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Gustavo Cordero-Bueso
Universidad de Cdiz
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All content following this page was uploaded by Gustavo Cordero-Bueso on 23 May 2014.
Patrocinan: Colaboran:
ISBN
ESPACIO
(Sede Universitaria Olavide en Carmona)
Gustavo A. Cordero-Bueso
Patrocinan:
Colaboran:
de los textos: los autores, 2013.
de la edicin: Gustavo Cordero-Bueso (ed). Universidad Pablo de Olavide. Crtra de Utrera
km1, 41013, Sevilla, Espaa.
Editor: Gustavo Cordero-Bueso
Foto Portada: Laura Phoenix Factory, 2011. Madrid/Salamanca, Espaa.
ISBN: 978-84-616-5527-4
Espero que este curso sea para los asistentes, un espacio de participacin, exposicin,
discusin, contraste e intercambio de ideas sobre los avances en la materia del Anlisis
Sensorial de los Alimentos con los destacados grupos de investigacin y profesionales que
trabajan en el tema en nuestro pas y que pondrn a vuestro alcance sus conocimientos.
Desde aqu os doy, encarecidamente, la bienvenida a este curso. Espero que vuestra
estancia en Carmona durante estos das sea para vosotros una experiencia nica y que
recordis siempre con ilusin, adems que os sirva para adquirir y asentar nuevos
conocimientos y conocer futuros amigos y colegas. Os transmito un cordial saludo.
12:20-12:45 Descanso
15:00-16:30 Descanso
11:15-11:45 Descanso
11:45-12:45 Conferencia: Texturas y sonidos. Profesor: Dr. Juan Carlos Arboleya
(Investigador en el Centro Tecnolgico del Mar y los Alimentos (AZTI-
Tecnalia) y profesor del Basque Culinary Center, Bilbao)
14:00-15:30 Descanso
Gustavo A. Cordero-Bueso
RESUMEN: Piense en cuntos sentidos son necesarios para disfrutar plenamente de una comida o
bebida. Desde el momento en que la carne est en la parrilla y el vino o la cerveza se vierte en un
vaso, nuestros odos son recibidos por el crepitar de las brasas. Nuestros ojos son atrados por el brillo
del matiz de color rojo cereza del vino, o la profundidad del negro de una cerveza negra dejando
encajes burbujeantes en los lados de la copa. Que impaciencia esa de esperar por el bien hecho, medio
o poco hecho de la carne que al cortarla la sangre fluye lentamente. Al llevar el vino a los labios, la
nariz detecta el aroma de chocolate amargo y a madera, o tal vez afrutado y steres picantes. Por
ltimo, nos bebemos, saboreando estas bebidas serficas con sabores a ster antes de tragar para que
los cidos despierten las papilas gustativas de la de la lengua y el ahumado de la carne nos llene de
satisfaccin. Pero, qu es ese retrogusto persistente? Es el toque de la madera o del cuero porque
est defectuoso?. Un analista sensorial funciona como un instrumento cientfico de medida. Un
catador entrenado debe ser capaz de identificar sabores, cuantificarlos con respecto a sus umbrales, y
determinar objetivamente su conveniencia en un alimento o bebida en particular. Cabe sealar, sin
embargo, que con una buena formacin en materia de anlisis sensorial mejorar las habilidades, pero
no siempre se puede garantizar que cualquier persona se convierta en un "supercatador."
ABSTRACT: Think about how many senses are required to enjoy a food or beverage fully. From the
moment the meat is grilled and the wine or beer is poured into a glass, our ears are greeted by the
crackling of the coals. Our eyes are attracted by the hazy sheen of the red cherry color of the wine, or
the black depth of a stout beer leaving wisps on the sides of the glass. We patiently wait for the well
done, rare or bloody steak which when its cut, the blood starts to slowly collapse. As we bring the
wine to our lips, our nose detects the aroma of bittersweet chocolate and woody smell, or perhaps
fruity and spicy esters. Finally, we imbibe, savoring these seraphic beverages and ester flavors before
swallowing to let the hop alpha-acids wake the taste buds of the tongue and the smoke of the meat
became a satisfaction. But, what is that lingering aftertaste? Is that a hint of wood or leather in the
background?. A sensory analyst works like a scientific instrument of measure. A trained taster should
be able to identify flavors, quantify them with respect to their thresholds, and objectively determine
their desirability in a particular food or beverage. It should be noted, however, that while this sensory
training will improve tasting and judging skills, it can't guarantee that anyone will become a
"supertaster."
