ACARA IV

UJI SANITASI AIR UNTUK PENGOLAHAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Makan dan minuman merupakan kebutuhan utama manusia. Makanan dan

minuman digunakan oleh manusia sebagai sumber energi yang digunakan untuk

kelangsungan hidupnya. Akan tetapi makanan dan minuman berpotensi

membahayakan kesehatan manusia karena mengandung cemaran. Cemaran

tersebut dapat berupa mikroorganisme pathogen yang berasal dari air yang

digunakan selama proses pengolahan makanan dan minuman (Handayani, 2009).

Air merupakan media yang baik untuk ditumbuhi oleh mikroba. Dan beberapa

banyak jenis miroba yang bersifat pathogen atau merugikan manusia. Ada beberapa

jenis mikroba yang tidak dikehendaki kehadirannya karena mikroba tersebut berasal

dari kotoran manusia dan hewan berdarah lainnya. Mikroba tersebut dapat berperan

sebagai bioindikator kualitas air (Nugroho, 2006).

Industry pangan harus menyediakan air yang memenuhi syarat tertentu

sesuai dengan tujuan penggunaannya dan dalam jumlah yang cukup. Kualitas air

yang digunakan untuk pembersihan bahn baku da peralatan sangat menentukan

kualitas makanan yang dihasilkan. Oleh kaena itu, perlu dilakukan praktikum uji

sanitasi air dalam pengolahan pangan untuk mengetahui kulaitas air dari beberapa

sumber yang sering digunakan baik sebagai air minum maupun air dalam

pengolahan pangan.

Tujuan Praktikum
 Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat sanitasi air

yang digunakan dalam proses pengolahan pangan.

 TINJAUAN PUSTAKA

Air dan umber-sumbernya merupakan salah satu kekayaan aam mutlak

dibutuhkan oleh mahkluk hidup guna menopang kelangsungan hidupnya dan

memelihara kesehatannya, sehingga dapat dikatakan bahwa air tidak dapat

dipisahkan denga kehidupan. Tanpa adanya air tidaklah mungkin ada kehidupan.

Perkembangan ilmu pengetahuan telah membuktikan bagaimana pentingnya air

dalam berbagai fenomena. Meskipun sumber daya air tanpa batasnya, namun

apabila pengolahannya keliru, dapat menimbulkan suatu kerusakan atau keracunan.

Oleh sebab itu, pengembangan pengelolaan sumber daya air secara nasional

merupakan keharusan (Andika, 2013).

Mendapatkan air yang baik sesuia dengan standar tertentu saat ini masih

menjadi barang mahal karena air sudah banyak yang tercemar oleh bermacam-

macam limbah. Limbah tersebut berasal dari kegiatan industri, rumah tangga,

maupun dari rumah sakit. Limbah industry dapat berupa zat padat, cair maupun gas

yang akan menimbulkan gangguan baik terhadap lingkungan, kesehatan, kehidupan

biotik, keindahan, kerusakan dan bahaya bagi semua mahkluk hidup yang

bergantung pada sumber daya air tersebut (Hidayat, 2006).

Prinsip penentuan angka bakteri koliform adalah ditandai dengan

terbentuknya gas dalam tabung durham setelah sampel diinkubasi dlam

pembenihan yang cocok pada suhu 36C selama 24-48 jam dan selanjutnya dirujuk

kepada tabel MPN (Most Probable Number)/ APM (Angka paling Mungkin). Dalam

metode MPN digunakan medium cair didalam tabung reaksi dimana perhitungan

dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang positif yaitu yang ditumbuhi oleh mikroba
setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu. Pengamatan tabung yang positif

dapat dilihat dengan mengamati timbulnya kekeruhan atau terbentuk gas didalam

tabung durham terbalik (Waluyo, 2010).

Golangan bakteri Coli merupakan jasad indikator dalam air, bahan makanan

dan sebagainya untuk kehadiran jasad berbahaya yang mempunyai persmaan sifat

gram negatif berbentuk batang, tidak membentuk spora dan mampu

memfermentasikan laktosa pada temperatur 37C dengan membentuk asam dan

gas dalam waktu 48 jam. Perhitungan kelompok Coli menggunakan metode MPN

dengan jumlah 3-3-3 atau 5-5-5 tanpa memperhatikan apakah jenis-jenis didalam

kelompok tersebut termasuk Coli-Fekal/ FCB (Fecal Coli Bacterial) ataupun non FCB

(Suriawirra, 1996).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilakukan pada hari tabu, Oktober 2016 di Laboratorium

Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan Dan Angroindustri.

Alat dan Bahan Praktikuma.

a. Alat-alat Praktikum

Adapun alat-alat praktikum yang digunakan dalam praktikum ini adalah

bunsen, rak tabung reaksi, mikropipet, tabung reaksi, vortex, inkubator, tabung

durham, yellow tip, blue tip dan cawan petri.

b. Bahan-bahan Praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air

NARMADA, air AQUA, air RINJANI, air CLEO, air ANDA, air isi ulang/galon, air

sumur daerah Kekalik, air sumur daerah Gomong, air sumur daerah Ampenan, air

sumur daerah Dasan Agung, air PDAM, alkohol, medium Plate Count Agar (PCA),

medium Eosin Methylene Blue Agar (EMBA) dan larutan Buffer Fosfat (BF) serta

Lactose Broth.

