Tarea del mdulo 10

(Redaccin del informe documental: la monografa)

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TEMA DE INVESTIGACIN:

LAS PROPIEDADES DESCONOCIDAS DE LA QUINUA PARA LA POBLACIN TRUJILLANA!!

 FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MONOGRAFIA

LAS PROPIEDADES DESCONOCIDAS DE LA QUINUA PARA LA POBLACIN

TRUJILLANA

DOCENTE:

PAOLA ELIZABETTH DIAZ PEREZ

ALUMNA:

MARA DE LOS NGELES URQUIAGA CASTILLO

CICLO:

IV

TRUJILLO, 2017
 DEDICATORIA

El esfuerzo desplegado para la realizar el presente informe de investigacin est dedicado

a Dios por haberme dado la vida, protegerme y guiarme da a da, a mis padres que me
brindaron la oportunidad de seguir estudios superiores y culminarlos satisfactoriamente, a
Luis Alberto, por su apoyo incondicional y a mis profesores que se han tomado el arduo
trabajo de trasmitirme sus diversos conocimientos para mi formacin profesional.
 INDICE
DEDICATORIA ................................................................................................... 3

1. INTRODUCCION ......................................................................................... 5

2. PROBLEMATICA ......................................................................................... 6

2.1. Definicin del problema ............................................................................ 6

2.2. Formulacin del Problema Cientfico: ....................................................... 6

2.3. Justificacin .............................................................................................. 6

2.4. Objetivos ................................................................................................... 8

2.6.1 Objetivo General:................................................................................... 8

2.6.2 Objetivos Especficos: ........................................................................... 8

MARCO TEORICO ............................................................................................. 9

1. LA QUINUA.................................................................................................. 9

1.1. Historia de la Quinua ................................................................................ 9

2. Caractersticas y Propiedades de la Quinua .............................................. 10

3.1 Composicin Nutricional ......................................................................... 11

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.................................................... 13

5.1. CONCLUSIONES: .................................................................................. 13

5.2. RECOMENDACIONES ........................................................................... 13

BIBLIOGRAFA................................................................................................. 14
 1. INTRODUCCION
Conocer la importancia ancestral y actual de la quinua en el desarrollo gastronmico del
Per ya que somos uno de los principales pases exportadores de la quinua y este cereal
es se usa para diversos platos gastronmicos as como en dietas para mejorar la salud por
sus propiedades energticas por ejemplo en la desnutricin una dieta a base de quinua es
de mucha ayuda. Es importante conocer la quinua debido a que nuestros antepasados
cultivaban la quinua y se alimentaban de estos granos y a pesar de la negativa de los
espaoles hacia la quinua; este grano nunca se dej de cultivar por los prehispnicos.

El Per es un pas con grandes recursos naturales con productos andinos singulares.
Debido a la carencia de estrategias de cuidado, proteccin y desarrollo de estos productos
no se aprovechan correctamente as como la falta de conocimiento de sus propiedades
contribuyen a la falta de progreso en su comercializacin.

La desnutricin en el Per no es solo en la niez , sino que afecta a toda la poblacin , es

por ello se debe implantar una cultura de enseanza sobre lo que es una buena nutricin y
as podemos instaurar una cultura de buena nutricin en el uso de la quinua y con ello
combatir la desnutricin en nuestro Pas ; Es por eso que est presente trabajo trata de
hablar sobre la importancia de la quinua en todos los momentos que se usaron desde
nuestros ancestros hasta la actualidad , dando a conocer la importancia y caractersticas
de este grano de oro y con ello contribuir al desarrollo y progreso de nuestro querido Per

Tambin dar a conocer las distintas formas de consumirlas a travs de platos de entrada,
de fondo y postres, para poder facilitar el consumo diario de este alimento sin problemas
de rutina.
2. PROBLEMATICA
2.1. Definicin del problema
Conocer la importancia ancestral y actual de la quinua en el desarrollo
gastronmico del Per, y que beneficios nos brinda su uso actualmente

2.2. Formulacin del Problema Cientfico:

Cmo influye el conocimiento de las propiedades de la quinua y cules son sus
beneficios para la poblacin?

