BAB 4

KEMATANGAN PRODUK dan INDEK PANEN

Tujuan Pembelajaran :

Setelah mengikuti kuliah dan membaca bahan ajar pada bab ini,
mahasiswa dan pembaca diharapkan akan :

Mampu menjelaskan pengertian kematangan pada komoditi hortikultura,

Mampu menjelaskan indikator tingkat kematangan dan sekaligus indek

panenan komoditi hortikultura,

Mampu menjelaskan hubungan kematangan dengan kualitas dan

kemudian mampu menyebutkan beberapa komponen kualitas komoditi
hortikultura panenan, dan

Mampu menyebutkan beberapa metode penetapan indek kematangan

dan indek pemanenan untuk beberapa komoditi hortikultura
Bambang B. Santoso 81

Komoditi panenan hortikultura yang biasanya mudah rusak (perishable)

perlu mendapat perhatian serius dalam penanganannya, karena secara
langsung mempengaruhi kualitas komoditi. Oleh karena itu studi tentang
konsep kematangan, apa artinya, dan teknik-teknik pengukuran ataupun
penentuan tingkat kematangan komoditi merupakan fokus dalam penanganan
maupun fisiologi paska panen. Harus diingat pula, bahwa terdapat hubungan
erat antara tingkat kematangan dengan kualitas.

A. Pengertian Kematangan

Kebanyakan masyarakat mengartikan matang (mature) dan masak

(ripe) dengan konsep yang sama pada komoditi hortikultura, terlebih-lebih
terhadap komoditi buah. Dalam fisiologi paska panen, matang dan masak
adalah istilah yang berbeda untuk stadia yang berbeda pada masing-masing
tingkat perkembangan. Matang didefinisikan sebagai komoditi yang memiliki
pertumbuhan dan perkembangan yang lengkap.

Khususnya pada buah, oleh US Grade mendefinisikan matang sebagai

suatu tahapan atau stadia yang akan menjamin penyelesaian proses
pemasakan. Kebanyakan ahli teknologi paska panen mendefinisikan matang
sebagai suatu stadia pada saat komoditi mencapai stadia perkembangan
cukup setelah panen dan pada saat penanganan paska panen keadaan
kualitasnya masih dapat diterima oleh konsumen.

Pada kebanyakan jenis buah seperti pisang; kualitas untuk dapat

dikonsumsi pada tingkat kematangan jauh dari optimum. Sedangkan pada
kebanyakan sayuran, kematangan optimal terjadi bersamaan dengan kualitas
optimum organ panenan tersebut untuk dapat dikonsumsi. Pada bab 3 telah
dijelaskan matrik perkembangan tingkat kematangan dan pemasakan untuk
masing-masing jenis komoditi hortikultura. Pada table matrik di bawah

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso 82

ditunjukkan bahwa tingkat kematangan sebagian besar komoditi hortikultura

ditentukan oleh penggunaan komoditi bersangkutan. Contoh ekstrim
ditunjukkan pada kecambah (taoge), yang secara fisiologis sangat jauh dari
stadia matang namun mengingat tujuan dan penggunaannya, komoditi tersebut
walaupun baru mencapai fase perkecambahan telah dikatakan matang dalam
arti kegunaannya bagi konsumen.

Kematangan hortikultura adalah stadia perkembangan tanaman atau

bagian tanaman yang memiliki persyaratan optimum untuk dapat dimanfaatkan
oleh konsumen guna memenuhi tujuan tertentu. Suatu komoditi tertentu
mungkin mencapai stadia matang hortikultura pada stadia perkembangan.
Kecambah atau bibit adalah secara hortikultura matang dan kondisi ini dicapai
pada stadia awal perkembangannya, sedangkan kebanyakan jaringan vegetatif
ataupun organ reproduktif dan organ penyimpanan bawah tanah menjadi
matang secara hortikultura pada stadia pertengahan, dan pada biji-bijian terjadi
pada stadia akhir dari perkembangan.

B. Indikator Tingkat Kematangan

Penelitian untuk menentukan tingkat kematangan komoditi hortikultura

telah banyak dilakukan dan telah menghasilkan teknik-teknik penentuan
kematangan bagi masing-masing jenis komoditi. Meskipun demikian,
penentuan tentang indek kematangan yang memuaskan masih sedikit, dan
penelitian-penelitian tersebut masih terus dilakukan untuk mencapai suatu
teknik penentuan tingkat kematangan yang benar-benar dapat
direkomendasikan.
Pengertian kematangan sebagai suatu stadia dari perkembangan
komoditi paling tidak memberikan gambaran nilai kualitas yang masih dapat
diterima oleh konsumen, dan memberikan pengertian suatu ukuran nilai
kualitas dari komoditi tersebut. Ukuran tersebut sebagai alat evaluasi ataupun
penentu kematangan komoditi bersangkutan.

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso 83

Tabel 4.1.

