PROCESAMIENTO DE POTA

FIG. DIAGRAMA DE FLUJO DE ANILLAS, TIRAS, BOTONES DE POTA

Fuente: SERVGEIN - PIURA

FICHA TECNICA DE CORTES

CUADRO N RABAS Y TIRAS DE POTA

Fuente: COMEX ANDINA

CUADRO N RECORTES DE ANILLA

Fuente: COMEX ANDINA

CUADRO N ANILLAS DE POTA

Fuente: COMEX ANDINA

 CUADRO N BOTONES DE POTA

Fuente: COMEX ANDINA

AREA RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

La materia prima proviene de los puertos del departamento de Piura llega a la planta en cmaras
isotrmicas, en caja de plsticas con hielo. En esta rea en cada da de proceso cuenta con
un supervisor ms 4personas la cuales se encargan de descargar. Durante esta operacin se
verifica sensorialmente la calidad de la pota ya que de este depende de que se acepta o se
rechace, se verifica que la temperatura a la que llega sea menor o igual a 5C, si esta presenta
algn tipo de contaminante qumico y reconocer la frescura de la materia prima. La materia
prima puede ser pota entera (tubo, aleta, tentculo) se separa y se deriva sus productos
de acuerdo los requerimientos de produccin o puede venir en presentaciones como tubo-aleta
(mariposa), o separado en tubo, aleta, tentculos, segn esto se puedo evitar la operacin de
eviscerado y
seleccin. Aqu hay que tener en cuenta los tiempos en que demora procesar lasdiferentes
partes de la materia prima ya que se pueden atascar dentro de proceso de produccin ya que
en la empresa en algunos casos se procesan 2 productos a la vez como por ejemplos en fresco
y precocido

AREA DE SELECCIN Y FILETEADO

En esta rea trabaja 15 personas encargadas de la seleccin y limpieza de la pota y 3 personas

de apoyo para que abastezcan a las personas encargadas del lavado de la pota. El rea es
desinfectada al inicio del da de trabajo, cuando se cambia de parte de la pota a seleccionar y
filetear, y entre los lapsos de tiempo que hay entre la llegada de cmara y cmara

a) Seleccin

La pota se selecciona de acuerdo al a produccin requerida como loes para filetes, aleta y
tentculos en sus diferentes presentaciones. De acuerdo a la seleccin de los diferentes
productos se realizan los siguientes tipos de produccin:

Produccin de filetes

Produccin de aletas

Produccin de tentculos

b) Fileteado

Los tubos obtenidos en la etapa anterior se les retiran la piel y luego se les abre
longitudinalmente por la lnea de la pluma y se le recorta los bordes a fin de darles un acabado
recto. En esta operacin se les retira la vscera. La pota es eviscerada manualmente por el
personal en mesas de acero inoxidable donde se separa tubo, tentculos y aletas; y son
derivados de acuerdo los requerimientos de produccin. Los residuos son evacuados en cubetas
plsticas hacia la zona de desperdicios los que posteriormente ser evacuados hacia planta
procesadoras de harina de pota.

c) Lavado

Esta operacin se realiza en agua entre 2 - 4 ppm de

cloro residuallibre y a temperatura de 5C, con la finalidad de reducir la cargamicrobiana se
realiza en mesas de acero inoxidable

d) Clasificacin
En esta etapa se procese a separar y ordenar los filetes de acuerdoal tamao y
peso requerido por los clientes.

e) Almacenamiento Refrigerado

Esta operacin realiza en dinos conteniendo agua con hielo(cremolada). Las mismas
deben estar a temperaturas menores a 5Cy a 0.5 a 3ppm de cloro residual, con la finalizar de
conservar y mantener la calidad de la materia prima

AREA DE LAVADO Y LAMINADO

En el rea de lavado y laminado 22 persona se dedica a los que es lavado, 4 a operar las
mquinas y 2 a llevar a los filetes laminados a los cocedores

Cuando se inicia el da de trabajo y en todo momento el personal de saneamiento limpia y

desinfecta las mesas y utensilios que se utilizan con agua que tiene concentraciones de cloro de
5ppm.Durante el procesamiento de este producto se debe tener cuidado con la temperatura y
limpieza del producto.

