Anda di halaman 1dari 56

ISOLASI ENZIM

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Resmi Praktikum Bioproses dengan :


Judul : Isolasi Enzim
Kelompok : 2/Selasa
Anggota : Afriyanti 21030115120002
Grace M. Sijabat 21030115120004
Teuku Hilman F. 21030115140140
Rendy Renaldy F. 21030115140161

Telah diterima dan disahkan pada


Tempat :
Hari, Tanggal :

Semarang, November 2016


Dosen Pembimbing Asisten
Pembimbing

Dr. Ir. Abdullah, M.S Ryan Primaldi


NIP: 19551231 198303 1 014 NIM: 21030114120098

Laboratorium Mikrobiologi Industri ii


ISOLASI ENZIM

RINGKASAN

Enzim adalah protein yang berperan dalam menurunkan energi aktivasi


dan berfungsi sebagai katalis yang dapat mengubah laju reaksi tanpa ikut bereaksi.
Enzim bersifat khas (spesifik kerjanya) dan aktivitasnya dapat diatur. Setiap sel
membuat dan menghasilkan banyak jenis enzim yang masing-masing mengatalisasi
reaksi yang berlainan dan sangat spesifik Setiap enzim mempunyai konformasi
yang sangat tepat dan berlainan sebagai hasil dari beberapa tingkatan struktur-
struktur protein. Oleh karena itu, struktur enzim memiliki kesamaan dengan macam
struktur protein. Terdapat 4 macam struktur enzim yaitu struktur primer, sekunder,
tersier dan struktur kuartener.
Enzim terdapat dalam tubuh manusia, hewan, dan tumbuhan. Pada
tumbuhan, enzim diproduksi di beberapa bagian tumbuhan itu sendiri. Seperti pada
tanaman pepaya dan nanas. Pada tanaman pepaya terdapat enzim papain yang
terdapat pada getah papaya dan pada tanaman nanas terdapat enzim bromalin
yang terdapat pada buah nanas atau sari buah nanas Kedua enzim tersebut
memiliki banyak kegunaan. Enzim papain memiliki kegunaan sebagai pelunak
daging dan enzim bromalin bermanfaat untuk mengurangi rasa sakit dan
pembengkakan luka atau operasi serta masih banyak lagi. Kegunaan lain dari
bromelin adalah untuk memperlancar pencernaan protein, menyembuhkan artritis,
sembelit, infeksi saluran pernafasan, luka atletik (pada kaki), angina, dan trauma.
Untuk mendapatkan suatu enzim dari tumbuhan, bisa dilakukan dengan cara isolasi
enzim untuk mengetahui karakteristik yang berada dalam sebuah enzim. Salah satu
fungsi dari isolasi enzim adalah untuk memisahkan enzim. Oleh karena itu, untuk
mendapatkan enzim tersebut dapat dilakukan dengan isolasi enzim untuk
memisahkan enzim dari sumbernya, sehingga dengan enzim tersebut bisa
dimanfaatkan untuk keperluan lain.
Berdasarkan hasil percobaan yang kami peroleh, enzim papain bekerja
secara otimum pada pH 7 dan pada suhu 50C, sedangkan enzim bromalin bekerja
secara optimum pada pH 6 dan pada suhu 40C. Ketika pH kurang atau lebih dari
kisaran 5-7 maka aktivitas enzim papain akan menurun. Ketika substrat yang
digunakan lebih sedikit, maka aktivitas enzin akan menurun. Dan pada pH 7
aktivitas enzim papain lebih tinggi dari enzim bromalin. Sebagai saran, persiapkan
semua bahan yang diperlukan sesuai kuantitas readen dan jaga sampel jangan
sampai tumpah.

Laboratorium Mikrobiologi Industri iii


ISOLASI ENZIM

SUMMARY

Enzymes are proteins that play a role in lowering the activation energy and
serve as a catalyst to change the rate of a reaction without taking part react. The
enzyme is unique (specific works) and its activities can be arranged. Each cell is
made and produced many types of enzymes that each reaction mengatalisasi
different and very specific conformation Each enzyme has a very precise and
different as a result of several levels of protein structures. Therefore, the structure of
the enzyme in common with the kind of protein structures. There are 4 kinds of
enzyme structure is the structure of primary, secondary, tertiary and quaternary
structure.
The enzyme present in the human body, animals, and plants. In plants, the
enzyme is produced in some parts of the plant itself. As the plant papaya and
pineapple. In plants there papaya enzyme papain found in papaya latex and the
pineapple plants are bromalin enzyme found in pineapple or pineapple juice Both of
these enzymes have many uses. The enzyme papain has utility as a meat tenderizer
and bromalin enzymes helpful to reduce pain and swelling injury or surgery and
much more. Other uses of bromelain is to facilitate digestion of proteins, cure
arthritis, constipation, respiratory tract infections, wound athletics (on foot), angina,
and trauma. To obtain an enzyme from plants, can be done by isolation of enzymes
to determine the characteristics that fall within an enzyme. One of the functions of
the isolation of an enzyme is to separate the enzyme. Therefore, to obtain the enzyme
can be done with the isolation of an enzyme to separate the enzyme from the source,
so that the enzyme can be used for other purposes.
Based on the experimental results we obtained, the enzyme papain works
otimum at pH 7 and at a temperature of 50C, while the bromalin enzymes work
optimally at pH 6 and at a temperature of 40C. When the pH is less or more than
the range of 5-7 the papain enzyme activity will decline. When the substrate is used
less, then enzin activity will decline. And at pH 7 higher papain enzyme activity of
the enzyme bromalin. As a suggestion, prepare all the necessary ingredients readen
appropriate quantity and keep the sample not to spill.

Laboratorium Mikrobiologi Industri iv


ISOLASI ENZIM

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala limpahan
rahmat, karunia dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan
Praktikum Mikrobiologi Industri dengan materi Isolasi Enzim.
Dalam laporan ini penulis meyakini sepenuhnya bahwa tidaklah mungkin
menyelesaikan makalah ini tanpa doa, bantuan dan dukungan baik secara langsung
maupun tidak langsung. Pada kesempatan ini penulis ingin memberikan rasa terima
kasih kepada :
1. Bapak Dr. Hadiyanto, ST, MT selaku penanggung jawab Laboratorium
Mikrobiologi Industri Universitas Diponegoro.
2. Asisten Laboratorium Mikrobiologi Industri Universitas Diponegoro.
3. Kedua orang tua atas doa, kesabaran, limpahan kasih sayang, dukungan, dan
pengorbanan yang telah diberikan.
4. Teman-teman angkatan 2015 Teknik Kimia Universitas Diponegoro.
Penulis menyakini bahwa laporan ini jauh dari kesempurnaan. Mohon maaf
apabila terdapat kekurangan bahkan kesalahan. Penulis mengharapkan kritik dan
saran yang membangun dari semua pihak berkaitan dengan laporan ini. Akhir kata,
semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dan dapat berguna sebagai
bahan penambah ilmu pengetahuan.

Semarang, November 2016

Penulis

Laboratorium Mikrobiologi Industri v


ISOLASI ENZIM

DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................................... ii

RINGKASAN .......................................................................................................................... iii

PRAKATA .................................................................................................................................v

DAFTAR ISI ............................................................................................................................ vi

BAB I PENDAHULUAN ..........................................................................................................1

1.1 Latar Belakang .................................................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah ............................................................................................................2

1.3 Tujuan Praktikum .............................................................................................................2

1.4 Manfaat Praktikum ...........................................................................................................2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................................3

2.1 Pengertian Enzim .............................................................................................................3

2.2 Sifat-Sifat Enzim ..............................................................................................................3

2.3 Penggolongan Enzim ........................................................................................................4

2.4 Metode Isolasi Enzim .......................................................................................................4

2.5 Kandungan Bahan Yang Digunakan ................................................................................5

2.6 Metode Uji Aktivitas Enzim.............................................................................................6

2.7 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Enzim .....................................................................6

2.8 Kinetika Reaksi Enzimatik ...............................................................................................7

2.9 Jenis Enzim Dan Pengaplikasiannya ................................................................................9

2.10 Fungsi Reagen .............................................................................................................10

BAB III METODE PRAKTIKUM ..........................................................................................12

3.1 RANCANGAN PRAKTIKUM ......................................................................................12

3.1.1 Skema Rancangan Praktikum ..................................................................................12

3.1.2 Variabel Operasi ......................................................................................................12

3.2 Bahan Dan Alat Yang Digunakan ..................................................................................13

Laboratorium Mikrobiologi Industri vi


ISOLASI ENZIM

3.3 Gambar Rangkaian Alat .................................................................................................14

3.4 Cara Kerja .......................................................................................................................14

3.4.1 Isolasi Enzim............................................................................................................14

3.4.2 Reaksi Enzimatis......................................................................................................15

BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN ........................................................18

