Makalah Mata Kuliah Pengetahuan Lingkungan

AMDAL (Analisis Mengenai Dampak Lingkungan) pada Industri Tahu

Disusun oleh :

Tirmidzi (112130013)

Muhammad Kemal Hasybi (112130037)

Muhamad Idris Solahuddin (112130041)

Program Studi Teknik Mesin

Institut Teknologi Indonesia

Serpong

2017
 DAFTAR ISI

Latar Belakang .................................................................................................................................1

Proses Pembuatan Tahu ...................................................................................................................2

Dampak Limbah Industri Tahu ........................................................................................................5

Jenis-jenis Limbah Industri Tahu.....................................................................................................6

Pemanfaatan Limbah Industri Tahu .................................................................................................7

AMDAL Industri Tahu ....................................................................................................................7

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................................11

i
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Pembuatan Tahu .............................................................................................................1

Gambar 2. Limbah Padat Tahu ........................................................................................................7

Gambar 3. Limbah Cair Tahu ..........................................................................................................8

ii
1. Latar Belakang

Tahu merupakan produk makanan berbahan baku kedelai yang sudah dikenal sejak
lama di Indonesia. Berbeda dengan tempe yang merupakan makanan asli Indonesia, tahu
merupakan produk makanan asal China. Sebagaimana produk tempe, tahu juga banyak
digemari oleh masyarakat Indonesia karena memiliki cita rasa yang nikmat, bergizi tinggi
dan harganya juga terjangkau. Di Indonesia, tahu sudah menjadi makanan yang sangat
familier dikonsumsi oleh masyaratkat kelas bawah maupun kelas atas. Tahu sudah menjadi
masakan yang sangat familier banyak dijumpai di warung-warung sekelas warteg hingga
restoran papan atas. Selain sebagai menu masakan lauk pauk, tahu telah diolah menjadi
berbagai aneka produk makanan khas seperti; tahu bakso, siomay, tahu goreng, tahu gejrot,
gado-gado dan aneka camilan seperti keripik tahu dan lain-lain. Hal ini menunjukan bahwa
tahu memiliki pangsa pasar yang luas.

Tahu merupakan produk makanan yang mudah rusak karena memiliki kadar air dan
protein tinggi merupakan media tumbuh yang potensial bagi mikroorganisme pembusuk.
Produk tahu memiliki umur simpan yang singkat 2-3 hari, hal ini menjadi faktor kendala
untuk mencapai pasar yang lebih luas. Umumnya para pengrajin tahu berproduksi dalam
skala home industri dengan kapasitas produksi sesuai kemampuan memasarkan hasil
produksinya.

Gambar 1. Pembuatan Tahu

1
 Untuk meningkatkan daya tahan tahu, umumnya para pengrajin tahu mencampurkan
bahan pengawet. Namun, untuk mengawetkan tahu sebaiknya dilakukan dengan bahan-bahan
yang aman tidak menimbulkan penyakit atau kematian terhadap konsumen. Penggunaan
bahan-bahan berbahaya seperti formalin harus dihindari. Tahu yang telah direndam dengan
formalin teksturnya menjadi kompak dan keras dan kadar airnya lebih sedikit. Tahu yang
memiliki kualitas baik adalah memiliki warna cerah dan bersih, tidak keras, tidak berbau,
menggunakan pewarna alami seperti kunyit. Pengawetan tahu yang aman dan murah dapat
dilakukan dengan menggunakan bahan kalium sorbat. Tahu yang direndam dalam larutan air
mendidih yang dicampur kalium sorbat 0,3%, memiliki umur simpan seminggu dalam suhu
kamar. Cara lain yang umumnya digunakan oleh para pengrajin tahu adalah dengan
merendam dalam larutan kunyit yang telah disaring dan ditambahkan air jeruk nipis yang
dipanaskan hingga mendidih. Cara ini dapat mengawetkan tahu selama 3 hari.

Industri tahu umumnya merupakan industri skala rumahan dengan jumlah tenaga
kerja sedikit kurang lebih 2-6 orang dan investasi yang diperlukan tidak terlalu besar.
Teknologi proses pada industri tahu sederhana dan mudah dipelajari sehingga industri tahu
dapat dijalankan oleh siapa saja. Industri tahu juga tidak memerlukan tempat produksi yang
luas dan dapat dijalankan di area perkampungan maupun perkotaan asalkan limbahnya dapat
tertangani dengan baik dan tidak mengganggu lingkungan. Industri tahu menghasilkan
limbah ampas tahu dan limbah cair tidak berbahaya, namun jika pengelolaannya tidak baik
dibuang begitu saja ke lingkungan dapat mengganggu kenyamanan lingkungan.

