©Portal de §nocuidad Curso Internacional de Trazabilidad (Con la colaboracién de'Qualyment | Ponente: Beatriz Recuero FloresCONTENIDO DEL CURSO: 1 2 3. 4, 5. 6 Introduccién: Qué es la trazabilidad y porqué hablamos de ella Utilidad de la Trazabilidad Responsabilidades Ambitos de aplicacién Normativa y legislacién ‘Trazabilidad aguas arriba y aguas abajo. Controles proceso y producto. Registros aplicables 7. Ejemplos de trazabi 8. Criterios para la agrupacién de productos: Defini 9. Validacién y Verificacién del Sistema. Ejercicios de trazabilidad 10, Sistema de comunicacién inter-empresas y autoridades competentes II. Ventajas de un sistema de trazabilidad bien disefiado y aplicado 12. Gestién de la trazabilidad: manual y mediante aplicaciones informaticas 13, Etiquetado 14, Simulacro de Retirada de Producto del Mercado. Retirada/Recuperacién 15. Certificacion 16. Casos practicos y ejercicios (talleres). Ejercicios Trazabilidad. Simulacro Retirada Curso Internacional de Trazabilidad | Con la colaboracién de Qualyment [A1.0 Introduccién: ORIGEN DE LA TRAZABILIDAD: Con la apari presencia de dioxinas, etc) se determing la necesidad de poder localizar el origen de los alimentos, tanto aquellos destinados directamente al consumo humano, como los destinados a alimentacién animal. de recientes crisis alimentarias (mal de las vacas locas en Inglaterra, Al mismo tiempo, el consumidor empezé también a exigir mayor informacién sobre el origen, procesado y obtencién de los alimentos, sobre cuales eran mas sanos y seguros, si se fabricaban éticamente y respetando el Medioambiente, es decir, se reclamaba un control integral de la produccién: su trazabilidad. De esta forma nacié la necesidad de implantar un sistema exhaustivo de trazabilidad que permitiera monitorear los alimentos a lo largo de toda la cadena, desde el corigen, el procesado, la distribucién y hasta su llegada al consumidor. Curso Internacional de Trazabilidad | Con la colaboracién de Qualyment Bf 3PER skec celery 1.0 Introduccion: Los mercados y consumidores son cada vez més exigentes, y empujan a las empresas a mejorar la calidad de los productos y la informacion al consumidor: ea aed Controles de Calidad Ss Curso Internacional de Trazabilidad | Con la colaboracién de QualymentParedes scene eee 1. 0 Introduccién: En la actualidad, no sélo se busca fiabilidad en los alimentos, sino que se ha cambiado el concepto, dirigiéndolo a lo que se entiende por “Calidad Global”: Un alimento debe ser: “7 yA < x “ re ’ ¢ . Calidad Sensorial u organoléptica: Me gusta 0 no, valor subjetivo \. + Calidad Nutricional: Valor basico, lo que alimenta. \ |) Saludable / Calidad Hi Sanitaria: idad Alimentat 2) Seguro, 7 Calidad Higénico-Sanitaria: Seguidad Almentaria 1 3)Trarable | + Calidad Funcional: Ademds de nutrir,aporta otros beneficios ! 1 \ Calidad Medioambiental: Que ha pasado antes de llegar al consumidor? Otros atributos Cualitativos: Dietético, Culinario, Cosmético... fad_| Con la colaboracién de Qualyment QF 5.1.0 Introduccion: Control en origen, calidad y seguridad en destino mediante la TRAZABILIDAD Curso Internacional de Trazabilidad | Con la colaboracién de Qualyment GY 6Ere Kere rsskolLt 1. | Qué es la Trazabilidad: PRINCIPIO DEL CAMPO A LA MESA: Procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histérico, la ubicacién y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros con el fin de seguirle el rastro a través de todas las fases de la cadena productiva: eet ata Re) Piatto Mee Clale) Curso Internacional de Trazabilidad | Con la colaboracién de Qualyment [Alfkes hacer Rasa) 1.2 Qué se entiende por Trazabilidad: De acuerdo con articulo 3 del Reglamento CE 178/2002, la trazabilidad es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de produccién, transformacién y distribucién, de un alimento, un pienso, un animal destinado a Ia produccién de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporades en alimentos 0 piensos o con probabilidad de serlo”. Segun el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la produccién, transformacién y distribucién”. Seguin la Norma UNE 66,901-92 se define como: “La capacidad de reconstruir la historia, aplicacién o localizacién de un producto mediante identificaciones registradas”. Segiin el Comisario Europeo de Agricultura, Sr. Franz Fischler: “Del campo, o de la granja al plato”y viceversa, “desde el plato hasta el campo o la granja”. Curso Internacional de Trazabilidad | Con la colaboracion de Qualyment YF 8ker Met OL RCS bilidad 1.3. Aspectos relevantes del sistema de Trazabilidad: Es un requisito