MEDICIN DE pH

La medicin potenciomtrica del pH con un pH-metro es la nica medida precisa. La

regulacin de estos aparatos se hace con soluciones buffer de pH conocido, en general se usan
dos soluciones: una de pH 7 para la zona neutra y otra de pH 4 para la zona cida. La
determinacin del pH tiene un inconveniente para su utilizacin en las plantas lcteas: si en la
superficie de la leche existe una pelcula grasa, sta forma una lmina sobre los electrodos que
los asla del medio y hace que no se registre respuesta en el equipo. En ese caso se debe lavar
los electrodos con una solucin detergente (Alais, 1985).

Otro mtodo para medir pH es el uso de papeles o cintas indicadoras embebidas en soluciones
colorantes que cambian de color segn el pH de la leche. Estos resultados son muy
aproximados (Alais, 1985).

La leche de vaca recin ordeada y sana, es ligeramente cida, con un pH comprendido

entre6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de casenas, aniones fosfrico y ctrico,
principalmente (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998).

DEFINICIONES

La leche

El departamento de salud pblica de los Estados Unidos de Norteamrica define a eche as:
secrecin lctea prcticamente libre de calostro obtenida por ordeo completo de una o ms
vacas en buen estado de salud; dicha secrecin lcteas debe tener no menos de 3.25% de grasa
de leche y no menos de 8.25% de solidos no grasos de leche. Tecnologa de la leche. San Jos,
Costa Rica 1982 Pgina 23

Caractersticas generales

La leche fresca de vaca deber presentar aspecto normal estar limpia y libre de calostro,
preservadores antibiticos, colorantes, materias extraas sabores u olores objetables o
extraos. La leche se obtendr de vacas acreditadas como sanas es decir libres de toda
enfermedad infecta contagiosa tales como tuberculosis y mastitis. A partir del momento de
obtencin de la leche se la someter a filtracin y enfriamiento inmediato a 4.5C; en el
momento de entrega podr estar a una temperatura no mayor de 10C. La leche fresca de vaca
se ajustara a las condiciones exigidas por la legislacin sanitaria de cada pas. Tecnologa de la
leche. San Jos, Costa Rica 1982 Pgina 25

Caractersticas de la leche

Organolpticas

Aspecto: la leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracin crema
cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta
un blanco con ligero tomo azulado.

Olor: cuando la leche es fresca casi no tienen un olor caracterstico, pero adquieren con mucha
facilidad el aroma de os recipientes en los que se la guarda: una pequea acidificacin a le da
un olor especial al igual que ciertos contaminadas.
Sabor: le leche fresca tienen un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por
contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas. EARLY. 2000)

FISICAS

DENSIDAD: la densidad de la leche puede fluctuar entre 1,034g/cm 3 a una temperatura de

15C; su variacin con la temperatura es 0.0002gr/cm 3 por cada grado de temperatura. La
densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la composicin de la leche, pues
depende de la combinacin de densidades de sus componentes que son los siguientes:

Agua: 1.000g/cm3

Grasa: 0.931g/cm3

Protena: 1.346g/cm3

Lactosa: 1.666g/cm3

Minerales: 5.500g/cm3

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034/cm 3) es para una leche entera, pues la leche
descremada est por encima de esos valores (alrededor de 1.036/cm 3), mientras que una leche
aguada tendr valores menores de 1.028g/cm 3.

Ph de la leche. La leche es de caractersticas cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5

y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula
mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos que desdoblan
o convertir la lactosa en cido lctico; o por la accin de microrganismos alcalinizantes.