Informe 7 Analisis de Leche

FACULTAD DE INGENIERA
LABORATORIO INGENIERA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO
CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO DE LA ASIGNATURA DE

ANLISIS AGROINDUSTRIAL DE ALIMENTOS
DOCENTE: Msc. Julio Palmay
TECNICO DE LABORATORO: Ing. Fernanda Rojas
PERODO ACADMICO: ABRIL 2017 AGOSTO 2017
NOMBRE:
SEMESTRE: Quinto
TTULO DE LA PRCTICA: Anlisis en leche y productos lcteos.

No DE PRCTICA: 7
LUGAR Y FECHA DE ELABORACIN: Riobamba, 3 de Julio 2017.
LUGAR Y FECHA DE ENTREGA: Riobamba, 9 de Julio 2017.
CALIFICACIN:
Campus Universitario Msc. Edison Riera R.

Km 1 va a Guano Telfonos: 3730880 ext.1430
RIOBAMBA CHIMBORAZO ECUADOR Tecnologa, Humanismo y Calidad
1. OBJETIVO GENERAL.
Determinar los anlisis bsicos en leche y productos lcteos.
2. OBJETIVO ESPECIFICO.
Aplicar el procedimiento experimental del anlisis en diversas muestras de leche.
Analizar parmetros sensoriales y fisicoqumicos seleccionados de leche para establecer su
calidad y aptitud de acuerdo a los criterios por el INEN y otras guas de referencia.
3. FUNDAMENTOS TEORICOS.
Por definicin la leche de vaca es la secrecin, excluyendo el calostro, que se puede obtener mediante
mtodos normales de ordeo de la glndula mamaria lactante de vacas sanas, alimentadas normalmente.
(CODEX, 2016)
Anlisis Proximal de la Leche
Se define como anlisis proximal a conjunto de anlisis de tipo preliminar que permite
determinar, en la leche, el contenido de grasa, protena, extracto seco y su densidad. Es tambin
un excelente procedimiento para realizar control de calidad y determinar si le leche cumple con
la normatividad vigente. Aunque la determinacin de acidez no se cuenta dentro del anlisis
prximo, es importante tener en cuenta que este es uno de los principales parmetros que
determina la calidad de la leche. (FAO, 2013)
Contenido de Grasa
Segn el Consejo Nacional Lcteo, este anlisis debe efectuarse mediante el mtodo de
Gerber, el cual consiste en la separacin de la materia grasa por disolucin en cido sulfrico
de todos los componentes, seguida por centrifugacin en tubos especialmente calibrados. Se
separa la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado butirmetro, medir el volumen e
indicarlo en un tanto por ciento en masa. La grasa existe en la leche en forma de pequeos
glbulos de diferente dimetro, que oscila entre 0,1 y 10 micrmetros. Los glbulos grasos
forman una emulsin permanente con el lquido lcteo. Todos los glbulos de grasa estn
rodeados por una capa protectora, la membrana de los glbulos de grasa compuesta por
fosfolpidos, protenas de envoltura de los glbulos de grasa y agua de hidratacin. La envoltura
de los 30 glbulos de grasa evita la coalescencia de los mismos y estabiliza el estado
emulsionado. La separacin completa de la grasa precisa la destruccin de la envoltura
protectora de los glbulos grasos. Ello se lleva a cabo por medio del cido sulfrico
concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa. El cido sulfrico oxida e hidroliza los
componentes orgnicos de la envoltura protectora de los glbulos de grasa, las fracciones de

las albminas de leche y la lactosa. Se produce calor por la dilucin y tambin un fuerte calor
debido a la reaccin. El butirmetro se calienta considerablemente. Los productos de la
oxidacin tien la solucin resultante de color marrn. La grasa liberada de esta forma se separa
a continuacin por la centrifugacin. Aadiendo alcohol amlico se facilita la separacin de la
fase y, al final, resulta una lnea divisoria clara entre la grasa y la solucin cida. En la escala
del butirmetro se puede leer el contenido en grasa de la leche como contenido de masa en un
tanto por ciento. (INEN, 2012)
Densidad
Se realiza mediante el uso de un lactodensmetro. Debe ser a una temperatura de 15 C.
La leche fresca, en estado normal, no contiene prcticamente cido lctico. Al determinarse la

acidez total, el gasto de lcali es debido al CO2 disuelto, fosfatos cidos, protenas
(principalmente casena), y citratos cidos contenidos en la leche. El cido lctico producido
durante el "agriado", se debe fundamentalmente a la accin de microorganismos del tipo de los
estreptococos lcticos, sobre la lactosa. Para leche lquida, leche evaporada, leche condensada
azucarada, crema de leche, suero lquido, se titula un volumen determinado de muestra, con
una 33 solucin de hidrxido de sodio 0,1 N, en presencia de fenolftalena como indicador.
(INEN, 2012)
4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS.

