Envasado de alimentos

Elaboracin de almibarado de durazno.

INTRODUCCIN:
Las empresas alimentaras quieren ofrecer al consumidor nuevos
productos que se acoplen al actual ritmo de vida, pero tambin
debido a la gran diversidad, necesitan atraer su atencin. Por este
motivo, el diseo en los envases adquiere un papel tan importante,
adems de vender el producto que protegen, se vende el propio
envase.

En el presente informe veremos la posibilidad de tener alimentos a

mano, aun fuera de temporada y la de poder utilizar a futuro
alimentos en pocas de abundante cosecha o captura, detalles que
han sido motivo de inters y preocupacin para el hombre, en todos
los tiempos, y para ello ha intentado la utilizacin de envases de
vidrio.

Sin embargo, el enlatado, ha sido durante mucho tiempo, el mtodo

ms utilizado mundialmente. El enlatado requiere primordialmente:
Que el recipiente, sea hermtico, en forma que suponga una eficiente
barrera que impida el paso-intercambio de gases y lquidos. Que sea
capaz de impedir el paso de microorganismos, y por lo tanto evitar
que el producto enlatado se descomponga. Que resista las altas
temperaturas (121C) necesarias para su esterilizacin. Que resista
el maltrato del transporte.

OBJETIVOS:
- Hacer conocer al alumno las operaciones y tratamientos que
deben hacerse con la materia prima antes de sus
procesamientos.
- Permitir al alumno el aprendizaje del manejo y funcionamiento
de los equipos y materiales empleados en estas operaciones.
- Ensear al alumno los parmetros que gobiernan estos
procesos.
MARCO TERICO:
El proceso de enlatado debe ser realizado con un adecuado
conocimiento del manejo de cada materia prima siendo muy
importante las operaciones preliminares que deben realizarse antes
de colocar el producto en la lata. Luego debe conocerse de antemano
los parmetros de tiempo y temperatura para un determinado
producto.
El tratamiento trmico excesivo dara un producto de inferior calidad,
estril comercialmente y sobre cocido; si es deficiente no se cumplira
con los objetivos de la alergizacin.
El envasado es un mtodo para conservar alimentos, consistente en
calentarlo a una temperatura que destruya los
posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o
bolsas hermticas. Debido al peligro que supone el Clostridium
botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patgenos, el
nico mtodo seguro de envasar la mayora de los alimentos es bajo
condiciones de presin y temperatura altas, normalmente de unos
116-121 C. Los alimentos que deben ser envasados a
presin incluyen la mayora de verduras, carnes, mariscos,
productos avcolas y lcteos. Los nicos alimentos que pueden
envasarse con seguridad en un bao de agua hirviendo (a presin
normal) son los muy cidos con un pH inferior a 4.6, como frutas,
verduras encurtidas y otras comidas.

Tcnicas de envasado:

La bsqueda de envases que permitan ofertar productos

higinicamente frescos ha llevado a la diversificacin de los
mtodos de envasado, los materiales y los tipos de tratamientos de
conservacin. A esto se le une el inters de los consumidores por la
seguridad alimentaria, lo que ha hecho que en el momento actual,
este tema sea centro de atencin de todos los agentes que
intervienen en la industria alimentaria. En los pases desarrollados
se demandan productos ms naturales, lo ms semejantes posibles
desde el punto de vista organolptico y nutritivo a los productos
frescos, sin que hayan sufrido un proceso severo y que a la vez,
sean seguros desde el punto de vista higinico y que posean una
vida til ms larga, cualidad que por a otra parte resulta ser la
preocupacin de la mayor parte de los productores, pues de ella
depende una eficaz distribucin de sus productos.

De los muchos procedimientos de conservacin de los alimentos

que se emplean, solo unos pocos (pasterizacin y esterilizacin por
calor) actan esencialmente, ocasionando la muerte de los
microorganismos.

