FUNGSI PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN KUE

DI SUSUN

OLEH

CHATRIN EVELINA SIMBOLON

2014-57-007

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PATTIMURA
AMBON
2017
 I. Bahan-bahan utama dalam pembuatan cake

Dalam pembuatan cake diantaranya yaitu tepung terigu, telur, mentega, gula,
susu yang akan dijabarkan dibawah ini.

1. Tepung terigu

Terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan
digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie, roti, dan pasta. Kata terigu
dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum.
Tepung terigu mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam
menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan
terigu (Desrosier, 2008).
Tepung merupakan komposisi dasar pada produk bakeri. Dalam adonan
tepung berfungsi membentuk tekstur, mengikat bahan-bahan lain dan
mendistribusikannya secara merata, serta berperan membentuk cita rasa (Matz dan
Matz, 1978).
Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan kue, roti dan mie.
Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang telah digiling. Tepung terigu yang
digunakan bersifat mudah tercurah, kering, tidak menggumpal jika diletakkan,
berwarna putih, tidak berbau asing, bebas dari kotoran dan kontaminasi lain.
Kandungan protein utama dalam terigu yang berperan dalam pembuatan kue
adalah gluten. Gluten ini terbentuk dari gliadin dan glutenin. Protein dalam tepung
terigu untuk pembuatan kue harus dalam jumlah cukup tinggi supaya kue yang
dihasilkan menjadi empuk. Biasanya mutu terigu yang diinginkan adalah terigu
dengan kadar air 14%, kadar protein 8-12% dan kadar abu 0,25-0,60%. Fungsi
tepung terigu dalam pembuatan kue sebagai pembentuk struktur yang membuat
kue mengembang besar dan empuk teksturnya, sebagai sumber protein dan
sumber karbohidrat. Dengan kandungan tepung terigu tersebut maka fungsi
tepung terigu membentuk jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat dari
pembentukan gluten. Protein yang ada didalam tepung terigu yang tidak larut
dalam air akan menyerap air dan ketika diaduk/diulen akan membentuk gluten
yang akan menahan gas CO2 hasil reaksi ragi dengan pati di dalam
tepung (Subarna, 1996).

2. Telur

Telur mempunyai dua unsur yaitu, kuning telur dan putih telur. Kuning
telur mengandung 50% air, sedangkan putih telur kadar airnya mencapai 87%.
Dalam kuning telur terdapat Lecithin. Zat ini berfungsi sebagai Emulsifier, yaitu
pengikat udara pada waktu dikocok, telur dengan gula akan mengikat udara
sehingga adonan mengembang sempurna dan memberikan rasa lembab (moist)
pada waktu digigit. Pada waktu pemanggangan, udara yang terperangkap tersebut
akan memuai dan membuat rongga-rongga pada kue, sehingga tekstur kue
tergantung dari seberapa banyak udara yang terperangkap selama proses
pengocokan telur (Wati, 2013).

Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur (proteinnya)

cake, selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan
25% solid) sehingga cake menjadi empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan
gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari
cake. Lecitin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi sedangkan lutein dapat
membangkitkan warna pada hasil produk. Telur yang digunakan adalah telur yang
segar (pH 7 7,5), tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah sebelum dipakai.
Sebelum digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu (Faridah, 2009).

3. Margarin

Pengertian lemak (fat) dan minyak (oil) yang digunakan dalam proses
pembuatan kue kering, keduanya berbeda dari sisi bentuknya. Lemak pada
kondisi suhu ruang dalam keadaan padat, sedangkan minyak dakam keadaan cair.
Sumber lemakdapat terbuat dari nabati (tumbuhan) seperti : kelapa sawit, biji
kapas, kacang, zaitun, wijen, jagung, kedelai, dan bunga matahari. Sedangkan
sumber lemak kedua, yaitu lemak hewani dalam bentuk lard (gajih) yang berasal
dari lemak babi, lemak sapi, kambing, domba dan lemak susu sebagai bahan dasar
pembuatan butter (Syarbini, 2013). Margarin bertekstur padat dan mengandung
lemak 80% dan kadar air maksimal 16% dengan bahan-bahan lain seperti garam,
perasa, emulsifier, pewarna makanan, vitamin dan lain sebagainya. Fungsi lemak
margarin adalah memberikan gizi dan menambah rasa lezat pada kue/roti, sebagai
bahan pengempuk, sebagai bahan pewangi, melembabkan adonan, membuat roti
lebih lunak .

4. Gula

Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti. Jenis gula
yang paling banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai pemanis sukrosa
juga berperan dalam penyempurnaan mutupanggang dan warna kerak, dan
memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat, sehingga air lebih banyak
dipertahankan dalam roti (Koswara,2009)

Gula berasal dari penyulingan air tebu. Gula yang sering digunakan pada
pembuatan cakeadalah gula halus dan gula kastor (gula pasir berbutir halus)
karena mudah/cepat larut dalam adonan (Faridah, 2009). Fungsi gula dalam
pembuatan cakeadalah menghaluskan crumb, memberi rasa manis, membantu
aerasi, menjaga kelembaban, memberi warna pada kulit, melembutkan crumb,
memperpanjang umur simpan. Gula ini dapat digunakan untuk teknik creaming
atau sponge. Beberapa petunjuk dalam penguunaan gula yaitu gunakan gula dua
kali jumlah lemak bila menggunakan teknik creaming dan gunakan gula sama
dengan berat telur bila menggunakan teknik sponge, bila berat gula lebih banyak
daripada telur maka sisanya harus dilarutkan dan dimasukkan berikutnya.

