CEREALES

1. CONCEPTO

Se conoce como Cereales al conjunto de semillas o granos comestibles de las

plantas de la familia de las gramneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto
son poco diferenciables entre los cambios que se producen.
La palabra Cereal procede del latn cereali adjetivo referente a Ceres diosa Romana
de la agricultura a la que le agradecan la produccin de los granos principalmente de
trigo y cebada.
Son plantas anuales. Por sus caractersticas morfolgicas y fisiolgicas tienen las
propiedades de almacenarse por periodos prolongados sin que se altere su
composicin y sus caractersticas. Estas plantas se han cultivado por sus semillas
comestibles, convirtindose en una parte importante de la dieta de los seres
humanos. Dentro del grupo de las gramneas se incluyen el trigo, el arroz, el maz,
la cebada, la avena, el mijo y el triticale, que resulta del cruce del trigo y el
centeno.
Los cereales andinos propios de nuestro pas actualmente estn siendo reconocidos
a nivel nacional y mundial por su delicioso sabor y beneficios para la salud. Los ms
destacados son la Quinua y la Kiwicha, alimentos que formaban parte de la dieta de
los Incas y que actualmente se comen a nivel mundial.

2. ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL

Aunque sabemos que existen algunas variaciones en funcin de la especie (arroz),

en general todos los granos de cereal estn protegidos por una cubierta o vaina.
Cada grano est conformado por cuatro componentes: germen, el interior feculento
(endospermo), que es la mayor parte del grano; las capas exteriores provistas de
nutrientes y la cascara de naturaleza fibrosa. La Figura 1 es un corte transversal de
la estructura de un grano de cereal.

Figura 1.0 Estructura general de un grano de cereal

1
 Tabla 1. Componentes en granos de cereales
Componentes Trigo % Maz % Arroz %

Salvado 15.5 5.5 6.2

Germen 2.5 11.5 2.0

Endospermo 82.5 83.0 92.0

Fuente: Enciclopedia Terranova (1995)

La Tabla 1. Muestra la composicin de cada parte del grano y cuya proporcin vara
segn la especie:
Salvado (14% del grano). Alto contenido en fibra y vitamina B. Contiene una
pequea cantidad de protenas. Esta fraccin no se incluye en harina refinada.
Endospermo (83% aproximadamente del grano): Rico en hidratos de
carbono y est compuesto principalmente por almidn. Contiene algunas
protenas, poco de vitaminas y minerales. Fraccin que se utiliza en la
elaboracin de harinas refinadas.
Germen o embrin (2.5% del grano): compuesto por la plmula, el escutelo
y la radcula, es rico en nutrientes como las protenas y lpidos y en vitamina
B1, genera la mayor cantidad de enzimas necesarias para el proceso de
germinacin. Esta fraccin no se incluye en la harina refinada.

3. COMPONENTES PRINCIPALES DE LOS CEREALES

El contenido de los nutrientes de los cereales, vara no solamente de una especie a

otra sino que esta composicin depende tambin de factores externos como el clima
y el suelo. Los granos de cereales contienen muy poca agua, de ah su fcil
conservacin. La Tabla 3 nos muestra los componentes.

Tabla 3. Composicin general de los cereales

COMPONENTE PORCENTAJE(%)
Humedad 10-14
Protena 7-12
Carbohidratos 63-73
Fibra 4-8
Grasa 1-6
Cenizas 1.5-2.5
Vitaminas E B1
Minerales Fe,K,Ca y Na
Fuente: Ramirez. G. Q.F (1998)

Los cereales por su contenido de carbohidratos son una gran fuente de energa
proporcionan aproximadamente de 1600 1700 caloras por libra. Es importante
indicar que los granos completos aportan minerales como el hierro y vitaminas
tiamina, niacina y riboflavina, tambin son una fuente importante de protenas. La
protena del grano integral es de mejor calidad que la del endospermo. De otra parte

2
 los cereales integrales contienen celulosa que aporta volumen al tracto
gastrointestinal, los cereales refinados generan energa a partir del almidn.

En la tabla 4, se presenta el contenido de nutrientes en algunos cereales.

Tabla 4. CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALGUNOS CEREALES

Cereal Agua Caloras Protenas Grasa C.H. solubles Calcio Hierro Tiamina
Gramos Miligramos g
Trigo 12 340 16 2.9 74.1 48 4.6 4.3
Arroz 13 357 9.1 2.2 71.2 15 2.8 3.3
Maz 12 356 11.1 4.9 80.2 20 3.1 4.0
Cebada 12 332 11.8 1.8 78.1 52 4.6 4.4
Fuente: Kent. N.L (1998) Tecnologa de los cereales.

3.1.Protenas: Los cereales son fuente til de protenas, estn concentradas en las
clulas de aleurona, salvado y germen y en bajas proporciones en el endospermo.
DEL TRIGO. En el endospermo se encuentran dos clases de protenas:
hidrosolubles que constituyen del 10-25%, como la globulina y la albmina;
las insolubles que constituyen el resto de la protena del grano como la
gliadina y la glutenina.
DEL ARROZ: Es mucho menor al de los otros cereales. La protena total del
grano la constituye la glutelina en un 80%, el contenido de glutenina est
alrededor del 3-5%.
DEL MAZ: el contenido de protena en el endospermo es de alredor del 5%,
en globulinas y albminas, del 44% de zeina y de un 28% de glutelinas.
DE LA CEBADA: en el grano de cebada se encuentran protenas como la
glutelina en un 41%, una prolamina en un 38%, una globulina en un 18% y
una albmina en un 3%.
En la Tabla 5. Se encuentra un resumen de los componentes de los
principales cereales.

El contenido de protena en los cereales es de vital importancia desde el punto de

vista nutricional y en las harinas de panificacin desde el punto de vista funcional. La
cantidad de protenas determina su calidad.
Las molculas de protenas estn formadas por cadenas de aminocidos unidos
entre s por enlaces peptdicos entre el grupo carboxlico de un aminocido y el grupo
amino. En las protenas de los cereales se encuentran unos 18 aminocidos
diferentes.
Protenas solubles: Las albminas y globulinas de la harina.
Protenas insolubles: estn integradas por las prolaminas y glutelinas.
Los cuatro tipos principales de protena varan considerablemente en su composicin
de aminocidos. Las proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas,
determinan las propiedades de cada protena.

3
 TABLA 5. RESUMEN DE PROTEINAS DE LOS CEREALES
GLOBULINA ALBUMINA GLUTELINA GLUTENINA ZEINA PROLAMINAS
Trigo 12% 8% 40% 40% (Gliadina)
Maz 5% 28% 44%
Arroz 80% 3 5%
Cebada 18% 3% 41% 38%
Durante la germinacin de los granos, el contenido en protena, disminuye de una
forma notable. Por tal razn, se presenta la hiptesis de que las glutelinas y las
prolaminas de los cereales representan las protenas de reserva, utilizadas como
elemento nutritivo para el crecimiento del embrin. La distribucin de la protena en el
grano est repartida por todos los tejidos del grano, encontrndose en el embrin,
escutelo y capa de aleurona una mayor concentracin que en el endospermo
feculento (en conjunto), el pericarpio y la testa. Dentro del endospermo, la
concentracin de protena aumenta desde el centro a la periferia. As, en un trigo
duro de invierno de 44,4% de protena, la capa ms externa del endospermo, la capa
sub-aleurona, contena 45% de protena, mientras que el resto del endospermo
feculento contena en promedio 11% de protena (Kent, 1966).

3.2.Carbohidratos: El principal carbohidrato presente en los cereales es el almidn, su

contenido en el grano vara entre el 60 y el 75% del peso del grano, constituye
aproximadamente el 64% de la materia seca del grano completo de trigo y un 70%
de endospermo.
En el trigo. El almidn es una macromolcula compuesta de dos polisacridos. La
amilosa formada por la condensacin de -D-glucopiranosas unidas por centenares
o miles de unidades glucosidicas (200-2500 unidades de glucosa) mediante enlaces
(1,4) en una cadena recta (fcilmente atacada por enzimas), con disposicin
helicoidal, con seis monmeros por cada vuelta, en una proporcin aproximada del
25-27% del almidn.
La amilopectina, que comprende entre el 73 75% del almidn del trigo, est
constituida por un compuesto de cadena ramificada que dan una forma molecular
como de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central por enlaces -D-
(1,6).Cada ramificacin tiene 12 monmeros. Su peso molecular es muy elevado, ya
que cada molcula posee 2 000 a 200,000 unidades de glucosa.

