BAB II

PROSES PRODUKSI KOPI

Proses pasca Panen pada tanaman kopi secara garis besar terdiri dari 3 bagian yaitu :
1. Proses Pengolahan Kopi baik secara basah (wet procces) atau secara kering (dry procces)
2. Proses Produksi kopi/ pengolahan kopi sekunder (Kopi Bubuk)
3. Dan yang terakhir peracikan atau penyajian
Yang akan di bahas dalam makalah ini adalah proses produksi kopi, Proses Produksi Kopi
atau biasa juga disebut pengolahan kopi sekunder adalah proses lanjutan dari pengolahan
kopi pertama yaitu wet procces/ dry procces
Pada proses produksi di beberapa perusahan kopi akan menghasilkan beberapa macam
produk sebagi diantaranya sebagai berikut:
1. Produk Sekunder [Biji Kopi Sangrai dan Kopi Bubuk]
2. Produk Kopi Instan [Kopi Siap Minum]
3. Produk Kopi Instan Rendah kafein
4. Produk Kopi - Jahe Instan
5. Produk Kopi Gingseng Instan
Untuk lebih jelasnya dijelaskan sebagai berikut :
2.1 PENGOLAHAN PRODUK SEKUNDER [Biji Kopi Sangrai dan Kopi Bubuk]
1.BIJI KOPI
Biji kopi merupakan bahan baku minuman sehingga aspek mutu [fisik, kimiawi, kontaminasi
dan kebersihan] harus diawasi sangat ketat karena menyangkut citarasa, kesehatan
konsumen, daya hasil [rendemen] dan efisiensi produksi. Dari aspek citarasa dan aroma,
seduhan kopi akan sangat baik jika biji kopi yang digunakan telah diolah secara baik.
2.PENYANGRAIAN
Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses sangrai diawali dengan
penguapan air dan diikuti dengan reaksi pirolisis. Secara kimiawi, proses ini ditandai dengan
evolusi gas CO2 dalam jumlah banyak dari ruang sangrai. Sedang secara fisik, pirolisis
ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan menjadi kecoklatan.
Kisaran suhu sangrai yang umum adalah antara 195 sampai 205oC.
3.TINGKAT SANGRAI
Waktu penyangraian bervariasi mulai dari 7 sampai 30 menit tergantung pada suhu dan
tingkat sangrai yang diinginkan. Kisaran suhu sangrai adalah sebagai berikut,
Suhu 190 195 oC untuk tingkat sangrai ringan [warna coklat muda],
Suhu 200 205 oC untuk tingkat sangrai medium [warna coklat agak gelap] Suhu di atas
205 oC untuk tingkat sangrai gelap [warna coklat tua cenderung agak hitam].
4.PENCAMPURAN
Untuk mendapatkan citarasa dan aroma yang khas, kopi bubuk bisa diperoleh dari campuran
berbagai jenis kopi atas dasar jenisnya [Arabika, Robusta, Exelsa dll], jenis proses yang
digunakan [proses kering, semi-basah, basah], dan asal bahan baku [ketinggian, tanah dan
agroklimat]. Pencampuran dilakukan dengan alat pencampur putar tipe hexagonal.
5.PENGHALUSAN BIJI KOPI SANGRAI
Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus [grinder] sampai diperoleh butiran kopi
bubuk dengan kehalusan tertentu. Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang
sangat besar sehingga senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut saat
diseduh ke dalam air panas.
6.PENGEMASAN
Biji kopi sangrai atau kopi bubuk dikemas dalam kemasan aluminium foil dan dipress panas.
Kesegaran, aroma dan citarasa kopi bubuk atau kopi sangrai akan terjaga dengan baik pada
kemasan vakum supaya kandungan oksigen di dalam kemasan minimal. Untuk
mempermudah pemasaran dan distribusi ke konsumen, kemasan kopi bubuk atas dasar jenis
mutu, ukuran kemasan dan bentuk kemasan dimasukkan dan dimuat di dalam kardus
[karton]. Kardus diberi nama perusahan, merek dagang dan label produksi yang jelas.
Tumpukan kardus kemudian disimpan di dalam gudang dengan sanitasi, penerangan dan
ventilasi yang cukup.