5. Susu Bubuk

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar
susu mamalia betina. Susu yang digunakan pada pembuatan Cake dapat berbentuk
susu bubuk, susu kental atau susu murni. Apabila susu yang digunakan adalah
susu bubuk make cakeakan mempunyai susunan yang lengkap.Susu memiliki
fungsi untuk menambah gizi, membangkitkan rasa dan aroma, mampu menjaga
cairan, dan membantu mengontrol kerak cake. Gula susu akan terkaramelisasi
pada suhu rendah dan memberikan warna kerak yang diinginkan dan efek
pengikat yang ada pada protein tepung bersama-sama susu akan membentuk
struktur cake. Air yang ada dalam susu cair menimbulkan rasa yang lezat pada
cake (Faridah, 2009)

Penggunaan susu untuk produk-produk bakery berfungsi membentuk

flavor, mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat dan
porous karena adanya protein berupa kasein, membentuk warna karena terjadi
reaksi pencoklatan dan menambah keempukan karena adanya laktosa. Alasan
utama pemakaian susu dalam pembuatan roti adalah untuk meningkatkan nilai
gizi. Susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan mineral kalsium. Susu
juga memberikan efek terhadap warna kulit roti dan memperkuat gluten karena
kandungan kalsiumnya (U.S. Wheat Associates dalam Dewi, 2012).

Alasan utama pemakaian susu dalam pembuatan roti adalah gizi. Susu
mengandung protein (kasein), gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga
memberikan efek terhadap kulit dan memperkuat gluten karena kandungan
kalsiumnya. Efek penyangga juga terlihat, yaitu akan menghambat fermentasi
(Koswara,2009).

II. Bahan tambhan pada Cake

1. Leavening Agent (Bahan Pengembang)

Berperan untuk memproduksi gas, mengembangkan adonan, dan
membentuk tekstur porous. Beberapa macam gas yang dihasilkan dan berperan
penting dalam produk baking dapat berupa udara, uap air, dan karbondioksida.
Prinsipnya, pengembang merupakan senyawa yang dapat melepas gas di dalam
adonan pada suhu dan kadar air yang sesuai. Gas yang dilepas bersama-sama
udara dan uap air yang mengembang karena panas, terperangkap di dalam struktur
adonan menghasilkan produk akhir yang bersifat berongga. Contoh bahan
pengembang adalah soda kue dan baking powder (Estiasih dan Ahmadi, 1998).
 Sodium Bikarbonat (baking soda)
Apabila sodium bikarbonat mengalami pemanasan, akan menghasilkan
sodium karbonat, gas CO2 dan H2O. Sodium karbonat memberikan rasa pahit
karena merupakan garam basa. Molekul sodium/natrium jika bereaksi dengan
asam lemak juga akan menghasilkan rasa seperti sabun. Selain itu, kelebihan
jumlah alkali akan memberikan kekuningan pada produk.
Reaksi mailard dapat terjadi terutama pada kadar alkali medium, dimana
soda tidak secara umum digunakan sendiri untuk memproduksi gas CO2 pada
produk baking. Selain itu, apabila natrium bikarbonat direaksikan dengan asam
juga akan menghasilkan gas CO2, dan senyawa natrium (NaX).
Baking Powder
Baking powder merupakan bahan pengembang (leavening agent), yang
terdiri dari campuran sodium bicarbonat, sodium alumunium fosfat, dan
monocalcium fosfat. Baking powder berfungsi sebagai agen aerasi/pengembang,
memperbaiki warna crumb (lebih cerah). Baking powder biasanya bereaksi pada
saat pengocokkan dan akan bereaksi cepat apabila dipanaskan hingga 40-50C
(Faridah, 2009 )

Merupakan campuran dari reaktan asam (asam tartar) dengan natrium

bikarbonat. Tartar baking powder mengandung asam tartar dan komponen K-acid
(krim of tartar). Dibandingkan krim tartar, asam tartar lebih mudah larut dalam
air, reaksi lebih cepat.
Biasanya digunakan untuk produk muffin, biskuit. Tipe-tipe baking powder
dibagi menjadi Single Acting Baking Powder (menghasilkan CO2 bersamaan saat
bahan-bahan terbasahi), dan Double Acting Powder (menghasilkan CO2 ketika
bahan-bahan terbasahi dan menghasikan CO2 tambahan ketika pemanasan
dilakukan terhadap produk). Double Acting Powder mengandung SAS (sodium
alumunium sulfat) dan monokalsium fosfat monohidrat sebagai komponen
penghasil asam (digunakan dalam skala rumah tangga).
 Asam Sodium Fosfat (Na2H2P2O7)
Reaksinya lebih lambat dibanding monosodium fosfat. Kecepatan reaksinya
sangat lambat, ada yang hanya 22% gas dihasilkan setelah 1 menit pengocokan,
kecepatannya agak cepat dimana dihasilkan 40% gas setelah 2 menit pengocokan,
dan adapula yang menghasilkan 8-10% selama baking.
Sodium Alumunium Fosfat (NaAl3H14(PO4)3)
Reaksinya berlangsung lambat, dan merupakan kombinasi asam sodium
pirofosfat dengan sodium alumunium fosfat (menguntungkan pada saat
pengawetan suhu rendah pada adonan biskuit dan cokelat).