Atmsferas protectoras
Para mantener el estado natural de los alimentos se recurre
actualmente a distintas tcnicas de envasado. De esta forma se
logra conservar y proteger el alimento durante periodos ms largos
de tiempo. Las tcnicas ms utilizadas son:

- Vaci: Donde simplemente se elimina el aire.

- Atmsferas Controladas: La composicin del gas que rodea al

alimento se mantienen constante a lo largo del tiempo mediante un
control continuado.

- Atmsferas Modificadas: La composicin de gases se ajusta al

principio del almacenamiento, generalmente en el momento de
envasar el alimento y no se vuelve a modificar.

Envasado al vaci

El envasado al vaci consiste en la eliminacin total del aire dentro

del envase, sin que sea remplazado por otro gas. Este mtodo de
envasado se emplea actualmente para distintos tipos de productos:
carnes frescas, carnes curadas quesos, etc. En menor medida se
utiliza en panadera otros productos con una consistencia blanda,
ya que la aplicacin de vaci puede provocar una deformacin en el
producto.

En los productos envasados a vaci, en los que estos siguen

evolucionando, al continuar con sus actividades respiratorias se
produce una disminucin del porcentaje de oxgeno, con lo que
aumenta el vaci y se produce un aumento en la concentracin de
dixido de carbono y vapor de agua.

En las piezas de carne envasadas mediante este sistema se

produce un cambio de color (pardeamiento) que puede producir un
cierto rechazo en el consumidor. Otro de los inconvenientes que
puede presentar este tipo de envasado es la acumulacin de
exudado en el propio envase.

Ventajas del enlatado

La rigidez del envase, hace que soporte traslados y

manipulacin rudos.
Es hermtico e inviolable.
 Conserva los alimentos en forma higinica.
Protege los valores nutritivos de los productos envasados.
Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeracin.
Aporta diferentes opciones al consumo, para un mismo
producto.
Ofrece productos para todos los niveles socio-econmicos y
ocasiones.
No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y
mantenimiento.
Aprovecha los excedentes, en poca de buena cosecha o
captura.
Protege al distribuidor, de prdidas por nmero o tiempo, en
perecederos.
Ofrece al consumidor una seleccin de productos todo el
tiempo.
Permite una estabilizacin de precios.

Cuanto duran los productos enlatados

Los productos enlatados pueden conservarse en buenas condiciones

consumibles por varios meses y aun aos. La leche en polvo se
conserva bien durante nueve meses, las verduras enlatadas se
pueden conservar hasta dos aos despus de su enlatamiento y los
crnicos y los pescados en aceite duran bien hasta cinco aos.
Durante el almacenamiento de los productos enlatados, es
aconsejable establecer su consumo agotando primero los ms
antiguos. En algunos casos (evaporados, condensados) es
conveniente voltear los envases de vez en cuando para evitar la
excesiva sedimentacin.

El durazno:

El melocotn o durazno (Prunus persica) es el nombre tanto del rbol

como de la fruta que produce; sta contiene una nica y gran semilla
encerrada en una cscara dura, es de piel aterciopelada (roja o
amarilla), posee una carne amarilla o blanquecina, e inviste un sabor
dulce con un regusto cido que despide un delicado aroma; pertenece
a la subfamilia pronoides (drupa).
El durazno como fruto, posee una composicin media formada por:

Componente Durazno
%
Agua 77 90
Azucares 6 16
totales
Proteinas 0,3 0,9
Grasas 0,1
Acidez meq/ 47
100g
Pectinas 0,6 1,0
Cenizas 0,3 0,6
Fibra 0,3 1,4
Contenidos de azucares de la porcin comestible de la fruta.

Contenido de cidos organicos en el durazno.