El almidn es insoluble en agua fra. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se

hincha y revienta; este fenmeno se llama gelificacin. Durante la molturacin se
puede lesionar mecnicamente a los granos de almidn, el almidn alterado juega un
papel importante en el proceso de coccin. La fibra es un carbohidrato del tipo
polisacrido que no se digiere por falta de enzimas digestivas.

En el arroz depende del tipo, es as que el contenido de almidn en el arroz pulido

es del 79%, en el arroz moreno es del 75% y en el arroz integral del 65.5%. Respecto
al contenido de fibra el arroz integral tiene un contenido del 8.7% mientras el arroz
moreno y pulido tienen un contenido del 1 y 03% respectivamente.

En el grano de maz oscila entre un 68 - 72%; el contenido de fibra es de un 1.7 -

2.3%. Gran parte de los carbohidratos del maz dulce estn formado por dextrinas,

4
 polmeros de glucosa bajo peso molecular, que sustituyen al almidn.
Carbohidratos en la cebada el contenido de almidn esta alrededor del 66% de la
composicin total del grano, con un contenido de fibra en los granos descascarillados
del 4.5%.

Los oligosacridos de la harina de trigo son: maltotriosa, tetrosa y pentosa, que

forman glucosa por hidrlisis. Tambin estn presentes en la harina las dextrinas,
compuestos intermedios entre el almidn y el azcar. El contenido en azcares del
embrin de trigo, oscila entre 16 y 23% y el maz es de 115. Los azcares son
importantes en el malteado de la cebada.

3.3.Lpidos: Los lpidos de los cereales son glicridos de cidos grasos, el cido graso
predominante en los cereales es el linolico, seguido del oleico y del palmitico.
En el trigo. La porcin lipdica se encuentra en mayor cantidad en el germen del
trigo.
En el grano de maz, los lpidos libres son mucho ms altos que los lpidos
asociados, lo que permite la extraccin de aceite de este cereal, con un contenido
elevado de los cidos grasos linoleico y linolnico.
En el grano de arroz, el contenido lipdico se encuentra en la parte ms perifrica
(salvado), lo cual permite un mayor contenido en el arroz integral con 3%, que en
arroz moreno (1.8%) y en el arroz pulido (0.3-0.5%). Los principales cidos grasos
son el linolico, oleico, y el palmtico.
En el grano de cebada, los lpidos se localizan principalmente en el germen,
principalmente se encuentran los cidos grasos linolnico y palmtico.
En el grano de avena la cantidad de lpidos es mayor que en los otros cereales, la
cual se encuentra entre un 5-8%, principalmente en el endospermo y en menor
proporcin en el germen.
Los cereales tambin contienen fosfolpidos, es el caso de la lecitina, (una molcula
de glicerol con dos de cido grasos y una de cido fosfrico, unido a la colina). La
grasa de los cereales contiene hasta el 4% de fosfolpidos.
Los lpidos en los productos molturados de los cereales, estn expuestos a sufrir dos
tipos de alteracin:
-hidrlisis por accin de la lipasa, enzima que est presente en el grano.
-oxidacin, que se puede producir enzimticamente por accin de la lipoxidasa, o no
enzimticamente por la presencia de oxgeno.

Un grano intacto no est en contacto con las enzimas y lpidos, por ejemplo, en la
avena, la lipasa (enzima) se localiza en el pericarpio, en el arroz, principalmente en la
testa. En cambio, los lpidos estn en la capa de aleurona, en el germen y en el
endospermo.

En los cereales es importante tomar en cuenta una lesin en el germen o una

fragmentacin del grano producido al moler, ya que pone en contacto la enzima y el
lpido, provocando alteracin en el producto. Como consecuencia de ese contacto se
produce una hidrolisis de los lpidos que son: glicerol y cidos grasos .Los granos
enteros tienen cantidades pequeas de estos cidos libres (4-10%), en cambio los

5
 daados tienen cantidades mayores lo que da lugar a olores desagradables. Los
productos de la oxidacin lipdica producen el olor y sabor a rancio.

En el proceso de elaboracin de la harina blanca se debe separar el germen del

endospermo para mejorar la capacidad de conservacin. La separacin del germen
de maz, que tiene mayor riqueza de lpidos que el germen de trigo, es igualmente
importante en la preparacin de smolas y harinas de maz.
3.4 Vitaminas: Las principales vitaminas del grupo B, tiamina (B1), niacina,
riboflavina (B2), cido pantotnico (B3) y piridoxina (B6), estn distribuidas por todo
el grano sin uniformidad. La tiamina (B1) se concentra en el escutelo y la niacina en
la capa de aleurona. La riboflavina y el cido pantotnico estn distribuidos con ms
uniformidad. La piridoxina se concentra en la aleurona y en el germen y muy poco en
el endospermo.
La irregular distribucin de las vitaminas B por el grano, es la responsable de las
considerables diferencias de contenido vitamnico entre los granos completos y los
productos de la molturacin o de los procesos industriales.
El trigo contiene los tocoferoles , , - y . La riqueza total de tocoferoles es de 2,0
3,4 mg/100 g. Para otros granos de cereales el contenido total de tocoferol (en
mg/100 g.); cebada 0,75-0,9, avena 0,6-1,3 centeno1, 8, arroz 0,2-0,6, maz 4,4-5,1
(la mayor parte como -tocoferol). (Science Editor, 1970; Slover, 1971).
La Vitamina E, la pierden los granos en el molido y la B1 se encuentra
principalmente en el salvado.
En el grano de trigo y maz, se encuentran adems de la vitamina E, la tiamina, la
riboflavina, la niacina, la piridoxina y el cido pantotnico, en algunas variedades de
maz amarillo se encuentran la vitamina A. En el arroz se encuentran principalmente,
la tiamina, la riboflavina, la niacina. En la cebada y en la avena, estn presentes la
niacina y el cido pantotnico.

3.5 Minerales: En algunos cereales como la cebada, avena y arroz el contenido de

minerales en la cscara es ms alto que en las semillas, los principales minerales en
el grano de trigo y arroz son el hierro, potasio, calcio, sodio. El fsforo, hierro y
magnesio en el maz, diferencindose en el grano de cebada por que no contiene
hierro sino potasio, al igual que la avena. Ver Tabla 6.0

Tabla 6. Resumen de minerales en los cereales

6
PSEUDOCEREALES

Dentro de la familia de los cereales tambin es necesario indicar que la quinua , la

kiwicha, estn considerados como cereales tradicionales.
La QUINUA es un pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramneas,
pero debido a su alto contenido de almidn su uso es la de un cereal. Pertenece a la
subfamilia de Chenopodioideae de las amarantceas. Su cultivo pertenece a
Argentina, Chile, Colombia, Ecuador y Per.
Es un alimento de fcil digestin, muy nutritiva y rica en magnesio, fosforo, potasio,
hierro, fibra y vitamina E. Contiene tambin esteroles vegetales que ayudan a
disminuir el nivel de colesterol en la sangre.
La quinua posee un excepcional equilibrio de protenas, grasas y carbohidratos
(almidn).Entre los aminocidos presentes en sus protenas destacan la lisina , la
arginina e histidina , bsicos para el desarrollo del cerebro y humano. Es rica tambin
en metionina y cistina. En minerales como hierro, calcio y fosforo y vitaminas. Es
pobre en grasas.
EL AMARANTO O KIWICHA es un planta amarantcea de rpido crecimiento, con
hojas y tallos y flores moradas y rojas que crece en regiones altas de Ecuador,
Bolivia, Per y Argentina. Contiene grandes cantidades de almidn. Al igual que la
quinua el amaranto tiene altas propiedades nutricionales, un valor al que hay aadir
una gran resistencia a climas fros y secos.
PROPIEDADES DEL AMARANTO
Contiene lisina que ayuda a la construccin de las protenas del organismo.
Ayuda en la absorcin del calcio. Favorece la produccin de hormonas, enzimas y
anticuerpos.
Tiene mayor cantidad de calcio que la leche.
Tiene hierro, vitaminas A y C.
El triple de protenas que el trigo.
Posee fsforo encargado de almacenar y transportar energa.
No contiene colesterol.
Digestivo 100%.