Gambar 3. Baking Powder dan Baking Soda

2. Emulsifier

Emulsifier adalah bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengembang dan

peningkat mutucake.Dengan menggunakan emulsifier telor yang dikocok akan
cepet naik sehingga anda dapat menghemat waktu. Dan adonan yang dihasilkan
tidak mudah mengempis sebelum di oven. Selain itu dengan mengunakan bahan
tambahan ini kue yang dihasilkan akan lebih empuk dan halus.
Merek emulsifier yang banyak kita jumpai dipasaran adalah :

Ovalette
Ovalete adalah bahan stabilisator kue yang berbentuk pasta lembut yang
dapat memberikan rasa empuk dan serat yang halus pada kue dan bolu
yang anda hasilkan. Ovalete juga dapat membantu memaksimalkan
 pengembangan kue pada saat proses pengocokan. Ovalete juga dilengkapi
dengan wangi vanilli.

Sp Ryoto
SP Ryoto adalah emulsifier yang mengandung glycerine yang berguna
untuk menstabilkan adonan pada waktu pengocokan agar tidak mudah
turun. Bahan ini mampu mengikat udara dengan sempurna sehingga dapat
menghasilkan serat-serat kue yang halus dan padat.

TBM
TBM adalah emulsifier serbaguna, karena dapat digunakan untuk bahan
pembuatan segala macam kue. Sangat tepat digunakan untuk rumah tangga
dan yang hobby membuat kue.
Cara Pemakaiansemua merek emulsifier ini sama, langsung ditambahkan
pada waktu pengocokan telor. Dosis penggunaan sebesar 2-4% dari berat
total adonan. Tambahkan berat semua bahan-bahan cake dalam resep.
Semisal jumlah total adonan adalah 2 kg, maka Ovallete yang harus
ditambahkan adalah 40 80 gram .

3. Fruit Powder
Fruit Powder termasuk dalam keluarga softener. Fruit Powder
dipergunakan untuk menghaluskan dan melemaskan cake. Bahan ini
 berbentuk seperti tepung dan terbuat dari perpaduan tumbuh-tumbuhan
dan buah-buahan yang diolah dengan suatu cara tertentu sehingga
menghasilkan tekstur cake yang lembut dan lezat. Fruit powder cocok
untuk dipergunakan pada cake yang mengandung buah-buahan karena
mempunyai aroma tutty frutty.
Cara pemakaian dicampurkan dengan bahan-bahan kering lalu aduk
hingga merata. Tepung terigu diganti dengan fruit powder sebesar 20-30%.
Semisal menggunakan 100gr tepung terigu, maka sekarang komposisinya
menjadi 70 g tepung terigu dan 30 g fruit powder. Atau 80 g tepung terigu
dan 20 g fruit powder.

4. Marasquin

Marasquin termasuk dalam keluarga softener. Marasquin dipergunakan

untuk menghaluskan dan melemaskan cake. Bahan ini berbentuk seperti
tepung dan terbuat dari perpaduan tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan
yang diolah dengan suatu cara tertentu sehingga menghasilkan tekstur cake
yang lembut dan lezat. Marasquin cocok untuk dipergunakan pada cake
biasa seperti spiku, sponge cake, dll
Cara Pemakaian: Dicampurkan dengan bahan-bahan kering lalu aduk
hingga merata. Tepung terigu diganti dengan marasquin sebesar 20-30%.
Semisal menggunakan 100gr tepung terigu, maka sekarang komposisinya
menjadi 70 g tepung terigu dan 30 g marasquin. Atau 80 g tepung terigu
dan 20 g marasquin.
 DAFTAR PUSTAKA

http://ummiyashila.blogspot.co.id/2013/01/mengenal-berbagai-
macam-bahan-tambahan.html
https://analisanews.wordpress.com/
https://dapuryelia.wordpress.com/kamus-bahan-kue/
Belitz, H.D. dan Grosch, W. (1987). Food Chemistry. 2nd Ed.
Springer.Page 232
Desrosier, 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M.
Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.
Koswara,Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan roti.
eBookPangan.com
Faridah, Anni. 2009. Patiseri. Jakarta: Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan
Subarna. 1996. Formulasi Produk-produk Serealia dan Umbi-
umbian Untuk Produk Ekstrusi, Bakery, dan Penggorengan.
Makalah. Pelatihan Produk-produk Olahan, Ekstrusi, Bakery, dan
Frying, Jakarta.
U.S Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Kue dan Roti.
Djambatan. Jakarta