Anda di halaman 1dari 50

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Laporan ini akan membahas hasil praktikum pendinginan yang telah dilaksanakan pada tanggal 16 maret 2011

dan praktikum pembekuan yang telah dilaksanakan pada tanggal 23 Maret 2011.

Penyimpanan pada suhu rendah akan menghambat pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme, tetapi

tidak akan membunuhnya. Selain itu suhu yang rendah juga akan memperlambat laju reaksi-reaksi kimia lainnya

yang dapat menimbulkan kerusakan pangan.

5.1 Pendinginan

Pendinginan adalah penyimpanan pada suhu rendah dimana suhunya di atas titik beku yaitu antara 2 oC 16oC.

suhu dalam lemari es umumnya berkisar antara 4oC 7oC tetapi unit-unit pendinginnya biasanya memiliki suhu

yang lebih rendah tergantung pada jenis produk yang disimpan. Pada suhu rendah sebagian reaksi metabolisme

berlangsung lambat tetapi ada pula yang sama sekali terhenti bila suhu penyimpanan berada di bawah suhu

kritis tertentu. Daya tahan simpan makanan yang di simpan dengan pendinginan berkisar antara beberapa hari

sampai dengan beberapa minggu tergantung dari jenis makanannya.

Ada dua pengaruh pendinginan terhadap makanan yaitu :

1) Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi dan biokimia yang
berhubungan dengan kelayuan (senescene), kerusakan (decay), pembusukkan dan lain-lain.

2) Pada suhu di bawah 0oC air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es, yang mirip dalam

hal air yang diuapkan pada pengeringan atau suatu penurunan aw.

Praktikum kali ini akan dilakukan pendinginan terhadap wortel, tomat, sawi, tahu, tempe, touge, telur, jeruk, apel,

dan daging ayam. Pelaksanaan praktikum harus dilakukan sesuai prosedur.

Sayuran yang akan didinginkan harus dilakukan sesuai prosedur. Kantung plastik 0,5 kg dilubangi dengan 10

lubang. Plastik harus dilubangi karena sayuran yang akan didinginkan masih mengalami proses respirasi. Plastik

yang digunakan harus menggunakan plastik yang permeabelitasnya tinggi. Kemudian jenis sayuran ditentukan

untuk penyimpanan dingin. Lakukan sortasi, pencucian, penirisan, lalu angin-anginkan hingga kering. Lakukan
penimbangan. Masukkan ke dalam kantung plastik lalu rekatkan plastik degan sealer dan beri label. Kemudian

simpan pada tempat yang sesuai dalam lemari es. Hasil pengamatan wortel, sawi, dan touge dapat dilihat pada

Tabel 1, Tabel 2, dan Tabel 3.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pendinginan Wortel


Sifat Keadaan Awal Minggu Ke- 1 Minggu Ke-2

berat 37, 10 gr 57,20 gr 56 gr

warna orange (+) orange cerah (++) orange (+++)

aroma khas wortel (+) khas wortel (++) khas wortel (+++)

kesegaran segar (+) segar (++) segar (+++)

tekstur keras (+++) keras (+++) keras (+++)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pendinginan Sawi

Sifat Keadaan Awal Minggu Ke- 1 Minggu Ke-2

berat 136,34 gr 110,25 gr 128 gr

warna hijau segar (+) hijau segar (++) hijau kekuningan

aroma khas sawi khas sawi tidak tercium

kesegaran segar (++) segar (+++) segar (+)

tekstur Berserat keras lunak

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pendinginan Touge


Sifat Keadaan Awal Minggu Ke- 1 Minggu Ke-2

berat 31,81 gr 32,14 gr 32 gr

warna putih, endosperm putih, endosperm putih pucat,

hijau hijau endosperm hijau

aroma khas tauge (+) khas tauge (++) khas tauge (+++)

kesegaran segar (+++) segar (++) tidak segar

tekstur padat, halus keras lunak

Buah-buahan yang akan didinginkan harus dilakukan sesuai prosedur. Langkah pertama adalah siapkan kantung

plastik dan lubangi. Tentukan jenis buah-buahan mana yang perlu penyimpanan dingin. Lakukan sortasi,

pencucian, penirisan, lalu angin-anginkan hingga kering. Lakukan penimbangan. Kemudian masukkan ke dalam
kantung plastik dan rekatkan dengan sealer dan beri label. Setelah itu simpan pada tempat yang sesuai dalam

lemari es. Hasil pengamatan tomat, jeruk, dan apel dapat dilihat pada Tabel 4, Tabel 5, dan Tabel 6. Tomat yang

akan disimpan dalam lemari es tidak boleh dicuci terlebih dahulu, cukup dibersihkan dengan lap kering. Ini harus

dilakukan karena tomat memiliki lapisan lilin pada kulitnya, jika dicuci akan mengkikis lapisan lilin tersebut,

akibatnya pori-pori akan terbuka sehingga tomat mudah busuk. Tomat harus sudah berwarna merah. Jika masih

hijau simpan pada suhu kamar sampai tomat berwarna merah dulu. Tomat hijau tidak dapat lagi menjadi matang
jika didinginkan sampai suhu rendah (Desrosier, N. W. 1969).

Tabel 4. Hasil Pengamatan Pendinginan Tomat

Sifat Keadaan Awal Minggu Ke- 1 Minggu Ke-2

berat 126,79 gr 127,50 gr 127 gr


warna merah keorangean merah keorangean merah keorangean

(+) (++) (+++)

aroma khas tomat (+) khas tomat (++) khas tomat (+++)

kesegaran segar (+) segar (++) segar (+++)

tekstur keras (++) keras (+++) keras (++++)

Tabel 5. Hasil Pengamatan Pendinginan Jeruk

Sifat Keadaan Awal Minggu Ke- 1 Minggu Ke-2

berat 148,02 gr 149,02 gr 147 gr

warna orange (+) orange (++) orange (+++)

aroma tidak tercium agak busuk busuk

kesegaran segar (+++) segar (++) segar (+)

tekstur lembut keras keras berongga

Tabel 6. Hasil Pengamatan Pendinginan Apel


Sifat Keadaan Awal Minggu Ke- 1 Minggu Ke-2

berat 160,04 gr 160,35 gr 160 gr

warna hijau kecoklatan hijau kecoklatan hijau kecoklatan

aroma khas apel khas apel khas apel

kesegaran kurang segar (+) kurang segar (++) kurang segar (+++)

tekstur keras (+) keras (++) keras (+++)

Pendinginan daging ayam harus dilakukan sesuai prosedur. Daging ayam ditimbang dan dimasukkan ke dalam
mangkok dan tutup dengan clingwrap, tutup rapat, dan beri label. Kemudian simpan pada chiller. Hasil

pengamatan daging ayam dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Hasil Pengamatan Pendinginan Daging Ayam

Sifat Keadaan Minggu Ke- Minggu Ke- pengamatan 3

Awal 1 2

berat 69,90 gr 68 gr 67,53 gr 67,17 gr

warna merah pucat coklat muda putih pucat coklat pucat

aroma amis (+++) amis (++) amis (+++) busuk


kesegaran segar (+++) segar (+++) segar (+++) tidak segar

tekstur kenyal (+++) kenyal (++) kenyal (+) kenyal dan berair

Pendinginan telur harus dilakukan sesuai prosedur. Langkah pertama yaitu telur dibersihkan dengan cara di lap.

Jangan lakukan pencucian telur karena akan menyebabkan pori-pori telur terbuka. Lakukan penimbangan.

Letakkan telur pada wadah telur, bagian lebar di atas, karena bagian tersebut terdapat kantung udara. Simpan

pada tempat yang sesuai dalam lemari es. Hasil pengamatan daging ayam dapat dilihat pada Tabel 8 dan Tabel

9.

Tabel 8. Hasil Pengamatan Pendinginan Telur 1

Sifat Keadaan Awal Minggu Ke- 1 Minggu Ke-2

berat 62,85 gr 62,43 gr 61 gr

warna cangkang berbintik cangkang berbintik cangkang berbintik

hitam hitam hitam

aroma khas telur khas telur khas telur

kesegaran segar segar segar


tekstur keras keras keras

Tabel 9. Hasil Pengamatan Pendinginan Telur 2

Sifat Keadaan Awal Minggu Ke- 1 Minggu Ke-2

berat 67,12 gr 66,80 gr 66

warna cangkang berbintik cangkang berbintik cangkang berbintik

hitam hitam hitam

aroma khas telur khas telur khas telur

kesegaran segar segar segar

tekstur keras keras keras

Pendinginan tahu harus dilakukan sesuai prosedur. Cuci tahu dengan air bersih, masukkan kedalam wadah
plastik, tambahkan air hingga tahu terendam, dan tutup wadahnya. Simpan pada tempat yang sesuai dalam

lemari es. Hasil pengamatan tahu dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Hasil Pengamatan Pendinginan Tahu

Sifat Keadaan Awal Minggu Ke- 1 Minggu Ke-2

berat - 463,14 gr 154 gr


warna kuning kuning cerah kuning pucat

aroma khas tahu tidak tercium masam

kesegaran segar (++) segar (+++) tidak segar

tekstur lembut keras keras berongga

Pendinginan tempe harus dilakukan sesuai prosedur. Bungkus tempe dengan kantung plastik, beri label dan
rekatkan dengan sealer, lakukan penimbangan, dan simpan pada tempat yang sesuai dalam lemari es. Hasil

pengamatan tempe dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Hasil Pengamatan Pendinginan Tempe

Sifat Keadaan Awal Minggu Ke- 1 Minggu Ke-2

berat 160,89 gr 160,83 gr 161 gr

warna putih coklat pucat bintik hitam

aroma khas tempe khas tempe khas tempe dg

sedikit masam

kesegaran kurang segar, tidak segar (+) tidak segar (++)

terdapat bintik

hitam
tekstur keras (+) lunak keras (++)

Pengamatan dilakukan setiap 1 minggu selama 2 minggu. Pengamatan dilakukan terhadap seluruh sifat

kenampakan, yaitu kesegaran, warna, aroma, tekstur, dan susut bobot.

Penyimpanan suhu dingin atau pendinginan sayuran harus pada suhu 120C, jika tidak akan terjadi chilling

injury atau cacat suhu dingin. Cacat suhu dingin menyebabkan metabolit seperti asam amino dan gula serta

garam-garam mineral dari sel dan bersama-sama dengan degradasi struktur sel menyediakan substrat yang

sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme patogen, terutama fungi. Jamur ini sering terdapat sebagai

organisme laten atau mengkontaminasi bahan segar. Simptom cacat suhu dingin biasanya muncul pada saat

bahan itu berada pada suhu rendah namun kadang-kadang hanya nampak setelah bahan diambil dari tempat

pendingin dan ditempatkan pada suhu yang lebih besar (Tranggono dan Sutardi, 1989).

Metoda yang paling tepat untuk pengendalian cacat suhu dingin adalah menentukan suhu kritis untuk

perkembangannya dalam buah-buahan tertentu dan komoditas ini tidak diperlakukan terhadap suhu dibawah

suhu kritis. Namun perlakuan hanya dalam waktu pendek terhadap suhu dingin dan diikuti dengan penyimpanan

pada suhu yang lebih tinggi dapat mencegah pengembangan cacat. Cara inin telah diketahui efektif untuk
mencegah pewarnaan hitam pada hati nenas yang dikenal dengan nama black heart (Tranggono dan Sutardi,

1989).

Penurunan berat pada bahan pangan yang didinginkan disebabkan karena air dalam bahan pangan tersebut

mengalami penguapan selama pendinginan. Pengurangan berat pada daging disebabkan oleh kelembaban

relatif kurang dari 90% (Desrosier, N. W., 1969).

Telur harus disimpan pada suhu serendah mungkin, namun demikian jangan memberikan kesempatan bagian

dalam telur membeku. Bila bagian dalam telur membeku maka kulit telur akan pecah. Ini akan menyebabkan

kesulitan karena telur yang mempunyai albumen kekar dan tebal memadat pada suhu yang tinggi daripada

albumen yang tipis. Ciri-ciri telur juga mempengaruhi kualitas simpan dari telur karena kulit telur yang tebal lebih

tahan pemadatan dibandingkan dengan kulit telur yang tipis. Suhu yang ideal untuk penyimpanan telur adalah

290F. untuk mendapatkan hasil yang baik harus diatur pada suhu yang konstan. Kelembaban relative 82-85%

pada umumnya dianggap optimum untuk telur, jika lebih rendah akan menyebabkan desikasi dan oleh karenanya

terjadi perluasan udara yang tidak dikehendaki. Selama penyimpanan telur dapat menyerap bau-bauan dan

karenanya jangan disimpan di dalam pendingin yang tempatnya sama dengan komoditi lain (Desrosier, N. W.,

1969).

Bahan pangan yang akan diawetkan pada suhu rendah atau disimpan dalam lemari es harus dikemas dengan
baik karena:
Bahan pangan dalam penyimpanan dingin akan kehilangan air karena RH dalam lemari es rendah. Akibatnya
terjadi pengerutan/layu, pengeringan, pengerasan, dsb.