Matrik Perkembangan Fisiologis Kematangan-Pemasakan Komoditi Hortikultura

INISIASI PERKEMBANGAN KEMATIAN

Pertumbuhan

Pematangan

Pemasakan

Kelayuan

KEMATANGAN HORTIKULTURA

Kecambah Batang dan Daun

Asparagus, Seledri, Selada, Kubis

Influorescen

Brokoli, Bunga Potong

Perkembangan Buah

Mentimun, Jagung Manis, Kacang-kacangan

Perkembangan Buah Penuh

Apel, Jeruk, Tomat, Pear

Akar, Tuber, dan Biji

Wortel, Bawang Bombai, Bawang Putih

Tanaman Hias

Bibit Bunga Potong (daun) Hias Berbunga Bunga Potong (bunga) Biji

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso 84

Faktor-faktor yang menentukan tingkat kematangan suatu komoditi panenan

ditetapkan dan sekaligus dapat mempengaruhi serta menentukan tingkat
kualitasnya adalah :

1. Peraturan

Peraturan ditetapkan bersama oleh sekelompok tani (pihak produsen)

ataupun atas permintaan pasar (pihak konsumen) ataupun ditetapkan oleh
instansi yang berwenang. Indek kematangan yang diperoleh pada cara ini
sering kali bersifat subyektif karena luasnya mendefinisikan arti
kematangan. Sebagai contoh nanas yang pemakaiaannya untuk
pengalengan buah, tingkat kematangan indek 2 hingga 3 merupakan
kondisi yang optimum agar tercapai kualitas buah kalengan yang baik.
Pada apel, penetapan tingkat kematangan menggunakan perhitungan hari
sejak pembentukan pentil buah.

2. Strategi pemasaran

Pasar pada umumnya ditentukan oleh hukum penawaran dan permintaan

yang melibatkan dilakukannya kegiatan pengiriman, apakah lebih awal atau
dikemudiankan. Hal ini pula secara langsung mempengaruhi para produsen
untuk melakukan pemanenan pada tingkat atau indek kematangan yang
berbeda, lebih awal dipanen atau dipanen kemudian.
Pada umumnya untuk pemasaran pasar local yang relatif dekat dengan
sumber produksi, komoditi dipanen bila telah mencapai stadia masak awal.
Komoditi pada kondisi ini biasanya telah menunjukkan adanya perubahan
warna yang cukup mencolok. Namun bilamana pasar berlokasi cukup jauh
sehingga membutuhkan transportasi, maka komoditi harus dipanen lebih
awal agar supaya setelah sampai ditujuan komoditi bersangkutan telah
masak dan masih dapat diterima oleh konsumen. Untuk keperluan
pengolahan lebih lanjut, kondisi komoditi masih boleh telah mencapai
masak optimal

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso 85

3. Sistim pemanenan

Sistim panen menentukan tingkat atau indek kematangan suatu komoditi

yang tepat. Kapan suatu komoditi dipanen dengan menggunakan sistim
panenan tertentu sangat menentukan indek kematangan yang tepat. Hal ini
berkaitan erat dengan terhindarkannya kemungkinan luka fisik pada
komoditi panenan akibat diterapkannya suatu teknik panenan tertentu yang
terpilih.

C. Hubungan Kematangan dengan Komponen Kualitas

Kualitas diartikan sebagai beberapa hal yang membuat sesuatu bernilai

atau unggul. Kata kualitas digunakan dalam banyak hal dalam kaitannya
dengan buah dan sayuran maupun bunga potong seperti halnya kualitas pasar,
kualitas nutrisi, kualitas pengiriman, kualitas internal, dan kualitas penampilan.

Kualitas komoditi hortikultura segar merupakan kombinasi dari ciri-ciri,

sifat dan nilai harga yang mencerminkan nilai komoditi tersebut, baik untuk
bahan makanan (buah dan sayuran) maupun sebagai bahan kesenangan atau
hiburan (tanaman hias dan bunga potong). Petani produsen harus
memperhatikan komoditinya, tetapi bagi mereka kultivar atau varietas yang
bernilai haruslah berdaya hasil tinggi, tahan penyakit, mudah dipanen dan
tahan lama selama pengiriman.

Namun, bagi pedagang pengumpul atau distributor pasar, kualitas

penampilan merupakan hal yang terpenting. Mereka juga tertarik pada tingkat
kekerasan dan daya simpan yang panjang. Para konsumen memperhatikan
nilai kualitas suatu buah dan sayuran berdasarkan pada penampilan dan
tingkat kekerasan yang baik, nilai rasa dan gizi. Meskipun para konsumen
membeli suatu buah atau sayuran atas dasar penampilan dan rasa, kepuasan
yang menimbulkan keinginan untuk membeli lagi tergantung pada kualitas
yang baik pada bagian yang dapat dimakan (Edible Quality).

