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I.

INTRODUCCIN

El maz morado (zea mays), es una mazorca (constituido por tusa y grano) de un color
negruzco, por lo que en algunos lugares lo llaman maz negro. Su contenido del pigmento
antocinico (cianidina-3-b-glucosa, importante antioxidante) se encuentra en mayor cantidad
en la coronta o tusa. El maz morado es oriundo del Per, es un producto consumido por los
diversos sectores de la poblacin peruana a nivel nacional, se reporta una produccin anual
de 14,000TM de maz morado, esta produccin ha tenido crecimiento entre el 2003 y 2006 al
26%, siendo Lima el ofertante que representa 24,69% de la produccin nacional. Actualmente
los precios tienen una tendencia a S/.0.8 por kilo, debido al incremento de la produccin
nacional. Los precios oscilan entre S/. 0.7 - 0.9 por kilo, producto de que Lima va sustituyendo
su produccin y los valles interandinos estn incrementando su produccin. La exportacin de
maz morado en sus diferentes presentaciones incremento al 2.1% en volumen respecto al
ao 2005, el hito del precio superior fue en el ao 2001, y el mayor volumen comercializado
se registr el ao 2006 con 338TM. El incremento es atribuido al consumo de la poblacin
latina, especialmente de origen peruana en el exterior y la demanda de exportadores que
destinan el producto a la agroindustria. Siendo Estados Unidos el principal comprador
seguido por Japn. El mercado nacional es el principal demandante de maz morado y
prefiere la mazorca entera seca (10 a 12% humedad), con coronta de color morado intenso y
libre de hongos e impurezas. Los exportadores en cambio demandan principalmente coronta
para darle valor agregado.
El Yacn (smallantus sonchifolius), es una de las tantas especies vegetales que no son
debidamente aprovechadas en la regin Hunuco, en la actualidad cuenta tan solo con un
mercado. Teniendo como referencia lo mencionado; el trabajo se justifica por la existencia y
disponibilidad del recurso vegetal ( Smallantus sonchifolius) con gran potencial para ser usado
e industrializado con maz morado (Zea mays), es otra de los vegetales que se produce en la
regin Hunuco y que no son bien desarrollados, as como el cambio en las exigencias del
mercado internacional, sumado a la cultura de productos funcionales y ecolgicos.
Por nctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, que se obtiene aadiendo agua
con o sin la adicin de azcares, miel, jarabes y/o edulcorantes o una mezcla de stos.
Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes aromatizantes voltiles, pulpa y
clulas, todos los cuales debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por
procedimientos fsicos.

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Dicho producto deber satisfacer adems los requisitos para los nctares de fruta (CODEX
STAN 247-2005). Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta
finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y
estabilizante si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la
elaboracin de nctares: Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar
fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y
alteraciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico. (Meyer
2001).

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II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo General


- Conocer el proceso de obtencin de nctar a partir de maz morado con yacn.

2.2 Objetivos Especficos


- Determinacin de la proporcin adecuada de maz morado con yacn en la elaboracin
de nctar.
- Determinar las caractersticas fsico qumico del nctar elaborado a partir de maz
morado con yacn.
- Determinar el balance de materia del nctar elaborado a partir de maz morado con
yacn.

III. GENERALIDADES DE LA INSTITUCIN

3.1 ANTECEDENTES
3.1.1 Ubicacin

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El Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgico Agroindustrial (CITTA) de la
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial ubicado en el Jr. 2 de
Mayo N 626 en la ciudad de Hunuco.
3.1.1 Situacin actual y perspectivas de la profesin
Es una profesin integral con un enfoque y una visin acorde con la realidad, que
busca establecer pautas para el desarrollo sustentable de los recursos agrcolas,
pecuarios, forestales y pesqueros, con el propsito de contribuir al desarrollo de la
regin y del pas. Actualmente la EAP de Ingeniera Agroindustrial cuenta con las
secciones de La unin (Provincia de Dos de Mayo), y la sede central de la EAP de
Ingeniera Agroindustrial (ciudad de Hunuco), mientras que la seccin de Acomayo
2002, la seccin de Margos el 2003, seccin de Llata 2012 y la seccin de Chaglla
2013 fueron desactivadas, luego de un proceso de evaluacin de los respectivos
convenios suscritos entre la Universidad y las Municipalidades de la jurisdiccin que
incumplan, dando lugar al traslado de los alumnos de dichas secciones a la sede
central donde continuaron con sus estudios.
3.1.2 Misin
El Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial tiene como
misin ser un centro generador de valor agregado, donde participan docentes y
estudiantes de la escuela acadmico de ingeniera agroindustrial, desarrollando
investigaciones en los distintos sectores agroindustriales promocionando productos de
excelente calidad dentro de un marco de respeto a las leyes, medio ambiente y
comunidad en conjunto.
3.1.3 Visin
El Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial tiene como
visin ser una unidad acadmica lder en la regin formando profesionales
agroindustriales de slida preparacin cientfica y tecnolgica con responsabilidad
social.
3.1.4 Denominacin
Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgico Agroindustrial CITTA.
3.1.5 Actividad
El CITTA se dedica a la elaboracin de trabajos de investigacin con el apoyo de los
alumnos y la elaboracin de diferentes productos como:
- Nctares de frutas - Mermelada
- Yogurt - Conservas vegetales
- Manjar - Otros

3.2 ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN

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CONSEJO DE FACULTAD

DECANO

COORDINADOR DE LA
E.A.P.I.A

DIRECTOR DEL CITTA

JEFE DE LABORATORIO JEFE DE LABORATORIO JEFE DE PLANTA DE


DE BROMATOLOGA DE CANCHAN PROCESOS DEL CITTA

PRACTICANTES
Figura 1: Organizacin de la EAP Ingeniera Agroindustrial
Fuente: Facultad de Ciencias Agrarias

3.2.1 Descripcin del organigrama


Decano de la facultad.
- Dr. David Alcides Maquera Lupaca
Coordinador de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial.
- Mg. Gregorio Cisneros Santos
Director del Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial.
- Dr. Sergio Grimaldo Muoz Garay
IV. REVISIN BIBLIOGRFICA

4.1 ANTECEDENTES
Zaga (2013), en su trabajo de investigacin titulado Elaboracin de bebida
nutraceutica a partir de maz morado y jarabe de yacn, menciona los colorantes
naturales presentan demanda considerable en la industria alimentaria para reemplazar
a los colorantes sintticos, debido a su naturaleza qumica, inocuidad y funcionalidad.
Entre estos colorantes naturales se encuentran las antocianinas que se distribuyen
ampliamente en el reino vegetal y estn presentes en races, tallos, hojas, flores y
frutos de las plantas superiores.
El maz morado (Zea Mays) es una variedad pigmentada, cuyos granos y coronta
presentan color morado. Investigaciones recientes han revelado la presencia de
compuestos tales como un dmero de cianidina, derivados mono y di-glicosidados de
cianidina, pelargonidina, peonidina y otros fenlicos. Las caractersticas estructurales

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de las antocianinas, su relativa estabilidad en medio acuoso segn el pH, con la
presencia de estructuras tales como el catin flavilium, una base quinoidal, una pseudo
base carbinol y una chalcona, determinan una mayor estabilidad frente a cambios de
pH, temperatura y exposicin a la luz, convirtiendo a estos compuestos en fuentes
potenciales de colorantes naturales, sustancias activas de alimentos funcionales
nutraceuticos, el maz morado es una herencia saludable para la humanidad; dado que
contiene sustancias fenlicas y antocianinas, adems de otros fotoqumicos muy
importantes para la salud.
El colorante que caracteriza es una antocianina que es el cianidin-3-b-glucosa que es
su principal colorante, se encuentra tanto en los granos como en la coronta. Este
colorante natural tiene un potencial benfico para la salud; por tratarse de un rico
antioxidante con propiedades medicinales comprobadas a nivel mundial.
La concentracin de azcares que se encuentran en la raz del yacn aumenta desde
el centro a la superficie de la raz. Por esta razn, tener cuidado al pelar, no eliminar
una cantidad excesiva de pulpa, ya que es ah donde se encuentra la mayor
concentracin de azcares, por otro lado, la piel contiene la mayor concentracin de
sustancias que son los catalizadores de la oxidacin del jugo, la cual debe ser
eliminada por completo. La calidad del producto en trminos del contenido de
fructooligosacridos (FOS) se mantiene utilizando evaporadores. Ello se debe a que la
ebullicin no tiene efecto sobre la estructura qumica de los fructooligosacridos (FOS).
Estos solo afectan a temperaturas superiores a 120C, momento en el cual, los
azcares comienzan a descomponerse en las formas ms simples.
El jarabe en estado preliminar (50-60Brix) necesita de una mayor concentracin para
convertirse en el jarabe final (70-74Brix). Esto se lleva a cabo en recipientes para el
terminado que son mucho ms pequeos que el evaporador. De este modo se reduce
el tiempo en que el jarabe est expuesto al calor y por lo tanto, se reduce el tiempo en
que el jarabe est expuesto al calor y se reduce el riesgo a que se queme o que se
solidifique excesivamente. Este es un simple proceso de acabado que consiste en
colocar el jarabe en su estado preliminar en un recipiente para el terminado, donde se
calienta lentamente hasta alcanzar una concentracin entre (70 y 74Brix) y as
obtener el jarabe final.(Hinojosa 2013)
Bonilla (2011), menciona que los nctares funcionales a partir de maz morado y yacn,
son con fines de tener un producto bajo en caloras con miras de exportacin hacia

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estados unidos. En el lavado de los productos utilizaron hipoclorito de sodio al 5% y
agua y en cuanto a la formulacin esta dado a la proporcin de la siguiente manera:
maz morado (100% - 50% - 100%), yacn (25% - 50%) y los dems insumos se
procedi de acuerdo a la Norma Codex Alimentario.

4.2 TECNOLOGA DE PROCESAMIENTO DEL NCTAR


4.2.1 Nctares de frutas
El nctar de fruta, producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene aadiendo
agua con o sin la adicin de azcares, miel, jarabes, edulcorantes segn figura en la
Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA), o a una mezcla de stos.
Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes aromatizantes voltiles, pulpa y
clulas, todos los cuales debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por
procedimientos fsicos. Dicho producto deber satisfacer adems, los requisitos para
los nctares de fruta que se definen en el literal. Un nctar mixto de fruta se obtiene a
partir de dos o ms tipos diferentes de frutas. (Domnguez 2007)
(CODEX STAN 247-2005), se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa
de fruta finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico,
preservante qumico y estabilizante si fuera necesario. Existen dos aspectos
importantes a considerar en la elaboracin de nctares: Propiciar la destruccin de las
levaduras que podran causar fermentacin, as como hongos y bacterias que podran
originar malos sabores y alteraciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y
su poder vitamnico.

4.2.2 Procesamiento de pulpas y nctares de fruta


El tipo de procesamiento que recibe una fruta para la obtencin de jugos y pulpas,
depende de las caractersticas de la fruta: contenido de pulpa, fibra y agua. Por
ejemplo, la naranja tiene un alto contenido de agua, por lo tanto su parte comestible es
exprimida hasta obtener el jugo. Caso similar ocurre con la manzana, la cual es
prensada, algunas frutas como el mango o el durazno tienen un alto contenido de
pulpa o fibra, en estos casos la operacin para extraer la pulpa se denomina
pulpeado. La muestra la mquina conocida como pulpeadora, que es utilizada tanto
a nivel semi-industrial como industrial.
Las frutas y en general toda materia prima pueden seguir diversas posibilidades de
proceso hasta llegar a todas las presentaciones que se comercializan en el mercado.

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Por ejemplo: el mango una vez pelado puede ser troceado para su posterior congelado
y ser empacado como trozos congelados o liofilizados. Este ltimo proceso busca
obtener el mango deshidratado previa operacin de tamizado. El mango troceado
puede utilizarse en la elaboracin de almbares, mermeladas aportando cuerpo y
consistencia al producto. Por otro lado, el mango pulpeado puede ser: mezclado con
agua y azcar para la elaboracin de nctares, concentrado para aumentar el
contenido de slidos solubles, o congelado. Grndez (2008)
Para cada tipo de fruta y hortaliza hay uno o ms procesos de industrializacin. Es
posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios bsicos, que se repiten en
los diferentes procesos de industrializacin y que tienen caractersticas similares.
Martnez (2005)

4.2.3 Clasificacin de nctares


El Codex Alimentarius (CODEX STAN 247-2005), reglamento que determina los
requerimientos mnimos en la industria de alimentos, establece la siguiente
terminologa y definiciones para todos los productos derivados de frutas.

4.2.3.1 Nctar de fruta: Producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene aadiendo
agua a jugos, jugos concentrados, jugos de fruta extrado con agua, pulpa de fruta,
pur concentrado de fruta o a una mezcla de stos; con o sin la adicin de azcares de
miel, jarabes o edulcorantes segn figura en la Norma General para los Aditivos
Alimentarios (NGAA). Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes
aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales debern proceder del mismo
tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos. Un nctar mixto de fruta se obtiene
a partir de dos o ms tipos diferentes de fruta.

4.2.3.2 Zumo concentrado de fruta: Es el jugo de fruta al que se le ha eliminado


fsicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al
menos en un 50% ms que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido
de la misma fruta.

4.2.3.3 Pulpa concentrada de fruta: Es la pulpa de fruta a la que se le ha eliminado


fsicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al

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menos en un 50% ms que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido
de la misma fruta.

4.3 ASPECTOS GENERALES DEL MAZ MORADO


4.3.1 Origen del maz morado
El maz es un cereal oriundo del Per y Mxico, cuyas culturas precolombinas lo
consideraron sagrado. El maz morado es una mutacin (un cambio gentico) del maz
comn que se produjo hace miles de aos. Crece de ese color y sabor solo en nuestro
pas. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de Amrica. Sin
embargo, es el Per donde su cultivo est ms extendido y donde es empleado
masivamente para elaborar refrescos y postres e incluso ltimamente se usa como
ingrediente en algunos platos de la muy prestigiada comida peruana. (Renard 1999)

4.3.2 Clasificacin taxonmica


Risco (2007), El maz ( Zea mays L), es una gramnea anual con un gran desarrollo
vegetativo que puede alcanzar has ta los cinco metros de altura. Su descripcin
taxonmica es la siguiente:
Reino Vegetal
Divisin Fanergamas
Subdivisin Angiosperma
Clase Monocotiledneas
Orden Graminales
Familia Gramineae
Tribu Maydeas
Genero Zea
Especie Zea mays L.
Nombre comn Maz Morado

4.3.3 Variedades de maz morado


Chichizola (2007), menciona en su Plan de Negocio Acopio, procesamiento y
exportacin de Maz Morado. Que en el Per existen muchas variedades de maz

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morado como: Morado Canteo, Morado Mejorado, Morado Caraz, Arequipeo, Cuzco
Morado y Negro Junn. Sin embargo, la variedad ms comercial es el maz morado
canteo, porque se desarrolla bien de 1800 a 2500 msnm, la floracin es 110-125 das,
es tolerante a plagas, enfermedades y se adapta por ser nativa a las diferentes zonas.

4.3.3.1 Maz morado Canteo


Es una variedad nativa de 1.80 a 2.50m. de altura, con una precocidad de 110 a 120
das a la floracin, presenta plantas con tallo, hojas, panojas y barbas de color prpura
o morado caracterizado porque en las mazorcas, las tuzas o marlos presentan una
fuerte concentracin de pigmentos de color morado tanto en el exterior como en su
interior, al igual que el pericarpio de los granos. Los granos son planos y presentan
endospermo blanco amilceo. Las mazorcas, son cilindro cnicas de 15cm. de longitud
y 5cm. de dimetro con 8 a 14 hileras. Se le cultiva entre los 500 a 2400 msnm, en la
costa central del departamento de Lima, en especial en las provincias de Canta y Lima,
as como tambin en el departamento de Ancash en la provincia de caraz. Su
rendimiento promedio es de 2.5 a 4.2 toneladas por hectrea.
4.3.3.2 Maz morado Caraz
Usado para ablandar la siembra en Sierra. Su rendimiento promedio de 1.8 a 3.5TM/Ha

4.3.3.3 Maz morado Arequipeo


Color de tusa no es intenso, presenta mucha variabilidad puede ser mejorado, es ms
precoz que los anteriores. Su rendimiento promedio de 2.4 a 3.9TM/Ha.