9
Captulo I. El anlisis sensorial y el panel de cata
10
Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
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Captulo I. El anlisis sensorial y el panel de cata
Barcelona o los mticos huevos estrellados del Actualmente existen normativas tanto
Casa Lucio de Madrid. Adems se busca innovar internacionales como nacionales (Normas UNE)
y crear tendencias, aplicando aromas, potenciando que fijan las condiciones mnimas que deben
la gastronoma molecular o inventando platos reunir los locales donde se realiza el anlisis
originales, como el famoso humo de algn sensorial, los utensilios, etc. Adems, en multitud
lugar de Girona. La tarea no es fcil, el chef tiene de manuales dedicados al anlisis sensorial
que tratar de entrenar a sus ayudantes para que tambin se dan recomendaciones sobre otros
ese producto sea siempre igual y para ello no aspectos asociados al desarrollo de las catas no
basta con darles la receta. A ninguno de nosotros sujetos a regulacin especfica (Briz-Escribano y
nos sale igual algo tan sencillo como la tortilla de Garca-Faure, 2004; Jellinek, 1985; Fortn y
patatas de nuestra madre, pero si se empea y con Desplanke, 2001; Meilgaard y col., 2007). Existe
ayuda de esta ciencia podramos alcanzar nuestros una Gua para la instalacin de una sala de cata,
objetivos. Norma UNE 87-004 (Aenor, 1997). A grandes
rasgos, las principales caractersticas que debe
En resumen, la aplicacin del Anlisis reunir un local de cata son:
sensorial en la industria alimentaria y en la cocina
depender del objetivo que se busque. As, en - El rea de preparacin de las muestras
funcin de dicha finalidad se puede dividir en: debe estar separada del rea de pruebas, y nunca
deben ver los catadores al director de la prueba
1. Anlisis de calidad: se examina el producto preparando las muestras que sern evaluadas.
y se clasifican objetivamente las propiedades - El local debe ser agradable y estar
organolpticas del producto evaluado. convenientemente iluminado, conservando un
carcter neutro, por ello se recomiendan los
2. Anlisis de aceptacin: se dictamina el colores lisos y claros en las paredes. La
grado de aceptacin que tendr un producto, iluminacin debe ser uniforme, regulable y de luz
siendo tambin deseable conocer la reaccin difusa.
subjetiva e impulsiva del catador. Este tipo de - El local, adems, debe ser de fcil
pruebas lo pueden realizar personas poco expertas limpieza y estar aislado de fuentes de ruido y de
en la materia, pero que respondan al medio social olores, por lo que debe tener un dispositivo eficaz
o cultural al que va destinado el producto. de ventilacin.
- El rea de preparacin de las muestras
Los sentidos corporales son el principal debe contar con todos los equipos y utensilios
instrumento usado para este anlisis, pero tambin necesarios: menaje, estufa, plancha, fregadero,
se necesitan medios matemticos, como la etc.
estadstica, y otros instrumentos materiales que - La sala debe mantener unas
permitan traducir las percepciones a nmeros o condiciones trmicas e higromtricas agradables y
datos cuantificables. Como en cualquier anlisis constantes. Se recomienda una temperatura entre
instrumental, si el aparato no est en correctas 20-22C y un 60-70% de humedad relativa.
condiciones, las lecturas no tienen ningn sentido. - Las dimensiones de las cabinas para la
Esto ocurre igualmente con el anlisis sensorial, evaluacin sensorial tambin vienen fijadas en la
es necesario conocer las limitaciones y norma. Sern idnticas entre s y se situarn unas
posibilidades de los rganos sensoriales de los al lado de otras, aisladas por mamparas
catadores para evitar que se arrojen datos falsos o suficientemente altas y anchas como para que los
nos lleven a conclusiones errneas. catadores no puedan interaccionar entre ellos. Es
importante que tengan una superficie lo
3. LA SALA DE CATA suficientemente amplia para que el juez pueda
realizar cmodamente la prueba. Sobre la mesa se
La experiencia ha demostrado que, con colocarn las muestras, el cuestionario, cubiertos,
independencia de los catadores, las condiciones servilleta, y vaso para el enjuague de la boca entre
externas que los rodean (iluminacin, olores, muestras.