2.3. Justificacin
La quinua es un cereal considerado como grano de oro; los incas la
consideraban un alimento sagrado y se referan a ella como la semilla madre y
oro de los Incas; traducido el quechua significa cereal madre. En la poca de la
conquista por los espaoles se prohibi su cultivo; estando al borde de la
extincin.

La quinua es uno de los principales cereales que destacan en el Per,

caracterizada por su gran valor proteico semejante a cualquier tipo de protena ya
sea carne roja o blanca.

De acuerdo a informacin proveniente de la Organizacin de las Naciones

Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y las principales agencias
independientes de informacin comercial; tambin inform que el Per en los
ltimos aos ha experimentado un crecimiento exponencial de la produccin y
exportacin de quinua, superando a cualquier otro pas y alcanzando una cifra
mayor a 110 mil toneladas en el 2014, siendo las principales regiones de
produccin Puno, Arequipa, Junn y Ayacucho; seguido de Bolivia que ocupa el
segundo lugar en exportacin de la quinua; otro pases exportadores de quinua
son : EEUU, Alemania, Polonia, Francia, China, Tailandia, Holanda y Espaa
entre otros de menor cifras de exportacin.
Adems la quinua tiene efectos medicinales ya que posee los nueve aminocidos
esenciales por ejemplo alivia migraas y disminuye presin sangunea: porque es
rica en magnesio, ayuda a relajar los vasos sanguneos y alivia el dolor de
cabeza causado por la migraa; ayuda a reducir el colesterol del organismo
gracias a su contenido en cidos grasos omega 3 y omega 6; es ideal para dietas
sin gluten: por lo que las personas celacas (intolerantes al gluten) pueden
utilizarla para hornear galletas y cualquier tipo de pan o sustituir la avena como
desayuno; mejora la transmisin de impulsos nerviosos, regula la temperatura
corporal, desintoxica el organismo y ayuda a la formacin de dientes y huesos
sanos; posee un alto porcentaje de fibra diettica, lo cual la convierte en un
alimento ideal para lograr eliminar toxinas y residuos que puedan daar el
organismo; produce sensacin de saciedad para los que estn buscando una
dieta para adelgazar; reduce el riesgo de padecer enfermedades del corazn y
diabetes: te da mucha energa: porque contiene riboflavina (vitamina B2) mejora
el metabolismo de energa dentro de las clulas del cerebro y los msculos; tiene
el doble de fibra que la mayora de los otros granos, aliviando problemas
digestivos como el estreimiento.

La quinua es empleada en la cocina gourmet internacional junto a la papa

andina, su crecimiento es sorprendente ya que puede darse hasta en climas
extremos y tiene un amplio abanico de nutrientes. La Organizacin Mundial de la
Salud (OMS) la calific como un producto tan nutritivo como la leche.

Es un alimento ideal para diabticos, celacos e hipertensos, por su bajo ndice

glucmico, ausencia de gluten y su gran aporte de fibra y protenas vegetales
para contrarrestar el colesterol, tambin es recomendada para personas con
obesidad, ya que alimenta, sacia y no engorda.
 Este trabajo trata de remarca la importancia de la quinua en nuestros
antepasados, y dar a conocer las caractersticas, usos e historia de la quinua en
el Per ya que es uno de los cereales ms representativos y completos en este
Pas rico en diversos tipos de cereales.