2.2 PENGOLAHAN PRODUK KOPI INSTAN

1.BUBUK KOPI
Bubuk kopi sangrai merupakan bahan baku kopi instant. Bubuk kopi diperoleh dari proses
penghalusan biji kopi sangrai. Ukuran partikel bubuk diatur pada tingkat medium [hasil
ayakan 60 Mesh].
2.PELARUTAN
Ekstraksi bubuk kopi dilakukan secara batch dalam kolom dengan sirkulasi pelarut air
perbandingan 1/3,5 pada suhu 80 oC selama 45 menit. Sisa bubuk hasil pelarutan dikempa
secara manual untuk mengekstrak komponen kopi yang masih tertinggal. Kisaran rendemen
ekstraksi antara 30 32 % [berat]. Sisa bubuk kopi merupakan limbah untuk diolah menjadi
biogas.
3.KRISTALISASI
Ekstrak kopi dimasukkan ke dalam alat kristalisator dan ditambah gula dengan proporsi 1/1.
Selama 30 menit pertama, larutan ekstrak kopi dan gula dipanaskan pada 100 oC. Setelah
larutan mendekati jenuh, suhunya diturunkan menjadi 70 oC selama 20 menit berikutnya.
Pada 10 menit terakhir, sumber panas dimatikan. Larutan jenuh kemudian didinginkan
dengan udara lingkungan sampai terbentuk kristal gula- kopi.
4.PENGHALUSAN
Kristal gula-kopi digiling secara mekanik menjadi bubuk halus.
5.PENCAMPURAN
Selain disajikan dalam bentuk murni, bubuk kopi instant juga bisa dicampur dengan bubuk
krimer susu instant pada proporsi tertentu dengan alat pencampur putar tipe hexagonal.
6.PENGEMASAN
Bubuk kopi-krimer instant dikemas dalam kemasan saset aluminium foil @ 25 gr [sebagai
pengemas primer].
7.PELABELAN
Untuk mempermudah pemasaran dan distribusi ke konsumen, kemasan saset dimasukkan ke
dalam kemasan kertas berlabel [sebagai kemasan sekunder].

2.3 PENGOLAHAN PRODUK KOPI INSTAN RENDAH KAFEIN

1.BIJI KOPI
Biji kopi mengandung kafein antara 1,70 sampai 2,50 %. Kafein adalah senyawa penyegar.
Bagi peminum kopi yang sensitif terhadap senyawa ini, kafein diduga mempunyai efek yang
kurang baik untuk kesehatan. Untuk itu, kadar kafein dalam biji perlu diturunkan sampai
aman untuk peminum yang sensitif.
2.PELARUTAN
Ekstraksi kafein dari biji kopi dilakukan secara batch dalam kolom dengan sirkulasi pelarut
air perbandingan 1/5 pada suhu 80 oC selama 5 sampai 7 jam tergantung pada kadar kafein
yang akan diekstrak.
3.PENYANGRAIAN
Biji kopi rendah kafein disangrai dengan kondisi suhu dan waktu seperti halnya menyangrai
biji kopi biasa.
4.PENGHALUSAN BIJI KOPI SANGRAI
Biji kopi rendah kafein yang telah disangrai dihaluskan dengan alat yang sama untuk
penghalusan biji kopi sangrai biasa. Kopi bubuk rendah kafein bisa langsung disajikan
dengan cara menyeduh dengan air mendidih seperti halnya kopi tubruk. Namun, citarasa dan
aromanya tidak sebaik dan setajam biji kopi yang masih asli. Hal ini disebabkan beberapa
senyawa pembentuk citarasa dan aroma terikut larut bersama kafein saat proses ekstraksi
berlangsung. Biji kopi rendah kafein juga dapat diproses menjadi kopi instant.
5.PELARUTAN
Ekstraksi bubuk kopi rendah kafein dilakukan secara batch dalam kolom dengan sirkulasi
pelarut air perbandingan 1/3,5 pada suhu 80 oC selama 45 menit. Kisaran rendemen
ekstraksi antara 27 29 %.
6.KRISTALISASI
Ekstrak kopi rendah kafein dimasukkan ke dalam alat kristalisator dan ditambah gula dengan
proporsi 1/1. Selama 30 menit pertama, larutan ekstrak kopi dan gula dipanaskan pada 100
oC. Setelah larutan mendekati jenuh, suhunya diturunkan menjadi 70 oC selama 20 menit
berikutnya. Pada 10 menit terakhir, sumber panas dimatikan. Larutan jenuh didinginkan
dengan udara lingkungan sampai terbentuk kristal gula- kopi.
7.PENGHALUSAN
Kristal gula-kopi rendah kafein digiling secara mekanik menjadi bubuk halus.
8.PENCAMPURAN
Selain dapat disajikan dalam bentuk murni, bubuk kopi rendah kafein dicampur dengan
krimer susu kopi instant pada proporsi tertentu dengan alat pencampur putar tipe hexagonal.
9.PENGEMASAN
Bubuk kopi rendah kafein-krim instant dikemas dalam kemasan saset aluminium foil @ 25
gr [sebagai pengemas primer].
10.PELABELAN
Untuk mempermudah pemasaran dan distribusi ke konsumen, kemasan saset dimasukkan ke
dalam kemasan kertas berlabel [sebagai kemasan sekunder].