4.3.3.4 Maz morado Cuzco


Es un maz de tipo tardo, presenta granos grandes dispuestos en mazorcas de hileras
bien definidas. Su rendimiento promedio de 2 a 4 TM/Ha.

4.3.3.5 Maz morado Negro de Junn


Se siembra en la sierra centro y sur del Per y puede llegar hasta la Regin de
Arequipa. Su rendimiento promedio de 2 a 3.9 TM/Ha.

4.3.3.6 Maz morado Mejorado


PMV 581: La nica variedad que est en produccin actualmente, es una variedad
mejorada por la Universidad Nacional Agraria La Molina, obtenida a travs de la
variedad Morado de Caraz, adaptada a la costa y sierra baja. Resistencia a roya y

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cercospora. De periodo vegetativo intermedio, mazorcas medianas de 15 20 cm.,
alargadas y con alto contenido de pigmento, y un potencial de rendimiento de 6 t/ha.
PMV 582: Variedad mejorada por la Universidad Nacional Agraria La Molina,
adaptada a la sierra alta, planta baja, intermedia de mazorcas medianas, con alto
contenido de antocianinas, con un potencial de rendimiento de 4 t/ha.

Cuadro 1: Rendimiento comparado por cada una de las variedades de maz morado.

N Variedad de maz morado Rendimiento (TM por


Ha)
1 Maz morado canteo 2.5 A 4.2
2 Maz morado caraz 1.8 A 3.5
3 Maz morado mejorado PMV-581 y PMV-582 2.5 A 4.3
4 Maz morado arequipeo 2.4 A 3.9
5 Maz morado cuzco 2.0 A 4.0
6 Maz morado negro de Junn 2.0 A 3.9

Fuente: Ministerio de Agricultura


Elaboracin propia

4.3.4 Composicin qumica


Risco (2007), La composicin qumica del grano de maz morado se destaca el
contenido de carbohidratos y protenas. La coronta tiene una importante fraccin de
fibra, carbohidratos y minerales. En relacin a los minerales del grano, su contenido de
fsforo y calcio es importante. El detalle de la composicin del grano y coronta de maz
morado se presenta en los siguientes cuadros:

Cuadro 2: Composicin fsico - qumico del grano y la coronta del maz morado
(variedad Morado Canteo).

Porcentaje
Componente Grano Coronta
Humedad 11.4 11.20
Protenas 6.7 3.74
Grasa 1.5 0.32
Fibra 1.8 24.01
Ceniza 1.7 3.31
Carbohidratos 76.9 57.42
Total 100.00 100.00
Fuente: Delgado Espinosa, Tesis UNALM 1987
Elaboracin: Solid Per.

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Cuadro 3: Composicin fsico qumico proximal coronta y grano del maz morado
(100 gr de la parte comestible).

Componentes mayores (g) Maz Bebida


menores (mg) morad (chicha)
o

Caloras 357.00 g 20.00 g


Agua 11.40 g 95.00 g
Protenas 6.70 g 0.00 g
Carbohidratos 76.90 g 5.00 g
Fibra 1.80 g -
Ceniza 1.70 g 0.10 g
Calcio 12.00 mg 24.00 mg
Fsforo 328.00 mg 4.00 mg
Hierro 0.02 mg 1.30 mg
Cianidina 0.06 mg -
Tiamina 0.38 mg 0.00 mg
Riboflavina 0.02 mg 0.10 mg
Niacina 2.80 mg 0.04 mg
cido Ascrbico reducido 0.00 mg 0.00 mg
Fuente: Collazos (1962), citado por Araujo (1995)
Elaboracin: Solid Per.

4.3.5 Propiedades del maz morado


4.3.5.1 Sistema Circulatorio
Las antocianinas presentes en el maz morado (Zea Mays L.) pueden promover la
circulacin sangunea, estabilizando y protegiendo los vasos sanguneos en general y
los capilares en particular del dao oxidativo, mejorando as la micro circulacin, puede
ser empleado para controlar enfermedades cardiovasculares. Los resultados de varios
estudios epidemiolgicos indican que el consumo regular de alimentos ricos en
compuestos polifenlicos est asociado con una reduccin en el riesgo de desarrollar
enfermedades cardiovasculares.

4.3.5.2 Actividad Anti-Inflamatoria


La principal antocianina presente en el maz morado es cianidina-3-glucosa, la cual ha
demostrado tener actividad antiinflamatoria, que proveen de una base bioqumica para
el uso de cianidina 3 glucosa como un factor de alimento funcional y tambin puede
tener implicaciones importantes para la prevencin de males inflamatorios provocados
por medio del xido ntrico.

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4.3.5.3 Regeneracin del Tejido
Las antocianinas en el maz morado pueden estimular la regeneracin del tejido
conectivo y promover la formacin del colgeno. Cuando el maz morado es aadido a
la dieta, puede suprimir las enzimas del cuerpo que ayudan a sintetizar cidos grasos,
lo cual podra ser beneficioso para prevenir la diabetes y la obesidad. Recientemente,
se ha reportado que la materia morada obtenida de maz morado puede disminuir la
carcinognesis en el colon. Tambin se dice que este pigmento tiene una capacidad
antioxidante y una cintica antiradical mayor que las moras y una cantidad mayor o
similar en contenido antociannico y fenlico. http://www.inkanat.com/es/infosalud/maiz-
morado.html

4.3.6 Antocianinas
Las Antocianinas son un tipo de flavonoides complejos que se caracterizan por tener
un importante efecto antioxidante al apoyar la regeneracin de los tejidos, fomentar el
flujo de la sangre, reducir el colesterol y promover la formacin de colgeno, mejorando
la circulacin, tambin disminuye los riesgos de ataque al corazn y son excelentes
preventivos contra el cncer. As tambin encontramos los fitonutrientes tales como:
flavonoides, carotenoides, lutena, terpenos, antocianinas, sulfurorafanos, entre
muchos otros. A diferencia de las vitaminas y minerales, los fitonutrientes carecen de
valor nutricional. Sin embargo, actan como antioxidantes, protegiendo al ADN celular
y evitando mutaciones que podran causar cncer. Tambin desintoxican al cuerpo de
los agentes de la contaminacin ambiental, desactivan sustancias cancergenas,
fortalecen el sistema inmune y protegen al cuerpo del desarrollo de enfermedades
crnicas degenerativas como cataratas, artritis, tensin alta, diabetes, envejecimiento,
enfermedades cardacas, entre otras. http://www.ekovida.com/newportal/maiz1.pdf.

Francis (1978), indica que la antocianina es un colorante natural extrado de la coronta


del maz morado y de sus granos. Este es utilizado bsicamente como insumo en las
industrias alimenticias para la coloracin de ciertas sustancias o alimentos. Sin
embargo, a nivel industrial tambin se utiliza como colorante de cosmticos, textiles y
pinturas. Son un grupo de pigmentos solubles en agua cuya ocurrencia es muy amplia
en el reino vegetal. La mayora de los colores rojos y azules de frutas, vegetales y
flores deben su atractiva coloracin a las antocianinas disueltas en la savia de las
clulas; las antocianinas son glicsidos de 16 diferentes antocianidinas de ocurrencia

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natural, ellos son polihidroxi y polimetoxi derivados de sales de 2 fenilbenzopirilio. Slo
6 antocianinas: Pelargonidina, cianidina, delfinida, peonidina, petunidina y malvidina
son importantes en los alimentos.

Qwerr R. (2000), menciona los flavonoides y otros fenoles antocianinas (antocianos).


Son compuestos fenlicos abarcan un grupo de sustancias orgnicas, siendo los
flavonoides un subgrupo importante. El subgrupo flavonoides contiene antocianinas,
uno de los grupos de pigmentos ms ampliamente distribuidos en el mundo vegetal.
Las antocianinas son responsables de un amplio abanico de colores de plantas, que
incluyen el azul, purpura, violeta, magenta, rojo y naranja. El vocablo antocianina se
deriva de dos palabras griegas: anthos, flor y kyanos, azul. Estos compuestos han
atrado la atencin de los qumicos durante aos, siendo dos de sus ms notables
investigadores Sir Robert Robinson (1886-1975) y el profesor Richar Willstatter (1872-
1942). A ambos se les concedi el premio Nobel de Qumica por sus trabajos con
pigmentos vegetales.

Estructura de las Antocianinas


Qwerr R. (2000), menciona las antocianinas se consideran flavonoides porque tienen el
esqueleto carbonado C6C3C6 caracterstico. La estructura qumica bsica del grupo
flavonoide y su relacin con la antocianina, dentro de cada grupo existen muchos
compuestos diferentes, dependiendo su color de los sustituyentes en los anillos A y B.
la estructura bsica de las antocianinas es el 2-fenilbenzopirilio de la sal de flavilio.
Las antocianinas existen como glucsidos de polihidroxi y/o polimetoxi derivados de la
sal. Las antocianinas difieren en el nmero de grupos hidroxilo y/o metoxilo presentes,
los tipos, los nmeros y los sitios de unin de los azcares a la molcula y las clases y
numero de cidos alifticos o aromticos que estn unidos a los azcares de la
molcula. Los azcares ms comunes son glucosa, galactosa, arabinosa, xilosa, y
trisacridos homogneos o heterogneos formados por combinacin de estos
azcares. Los cidos que participan ms comnmente en la acilacin de los azcares
son el cafeico, p-cumrico, sinpico, p-hidroxibenzoico, ferlico, malnico, mlico,
succnico y actico.
Las antocianinas presentes en la naturaleza contienen diversas antocianidinas, pero en
los alimentos ordinariamente slo existen seis. La profundidad del color es el resultado

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de un cambio batocrmico (mayor longitud de onda), lo que significa la banda de
absorcin de la luz es el espectro visible se desplaza del violeta hacia el rojo. El
cambio opuesto se conoce como desplazamiento hipsocrmico. Los efectos
batocrmicos son causados por grupos auxcromos, grupo que por s mismos no
tienen propiedades cromforas, pero que producen una profundizacin del tono cuando
se unen a la molcula. Los grupos auxcromos son donadores de electrones y en el
caso de las antocianidinas son los grupos hidroxilo y metoxilo. Como quiera que la
capacidad donadora de electrones es mayor en los grupos metoxilo que en los grupos
hidroxilo, producen un desplazamiento batocrmico superior al de los grupos hidroxilo.
Las antocianidinas son menos solubles en el agua que sus correspondientes glicsidos
(antocianinas) y, por tanto no se encuentran libres en la naturaleza. Las plantas no slo
contienen mezclas de antocianinas, sino que sus concentraciones relativas varan
entre cultivares y con la madurez. El contenido total de antocianina vara entre plantas
y oscila entre 20mg/100g de peso fresco. Para un estudio ms detallado de las
antocianinas de frutas, hortalizas y granos, el lector debe consultar al libro, Mazza y
Miniali.
4.3.7 Beneficios del maz morado
4.3.7.1 Propiedades medicinales, Gracias a las investigaciones sobre el maz morado
llevadas a cabo por el Profesor Tomoyuki Shirai de la facultad de Medicina de la
Nagoya City University y la Empresa San Ei Gen, se concluy que el pigmento vegetal
de este maz (de la familia de las antocianinas), evita la presencia de cncer en el
intestino grueso. (Navarro 2007)

4.3.7.2 Poderoso antioxidante, segn (Revista Nutraceuticals World). El maz morado tiene
un ingrediente natural que est dentro de las denominadas, Antocianinas, cianidina-3b-
glucosa, el cual es un importante antioxidante. Las Antocianinas son un tipo de
flavonoides complejos que se caracterizan por tener un importante efecto antioxidante
al apoyar la regeneracin de los tejidos, fomentar el flujo de la sangre, reducir el
colesterol y promover la formacin de colgeno, mejorando la circulacin, tambin
disminuye los riesgos de ataque al corazn y son excelentes preventivos contra el
cncer. As tambin encontramos los fitonutrientes tales como: flavonoides,
carotenoides, lutena, terpenos, antocianinas, sulfurorafanos, entre muchos otros. A
diferencia de las vitaminas y minerales, los fitonutrientes carecen de valor nutricional.

15
Sin embargo, actan como antioxidantes, protegiendo al ADN celular y evitando
mutaciones que podran causar cncer. Tambin desintoxican al cuerpo de los agentes
de la contaminacin ambiental, desactivan sustancias cancergenas, fortalecen el
sistema inmune y protegen al cuerpo del desarrollo de enfermedades crnicas
degenerativas como cataratas, artritis, tensin alta, diabetes, envejecimiento,
arterosclerosis y enfermedades cardacas, entre otras.
http://www.ekovida.com/newportal/maiz.pdf

4.3.7.3 Contra la diabetes y obesidad, segn (Revista Biochemical and Biophysical


Research Communications). Recientes estudios clnicos en Japn han demostrado que
entre otras maravillas, el maz morado ( Zea Mays L.) podra ser un gran aliado en la
lucha contra la diabetes y la obesidad. El ao pasado un equipo de investigacin de la
universidad japonesa Doshisha, Kyoto, vio la luz al comprobar que el extracto de maz
morado incrementa la actividad de un gen que regula la funcin de las clulas grasas.
La obesidad y la diabetes son los grandes males de este nuevo siglo, y las
propiedades del maz morado abren entonces nuevas esperanzas en su prevencin.
http://www.alimentacion.es/imagenes/es/Follet.pdf
4.3.8 Factores que influyen en la estabilidad y el color de las antocianinas
Qwerr R. (2000), indica en su revista Qumica de los alimentos, que las antocianina
son relativamente inestables y la mayor estabilidad ocurre en condiciones cidas. Tanto
el tono del pigmento como su estabilidad se ven impactados grandemente por los
sustituyentes en la aglicona. La degradacin de antocianinas se produce no slo
durante la extraccin del tejido vegetal, sino tambin durante el procesado y
almacenamiento de los tejidos alimentarios. En conocimiento de la qumica de las
antocianinas se puede utilizar para minimizar su degradacin mediante la adecuada
seleccin de los procesos y por seleccin de los pigmentos antocianina que sean ms
adecuados para la aplicacin que se desea. Los principales factores que gobiernan la
degradacin de las antocianinas son el pH, la temperatura y la concentracin de
oxgeno. Factores que ordinariamente tiene menos importancia son la presencia de
enzimas degradativos, cido ascrbico, dixido de azufre, iones metlicos y azcares.
Adems, la copigmentacin puede afectar a la velocidad de degradacin.

4.3.8.1 Transformacin estructural y pH. Las velocidades de degradacin varan


ampliamente entre las antocianinas debido a sus diversas estructuras. Generalmente,

16
el aumento de la hidroxilacin disminuye la estabilidad, en tanto que el aumento de
metilacin la incrementa. El color de los alimentos que contienen antocianinas ricas en
las agliconas pelargonidina, cianidina o delfinidina es menos estable que el de los
alimentos que contienen antocianinas ricas en las agliconas petunidina y malvidina. Se
deduce, por tanto, que el aumento de la glicosilacin, como en los monoglucsidos o
diglucsidos, aumenta la estabilidad. (Justiniano 2010)
Segn Starr y Francis (1989) las antocianinas de arndanos que contienen galactosa
son ms estables durante el almacenamiento que aquellas que contienen arabinosa.
En las soluciones acuosas, inclusive los alimentos, las antocianinas pueden existir en 4
formas estructurales, dependiendo del pH. Las antocianinas muestran su fuerza
tintrea ms intensa aproximadamente a pH 1,0 cuando las molculas del pigmento
estn principalmente en la forma no ionizada. A pH 4,5 las antocianinas de los zumos
de frutas son casi incoloras (ligeramente azuladas) si no estn presentes flavonoides
amarillos. En el caso de que estn presentes, como es frecuente en las frutas, el zumo
ser verde.