Prosedur Kerja

a. Uji Total Mikroba

1. Diambil 1ml suspense masing-masing sampel air

2. Dimasukkan sampel ke tabung raksi yang berisi larutan buffer fosfat dan

dilakukan pengenceran 10-1 lalu divortex

3. Diambil 1 mil pada pengenceran 10-1 lalu dimasukkan ketabung reaksi kedua

untuk pengenceran 10-2 dan divortex

4. Diambil I ml pada pengenceran 10-2 dan dimasukkan kedalam tabung rekasi

ketiga untuk pengenceran 10-3 lalu divortex

5. Diambil 1 ml pada pengenceran 10-3 dan dimasukkan kedalam tabung reaksi

keempat untuk pengenceran 10-4 lalu divortex

6. Dipipet masing-masing 1 ml dari tiga pengenceran terakhir (10-2-10-4)

7. Dimasukkan kedalam cawan petri steril secara duplo lalu dituang media Plate

Count Agar (PCA)

8. Diinkubasi pada suhu 30C selama 48 jam

9. Diamati dan dihiung jumlh total mikroba yang tumbuh

b. Uji Penguat Koliform

1. Disiapkan 7 tabung reaksi yang masing-masing berisi larutan Lactose Broth

sebanyak 5 ml

2. Dimasukkan tabung durham

3. Dimasukkan 10 ml air suspense atau sampel pada 5 tabung reaksi, 1 ml pada

tabung satu reaki dan 0,1 pada tabung satu tabung reaksi

4. Diinkubasi

5. Diamati kekeruhan dan pembentukan gas

6. Dihitung dengan MPN 7tabung reaksi

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba
pengenceran
No Sampel koloni
10-2 10-3 10-4

U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 NARMADA 2 4 2 3 3 2 <1,0102

2 AQUA 18 6 50 60 52 140 5,5104

3 RINJANI 20 14 4 8 4 2 <1,0102
4 CLEO 100 >250 47 58 1 3 5,25104
5 ANDA 1 13 29 2 12 2 2,9104
6 Air PDAM 13 2 4 5 9 8 <1,0102
7 Air Sumur 10 18 5 7 3 8 <1,0102
Kekalik
8 Air Sumur 184 30 1 5 51 44 1,07104
Gomong
9 Air Sumur 35 30 33 >250 21 9 3,25103
Ampenan
10 Air Sumur 10 16 5 8 2 2 <1,0102
Dasan Agung

Table 4.2. Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba

No Sampel 10 ml 1 ml 0,1 ml Indeks MPN/100 ml

1 NARMADA
2 AQUA
3 RINJANI
4 CLEO
5 ANDA
6 Air PDAM
7 Air Sumur Kekalik
8 Air Sumur gomong
9 Air Sumur Ampenan
10 Air Sumur Dasan
Agung
0 1 0 2
1 1 0 4,4
1 0 1 3
0 1 0 2
1 1 1 4,4
3 1 0 12
5 0 0 38
3 1 1 15
5 1 1 >240
3 0 1 39
Hasil Perhitungan

a. Uji Total Mikroba

1. NARMADA
koloni = <1,0102 CFU/gr
2. AQUA

koloni = 103

= 103

= 5,5104 CFU/gr

3. RINJANI
koloni = <1,0102 CFU/gr
4. CLEO

koloni = 103

= 103

= 5,25104 CFU/gr
5. ANDA

koloni = 29103

= 2,9104 CFU/gr

6. Air PDAM
koloni = <1,0102 CFU/gr
7. Air Sumur Kekalik
koloni = <1,0102 CFU/gr
8. Air Sumur Gomong

koloni = 103
 = 102

= 1,07104 CFU/gr
9. Air Sumur Ampenan

koloni = 103

= 102

= 3,25103 CFU/gr
10. Air Sumur Dasan Agung
koloni = <1,0102 CFU/gr

PEMBAHASAN

Air minum adalah air yang digunakan untuk konsumsi manusia. Menurut

departemen kesehatan, syarat-syarat air minumadalah tidak berasa, tidak berbau,

tidak berwarna, tidak mengandung mikroorganisme yang berbahaya dan tidak

mengandung logam berat. Air minum adalah air yang melalui proses pengolahan

ataupun tanpa proses pengolahan yang memenuhi syarta kesehatan dan dapat
langsung diminum (Kputusan Mentri Kesehatan Nomor 907 Tahun 2002). Air minum

dalam kemasan (AMDK) adalah air yang diproduksi dengan standar tertentu

sehingga menghasilkan kualitas air yang lebih terstandar dari waktu-ke waktu dan

memiliki syarat serta ketentuan yang jauh lebih ketat dari pada system ir minum isi

ulang yang ditemukan disekitr kita. Air PDAM adalah air yang bersumber dari salah

satu unit usaha untuk daerah untuk menghasilakan air bersih bagi masyarakat

umum. Sedangkan air sumur atau disebut juga air tanah adalah air yang berada

pada lapisan dibawah tanah.

