OBTENCION DE LEVADURAS A PARTIR DE LA FERMENTACION

1.-GENERALIDADES
1.1 Levadura
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son
importantes por su capacidad para realizar la fermentacin de hidratos de carbono,
produciendo distintas sustancias.

Aunque en algunos textos de botnica se considera que las levaduras "verdaderas" pertenecen
slo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiolgica se ha denominado levadura
a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los
hongos basidiomicetes.

A veces suelen estar unidos entre s formando cadenas. Producen enzimas capaces de
descomponer diversos sustratos, principalmente los azcares.etc.
Las levaduras se reproducen asexualmente por gemacin o brotacin y sexualmente
mediante ascosporas obasidioesporas. Durante la reproduccin asexual, una nueva yema
surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se
separa de la madre al alcanzar un tamao adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las
levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarn ascosporas. Las levaduras
que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del
gnero Candida.

La levadura es la primera clula eucariota en la que se ha intentado expresar protenas

recombinantes, debido a que es de fcil uso industrial: es barata, cultivarla es sencillo y se
duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables. Adems, es un organismo fcil
de modificar genticamente, lo que permite realizar experimentos en varios das o semanas.
Sin embargo, las levaduras poseen un mecanismo de glicosilacin diferente al que se
encuentra en clulas humanas, por lo que los productos son inmunognicos.

Una de las levaduras ms conocidas es la especie (Saccharomycescerevisiae). Esta levadura

tiene la facultad de crecer en forma anaerobia

1.-Realizando fermentacin alcohlica.

2.- Por esta razn se emplea en muchos procesos de fermentacin industrial, de forma similar
a la levadura qumica, por ejemplo en la produccin de cerveza, vino, hidromiel, pan,
produccin de antibiticos, etc.

1.2 La Fermentacin
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico,
siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Pasteur, que la describi como la vie sanslair (la vida sin el aire). La
fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos metazoos y protistas
son capaces de realizarla.
El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia de oxgeno; ello
significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucolisis no es el
oxgeno, sino un compuesto orgnico que se reducir para poder reoxidar el NADH a NAD+. El
compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato,) es un derivado del sustrato que se
ha oxidado anteriormente.

En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no interviene la

mitocondria ni lacadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como algunas
bacterias y levaduras. Tambin se produce la fermentacin en la mayora de las clulas de
los animales (incluido el hombre), excepto en lasneuronas que mueren rpidamente si no
pueden realizar la respiracin celular; algunas clulas, como loseritrocitos, carecen de
mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animalesrealiza la
fermentacin lctica cuando el aporte de oxgeno a las clulas musculares no es suficiente para
el metabolismo aerobio y la contraccin muscular.
Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan
con larespiracin aerobia, ya que a partir de una molcula de glucosa slo se obtienen 2
molculas de ATP, mientras que en la respiracin se producen 38. Esto se debe a la oxidacin
del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a
compuestos orgnicos con poco poder oxidante.
En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno, pero es
una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de cido actico a partir de etanol.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten
la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles; o artificiales,
cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.

1.3 Usos

El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin del mosto en vino, cebada

en cerveza y carbohidratos en dixido de carbonopara hacer pan. De acuerdo con Steinkraus
(1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 5 propsitos generales:
-Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y
texturas en los substratos de los alimentos.
-Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido lctico, etanol, cido
actico y fermentaciones alcalinas.
-Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos grasos
esenciales y vitaminas.
-Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.
-Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes
importantes o eliminar anti nutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentacin, la
fermentacin hace uso de energa de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas
para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el cido producido por la bacteria
dominante, inhibe el crecimiento de todos los otrosmicroorganismos.
De acuerdo al tipo de fermentacin, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dainos
para la salud. En alquimia, la fermentacin es a menudo lo mismo que putrefaccin,
significando permitir el pudrimiento o la descomposicin natural de la sustancia.

1.4 Tipos de fermentaciones

-Fermentacin actica
-Fermentacin alcohlica
-Fermentacin butrica
-Fermentacin lctica
-Fermentacin ptrida

1.5 Fermentacin Actica

La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de

bacterias aerbicas, que transforma el alcohol etlico en cido actico, la sustancia
caracterstica del vinagre.1 La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a
un exceso de oxgeno y es uno de los fallos del vino, un proceso que degrada sus cualidades. La
fermentacin actica es un rea de estudio dentro de la cimologa.

Aunque es una fermentacin en el sentido original de la palabra, un proceso que partiendo de

un azcar produce cidos, gases o alcohol, se aparta de la regla en que es un proceso aerobio,
es decir, que requiere oxigeno

Caractersticas
La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por
la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de
las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno para su
crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuacin:

C2H5OH + O2 Acetobacteraceti CH3COOH + H2O

1.6 Fermentacin Alcohlica

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems de generar etanol

desprende grandes cantidades de dixido de carbono (CO2) adems de energa para el
metabolismo de las bacterias anaerbicas y levaduras.

La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia

de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan
los hidratos de carbono (por regla general azcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa,
la sacarosa, sirve con cualquier sustancia que tenga la forma emprica de la glucosa, es decir,
que sea una Hexosa.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma
de etanol (cuya frmula qumica es:CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y
unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas
alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.1 Aunque en la actualidad se
empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala
para ser empleado comobiocombustible.2 3

La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a

los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno a partir de la glucosa. En
el proceso las levaduras obtienen energa disociando las molculas de glucosa y generan como
desechos alcohol y dixido de carbono CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este
fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran
medida al sabor de los productos fermentados (vase Evaluacin sensorial).4 Una de las
principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes
completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin qumica, por esta razn
se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.

1.7 Fermentacin Butrica

La fermentacin butrica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversin de

los glcidos en cido butrico por accin de bacterias de la especie Clostridiumbutyricum en
ausencia de oxgeno. Se produce a partir de la lactosa con formacin de cido butrico y gas. Es
caracterstica de las bacterias del gneroClostridium y se caracteriza por la aparicin de olores
ptridos y desagradables.

Se puede producir durante el proceso de ensilado slo si la cantidad de azcares en el pasto no

es lo suficientemente grande como para producir una cantidad decido lctico que garantice
un pH inferior a 5.