4. PROCESAMIENTO DE CEREALES

En el procesamiento, la vaina protectora y cada una de las partes del grano dan lugar
a diferentes productos destinados al consumo humano o animal. En el primer caso
se requiere un procesado ms completo, ya que el ser humano no puede digerir los
granos crudos ni tampoco las harinas obtenidas de los granos.
El tratamiento de los cereales normalmente es especfico para cada caso, sin
embargo existen algunos principios de carcter general que pueden ser aplicados.
As los cereales pasan por distintas etapas en una cadena que va desde la cosecha

7
y termina en el consumo y se le conoce como sistema poscosecha, el cual se
muestra en el diagrama de flujo de la Figura 2. Comprende tres bloques:
El primero comprende desde la cosecha hasta el almacenado del grano; que
incluye todas las operaciones que permiten extraer y estabilizar el grano de
cereal.
El segundo, llamado procesado preliminar; comprende aquellas operaciones
que permiten obtener productos intermedios, principalmente harinas, que no
pueden ser consumidos directamente por el hombre.
El tercero o procesamiento secundario; que conforman las operaciones que
transforman los productos intermedios en finales (por ejemplo, fabricacin del
pan). Estas operaciones secundarias pueden ser industriales y
domsticas.(falta diagrama de flujo).

COSECHA
HARVEST

TRILLA
THRESHING
HARVEST 1ero
AVENTADO
WINNOWING

SECADO
DRYING

ALMACENAMIENTO
STORAGE

PROCESADO PRELIMINAR 2do

(preliminary processing)
LIMPIEZA, ACONDICIONAMIENTO, MOLIENDA

PROCESADO SECUNDARIO
(secondary processing)
HORNEADA, EXTRUSION, FERMENTACION
3ero
ENVASADO Y VENTAS
(packing and selling)

Figura 2. Tratamiento poscosecha de los cereales

4.1 RECOLECTA, TRILLA Y AVENTADO.

Luego de la cosecha continua la trilla; los granos siguen mezclados con impurezas,
por lo que es necesario separalos (paja, restos de planta). Para ello se realiza el
aventado, que consiste en lanzar al aire la mezcla de granos y paja, siendo esta
ltima arrastrada por el viento, mientras que los granos se depositan en el mismo
sitio. Este sistema tradicional fue sustituido progresivamente por trilladoras
8
mecnicas como se muestra en la Figura 3, y en las que se realizan
simultneamente las operaciones de trilla y aventado.

Figura 3.0 Representacin esquemtica de una trilladora mecnica (Dendy, 2001).

Figura 4. Cosechadora mecnica moderna (2009)

4.2 El secado de los granos tiene por objeto reducir su nivel de humedad, por debajo
de un nivel considerado de seguridad, lo cual contribuye a garantizar su
conservacin, al impedir tanto su germinacin como el crecimiento de
microorganismos.
El nivel de seguridad para el almacenamiento de cereales es del 13 al 15% de
humedad, para periodos de almacenamiento de hasta un ao, y del 11 al 13% para
periodos de ms de un ao, aunque depende del tipo de cereal (ver Tabla 7.0).

Tabla 7. Humedades mximas para el almacenamiento de cereales

CEREAL CONTENIDO MAX
DE HUMEDAD,%
Trigo 13,5
Maz 13,5
Arroz en cscara 15,0
Arroz pelado 16,0

En el Secado; el agua se sita en el interior como en la superficie de los granos y se

puede distinguir dos etapas:
1. La evaporacin del agua superficial, hasta alcanzar el equilibrio con el ambiente.

9
 2. El transporte por difusin del agua desde el interior del grano hasta la superficie,
para reponer a la evaporada. Esta etapa se prolonga hasta que el interior, superficie
y ambiente se hallan en equilibrio en cuanto a su contenido de agua.
TIPOS DE SECADO
SECADO TRADICIONAL
El secado se lleva a cabo al medio ambiente (secado por la accin del sol), en reas
especialmente acondicionadas para ello. Este sistema, tiene la ventaja de ser ms
respetuoso con el medio ambiente y no genera gastos de combustible (aunque s
para el acondicionamiento del rea), tiene sin embargo tres importantes desventajas:
- Depende completamente de la climatologa.
- No permite controlar el secado.
- Es difcil impedir el robo de grano por los pjaros.
SECADO MECNICO
Puede realizarse en dos tipos diferentes de equipos:
Equipo de secado discontinuo. Se coloca una capa de slidos sobre una placa
perforada, a travs de la cual se hace circular aire caliente Los granos pueden
situarse formando un lecho fijo (el volumen del mismo viene limitado por unas
placas soporte) o un lecho fluidizado (en caso contrario). Pueden secar 0,5
toneladas para adelante. Su construccin es barata. No son muy eficientes
desde el punto de vista energtico.

Figura 5. Equipo de secado discontinuo

Equipos de Secado Continuo. En ellos el grano es alimentado y secado de forma

continua. Se trata de grandes columnas en las que el grano es alimentado por la
parte superior y extrado por la inferior, una vez reducido su contenido de
humedad. La parte central de la columna dispone de un quemador y un ventilador
o soplante, que es la que impulsa el aire caliente hacia el anillo exterior, que es
por donde circulan los granos. Uno de ellos contiene a los granos quietos, en
cambio el; otro, tiene bandejas o tabiques que cambian de posicin al grano
impidiendo se sobrecalienten.

10
 b
a

Fig.6.0 Equipos para secado en continuo. Izq: equipo sin mezcla; Derecha: equipo con mezcla (Dendy, 2001).

4.3 El almacenamiento del grano se lleva a cabo tanto a pequea/media escala, en

la propia granja o chacra o en las instalaciones de procesamiento, como a gran
escala, en los grandes centros de distribucin y comercializacin.
A parte de los sistemas de almacenamiento tradicionales, y an en uso en muchos
pases en vas de desarrollo, el grano puede ser almacenado en bruto, en grandes
depsitos verticales u horizontales (estos ltimos menos habituales), o bien
ensacado y los sacos convenientemente apilados, conservados en almacenes bien
sellados y generalmente construidos de hormign.
En la actualidad los silos son construidos en acero u hormign y pueden albergar
hasta 15000 toneladas. Los silos de acero, de uso muy frecuente, se construyen
mediante la unin de placas de acero corrugado y galvanizado, y normalmente
disponen de una doble pared. Adems, los silos deben contar con una serie de
dispositivos adicionales, tales como:
- Bocas para el llenado y vaciado.
- Boca para inspeccin y limpieza.
Para el almacenamiento del grano en bruto, el sistema ms utilizado son los grandes
depsitos cilndricos verticales conocidos como silos, cuya forma esquematizada se
muestra en la Figura 8.

Figura 8.0 Esquema de un silo vertical equipado con un sistema de ventilacin/calefaccin

(Dendy, 2001)

11
Para elevar los granos hasta introducirlos en el silo se usan elevadores de
cangilones y cintas transportadoras.
Existen dos clases de silos de acero, que se diferencian en la forma del fondo de los
mismos, as como en la forma de descarga.
- Silos convencionales, de fondo plano, como el representado en la Figura 8, cuya
descarga se produce mediante un tornillo sin fin situado en el fondo del mismo.
- Silos tolva (hopper silos), de fondo troncocnico, lo que permite su descarga como
si se tratara de una tolva , abriendo la compuerta situada en su base. Permiten un
menor dimetro y altura que los silos de fondo plano, lo que se traduce en una menor
capacidad. Fig 9.0

Figura 9. Silo convencional (fondo plano), izq,; silos tolva (hopper silos), derecha(GSI Grain Systems, 2009)

CAPACIDAD TOTAL DE UN SILO

La capacidad total de un silo, suele estimarse como un 25% ms de la requerida,
para hacer frente a incrementos en el rendimiento de las cosechas o en la capacidad
de produccin de la industria de procesamiento.
Para elegir el tamao de silo adecuado a la capacidad de almacenamiento prevista, a
partir de los catlogos que suministran los de los fabricantes, es necesario manejar
las unidades de medida que se utilizan tradicionalmente en este sector industrial.
Una unidad de medida frecuentemente utilizada en este mbito, en la literatura
americana, es el "bushel", que en su origen es una medida de capacidad
volumtrica, pero que hoy se utiliza para indicar peso de grano. Dependiendo de la
densidad y del empaquetamiento del grano, no representa lo mismo un bushel de
trigo, que uno de maz o de cebada. En la Tabla 8.0 se muestran las equivalencias
entre las unidades de medida de peso especfico (masa-volumen) para distintos
cereales.
Tabla 8.0. Peso especfico (relacin masa-volumen) para distintos cereales y en diferentes Sistemas
de medida.
EEUU EUROPA
CEREAL lb/ bushel kg/bushel kg/hL kg/m3
Maz 56 25.4 72 720
Trigo 60 27.2 77 770
Arroz blanco 45 20.4 58 580
Cebada (con cscara) 47 21.3 61 610

