VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS

SHELF LIFE
 ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

La mayora de los alimentos proceden de seres vivos.

Una vez sacrificado el animal, obtenida su secrecin o cosechado el

vegetal cesa el equilibrio metablico que los mantena inalterados
en vida.

Comienzan los procesos degradativos que finalizarn en la

mineralizacin para cerrar los diferentes ciclos de la naturaleza
(C, O2, N2,...).

El deterioro, la posibilidad de descomposicin hasta la

mineralizacin es consustancial a los alimentos.

De no ser as no podramos digerirlos.

4
 VIDA TIL O VIDA COMERCIAL ("SHELF LIFE")

La vida til (Shelf life, Storage life, Keeping quality) es el periodo de

tiempo en que es mantenida la aceptabilidad del producto por el consumidor,
utilizando como criterio un determinado indicador de calidad, como alteracin del
color, sabor, textura o prdida de valores nutritivos".

El perodo de tiempo transcurrido entre la produccin y el consumo del producto

alimenticio, en el cual ste se caracteriza por el nivel satisfactorio de calidad,
evaluado por el nivel nutritivo, sabor, textura o apariencia".

Las interacciones alimentos-materiales de envase, si existen, permanecen en

niveles aceptables.

Diversos parmetros estn directamente relacionados en el estudio y estimativa

de la vida til de los alimentos, los principales son:

Valor nutritivo, evaluado por la concentracin de vitaminas y protenas;

Crecimiento microbiano, accin enzimtica o infestacin de insectos;
Calidad sensorial: sabor, aroma, textura y apariencia general.

5
 VIDA TIL Y FECHA DE CADUCIDAD

El termino ingls Shelf life o vida til se refiere al periodo de

tiempo durante el cual un alimento se puede consumir o utilizar,
dadas algunas condiciones especificas.

El trmino ingls Expiration date o fecha de caducidad se refiere

al la fecha impresa en un producto para indicar el da en que este ya
no deber consumirse o utilizar.

Estos dos conceptos estn intrnsecamente relacionados, pero son

distintos, se debe conocer el Shelf life para saber la fecha de
caducidad.

6
 VIDA TIL SENSORIAL

La vida til de un alimento se puede definir como el tiempo que

transcurre entre la produccin/envasado del producto y el punto en
el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones
ambientales (Ellis, 1994).

La finalizacin de la vida til de alimentos puede deberse a que el

consumo implique un riesgo para la salud del consumidor, o porque
las propiedades sensoriales se han deteriorado hasta hacer que el
alimento sea rechazado. En este ltimo caso la evaluacin sensorial
es el principal mtodo de evaluacin, ya que no existen mtodos
instrumentales o qumicos que reemplacen adecuadamente a
nuestros sentidos (Warner, 1995).

7
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO
CALENTAMIENTO
 FACTORES QUE AFECTAN LAS ALTERACIONES DE LOS
ALIMENTOS

La ecuacin que describe la prdida de calidad de los alimentos est

dada por:

dC/dt = f(Ei,Fj)

Donde:

dC/dt = Velocidad de deterioro de los alimentos

Ei = Factores ambientales (i = 1,2,...n)
Fj = Factores de composicin (j = 1,2,...m)

Existen relaciones funcionales generales para la temperatura, la

concentracin, la actividad de agua, el oxgeno y la luz.

42
 EFECTO DE LA TEMPERATURA

La temperatura es el factor del ambiente que ms afecta la

conservacin de los alimentos

Existen varias maneras de expresar matemticamente, la relacin

existente entre la temperatura y la perdida de calidad de un
alimento. Por ejemplo se tiene la expresin Q10 definida por la
ecuacin:

Velocidad de reaccin (T + 10)

Q10 = ----------------------------------------------
Velocidad de reaccin T

Vida til T
Q10 = --------------------------
Vida til (T + 10)

43
 EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA VIDA TIL

TEMPERATURA VIDA TIL

(C) (SEMANAS)

Q10 = 2 Q10 = 2,5 Q10 = 3 Q10 = 5

50 2 2 3 2
40 4 5 6 10
30 8 12,5 18 50
20 16 31,3 54 -

44
 EFECTO DE LA TEMPERATURA

La manera ms clsica de representar la velocidad de

alteracin o de reaccin en funcin de la temperatura, es por
medio de la ecuacin de Arrhenius:

-EA
K = K Oe RT

Donde:
K = Es la constante de la velocidad de alteracin
KO = Factor de frecuencia, tambin denominada pre-
exponencial (constante independiente de la temperatura)
EA = Energa de activacin en kcal/mol. K
R = Constante universal de los gases en kcal/mol;
T = Temperatura absoluta en K