Beberapa jenis bahan pangan mudah sekali melepaskan bau atau menyerap bau dari/ke lingkungannya.

Daging sebaiknya dikemas dengan cukup udara di sekitarnya agar tidak berubah warna dan menghasilkan bau

serta rasa yang menyimpang. Sedapat mungkin gunakan kemasan yang terbuat dari gelas/keramik/plastik yang

inert.

Sayuran dan buah-buahan sebaiknya dikemas dalam kantung plastik yang diberi lubang-lubang untuk

pengaturan RH di dalam kantung agar tidak mencapai keadaan jenuh, karena dapat mempecepat terjadinya

pembusukkan oleh bakteri. Meningkatnya RH dalam kantung plastik yang tertutup rapat disebabkab oleh proses

pernapasan dan transpirasi yang masih terus berlangsung dalam jaringan sayuran dan buah-buahan, dengan

salah satu produknya berupa uap air.

5.2 Pembekuan

Pembekuan bahan pangan bersifat kompleks. Kristal-kristal es yang terbentuk lama-kelamaan menyusun suatu

struktur jaringan dari Kristal es dan dalam proses ini akhirnya kebebasan bergerak dari molekul-molekul air yang

belum membeku terhambat.

Mikroba psikrofilik akan tumbuh pada suhu pembekuan air yaitu 0 oC atau di bawahnya. Pada suhu tersebut

pertumbuhan mikroba akan semakin lambat. Jika air dalam makanan telah sempurna membeku maka mikroba

tidak akan berkembang biak, tetapi pada beberapa bahan pangan sebagian air belum membeku sampai suhu

mencapai -70oC samapai -60oC atau di bawahnya, hal ini disebabkan adanya kandungan gula, garam atau zat-

zat lain yang menurunkan titik bekunya. Kerusakan bahan pangan beku biasanya terjadi setelah bahan pangan
tersebut mengalami peristiwa thawing karena pada saat itu mikroorganisme akan cepat tumbuh kembali.

Untuk menurunkan populasi mikroorganisme dapat diusahakan beberapa cara, yaitu:

1. Kebersihan dan sanitasi lingkungan dan peralatan pengolahan pangan.

2. Mempertahankan keutuhan pangan sampai saat akan dipakai.

3. Sortasi bahan yang rusak dan busuk (trimming).

4. Membersihkan bahan pangan sebelum disimpan pada suhu rendah (disimpan di lemari pendingin) dari
kotoran dan debu.

5. Pengeringan setelah dicuci atau diangin-anginkan.

6. Melakukan pengemasan yang sesuai dengan sifat-sifat bahan.

1. Praktikum kali ini akan dilakukan pembekuan terhadap bunga kol, jagung sisir, nenas, melon, dan daging.
Pelaksanaan praktikum harus dilakukan sesuai prosedur.
Pembekuan bunga kol harus dilakukan sesuai prosedur. Bunga kol dipilih yang putih dengan satuan bunga yang

baik, kemudian potong-potong persatuan bunga. Blansing dengan air mendidih selama 3 menit, dan blansing

dengan uap air selama 5 menit. Rendam dalam air es. Setelah dingin tiriskan bunga kol dan kemas dalam
kantung plastik, lalu beri label dan simpan dalam freezer. Hasil pengamatan pembekuan bunga kol selama 2

minggu dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Hasil Pengamatan Pembekuan Bunga Kol

Sifat yang Sebelum Sebelum Setelah Setelah Setelah Setelah


diamati dikukus di rebus dikukus direbus 2 2
Pembeku
minggu minggu
(kukus) (rebus) an jagung

sisir

berat 52,29 g 52, 97 g 52,29 g 52,97 g 56, 9 g 56,9 g harus

dilakukan

sesuai
Warna Hijau Hijau Lebih Lebih Lebih Lebih
keputihan keputihan cerah gelap cerah gelap prosedur.

Sisa-sisa

Kesegaran +++ +++ ++ +++ ++ +++ rambut

jagung

dibuang,
Aroma Khas Khas ++ +++ ++ +++
bunga kol bunga kol kemudian

dicuci

tekstur keras keras ++ +++ ++ +++ sampai

bersih.

Blansing dengan air mendidih selama 4 menit dan blansing dengan uap air atau kukus selama 6 menit.

Kemudian rendam dalam air es dan tiriskan. Sisir jagung dengan menggunakan pisau tajam dari arah atas ke
bawah hingga hanya tersisa bagian tongkol. Kemas dalam plastik dan simpan dalam freezer. Hasil pengamatan

pembekuan jagung sisir selama 2 minggu dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Hasil Pengamatan Pembekuan Jagung Sisir

Sifat yang Setelah Setelah Setelah 2 Setelah 2


diamati dikukus direbus minggu minggu
(rebus)
( kukus)

Berat 155,02 g 95,82 g 154 g 101,9 g


kesegaran +++ +++ ++ ++

Warna Kuning cerah Kuning Kuning Kuning


cerah kurang cerah kurang
cerah

Aroma Khas jagung Khas jagung Khas jagung Khas jagung

tekstur lembut lembut lembut lembut

Pembekuan nenas harus dilakukan sesuai prosedur. Nenas yang telah dikupas dan dibuang matanya, dipotong

bentuk bulat 1 cm, kemudian bentuk dadu. Kemas dalam larutan sirup 30%, 40%, 50%. Beri label dan simpan
dalam freezer. Hasil pengamatan pembekuan nenas selama 2 minggu dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Hasil Pengamatan Pembekuan Nenas

Sifat Sebelum Setelah 1 minggu

30% 40% 50% 30% 40% 50%

127.95 114.58 137.809


Berat 109 g 136 g 465 g
g g g

Segar Segar Segar Segar Segar Segar


Kesegaran
+++ +++ +++ ++ + ++

Warna Kuning Kuning Lebih Lebih Kuning


Kuning
cerah cerah kuning kuning cerah
++ ++ pucat + +++ +++ ++

Khas Khas Khas Khas Khas


Khas
Aroma nenas nenas nenas nenas nenas
nenas +
++ ++ + ++ ++

Keras Keras
Keras Keras
Tekstur dan dan Keras Lunak
++ +++
berair berair

Pembekuan melon harus dilakukan sesuai prosedur. Melon yang telah dikupas, dipotong menjadi bentuk dadu.
Taburi gula pasir sebanyak 250 ml (1 cup) untuk setiap 500 ml potngan buah. Aduk sampai gula sedikit larut dan

kemas dalam plastik. Beri label dan simpan dalam fereezer. Hasil pengamatan pembekuan melon selama 2

minggu dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Hasil Pengamatan Pembekuan Melon

Setelah 1
Sifat Sebelum Diolah Sesudah Diolah
minggu

Berat 300 gram 442.11 gram 444 gram

Kesegaran +++ ++ ++

Warna Hijau muda Coklat Hijau bening

Aroma Khas melon Khas melon Khas melon


++ +++ ++++

Tekstur Lembut lebih lunak +++ kenyal

Pembekuan daging harus dilakukan sesuai prosedur. Daging yang telah dipotong dan dicuci diletakkan
pada tray stirofom yang sudah dilengkapi dengan tissue untuk menampung drip, kemudian tutup

dengan clingwrap. Beri label dan simpan dalam freezer. Hasil pengamatan pembekuan daging selama 2 minggu

dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Hasil Pengamatan Pembekuan Daging

Sifat yang diamati Sebelum diolah Setelah 2 minggu

Berat 67, 04 g 55 g

Warna Merah pucat coklat

Aroma +++ ++

Tekstur Kenyal, lembek Lebih keras

kesegaran +++ ++

Pengamatan dilakukan setelah 2 minggu dan setelah bahan mengalami thawing. Pengamatan dilakukan

terhadap berat , kesegaran, warna, aroma, tekstur, dan lain-lain.


Pada praktikum kali ini dilakukan blansing pada bunga kol dan jagung sisir. Tujuan dilakukan blansing ini adalah

untuk menonaktifkan enzim peroksidase, katalase, dan enzim lainnya, mengurangi kadar oksigen dalam sel,

mengurangi jumlah mikroorganisme dan memperbaiki warna. Jika enzim telah di nonaktifkan maka umur

simpannya dapat lebih lama, selain itu mutunya juga dapat terjaga dari kerusakan akibat perubahan fisik, kimia,

dan biokimia.

Praktikum kali ini dilakukan penaburan gula pada melon. Gula tersebut dibuat menjadi sirup dengan cara di

aduk-aduk. Gula pasir atau sirup dapat meningkatkan kecepatan pembekuan dan mengurangi reaksi

pencoklatan dengan cara mengurangi oksigen yang masuk ke dalam jaringan buah melon. Gula digunakan

dalam pengawetan bahan pangan karena memiliki daya larut yang tinggi, mampu mengurangi keseimbangan

kelembaban relatif (ERH), dan mampu mengikat air (Buckle, K. A., dkk, 1985).

Perubahan enzim adalah penyebab utama perubahan mutu buah-buahan dan enzim-enzim tersebut harus

diinaktifkan atau dihambat kegiatannya bila diinginkan mutu akhir yang cukup baik. Selama pembekuan dan

penyimpanan beku, konsentrasi bahan-bahan dalam sel termasuk enzim dan substratnya meningkat, jadi

kecepatan aktivitas enzim dalam jaringan beku cukup nyata, walaupun pada suhu rendah (Buckle, K. A., dkk,

1985).

Apabila suhu penyimpanan beku cukup rendah, dan perubahan kimiawi selama pembekuan dan penyimpanan

beku dapat dipertahankan sampai batas minimum, maka mutu makanan beku dapat dipertahankan untuk jangka

waktu yang cukup lama.

Pembentukan kristal es yang besar dan perpindahan air selama pembekuan dari dalam sel ke bagian luar sel

dapat mengakibatkan kerusakan sel karena pengaruh tekanan osmotis. Pembekuan yang cepat dan

penyimpanan dengan fluktasi suhu yang tidak terlalu besar, akan membentuk kristal-kristal es kecil di dalam sel

dan akan mempertahankan jaringan dengan kerusakan minimum pada membran sel.

VI. KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum pendinginan dan pembekuan kali ini adalah sebagai berikut:

Pendinginan adalah penyimpanan pada suhu rendah dimana suhunya di atas titik beku yaitu antara 2 oC 16oC.

Pada suhu rendah sebagian reaksi metabolisme berlangsung lambat tetapi ada pula yang sama sekali terhenti
bila suhu penyimpanan berada di bawah suhu kritis tertentu.

Penurunan berat pada bahan pangan yang didinginkan disebabkan karena air dalam bahan pangan tersebut
mengalami penguapan selama pendinginan.

Tujuan dilakukan blansing ini adalah untuk menonaktifkan enzim peroksidase, katalase, dan enzim lainnya,
mengurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi jumlah mikroorganisme dan memperbaiki warna.

Gula digunakan dalam pengawetan bahan pangan karena memiliki daya larut yang tinggi, mampu mengurangi
keseimbangan kelembaban relatif (ERH), dan mampu mengikat air.
Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan
dengan kelayuan (senescene), kerusakan (decay), pembusukkan dan lain-lain.

Bahan pangan dalam penyimpanan dingin akan kehilangan air karena RH dalam lemari es rendah. Akibatnya
terjadi pengerutan/layu, pengeringan, pengerasan, dan lain-lain.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., dkk. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Afiono. Penerbit Universitas Indonesia

(UI-Press), Jakarta.

Desrosier, N. W. 1969. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah: Muchji Mulijohardjo. Penerbit Universitas

Indonesia (UI-Press), Jakarta.

Tjahjadi, C., dkk. 2011. Bahan Pangan dan Dasar-dasar Pengolahan. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

Tranggono dan Sutardi. 1989. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas

Bersama antar Universitas (Bank Dunia XVII) PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

JAWABAN PERTANYAAN

Pendinginan

1. Mengapa tomat yang akan disimpan dalam lemari es tidak boleh dicuci?

Jawab:

Tomat yang akan disimpan dalam lemari es tidak boleh dicuci terlebih dahulu, cukup dibersihkan dengan lap

kering. Ini harus dilakukan karena tomat memiliki lapisan lilin pada kulitnya, jika dicuci akan mengkikis lapisan

lilin tersebut, akibatnya pori-pori akan terbuka sehingga tomat mudah busuk.

2. Mengapa kantung plastik untuk mengemas sayuran dan buah harus diberi lubang?
Jawab:

Plastik harus dilubangi karena sayuran yang akan di dinginkan masih mengalami proses respirasi. Selain itu

lubang pada plastik dilakukan untuk mengatur RH antara bahan pangan (khususnya sayur dan buah) dengan

kondisi di lingkungannya (lemari es). Dengan cara tersebut diharapkan pertumbuhan bakteri yang disebabkan

karena proses transpirasi dan respirasi bahan pangan dapat dihambat.

Pembekuan

1.Mengapa sayuran yang akan dibekukan harus diblansing terlebih dahulu?

Jawab :

Blansing dimaksudkan untuk menginaktivasi enzim peroksidase, katalase, dan enzim pembuat warna coklat

lainnya, mengurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi jumlah mikroorganisme dan memperbaiki warna.