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso 86

Berbagai komponen kualitas pada tabel berikut di bawah menjelaskan

kegunaan komponen kualitas untuk mengevaluasi komoditi dalam kaitannya
dengan upaya pemuliaan dan evaluasi daya adaptasi terhadap faktor
lingkungan maupun beberapa perlakuan paska panen yang diterapkan.
Pentingnya tiap faktor kualitas tergantung pada komoditi dan rencana
penggunaan (dalam keadaan segar atau diolah). Sedangkan komponen
kualitas bagi tanaman hias ataupun bunga potong adalah kualitas dalam
penampilan atau kenampakan.

Beberapa cacat dapat mempengaruhi nilai kualitas penampilan tanaman

ataupun komoditi panenan. Cacat morfologi termasuk pula pertunasan pada
kentang, bawang; berakarnya bawang bombai; perpanjangan ujung asparagus;
pembengkokan asparagus dan bunga-bunga potong; berkecambahnya biji
dalam buah seperti pada cabe dan tomat; mekarnya bunga pada brokoli.

Sementara itu, cacat fisik termasuk layu dan mengkerutnya komoditi,

dan mengeringnya bagian dalam beberapa buah; dan kerusakan mekanik
karena tusukan, goresan, terbelah ataupun memar. Sedangkan cacat-cacat
lainnya dapat disebabkan karena insek (serangga), burung ataupun angin,
cacat akibat bahan kimia ataupun akibat reaksi biokimia seperti pencoklatan,
pucat ataupun pengerasan kulit.

Tingkat kematangan saat panen sangat menentukan kualitas komoditi

panenan. Kualitas yang dimaksud adalah kualitas penyimpanan, kualitas nutrisi
terkandung, dan kualitas penampilan. Hal ini dikarenakan tingkat kematangan
panen sangat menentukan kepekaan komoditi panenan tersebut terhadap
keadaan lingkungan dan juga kepekaan terhadap beberapa keadaan yang
mempengaruhi (perlakuan yang dikenakan).

Pemanenan yang tidak hati-hati terhadap komoditi yang telah memasuki

tingkat kematangan maksimal tentunya akan memudahkan kerusakan fisik
akibat telah mulainya jaringan melunak. Penangan saat panenpun sangat
memberikan peluang rusaknya komoditi panen, sebagai contoh untuk hal ini,

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso 87

saat pengumpulan sementara terhadap hasil panenen. Bilamana tingkat

kematangan saat panen telah mencapai maksimal, jaringan telah mulai
melunak, maka tumpukan akan memberikan peluang bagi hilangnya hasil
panenan cukup tinggi akibat luka memar akibat tindihan ataupun benturan
maupun goresan luka yang terjadi.

Selain itu, tingkat kematangan yang telah lewat akan menyulitkan upaya
memperpanjang umur saat penyimpanan. Hal ini tentunya berdampak negatif
terhadap teknologi penyimpanannya. Demikian pula halnya bilamana komoditi
panenan dalam kondisi belum mencapai tingkat kematangan optimal, akan
mempersulit upaya penanganan pasca panen seperti perangsangan
kematangan pada tingkat yang seragam, maupun tercapainya tingkat nutrisi
terkandung yang maksimal. Untuk kasus yang terakhir ini, disebabkan karena
pada tingkat kematangan yang belum optimal, tentunya pertumbuhan dan
perkembangan jaringan belum pada tingkat kedewasaan yang optimal,
sehingga secara langsung akan berpengaruh terhadap kompleksitas senyawa
tersimpan.

Selama dalam periode penyimpanan, komoditi panenan akan

mengalami perubahan dalam tekstur. Tingkat kematangan saat panen sangat
mempengaruhi tingkat perubahan tekstur komoditi bersangkutan. Di sisi lain,
tekstur komoditi panenan hortikultura sangat menentukan kaulitas makanan
dan gizi. Selain dari itu merupakan faktor penting yang diperlukan untuk
mempertahankan kondisi dari cekaman lingkungan selama pengiriman ataupun
penyimpanan. Buah-buah yang bertekstur lunak, tidak mungkin dapat dikirim
ke pasar yang berlokasi cukup jauh tanpa adanya kehilangan berat (hasil) yang
cukup banyak. Untuk kasus ini, maka buah sebaiknya dipanen pada tingkat
indek kematangan di bawah tingkat kematangan yang baik untuk kualitas
flavor. Dengan kata lain dipanen lebih muda.

Penampilan yang baik tidak selalu berarti kualitas nutrisi dan rasanya
juga baik/enak. Buah atau sayuran yang sedikit lecet dan cacat di bagian luar

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso 88

mungkin saja sama baiknya dalam hal rasa dan nilai nutrisinya bila
dibandingkan dengan yang berpenampilan menarik. Oleh karena itu, perlu pula
menambahkan kriteria kualitas selain penampilan yang dapat sebagai indikator
bagi alternatif dilakukannya memilihan oleh konsumen. Indek kualitas tersebut
haruslah relatif mudah untuk dievaluasi dan metode evaluasi yang obyektif
harus mudah pula diterapkan dan harus dikembangkan.

