Anda di halaman 1dari 9

LAPORAN HARIAN

BAGIAN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

PEMERIKSAAN SUSU UHT

Disusun Oleh :

Kelompok B1

PPDH 2015/2016 Angkatan 1

Fathia Mutiara Zahra, SKH B94154118


Mohd Asraf Asmat, SKH B94154128
Tyas Noormalasari H, SKH B94154148

Dibawah bimbingan :

Prof Dr med vet Drh Hj Mirnawati B. Sudarwanto

LABORATORIUM KESIHATAN MASYARAKAT VETERINER


PROGRAM PENDIDIKAN PROFEI DOKTER HEWAN
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2016
PENDAHULUAN

Susu adalah cairan sekresi yang diperoleh dari ambing hewan mamalia
dengan pemerahan yang benar dan berasal dari ternak yang sehat yang tidak
ditambah atau dikurangi suatu zat apapun ke dalamnya. Pada umumnya susu
terdiri atas tiga komponen utama, yaitu protein, lemak, dan laktosa ditambah air,
vitamin dan mineral (Sudono 1985). Susu merupakan bahan makanan yang
sempurna, memiliki perbandingan gizi yang ideal, mudah dicerna, dan diserap
oleh darah dengan sempurna. Susu termasuk dalam bahan makanan yang
mempunyai nilai pelindung tinggi. Komponen penting dalam susu dan produk
susu diantaranya adalah kalsium, vitamin D, protein, potassium, vitamin A,
vitamin B12, riboflavin, niasin, dan fosfor (Miller et al. 2007).
Susu memiliki nilai gizi yang tinggi dan dapat menjadi media
pertumbuhan mikroorganisme sehingga dalam waktu singkat susu menjadi tidak
layak dikonsumsi. Mikroorganisme yang berkembang di dalam susu juga dapat
membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen akhir. Pengolahan susu
yang baik oleh peternak karena daya simpan susu segar yang pendek dan
keterbatasan konsumen dalam mengonsumsi susu. Tujuan pengolahan susu
dilakukan adalah untuk menyelamatkan produksi susu yang berlebihan,
memperpanjang daya simpan susu, meningkatkan nilai ekonomi,
mengoptimalisasi susunan susu, dan memperoleh produk dengan aroma, bentuk,
dan rasa berbeda dengan susu segar (Lukman et al. 2009). Jenis produk olahan
susu yang dikenal oleh kalangan masyarakat antara lain adalah susu steril, susu
UHT, susu pasteurisasi, susu kental, dan susu bubuk.
Susu UHT (Ultra High Temperature) merupakan produk susu pasteurisasi
yang dilakukan dengan memanaskan susu pada temperatur tinggi 138 C selama 2
detik. Penurunan nilai nutrisi susu UHT sangat sedikit sehingga hampir sama
nutrisinya dengan susu pasteurisasi. Pemanasan dengan suhu tinggi menjadikan
produk susu UHT menjadi steril, sehingga dapat tergolong juga sebagai susu
steril. Susu steril menurut SNI-01-3950-1998 adalah produk susu yang diperoleh
dengan cara sterilisasi susu minimal suhu 135 C selama 2 detik dengan atau
tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Pemanasan dengan suhu tinggi
bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun
patogen) dan sporanya. Waktu pemanasan yang relatif singkat dimaksudkan untuk
mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma, dan
rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segar (Astawan 2007). Secara
keseluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses
pengolahan, dan pengemasan dari susu UHT itu sendiri.
Tujuan

Tujuan dari kegiatan ini adalah untuk mengevaluasi komposisi susu,


mikrobiologi susu, sterilitas, dan residu antibiotika sampel susu UHT sehingga
dapat menentukan kualitas dan keamanannya.