4.1 Pengaruh Suhu Terhadap Aktivitas Enzim ....................................................................18

4.2 Pengaruh pH terhadap aktivitas enzim ...........................................................................21

4.3 Pengaruh Perbandingan Enzim Substrat terhadap Aktivitas Enzim...............................22

4.4 Perbandingan Aktivitas Enzim Bromalin (Nanas) dan Enzim Papain (Pepaya) ............24

BAB V PENUTUP ...................................................................................................................27

5.1 Kesimpulan .....................................................................................................................27

5.2 Saran ...............................................................................................................................27

DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................................................28

Laboratorium Mikrobiologi Industri vii


ISOLASI ENZIM

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Klasifikasi enzim berdasarkan jenis reaksi yang dikatalisis ......................................4

Tabel 4.1 Data hasil percobaan aktivitas enzim .......................................................................18

Tabel 4.2 Data hubungan pH terhadap aktivitas enzim papain ................................................21

Tabel 4.3 Data perbandingan enzim substrat terhadap aktifitas enzim ....................................22

Tabel 4.4 Data perbandingan aktivitas enzim bromalin dan papain pada pH 7 .......................24

Laboratorium Mikrobiologi Industri viii


ISOLASI ENZIM

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Pengaruh konsentrasi substrat terhadap kecepatan awal reaksi enzimatik ............7

Gambar 2.2 Grafik Pemetaan Kebalikan Ganda (Lineweaver-Burk) ........................................9

Gambar 4.1 Grafik hubungan antara suhu dengan aktivitas enzim .........................................18

Gambar 4.2 Grafik pengaruh pH terhadap aktivitas enzim papain pada suhu tertentu............21

Gambar 4.3 Grafik pengaruh perbandingan enzim substrat terhadap aktivitas enzim
pada suhu tertentu ....................................................................................................................23

Gambar 4.4 Grafik perbandingan aktivitas enzim bromalin dan papain pada pH yang
sama..........................................................................................................................................25

Laboratorium Mikrobiologi Industri ix


ISOLASI ENZIM

DAFTAR LAMPIRAN

LAPORAN SEMENTARA .....................................................................................A-1


LEMBAR PERHITUNGAN .................................................................................... B-1
LEMBAR KUANTITAS REAGEN ........................................................................ C-1
REFERENSI ............................................................................................................D-1
LEMBAR ASISTENSI ............................................................................................ E-1

Laboratorium Mikrobiologi Industri x


ISOLASI ENZIM
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Enzim adalah protein yang berperan dalam menurunkan energi


aktivasi dan berfungsi sebagai katalis yang dapat mengubah laju reaksi tanpa
ikut bereaksi. Enzim bersifat khas (spesifik kerjanya) dan aktivitasnya dapat
diatur. Setiap sel membuat dan menghasilkan banyak jenis enzim yang
masing-masing mengatalisasi reaksi yang berlainan dan sangat spesifik
(Lehninger, 1982).
Setiap enzim mempunyai konformasi yang sangat tepat dan
berlainan sebagai hasil dari beberapa tingkatan struktur-struktur protein. Oleh
karena itu, struktur enzim memiliki kesamaan dengan macam struktur
protein. Terdapat 4 macam struktur enzim yaitu struktur primer, sekunder,
tersier dan struktur kuartener (Conn, et al, 1967).
Enzim terdapat dalam tubuh manusia, hewan, dan tumbuhan. Pada
tumbuhan, enzim diproduksi di beberapa bagian tumbuhan itu sendiri. Seperti
pada tanaman pepaya dan nanas. Pada tanaman pepaya terdapat enzim papain
yang terdapat pada getah papaya dan pada tanaman nanas terdapat enzim
bromalin yang terdapat pada buah nanas atau sari buah nanas (Rachmawati, et
al, 2013). Kedua enzim tersebut memiliki banyak kegunaan. Enzim papain
memiliki kegunaan sebagai pelunak daging dan enzim bromalin bermanfaat
untuk mengurangi rasa sakit dan pembengkakan luka atau operasi serta masih
banyak lagi. Kegunaan lain dari bromelin adalah untuk memperlancar
pencernaan protein, menyembuhkan artritis, sembelit, infeksi saluran
pernafasan, luka atletik (pada kaki), angina, dan trauma (Wirakusumah,
1999). Untuk mendapatkan suatu enzim dari tumbuhan, bisa dilakukan
dengan cara isolasi enzim untuk mengetahui karakteristik yang berada dalam
sebuah enzim. Salah satu fungsi dari isolasi enzim adalah untuk memisahkan
enzim. Oleh karena itu, untuk mendapatkan enzim tersebut dapat dilakukan
dengan isolasi enzim untuk memisahkan enzim dari sumbernya, sehingga
dengan enzim tersebut bisa dimanfaatkan untuk keperluan lain.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 1


ISOLASI ENZIM
1.2 Rumusan Masalah

Saat ini enzim banyak dimanfaatkan dalam pembuatan berbagai


produk. Salah satunya yaitu sebagai pelunak daging. Kemampuan enzim yang
dapat mempercepat reaksi tanpa ikut bereaksi inilah sebab enzim banyak
dimanfaatkan. Dengan menurunkan energi aktifasi enzim enzim bisa
mempercepat reaksi. Keuntungan lainnya bahwa emzim tidak ikut bereaksi
sehingga bisa digunakan lagi pada reaksi selanjutnya. Ada banyak cara yang
dapat digunakan untuk memproduksi enzim. Salah satunya yaitu dengan
mengisolasi enzim dari sari buah nanas dan sari buah papaya. Di Indonesia
bahan-bahan tersebut tersedia begitu melimpah, bahkan terkadang bahan-
bahan tersebut terbuang tanpa ada pemanfaatan lebih lanjut. Tanaman
tersebut begitu mudah ditemukan dengan harga yang sangat murah.
Praktikum kali ini, mencoba memanfaatkan bahan-bahan tersebut agar
berguna sehingga dapat meningkatkan nilai guna dari nanas dan papaya.

1.3 Tujuan Praktikum

1. Mengisolasi enzim dari sari buah nanas dan sari buah pepaya.
2. Menentukan aktivitas enzim sari buah nanas dan sari buah pepaya.
3. Membandingkan aktivitas enzim sari buah nanas dan sari buah pepaya
pada reaksi enzimatis dan perbedaan suhu.

1.4 Manfaat Praktikum

1. Mahasiswa mampu mengisolasi enzim sari buah nanas dan sari buah
pepaya.
2. Mahasiswa mampu menentukan aktivitas enzim sari buah nanas dan sari
buah pepaya.
3. Mahasiswa mampu membandingkan aktivitas sari buah nanas dan sari
buah pepaya pada reaksi enzimatis dan perbedaan suhu.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 2


ISOLASI ENZIM
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Enzim

Kata enzim berasal dari bahasa Yunani enzyme yang berarti didalam
sel. Enzim merupakan sejenis protein kompleks yang unik dan merupakan
bahan antara yang penting untuk metabolisme dan berbagai perubahan kimia
dalam tubuh. Enzim dapat diproduksi oleh mikroba atau bahan lainnnya seperti
hewan dan tumbuhan. Enzim juga dapat diisolasi dalam bentuk murni (Winarno,
1986).
Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis
suatu reaksi kimia. Sifat-sifat menyerupai protein yaitu akan rusak pada
suhu tinggi. Mekanisme kerja enzim adalah menyediakan tempat bagi
substrat untuk bereaksi. Enzim dapat diperoleh dari mikroba maupun
tumbuhan. Secara umum enzim ada tiga golongan yaitu amylase, lipase, dan
protease. Enzim papain adalah salah satu enzim proteaseyang diperoleh dari
getah papaya. Prosesnya adalah dengan isolasi untuk mendapatkan enzim
papain. Enzim papain memiliki manfaat untuk pelunakkan daging. Sebagai
seorang sarjana teknik kimia maka perlu mengetahui bagaimana proses
isolasi enzim papain serta mekanisme dari kinetika reaksi enzimatis.