12
A partir de la tabla 8.0 podemos seleccionar mediante catlogos el silo que ms nos
convenga.
Ejemplo: Una harinera tiene una capacidad de molturacin de 100 t por da de trigo.
Si se pretende almacenar grano para asegurar el suministro para 15 das de
produccin, elegir el tamao de silo necesario, teniendo tambin en cuenta que para
flexibilizar la produccin se van a instalar 2 silos.
Realizar el diseo con un margen de seguridad del 25% frente a un posible aumento
de la produccin.
Capacidad total = 100 t/da * 15 das * 1.25 = 1875 t
Capacidad por silo = 1875 / 2 = 937.5 t
Capacidad por silo en bushels = 937.5*1000 kg / (27.2 kg/bushel) = 34467 bushels
Con este dato se puede buscar en catlogo el silo adecuado, si bien podran existir
diversas combinaciones dimetro altura que satisfagan estas necesidades.
La solucin se buscara en la tabla 9.0, donde de acuerdo a nuestro requerimiento
encontramos las dimensiones del silo.

4.4. TRANSPORTE
El grano ser transportado desde el campo de labor hasta el silo de la empresa,
granja etc. Este transporte se realiza mediante contenedores que pueden ser
transportados por camiones (10 - 50 t), trenes (100 t) o barcos (transporte fluvial o
martimo).
Dentro de las instalaciones, el transporte del grano de un punto a otro de las mismas
se lleva a cabo mediante dispositivos mecnicos o usando el denominado transporte
neumtico.
Los dispositivos mecnicos ms comunes son los siguientes:
CINTAS TRANSPORTADORAS

Figura 10. Cinta transportadora

cerrada, y detalles de los rodillos de los
extremos (GSI Grain

ELEVADOR DE CANGILONES

Figura 11. Elevador de cangilones, detalle de las

cubetas y montaje de los elevadores para el llenado de
un conjunto de silos (Coulson, 2002; GSI Grain
Systems, 2009).

13
Tabla 9.0 Catlogo del fabricante

14
 TRANSPORTADORES DE ANILLO SIN FIN

Figura 12. Seccin e imagen de un

transportador de tornillo sin fin (GSI Grain
Systems, 2009).

TRANSPORTADORES DE CADENA

Figura 13. Transportador de cadenas y detalle del sistema de transmisin (GSI Grain Systems,
2009).

5.0 ANLISIS DE CALIDAD DE LOS GRANOS DE CEREALES

Cuando el grano llega a la industria lo primero que se hace es analizar la calidad de
los granos, que est dada por las caractersticas fsicas de los mismos, su
composicin qumica y las propiedades funcionales de sus componentes.
Se analiza algunas caractersticas del grano como: tipo, color, tamao y forma.
Respecto del grano sano se clasifica en: grano sano, daado o defectuoso. Fig. 14
Adems se analizan otros aspectos como:
-Determinacin de impurezas (materiales extraos, infestaciones, presencia de
sustancias u olores indeseables) de la muestra. Es la primera prueba que se lleva a
cabo.
-Determinacin de humedad, cantidad de agua que se evapora bajo condiciones de
secado. Existen varios mtodos para su determinacin.
-Determinacin de peso hectoltrico o volumtrico, expresa el peso del grano por
unidad de volumen, para realizar esta prueba se requieren de 500 gramos de
muestra. EL peso hectoltrico es inversamente proporcional a la humedad, es decir
que a medida que aumenta el grado de humedad el peso hectoltrico disminuye y
viceversa. Esta determinacin se realiza utilizando la balanza de Schopper, permite

15
predecir el rendimiento en harinas y smolas en molienda seca, en especial en
granos como trigo y maz.
-Determinacin de la textura del endospermo cortador Grobecker, el ndice de dureza
a travs del mtodo Strong Scott.
Estos anlisis se realizan tomando una muestra representativa de cada lote .

Figura 7.0 Daos y defectos en granos de trigo

16
 6.0 MOLTURACION DE CEREALES (TRATAMIENTO PRELIMINAR)

Una vez recolectados, secados y despus de un periodo de almacenamiento de

duracin variable, los granos de cereal son transportados hacia las unidades de
procesamiento, donde se llevan a cabo en primer lugar los tratamientos
preliminares, que aunque pueden variar en funcin del cereal que se trate,
consisten principalmente en la limpieza, acondicionamiento y posterior molienda de
los granos.
En la molienda del trigo, se reduce a polvo los granos de cereal, tiene como
finalidad separar el endospermo del salvado y del germen. Conviene recordar que
un grano de trigo contiene un 85% de endospermo feculento, un 3% de germen o
embrin y el restante 12% de salvado. El Diagrama de Flujo de la Figura 8.0,
describe las operaciones para la obtencin de harina de trigo. El proceso de
molienda se divide en varias etapas.

Recepcin y almacenamiento del grano

Limpieza y acondicionamiento del grano
Molturacin del trigo: produccin de harina y subproductos
Clasificacin por tamaos; empaque, almacenamiento

Figura8.0 Proceso de obtencin de harina de trigo

Recepcin e inspeccin M.P.

Impurezas,
Limpieza tierra,pasto,a
bono,piedras,
etc
Se adiciona agua y se
controla humedad
del grano. Se debe Acondicionamiento
evitar cambios en el
gluten.
Separacin del germen y el
Molienda y cribado salvado del endospermo y
reduccin de dimetro de
la partcula

Tamizado

Adicion de aditivos

Empaque

Cuidar de la humedad,
Harina de trigo del ataque de insectos,
roedores

17
6.1 Recepcin y Almacenamiento

El grano de trigo llega a las empresas procesadoras a granel o en bultos de material

en tren o camiones. Se realiza un muestreo representativo de la cantidad de grano
que se va a almacenar, la muestra se lleva al laboratorio para determinar % de
humedad, % de impurezas, % de granos daados y el puntaje. Tras el control de
calidad, se pesa en balanzas para obtener el peso por diferencia de pesada. El grano
se almacena en silos.

6.2 Pre-Limpieza: En esta etapa se eliminan impurezas gruesas y finas como paja,
palos, piedras, granos lesionados y rotos, con la finalidad de aumentar la capacidad
de almacenamiento en los depsitos. Son varios los procedimientos que permiten
separar las impurezas, basndose en diferencias de tamao, forma, densidad o
resistencia al aire entre los granos y los agentes extraos, o incluso aprovechando
las propiedades magnticas de las posibles partculas metlicas presentes. En
general se emplean los siguientes equipos para la limpieza:
- Cribas: Permite separar piedras, tierra o granos de otros cereales basndose en su
diferencia de tamao. Pueden ser grandes planchas horizontales, como la mostrada
en la Figura 9.0 o cilindros rotatorios perforados.

Figura 9.0 Separador para cribado para cereales

1. Ingreso de producto
2. Salida de tamizado grueso
3. Salida de cereal
4. Salida de tamiz fino.
-Separadores por peso especfico: Permite separar piedras y fragmentos de vidrio
o plstico basndose en su diferente densidad. As mismo se usan tambin para
separar la fraccin de trigo de menor densidad (30% del total). Poseen unos paneles

18
vibrantes que, con ayuda de una corriente de aire, que circula de por aspiracin de
abajo a arriba, consiguen en primer lugar estratificar el material particulado, para a
continuacin separarlo en fracciones, en funcin de su diferente peso especfico, tal
como se aprecia en la Figura 10.
aspirador

Figura10.0 Separador por peso especfico

-Separadores mediante corriente de aire (aspiradores): Aprovechan la mayor

facilidad de arrastre de las partculas pequeas y ligeras en una corriente de aire.
Son tiles para la separacin de polvo, granos rotos, cscaras de los cereales, etc..
El esquema de este equipo se muestra en la Figura 11.

19
 Aire + partculas

Figura11.0 separador por arrastre de aire

-Separadores magnticos: Su funcionamiento consiste en establecer un campo

magntico alrededor de la conduccin por donde circulan los granos de cereal. Al
pasar a travs del imn, las partculas metlicas quedan adheridas al mismo. Un
equipo de estas caractersticas se muestra en la Figura 12.

Figura 12. Separador magntico para la limpieza del cereal (Ocrim, 2009).