BAHAN DAN METODE

Asal Sampel dan Kajian Sampel


Nama Barang : Ultra Milk Full Cream UHT Milk
Nama Produsen : PT. Ultrajaya Milk Industry& Trading Co.Tbk.
Kemasan : Tetra pak
Volume : 200 ml

Informasi kandungan gizi yang tertera pada label kemasan susu UHT dapat
dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Informasi kandungan gizi pada label kemasan susu UHT


Komposisi susu Kandungan pada label % AKG
kemasan
Lemak total 6g 10 %
Lemak jenuh 3g 18 %
Kolesterol 15 mg 5%
Protein 6g 11 %
Karbohidrat total 10 g 3%
Natrium 40 mg 2%
Kalium 390 mg 8%
Vitamin A 20 %
Vitamin C 8%
Vitamin D3 20 %
Vitamin K 6 %
Vitamin B1 20 %
Vitamin B2 20 %
Vitamin B3 10 %
Vitamin B5 8%
Vitamin B6 10 %
Vitamin B12 25 %
Kalsium 30 %
Zat Besi 0%
Iodium 4%
Zink 8%
Magnesium 8%
Fosfor 30 %
Selenium 10 %
Keterangan : %AKG= Persen angka kecukupan gizi.

Uji Organoleptik
a. Alat dan Bahan
Tabung reaksi, pipet 10 mL, bunsen dan sampel susu yang diuji.
b. Metode
Sebanyak 3-5 ml susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian
dianalisa warna, bau, konsistensi dan rasanya.

Uji Berat Jenis


a. Alat dan Bahan
Gelas ukur 250 ml, tabung Erlenmeyer 500 ml, laktodensimeter Soxhlet,
termometer dan contoh susu.
b. Metode
Susu dihomogenkan dengan cara dituang bolak-balik dari gelas ukur ke
dalam Erlenmeyer sebanyak tiga kali. Hasil homogenisasi terakhir dimasukkan ke
dalam gelas ukur sampai 2/3 dari volumenya (agar tidak tumpah dan mudah
dibaca). Tera suhu laktodensimeter (C) dibaca. Laktodensimeter dimasukkan ke
dalam gelas ukur dan kemudian dibenamkan serta dibiarkan timbul tenggelam
sampai diam, tidak bergoyang. Skala laktodensimeter kemudian dibaca dan suhu
susu diukur. Pekerjaan ini diulangi tiga kali kemudian dibuat nilai rata-rata
pembacaan suhu dan skala. Angka yang didapat di laktodensimeter adalah
desimal ke-2 dan ke-3 setelah 1,0, sedangkan desimal ke-4 dikira-kirakan.
Perhitungan disesuaikan pada :
27,50 C
BJ 76 cm Hg
27,50 C
Perbandingan berat jenis susu pada 27.5 oC terhadap air pada 27.5 oC pada
tekanan 76 cm Hg. Bila kita memakai laktodensimeter yang ditera pada 27.5 oC
kita dapat langsung menggunakan tabel 1 dan tabel 2 atau dapat pula dihitung
dengan menambah atau mengurangi dengan koefisien pemuaian susu sebesar
0.0002 setiap penurunan/kenaikan suhu 1oC.

Uji Kadar Lemak Susu dengan Metode Gerber


a. Alat dan Bahan
Butirometer Gerber, sumbat karet, kain lap, sentrifus, penangas air, pipet
otomatis untuk H2SO4 p.a. 91% dan amil alkohol, pipet khusus 10.75 ml, kain lap,
dan sampel susu.
b. Metode
Bahan dimasukkan secara berurutan ke dalam butirometer Gerber, yaitu 10
ml H2SO4, 10.75 ml sampel susu yang telah dihomogenkan dan 1.0 ml amil
alkohol. Butirometer kemudian ditutup dengan sumbat karet dan dikocok dengan
memutar seperti angka delapan. Butirometer kemudian disentrifus selama tiga
menit dengan kecepatan 1200 rpm. Selanjutnya butirometer dimasukkan ke dalam
penanggas air dengan suhu 65 C selama lima menit. Hasil dibaca dengan melihat
jumlah larutan berwarna kekuningan yang ada pada skala tabung butirometer
(dalam persen).
Penghitungan Kadar Bahan Kering (BK) dan Bahan Kering Tanpa Lemak
(BKTL)
Bahan kering (BK) pada susu dihitung dengan rumus Fleischmann sebagai
berikut:
(100 (1))
BK = (1.311 x L) + 2.738[ ]

