1. Definisi pengalengan: metode
Cacat pori
pengawetan bahan pangan yang
dikemas dalam wadah (kaleng/ gelas)
dan disterilisasi
2. Tin plate
Plat baja
I: Lapisan Sn ketebalan 10-3 s/d 10-4
II: Lapisan FeSn2 alloy ketebalan 10-4mm
III: Lapisan Pb, Fe, ketebalan 0,15 s/d
0,4 mm
3. Spesifikasi tinplate:
Size(Lebar-panjang)
Standar size 14 x 20 in
Market size 20 x 28 in
Uk. lain, sesuai pesanan
Ketebalan TP
Substance: TP 85lbs
substance
Baseweight: TP dg
baseweight 100 lbs
Kekakuan (Temper)
T1-T6
T1=paling lunak
T6=paling kaku
Ketebalan Lapisan Sn
E=Electrolitic tinplate
C=hot dipped tinplate
D=differential tinplate
4.
I
II
III Pori normal: lubang kecil pada lapisan
Sn yang menembus logam FeSn2
sehingga mencapai lapisan plat baja
(Fe)
Pori potensial: lubang kecil pada lapisan
Sn yang hanya sampai pada lapisan
logam campur FeSn2 saja
5. Pengujian pori:
The Ferrycyanide Paper Test:
kertas tes berukuran sama dengan
TP yang akan dites dibasahi dengan
lar. 1% K3Fe(CN)6 dan 0,5% NaCl.
Lalu kertas tes ditempelkan pada TP
selama 1 jam. Kemudian dibilas
dengan air, banyaknya pori pada TP
dihitung berdasarkan banyaknya
bintik biru pada kertas tes,
dinyatakan dalam 100cm2
Jika yang dites electrolytic tp, maka
setelah dibersihkan dengan
cathodic degreasing, dikeringkan
dan diletakan diatas kaca, lalu
kertas tes dicelupkan ke
1%K3Fe(CN)6, 0,5% NaCl, dan 5%
C14H22SO4Na, lalu perlakuan sama
seperti diatas
The Hot Water Test: TP dicelupkan
selama 4-6 jam ke air panas 95C
dengan pH 4,5-5,5. Lalu diangkat
dan dilap dengan cotton wool dan
dikeringkan. Banyaknya pori2
 diperkirakan dengan
membandingkannya dengan noda
pada TP standar yang telah
diketahui porositasnya
Untuk elektrolitik TP, TP dicelupkan
ke lar. Asam kromat 10% pada suhu
95C lalu dibilas dengan air dan
dicelupkan ke air panas dng waktu
40 menit
The Thiocyanate Test: Dihitung
berdasarkan banyaknya besi yang
terkandung pad alar. TP dibersihkan
dengan cathodic degreasing dan
sisinya ditutup dengan paraffin lalu
dicelupkan ke 250 ml lar. Yang
mengandung 20 gram NH4SCn, 10
gram asam asetat glasial dan 10
gram hydrogen peroksida. Besi yang
tidak tertutup dengan Sn bereaksi
dengan as. Asetat sehingga
berwarna merah. Lalu setelah 15
menit, diangkat dan banyaknya besi
yang terkandung diukur dg
kolorimeter dan dinyatakan dalam
mg besi per dm3 lar.
The Hydrogen Evolution Test: yang
diukur adalah kec. Terjadinya gas
hydrogen bilamana TP bereaksi
dengan 1N HCl pada kondisi
tertentu
6. Produk kaleng: sarden, kornet, buah
kaleng
Kaleng 2 piece can: tutup dan badan
Kaleng 3 piece canL tutup, badan, alas
7. Tinplate beri keterangan
8. Kode kaleng ukuran kaleng 202x 311
2 11
=d x h 2 16 dan 316in
Angka pertama merupakan nilai bulat
dalam inchi, dua angka berikutnya nilai
pecahan perenambelas yang harus
ditambahkan pada nilai bulat
didepannya dalam inchi
9. Struktur kaleng
Can body: bagian badan kaleng untuk 3
piece can terbentuk dengan
melengkungkan TP membentuk silinder
dmn kedua ujungnya disambung berupa
lipatan. Sedangkan pada 2 piece can
terbentuk dengan menekan TP berulang
sehingga berbentuk mangkok
Can ends: bagian tutup maupun alas
kaleng yang disambungkan dengan
bagian badan kaleng berupa double
seam
Expansion ring: agar kaleng tidak bocor
akibat pemanasan,agar penutupan
sempurna, dan untuk mencegah kaleng
cembung
10. Fungsi expansion ring: agar kaleng
tidak bocor akibat pemanasan,agar
penutupan sempurna, dan untuk
mencegah kaleng cembung
11. Notching adalah pembuatan celah agar
jumlah lipatan pada double seam yang
bertepatan dengan side seam jenis
soldered seide seam dapat dikurangi
jumlahnya dari 11 jadi 7 lipatan
sehingga kemungkinan bocor dapat
dikurangi
12. Syarat rubber compound:
Tidak beracun
 Tidak menimbulkan bau karet seaming chuck pada kedudukan
pada makanan maksimum
Tahan terhadap suhu tinggi saat LC= Lifter Cushion, lenturnya
sterilisasi pegas per lifter karena tekanan
Tidak berkerut saat operasi
Dapat melekat kuat pada kaleng BPP= Base Plate Pressure,
13. Cara kerja seamer besarnya tekanan per pada
14. Cara kerja air testing: lifter
15. Side seam 17. Pemeriksaan double seam:
Pengukuran luar: T=thickness,
W=width,C=countersink
Pengukuran dalam:BH=body
hook, CH=Cover hook, OL=over
lap
Pengamatan dalam:UC=under
clearance, LC=lower clearance,
Double seam: ST= Seam Tightness, PR=
Pressure Ridge, EJ=Edge
juncture
18. Pengukuran luar double seam:
Tebal seam (T)
Lebar seam (W)
Countersink (C)