4.3.8.2 Temperatura. La estabilidad de las antocianinas en los alimentos se ve notablemente


afectada por la temperatura. El grado de degradacin de las antocianinas aumentan
durante el procesamiento y almacenamiento conforme la temperatura aumenta. En las
velocidades de degradacin tambin influyen la presencia o ausencia de oxgeno, el
pH y la conformacin estructural. En general, las caractersticas estructurales que
conducen a un aumento de la estabilidad del pH tambin llevan a la estabilidad
trmica. Las antocianidinas altamente hidrolizadas son menos estables que las
metiladas, glicosidadas o acetiladas. Tngase en cuenta que es difcil la comparacin
de los datos publicados para la estabilidad de los pigmentos debido a las diferentes
condiciones experimentales usadas. El mecanismo preciso para la degradacin de la
antocianina no se ha esclarecido totalmente. Se han sugerido tres rutas. El cumarn
3,5-diglucsido es el producto comn de la degradacin de las antocianinas (cianinida,
peonidina, delfinidina, petunidina y malvidina) 3, 5-diglicsido.

4.3.8.3 Oxgeno y cido ascrbico. La naturaleza insaturada de las estructuras de


antocianidinas, las convierte en susceptibles al oxigeno molecular. El oxgeno disuelto
tiene un efecto negativo en la estabilidad de las antocianinas. Se sabe desde hace
muchos aos que cuando el mosto de uva se embotella en caliente, el llenado

17
completo de las botellas retrasa la degradacin del color de prpura a pardo mate. El
efecto positivo de la eliminacin del oxgeno para retener el color de las antocianinas
se ha demostrado procesando zumos de frutas que contienen antocianinas en
nitrgeno o al vaco. La estabilidad de los pigmentos del mosto de uva Concord en una
bebida seca se potencia notablemente cuando el producto se envasa en atmsfera
de nitrgeno.
Aunque existe poca informacin de la relacin entre la actividad de agua (aw) y la
estabilidad de las antocianinas, se ha observado que es mayor a valores de aw en el
intervalo de 0,63 a 0,79. Es sabido que el cido ascrbico y las antocianinas
desaparecen simultneamente de los zumos de frutas, lo cual sugiere cierta interaccin
directa entre las dos molculas. Sin embargo, esta idea se ha desechado, pues se cree
que la degradacin inducida por cido ascrbico de la antocianina resulta
indirectamente de la formacin de perxido de hidrgeno durante la oxidacin del cido
ascrbico. Esta ltima reaccin es acelerada por la presencia de cobre e inhibida por la
presencia de flavonoles como la queretina y la quercitina.
Las condiciones que dificultan la formacin de perxido de hidrogeno (H2O2) durante la
oxidacin del cido ascrbico explican la estabilidad de la antocianina en algunos
zumos de frutas. La escisin por H2O2 del anillo de pirilio por ataque nucleoflico sobre
la posicin C-2 de la antocianina produce steres incoloros y derivados de cumarina.
Estos productos de degradacin pueden a su vez degradarse o polimerizarse y
finalmente conducir a un precipitado pardo que con frecuencia se observa en los
zumos de frutas.

4.3.8.4 Azcares. Los azcares a altas concentraciones, como ocurre en las conservas de
frutas, estabilizan las antocianinas. Este efecto se cree que es debido a la disminucin
de la actividad de agua. Cuando los azcares estn presentes en concentraciones lo
suficientemente bajas como para tener poco efecto sobre la actividad de agua (aw),
ellos o sus productos de degradacin pueden a veces acelerar la degradacin de las
antocianinas. A concentraciones bajas, la fructosa, arabinosa, lactosa y sorbosa tienen
un efecto degradativo mayor sobre las antocianinas que la glucosa, sacarosa, maltosa.
Las especies reactivas en la degradacin de antocianinas son furfural (F) e
hidroximetilfurfural (HMF). La velocidad de degradacin de la antocianina sigue la
velocidad de degradacin del azcar a furfural. El furfural, que se deriva de las

18
aldopentosas, y el HMF, que es un derivado de las cetohexosas, resultan de la
reaccin de Maillard o de la oxidacin del cido ascrbico. Estos compuestos se
condensan fcilmente con las antocianinas, formando compuestos pardos.

4.3.8.5 Enzimas. Las antocianinas pueden ser degradadas por sistemas enzimticos en los
tejidos de plantas como glicosidasas, polifenoloxidasas (PPO) y peroxidasas; citado
por (Rodrguez 1998)

a) Glicosidas: esta enzima hidrolizan el enlace glicosdico de la antocianinas para


producir azcares y agliconas libres, la inestabilidad de los posteriores cromferos
resulta en su transformacin espontnea a derivados incoloros (Jackman 1992)

b) Peroxidasa: es otra enzima la cual se ha demostrado que decolora antocianinas, el


pigmento es presumible activado como donante de hidrogeno al complejo perxido
peroxidasa - hidrogeno (Gommeck 1964)
c) Polifenoloxidasa (PPO): la PPO cataliza 2 tipos de reacciones oxidativa
hidroxilacin de monofenoles a o-difenoles (actividad cresolasa) y oxidacin de o-
difenoles a o-quinonas (actividad catecolasa) (Siddiq et a., 1992)
Las o-quinonas formadas reaccionaran con aminocidos y protenas (u otro
compuesto fenlico incluyendo antocianinas) para producir polmeros de coloracin
marrn de alto peso molecular u oxidar compuestos de bajo potencial oxido - reductor.
Las antocianinas son pobres sustratos para la polifenoloxidasa (PPO). La base
quinoidal parecera ser ms susceptible a la degradacin oxidativa por polifenoloxidasa
que el catin flavilio. (Jackman 1992)

4.3.8.6 Copigmentacin. La copigmentacin (la condensacin de antocianinas consigo


mismas u otros compuestos orgnicos) puede acelerar o retardar la degradacin,
dependiendo de las circunstancias. Las antocianinas se condensan consigo mismas
(autoasociacin) para formar pilas helicoidales mediante atracciones hidrofbicas y
puentes de hidrgeno entre los ncleos de flavilo. El apilamiento tiende a proteger los
grupos cromforos asociados al azcar frente a la reaccin de hidratacin. Otro
mecanismo protector es la copgmentacin, probablemente a travs de enlaces de
hidrgeno entre los grupos fenlicos de las molculas de antocianinas y flavonas. La
presencia de flavonoles, aurona, taninos y polipptidos tambin estabiliza a las
antocianinas. Las antocianinas forman complejos dbiles con protenas, taninos y otros
flavonoides y polisacridos. Aunque la mayora de estos compuestos por s mismos no

19
son coloreados, aumentan el color de las antocianinas por producir desplazamientos
batocrmicos y un aumento de la absorcin de la luz a la longitud de onda de mxima
adsorcin de luz. (Wong 1995)

4.3.8.7 Luz. La luz afecta a las antocianinas de dos formas diferentes: es esencial para su
biosntesis, pero tambin acelera su degradacin. Este efecto adverso sea demostrado
en diversos zumos de frutas y en vino tinto. En los vinos sea observado que los
diglicsidos acilados, metilados, son ms estables que los diglicsidos no acilados, los
cuales a su vez son ms estables que los monoglicsidos. Las antocianinas conservan
mucho mejor su color cuando son mantenidas en la oscuridad; la diferencia fue vista
luego de mantener antocianinas por 24 horas en la luz y en la oscuridad a temperatura
de ambiente a pH 2. (Markakis 1974)

4.3.8.8 Otros flavonoides. Como ya hemos mencionado anteriormente, las antocianinas son
los flavonoides ms abundantes en la naturaleza. A pesar de que casi todos los colores
amarillos de los alimentos son atribuibles a la existencia de carotenoides, algunos se
deben a la presencia de flavonoides de tipo no antocianina. Adems, los flavonoides
son responsables de parte de la blancura de los materiales vegetales y los productos
de oxidacin de aqullos que contienen grupos fenlicos contribuyen a los pardos y
negros hallados en la naturaleza. Adems, hay cinco clases de compuestos que no
poseen el esqueleto bsico de los flavonoides, pero que estn relacionados
qumicamente y, por tanto, suelen incluirse en el grupo de los flavonoides. Son las
dehidrochalconas, chalconas, isoflavonas, neoflavonas y auronas. Los compuestos
individuales dentro de este grupo se distinguen, al igual que las antocianinas, por el
nmero de hidroxilos, metoxilos y otros sustituyentes en los dos anillos bencnicos.
Muchos compuestos flavonoides tienen un nombre relacionado con la primera fuente
de la que se aislaron en lugar de ser denominados segn los sustituyentes de la
aglicona respectiva. Esta nomenclatura heterognea ha causado confusin al asignar
compuestos a diversas clases.

4.3.9 Manejo del cultivo del maz morado


4.3.9.1 Suelo. El maz morado prefiere suelos profundos de textura franca a franco-arcilloso,
con buena capacidad para retener humedad, no deben presentar problemas de
drenaje; excesos de humedad son adversos a la acumulacin de pigmentos en la
mazorca. (Renard 2006)

20
Los suelos de la regin Ayacucho son arcillosa, franco arcillosos y franco arenosos,
con buena capacidad para retener la humedad, tienen buena profundidad de capa
arable y presentan un pH entre 5,5 y 7,5; por lo tanto se puede establecer que sus
valles son propicios para la produccin de maz morado, aunque es necesario
considerar que en algunas zonas se presentan problemas de salinidad. (Risco 2007)

4.3.9.2 Densidad de siembra


El distanciamiento entre surcos fue de 0.80m y de 0.40m entre golpes en los que se
coloc 4 semillas, para luego despus del desahije dejar 2 plantas por golpe, con una
densidad final de 62,500 plantas/ha. (Acero 2004)
Se realiza la siembra usando de 2 a 5 semillas por golpe, a una distancia de 40 a
50cm. Tambin se puede sembrar a surco corrido, poniendo 2 semillas cada 15cm con
densidad 82,000 plantas/ha (para los dos distanciamientos). En Huanta la siembra se
realiza en surcos distanciados entre ellos por 70cm, usando 2 a 3 semillas por golpe y
con una distancia de 40 a 50cm por golpe. En relacin a la densidad de siembra, lo
recomendable de acuerdo a la calidad de los suelos y su nivel de fertilidad, es entre
55.555 y 66.666 plantas/ha. Densidades mayores pueden producir rendimientos ms
elevados, siempre que exista una buena fertilizacin y manejo del cultivo, pero se corre
el riesgo de obtener mucha plantas improductivas y mazorcas ms pequeas, con
menor tamao de grano, afectando la calidad y precio del producto. Un resumen
respecto de los parmetros a usar para la siembra del maz morado. (Risco 2007)

Cuadro 4. Numero de plantas de maz morado/ha, siembra por golpes

Distancia entre Distancia entre golpes (03 Nmero de plantas


surcos plantas/golpe) por ha
80 cm 50 cm 75,000
60 cm 62,500
90 cm 50 cm 66,666
60 cm 55,555
Fuente: Instituto de Investigacin Agraria 1999 Maz morado Lima- Per.
www.infoagro.com el cultivo de Maz (2003)

4.3.9.3 Manejo de agua/riego


Se realiza cada 10 a 12 das, segn el clima y tipo de suelo. Es necesario priorizar los
riegos durante la floracin y el panojamiento. Se recomienda usar un volumen de agua
de entre 8 a 10 mil m3/ha. (Risco 2007)

21
La presencia de sequas en los valles interandinos nos obliga realizar riegos oportunos
en los momentos crticos. La cantidad de agua que se debe suministrar mediante riego,
depende de los requerimientos del cultivo, del tipo de suelo y de la precipitacin fluvial.
La mayor exigencia de agua es durante la etapa de germinacin y en la formacin de
inflorescencia despus de la fecundacin y formacin de granos (8,000 a 10,000
m3/ha). (Renard 2006)

4.3.9.4 Etapa del cultivo. El cultivo fue sembrado el da 15 de agosto del 2004 en las
localidades de Chuquibamba y Siguis y el da 16 en San Felipe, en cada localidad se
sembr un rea de 2,500 m2., el distanciamiento entre surcos fue de 0.80m y de 0.40m
entre golpes en los que se coloc 4 semillas, para luego despus del desahje dejar 2
plantas por golpe, con una densidad final de 62,500 plantas/ha. Las semillas no
recibieron ningn tratamiento de desinfeccin previo a la siembra. La conduccin se
realiz igual que un campo comercial de maz morado, dndoles todas las condiciones
adecuadas para su desarrollo. El periodo del cultivo, de siembra a cosecha fue en
promedio de 135 das. A continuacin se presenta el periodo de algunas fases
fenolgicas del cultivo. Periodo de siembra a germinacin: 8 das, periodo de
germinacin a aporque: 21 a 30 das, periodo de aporque a floracin: 35 a 40 das,
periodo de floracin a fecundacin: 15 a 20 das, periodo de fecundacin a maduracin
fisiolgica: 35 a 45 das, La cosecha finalmente fue realizada el 31 de Diciembre del
2004 en la localidad de San Felipe (tuvo que ser adelantada debido a problemas de
fuertes vientos y ataque de pjaros), y el da 07 de Enero del 2005 en la localidad de
Chuquibamba. En la localidad de Siguis no se pudieron recoger los datos debido a que
el agricultor vendi el producto anticipadamente. (Acero 2004)

4.3.9.5 Condiciones climticas. Se adapta muy bien en clima subtropical y templado de la


costa y sierra del Per, en la sierra tiene preferencia por las zonas que no presentan
exceso de lluvias y que cuenten con agua de riego suplementaria, en las siembras de
invierno en la costa el rango de temperatura ptima es de 15 a 20C. El maz morado
se puede sembrar entre 2,000 y 2,800 msnm. (Renard 2006)

4.3.9.6 Fertilizacin y abonamiento


Risco (2007), menciona que el incremento inmediato de rendimiento unitario se
consigue mediante la aplicacin de fertilizantes. La cantidad de fertilizantes a aplicar
depende principalmente de la densidad de la plantacin, del tipo de suelo y de su

22
fertilidad. El cultivo de maz morado tiene requerimientos altos de potasio, nitrgeno,
magnesio y calcio, entre otros nutrientes, cuyas dosis por perodo del cultivo, se
resumen en el siguiente cuadro:

Cuadro 5: Dosis de fertilizacin segn periodo de cultivo

Urea Sper fosfato Cloruro de potasio


poca
(kg) Triple( kg) (Kg)
Siembra 195.65 217.39 100
Aporque 195.65 - -
Inicio de floracin 195.65 - -
Total 586.96 586.96 100
Fuente: tcnicos del proyecto PRA, ADRA.
Elaboracin: Solid Per. 2013
4.3.9.7 Cosecha
Cuando los granos tienen del 30% al 35% de humedad en relacin a lo indicado en la
maduracin fisiolgica, se tumba la planta y se la deja secar por aproximadamente 4,
5 das, luego de los cuales se separa la mazorca de la planta. La mazorca se deja
secar hasta llegar al 20% de contenido de humedad. Un buen secado contribuye a
conservar la calidad del pigmento; por tanto, el proceso debe ser rpido, con aire
forzado o con energa solar, sin que la luz solar vaya directamente a las mazorcas.
(Risco 2007)

4.3.9.8 Post- cosecha


El manejo post cosecha, se hizo con mucho cuidado para no originar perdidas de
calidad y sanidad de producto, que cost obtenerlas en campo. El secado en las
condiciones del valle Conde bamba fue rpido y tom entre 10 a 12 das. El producto
lleg a deshidratarse hasta 11% de humedad. Para terminar el proceso de secado se
prepararon tarimas con carrizo cubiertas con mantas de plstico para proteger las
mazorcas de las lluvias y del contacto con el suelo. Para la post cosecha las mazorcas
se terminaron de secar, hasta que lleguen a 10% de humedad aproximadamente en
tarimas de carrizo. Tarimas cubiertas con plsticos para un mejor secado de las
mazorcas. (Acero 2003)

4.3.9.9 Almacenamiento
El producto debe estar limpio, desinfectado y seco para evitar el ataque de hongos,
gorgojos, roedores. En las diferentes actividades agronmicas de cosecha y post

23
cosecha que se realizan como parte del proceso productivo de maz morado.
(Risco 2007)

4.3.10 Subproductos
Risco (2007), en su trabajo de investigacin cadena productiva de maz morado en
Ayacucho. Menciona que en el maz morado la mayor concentracin de pigmento se
encuentra en la coronta.