Keterangan:
L = Kadar lemak (%)
BJ = Berat jenis susu pada 27,5 oC

Bahan kering tanpa lemak (BKTL) dihitung dengan rumus berikut:


BKTL = BK L
Keterangan:
BK = Kadar bahan kering
L = Kadar lemak (%)

Pengukuran Kadar Protein dengan Rumus


Kadar protein susu dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai
berikut:

Kadar protein (%) = 2 + 1.4
Keterangan :
L = Kadar lemak (%)

Uji Kesempurnaan Sterilisasi (Uji Kekeruhan)


a. Alat dan Bahan
Tabung reaksi, ammonium sulfat jenuh ((NH4)2SO4), penanggas air,
sampel susu, dan kertas saring.
b. Metode
Sebanyak 20 ml sampel susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan
ditambahkan dengan 4.0 gram ammonium sulfat jenuh ((NH4)2SO4) lalu
dihomogenkan. Campuran ini kemudian disaring lalu filtrat yang diperoleh
dimasukkan ke dalam air mendidih selama 5 menit. Apabila filtrat keruh maka
susu belum disterilisasi sempurna, sedangkan jika berwarna jernih maka susu
telah disterilisasi secara sempurna.

Uji Residu Antibiotika: Yoghurt Test


Susu sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan dipanaskan
pada suhu 85 C. Susu kemudian didinginkan sampai suhu 45 C lalu ditambahkan
1 ml starter yoghurt dan didiamkan selama 2 jam pada suhu 45 C. Apabila
konsistensi susu kental menunjukkan tidak ada kandungan antibiotik dalam susu.
Apabila konsistensi susu cair menunjukkan terdapat residu antibiotik dalam susu.
Uji Keberadaan Mikroorganisme
1. Jumlah total mikrorganisme dengan metode Total Plate Count (TPC)
menggunakan media Plate Count Agar (PCA)
a. Alat dan Bahan
Contoh susu, buffered peptone water (BPW) 0.1%, plate count agar
(PCA), alkohol 70%, tabung reaksi, cawan petri, vortex, pipet, inkubator.
b. Metode
Sebanyak dua tabung reaksi disiapkan dan diisi larutan BPW 0.1%
sebanyak 9 ml. Dimasukkan 1 ml sampel susu ke dalam tabung pertama,
kemudian dihomogenkan menggunakan tube shaker sehingga diperoleh
pengenceran 10-1. Pengenceran dilakukan sampai 10-2. Sampel susu pada
pengenceran 100, 10-1, dan 10-2 masing-masing dimasukkan kedalam cawan petri
sebanyak 1 ml. Kemudian dituangkan 10-15 ml PCA (suhu 4446 C) ke masing-
masing cawan petri, isinya dihomogenkan secara perlahan dengan membentuk
angka delapan di atas meja. Ketika media agar memadat, cawan petri diposisikan
terbalik dan diinkubasikan pada suhu 37 C selama 24 jam.

2. Jumlah Staphylococcus aureus dengan metode Total Plate Count (TPC)


menggunakan media Vogel Johnson Agar (VJA)
Metode yang dilakukan sama dengan TPC, tetapi agar yang digunakan
adalah Vogel Johnson Agar (VJA).