Khususnya bunga potong, kualitas bunga yang ditampilkan oleh bunga

potong bersangkutan selain ditentukan oleh tingkat kematangan beberapa
kriteria fisik juga menentukan. Kriteria tersebut meliputi panjang batang atau
tangkai bunga, bentuk batang, ukuran mahkota bunga, kondisi, bentuk dan
ketahanan terhadap cuaca, serta tingkat kerusakan.

Tabel 4.2.

Komponen Kualitas Komoditi Hortikultura Panenan

Komponen Indikator

Ukuran dimensi, berat, volume

perbandingan diameter dan kedalaman,
Bentuk
kehalusan, kekompakan
Warna kesegaran, intensitas
Kilap lapisan lilin
Penampilan (visual) keadaan internal dan eksternal,
Cacat morfologi, fisiologi, fisik, mekanik,
patologis
khususnya bagi tanaman hias dan
bunga potong yang dicirikan oleh
Keindahan
perpaduan antara warna, ukuran, bentuk
serta keunikan (khusus bunga potong).
Kekuatan, kekerasan, kelembutan, kerenyahan,
Tekstur
sukulensi, serat, juiciness
Flavor (rasa dan aroma) Manis, asam, pahit, aroma (senyawa volatil), astringensi
Karbohidrat (termasuk serat), protein, lipid, vitamin,
Nilai nutrisi
mineral
Senyawa toksik, kontaminan (residu bahan kimia
Safety (keamanan)
beracun. Logam berat), mycotoksik

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso 89

Banyak faktor-faktor baik pra ataupun paskapanen yang mempengaruhi

komposisi dan kualitas komoditi panenan segar. Berikut adalah beberapa
faktor yang mempengaruhi tingkat keberagaman kualitas yang dimiliki oleh
buah dan sayuran maupun tanaman hias bunga potong,

1. Genetik,
2. Kondisi di lapangan (saat prapanen),
3. Teknik dan waktu pemanenan,
4. Perlakuan paska panen, dan
5. Interaksi faktor-faktor tersebut di atas.

Sehubungan dengan adanya hubungan antara tingkat kematangan

dengan kualitas komoditi panenan yang dijelaskan di atas, dapat dikatakan
bahwa terdapat tiga komponen utama kualitas komoditi yang terlihat dan
sekaligus menentukan konsumen untuk memilih. Komponen tersebut
mencakup aspek penampilan, aspek kimia, dan aspek anatomi.

D. Metode Penetapan Indek Kematangan sebagai Indikator Pemanenan

Kematangan (kedewasaan) optimum untuk panenan merupakan kondisi

yang tidak tetap atau pasti bagi masing-masing jenis tanaman, ataupun bagi
tiap bagian tanaman (organ) yang akan dipanen. Kriteria kematangan panen
sangat beragam tergantung pada permasalahan dalam masa produksi, panen,
penyimpanan, pemasaran, dan permasalahan dalam operasional masing-
masing tahapan penanganan pasca panen tersebut.

Bilamana tingkat kematangan suatu komoditi untuk dapat dipanen telah

diketahui dengan baik, maka akan memberikan keuntungan besar pada usaha-
usaha dalam penanganan pasca panen berikutnya. Selain itu, para petani
produsen akan lebih mudah melakukan pemanenan dan memperkecil tingkat

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso 90

kehilangan hasil. Selain itu, dengan diperolehnya tingkat kematangan optimum

bagi masing-masing peruntukan (kebutuhan), maka secara langsung telah
tercapai penetapan kualitas bagi komoditi berrsangkutan.

Ciri-ciri khas atau indek untuk memperkirakan tingkat kematangan

komoditi hortikultura telah banyak dikembangkan. Tingkat kematangan yang
juga sebagai indikasi dapat dilakukan pemanenan terhadap komoditi
bersangkutan telah dijelaskan di atas, yaitu ditentukan oleh kenampakan, fisik,
jumlah umur (kumputasi) ataupun menggunakan analisis kimia dan metode
fisiologis. Secara visual dapat dilihat berdasarkan warna kulit, ukuran, terdapat
daun yang kering, mengeringnya tanaman, tingkat perkembangan
(pembesaran organ panenan). Secara fisik dapat dicirikan oleh kemudahan
pemetikan, kekerasan, dan berat jenis. Secara kumputasi biasanya ditentukan
dengan cara menghitung hari (umur) setelah keluarnya bunga.

Dua teknik penentuan tingkat kematangan lainnya adalah dengan

menggunakan teknik analisis kimia dan aspek fisiologis tanaman. Pengamatan
melalui analisis kimia seperti gandungan gula, kadar asam dan kadar pati
merupakan tenik penentuan indek panenan secara analisis kimia. Sedangkan
penentapan indek panenan menurut metode fisiologis ditentukan berdasarkan
fenomena respirasi.