20
 Trigo sucio bruto

Figura 13.0 PROCESO DE PRE-

LIMPIEZA DEL TRIGO

Trigo limpio

6.3 Acondicionamiento: Consiste en aadir agua al cereal, dejndolo a

continuacin reposar unas 24 horas, si bien la cantidad de tiempo exacta necesita
ser optimizada en funcin del tipo de cereal (hu ambiental, dureza del grano, hu del
grano). Las razones por las que se acondiciona el trigo son fundamentalmente tres:
Refuerza la fibra, evitando que se rompa en multitud de fragmentos pequeos,
muy difciles de separar, lo que ayuda a producir harina con un bajo contenido
en cenizas.
Aumenta la humedad del endospermo, lo que permite obtener una harina con
un 14 15% de humedad.
Facilita la molienda al emblandecer el endospermo.
El contenido final de humedad en el grano, para alcanzar los anteriores objetivos, es
de alrededor del 16.5%, a 45C.
En la Figura 14.0 se muestra un equipo empleado en el acondicionamiento en
continuo de cereales. Consta de un tornillo sin fin, que desplaza los cereales en
sentido ascendente, al tiempo que el agua va siendo pulverizada sobre ellos
mediante unos inyectores.

21
Figura 14. Equipo de funcionamiento continuo para el acondicionamiento del cereal (Ocrim, 2009).
Para determinar la cantidad de agua que debe adicionarse en el acondicionamiento
se utiliza la siguiente ecuacin teniendo en cuenta la tabla 8.

100
2 =

2 = cantidad de agua necesaria.

= peso del trigo en gramos
= porcentaje de humedad actual del grano.
= humedad deseada segn Tabla 10.
Tabla 10. Humedad de acondicionamiento segn el ndice de dureza
INDICE DE DUREZA % HUMEDAD %
16-20 16
21-25 15.5
26-30 15.0 Fuente: Cepeda Ricardo (1991)
31-35 14.5 Tecnologa de cereales y oleaginosas
36-40 14
41-45 13.5
46-50 13.0

22
6.4. MOLIENDA

El proceso de molienda consiste en transformar el grano en harina. Para ello se

necesita una serie de operaciones secuenciales en las que se van separando
fracciones de diferentes granulometras y composicin, como se indica en la tabla 11

Tabla 11 Fracciones de la molienda del trigo

Granulometra
Salvado Partculas ms gruesas
Smolas 1150 - 430
Semolinas 430 - 130
Harinas < 130

Se trata de una operacin secuencial, en la que se obtienen y se van separando

fracciones de diferente granulometra y composicin para el caso del trigo. Por ello el
proceso de molienda va intercalando equipos para la molturacin (molino de rodillos),
tamices (cernedores o planchisters) y equipos para la clasificacin y purificacin de
las distintas fracciones (sasores y cepilladoras de salvado), tal como se muestra en
la Figura 15.

Figura 15.0 . Diagrama de proceso de molienda del trigo simplificado.

En una molinera que opera 100 tn/dia existen por lo menos 13 molinos de rodillos,
otros tantos planchisters y etc, para ir separando las fracciones resultantes del grano.

23
6.5 PRINCIPALES EQUIPOS UTILIZADOS
Se describir los principales equipos utilizados en la molturacin, clasificacin y
purificacin de las diferentes fracciones obtenidas en la molienda del trigo.
MOLINO DE RODILLOS
En las harineras modernas el molino de rodillos es el equipo ms utilizado para la
molturacin del grano. Esto por su alta eficacia energtica, las posibilidades de
ajuste de los parmetros de la molienda, incluso durante su funcionamiento, y porque
es capaz de aplastar la envoltura fibrosa del grano, reduciendo a harina el
endospermo.
El principio de funcionamiento consiste en someter a los granos a fuerzas de
compresin y cizalla, al pasar entre dos rodillos de superficie estriada. Cuando los
rodillos son lisos, la fuerza predominante es la de compresin. Tanto el nmero de
estras de los rodillos como la separacin entre ellos influyen en la granulometra del
producto final.

Figura 16. (a) Molino de rodillos comercial (Satake, 2009), (b) pareja de rodillos (Dendy, 2001).

El grano de trigo despus de haber sido limpiado y acondicionado, se pasa por el

primer juego de rodillos para ser triturado. La velocidad del cilindro superior es
2.5 mayor que la del cilindro inferior.
En cada ciclo se obtienen:
Trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de rodillos estriados
Smola impura que va a los sasores.
Una pequea parte de harina que va a las bolsas o a los silos.

CERNEDORES O PLANCHISTERS.
Consisten en un conjunto de cribas colocadas en serie, de forma que permiten
clasificar por tamaos el resultado de la molienda. Se construyen con 4, 6, 8 o 10
secciones de hasta 30 tamices cada una. Las cribas son sometidas a un movimiento
vibratorio que permite la separacin de las diferentes fracciones por tamao.
Normalmente se colocan tanto en la seccin de ruptura como en la de reduccin
24
(50:50). En la Figura 17 se muestra un planchister de 10 secciones cerrado y un
detalle de una de las secciones abierta.

Figura 17. Planchister y seccion de tamices (Satake, 2009)

Aspecto de una molinera con rodillos y planchisters. Ver figura 18.0

Figura 18. Conjunto de molinos de rodillos (izq.) y seccion de Planchister de una harinera (der.)

Purificadores de smolas o sasores

Su funcin es la de separar de las smolas los fragmentos de cascara fibrosa que
aun permanecen en ellas despus de la ruptura inicial. Estos fragmentos no se
pueden separar por simple tamizado (en los planchisters) ya que algunos de ellos
son del mismo tamao que las smolas, por lo que se hace en funcin de su peso
especfico, mediante una corriente de aire. El principio implicado es el ya descrito en

25
los separadores por peso especfico que se utilizan para la limpieza del grano.
Disponen por tanto de uno o dos tamices vibratorios, mientras que el aire es
aspirado por la parte superior, por lo que atraviesa la capa de material de abajo a
arriba. En la Figura 19. se muestra uno de estos equipos.

Figura 19. Purificador de smolas o sasor (Ocrim, 2009)

La Figura 20. Es un diagrama de flujo con su leyenda que nos muestra al detalle la
molturacin del trigo; donde se ve claramente los equipos utilizados (molinos,
planchisters, etc.).

Leyenda

1. Muestreo de los granos y toma de anlisis

2. Almacenamiento del trigo en silos
3. Pre-limpieza del grano en tamices vibratorios, retiro de impurezas ms gruesas
4. 1ra-Limpieza, a travs de separadores de discos se retira las impurezas medianas.
5. 2da-limpieza, se retira las impurezas que estn adheridas al grano de trigo.
6. Lavado, con agua circulando en tanques con agitadores, se termina con impurezas
ms gruesas.
7. Acondicionamiento, roco de agua con el fin de adecuar la humedad y facilitar la
separacin de la cscara.
8. Silos para granos acondicionados, durante un tiempo de acuerdo al tipo de trigo.
9. Ruptura o quebrado del grano, adems se separan los granos imperfectos.
10. Trituracin, primera molienda, se realiza en molinos de rodillos con acanaladuras.
11. Cribado, los granos de trigo triturados se tamizan en cribadores los cuales
separan el producto en tres partes.
12. Purificacin, se aplica corriente de aire para retirar el salvado y para preparar la
smola para la reduccin.
13. Reduccin, consiste en pasar la smola cribada por molinos de rodillos lisos.

26
Figura20.0 Proceso de molienda del trigo.

Fuente: Hernndez Elizabeth (Abril de 2005).

14. Tamizado, se repite la operacin del numeral 11.
15. Purificacin, reduccin y tamizado. En esta operacin se obtiene el germen
16. El producto de la operacin 11, se somete a un proceso de purificacin, reduccin
y tamizado de donde resulta tres productos como son salvado, mogolla y harina
de segunda.
17. La harina obtenida de la operacin 14 se somete a una purificacin, reduccin y
tamizado.
18. La harina obtenida de las operaciones 16 y 17 se someten a una neutralizacin
del color.
19. La harina blanqueada se almacena en silos metlicos con el fin de levarse a cabo
su maduracin.
20. A la harina madurada se le adiciona algunas sustancias nutritivas permitidas
como vitaminas y minerales.