fundamental para la gestion de empresas alimentarias y de piensos, que requiere procedimientos documentados orientados a la identificacion de todo producto que se encuentre bajo la responsabilidad de cada operador. Ha de ser considerade come una herramienta, ne come una solucion. Recopila y coteja la informacién y la relaciona con ingredientes y materias primas, procesos tecnolégicos, material de envase primario, asi como cualquier otro aspecto que pueda tener influencia sobre los mismos. El programa de trazabilidad que se desarrolle ha de formar parte de los sistemas de control interno del operador econémico de la empresa alimentaria no ser gestionado de manera separada. Debe proporcionar toda la informacién imprescindible y necesaria sobre un producto puesto en el mercado por una empresa y, en su caso, permitir a ésta la adopcién de medidas eficaces, contribuyendo a alimentar la transparencia necesaria para sus clientes y Administracién en caso de Alerta Alimentaria. Curso Internacional deTrazabilidad | Con la colaboracién de Qualyment OF 8ema de Trazabilidad: 1.3 Aspectos relevantes del si + Es un instrumento que proporciona informacién a la empresa con el fin de facilitar la gestion y el control de las distintas actividades. Aunque puede y debe ser usada ante la aparicién de problemas, en ningin momento debe ser confundida con un mecanismo destinado de forma exclusiva a la retirada de productos del mercado. + La trazabilidad cuya finalidad es garantizar la seguridad alimentaria no debe confundirse con la trazabilidad que se sigue para garantizar la identidad Preservada (IP). Un Sistema de Identidad Preservada define el procedimiento a seguir para garantizar las especificaciones de un producto de valor fijadas por un determinado mercado o cliente en sus movimientos a lo largo de la cadena alimentaria, Esto significa que proveedor y cliente han llegado a un acuerdo de precio que incluye también en los costes adicionales que lleva consigo implantar un sistema de identidad preservada. En este caso, se trata de una respuesta comercial voluntaria de las empresas a las exigencias de los consumidores. Es por ejemplo lo que pasa para la identificacién de productos OGM (modificados genéticamente), ecolégicos, certificados, etc... @ Curso Internacional deTrazabilidad | Con la colaboracion de Qualyment P101.5 Relacién de la Trazabilidad con el sistema APPCC: El sistema de Anilisis de Peligros y Puntos de Control Criticos (APPCC) es actualmente reconocide como el medio mas eficaz para alcanzar y mantener un elevado nivel de seguridad alimentaria. Previamente a su desarrollo, hay que tener en cuenta una serie de condiciones y practicas imprescindibles, definidas como prerrequisitos 0 requisitos previos del sistema. En su mayoria estin descritos en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos de la Comisién del Codex Alimentarius y otros Cédigos de Practicas Correctas (www.codexalimentarius.net }. El sistema de autocontrol basado en los principios del sistema APPCC requiere un procedimiento de trazabilidad como prerrequisito para garantizar su buen funcionamiento. Curso Internacional de Trazabilidad | Con la colaboracién de Qualyment [f= 11Introduccion: Qué es 1.6 Trazabilidad en ambos sentidos: + Trazabilidad descendente o aguas abajo: p Centro de manipulacién — Distribuidores 0 Clientes * Trazabilidad ascendente o aguas arriba: Centro de manipulacién > Productor primario (agricultor, ganadero) Agricultor Central Hortofr. Matadero, Cliente Curso Internacional deTrazabilidad | Con|a colaboracién de Qualyment P123.1 Responsabilidades de operadores econémicos: ‘Tener implantado Sistema de Gestién de Trazabilidad eficaz y documentado. Etiquetar © identificar los alimentos de forma inequivoca y inica a lo largo de toda la cadena, + Recopilar y archivar la informacién relativa a la trazabilidad durante un tiempo que supere la vida iitil del producto. La forma de hacerlo queda a criterio de cada empresa en funcién de la naturaleza de su actividad. + Colaborar con las Autoridades Competentes para llevar a cabo los controles oficiales, en caso de tener que valorar una situacion conereta, 0 en caso de alerta alimentaria, proporcionando la informacién necesaria. + Informar a las Autoridades Competentes en caso de que se sospeche o se tenga lla certeza de que un producto comercializado no cumple con los requisitos de seguridad e inocuidad: + Adoptar medidas para prevenir riesgos + Cooperar con la Autoridad para prevenir, reducir o eliminar el riesgo Curso Internacional deTrazabiiad | Conia cobboracén de Quahmene Gf 