4.3.10.1 Polvo colorante: El polvo de maz morado es el producto de la molienda del maz
morado; tiene un fino tamao de partcula que es en gramos para el tema comercial y
alto contenido de antocianina. Generalmente se envasa en bolsas de polietileno de
baja densidad.
4.3.10.2 Antocianina: La antocianina proveniente del maz morado es un tipo de flavonoide
complejo. Es un pigmento procesado y purificado que se obtiene de los granos, del
polvillo y principalmente de la coronta.

Cuadro 6: Porcentaje de antocianinas en el grano y la coronta del maz morado.

Antocianinas
Rendimiento
Muestra (mg de
(%)
antocianinas/100gr)
Coronta 610,998 79.47
Grano 51.935 6.75
Grano molido 157,841 20.53
Total 768.839 100.00
Fuente: Risco (2007)

La antocianina es un antioxidante natural, anti-microbial, que favorece la regeneracin


de los tejidos, mejora la actividad cardiaca, la circulacin sangunea, inhibe la sntesis
del colesterol y promueve la formacin de colgeno. Tambin desintoxica el cuerpo de
los agentes de la contaminacin ambiental, desactiva sustancias cancergenas,
fortalece el sistema inmune y protege al cuerpo del desarrollo de enfermedades
crnicas degenerativas como cataratas, artritis, tensin alta, diabetes, envejecimiento,
arterosclerosis y enfermedades cardacas, entre otras. El uso farmacutico de las
antocianinas es reconocido en oftalmologa. Este pigmento se encuentra en muchas
frutas y vegetales; en el maz morado, la mayor concentracin se encuentra en la
coronta.

24
4.3.11 Procesamiento del maz morado
Para su transformacin, el maz morado debe ser un producto de buena calidad; por
ello, durante la siembra se deben aplicar buenas prcticas de agricultura (BPA) y
durante la cosecha y almacenamiento, buenas prcticas de manufactura (BPM). El
proceso de secado es uno de los puntos crticos que se debe cuidar para mantener la
calidad del producto. El secado artesanal se realiza en tendales, ste mtodo natural
usa la radiacin solar y el viento, pero es una tcnica lenta que implica tiempos
variables ya que depende de las condiciones del medio ambiente. El proceso finaliza
cuando el producto est seco, con una humedad aproximada del 12%, que es cuando
presenta condiciones ptimas para su procesamiento. En promedio a partir de 7kg de
mazorca, se logra obtener 1kg de coronta y 6kg de grano. (Risco 2007)
4.3.12 Utilizacin potencial del maz morado
El maz morado es usado a nivel casero como colorante natural para la mazamorra
morada y la chicha. A nivel industrial se usa para obtener colorante de la coronta,
debido a su contenido de antocianinas. Dicho pigmento es usado como insumo para la
coloracin de bebidas, productos lcteos, productos de panadera, productos
vegetales, conservas de pescado, grasas, aceites, mermeladas, jaleas, frutas
confitadas, frutas en almbar, jarabes de frutas, sopas, almbar; tambin se usa en la
industria textil y en la industria de cosmticos. El grano se puede aprovechar para la
extraccin de almidones o derivados en la elaboracin de alimentos balanceados para
animales.

4.3.13 El maz morado en el Per


El maz morado es un maz nico y solo se produce en el Per. Esto nos da una idea
valiosa que es nuestro patrimonio vegetal y como debemos protegerlo para evitar que
el material gentico se lleve a otros pases sin embargo para los extranjeros el maz
morado es una curiosidad porque no imaginan que pueda existir una mazorca de
ese color. Lo que muchos no imaginan son sus cualidades medicinales y nutricionales.
Hoy se est haciendo conocido en el mundo entero ya que se exporta a Estados
Unidos y Europa, principalmente para su uso como colorante natural a los alimentos.
Recientemente cientficos japoneses le han encontrado sustancias que protegeran al
cuerpo del cncer al colon, uno de los ms frecuentes en el mundo. (Cristina 1999)

4.3.13.1 rea de produccin

25
Risco (2007), en su trabajo de investigacin cadena productiva de maz morado en
Ayacucho, menciona que el maz morado es oriundo del Per, es un producto
consumido por los diversos sectores de la poblacin peruana. En el ao 2006 el rea
sembrada de maz morado a nivel nacional fue de 3.938 ha, siendo el departamento de
Lima el que presenta la mayor superficie. Las reas de produccin varan cada ao, en
funcin de la fluctuacin anual de precios.

4.3.13.2 Volumen de produccin


Entre el 2003 y el 2006, la produccin peruana de maz morado ha mostrado una
recuperacin en sus niveles de produccin con un crecimiento del 26%.

26
Cuadro 7: Evolucin de los volmenes de produccin de maz morado en el Per,
2003 - 2007 (en Tm).

Ao 2003 2004 2005 2006

Produccin 12,744 13,365 14,273 16,007

Fuente: Ministerio de Agricultura, DGIA, entrevista a mayoristas Lima-2007


Elaboracin: Solid Per.

Segn datos del 2006, el departamento de Lima produce el 24,69% de la oferta


nacional de maz morado, Cajamarca el 2,07%, Arequipa el 22,38% y Hunuco el
16,46%. Estas cuatro regiones generan el 85% de la produccin nacional. La
participacin del maz morado ayacuchano en la oferta nacional es del 4,22%. La
produccin de maz morado de Hunuco es la de mayor crecimiento en el Pas; entre
el 2003 y 2006 registr un crecimiento del 208% (52% anual). En el mismo perodo, la
produccin ayacuchana tambin experiment un crecimiento del 143% (35,8% anual),
pese a haber sufrido un decrecimiento en la produccin del orden del 24% entre el
2005 y 2006. En cambio, en estos mismos aos, las regiones de Ancash y Lima
redujeron su produccin en un 62% y 24%, respectivamente, debido a la sustitucin de
las reas dedicadas a maz morado con cultivos de agro exportacin, situacin
evidenciada principalmente en la zona de Lima.

Cuadro 8: Produccin de maz morado por regiones, 2003 2006 Tm.


Departamentos 2003 2004 2005 2006
Lima 5,204 5,116 4,959 3,951
Arequipa 3,555 1,988 1,716 3,584
Cajamarca - 2,724 2,816 3,372
Hunuco 854 1,025 1,613 2,635
Ancash 2,827 2,054 2,024 1,062
Ayacucho 278 378 892 675
Apurmac - - - 377
Ica 27 81 253 221
Moquegua - - - 124
Lambayeque - - - 5
Total 12,744 13,365 14,273 16,007

27
Fuente: CENTRUM Catlica, Ministerio de Agricultura
Elaboracin: Solid Per.

4.3.13.3 Rendimientos
En el 2006, el rendimiento nacional de maz morado, logrado con tecnologa media, fue
de 4.675 kg/ha. Este valor es 3,7% mayor que el rendimiento registrado en el 2005. La
regin de Cajamarca presenta el mayor rendimiento a nivel nacional, con 8,389 kg/ha,
estndar superior al promedio nacional. Apurmac y Hunuco tambin tienen
rendimientos altos en este cultivo, llegando en el 2006 a 8,1 y 7,1Tm/ha. El rendimiento
de maz morado logrado en Ayacucho es bajo (3,9Tm/ha) y es inferior al promedio
nacional. En el ranking nacional, los menores resultados de rendimiento se obtienen en
las regiones de Ayacucho Moquegua, Lambayeque y Lima.

4.3.14 Demanda nacional


4.3.14.1 Evolucin de la demanda del producto
Los demandantes de maz morado son mayoristas, cadenas de supermercados,
mercados regionales y empresas exportadoras. El mercado nacional es el principal
demandante de maz morado en mazorca; los exportadores en cambio demandan
principalmente coronta para darle valor agregado. No existen registros, ni estudios,
respecto de los volmenes de la demanda de stos productos, sin embargo, se puede
establecer que los mayores compradores de maz morado estn en Lima y el mayor
porcentaje de producto se comercializa a travs del Mercado Mayorista N01, as,
durante el 2006 se comercializaron a travs de este canal aproximadamente
14,552Tm. A travs de los mayoristas se comercializa el 87% del total de maz morado
en mazorca, ofertado a nivel nacional; el 0,8% se vende por medio de las cadenas de
supermercados; el 10,45% del total de producto lo absorben las empresas
exportadoras, quienes le dan valor agregado y lo exportan y; slo el 1,75% de la
produccin nacional se destina para el consumo regional.

28
Segn informacin del MINAG, entre 1997 y el 2001 la demanda interna de maz
morado se increment en un 84,6%. En el mismo perodo, el consumo per cpita creci
de 0,13 kg/hab a 0,24 kg/hab, lo que representa un crecimiento del consumo del orden
del 17,06% anual. Este incremento se atribuye al crecimiento del poder adquisitivo de
la poblacin y al cambio de los hbitos de consumo. La demanda de las empresas
transformadoras y exportadoras de maz morado va en crecimiento en 24%, frente a
ello los valles interandinos de la Sierra se proyectan como zonas potenciales de
produccin.
4.4 ASPECTOS GENERALES DEL YACN
4.4.1 Yacn (Smallanthus sonchifolius)
Es una planta originaria de la zona andina que fue domesticada y cultivada por los
antiguos peruanos desde la poca pre-incaica. Tradicionalmente se lo encuentra
cultivado como planta de borde o dentro de los huertos familiares. Adems de ser
rstico y tener altos rendimientos (30TM/ha en promedio), est ampliamente distribuido
y puede adaptarse fcilmente a ecologas de costa, valles interandinos y selva alta,
hasta los 3200msnm. Las zonas con mayor tradicin en su cultivo se hallan en el
Norte Cajamarca, Amazonas, Piura, Ancash y tambin en el sur Cuzco, Apurmac,
Ayacucho, Puno. Se consume como fruta fresca y posee importantes
propiedades nutracuticas, lo que quiere decir que adems de ser alimento,
tambin es medicina. (Valderrama 2005)

4.4.2 Clasificacin taxonmica


El yacn es originario de la regin andina y se encuentra distribuido desde Colombia
hasta el norte de la Argentina, a lo largo de los declives hmedos y valles interandinos
secos, entre los 900 a 3200 msnm. (Polanco 2011)
Reino : Plantae
Divisin : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Asterales
Familia : Asteraceae
Subfamilia : Asteroideae
Tribu : Millerieae
Gnero : Smallanthus
Especie : S. Sonchifolius

29
N.C. : S. sonchifolius (Poepp & Endl) H. Robinson
Sinonimia : Polymnia sonchifolius Poepp & Endl.

4.4.3 Composicin qumica


A diferencia de otras races reservantes comestibles, el 85% al 90% del peso fresco de
este tubrculo es agua. Los carbohidratos representan el 90% del peso seco de las
races recin cosechadas, de los cuales ente el 50% al 70% son Fructoligosacridos
(FOS), el resto de los carbohidratos lo conforman la sacarosa, fructuosa y glucosa.
En el cuadro 1 se presenta la composicin nutricional del yacn. El contenido promedio
de azcares aumenta conforme se concentra en las races expuestas al sol, por
ejemplo la fructosa vara de 2-22g por 100g en races frescas; alfa glucosa de 2-7g;
beta glucosa de 2g, y sacarosa de 2-4g. http://www.lindavida.com

Cuadro 9: Composicin nutricional del yacn (100g de raz fresca sin cscara).

Compuesto Rango
Agua 85 - 90 g
Oligofructuosa (OF) 6 - 12 g
Azucares Simples* 1.5 - 4 g
Protenas 0.1 - 0.5 g
Potasio 85 - 295 mg
Calcio 6 - 13 mg
Caloras 14 - 22 kcal
*Incluye sacarosa, fructuosa y glucosa.
Fuente: Ficha Tcnica Yacn. Manrique et al., 2004.

Los fructo-oligosacridos estn presentes en diferentes alimentos que se consumen


habitualmente, como la lechuga, el ajo, el trigo, las alcachofas o la cebolla, sin
embargo, para la obtencin industrial de este producto, se han identificado como
las fuentes ms importante, la raz de yacn, la de achicoria ( Cichorium intybus)
y el topinambur (Helianthus tuberosus), estas ltimas tambin asterceas.
(Seminario 2003)

4.4.4 Variedades
El yacn presenta tres variedades principales: la blanca, la anaranjada y la morada, las
cuales pueden tener incluso una mayor variabilidad, dependiendo de las condiciones
ambientales donde stas son cultivadas. (Perea 2008)

4.4.5 Propiedades y valor nutricional del yacn

30
Perea (2008), indica que al contrario de otras plantas, que almacenan
los carbohidratos en forma de almidn, el yacn lo hace en forma de insulina u
oligofructosa, conocida como alimento de la flora intestinal (funcin prebitica), lo cual
es favorable para las personas que sufren de diabetes con la reactivacin de
las bacterias intestinales tiles, tienen los grmenes malignos pocas posibilidades de
expansin. El equilibrio intestinal influye positivamente en la regulacin de la grasa en
la sangre y en la piel.
- Efectivo antidiabtico, por su activa potencia hipoglicmica para reducir el nivel
de azcar en la sangre.
- Reduce la cantidad de colesterol y triglicridos (contra la arteriosclerosis).
- Favorece el desarrollo de la bfido bacteria y del bacillus subtilis en el colon.
- Evita el crecimiento de los microorganismos putrefactivos que tienden a
provocar diarreas.
- Puede corregir desordenes estomacales bastante comunes como acidez,
indigestiones y trastornos gstricos.
- Mejora la asimilacin del calcio.
- Estimula la sntesis de vitaminas del Complejo B.
- Aporta bajo contenido calrico.
- Los azcares presentes no son cariognicos.
- Control del estreimiento, aumento de la excrecin.
- Fortalece el sistema inmunolgico.
- Previene infecciones gastrointestinales.
Estudios realizados en la Universidad Nacional de Trujillo en animales de
experimentacin con diabetes inducida, a los que se les suministr el jugo del yacn;
no mostraron alteraciones en la glicemia de estos animales. Este fenmeno se explica,
porque la fructosa, desaloja del torrente sanguneo a la glucosa, hacia los tejidos.
Consecuentemente se podra elaborar suero a partir de este tipo de azcar,
evitando riesgos de hiperglicemia en los pacientes. Si bien se trata de
un producto natural cuyos principios activos no estn completamente analizados ni
descubiertos, se ha podido comprobar que la planta de yacn, especficamente sus
hojas, pueden ayudar significativamente a paliar la diabetes. El uso de las hojas,
mediante el consumo de cpsulas de yacn micropulverizado para el tratamiento de la

31
diabetes, es un hbito que ha surgido espontneamente en tiempos modernos,
probablemente en Japn.
El yacn, adems de comerse como una fruta, es decir, similar a una manzana cruda,
tiene principalmente uso medicinal, porque contiene un azcar que no es asimilado por
el organismo humano; pasa evitando la funcin metablica, pero en el intestino grueso
es utilizado bacterias propias del mismo, el azcar del yacn ayuda a incrementar la
microflora que se encuentra en la ltima parte del intestino y al tener altas poblaciones
de esas bacterias conocidas con el nombre de bfido bacterias permiten regular a otras
bacterias que se encargan de la putrefaccin de los residuos que tambin ah se
encuentran. Por eso se dice que gracias a las bfido bacterias estimuladas por el
consumo de yacn habrn menos toxinas y consecuentemente menos riesgos de que
se produzca un cncer al colon. Aparte de las propiedades medicinales que se
menciona de las races, la parte comestible del yacn se ha encontrado que las hojas
tambin tienen propiedades medicinales, llamadas hipoglicemiantes, es decir, que
cuando se toma un mate de las hojas del yacn se logra reducir la concentracin de la
glucosa en la sangre. El yacn acta de manera que sea las races o sea las hojas, lo
que hace es estimular el pncreas, contribuyendo a que se regule la conservacin de
azcar en la sangre. Su consumo no incrementa nuestro peso ni eleva la glucosa.

4.4.5.1 Actividad inmunolgica


Aguilar (2009), determin la bioactividad y la toxicidad aguda mediante la prueba de
dosis limite. La actividad antioxidante fue evaluada utilizando la actividad
secuestradora del DPPH, actividad inhibidora de la formacin del radical hidroxilo y
lipoperoxidacin en microsomas hepticos y la actividad inmunolgica se evalu en
ratones inmuno suprimidos conciclofosfamida. Presento actividad inmunolgica al
estimular el aumento del nmero de los glbulos blancos y rojos en animales inmuno
suprimidos y sin evidencia de toxicidad a las dosis ensayadas. Los flavonoides
demostraron tener actividad antioxidante semejante a la rutina, quercetina y la vitamina
C dependiente de la concentracin.

