UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - DEPARTAMENTO

DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS
AGROPECUARIOS

Informe de Laboratorio N9
Extrusin

CURSO: Tecnologa de Leguminosas y Cereales

PROFESOR: Vctor Delgado Soriano

INTEGRANTES:
Crdenas Censano, David
Garca Lpez, Valery
Hernndez De la Cruz, Evelyn

2017-I
I. INTRODUCCIN

La tecnologa en la extrusin de alimentos se desarrolla desde hace varias dcadas en

diferentes pases del mundo, tiene muchas ventajas por su alta productividad al procesar
gran cantidad de alimentos de manera continua en un corto tiempo utilizando un equipo
sofisticado, por su ahorro de energa y mano de obra en su sistema de coccin a un bajo
costo, por su calidad y capacidad de producir nuevos alimentos a partir de diferentes formas,
colores y texturas, lo que le permite una amplia aceptabilidad, adems por presentar una
prologada vida til (Kameko, 2005).

La coccin-extrusin con equipos de bajo costo es un tipo de procesamiento de operacin

que sumado a su mnima complejidad resulta viable para ser transferido a zonas altoandinas
para su aplicacin en la preparacin de mezclas alimenticias. La extrusin no es un proceso
sencillo. La elaboracin de productos expandidos mediante el empleo de extrusores
presenta grandes ventajas, puesto que no utiliza grasa durante la coccin, el producto snack
mantiene las propiedades qumicas de la materia prima, emplea menor cantidad de materia
prima que otros procesos alternativos y sobre todo es un mtodo rpido. Sin embargo, el
proceso de extrusin eleva la temperatura, por lo cual puede degradar los componentes.
Por otro lado, el producto final es de buena calidad y de bajo costo (Sandoval, 1993 citado
por Repo-Carrasco et al.,2011).

La extrusin es una operacin en la que se combinan los efectos de transporte, mezclado,

amasado, presurizacin, calentamiento, coccin, pasteurizacin, moldeado, texturizacin,
y/o disolucin en una masa por la accin de uno o dos tornillos que giran dentro de un barril
estacionario

En nuestro pas los productos extruidos llegan bajo la forma de snacks, corn flakes e incluso
los chizitos que se consumen y tienen alta preferencia en nuestra poblacin infantil
(Kameko, 2005).

La presente prctica tiene como objetivo conocer el funcionamiento y los parmetros de

trabajo del extrusor, con diferentes tipos de materia prima, y la evaluacin de las
caractersticas del producto obtenido.
II. REVISIN LITERARIA
2.1. Extrusin

La extrusin es un proceso en que una mezcla de alimentos es forzado a fluir, en virtud

a parmetros adecuados, de las condiciones de mezcla, humedad, temperatura y corte
a travs de un troquel que est diseado para dar formar al producto final (Diaz, 2004).
Tambin se considera a la extrusin como un proceso que combina diversas operaciones
unitarias como el mezclado, la coccin, el amasado y el moldeo (Diaz, 2004) La
tecnologa a diferencia de la produccin domstica, permite obtener productos con una
mejor calidad nutritiva que pueden ser fortificados con vitaminas y minerales, adems de
una mejor uniformidad en funcin a las frmulas y preparacin, incluso, una mejor calidad
sanitaria en el procesamiento. El objetivo principal de la extrusin consiste en ampliar la
variedad de alimentos que componen la dieta elaborando a partir de insumos bsicos,
productos alimenticios de distinta forma, textura y color, adems de obtener un producto
de consumo directo por ser previamente cocido (Daz, 2004).

El extrusor es el equipo encargado del proceso de la extrusin se basa en la introduccin

de la materia prima e insumos a travs de un cilindro donde son arrastrados y
comprimidos por el(los) tornillo(s) y trabaja desgarrando o amasando con el objeto de
transformar su estructura granular en una masa semislida que posteriormente ser
extruida y a gran presin es impulsada a travs de los orificios de una boquilla y cortada
a su salida por una cuchilla rotatoria o una guillotina, pudindose obtener el alimento en
una gran variedad de formas como: barritas, esferas, cintas, entre otros; si durante la
operacin el alimento es sometido a tratamiento trmico, al proceso se denomina
extrusin por coccin (Kameko, 2005).