2.2 Sifat-Sifat Enzim

a. Dalam jumlah kecil dapat mengkatalis substrat dalam jumlah besar.


b. Enzim bereaksi optimum pada 40C dan tekanan normal.
c. Reaksi enzimatis berlangsung pada pH netral.
d. Tidak dapat menghidrolisis disakarida dan polisakarida.
e. Umumnya dipakai koenzim
f. Enzim biasanya merusak zat yang dapat mengurangi keaktifannya.
g. Biasanya diperlukan energi aktifitas

Laboratorium Mikrobiologi Industri 3


ISOLASI ENZIM
2.3 Penggolongan Enzim

Berdasarkan tempat bekerjanya enzim dapat dibedakan dalam dua


golongan yaitu endoenzim (enzim intraseluler) dan eksoenzim (enzim
ekstraseluler). Endoenzim merupakan enzim yang dihasilkan didalam sel yaitu
pada bagian membran sitoplasma dan melakukan metabolisme didalam sel
sedangkan eksoenzim merupakan enzim yang dihasilkan sel kemudian
dikeluarkan melalui dinding sel dan bereaksi memecah bahan organik tanpa
tergantung pada sel yang melepaskannya (Soedigdo,1988).
Berdasarkan jenis reaksi yang dikatalisis, enzim dapat diklasifikasikan sebagai
berikut:

Tabel 2.1 Klasifikasi enzim berdasarkan jenis reaksi yang dikatalisis

No Kelas Jenis Reaksi yang Dikatalisis


1 Oksidoreduktase Pemindahan elektron
2 Transferase Reaksi pemindahan gugus fungsional
3 Hidrolase Reaksi hidrolisis (pemindahan gugus fungsional ke air)
4 Liase Penambahan gugus ke ikatan ganda atau sebaliknya
5 Isomerase Pemindahan gugus didalam molekul menghasilkan
bentuk
6 Ligase Isomer
Pembentukan ikatan C-C, C-S, C-O, dan C-N oleh
reaksi
kondensasi yang berkaitan dengan penguraian
Sumber ATP(1990)
: Lehninger

2.4 Metode Isolasi Enzim

Untuk mengisolasi enzim dari tanaman dilakukan 3 proses pemisahan :


a. Ekstraksi
Merupakan salah satu metode pemisahan cairpadatan. Pada proses ini,
komponen yang tidak larut dipisahkan dari bahan padatan dengan bantuan
solvent. Ketika solvent dicampur dengan sampel, maka solvent akan
melarutkan ekstrak dengan difusi sampai terjadi keseimbangan
konsentrasi.
b. Sentrifugasi

Laboratorium Mikrobiologi Industri 4


ISOLASI ENZIM
Merupakan cara memisahkan bagian seperti partikel dalam medan gaya
sentrifugal partikel yang berukuran berbeda dalam berbagai ukuran.
Densitas dan bentuk akan mengendap searah sentrifugal dengan
kepentingan berbeda.
c. Presipitasi
Banyak agen pemisah yang digunakan untuk mengendapkan protein
seperti garam proteolitik, polimer, panas, pH, dan solvent organik.

2.5 Kandungan Bahan Yang Digunakan

a. Sari Buah Nanas


Buah nanas mengandung gizi yang cukup tinggi (vitamin A, vitamin C,
kalsium, magnesium, natrium, kalsium, iodium, fosfor, khlor, sukrosa) yang
memiliki rasa manis sampai agak masam. Buah nanas bermanfaat bagi
kesehatan tubuh, sebagai obat penyembuh penyakit sembelit, gangguan
saluran kencing, mual-mual, flu, wasir dan kurang darah (Santoso & Ogi
iman, 2011). Selain pemanfaatan tersebut, masyarakat banyak yang
memanfaatkan nanas untuk mengempukkan daging, seperti untuk merendam
daging sebelum dipanggang atau sebagai campuran masakan gulai. Ini karena
buah nanas mengandung enzim bromelin, yaitu enzim protease yang dapat
menghidrolisis protein atau peptida, sehingga dapat melunakkan daging
(Suyanti). Selain itu buah nanas dapat digunakan dalam proses pembuatan
kecap yang berasal dari ikan atau keong sawah, untuk membantu proses
pemecahan protein. Di beberapa negara, enzim bromelin dimanfaatkan
sebagai supplement diet dengan cara memasukkan serbuk bromelin dengan
dosis tertentu ke dalam kapsul (Kurniawan, et al, 2013).
b. Sari Buah Pepaya
Pepaya seringkali dikatakan sebagai buah makanan rakyat. Hal ini mungkin
karena buah pepaya harganya murah, namun memiliki kandungan nutrisi yang
sangat baik dan lengkap. Banyak ahli gizi yang berpendapat bahwa buah
pepaya ini adalah makanan terbaik yang dapat membantu detoksifikasi tubuh.
Pepaya rendah mengandung lemak dan 0 kolesterol, namun kaya dengan
beragam nutrisi yang sangat dubutuhkan oleh tubuh setiap hari. Pepaya

Laboratorium Mikrobiologi Industri 5


ISOLASI ENZIM
mengandung Carbohydrates (9.81g), serta serat 1.80 g atau 4.5% dari total
kebutuhan harian disarankan. Pepaya mengandung beberapa vitamin b
kompleks dalam jumlah yang baik, seperti folat, Niacin, Pantothenic acid,
Pyridoxine, Riboflavin , serta Thiamin. Vitamin penting lain yang bisa
diperoleh dari pepaya adalah Vitamin A , Vitamin C , Vitamin E , dan
Vitamin K . Pepaya juga mengandung elektrolit dengan jumlah yang cukup
baik, yaitu kalium serta beberapa mineral penting seperti kalsium, zat besi,
magnesium, pospor, dan zinc,. Fitonutrisi penting yang ditemukan dalam
pepaya yaitu betakaroten (276 g) , Beta Crypto-xanthin (761 g) dan Lutein-
zeaxanthin (75 g).

2.6 Metode Uji Aktivitas Enzim

Enzim adalah protein yang berfungsi sebagai biokatalisator reaksi kimia


pada sel makhluk hidup. Penggunaan enzim telah dilakukan pada berbagai
bidang industri, baik untuk produk makanan, pertanian, kimia maupun farmasi.
Protease merupakan satu diantara tiga kelompok enzim komersial yang
diperdagangkan dengan nilai mencapai 60% total penjualan enzim. Enzim
protease dapat diisolasi dari tanaman, seperti papain dari getah papaya (Carica
papaya), bromelin dari buah nanas (Ananas comosus L. Merr), dan fisin dari
getah tanaman ficus (Ficus benjamina L.) (Rachmawati, et al, 2013).
Terdapat banyak cara untuk menguji suatu enzim protease sesuai dengan
variable tertentu. Misalnya uji aktivitas enzim protease terhadap variasi waktu
inkubasi dapat dianalisis dengan menggunakan Uji Brown-Forsythe dan Gomes-
Howell, sedangkan uji aktivitas enzim protease terhadap variasi pH dianalisis
dengan menggunakan Uji Kruskal-Wallis dan Uji Mann-Whitney (Primasari,
2013).

2.7 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Enzim

a. Temperatur
Karena enzim tersusun dari protein, maka enzim sangat peka terhadap
temperature. Temperature yang terlalu tinggi dapat menyebabkan denaturasi
protein. Temperature yang terlalu rendah dapat menghambat reaksi. Pada

Laboratorium Mikrobiologi Industri 6


ISOLASI ENZIM
umumnya temperatur optimum enzim adalah 30400C. Kebanyakan enzim
tidak menunjukkan reaksi jika suhu turun sampai 00c , namun enzim tidak
rusak, bila suhu normal maka enzim akan aktif kembali . enzim tahan pada
suhu rendah, namun rusak diatas suhu 500C.
b. Prubahan pH
Enzim juga sangat terpengaruh oleh pH. Perubahan pH dapat
mempengaruhi perubahan asam amino kunci pada sisi aktif enzim sehingga
menghalangi sisi aktif berkombinasi dengan substratnya. pH optimum yang
diperlukan berbeda beda tergantung jenis enzimnya.
c. Konsentrasi enzim dan substrat
Agar reaksi berjalan optimum, maka perbandingan jumlah antara
enzim dan zubstrat harus sesuai. Jika enzim terlalu sedikit dan substrat terlalu
banyak reaksi akan berjalan lambat bahkan ada substrat yang tidak
terkatalisasi . semakin banyak enzim, reaksi akan semakin cepat

2.8 Kinetika Reaksi Enzimatik

Konsentrasi substrat mempengaruhi kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh


enzim. Pengaruh berbagai konsentrasi substrat terhadap kecepatan reaksi awal
jika enzim dijaga konstan dapat dilihat pada gambar berikut:

Gambar 2.1 Pengaruh konsentrasi substrat terhadap kecepatan awal reaksi enzimatik

(Sumber : Lehninger, 1990 : 241)

Pada konsentrasi substrat yang amat rendah, kecepatan reaksipun


amat rendah, tetapi kecepatan ini akan meningkat dengan meningkatnya
konsentrasi substrat. Jika kita menguji pengarugh konsentrasi substrat yang
terus meningkat setiap saat kita mengukur kecepatan awal reaksi yang
dikatalisis ini, kita akan menemukan bahwa kecepatan ini meningkat dengan
Laboratorium Mikrobiologi Industri 7
ISOLASI ENZIM
nilai yang semakin kecil. pada akhirnya, akan tercapai titik batas, dan setelah
melampaui titik ini, kecepatan reaksi hanya akan meningkat sedemikian kecil
dengan bertambahnya konsentasi substrat. Bagaimanapun tingginya konsentrasi
substrat setelah titik ini tercapai, kecepatan reaksi akan mendekati, tetapi tidak
akan pernah mencapai garis maksimum. Pada batas ini, yang disebut kecepatan
maksimum (vmaks), enzim menjadi jenuh substratnya, dan tidak dapat
berfungsi lebih cepat.
Pada Gambar 2.1 akan terlihat sukarnya menyatakan konesentrasi substrat
yang diperlukan untuk mencapai vmaks. Namun demikian, karena kurva yang
menyataan hubungan ini meemiliki bentuk umum yang sama bagi semua enzim
(kurva ini berbentuk hiperbola), Michaelis-Menten mendefinisikan suatu
tetapan, yang dinyatakn sebagai km (konsentrasi substrat tertentu pada
saat enzim mencapai kecepatan maksimumnya).