4.4.5.2 Actividad antimictica


Realizaron la identificacin de dos flavonoides: 3', 5, 7 trihidroxi-3, 4' dimetoxiflavona
(compuesto1) y 3',4',5 trihidroxi-7-metoxiflavanone (compuesto 2) y dos sesquiterpenos
lactonas: enhydrin (compuesto 3) y una mezcla de enhydrin y uvedalin (compuesto 4)

32
aisladas de las hojas de Polymnia sonchifolia y sus efectos sobre la produccin de
aflatoxina por Aspergillus flavus. Todos los compuestos fueron probados en
concentraciones diferentes, para evaluar el crecimiento de Aspergillus flavus y la
produccin de aflatoxina. El compuesto 1, a la concentracin de 15mg/ml, inhibe el
25% de la produccin de aflatoxina B1 (p <0,01). El compuesto inhibe el 34% y el 76%
del crecimiento del hongo y la produccin de AFB1, respectivamente. Estos resultados
muestran que Polymnia sonchifolia puede ser utilizado para el desarrollo de agentes
para controlar la produccin de aflatoxina B1 por Aspergillus flavus. (Park et al 2009)
4.4.5.3 Efecto en el metabolismo
Snchez (2007), analizaron los efectos del consumo oral sub-crnico de harina de
races de yacn como suplemento dietario en ratas normales.
Genta et al. (2005). Es un producto bien tolerado y no provoca respuestas negativas,
toxicidad o efectos nutricionales adversos, en las dosis ensayadas, no presenta accin
hipoglucemiante, pero si produce una significativa reduccin en los niveles post-
prandiales de triglicridos sricos. Este efecto se acompaa de una notable actividad
de la mucosa del colon en trminos de una hipertrofia del ciego. La administracin sub-
crnica de races de yacn a ratas con diabetes experimental produjo una significativa
reduccin de los niveles de triglicridos, colesterol total, LDL y VLDL colesterol en
condiciones de ayuno. Estos datos bioqumicos, acompaados de hipertrofia cecal nos
permiten sugerir que el elevado contenido de FOS de las races de yacn podra
inducir la proliferacin del ciego observada, llevando a un aumento local en los niveles
de pptido semejante a glucagn (GLP-1), pptido intestinal que posee acciones
directas sobre el metabolismo de los lpidos. Los resultados obtenidos hasta el
presente en el modelo diabetes experimental en roedores indican que hojas y races de
yacn poseen diferentes actividades farmacolgicas que mejoran las alteraciones
metablicas propias de la enfermedad. Esto permite proponer a esta especie vegetal
autctona de Amrica como un producto natural beneficioso para ser consumido por la
poblacin diabtica o con riesgo de alteraciones metablicas.

4.4.5.4 Propiedades Hipocolesterolemias


Investigaciones realizadas por Foy sobre el efecto de yacn en el tratamiento de
hiperlipoproteinemias e hipercolesterolemia inducida en ratas albinas, podemos afirmar
que el nivel sanguneo de colesterol total en condiciones basales para las ratas albinas

33
fue de 86,66mg/dl; ste fue elevado con la dieta con hgado de res y yema de huevo
(durante dos semanas) hasta 188,88mg/dl y luego de administrarle el yacn durante
dos semanas se redujo hasta 85,33mg/dl. Lo mismo sucedi con las lipoprotenas de
baja densidad (LDL) las cuales tuvieron un valor basal de 36,05mg/dl; con la dieta
grasa se elev hasta 123,95mg/dl; para que finalmente con la dieta con yacn baj
hasta valores de 62,98mg/dl. En lo que corresponde a los triglicridos; stos tuvieron
un valor sanguneo basal de 166,66mg/dl; con la dieta grasa se llevaron hasta
181,81mg/d; para posteriormente con la dieta con yacn se redujo hasta 36,36mg/dl.
4.4.5.5 Propiedades antioxidantes
Relacionaron la presencia de componentes antioxidantes y la actividad de la enzima
-glucosidasa. El extracto acuoso caliente de la parte area de Yacn ( Smallanthus
sonchifolius). Los resultados mostraron potente efecto inhibidor de radicales libres
sobre la peroxidacin lipdica en cerebro de rata homogenado. La actividad
antioxidante ms potente se centr en la fraccin al 50% MeOH eludida en DIAION
HP-20 Cromatografa en columna. El principal componente de la fraccin fue
identificado como el cido 2,3,5-tricaffeoylaltraric (TCAA) sobre la base de pruebas
espectroscpicas. La actividad antioxidante de TCAA es superior a la de los
antioxidantes naturales tales como la () catequina, -tocoferol y cido elagico, y
tambin mostr TCAA selectiva maltasa-actividad inhibitoria al 50% (IC50= 49g/ml).
Los resultados muestran que la parte area de Yacn tiene una fuerte actividad
antioxidante puede alentar su uso potencial como suplemento alimenticio para prevenir
la diabetes tipo II. (Terada et al 2009)

4.4.6 Manejo del cultivo del yacn


Perea (2008), menciona que el cultivo de yacn est asociado a pequeos agricultores,
quienes la cultivan en pequeas parcelas para aprovechar la raz reservante en su
dieta alimenticia o venderlas al mercado.

4.4.6.1 Sistema de cultivo


El yacn se cultiva tradicionalmente bajo tres sistemas: monocultivo, asociado y huerto
familiar. Otras veces se siembra alrededor de los cultivos de papa y maz.

4.4.6.2 Preparacin del terreno


Se puede hacer en forma tradicional, traccin animal o mecanizado, se debe dejar en
condiciones aptas para la siembra, semejante a la papa, olluco, camote.

4.4.6.3 Suelo

34
El yacn se adapta a un rango muy amplio variedad de suelos, pero responde mejor a
suelos ricos, moderadamente profundos a profundos sueltos (francos, arenosos), con
buena estructura y bien drenados. En suelos pesados el crecimiento es pobre, pueden
tolerar un amplio rango de pH, de cidos a ligeramente-alcalinos.
http://www.lamolina.edu.pe/Investigacion/programa/yacon/Yacon.htm

4.4.6.4 poca de siembra


El yacn se puede cultivar todo el ao en la ceja de la selva, sierra interandina, donde
no hay presencia de heladas. Se recomienda sembrar a inicios de las precipitaciones
pluviales entre los meses de setiembre y octubre.

4.4.6.5 Cosecha y Post-Cosecha


Las races alcanzan su madurez entre 6-10 meses, esto depende de la zona donde se
cultiva, generalmente en zonas bajas la cosecha se adelanta. Esta operacin se realiza
cuando el follaje empieza a secarse. Para consumo en fresco las races son expuestas
al sol por algunos das (3-8 das) para incrementar su dulzor. Para almacenamiento por
periodo largo, las races son colocadas en cuartos fros (4C) en oscuridad y secos.

4.4.6.6 Conservacin
Para mantener un buen estado, conservar en recipientes con un poco de agua por 2
das y almacenar en mallas o javas bajo sombra, en un lugar ventilado con bastante
iluminacin.

4.4.6.7 Rendimiento
El carcter muy interesante en yacn es su alta productividad, algunos reportes
disponibles indican variacin desde 10 a 100Tm/Ha.

Cuadro 10: Cultivo de yacn, 2005-2007 TM/Ha


Produccin Yacn
Superficie sembrada anual
Campaa agrcola: 2005-06/2006-07 365 Ha
Superficie cosechada 2005 289 Ha
Superficie cosechada 2006 300 Ha
Produccin anual 2005 4 819 TM
Produccin anual 2006 5 256 TM
Fuente: MINAG
Elaboracin: propio

4.4.7 Utilizacin potencial del yacn


Tradicionalmente el yacn se consuma de forma fresca o cruda, para ello las races se
lavan, se pelan y se consumen directamente o mezclado con otras frutas. El consumo

35
como jugo es tambin popular, agregndoles unas gotas de limn o de naranja con el
fin de controlar el rpido pardeamiento. Otra forma es como pur, el cual su
preparacin es muy sencilla. Las races se sancochan y se pelan, luego se aplastan,
no hay necesidad de agregar ms ingredientes y el sabor es parecido al pur de
manzanas. En los ltimos aos se han desarrollado varios productos procesados, a
base del yacn, se describe alguno de ellos. (Polanco 2011)

4.4.7.1 Pasas de yacn


Las pasas de yacn se obtienen deshidratando las races al medio ambiente por unos
siete das, despus se pelan, se dejan sobre una bandeja, hasta que tengan una
humedad del 14% al 16%, momento en el cual se considera que estn listas para ser
envasadas.

4.4.7.2 Hojuelas de yacn


Estas son rodajas de yacn, secadas en un horno a temperatura controlada. El
procedimiento consiste en cortar rodajas, aproximadamente de 0,5cm., y extenderlas
sobre una bandeja, las cuales se introducen dentro de un horno que est a una
temperatura de 60 a 70C por 24 horas. Para evitar el pardeado, se recomienda
sumergir las rodajas recin cortadas en una solucin de jugo de limn algn tipo de
antioxidante. Cuando las hojuelas salen de horno, tienen una textura semi crocante,
que se pierde rpidamente, si no se empacan de inmediato.

4.4.7.3 Jarabe de yacn


Es un concentrado dulce que hace las veces de edulcorante, pero sin provocar los
efectos negativos del azcar. Su alto contenido de fructo-oligosacaridos FOS hasta un
50%, permite que el jarabe de yacn sea utilizado por la industria alimenticia como un
edulcorante bajo en caloras. Sus caractersticas fsicas y organolpticas son parecidas
a la miel de abejas, de maple o de caa de azcar y pueden ser empleados para
propsitos parecidos, pero con la ventaja de servir a los consumidores preocupados
por su ingesta calrica y mejorar la calidad de su alimentacin. Inclusive puede ser
consumido por diabticos en dosis controladas, ya que los FOS no elevan el nivel de
glucosa en la sangre. Pruebas sensoriales y estudios preliminares de mercado han
demostrado que el jarabe de yacn tiene un gran potencial en el mercado internacional
(Manrique, et al 2005)

36
El ingeniero agrnomo Antonio Carvajal en la ciudad de Ibague Tolima, quien es
cultivador de yacn, posee una pequea industria de procesamiento de yacn, con
productos muy bien terminados y excelente presentacin.

4.4.8 Procesamiento del yacn


- Chancaca, se pueden obtener similar como se procede con caa de azcar.
- Jarabes
- Chips secos (secados y tratados con bisulfito de sodio), la raz es pelada y luego
cortada en rodajas bien delgadas. Estas son secadas a 60C y luego almacenados
por un tiempo indeterminado.
- Encurtidos de yacn.

4.4.9 Yacn en el Per


En el Per estos cultivos estn fuertemente ligados a sus tradiciones y las condiciones
topogrficas de los Andes. Por lo que es necesario buscar mayor conocimiento
cientfico de sus especies nativas y sus potencialidades econmicas, con miras a un
desarrollo sostenido de la agricultura en la regin Andina.
El cultivo de yacn en Per ha sido documentado para 18 departamentos andinos. Las
principales reas de produccin se encuentran en Cajamarca, Puno, Pasco, Hunuco,
Ancash y Junn, y en menor magnitud en Piura, Amazonas, Lambayeque, La Libertad,
San Martn, Lima, Huancavelica, Ayacucho, Apurmac, Arequipa y Cusco. (La Torre
2009)

4.4.10 Yacn en el mundo


El yacn (S. sonchifolius) est actualmente distribuido en gran parte del territorio
andino como planta silvestre o en cultivo, desde Ecuador en el norte, hasta el noroeste
argentino en el sur ha sido ocasionalmente reportado para Colombia y Venezuela. El
centro de diversidad se encuentra entre la cuenca del Apurmac en el sur de Per y La
Paz en Bolivia. En ese territorio se encuentra la ms alta diversidad gentica del yacn
y tambin tres de las especies silvestres ms relacionadas. En los ltimos 30-40 aos
tambin se han realizado intentos de cultivo fuera de su rea de distribucin natural,
parte de ellos en forma masiva, sobre todo en Nueva Zelanda, China, Rusia, Taiwn,
Japn, Corea, Brasil y en la antigua Checoslovaquia. (La Torre y Weigend 2009)

37
Productos como el yacn, el camu camu, la lcuma y el sacha inchi, que a la fecha
tiene restricciones para ingresar a los mercados de la Unin Europea (UE), estaran a
punto de ser liberados de las barreras arancelarias impuestas por dicho bloque
comercial, inform la Asociacin de Exportadores (ADEX). Cabe resaltar que el Per
fue el primer pas en protestar formal, bilateral y multilateralmente ante la Comisin
Europea por las restricciones a los denominados Novel Foods en el marco del
Comit de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organizacin Mundial
del Comercio (OMC). Los productos naturales generalmente han registrado en los
ltimos aos un crecimiento en sus exportaciones, sobre todo a Estados Unidos a
algunos pases asiticos. (Perea 2008)

4.4.11 Demanda nacional del yacn


(Rojas 2007), indica que el incremento en la demanda del yacn ha incentivado su
cultivo. Hasta hace pocos aos era sembrado slo para autoconsumo y para
su comercializacin en ferias rurales especiales. Sin embrago, en la actualidad, cientos
de familias campesinas en todo el Per se dedican a su cultivo para su
comercializacin en los mercados y en los supermercados.
Hoy el yacn se comercializa como un nutracutico, un alimento saludable que ayuda
prevenir ciertas enfermedades. Sin embargo, se requieren estudios clnicos que
comprueben estos efectos sobre la salud. Por otro lado, hace falta investigar con ms
profundidad la diversidad gentica del yacn para promover variedades con ciertas
ventajas para su procesamiento y uso.