2. Proses Pembuatan Tahu

Industri pembuatan tahu secara garis besar terdiri atas beberapa langkah proses antara
lain :
a. Penyortiran

Penyortiran kedelai dilakukan untuk menghilangkan kotoran-kotoran seperti

batuan-batuan kecil, daun-daun atau batang tanaman yang terbawa pada kedelai,
atau kedelai yang cacat, sehingga hanya kedelai yang memiliki kualitas bagus saja
yang digunakan untuk proses pembuatan tahu.

2
b. Perendaman

Setelah didapatkan kedelai disortasi, kemudian direndam dengan menggunakan

air bersih selama kurang lebih 8 jam. Pada saat perendaman hindaran terkena oleh
bahan kimia seperti sabun, air yang mengandung kaporit, terkena garam, atau
minyak.

c. Pencucian

Setelah direndam, kedelai yang sudah mengembang dan lunak kemudian dicuci
bersih dengan menggunakan air sumur, sebaiknya dicuci pada air yang mengalir
agar lendirnya terbawa sehingga kedelai lebih bersih. Pencucian bertujuan untuk
menghilangkan lendir dan sifat asam.

d. Penggilingan

Kedelai yang telah dicuci kemudian digiling dengan menggunakan mesin dan
sambil ditambahkan air sedikit demi sedikit hingga dihasilkan bubur kedelai yang
berwarna putih. Bubur kedelai ini siap untuk direbus. Dengan menggunakan
ember, bubur kedelai tersebut dituangkan ke dalam bak perebusan.

e. Perebusan

Perebusan dilakukan dengan menggunakan bak terbuat dari semen yang di

dalamnya dilapisi bahan stainless dengan diameter 1 m dan tinggi kurang lebih
1,2 m. Bak perebusan menggunakan bahan bakar kayu, sekam, atau sisa-sisa
gergajian. Penggunakan bahan bakar tersebut lebih efesien dan lebih cepat
dibandingkan dengan menggunakan gas. Perebusan dilakukan selama kurang
lebih 1 jam, selama perebusan lakukan pengadukan terus menerus.

f. Penyaringan

Setelah mendidih, larutan bubur kedelai tersebut disaring dengan menggunakan

kain kasa yang sangat halus, hasil endapannya ditampung dalam sebuah bak
semen yang bagian dalamnya dilapisi bahan stainless. Lakukan pemerasan atau
pengepresan sehingga sari kedelai dapat terpisahkan dengan optimal, kemudian

3
 pisahkan ampasnya. Sari kedelai yang telah tertampung kemudian tambahkan air,
larutkan 3 ml asam cuka untuk 1 liter sari kedelai, sedikit demi sedikit sambil
diaduk perlahan-lahan. Asam cuka kadar 70 -90% berfungsi membantu dalam
penggumpalan sari kedelai.

g. Pencetakan

Setelah sari kedelai mengalami pengendapan dan menggumpal, langkah

selanjutnya adalah melakukan pencetakan. Pencetakan dapat dilakukan dengan
menggunakan cetakan yang terbuat dari kayu berukuran luasnya 40 x 40 cm2
tingginya kurang lebih 10 cm seperti pada gambar di bawah ini, pada tiap sisi
cetakan dibuat lubang untuk pengeluaran air. Siapkan papan cetakan kosong dan
bagian atas dilapisi kain halus dan tipis. Kemudian, sari kedelai dituangkan ke
cetakan yang sudah dilapisi kain tipis tersebut, susun cetakan 2-5 unit, kemudian
bagian atas nya ditutup dengan papan kayu, cetakan paling atas di beri pemberat
dengan menggunakan ember yang diisi air.

h. Pemotongan

Setelah sari kedelai dipres kurang lebih 15 menit, sehingga kadar airnya rendah
maka dihasilkan tahu dalam bentuk lembaran sesuai dengan ukuran cetakannya.
Tahu yang masih dalam lembaran tersebut pindahkan bersama papan cetakannya
dan susun dengan rapi dalam ruang pemotongan. Pemotongan harus dilakukan
segera, sehingga tahu tidak menjadi lembek dan basi. Tahu yang masih lembaran,
berwarna putih tersebut dipotong-potong dengan menggunakan pisau stainlees
yang tajam.

i. Pengukusan Tahu

Tahu yang telah dipotong-potong kemudian dikukus dengan menggunakan panci.

