I.

INTRODUCCIN:

La historia del yogurt se remonta a miles de aos, el primer ejemplo de lecheacidificada fue
presumiblemente producido en forma accidental por los nmadas. Laleche se volva cida y
coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue
descubriendo que esta leche fermentada tena cualidades curativas para desordenes
estomacales, problemas de piel, as como para conservar cierto tipo de alimentos. El
consumo de yogur se fue incrementando cada vez ms, principalmente en Europa oriental y
despus en el resto del mundo.
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los pases
occidentales, se inici el inters por los productos lcteos fermentados. Se dio gran
importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higinicas de su produccin,
para controlar totalmente la elaboracin y obtener finalmente un producto de calidad
uniforme. Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogur est al alcance de todo el
mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal.
De acuerdo al cdigo de alimentara, el yogur se define como el producto de leche
coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de lactobacillus del
brueckii subsp. Bulgaricusy estreptococos salivarius subs. Thermophilus a partir de la leche
y productos lcteos.
Los microorganismos presentes en el producto debern ser apropiados y abundantes.
Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto
valor biolgico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamnico, en la
leche.

II. OBJETIVOS

desarrollar operaciones bsicas para la elaboracin del yogurt

Identificar los parmetros tecnolgicos durante el proceso de elaboracin y
caracterizacin del producto final

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

El yogur, tambin conocido como yogurt, yogurt, aunque la Real Academia Espaola
(RAE) slo admite la forma 'yogur',1 es un producto lcteo obtenido mediante la
fermentacin bacteriana de la leche.

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa

predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en
cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le aade
chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos;
en algunos pases se conoce al de sabor natural como kumis ('natural').

Mandes de la paz, Daniel

El yogurt es un subproducto de la leche, generalmente de vaca y se obtiene de la
fermentacin por accin de bacterias agregadas. El yogurt mantiene similar valor
nutricional a la leche excepto la lactosa o en cantidades mnimas, es decir es rico en
protenas, calcio, vitamina B, A, D y grasa. Es un alimento saludable y nutritivo.

Existe una gran variedad de yogures, estas variedades van desde el sabor, la textura, el
contenido de grasa, de azucares agregados y cantidad de conservantes y otros ingredientes
que pueden enriquecer nutricionalmente al yogurt o aminorar su calidad nutricional.

Montilla janiche, Abel

IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

a. Materia prima, insumos y derivados

Yogurt
Leche fresca 5 10litros Cultivo lctico liofilizado
Leche en polvo 100 1 sobre
200gr Envases de plstico de
azcar blnc500gr 250ml
Envases descartables de
100ml Fruta
Fres
Preparacin de cultivo lctico azcar blanca 1kg
Cmc 25gr
Leche anchor 1a sobre

b. Materiales de trabajo
Olla inoxidable
Jarras medinas
Cocina industrial
Coladores
Baldes
Cucharones

c. Equipos e instrumentos de control

Incubadora
Refrigerador
Balanza analtica
Pech metro
Equipo de titulacin
Estufa
termmetro
METODOS

Diagrama de la elaboracin de yogurt batido

Leche fresca

Recepcin de materia
prima

Filtracin

Homogenizacin

Pasteurizacin

Enfriamiento

Inoculacin

Incubacin

Enfriamiento

Batido

Envasado

Almacenamiento

V. RESULTDOS Y DISCUSION

Caractersticas de la fresa

Nro. caractersticas Resultado

1 Densidad
2 Temperatura
3 PH
4 anlisis sensorial
Color
Apariencia 1 5
puntos
 Control de operaciones en el procesamiento del yogurt batido

Nro. operaciones Parmetros tecnolgicos

1 Homogenizacin
Leche en polvo
Azcar blanca
2 pasteurizacin
Temperatura
Tiempo
3 Enfriamiento
4 Incubacin
Temperatura
Tiempo
5 Enfriamiento
6 Batido
Jalea de fruta
Colorantes
Saborizantes
7 Almacenamiento
Temperatura
tiempo

Caractersticas de los productos elaborados

Nro. Productos obtenidos resultados

1 Yogurt
acide
pH
anlisis sensorial
sabor
textura
color
aspecto general
rendimiento
2 jalea de fruta
solidos solubles
pH
anlisis sensorial
sabor
consistencia
aspecto general
rendimiento
VI. CONCLUSIONES

El yogur es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de

la leche.

El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales
ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales estn en
mayor cantidad en el yogur que en la leche.

Los microorganismos agregados al yogurt son Streptococcustermophilus y el

Lactobacillus bulgaricus.

El Envasado se controla el cerrado hermtico del envase para mantenerla inocuidad

del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado
sean estriles

VII. BIBLIOGRAFIA
Robinsn M. Recetes y Tanino Guardes Arman Coln, el ministerio de salud a
travs de digesa; (direccin general de salud ambiental).servicio nacional de
adiestramiento en trabajo industrial 1990; 11:02-12.

Russel Montuna Barcelona: Artillen, SA, lo que siempre quiso saber sobre el
yogurt. Cuaderno de Nutricin, 1982:25-6

SPREER, E. VARNAM, A.H., SUTHERLAND, J. P. capitulo, productos lcteos

fermentados yogurt pago: 432 litologa industrial. ed. acribe, 1991. leche y
productos lcteos. ed. acribe, 1995.

SPREER, E. 1991. Libro lacto logia industrial - capitulo: productos lcteos

fermentados yogurt pago: 432 Ed. Acriba.
VIII. ANEXO