1.8 Fermentacin Lctica

La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en la matriz

citoplsmica de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa
metablica y un producto de desecho que principalmente es el cido lctico (fermentacin
homolctica), adems de otros cidos (fermentacin heterolctica). Se trata de un proceso
biolgico en el que los azcares presentes en el medio (generalmente azcares de seis
carbonos como son la glucosa, galactosa yfructosa) se transforman en cido lctico.2 La
presencia de cido lctico como metabolito en los alimentos provoca la desactivacin de los
procesos de descomposicin, y por lo tanto la fermentacin lctica es tradicionalmente
empleada como un mtodo de conserva de alimentos.

Las bacterias capaces de promover este proceso biolgico se denominan bacterias lcticas.3 Y
corresponden a hongos, algunos protozoos y bacterias existentes habitualmente
en tejidos animales. La fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a
causa de una intensa actividad motora anaerbica, no se produce una aportacin adecuada
de oxgeno que permita el desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se
acumula en las clulasmusculares produce sntomas asociados con la fatiga muscular.
Algunas clulas, como son los eritrocitos, carecen demitocondrias de manera que se ven
obligadas a obtener energa por medio de la fermentacin lctica; por el contrario,
elparnquima muere rpidamente ya que no fermenta, y su nica fuente de energa es
la respiracin aerbica.

Entre los alimentos que se ven sometidos a este proceso de fermentacin lctica se
encuentran las verduras frescas tales como la col (sauerkraut alemn, o el kimchi coreano),
los encurtidos de verduras y hortalizas (pepinillos), los yoguresfermentados de cereales
(el ogi nigeriano, o el uji de Kenia), los panes de masa madre o los productos sucedneos que
se elaboran sin trigo o cebada (el idli indio o el puto de Filipinas), las leches fermentadas
(yogures y quesos), las mezclas de cereal y leche (el kishk egipcio o el trahanas griego), las
verduras ricas en protenas que son sucedneos de la carne (eltempeh indonesio), las salsas y
pastas producidas por fermentacin lctica de cereales y legumbres (el miso japons, lasalsa
de soja china), las mezclas de gambas y cereal (el Balao-Balao y el burondalag de filipinas) y
algunas carnes embutidas como el salami.4

Las aceitunas como aperitivo son uno de los alimentos fermentados

lcticamente,1 precursores ms populares de cocina mediterrnea.

1.9 Fermentacin Ptrida

La fermentacin ptrida es un tipo de fermentacin que se lleva a cabo sin gasto de

sustrato oxidante. Se basa en la degradacin de sustratos de naturalezaproteica, y produce
productos malolientes como escatol, cadaverinas o indol. Algunas putrefacciones dan lugar a
productos poco desagradables, que, por su fuertearoma y sabor son utilizados en la
fabricacin de vinos y quesos, como la que lleva a cabo el Penicilliumroqueforti, que es la
causa de las manchas verdosas delqueso Roquefort.

Tambin puede producir gases apestosos como el cido sulfhdrico, el cual no posee un olor
agradable.

Estas fermentaciones, aparecen por apariencia de organismos que pudren el alimento y dejan
a cabo las fermentaciones ptridas.

2.- ANTECEDENTES
En Egipto, en los tiempos de los primeros faraones, fue descubierto por casualidad que un
amasijo de harina dejado en reposo un poco de tiempo aumentaba de volumen convirtindose
en una masa ms mrbida, blanda y alveolada.Despus de la coccin, el sabor y el aroma eran
mucho ms agradables. Este fenmeno, la fermentacin, misterioso en aquel entonces, fue
utilizado para la produccin del pan, y durante milenios los hombres adoptaron el mtodo de
utilizar una pequea porcin de amasijo para producir la fermentacin de los amasijos
sucesivos.

En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza lquida, elaborada a partir de
una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que
confera un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de
reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Pases Bajos y era un
subproducto de destilera. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su
delicada conservacin su uso se limitaba a un pequeo permetro alrededor de las destileras.

Hacia 1856, los trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar cientficamente los fenmenos
de fermentacin y comprender lo que ocurre misteriosamente en el interior de la masa. Este
descubrimiento permiti a la vez fabricar levadura cientficamente a partir de una clula de
variedad especial para panificacin.

En 1874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificacin que
dara como resultado el denominado Pan de Viena.

Al comienzo del siglo XX los bilogos descubrieron que la levadura se multiplica muy
rpidamente en presencia de aire, sin produccin de alcohol. Utilizando estos conocimientos
los tecnlogos han dado vida a la moderna industria de la levadura, seleccionando y
produciendo razas puras idneas para las especficas necesidades de la industria de la
panificacin.

3.- OBJETIVO GENERAL

-Obtener levadura a partir de la fermentacin para la elaboracin de panificados.

Objetivos Especficos

-Comprender el proceso de fermentacin y todos los aspectos relacionados

-Describir las caractersticas y utilidades de las levaduras.
-Demostrar los procesos de elaboracin de diferentes panificados
-Reconocer la importancia de la accin de las levaduras para la elaboracin de diferentes
panificados.

4.-DESARROLLO DEL TRABAJO

4.1. LA MASA MADRE

La masa madre es un cultivo simbitico de las levaduras presentes de manera natural

en alimentos, como los cereales, y las bacterias presentes en el medio ambiente, en especial
levaduras como la Saccharomycescerevisiae, responsable tambin de la fermentacin del vino
y la cerveza. Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese
la levadura comercial. Es el homlogo de trminos como sourdough en ingls , sauerteig en
alemn o levain en francs. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con
este mtodo suele ser llamado "de levadura natural" o incluso "sin levadura".
Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antiguo
guardan la masa madre, ya sea en estado lquido o como un trozo de masa (separado del pan
justo antes de la coccin), para la elaboracin diaria del pan incorporndole harina y los dems
elementos de que se vaya a componer el pan. Las bacterias de la masa madre son
relativamente resistentes a las bajas temperaturas (ms que las de la levadura comercial) por
eso se pueden almacenar "vivas" alimentndolas con harina y agua; o bien en estado pasivo,
adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero)