Mikoba yang sering ditemukan pada air adalah mikroba penyebab infeksi

saluran pencernaan seperti vibrio cholorea, salmonella typisa, shigella dysenteria,

staphylococcus parathyphi, dan entamoeba histolytica. Mikroba yang menjadi

indicator sanitasi air adalah bakteri koliform. Mikrba koliform dibagi menjadi dua yaitu

koliform fekal dan non-fekal. Koliform fekal misalnya adalah Escherichia Coli yang

merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan atau manusia. Sedangkan

bakteri koliform non-fekal misalnya Enterobavter aeroginosa biasanya ditemukan

pada pada hewan atau tanaman yang telah mati.

Pengujian pertama yang dilakukan pada praktikum ini adalah uji total mikroba

pada setiap sampel menggunakan medium PCA. Metode yang digunakan adalah

metode tuang (pour plate), yaitu metode yang dilakukan dengan mempipet I ml atau

0,1 ml pengenceran yang dikehendaki lalu diletakkan pada cawan petri yang

kemudian ditungkan agar cair yang steril. Berdasarkan pengawetan dan perhitungan

yang telah dilakukan, total mikroba tertinggi adalah terdapat pada sampel air AQUA

dengan jumlah 5,5104 CFU/gr, sedangkan total mikroba terendah terdapat pada
sampel air NARMADA, RINJANI, air PDAM, air sumur Kekalik dan air sumur Dasan

Agung dengan jumlah <1,0102 CFU/gr.

Pada pengujian kedua yaitu uji pendugaan koliform menggunakan metode

MPN. Metode MPN Biasanya dilakuka untuk menghitung jumlah mokroba didalam

contoh yang berbentuk cair, dimana perhitungan dilakukan berdasarkan jumlah

tabung yang positif yaitu ditumbuhi jasad renik dan tandai dengan timbulnya

kekeruhan atau terbentuknya gas didalam tabung kecil (tabung durham) yang

diletakkan pada posisi terbalik. Tabung yang positif kemudian disesuaikan dengan

table MPN untuk menentukan jumlah koliform dalam sampel. Jumlah koliform

tertinggi terdapat pada sampel air sumur AMPENAN sebanyak >250 indeks

MPN/100 ml, sedangkan yang terendah terdapat pada sampel air NARMADA dan

AQUA yaitu sebanyak 2 indeks MPN/100 ml. jumlah koliform terkecil pada

NARMADA dan AQUA dapat disebabkan oleh air tersebut diproduksi dengan standar

tertentu sehingga lebih terjamin. Pengolahan juga dilakukan dengan pengolahan

yang terstandar dan dilakukan secara aseptis sehingga dapat mencegah cemaran

koliform. Sedangkan indeks koliform yang tinggi terdapat pada air sumur AMPENAN

disebabkan karena air sumur merupakan air tanah sehingga memperbesar

kemungkinan tercemar mikroba koliform yang hidup pada tanah sehingga

mperbesar kemungkinan tercemar mikroba koliform yang hidup pada tanah. Pada uji

penguat koliform, mikroba yang terlihat sebagian besar adalah koliform yang

berwarna hijau metalik yang mengindikasikan mikroba tersebut adalah mikroba

koliform yang bersifat fekal.

 Standar Nasional Indonesia No.6241-2014 mensyaratkan air yang baik

adalah hanya mengandung cemaran mikroba maksimal 110 5 koloni/ml, akan tetapi

dalam praktikum ini hanya dibuat pengenceran sampel air sampai 10-4 sehingga

tidak dapat ditentukan apakah sampel air yang diuji memenuhi persyartan SNI atau

tidak. Sedangkan batasan untuk APM (Angka Paling Penting) koliform dalam air

minum adalah <2,0 MPN/100 ml, hal ini menunjukan bahwa air minum NARMADA

dan AQUA standar kandungan koliformnya adalah aman berdasarkan SNI.

Berdasarkan persyaratan (Fardiaz, 1993) bahwa adanya bakteri koliform

didalam makanan atau minuman menunjukan adanya mikroba bersifat

enteropatogenik atau toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan. Kualitas air bersih

didasarkan pada kualitas fisik (kekeruahan, temperature, warna, bau dan rasa),

kualitas kimia yang berhubungan dengan adanya ion-ion ataupun logam yang

membahayakan serta pestisida, dan kualitas biologis yaitu berhubungan dengan

kehadiran mikroba patogen.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat diambil

beberapa kesimpulan sebagai berikut:

1. Mikroba yang menjadi indicator sanitasi air adalah mikroba koliform

2. Mikroba koliform dibagi menjadi dua yaitu koliform fekal dan kolifoem non-fekal.
3. Total mikroba tertinggi terdapat pada air AQUA dan terendah terdapat pada air

NARMADA.

4. Indeks koliform tertinggi terdapat pada air sumur Ampenan dan terendah

terdapat pada air NARMADA.

5. Kualitas air bersih ditentukan berdasarkan kualitas fisik, kualitas kimia dan

kualitas biologi.