DENSIDAD, TEMPERATURA, ACIDEZ, GRASA
CANTIDAD MATERIALES Y EQUIPOS ISUMOS

3 Vasos de precipitacin 100ml Fenoptaleina
1 Lactodensmetro Slu. NaOH al 1.25%
1 Probeta de 250ml Agua destilada
1 Termmetro Slu. H2SO4
2 Probeta de 50ml Alcohol Amlico
1 Erlenmeyer de 100ml
1 Butiro metro
PRUEBA DE ALCOHOL, PRECENCIA DE ALMIDON Y HARINAS, PRUEBA DE

EBULLICION, CENIZAS, EXTRACTO SECO.
CANTIDAD MATERIALES Y EQUIPOS ISUMOS

3 Vasos de precipitacin 100ml Alcohol 68%
3 Tubo d ensayo Lugol
1 Pipeta de 10ml Agua destilada
1 Pera
1 Probeta de 10ml
1 Crisol
5. PROCEDIMIENTO.

a) Procedimiento para determinar pH y temperatura.
Calibrar el
Tomar 50 ml de leche en Colocar un termmetro
potenciometro e
un vaso de precipitacion en la muestra y anotar la
ingtroducir en electrodo
a una temperatura dada. lectura.
en la muestra.
Reportar los resultados.
Ilustracin 1 Elaborado por: Apugllon D.
b) Procedimiento determinacin de la densidad.
Verter suavemente la leche preparada para el analisis, en una probeta ancha.
Dejar unos minutos hasta que la temperatura se estabilice.
Introducir el lactodensmetro en el lquido dando un leve movimiento de

rotacin.
Cuando la temperarura sea estable, se lee la densidad, o se espera que

alcance el nivel correspondiente.
Ilustracin 2Elaborado por: Apugllon D.
c) Procedimiento para la prueba de alcohol.
Observar la formacin de
grumos pequeos o
grandes y reportar el
Mezclar el alcohol y la leche
resultado como positivo a la
en proporcion 1:1
prueba de alcohol, caso
contrario reportar como
negativo.
d) Procedimiento para la presencia de almidn y harinas.

Mezclar bien la muestra Calentar el tubo hasta Agregar 2 gotas de

Enfriar rpidamente en
de laleche y tomar 5 ml llevar el lquido a solucin de yodo al
un bao de agua.
en un tubo de ensayo. ebullicin. 0.05%, o lugol.
e) Procedimiento refractometra.
Determinar la
temperatura a
Llevar dos gotas Realizar la
una muestra de
de leche al lectura del Reportar los
leche y ajustar la
prisma del ndice de resultados.
temperatura de
refractmetro. refraccin.
calibracin del
refractmetro.
f) Procedimiento prueba de ebullicin.
Tomar 2 ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.
Llevar al calor hasta ebullir.
Observar si se presenta coagulacin de la muestra y reportar el

resultado como positivo a la ebullicin.
g) Procedimiento determinacin de hipocloritos.

En un tubo de ensayo, colocar 2ml de leche.

Si la solucin presenta una
Adicioar 1 ml de HCl diluido y 1 ml de solucion
coloracion azul indica la presencia
yoduro de potasio y 0.5 ml de solucin de
de cloro.
almidos y agitar.
h) Procedimiento extracto seco o solidos totales.
Tarar la cpsula de porcelana.
Agregar 5 ml de leche con una pipeta volumtrica.
Evaporar en bao de agua hirviente durante 10-15 minutos.
Luego colocar en estufa a 98-100C secando hasta que se obtenga peso

constante.
Enfriar en el desecador antes de pesar.
i) Procedimiento para cenizas.
Verter 2 ml de leche en
Reportar el valor como
el crisol y pasarlo a la Calcular las cenizas
Enfrir y pesar el crisol. cenizas o material
mucfla por 550C totales.
mineral.
durante 2 horas.
j) Procedimiento grasa en leche.

