UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO TECNOLOGA DE ALIMENTOS
PRETRATAMIENTOS EN EL PROCESAMIENTO DE POLLO (GALLUS
GALLUS), DURAZNO (PRUNUS PERSICA) Y VAINITAS (CYAMOPSIS
TETRAGONOLOBA) POR BAJAS TEMPERATURAS.
Alvarado, S; Amarista, A; Mrquez, C; Rodrguez, Y. Universidad de Oriente
Maturn, Venezuela 2017.
Los alimentos son susceptibles a sufrir un deterioro con el paso del tiempo. Este
deterioro est influenciado mayormente por la cantidad de agua que contenga el
alimento. Tambin influyen en el deterioro las condiciones ambientales como la
temperatura, el pH del alimento y la cantidad de oxgeno en contacto con el mismo.
As, alimentos como la carne, los vegetales perecen en pocos das, mientras que
otros con menor contenido en agua, como la harina, legumbres y frutos secos, si se
conservan adecuadamente, pueden almacenarse durante ms tiempo sin sufrir
alteraciones (Bello, 1998). Holdsworth (1988), indica que el mtodo ms efectivo
para prolongar la vida til de los productos hortcolas y por tanto, de minimizar las
prdidas de nutrientes, consiste en manipular y transportar los vegetales a baja
temperatura. Herrmann (1977) refiere que a bajas temperaturas, se inhibe la
proliferacin de los microorganismos y la actividad enzimtica, procesos que
intervienen en las reacciones bioqumicas que ocurren en el alimento. Debido a ello
mediante la presente investigacin se comprobara de manera experimental la
necesidad de algunos pre-tratamientos en el procesamiento de durazno (Prunus
prsica), vainitas (Cyamopsis tetragonoloba) y pollo (Gallus gallus), por bajas
temperaturas. Los resultados de los anlisis fsicos y sensoriales arrojaron que
durante el almacenamiento congelado, se presenta una adicional desnaturalizacin
de protenas, debido a una concentracin de soluciones por la formacin de cristales
de hielo, por lo que se identific que la mejor muestra de pollo congelada fue la que
tena un pretratamiento de refrigeracin, y aunado a esto, la envoltura de papel
aluminio favoreci considerablemente por ser un material de buena conductividad
trmica y que las vainitas y el durazno deben ser sometidos a un pretratamiento de
escaldado para conservar su calidad y propiedades antes de someterse a bajas
temperaturas. La muestra de duraznos que se conserv mejor fue la que se identific
como la muestra con solo almbar a 60 Brix, en cuanto a las vainitas, la mejor
muestra que conserv y mejor las propiedades organolpticas del producto fue la
sometida a escaldado por dos minutos.
Palabras clave: Escaldado, Refrigeracin, Inmersin en almbar, Congelacin.
 Bibliografa

Bello, J. (1998). Ciencia y tecnologa culinaria. Madrid: Daz de Santos.

HERRMANN, K. (1977). Alimentos Congelados. Tecnologas y comercializacin.

Ed. Acribia, S.A., Zaragoza.

HOLDSWORTH, S. (1988). Conservacin de frutas y hortalizas. Ed. Acribia, S.A.,

Zaragoza.