194.1 Ejemplo en fabricacién de preparado carnico Burger Meat: ‘Trazabilidad Certary peeeet ey ea ae Curso Internacional deTrarablldad |Conlacobboriiénde Quimene Qf 14OEE n de aceite oliva: 4.2. Ejemplo en fabricat (_ rsias | Depésitos de Fit cet itr, Praforma Borat tro ‘Asicinas ‘Terras cenespera de Borela PET PET secte No aplea datomens| seremmasado Topo cla virgen ema pom i Curso internacional deTrazabiidad | Con ls cobboracisn de Quaynene Gf 154.3. Ejemplo en citricos consumo en fresco: Trazabilidad careers desverdade | | Preclbrado en ‘espera de ser Selo Nera censy Tae Servileta Mala Curso Internacional deTrazabilidad | Con la colaboracién de Qualyment (165.1 Legislacién Europea: + Reglamento (CE) 178/2002 por el que se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se establecen las guias de practicas correctas de higiene. Se sientan las bases para asegurar un nivel adecuado de proteccién de la salud de las personas y de los intereses de los consumidores. En su Art. 18 respecto a la trazabilidad dice lo siguiente: “Todo alimento, pienso 0 animal destinado a la produccién de alimentos o sustancias destinadas a ser incorporadas en alimentos 0 piensos, 0 con probabilidad de serlo, debe poder ser trazado en ambos sentidos”. + Reglamento 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios hace referencia a la trazabilidad: “ la trazabilidad de los alimentos e ingredientes alimentarios a lo largo de la cadena alimentaria, es un factor esencial para garantizar la seguridad alimentaria”. + Reglamento 853/2004 relative a los alimentos de origen animal y su trazabilidad. + Reglamento (CE) 1935/2004 sobre los materiales y objetos destinados a entrar ‘en contacto con alimentos: Su trazabilidad deberd estar garantizada en todas las tapas para facilitar el control, la retirada de los productos defectuosos, la informacion de los consumidores y la atribucién de responsabilidades Curso Internacional de Trazabilidad | Con la colaboracién de Qualymene Qf 17Bente 5.2 Legislacién Argentina: Indice general http://www alimentosargentinos,qov.at/contenido/ marco/reso/Trazabilidad. php 3: /finfolea.cov.ar/infoleqinternet/ane os] 1 85000-189900/ 188328/texacthtm y 134999/180934/norma.him ‘Animales en pie bite Mie! pt Curso Internacional deTrazabilidad | Con la colaboracién de Qualyment BY 185.2 Normativa privada: BRC v.6 Requisivo Fundamenal 3.9 IFS v5 Requisito KO 416 ISO 22000 2 implantara un sistema de trazabilidad, que permita la identificacién de los lotes de productos Su relacién con los lotes de materia prima, de material de envasado en ‘contacto directo con el alimento o destinado a entrar en contacto con el alimento. El sistema de trazabilidad incluiré todos los registros relevantes de recepcién, produccién y expedicion Curso Internacional deTrazabilidad | Cona colaboracién de Qualymene Ef 196.0 Generalidades: El sistema de trazabilidad de una empresa debe estar DOCUMENTADO e incluir: + Criterios de agrupacién de productos (Lotes) ¢ identificacién de los mismos: sistema de marcaje istema para recibir informacion de proveedores mp y envases istema de registros de recepcién, proceso y expedi n + Sistemas de comunicacién de incidentes y solicitud de informacién a proveedores, clientes y autoridades competentes. + Sistema de verificacién: Simulacro de retirada/recuperacién Curso Internacional deTrazabilidad | Con|a colaboracién de Qualymene Gf 20Eee eee a Cece ee euetcy 6.2 Consulta con proveedores y cliente: La consulta a proveedores y clientes sobre sus sistemas de gestién de trazabilidad, puede facilitar el nuestro: Forma de “lote”: N° de digitos, alfanumérico, etc... que entre en nuestro sistema Ademis, hay que exigir a todos los proveedores que entreguen siempre la mercancia identificada, para poderle seguir la pista a lo largo de nuestros procesos, hasta el producto final. Curso Internacional deTrazabilidad_ | Con la colaboracién de Qualyment [216.3 Definicién del ambito de aplicacién: Informacién a registrar en esta fase: + Origen de los insumos: Proveedor. Se refiere a la persona o empresa encargada de la distribucién del producto, no al propietario de la marca: Nombre — Direccién ~Teléfono ~ Persona contacto 24h + Material recibido: indicar exactamente qué se ha recibido: Producto — N° lote o agrupacién — Fecha caducidad - Albarn Ademis es necesario archivar informacién relativa al producto “Ficha Técnica Especificacion” incluyendo informacién sobre sus ingredientes, tratamientos recibidos, condiciones de almacenamiento, caducidad, etc. + Cuando: Registrar la fecha de entrada del producto Dialmesiafio 