Namun demikian, hingga kini belum ada suatu metode penetapan indek
panen yang tepat untuk masing-masing jenis komoditi baik itu buah, sayur,
maupun tanaman hias bunga potong dan tanaman obat dan rempah. Hal
tersebut didasarkan pada kemungkinan pertumbuhan dan perkembangan
organ panenan sangat beragam walaupun pada satu pohon induk yang sama.
Sebagai contoh, bilamana indek panenan di dasarkan pada perubahan warna,
buah yang telah berwarna memarah dapat dipanen. Metode ini biasanya
dilakukan oleh para petani, namun bagi perkebunan besar indek panenan lebih
ditetapkan berdasarkan ukuran. Bilamana ukuran besar-kecil organ panenan
ditetapkan sebagai indek panen, belum tentu ukuran besar menandakan organ
panenan tersebut telah memasuki fase kematangan yang baik untuk

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso 91

dilakukannya panenan. Pewarnaan yang digunakan oleh petani kebanyakan

sebagai indek panenan juga sangat relatif, karena pada pertanaman yang
dipupuk dengan nitrogen tinggi memiliki perkembangan perubahan warna ke
arah merah-kuning akan lambat dibandingkan pada areal dengan pemupukan
nitrogen rendah. Demikian pula halnya dengan jumlah terpaan cahaya yang
mengenai pertanaman juga sangat menentukan tingkat perubahan warna.
Untuk hal ini dalam satu areal lahan saja kemungkinan tidak meratanya
terpaan cahaya matahari dapat terjadi, apalagi perbedaan lokasi lahan yang
cukup jauh.

Demikian pula halnya dengan metode analisis kimia. Menganalisis

kandungan gula maupun asam pada suatu organ panenan komoditi hortikultura
untuk ditetapkan sebagai indek panenan juga sangat relatif. Hal ini
dikarenakan untuk tiap lokasi maupun tiap teknik bercocok tanam dan kondisi
iklim akan mempengaruhi tingkat bahan kimia terkandung dalam organ
panenan bersangkutan. Semua faktor tersebut akan menyebabkan variasi tidak
hanya dalam kadar gula dan asam suatu buah tetapi komponen kimia lainnya
seperti pati, vitamin maupun kadar air.

Jadi terdapat beberapa keterbatasan dari masing-masing indek panenan

yang telah disebutkan di atas. Keterbatasan ini menyebabkan tidak akuratnya
indek panenan dijadikan patokan. Keterbatasan ini disebabkan oleh beberapa
hal yang secara langsung dipengaruhi oleh kondisi tingkat kematangan saat
dilakukan pemanenan, yaitu meliputi,

1. Tingkat nutrisi,
2. Ukuran buah,
3. Pengaruh iklim dan musim,
4. Posisi buah dalam pohon,
5. Jenis tanah,
6. Kadar air tanah,
7. Metode pemupukan dan jenis pupuk serta dosis yang digunakan, dan
8. Penggunaan bahan kimia lainnya seperti zat pengatur pertumbuhan.

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso 92

Sebagai dasar penetapan indek kematangan dan sekaligus sebagai

penetapan saat panenan (indek panen) suatu komoditi hortikultura tidak hanya
ditetapkan pada satu indikator saja tetapi merupakan kombinasi beberapa
indikator atau indek. Seperti pada buah semangka selain ukuran yang telah
cukup besar, saat panen juga ditetapkan berdasarkan berat masing-masing
buah. Untuk buah mangga, tidak hanya ditandai dengan telah membulatnya
bagian ujung buah tetapi disertai dengan telah mulai terjadi berubahan warna
kulit ke arah yang lebih gelap namun terlihat mengkilap.

Sedangkan pada sayuran kangkung, indek pemanenan komoditi ini

banyak ditetapkan berdasarkan umur perkembangan tunas-tunas utama.
Padahal bilamana hal ini saja yang digunakan sebagai indikator pemanenan,
maka kualitas panenan (pucuk panenan) yang diperoleh sangat beragam
dalam kualitas. Untuk kangkung, agar diperoleh kualitas panenan klas 1,
pucuk-pucuk panenan harus dalam kondisi seluruh daun terpanen (biasanya 3
4) masih dalam kondisi tidak mekar. Sedangkan bilamana terlihat pada pucuk
panenan daun-daun telah mekar dan hanya satu daun nampak belum mekar,
maka pucuk panenan tersebut tergolong kualitas 2. Untuk kualitas klas 3,
seluruh daun pada pucuk panenan nampak telah mekar atau membuka.
Sementara itu, tingkat mekarnya daun pada pucuk-pucuk panenan sangat
tergantung pada tingkat nutri media maupun kondisi perairan.

Sedangkan pada bunga potong, tingkat atau indek kematangan yang

digunakan sebagai indicator pemanenan sangat berda untuk satu jenis bunga
potong dengan jenis bunga potong lainnya. Sebagi contoh untuk bunga potong
mawar akan baik dipanen bilamana kuntum bunga masih pada kondisi kuncup.
Berbeda dengan bunga potong krisan, kondisi yang baik adalah bilamana
kuntum bunga telah mencapai stadia setengah mekar.