4.1.1. Obtencin
Para obtener masa madre (la levadura no se hace ni se fabrica, ya que est presente en el
ambiente) hay que capturar las bacterias presentes en el aire, para que, junto con la levadura
presente en los cereales creen un cultivo que impida a las bacterias malignas prosperar en la
masa harinosa. Este cultivo necesita 3 elementos bsicos:
Alimento (en forma de harina)
Humedad
Temperatura adecuada (tibia, no caliente, similar a la del cuerpo humano)

Un exceso o falta de alguno de ellos puede resultar en la muerte de los microorganismos que
componen la masa madre. Del mismo modo, aumentos o descensos de temperatura influyen
en la cantidad de alimento necesario. En condiciones normales las bacterias duplican su
nmero cada 2 horas aproximadamente, as que se trata de capturarlas y poner las
condiciones para que proliferen
Para elaborar masa madre se necesita agua y un cereal, preferiblemente en estado de harina.
Las levaduras suelen estar presentes en el exterior de los granos del cereal, as que es ms
conveniente usar harina integral, ya que la harina blanca carece del salvado, que ha sido
extrado en el proceso de molienda. Se junta el mismo volumen de harina y de agua y se deja a
temperatura ambiente. A lo largo de varios das (depende de las condiciones, puede variar de
3 das a una semana) se proceder a desechar la mitad de la masa. Se mezcla medio volumen
de harina y agua "nuevas", y se aade a la masa "antigua", de esta manera se procura que a
cada "carga de alimentos", aumente la probabilidad de atrapar las levaduras y bacterias
presentes en el cereal. Al de 2-3 das la masa empezar a burbujear y desprender un ligero olor
acre o avinagrado (similar al que se logra de la fermentacin de zumos de frutas como chichas,
principalmente cerveza). Se seguir alimentando hasta que esas burbujas hagan que el espeso
lquido aumente de volumen. En ese punto, la masa est preparada para ser usada en la
elaboracin de pan. Se puede acelerar el proceso usando pasas de uva (muy ricas en
levaduras), trigo chancado, salvado de trigo y hasta afrecho (la cascara del trigo desechado en
lamolienda para producir harina) durante los dos primeros das, para aumentar las
posibilidades de xito de la masa, luego se desechan. Este proceso suele dar resultados ms
rpidos con harina integral de centeno.
Es importante atender la temperatura del proceso. En los lugares donde la temperatura
ambiente es baja, lo ideal es hacerlo en las zonas de la casa mas temperadas como en las
proximidades de las cocinas, donde la temperatura promedio en general bordea los 30-38; en
climas mascalidos no es necesario tanto cuidado. Esto acelerar el proceso de fermentacin
bajando ademas que la masas se contamine con otros organismos no deseados que podrian
causar mal olor y aspecto de la masa madre. Si el ambiente es muy frio, del orden de los 18 o
menos, el proceso se tardara mucho tiempo y el resultado no sera agradable de olor. Por el
contrario, si se expone la masa a una temperatura por sobre los 40-45, las levaduras pueden
terminar muriendo o la masa puede cocinarse. Un buen criterio es que este tibio pero comodo
al tacto.

4.1.2. Conservacin

Para una elaboracin diaria de pan (como en las panaderas) se mantiene el cultivo vivo a
temperatura ambiente alimentndolo cada pocas horas. No obstante, para la panificacin
ocasional, se puede guardar este lquido espeso (o masa) en un bote en la nevera evitando que
el lquido se congele ya que esto ocasionara la muerte de las levaduras. Es conveniente que el
bote no sea totalmente hermtico. Tras varios das en la nevera, es normal que el lquido se
asiente, incluso que le salga una capa de lquido marrn o griscea. Se elimina el exceso de
lquido sin ms. Para volver a elaborar pan, no hay ms que sacar la masa madre de la nevera y
aadirle una "carga" de harina y agua tibia (a volmenes iguales) y dejarlo de 3 a 4 horas hasta
que burbujee o bien colocando la masa madre en un lugar calido para que adquiera una
temperatura adecuada para la reproduccion de las levaduras. En ese momento se puede
utilizar para la panificacin. Es aconsejable nunca usar agua que contenga cloro, en lo posible
usar agua hervida, por su bajo contenido de cloro.
Es muy importante tener en cuenta que la masa madre no es tan rapida en su leudado como
las levaduras tradicionales, de modo que se hace necesario dejar los panes que leuden un par
de horas.

4.2. FERMENTACION
4.2.1. MECANISMO DE FERMENTACIN

En su aplicacin comn, el trmino fermentacin se usa como sinnimo de

todos los trminos que designan diversas acciones microbianas, pero en
microbiologa se refiere solamente a un tipo bien concreto de accin
microbiana. En la citologa de los organismos superiores, la palabra
fermentacin designa procesos bioqumicos que tienen relacin a cambios en
el comportamiento de las clulas que a su vez transformndola
adecuadamente se obtienen productos que servirn al ser humano.

Para los fines de la prctica se distinguen en la vida microbiana: el desarrollo,

la asimilacin, la biosntesis y la desasimilacin. El desarrollo, que se refiere
tanto al micro individuo como a todo el grupo de organismos que viven juntos
en una colonia o un cultivo, incluye el aumento en el tamao de la clula y la
reproduccin de la clula por divisin, gemacin o por la formacin de cuerpos
especiales, como esporas y conidios. Asimilacin, es la actividad por la cual
son transformados los diversos componentes del substrato en sustancia de las
clulas, proporcionando as el material necesario para el desarrollo y las
actividades de la vida. Biosntesis es la formacin de compuestos complejos
dentro de las clulas en cantidades mayores que las necesarias para el
sostenimiento de las actividades normales de la vida.

Los compuestos biosintetizados, que suelen ser sustancias bioqumicamente

activas esenciales (enzimas, vitaminas, antibiticos, toxinas, etc.) pueden
permanecer dentro de las paredes de la clula, pero con gran frecuencia son
eliminados de las clulas y pasan al substrato. La biosntesis no es en muchos
casos especfica de una especie, sino especfica de una cepa. La asimilacin y
la biosntesis conjuntamente se llaman anabolismo y son procesos que
consumen energa, la cual es proporcionada por la desasimilacin o
catabolismo.

En la desasimilacin, los compuestos del substrato que el organismo puede

utilizar como fuente de energa o los compuestos que estn dentro de la clula
como el glucgeno y el trifosfato adenosina, que el organismo prepara para que
le sirva de reserva, son transformados en nuevos productos que tienen menos
energa que el compuesto en el cual se forman, de modo se pone en libertad la
energa.

