HARINA DE PESCADO

Es el producto obtenido por molturacin y desecacin de pescados enteros, de partes

de stos o de residuos de la industria conservera, a los que se puede haber extrado

parte del aceite. El proceso normal de fabricacin se inicia con el picado o molido del

pescado, seguido de su coccin a 100C durante unos 20 minutos. Posteriormente el

producto se prensa y centrifuga para extraer parte del aceite. En el proceso se obtiene

una fraccin soluble que puede comercializarse independientemente (solubles de

pescado) o reincoorporarse a la harina. El ltimo paso es la desecacin de la harina

hasta un mximo de un 10% de humedad. En las primeras etapas del proceso se aade

un antioxidante para evitar el enranciamiento de la grasa y la posible combustin de la

harina. Recientemente, se han desarrollado nuevos procedimientos (harinas especiales,

harinas LT) basados en la utilizacin de pescado entero fresco bien conservado y

desecados a baja temperatura (< 70C). El valor nutritivo de la harina depende en primer

lugar del tipo de pescado. As, la harina de arenque tiene un contenido mayor en protena

(72 vs 65%, como media) y menor en cenizas (10 vs 16-20%) que las harinas de origen

sudamericano o las de pescado blanco. Esta ltima tiene un contenido en grasa inferior

(5 vs 9%) que los otros dos tipos. Por otra parte, la frescura del producto y la temperatura

y condiciones de almacenamiento afectan a su deterioro por actividad bacteriana,

enzimtica o enranciamiento, y, como consecuencia, a su contenido en perxidos, en

nitrgeno voltil (TVN) y en aminas biognicas txicas. Adems, temperaturas altas y

tiempos prolongados de secado disminuyen la disponibilidad de aminocidos por

formacin de productos de Maillard. Finalmente, el reciclado de solubles altera la

composicin qumica y la solubilidad de la protena del producto final. El proceso de

fabricacin de la harina tiene, pues, un efecto importante sobre su valor nutritivo, siendo

ste superior en las harinas especiales o en las LT que en las harinas clsicas. El

componente nutritivo ms valioso de la harina de pescado es la protena. Tiene una

proporcin ideal de aminocidos esenciales altamente digestibles, que vara

relativamente poco con el origen de la harina. Adems, la protena tiene una escasa

antigenicidad, por lo que resulta muy adecuada en piensos de animales jvenes. La

harina de pescado se considera una buena fuente de protena, lisina y metionina by-pass

en rumiantes, aunque por su baja palatabilidad (si no est bien procesada) su uso debe

limitarse a 0,5 kg/d en vacas de leche. La degradabilidad media de la protena est en

torno a un 40%, pero es altamente variable (CV=26%), dependiendo del grado de

deterioro durante el almacenamiento y de la cantidad de solubles reciclados. La

degradabilidad ruminal (D, %) puede estimarse a partir de su solubilidad en solucin

tampn (S, %), utilizando la siguiente ecuacin obtenida con harinas procedentes del

mercado nacional:

D = 17,3 + 1,30 S; R2 = 0,77 (de Andrs, 1990)

El aceite de pescado es altamente digestible. Destaca por su aporte de

cidos grasos esenciales de cadena larga (>18 C) de la serie n-3 que suponen alrededor

de 1/3 de la grasa total. Por el contrario, su riesgo de enranciamiento es elevado y a

niveles altos de incorporacin puede dar lugar a problemas de grasa lquida y transmitir

sabor a los productos ganaderos. La harina de pescado aporta cantidades elevadas de

fsforo altamente disponible, microminerales (Se, Zn, Cu, Fe y Zn) y vitaminas del grupo

B (especialmente colina, biotina, riboflavina y B12). Su elevado contenido en P puede

plantear problemas de contaminacin por algas en acuicultura y ambientales en zonas

de alta densidad animal donde la polucin por fsforo est penalizada.

En la actualidad, el uso de esta materia prima slo est permitida en la alimentacin de

animales distintos de los rumiantes en plantas que no fabriquen piensos para rumiantes.

La seleccin de proveedores y la tipificacin del producto es esencial para este

ingrediente, dada su elevada variabilidad. Los parmetros ms importantes a determinar

en el control de calidad son los relacionados con la frescura de la materia prima y la

calidad de su procesado (TVN, aminas biognicas, digestibilidad y solubilidad de la

protena, enranciamiento y bacteriologa). Deben tambin vigilarse las mezclas

 fraudulentas con otras harinas animales (p. ej. harina de plumas) o minerales, a travs

de la relacin calcio:fsforo. El contenido en protena, grasa y cenizas debe analizarse

sistemticamente. A partir del mismo puede estimarse su valor energtico (kcal/kg) en

porcino y aves utilizando las siguientes ecuaciones:

COMPOSICIN QUMICA (%)

Humedad Cenizas PB EE Grasa Verdadera (%)

7,0 12,6 70,2 10,0 80

FB FND FAD LAD Almidn Azcares

0,7 1,2 0,8 0,1 0 0

VALOR PROTEICO (%)

Coeficiente de Digestibilidad de la Protena

Rumiantes Porcino Aves Conejos Caballos

90 88 89 88 87