Berikut tabel di bawah menjelaskan indek kematangan yang digunakan

sebagai indek pemanenan untuk beberapa komoditi hortikultura utamanya
buah dan sayuran.

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso 93

Tabel 4.3.

Indek Kematangan Beberapa Buah dan Sayuran

Indek Contoh Buah, Sayuran dan Bunga

Potong
Jumlah hari dari saat berbunga hingga saat
Apel, pear
harus dipanen
Perkembangan lapisan absisi Apel, melon
Morfologi dan struktur permukaan
Pembentukan cuticel Anggur
Pembentukan jaringan Melon
Pembentukan lapisan lilin Kebanyakan jenis-jenis buah
Berat (bobot) spesifik Semangka, kentang
Bentuk dasar pada buah
Bentuk
Sudut tepi buah pada pisang
Kekompakan Kubis, selada, brokoli, kol kembang
Tekstur kekerasan Apel, buah-buah berbiji
Tekstur - kelembutan Pear
Warna luar Pepaya, tomat dan sayuran
Komposisi - pati Apel
Komposisi - gula Anggur, apel, buah berbiji
Komposisi - asam Delima, jeruk, pepaya, melon
Kandungan tanin Jambu air,
Kandungan minyak/lemak Apokat
Bunga potong (mawa, krisan,
Tingkat mekar mahkota
gladiol)

Pisang

Petunjuk atau kriteria yang digunakan untuk menilai kematangan buah

pisang siap panen berbeda-beda antara petani di berbagai daerah.
Perbandingan antara perubahan warna kulit, jumlah hari sejak pembungaan,
keberadaan (hilangnya) sudut-sudut buah, mengeringnya daun, kerapuhan
ujung tandan buah, dan hilangnya ujung putik pada buah.

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso 94

Pada umumnya kriteria buah pisang dikatakan telah matang atau siap
dipanen dilihat pada sudut-sudut buah sudah tumpul atau tidak tegas. Buah
pisang yang telah tidak memperlihatkan sudut-sudut buah dengan jelas
diartikan bahwa proporsi antara daging buah dengan kulit sudah tinggi. Kondisi
seperti ini dicapai saat buah dalam tandan belum berwarna kuning. Bilamana
pisang dipetik pada keadaan seperti ini, proses pemasakan membutuhkan
waktu yang berbeda-beda untuk masing-masing jenis (varietas) pisang, yaitu
berkisar 7 15 hari.

Nangka

Beberapa petunjuk yang dapat digunakan untuk menetapkan tingkat

kematangan buah nangka sehingga siap dipanen, meliputi :

1. Jika buah ditepuk (dipukul dengan menggunakan telapak tangan)

menimbulkan suara rendah, seperti suara yang diperoleh jika suatu benda
berongga dipukul),
2. Daun terakhir pada tangkai buah telah menguning,
3. Duri-duri pada kulit buah telah berkembang penuh atau berjauhan satu
dengan lainnya,
4. Duri-duri bila ditekan dengan kekuatan lemah dapat membengkok dengan
mudah,
5. Telah timbul bau aromatik.

Mangga

Secara umum buah mangga dikatakan siap dipanen bilamana telah

menunjukkan tanda-tanda penuhnya buah, perubahan warna pada ujung buah,
dan terbentuknya lentisel pada permukaan buah. Namun demikian, beberapa
produsen cenderung untuk menggunakan perubahan warna yaitu munculnya
warna kuning atau merah pada buah sebagai kriteria buah siap dipanen.

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso 95

Kriteria buah mangga siap dipanen untuk keperluan pasar yang cukup
jauh biasanya menggunakan kriteria bahwa buah telah cukup berkembang
penuh. Kondisi ini dicirikan dengan telah penuhnya sudut buah (ujung buah)
terbentuk.

Dengan berpedoman pada apa yang telah dijelaskan di atas, maka

kondisi buah mangga siap dipanen memiliki berat jenis tertentu. Buah siap
dipanen berarti telah memasuki tahap kematangan optimal, dan buah pada
keadaan ini bila dimasukkan dalam air akan tenggelam. Jadi dengan
mengambil sample pada lapang perkebunan dan menguji berat jenis buah
tersebut juga merupakan teknik penentuan tingkat kematngan buah yang
akurat digenakan.

Pepaya

Tingkat kematangan optimal yang umum digunakan untuk memanen

buah pepaya adalah terbentuknya warna merah atau kuning pada ujung buah.
Setelah terbentuk secercah warna kuning atau merah pada ujung atau diantara
geligir-geligir buah segera dipanen. Buah yang dipanen pada kondisi seperti
yang dijelaskan tersebut akan mencapai tingkat kemasakan maksimal setelah
berkisar 4 5 hari. Buah pepaya yang terlalu cepat dipanen masih dapat
masak dalam beberapa hari, namun rasa daging buah tidak manis bahkan
terasa pahit.