6 Fecha juliana + Cuanto: Registrar la cantidad recibida o a la que se le da entrada Kg. 6 Sacos 6 Pallets 6 N? envases... Curso Internacional de Trazabilidad | Con la colaboracién de Qualymene [AY 226.3 Definicién del ambito de aplicacié: + A partir de qué se crea: Materias primas, ingredientes, material de envase primario y todo producto incorporado (aditivos, ...) © usado (gases atmésfera modificada, tierras filtrado, ...) en el proceso. Fecha — Ingrediente — N° Lote — Cantidad + Como se crea, es decir, por qué fases del proceso pasa y qué operaciones se desarrollan en cada una de ellas, registrando parémetros clave del proceso para demostrar la conformidad del producto: Fecha — Etapa - N° Lote ~ Cantidad — Control tiempo, T*, humedad, presién, Curso Internacional deTrazabilidad | Con la colaboracién de Qualyment BF 23ere feu 6.3 Defini 3. Trazabilidad hacia delante: Se trata de relacionar los productos que se han fabricado con el primer cliente o empresa de distribucién a la que se suministran. Se entiende por cliente en este caso, la titima entidad econémica legal responsable antes del consumidor final. Es responsabilidad del siguiente operador en la cadena saber a su vez a quien él ha suministrado los productos (siguiente cliente, pero no al consumidor final). Para ello conviene que nuestra empresa IDENTIFIQUE de manera clara, Unica y inequivoca cada producto, a fin de facilitar a los clientes que lo relacionen con sus propios registros. Dichas etiquetas son obligatorias en cada envase unitario que vaya a llegar al consumidor final,y en los palets de producto. FS 0.76 Mis Cures inarvacionalddeTrarabiided: | Gonteestboncice te Gaiman (Bf 20eee ee eeu teenie ae 7.1 Empresas dedicadas a la produccién primaria de vegetales: Recuerden ! : Para lograr la trazabilidad es necesario recibir la informacion de proveedores, incluir Ia informacién que tiene lugar a lo largo del proceso, y transmitir dicha informacién a los clientes. Existen 4 tipos de registros que permiten seguirle la pista al producto: I, Registros de Campo: incluye datos de los cuadernos de campo: Cultivo yVariedad/ Agricultor/ Parcela ‘Tratamientos aplicados: productos, dosis fecha, equipo Abonado: productos, dosis, fecha, equipo ‘Agua de riego empleada: calidad / analiticas Recoleccién: fecha, cumplimiento PS., identificacion partidas Curso Internacional deTrazabilidad | Con la cclaboracién de Qualyment [AP 257.1 Empresas dedicadas a la produccién primaria de vegetales: El producto recolectado debe ir perfectamente identificado en todo momento, indicando la parcela de origen y cantidad, Sélo si en un mismo viaje se transporta producto de una misma finca, éste puede ser identificado a su llegada a la Central Hortofruticola Curso toeseéncionalale Trexabiidad) | Conk cotmonncion ox Quajmioe GP 20fees 7.1 Empresas dedicadas a la produccién primaria de vegetales: 2. Registros de entrada/recepcién en la central de manipulacién: incluye informacién de entrada del producto agricola en el almacén de manipulacién. Producto yVariedad/ Agricultor/ Parcela Fecha de recoleccién ‘Cantidad de la partida NP de cajén/palotlviaje, etc... En este momento se identifica la mereancia y se define “LOTE” de entrada que puede ser igual o diferente del "LOTE de producto terminado”. Curso Internacional deTrazabilidad | Con la colaboracién de Qualyment [AY 277.1 Empresas dedicadas a la produccién primaria de vegetales: 3. Registros de proceso: incluye los registros de conservacién, produccién y elaboracién, incluyendo trazabilidad material de envase primario. Conviene establecer lotes de produccién homogéneos que relacionen el producto procesado con la materia prima de origen y con el destino. Recoge toda la informacién de los tratamientos postcosecha y ceras, y sustancias aplicadas durante el proceso de manipulacidn, transformacién y envasado del producto final. Producto y origen Lotes de mp que conforman lote pt (incluye envases) Caracteristicas del lote: categoria, calibre, % defectos, . Tratamientos recibidos (¢j. post-cosecha) Cantidad lote Destino de la mercancia Curso Internacional deTrazabilidad | Con|a colaboracién de Qualyment AY 287.1 Empresas dedicadas a la produccién primaria de vegetales: Se debe cumplir balance de masas: Cantidad recolectada de una finca = destrio + mermas + producto expedido + producto para industria u otros usos. 4, Registros de salida 0 expedicién: Permite conocer qué lotes han sido enviados a los diferentes clientes a través de los registros correspondientes: albaranes de salida. Producto / lote / cantidad Fecha expedi n Vehiculo de