Persamaan Michaelis Menten secara matematika dapat dinyatakan dalam


persamaan

Dengan :
Vo = kecepatan awal pada konsentrasi substrat [S]
Vmaks = kecepatan maksimum
Km = tetapan Michaelis-Menten enzim bagi substrat tertentu.

Persamaan Michaelis-Menten dapat ditrannsformasi secara aljabar menjadi bentuk


lain yang lebih umum digunakan untuk memetakan data percobaan.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 8


ISOLASI ENZIM

Gambar 2.2 Grafik Pemetaan Kebalikan Ganda (Lineweaver-Burk)

2.9 Jenis Enzim Dan Pengaplikasiannya

2.9.1 Enzim Papain


Enzim Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam
getah papaya, baik dalam buah, batang maupun daunnya. Sebagai enzim
yang berkemampuan sebagai memecahkan molekul protein, dewasa ini
papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan
manusia, baik di kehidupan rumah tangga maupun industri. Menurut
angket kami, didapatkan bahwa yang mengetahui secara pasti tentang
enzim papain 28 orang, sedangkan yang tidak mengetahui tentang enzim
papain 10 orang dan yang masih ragu-ragu tentang enzim papain adalah 2
orang. Jika dituangkan dalam persen maka 70% yang pasti mengetahui
tentang enzim papain, 10% yang tidak mengetahui tentang enzim papai
dan 2% yang masih ragu-ragu tentang enzim papain.
Adapun manfaat Enzim Papain yaitu digunakan dalam industry
pengolahan daging. Daging dari hewan tua pun dapat menjadi lunak jika
diberi Enzim papain. Biasanya daging hewan tua bertekstur sangat keras.
Dengan demikin hadirnya enzim papain dapat meningkatkan ekspor dan
impor hewan tua yang sebelumnya tidak laku dipasaran. Papain sebagai

Laboratorium Mikrobiologi Industri 9


ISOLASI ENZIM
pelunak daging banyak dijual dipasaran dalam kemasan kecil sesuai
dengan kebutuhan rumah tangga. Enzim Papain ini sudah dicampur
dengan bahan lain seperti garam dan gula agar kandungan enzim
papainnya tidak terlalu kuat. (Susanto,2002)
b. Enzim Bromalin
Bromelin adalah enzim protease yang ditemukan dalam nanas
(Ananas comosus) yang termasuk dalam keluarga tanaman Bromeliaceae.
Bromelin terutama ditemukan di bagian batang nanas. Strukturnya
terutama terdiri dari protease sistein. Bromelain juga mengandung
amilase, seluase, asam fosfatase, dan asam peroksidase dalam jumlh yang
sangat kecil. Enzim ini memiliki kemampuan menguraikan struktur
kompleks protein sehingga lebih mudah diserap tubuh.
Enzim Bromelin sering dimanfaatkan dalam usaha pengempukan
daging karena kemampuan proteolitiknya dapat menghidrolisis ikatan
peptida dalam daging.(Rosyidah, 2003)

2.10 Fungsi Reagen

1. Sari buah nanas : sumber enzim bromelin


2. Sari buah pepaya : sumber enzim papain
3. NaOH : pengatur PH
4. NaCl atau (NH)SO : mengendapkan enzim, membentuk gugus
mikro
5. Celite : memecah dinding sel pembungkus enzim
6. Cysteine : mengikat protein, mengikat enzim sehingga bisa
menembus kertas sating, melarutkan enzim yang telah diendapkan
7. Aquadest : melarukan protein enzim
8. Solvent : sebagai tenaga pemisah dalam ekstraksi cair-padat untuk
mendapatkan enzim dari getah (Aceton, formaldehid, etanol)

Laboratorium Mikrobiologi Industri 10


ISOLASI ENZIM

Laboratorium Mikrobiologi Industri 11


ISOLASI ENZIM
BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 RANCANGAN PRAKTIKUM

3.1.1 Skema Rancangan Praktikum

3.1.2 Variabel Operasi


1. Variabel tetap : sari buah pepaya, sari buah nanas, susu
2. Variabel berubah : pH, etanol
3. Variabel respon : suhu

Laboratorium Mikrobiologi Industri 12


ISOLASI ENZIM
3.2 Bahan Dan Alat Yang Digunakan

Bahan yang Digunakan


a. Sari buah pepaya
b. Sari buah nanas
c. Solvent
d. Cystein
e. Celite
f. NaCl atau (NH4)2SO4
g. NaOH / CH3COOH
h. Aquadest
i. Induser enzim

Alat yang Digunakan


a) Beaker Glass
b) Centrifuge
c) Cuvet
d) Kertas Saring
e) Magnetic Stirer
f) Tabung Reaksi
g) Erlenmeyer Penghisap
h) Mortar
i) Gelas Ukur
j) Pengaduk
k) Stopwatch
l) Timbangan
m) Indikator pH
n) Kompor Listrik
o) Thermomete

Laboratorium Mikrobiologi Industri 13


ISOLASI ENZIM
3.3 Gambar Rangkaian Alat

A C D
B E

F G H I J

K L M N O

3.4 Cara Kerja

3.4.1 Isolasi Enzim


a. Haluskan buah nanas dan buah pepaya sebagai sumber enzim dengan
blender, kemudian disaring menggunakan kain. setelah disaring ukur
volume sebanyak 20 ml, masukkan dalam beaker glass.
b. Tambahkan ke dalam beaker glass tersebut aquadest 10 ml, celite 2
gram, cysteine 0,5 gram, dan aceton 10 ml, lalu atur pHnya sesuai
variabel (pH 7 untuk variabel 1 dan 4, pH 5 unrik variabel 3)
c. Aduk dengan magnetic stirrer campuran tersebut selama 10 menit
pada suhu ruang.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 14


ISOLASI ENZIM
d. Saring dengan kertas saring dan menggunakan pompa vakum,
sehingga didapat filtrat I dan endapan I, buang endapannya.
e. Pada filtrat I tambahkan garam pengendap (Variabel 1 : NaCl 2 gram.
Variabel 3 dan 4 : (NH4)2SO4 2 gram).
f. Masukkan pada cuvet lalu disentrifugasi selama 20 menit dengan
kecepatan 2000 rpm.
g. Saring hasil sentrifugasi dengan kertas saring dan menggunakan
pompa vakum, sehingga didapatkan endapan II dan filtrat II.
h. Keringkan dan timbang endapan II (misal a gram), simpan endapan II
i. Tambahkan garam pengendap sesuai variabel pada filtrat II, lalu
simpan 1 malam dalam lemari es.
j. Saring filtrat II dengan kertas saring dan menggunakan pompa
vakum, sehingga didapatkan endapan III dan filtrat III.
k. Keringkan dan timbang endapan III (misal b gram).
l. Ambil endapan II, campurkan dengan endapan III, jika jumlah dari
endapan II dan III (a + b gram) lebih besar dari 1 gram, ambil 1 gram
endapan tersebut, larutkan dalam air sampai 10 ml (larutan ini adalah
enzim).
m. Jika a+b kurang dari 1 gram, ambil 1 ml filtrat III, encerkan sampai
10 ml (larutan ini adalah enzim).

3.4.2 Reaksi Enzimatis


Enzim Protease
a. Buat larutan susu 70 % W dengan basis 150 ml.
b. Panaskan larutan casein tersebut sampai suhu 30, 40, 40, 60, 70
o
C.
c. Ambil 1 ml larutan enzim dan 2 ml larutan casein
d. Setelah mencapai suhu tersebut, tuangkan larutan enzim ke dalam
susu.
e. Catat waktu sampai terjadinya penggumpalan pertama. f.
Perhitungan aktivitas enzim proteolitik :

(Shuler dan Fikret, 1992)

Laboratorium Mikrobiologi Industri 15


ISOLASI ENZIM
Dengan :
= densitas susu (kasein)
V = perbandingan volume enzim : susu
t = waktu penggumpalan

Laboratorium Mikrobiologi Industri 16


ISOLASI ENZIM

Laboratorium Mikrobiologi Industri 17


ISOLASI ENZIM
BAB IV
HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengaruh Suhu Terhadap Aktivitas Enzim

Tabel 4.1 Data hasil percobaan aktivitas enzim

T( ) A(mCu/gr)
Variabel 1 (1:2) Variabel 3 (1:2) Variabel 4 (1:2)
30 0,0650 0,278 0,0848
40 0,1390 0,487 0,1147
50 0,1084 3,901 0,3250
60 0,0848 1,950 0,1147
70 0,0672 1,626 0,1083

4.2
4
3.8
3.6
3.4
3.2
3
2.8
2.6
A (mCu/gr)

