1. INTRODUCCION ........................................................................................................................... 2
2. OBJETIVO ..................................................................................................................................... 2
3. AMBITO DE APLICACIN ............................................................................................................. 2
4. FINALIDAD ................................................................................................................................... 2
5. BASE LEGAL ................................................................................................................................. 2
5.1. BASE LEGAL ......................................................................................................................... 2
5.2. NORMA................................................................................................................................ 2
5.3. DECRETOS ............................................................................................................................ 2
6. CONTEXTO MUNDIAL Y NACIONAL ............................................................................................. 2
7. DISPOSICIONES GENERALES ........................................................................................................ 2
8. DISPOSICIONES ESPECIFICAS ....................................................................................................... 2
8.1. BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO (BPAL) ........................................................... 2
8.1.1. Almacenamiento de alimentos no perecibles ............................................................. 4
8.1.2. Almacenamiento de alimentos perecibles. ................................................................. 5
8.2. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)................................................................ 6
8.2.1. Medios de almacenamiento ........................................................................................ 7
8.2.2. Agua............................................................................................................................. 7
8.2.3. Residuos slidos .......................................................................................................... 7
8.2.4. Sistema de desage ..................................................................................................... 8
8.2.5. Animales domsticos .................................................................................................. 8
8.2.6. Almacenamiento de sustancias peligrosas ................................................................. 8
8.2.7. Prevencin y control de plagas ................................................................................... 8
a. MANIPULACION DE ALIMENTOS ............................................................................................. 9
b. ALMACENAMIENTO DE ENVASES .......................................................................................... 10
c. REGISTRO DE CONTROL O VERIFICACION ............................................................................. 11
d. VIGILANCIA SANITARIA.......................................................................................................... 11
9. RESPONSABILIDADES................................................................................................................. 12
10. DISPOSICION FINAL ............................................................................................................... 13
1. INTRODUCCION
2. OBJETIVO
3. AMBITO DE APLICACIN
4. FINALIDAD
5. BASE LEGAL
5.2. NORMA
5.3. DECRETOS
7. DISPOSICIONES GENERALES
8. DISPOSICIONES ESPECIFICAS
b. Verificacin de empaques
c. Estiba
d. Rotacin de Productos
f. Vehculos de transporte
8.2.2. Agua
El agua que se utilice en las operaciones de limpieza e higiene debe cumplir con
las especificaciones de la regulacin del Ministerio de Salud sobre la materia La
higiene peridica del sistema de almacenamiento del agua debe estar
contemplada en el PHS del almacn.
8.2.7.1.Medidas preventivas
Son las medidas destinadas a evitar el ingreso de insectos, roedores u otras
plagas al almacn, las que deben estar descritas, documentadas y
debidamente supervisadas. Asimismo, son medidas preventivas la
eliminacin de cualquier foco que atraiga plagas hacia el almacn.
8.3.1. Salud
No presentar signos vinculados con enfermedades transmitidas por los
alimentos, tales como procesos diarreicos, Ictericia, vmitos, procesos
respiratorios, dolor de garganta con fiebre, o tener heridas infectadas o abiertas,
infecciones cutneas, en odos, ojos o nariz. Los manipuladores deben
comunicar oportunamente a su empleador cuando padezcan de cualquiera de
estas seales, no debiendo tener contado con los alimentos y ser sometidos a
examen mdico. Los documentos que cautelen el estado de salud de los
manipuladores por parte del empleador (certificados, carns, constancia), segn
corresponda, deben estar disponibles para el control que realice la autoridad de
salud competente.
8.3.2. Higiene
Tener una rigurosa higiene personal, mantener el cabello limpio y corto o
debidamente sujetado, tener las manos con uas cortas, sin adornos personales
y limpias. No fumar ni comer durante las operaciones con alimentos.
8.3.3. Vestimenta
Los manipuladores que operan en el almacn de alimentos elaborados
industrialmente en su condicin de producto terminado destinado al consumo
humano, deben mantener un grado elevado de aseo personal y aquellos que
tengan contacto directo con los alimentos o envases destinados al producto
terminado, llevar ropa protectora que cubra el cuerpo y el cabello, usar calzado
cerrado y de uso exclusivo para el trabajo, as como otra indumentaria que se
considere necesaria para la actividad. La vestimenta debe mantenerse limpia y
en buen estado de conservacin. El personal que tenga contacto con las
temperaturas bajas de las cmaras frigorficas deber portar vestimenta de
proteccin trmica apropiada
9. RESPONSABILIDADES
11. BIBLIOGRAFIA
- Codex Alimentarles. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado:
Principios General de Higiene de los Alimentos. CACIRCP 1-
1969.Revisin 2003. Cuarta edicin, Roma, 2009.
- Codex Alimentarios. Cdigo de Prcticas de Higiene para los alimentos
envasados refrigerados de larga duracin en almacn. CACIRCP 46
(1999).
- Codex Alimentarios. Principios para la rastreabilidad/rastreo de
productos como herramienta en el contexto de la inspeccin y
certificacin de alimentos. CACIGL 60- 2006.
- Gua sobre Almacenamiento. Requisitos y recomendaciones para el
almacenamiento de alimentos agropecuarios primarios y piensos-
Servido Nacional de Sanidad Agraria (SENASA).Portal web visitado el
29 mayo 2013.
- http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/RM_66_2015
_SA.pdf