2. Apa yang dimaksud dengan istilah Thawing?

Jawab :

Proses pencairan kembali pada suatu bahan pangan dalam microwave atau didiamkan pada suhu ruang. Pada
praktikum kali ini dilakukan proses thawing dengan cara merendam pada air dan didiamkan.

3. Apa tujuan dari pemberian gula atau sirup dalam pembekuan buah-buahan? Jawab:

Untuk memberi rasa manis dan mengawetkan buah-buahan karena penambahan larutan gula atau sirup akan

menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mengikat air bebas dalam bahan pangan dengan gula

sehingga tidak ada tempat tumbuh bagi mikroorganisme. Selain itu sirup dapat mengurangi reaksi pencoklatan

dengan cara mengurangi oksigen yang masuk ke dalam jaringan buah-buahan.


PENGARUH PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN
Posted on 17 Oktober 2009 by munzir08
Pendinginan dan Pembekuan
Pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100C akan semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu. Pada saat air
dalam bahan pangan membeku seluruhnya, maka tidak ada lagi pembelahan sel bakteri. Pada sebagian bahan
pangan air tidak membeku sampai suhu 9,50C atau di bawahnya karena adanya gula, garam, asam dan
senyawa terlarut lain yang dapat menurunkan titik beku air.
Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses pendinginan dan
pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua
mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan
mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan.
Pendinginan
Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya kecil sekali terhadap
mutu bahan pangan secara keseluruhan. Oleh sebab itu pendinginan seperti di dalam lemari es sangat cocok
untuk memperpanjang kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-buahan. Sayuran dan buah-buahan
tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap
jenisnya. Sebagai contoh, buah pisang dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu lebih rendah dari 130C karena
akan mengalami chilling injury yaitu kerusakan karena suhu rendah. Buah pisang yang disimpan pada suhu
terlalu rendah kulitnya akan menjadi bernoda hitam atau berubah menjadi coklat, sedangkan buah tomat akan
menjadi lunak karena teksturnya rusak.
Pembekuan
Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan pangan membeku, yaitu jika suhu
pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar 180C, meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu lebih
rendah dari ini. Pada kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan
enzim tidak aktif. Sayuran dan buah-buahan umumnya diblansir dahulu untuk menginaktifkan enzim sebelum
dibekukan. Bahan pangan seperti daging dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan, ikan dapat disimpan
selama 8 sampai 12 bulan dan buncis dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan.
Pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100C akan semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu. Pada saat air
dalam bahan pangan membeku seluruhnya, maka tidak ada lagi pembelahan sel bakteri. Pada sebagian bahan
pangan air tidak membeku sampai suhu 9,50C atau di bawahnya karena adanya gula, garam, asam dan
senyawa terlarut lain yang dapat menurunkan titik beku air.
Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses pendinginan dan
pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua
mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan
mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan.
Pendinginan
Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya kecil sekali terhadap
mutu bahan pangan secara keseluruhan. Oleh sebab itu pendinginan seperti di dalam lemari es sangat cocok
untuk memperpanjang kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-buahan. Sayuran dan buah-buahan
tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap
jenisnya. Sebagai contoh, buah pisang dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu lebih rendah dari 130C karena
akan mengalami chilling injury yaitu kerusakan karena suhu rendah. Buah pisang yang disimpan pada suhu
terlalu rendah kulitnya akan menjadi bernoda hitam atau berubah menjadi coklat, sedangkan buah tomat akan
menjadi lunak karena teksturnya rusak.
Pembekuan
Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan pangan membeku, yaitu jika suhu
pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar 180C, meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu lebih
rendah dari ini. Pada kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan
enzim tidak aktif. Sayuran dan buah-buahan umumnya diblansir dahulu untuk menginaktifkan enzim sebelum
dibekukan. Bahan pangan seperti daging dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan, ikan dapat disimpan
selama 8 sampai 12 bulan dan buncis dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan.
Pengertian Pendinginan atau Pemekuan
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis,
kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara
pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua.
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku
bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara 1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan
bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama
beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa
dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu 2oC sampai + 16oC.
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan
beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira 17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini
pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara 12 oC
sampai 24 oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang
beberapa tahun.
Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas mikroba.
1. Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10 oC
2. Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu kira-kira 3,3oC
3. Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4 oC sampai 9,4 oC
Organisme ini tidak menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit pada suhu tersebut, tetapi pada suhu
lebih rendah dari 4,0 oC akan menyebabkan kerusakan pada makanan.
Jumlah mikroba yang terdapat pada produk yang didinginkan atau yang dibekukan sangat tergantung kepada
penanganan atau perlakuan-perlakuan yang diberikan sebelum produk itu didinginkan atau dibekukan, karena
pada kenyataannya mikroba banyak berasal dari bahan mentah/ bahan baku. Setiap bahan pangan yang akan
didinginkan atau dibekukan perlu mendapat perlakuan-perlakuan pendahuluan seperti pembersihan, blansing,
atau sterilisasi, sehingga mikroba yang terdapat dalam bahan dapat sedikit berkurang atau terganggu
keseimbangan metabolismenya.
Pada umumnya proses-proses metabolisme (transpirasi atau penguapan, respirasi atau pernafasan, dan
pembentukan tunas) dari bahan nabati seperti sayur-sayuran dan buah-buahan atau dari bahan hewani akan
berlangsung terus meskipun bahan-bahan tersebut telah dipanen ataupun hewan telah disembelih. Proses
metabolisme ini terus berlangsung sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk. Suhu dimana proses
metabolisme ini berlangsung dengan sempurna disebut sebagai suhu optimum.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat mematikan bakteri, sehingga pada waktu
bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan hingga mencair kembali (thawing), maka pertumbuhan dan
perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung dengan cepat. Penyimpanan dingin dapat menyebabkan
kehilangan bau dan rasa beberapa bahan bila disimpan berdekatan.
PENGARUH PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN
TERHADAP BAHAN PANGAN
Pendinginan (cooling) dan Pembekuan (freezing)
Pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100C akan semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu.
Pada saat air dalam bahan pangan membeku seluruhnya, maka tidak ada lagi pembelahan sel
bakteri. Pada sebagian bahan pangan air tidak membeku sampai suhu 9,50C atau di bawahnya
karena adanya gula, garam, asam dan senyawa terlarut lain yang dapat menurunkan titik beku air.
Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses
pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak
mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba
yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah
kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan.
Pendinginan
Pendinginan merupakan suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya kecil sekali terhadap
mutu bahan pangan secara keseluruhan. Oleh sebab itu pendinginan seperti di dalam lemari es
sangat cocok untuk memperpanjang kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-buahan.
Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan ketahanan terhadap suhu
rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya. Sebagai contoh, buah pisang dan tomat tidak boleh
disimpan pada suhu lebih rendah dari 130C karena akan mengalami chilling injury yaitu kerusakan
karena suhu rendah. Buah pisang yang disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya akan menjadi
bernoda hitam atau berubah menjadi coklat, sedangkan buah tomat akan menjadi lunak karena
teksturnya rusak.
Pembekuan
Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan pangan membeku, yaitu
jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar 180C, meskipun umumnya produk beku
mempunyai suhu lebih rendah dari ini. Pada kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet
karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. Sayuran dan buah-buahan umumnya
diblansir dahulu untuk menginaktifkan enzim sebelum dibekukan. Bahan pangan seperti daging dapat
disimpan antara 12 sampai 18 bulan, ikan dapat disimpan selama 8 sampai 12 bulan dan buncis
dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan.

Pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100C akan semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu.
Pada saat air dalam bahan pangan membeku seluruhnya, maka tidak ada lagi pembelahan sel
bakteri. Pada sebagian bahan pangan air tidak membeku sampai suhu 9,50C atau di bawahnya
karena adanya gula, garam, asam dan senyawa terlarut lain yang dapat menurunkan titik beku air.
Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses
pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak
mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba
yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah
kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan.

Pendinginan
Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya kecil sekali
terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. Oleh sebab itu pendinginan seperti di dalam
lemari es sangat cocok untuk memperpanjang kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-
buahan. Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan ketahanan terhadap
suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya. Sebagai contoh, buah pisang dan tomat tidak
boleh disimpan pada suhu lebih rendah dari 130C karena akan mengalami chilling injury yaitu
kerusakan karena suhu rendah. Buah pisang yang disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya akan
menjadi bernoda hitam atau berubah menjadi coklat, sedangkan buah tomat akan menjadi lunak
karena teksturnya rusak.

Pembekuan
Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan pangan membeku, yaitu
jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar 180C, meskipun umumnya produk beku
mempunyai suhu lebih rendah dari ini. Pada kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet
karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. Sayuran dan buah-buahan umumnya
diblansir dahulu untuk menginaktifkan enzim sebelum dibekukan. Bahan pangan seperti daging dapat
disimpan antara 12 sampai 18 bulan, ikan dapat disimpan selama 8 sampai 12 bulan dan buncis
dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan.

Pengertian Pendinginan atau Pemekuan


Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan
fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu
rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan
salah satu cara pengawetan yang tertua.
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas
titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara 1oC sampai + 4oC. Pada suhu
tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan
mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis
bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es
yang mempunyai suhu 2oC sampai + 16oC.
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam
keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira 17 oC atau lebih rendah
lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya
dilakukan pada suhu antara 12 oC sampai 24 oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai
bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun.
Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas mikroba.
1. Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10 oC
2. Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu kira-kira 3,3oC
3. Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4 oC sampai 9,4 oC
Organisme ini tidak menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit pada suhu tersebut, tetapi
pada suhu lebih rendah dari 4,0 oC akan menyebabkan kerusakan pada makanan.
Jumlah mikroba yang terdapat pada produk yang didinginkan atau yang dibekukan sangat tergantung
kepada penanganan atau perlakuan-perlakuan yang diberikan sebelum produk itu didinginkan atau
dibekukan, karena pada kenyataannya mikroba banyak berasal dari bahan mentah/ bahan baku.
Setiap bahan pangan yang akan didinginkan atau dibekukan perlu mendapat perlakuan-perlakuan
pendahuluan seperti pembersihan, blansing, atau sterilisasi, sehingga mikroba yang terdapat dalam
bahan dapat sedikit berkurang atau terganggu keseimbangan metabolismenya.
Pada umumnya proses-proses metabolisme (transpirasi atau penguapan, respirasi atau pernafasan,
dan pembentukan tunas) dari bahan nabati seperti sayur-sayuran dan buah-buahan atau dari bahan
hewani akan berlangsung terus meskipun bahan-bahan tersebut telah dipanen ataupun hewan telah
disembelih. Proses metabolisme ini terus berlangsung sampai bahan menjadi mati dan akhirnya
membusuk. Suhu dimana proses metabolisme ini berlangsung dengan sempurna disebut sebagai
suhu optimum.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat mematikan bakteri, sehingga
pada waktu bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan hingga mencair kembali (thawing), maka
pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung dengan cepat. Penyimpanan dingin
dapat menyebabkan kehilangan bau dan rasa beberapa bahan bila disimpan berdekatan.
BAB I
PENDAHULUAN

Bahan pangan berdasarkan umur simpannya dibedakan menjadi tiga jenis


yaitu bahan pangan yang mudah rusak (perishable), bahan pangan semi perishable,
dan bahan pangan non-perishable. Untuk memperpanjang umur simpan bahan
pangan (umumnya bahan panganper is hable dan semiper is hable) maka dilakukan
pengawetan. Pengawetan bahan pangan dapat dilakukan dengan berbagi cara yang
umumnya bekerja atas dasar mematikan atau menghambat pertumbuhan
mikroorganisme guna memperpanjang daya simpan suatu bahan pangan. Salah satu
metode pengawetan bahan pangan tersebut yaitu dengan pengawetan suhu rendah.
Pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperlambat reaksi
metabolisme. Selain itu dapat juga mencegah pertumbuhan mikroorganisme
penyebab kerusakan atau kebusukan bahan pangan.
Pengawetan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan,
antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan
mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan
dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara
pengawetan yang tertua.
Penyimpanan bahan pangan pada suhu dingin sangat diperlukan walaupun
dalam waktu yang singkat karena bertujuan untuk:
1. mengurangi kontaminasi
2. mengendalikan kerusakan oleh mikroba
3. mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme, kerusakan bahan pangan selama
penyimpanan dapat diperkecil dalam bentuk belum dipotong-potong.
Mikroba psikrofilik tumbuh sampai suhu pembekuan air 0 0C atau
dibawahnya dan pertumbuhan akan melambat pada suhu 10 0C. Apabila air dalam
bahan pangan telah sempurna membeku maka mikroba tidak dapat berkembang
biak. Tetapi pada beberapa bahan pangan sebagian air belum membeku sampai suhu
-9,50C, hal ini disebabkan adanya kandungan gula, garam atau zat-zat lainnya yang
menurunkan titik beku. Meskipun suhu pendinginan dapat menghambat
pertumbuhan atau aktivitas mikroba, namun tidak dapat digunakan untuk
membunuh bakteri.
Hasil pertanian khususnya buah-buahan dan sayur-sayuran tropis sensitif
terhadap pendinginan. Penyimpanan pada suhu rendah akan menyebabkan
kerusakan bahan pangan yang disebut chilling injury. Pembekuan yang dilakukan
terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran menyebabkan bahan menjadi lunak, jika
bahan pangan dikeluarkan dari tempat pembekuan. Hal ini disebabkan karena di
luar bahan pangan akan mengalami pencairan dari air yang telah membeku,
sehingga tekstur yang keras menjadi lunak.
Pengaruh pendinginan terhadap bahan pangan diantaranya penurunan suhu
akan mengakibatkan penurunan proses kimia, proses mikrobiologi, proses biokimia
yang berhubungan dengan kerusakan atau pembusukan. Pada suhu dibawah 00C air
akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es. Pengaruh pembekuan pada
jaringan tergantung pada kadar air dan komposisi sel. Pengaruh pembekuan pada
suhu -120C belum dapat diketahui secara pasti, oleh sebab itu penyimpanan
makanan beku pada suhu dibawah 180C akan mencegah kerusakan mikrobiologis.