El concepto de conservacin de durazno aplicando tecnologa de

barreras, combina diferentes mtodos de conservacin para dar lugar
a un producto estable, seguro y con apariencia fresca; entre las
barreras comnmente utilizadas destacan: escaldado (ligero
tratamiento trmico de la fruta), adicin de agentes depresores de la
aw como sacarosa o glucosa, reduccin de pH con cidos orgnicos
como el cido ctrico o fosfrico, y la adicin de agentes
antimicrobianos (preferentemente naturales) como vainillina y/o
canela.
Qu es el almbar?
El almibar es un liquido de consistencia similar al jarabe, cuya funcin
es cubrir a las frutas por las siguentes razones:
- Contibuye en la conservacin de la conservacion de la fruta,
transfiriendo a esta sus cidos que le permite bajar su pH y
evitar el crecimiento de microorganismos dainos.
- Acentua y mejara el sabor caracteristico del producto, a traves
del paso del azcar del almbar a las fruta.
- Desaloja el oxigeno, que puede producir alteraciones en el
producto.
 - Facilita la transmisin de calor a las frutas durante la pre
coccin y pasteurizacin.

Frutas en almbar
Definicin: Frutas en almbar es el producto que se obtiene a partir de
las frutas con un grado de madurez adecuado, sanas, frescas y
limpias, que han sido previamente seleccionadas, mondadas o
peladas, a las que se le han eliminado partes no comestibles,
reducidas o no de tamao, adicionadas junto al jarabe estndar como
medio lquido, adicionadas o no de ingredientes opcionales
(edulcorantes y acidulantes) y aditivos permitidos que son envasados
en recipientes sanitarios, hermticamente cerrados y procesados
trmicamente para asegurar su conservacin.
La graduacin final del producto ser, como mnimo de 14 BRIX. Los
almbares se clasificarn atendiendo a su graduacin en el producto
terminado en:

Denominaci Grados
n BRIX
Almbar ligero de 14 a
17
Almbar de 17 a
20
Almbar ms de 20
denso
Los Duraznos en almbar deben cumplir con las siguientes
especificaciones fsicas y qumicas:

MATERIALES Y EQUIPOS:
- Materia prima: durazno.
- Brixmetro.
- Termmetro.
- Envases para lavado y blanqueado.
- Cuchillos.
- Solucin de SO2 al 0,5%.
- Soluciones de cubierta: almibar y solucin salina al 3%.
- Balanza.
- Peachimet
 - Exhausting

PROCEDIMIENTO:
Diagrama de flujo: Elaboracin de almibarado de durazno.

Recepcin

seleccin/clasifocacin

Lavado

Pelado

Cortado
(Descorazonado o despepado)

Blanqueado

Envasado
Criterio de envasado:
- P = 80 85 %
- L.G = 20 25 %
Tratamiento trmico

T ebullicin = 15`
Enfriado

T ambiente = 15 das.
Almacenado
Lquido de gobierno (L.G)
- Agua 40 %
- Azcar 60%
- Cc 60 Brix.
- pH 4,0 4,5

REPORTE TECNICO
DATOS GENERALES

MUESTRA: Durazno.

LUGAR DE PROCEDENCIA: Mercado nicrupampa

LUGAR DE ANALISIS: Laboratorio Luis Pasteur de la

Facultad de Ingeniera de Industrias Alimentarias.

HORA DE ANALISIS: 2:00 p.m.

CODIGO: Durazno en almbar.

FECHA: 31/06/16

NOMBRE DE LA PRACTICA: Envasado de alimentos

(Elaboracin de almibarado de durazno).

TEMPERATURA: 87 C

ENCARGADO: Grupo 3.

RESULTADOS:

1. Cuadro de Resultados de la evaluacin fisicoqumica de la fruta

(Durazno) y el almbar.

Durazno
pH pH Brix Brix % I.M.
(inicial (final (inicial) (final) acidez
) )
4.33 3,34 13,13 32 11.52 1,4
 Materia prima (Durazno):
GxNxF
%acidez(X) = x 100
M

1,8 x 0.1 x 64
%acidez(X) = x 100
100

%acidez(X) = 11.52
S.S
=
Ac .
13,13
=
11,52
=1,14

Liquido de gobierno (almbar)

pH (inicial) Brix pH (final) Brix
3,42 falta 3,34 32

2. Cuadro de balance de materia.

Durazno:
- Peso de durazno 2.500 Kg.
- Peso de durazno desperdicio 1880.1 Kg.