2.4
2.2 Variabel 1 (1:2)
2
1.8 Variabel 3 (1:2)
1.6
1.4 Variabel 4 (1:2)
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
30 35 40 45 50 55 60 65 70
Suhu ( )

Gambar 4.1 Grafik hubungan antara suhu dengan aktivitas enzim

Berdasarkan grafik diatas, unruk variabel 1, pada suhu 30 aktivitas


enzim 0,0650 mCu/gr, pada suhu 40 aktivitas enzim 0,1390 mCu/gr, pada suhu
50 aktivitas enzim 0,1084 mCu/gr, pada suhu 60 aktivitas enzim ,0848
mCu/gr, pada suhu 70 aktivitas enzim 0,0672 mCu/gr, untuk variabel 3 pada

Laboratorium Mikrobiologi Industri 18


ISOLASI ENZIM
suhu 30 aktivitas enzim 0,278 mCu/gr, pada suhu 40 aktivitas enzim 0,487
mCu/gr, pada suhu 50 aktivitas enzim 3,901 mCu/gr, pada suhu 60 aktivitas
enzim 1,950 mCu/gr, pada suhu 70 aktivitas enzim 1,626 mCu/gr dan untuk
variabel 4 pada suhu 30 aktivitas enzim 0,0848 mCu/gr, pada suhu 40
aktivitas enzim 0,1147 mCu/gr, pada suhu 50 aktivitas enzim 0,3250 mCu/gr,
pada suhu 60 aktivitas enzim 0,1147 mCu/gr, pada suhu 70 aktivitas enzim
0,1083 mCu/gr. Suhu optimum secara praktis sama-sama pada suhu 50 .
Aktifias enzim paling tinggi adalah pada variabel 3. Sementara untuk variabel 1,
dan variabel 4 hampir setara pada kisaran 0 mCu/gr sampai 0,4 mC/gr. Terlihat
bahwa pada kurva variabel 3, puncak tertinggi aktivitas enzim sampai bernilai
3,901 mCu/gr ini sangat jauh dengan nilai A pada variabel 1, dan variabel 4.
Dilihat dari variasi suhunya, aktivitas enzim maksimum pada suhu 50 untuk
variabel 3 dan variabel 4, pada variabel 1, aktivitas enzim optimum pada suhu
40 . (Rizky dkk, 2013) (Aline dan Rita, 2005)
Secara teroritis, dengan meningkatnya suhu, enzim dan substrat akan
bertumbukan lebih sering sehingga enzim memiliki lebih banyak kesempatan
untuk mengkatalisis reaksi. Fenomena ini meningkat sampai suhu optimum
tercapai. Kenaikan suhu lebih lanjut akan mengubah sifat enzim dan membuat
enzim tidak berguna untuk mengkatalisis reaksi. Pada suhu rendah, tidak ada
energi yang cukup untuk reaksi berlangsung dan enzim tidak mampu untuk
melakukan aktivitasnya. Ketika reaksi berlangsung, substrat harus bertumbukan
dengan energi yang cukup bagi substrat untuk memutuskan ikatan dan membuat
ikatan baru. Ini yang disebut energi aktivasi. Sementara enzim mengurangi
jumlah energi aktivasi yang diperlukan untuk reaksi berlangsung.
Berdasarkan rumus berikut :

k=A
dengan :
k = tetapan laju reaksi
A = factor frekuensi untuk reaksi
Ea = energi aktifasi
R = konstanta gas
T = suhu

Laboratorium Mikrobiologi Industri 19


ISOLASI ENZIM
` Persamaan diatas merupakan persamaan parabolik hubungan antara laju
reaksi dan temperatur yang jika digambarkan akan terdapat titik maksimum.
Titik maksimum tersebut merupakan keadaan optimum dimana laju reaksi
berlangsung lebih cepat diantara yang lain. Berdasarkan rumus diatas, semakin
tinggi suhu maka energi kinetik akan semakin meningkat sehingga akan
melampaui energi aktivasi. Dan reaksi akan berlangsung ketika energi aktivasi
telah terlampaui. Dengan kata lain, enaikan suhu menyebabkan laju reaksi
semakin cepat. Energi kinetik merupakan energi molekul yang dimiliki karena
geraknya, dan dapat meningkat seiring kenaikan suhu. Ini adalah salah satu
alasan utama ada hubungan antara enzim dan suhu. Ketika peningkatan suhu,
enzim dan substrat bertabrakan dan berinteraksi lebih dan lebih. Ini berarti bahwa
dengan meningkatnya suhu, reaksi enzim terjadi lebih cepat. Fenomena ini terus
berlanjut sampai suhu optimum tercapai untuk enzim. Pada suhu ini, reaksi
enzim adalah berjalan secepat mungkin. Dan ketika enzim telah melampaui suhu
optimum maka aktivitas enzim akan menurun karena enzim adalah suatu
protein apabila berada pada suhu yang tinggi maka akan mengalami denaturasi
sehingga enzim rusak dan aktivitasnya turun. Hal ini juga sesuai dengan
pernyatan Rahman dkk. (1992) bahwa jumlah asam yang diperlukan untuk
penggumpalan pada suhu tinggi akan lebih sedikit dibandingkan penggumpalan
pada suhu rendah. (Novi, 2016).
Untuk variabel 1 menggunakan sampel sari buah nanas, sehingga mengandung
enzim bromalin. Aktivitas enzim bromalin optimum pada suhu 40 . Sedangakn
pada variable 3 dan variable 4 menggunakan sampel sari bauh papaya dimana
mengandung enzim papain. Berdasarkan jurnal, suhu optimum enzim bromalin
yaitu pada suhu 50 Berdasarkan grafik diatas suhu optimum variabel 1 adalah
40 dan suhu optimum variabel 3 dan variabel 4 adalah 50 Hal ini sesuai
dengan jurnal acuahan kami.
Sehingga berdasarkan data yang kami peroleh diatas menunjukkan bahwa hasil
percobaan kami sesuai dengan teori.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 20


ISOLASI ENZIM
4.2 Pengaruh pH terhadap aktivitas enzim

Tabel 4.2 Data hubungan pH terhadap aktivitas enzim papain

T( ) A(mCu/gr)
Variabel 3 (pH = 5) Variabel 4 (pH = 7)
30 0,278 0,0848
40 0,487 0,1147
50 3,901 0,3250
60 1,950 0,1147
70 1,626 0,1083

4
A (mCu/gr)

2 Variabel 3 (pH=5)
Variabel 4 (pH=7)
1

0
30 40 50 60 70
Suhu ( )

Gambar 4.2 Grafik pengaruh pH terhadap aktivitas enzim papain pada suhu tertentu

Berdasarkan grafik diatas, untuk variabel 3 pada suhu 30 aktivitas enzim


0,278 mCu/gr, pada suhu 40 aktivitas enzim 0,487 mCu/gr, pada suhu 50
aktivitas enzim 3,901 mCu/gr, pada suhu 60 aktivitas enzim 1,950 mCu/gr,
pada suhu 70 aktivitas enzim 1,626 mCu/gr dan untuk variabel 4 pada suhu
30 aktivitas enzim 0,0848 mCu/gr, pada suhu 40 aktivitas enzim 0,1147
mCu/gr, pada suhu 50 aktivitas enzim 0,3250 mCu/gr, pada suhu 60
aktivitas enzim 0,1147 mCu/gr, pada suhu 70 aktivitas enzim 0,1083 mCu/gr.
Suhu optimum secara praktis sama-sama pada suhu 50 .
Seiring dengan naiknya suhu dari suhu 30 sampai suhu 50 , aktivitas
enzim semakin meningat. Sedangkan setelah melewati suhu 50 aktivitas enzim
perlahan turun. Hal ini disebabkan karena secara teoritis suhu optimum enzim

Laboratorium Mikrobiologi Industri 21


ISOLASI ENZIM
papain adalah pada suhu 50 Untuk aktivitas enzim variabel 3 lebih tinggi
daripada aktivitas enzim variable 4. Hal ini disebabkan karena secara teoritis
enzim papain akan bekerja secara optimum pada kisaran pH 5-7. Menurut
Widyastuti (2011) aktifitas enzim papain akan maksimum pada pH 5 dan akan
mengalami penurunan sebesar 20% ketika pada pH 7. Oleh karena itu ketika
enzim bekerja pada pH 7 ke atas maka enzim akan bekerja kurang efektif. Pada
pH yang tidak sesuai dengan pH optimum kerja enzim akan mengalami
penurunan karena nilai muatan komponen asam amino enzim berubah bersama
dengan perubahan nilai pH. Ketika pH terlalu asam ataupun terlalu basa, dengan
kata lain nilai pH terlalu rendah maupun terlalu tinggi dari pH optimum maka
struktur dasar enzim dapat mengalami perubahan tidak sesuai dengan bentuk dari
substrat yang akan menempel pada sisi aktif, yang menyebabkan sisi aktif enzim
tidak dapat mengikat substrat dengan benar, sehingga aktivitas enzim menjadi
sangat terpengaruhi, bahkan aktivias enzim dapat benar-benar sampai berhenti.
(William, 2013)
Hasil percobaan diatas sesuai dengan teori bahwa enzim papain berkerja
secara optimum pada suhu 50 , pH 5-7 dan pada pH 7 aktivitas enzim mulai
menurun.