La desasimilacin se produce dentro de la clula, y los productos sern

expulsados al medio que la rodea, a la desasimilacin estn sometidos la
mayora de los compuestos orgnicos naturales, algunos compuestos
inorgnicos y algunos elementos. Son ejemplos los carbohidratos, los
glicsidos, los alcoholes monobsicos y polibsicos, los aldehdos, los cidos
monobsicos y polibsicos, los hidroxicidos y cetocidos hidrocarburos, los
aminocidos y las aminas; algunas sales de hierro y magnesio y arsnico;
carbono elemental, azufre, etc.

Los procesos de catabolismo son de naturaleza oxidante pueden realizarse

por:

1) Adicin de oxgeno
2) Eliminacin del hidrgeno
3) Prdida de unelectrn.

El oxgeno atmosfrico, uno o varios de los compuestos intermedios formados

por catabolismo u otro compuesto reducible presente en el substrato puede ser
el receptor de hidrgeno.

Si el oxgeno atmosfrico, tomando parte en la reaccin, acta como receptor

de hidrgeno, el proceso de desasimilacin es aerbico (u oxibitico). Cuando
se realiza sin que participe el oxgeno atmosfrico, la desasimilacin es una
verdadera fermentacin (o desasimilacin anaerbica). El proceso de
fermentacin suele fragmentar el substrato, por fermentacin, una molcula de
glucosa puede dar 2 molculas de alcohol etlico y 2 molculas de dixido de
carbono 2 molculas de cido lctico, etc. La energa liberada por las
oxidaciones aerbicas es mucho mayor que la liberada por los procesos de
fermentacin.

Oxidacionesaerbicas

C6 H12 O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + 683 Kcal.

C6 H12 O6 + 4 O2 3 COOHCOOH + 246.5 Kcal.

cidooxlico
Fermentaciones

C6 H12 O6 2CH3CHOHCOOH + 22.5 Kcal.

cidoLctico

C6 H12 O6 2CH3CH2OH + 2 CO2 + 56 Kcal.

Alcohol Etlico

En ambos casos solo es utilizada una fraccin de la energa liberada para la

asimilacin, la biosntesis y el mantenimiento de la vida normal, mientras que la
mayor parte aparece en forma de calor.

La oxidacin de la glucosa en los organismos superiores se realiza en dos

fases. En la primera, se forma cido lctico por un proceso anaerbico que
produce energa (gluclisis), y en la segunda, con la participacin de oxgeno,
es oxidado una parte del cido lctico en una serie de pasos y transformado en
agua y dixido de carbono, mientras que el resto del cido lctico es convertido
en glucosa. En virtud de su semejanza con los procesos de fermentacin
microbiana, la primera fase anaerbica se llama fermentacin y la segunda,
porque est enlazada con la inhalacin de aire y la espiracin de los productos
de la combustin, se llama respiracin.

En lo que respecta al mtodo de desasimilacin (respiracin), los

microorganismos son de tres tipos:

1) Los anaerobios obligatorios que viven y catabolizan solamente en

ausenciade aire y respiran exclusivamente por fermentacin.

2) Los aerobios obligatorios que viven y catabolizan solamente en presencia

de aire por oxidacin aerbica, exclusivamente.

3) Los facultativos, que se dividen en varios subgrupos segn su sensibilidad

al oxgeno, pueden vivir y respirar en ausencia o en presencia de aire.

Tanto la fermentacin como la respiracin son procesos complejos que exigen

la participacin de numerosos catalizadores enzimticos y no enzimticos. En
la fermentacin, se producen reacciones intermoleculares de oxidacin -
reduccin; en la respiracin el hidrgeno, disponible en ciertos substratos, es
transportado con la ayuda de enzimas especficas (deshidrogenasas) a un
punto en que es quemado por los catalizadores que contienen hierro con la
ayuda de oxgeno. Aunque la fermentacin y la respiracin de los carbohidratos
sencillos son las principales fuentes de energa celular, la forma en la cual
queda disponible la energa no se presta a todos los tipos de funciones vitales.
Por esta razn, la energa de la fermentacin y la respiracin es utilizada en
gran parte por la clula y la sntesis de compuestos fosfatados ricos en energa
(por Ej. el trifosfato de adenosina). De esos compuestos fosfatados se obtienen
grandes cantidades de energa rpida por fusin enzmica. Por esta razn,
pueden considerarse las sustancias del tipo del
trifosfato adenosina o el fosfato de creatina como acumuladores de la clula
que son cargados por la energa producida en la fermentacin y respiracin.

4.2.2. FACTORES QUE AFECTAN LA FERMENTACIN

Una serie de factores pueden afectar la fermentacin, y la variable ms

importante que puede ser afectada, es el rendimiento de la fermentacin, o
rendimiento alcohlico, esto es, el porcentaje de azcar que se transforma en
alcohol, en relacin a la cantidad mxima terica de la ecuacin de Gay -
Lussac (100 Kg. de azcar, en la forma de glucosa y/o fructosa, producen un
mximo de 64.75 litros de alcohol, a 20 C).

La multiplicacin de la levadura es paralela a la produccin de alcohol. La

razn de esta asociacin es porque las clulas no se multiplican si no hubiera
energa. Como no hay oxigeno, la energa producida depende directamente de
la produccin de etanol.

Habiendo una mayor produccin de clulas (levaduras), la cantidad de alcohol

producida por hora aumenta proporcionalmente. Se puede observar en sta
fase tambin un aumento en el desprendimiento de calor y una consecuente
elevacin de temperatura del mosto en fermentacin.

4.3. LEVADURA

La levadura es la fuente principal para empezar la incubacin, multiplicacin de

las clulas encargadas de transformar todo el azcar contenido en la melaza
en alcohol dentro del proceso de fermentacin.

4.3.1. CARACTERSTICAS GENERALES

Las levaduras son las ms importantes en la produccin de alcohol, son las

llamadas Saccharomycescerevisiae y Saccharomycesuvarun. La
S.cerevisiaees usada en la industria de la panificacin, produccin de
protenasy vinos, mientras que la S. uvarun, para la fabricacin de cerveza.