Colocar 10 ml de H2SO4 dentro del butirmetro.
Tomar 10.75 ml de leche en introducirlos en el butirmetro.
Aadir 1 ml de alcohol amlico al butirmetro y cerrarlo con su tapn.
Agitar energicamente hasta que la leche y el H2SO4 se mezclen y la

proteina este totalmente disuelta.
Centrifugar los butirometros durante 5 minutos en una centrifuga

termostada a 65C
6. CALCULOS Y RESULTADOS
Resultados pH
Prueba 1 2 3
Resultado 6.82 6.79 6.82
, + , + ,
=

= ,
Resultados densidad.
Prueba 1 2 3
Resultado 1.027 1.027 1.027
. + . + .
=

= .
Resultados temperatura.
Prueba 1 2 3
Resultado 18.4 18.3 18.4
, + , + ,
=

= ,
Resultados acidez
PRUEBA 1 2 3
Volumen de la 25 ml 25ml 25ml
muestra

Gasto 3,48 3,52 3,53
Media 3.51
. .
% =

Donde: , . ,
% =
Vg= Volumen gasto de la base.
% = . %
N= Normalidad de la base
Meq= Mili-equivalentes de la base.
Vm= Volumen de muestra.
Resultados Grasa.
Contenido de grasa (Gerber) 3.2%
Parmetro Resultado Imagen

Prueba de alcohol Negativa
Presencia de almidn y harinas Negativa
Prueba de ebullicin Negativa
Identificacin de Hipocloritos. Negativa
CENIZAS

peso del crisol 48,89g

peso del crisol ms el residuo 53,64g
peso del crisol ms la muestra 54,41
peso de la muestra 5,15g
WC1 = peso del crisol
WC1 + R1 = peso del crisol ms el residuo
WC1 + WM = peso del crisol ms la muestra
WM = peso de la muestra
R1 = (WC1 + R ) WC1
R1 = (54,41 53,64)
%CENIZAS = R1 * 100 WM
%CENIZAS = 0,77 %
EXTRACTO SECO
Datos: ES= 250(D-1)+1.22g+0.72

Densidad= 1.027 ES= 250(1.027-1)+1.22 (3.2)+0.72
%materia grasa= 3.2% ES= 11.37%
ES= 250(D-1)+1.22g+0.72
Donde:
ES: extracto seco
D: Densidad a 20C
G: Porcentaje de materia Grasa.
7. ANLISIS Y DISCUSIN D RESULTADOS.

Con base en los resultados obtenidos en la prctica y la respectiva bibliografa se puede evidenciar los
siguientes valores para los parmetros analizados:
Tabla 1 Resultados experimentacin.

Elaborado por: Apugllon D.
PARAMETRO VALOR
pH 6.81
Densidad 1.027
Temperatura 18.36
Acidez(cido lctico) 0.18%
Grasa 3,2%
Cenizas 0,77%
Extracto seco 11,37%

Los mismos que evidencian un tratamiento ptimo de la leche durante su procesamiento, debido a
que los valores de la tabla 1 citada anteriormente oscilan dentro de los parmetros establecidos por
la norma Inen 10:2012 Requisitos leche pasterizada, la cual contiene los porcentajes mnimos
que debe cumplir el alimento para que sea catalogado como inocuo y ptimo para consumo humano.
Ilustracin 11 Requisitos fsicos y qumicos de la leche.

Fuente: INEN 10:2012
.En cuanto a pruebas que implican reacciones y adicin de sustancias qumicas tenemos:
Tabla 2Pruebas de reaccin y adicin de sustancias qumicas.

Elaborado por: Apugllon D.
PARAMETRO VALOR
Prueba de alcohol Negativa
Presencia de almidn y harinas Negativa
Prueba de ebullicin Negativa
Identificacin de Hipocloritos. Negativa
La prueba de alcohol fue negativa lo que implica que la leche posee una estabilidad aceptable al
calor.
La prueba para detectar la presencia de almidn y harinas fue negativa lo cual demuestra que la
composicin de la leche es qumicamente pura es decir no existe fraude alguno.
La prueba de ebullicin fue negativa pues no hubo coagulacin de la muestra, esto quiere decir que
la leche esta apta para la industrializacin.
La prueba para identificar hipocloritos fue negativa lo cual evidencia que no existe presencia alguna
de cloro.
8. CONCLUSIONES.
La leche analizada es un alimento inocuo y apto para el consumo humado debido a que los
datos experimentales obtenidos cumplen o estn dentro con los parmetros establecidos en la
norma Inen 10:2012.
La leche analizada es apta para la industrializacin puesto que es estable al calor y no contiene
ningn tipo de adulterante.
La densidad y pH de la leche es bastante aceptable por lo que puede ser catalogada como
alimento fresco.