Cara pengecekan: T dan W diukur

dengan alat seam micrometer
sedangkan countersink diukur dengan
alat dial gauge

19. Pengukuran luar kaleng

16. Istilah pada seaming condition:

ICA= Interupt Clearance
Allowance, jarak permukaan rol
pada kedudukan maksimum
dengan seaming chuck
CLH= Chuck Lip Height, Tebal ini
ditentukan oleh dalamnya
countersink yang dipakai 20. Rumus EJ, PR dan ST:
SCH= Seaming Chuck Height,
jarak lifter dengan permukaan
 Lamanya bahan pangan terkena
pancaran air
Gerakan bahan selama
EJ yang baik = nilai > 50% pencucian
EJ terjadi karena bagian tutup tidak 23. Macam2 peeling:
sempurna masuk ke dalam DS a. Abrasion peeling: akibat
gesekan antara bp dengan alat
yang permukaannya kasar dan
gesekan di antara bp itu sendiri.
Kehilangan bp oleh abrasion
DS yang baik : ST <50% atau tidak lebih
peeling sekitar 10-30%
besar
b. Lye peeling: pengupasan
ST terlihat pada cover hook berupa
dengan kimiawi dengan NaOH
gelombang atau keriput setelah DS
atau KOH. Kelebihannya
dibuka
persentase kehilangan bahan
PR: Alur pada bagian badan kaleng
relative sedikit, dapat
atau BH sebelah dalam akibat
mengupas dengan baik bagian
tekanan rol selama proses seaming
yang masuk ke dalam
21. Cara pembersihan kaleng:
c. Flame peeling: Bahan pangan
Pembersihan Kering:
yang akan dikupas dimasukkan
memisahkan kontaminan yang
ke oven bersuhu tinggi sekitar
tercampur dengan bp dalam
950C dalam waktu 7s. Lalu kulit
keadaan kering. Keuntungan:
dilepas dengan semburan air.
murah dan bahan baku
Kelebihan: presentase
dibersihkan tetap kering
kehilangan kecil, bagian yang
Contoh: screening, abrasion
masuk ke dalam dapat dikupas
cleaning, aspiration cleaning,
dengan baik
magnetic cleaning
d. Brine peeling: bahan
Pembersihan basah: dengan air.
dicelupkan ke garam jenuh
Air harus bersih agar tidak
pada suhu 90-100C. lalu
menambah pencemaran pada
disembur air bertekanan tinggi.
bp. Contoh: soaking, spray
KelebihanL murah dan tidak
washing, flotation washing,
berbahaya
ultrasonic cleaning
e. Steam peeling: bahan pangan
22. Efektivitas atau efisiensi spray
dimasukkan ke bejana berisi
washing:
uap air bertekanan 5,6 kg/cm2
Tekanan air
selama 1,5-2 menit. Lalu
Banyaknya air yang digunakan dikeluarkan dan ditempatkan di
Suhu air rol karet sehingga kulit terlepas
Jarak antara bahan pangan 24. Perbedaan sorting dan grading
dengan lubang pancaran air
 Sorting: pemisahan bahan
menjadi beberapa golongan
berdasarkan oerbedaan sifat
fisiknya
Grading: pemisahan bahan
menjadi beberapa tingkat
berdasarkan perbedaan
beberapa sifat yang
menyangkut kualitas bahan
baku tsb
25. Macam2 blanching:
Immersion blanching:
mencelupkan bahan pangan ke