Son microorganismos unicelulares, de mayor tamao que las bacterias, con

formas variables (esfricas, ovaladas, cilndricas), y su tamao varia de 4 - 8

mde largo, por 5 16 m de ancho (micrn = 10 5m = 10 3cm. unamilsima

parte de un milmetro). Al igual que las bacterias, tienen ncleo, citoplasma,
pared celular y membrana citoplasmtica.

El ncleo no tiene membrana de separacin y queda incluido dentro del

citoplasma. En este ltimo puede haber una o ms vacuolas, que son bolsas
con material de reserva (azcares, grasas) o con productos de desecho del
metabolismo celular.
La membrana citoplasmtica es semipermeable, dejando pasar los elementos
nutritivos que necesita la clula y permitiendo la salida de los desechos de la
misma.

Las levaduras se reproducen por brotamiento y por ascoporos.

A. Por Gemacin. A la levadura le sale una protuberancia con formacin de

unnuevo ncleo y compartiendo el citoplasma durante un periodo de tiempo.
Despus se forma una doble pared de separacin.

En muchos casos, las nuevas clulas formadas siguen unidas a la original

formando a su vez otras, con lo que se llegan a formar racimos.

Fig. 1 Levaduras deSaccharomycescerevisiae. Fig. 2 Levaduras deSaccharomycescerevisiae.

Microscopa electrnica de barrido x7040 aumentos. Microscopa de contraste de fases x7020 aumentos.
B. Por esporas. Se forman dentro de la clula que se abre cuando estasmaduran.
Esas esporas se desarrollan posteriormente, reproducindose por gemacin si las
condiciones del medio son adecuadas.

Una clula puede dar origen a cerca de 40 clulas hijas, en promedio son 24
generaciones, nunca dos brotes son formados en el mismo local.

Fig. 3 Levaduras deSaccharomycescerevisiae

Microscopa de contraste de fases x580 aumentos.

Las levaduras constituyen uno de los grupos ms importantes de microorganismos

y se emplean en muchos procesos de fermentacin en la sntesis de compuestos
orgnicos, como fuente de vitaminas del complejo B y de tiamina, en algunas
fases de la produccin de antibiticos, hormonas esteroides, como suplemento de
la alimentacin para animales y seres humanos.

4.3.2. COMPOSICIN QUMICA DE LA LEVADURA

El contenido total de humedad se puede admitir, por trmino medio, comprendido

entre el 70 - 75 %; la materia seca es, por consiguiente, de un
30 - 25 % aproximadamente.

La composicin de esta materia seca es muy compleja y en ella podemos

mencionar:

Componentes nitrogenados:
 (protenas N x 6.25 cervisinazymocoseina, peptona, nucleoprotenas,
etc.) 35 65 %, con un promedio del 45 %.

Sustancias no nitrogenadas:

(poliosas, glucgeno, trehalosa, goma de levadura, etc.) 24 45 % con

un promedio del 40 %
grasa bruta 5 %
cenizas 10%.

Las cenizas estn constituidas esencialmente por un:

P2O5 50 %
K2O 30 %
MgO 6%
CaO 34%
Otros como SiO2, Fe2O3, etc.

Adems, en la levadura se encuentran diastasas y vitaminas.

Materias Minerales: Las substancias minerales que entran en la composicinde

la levadura lo hacen, principalmente, como fosfatos de potasio y de magnesio. Los
compuestos fosforados acidolbiles van teniendo cada vez mayor importancia en
la bioqumica, pues parecen desempear un papel principal como transportadores
de energa. El cido metafosfrico parece que, probablemente en combinacin
floja con protenas (metafosfoprotenascidoinsolubles), se ha encontrado en las
levaduras, el cido metafosfrico participa en la constitucin de las granulaciones
metacromticas (granos de volutina).

La proporcin de substancias minerales es muy variable, pues influye

poderosamente en ella la composicin del medio en que se desarroll la levadura.

Adems de estos elementos, es imprescindible la presencia de indicios de los

siguientes: talio, sodio, cobre, arsnico, magnesio. etc., los cuales llegan al medio
en fermentacin por las impurezas que tienen las sales alimenticias o las mismas,
substancias azucaradas por fermentar.

Glcidos: Entre los glcidos presentes en la levadura podemos citar elglicgeno,

un manano y una goma de composicin muy compleja. La pared celular est
formada por manano y glicgeno profundamente esterificado por el cido fosfrico.
Este glicgeno se diferencia del que se encuentra en el protoplasma de la clula
por su escasa solubilidad en el agua.

La goma de la levadura es una substancia blanca, amorfa y ligeramente

higroscpica. En agua da soluciones viscosas no reductoras, y su hidrlisis
produce, principalmente la manosa, junto con glucosa y una metilpentosa. No es
una substancia de reserva y no es demolida en caso de faltar alimento a la clula.

El glicgeno ha sido encontrado en la levadura, dentro del protoplasma y en la

membrana siendo el del protoplasma ms soluble que el de la membrana y menos
rico en fsforo. En unin del manano constituyen los glcidos de reserva, de los
cuales vive la levadura en las primeras horas de la fermentacin o cuando
desciende el contenido en azcares fermentescibles. Si el consumo de las
reservas es prolongado, puede entonces producirse la autlisis de la levadura.

Lpidos: Una levadura normal contiene un 5 % de materias grasas,

calculadassobre la materia seca. Este contenido es an mayor en los cultivos
viejos, y especialmente si la alimentacin ha sido abundante. Se ha encontrado
que existe una relacin inversa entre el contenido de grasa en la levadura y su
tolerancia para el alcohol. Los cidos presentes en los glicridos son
principalmente los cidos: palmtico, lurico, linoleico y arquico.

El extracto etreo de la levadura contiene aproximadamente un 2 % de ergosterina

y una lecitina cuyos constituyentes principales son la colina y el cido palmtico.
Prtidos: Las materias nitrogenadas de la levadura representan un 35 65 %de
su materia seca. Los dos tercios estn formados por dos verdaderas protenas,
una albmina y una fosfoprotena. Las propiedades y la constitucin de esta ltima
protena, la zymocasena, son muy anlogas a las de la casena de la leche; es
muy rica en cido glutmico, lisina y arginina. Un 25 % del nitrgeno de la
levadura pertenece a los ncleoproteidos, al cido nuclenico y a la volutina. El
resto, un 10 % aproximadamente, entra a formar parte de las peptonas, los
aminocidos, las bases nitrogenadas y los diferentes pigmentos, entre los cuales
podemos citar el citocromo y un pigmento amarillo de la serie de las flavinas de
constitucin muy semejante a la lactoflavina.