BAB II
PEMBAHASAN
Menurut pengalaman diketahui bahwa penyimpanan bahan pangan pada
suhu rendah dapat memperpanjang daya simpan bahan pangan tersebut, sehingga
memungkinkan diadakannya saat pemasaran yang lebih menguntungkan.
Penggunaan suhu rendah sering diartikan sebagai suatu usaha penyimpanan dan
bukan suatu usaha pengawetan bahan pangan.
Ada dua cara penyimpanan pada suhu rendah yaitu pendinginan dan
pembekuan. Pendinginan atau refrigerasi adalah proses pengambilan panas dari
suatu benda/bahan sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya.
Bila suatu medium pendingin kontak dengan benda lain misalnya bahan pangan,
maka akan terjadi pemindahan panas dari bahan pangan tersebut ke medium
pendingin sampai suhu keduanya sama atau hampir sama. Penggunaan suhu rendah
pada pendinginan berbeda dengan pembekuan. Suhu yang digunakan pada
pendinginan masih berada di atas titik beku bahan (-2 sampai -10C), sedangkan
pada pembekuan ada di bawah titik beku bahan (-12 sampai -40C). Pendinginan
telah lama digunakan sebagai salah satu upaya pengawetan bahan pangan, karena
dengan pendinginan tidak hanya citarasa yang dapat dipertahankan, tetapi juga
kerusakan-kerusakan kimia dan mikrobiologis dapat dihambat.
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang
digunakan masih di atas titik beku bahan yaitu antara -2oC sampai -16oC. Suhu
dalam lemari es umumnya berkisar antara 4oC sampai 8oC. Pendinginan umumnya
merupakan suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya kecil sekali
terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. Daya simpan makanan yang
didinginkan berkisar antara beberapa hari sampai dengan beberapa minggu
tergantung jenis bahan pangannya.
Tahap awal untuk proses pendinginan adalah dilakukannyatrimming untuk
membuang bagian-bagian yang tidak diperlukan (yang rusak dan busuk), kemudian
dilakukan pencucian agar bahan pangan bersih. Namun khusus untuk tomat yang
akan diawetkan tidak boleh dicuci terlebih dahulu karena buah tomat yang telah
dipanen akan tetap melangsungkan respirasi. Proses respirasi yang menyebabkan
pembusukan ini terjadi karena perubahan-perubahan kimia dalam buah tomat dari
pro-vitamin A menjadi vitamin A, pro-vitamin C-menjadi Vitamin C, dan dari
karbohidrat menjadi gula, yang menghasilkan CO2, H2O, dan etilen. Jadi jika tomat
yang akan diawetkan terlebih dahulu dicuci maka akan menyebabkan penambahan
H2O pada tomat sehingga dapat mempercepat pembusukan. Respirasi ini tidak
dapat dihentikan namun bisa dihambat yaitu dengan menyimpannya pada suhu dan
kelembaban rendah. Tomat yang akan diawetkan dengan pendinginan juga harus
sudah berwarna merah. Jika kita memilih tomat yang masih berwarna hijau dan
diawetkan dengan pendinginan maka yang terjadi tomat tersebut akan tetap mentah
(berwarna hijau). Hal ini disebabkan karena suhu dingin menghambat pembentukan
pigmen warna, rasa, dan pembentukan nutrient.
Untuk perlakuan pada telur juga sama halnya seperti pada tomat (hanya dilap
saja, tidak dicuci). Hal ini berhubungan dengan cengkang telur yan berpori-pori
sangat halus, sehingga pencucian peda telur dapat mempertinggi resiko masuknya
bakteri ke dalam telur.
Sebelum dilakukan pengemasan, bahan pangan ditimbang untuk mengetahui
berat sebelum dilakukan pendinginan. Setelah ditimbang, bahan pangan
dimasukkan ke dalam kantong plstik. Kantong plastic yang digunakan dalam
praktikum ini adalah kantong plastic HDPE (high density polyethylene).
Pengemasan ini baik dilakukan karena cukup efektif menekan pembentukan CO2
dan H2O sehingga menghambat terjadinya pembusukan. Pengemasan dengan
plastic HDPE juga mengurangi kehilangna air pada bahan pangan.
Plastik sebelum digunakan untuk mengemas bahan pangan yang berupa sayur
dan buah harus dilubangi terlebih dahulu. Hal ini dilakukan untuk pengaturan RH
didalam kantung agar tidak mencapai keadaan jenuh karena dapat mempercepat
terjadinya pembusukan oleh bakteri. Meningkatnya RH dalam kantong plastik yang
tertutup rapat disebabkan oleh proses pernapasan dan transpirasi yang masih terus
berlangsung dalam jaringan sayuran dan buah-buahan dengan salah satu produknya
berupa uap air. Jika plastic tidak dilubangi, maka uap air akan menempel pada
plastik sehigga menyebabkan pembusukan (RH mencapai titik jenuh).
Untuk tahu dikemas menggunakan plastic yang diberi air hingga tahu
tenggelam. Sedangkan pada tempe dikemas dengan plastic HDPE yang tidak
dilubangi. Tempe di lakban agar tidak ada udara yang masuk dalam kemasan. Pada
telur, penyimpanannya tidak didalam plastic tetapi dimasukkan kedalam wadah
telur dengan posisi bagian yang lebar berada diatas (dimana kantung udara
berada).
Perlakuan-perlakuan pengemasan ini bertujuan agar tidak terjadi absorpsi
bau antar produk pangan, agar ruang pendinginan dimanfaatkan secara efisien dan
agar perlakuan dingin dapat diatur sesuai kebutuhan dingin dari produknya. Setelah
dikemas, bahan pangan disimpan pada tempat yang sesuai dalam lemari es karena
setiap bahan pangan memiliki suhu penyimpanan optimum masing-masing. Karena
itu penentuan suhu penyimpanan sangat penting.
Beberapa komoditi bahan pangan seperti sayur dan buah subtropis disimpan
pada suhu yang terlampau rendah akan menyebabkan terjadinya kerusakan dingin
(chilling injury).
Prinsip Dasar Pendinginan
Kerusakan bahan pangan pada umumnya disebabkan oleh adanya proses
kimiawi dan biokimiawi, termasuk juga kerusakan yang dikerjakan oleh
mikroorganisme. Kecepatan reaksi dalam proses kerusakan tadi dipengaruhi oleh
suhu. Salah satu contoh terjadinya kerusakan lepas panen ialah masih
berlangsungnya respirasi setelah hasil-hasil tanaman dipanen. Proses metabolisme
pasca panen yang umumnya berupa proses respirasi, kecepatannya ditunjukkan
dengan jumlah karbondioksida yang dikeluarkan. Di dalam tabel tersebut terlihat
bahwa kenaikan suhu menyebabkan kenaikan kecepatan respirasi. Pendinginan
dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme. Ketentuan umum
menyatakan bahwa setiap penurunan suhu sebesar 18F kecepatan respirasi akan
berkurang setengahnya. Karena itu penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah
dapat memperpanjang masa hidup dari jaringan-jaringan di dalam bahan pangan
tersebut. Hal ini disebabkan bukan hanya karena keaktifan resfirasi menurun, tetapi
juga karena pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan lain
dapat diperlambat. Pendinginan tidak dapat membunuh mikroorganisme tetapi
hanya menghambat pertumbuhannya, oleh karena itu setiap bahan pangan yang
akan didinginkan terlebih dahulu harus dibersihkan.
Untuk mencegah kehilangan air dan memberikan kilap pada bahan yang
didinginkan terutama buah-buahan, kulit buah dapat dilapisi oleh malam (wax) atau
parafin atau campuran malam dengan parafin.
Cara Pendinginan
Terjadinya proses pendinginan adalah atas dasar hukum thermodinamika ke-
2 yaitu enersi dapat ditransfer dari benda yang berenersi tinggi ke benda yang
berenersi rendah. Pada dasarnya teknik pendinginan bahan pangan dapat dikerjakan
dalam 2 cara yaitu : secara alami (natural refrigeration) dan secara mekanis
(mechanical atau artificial refrigeration). Pendinginan secara alami dapat dilakukan
dengan menggunakan air dingin, es, campuran air dan es, larutan garam dan lain-
lain, sedangkan pendinginan secara mekanis dilakukan dengan menggunakan
mesin-mesin yang mengatur terjadinya siklus pergantian fase uap dan fase cair dari
suatu zat pendingin (refrigerant). Zat pendingin adalah suatu persenyawaan kimia
yang mampu menjadi penerima dan pembawa panas. Zat pendingin yang umum
digunakan adalah freon dan ammonia.
a. Pendinginan Secara Alami
Pendinginan secara alami telah lama dikenal dan cara ini dinilai efektif karena
untuk pencairan 1 lb es dibutuhkan panas sebanyak 144 Btu. Hal ini berarti, bahwa
bila 1 ton es mencair dibutuhkan panas sebesar 2000 (lb) x 144 Btu/lb = 288.000
Btu. Besaran ini kemudian dipakai untuk menyatakan kapasitas pendinginan, yaitu
pendinginan dikatakan mempunyai kapasitas 1 ton bila dalam 24 jam dapat
menyerap panas sebesar 288.000 Btu atau sebesar 12.000 Btu/jam. Pendinginan
dengan es dapat dilakukan dengan mudah, tidak memerlukan peralatan khusus dan
biayanya cukup murah. Kontak antara bahan yang akan didinginkan baik yang
berupa padat atau cair dengan es dapat dilakukan secara langsung atau tidak
langsung. Untuk ikan misalnya dapat dilakukan secara langsung dengan cara
menempatkan ikan bersama es dalam satu wadah. Yang tidak langsung dilakukan
dengan cara menempatkan bahan di dalam wadah yang berbeda dengan wadah es,
kemudian disimpan dalam suatu ruangan tertutup. Lama kelamaan es akan mencair
dan untuk pencairan tersebut dibutuhkan panas yang diambil dari bahan yang
didinginkan. Pendinginan dengan es tidak dapat mencapai suhu kurang dari 0C
atau 32F. Agar supaya suhu yang dicapai dapat lebih rendah dapat digunakan
larutan garam.
Larutan garam yang digunakan untuk kepentingan pendinginan disebut brine
dan dapat terdiri dari garam dapur atau kalsium khlorida. Garam NaCl sering
digunakan bila suhu yang dibutuhkan tidak lebih rendah dari 4 atau 5F. Di samping
itu harganya murah dan tidak korosif asalkan larutannya bebas dari udara dan
konsentrasi yang digunakan tinggi. Sifat-sifat yang dibutuhkan dari larutan garam
sebagai media pendingin ialah : tidak korosif, mempunyai titik beku yang rendah,
mempunyai panas spesifik yang tinggi, mudah didapat dan harganya murah.
Sebenarnya tidak ada garam yang mempunyai sifat-sifat yang sempurna untuk
kepentingan ini, namun NaCl dan CaCl2 cukup memuaskan. Pada umumnya
semakin tinggi konsentrasi larutan garam akan semakin rendah titik bekunya.
Seperti telah dikemukakan di atas, larutan garam yang digunakan untuk
kepentingan pendinginan harus tidak korosif. Sifat korosif biasanya berkaitan
dengan keasaman yang diakibatkan masuknya udara ke dalam larutan garam, misal
karena adanya kebocoran dalam saluran. Untuk supaya hal ini tidak terjadi, maka :
Alat-alat yang digunakan jangan dibuat dari kombinasi dua logam yang berbeda.
Dua logam yang berbeda seperti Cu dan Fe bila kontak dengan larutan garam akan
menghasilkan aliran listerik. Dengan demikian logam yang satu akan mengalami
korosi lebih cepat dari yang lain.
Harus dihindari penggunaan logam-logam yang mempunyai kemurnian yang
berbeda. Hal ini juga dapat menghasilkan peristiwa elektronik bila kontak dengan
larutan garam.
Harus dihindari penggunaan logam dalam larutan yang mengandung bagian-bagian
dari logam tersebut.
Harus dihindari terjadinya kebocoran aliran listerik dalam sistem.
an. Karena diperlukannya alat-alat tambahan dari alat -alat yang dipakai
dalam sistem kompresi langsung seperti : tangki untuk wadah larutan garam,
pompa, koil dan penghantar panas yang lain, maka investasi mula-mula cukup besar.
Meskipun demikian, sistem ini mempunyai keuntungan antara lain : suhu yang
dikehendaki dapat dikontrol secara teliti, zat pendinginnya mudah di dapat dan
murah serta tidak membahayakan makanan bila terjadi kebocoran. Salah satu sistem
pendinginan dengan menggunakan larutan garam yang sering digunakan adalah
sistem sirkulasi.
Pada sistem ini, larutan garam yang ada di dalam tangki didinginkan dengan
koil ekpansi dari sitem mekanis. Setelah larutan garam mencapai suhu yang
dikehendaki dialirkan melalui pipa ke bahan yang didinginkan yang umumnya
berupa cairan (missal air susu). Setelah digunakan untuk mendinginkan, larutan
garam kemudian dialirkan kembali ke tangki semula untuk didinginkan kembali.
Dalam sistem ini tidak terjadi akumulasi larutan garam dalam tangki, sehingga
merupakan sistem kontinyu.
Bila pompa untuk mensirkulasikan larutan garam berhenti, maka
pendinginan juga akan berhenti. Perubahan suhu larutan setelah dipergunakan
untuk pendinginan berkisar antara 5 sampai 8F.
Cara lain untuk melaksanakan pendinginan alami ialah dengan menggunakan
es kering (CO2 padat atau dry ice). Es kering adalah hasil samping dari berbagai
industri seperti industri alkohol secara fermentasi. Setelah gas CO2 dimurnikan,
kemudian dikompresikan sehingga dapat dicairkan. Dengan mengekspansikan CO2
cair tadi akan terbentuk bunga es (snow) yang dapat dipres berbentuk balok atau
kubus. Dalam perdagangan, es kering yang berbentuk kubus mempunyai berat 50 lb
dan ditempatkan dalam wadah yang diisolasi dengan baik. Penggunaan es kering
sebagai bahan pendingin sudah dilakukan sejak tahun tigapuluhan dan sekarang
banyak digunakan dalam pengangkutan es krim bahkan di negar-negara maju sering
dipakai untuk perlengkapan truk pendingin yang mengangkut berbagai bahan
makanan. Penggunaan es kering ini sangat fleksibel dan dapat digunakan untuk
keperluan dengan kapasitas kecil. Karena suhu yang dicapai dapat sangat rendah,
maka penggunaan es kering harus hati-hati. Bila kontak dengan anggota tubuh dapat
membekukan darah, oleh karena itu dalam bekerja dengan es kering harus selalu
memakai sarung tangan.
b. Pendinginan Secara Mekanis
Pendinginan mekanis dapat dikerjakan dengan sistem kompresi mekanis atau
sistem absorpsi. Sistem kompresi mekanis merupakan sistem yang anyak dipakai.
Dasar pendinginan dengan cara ini adalah terjadinya penyerapan panas oleh zat
pendingin pada saat terjadi perubahan fase dari fase cair ke fase uap. Komponen
suatu sistem pendinginan mekanis terdiri dari evaporator, kompresor, kondensor
dan katup pengembangan.
Zat pendingin akan melalui jalur sistem di atas dan mengalami perubahan
fase dari cair menjadi uap dan sebaliknya. Mula-mula zat pendingin yang berupa cair
akan mengalir ke bagian evaporator dan zat pendingin ini akan menyerap panas dari
bahan yang disimpan pada bagian evaporator sehingga zat pendingin berubah
menjadi bentuk uap. Keluar dari evaporator, uap zat pendingin akan masuk ke
kompresor dan ditekan sehingga uap zat pendingin mengalami peningkatan tekanan
dan suhu. Selanjutnya uap zat pendingin tersebut masuk ke kondensor dan
terkondensasi. Sebagai media pendingin di bagian kondensor dapat digunakan air
atau udara disekitarnya.
Di bagian kondensor ini, uap zat pendingin akan memindahkan panasnya ke
media penukar panas (air atau udara) sehingga zat pendingin akan berubah wujud
dari uap ke cair dan langsung ditampung pada suatu tangki penampung zat
pendingin. Siklus zat pendingin akan berlangsung secara terus menerus.