4.4.11.1 Tipos de consumidores


El consumo es en general pero en el caso de los diabticos se puede utilizar de dos
formas, primero consumiendo el producto fresco, es decir la raz, el camotito, que es
dulce y se come crudo, de esa manera se va a sentir las propiedades hipoglicemiantes,
es decir bajar la concentracin de azcar en la sangre. El consumidor nacional cuenta
con algn conocimiento de las propiedades atribuidas a diversas plantas medicinales y
sus productos, lo que facilita su consumo. Sin embargo, es importante notar que
consumidores pertenecientes a niveles socio econmicos ms altos prefieren los
productos terminados, tales como cpsulas, jarabes, entre otros. Mientras que
consumidores de estratos ms bajos utilizan las plantas medicinales directamente, sin
mayor valor agregado ni garanta de calidad.
4.4.11.2 Cantidades de mandadas y precios

38
Los precios del mercado mayorista, indica que 1kilo cuesta $ 1.45. Los productos que
ms demanda tienen el yacn, es la miel, el extracto y las hojuelas, del yacn se
aprovecha tanto la raz como las hojas. Las races son seleccionadas, lavadas, peladas
y trozadas. Para elaborar chips se deshidrata en rodajas delgadas, mientras que para
obtener harina, luego del secado sigue la molienda. As mismo, para la obtencin del
jarabe (o miel), las races con extrusadas y su zumo es concentrado. Las hojas
seleccionadas se pulverizan a diferente granulometra segn se destinen a la
elaboracin de sobres filtrantes para infusin o encapsulado/ tableteado.
4.4.12 Norma Codex envases destinados al consumidor final
El nombre del producto ser el nombre de la fruta utilizada segn se define en la
Seccin 2.2. El nombre de la fruta deber figurar en el espacio en blanco del nombre
del producto mencionado en esta Seccin. Este nombre del producto podr utilizarse
nicamente si el producto se ajusta a la definicin de la Seccin 2.1 o se ajusta de otro
modo a la presente Norma. En el caso de productos de zumo (jugo) de fruta (definidos
en la Seccin 2.1) elaborados a partir de dos o ms frutas, el nombre del producto
deber incluir los nombres de los zumos (jugos) de frutas que componen la mezcla en
orden descendente del peso (m/m) o de las palabras mezcla de zumos (jugos) de
frutas, zumo (jugo) de frutas mixto/mezclado o un texto similar. Para los zumos
(jugos) de fruta, nctares de fruta y zumo (jugo)/nctares mixtos de fruta, si el producto
contiene zumo (jugo) concentrado y agua o se ha preparado a partir de ste, o si el
producto se ha preparado a partir de zumo (jugo) concentrado y agua, o de zumo
(jugo) a partir de concentrado y de zumo (jugo)/nctar exprimido directamente, las
palabras a partir de concentrado o reconstituido debern figurar junto al nombre del
producto o muy cerca del mismo, de forma que destaque bien respecto al fondo con
caracteres claramente visibles, no inferiores a la mitad de la altura de las letras que
figuran en el nombre del zumo (jugo). (CODEX STAN 247-2005)

4.4.13 Envases para jugos y nctares


Las principales caractersticas tcnicas de estos envases de boca angosta es que son
pasteurizables y que tienen un sistema de cierra que garantiza la hermeticidad del
producto. Puede contar con varios tipos de tapas entre las ms comunes estn las
tapas plsticas de 28mm y metlicas Twist Off de 38mm. (Retegui 2010)
4.4.14 Uso de aditivos para nctares

39
Castillo (2012) en su trabajo de investigacin titulado Efecto de la dilucin y
concentracin de carboxi-metil-celulosa sdica en la estabilidad y aceptacin general
de nctar de membrillo menciona, que se entiende por aditivo alimentario cualquier
sustancia que en cuanto no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se
usa como ingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin
intencionada al alimento con fines tecnolgicos (incluidos los organolpticos) en sus
fases de fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte
(directa o indirectamente). Esta definicin no incluye contaminantes o sustancias
aadidas al alimento para mantener o mejorarlas cualidades nutricionales (CODEX
STAN 162, 1995). Estas sustancias son los aditivos alimentarios, su uso y composicin
est establecido de acuerdo a las normas nacionales de aditivos alimentarios Norma
Tcnica Peruana (NTP, 1987)
La variacin en el uso de los aditivos dentro del rango establecido, se da de acuerdo a
la materia prima, las caractersticas del consumidor y las condiciones ambientales para
su almacenamiento.

a. Conservante
Dentro de la industria de los nctares se usan varios conservantes, tenemos: cido
benzoico y sus sales: Bacteriosttico, inhibe el crecimiento de levaduras y hongos, su
actividad es mayor a pH 3.0 (Carbonel, 1973)
cido srbico y sus sales: El cido es fungicida ms importante fisiolgicamente inocuo
El pH tiene poca actividad contra las bacterias (Salas, 1974)

b. Acidificantes
El pH de los nctares deben estar entre 3.33-4.0 segn las normas CODEX
ALIMENTARIUS, la mayora de los nctares no alcanzan naturalmente este pH, por
eso es necesario adicionar cidos orgnicos para ajustar la acidez del producto. La
acidez no solo le da un sabor al producto, tambin tiene la finalidad de dar un medio
que implica el desarrollo de los microorganismos. El cido ctrico es el acidificante ms
utilizado en la industria de los nctares (Carbonel, 1973)

c. Estabilizante

40
Hanzah, (2008) Afirma que en los refrescos, los hidrocoloides se utilizan a veces para
dar la sensacin de engrosamiento en la boca, as como para mejorar sabores, en
bebidas no alcohlicas con una naturaleza turbia, tambin pueden ser utilizados como
agentes de ajuste de densidad y para prevenir la precipitacin de la nube adems que
estos hidrocoloides pueden influir en el ritmo y la intensidad de la liberacin del sabor a
travs de un atrapamiento fsico de las molculas de sabor dentro de la matriz del
alimento, o a travs de un enlace especfico o no especfico de las molculas de sabor.

Carboximetil-celulosa sdica: Conocida como CMC, se obtiene a partir de celulosa


natural por modificacin qumica, es soluble en agua, derivado de ter de celulosa. El
CMC ha sido aprobado como aditivo interno alimenticio en la Unin Europea, Estados
Unidos y muchos otros pases. La toxicologa de la CMC ha sido ampliamente
evaluada por la FDA. El ADI (consumo diario aceptado) es de 25mg/Kg por persona. El
CMC tiene la propiedad de no causar sinresis del agua a temperaturas de
congelacin es decir, no existe una separacin espontnea del agua debido a la
contraccin del gel, por lo que se utiliza como estabilizador en alimentos congelados
(mezclas de carnes, pescado y vegetales).

V. MATERIALES Y MTODOS

41
5.1 LUGAR Y FECHA DE EJECUCIN
Las prcticas Pre-profesionales fueron realizados en el Centro de Investigacin y
Transferencia Tecnolgica Agroindustrial (CITTA), de la ciudad de Hunuco durante el
perodo del 05 de enero y culminando el 06 de abril del 2015 acumulando un total de
570 horas laborales.

5.2 TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIN


El tipo de investigacin es aplicada y de acuerdo al nivel experimental exploratoria.
5.3 POBLACIN MUESTRA Y UNIDAD DE ANLISIS
5.3.1 Poblacin
Estuvo conformada por el maz y yacn en estado de madurez apta para su
procesamiento y fue comprado en el mercado nuevo de Hunuco.
5.3.2 Muestra
Comprendi de 1.200kg maz morado y 1.100kg de yacn maduros y frescos, ya
acondicionados, distribuidos en 05 tratamientos de 100%-0% (maz morado y yacn),
70%-30% (maz morado y yacn), 50%-50% (maz morado y yacn), 0%-100% (maz y
yacn) para cada tratamiento (5 envases de 330ml), con tres repeticiones con un total
de 15unid., de envases para los 05 tratamientos).
5.3.3 Unidad de anlisis
Estuvo conformada por cada 05 envase de 330ml de nctar de maz morado y yacn
por tratamiento.

5.4 TRATAMIENTOS EN ESTUDIO


En el cuadro 11 se plantea los tratamientos para evaluar la proporcin ptimo de maz
morado, yacn y las caractersticas sensoriales.
Cuadro 11: Tratamientos en estudio de la proporcin adecuada del maz con yacn.
Tratamientos Proporcin de Proporcin de
Maz morado (%) Yacn (%)
T1 100 0
T2 70 30
T3 50 50
T4 30 70
T5 0 100

5.5 PRUEBA DE HIPTESIS


Hiptesis nula
H 0: No existen diferencias significativas en los diferentes proporciones de maz morado
con yacn en la elaboracin de nctar.
H 0: t1= t2= t3= t4= t5=0

42
Hiptesis alternativa
Ha: existen diferencias significativas en las diferentes proporciones de maz morado
con yacn en la elaboracin de nctar.
Ha: al menos un ti 0

Prueba Friedman.
Flores (2012) prueba de wilcoxon y la prueba de Friedman menciona que es la
alternativa no paramtrica para el anlisis de varianza de una va con medidas
repetidas.

Pruebas para k variables relacionadas.


En ese mtodo se estudian las pruebas no paramtricas ms utilizadas para comparar
ms de dos variables relacionadas.
Las pruebas ms utilizadas para comparar K variables relacionadas son:
- La prueba de Friedman
- La prueba de kendall
- La prueba de cochran
Fue desarrollado por el economista Milton Friedman.
Esta prueba puede utilizarse en aquellas situaciones en las que se seleccionan n
grupos de k elementos de forma que los elementos de cada grupo sean lo ms
parecidos posible entre s, mtodo consiste en ordenar los datos por filas o bloques
reemplazndolos por su respectivo orden.
Para resolver el contraste de hiptesis anterior, Friedman propuso un estadstico que
se distribuye como una chi-cuadrado con k-1 grados de libertad, siendo k el nmero de
variables relacionadas; se calcula mediante la siguiente expresin.

5.6.1. Diseo de investigacin

X2r =

En la expresin anterior :
X2r = estadstico calculado del anlisis de varianza por rangos de Friedman
H: representa el n elementos o de bloques (n de hileras)
K: nmero de variables relacionadas.
(Rc^2): es la suma de rangos por columnas al cuadrado.

43
5.6.2 Comparacin de Friedman aplicado a un anlisis sensorial de ordenamiento
Sotomayor (2008), la prueba de Friedman se aplica para el anlisis de varias muestras
relacionadas y es una ampliacin de la prueba de comparaciones de pares de
muestras, pero con un requerimiento menor de suposiciones, sin embargo tiene menos
valor de respuesta precisa para algunos casos. Generalmente esta prueba es usada en
problemas donde se presenta varias muestras relacionadas que provienen de un
experimento diseado para detectar diferencias entre tratamientos (>2) especialmente
cuyo diseo experimental es un DBCA. Las K unidades experimentales dentro de un
bloque se comparan aleatoriamente con los k tratamientos pueden compararse uno
con el otro de cada bloque. De esta manera los tratamientos pueden compararse uno
con el otro sin obtener grandes efectos no deseables que puedan confundir los
resultados de la experimentacin. El nmero total de bloques usados es denotado por
n, siendo n>1.
Muchas veces se asocia el concepto de lo que es un diseo de bloque completo
aleatorizado DBCA con los mtodos paramtricos ya conocidos, donde se prueba la
hiptesis nula de que no exista diferencias significativas entre tratamientos mediante
un anlisis de varianza, sin embargo, tambin este diseo experimental tiene una gran
aplicacin cuando se desarrolla mtodos no paramtricos donde se estudia una
gama de rangos o valores provenientes de anlisis como los obtenidos de la prueba
de ordenamiento. Cabe mencionar que las dos pruebas de significacin de FRIEDMAN
y el ANVA pueden ser usados para pruebas de ordenamiento bajo un modelo DBCA,
siempre y cuando se considere la bondad de ajuste de los datos observados, el tipo
de anlisis sensorial y el tipo de jueces empleados, as como pues, si deseamos
aplicar un ANVA, tendremos que emplear un mtodo como el de Fisher y yates, con el
trasforme de datos discretos propios de este tipo de datos continuos y directamente
Friedman para datos discretos obtenidos.

5.6.3 Aplicacin de la prueba Friedman


Para la seleccin de un jurado cuya, funcin ser evaluar nctar de maz morado con
yacn mediante un anlisis sensorial de ordenamiento con respecto al grado de sabor,
aroma, color. Al panelista se le pide que ordene de menor a mayor concentracin de
sabor de acuerdo a la hoja de calificacin que se presenta en el anexo 1. Para todas

44
las evaluaciones estadsticas, el comportamiento de los tratamientos ser determinado
mediante el uso de la prueba de significacin estadstica de Friedman (=0.05). Las
evaluaciones en las que se encontrarn diferencias significativas sern comparadas
mediante la prueba de comparacin de Friedman.

5.7 MATERIALES Y EQUIPOS


5.7.1 Materia prima
En la presente investigacin se utiliz como materia prima, el maz morado ( Zea mays)
de la variedad morado canteo y el yacn (Smallanthus sonchifolius) de nuestra
provincia de Hunuco.
5.7.2 Insumos
- Sorbato de potasio - cido ctrico
- Carboxil metil celulosa - hipoclorito de sodio
- agua potable

5.7.3 Materiales (utensilios)


- cocina industrial - botellas de vidrio
- cucharas coladores - cuchillo de acero inoxidable
- recipientes de plstico - jarras, embudo
- tela de tocuyo - ollas
- guantes

5.7.4 Materiales (laboratorio)


Los materiales utilizados en la presente investigacin fueron:
- vasos precipitados de 250 ml. - papel filtro
- pipetas de 5 y 10 ml. - pera de extraccin
- pipeta de 20 ml.
5.7.5 Equipos de control
- balanza digital - refractmetro
- termmetro - pHmetro
- brixometro - viscosmetro
5.7.6 Reactivos
- Hidrxido de sodio (Na0H) - Fenolftalena
- agua destilada

5.8 ETAPAS DE LA INVESTIGACIN


5.8.1 Labores agroindustriales para la obtencin del jugo de yacn
5.8.1.1 Recepcin de la materia prima (yacn)
El yacn destinado al procesamiento se recepcionar de acuerdo a su estado de
madurez ptima y caractersticas de calidad.

45
5.8.1.2 Seleccin
Se realizar con la finalidad de obtener un yacn libre de races con signos de
deterioro.
5.8.1.3 Pesado
El pesado se realizar con fines de efectuar los rendimientos correspondientes.
5.8.1.4 Lavado/ desinfectado
El yacn ser lavado por inmersin en agua limpia y fra, limpiando la parte de la
superficie con escobilla. Para luego desinfectarlo con hipoclorito de sodio a 50ppm,
sumergindolo por 5min, posteriormente se realizar el enjuague.
5.8.1.5 Pelado
El pelado se realizar manualmente usando un cuchillo de acero inoxidable e
inmediatamente pasando a la operacin siguiente a fin de controlar el pardeamiento
enzimtico.
5.8.1.6 Pre-coccin
La finalidad es inactivar las enzimas que producen el pardeamiento enzimtico
(oscurecimiento) consiste en hervir el yacn por espacio de 15min a 95C.
5.8.1.7 Cortado
Una vez inactivado las enzimas que producen el pardeamiento enzimtico se
proceder al cortado en pedazos pequeos para facilitar la operacin posterior.

5.8.1.8 Extraccin del jugo


Se realizar utilizando una licuadora donde se obtendr el jugo o zumo de yacn.
5.8.1.9 Filtrado
Se realizar con la finalidad de obtener solo el jugo de yacn libre de fibra. Una vez
obtenido el zumo previamente filtrado, se proceder a aadir 0.01% de cido ctrico,
con la finalidad de evitar su posterior oscurecimiento (pardeamiento enzimtico).

En la figura 3 se muestra el diagrama de flujo, con las operaciones correspondientes


para la obtencin de zumo de yacn a utilizarse en el trabajo de investigacin.

YACN

Recepcin del yacn

Seleccin

Pesado
46
Lavado/desinfectado 50 ppm CL.R. por 5 min

Pelado

Escaldado o blanqueado T = 95 C x 15min

Cortado

Licuado

Tamizado
cido
Ctrico=0.05%
Estandarizacin pH=3.9 y Brix =12
CMC=0.1%

Homogenizacin

Conservantes 0.04% Pasteurizacin T = 70 a 85 C x 5min

Envasado 330 ml c/u


Botellas vidrio

Figura 3. Diagrama de flujo para la obtencin de jugo de yacn

5.8.2 Labores agroindustriales para la obtencin del jugo maz morado


5.8.2.1 Recepcin de la materia prima (maz morado)
El maz morado como materia prima, se recepcionar de acuerdo a sus caractersticas
fisicoqumico adecuado.
5.8.2.2 Seleccin
Se realizar la seleccin a fin de eliminar mazorcas con signos de deterioro.
5.8.2.3 Pesado
El pesado se realizar con fines de efectuar los correspondientes balances de materia
y la cuantificacin del rendimiento al final del proceso.
5.8.2.4 Lavado y desinfectado
La coronta y el grano de maz morado debern de ser lavados con agua a presin,
facilitando la eliminacin de contaminantes fsicos e impurezas, para ello se utilizar
hipoclorito de sodio a 50ppm donde se sumergir por 5min, posteriormente se realizar
el enjuague.

47
5.8.2.5 Pre-coccin
Consiste en hervir el maz morado a 95C durante 30 minutos, un kilo de maz morado
en 5 litros de agua con la finalidad de obtener el color caracterstico y todo el
concentrado para mezclar con el jugo de maz, para la formulacin de un nctar.
5.8.2.6 Filtrado
Se debe de eliminar los slidos en suspensin con la ayuda de telas y coladores
previamente esterilizados. Es eliminar la mayor cantidad de residuos slidos insolubles
en el producto final. Estos residuos tienden a sedimentarse en el producto envasado y
dan una apariencia turbia.

En la figura 4 se muestra el diagrama de flujo, con las operaciones correspondientes


para la obtencin del jugo de maz morado a utilizarse en el trabajo de investigacin.

MAZ MORADO

Recepcin del maz


morado

Seleccin

Pesado

Lavado y desinfectado 50 ppm H0Cl. por 5 min

Agua +
Hervido T = 95 C x 15min
Jugo de maz

Filtrado
cido
Ctrico=0.05% 48
CMC=0.1%
Estandarizacin pH=3.9 y Brix =12

Conservantes 0.04% Pasteurizado T = 85 a 90 C x 5min

Botellas vidrio Envasado 330 ml c/u

Enfriado

Almacenado

Evaluacin

Figura 4. Diagrama de flujo para la obtencin de nctar maz morado con yacn.