Vitaminas: La levadura se ha revelado como una importante fuente devitaminas,

pues posee los integrantes del complejo vitamnico B, as como la provitamina D,
citaremos tambin que la levadura contiene pequeas cantidades de vitamina E,
factor antiesterilizante.

Diastasas: La levadura encierra mltiples diastasas. Se ha identificado, en

losproductos de la autlisis celular, una glicogenasa. La invertina se encuentra
presente en la levadura en gran cantidad, es poco difusible al medio exterior y se
destruye por calentamiento; se favorece la difusin de la invertina por la presencia
de ciertas substancias, tales como el alcohol, el cloroformo, el ter,etc., y en los
lquidos procedentes de la autlisis de la levadura se la halla abundantemente.

Tambin hemos de sealar la presencia de la maltasa, trealasa y melibiasa; la

lactasa solamente se encuentra en las levaduras propias de la leche.

La levadura contiene dos proteasas: una, la proteinasa, que presenta propiedades

anlogas a la papana y cuya temperatura ptima se ha establecido a los 45 C,
tiene un pH entre 5.0 5.8, y degrada las protenas hasta el estado de
polipptidos. La otra diastasa, la peptidasa, tiene su pH
ptimo en las proximidades de la neutralidad, pH 7 y transforma los polipptidos
en aminocidos.

Por ultimo citaremos la presencia de la amidasa, lipasa, catalasa,

oxidorreductasas y el complejo zimsico.

4.3.3. CONDICIONES PARA EL DESARROLLO DE LAS LEVADURAS

Como cualquier ser vivo, las levaduras necesitan una serie de condiciones y
elementos para poder desarrollarse, en que podemos citar como ms importantes
los siguientes:

Nutrientes

Humedad

Temperatura

Oxgeno

Acidez del medio

En cuanto a los nutrientes, las levaduras necesitan hidratos de carbono, protenas,

vitaminas y sales minerales. Los hidratos de carbono o azcares son quemados
produciendo la energa necesaria para las actividades vitales de las clulas. Junto
a esa energa hay productos como el anhdrido carbnico,etanol, etc. Esta facultad

de las levaduras para producir alcohol y CO2 se aprovecha en la elaboracin de

cerveza, vino, champn, etc.

En cuanto a la humedad, aunque es necesaria para las bacterias, no lo es tanto

para las levaduras. Hay levaduras que pueden vivir en sustratos con un 45 -
50% de azcares (mermeladas, miel).

El rango de pH ptimo para el desarrollo de las levaduras es de 4.5 - 5.0, aunque

pueden sobrevivir desde 3 - 7.5.
Son menos resistentes a los cambios de temperatura que las bacterias, ya que no
aguantan temperaturas por debajo del punto de congelacin, siendo entre 20 30
C el intervalo ptimo para su crecimiento. Las levaduras mueren entre los 45 - 47
C, por lo que cuando se las quiere eliminar de cualquier alimento o bebida, basta
calentarla de 50 - 60 C durante cinco minutos. Las esporas son algo ms
resistentes al calor, siendo necesarias una temperatura de 60 - 68 C durante
unos minutos para destruirlas.

Con referencia a sus necesidades de oxgeno, las levaduras son anaerobias,

facultativas, es decir, pueden vivir con o sin oxgeno.

Las levaduras anaerobias slo utilizan el carbono procedente de azucares

fermentables, tales como la glucosa, fructosa, galactosa, manosa, etc. En vida
aerobia, la levadura puede asimilar el carbono de toda una serie de cidos
orgnicos en forma de sales, por ejemplo: cido lctico, succnico, mlico,
tartrico, ctrico, etc., as como el de los pilialcoholes, por ejemplo: la glicerina y la
manita.

La asimilacin del nitrgeno por la levadura es de gran complejidad. Los nitratos

no tienen valor alimenticio en el usual mtodo de trabajo de las fbricas de alcohol
y los nitritos presentan una cierta toxicidad en determinadas circunstancias. El
nitrgeno que asimila la levadura ha de encontrarse en forma
amoniacal; para ello, los aminocidos utilizados por la levadura han de sufrir la
siguiente transformacin:

R CH NH2 + H2O R CH2 OH + CO 2 NH3

COOH

El amonaco as liberado es ahora asimilado por la levadura, la cual se encuentra

capacitada para efectuar a sus expensas la totalidad de sus sntesis proteicas. Las
amidas y los polipptidos son atacados de un modo anlogo hasta quedar
reducidos a sales amonacas o aminocidos por va diasttica, para,
seguidamente, sufrir la transformacin presente.

Con O2 se desarrollan ms rpidamente, produciendo CO2 y agua como

productos de desecho de su metabolismo. En ausencia de oxgeno crecen ms
lentamente produciendo etanol, agua y CO2. Controlando la cantidad de oxgeno
disponible podemos dirigir su desarrollo en el sentido que nos convenga. Por
ejemplo, si queremos producir alcohol, vino o cerveza, la fermentacin se har con
poco O2, mientras que si queremos producir levadura
(levadura de panadera, por ejemplo) se ventilar la masa en fermentacin.

Fig. 4 ESQUEMA GENERAL DEL METABOLISMO DE LA LEVADURA

4.3.4. PROCEDENCIA

El tamao de levadura, as como su forma, es muy variable y depende tanto de la

familia como de las condiciones del cultivo.

Algunas especies capaces de producir fermentacin alcohlica son las levaduras

Torulopsis, Cndida, ciertas especies Mucor y algunas bacterias, sin embargo, la
ms importante es la Saccharomyces, por ser la ms utilizada en la industria
alcoholera.

En condiciones que podramos considerar normales, se pueden distinguir varios

tipos: el S. cerevisiae, con clulas redondeadas; el S. ellipsoideus, de clulas
elpticas; el S. apiculatus, con clulas que quieren recordar la forma de los
limones; el S. Pastorianus, con clulas como salchichas, S. anamensisi,
S.carlsbergensis, etc.