a) Laminado

Al filete limpio se le practica dos cortes longitudinales horizontalescon la finalidad de

obtener filetes con un espesor requerido por el cliente, el filete laminado utilizado es filete
intermedio sin restos de grasa ni membrana. Para el caso de filetes pre cocidos la presentacin
es de un espesor de 1 centmetro. Este proceso de laminado es ejecutado en una mquina de
acero inoxidable por personal debidamente capacitado. En el caso de filetes pre-cocidos se
clasifican de la siguiente manera:

Clasificacin 01: filetes con piel(capa externa)

Clasificacin 02: filetes centro(capa central)

Clasificacin 03: filetes ventrales (capa interna)

REA DE COCCIN Y ENFRIADO

En esta rea trabajan 10 personas que se encarga del enfriado y la coccin de los filetes de pota.
En esta rea es donde el filete de pota se divide de acuerdo al producto que se quiere producir
para el caso de filetes se producen en presentaciones como:

Filetes de pota fresco congelado

Filete de pota (Daruma) y subproductos: (anillas, botones, tiras(rabas)) filete previamente

congelado, con o sin tratamiento con estabilizantes, o con o sin tratamiento trmico.

a) Enfriado

En esta operacin se realiza en diferentes formas el enfriado comn y el enfriado con

tratamiento trmico de acuerdo al producto que se va a obtener segn su presentacin

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
Esta operacin se realiza en dinos conteniendo agua y hielo(cremolada) la mismas que esta a
una temperatura de 5C y concentracin de 0.5 a 3 ppm de cloro residual, para que de este
modo se pueda mantener y conservar la calidad de producto.

ENFRIADO SIN TRATAMIENTO

Esta operacin se realiza en dinos conteniendo agua con hielo(cremolada). Las mismas
deben estar a temperaturas menores a 5Cy a 0.5 a 3ppm de cloro residual, con la finalizar de
conservar y mantener la calidad de la materia prima. Esta operacin se realiza para filetes que
se van a envasar en fresco y pre cocidos. En el caso de pre cocidos de enfran hasta que se llega
a los 10 C En el caso de ser envasado en fresco de esta pasa directamente al rea de envasado
y en el caso de ser pre cocido pasan a los cocedores.

TRATAMIENTO TERMICO / ENFRIADO

Despus de que se obtiene el filete laminado si las anillas van a ser pre cocidas entonces dicho
filete es sometido a un tratamiento trmico por un lapso de 10 minutos a una temperatura de
95C, posteriormente el producto es puesto a enfriamiento en agua con hielo a una temperatura
menor o igual a 5C con una concentracin de 0.5 3 ppm de cloro residual luego pasa a la
siguiente etapa.

A. COCCION

Esta operacin se realiza para filetes y subproducto que se van a envasar pre cocidos. Esta
operacin es la ms delicada porque es aqu donde se deben controlar ciertos parmetros que
deben ser tan exactas para obtener un producto de acuerdo a
losrequerimientos, los parmetros varan de acuerdo a la clasificacin:

Esta operacin se realiza en cocinas o cocedores de

formarectangular de acero inoxidables en donde el producto semantiene removindose con p
aletas de acero inoxidable(capacidad 900 kilos) por el tiempo que dura la coccin para luego ser
vaciados en dinos con cremolada para detener el proceso
decoccin del filete, adems de producir un shock trmico para evitar la presencia de
microorganismos. Esta operacin de enfriado se realiza en los dinos de enfriamiento y por cada
cocinado de filete se realiza su respectiva limpieza de los cocedores

AREA DE ENVASADO}

A. Seleccin Y Afinado

En esta etapa el personal selecciona los filetes, anillas, tiras y botones; por tamao y separando
las que no cumplen con las especificaciones del cliente. En el caso de los filetes se les da un
acabado para que tengan una forma definida. Si las anillas, tiras y botones no van a hacer
tratamiento trmico se pasa directamente a envasado.
B. Anillado / Troquelado

En esta etapa se obtienen las anillas para lo cual se van a utilizar unas cortadoras especiales
(troqueladoras), las mismas que van a variar de acurdo a las especificaciones del cliente, dentro
de estas anillas se obtienen tambin los botones los cuales son separados en la etapa
de seleccin y afinados

C. Cortado

Esta etapa se utiliza si es para la obtencin de las tiras del filete despus que sale de la
laminadora es cortado manualmente por el personal capacitado y entrenado, quedando listo
para ser pasado por la mquina para la obtencin de la tiras (rabas), las medidas dependen de
la exigencias del cliente.