2.2 Clasificacin de extrusores

Los extrusores se pueden clasificar segn: extrusores en caliente, donde el alimento se

calienta por contacto con las paredes de la camisa que rodea al extrusor y/o por contacto
con el tornillo calentado internamente con vapor. En algunos de ellos el cilindro se
calienta elctricamente por induccin, pero parte del calor procede tambin de la friccin
generada por el tornillo y los relieves internos del cilindro. La boquilla del extrusor
proporciona una contra presin adicional que es importante para la obtencin de
productos expandidos donde se emplean presiones elevadas y boquillas de orificios
pequeos. La rpida liberacin de la presin que se produce a la salida de la boquilla
provoca la expansin instantnea del vapor y el gas que contiene el alimento, dando lugar
a un producto de baja densidad en donde el agua que contiene se pierde por evaporacin.
Otro tipo de clasificacin son: los extrusores de tornillo nico de elevada fuerza de cizalla,
que se utilizan para la elaboracin de cereales para desayuno y snacks (Fellows, 1994).

2.3 Valor nutricional de los productos extruidos

El valor nutritivo de los productos extruidos en forma general est relacionada con
determinados parmetros ya sea en las prdidas vitamnicas que dependen del tipo de
alimento, de su contenido en agua, del tiempo y la temperatura de tratamiento. Las
condiciones de la extrusin en caliente y el enfriamiento rpido del producto a la salida
de la boquilla, hacen que las prdidas de vitaminas y aminocidos sean relativamente
pequeas. Dependiendo del tiempo al que el alimento se mantiene en una temperatura
elevada, las prdidas en vitamina C pueden ser hasta el 50% (Fellows, 1994). Las
temperaturas elevadas y la presencia en el medio de azcares, provocan la reaccin de
Maillard y afecta a la calidad de la protena del alimento, por el contrario temperaturas
inferiores y concentraciones bajas en azcares provocan cambios en la estructura de las
protenas mejorando su digestibilidad (Fellows, 1994). Sin embargo en las protenas de
origen vegetal bajo condiciones moderadas de coccin que implican altas temperaturas
en corto tiempo, la extrusin aumenta su valor nutricional debido a un aumento de la
digestibilidad de la misma (Luna, 2005).

Con respecto a los carbohidratos, durante la extrusin el esfuerzo de corte fsicamente

rompe los grnulos de almidn y permite la transferencia de agua al interior de las
molculas de almidn. La rotura mecnica de los enlaces moleculares producidos por el
intenso esfuerzo de corte dentro del extrusor produce una mezcla de pequeas
cantidades de almidn gelatinizado y retrogradado. Los productos expandidos y extruidos
de cereales a altas temperaturas tienen la misma susceptibilidad a la alfa-amilasa in vitro
que las muestras molidas, la cual es atribuida a la solubilizacin del almidn y la rpida
dispersin del producto en la solucin de digestin, debido a su estructura altamente
expandida el contenido de almidn se mantiene virtualmente intacto despus del
procesamiento por coccin extrusin, pero a la vez homogeniza las estructuras celulares
produciendo una completa gelatinizacin del almidn a condiciones de baja humedad
cuando la temperatura excede los 110C y 135C en contraste con los 30-40% de
humedad necesarios para lograr la gelatinizacin completa a presin atmosfrica. A la
vez en la coccin extrusin la fibra total no se ve afectada (Luna, 2005).

En relacin a los efectos de la extrusin sobre los lpidos, se ha reportado que durante el
proceso de coccin por extrusin se forman complejos amilosa-lpido y es una de las
razones probables de la baja extraccin de las grasas en los productos extruidos (Luna,
2005).

En minerales como el hierro el proceso de coccin por extrusin aumenta ligeramente la

biodisponibilidad de este mineral en aperitivos de maz y en patatas extruidas (Guy,
2002).

Los productos extruidos presentan caractersticas funcionales o fsico-qumicas que son

medidas a travs del ndice de absorcin de agua, ndice de solubilidad en agua e ndice
de expansin (Luna, 2005).

El ndice de absorcin de agua, fue originalmente desarrollado como una medida de la

energa de esponjamiento o hinchamiento del almidn. Durante la extrusin en caliente
de los alimentos almidonosos, su humedad se incrementa por la adicin de agua y el
almidn es sometido a elevadas temperaturas y a intensas fuerzas de cizalla, como
consecuencia de ello los grnulos de almidn, se hinchan, absorben agua y se
gelatinizan, dando como consecuencia una masa viscosa y plstica. Este cambio en la
estructura macromolecular hace que el almidn, sin apenas degradarse, se torne ms
soluble. Los cambios que se producen en su solubilidad a diferentes condiciones de
temperatura e intensidad de fuerza de cizalla se miden mediante el ndice de absorcin
 de agua, expresado como el porcentaje del peso del gel obtenido por gramo de muestra
seca (Luna, 2005).