Nanas

Tingkat kematangan buah nanas untuk dapat dipanen sangat tergantung

pada tujuan pasar maupun konsumsi dan penggunaan akhir dari buah.
Terdapat delapan kriteria tingkat kematangan buah nanas yang dapat
digunakan sebagai patokan pemanenan buah.
Kriteria tersebut adalah sebagai berikut :

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso 96

1. Kriteria 0 : Seluruh mata buah masih hijau belum nampak yang

berwarna kuning.
2. Kriteria 1 : 20 % mata telah berwarna kuning
3. Kriteria 2 : 20 40 % mata telah berwarna kuning
4. Kriteria 3 : 45 65 % mata telah berawrna kuning
5. Kriteria 4 : 65 90 % mata telah berwarna kuning
6. Kriteria 5 : 90 % mata berwarna kuning dan 20 % telah berwarna jingga
kemerah-merahan
7. Kriteria 6 : 20 100 % mata telah berwarna perang kemerah- merahan
8. Kriteria 7 : Seluruh mata telah berwarna merah dan terlihat tanda-tanda
pembusukan

Buah nanas pada kondisi kriteria 2 4 biasanya dipanen untuk tujuan

pengalengan dan sebagai bahan buah segar untuk pasar yang jauh. Buah
yang ranum ditunjukkan oleh kriteria 6 7 sudah ada bau aromatik baik
digunakan untuk buah segar pada pasar local (dekat dengan pusat produksi).
Untuk kepentingan pemenuhan pasar yang sangat jauh, buah biasanya
dipanen pada kondisi kriteria 1 bahkan kadang-kadang kriteria 0. Buah pada
kondisi ini akan mencapai tingkat pemasakan optimal setelah 2 3 minggu
pemanenan pada kondisi ruang simpan biasa.

Semangka

Ada tiga kriteria yang biasa digunakan produsen (petani) untuk

memanen buah semangka. Kriteria tersebut meliputi :

1. Bilamana buah ditepuk terdengar suara rendah seperti suara layaknya

benda berongga dipukul,
2. Bagian buah yang menyentuh permukaan tanah terlah berubah warna
menjadi kuning gading (untuk jenis semangka berkulit hijau) atau putih
kekuningan (untuk jenis semangka berkulit hijau pucat), dan
3. Sulur pada tangkai buah telah mengering.

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso 97

Belimbing

Sebagai kriteria umum untuk buah belimbing dapat dipanen adalah

dengan melihat berubahan warna. Berubahan warna sangat bervariasi
tergantung pada varietas. Ada yang perubahannya dari hijau menjadi kuning
keemasan atau kuning kemerahan, kuning, putih kehijauan, merah atau
putihKondisi siap panen biasanya setelah buah berumur 65 90 hari sejak
pembungaan

Kubis

Untuk varietas-varietas dataran rendah, kematangan krop untuk siap

dipanen tercapai setelah tanaman berumur 62 110 hari, sedangkan untuk
varietas-varietas dataran tinggi memiliki umur lebih panjang, yaitu berkisar 81
125 hari. Namun demikian kriteria yang lazim digunakan adalah tingkat
kepadatan dan ketegaran krop (bongkol) kubis.

Kriteria yang mudah dilihat untuk kubis dapat dipanen adalah telah
terjadi berubahan warna pada daun terluar yang membentuk krop ke arah hijau
terang dan nampak lapisan lilin berkurang. Tanda yang paling mudah adalah
pada ujung daun terluar yang membentuk krop telah menggulung ke arah luar.

Kubis Bunga

Tingkat kematangan terbaik ditentukan oleh ukuran dan keadaan

bongkol (krop bunga). Biasanya para produsen (petani) melihat bahwa kubis
bunga sudah dapat dipanen dengan melihat krop bunga belum mekar
(terpisah) dan belum terjadi berubahan warna. Krop bunga yang telah terpisah-
pisah biasanya ukuran lebih panjang dan nampak seperti berdaun kecil-kecil.
Kondisi kubis bunga yang telah mencapai kondisi seperti ini memiliki kualitas
yang sangat rendah.

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso 98

Tomat

Penetapan kriteria buah tomat siap dipanen sangat sulit karena

bergantung pada tujuan pemasaran. Buah dapat dipanen setelah warna kuning
atau merah nampak sekitar 5 persen dari luar permukaan buah. Namun sering
pula dipanen setelah warna merah telah mencapai setengah penuh permukaan
buah. Berikut adalah beberapa kriteria yang dapat digunakan untuk
pemanenan buah tomat,

1. Secara visual
Dengan melihat warna kulit dan ukuran buah, ada tidaknya sisa tangkai
putik, mengeringnya tepi daun-daun tua, dan terdapat beberapa bagian
tanaman mongering karena tua (bukan karena penyakit atau kerusakan
lainnya).