BAB III
KESIMPULAN

Ada dua cara penyimpanan pada suhu rendah yaitu pendinginan dan
pembekuan. Pendinginan atau refrigerasi adalah proses pengambilan panas dari
suatu benda/bahan sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya.
Bila suatu medium pendingin kontak dengan benda lain misalnya bahan pangan,
maka akan terjadi pemindahan panas dari bahan pangan tersebut ke medium
pendingin sampai suhu keduanya sama atau hampir sama. Penggunaan suhu rendah
pada pendinginan berbeda dengan pembekuan. Suhu yang digunakan pada
pendinginan masih berada di atas titik beku bahan (-2 sampai -10C), sedangkan
pada pembekuan ada di bawah titik beku bahan (-12 sampai -40C). Pendinginan
telah lama digunakan sebagai salah satu upaya pengawetan bahan pangan, karena
dengan pendinginan tidak hanya citarasa yang dapat dipertahankan, tetapi juga
kerusakan-kerusakan kimia dan mikrobiologis dapat dihambat.
Tujuan Instruksional Khusus

Mahasiswa mampu menentukan kebutuhan mesin pembeku untuk keperluan


pembekuan bahan pangan. Cakupan dari pokok bahasan ini konsep dasar
pembekuan, nukleasi dan pertumbuhan kristal, penentuan dan analisa laju
pembekuan, konsep dasar pendinginan/pembekuan vakum, konsep dasar
pengeringan beku.

A. Prinsip Pembekuan

Berbagai metode digunakan dalam usaha pengawetan pangan, dan salah satu
diantaranya adalah pembekuan. Beberapa bahan pangan dapat dibekukan, dan pada
keadaan beku gerakan sel akan berkurang sehingga menghambat reaksi
selanjutnya. Keputusan mengenai apakah suatu bahan pangan perlu dibekukan atau
cukup didinginkan, ditentukan oleh jenis bahan itu sendiri dan lama penyimpanan
yang diinginkan.

Pembekuan menyebabkan perubahan


struktur karena pembentukan kristal es
didalam sel. Bahkan, struktur bahan
setelah pencairan kembali kemungkinan
berubah sangat besar. Penurunan suhu
produk sampai di atas titik beku dapat
mengurangi aktivitas mikroorganisme
dan enzim, sehingga dapat mencegah
kerusakan produk pangan, akan tetapi air
cairan (liquid water) mungkin masih
menyediakan aw (aktivitas air) yang masih
memungkinkan terjadinya beberapa
aktivitas tersebut. Dengan pembekuan,
fraksi air tak terbekukan dikurangi,
sehingga diharapkan dapat mencegah
terjadinya hal tersebut.

Pada makalah ini, pembahasan dipusatkan pada pindah panas dan pindah massa
yang berhubungan langsung dengan produk. Sedangkan mode pindah panas
difokuskan pada pendinginan secara konveksi.

Suhu bahan yang akan dibekukan harus diturunkan hingga titik beku komponen-
komponennya, umumnya hingga 18 oC atau lebih rendah karena bahan pangan
mengandung garam dan gula. Saat larutan garam dan gula tersebut mulai
membeku, kelebihan air akan membeku hingga tercapai campuran eutektik. Jika
pembekuan tidak dilakukan dengan cepat, kristal es yang terbentuk akan membesar
dan merusak dinding sel, sehingga jika kemudian bahan dicairkan kembali, sel akan
bocor dan tekstur bahan akan rusak. Bahan pangan beku seperti es krim dan es loli
sangat tergantung pada laju pembekuan untuk memperoleh konsistensi dan tekstur
tertentu, sehingga membutuhkan perlakuan khusus. Sekali bahan telah mulai
dibekukan maka sebaiknya tidak mengalami pemanasan dan pendinginan kembali,
karena saat dilakukan pembekuan ulang dengan laju lambat akan terjadi pencairan
sebagian es.

Dalam pembekuan terdapat dua masalah yang penting, yakni terbentuknya kristal
es dan pertumbuhan kristal tersebut yang menentukan kualitas produk beku. Laju
pembekuan merupakan variabel penting pada kedua masalah tersebut. Kualitas
produk yang dibekukan secara cepat akan berbeda signifikan dengan produk yang
dibekukan secara lambat. Dengan demikian laju pembekuan merupakan dasar untuk
rancangan proses pembekuan.

Definisi laju pembekuan pangan dari International Institute of Refrigeration adalah:


rasio antara jarak minimum dari permukaan ke pusat termal terhadap waktu antara
permukaan meraih 0oC dan pusat termal yang mencapai 5 oC lebih rendah daripada
suhu pembentukan es awal dari pusat termal.

1. Kristalisasi

Kristalisasi dan pencairan merupakan transisi fase orde pertama yang terjadi antara
padatan dan cairan. Panas laten yang dilepas pada saat kristalisasi sama dengan
jumlah panas yang diperlukan untuk proses pencairan pada suhu yang sama.
Kristalisasi dapat terjadi dari suatu bahan hasil pencairan atau dari suatu larutan.
Kristalisasi dari bahan hasil pencairan dapat terjadi pada suhu dibawah titik cair
keseimbangan, Tm, sedangkan kristalisasi dari larutan terjadi akibat dari
supersaturasi. Kristalisasi umumnya merupakan proses tiga tahap, yang terdiri atas
nukleasi (pembentukan nukleat), propagasi (pertumbuhan kristal), dan pematangan
(penyempurnaan kristal dan/atau pertumbuhan lanjutan).

Nukleasi (Pembentukan Nuklei)

Nukleasi adalah proses yang mendahului kristalisasi. Nukleasi merupakan hasil dari
status metastabil yang terjadi setelah supersaturasi akibat dari pemisahan zat
pelarut atau penurunan suhu larutan. Nukleasi dapat terjadi secara homogen
ataupun heterogen. Nukleasi heterogen lebih cenderung terjadi pada bahan pangan
akibat dari keberadaan zat lain (impurities). Proses nukleasi homogen dan
heterogen dianggap sebagai mekanisme nukleasi primer, dalam hal ini pusat kristal
dari zat yang sedang mengalami kristalisasi tidak terdapat pada system yang
bernukleasi.

Nukleasi homogen terjadi secara spontan, dimana molekul bahan saling menyusun
dan membentuk nuklei. Pembentukan fase baru memerlukan energi sebagai akibat
dari solubilitas atau tekanan uap yang lebih tinggi. Variasi tekanan uap suatu
tetesan kecil dapat dinyatakan dengan persamaan Kelvin berikut, dimana p adalah
tekanan uap tetesan tersebut, p adalah tekanan uap pada permukaan datar, s
adalah tegangan permukaan, n adalah volume molar, R tetapan gas, dan r adalah
jari-jari tetesan tersebut.

.............................................................................(12-1)

Persamaan Kelvin merupakan yang paling penting dalam teori kristalisasi kuantitatif,
dan dapat dituliskan dalam bentuk persamaan Ostwald-Freundlich, dimana L adalah
kelarutan, L adalah kelarutan pada permukaan datar atau kelarutan tipikal bahan,
M adalah berat molekul, dan r adalah massa jenis.

Besaran p/p atau L/L adalah ukuran kesuper-jenuhan atau kesuper-dinginan, .


Jari-jari kritis, rc , untuk pembentukan kristal dapat diperoleh dari persamaan
berikut, yang mendefinisikan bahwa nukleasi spontan dapat terjadi jika terbentuk
nuclei berukuran r>rc .

..................................................................................................
.......................(12-2)

Telah diketahui bahwa laju nukleasi meningkat dengan meningkatnya kesuper-


jenuhan. Keadaan super-jenuh dapat disebabkan oleh penurunan suhu, pemisahan
lanjut zat pelarut pada suhu tetap, atau keduanya. Laju nukleasi dapat dianggap
mengikuti persamaan Arhenius yang dipengaruhi oleh suhu, dimana n adalah laju
kristalisasi, k adalah factor frekuensi, dan En adalah energi minimum yang
dibutuhkan untuk pembentukan nuclei.

.....................................................................................................
..................(12-3)

Van Hook (1961) menunjukkan bahwa kerja yang dibutuhkan untuk membentuk
nucleus bulat seukuran kritisnya adalah sepertiga dari kerja yang diperlukan untuk
pembentukan permukaannya, sehingga laju kristalisasi dapat dinyatakan dengan
persamaan berikut.

...............................................................................................
...............(12-4)

Berdasarkan persamaan tersebut, nukleasi dapat meningkat dengan sangat cepat


diatas nilai kritis super-jenuh atau super-dinginnya.

Sebagaimana definisi ukuran kritis suatu nucleus, syarat untuk terjadinya nukleasi
homogen adalah bahwa molekul dapat membentuk klaster sebagai akibat tumbukan
molekul. Ukuran klaster tersebut harus cukup besar dan dapat melewati barier
energi nukleasi. Nukleasi homogen membutuhkan derajat super-jenuh atau super-
dinging yang sangat besar, dan kejadiannya sangat jarang meskipun pada bahan
kimia yang sangat murni. Kebanyakan proses kristalisasi terjadi secara tidak
homogen karena keberadaan partikel asing yang melakukan kontak dengan bahan
tersebut.