Jika kita menghendaki tahu berwarna kuning, maka dapat dilakukan perebusan
tahu yang sudah dipotong-potong dengan menambahkan bahan kunyit yang
ditumbuk. Tahu tersebut akan berwarna kuning dan memiliki cita rasa khas lebih

4
 nikmat. Selain itu, tahu potongan yang masih mentah tersebut juga dapat digoreng
dengan ditambahkan bumbu, kemudian direndam dalam air.

j. Pengemasan

Tahu yang telah dikukus kurang lebih 15-20 menit kemudian dikemas dengan
menggunakan plastik yang ditambah air agar tahu dapat bertahan kurang lebih 3-4
hari. Jika kita ingin memasarkan produk tahu ke supermarket dengan segmen
pasar menengah ke atas, maka produk kita harus memiliki tampilan yang menarik
selain cita rasanya enak.

3. Dampak Limbah Industri Tahu

Dampak dari industri tahu yaitu rusaknya kualitas lingkungan terutama perairan
sebagai salah satu kebutuhan umat manusia dan makhluk hidup lainnya. Rusaknya
lingkungan akibat limbah pabrik tahu yang berdampak buruk terhadap kehidupan ekosistem
yang berada diperairan dan juga mengancam kesehatan manusia. Ganguan terhadap perairan
sangat merugikan kualitas mutu air serta manfaatnya. Limbah tahu membawa akibat bagi
lingkungan, karena mempunyai bahanbahan berbahaya yang dibuang ke perairan salah
satunya limbah berbahaya dan beracun. Jika pencemaran limbah tahu dibiarkan terus
menerus ditanah air kita, maka kelangsungan hidup ekosistem diperairan pun semakin
terancam.

Pelaksanaan pengendalian dampak lingkungan hidup dilakukan dengan didasarkan

pada perencanaan perilindungan dan pengelolaan lingkungan hidup yang mencakup
inventarisasi ligkungan hidup, penetapan wilayah ekoregian, dan RPPLH (rencana
perlindungan dan pengelolaan lingkungan hidup) (pasal 5), yang perlu diatur lebih lanjut di
dalam peraturan pemerintah (PP) dan Peraturan Daerah (Perda) untuk menjamin efektifitas
implementasinya. Lingkungan hidup mempunyai peta wilayah yang berbeda, berdasarkan
kesamaan karekteristik bentang alam, daerah aliran sungai, iklim, flora dan fauna, sosial
budaya, ekonomi, kelembagaan masyarakat, dan infentarisasi lingkungan hidup (Pasal 7 Ayat

5
 2). pengendalian dampak lingkungan hidup mencakup tiga aspek penting, yaitu pencegahan,
penanggulangan dan pemulihan (pasal 13).

Pencemaran air adalah pencemaran yang disebabkan oleh masuknya partikel-partikel

ke dalam air sehingga mempengaruhi pH normal pada air. Akibat-akibat yang ditimbulkan
oleh adanya pencemaran air di sekitar pabrik tersebut antara lain :

1. Keadaan air sungai menjadi kotor dan keruh.

2. Menimbulkan bau yang tidak sedap sehingga mengganggu pernapasan warga di
sekitarnya.
3. Banyak biota sungai yang mati
4. Air di sungai tempat pembuangan limbah menjadi tergenang akibat sampah
5. Warga yang mempergunakan air, banyak yang terkena penyakit gatal-gatal dan
diare.
6. Merusak pemandangan / mengurangi nilai keindahan.
7. Mencemari sumur warga.

4. Jenis-jenis Limbah Industri Tahu

Industri tahu pada umumnya banyak menggunakan air dalam proses maupun untuk
pencucian alat dan biji kedelai. Sebagian besar air yang telah digunakan langsung dibuang ke
lingkungan. Beberapa jenis buangan dari industri tahu.

a. Buangan Padat

Pabrik tahu membuangan buangan padat pada saat pencucian yaitu berupa biji
yang jelek. dan batu kerikil yang ikut dalam biji. Pada saat kedelai diproses
menjadi susu kedelai dan disaring mengeluarkan ampas. Pemanfaatan limbah
padat sampai pada saat sekarang adalah untuk makanan ternak. Juga dapat dibuat
tempe gembus.

6
 Gambar 2. Limbah Padat Tahu

b. Buangan Cair

Sebagian besar dari buangan industri tahu adalah limbah cair yang mengandung
sisa dari susu tahu yang tidak tergumpal menjadi tahu. Biasanya air limbah tahu
mengandung zat organik misalnya protein, karbohidrat dan lemak. Disamping zat
tersebut juga mengandung padatan zat tersuspensi atau padatan terendap misalnya
potongan tahu yang hancur pada saat pemrosesan yang kurang sempurna.
Padatan tersuspensi maupun terlarut tersebut akan mengalami perubahan fisik,
kimia dan hayati yang menghasilkan zat toksin atau zat cemar lingkungan. Juga
apabila dibiarkan dilingkungan akan menjadi busuk dan sangat mengganggu
estetika. Dan juga akan mempengaruhi lingkungan.