2. Secara fisik
Dapat dilihat pada mudah tidaknya buah terlepas dari tangkai buah dan
berdasarkan berat jenis buah.

3. Secara analisis kimia

Berdasarkan kandungan zat padat, zat asam, perbandingan zat padat
dengan zat asam, dan kandungan zat pati

4. Secara perhitungan
Yang dihitung adalah jumlah hari setelah bunga mekar. Kisaran umur buah
siap panen bervariasi antar varietas, yaitu berkisar 60 100 hari.

5. Secara fisiologis
Yaitu dengan mengukur laju respirasi.

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso 99

Terong

Buah terong agar memiliki kualitas jual yang baik sebaiknya dipanen
bilamana buah telah menunjukkan tanda-tanda kulit halus dan mengkilap.
Buah yang telah lewat matang maksimal atau akan mencapai masak biasanya
berwarna lebih suram dan telah membentuk cukup banyak serabut. Biasanya
buah pada kondisi seperti ini memiliki ukuran tertentu yang dikehendaki dan
belum menjadi keras atau muncul garis atau warna lain seperti biasanya.

Bunga Potong

Bunga potong krisanatau seruni akan memiliki kualitas mekar yang baik
jika dipanen setelah kuntum-kuntum bunga menunjukkan setengah mekar
untuk jenis standar. Sedangkan untuk jenis spray, bunga potong dipanen
setelah kurang lebih sejumlah 5 10 persen kuntum bunga telah setengah
mekar.

Untuk jenis bunga mawar standar (tunggal) maupun spray (majemuk)

sebaiknya dipanen pada saat kuntum bunga masih dalam bentuk kuncup
maksimal dengan cara memotong tangkai bunga sepanjang kurang lebih 30
40 cm.

Bunga potong anyelir (Dianthus) dapat dipanen bilamana kuntum-

kuntum bunga telah mekar penuh (mekar sempurna). Walaupun sudah dalam
kondisi mekar sempurna, bunga potong ini relatif dapat bertahan segar cukup
lama dikarenkan kandungan cadangan makanan yang berada pada tangkai
cukup banyak. Biasanya tangkai bunga dipotong sepanjang 50 60 cm atau di
bawah pasangan daun ke lima dari kuntum.

Bunga potong gladiol siap dipanen bilamana pada satu rangkaian bunga
telah nampak 2 3 kuntum bunga mekar. Kondisi ini biasanya dicapai setelah
tangkai bunga berumur 60 70 hari sejak pembentukan organ reproduktif ini.

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso 100

Gambar 4.1. Gradasi perubahan tingkat kematangan pada buah belimbing.

Posisi dua merupakan tingkat kematangan optimum dilakukan
pemanenan untuk pasar yang berjarak cukup jauh.
(Gambar diambil dari majalah Trubus)

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso 101

Gambar 4.2. Gradasi perubahan tingkat kematangan pada buah jeruk besar
(atas), jeruk keprok (tengah), dan manggis (bawah). Khusus
pada buah jeruk keprok (jeruk ukuran kecil) dan manggis
(tanda X), fase tingkat kematangan yang tidak dapat dijadikan
patokan sebagai indek pemanenan. (Gambar diambil dari
majalah Trubus).

Kematangan Produk dan Indek Panen

Bambang B. Santoso 102

DAFTAR PUSTAKA

Kader, Adel A., 1993. Postharvest Handling. In Preece, John E. and Read,
Paul E. (Eds). The Biology of Horticulture An Introductory Textbook.
John Wiley and Son. Inc.

Kays, Stanley J., 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products.

An Avi Book. Published by Van Nostrand Reinhold, New York.

Pantastico, Er. B., H. Subramanyam, M.B. Bhatti, N. Ali, and E.K. Akamine,
1975. Kriterias to Product Harvest. In Pantastico, Er. B. (Ed).
Postharvest Physiology, Handling, and Utilization of Tropical and Sub-
Tropical Fruits and Vegetables. The Avi Publishing Company. Inc.,
Connecticut.

Reid, Michael S., 1985 Product Maturation and Maturity Indices. In Kader, Adel
A., et.al. (Eds). Postharvest Technology of Horticultural Crops.
Cooperative Extension Univ. Of California.

Salunkhe, D.K., et al. 1990. Postharvest Biotechnology of Flowers and

Ornamental Plants. Springer-Verlag Berlin Heidelberg.

Widyawan, Rosa dan S. Prahastuti, 1994. Bunga Potong Tinjauan Literatur.

Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah, Lembaga Ilmu Pengetahuan
Indonesia.

Wills, R.B.H., W.B. McGlasson, D. Graham, T.H. Lee, and E.G. Hall, 1989.
Postharvest An Introduction to The Physiology and Handling of Fruit
and Vegetables. An AVI Book.

Kematangan Produk dan Indek Panen