transporte Destino de la mercancia: cliente/pais, CMR camién Curso Internacional deTrazabiidad | Cone coaboracisn de Quamene 297.1 Empresas dedicadas a la produccién primaria de vegetales: Country of || Sender and || Name and address Origin Net weight || of packer and / or dispatcher Product Variety Grower code Packing Date: Week and day of the week (E.g. Day 1 of week 15) 5121 Curso Internacional de Trazabilidad | ConTa colaboracion de Qualymene [Qf 30. a STAT. COOP. LALDEA COLIFLOR 6 PIEZAS 2% Campanya: 20042008 Pa soa) Prantaion: 00430111 _ STAT. COOP. L'ALDEA COLIFLOR 6 PIEZAS 24 Gamparya: 20042008 cca: 00000007, cae: cocosone Pale 9003 Pan ABN a 5S. CAJAS EN TOTAL ‘Cooperativa Catalana LAldea Num, de Palet: 4-01487 Producto: COLIFLOR 6 PIEZAS 2M Ia 00060097 ida 00810111 3. Cajas de la par 1S Cajas de la pa (Cajas de la partida 00060097 1 Cajas de la partida 00340130 28 Cajas de la partida 00060097 2 Cajas de la partida 00410111 Corsi nereadealtaTiebine [CoTeabesuccume GE a1eee ee 7.2 Trazabilidad en carne de vacuno: Después de la crisis de las vacas locas, se determiné la obligatoriedad de llevar a cabo un sistema de trazabilidad en la comercializacién de carne de ganado vacuno, de tal manera que, en cualquier punto de la cadena, ha de ser posible saber de dénde procede una pieza de carne, llegando a identificar el animal o grupo de animales de la cabafia de origen; también debe ser posible saber a donde ha ido a parar la carne de un animal concreto despiezada en todos sus componentes. En el proceso, hay que controlar: n animal + Alimentac + Manejo de los animales en las explotaciones (medicamentos, padres, ...) cw * Edad de sacrificio * Peso + Raza + Maduracién de la carne Curso Internacional deTrazabilidad | Con la colaboracién de Qualyment (QP 32aces 7.2 Trazal lad en carne de vacuno: Para conseguirlo, es obligatorio el etiquetado de la carne en todas sus fases: ‘Canales — Cuartos — Piezas — Carne picada, etc Informacion a incluir en dichas etiquetas: + Denominacién de venta + N° crotal identificacién animal 6 N° lote del grupo de animales procedentes del is y matadero que se despiecen conjuntamente y que no excedan a la nde | dia en sala despiece. MEDIA. CANAL + Nacido en... (pais procedencia) we oc mau: 74563 + Engordado en... (pals) ‘eA: eee Camo wy + Sacrificado en... +N° registro sanitario matadero ‘ee + Despiezado en... +N? registro sanitario sala despiece Si nacimiento, engorde y sacrificio han sido en el mismo el N° lote y la mencién ORIGEN Curso Internacional deTrazabilidad | Con la colaboracién de Qualyment 337.2 Trazabilidad en carne de vacuno: 1. Trazabilidad en cebadero: Todos los animales llevan su crotal identificativo. En el cebadero esti disponible el DIB (documento de identificacién bovina) con la siguiente informacién del animal: + NP identificacién del animal + Fecha nacimiento + Sexo + Raza + Fecha de incorporacién a la explotacién, y explotacién de origen + N° de identificacién de la madre Curso Internacional deTrazabilidad | Con a colaboracién de Qualyment [Of 347.2 Trazabilidad en carne de vacuno: 3. Trazabilidad en sala de despiece: En las etiquetas debe incluirse la siguiente informacién: Carne sin envasar: = Denominacién comercial pieza = Lote/identificaci6n animal - Identif. sala despiece = Identif. matadero - Pais nacimiento y cria = Precio por kg Curso Internacional deTrazabilidad | Con la colaboracién de Qualyment Gf 35Es un sector con mayor demanda en los ltimos tiempos debido a que se efectiia mayor N° de comidas fuera de casa, yal aumento de eventos que demandan servicio de catering. Las demandas de la Administracién y la exigencia de los consumidores, han obligado a los empresarios a implantar Sistemas de trazabilidad. Sin embargo, gestionar la trazabilidad de forma adecuada resulta complicado debido a: + Existen gran cantidad de materias primas + Se prepara gran diversidad de platos preparados y en gran nimero + Cada plato puede llevar un gran nim. de ingredientes + Existe mucha rotacién de productos Curso Internacional deTrazabilidad | Con|a colaboracién de Qualymene Gf 367.4 Trazabilidad en el sector lacteo: Tiene la particularidad de que la materia prima LECHE se recoge a granel, en camiones cisternas que pasan por las explotaciones de varios ganaderos, y la trasladan a la fabrica de transformacién: Curso Internacional deTrazabilidad | Con a colaboracién de Qualymene (P377.5 Trazabilidad sector Cerealistico: Es un sector complicado por tratarse de grandes volimenes de producto, que habitualmente llegan a granel (en contenedores en barcos y luego transporte por