3.2. LIMPIEZA.
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La seleccin y clasificacin de frutas y hortalizas pueden llevarse a cabo ms
de una vez en un solo proceso.
3.3.1. Seleccin
La seleccin de la materia prima por sus caractersticas fsicas es
fundamental para lograr la eficiencia y control de los procesos y obtener
productos finales uniformes y adecuados. Dicha seleccin permite:
La posibilidad de aplicar operaciones mecnicas como pelado, corte,
deshuesado, etctera.
El clculo preciso de procesos que implican trasmisin de calor: escaldado,
tratamiento trmico, deshidratacin y congelacin, entre otros.
El adecuado acomodo y control de peso de las frutas y hortalizas dentro de
los envases.
La obtencin de productos homogneos, atractivos y de porciones
uniformes.
3.3.1.1. Mtodos de seleccin
Seleccin por tamao.
Seleccin por forma.
Seleccin por color.
3.3.2. Clasificacin.
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3.4. PELADO.
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Primeramente, se hace la recepcin de la materia prima en este
caso utilizamos el Aj amarillo teniendo en cuenta que cumpla las
caractersticas requeridas para determinados procesos.
I. RESULTADOS
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Imagen 1. Aj amarillo despus del pelado qumico Imagen 2. Frutas y hortalizas en la
neutralizacin despus del pelado qumico
Imagen 3. Evidencia de resultados despus del pelado Imagen 4. Aj amarillo despus del pelado por flama directa
qumico
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1. Como podemos observar en las imgenes, el mtodo de pelado qumico es
ms eficiente en las frutas, vegetales y/o hortalizas que tienen una piel
delgada como los ajes, los tomates, etc. Como vimos en el caso de la
manzana este mtodo no es eficaz, ya que el pelado no es uniforme.
IV. DISCUSIONES.
El producto debe salir del bao con la casi totalidad de la piel adherida pero
apunto de desprenderse. Si el producto sale con la parte de pulpa eliminada,
la exposicin ha sido excesiva. Un tratamiento demasiado profundo provoca
prdidas y un producto mal acabado. (Marco Meyer)
La eliminacin de la piel se debe efectuar manualmente. Despus de la
inmersin en leja, se sumerge el producto en agua fra y se elimina la piel.
Luego, se sumerge el producto en una solucin de cido ctrico a 2% para
neutralizar los residuos de sosa. Al final, se efecta el acabado manual, como
es la eliminacin de ojos en las papas y descorazonado en la pera. (Alvares
J)
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES.
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Se recomienda que se debe realizar solo el pelado qumico para este tipo de
producto (tomate) ya que los de ms mtodos de pelado no son los
adecuados para las frutas de manzana y otros porque llega a cocerse las
frutas ms no a pelarse.
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