Tambin se busca que el uso de la quinua en el Per se incremente y sirva para

mejorar el estado nutricional de su poblacin sobre todo en la desnutricin
crnica infantil que es un indicador de desarrollo del pas ya que el Instituto
Nacional de Estadsticas e Informtica report en el 2015 un porcentaje del
14,4%.La desnutricin crnica infantil en nias y nios menores de cinco aos en
el rea rural alcanz 27,7%, habindose reducido en 4,6 puntos porcentuales en
los ltimos tres aos y 9,3 puntos porcentuales en los ltimos cinco aos. En el
rea urbana, la desnutricin crnica infantil disminuy en 1,1 punto porcentual en
los ltimos tres aos.

2.4. Objetivos
2.6.1 Objetivo General:
Determinar la importancia de las propiedades de la quinua y los beneficios
que brinda a la poblacin.

2.6.2 Objetivos Especficos:

a. Investigar la historia de la quinua en la alimentacin en el Per.
b. Establecer el nivel de conocimiento de la quinua en la poblacin para
disminuir la desnutricin.

c. Investigar sobre las propiedades y caractersticas de la quinua en el

Per.

d. Definir la importancia de la quinua en el desarrollo del Per

 MARCO TEORICO

1. LA QUINUA
1.1. Historia de la Quinua
La quinua fue cultivada en los Andes bolivianos principalmente y tambin en los
ecuatorianos y peruanos desde hace unos 5.000 aos La quinua fue descrito por
diversos autores en aos remotos como Cieza de Len en 1560, indic que la
quinua se cultivaba en las tierras altas de Pasto y Quito, mencionado que en
esas tierras fras se siembran poco maz y abundante quinua; tambin Patio en
1964 menciona que en sus revisiones sobre La Paz, se habla de la quinua como
una planta que serva de alimentos a los incas.

La quinua ha sido descrita por primera vez en sus aspectos botnicos por
Willdenow en 1778, como una especie nativa de Sudamrica, cuyo centro de
origen, Segn Buskasov se encuentra en los Andes de Bolivia y Per.

Heisser y Nelson indicaron hallazgos arqueolgicos en Per y Argentina

alrededor del inicio de la era cristiana; Bollaerd y Latcham, citados por Crdenas
(1944), tambin hallaron semillas de quinua en las tumbas indgenas de
Tarapac, Calama, Tiltel y Quillagua, demostrando este hecho que su cultivo es
de tiempo muy remoto; Segn Jacobsen (2003) la quinua es uno de los cultivos
ms antiguos de la regin Andina, con aproximadamente 7000 aos de cultivo.

La Quinua fue alimento base para culturas Pre Incas, Incas, Mayas, Muiscas,
Quechuas, Aymaras y otros grupos tnicos que tuvieron la tarea de adaptar y
desenvolver la Quinua a terrenos difciles y de mucha altura, pues al ser un
cultivo prohibido por la invasin espaola, nuestros ancestros tuvieron que
domesticarla en lugares de difcil acceso para los espaoles ya sea por la altura y
la falta de oxgeno que conlleva o por los territorios de difcil adaptabilidad. Es por
esto que la Quinua desarrollo una gran adaptabilidad y facilit su produccin
orgnica estando alejada de otros cultivos.
 La Quinua fue prohibida por los espaoles por ignorancia y desprecio.

Durante la invasin espaola, la quinua fue erradicada. Este alimento fue

remplazado por otros cultivos como trigo y cebada siendo sobrevalorada y tildado
por el hombre blanco como "alimento de indio".