Clasificacin de la levadura Saccharomycescerevisiae:

Orden: saccharomycetales

Familia: saccharomycetaceae

Subfamilia: saccharomycetoideae

Tribu: saccharomycetae

Gnero: saccharomyces

Especie: saccharomycesCerevisiae

4.4. Saccharomycescerevissiae

La levadura de cerveza (Saccharomycescerevissiae) es un hongo unicelular,es un tipo de

levadurautilizado industrialmente en la fabricacin del pan, cerveza y vino. Se divide por gemacin
y puede tener una reproduccin asexual cuando se encuentra en su forma haploide, y de manera
sexualcuando a partir de un cigoto se forma un asca que contiene cuatro ascosporas haploides.
Saccharomycescerevisiae es uno de los modelos ms adecuados para el estudio
de problemas biolgicos. Es un sistema eucariota, con una complejidad slo ligeramente superior
a la de la bacteria pero compartiendo con ella muchas de sus ventajas tcnicas. Adems de su
rpido crecimiento, dispersin de las clulas y la facilidad con que se replican cultivos y aslan
mutantes, destaca por un sencillo y verstil sistema de transformacin de ADN. Por otro lado, la
ausencia de patogenicidad permite su manipulacin con las mnimas precauciones.
S. cerevisiae es un sistema gentico que, a diferencia de la mayora de otros microorganismos,
presenta dos fases biolgicas estables: haploide y diploide. La fase haploide permite generar, aislar
y caracterizar mutantes con mucha facilidad, mientras que en la diploide se pueden realizar
estudios de complementacin. Una levadura haploide contiene 16 cromosomas variando en
tamao de 200 a 2200 kilobases (kb).
Una ventaja adicional de este microorganismo consiste en que se conoce la secuencia completa de
su genoma y se mantiene en constante revisin. Ello ha permitido la manipulacin gentica de los
casi 6600 genes que codifica el genoma de levadura, el uso extensivo de micromatrices de ADN
para investigar el transcriptoma y estudios a escala genmica de, entre otros muchos aspectos, la
expresin gnica, localizacin de protenas y la organizacin funcional del genoma y el proteoma.
La maquinaria molecular de muchos procesos celulares se encuentra conservada tanto en
levadura como en plantas y en mamferos. Esto se ilustra con el hecho de que rutinariamente se
han introducido genes de eucariotas superiores en levadura para el anlisis sistemtico de
su funcin. Por estas razones S. cerevisiae se ha convertido en una importante herramienta a gran
escala de anlisis de genmica funcional, proporcionando un punto de partida para el anlisis de
organismos eucariotas ms complejos.Al ser un organismo unicelular con una tasa de crecimiento
rpida, la levadura se puede utilizar para los estudios de clulas que resultaran muy complicados
o costosos en organismos multicelulares.
Las utilidades industriales ms importantes de esta levadura son la produccin de cerveza, pan y
vino, gracias a su capacidad de generardixido de carbono y etanol durante el proceso de
fermentacin. Bsicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta levadura se encuentra en un
medio muy rico en azcares (como la D-glucosa). En condiciones de escasez de nutrientes, la
levadura utiliza otras rutas metablicasque le permiten obtener un mayor rendimiento energtico,
y por tanto no realiza la fermentacin.
Desde el punto de vista cientfico, este microorganismo se ha empleado como modelo simple de la
clula eucariota. Esto se debe a una serie de ventajas como su facilidad de cultivo y
su velocidad de divisin celular (aproximadamente dos horas).

4.4.1. Necesidades mnimas para el crecimiento de S. cerevisiae

- Fuente de carbono: azcares

- Fuente de nitrgeno: sulfato amnico, urea o aminocidos
- Biotina, tambin llamada vitamina B8 o vitamina H
- Sales y elementos traza

4.4.2. Apareamiento en levaduras

El apareamiento sexual de las levaduras slo puede ocurrir entre clulas haploides de
distinto sexo. Se definen por tanto dos tipos sexuales de levaduras, las clulas a y las celulas alfa.
En el caso de las levaduras la determinacin sexual no se debe a un cromosoma distinto entre
gneros sino ms bien a una diferencia en un nico locus. Dicho locus se conoce con el nombre de
MAT y gobierna el comportamientosexual entre clulas haploides y clulas diploides.

4.4.3. Ciclo sexual de Saccharomycescerevisiae

Las levaduras pueden ser haploides o diploide segn el estadio del ciclo, no obstante ambos tipos
celulares son estables y se pueden reproducir de forma asexual mediante mitosis. La divisin es
por gemacin, es decir, las clulas hijas son de tamao inferior al de las clulas madre. Como ya se
ha comentado anteriormente slo las celulas haploides se pueden reproducir sexualmente por lo
que si una celula de tipo a se encuentra con una celula del tipo se fusionarn en una sola clula,
la cual tambin sufrir una fusin de nucleos, formndose un diploide estable y que tambin es
capaz de reproducirse de forma asexual. Cuando las condiciones exteriores son desfavorables para
las clulas diploides, sobreviene la meiosis que provocar la aparicin de cuatro esporas haploides,
en donde dos de ellas sern de tipo sexual a y las otras dos de tipo sexual .

4.4.4. Diferencias entre celulas a y

Las clulas a producen el "Factor a", que es una feromona peptdica que indica la presencia de
clulas de ese mismo tipo a celulas del sexo opuesto. Las celulas a no respondern en ningn caso
al factor a, pero si lo harn si en las inmediaciones existe Factor . Este tipo de respuesta
desencadena la formacin de una protuberancia en las clulas hacia la fuente de las feromonas de
sexo contrario y es reciproco. En la actualidad se conocen las bases moleculares que rigen este
comportamiento, el cual se debe a la transcripcin o represin de genes en los dos tipos sexuales
de levaduras. Las clulas a transcriben los genes que producirn elfactor a, adems de un receptor
de membrana que se conoce con el nombre de Ste2p. Dicho receptor es capaz de unirse al factor
y desencadenar una serie de sealesintracelulares mediada por la protena G. Adems las celulas
a reprimen la expresin de los genes que formarn las protenas necesarias para la sntesis del
factor y el receptor de membrana Ste3p. En las celulas ocurre exactamente lo contrario a lo
descrito anteriormente. Todas estas diferencias entre activacin y represin transcripcional son
causadas por la presencia de uno de los dos alelos de un locus denominado MAT: MATa o Mat. El
alelo Mata condifica para una nica protena denominada a1. El alelo Matcodifica para 1 y 2,
que en los haploides dirigen la transcripcin del programa especfico de las clulas .
4.4.5. Diferencias entre clulas haploides y diploides