7
 Gambar 3. Limbah Cair Tahu

5. Pemanfaatan Limbah Industri Tahu

Salah satu contoh penggunaan bahan limbah lokal adalah menggunakan limbah cair
tahu. Limbah tahu dapat dipakai sebagai pupuk dan pestisida bahkan fungisida organik
dengan bantuan tambahan dari bahan yang lain, diantaranya adalah menggunakan bahan
empon-empon atau tanaman herba melalui proses fermentasi. Sedangkan limbah cair tahu
banyak mengandung sisa protein dan asam cuka sehingga mampu mendukung efektifitas
fermentasi.

Air buangan industri tahu rata - rata mengandung BOD (Biochemical Oxygen
Demand), COD (Chemical Oxygen Demand), TSS, dan minyak/lemak berturut - turut sebesar
4583, 7050, 4743 dan 26 mg/l. Bila dibandingkan dengan baku mutu limbah cair industri
produk makanan dari kedelai menurut KepMenLH No. Kep-51/MENLH/10/1995 tentang
Baku Mutu Limbah Cair Bagi Kegiatan Industri, kadar maksimum yang diperbolehkan untuk
BOD, COS, dan TSS berturut - turut adalah 50, 100, 200 mg/l. Sehingga terlihat jelas bahwa
limbah cair industri tahu melebihi baku mutu yang telah dipersyaratkan.

8
6. AMDAL Industri Tahu
a. Limbah Cair
Saat ini ampas tahu kita ketahui dapat dimanfaatkan sebagai kerupuk ampas tahu,
kembang tahu, kecap ampas tahu, stick tahu dan dengan proses fermentasi dihasilkan nata
de soya serta sebagai alternatif bahan pakan ternak. Melihat sifat ampas tahu yang
memiliki banyak kelebihan seperti mengandung protein yang tinggi, banyak mengandung
serat, serta murah dan mudah didapat, maka dapat dikembangkan suatu bentuk usaha
baru yang memanfaatkan ampas tahu sebagai bahan dasarnya dengan tujuan selain
sebagai salah satu upaya mengurangi pencemaran dari limbah atau ampas tahu khususnya
di daerah perairan, tapi juga mampu memberikan alternatif gizi sebagai sumber protein
yang bermanfaat bagi tubuh manusia.
Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal bila
bereaksi dengan asam. Penggumpalan protein oleh asam cuka akan berlangsung secara
cepat dan serentak di seluruh bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian besar air yang
semula tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap di dalamnya. Pengeluaran air
yang terperangkap tersebut dapat dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar
tekanan yang diberikan, semakin banyak air dapat dikeluarkan dari gumpalan protein.
Gumpalan protein itulah yang kemudian disebut sebagai tahu.
Kandungan air di dalam tahu ternyata bukan merupakan hal yang merugikan.
Oleh beberapa pengusaha, hal tersebut justru dimanfaatkan untuk memproduksi tahu
dengan tingkat kekerasan yang rendah (tahu gembur). Dalam proses pembuatan tahu
gembur, air yang dikeluarkan hanya sebagian kecil, selebihnya dibiarkan tetap berada di
dalam tahu. Dengan demikian, akan dihasilkan tahu yang berukuran besar namun gembur
(mudah hancur).

b. Limbah Padat

Limbah cair industri pangan merupakan salah satu sumber pencemaran

lingkungan. Jumlah dan karakteristik air limbah industri bervariasi menurut jenis
industrinya. Contohnya adalah industri tahu dan tempe. Industri tahu dan tempe
mengandung banyak bahan organik dan padatan terlarut. Untuk memproduksi 1 ton tahu
atau tempe dihasilkan limbah sebanyak 3.000 5.000 Liter. Sumber limbah cair pabrik

9
tahu berasal dari proses merendam kedelai serta proses akhir pemisahan jonjot-jonjot
tahu. Karakteristik pencemar yang berasal dari limbah pabrik tahu pada umumnya
penanganan limbah cair dari industri ini cukup ditangani dengan sistem bilogis, hal ini
karena polutannya merupakan bahan organik seperti karbohidrat, vitamin, dan protein
sehingga akan dapat didegradasi oleh pengolahan secara biologis.

Tujuan dasar pengolahan limbah cair adalah untuk menghilangkan sebagian besar
padatan tersuspensi dan bahan terlarut, kadang-kadang juga untuk penyisihan unsur hara
(nutrien) berupa nitrogen dan fosfor.

10
 DAFTAR PUSTAKA

id.wikipedia.org

http://amdalkesehatanmasyarakat.blogspot.co.id/2016/01/amdal-pabrik-tahu.html

www.academia.edu

www.scribd.com

11