2. Caractersticas y Propiedades de la Quinua

Nuestra quinua tiene muchas caractersticas y propiedades que la hacen grandiosa por
ejemplo el contenido de protena de la quinua vara entre 13,81 y 21,.9% dependiendo
de la variedad; debido al elevado contenido de aminocidos esenciales de su protena,
la quinua es considerada como el nico alimento del reino vegetal que provee todos los
aminocidos esenciales, que se encuentran extremadamente cerca de los estndares
de nutricin humana establecidos por la FAO. Al respecto Risi (1993) acota que el
balance de los aminocidos esenciales de la protena de la quinua es superior al trigo,
cebada y soya, comparndose favorablemente con la protena de la leche.
La calidad nutricional de la quinua depende de las caractersticas organolpticas tales
como la apariencia, color, aroma y sabor son importantes, estas deben ser de color
claro levemente amarillento, el aroma y sabor a frutos del campo singulares de la
quinua orgnica andina as como su valor nutricional: la quinua tiene un contenido
variable en protenas de 10.70% en 100 grs de quinua. Es considerada como el nico
alimento de origen vegetal que aporta todos los aminocidos esenciales, siendo
superior a otros. De hecho, algunos autores la comparan, en cuanto a su valor
nutricional, con la protena de la carne, huevos y lcteos. Adems, la ausencia de
gluten convierte a la quinua en una opcin ms que interesante para los celacos. En
las grasas predomina las grasas insaturadas 5.70% en 100 gr de quinua.
Aproximadamente la mitad de las grasas de la qunoa estn compuestas por cido
linoleico (conocido como Omega 6).
A continuacin le sigue el cido oleico (que es el cido graso tpico del aceite de oliva)
en una proporcin del 25% aproximadamente. El resto se reparte entre las grasas
saturadas (palmtico principalmente), cido alfa-linolnico (Omega 3), y otros lpidos.
Por esta razn la quinua es una importante alternativa ms en el control del aumento
del colesterol sanguneo y la disminucin del riesgo de enfermedades
cardiovasculares. Sobre los hidratos de carbono representa un 69.29% en 100 grs de
quinua estn formados mayoritariamente por almidn. A la vez la fibra es un
componente importante de la quinua. Es por eso que el consumo de quinua es otro
modo de aumentar el aporte de fibra en la alimentacin. En las vitaminas y minerales
los estudios de composicin nutricional de la quinua han puesto de manifiesto un
contenido superior en calcio, hierro, potasio, magnesio y cinc, en comparacin con
muchos cereales por ejemplo en el trigo y el arroz. En cuanto a las vitaminas, la quinua
es buena fuente de vitamina E, riboflavina (B2) y cido flico (B9). Respecto al
contenido de tiamina (B1), es bastante similar al de los cereales, y el de niacina (B3)
inferior a stos.

3.1 Composicin Nutricional

Esta especie constituye uno de los principales componentes de la dieta
alimentaria de los pobladores de los andes, no tiene colesterol, no tiene grasas
en el organismo, no engorda, es de fcil digestible y es un producto natural y
ecolgico. Desde el punto de vista nutricional, es la fuente natural de protena
vegetal econmica, e alto valor nutritivo por la combinacin de una mayor
proporcin de aminocidos esenciales, el valor calrico es mayor que otros
cereales, tanto en grano y en harina alcanza 350 Cal/100g, que lo caracteriza
comn alimento apropiado para zonas y pocas fras.

El grano de quinua contiene de 14 a 20% de protenas, grasa 5.7 a 11.3% y fibra

2.7 a 4.2%, lo cual es mayor al del trigo de 8.5% de protena, grasa 1.5%, y fibra
1.99%.
 Cuadro N 01: Composicin de algunos granos andinos

Quinua (a) Quinua (a) Qaiwa Amaranto Trigo

Blanca de Juli Kancolla (b) (b) (b)
Protenas 14,73 14,73 14,0 12,9 8,6
Grasas 5,79 6,89 4,3 7,2 1,5
Carbohidratos 65,45 64,41 64,0 65,1 73,7
Fibra 3,50 3,29 9,8 6,7 3,0
Ceniza 2,81 2,58 5,4 2,5 1,7
Humedad % 7,71 8,09 12,2 12,3 14,5

Fuente: Collazos et al., 1996.Apaza, 2005. (a) Valores promedio del Laboratorio EE.Illpa-INIA
(2004). (b) Valores promedio de las variedades de la tabla de Composicin de alimentos
peruanos (1996).