Nukleasi Heterogen

Nukleasi heterogen adalah jalur utama proses kristalisasi yang terjadi pada bahan
pangan. Nukleasi heterogen terjadi akibat keberadaan zat asing (karena ketidak-
murnian) yang dapat bertindak sebagai situs nukleasi. Zat asing tersebut
menyebabkan penurunan energy yang dibutuhkan untuk pembentukan nucleus kritis
dan karenanya dapat memfasilitasi terbentuknya kristal. Peranan kesuper-jenuhan
atau kesuper-dinginan lebih sedikit pada nukleasi heterogen dibandingkan pada
nukleasi homogen. Mekanisme nukleasi dan factor-faktor yang mempengaruhi
pembentukan nucleus dalam bahan pangan belum dimengerti secara sempurna.

Nukleasi sekunder.

Nukleasi sekunder, berbeda dengan nukleasi homogen maupun heterogen, terjadi


akibat telah adanya kristal zat yang memang diinginkan untuk mengkristal. Nukleasi
sekunder membutuhkan gaya dari luar, seperti pengadukan terhadap larutan jenuh.
Nukleasi sekunder dapat juga terjadi sebagai akibat pengurangan ukuran kristal
secara mekanis, yang dapat terjadi karena adalah gaya regang. Kristal kecil dapat
membesar dan melebihi ukuran kritis dari nucleus stabil. Nukleasi sekunder adalah
fenomena yang umum pada proses kristalisasi gula.

Propagasi (Pertumbuhan Kristal)

Langkah selanjutnya dari nukleasi adalah pertumbuhan kristal. Kristal dapat


bertumbuh jika molekul-molekul dapat berdifusi ke permukaan nucleus yang sedang
bertumbuh tersebut. Laju proses pertumbuhan ini sangat sensitive terhadap tingkat
super-jenuh dan super dingin, suhu, dan keberadaan zat asing. Pengaruh
keberadaan zat asing sangat penting terhadap laju kristalisasi secara keseluruhan
dalam bahan pangan.

Laju pertumbuhan suatu nucleus, J, didefinisikan pada persamaan berikut,


dimana Ed adalah energi aktifasi difusi dan (A)T adalah kerja yang dibutuhkan untuk
membentuk permukaan nucleus.

...................................................................................
...........................(12-5)

2. Pematangan

B. Pindah Panas dan Proses Pembekuan

Pengetahuan pindah panas dan massa merupakan salah satu aspek keteknikan yang
harus dipenuhi dalam merancang mesin pembeku yang dapat memenuhi laju
pembekuan yang dibutuhkan. Dengan perhitungan yang didasarkan pada hal
tersebut, diharapkan perancangan alat dapat dilakukan secara tepat.

Berdasarkan operasi pindah panas yang dilakukan, jenis mesin pembeku dapat
dikelompokkan menjadi mesin pembeku sistem udara, sistem lempeng sentuh dan
sistem kryogenik. Pada pembeku sistem udara dan kryogenik, sebagian besar
pindah panas berlangsung secara konveksi, sedangkan pada sistem lempeng sentuh
pindah panas berlangsung secara konduksi dan konveksi.

Prinsip dari proses pembekuan suatu bahan adalah penurunan suhu bahan tersebut
sampai dibawah titik bekunya, sehingga air dalam bahan akan membeku. Dari
termodinamika telah diketahui bahwa penurunan suhu merupakan suatu
pengambilan energi dalam bentuk panas, oleh karena itu dasar-dasar pindah panas
harus diketahui untuk dapat menduga berapa besar panas yang harus dipindahkan
hingga tujuan pembekuan dapat dicapai. Secara umum, semakin besar laju
pemindahan panas maka semakin cepat proses pembekuan tercapai, akan tetapi
tanpa perhitungan yang memadai proses yang optimal tidak dapat dipenuhi.
Beberapa pendugaan waktu pembekuan yang didasarkan pada pindah panas telah
berkembang diantaranya mencakup persamaan Plank, Neumann dan lain-lain
(Heldman and Singh, 1981).

Persamaan Plank

Ekspresi untuk perhitungan waktu pembekuan telah diturunkan oleh Plank.


Persamaan ini berguna untuk menghitung berbagai bentuk geometri produk. Pada
Gambar 1 dilukiskan perhitungan pembekuan untuk bentuk lempeng satu dimensi.
Tiga persamaan dasar digunakan dalam penurunan persamaan perhitungan waktu
ini. Persamaan yang digunakan adalah persamaan konduksi panas untuk daerah
beku:

............................................................................................................(12-6)

dimana Tf titik beku awal dan mewakili suhu seluruh daerah yang tidak beku.

Persamaan yang kedua adalah pindah panas pada permukaan bahan dengan
lingkungan secara konvektif yang diekspresikan ke dalam persamaan berikut:

...............................................................................................
.(12-7)

Kombinasi kedua persamaan diatas adalah sebagai berikut:

.............................................................................................(1
2-8)

Persamaan yang ketiga merupakan laju pembentukan panas pada front pembekuan
yang merupakan efek perubahan fase, yaitu:
.....................................................................................................
....(12-9)

dimana L merupakan panas laten pembekuan.

Dengan menyamakan persamaan 12-9 dan 12-10, maka dapat ditulis sebagai
berikut

..................................................................................
............(12-10)

Integrasi dari persamaan diatas dari 0 sampai ketebalan a adalah

.............................................................................
...........(12-11)

dengan memasukkan nilai tersebut dan mengubah posisi, maka persamaan diatas
dapat ditulis sebagai:

....................................................................................
......................(12-12)

Persamaan diatas dapat berlaku umum untuk bentuk geometri yang lain, dengan
menggantikan nilai dan 1/8 dengan konstanta P dan R. Konstanta P dan R ini
mempunyai nilai sebagai berikut:

untuk bola P=1/6 dan R = 1/24

untuk silinder tak berhingga P = 1/4 dan R = 1/16

dimana a merupakan diameter dari bola / silinder.

Penggunaan persamaan Plank terbatas karena alasan-alasan sebagai berikut:

Asumsi panas laten tidak mempertimbangkan pemindahan panas laten secara


gradual pada selang suhu selama proses pembekuan.

Harga menggunakan titik beku awal dalam perhitungan persamaan dan


mengabaikan kebutuhan waktu untuk pemindahan panas sensibel di atas titik beku.

K diasumsikan konstan untuk daerah beku, sedangkan seharusnya k berubah


sejalan dengan perubahan suhu dengan daerah beku.

Masalah Neumann
Pada pemecahan ini, pendekatan dilakukan dengan menggunakan pindah panas
satu dimensi untuk benda yang semi tak hingga. Pertimbangan untuk kedua fase (
cair dan beku) dimasukkan, oleh karena itu dua persamaan parsial digunakan yaitu:

..............................................................................................
.(12-13)

............................................................................................
...(12-14)

Selain itu, perbedaan panas antara porsi padatan dengan porsi cairan harus sama
dengan panas pada front pembekuan, yang ekspresinya dinyatakan sebagai berikut:

.....................................................................................
.(12-15)

Dengan menggunakan kondisi awal dan kondisi batas sebagai berikut:

Pada x(t) : T1 = T2 = TF

Pada x - ~ : T2 = TI

Pada x = 0,t > 0 : T1 = 0

Pada x(t) = 0 : T2 = T1

Dengan demikian pemecahan persamaan dan persamaan dapat ditulis sebagai


berikut:

.......................................................................................
...........(12-16)

.................................................................
..........(12-17)

dimana merupakan suatu konstanta yang harus dievaluasi secara trial dan error.
Perhitungan diatas cukup kompleks dan mencakup masalah trial dan error, sehingga
sering dihindari, dengan demikian apabila memungkinkan, penggunaan persamaan
yang lebih sederhana lebih digunakan.
Perhitungan kebutuhan total waktu untuk pembekuan tidak terlepas dari waktu pre-
freezing/cooling dari suhu awal ke suhu di atas titik beku. Terdapat tiga metode
yang didasarkan pada asumsi yang berbeda dalam perhitungan yang berbeda:

Perhitungan dengan mengabaikan tahanan dalam (internal)

Perhitungan dengan mengabaikan tahanan permukaan

Perhitungan dengan memperhitungkan keduanya.

Untuk lebih jelasnya diuraikan di bawah ini.

a. Perhitungan dengan mengabaikan tahanan dalam (internal)

Pada situasi ini, diasumsikan bahwa tahanan permukaan jauh lebih besar daripada
tahanan intrernal. Dengan demikian suhu permukaan ini adalah seragam. Untuk
suatu objek, keseimbangan energi dapat dinyatakan sebagai berikut:

......................................................................................................................
..........(12-18)

...........................................................................................
............................................(12-19)

....................................................................................
............................................(12-20)

Dengan mengekspresikan bentuk diatas dalam bilangan tak berdimensi, maka:

.......................................................................................
............................................(12-21)

dimana dan

b. Perhitungan dengan mengabaikan tahanan permukaan

Perhitungan ini didasarkan panda asumsi tahanan internal yang jauh lebih besar
daripada tahanan produk. Ini mengakibatkan laju pendinginan produk sangat
ditentukan oleh jenis produk, selain geometri produk juga merupakan faktor yang
mempengaruhi.

Ekpresi dikembangkan dari persamaan energi dalam suatu sistem, yang dalam
bentuk satu dimensi bentuk lempeng dinyatakan sebagai berikut:
................................................................................................
.............(12-22)

Pemecahan dari persamaan diatas adalah sebagai berikut:

................................................................
.............(12-23)

Pemecahan juga telah dilakukan untuk bentuk silinder dan bola, yang masing-
masing ditunjukkan pada persamaan berikut:

Bentuk silinder tak-hingga :

.............................................................
....................(12-24)

Bentuk bola :

.................................................
....................(12-25)

Perhitungan dengan memperhitungkan tahanan internal dan permukaan

Perhitungan dengan asumsi ini digunakan apabila nilai bilangan Biot berada pada 0.1
sampai 40. Nilai bilangan ini menyiratkan bahwa kedua tahanan, baik internal
maupun permukaan mempunyai besar yang cukup berarti, sehingga perhitungan
dilakukan dengan mencakup kedua tahanan tersebut. Untuk maksud tersebut,
digunakan bagan yang mempermudah dalam perhitungan pindah panas.

Perpindahan Uap Air

Migrasi uap air adalah perubahan fisik yang sangat prinsipal yang selalu terjadi
dalam bahan pangan beku dan mempunyai efek terhadap sisfat-sifat kimia dan
biokimia bahan pangan beku. Migrasi uap air dapat terjadi melalui proses sublimasi,
absorbsi dan redistribusi uap air dalam bahan pangan atau komponen-komponen
bahan pangan, rekristalisasi es dan kehilangan selama proses thawing. Migrasi uap
air selama penyimpanan harus dihindarkan, karena menyebabkan berbagai kerugian
dari dalam bahan beku, antara lain, terjadinya freezer burn , penampakan glassy
pada produk pangan sehingga tampak tidak menarik, formasi pembentukan es yang
tidak menarik di bagian kulit luar produk, hilangnya zat gizi dari dalam bahan
pangan; tekstur; bahan yang jelek; kehilangan berat.
Sebaliknya pada kasus lain, kehilangan uap air dari produk justru menguntungkan
bagi kualitas dan keamanan produk. Selama proses pembekuan. migrasi uap air
dapat mencegah pertumbuhan mikrobilogi yang merugikan karena penurunan
aktivitas air. Penyerapan uap air oleh bahan pangan dan redistribusi di antara
komponen bahan pangan diharapkan pada proses pembekuan pie atau pizza, karena
dihasilkan produk kering dan renyah. Rekristalisasi adalah proses pembesaran
kristal kecil menjadi besar. Pengaruh rekristalisasi lebih diharapkan bagi konsumen
es krim yang ingin menyimpan kembali es krim untuk beberapa lama.

a. Kehilangan Uap Air Oleh Evaporasi Atau Sublimasi

Model matematis kehilangan uap air .

Kehilangan uap air selama pembekuan dan penyimpanan dingin merupakan


fenomena pindah massa yang disebabkan oleh gradien konsentrasi dan suhu. Dalam
suatu sistem multikomponen yang kompleks seperti pangan, secara simultan uap air
dapat terjadi dalam fase uap, air bebas dan beberapa tipe uap air terikat, dimana
setiap fase mempunyai laju difusi yang berbeda. Tetapi karena fase-fase ini saling
bersentuhan, maka akan terjadi keseimbangan termodinamika. Dikarenakan oleh
data yang kurang, biasanya diasumsikan bahwa gerakan uap air dalam bahan
pangan dapat digambarkan dengan persamamaan difusi fase tunggal dengan difusi
efektif Dw :

...........................................................................................
.............................(12-26)

Persamaan yang sama dapat diterapkan seperti konduksi panas dalam bahan
pangan:

........................................................................................
.............................(12-27)

Untuk memecahkan persamaan tersebut, kondisi batas harus didefinisikan. Terdapat


dua model yang biasa digunakan, bergantung dari kondisinya.