4.3 Pengaruh Perbandingan Enzim Substrat terhadap Aktivitas Enzim

Tabel 4.3 Data perbandingan enzim substrat terhadap aktifitas enzim

T( ) A(mCu/gr)
Variabel 4 (1:2) Variabel 4 (2:1)
30 0,0848 0,0488
40 0,1147 0,0286
50 0,3250 0,0540
60 0,1147 0,0609
70 0,1083 0,0975

Laboratorium Mikrobiologi Industri 22


ISOLASI ENZIM
0.35
0.3
0.25

A (mCu/gr)
0.2
0.15 Variabel 4 (1:2)
0.1 Variabel 4 (2:1)

0.05
0
30 40 50 60 70
Suhu ( )

Gambar 4.3 Grafik pengaruh perbandingan enzim substrat terhadap aktivitas enzim
pada suhu tertentu

Berasarkan garafik diatas, untuk variabel 4 (1:2), pada suhu 30


aktivitas enzim 0,0848 mCu/gr, pada suhu 40 aktivitas enzim 0,1147 mCu/gr,
pada suhu 50 aktivitas enzim 0,3250 mCu/gr, pada suhu 60 aktivitas enzim
0,1147 mCu/gr, pada suhu 70 aktivitas enzim 0,1083 mCu/gr, dan untuk
variabel 4 (2:1) pada suhu 30 aktivitas enzim 0,0488 mCu/gr, pada suhu 40
aktivitas enzim 0,0286 mCu/gr, pada suhu 50 aktivitas enzim 0,0540 mCu/gr,
pada suhu 60 aktivitas enzim 0,0609 mCu/gr, pada suhu 70 aktivitas enzim
0,0975 mCu/gr. untuk aktivitas enzim papain pada variabel 4 (1:2) lebih tinggi
daripada variabel 4 (2:1). Pada variabel 4 (1:2) kerja enzim secara praktis
optimum pada suhu 50 , sedangkan pada variabel 4 (2:1) secara praktis enzim
bekerja optimum pada suhu 70 . Dari suhu 30 sampai suhu 70 aktivitas
enzim semakin naik kecuali pada suhu 40 aktivitas enzim mengalami
penurunan.
Berdasarkan rumus berikut :

V=

Konsentrasi substrat berbanding lurus dengan aktivitas enzim, semakin banyak


substat yang ditambah maka aktivitas enzim akan semakin besar. Namum ketika
dilakukan penambahan substrat terus menerus melebihi batas maksimum maka
aktifitas enzim akan menurun. Hal ini disebabkan karena semua sisi aktif enzim
sudah terisi oleh substrat yang ditambahkan. Sehingga rekasi perlahan akan

Laboratorium Mikrobiologi Industri 23


ISOLASI ENZIM
menurun dan terhenti karena substrat yang terisisa sudah tidak bisa dikatalis lagi
oleh enzim (enzim telah habis).
Aktivitas enzim papain pada variabel 4 (2:1) lebih kecil dari aktivitas
enzim pada variabel (1:2). Hal ini disebabkan karena pada variabel 4 (2:1)
konsentasi substrat lebih rendah dari konsentrasi enzim. Konsentrasi substrat
yang rendah berarti lebih sedikit jumlah molekul substrat yang dapat melekat
pada enzim, menyebabkan berkurangnya aktivitas enzim. Selain itu, ketika
substrat sudah menempel semua pada sisi aktif enzim maka reaksi akan berhenti
karena enzim yang terisisa sudah tidak bisa mengkatalis substrat lagi (substrat
telah habis). Oleh karena itu ketika enzim lebih sedikit dari substrat maka semua
enzim yang ada akan mengkatalis substrat yang tersedia yang menyebabkan
aktivitas enzim lebih besar.
Hasil percobaan diatas sesuai dengan teori karena semakin sedikit substrat
maka aktivitas enzim semakin berkurang. (James William, 2013)

4.4 Perbandingan Aktivitas Enzim Bromalin (Nanas) dan Enzim Papain


(Pepaya)

Tabel 4.4 Data perbandingan aktivitas enzim bromalin dan papain pada pH 7

T( ) A(mCu/gr)
Variabel 1 (nanas) Variabel 4 (pepaya)
30 0,0650 0,0848
40 0,1390 0,1147
50 0,1084 0,3250
60 0,0848 0,1147
70 0,0672 0,1083

Laboratorium Mikrobiologi Industri 24


ISOLASI ENZIM
0.35
0.3
0.25
A (mCu/gr)
0.2
0.15 Variabel 1 (nanas)

0.1 Variabel 4 (pepaya)

0.05
0
30 40 50 60 70
Suhu ( )

Gambar 4.4 Grafik perbandingan aktivitas enzim bromalin dan papain pada pH yang
sama

Berdasarkan grafik diatas, unruk variabel 1, pada suhu 30 aktivitas enzim


0,0650 mCu/gr, pada suhu 40 aktivitas enzim 0,1390 mCu/gr, pada suhu 50
aktivitas enzim 0,1084 mCu/gr, pada suhu 60 aktivitas enzim ,0848 mCu/gr,
pada suhu 70 aktivitas enzim 0,0672 mCu/gr, dan untuk variabel 4 pada suhu
30 aktivitas enzim 0,0848 mCu/gr, pada suhu 40 aktivitas enzim 0,1147
mCu/gr, pada suhu 50 aktivitas enzim 0,3250 mCu/gr, pada suhu 60
aktivitas enzim 0,1147 mCu/gr, pada suhu 70 aktivitas enzim 0,1083 mCu/gr.
Pada pH 7 dan perbandingan enzim substrat yang sama, aktivitas enzim papain
pada berbagai variasi suhu lebih tinggi disemua suhu daripada enzim bromalin.
Suhu optimum untuk enzim papain adalah pada suhu 50 , sementara suhu
optimum untuk enzim bromalin adalah pada suhu 40 (Rizky dkk, 2013).
Pada variabel 1 (enzim bromalin), aktivitas enzim naik pada suhu 40
dan aktivitas enzim mulai turun ketika suhu diatas 40 Pada variabel 4 (enzim
papain), ketika suhu naik, aktivitas enzim ikut naik yaitu dari suhu 30 sampai
suhu 50 dan mulai turun ketika melewati suhu 50 Aktivitas enzim papain
lebih besar daripada aktivitas enzim bromelin pada perbandingan substrat dan pH
yang sama. Sifat kimia enzim protease tergantung dari jenis gugusan kimia
yang ada pada enzim tersebut. Enzim papain dan bromelain merupakan
kelompok sulfihidril. Perbedaan di antara keduanya adalah enzim bromelain
merupakan glukoprotein sedangkan enzim papain merupakan protein.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 25


ISOLASI ENZIM
Bromelin mempunyai dua gugus pokok yaitu asam amino protein dan
gugus karbohidrat sebagai gugus prostetiknya. Sedangkan Menurut
Yamamoto (1975) yang dikutip oleh Muchtadi et.al., (1992) bahwa di dalam
getah dan daun pepaya terdapat tiga jenis enzim protease yaitu enzim papain
sebanyak 10%, kimopapain 45%, dan lisozim 20%. Enzim papain
mempunyai keaktifan sintetik yaitu kemampuan membentuk protein baru yang
disebut plastein dari hasil hidrolisis protein (Winarno, 1986) . Sehingga waktu
yang dibutuhkan untuk hidrolisa protein pada enzim papain lebih cepat
daripada bromelin Hal tersebut mempengaruhi keaktifan keduanya, enzim
papain lebih aktif daripada enzim bromelain (Edahwati, 2011). Hal ini sesuai
dengan yang disampaikan oleh Hendalia (2009) enzim papain memiliki
keaktifan yang lebih tinggi daripada enzim bromelain, karena selain mampu
memecah senyawa protein substrat, enzim papain juga memiliki sifat keaktifan
sintetis. Oleh karena itu juga pada grafik dihasilkan aktivitas enzim papain
yang lebih tinggi.
Hasil percobaan diatas sesuai dengan teori bahwa enzim papain lebih aktif
daripada enzim bromalin.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 26


ISOLASI ENZIM
BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

1. Enzim papain bekerja secara otimum pada pH 7 dan pada suhu 50C,
sedangkan enzim bromalin bekerja secara optimum pada pH 6 dan pada suhu
40C.
2. Ketika pH kurang atau lebih dari kisaran 5-7 maka aktivitas enzim papain
akan menurun.
3. Ketika substrat yang digunakan lebih sedikit, maka aktivitas enzin akan
menurun.
4. Pada pH 7 aktivitas enzim papain lebih tinggi dari enzim bromalin.