El ndice de solubilidad en agua est relacionado con la cantidad de slidos solubles, la

exposicin de grupos hidroflicos y la dextrinizacin. Los grnulos de almidn intactos no
son solubles en agua fra, pero pueden embeber pequeas cantidades de agua de forma
reversible, s el almidn se calienta por encima de la temperatura de gelatinizacin se
contina rompiendo puentes de hidrgeno, aumentando la penetracin de molculas de
agua en el grnulo, ello origina un aumento progresivo del volumen del grano y de la
solubilidad del almidn debido a la elevada temperatura de extrusin que permite la
degradacin parcial de la amilosa. El ndice de solubilidad en agua es expresado como
un porcentaje de los slidos secos originales, que es la cantidad de materia seca
recuperada despus evaporar el sobrenadante de la determinacin de la absorcin de
agua (Luna, 2005).

El ndice de expansin del producto extruido es conocido por ser bsicamente

dependiente de las propiedades de viscosidad y elasticidad de la masa ablandada, el
cual es expresada como el dimetro promedio del extruido y el dimetro del dado o
troquel (Luna, 2005).

El efecto de la extrusin sobre las caractersticas organolpticas de los alimentos apenas

afecta el color y bouquet de estos productos debido a la elevada temperatura durante
corto tiempo. El color de muchos alimentos extruidos se debe a los pigmentos sintticos
adicionados a la materia prima en forma de polvo hidrosoluble o liposoluble, de
emulsiones o lacas. La decoloracin del producto es debido a la expansin, a un
tratamiento trmico excesivo o a reacciones que se producen con las protenas, los
azcares reductores, o los iones metlicos, que constituye a veces un problema para la
extrusin de algunos alimentos. En los procesos de extrusin en caliente, los
saborizantes se distribuyen sobre la superficie del producto extruido en forma de
emulsiones o mezclas viscosas. Sin embargo esta operacin los hace ms viscosos,
siendo necesario secarlos posteriormente. Tambin una de las caractersticas principales
del proceso de extrusin es su capacidad para conferir al producto una determinada
textura (crocants) (Fellows, 1994).

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales
Arroz molido
Quinua molida
Maz molino morocho
ua molida

3.1.1. Metodologa
Pesar la muestra en una balanza.
Medicin de la humedad de cada producto.
Determinar la cantidad de agua a adicionar mediante un balance de masa.
 Acondicionar la muestra para llegar a 20% de humedad.
Acondicionar el equipo; adicin de la muestra (control de v.aliment.), configuracin
del tornillo (velocidad de tornillo Hz), realizar la programacin de la resistencia de
temperatura T1=100C T2=130C T3=150C T4=160C, colocar los moldes (dados) de
salida 25mm.

Flujo para obtener producto extruido

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

En el Cuadro 1 se presentan las caractersticas de la materia prima al momento de

ingresar al extrusor y del producto obtenido luego del proceso de extrusin.

Cuadro 1: Caractersticas de la materia prima y el producto final

Humedad de ndice de
Muestra
alimentacin (%) Expansin
Maz 20 3
Quinua-arroz 20 2.8
ua 20 2

Cern-Hernndez et al. (2016) realiz pruebas de extrusin con harina de quinua para
determinar sus caractersticas fisicoqumicas y las variables ptimas de extrusin. Como
resultado de su investigacin, concluy que las condiciones de extrusin ms adecuadas
en harina de quinua fueron: temperatura de 95C, velocidad del tornillo de 150 rpm y
humedad de 30%. Por otra parte, Repo-Carrasco et al. (2011) us para su proceso de
extrusin una temperatura de 160C, velocidad de tornillo de 254.5 rpm y humedad inicial
de 14% para una mezcla de harina de quinua y maz.

La humedad inicial con la que la muestra ingres al extrusor en nuestra experimentacin fue
de 20%, se trabaj a temperaturas de 100C a 160C y con una velocidad de tornillo de 600
rpm.

Repo-Carrasco et al. (2011) citan a Guy (2002) para sealar que el ndice de expansin
controla la relacin existente entre la densidad global y la textura del producto extruido,
caractersticas muy importantes desde el punto de vista comercial y sensorial,
respectivamente. En su experimentacin, los autores obtuvieron un ndice de expansin de
2.49 para la mezcla de quinua-maz. Como se puede observar en el Cuadro 1, el ndice de
expansin para la mezcla quinua-arroz fue de 2.8, es decir mayor al antes sealado lo cual
podra indicar que es de mejor textura que el de los autores antes mencionados; sin
embargo, al obtener dicho producto, no se percibi como agradable sensorialmente por los
operadores.

Aguirre (2009) citado por Repo-Carrasco et al. (2011) us el ndice de expansin como un
requisito para determinar los parmetros de extrusin ptimos para la quinua, siendo
considerados los valores mayores a 2,40 como aceptables, teniendo en cuenta esto, el
producto obtenido de la extrusin de la mezcla quinua-arroz, se podra concluir que los
parmetros utilizados para la extrusin de dicha mezcla fueron ptimos.

