Por lo general, los peligros biolgicos son aquellos que constituyen una amenaza
de inocuidad alimentaria inmediata a la salud del consumidor. Por ejemplo, la
capacidad de las bacterias patgenas que causan grandes brotes de
enfermedades agudas en un corto periodo de tiempo, es sin duda una amenaza
con la que la mayora de las empresas del ramo alimenticio tiene que enfrentarse.
Hay pocos alimentos que no son vulnerables a los peligros biolgicos en algn
momento de su fabricacin, almacenamiento y distribucin.
Tcnicamente, los peligros biolgicos pueden incluir organismos ms grandes,
tales como insectos o roedores. Sin embargo, estos rara vez son una amenaza
directa para la salud y por lo tanto, no se consideran. Los microorganismos y
ciertos parsitos transmitidos por los alimentos son los de mayor preocupacin.
Bacterias
Un nmero significativo de especies
bacterianas puede ser clasificado como
peligro para la inocuidad alimentaria. Algunos
de esos, como la Salmonella y la Lysteria
Monocytogenes, son muy conocidos por los
consumidores, mientras que otros son menos
comunes y poco entendidos. Algunos
ejemplos pueden ser el Vibrio
parahaemolyticus, un causante relativamente
raro de intoxicacin alimentaria asociada con
mariscos, o la Yersinia enterocoltica, que causa una gastroenteritis que afecta
principalmente a los nios pequeos. El Campylobacter es otro ejemplo de un
microorganismo poco conocido, causante de enfermedades transmitidas por los
alimentos. Pocos consumidores han escuchado de este microorganismo, sin
embargo, ahora es el causante de ms casos reportados de intoxicacin
alimentaria que cualquier otro agente, incluyendo la Salmonella. El Campylobacter
es poco conocido tambin en la industria alimentaria y todava hay muchas
incgnitas que rodean su transmisin al ser humano. Esto subraya la importancia
de la investigacin cientfica continua para aumentar nuestra comprensin de los
peligros biolgicos.
Los peligros de inocuidad bacterianos caen en una de dos categoras, de acuerdo
con el mecanismo con el que causen la enfermedad.
Intoxicacin
Existen algunas enfermedades transmitidas por bacterias
patgenas que no son producidas por infeccin, sino por
intoxicacin. Esos organismos son capaces de crecer en
ciertos alimentos en condiciones favorables y producir
toxinas como un subproducto del crecimiento. La toxina es, por lo tanto,
preformada en el alimento antes de la ingestin, y en algunos casos, puede estar
presente despus de que las clulas bacterianas hayan sido destruidas por la
coccin. El Bacillus cereus y el Staphylococcus aureus son ejemplos de bacterias
que pueden causar intoxicacin, pero la ms importante y potencialmente seria
causante de intoxicacin es Clostridium botulinum. Por lo general, las
intoxicaciones tienen un periodo ms corto de incubacin que las infecciones,
debido a que, como se explicaba, las toxinas se preforman en el alimento.
Virus
La gastroenteritis viral es comn
en todo el mundo. Hay un nmero
de virus que son capaces de
causar infecciones transmitidas por
alimentos, aunque en la mayora
de los casos, son ms comunes
otras formas de transmisin.
Quizs los ms conocidos son los
norovirus y hepatitis A, el cual ha
sido responsable de una serie de
graves brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, a menudo como
resultado de una mala higiene personal de los manipuladores de alimentos
infectados.
Los nuevos virus tambin pueden suponer una amenaza para la inocuidad
alimentaria. Por ejemplo, los virus de influenza aviar de alta patogenicidad afectan
principalmente a las aves, pero en algunos casos, pueden ser transmitidas a los
humanos y causar una enfermedad grave. Hasta ahora, no hay evidencia directa
de que esta transmisin pueda causar una enfermedad, pero estos virus son una
fuente de gran preocupacin para la industria avcola y todava hay mucho que
aprender de ellos.
Parsitos
Un amplio rango de parsitos intestinales puede ser
transmitido a los seres humanos a travs de
alimentos contaminados, aunque para la mayora, la
transmisin fecal-oral o agua contaminada son los
mecanismos ms comunes. Estos organismos son
mucho ms frecuentes en los pases con un sistema
de saneamiento pobre y deficiente, pero la
naturaleza cada vez ms global de la cadena de
suministro de alimentos hace que aumente su
importancia en el mundo. En la actualidad, los
parsitos protozoarios son los ms importantes, pero otros tipos tambin tienen
que ser considerados como peligros de inocuidad alimentaria.
Protozoarios
Los parsitos protozoarios que pueden causar
enfermedades transmitidas por los alimentos,
incluyen especies muy conocidas, tales como
Entamoeba histolytica, causante de la disentera
amebiana, o la Cryptospondium parvum. Sin
embargo, en aos recientes, algunas especies
desconocidas se han convertifo en amenazas a la
inocuidad alimentaria. Un ejemplo es la Cyclospora
cayetanensis, que caus varios brotes de
gastroenteritis en EEUU.