5.2 Saran

1. Persiapkan semua bahan sesuai kuantitas reagen.


2. Jaga sampel agar tidak tumpah.
3. Perhatikan perhitungan waktu aktivitas enzim secara cermat.
4. Lakukan semua prosedur dengan benar dan hati-hati.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 27


ISOLASI ENZIM
DAFTAR PUSTAKA

Aline Puspita Kusumadjaja and Rita Pusipita Dewi, 2005. Determination of


Optimum Condition of Papain Enzim from Papaya Van Java. Surabaya :
University of Surabaya.
Conn, E.E., and Stumpf, P.K.1967. Outlines of Biochemistry. second edition. John
Willey and Sons. Inc. United States of America. p.87-88.
E.S. Widyastuti, L.E Radiati, Imam Thohari, M.E Sawitri dan K, U Al Awwaly.
Malang : Universitas Brawijaya.
James William, 2013. Faktor-faktro yang Mempengaruhi Kerja Enzim.
Kurniawan, R., et al, 2013. Isolasi Enzim Bromelin dalam Bentuk Serbuk dari Buah
Nanas. Yogyakarta : UPN Veteran.
Lehninger. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Hlm. 248-249. Jakarta : Erlangga.
Primasari, 2013). Uji Aktifasi Kerja Enzim Protease. Bogor : Surya Persada.

Rachmawati, et al, 2013. Karakterisasi Aktivitas Enzim Bromelin dari Kulit Nanas
yang Diamobilisasi dengan Silika Gel dan CMC. Yogyakarta : UNY.
Rizky Permata Anggraini, Agustinus Hantoro Djoko Rahardjo san R. Singgih
Sugeng Santioso, 2013. Pengaruh Level Enzim dari Nanas Masak dalam
Pembuatan Tahu Susu terhadap Rendemen dan Kekenyalan Tahu Susu.
Purwokerto : Universitas Jendral Soedirman.
Rosyidah, 2003. Metode Pengempukan Daging. Jakarta : Surya Sahaja.
Santoso, Ogi Iman. 2002. Promosi Nanas Simadu Subang (URL:
http://elib.unikom.ac.id/files/disk1/460/jbptunikompp-gdl-gianardian-22985-4-
unikom_g-i.pdf).
Suyanti. 2013. Aneka Olahan Buah Nenas, Peluang yang Menjanjikan. Dikutip dari
http://pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/wr321103.pdf
Teknologi Pangan & Gizi. Tekno Pangan dan Agroindustri. Volume 1. Nomor 11.
Halm. 159-162. Bandung : IPB.
Wirakusumah dan Emma, S. 1999. Buah dan Sayur Untuk Terapi . cetakan V. Hlm.
66,67,68. Jakarta : Penebar Semang.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 28


LAPORAN SEMENTARA
PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

Materi :
ISOLASI ENZIM

NAMA : Afriyanti NIM : 21030115120002


Grace M Sijabat NIM : 21030115120004
Teuku Hilman F NIM : 21030115140140
Rendy Renaldy F NIM : 21030115140161

GROUP : 2 / Selasa

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI


TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG

A-1
I. TUJUAN PERCOBAAN
1. Mengisolasi enzim dari sari buah nanas dan sari buah pepaya.
2. Menentukan aktivitas enzim sari buah nanas dan sari buah pepaya.
3. Membandingkan aktivitas enzim sari buah nanas dan sari buah pepaya pada reaksi
enzimatis dan perbedaan suhu.

II. PERCOBAAN
2.1 Bahan yang digunakan :
j. Sari buah pepaya
k. Sari buah nanas
l. Solvent
m. Cystein
n. Celite
o. NaCl atau (NH4)2SO4
p. NaOH / CH3COOH
q. Aquadest
r. Induser enzim
2.2 Alat yang digunakan :
p) Beaker Glass
q) Centrifuge
r) Cuvet
s) Kertas Saring
t) Magnetic Stirer
u) Tabung Reaksi
v) Erlenmeyer Penghisap
w) Mortar
x) Gelas Ukur
y) Pengaduk
z) Stopwatch
aa) Timbangan
bb) Indikator pH
cc) Kompor Listrik
dd) Thermometer

A-2
2.3 Gambar Alat

1 2 3 4 5

6 7 8 9 10

11 12 13 14 15

2.3 Cara Kerja


2.4.1 Isolasi Enzim
n. Haluskan buah nanas dan buah pepaya sebagai sumber enzim dengan
blender, kemudian disaring menggunakan kain. setelah disaring ukur
volume sebanyak 20 ml, masukkan dalam beaker glass.
o. Tambahkan ke dalam beaker glass tersebut aquadest 10 ml, celite 2 gram,
cysteine 0,5 gram, dan aceton 10 ml, lalu atur pHnya sesuai variabel (pH 7
untuk variabel 1 dan 4, pH 5 unrik variabel 3)
p. Aduk dengan magnetic stirrer campuran tersebut selama 10 menit pada suhu
ruang.
q. Saring dengan kertas saring dan menggunakan pompa vakum, sehingga
didapat filtrat I dan endapan I, buang endapannya.
r. Pada filtrat I tambahkan garam pengendap (Variabel 1 : NaCl 2 gram.
Variabel 3 dan 4 : (NH4)2SO4 2 gram).

A-3
s. Masukkan pada cuvet lalu disentrifugasi selama 20 menit dengan kecepatan
2000 rpm.
t. Saring hasil sentrifugasi dengan kertas saring dan menggunakan pompa
vakum, sehingga didapatkan endapan II dan filtrat II.
u. Keringkan dan timbang endapan II (misal a gram), simpan endapan II
v. Tambahkan garam pengendap sesuai variabel pada filtrat II, lalu simpan 1
malam dalam lemari es.
w. Saring filtrat II dengan kertas saring dan menggunakan pompa vakum,
sehingga didapatkan endapan III dan filtrat III.
x. Keringkan dan timbang endapan III (misal b gram).
y. Ambil endapan II, campurkan dengan endapan III, jika jumlah dari endapan
II dan III (a + b gram) lebih besar dari 1 gram, ambil 1 gram endapan
tersebut, larutkan dalam air sampai 10 ml (larutan ini adalah enzim).
z. Jika a+b kurang dari 1 gram, ambil 1 ml filtrat III, encerkan sampai 10 ml
(larutan ini adalah enzim).
2.4.2 Reaksi Enzimatis
Enzim Protease
f. Buat larutan susu 70 % W dengan basis 150 ml.
o
g. Panaskan larutan casein tersebut sampai suhu 30, 40, 40, 60, 70 C.

h. Ambil 1 ml larutan enzim dan 2 ml larutan casein


i. Setelah mencapai suhu tersebut, tuangkan larutan enzim ke dalam susu.
j. Catat waktu sampai terjadinya penggumpalan pertama. f. Perhitungan
aktivitas enzim proteolitik :

(Shuler dan Fikret, 1992)


Dengan :
= densitas susu (kasein)
V = perbandingan volume enzim : susu
t = waktu penggumpalan

A-4
2.4 Hasil Percobaan
Data Awal
Variabel: 4. Variabel tetap : sari buah pepaya, sari buah
nanas, susu
5. Variabel berubah : pH, etanol
6. Variabel respon : suhu
inducer 1,0252

Baerat Endapan
Variabel A ( gram) B ( gram) A+B (gram)
I 0,29 0,69 0,98
II
III 0,4 0,5 0,90
IV 0,49 0,5 0,99
Uji Reaksi Enzimatik
T (C) %W T (detik)
Variabel Variabel Variabel Variabel
1 2 3 4
30 105 30 - 7 23
40 105 14 - 4 17
50 105 18 - 0,2 6
60 105 23 - 1 17
70 105 29 - 1,2 18

A-5
LEMBAR PERHITUNGAN

1. Perhitungan Densitas Susu


Kalibrasi Picnometer
- Massa picno kosong = 30,41 gr
- Massa picno + aquadest = 82,85 gr
- Massa aquadest = 52,44 gr
- aquadest (suhu 30 ) = 0,996 gr/ml

V aquadest =

= 52,65 ml

Densitas susu

- Massa picno + susu = 84,39 gr


- Massa susu = 84,39 30,41 = 53,98 gr

= 1,0252 gr/ml

2. Perhitungan Aktifitas Enzim Protelik (A)


1) Suhu = 30
susu = 1,0252 gr/ml
a. Variabel 1 (1 :2)
- t = 30 detik

A1 =

= 0,065 mCu/gr

B-1
b. Variabel 3 (1:2)
- t = 7 detik

A3 =

= 0,278 mCu/gr
c. Variabel 4 (1:2)
- t = 23 detik

A4,1 =

= 0,8489 mCu/gr
d. Variabel 4 (2:1)
- t = 10 detik

A4,2 =

= 0,04877 mCu/gr

2) Suhu = 40
susu = 1,0252 gr/ml
a. Variabel 1 (1 :2)
- t = 14 detik

A1 =

= 0,1390 mCu/gr
b. Variabel 3 (1:2)
- t = 4 detik

A3 =

B-2
=

= 0,4877 mCu/gr
c. Variabel 4 (1:2)
- t = 17 detik

A4,1 =

= 0,1157 mCu/gr
d. Variabel 4 (2:1)
- t = 19 detik

A4,2 =

= 0,0287 mCu/gr

3) Suhu = 50
susu = 1,0252 gr/ml
a. Variabel 1 (1 :2)
- t = 18 detik

A1 =

= 0,10838 mCu/gr
b. Variabel 3 (1:2)
- t = 0,5 detik

A3 =

= 3,9016 mCu/gr
c. Variabel 4 (1:2)
B-3
- t = 6 detik

A4,1 =

= 0,325 mCu/gr
d. Variabel 4 (2:1)
- t = 9 detik

A4,2 =

= 0,054 mCu/gr
4) Suhu = 60
susu = 1,0252 gr/ml
a. Variabel 1 (1 :2)
- t = 23 detik