Almbar (liquido de gobierno):

- Agua 40% 600 ml.
- Azcar 60% 900 gr.
- Ac. Ctrico 1 ml.

Movimiento del sistema

Entra Sale Queda Rendimient Rendimient
Operaciones (g.) (g.) (g.) o en la o en el
operacin proceso
(%) (%)

Recepcin 2500 0 2500 100 100

Seleccin 2500 0 2500 100 100
Lavado 2500 0 2500 100 100
Pelado 2500 126.4 2373.6 94.94 94.94
Cortado 2373.6 493.5 1880.1 79.20 75.20
Blanqueado 1880.1 0 1880.1 100 75.20
Envasado 1880.1 0 3380.1 179.78 135.20
T.T 3380.1 0 3380.1 100 135.20
Enfriado 3380.1 0 3380.1 100 135.20
Almacenamie 33801 0 3380.1 100 135.20
nto

3. Control de tiempo estndar de proceso.

Operacin seg min Punto crtico

control (PCC)
Recepcin 11:04
Seleccin 11:05/ 10:08 (3
Lavado min)
Pelado 11:09/ 11:12 (3
Cortado min)
Blanqueado 11:13 / 11:21 ***************
Envasado (8 min)
T.T 11:22 /
Enfriado 11:47(25 min)
11:48 / 11:49
(1min)
12:11 / 12:16
(5min)
12:49 / 1:06
(17min)
1:08 / 1: 17 (9
min)
Almacenamient 21/01/16
o 18/02/16

4. Descripcin: pasados 26 das en almacn (refrigeracin).

Anlisis del Contenido:

Peso envase y contenido: 1199.1 gr.

Peso neto: 813.6 gr.
Peso escurrido: 553.6 gr.
Lquido de gobierno: 260 ml.
El contenido enrasado hasta el cuello del envase.
 Anlisis Fisicoqumico:

Durazno:

pH = 4,33

Brix =

Almbar:

pH = 3,34

Brix = 32

5. Cuadro de Resultados del anlisis sensorial del producto obtenido

(almibarado de durazno)

CACTERISTICAS COLOR OLOR SABOR TEXTURA

Durazno en Color agradable agradable Consistencia

almbar caracterstico dura
la fruta

CONCLUSIONES:

Llegamos a la conclusin que el lquido de gobierno es un medio

osmtica para la conservacin de productos Alimenticios.

Cumpli con las caracteristicas fisicoqumicos y Sensoriales, a

excepcin de la textura.
Dadas por las reglas de Codex para Productos con Liquido de
Gobierno (Almibarado de Durazno).
CUESTIONARIO:

1. EN QUE CONSISTE EL PROCESO DE ENLATADO.

En aislar los alimentos de los elementos naturales para su

descomposicin, esto se logra al tratarlos especialmente para
este fin y depositarlos en un recipiente sellado al vaco, es
decir, sin la presencia de aire y microorganismos que aceleren
su descomposicin, sin duda es una ventaja para quien desea
conservar alimentos durante mucho tiempo de una manera
prctica.

2. HAGA UNA BREVE HISTORIA DEL PROCESO DE

ENLATADO.

Fue un francs, Nicols Appert, quien en los aos de 1795 y

1810, realiz una completa investigacin sobre la conservacin
de alimentos mediante el enlatado. En 1809 recibi, por parte
del gobierno francs, un premio de 12,000 francos por su
trabajo publicado acerca de la conservacin de alimentos para
las Fuerzas Armadas. En esa poca se ignoraba acerca de las
relaciones entre microorganismos y alteracin de los alimentos,
pero Appert daba instrucciones muy precisas en su trabajo para
la conservacin de alimentos contenidos en botellas de vidrio de
boca ancha tapada con corcho que calentaba varias horas en
agua hirviendo.