45
 DESTRUCCIN DE LA
VITAMINA C DE UN
ALIMENTO
DESHIDRATADO

46
 DESTRUCCIN DE LA VITAMINA C DE UN ALIMENTO
DESHIDRATADO

47
 EFECTO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)
El agua como constituyente de los alimentos, es un factor primordial en
las causas de su alteracin;

El contenido acuoso no es siempre el mejor parmetro para expresar el

efecto del agua sobre la velocidad de reaccin;

La mejor medida de concentracin de agua de un alimento desde el

punto de vista de sus propiedades fisico-qumicas, de procesamiento, de
conservacin y almacenamiento es por su actividad de agua (Aw);

Sobre la base de la ley de Raoult, la Aw es definida como el cociente

entre la presin de vapor del agua presente en el producto P y la presin
de vapor saturado a la misma temperatura de PO.

P HRE
Aw = =
PO 100

HRE = Porcentaje de humedad relativa de equilibrio (alimento/ambiente)

48
 EFECTO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

La disponibilidad del agua presente en los alimentos no depende

solamente de su cantidad, sino tambin de la forma como se
encuentra ligada a los componentes del producto alimenticio:
agua libre y agua ligada

Las isotermas de ADSORCIN pueden ser definidas como

"curvas" que relacionan la actividad de agua con su contenido de
humedad a una determinada temperatura

49
 ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS COMO FUNCIN DE
ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

50
 ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS COMO FUNCIN DE
ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

51
 EFECTO DEL OXGENO
La accin del oxgeno debe tenerse en cuenta siempre y cuando su
concentracin o presin parcial sea suficiente para: reaccionar con los
componentes del alimento.
En forma general es muy til relacionar la velocidad de reaccin con la
concentracin de oxgeno, as:

O2
R=
Donde: K1 - K2O2
R = Velocidad de reaccin
O2 = Concentracin de oxgeno
K1 = Constante
K2 = Constante

Cuando K2O2 es ms pequea que K1, la velocidad ser lineal con la

concentracin de oxgeno; cuando K2O2 es mayor que K1 la velocidad es
independiente de la concentracin.

52
 EFECTO DE LA LUZ
Los alimentos pueden ser afectados por una exposicin prolongada
a la luz;

La luz tiene efecto de deterioro sobre los alimentos, al iniciar y

acelerar reacciones, a travs de su accin fotoqumica;

Las principales reacciones catalizadas por la luz, con importancia

nutricional, se consideran:

Oxidacin de los cidos grasos

Destruccin de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K)
Destruccin de las vitaminas: riboflavina, tiamina, caroteno,
cido ascrbico, etc.

Desnaturalizacin de las protenas.

53
 EFECTO DE LA LUZ
De acuerdo con la teora cuntica, la radiacin es emitida discontinuamente
en unidades discretas llamadas fotones.

Cada fotn contiene un cuanto de energa, el valor del cual depende de la

longitud de onda de la radiacin, de acuerdo a la ecuacin:

c
= = hv

Donde:
= Energa del fotn en ergios (1 erg = 6,242 1011 ev)
h = Constate de Planck (6,6310-27 erg.s)
c = Velocidad de la luz (3 1010 cm/s)
= Longitud de onda (cm)
= Frecuencia de la radiacin (s-1)

De la ecuacin se deduce que la energa radiante aumenta con la

disminucin de la longitud de onda.

54
REPRESENTACIN ESQUEMTICA DE LA ABSORCIN DE LUZ POR EL
ENVASE Y EL ALIMENTO

55
 INTERACCIN DE LA LUZ CON EL ENVASE Y EL ALIMENTO

Clculo de la Vida 1- R a
til de los alimentos Eab = IO .Te t
1- R a .R e

56
TRANSFORMACIONES QUE AFECTAN LA ESTABILIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Vida til o vida comercial ("shelf life"),
Perodo de tiempo transcurrido entre la produccin y el consumo
del producto alimenticio, en el cual ste se caracteriza por el nivel
satisfactorio de calidad, evaluado por el nivel nutritivo, sabor,
textura apariencia;
Las interacciones alimentos - materiales de envase, caso existan,
permanecen en niveles aceptables.