A1 =

= 0,0848 mCu/gr
b. Variabel 3 (1:2)
- t = 1 detik

A3 =

= 1,95 mCu/gr
c. Variabel 4 (1:2)
- t = 17 detik

A4,1 =

B-4
= 0,1447 mCu/gr
d. Variabel 4 (2:1)
- t = 8 detik

A4,2 =

= 0,0609 mCu/gr

5) Suhu = 70
susu = 1,0252 gr/ml
a. Variabel 1 (1 :2)
- t = 29 detik

A1 =

= 0,0672 mCu/gr
b. Variabel 3 (1:2)
- t = 1,2 detik

A3 =

= 1,6257 mCu/gr
c. Variabel 4 (1:2)
- t = 18 detik

A4,1 =

= 0,1083 mCu/gr
d. Variabel 4 (2:1)
- t = 5 detik

B-5
A4,2 =

= 0,0975 mCu/gr

B-6
LEMBAR KUANTITAS REAGEN
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
TEKNIK KIMIA UNIVERSITAS DIPONEGORO

PRAKTIKUM KE :3
MATERI : Isolasi Enzim
HARI : Selasa
HARI/TANGGAL : 13 September 2016
KELOMPOK : 2/Selasa
NAMA : 1. Afriyanti
2. Grace M Sijabat
3. Teuku Hilman F
4. Rendy Renaldy F
ASISTEN : Ryan Primaldi
KUANTITAS REAGEN
Sari buah nanas 20 ml + aquades 10 ml + aseton 10 ml + celite 2 gr +cysteine
0,5 gr +NaCl 2 gr, Ph 7
Sari buah papaya 20 ml + aquades 10 ml + aseton 10 ml + celite 2 gr
+cysteine 0,5 gr + (NH4 )3 SO4 2 gr, Ph 5
Sari buah pepaya pepaya 3 gr + aquades 10 ml + aseton 10 ml + celite 2 gr
+cysteine 0,5 gr + (NH4 )3 SO4 2 gr, Ph 7

Magnetic stirrer 10 menit, suhu ruang (tanpa pemanasan)


Sentrifugasi 2000 rpm , 20 menit
Susu bearbrand 70%V basis 150 ml
T pencampuran = 30,40,50,60,70 C
Enzim : susu = 1 : 2 var. 1,2,3,4
2:1 var. 4

TUGAS TAMBAHAN :
Rangkum jurnal tentang uji aktivasi enzimprotase dengan metode walter.

SEMARANG,
ASISTEN

NIM. 21030114120098

B-7
REFERENSI

D-1
D-2
D-3
D-4
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kerja Enzim
by : James William
2013

Enzim adalah molekul komples berbasis protein yang dihasilkan oleh sel-sel.
Enzim ikut terlibat dalam berbagai reaksi biokimia. Tiap-tiap enzim yang terdapat
dalam tubuh kita dapat mempengaruhi reaksi kimia tertentu. Enzim berperan sebagai
katalis organik, enzim mempercepat kecepatan reaksi yang terjadi. Jika tidak ada
enzim, reaksi kimia akan menjadi sangat lambat. Berbagai reaksi juga mungkin tidak
akan terjadi jika tidak terdapat enzim yang tepat di dalam tubuh. Enzim dapat
meningkatkan kecepatan reaksi kimia berkali-kali lipat. Studi telah menemukan
bahwa enzim dapat mempercepat reaksi kimia sampai 10 milyar kali lebih cepat. Zat
kimia yang hadir pada awal proses biokimia disebut sebagai substrat, yang
mengalami perubahan kimia membentuk produk akhir. Konsentrasi substrat atau
enzim dapat berdampak pada aktivitas enzim. Selain itu, kondisi lingkungan seperti
suhu, pH, kehadiran inhibitor, dll turut mempengaruhi aktivitas enzim.

Dibawah ini dibahas lebih lanjut mengenai masing-masing faktor yang


mempengaruhi aktivitas enzim:
Suhu
Semua enzim membutuhkan suhu yang cocok agar dapat bekerja dengan biak. Laju
reaksi biokimia meningkat seiring kenaikan suhu. Hal ini karena panas
meningkatkan energi kinetik dari molekul sehingga menyebabkan jumlah tabrakan
diantara molekul-molekul meningkat.
Sedangkan dalam kondisi suhu rendah, reaksi menjadi lambat karena hanya terdapat
sedikit kontak antara substrat dan enzim.
Namun, suhu yang ekstrim juga tidak baik untuk enzim. Di bawah pengaruh suhu
yang sangat tinggi, molekul enzim cenderung terdistorsi, sehingga laju reaksi pun
jadi menurun. Enzim yang terdenaturasi gagal melaksanakan fungsi normalnya.
Dalam tubuh manusia, suhu optimum di mana kebanyakan enzim menjadi sangat

D-5
aktif berada pada kisaran 35C sampai 40C. Ada juga beberapa enzim yang dapat
bekerja lebih baik pada suhu yang lebih rendah daripada ini.

Nilai pH
Efisiensi suatu enzim sangat dipengaruhi oleh nilai pH atau derajat keasaman
sekitarnya. Ini karena muatan komponen asam amino enzim berubah bersama
dengan perubahan nilai pH. Secara umum, kebanyakan enzim tetap stabil dan
bekerja baik pada kisaran pH 6 dan 8. Tapi, ada beberapa enzim tertentu yang
bekerja dengan baik hanya di lingkungan asam atau basa. Nilai pH yang
menguntungkan bagi enzim tertentu sebenarnya tergantung pada sistem biologis
tempat enzim tersebut bekerja. Ketika nilai pH menjadi terlalu tinggi atau terlalu
rendah, maka struktur dasar enzim dapat mengalami perubahan. Sehingga sisi aktif
enzim tidak dapat mengikat substrat dengan benar, sehingga aktivitas enzim menjadi
sangat terpengaruhi. Bahkan enzim dapat sampai benar-benar berhenti berfungsi.

Konsentrasi Substrat
Jelas saja konsentrasi substrat yang lebih tinggi berarti lebih banyak jumlah molekul
substrat yang terlibat dengan aktivitas enzim. Sedangkan konsentrasi substrat yang
rendah berarti lebih sedikit jumlah molekul substrat yang dapat melekat pada enzim,
menyebabkan berkurangnya aktivitas enzim.
Tapi ketika laju enzimatik sudah mencapai maksimum dan enzim sudah dalam
kondisi paling aktif, peningkatan konsentrasi substrat tidak akan memberikan
perbedaan dalam aktivitas enzim. Dalam kondisi seperti ini, di sisi aktif semua enzim
terus terdapat substrat, sehingga tidak ada tempat untuk substrat ekstra.

Konsentrasi Enzim
Semakin besar konsentrasi enzim maka kecepatan reaksi akan semakin cepat pula.
Konsentrasi enzim berbanding lurus dengan kecepatan reaksi, tentunya selama masih
ada substrat yang perlu diubah menjadi produk.

Aktivator & Inhibitor


Aktivator merupakan molekul yang membantu enzim agar mudah berikatan dengan
substrat.
Inhibitor adalah substansi yang memiliki kecenderungan untuk menghambat
aktivitas enzim. Inhibitor enzim memiliki dua cara berbeda mengganggu fungsi
enzim. Berdasarkan caranya, inhibitor dibagi menjadi 2 kategori: inhibitor kompetitif
dan inhibitor non-kompetitif.
Inhibitor kompetitif memiliki struktur yang sama dengan molekul substrat, inhibitor
ini melekat pada sisi aktif enzim sehingga menghalangi pembentukan ikatan
kompleks enzim-substrat.
Inhibitor non-kompetitif dapat melekat pada sisi enzim yang bukan merupakan sisi
aktif, dan membentuk kompleks enzim-inhibitor. Inhibitor ini mengubah
bentuk/struktur enzim, sehingga sisi aktif enzim menjadi tidak berfungsi dan substrat
tidak dapat berikatan dengan enzim tersebut.

D-6
LEMBAR ASISTENSI
DIPERIKSA
KETERANGAN TANDA TANGAN
NO TANGGAL

D-7