Los adelantos conseguidos en el enlatado se deben

principalmente a los mtodos de tratamiento trmico, a la
construccin de envases y al clculo del tratamiento requerido.
Desde los tiempos de Appert hasta 1850 los conserveros
trataban los alimentos por calor de manera similar a la
empleada por l; y fue en ese ao cuando en Europa empiezan
a usar baos de aceite, salmueras o soluciones de cloruro
clcico para conseguir temperaturas superiores a los 100"C.
 El envase de hojalata lo patent Durand en Inglaterra en 1810
y ha venido perfeccionndose desde ese entonces no slo en
tamaos, construccin y especificaciones, sino tambin en
equipos para su fabricacin. En cuanto a equipos de
calentamiento de los envases, slo hasta 1874 fue posible el
perfeccionamiento de un recipiente cerrado que usara vapor a
presin en forma segura, cuando un conservero de Filadelfia,
Estados Unidos, patent la autoclave. Actualmente se ha
dedicado especial atencin al diseo de procesos y equipos que
garanticen un tratamiento trmico seguro y una buena calidad
del producto.

Las tcnicas para el enlatado de alimentos estn bien

establecidas y entendidas. Han servido a los consumidores por
casi doscientos aos. Este mtodo de envasado genera
productos seguros y con una vida prolongada, ya que se
pueden almacenar a temperatura ambiente. Por eso tantas
personas consumen este tipo de alimentos por su forma de
mantenerse los valores nutritivos.

3. QU IMPORTANCIA PUEDE TENER EL GRADO DE VACO

EN UN ENVASE, DURANTE Y DESPUS DE SU
PROCESAMIENTO TRMICO?

Es necesaria la presencia de una baja concentracin de oxgeno

en los alimentos enlatados.
Algunos productos tienden a corroer la lata con la liberacin de
hidrgeno es necesario un espacio libre con vaco alto
adecuado para permitir la acumulacin del gas liberado.

4. QU TIPOS DE ENVASES PARA ENLATADO DE

ALIMENTOS CONOCES Y CULES SON SUS USOS?

El envasado del alimento se hace en envases metlicos,

fabricados con acero cubierto con una capa de estao.
Adems dependiendo del tipo de alimento, el acero con su
capa de estao a su vez se recubre con el barniz adecuado al
tipo de alimento que se envase.

Otro envase con lo que hemos trabajado son los de vidrio que
tienen una tapa metlica fabricado con acero cubierto con
una capa de estao; el envase de vidrio es de material
 resistente a altas temperaturas que resistan al esterilizado, al
Exhauster y ms que todo al tratamiento trmico.

5. EN PROCESAMIENTO TRMICO INADECUADOS, QU

MICROORGANISMOS PODRAN RESISTIR
(PASTEURIZACIN Y ESTERILIZACIN). EXPLIQUE LAS
CONSECUENCIAS.
BACTERIAS ESPORULADAS

Bacillus coagulans es responsable de la fermentacin

simple en el jugo de tomate enlatado, ocasionando
adems sabores anormales. Es termfilo y se
desarrolla a un pH de 4,2. B. macerans, produce
alteraciones gaseosas en frutas enlatadas y junto a B.
polymixa, en hortalizas y frutas enlatadas.

BACTERIAS NO ESPORULADAS

Lactobacillus brevis causa una vigorosa fermentacin

en Ketchup y productos similares y es formador de
gas.

Leuconostoc pleofructi produce la alteracin de los

jugos de fruta, dando lugar a la formacin de una
pelcula de limo en las soluciones de azcar (alteracin
de productos de tomate).

Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteracin

gaseosa de la pia enlatada.