9. RECOMENDACIONES.
Realizar correctamente los procedimientos previos a la determinacin de los diferentes
parmetros para disminuir el error.
Realizar la prctica con mnimo 3 muestras para obtener resultados ms confiables.
Para cenizas y extracto seco evitar el contacto directo con los crisoles luego de haber
sido tarados puesto que estos absorben humedad.
10. BIBLIOGRAFIA.
CODEX. (3 de Octubre de 2016). Leche y productos lacteos. Recuperado el 8 de Julio de 2017, de

Leche y productos lacteos: ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Milk/Milk_2011_ES.pdf
FAO. (20 de Enero de 2013). Composicin de la leche. Recuperado el 8 de Julio de 2017, de

Composicin de la leche: http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-
lacteos/composicion-de-la-leche/es/#.WWJwrIQ1_IU
INEN. (2 de Abril de 2012). Requisitos leche pasterizada. Recuperado el 8 de Julio de 2017, de

Requisitos leche pasterizada: http://studylib.es/doc/5246007/nte-inen-0010--leche-pasteurizada.-
requisitos


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LUGAR Y FECHA DE ELABORACIN: Riobamba, 3 de Julio 2017.

LUGAR Y FECHA DE ENTREGA: Riobamba, 9 de Julio 2017.

Campus Universitario Msc. Edison Riera R.

Anlisis Proximal de la Leche

Campus Universitario Msc. Edison Riera R.

Se realiza mediante el uso de un lactodensmetro. Debe ser a una temperatura de 15 C.

La leche fresca, en estado normal, no contiene prcticamente cido lctico. Al determinarse la

4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS.

CANTIDAD MATERIALES Y EQUIPOS ISUMOS

PRUEBA DE ALCOHOL, PRECENCIA DE ALMIDON Y HARINAS, PRUEBA DE

CANTIDAD MATERIALES Y EQUIPOS ISUMOS

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a) Procedimiento para determinar pH y temperatura.

Reportar los resultados.

Ilustracin 1 Elaborado por: Apugllon D.

b) Procedimiento determinacin de la densidad.

Verter suavemente la leche preparada para el analisis, en una probeta ancha.

Dejar unos minutos hasta que la temperatura se estabilice.

Introducir el lactodensmetro en el lquido dando un leve movimiento de

Cuando la temperarura sea estable, se lee la densidad, o se espera que

Ilustracin 2Elaborado por: Apugllon D.

c) Procedimiento para la prueba de alcohol.

Ilustracin 3Elaborado por: Apugllon D.

d) Procedimiento para la presencia de almidn y harinas.

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Mezclar bien la muestra Calentar el tubo hasta Agregar 2 gotas de

Ilustracin 4Elaborado por: Apugllon D.

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f) Procedimiento prueba de ebullicin.

Tomar 2 ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.

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Observar si se presenta coagulacin de la muestra y reportar el

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En un tubo de ensayo, colocar 2ml de leche.

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h) Procedimiento extracto seco o solidos totales.

Tarar la cpsula de porcelana.

Agregar 5 ml de leche con una pipeta volumtrica.

Evaporar en bao de agua hirviente durante 10-15 minutos.

Luego colocar en estufa a 98-100C secando hasta que se obtenga peso

Enfriar en el desecador antes de pesar.

Ilustracin 8Elaborado por: Apugllon D.

i) Procedimiento para cenizas.

Ilustracin 9Elaborado por: Apugllon D.

j) Procedimiento grasa en leche.

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Colocar 10 ml de H2SO4 dentro del butirmetro.

Tomar 10.75 ml de leche en introducirlos en el butirmetro.

Aadir 1 ml de alcohol amlico al butirmetro y cerrarlo con su tapn.

Agitar energicamente hasta que la leche y el H2SO4 se mezclen y la

Centrifugar los butirometros durante 5 minutos en una centrifuga

Ilustracin 10Elaborado por: Apugllon D.