5.9 METODOLOGA
La metodologa est relacionada directamente a las etapas que se presentaron en el
cronograma del Plan de Prcticas, tratndose de los siguientes:
5.9.1 Determinacin de la proporcin adecuada de maz morado con yacn en la
elaboracin de nctar.
En esta etapa se evalu 03 tratamientos en estudio y 02 tratamientos testigos puros
de maz, yacn con diferentes proporciones de maz morado y yacn en la elaboracin
del nctar
Yacn Maz morado

R.M.P R.M.P
Envases Insumos
Pesado Pesado
Lavado Lavado R.M.P R.M.P

Hervido lavado pesado


Pre- coccin
Molienda Filtrado Esterilizado Dosificado
Filtrado secado
Formulacin

T1= T2= T3= T4= T5=


Maz=100% Maz=70% Maz= 50% Maz= 30% Maz= 0%
Yacon=0% Yacon=30% yacon= 50% yacon= 70% yacon= 100%
Dilucin: 1:5 Dilucin: 1:5
Dilucin: Dilucin: 1:5 Dilucin: 1:5
cido 1:5

Ctrico=0.05%
49
CMC=0.1%
Estandarizacin pH=3.9 y Brix =12

Homogenizacin
Conservantes 0.04% Pasteurizacin T = 85 a 90 C x 5min

Botellas vidrio
Envasado 330 ml c/u

Enfriado

Almacenado
5.9.2 Caractersticas fsico qumicos del nctar de maz morado con yacn
En esta etapa se determin las caractersticas fisicoqumicas ms sobresalientes (pH,
slidos solubles, acidez, densidad) del mejor tratamiento seleccionado. Los mtodos
de anlisis se mencionan a continuacin.
- Slidos Solubles: Mtodo refractomtrico, expresados en Brix.
- pH: Mtodo de ponteciometra.
- Acidez titulable: Por titulacin utilizando como indicador, fenolftalena.
- Densidad: Mtodo del picnmetro (protocolo se presenta en el anexo 4).
- Viscosidad: mtodo del viscosmetro de ostwarld.
- Evaluacin sensorial del nctar de maz morado: En esta etapa se realiz una
evaluacin sensorial con quince panelistas semientrenados de los atributos ms
sobresalientes (sabor, aroma, color, acidez y apariencia general) la ficha de evaluacin
se presenta en el anexo 1. Los resultado fueron analizados mediante un diseo de
bloques completamente al azar (DBCA) para ver las diferencias significativas entre
cada tratamiento.

5.9.3 Determinar el balance de materia del nctar elaborado a partir de maz


morado con yacn.
El balance de materia se realiz basndose en 1.200kg de maz morado y 1.100kg de
yacn, los clculos que se realizaron fueron en cada operacin del procesamiento
hasta la obtencin del nctar.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

50
VI.1. DETERMINACIN DE LA PROPORCIN ADECUADA DE MAZ CON
YACN EN LA ELABORACIN DEL NCTAR
La proporcin adecuado de maz morado con yacn en la elaboracin del nctar son
los tratamientos conformados por T2= (70% maz- 30% yacn), T3= (50% maz- 50%
yacn), T4= (30% maz- 70% yacn). Segn los resultados del ANVA todas las
proporciones son iguales estadsticamente y son diferentes matemticamente, por lo
cual para determinar el mejor tratamiento se calcula mediante el costo de produccin
ya que el (T2) presenta el menor costo de produccin del nctar y los tratamientos T 1 y
T5 (testigo) son diferentes con respecto a los dems tratamientos en estudio.
Segn Bonilla (2011) menciona que la proporcin adecuada de maz morado en la
elaboracin de nctar son la siguiente manera: maz morado (100%-50%), yacn
(25%-50%).

VI.2. DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y


SENSORIAL DEL NCTAR DEL MEJOR TRATAMIENTO DE MAZ MORADO
CON YACN
Se evalu en el nctar los grados brix, acidez, pH, densidad, viscosidad que contiene
la muestra.
VI.2.1. Determinacin de las caractersticas fisicoqumicas del nctar del mejor
tratamiento de maz morado con yacn.
6.2.1.1 Slidos solubles
En el cuadro 12 se observa el valor slido soluble del mejor tratamiento (T 2)

Cuadro 12: Resultado de slidos soluble del tratamiento


Anlisis fsico-qumico resultado requisito conclusin
Brix 12 10-18 conforme

Fuente: elaboracin propia

El mejor tratamiento en la elaboracin del nctar realizados en las practicas pre


profesionales es el tratamiento T2=12brix segn la NTP 203-110 2009 menciona que
los grados brix es 10-18 y otros autores menciona que lo ptimo es de 10-13 brix
para los nctares Grandes (2008)
6.2.1.2. Determinacin de pH: En el cuadro 13 se observa el pH del mejor tratamiento (T2)
del nctar de maz morado con yacn.
Cuadro: 13 resultado de pH del mejor tratamiento.
Anlisis fsico-qumico resultado requisito conclusin

51
pH 3.9 3.4 - 4 conforme

Fuente: elaboracin propia


El mejor tratamiento en la elaboracin del nctar es el tratamiento (T 2)= 3.9 pH
calculados en el laboratorio de bromatologa de la UNHEVAL. La NTP 203-110. 2009
menciona que el pH es de (3.4-4). Segn Botia Silva (2013), menciona para todas las
formulaciones de diferentes nctares deben ser de 3.36- 4 de pH.

6.2.1.3. Densidad: En el cuadro 14 se observa la densidad del mejor tratamiento (T 2) del


nctar de maz morado con yacn.
Cuadro: 14 resultado de la densidad del mejor tratamiento

requisit
Anlisis fsico-qumico resultado conclusin
o
Densidad 1030 kg/m3-1,030g/ml no conforme
Fuente: elaboracin propia
Los resultados de la densidad obtenidos en el laboratorio de la UNHEVAL son de
1.030g/ml en la norma tcnica peruana NTP no menciona el requisito para los nctares
pero podemos mencionar los estudios realizados por Botia Silva (2013) menciona que
la densidad debe ser de 1.029-1.046 g/ml.
6.2.1.4. Acidez: En el cuadro 15 se observa la acidez del mejor tratamiento (T 2) del nctar de
maz morado con yacn.
Cuadro: 14 resultado del acidez del mejor tratamiento

Anlisis fsico-qumico resultado requisito conclusin


0.54g de cido 0.4g cido
acidez conforme
ctrico/ml ctrico/ml
Fuente: elaboracin propio
La acidez calculada del mejor tratamiento del nctar es de 0.54g de cido ctrico/lt
mientras la revisin bibliogrfica. Segn la NTP 203.110 2009 menciona que la acidez
es de 0.2-0.4% de cido ctrico.

6.2.1.5. Viscosidad
En el cuadro 15 se observa la viscosidad del mejor tratamiento (T 2) del nctar de maz
morado con yacn.

Cuadro 15: Resultado de la viscosidad del mejor tratamiento (T 2)


Anlisis fsico-qumico resultado requisito conclusin

52
viscosidad 8.9015 Cp no conforme

Fuente: elaboracin propio

La viscosidad calculada del mejor tratamiento del nctar de maz morado con yacn es
de 8.9015Cp pero segn la bibliografa mencionado por escobar (2013) que la
viscosidad de algunos lquidos es como sigue: nctar =12.48Cp, jugo de caa=2.57Cp,
alcohol=1.95Cp, yogurt=100.5Cp.

6.2.2. Evaluacin sensorial del nctar de maz morado con yacn


La evaluacin sensorial de cada atributo fue determinado por 15 panelistas semi-
entrenados (alumnos de la escuela acadmico profesional de Ingeniera
Agroindustrial), resultados que fueron analizados mediante el diseo de bloques
completamente al azar (DBCA) como sigue a continuacin.

6.2.2.1 Sabor
Segn los valores del ANVA mostrado en el cuadro 16, se observa que no existen
diferencias significativas entre los tratamientos con respecto al sabor. Los resultados
de la prueba de promedios de Fridman al 5% (cuadro 16) muestra una alta significacin
estadstica.

Cuadro 16: Clasificacin Friedman para el atributo sabor, = 0,05.


Rangos

N Rango promedio
T1 3,73
T2 2,77
T3 2,33
T4 2,76
T5 3,20

Estadsticos de pruebaa
N 15
Chi-cuadrado 6,929
gl 4
Sig. asinttica ,140
Sig. Monte Carlo Sig. ,147
Intervalo de confianza a 95% Lmite inferior ,067
Lmite superior ,227
a. Prueba de Friedman

53
Del cuadro 16 la prueba de comparacin de Friedman orden a los tratamientos de la
siguiente manera: T2 (2.77), T4 (2.76) ocupan en ese orden los primeros lugares, en el
ltimo lugar el T3 (2.33) en cuanto al sabor, existiendo diferencias significativas entre los
dems tratamientos testigos de comparacinT 1 (3.73) y T5 (3.20)
En cuanto al ANVA se afirma que el nivel de significancia calculada es mayor que el
nivel de significancia tabulada P C > Pt 0.140>0.05 por lo tanto se acepta la hiptesis
nula.

6.2.2.2 Color:
Segn los valores del ANVA indicados en el cuadro 17, se observa que existe
diferencias significativas entre tratamientos con respecto al atributo color como se
aprecia en el cuadro 17.

Cuadro 17: Promedios para el atributo color.

Rangos

N Rango promedio
T1 4,20
T2 2,83
T3 2,73
T4 2,20
T5 3,03

Estadsticos de pruebaa
N 15
Chi-cuadrado 13,964
gl 4
Sig. asinttica ,007
Sig. Monte Carlo Sig. ,000
Intervalo de confianza a 95% Lmite inferior ,000
Lmite superior ,039
a. Prueba de Friedman

Del cuadro 17 se observa que existen diferencias entre promedios de cada tratamiento
para el atributo color, el orden es el siguiente: me gusta (5 puntos), ms o menos me
gusta (4- 3 puntos), no me gusta (2-1 puntos).

54
En cuanto al tratamiento uno (T 1) con 4,20 presenta un mayor puntaje, en segundo
lugar se encuentra el tratamiento cinco (T 5) con 3,03 estos dos tratamientos
mencionados son muestra testigo en tercer lugar el tratamiento dos (T 2) con 2,83 y en
cuarto lugar el tratamiento tres (T3) con 2,73, en quinto lugar el (T 4) con 2,20 segn el
ANVA mostrado en el cuadro se observa el nivel de significancia de 0.007 y la
tabulada de 0.05 entonces hay diferencia significativa entre tratamientos por lo tanto
se acepta la hiptesis alternativa.
6.2.2.3 Aroma
Segn los valores del ANVA mostrados en el 18 cuadro, se observa que no existe
diferencias significativas entre tratamientos con respecto al atributo aroma como se
aprecia a continuacin.

Cuadro 18: Promedios para el atributo aroma.

Rangos
Rango promedio
N
T1 3,50
T2 3,20
T3 2,73
T4 2,33
T5 3,23

Estadsticos de pruebaa
N 15
Chi-cuadrado 6,192
gl 4
Sig. asinttica ,185
Sig. Monte Carlo Sig. ,253
Intervalo de confianza a 95% Lmite inferior ,155
Lmite superior ,352
a. Prueba de Friedman

Del cuadro 18 se observa que existen diferencias entre promedios de cada


tratamientos para el atributo aroma se asign, me gusta (5 puntos), ms o menos me
gusta (4 3 puntos), no me gusta (2-1 punto), el orden es el siguiente: el tratamiento
uno (T1) con 3.50 presenta un mayor puntaje, en segundo lugar se encuentra el
tratamiento cinco (T5) con 3.23 ya que estos dos tratamientos mencionados son
pruebas testigos, en tercer lugar el tratamiento dos (T 2) con 3.20 y en cuarto lugar el

55
tratamiento tres (T3) con 2.73 y en quinto lugar el tratamiento (T 4) con 2.33. No existen
diferencias significativas entre las muestras T1 (100%-0%) y T5 (0%-100%). segn el
ANVA mostrado en el cuadro se observa el nivel de significancia calculada de 0.185 y
la tabulada de 0.05 no hay diferencia entre tratamientos por lo tanto se acepta la
hiptesis nula.

6.2.2.4 Apariencia general


Segn los valores del ANVA mostrados en cuadro 19 se observa que no existe
diferencias significativas entre tratamientos con respecto al atributo apariencia general
como se aprecia a continuacin.

Cuadro 19: Promedios para el atributo apariencia general.


Rangos

Rango promedio
T1
3,80
T2
2,97
T3
2,43
T4
2,93
T5
2,87
Estadsticos de pruebaa
N 15
Chi-cuadrado 6,539
gl 4
Sig. asinttica ,162
Sig. Monte Carlo Sig. ,213
Intervalo de confianza a 95% Lmite inferior ,121
Lmite superior ,306
a. Prueba de Friedman

Del cuadro 19 se observa que existen diferencias entre promedios de cada tratamiento
para el atributo apariencia general se le asign, me gusta( 5 puntos), ms o menos me
gusta (4 3 puntos), no me gusta (2 1 puntos), el orden es el siguiente: el tratamiento
uno (T1) con 3.80 presenta un mayor puntaje , en segundo lugar se encuentra el
tratamiento dos (T2) con 2.97, en tercer lugar el tratamiento cuatro (T 4) con 2.93 y en
cuarto lugar el tratamiento cinco (T 5) con 2.87 y en quinto lugar el tratamiento (T 3) con
2.43. Segn el ANVA podemos observar que el nivel de significancia de 0.162 y la

56
tabulada de 0.05 quiere decir que no existe diferencia entre tratamientos por lo tanto se
acepta la hiptesis nula.

6.3 BALANCE DE MATERIA


El balance de materia se realiz basndose en 1.200kg de maz morado y 1.100kg de
yacn, los clculos que se realizaron fueron en cada operacin del procesamiento
hasta la obtencin del nctar.
En el cuadro 20 se presenta el balance de materia de los nctares de maz morado con
yacn.

Cuadro 20: Balance de materia del nctar.

CANTIDAD (Kg) RENDIMIENTO (%)


OPERACIN ENTRA
INICIA Maz Yacn
SALE CONTINUA OPERACIN PROCESO

RMP 0,00 1.2- 1.1 0,00 2.3 100,00 100,00


SELECCIN Y
0.0 2.3 0,00 2.3 100,00 100,00
CLASIFICACIN

PESADO 0.0 2.3 0.00 2.3 100,00 100,00


LAVADO 0.0 2.3 0,00 2.3 100.00 100.00
DESINFECCION 2,3 2.3 0,00 2.3 100.00 100.00
PELADO * 2.3 1.2 -1.1 0-100 2.200 95,65 95.65
CORTE * 1.000 1.000 0,00 1.000 90.90 95.65
LICUADO DE
1.000 1.000 0.00 1.000 90.90 100.00
YACON
TAMIZADO 1.000 1.000 0.230 0.770 70.00 70.00
HERVIDO DE
1.200 1.200 0.00 1200 100.00 100.00
MAIZ MORADO
FILTRADO 1.200 0.815 0.815 0.387 32.25 32.25
0.387*5 1.935
ESTANDRIZADO 0,00 En 5.015 218.00 218.00
0.770*5 3.08
PASTEURIZADO 5.015 5.015 0.00 5.015 102.25 218.00
ENVASADO 5.015 5.015 0.00 5.015 102.25 218.00

ENFRIADO 9.655 9,655 0,00 9.655 102.25 218.00

ALMACENADO 9.655 9,655 0,00 9.655 102.25 218.00

57
El balance va estar en funcin a la merma del pelado sale 100g de cascara y en
filtrado se perdi 23g de residuo provenientes de yacn, 813g se perdi como
residuo en el filtrado del maz morado. En la estandarizacin se adiciono 5lt de agua
por cada kg de pulpa de grutas, granos y tubrculos que tienen azucares adems
de la dilucin de 1:5 se adiciono en la estandarizacin 110g de azcar, 0,05% de
cido ctrico, CMC=0.1% y en el pasteurizado preservante=0.04%.
Del cuadro 20 se observa un rendimiento 218% incluyendo solo el lquido sin el
envase.