MOHOS
Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor
importancia en los alimentos enlatados cidos. Afecta
a frutas enlatadas y embotelladas. Es responsable de
la desintegracin de la fruta por descomposicin del
material pectnico. Las latas a veces se abomban
debido al desprendimiento de dixido de carbono. Su
temperatura ptima de crecimiento es de 30-37 C y
resulta altamente resistente al calor.

Byssochlamys nivea es semejante al anterior y es

mucho ms frecuente en la alteracin de fresas
enlatadas.

Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es

altamente termo resistente.
 Aspergillus tambin es termo resistente y se presenta
en las fresas enlatadas.

Rhizopus nigricans es responsable de la degradacin

de las frutas enlatadas y especialmente del
albaricoque.

Rhizopus stolonifer ocasiona el ablandamiento de los

albaricoques enlata

6. QU MICROORGANISMOS ES TOMADO COMO

REFERENCIA EN EL TRATAMIENTO TRMICO DE
PRODUCTOS ENLATADOS CUYO PH ES SUPERIOR A 4,5?
POR QU?

El CLOSTRIDIUM BOTULINUM, porque es uno de los

microorganismos ms resistentes, tanto a los medios cidos
como a los tratamientos trmicos ms rigurosos. Se trata de
una bacteria Gram positiva, anaerobia y esporgena, cuyo
crecimiento queda inhibido a pH menor de 4,5. Sin embargo,
los organismos aerobios de un alimento pueden crecer y usar el
oxgeno en un recipiente, creando condiciones anaerobias
adecuadas para su desarrollo y en un producto cido puede
crecer C. botulinum, si est presente, cuando el cido haya sido
utilizado por otros organismos, aumentando el pH. Es el ms
resistente de los microorganismos que intoxican los alimentos,
por lo que la industria de enlatado admite de forma general que
todos los productos no cidos tratados deben cumplir los
requerimientos bsicos necesarios para destruir a C. botulinum
(esterilizacin durante 2,8 minutos a 121,1 C). En los
alimentos correctamente procesados no se produce el
desarrollo de esta bacteria, aunque existen alimentos con
porciones slidas en los que puede haber heterogeneidad de pH
durante cierto tiempo, por lo que debe mantenerse un pH
inferior a 4,5 como margen de seguridad. Este microorganismo
merece especial mencin debido a su significancia para la salud
humana. Se presenta tanto en forma vegetativa como de
esporas, siendo estas ltimas la forma importante desde el
punto de vista del enlatado de alimentos. La forma vegetativa
se destruye fcilmente a temperaturas menores de 100 C,
mientras que las esporas, que proceden del polvo y del suelo,
pueden sobrevivir 300 minutos de ebullicin a 100 C. stas
varan su resistencia al calor, siendo difcil obtener una
 suspensin de esporas de resistencia uniforme al calor para su
estudio. Tiene poderes proteolticos y sacarolticos.

BIBLIOGRAFA:
- Arthey, D. y Ashurrst, P.R. 1997. Procesado de Frutas. Editorial
Acribia S.A. Espaa.
- Arthey, David y Dennis, Colin. 1992. Procesado de Hortalizas.
Editorial Acribia S.A. Espaa.
- Desrosie, Norman W. 1998. Conservacin de los Alimentos.
Compaa Editorial Continental S.A. Mxico.
- DGETA. 1989. Elaboracin de Frutas y Hortalizas. Editorial
Trillas. Mxico..
- Fellow, Peter. 1994. Tecnologa del Procesado de los Alimentos.
Editorial Acribia S.A. Espaa.
- Sielaff, Heinz. 2000. Tecnologa de la Fabricacin de Conservas.
Editorial Acribia S.A. Espaa.
- Tirilly, Yves y Bourgeois, Claude. 2002. Tecnologa de las
Hortalizas. Editorial Acribia S.A. Espaa.

ANEXOS:
Imgenes de elaboracin de almibarado de durazno.

Recepcin:

Seleccin: Pelado:
Cortado y despepado:

Envasado:

Tratamiento trmico:

Producto terminado