Otros tipos de parsitos
Otros tipos de enfermedades transmitidas por
alimentos, debidas a parsitos, incluyen los gusanos nematodos, tales como
Trichinella spiralis y los gusanos aniskidos encontrados en pescados, y los
cestodos (Tenias) tales como la Taenia Solium. Aunque muchos de estos son
mucho menos frecuentes en pases desarrollados, siguen siendo una causa
importante de enfermedad a nivel mundial.
Priones
Los priones son una amenaza
relativamente reciente a la inocuidad
alimentaria y todava no se entiende
completamente, pero su participacin
probable de la potencialmente nueva
variante de la enfermedad transmitida
por alimentos CreutzfeldtJakob
disease (vCJD), una enfermedad
cerebral invariablemente fatal, ha
dado lugar a una considerable
preocupacin.
PELIGROS QUIMICOS
Peligros qumicos
Qu es un peligro o un riesgo qumico?
Es aquel riesgo susceptible de ser producido por una exposicin no controlada a
agentes qumicos la cual puede producir efectos agudos o crnicos y la aparicin
de enfermedades.
Que entendemos como agente qumico?
. Entenderemos por agente qumico cualquier sustancia que pueda afectarnos
directa o indirectamente. Una sustancia qumica puede afectarnos a travs de tres
vas: inhaladora, ingestin, drmica. Segn de qu producto se trate, las
consecuencias pueden ser graves problemas de salud en los trabajadores y la
comunidad y daos permanentes en el medio natural.
PELIGROS FSICOS
RIESGOS ERGONMICOS
CONCEPTO DE ERGONOMIA
No existe una definicin oficial de la Ergonoma. El trmino ergonoma deriva de
dos palabras griegas: ergo (trabajo) y nomos (leyes, reglas). Por lo tanto, en el
estricto sentido de la palabra, significa leyes o reglas del trabajo. Fue introducida
en 1949 por el psiclogo britnico K.F.H. Murrell. Este la defini como "El estudio
cientfico de las relaciones del hombre y su medio de trabajo". Su objetivo es
disear el entorno de trabajo para que se adapte al hombre y as mejorar el confort
en el puesto de trabajo.
Una de las definiciones que se pueden encontrar de esta especialidad, la da Ruiz
Rodrguez, I. y Torollo Gonzlez, F.J. (1999) la describen como "las tcnicas
preventivas orientadas a abordar los factores de riesgo derivados, principalmente,
de la carga de trabajo y de la organizacin del mismo
Con el estudio ergonmico de las condiciones de trabajo se trata de adaptar los
productos, las tareas, las herramientas, los espacios y el entorno en general del
trabajo a la capacidad y necesidades de los trabajadores. El planteamiento
ergonmico en el trabajo consiste en disear los productos y los trabajos de
manera que se adapten stos a las personas y no al contrario.
Los principios ergonmicos se fundamentan en que el diseo del puesto de trabajo
debe enfocarse a partir del conocimiento de cules son las capacidades y
habilidades, as como las limitaciones de las personas que van a desarrollarlo,
diseando los elementos que stas utilizan teniendo en cuenta sus caractersticas.
La ergonoma es una ciencia multidisciplinaria que utiliza otras ciencias como la
medicina el trabajo, la fisiologa, la sociologa y la antropometra.
La rama de la medicina que tiene por objeto promover y mantener el ms alto
grado de bienestar fsico, psquico y social de los trabajadores en todas las
profesiones, en suma, adaptar el trabajo al hombre.
La fisiologa del trabajo es la ciencia que se ocupa de analizar y explicar las
modificaciones y alteraciones que se presentan en el organismo humano por
efecto del trabajo realizado, determinacin as capacidades mximas de los
operarios para diversas actividades y el mayor rendimiento del organismo
fundamentados cientficamente.
El campo de estudios de la psicologa del trabajo abarca cuestiones tales como el
tiempo de reaccin, la memoria, el uso de la teora de la informacin, el anlisis de
tareas, la naturaleza de las actividades, en concordancia con la capacidad mental
de los trabajadores, el sentimiento de haber efectuado un buen trabajo, la
persecucin de que el trabajador es debidamente apreciado, las relaciones con
colegas y superiores.
La sociologa del trabajo indaga la problemtica de la adaptacin del trabajo,
manejando variables, tales como edad, grado de instruccin, salario, habitacin,
ambiente familiar, transporte y trayectos, valindose de entrevistas, encuestas y
observaciones.
La antropometra es el estudio de las proporciones y medidas de las distintas
partes del cuerpo humano, como son la longitud de los brazos, el peso, la altura
de los hombros, la estatura, la proporcin entre la longitud de las piernas y la del
tronco, teniendo en cuenta la diversidad de medidas individuales en torno al
promedio; anlisis, asimismo, el funcionamiento de las diversas palancas
musculares e investiga las fuerzas que pueden aplicarse en funcin de la posicin
de diferentes grupos de msculos.