D. Tratamiento

Despus de seleccionar; las anillas, botones y tiras; en el caso de que se vallan envasar en fresco
se someten a un tratamiento qumico con fosfatos con la finalidad de reducir la acides de la pota,
por un lapso de 12 a 15 horas a una temperatura menor o igual a5C con una concentracin de
0.5 3 ppm de cloro residual al cual debe ser constantemente monitoreada y removida para
que el tratamiento se a uniforme en el producto durante el tiempo de exposicin.

E. Pesado

Se realiza al igual que en el filete fresco desinfectando previamente la mesa y balanza,

la presentacin para:

Filete pre cocidos es de 11 Kg.

Filete fresco es de 10.5 Kg.

Anillas, botones y tiras es de 7 Kg.

F. Lavado Y Sanitizado

Despus de que se ha pesado la canastilla conteniendo los filetes, anillas, rabas o botones deben
de ser sumergida en agua con cloro en una concentracin de 4 ppm a una temperatura de 5C
para posteriormente ser envasado.

G. Envasado:

Se envasan en bandejas en lminas de polipropileno para que proteja el contacto del producto
con el exterior y con la bandeja las lminas son de diferentes colores para diferenciar el producto
siendo para el filete fresco y pre cocido de color blanco, y para la rabas, anillas y botones de
color azul todas ellas de 2 micras de grosos. En el caso de filetes entero ya sea fresco y pre
cocidos se envasan de tal manera que ocupe todo el espacio de la bandeja y para los sub
productos se realiza en forma interfoliada.}

AREA DE CONGELADOA. CONGELADO:

Los productos envasados se someten a una congelacin en los tneles hasta los -18C en
el centro del producto. El tiempo de permanencia es de 10 12 horas dependiendo de
la temperatura de ingreso.
Si las especificaciones del cliente son que el filete debe drsele un golpe de frio antes de realizar
el anillado entonces se procede a pasar por esta etapa previamente envasado en bandejas en
forma interfoliada. Esta operacin tiene una duracin de 2 a 4horas o hasta que el filete haya
cogido la textura ideal para el troquelado.

B. DESBLOCADO

Consiste en separar las lminas de las bandejas y poner a disposicin de los operarios para la
siguiente etapa.

C. ROTULADO Y EMPAQUE

Concluida la congelacin el producto se retira de los tneles y se procede a desblocar

inmediatamente. El empaque se realiza de acuerdo a las especificaciones del cliente puede ser
en cajas de cartn mster o en sacos de polipropileno debidamente cocidos. Son rotulados debe
contener lo siguiente manera:

Fecha : Da/Mes/Ao

Producto : Tipo De Producto

Peso Neto : Depende Del Cliente

Empresa : S.G.I

Cdigo Sanitario : P133-CAT-SRGN

D. ALMACENAMIENTO:

Los productos empacados se trasladan a la cmara frigorfica donde se estibas ordenadamente

en parihuela que permitan una buena circulacin de aire a -20 a -25 asegurando as temperatura
de -18 en el producto en su centro trmico. El producto se mantiene en estas cmaras hasta su
posterior embarque

AREA DE EMBARQUEA. ETIQUETADO Y EMBARQUE:

Antes de embarcar el producto se revisa la limpieza decontenedor. A una temperatura de -

18C, as con se asegura que los sacos y cajas estn limpios, secos y debidamente etiquetado
cumplido esto se procede a carga el contenedor de forma ordenada y luego a cerrarlos
y colocarle el precinto de seguridad de adunas respectivo. Verificar que el sistema de frio
del contenedor se encienda antes de su salida de la planta.
BIBLIOGRAFIA

Comex-andina.com. (2017). Comex Andina. [online] Disponible en: http://www.comex-

andina.com [Revisado 23 de abril del 2017].
SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.LSERVGEIN-CATACAOS-PIURA.
(2010). PROCESAMIENTO DE PRODUCTOSHIDROBILGICOS A BASE DE POTA.. PIURA.