2.4 PENGOLAHAN PRODUK KOPI-JAHE INSTAN

1.UMBI [AKAR] JAHE
Umbi jahe dihasilkan dari tanaman jahe [Zingiber officinale] seperti yang umum ditanam di
kebun sebagai bumbu dan obat.
2.PENCUCIAN
Umbi jahe hasil panen dicuci dengan air segera setelah panen. Pencucian dilakukan secara
mekanik [batch] dan dibilas beberapa kali dengan air bersih.
3.PENGIRISAN
Umbi jahe yang telah bersih diiris menjadi lempengan dengan ketebalan 3 sampai 4 mm.
Pengirisan dilakukan secara mekanik dengan pisau berputar, tanpa penambahan air.
4.EKSTRAKSI
Irisan jahe dikempa dengan dengan alat kempa hidrolik sampai cairan [jus] jahe keluar
seluruhnya. Setiap 10 kg irisan umbi jahe diperoleh ekstrak jahe sebanyak 5 kg. Serat jahe
tertinggal dalam alat kempa dan dibilias dengan 10 liter air. Serat diolah menjadi kompos
atau biogas.
5.KRISTALISASI LARUTAN JAHE
Ekstrak jahe dimasukkan ke dalam alat kristalisator dan ditambah gula dengan proporsi 1/1.
Selama 30 menit pertama, larutan ekstrak jahe dan gula dipanaskan pada 100 oC. Setelah
larutan mendekati jenuh, suhunya diturunkan menjadi 70 oC selama 20 menit berikutnya.
Pada 10 menit terakhir, sumber panas dimatikan. Larutan jenuh didinginkan dengan udara
lingkungan sampai terbentuk kristal gula- jahe.
6.PENGHALUSAN
Kristal gula-jahe digiling secara mekanik menjadi bubuk halus.
7.PENCAMPURAN
Kopi jahe dihasilkan dari pencampuran bubuk kristal gula-jahe dan bubuk kopi instant pada
proporsi tertentu dengan alat pencampur putar tipe hexagonal.
8.PENGEMASAN
Bubuk kopi jahe instant dikemas dalam kemasan saset aluminium foil @ 25 gr [sebagai
pengemas primer].
9.PELABELAN
Untuk mempermudah pemasaran dan distribusi ke konsumen, kemasan saset dimasukkan ke
dalam kemasan kertas berlabel [sebagai kemasan sekunder].