27
21. Empaque, el producto madurado y enriquecido se empaca en bolsas de papel de
kilo y bolsas de 50 Kg. el empacado se realiza a travs de mquinas como se
muestra en la figura 16.
22. Transporte, el transporte de los bultos o bolsas de harina se realiza en camiones
cubiertos o en furgones de hasta 10 toneladas.

La Figura 21.0 nos muestra los productos obtenidos de la molienda del trigo.
De la molienda del trigo blando se obtiene la harina con diferentes matices
que luego se deben clasificar.
De la molienda del trigo duro se obtiene la smola. Cabe indicar que en la
molturacin se separa el germen y el salvado

Figura 21.0 productos obtenidos de la molienda del trigo

28
 7.0 CALIDAD MOLINERA DEL GRANO DE TRIGO

La calidad molinera es la suma de cualidades que presenta el grano de trigo durante

la molienda. Entre estas tenemos:
Relacin peso de almendra/ peso del grano.
Facilidad de separacin endospermo o almendra de las cubiertas (cascara).
Buen estado del rayado de los cilindros.
Existen otras caractersticas que afectan la calidad de la harina obtenida como el
peso por unidad de volumen, el tamao del grano, su grosor y la ausencia de
impurezas.
Para medir el valor comercial de los granos de trigo se toma cuenta algunos
parmetros de calidad como peso hectolitrico, actividad enzimtica, humedad y
cantidad de protenas.
El Peso Hectoltrico (PH) est relacionado con el rendimiento de la harina. Menor
(PH) es un indicador de trigos daados o brotados. El valor requerido para obtener
buena calidad de harina es debe ser 79 Kg/hl o superior.
7.1. BLANQUEO DE LA HARINA
La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% Xantofila o de sus
steres, sin inters nutritivo. El blanqueo natural se puede realizar por oxidacin,
exponiendo la harina al aire. Este blanqueo se puede acelerar por tratamiento
qumico. Los agentes qumicos utilizados son:

Perxido de Nitrgeno (NO2).

Cloro gaseoso: 1. 000 2. 000 ppm.
Tricloro de Nitrgeno: Cl2: Ha sido suspendido debido a que reacciona con
aminocidos azufrados como la metionina de la protena del trigo Para formar
un compuesto txico: METIONINA SULFOXIMINA.
Dixido (ClO2): poco recomendado ya que destruye los Tocoferoles si no se
adiciona en ppm recomendado.
Perxido de benzoilo: C6H5CO dosificacin 45 50 ppm, la harina tratada
contiene trozos de cido Benzoico y no representa peligro.
Perxido acetona: se usa en 446 ppm slo o en combinacin perxido de
benzoilo comercial es un polvo con diluyente como almidn.

7.2 MADURACION DE LA HARINA

Una vez obtenida la harina debe dejarse madurar por un cierto periodo de tiempo con
el fin de alcanzar sus cualidades ptimas tecnolgicas. En ese tiempo que
generalmente son de cuatro a seis semanas, la harina mejora sus caractersticas
tecnolgicas gracias a los fenmenos bioqumicos que se producen.

29
8.0 CONCEPTO DE HARINA

Segn la definicin de la norma INDECOPI NTP 205.064.2015, la harina de trigo, es

el producto alimenticio resultante de la molienda y tamizado del endospermo limpio
de trigo.

8.1 TIPOS DE HARINA

Se clasifican en harinas duras y suaves
Harinas Duras: aquellas que contiene alto contenido de protenas.
Harinas Suaves: aquellas que tienen bajo contenido de protena.
8.2 COMPOSICION DE LA HARINA
La composicin de una harina de trigo tipo extra se puede observar en la Tabla 12.0
TABLA 12.0 COMPOSICION PROXIMAL DE HARINA DE TRIGO EXTRA
PARMETRO PORCENTAJE (%)
HUMEDAD 12.39
PROTEINA 11.04
GRASA 1.44
FIBRA 0.02
CENIZAS 0.72
CARBOHIDRATOS 74.37
Humedad: La humedad de las harinas debe ser inferior al 15%. Este parmetro es
importante desde el punto de vista econmico, porque influye directamente en el
porcentaje de hidratacin de la harina y en su conservacin.
Carbohidratos: El almidn es el principal componente de la harina, es un
polisacrido insoluble en agua fra, retiene agua, se gelatinizan a temperaturas de 55
a 70C, la cantidad vara segn el tipo de harina. En la fermentacin proporciona los
azucares simples.
Protenas: Las ms importantes son la glutenina y gliadina, forma gluten que es
insoluble en agua.
El glten es la sustancia tenaz, gomosa y elstica, se forma por la adicin de agua.
La gliadina es pegajosa y le da cualidad adhesiva.
La glutenina le da la tenacidad y fuerza.
Estas dos protenas confieren a la masa las caractersticas de ser elstica, extensible
y tenaz, y juegan un rol importante en la resistencia que ofrecen al retener el gas
producido en la fermentacin. La cantidad vara segn el tipo de trigo y el gluten
segn sea harina suave o dura.
Gluten hmedo y seco: Se realiza para determinar la calidad panadera de la harina.
El gluten formado es el que da a la masa la habilidad para formar una masa de
mayor o menor fuerza y elasticidad. Los porcentajes se dan en la Tabla 13.0

Tabla 13.0 porcentaje de gluten en harinas

Harina Gluten hmedo (%) Gluten seco (%)
Suaves 9 28
Duras 11 33

30
Grasa: Depende del grado de extraccin de la harina, proviene de la cascara y de
las partculas de germen no separadas del endospermo. El caroteno de la grasa da
color a la harina.
Azucares simples: El porcentaje de estos es muy bajo, pero su presencia es
importante en la fermentacin de las masas.

8.3 PROPIEDADES FISICAS

Color: blanco ligeramente amarillo. Si toma coloracin azulada indica alteracin.
Olor: agradables sin olores extraos.
Sabor: farinceo, sin sabor extrao o desagradable.
Granulometra: la textura o finura vara de acuerdo al molino. Normalmente pasa 70
mesh.m.

8.4 PROPIEDADES QUIMICAS

Son parmetros rutinarios que se hace a la harina para conocer sus caractersticas.
Humedad: Nos indica la cantidad de agua presente en la harina, se puede medir de
3 formas:
a) por evaporacin de la muestra
b) mediante la medicin de la conductividad
c) por reflactancia infrarroja (NIRS).
El mtodo bsico para determinarla es pesar la muestra antes y despus de secarla
por una hora en una estufa a 130 C.

%Humedad = Peso de la muestra seca x 100

Peso de muestra original

Protenas: La cantidad y la calidad de protena se consideran factores primordiales

en la medicin del potencial de una harina en relacin a su uso final.
La cantidad de protena cruda est relacionada con el nitrgeno orgnico total en la
harina, mientras que evaluaciones de calidad se relacionan a las caractersticas
fisicoqumicas de los componentes formadores del gluten.
Se hace una prueba rutinaria, se realiza con el fin de saber el contenido de gluten.
Se utiliza el mtodo Kjeldahl, que valora la cantidad de nitrgeno presente en la
harina.
Acidez: este parmetro depende de las condiciones de suelo, variedad, clima. La
acidez aumenta a medida que la harina envejece; harinas viejas dan valores
elevados de acidez; esta caracterstica determina el buen estado de la harina.Las
harinas frescas y sin almacenamiento, tienen una acidez de 0.015%.El exceso de
acidez cambia las propiedades del gluten y afecta en sus propiedades plsticas.
Cenizas: Indican la pureza de la harina, entre ms bajo el valor de cenizas ms
satisfactoria la calidad de la molienda.
Para su determinacin se realiza la combustin completa de las sustancias orgnicas
presentes en la harina hasta lograr que solo queden las sustancias inorgnicas. El
color de la muestra incinerada es de color blanco que vara a gris. El porcentaje de
extraccin est directamente relacionado con el porcentaje de cenizas. Se incinera la

31
harina en una mufla a una temperatura de 600 a 640 C durante 6 horas. La cenizas
estn formadas por Potasio, Sodio, Calcio y Magnesio,
Esto se puede observar en la tabla 12.0

Tabla 12.0 Parmetros de clasificacin de harinas

VARIABLE ESPECIAL EXTRA POPULAR SEMI INTEGRA
S/TIPO INTEGRAL L
Min Mx. Min. Mx. Min. Mx. Min. Mx.
.
HUMEDAD - 15 - 15 - 15 - - 15.0
%
CENIZAS - 0.64 0.65 1.0 1.01 1.40 1.41 - -
%
ACIDEZ % - 0.10 - 0.15 - 0.16 - 0.18 0.22

Fuente: Indecopi norma tcnica peruana (205.027) 2010

La cantidad mxima de ceniza que posee la harina especial es de 0.64%.