Model Receding Front

Diasumsikan bahwa evaporasi-sublimasi interface dapat terjadi dari permukaan ke


dalam bahan pangan secara gradien. Pada interface, fluks massa dapat dinyatakan
sebagai:

...............................................................................................
.......................(12-28)

Pada waktu yang bersamaan, panas dipindahkan dari lingkungan untuk menguapkan
permukaan:
...................................................................................................
......................(12-29)

Fluks massa dan fluks panas berhubungan dengan keseimbangan energi:

...........................................................................................
.....................(12-30)

Perbedaan antara difusi uap air dari dalam bahan pangan dan fluks penguapan
menyebabkan penguapan permukaan menyurut ke dalam bahan pangan pada

kecepatan dan diberikan dalam persamaan:

.................................................................................
.....................(12-31)

Pada suhu di bawah titik bekunya, terjadi keseimbangan uap air dengan fase es
murni (Fennema, 1981 dalam Erickson and Hung (1997)), dan kelembaban absolut
pada permukaan yang mengalami evaporasi (Y i ) hanyalah merupakan fungsi suhu,

Y i =Y w,Ti *(25)
..................................................................................................................(1
2-32)

2) Model Permukaan Terbasahi secara Parsial

Diasumsikan bahwa penguapan terjadi pada permukaan bahan pangan ( = 0).


Tetapi, dengan turunnnya kadar air (Ws), kelembaban (Ys) pada permukaan hanya
merupakan fraksi nilai air bebas, aws , yang menyebabkan terjadinya pengeringan
secara parsial pada permukaan dan menghasilkan konsentrasi larutan. Aktivitas air
pada permukaan (aws ) tergantung pada kadar air permukaan (Ws)

Ys = aw,
xs Yws,Ts ...........................................................................................................
.......(12-33)

(Diasumsikan bahwa aw = Y/Yw*, pada suhu rendah). Persamaan (8) didapatkan

dengan menyelesaikan pada (12-31 s/d 12-33) pada kondisi batas = 0 dan
Kondisi Bola basah

Ketika permukaan dalam keadaan terbasahi ( = 0 dalam model receding front) suhu

permukaan seragam ( ) , kondisi steady ( ) , maka keseimbangan


energi pada permukaan disederhanakan menjadi:

...............................................................................................
.....................(12-34)

Rasio hc/ dapat dihitung dengan persamaan:

...............................................................................
......................(12-35)

dimana ca adalah panas jenis udara dan uap air yang terkandung di dalamnya (J/K
kg uap air). Sc adalah bilangan Schmidt dan Pr adalah bilangan Prandtl udara.

c. Kehilangan Uap Air Selama Pembekuan

Model Parameter Lump

Califano dan Calvelo (1981) dalam Erickson and Hung (1997) mengasumsikan
bahwa, suhu produk seragam dan permukaan produk basah (a ws = 1).
Penyederhanaan persamaan (12-31 s/d 12-33) menghasilkan:

Fluks massa

...............................................................................................
......................(12-36)

Pindah panas antara permukaan dan udara

..................................................................................................
......................(12-37)

Keseimbangan energi pada permukaan (panas penguapan = panas dari udara +


panas dari produk)

............................................................................................
......................(12-38)

Pemecahan persamaan-persamaan di atas menghasilkan persamaan fraksi


kehilangan berat m12/M. Jika produk didinginkan dari T1 ke T2
.............................................................
.....................(12-38)

Pham (1987a) menyederhanakan persamaan di atas menjadi:

..................................................................................
.....................(12-40)

Entalpi kelembaban, H (entalpi udara dan uap air yang terkandung di dalamnya per
kg uap air) dapat dilihat dari diagram psikrometrik.

Penyederhanaan persamaan (12-40) dengan asumsi bahwa parameter lain konstan


pada range tertentu, maka:

........................................................................
.....................(12-41)

yang dapat dievaluasi dari diagram psichrometrik. Pakteknya, pengeringan pada


permukaan dan gradien suhu produk berpengaruh terhadap kehilangan berat,
sehingga nilai yang didapat dari permukaan di atas dapat dinyatakan sebagai nilai
maksimum teoritis. Untuk bahan yang lebih besar, nilai tersebut berbeda jauh,
disebabkan oleh profil suhu bahan yang lebih tinggi. Califano dan Calvelo (1981)
dalam Erickson and Hung (1997) menduga faktor koreksi untuk pembekuan karkas
domba dan sapi:

....................................................................................
.....................(12-42)

Pham (1987a) dalam Erickson and Hung (1997) menyatakan kehilangan berat
berkisar 50 % dari nilai maksimum teoritis yang dioperasikan dalam sistem
pembekuan blast-freezer pada suhu 25 hingga 30 oC dan kecepatan udara 1
sampai 2 m/dt. Untuk pembekuan yang lebih halus (kecepatan udara lebih lambat)
dengan konveksi alami kehilangan berat 80 % dari dugaan.

Pengemasan produk dengan film dapat mengurangi kehilangan uap air. Bungkus
yang longgar masih memungkinkan adanya penguapan air dari es di dalam produk
ke bungkus. Dengan proses pengemasan vakum, hal tersebut dapat dihindarkan.

c. Minimisasi Kehilangan Uap Air

Proses pembekuan harus secepat mungkin (dengan mempertimbangkan efek laju


pendinginan cepat terhadap qualitas produk) dengan suhu rendah dan koefisien
pindah panas yang besar, untuk mempercepat penurunan suhu permukaan dan
meminimalkan difusi dari dalam bahan pangan.

Bahan pangan yang kecil tetapi memiliki luas permukaan yang besar.

Disimpan dalam ruang penyimpan segera setelah pembekuan selesai, untuk


mengurangi proses persentuhan dengan udara luar.

Pengemasan dengan cara pembekuan spray dan immersion .

D. Mesin Mesin Pendingin

Salah satu mesin pendingin yang tersedia secara komersial adalah tipe kompresi
uap. Mesin pendingin tipe kompresi uap memanfaatkan perubahan bentuk refrigeran
akibat perubahan tekanan dalam menghasilkan efek pendinginan. Pada sistem
pendingin ini, tekanan dan suhu refrigeran ditingkatkan di kompressor, masuk ke
kondensor dimana terjadi pengembunan dan pelepasan panas untuk menghasikan
refrigeran cair bersuhu rendah dan tekanan tinggi. Refrigeran cair harus diuapkan di
evaporator untuk menyerap panas lingkungannya, yang dapat terjadi pada tekanan
rendah. Penurunan tekanan tersebut dilakukan dengan melewatkan refrigeran pada
katup ekspansi sebelum memasuki evaporator.

Sistem banyak tekanan pada sistem refrigerasi adalah sistem yang memiliki dua
atau lebih sisi bertekanan rendah. Sisi bertekanan rendah adalah tekanan dari
refrigeran antara katup ekspansi dan intake pada kompressor.

Sistem dengan banyak tekanan berbeda dengan satu tekanan yang hanya memiliki
satu sisi bertekanan rendah. Sistem banyak tekanan sering dijumpai pada industri
pengolahan susu dimana satu eveporator bekerja pada suhu -35 oC untuk
mengeraskan es krim, sedang evaporator lainnya beroparasi pada suhu 2 oC untuk
mendinginkan susu.

Sistem ini biasanya dihubungkan pada kompressor dan kondensor yang sama.
Keuntungan pada sistem ini adalah bisa menghemat tempat dan menurunkan biaya
investasi awal, namun biaya operasional dari sistem ini relatif lebih mahal dan akan
ekonomis jika dalam skala kecil (Dossat, 1981).

Perbedaan utama antara pembeku mekanik dengan pembeku kriogenik adalah pada
sistem peralatan dan refrigeran yang digunakan.

Peembekuan mekanik menggunakan peralatan mekanik yang permanen dan dapat


beroperasi secara curah (batch) maupun kontinyu. Sistem refrigerasi yang
diterapkan pada pembeku mekanik biasanya adalah berdasarkan sistem kompresi
uap dengan refrigeran freon (amonia, R-22, R-134a, dll), atau sistem absorbsi
dengan sistem fluida air-amonia.

Pembekuan kriogenik biasanya dilakukan dalam suatu lemari pembeku atau ruang
terinsulasi dan berlangsung secara kontinyu.

Terdapat berbagai kriteria yang dapat digunakan untuk pengelompokan metoda


pembekuan yang digunakan untuk bahan pangan. Secara sederhana
pengelompokan metoda pembekuan bahan pangan yang umum digunakan adalah:
1. Metoda Pembekuan Mekanik

Pembeku Udara Sembur (Air blast freezer)


Pembeku Udara Sembur Impingiment (Impingiment air blast freezer)

1. Pembeku udara-sembur menggunakan udara dingin berkecepatan tinggi


sebagai media pembekunya
2. Konfigurasi yang digunakan yang digunakan pada rancang bangun pembeku
jenis ini tergantung pada bahan pangan yang akan dibekukan dan kapasitas
sistem
3. Bahan pangan dengan massa jenis tinggi biasanya dibekukan dalam
kemasan-kemasan besar yang diletakkan pada rak-rak atau sabuk-angkut
(conveyor), dan dipaparkan terhadap udara dingin berkecepatan tinggi
4. Sistem pembeku ini dapat juga beroperasi secara curah, dimana rak-rak
bahan dibongkar-muat dari lemari pembeku
5. Untuk operasi curah seperti ini, kapasitas sistem ditentukan oleh ukuran
lemari pembeku, sedang waktu pembekuan ditentukan berdasarkan proses
pindah panas.
6. Suhu -30C and -40C pada laju udara 1.5 - 6.00 m/s
7. Terdapat berbagai konfigurasi. Salah satu contoh pembeku air-blast jenis
terowongan ditunjukkan pada Gambar 6.4.
8. Laju pembekuan cepat

Catatan: - kemungkinan terjadi freezer burn dan dehidrasi (dapat diatasi dengan
aliran berlawanan)

Mesin pembeku air-blast tipe terowongan (atas)


Mesin pembeku air-blast dengan pola aliran udara pembeku (bawah)
Mesin pembeku spiral

Contoh mesin pembeku tipe terowongan

Pembeku Lempeng Sentuh (Contact plate freezer)

Keuntungan:

1. tidak menggunakan luasan lantai yang terlalu besar


2. biaya operasi rendah
3. dehidrasi bahan pangan kecil laju pindah panas tinggi
4. kemasan dapat mempertahankan ukuran bahan yang dibekukan

Kerugian:

1. biaya investasi tinggi


2. dibatasi oleh ukuran produk

2. Metoda Pembekuan Kriogenik


Pembekuan kriogenik mengalami perkembangan yang sangat pesat pada
dekade belakangan ini dan telah diterima dengan baik oleh industri pangan
Keuntungan yang dapat diperoleh dari teknik pembekuan ini adalah sifatnya
yang dapat membekukan bahan pangan secepat dan sesegera mungkin
hingga suhu 196 oC, sehingga dehidrasi yang terjadi selama proses
pembekuan pangan tersebut dapat ditekan hingga sekecil mungkin
Laju pembekuan kriogenik yang sangat cepat menghasilkan bentuk kristal es
yang kecil-kecil dan lembut seperti salju, sehingga kerusakan sel bahan dapat
dikurangi
Pembekuan kriogenik dapat juga digunakan untuk pengawetan sel-sel atau
kultur bakteri. Semakin segera suatu bahan pangan dibekukan, maka
semakin segera pula bakteri mati sehingga kerusakan alamiah bahan pangan
tersebut dapat langsung dihambat.

Keunggulan pembekuan kriogenik:

Peralatan yang relatif ringkas dan dapat beroperasi secara kontinyu, sehingga
biaya modal relatif rendah (sekitar 30% dari biaya modal pembekuan
mekanik)
Kehilangan bobot karena dehidrasi sangat kecil, sekitar 0.5% (dibandingkan
dengan 1-8% pada pembeku air blast).
Pembekuan terjadi sangat cepat, sehingga memberikan perubahan
karakteristik nutrisi dan sensori yang lebih kecil.
Terjadi pengeluaran oksigen selama proses pembekuan.
Waktu start-up cepat dan tidak memerlukan waktu khusus untuk
menghilangkan es yang beku (defrost).
Konsumsi energi lebih rendah

Kelemahan pembekuan kriogenik:

Biaya operasi relatif tinggi, khususnya untuk penyediaan zat kriogen.