Patlan et al. (2016) Trabajaron con maz para la obtencin de una harina extruida, los
parmetros que utiliz fueron humedad de 27%, velocidad de tornillo de 50 rpm y
temperatura entre 90C y 130 C, sin embargo, en dicha experimentacin se trabaj con un
extrusor de un solo tornillo, a diferencia de la presente prctica en la que se utiliz un
extrusor de doble tornillo, sin embargo, los parmetros de temperatura son similares.

Cadena y Ynez (2010) elaboraron un extruido de chocho con maz usando una humedad
inicial de la mezcla de 25.27% y no obtuvieron las caractersticas deseadas en el producto
final, obteniendo un producto chicloso en lugar de una crujiente, por lo que realizaron un
ajuste para una humedad inicial al 17% se produjo la expansin y mejores resultados en el
producto final.

En la presente experimentacin se utiliz una humedad del 20%, teniendo problemas

durante la extrusin ya que al principio se obtuvo un producto chicloso, sin embargo al final
se logr la expansin, con un ndice de expansin de 3. Velzques y Gallardo (2005)
obtuvieron un ndice de expansin de 1.21 a 135C con una humedad de 23% con 70 rpm
de velocidad de tornillo. Por lo que se podra decir que el ndice de expansin obtenido en
nuestra experimentacin es ptimo por ende, tambin el parmetro de extrusin usada.

Se determin la dureza de cada uno de las muestras de manera sensorial donde se pudo
ver que el maz presentaba mayor dureza y esto se puede ver por el dimetro de expansin
que fue mayor a las otras.
 La ua es originario de la regin central de los andes se utiliza en la panificacin por su
alto contenido proteico segn collazo et al (1998) indica que el grano del frejol ua
presenta un valor de protena de 20% valor cercano al alverja seca 21.7% y semejante a
otros frijoles pero inferior si se le compara con la soya 28.2% el cual tiene una tendencia de
aumenta su volumen cuando es tostado a diferencia del frejol normal, esto se debe a la alta
concentracin de almidn, adems la ua contiene lisina como aminocido principal.

La elaboracin de productos expandidos en la prctica presenta grandes ventajas, puesto

que utiliza a la propia materia prima y no utiliza otros componentes, Sin embargo, el proceso
de extrusin eleva la temperatura, por lo cual puede degradar los componentes. Por otro
lado, el producto final es de buena calidad y de bajo costo por lo que en la prctica tuvo una
buena presencia en cuando a estructura y color y en cuanto al olor el que presentaba un
olor desagradable era la nua esto se debe a la cantidad de protenas que posee.

Con respecto al funcionamiento de la extrusin se pudo observar 3 fraccionamientos la

zona de alimentacin es la ms cercana a la tolva, en la cual la profundidad del canal del
tornillo es mxima tiene como objetivo principal compactar el alimento en una forma slida
densa y transportarlo hacia la segunda zona a una velocidad adecuada, la zona de
transicin o intermedia en la cual la profundidad del canal disminuye de modo ms o menos
gradual , conforme el material solido va compactndose en esta zona el aire que pudiera
quedar atrapado escapa del material va a la tolva de alimentacin, en la zona de transicin
adems tiene lugar la fusin del material, la zona de dosificacin se sita al final en la parte
cercana a la boquilla y tiene un canal de profundidad muy pequea y constante en esta zona
el material fundido es homogenizado y presurizado para luego salir por la boquilla con
respecto a la boquilla en la prctica se us con un dimetro de 2.5mm (boquilla circular)
como finalidad moldear el producto extruido por lo que esta presenta 3 partes la primera
parte es el canal de entrada, luego el distribuidor y a continuacin la zona de salida.

V. CONCLUSIONES
- Los parmetros ptimos de extrusin dependen del tipo de extrusor y de la materia prima
a utilizar.
- La humedad inicial del producto es un parmetro importante para poder obtener un
producto aceptable.
- Los ndices de expansin obtenidos en las tres muestras indican que se utilizaron los
parmetros correctos durante el proceso de extrusin.
VI. BIBLIOGRAFA

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Cern-Fernandez, C., Guerra-Morcillo, L., Legarda-Quintero, J., Enrquez-Collazos, M.,
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Luna, G. 2005. Efectos del proceso de coccin extrusin en la fraccin indigestible,
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Escuela de Post Grado. Especialidad de Tecnologa de los Alimentos. Universidad
Nacional Agraria La Molina.
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Velzquez, J., Gallardo, Y. 2005. Establecimiento de las condiciones del proceso de
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Mxico. Pp. 389-396.
VII. ANEXOS

Quinua -arroz Maz

ua

Tolva de alimentacin Resistencia del extrusor

Tornillo