8.5 CARACTERISTICAS BIOQUIMICAS

En el trigo se encuentran diversas enzimas que cada una cumple un rol especifico en
el proceso de panificacin.
-Amilasas: Proviene del germen y de las partes externas del grano. Actan sobre
el almidn produciendo dextrinas. Cuando hay demasiada actividad de esta enzima
es que es porque procede de granos germinados.
-Amilasas: Provienen del endospermo y solo actan sobre el almidn si ha sido
daado durante la molienda.
Las y amilasas actan juntas en el proceso de fermentacin de la masa, la -
amilasa ubica lugares para que -amilasa corte u produzca maltosa, que es el
principal de producto para la degradacin enzimtica del almidn.
Lipasas: hidrolizan los triglicridos, produciendo cidos grasos libres, presentndose
disminucin del pH.
Lipoxidas: Cataliza la peroxidasa de las grasas poliinsaturadas en presencia del
oxgeno. Sirve como agente blanqueador de las harinas, aumenta la estabilidad del
amasado.
Fitasa: hidroliza el cido ftico hasta inositol y cido fosfrico, ayudando a mejorar la
absorcin de minerales y protenas.
Glucosidasa: Hidroliza el almidn hasta maltosa, cuando la harina entra en contacto
con el agua.

8.6 PROPIEDADES REOLOGICAS

Son referidas a la masa. Estas propiedades nos permiten predecir las caractersticas
en el proceso y la calidad de harinas, as como las propiedades plsticas de la masa,
como por ejemplo.
Tenacidad: Resistencia opuesta a romperse.
Cohesin: adherencia interna por las fuerzas de atraccin entre molculas de
la masa.

32
 Elasticidad: propiedad de la masa a recuperar la forma y la extensin.
Plasticidad: facilidad para tomar una nueva forma.
Consistencia: resistencia a deformarse.
8.7 ALMACENAMIENTO DE LA HARINA

Puede ser almacenada a granel en silos o en bodegas iluminadas frescas y

ventiladas, normalmente en sacos de 50 kg apiladas sobre madera.
Las condiciones ptimas son:
Humedad relativa 70%
Humedad de la harina 14-15%, por encima de este dato la harina se endurece y se
fermenta.
La temperatura optima 15C, por encima de esta favorece el enranciamiento de las
grasas, formndose cidos grasos libres, que son los causantes de los malos olores
y sabores desagradables.

9.0 USO INDUSTRIAL DE LAS HARINAS

Las harinas obtenidas se pueden utilizar en la produccin de pan, galletas y pastas.

9.1 CALIDAD PANADERA. Est representado por la aptitud de la harina para dar un
pan de caractersticas internas y externas buenas en una produccin normal.
Caractersticas de la Harina para pan
Podemos observar en la Tabla13.0 donde una harina para que tenga buenas
propiedades plsticas debe poseer como mnimo un 8.5% de gluten y est
relacionado con la cantidad de protena que tiene el trigo. Igualmente las cenizas que
estn en relacin con el porcentaje de extraccin por eso como mnimo deber tener
0.70% mximo.

Tabla 13.0 Caractersticas de la harina panificable

HARINA Humedad Protena % Cenizas% Gluten Gluten
% Max seco% hmedo
%
Panificacin 14 11.5 - 14.5 0.70 mx. 8.5 31.3

Algunas propiedades plsticas o reolgicas se pueden determinar a travs de

algunos equipos construidos exclusivamente para ese fin como:
Plasticidad de la masa con el ALVEOGRAFO
Consistencia de la masa a travs de un FARINOGRAFO.
Calidad de protena mediante e el ndice de Zeleny.
Figura 15.0 Alveogramas

33
Figura 16.0 farinograma

Un farinograma mide:
Tiempo de desarrollo de la masa. (E en la figura)
Estabilidad, tiempo en la parte superior de la curva alcanza 500 UB. (C figura).
Grado de decaimiento, descenso de la consistencia si mide a los 12 minutos.

9.2 COMPONENTES BASICOS EN PANIFICACION

AGUA. Es un ingrediente indispensable para panificacin; forma gluten, es necesaria

para hidratar el almidn as como para permitir una mezcla uniforme de los dems
ingredientes.
La presencia del agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan, los
almidones estando hidratados se hacen ms digeribles.
La cantidad de agua a usarse esta en funcin de la absorcin de la harina y al tipo
de masa que se est procesando.
SAL. Ingrediente bsico para panificacin (NaCl). Las funciones de la sal en
panificacin son:
mejorar sabor del pan.
fortalecer el gluten,
controla la actividad de la levadura
tiene accin bactericida no permite fermentaciones inadecuadas.
Las proporciones recomendables son: 1.5 % hasta 3% segn el tipo de pan.

34
AZUCAR. El inters del panadero son los siguientes:
Los monosacridos. Llamados azcares simples y son fermentables
directamente por la levadura y tenemos a la glucosa, fructosa, azcar
invertida.
Los disacridos. Tenemos a la sacarosa, maltosa, lactosa.
Los polisacridos. A este grupo pertenecen los almidones y celulosa. Los
almidones son convertidos en azucares fermentables por la levadura y sus
enzimas.
Las funciones del azcar en panificacin son:
Sirve de alimento para la levadura, permite la accin de las enzimas.
Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la
caramelizacin por una parte y a la reaccin de Maillard entre los azucares
reductores (glucosa y fructosa) y las protenas de la harina.
Favorece la textura porque el azcar es higroscpica, absorbe humedad y da
ms suavidad al producto.
Los porcentajes recomendables son: productos salados de 2 8% y para productos
dulces 8-16%. Las cantidades dependen del tipo de pan que se produce.
LEVADURA. Para la fermentaciones de las masas panarias se emplean levaduras
del gnero Saccharomyces Cerevisiae, capaz de fermentar los azucares produciendo
anhdrido carbnico y alcohol.
La S, cerevisiae en condiciones especiales, transforma por fermentacin la glucosa y
la fructosa. Estos azcares derivan de la accin de las enzimas sobre molculas ms
complejas de otros tipos de azcares, tales como la sacarosa, maltosa, almidn y
otros azcares simples. Las enzimas presentes en las harinas (amilasas) son la
encargadas de sintetizar los azucares.

amilasa Enzimas de
levadura zimasa
ALMIDON s MALTOSA O DEXTROSA GLUCOSA FRUCTOSA ALCOHOL+ CO2

Las funciones de la levadura son las siguientes:

Hace posible la fermentacin, acondiciona la masa, airea el producto `lo hace
ms suave y de mejor apariencia.
Le da aroma y sabor caracterstico al pan.
Incrementa el valor nutritivo del pan.
La cantidad de levadura fresca que se puede usar es como sigue:
Panes salados entre 1.5-2.5%
Panes dulces 5-10%.
En el mercado existen dos tipos de levadura: Levadura seca en forma granulada y
levadura fresca en pasta.
GRASAS. Originados de ciertos cidos llamados grasos y de un alcohol, entre ellos
tenemos palmtico, esterico, oleico. Las grasas son sustancias que se emplean en
la produccin de productos de horno. Si a la masa se aade grasa, se forma una
capa sutil entre las partculas de almidn y la red glutnica, esto hace que aumente la
posibilidad de elongamiento de la masa.
Debido a los cidos grasos saturados la manteca tiene un punto de fusin elevado de
aproximadamente 42 C.