Diversos parmetros estn directamente relacionados en el estudio y

clculo de la vida til de los alimentos:

Valor nutritivo, evaluado por la concentracin de vitaminas y

protenas;
Crecimiento microbiano, accin enzimtica o insectacin;
Calidad sensorial: sabor, aroma, textura y apariencia.
Los dos ltimos son los que estn ms relacionados con el
consumidor

57
 PRINCIPALES CAUSAS DE LA ALTERACIN DE LOS
ALIMENTOS
Contaminacin microbiana;
Oxidacin, hidrlisis y reversin de los lpidos;
Oxidacin de los pigmentos;
Reacciones de pardeamiento enzimtico;
Reacciones de pardeamiento no enzimtico;
Alteraciones debido a la ganancia y prdida de humedad;
Actividad enzimtica;
Prdida de valor nutritivo (protenas y vitaminas);
Contaminacin por insectos y roedores;
Estrs fsico
Interaccin con los envases (migracin, corrosin, etc.).

58
CLASIFICACIN DE LAS TRANSFORMACIONES INDESEABLES
QUE PUEDEN OCURRIR EN ALIMENTOS "IN NATURA" O
PROCESADOS

CARACTERSTICA EJEMPLOS DE POSIBLES

INHERENTES TRANSFORMACIONES
AL ALIMENTO
TEXTURA. Ablandamiento (frutas, verduras)
Endurecimiento (legumbres, quesos)
Insolubilidad (leche y chocolate en polvo)
Prdida de capacidad de retencin de
agua (carnes, mermeladas)
COLOR Pardeamiento (deshidratados)
Decoloracin (alverjas, pimientos)
Formacin de color indeseable (carne y
derivados)
SABOR Y AROMA Prdida del sabor y aroma inicial debido a
las reacciones de oxidacin, hidrlisis de
productos ricos en cidos grasos
(condimentos, productos lcteos)
VALOR NUTRITIVO*. Degradacin de protenas, vitaminas y
otros componentes esenciales
*Transformacin generalmente no identificada por el consumidor
59
 CONTAMINACIN MICROBIANA
El crecimiento microbiano es un factor preponderante en el mantenimiento
de la calidad de los alimentos. El deterioro microbiano de los alimentos se
debe a:

Factores intrnsecos que son inherentes al sustrato (actividad de agua,

pH y composicin qumica del producto)

Factores extrnsecos que dependen de los factores externos (humedad

relativa, temperatura y oxgeno atmosfrico).

PERECIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS

El trmino de perecibilidad indica la tendencia del alimento a
deteriorarse, debido principalmente al rpido crecimiento microbiano.
Otras transformaciones fsico-qumicas pueden ocurrir paralelamente,
pero con menor intensidad.

La perecibilidad de los alimentos es funcin directa de su composicin

qumica, destacando su alto contenido de humedad o actividad de agua;
en general los alimentos pueden ser clasificados como perecederos,
semiperecederos y no perecederos.

60
 CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR LA
PERECEBILIDAD

ALIMENTOS

PROCESAMIENTO

PASTEURIZACIN
ESTERELIZACIN
OTROS

NO PROCESADOS SEMI-PROCESADOS PROCESADOS

CEREALES, CARNES FRESCAS, CARNES AHUMADAS, QUESOS, ALIMENTOS ENLATADOS

LECHE FRESCA, PESCADO Y ALIMENTOS RICOS EN ALIMENTOS DESHIDRATADOS
MARISCOS, FRUTAS Y GRASAS, PRODUCTOS PRODUCTOS DE CONFITERA
HORTALIZAS, HUEVOS, ETC. PASTEURIZADOS, PRODUCTOS PRODUCTOS FERMENTADOS,
PRE - COCIDOS, ETC. ETC.

REFRIGERACIN Y CONGELACIN REFRIGERACIN NO NECESITAN SER

AUMENTA LA VIDA TIL AUMENTA LA VIDA TIL ALMACENADAS A BAJAS
TEMPERATURAS

PERECEDEROS SEMI-PERECEDEROS NO PERECEDEROS

61
 CINTICA DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Y PREDICCIN DE LA
VIDA TIL.
REACCIN DE ORDEN CERO (n = 0)
Es aquella reaccin cuya velocidad de conversin es independiente
de la concentracin de los reactantes y se presenta como:

dC
=K
dt
Despus de integrada la ecuacin, se obtiene:
C - Co = K(t - to)
Co = Concentracin a tiempo cero (to)

CONCENTRACIN
(C) Pardeamiento no
enzimtico en
productos de frutas y
CO vegetales y en leche
en polvo
K

tO
TIEMPO (t)

62
 REACCIONES DE PRIMER ORDEN (n = 1)

La reaccin de primer orden, es aquella cuya velocidad de conversin

depende de la concentracin de los reactantes, y proporciona una relacin

dC
= KC
dt
Integrando se obtiene:

C ( )
ln = Kt o C = C o e -K t - t o
Co

Crecimiento y muerte de microorganismos;

Destruccin de vitaminas durante el procesamiento y almacenamiento;
Destruccin de pigmentos durante el procesamiento y almacenamiento;
Destruccin de la actividad enzimtica por calentamiento;
Destruccin de toxinas por calentamiento;
Prdida de textura (ablandamiento) por tratamiento con calor.