(Apaza, 2005). Adems contiene fitoestrgenos, sustancias que previenen

enfermedades crnicas como la osteoporosis, cncer de mama, enfermedades
del corazn y otras alteraciones femeninas por la falta de estrgenos durante la
menopausia.
En el cuadro N 03; se muestra una comparacin de la composicin nutricional
de los principales granos andinos en comparacin al trigo principal cereal usado
mundialmente.
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES:
- En tiempos ancestrales, la Quinua era considerada el Grano por excelencia y era el alimento
bsico de los Incas.
- Las caractersticas preferidas de la quinua son: tamao grande y color blanco uniforme, el
departamento de Ayacucho produce quinua con estas caractersticas.
- Existen variedad de platos en los que se puede preparar la Quinua, existiendo libros de cocina
especializados en su uso.
- La demanda principalmente es por grano, sin embargo tambin existe buenas posibilidades
para productos con valor agregado pero estos requieren un abastecimiento constante durante
el ao y una mayor inversin.
- Debido a la poca uniformidad de la quinua debe mejorar los cultivos en el mediano o largo
plazo. Sin embargo en el corto plazo debe hacerse una buena seleccin y el producto que rene
los requisitos debe enviarse al mercado y lo que no rene debe procesarse, de tal manera que
se pueda obtener un mayor ingreso por la produccin obtenida.

5.2. RECOMENDACIONES
- Aumentar el consumo de Quinua en la dieta diaria de los nios y adultos.
- A nivel de restauantes se deberia aumentar el uso de la quinua en las cartas de menus.
- Mejorar la produccin desde la siembra, cosecha y poscosecha utilizando, por lo menos una
tecnologa intermedia de acuerdo a las exigencias de calidad del mercado.
- A nivel de los productores y comercializadores se debe difundir e incentivar la utilizacin de los
estndares de calidad de quinua (BPA, BPM, HACCP), con el propsito de mejorar la calidad
- Desarrollar estudios para determinar los departamentos que mas potencial tendran para
cultivar la quinua en el Per.
 BIBLIOGRAFA

Bcares, D. A. and D. Bazile. 2009. LA QUNOA COMO PARTE DE LOS SISTEMAS AGRCOLAS EN CHILE: 3
REGIONES Y 3 SISTEMAS. Rev. geogr. Valpso. 42:61-72.

Mujica, A., A. Cahahua y R. Saravia. 2004. Agronoma de la quinua. In: A. Mujica, S. Jacobsen, J. Izquierdo y
JP. Marathee. Quinua: Ancestral cultivo andino, alimento del presente y futuro. FAO. UNA. CIP.
Santiago, Chile. pp 26-59.

Muoz O. Ma. Teresa, 2002. Monografa de la Quinua y comparacin con el Amaranto, Asociacin Argentina
de Fitomedicina.

Robalino, D. y W. Pealoza. 1988. El uso de la quinua en la elaboracin de tempeh. En: VI Congreso

Internacional Sobre Cultivos Andinos. Memorias. INIAP. Quito, Ecuador. pp. 20-24.

Romero, A., A. Bacigalupo & R. Bressani. 1985. Efecto de la extrusin en las caractersticas funcionales y la
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Tapia, E.M. 1992. Cultivos marginados de la regin andina. In: J. Hernandez, J. Bermejo y J. Leon (eds).
Cultivos marginados: otra perspectiva de 1492. Organizacin de la Naciones Unidas para la
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Tapia, M. 1990. Cultivos Andinos subexplotados y su aporte a la alimentacin. Instituto Nacional de

Investigacin Agraria y Agroindustrial INIAA - FAO, Oficina para Amrica Latina y El Caribe, Santiago
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www.fao.org/regional/LAmerica/prior/segalim/prodalim/prodveg/cdrom/contenido/libro10/cap05.htm

www.geocities.com/quinua2002/saponina.html

www.fao.org/worldfoodsituation/wfs-home/es/

www.fao.org/fileadmin/user_upload/foodclimate/HLCdocs/HLC08-inf-6-S.pdf