tierra en camiones), de los principales paises productores a nivel mundial: EEUU, Canadé, Alemania y Francia. Ademis tienen handicaps afiadidos: + Contaminacién cruzada por OGM + Pérdidas de identidad Curso Internacional deTrazabilidad | Con a colaboracién de Qualymene Ef 38ete eee ee eee ee 8.1 {Por qué agrupar los productos?: Para poder aplicar un sistema de trazabilidad, las empresas deben agrupar de alguna forma el conjunto de unidades que produce, fabrica, envasa ylo distribuye. Dicha agrupacién debe ser homogénea y estar identificada. + Empresas de! sector primario: deben ligar cada partida obtenida con los productos empleados para su obtencién (piensos, productos fitosanitarios, medicamentos veterinarios, etc), lugar de produccién o captura, forma de produccién o captura, ete... + Empresas de transformacién: deben asociar las unidades de producto fabricado ineludiblemente con las materias primas e ingredientes, y relacionarlas con el proceso de fabricacién. + En las operaciones de almacenamiento y distribucién que tanto empresas del sector primario como secundario llevan a cabo, se pueden crear nuevas agrupaciones, distintas del lote. Se documentara siempre que lotes y en qué proporcién se han utilizado para dar lugar a la nueva agrupacién. Curso Internacional de Trazabilidad | Con la colaboracién de Qualyment AF 39eee eek ee ek 8.2 Definicién de Lote: Aunque existen varias definiciones, la més completa responde a: “Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado 0 envasado en circunstancias précticamente idénticas”. Ejemplos: + Hortalizas procedentes de la misma unidad homogénea de cultivo (misma especia y variedad, mismos abonados y en la misma fecha, mismos tratamientos fitosanitarios y en la misma fecha, mismo origen agua riego, .... La fecha de recoleccién puede coincidir, 0 en. caso de varias cortas. se adiciona al N° lote la fecha de recogida. + Animales de una misma granja sacrificados el mismo dia en el mismo matadero hacen una partida o lote. + Litros de leche pasteurizada en el mismo equipo y a la misma hora, aunque la materia prima procediese de distintas granjas. Curso Internacional deTrazabilidad | Con la colaboracién de Qualymene Ff 409. Validacién y Verificacién del Sistema. Ejercicios de Trazabilidad 9.1 Validacién y Verificacién del Sistema: personal con capacidad técnica, fin de garantizar que es efectivo El sistema de trazabilidad, una vez establecido, debe ser validado por oy ‘en todas las etapas y actividades llevadas a cabo por la empresa: Fiable y Rapido. Posteriormente, conviene revisarlo habitualmente para comprobar que funciona de forma efectiva y se sigue adaptando a los productos y proceses llevados a cabo en la empresa: Verificacion. La evaluacién debe tener en cuenta: + Laexactitud de la informacién almacenada + El tiempo de respuesta, que debe ser el minimo posible ya que existen riesgos para la salud de las personas. Curso Internacional deTrazabilidad | Con la colaboracién de Qualyment (fatLa verificacién del sistema se efectia mediante EJERCICIOS DE TRAZABILIDAD: + Frecuencia: La empresa documentara en su Procedimiento de Gestion de Trazabilidad la frecuencia con la que realizar los ejercicios. Al menos | al afio, aunque se recomiendan trimestrales o semestrales, eligiendo en cada ocasion una gama de productos diferentes. + Ambos sentidos: Por cada periodo definido, se realizarin dos ejercicios, uno ‘trazando los productos aguas arriba y otro trazindolos aguas abajo: Aguas abajo: Se elige un producto terminado al azar y se investiga a todos los clientes a los que ha sido suministrado, y si queda algo en el almacén de la empresa, hasta localizar el 100%. ‘Aguas arriba: Se elige un producto terminado al azar y se investiga el origeniprocedencia de sus materias primas. Curso internacional deTrazabiidad | Conia cohberaisn de Quanene (Of 429.2 Ejercicios de trazabilidad: + Balance de masas: La empresa documentara siempre el balance de masas de los ejercicios efectuados, es decir, el destino de! 100% del producto que se esta rastreando: + Para materias primas: 100% mp recibida = producto terminado + mermas + destrio + industria + Para producto terminado: 100% pt = ventas a clientes + stock en almacén + muestras lab. + pérdidas (caducado y destruido, palets que se caen en centros logisticos, ...) Relacién con proceso productivo y registros de control de calidad de producto: La comprobacién debe incluir la busqueda de todos los resultados del control de procesos clave (pasteurizacién, autoclavado, deteccién de metales, etc) que se han llevado a cabo durante Ia