63
 REACCIN DE SEGUNDO ORDEN (n = 2)
Es aquella cuya velocidad de conversin depende de la concentracin
de los reactantes en la forma abajo indicada.

Para reacciones del tipo: C1 + C2 Productos

dC1 dC2
- = = KC1C2
dt dt

Para reacciones del tipo: 2C Productos

dC
= KC2
dt
Integrando se obtiene:

1 1 1 1
- = Kt o = + Kt
C CO C CO

64
 VIDA TIL DE ALGUNOS ALIMENTOS

ALIMENTO VIDA TIL (das a 21 C)

Carne 1-2

Pescado 1-2

Aves 1-2

Carnes y pescados secos, salados y > 360

ahumados
Frutas 1-7

Frutas secas > 360

Hortalizas de hoja 1-2

Races y tubrculos 7-20

Semillas secas > 360

65
 ESTIMACIN DE LA VIDA TIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS
PERMEBILIDAD VAPOR DE AGUA

Para estimarse la vida til de un alimento deshidratado en el interior de un envase

flexible es necesario considerar:

El ambiente del almacenamiento permanece bajo condiciones de temperatura y

humedad relativa constantes;
La difusin del vapor de agua del exterior para el interior del envase rige el
proceso.
Es vlida la utilizacin de la aproximacin lineal de la isoterma entre los puntos
que corresponden a la humedad inicial del producto y al final, en equilibrio con las
condiciones de almacenamiento.
La literatura discute y apunta como vlida la ecuacin1, para la transferencia del
vapor de agua a travs del envase.

66
ESTIMACIN DE LA VIDA TIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS
PERMEBILIDAD VAPOR DE AGUA

Ecuacin de la transferencia de vapor de agua a travs de la pelcula de

envase:

1 dm P(p 2 p1 )

A dt l
Donde:
A = rea del envase (m2)
P = permeabilidad de la pelcula al vapor de agua (g. m/m2.da.mmHg)
m = masa del vapor de agua (g)
t = tiempo (das)
I = espesor de la pelcula (m)
(p2 - p1) = diferencial de presin del vapor (mmHg)

67
ESTIMACIN DE LA VIDA TIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS
PERMEBILIDAD VAPOR DE AGUA

La ecuacin, despus de ser debidamente integrada, asume la forma:

He Ho P.A.ps
ln t
He Hm I.M.

Donde:
He = humedad de equilibrio del producto (g agua/g producto seco)
Ho = humedad inicial del producto (g agua/ g producto seco)
Hm = humedad crtica del producto (g agua/ g producto seco)
= aproximacin lineal de la isoterma (g agua/ g producto seco)
ps = presin de la saturacin del vapor de agua (mmHg)
M = masa seca del producto (g)
I = espesor del envase (pelcula)

68
 EJEMPLO 1 : LA VIDA TIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS

Un producto deshidratado es acondicionado en bolsas de polietileno con 50m de

espesor. Cada bolsa es colocada en el interior de una caja de cartn, siendo el rea
expuesta del conjunto igual a 0,3678 m2. La masa del producto acondicionado es de
3 kg. La humedad inicial del alimento es de 0,045 g agua/g de muestra seca y la
humedad crtica es de 0,081g agua/g de muestras seca, con el cual el mismo pierde
su textura caracterstica. Se sabe que las cajas sern almacenadas a 25 C y 75% de
humedad relativa Cul es la vida til del alimento?

69
 EJEMPLO 1 : LA VIDA TIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS

Datos:
Permeabilidad del polietileno (P) = 5,05 g.m/m2.dia.mmHg.
Presin del vapor de agua (ps para 25 C) = 23,75 mmHg
= 0,182g agua/g materia seca
I = espesor de 50 m
Humedad de equilibrio (He) (25 C/75% HR) = 0,1365 g agua/g materia seca
(valor obtenido por la aproximacin lineal de la isoterma)
Humedad Inicial (Ho) = 0,045 g agua/g
Humedad crtica (Hm) = 0,081 g agua/g
M (masa seca del producto) = 2865 g (con Ho de 0,045 g.agua/g de m.h)
Substituyendo esos datos en la ecuacin, se tiene:

He Ho P.A.ps 0,1365 0,045 5,05 0,3678 23,75

ln t ln t
He Hm I.M. 0,1365 0,0810 50 2865 0,182

Respuesta: t = 295,5 das (Vida til)

70
 EJEMPLO 2 : LA VIDA TIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS

La medida del oscurecimiento no-enzimtico puede ser realizada

teniendo como base la prdida de la lisina o de glucosa, de igual modo
las alteraciones del color, medidas por la densidad ptica. En este
ejemplo, se utiliz la determinacin de la glucosa como medio para
evaluar el oscurecimiento. Los datos obtenidos estn representados en
el CUADRO y en la FIGURA. Se puede percibir que la velocidad de
reaccin es mxima cuando Aw = 0,50. Suponiendo que la reaccin de
oscurecimiento no-enzimtico es el parmetro crtico en la estimacin
de la vida til, durante qu tiempo ese alimento podra presentarse
como adecuado para el consumo?

71
CUADRO 1. TASA DE CONSUMO DE GLUCOSA POR REACCIN DE
MAILLARD EN FUNCIN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA.

ACTIVIDAD DE AGUA VELOCIDAD DE REACCIN DE LA

GLUCOSA
(m.moles/100g.slidos.da)
0,30 0,61
0,42 0,85
0,44 0,92
0,50 1,02
0,53 0,98
0,62 0,88
0,70 0,75

72
 EJEMPLO 2 : LA VIDA TIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS

Datos del alimento

Humedad inicial (Ho) = 0,032g/g slidos (Aw = 0,30)
Humedad critica (Hm) para velocidad mxima de deterioro: 0,055g/g slidos
(Aw = 0,50)
En ese intervalo se puede suponer la isoterma de adsorcin como lineal y
representado por la ecuacin y = 0,10x. ( = 0,10 g agua/g materia seca)
Humedad de equilibrio (He) (25C y 75% HR) = 0,075g/g slidos.
Datos de envase
Material: polietileno (PE)
Permeabilidad al vapor de agua: 5,05 g.m/m2.da.mmHg.
Espesor: 100m
rea expuesta: 0,045m2
Capacidad: 500g de producto
Condiciones de almacenamiento: 25C/75% HR.
En principio, se puede afirmar que el consumo de 0,5 m.mol de glucosa tornara
al producto inaceptable.

73
 EJEMPLO 2 : LA VIDA TIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS
Como primer paso para la resolucin del problema, se tiene que estimar que,
en el momento en que la Aw del producto llegue a 0,50, el producto est
inapto para el consumo.

0,075 0,032 5,05 0,045 23,75

ln t
0,075 0,055 100 485 0,10

En este caso especfico, la solucin es similar a aquella presentada en el

Ejemplo 1, o sea, basado en la ecuacin.

Respuesta: t = 696 das

74
 EJEMPLO 2 : LA VIDA TIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS

Ahora ese valor necesita ser confirmado en trminos de glucosa consumida. Al

estipularse como consumo crtico 0,5 mol, se puede calcular el tiempo para
que ese valor sea alcanzado utilizando los datos del CUADRO. Se supone como
media, la velocidad de deterioracin igual a:
0,90 m.mol de glucosa
100 g producto.da
se tendr, para 500g de alimento, un consumo de 4,5 m.moles/da, valor que
implicara en un tiempo de vida til igual a 111 das, muy inferior al calculado.
El paso siguiente es calcular la vida til suponiendo Aw crtica igual a 0,40.
En ese caso,

0,075 0,032
ln 0,0011t
0,075 0,040
Respuesta: t = 187 das

75
 EJEMPLO 2 : LA VIDA TIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS

Para velocidad media de deterioracin (entre Aw = 0,32 y Aw = 0,40) se

tiene V = 0,73 m.mol/100g de producto.da, o sea, V = 3,65 m moles/da,
implicando en tiempo de vida til igual a 136 das. En esas circunstancias, la
diferencia entre los valores calculados es menor que la situacin anterior.

Finalmente, para Aw = 0,38, t calculado por la ecuacin, equivale a 137 das.

El tiempo considerado como la vida til del alimento, a una velocidad media
de deterioracin igual a 0,725 m.mol/100g producto.da equivale a 140 das.

Ese clculo simplificado permite que sea determinado la actividad de agua

crtica para el alimento, con base en el consumo de glucosa. Es, obviamente,
un resultado aproximado. A pesar de todo, ofrece importantes
informaciones en el clculo de la vida til.

76