Kurang cocok digunakan untuk pembekuan sayuran hijau berdaun (leafy
vegetables)

Refrigeran atau zat kriogen yang paling sering digunakan untuk pembekuan
kriogenik adalah nitrogen cair (LN2) dan karbon dioksida (CO2) cair atau
padat
Skema pembeku kriogenik

3. Metoda Pembekuan Kombinasi (Mekanik-Kriogenik)

4. Metode pembekuan vakum

Pada pembekuan vakum, penurunan suhu hingga titik beku berlangsung sangat
cepat dibandingkan dengan pembekuan lempeng sentuh. Setelah titik beku laju
penurunan suhu bahan selama pembekuan vakum mengalami pelambatan karena
kebutuhan panas laten pembekuan air, yang juga tampak pada pembekuan lempeng
sentuh. Suhu bahan tampak lebih baik pada pembekuan vakum dari pada
pembekuan lempeng sentuh sejak awal hingga akhir proses
pembekuan.Keseragaman suhu bahan penting dalam mencegah migrasi air yang
berpengaruh terhadap mutu hasil pembekuan. Dalam hal ini, terlihat bahwa
pembekuan vakum dapat diharapkan memberi hasil yang lebih baik terhadap mutu
bahan pangan hasil pembekuan tersebut
ENDAHULUAN

Latar Belakang
Ketika temperatur produk makanan diturunkan hingga di bawah titik beku air, air mulai membentuk kristal es.
Pembentukan kristal es dapat disebabkan oleh kombinasi molekul-molekul air yang disebut dengan nukleasi
homogenik, atau pembentukan inti di sekitar partikel tersuspensi yang dikenal dengan nama nukleasi heterogen
(Fellows, 2000). Nukleasi homogen terjadi dalam kondisi di mana zat terbebas dari zat pengotor yang pada
umumnya berperan sebagai inti ketika terjadi proses pembekuan. Nukleasi heterogen terjadi ketika molekul-
molekul air bersatu dengan agen nukleasi seperti benda asing, zat tak terlarut, atau bahkan dinding pembungkus
(Sahagian dan Goff, 1996). Nukleasi heterogen adalah tipe yang umum terjadi dalam proses pembekuan
makanan.
Tipe ketiga dari proses nukleasi, yang disebut dengan pembentukan intisekunder,terbentuk ketika kristal-kristal
membelah. Tipe kristalisasi ini memberikan ukuran kristal yang seragam, dan umum terjadi pada proses
pembekuan makanan cair (Franks, 1987).
Umumnya, dalam proses pembekuan makanan, temperatur berkurang mulai dari temperatur awal di atas titik
beku hingga beberapa derajat di bawah titik beku. Dalam proses ini, temperatur di 0 hingga -5oC disebut zona
kritis yang diperlukan oleh makanan dalam pembentukan kristal-kristal es. Lamanya waktu yang diperlukan bagi
makanan dalam melalui zona kritis ini menentukan jumlah dan ukuran kristal es yang terbentuk. Proses
pembekuan yang cepat akan membentuk sejumlah besar kristal es berukuran kecil, sedangkan pendinginan
dalam waktu yang lambat akan membentuk sejumlah kecil kristal es berukuran besar. Pembekuan yang lambat
memberikan waktu bagi molekul-molekul air untuk bermigrasi menuju inti yang akan bersatu dengannya untuk
membentuk agregat kristal es sehingga menghasilkan kristal es berukuran besar.
Semua produk makanan mengandung berbagai jenis zat terlarut. Sangat sulit untuk menentukan pada
temperatur berapa seluruh air dalam produk makanan akan membeku, dikarenakan keberadaan zat terlarut
dalam makanan menurunkan titik beku.
Laju pendinginan yang memengaruhi waktu pembekuan yang diperlukan produk makanan kualitas produk
makanan dapat didefinisikan oleh selisih antara temperatur awal produk makanan dan temperatur akhir
pembekuan dibagi dengan waktu. (oC/s). Dapat juga didefinisikan dengan rasio dari selisih antara temperatur
permukaan dan temperatur bagian dalam produk makanan dengan waktu yang dibutuhkan bagi permukaan
produk makanan untuk mencapai temperatur 0oC dan bagian dalam produk makanan untuk mencapai
temperatur -5oC.
Perkiraan waktu pembekuan adalah faktor utama dalam melakukan pembekuan makanan. Waktu pembekuan
menentukan kapasitas alat pendingin yang dibutuhkan dalam melakukan pembekuan.
Faktor yang memengaruhi lamanya proses pembekuan adalah konduktivitas termal, kalor jenis, ketebalan, massa
jenis, dan luas permukaan produk makanan serta selisih temperatur antara produk makanan dengan medium
pendinginan dan resistansi laju pindah panas. Perkiraan waktu pembekuan semakin sulit dilakukan karena
konduktivitas termal, massa jenis, dan kalor jenis produk makanan bervariasi bergantung pada temperatur awal,
ukuran, dan bentuk dari makanan.

1.2 Tujuan Praktikum


Adapun tujuan dari prektikum ini adalah sebagai berikut :
Mempelajari pembekuan Produk hasil pertanian
Menghitung laju pembekuan produk pertanian
Mengetahui faktor-fektor pembekuan.

TINJAUAN PUSTAKA

Pembekuan merupakan proses pengolahan, yaitu suhu produk atau bahan pangan diturunkan di bawah titik
beku, dan sejumlah air berubah bentuk menjadi kristal es.beku produk atau bahan pangan adalah suhu ketika
sejumlah kristal es terbentuk dan mencapai kesetimbangan dengan air disekitarnya.Sebelum kristal es terbentuk,
inti kristal es harus sudah terbentukKecepatan pertumbuhan kristal dikendalikan oleh kecepatan pindah
panas.Kecepatan pindah massa (molekul air berpindah pada inti kristal dan solut berpindah dari kristal es) tidak
memengaruhi kecepatan pertumbuhan kristal.Selama pembekuan terjadi peningkatan volume, volume es 9%
lebih besar dari volume air. Peningkatan volume produk atau bhan pangan harus diprediksi (anonim, 2012).
Umumnya, produk makanan direndam dalam cairan pendingin yang didinginkan. Cairan yang digunakan berupa
cairan yang memiliki titik didih rendah namun memiliki kemampuan menyerap panas yang tinggi, misalnya
glikol atau cairan lainnya yang disebut coolant. Makanan cair juga dapat didinginkan dengan cara ini asalkan
dikemas terlebih dahulu sebelum direndam. Umumnya tidak ada kontak langsung antara produk makanan
dengan cairan pendingin, karena berisiko merusak kualitas produk makanan.
Penyemprotan makanan juga termasuk metode ini, dengan menggunakan cairan pendingin yang sejenis.
Makanan dialirkan dengan konveyor, lalu dilakukan penyemprotan. Setelah dilakukan penyemprotan, umumnya
produk makanan dibekukan dengan memanfaatkan media udara seperti aliran udara dingin. Cara ini menjadikan
makanan menjadi beku lebih cepat dibandingkan tanpa cairan pendingin.
Dengan metode cryogenic, makanan dapat dibekukan dengan cara yang cepat. Makanan direndam dalam cairan
cryogenik yang disebut dengan cryogen. Cryogen yang umum digunakan misalnya nitrogen cair dan karbon
dioksida cair. Nitrogen cair memiliki titik didih yang sangat rendah, yaitu -196oC, sedangkan karbon dioksida
cair memiliki titik didih -79oC. Cryogen cenderung tidak berbau, tidak berwarna, dan inert sehingga tidak akan
bereaksi dengan bahan makanan padat walau pendinginan dilakukan dalam keadaan tanpa dikemas dan
memengaruhi kualitas makanan kecuali terhadap temperatur dinginnya itu sendiri. Selain itu, cryogen memiliki
laju transfer panas yang lebih tinggi dibandingkan dengan cairan pendingin lainnya.
Modifikasi terbaru dari pendingin cryogenic adalah pendingin cryomechanical yang menggabungkan metode
perendaman produk dalam cairan cryogen dan metode mekanik yaitu menggunakan konveyor tipe sprayer,
spiral, ataupun belt yang memanfaatkan uap cryogen. Hal ini akan mengurangi waktu pendinginan, mengurangi
hilangnya berat produk makanan, meningkatkan kualitas produk, dan meningkatkan efisiens.

METODELOGI PRKTIKUM

Alat dan Bahan


Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas ukur, kertas, thermometer dan plastik.
Sedangkan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah, air, es batu dan garam.

prosedur Praktikum
adapun prosedur dari praktikum ini adalah sebagai berikut :
Persiapan alat dan bahan
Balut gelas ukur dengan kertas
Masukkan air kedalam plastik
Masukkan es dan garam secara bergantian.
Letakkan plastik yang telah terisi air.
Biarkan selama 30 menit.

PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan


No Pengamatan Hasil
1 Waktu 37 menit
2 Suhu Lingkungan -13 c
3 Fase air dalam plastik Padat
Pembahasan
Pembekuan didasarkan pada dua prinsip yaitu 1).Suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dan memperlambat aktivitas enzim dan reaksi kimiawi dan 2). Pembentukan kristal es yang
menurunkan ketersediaan air bebas di dalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Pada
beberapa bahan pangan, proses blansir perlu dilakukan sebelum pembekuan untuk menginaktifkan enzim
penyebab pencoklatan. Pada skala domestik, pangan yang akan dibekukan diletakkan didalam freezer, dimana
akan terjadi proses pindah panas yang berlangsung secara konduksi (untuk pengeluaran panas dari produk).
Proses ini berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada kondisi bahan pangan yang akan dibekukan. Di
industri pangan, telah dikembangkan metode pembekuan lainnya untuk mempercepat proses pembekuan yang
memungkinkan produk membeku dalam waktu yang pendek. Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es
berukuran kecil sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan. Selain itu, proses
pembekuan cepat juga menyebabkan terjadinya kejutan dingin (freeze shock) pada mikroorganisme dan tidak
terjadi tahap adaptasi mikroorganisme dengan perubahan suhu sehingga mengurangi resiko pertumbuhan
mikroorganisme selama proses pembekuan berlangsung.
Tiga metode pembekuan cepat tersebut adalah: a). Pembekuan dengan aliran udara dingin (blast freezing):
bahan pangan yang akan didinginkan diletakkan dalam freezer yang dialiri udara dingin (suhu -40oC atau lebih
rendah lagi);
b). Salah satu atau lebih dari faktor yang berhubungan dengan kerusakan fisik atau kimiawi daging beku adalah :
(1) sifat dan lokasi kristal es yang terbentuk didalam jaringan otot, (2) kerusakan mekanik struktur selular karena
perubahan volume, dan (3) kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh partikel terlarut, termasuk garam-garam
dan gula. Adalah pertikel terlarut tersebut menyebabkan penurunan titik beku daging (titik beku daging, kira-
kira -2oC sampai -3oC, bukan 0oC.
Selama penyimpanan beku dapat terjadi perubahan protein otot. Jumlah konstituen yang terkandung didalam
drip berhubungan dengan tingkat kerusakan sel pada saat pembekuan dan penyimpanan beku. Dua faktor yang
mempengaruhi jumlah drip yaitu : (1) besarnya cairan yang keluar dari daging, dan (2) faktor yang berhubungan
dengan daya ikat air oleh protein daging.
Laju pembekuan dan ukuran kristal es yang terbentuk ikut menentukan jumlah drip.
Pada laju pembekuan yang sangat cepat, kristal es kecil-kecil terbentuk didalam sel, sehingga struktur daging
tidak mengalami perubahan. Air ini membeku pada kristal es yang sudah terbentuk sebelumnya dan
menyebabkan kristal es membesar. Kristal-kristal yang besar ini menyebabkan distorsi dan merusak serabut otot
serta sarkolema. Kekuatan ionik cairan ekstraselular yang tinggi, juga menyebabkan denaturasi sejumlah protein
otot. Denaturasi protein menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging, dan pada saat penyegaran kembali
terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali semua air yang menaglami translokasi atau keluar pada proses
pembekuan. Cairan yang keluar dan tidak terserap kembali oleh serabut otot selama penyegaran inilah yang
disebut drip.
Drip dapat diperkecil dengan cara pembekuan cepat setelah pemotongan tanpa melalui pendinginan. Pelayuan
sebelum pembekuan juga cenderung menurunkan drip karena adanya perubahan hubungan ion protein, yaitu
adanya pembebasan ion sodium dan kalsium, dan absorbsi ion potasium oleh protein miofibril.

KESIMPULAN

Setelah melakukan praktikum pembekuan ini maka dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut:
Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur
bahan yang dibekukan.
Penambahan bahan yang memiliki titik beku lebih rendah dari air mempercepat laju pembekuan.
Laju pembekuan dan ukuran kristal es yang terbentuk ikut menentukan jumlah drip.
Drip dapat diperkecil dengan cara pembekuan cepat setelah pemotongan tanpa melalui pendinginan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous.2012.http://www.wikipedia.org./Teknologi_pembekuan_makan.html(Diaksestanggal Desember 2012).


Muchtadi,T.R. (1989)pangan dan gizi hasil ternak daging beku. Petunjuk Laboratorium. Bogor. PAU Pangan dan
Gizi IPB.
Syarif,R dan Halid. H (1993) Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta. Penerbit Arcan.

PERHITUNGAN

Diket : = 1050kg/m3
L= 250.103
Tf = -1,75 C
h = 30 w/m2.k
k = 1, 108 w/mk
D = 3 cm
T= 10 c
Ditannya : t (menit)
Jawab : t= (.L)/(Tf-Tn) ( (Pa )/h + Ra2/K)
t = 1050.250000/(-1,75-(-13)) ( (0,015.(1/6) )/30 + ((0,015)*(0,015)(1/16))/(1,108))
= 2216 detik
= 0,6 jam
= 37 menit