VII. CONCLUSIONES

- La mejor de proporcin de maz y yacn que corresponde al tratamiento T 2 = (70%-30%)


- Las caractersticas fsico qumicas del producto nctar de maz morado y yacn son las
siguientes: pH= 3.9; densidad 25C = 1030g/ml; slidos solubles = 12brix; y Acidez = 0.595
g de cido ctrico/L. viscosidad=8.9015Cp.
- La evaluacin sensorial mostro diferencias altamente significativas en el atributo sabor, los
tratamientos en la elaboracin de nctar de maz morado con Yacn es (75%-30%),
(50%-50%), (30%-75%); y Se establece como parmetros de proceso: proporcin ptimo
de maz y yacn 70%-30%), (50%-50%), (30%-75%); hervido 1kg de maz en 5 litros de
agua y yacn 1kg en 4 litros de agua y luego se mescla, escaldado y fijacin de color
(100C/ 10min), escurrido y pelado.
- En el balance de materia es de 218% incluyendo solo el lquido sin el envase.

58
VIII. RECOMENDACIONES

- Se recomienda a los alumnos realizar las prcticas pre-profesionales en el CITEPA ya


que cuenta con diferentes reas implementada con respecto en rea de frutas, lcteos.
- Se recomienda a los docentes incentivar las prcticas a los alumnos en el CITEPA para
evitar que se cierre las reas de produccin.
- Se recomienda Investigar sobre las reacciones que tiene el yacn al ser mesclado y al
consumir con maz morado considerando la proporcin adecuado (relacin, cantidad del
alimento/agua) con la finalidad de establecer los parmetros en la homogenizacin de dos
alimentos en la elaboracin de nctar de maz morado con yacn.
- Se recomienda evaluar las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del nctar de
maz morado y yacn despus de tres meses de almacenamiento.
- Se recomienda a la EAPIA poner en actividad el cafetn ya que hay buenos ingresos
econmicos.
- Se recomienda a los formuladores de nctares cumplir con las BPH y BPM.

59
IX. BIBLIOGRAFA

1. Aguilar y Bonilla. 2009. Ciencia de la Investigacin. UNSM. Ayacucho Per.


2. Ander Acero Saavedra/Angela J. Daz Montoya 2005. PyMAGROS. Cajamarca- Per.
3. Bonilla Rivera. 2011. Desarrollo de un nctar funcional de yacn y maz morado de la
biodiversidad peruana para el mercado nacional e internacional. UNMSM. Lima - Per.
4. Bonilla Rivera. 2011. Productos Naturales y Biocomercio UNMSM unidad de Post-Grado-
Facultad de Farmacia y Bioqumica.
5. Chichizola Jahnsen, Lpez Tassara, Navarro Ramrez, Salinas Alvarado. 2007. Acopio,
procesamiento y exportacin de maz morado Arequipa - Per.
6. Csar Valentino Perea Flores. 2008. Origen del Yacn. USMP - Lima-Per.
7. Escobar (2013), determinacin de la viscosidad en lquidos UNCP Tarma- Per

8. Grandes gil. 2008. Evaluacin sensorial y fsico-qumica de nctares mixtos de frutas a


diferentes proporciones Piura - Per.
9. Muoz Juregui, Ana Mara. 2009. Monografa del Yacn (Smallanthus sonchifolius) (Poepp.
& Endl.). Per biodiverso. Lima - Per.
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10. Martnez-Flrez S.J. Gonzlez-Gallego, J. M. Culebras y M. J. Tun. 2002. "Los flavonoides:
propiedades y acciones antioxidantes".
11. Nicols Dostert, Jos Roque, Asuncin Cano, Mara I. La Torre y Maximilian Weigend. 2009.
Datos botnicos de Yacn. UNMSM - Per.
12. Polanco Puerto. 2011 Caracterizacin Morfolgica y Molecular de Yacn Universidad
Nacional de Colombia.
13. Qwer. R. Fennema. 2000. Qumica de los alimentos 2da edicin Zaragoza -Espaa.
14. Rodrguez Rodrguez. 2011. Manual Procesos de Trasformacin de Cultivos Andinos. Puno -
Per.
15. Risco Mendoza. 2007. Cadena Productiva de Maz Morado en Ayacucho - Per.
16. Rojas Gabino. 2007 Monografa del Yacn UPSMP Lima Per.
17.
18. Seminario j. Valderrama, Manrique, 2003. El Yacn fundamentos para el aprovechamiento
de un recurso promisorio Universidad Nacional de Cajamarca.
19. Zevallos, M. 1999. "Efectos del nitrgeno y el ergostin en la produccin de maz morado en
sierra media. Tesis UNSA. Arequipa - Per.
20. Retegui Vargas (2010) envases y envases sociedad nacional de industrias Lima-Per.
21. Flores (2012) prueba de wilcoxon y Friedman la prueba de Friedman herramientas.

60
22. Castillo (2012) en su trabajo de investigacin titulado efecto de la dilucin y concentracin de
carboximetilcelulosa sdica en la estabilidad y aceptacin general de nctar de membrillo
(cydonia oblonga l.) universidad nacional de Trujillo. Trujillo Per.
23. http://www.inkanat.com/es/infosalud/maiz-morado.html
24. http://www.ekovida.com/newportal/maiz1.pdf
25. http://www.alimentacion.es/imagenes/es/Follet.pdf
26. http://www.lindavida.com
27. http://www.monografias.com/trabajos60/analisis-yacon-iabeticos.
28. http://www.ub.edu/aplica_infor/spss/cap6-5.htm.

1. http://www.lamolina.edu.pe/Investigacion/programa/yacon/Yacon.htm
2.

3. (CODEX STAN 247-2005)

X. ANEXOS

ANEXO 01:

61
FICHA DE EVALUACIN SENSORIAL PRUEBA DE PREFERENCIA AMPLIADA

N0MBRES Y APELLIDOS: FECHA:

TIPO : Preferencia ampliada MTODO: ordenamiento


PRODUCTO: NCTAR DE MAIZ MORADO CON YACON HORA :

INDICACIONES:
Evale las muestras en el orden indicando y ordnalas de acuerdo a su preferencia en cuanto al
sabor, aroma, color y apariencia general, colocando en el primer lugar la que ms le agrade (5), (4),
(3), (2) hasta llegar al ltimo lugar donde colocara la que menos le agrade (1).

Cdigo Grado de preferencia en cuanto


Cdigo Grado de preferencia en cuanto
al aroma
al sabor

Cdigo Grado de preferencia en cuanto


apariencia general

Observaciones:
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

62
ANEXO 02:
RESULTADO DE LA EVALUACIN SENSORIAL DEL ATRIBUTO SABOR

EVALUACION
PANELISTAS
T1 T2 T3 T4 T5
1 4 4 3 3 4
2 3 2 2 3 4
3 4 3 3 2 5
4 1 2 3 5 4
5 4 3 3 5 1
6 2 1 4 3 2
7 2 3 1 5 4
8 2 4 3 1 4
9 5 4 1 4 2
10 5 4 1 2 3
11 4 3 2 2 4
12 4 1 3 5 2
13 5 3 4 2 1
14 5 3 3 3 1
15 5 4 3 3 5
SUMATORIA 55 44 39 48 46
PROMEDIO 3.67 2.93 2.60 3.20 3.07

RESULTADO DE LA EVALUACIN SENSORIAL DEL ATRIBUTO COLOR


COLOR
PANELISTAS
T1 T2 T3 T4 T5
1 5 4 3 2 2
2 5 4 2 3 2
3 4 4 3 3 2
4 4 2 5 1 3
5 5 3 3 4 4
6 3 2 3 3 4
7 1 2 4 5 3
8 3 5 3 2 4
9 5 4 4 2 1
10 5 4 3 2 4
11 5 4 3 2 4
12 4 1 2 2 5
13 5 2 3 4 1
14 5 4 4 3 5
15 5 4 4 3 5
SUMATORIA 64 49 49 41 49
PROMEDIO 4.27 3.27 3.27 2.73 3.27
RESULTADO DE LA EVALUACIN SENSORIAL DEL ATRIBUTO AROMA
AROMA
PANELISTAS
T1 T2 T3 T4 T5
1 4 3 3 2 4
2 4 3 3 3 4
3 2 3 3 3 4
4 5 4 1 3 2
5 4 4 3 4 4
6 3 3 4 4 2
7 4 3 5 2 1
8 5 5 2 2 4
9 3 3 4 3 1
10 5 5 3 1 4
11 4 4 3 2 4
12 1 1 2 5 3
13 4 4 3 1 2
14 3 3 3 3 4
15 2 2 2 1 4
SUMATORIA 53 50 44 39 47
PROMEDIO 3.53 3.33 2.93 2.60 3.13

RESULTADO DE LA APARIENCIA GENERAL

APARIENCIA GENERAL
PANELISTAS
T1 T2 T3 T4 T5
1 5 3 3 4 2
2 5 3 2 3 3
3 3 3 3 4 5
4 1 2 3 4 5
5 4 4 4 5 4
6 3 3 4 4 5
7 5 4 3 2 1
8 3 4 2 3 1
9 5 3 3 2 1
10 5 4 3 2 1
11 5 3 3 1 4
12 5 1 2 4 3
13 2 5 1 4 3
14 5 4 4 3 4
15 5 4 3 2 5
SUMATORIA 61 50 43 47 47
PROMEDIO 4.07 3.33 2.87 3.13 3.13

ANEXO 03:
PROTOCOLO DE LA DETERMINACIN DE LA VISCOSIDAD
VISCOSMETRO DE OSTWALD)
a. Fundamento terico
En este tipo de viscosmetros, se determina la viscosidad de un
lquido midiendo el tiempo de flujo de un volumen dado V del lquido
en un tubo capilar bajo la influencia de la gravedad. Para un fluido
virtualmente incompresible, como un lquido, este flujo est
gobernado por la ley de Poiseuille de la forma:

Donde: dV/dt es la velocidad de flujo del lquido a lo largo de un tubo cilndrico de radio r y
de longitud L, y (p1 - p2) es la diferencia de presiones entre los dos extremos del tubo.

Dado que (p1 - p2) es proporcional a la densidad del lquido en estudio, se puede
demostrar que para un volumen total dado de un lquido.

Donde: t es el tiempo en que el menisco superior cae de la marca superior del


viscosmetro a la inferior (de A a B) y K es una constante del aparato que debe
determinarse por calibracin con un lquido de viscosidad conocida (por ejemplo, agua). :
viscosidad y : densidad del lquido.

b. Materiales e Instrumentacin
- Termmetro - Pipeta
- Viscosmetro de Ostwald. - Vaso de 50ml
- Cronmetro.
- Muestra problema

c. Procedimiento Experimental
- Llenar el viscosmetro limpio y seco con 10 ml del lquido problema, a travs del
tubo de mayor dimetro.
- Succionar lquido por encima de la marca superior del viscosmetro (tubo de menor
dimetro) y medir a continuacin el tiempo de paso del mismo entre las marcas A y
B.
- Hacer para cada lquido un mnimo de 3 medidas independientes.
- Cuando se termine la serie de medidas con un lquido, limpiar el viscosmetro
primero con agua y luego con alcohol y por ltimo secar con aire.

PROTOCOLO DE LA DETERMINACIN DE LA DENSIDAD


a. Materiales:
- Picnmetro de 50 ml - Lquido problema
- Balanza analtica - Agua destilada

Ecuacin:
La densidad de un cuerpo es la masa del cuerpo por unidad de volumen

La unidad de densidad en el S.I. es el kg/m3 .


La densidad relativa es el cociente entre la densidad del cuerpo y la de otro que se toma
como referencia. Para los slidos y los lquidos es usual tomar como referencia la densidad
del agua a 4 C. Considerando esta definicin de densidad relativa:

Mtodo:
El mtodo del picnmetro es uno de los ms sencillos y prcticos para determinar la
densidad. El picnmetro es un pequeo frasco de vidrio, cerrado por un tubo vertical de
dimetro pequeo, en la que hay marcada una seal de enrase, para disponer de un
volumen constante.
- Se pesa el picnmetro vaco, asegurndose que este bien limpio y seco. Obtenindose
m1 .
- Se pesa el picnmetro lleno de agua destilada. Obtenindose m2 .
- Se pesa el picnmetro lleno del lquido problema. Obtenindose m3 .
- Cuando se habla de picnmetro lleno, quiere decir que esta enrasado adecuadamente.
Para facilitar el enrase puede utilizar trozos de papel toalla. El picnmetro debe estar
bien seco por fuera.
- Obtenga la masa del lquido mediante la ecuacin: ml = m3 m1 .
- Obtenga la masa del agua destilada: ma = m2 m1 .
- Obtenga la densidad relativa del lquido buscado:
- Anote la temperatura del agua y considere la densidad del agua para esta temperatura:
a
- Para obtener la densidad del lquido, multiplique la densidad relativa del lquido problema
por la densidad del agua:

FRMULA PARA JUGOS DE FRUTAS

Para jugos: Con 96 observaciones, entre 5 y 25 Brix, que cubre los valores ms probables
que se encuentran los jugos naturales, y entre 10 y 40C, Alvarado y Lpez (1986) establecen
la siguiente ecuacin que permite el clculo de la densidad de jugos de frutas y de jarabes,
como funcin del contenido de slidos solubles y de la temperatura: Dj = 1008 + 4,15 Br
0,6*T

Donde:
Dj: densidad en (kg/m3)
Br: grados Brix (Brix)
T: Temperatura
DJ=1008+4.15 (12)-0.6 (25)=1042 gr/ml

DETERMINACIN DEL ACIDEZ


Acidez. Se medir la acidez mediante el mtodo de titulacin y potenciometra (Pearson,
1996)

ANEXO 04:

CLCULO DEL % DE ACIDEZ


N NaOH : 0.1
VG : 8.5ml (promedio)
V muestra: 10ml
Meq (mili equivalente del cido predominante): 0.07 (cido ctrico)

CLCULO DE LA DENSIDAD
m1: 51.05 gr
m2: 97.27 gr
m3: 99.70 gr
Densidad relativa (r) = 47.65/ 46.22 = 1.030
Densidad agua = 1000 kg / m3
Densidad del lquido problema (l) = 1.03000*1000 = 1030.00 kg/m3 o 1030 gr/ml.

CLCULO DE LA VISCOSIDAD
Trabajamos con la viscosidad del agua:
Viscosidad = 10 -3 Pa *s = 0.001
Densidad = 1000kg/m3
K=?

Hallamos la constante del instrumento k (m 2/s2).

0.001= Viscosidad cinemtica (m2/s)* 1000 kg/m3

Viscosidad cinemtica = 0.000001 m2/s


0.000001m2/s = K * 3.32s k =3.01 * 10-7m2/s2, con esta constante del instrumento se trabaja
para todos los tratamientos.

Tiempo terico registrado del agua

Viscosidad Cp Densidad g/cm3 Tiempo (s)


0.001002 0.99707 46.555
Tiempo (s)
N T1 T2 T3 T4 T5
1 0.06 0.05 0.04 0.04 0.06
2 0.07 0.03 0.05 0.05 0.05
3 0.08 0.04 0.04 0.05 0.05
suma 0.21 0.12 0.13 0.14 021
promedi 0.07 0.04 0.0433 0.0466 0.0533
o

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD Kg/m*3


N T1 T2 T3 T4 T5
1 998.7 1030.93 1014.28 1025.72 1025.75

DETERMINACIN DE LA VISCOSIDAD (Pa.s)


N T1 T2 T3 T4 T5

1 1.806*10^-8 1.505*10^-8 1.204*10^-8 1.204*10^-8 1.806*10^-8

2 2.107*10^-8 9.03*10^-9 1.505*10^-8 1.625*10^-7 1.505*10^-8

3 2.405*10^-8 1.204*10^-8 1.204*10^-8 1.625*10^-7 1.505*10^-8

Viscosidad (Cp)
N T1 T2 T3 T4 T5
1 1.5096 cp. 8.9015cp. 9.4868cp. 1.03311cp. 1.1808cp.
ANEXO 05:

IMGENES DEL LABORATORIO


IMGENES DE EVALUACION SENSORIAL