3. Jumlah bakteri koliform dengan metode Most Probable Number (MPN)


a. Alat dan Bahan
Tabung reaksi steril, tabung Durham, rak tabung reaksi, pipet steril,
shaker, inkubator, sampel susu dan media cair tryptosesoy broth agar.
b. Metode
Sebanyak dua tabung reaksi disiapkan dan masing-masing diisi dengan
larutan BPW 0.1% sebanyak 9 ml. Dimasukkan 1 ml sampel susu ke dalam
tabung pertama, kemudian dihomogenkan menggunakan tube shaker, sehingga
diperoleh pengenceran 10-1. Pengenceran dilakukan sampai 10-2 dengan
mengambil 1 ml sampel dari pengenceran 10-1. Sampel susu sebanyak 1 ml pada
pengenceran 100, 10-1, dan 10-2 dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi
tabung Durham dalam posisi terbalik dan Lauryl sulfate tryptose broth dengan
volume 1:10. Digunakan tiga tabung untuk masing-masing pengenceran sehingga
terdapat 9 tabung reaksi untuk 3 pengenceran. Tabung tersebut diinkubasi pada
suhu 35 C selama 24 jam.
HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil pemeriksaan kualitas dan keamanan susu Ultra High Temperature


(UHT) dapat dilihat dalam Tabel 2 dibawah ini.

Tabel 2 Hasil pengujian pada susu Ultra High Temperature (UHT)


Uji Susu steril Nilai SNI Nilai di
komersil (UHT) (susu UHT (tawar)) Kemasan
(%)
Uji Organoleptik
Warna Putih Khas, normal sesuai label
Bau Khas susu Khas, normal sesuai label
Konsistensi Encer Khas, normal sesuai label
Rasa Gurih Khas, normal sesuai label
pH susu 6.3
BJ susu 1.0285
Pemeriksaan Komposisi
Uji Kadar Lemak (%) 3.1 min 3.0 10
Kadar Protein (%) 2.95 min 2.7 11
Bahan Kering 11.651 min 12
Bahan Kering Tanpa Lemak 8.5 min 8
Uji Kesempurnaan Sterilisasi
Uji Kekeruhan (Albumin) Jernih
Uji Residu Antibiotika
Uji Yoghurt Kental
Pemeriksaan mikrobiologis
Jumlah koliform dengan metode
MPN
Jumlah Staphylococcus aureus
dengan metode TPC-media
VJA
Jumlah total mikroorganisme
dengan metode TPC-media
PCA