fabricacién. Es una buena oportunidad para revisar también los registros de produccién y de calidad. Curso Internacional deTrazabilidad | Con|a colaboracién de Qualyment GY 43Ce te ku 10.1 Comunicacién con partes implicadas: Conseguir la trazabilidad a lo largo de toda la cadena compete a todos los eslabones de la misma. Es responsabilidad de cada uno evitar que se pierda la trazabilidad de los productos en el eslabén que representa, pues afectaria de forma negativa al eslabén siguiente y al posterior de forma directa, pero también a consumidores y clientes. Muchas empresas ya solicitan a sus proveedores que compartan con ellos informacién sobre la trazabilidad de los productos que les suministran. Resulta muy positive establecer protocolos sobre identificacién de las materias y mecanismos para compartir informacién. Por ello es muy util estar en contacto con proveedores y clientes para acordar entre todos que informacién es critica, y para asegurar que se proporciona de una forma clara, comprensible y ripi as Curso Internacional deTrazabilidad | Con la colaboracién de Qualyment [AP 44eee 10.2 Listado de teléfonos: La empresa debe disponer de un listado con los teléfonos 24h de proveedores y clientes, disponible para el personal relevante (0 en un fichero confidencial) que incluya al menos la siguiente informacién: . + Proveedor + Direccién y teléfono y horario de atencién al publico + Persona de contacto y cargo (ojo, no sél jales sino también Calidad) + Teléfono 24h en caso de alersg + Productos que suministra También conviene incluir el teléfono y persona de contacto de las Autoridades Sanitarias locales, regionales, nacionales e internacionales de paises con los que se realicen transacciones comerciales. Curso Internacional de Trazabilidad | Con la colaboracién de Qualyment P45ee eee eee idad: + Recuperar/Afianzar la confianza del consumidor en una determinada marca de comercializacién 0 empresa, respondiendo a sus exigencias y haciéndole sentir ms protegido frente a crisis alimentarias. + Garantiza la seguridad alimentaria de los productos, requisito imprescindible para ponerlos a la venta. + Se controla mejor el flujo de productos a lo largo de la cadena. + Aumenta la eficacia en la gestién de incidentes y alertas alimentarias, reduciendo tiempo de inmovilizacién, alarma social y costes. 11. Ventajas de un buen sistema de traz: Curso Internacional de Trazabilidad | Con la colaboracién de Qualyment Qf 46PCP eee neu ha abet neem 12. Gestién del sistema de trazabilidad: una gran variedad de sistemas de identificacién y gestién de los registros disponibles actualmente en el mercado, desde etiquetas escritas a mano hasta cédigos de barras y chips de radio frecuencia. La utilizacién de identificadores estandarizados, tales como los cédigos de barras EAN para productos que se comercializan entre empresas, facilita la circulacién de informacién a través de la cadena alimentaria. Ningiin sistema de identificacién es adecuado en todas y cada una de las ircunstancias. Dentro de una misma empresa puede ser conveniente utiliza diferentes tipos de identificacién en cada zona. I 912361567898. Curso Internacional de Trazabilidad | Con la colaboracién de Qualymene Ff 47Ciba 12. Gestion del sistema de trazabilid. La trazak lad se gestiona con la ayuda de diferentes herramientas: tema Manual + Sistemas Tecnolégicos: = Software = Sistemas de marcaje e identificacion De recepcién de mp Ala venta de producto terminado | Con la colaboracién de Qualyment 48(Pc eee foeucced 12. Gestion del sistema de trazabilid: La informacian de trazabilidad se transmite de 3 formas principale + Etiquetas EAN 128: incluye cédigos de barras y textos legibles. NITTES4SOTEOS + EDI: Intercambio electrénico de datos (facturas, albaranes, documentos de pedido ‘© confirmacién de entrega, documentos técnicos,etc). + Bases de datos/Registros de proceso manuales o electrénicos: Cada operador comercial debe de tener a punto su base de datos en donde se registra la informacion referente a sus procesos internos y a la que se recurre cuando es necesario, Curso Internacional deTrazabilidad | Con|a colaboracién de Qualyment (P4913.1 Etiquetado de productos: El etiquetado de alimentos esti regulado por cada pais de forma rigurosa. Sin ‘embargo, todas las legislaciones coinciden en que tiene que ser: * Claro y sin ambigiieades + Completo + Incluir informacién de interés para alérgicos y poblacién sensible que no lo pueda/deba consumir. + Veraz, evitando publicidad engafiosa + Debe ser legible (no estar tapado por las mordazas de un termosellado, o en la solapa