Las clulas haploides de cualquiera de los sexo responde a la feromona producida por el sexo
contrario. Las clulas de sexo opuesto podrn fusionarse, formando una clula diploide. Las clulas
haploides nunca podrn realizar la meiosis en condiciones normales. Por el contrario las clulas
diploides no producen ni responden ninguno de los dos tipos de feromonas y por el contrario si
pueden realizar meiosis bajo condiciones ambientales muy determinadas. Al igual que existen
patrones de expresin gnica entre clulas a y , tambin existen diferencias entre la expresin
gnica entre clulas haploides y diploides. Un ejemplo de este ltimo caso es por ejemplo el caso
de la endonucleasa HO, que es expresada en las clulas haploides o el caso de IME1 cuya
expresin est reprimida en los diploides. Las diferencias entre los patrones de expresin entre
haploides y diploides son producidos por el locus MAT. Las clulas haploides slo contienen una
copia del locus MAT, en cualquiera de sus varientes allicas y que determinar el sexo de la clula.
Los diploides resultan de la fusin celular entre clulas de distinto sexo, por lo que presentan los
dos loci. La combinacin en la informacin contenida en ambos loci genera el programa
transcripcional, es decir la combinacin entre las protenas a1, 1 y 2.

4.4.6. Cambio sexual en Levaduras

Una levadura haploide es capaz de cambiar de sexo. De tal forma que si una nica clula de tipo a
o est en un medio sin la presencia del sexo contrario, al cabo de unas cuantas generaciones se
observa la presencia de la feromona contraria y un incremento en clulas diploides. Esta aparicin
de diploides puede ser tan alta que desplaza a la poblacin de haploides, ya que esta ltima
poblacin tienen una alta tendencia a aparearse. Las cepas de levaduras utilizadas en los
laboratorios no suelen realizar este cambio de sexo debido a que estn alteradas en el gen HO que
es determinante para el cambio de sexo. Lo que genera una propagacin estable de cualquiera de
los tipos celulares de los haploides, y nunca se llegan a formar diploides, en condiciones normales.

4.4.7. HML y HMR

Cmo pueden cambiar las levaduras de sexo si este fenotipo viene dado por un nico locus
MAT?, la respuesta es simple, las levaduras poseen copias del locus MAT que estn silenciadas y
por tanto no interfieren en la determinacin sexual. Cuando se produce un cambio en el sexo de
las levaduras se produce un reemplazamiento gnico del locus MAT por una de las copias
adicionales. Las copias silenciosas se denominan HML, que generalmente lleva una copia silenciosa
del alelo MAT, y HMR, que generalmente lleva una copia silenciosa del alelo MATa. Ambos loci se
encuentran en el cromosoma III y estn situados a derecha (HMR, donde la Res de right) y a
izquierda(HML, donde la L es de left) del locus MAT en cualquiera de sus variantes allicas.

4.4.8. Mecanismo del cambio sexual

El proceso de cambio sexual en levaduras viene dado por la conversion gnica iniciada por la
endonucleasa HO. La expresin de dicha endonucleasa est regulada especificamente en los
haploides y slo es activa en las clulas haploides durante la fase de ciclo celular G1. La
endonucleasa HO genera un corte especfico en el ADN del locus MAT. Una vez se realiza el corte,
exonucleasas atacan los extremos libres generados, producindose la degradacin del locus MAT
en ambos sentidos. Este ausencia de parte de un locus, genera la activacin de sistemas de
reparacin del ADN que conllevan el reemplazamiento del locus ausente por una de las copias
adicionales HMR o HML.

4.4.9. Direccionalidad del cambio sexual

Por razones que todava no se conocen muy bien, la reparacin del locus MAT cortado por la
endonucleasa HO permite el cambio sexual ya que por norma general se reemplaza por el alelo
contrario al que estaba en un principio. De esta forma cuando una clula a decide realizar un
cambio sexual el alelo MATa es degradado y reemplazado por la copia HML. Esto resulta en el cese
de la expresin del antiguo MATa y el inicio de la expresin del nuevo MAT con todo lo que esto
conlleva.
4.4.10. Genoma de S. cerevisiae

El genoma de esta levadura contiene un conjunto de diecisis cromosomas completamente

caracterizados. Sus tamaos oscilan desde 200 a 2.200 kb. Se calcula que aproximadamente debe
contener unos 6200 marcos abiertos de lectura, o genes.

4.4.11. Patogenia
Saccharomycescerevisiae no se considera un patgeno comn. Actualmente cobra importancia su
papel oportunista en sepsis en enfermos de leucemia y otras infecciones oportunistas en
enfermos de sida.

5. Conclusin
De esta manera se puede demostrar que s es posible obtener levadura, para utilizarlo en la elaboracin de
panificados, mediante la preparacin de la masa madre.
Nos dimos cuenta de la manera en que las bacterias presentes en la harina y en el ambiente, como el
Saccharomycescerevisiae, se reproducen, ya sea sexual o asexualmente para lograr fermentar la masa. Para
ello debemos almacenarla en un recipiente cerrado y a una temperatura relativamente clida, pues las
levaduras se reproducen con mayor rapidez en lugares similares a stos.
Tambin se pudo comprender que al utilizar la masa madre para la elaboracin de algn tipo de pan, se debe
dejar reposar la masa durante ms tiempo que lo acostumbrado, debido a que este tipo de levadura posee
menos fuerza que la levadura comercial y por ende, el proceso de fermentacin ocurre lentamente.

Bibliografa
http://www.gebirg.com/Panaderia/PREPARACION%20DE%20MASA%20MADRE.htm
 http://es.wikipedia.org/wiki/Masa_madre
http://es.wikipedia.org/wiki/Levadura
http://es.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae
http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml
http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentacin
http://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Dry_yeast.jpg
http://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Hefezellen.jpg

Anexo