Pemeriksaan pertama yanag dilakukan terhadap susu UHT (Ultra High


Temperature) adalah, uji organoleptik. Parameter yang diperiksa meliputi warna,
bau, konsistensi dan rasa. Hasil yang didapatkan adalah susu berwarna putih
dengan bau khas susu, konsistensi encer dan rasa yang gurih. Hasil ini sesuai
dengan acuan normal pada nilai Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3950-1998
tentang susu UHT. Pemeriksaan komposisi susu dengan menguji kadar lemak dan
menghitung kadar protein. Kadar lemak dan kadar protein susu UHT sesuai
dengan acuan normal SNI.
Kadar lemak susu yang tercantum dalam label kemasan adalah 10%. Nilai
ini tidak sama dengan hasil pemeriksaan laboratorium yang dilakukan yaitu 3.1%.
Perhitungan kadar protein dalam susu yang diperiksa menggunakan rumus adalah
2,95 %. Susu yang diperiksa memiliki kadar protein yang lebih rendah
dibandingkan dengan yang terdapat pada label kemasan (11 %). Kadar protein
minimal susu UHT yang ditetapkan oleh SNI yaitu 2,7 %. Perbedaan kadar yang
diperiksa dengan kadar yang terdapat pada label dapat disebabkan akibat
pengukuran kadar protein menggunakan rumus. Pengukuran kadar protein yang
lebih akurat adalah secara analitik (metode titrasi). Protein susu diperoleh dari
asam amino bebas dari dalam darah, sintesa asam amino dari asam lemak (rantai
pendek) dalam ambing, imunoglobulin darah, serum abumin darah, dan enzim
darah. Protein bersama mineral digunakan sebagai bahan pembangun sel-sel
tubuh.
Bahan kering terdiri atas bahan kering tanpa lemak, lemak, vitamin A, D,
E, K. Bahan kering yang ditemukan pada susu didapatkan nilai 11.56 %. Dimana
ini lebih rendah dari SNI 01-3950-1998 yaitu 12%. Sedangkan bahan kering tanpa
lemak (BKTL) terdiri atas protein, laktosa, mineral, vitamin (B,C), gas, enzim,
dan nitrogen bukan protein. Hasil perhitungan BKTL didapat nilai 8,5%. Hasil ini
lebih besar dari kadar BKTL minimal yang telah ditetapkan SNI 01-3950-1998
yaitu 8%.
Uji kesempurnaan sterilisasi dilakukan untuk mengetahui kesempurnaan
sterilisasi pada susu UHT. Proses kesempurnaan susu UHT ditentukan oleh
filtratnya. Filtrat yang didapatkan tampak jernih mengindikasikan susu telah di
sterilisasi sempurna. Susu UHT adalah susu yang dibuat menggunakan proses
thermal yang melebihi proses pasteurisasi, umumnya mengacu pada kombinasi
waktu dan suhu tertentu dalam rangka memperoleh produk komersil yang steril
(Harianja 2009). Pemanasan diatas 100oC akan menggumpalkan albumin dan
tidak lagi ditemukan dalam susu steril yang ditunjukkan dengan adanya filtrat
jernih (Sudarwanto 2012). Dalam proses UHT terkadang waktu pemanasan
ditambahkan selama beberapa detik untuk membunuh mikroorganisme yang
masih mampu bertahan hidup melewati proses UHT.
Uji residu antibiotik dilakukan untuk mendeteksi ada tidaknya residu
antibiotik dalam olahan susu UHT. Uji residu antibiotik dalam produk olahan susu
seringkali dikaitkan dengan daya tahan produk olahan susu dan penambahan
bahan-bahan tertentu (antibiotika) secara sengaja. Daya tahan susu UHT dikenal
lebih lama dari susu pasturisasi (LTLT, HTST) (Harianja 2009). Hasil yang
didapatkan dari uji residu antibiotik dengan uji Yoghurt adalah kental. Hal ini
menandakan bahwa tidak adanya residu antibiotik dalam produk olahan susu
UHT.
Pengujian jumlah mikroorganisme pada pangan merupakan salah satu
pengujian yang umum dan rutin diterapkan dalam rangka pengawasan dan
pengendalian mutu dan keamanan pangan. Analisis jumlah mikroorganisme pada
pangan dapat dilakukan dengan metode most probable number (MPN) dengan
menduga jumlah mikroorganisme, metode total plate count (TPC) dengan
menggunakan media plate count agar (PCA) dan media vogel johnson agar
(VJA). Nilai TPC dengan metode PCA maupun VJA dilakukan dengan melihat
jumlah koloni bakteri yang tumbuh. Nilai MPN ditentukan oleh jumlah tabung
yang memberikan reaksi positif setelah inkubasi. Reaksi positif dapat ditentukan
berdasarkan turbiditas, pembentukan gas, pembentukan asam atau basa, dan
reduksi.
SIMPULAN

Pengujian laboratorium terhadap susu UHT dengan merek Ultra Milk Full
Cream UHT Milk diperoleh kadar lemak susu dan kadar protein susu yang tidak
sesuai dengan nilai yang tertera pada label kemasan. Proses sterilisasi pada susu
UHT ini sudah berjalan sempurna karena filtrat yang terbentuk jernih serta tidak
adanya residu antibiotik yang terdapat didalam olahan susu UHT.

DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1998. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-
3950-1998. Susu UHT.
Harianja DSM. 2009. Kesempurnaan sterilisasi susu UHT [skripsi]. Insitut
Pertanian Bogor. Bogor (ID).
Lukman DW, Sudarwanto M, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soejoedono
RR. 2008. Higiene Pangan. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan Institut
Pertanian Bogor.
Miller GD, Jarvis JK, McBean LD. 2007. Handbook of Dairy Foods and
Nutrition/ Natioal Dairy Council. Third edition. New York: CRC Press.
Sudono. 1985. Komposisi Susu. Yogyakarta: Gramedia.
Sudarwanto M. 2012. Pemeriksaan Susu dan Produk Olahannya. Bogor (ID): PT
Penerbit IPB Press.