de una bolsa, ete) Curso Internacional de Trazabilidad | Con la colaboracién de Qualyment EY 50— EEE 13.2 Informaci6n minima a incluir en la etiqueta: + Cantidad neta (peso 0 volumen) + Modo de conservacién + Datos empresa fabricante y/o distribuidora (nombre, direccién y teléfono contacto) + N° lote + Fecha de caducidad 0 consumo preferente + Estado fisico 0 tratamiento al que ha sido sometido (Ej. ahumado, ultracongelado, etc...) + Grado alcohélico en bebidas cuyo grado sea superior en volumen al 1,2% Curso Internacional deTrazablidad | onl cobberacsn de Quahmene (51— EEE 13.2 Informacién minima a incluir en la etiqueta: + ALERGENOS:€n caso de que por la lista de ingredientes no se pueda deducir, se debe incluir la poblacién sensible al alimento, para alertarles de si pueden o no ee osteo: Harina de trigo, tal, sal, emulgente (E-4t levadura, nade tin ura, azicar, semilla de stsamo (2%) e-aN'y, vingre,conservador (2B Bao rina de haba Cura IreermacionaldeTerblidad | [Contecsbboncndecuatmune BA a2— EEE 13.3 Etiquetado de OGMs: Aplicable a todo alimento que sea OMG, o él 0 sus ingredientes contengan, o estén producidos a partir de OMG, siempre que vayan al consumidor final o a colectividades (restaurantes, hospitales, cantinas, etc.), esta sometido a estas reglas de etiquetado, independientemente de la via por la que llega al consumidor. Se entiende por Ingrediente: “cualquier sustancia, incluidos los aditivos, autorizada en la fabricacién 0 en la preparacién de un producto alimenticio y que se encuentra presente en el producto acabado eventualmente en una forma modificada” (Articulo 6.4.) de la Directiva 2000/13/CE). Todos los ingredientes (incluidos aditivos y aromas) que sean, contengan o estén producidos a partir de OMG, estén sometidos a las reglas de etiquetado Curso Internacional de Trazabilidad | Con la colaboracién de Qualyment P53aero 13.3 Etiquetado de OGMs: Los proveedores tienen la obligacién de conocer si los productos que comercializan han sido modificados genéticamente y por tanto, son ellos los que deben informar a sus clientes, quienes, en algunos casos son incapaces de conocer el origen botanico de sus ingredientes (¢j.:4cidos grasos, aminodcidos, etc.), 0 si han sido modificados genéticamente, en cuyo caso deben cumplir las reglas de etiquetado y trazabilidad. Curso Internacional deTrazabilidad | Con la colaboracién de Qualyment [2 5413.3. Etiquetado de OGMs: Leyenda: “Modificado genéticamente”’ o, “Producido a partir de [nombre del ingrediente] modificado genéticamente” Tweens ‘hve, Manatee de TadeesEpata TEL: + 24918848844 Curso internacional deTrazablidad | Con la claboraisn de Qualmene (55Peta ee es 14.1 Retirada / Recuperacién de productos: El etiquetado de alimentos esta regulado por cada pais de forma rigurosa. Sin ‘embargo, todas las legislaciones coinciden en que tiene que ser: + Claro y sin ambigiieades + Completo + Incluir informacién de interés para alérgicos y poblacién sensible que no lo pueda/deba consumir + Veraz, evitando publicidad engafiosa + Debe ser legible (no estar tapado por las mordazas de un termosellado, o en la solapa de una bolsa, ete) Curso Internacional deTrazabilidad | Con la colaboracién de Qualyment [AF 56ear 14.1 Retirada / Recuperacién de productos: Definiciones FAO: Go + Retiro de Clase | - Situacién de retiro que corresponde a una seria emergencia concemiente a un producto que puede tener un efecto inmediato o de largo plazo sobre la vida de los animales acuatticos o de los consumidores humanos. + Retiro de Clase Il - Situacién de retiro prioritaria concerniente a un producto que puede ser un potencial peligro para la vida o la salud humana o animal. + Batito de Clase Ill - Situacién de retiro concerniente a un producto que no comporta amenazas para la salud, pero que puede tener serias o extendidas consecuencias en la relacién con el cliente o en el prestigio de la empresa ante la opinion publica. + Retiro extemo - Retiro del mercado de un producto que haya sido distribuido y que se encuentre més alld del control directo de la organizacién del productor. + Retiro intemo - Retiro del mercado de un producto que se encuentra todavia bajo el control directo del productor. + Retencian - Retener un producto, ya sea que se encuentre en el mercado, en un punto del proceso ulterior a la fabricacion o en la etapa de expedicion, cuando haya pruebas de una disminucion de la calidad o de un error de etiquetado. eee Curso Internacional deTrazabilidad | Con la colaboracién de Qualyment 57©Portal if 5 S§fnocuidad www.portaldeinocuidad.com Gracias por su atencion