dalam air panas
Steam blanching: memanasi
bahan pangan dengan uap
dalam suatu ruangan tertutup.
Tujuan blanching: menginaktifkan
enzim, membantu membersihkan
dan memperkecil m.o,
mengeluarkan gas pada bp,
melunakan jaringan bp,
menghilangkan baud an rasa yang
tidak dikehendaki, memudahkan
pengupasan, memperbaiki tekstur
26. Head space adalah bagian kosong di
dalam kaleng yang disisakan tidak diisi
makanan. Tinggi head space sekitar
1/10 tinggi kaleng
Apabila head space terlalu besar:
kesulitan pada saat penghampaan
udara, kurang baik dinilai konsumen
Apabila head space terlalu kecil:
kerusakan kaleng permanen akibat bp
padat yang memuai saat pemanasan,
kesulitan saat sterilisasi
27. Exhausting adalah usaha untuk
mendapatkan keadaan vakum dalam
kaleng.
Cara exhausting:
Mechanical exhausting: kaleng
ditutup dalam ruang hampa
udaea pada mesin penutup
kaleng. Mesin: vacuum seamer
Hot filling: mengisikan bahan
pangan ke dalam kaleng dalam
keadaan panas(hampir 100C)
kemudian ditutup
Hot Exhausting: Kaleng
dimasukkan ke steam chamber
dan dialiri uap panas dan suhu
dipertahankan sekitar 82-96C
Steam Flow Closing: Udara
dalam head space digantikan
oleh uap panas yang
disemburkan ke head space lalu
ditutup.
28. Commercially steril adalah sterilisasi
yang ditujukan untuk membunuh m.o
yang membusukkan bp dan penyebab
penyakit walaupun mungkin masih
terdapat bakteri aerobic atau
thermophilik, tetapi kondisi lingkungan
(hampa udara, pH rendah) tidak
memungkinkan bakteri tersebut
berkembang
29. 2 macam perambatan panas:
Konveksi, terjadi pada bp cair
seperti jus, susu, sup, air garam
dalam sayuran yang
dikalengkan
Konduksi, terjadi pada bp
padat, semi padat dan pasta
seperti heavy cream style corn,
bubur kental, jam(selai), corned
beef
Konveksi konduksi
30. Tujuan pengepakan untuk mencegah
kerusakan bp. Penyimpanan adalah
untuk melihat perkembangan apakah
selama penyimpanan produk
mengalami kerusakan atau tidak
Karakteristik gudang: tidak panas, tidak
lembab dan cukup berventilasi
31. Kerusakan bahan pangan:
Kerusakan khemis: contoh
hydrogen swell. Disebabkan isi
yang mengandung asam
berlebihan, suhu penyimpanan
terlalu tinggi, makanan
mengandung S dan P, lapisan
tin kurang sempurna. Akibatnya
cairan menjadi keruh,
perubahan rasa, warna dan
aroma, menurunkan kandungan
gizi
Kerusakan mikrobiologis:
karena m.o tidak mati saat
disterilisasi, m.o tumbuh pada
keadaan lingkungan yang
memungkinkan, kebocoran
kaleng,
Kerusakan fisis: terjadi akibat
perlakuan atau penanganan
yang kurang hati hati. Pada
kerusakan fisik, isinya mungkin
masih baik tetapi umumnya
kerusakan fisis akan
berkembang menjadi kerusakan
khemis/mikrobiologis