Lemak merupakan zat makan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh.

Selain itu lemak

juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbonhidrat. Oleh karena
itu lemak banyak berada dalam bahan pangan dengan kadar yang berbeda-beda atau mungkin
ditambahkan dalam bahan pangan. Lemak bersifat plastis pada suhu tertentu, lunak, dan dapat
dioleskan. Plastisitas lemak disebabkan karena lemak merupakan campuran trigliserida yang
masing-masing mempunyai titik cair masing-masin (Herudiyanto, 2006). Lemak dapat
terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Reaksi ini dapat dipercepat dengan adanya enzim
lipase. Dengan adanya lipase dalam bahan pangan, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam
lemak bebas lebih dari 10 % (Winarno, 1992).