2.5 PENGOLAHAN PRODUK KOPI-GINSENG INSTAN

1.UMBI [AKAR] GINSENG
Umbi ginseng dihasilkan dari tanaman Pfaffia paniculata, dari famili Amaranthaceae, genus
Pfaffia, dan spesies Paniculata. Tanaman ini ditanam sebagai tanaman kebun. Tidak seperti
tanaman ginseng dari Korea, umbi tanaman jenis Pfaffia dapat dipanen setelah tanaman
berusia 6 bulan.
2.PENCUCIAN
Umbi ginseng dicuci dengan air segera setelah panen. Pencucian dilakukan secara mekanik
[batch] dan dibilas beberapa kali dengan air bersih.
3.PENGIRISAN
Umbi ginseng yang telah bersih diiris menjadi lempengan-lempengan dengan ketebalan 3
sampai 4 mm. Pengirisan dilakukan secara mekanik dengan pisau berputar, tanpa
penambahan air.
4.EKSTRAKSI
Irisan ginseng dikempa dengan dengan alat kempa hidrolik sampai cairan [jus] ginseng
keluar seluruhnya. Setiap 10 kg irisan umbi ginseng diperoleh ekstrak ginseng sebanyak 5
kg. Serat ginseng tertinggal dalam alat kempa dan dibilias dengan 10 liter air. Serat diolah
menjadi kompos atau biogas.
5.KRISTALISASI LARUTAN GINSENG
Ekstrak ginseng dimasukkan ke dalam alat kristalisator dan ditambah gula dengan proporsi
1/1. Selama 30 menit pertama, larutan ekstrak ginseng dan gula dipanaskan pada 100 oC.
Setelah larutan mendekati jenuh, suhunya diturunkan menjadi 70 oC selama 20 menit
berikutnya. Pada 10 menit terakhir, sumber panas dimatikan. Larutan jenuh didinginkan
dengan udara lingkungan sampai terbentuk kristal gula- ginseng.
6.PENGHALUSAN
Kristal gula-ginseng digiling secara mekanik menjadi bubuk halus.
7.PENCAMPURAN
Kopi ginseng dihasilkan dari pencampuran bubuk kristal gula-ginseng dan bubuk kopi
instant pada proporsi tertentu dengan alat pencampur putar tipe hexagonal.
8.PENGEMASAN
Bubuk kopi ginseng instant dikemas dalam kemasan saset aluminium foil @ 25 gr [sebagai
pengemas primer].
9.PELABELAN
Untuk mempermudah pemasaran dan distribusi ke konsumen, kemasan saset dimasukkan ke
dalam kemasan kertas berlabel [sebagai kemasan sekunder].
PENGOLAHAN PRODUK KOPI INSTAN
1.BUBUK KOPI
Bubuk kopi sangrai merupakan bahan baku kopi instant. Bubuk kopi diperoleh dari proses
penghalusan biji kopi sangrai. Ukuran partikel bubuk diatur pada tingkat medium [hasil
ayakan 60 Mesh].
2.PELARUTAN
Ekstraksi bubuk kopi dilakukan secara batch dalam kolom dengan sirkulasi pelarut air
perbandingan 1/3,5 pada suhu 80 oC selama 45 menit. Sisa bubuk hasil pelarutan dikempa
secara manual untuk mengekstrak komponen kopi yang masih tertinggal. Kisaran rendemen
ekstraksi antara 30 32 % [berat]. Sisa bubuk kopi merupakan limbah untuk diolah menjadi
biogas.
3.KRISTALISASI
Ekstrak kopi dimasukkan ke dalam alat kristalisator dan ditambah gula dengan proporsi 1/1.
Selama 30 menit pertama, larutan ekstrak kopi dan gula dipanaskan pada 100 oC. Setelah
larutan mendekati jenuh, suhunya diturunkan menjadi 70 oC selama 20 menit berikutnya.
Pada 10 menit terakhir, sumber panas dimatikan. Larutan jenuh kemudian didinginkan
dengan udara lingkungan sampai terbentuk kristal gula- kopi.
4.PENGHALUSAN
Kristal gula-kopi digiling secara mekanik menjadi bubuk halus.
5.PENCAMPURAN
Selain disajikan dalam bentuk murni, bubuk kopi instant juga bisa dicampur dengan bubuk
krimer susu instant pada proporsi tertentu dengan alat pencampur putar tipe hexagonal.
6.PENGEMASAN
Bubuk kopi-krimer instant dikemas dalam kemasan saset aluminium foil @ 25 gr [sebagai
pengemas primer].
7.PELABELAN
Untuk mempermudah pemasaran dan distribusi ke konsumen, kemasan saset dimasukkan ke
dalam kemasan kertas berlabel [sebagai kemasan sekunder].