35
La industria panadera sugiere que la manteca destinada a panificacin sea producida
con las mejores grasas de cerdo, fundida a una temperatura no superior a los 85C,
que no se le somete a ningn proceso de refinamiento, ni adicionar ningn aditivo.
La funcin de la grasa es la siguiente:
Mejora la apariencia.
Mejora la corteza, suaviza la corteza y la hace ms tierna.
Mejora el volumen en cantidades superiores al 30%.
La cantidad de grasa a utilizar depende del tipo de producto.
Panes salados 2-6%
Panes dulces 16-20%.
LECHE. Producto obtenido del ordeo de vacas. Es un lquido de color blanco
caracterstico. Esta constituido de grasa, protenas, vitaminas, minerales, lactosa.
Debe estar libre de patgenos.
La funcin de la leche en panificacin es como sigue:
Da mejor color a la corteza, ya que la lactosa se carameliza.
Hace la masa ms tolerante, por lo que la textura del pan es ms suave y con
miga cremosa.
Mejora el valor nutritivo del pan.
Aumenta la absorcin del agua, la masa se trabaja mejor y retiene humedad.
MEJORADORES. Son sustancias que mejoran la masa por su accin oxidante. Es
conocido que el volumen del pan depende del contenido proteico de la harina. Las
protenas de la gliadina que se encuentran en la harina son responsables del
volumen potencial del pan. En cambio las de la glutenina regulan el tiempo de
amasado de la harina. Una buena proporcin de ambas dan las condiciones ideales
para una harina para panificacin.
Es por ello que cobra bastante importancia el proceso de OXIDACION que se
produce durante el amasado, sobre la reestructuracin de los enlaces disulfricos
presentes en las protenas.
La funcin de los mejoradores son los siguientes:
Refuerzan las propiedades mecnicas del gluten.
Aumentan la capacidad de retencin del CO2, por tanto resulta un pan con
mayor volumen y con alveolos mejor distribuidos en la miga.

Cmo acta una sustancia oxidante en las masas?.

Los mejoradores oxidan el grupo tiol o (-SH) de la cistena presentes en el gluten de

trigo. Por tanto, estos grupos tiol ya no pueden participar en las reacciones con
enlaces disulfuro (S-S-) en la misma cadena proteica tanto de la gliadina como la
glutenina, reaccin que se cree que es la responsable de desencadenar las
tensiones en la masa, por lo tanto la masa queda ms apretada, es decir, reduce la
extensibilidad. Su accin la ejerce en la fermentacin, pero no slo aumentan la
produccin de CO2 en la masa fermentada, sino que mejora la retencin de gas,
porque la masa se vuelve ms elstica y trae consigo un aumento de volumen.
MEJORADORES USADO EN PANIFICACION
cido Ascrbico: Acta de manera similar a los mejoradores minerales,
aumenta la tenacidad y elasticidad de la masa.

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 Carboxi Metil celulosa. Propicia la retencin de CO2 y favoreced la capacidad
de absorcin de agua.
Estearoil -2- Lactilato sdico (S.S.L). Acta como emulsificante sobre las
grasas y agua de la masa. Se usa en proporciones de 0.5 a 1.0%.
S-500 mejorador de empresa comercial (patente) Dosis a usar 1.0%.
Toupan mejorador de distribuidores comerciales. dosis 1.0%.
Mejorante natural. Harina de habas, tiene efecto blanqueador de la harina
gracias a la lipoxidasa que posee, acta durante la fermentacin.

9.3 PROCESO DE PANIFICACION.

A continuacin se describen todas las etapas del flujo tecnolgico de la Figura 17 .0

Diagrama seguido para la obtencin de panes.

Pesado de ingredientes: Se pesa la harina de trigo que se constituye en el 100%

del peso total. En base a este peso, se pesan los dems ingredientes. Se hace
controles como son: la temperatura de la harina, temperatura del agua y cantidad de
agua a aadir. La cantidad de agua a aadir, segn Quaglia (1991), depende de la
fuerza de la harina, cuyos valores oscilan entre 57-68% para harinas dbiles y
entre 68-70 % para harinas fuertes.
Mezclado de ingredientes: La primera fase de elaboracin consiste en mezclar
agua y harina y todos los dems ingredientes previstos segn la formulacin. La
energa necesaria para producir estas reacciones la proporciona la mezcladora
amasadora (35 r.p.m.). (velocidad 1)
Amasado: Se realiza en la misma amasadora sobadora en (velocidad 2) =(65
r.p.m.). se toma el tiempo de amasado.
Durante esta etapa la harina absorbe el agua; la cantidad de agua absorbida
depende de diversos factores como la granulometra, el contenido proteico, calidad,
humedad de la harina, mejoradores utilizados, grado higromtrico del ambiente y del
grado de consistencia que se quiera dar a la masa.
Dividido: En esta operacin las piezas de masa se sometieron a una ligera
aspiracin y a una fuerte compresin y corte, con dos finalidades: una de obtener
piezas con un determinado peso constante y de otro lado para favorecer a
desarrollar mejor la masa y obtener una mejor presentacin del producto final con
una buena estructura de miga y un ptimo volumen.
Moldeado: El objetivo del moldeo es eliminar de la masa el exceso de gas, producir
una estructura uniforme y elaborar una superficie continua sobre la pieza de masa
adaptada al molde que lo contendr. Con el moldeado tambin se consigue la
reorientacin de la estructura del glten al dar la forma de bola. Antes de llevar a
cabo el moldeado final es necesario dejar que las piezas reposen durante un cierto
tiempo, no muy largo (5 minutos) , y por lo tanto aumente su grado de madurez.
Fermentado: La fermentacin se lleva a cabo en una cmara climatizada de control
automtico de temperatura y humedad. Las condiciones de la cmara debe ser entre
25-30 C, 85 % de humedad relativa (HR) y un tiempo de 3 horas. Influyen en la
capacidad de fermentacin y en las propiedades fsicas de la masa factores

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externos, como la temperatura y humedad del ambiente y factores internos, como
calidad panificable de la harina, granulometra, pH, acidez.
Horneado: Cuando la masa haya subido los dos tercios de la capacidad del molde,
se introduce al horno para completar su desarrollo. La temperatura del horno y la
duracin de coccin varan segn el tamao y el tipo de pan.
Finalmente se tiene el producto obtenido, al cual se le puede hacer los siguientes
controles: volumen de pan, volumen de miga, peso del pan, actividad de agua,
anlisis proximal, anlisis sensorial.
Enfriamiento: terminada la coccin en el horno, el pan se saca y se enfra antes de
ser almacenado. Este enfriamiento se realiza sobre las latas en las mesas de trabajo
ventiladas con aire fro.
Empaque: se debe tener algunos cuidados con los panes que se van a empacar:

No empacar panes que aun estn calientes con temperaturas de 27-30 C

Emplear bolsas de polietileno que no tengan polmeros txicos

Almacenamiento: Se debe realizar en bodegas o locales con buena ventilacin,

amplios, cuidando siempre la temperatura, a mayor temperatura, mayores sern las
mermas del pan.

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Fig.17.0 Diagrama de flujo utilizado para la elaboracin de pan de molde (mtodo
directo) (L: levadura seca; S: sal; Z: Azucar; W: Agua; G: Manteca animal)

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 9.4 SISTEMAS DE PANIFICACION

Estos sistemas se clasifican desde el punto de vista de la fermentacin de la

levadura y pueden ser sistemas convencionales y recientes.
Mtodos Convencionales son aquellos que requieren de un periodo de varias
horas para la fermentacin de la masa y as obtener un adecuado desarrollo de la
masa.
Mtodo directo: es el mtodo ms utilizada en panaderas a pequea escala. El
proceso consiste en mezclar en una sola etapa todos los componentes en el
amasado, luego la masa se deja en reposo para que fermente.
Mtodo de esponja o poolish: es el mtodo empleado por las grandes industrias
panificadoras. Este mtodo emplea una primera etapa en donde se utiliza un 50-75%
de harina y un 60-70% de agua, malta, azcar y levadura, dejando la esponja en
reposo durante 3-4.5 horas. En la segunda etapa la esponja fermentada se amasa, y
se agrega el resto de los componentes obtenindose un amasado final.

10.0 HARINA PARA PASTAS

Las pastas alimenticias se obtienen por secado de una masa no fermentada,

elaborada con smolas, semolinas de harina de trigo duro o semiduro.

Segn la norma INDECOPI NTP 206.011. Pastas alimenticias son: productos

preparados mediante el secado apropiado de las figuras formadas del amasado con
agua, de derivados del trigo u otras farinceas aptas para el consumo humano o
combinacin de las mismas.
A las pastas alimenticias se pueden adicionar vegetales tales como acelgas,
espinacas, tomates o pimentones.

11.0 HARINA PARA GALLETAS

Segn la norma INDECOPI NTP 206.011

GALLETAS, se define como productos obtenidos mediante el horneo apropiado de
las figuras formadas del amasado con agua, derivados del trigo u otras harinas
aptas para el consumo humano.
De la elaboracin de galletas y la gran variedad que se encuentra en el mercado, a
resultado una gran industria del sector alimentario por tal razn es interesante
conocer cada uno de los componentes o materias primas empleadas, el proceso y la
conservacin.
La masa para la produccin de galletas no esponja por accin biolgica ya que no se
emplean levaduras y no hay fermentacin.

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