ruidos, etc) influyen mucho sobre los resultados
obtenidos. Por ello es necesario estandarizar al 3.1. El horario de las pruebas
mximo todas estas condiciones para obtener
resultados reproducibles (Anzalda-Morales, Es uno de los factores que ms pueden afectar
1994; Sancho y col., 1999). a los resultados de las pruebas. La evaluacin
sensorial no debe hacerse a horas muy cercanas a
12
Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
las de las comidas. Si los jueces acaban de comer a una clasificacin previa inconsciente asociada a
o de desayunar no querrn ingerir alimentos y otras existentes en la mente del juez (Sancho y
asignarn puntuaciones demasiado bajas (en las col., 1999; Anzalda-Morales, 1994).
pruebas afectivas), o podran alterarse sus
apreciaciones de los atributos sensoriales. De la 4. TIPOS DE JUECES
misma manera, si falta poco tiempo para la hora
de la comida, el juez tendr hambre y sus Juez experto: persona con gran experiencia en
respuestas pueden ser errneas. Los horarios probar un determinado tipo de alimento y que
recomendados son entre las 11 de la maana y la posee una gran sensibilidad para percibir las
1 de la tarde, as como de 17 a 18 horas de la diferencias entre muestras y para evaluar las
tarde; aunque el primer horario es el ms caractersticas del alimento. Debido a su habilidad
adecuado (Sancho y col, 1999). y experiencia, en las pruebas que efecta slo es
necesario contar con su criterio. Su entrenamiento
3.2. Muestras para la evaluacin es muy largo y costoso, por lo que slo
intervienen en la evaluacin de productos caros,
La presentacin de las muestras difiere como por ejemplo el t o trufas de tierra. Estos
dependiendo del tipo de panel que vaya a realizar jueces estn revisando constantemente sus
el anlisis (Sancho y col., 1999). Si ste es habilidades y existen muy pocos en todo el
llevado a cabo por un panel de jueces entrenados, mundo (Sancho y col, 1999).
la muestra a analizar se sirve sin aditivos o
vehculos. Sin embargo, a los paneles de Juez entrenado o panelista: persona con
consumidores el producto se les sirve del modo bastante habilidad para la deteccin de alguna
habitual en que es consumido. El vehculo debe propiedad sensorial, que ha recibido enseanza
tener siempre las mismas condiciones y ser lo terica y prctica sobre la evaluacin sensorial,
ms inspido e inerte posible (Meilgaard y col., sabe lo que debe medir exactamente y realiza
2007). El comit de Evaluacin Sensorial de la pruebas sensoriales con cierta periodicidad. El
ASTM (1968) recomienda que para pruebas nmero requerido es de al menos siete y como
discriminativas cada juez reciba, al menos, 16 ml mximo quince. Se emplean para pruebas
de muestra lquida o 28 gramos de alimento descriptivas y discriminativas complejas. Como
slido (Larmond, 1977). Para los alimentos que se los jueces expertos, deben abstenerse de hbitos
presentan como una unidad pequea (bombn, que alteren su capacidad de percepcin (Larmond,
gominola, galleta, etc) que puede comerse de un 1977).
bocado, la muestra ser la unidad. Sin embargo, la
cantidad de muestra que recibe cada juez est Juez semientrenado o de laboratorio:
limitada por la cantidad disponible de material personas con un entrenamiento terico similar al
experimental y por el nmero de muestras que se de los jueces entrenados, que realizan pruebas
evaluarn en cada sesin. El nmero de muestras sensoriales con frecuencia y poseen suficiente
en una sesin no debe ser elevado (generalmente habilidad, pero que generalmente slo intervienen
inferior o igual cinco) porque puede ocasionar en pruebas discriminativas sencillas que no
fatiga que influir sobre las respuestas. Si las requieren una definicin muy precisa de trminos
muestras a evaluar son muy numerosas, estas o escalas. Las pruebas con este tipo de jueces
deben distribuirse en varias sesiones. De todas requieren un mnimo de 10 y un mximo de 20 o
formas, un panel muy entrenado puede evaluar un 25 jueces (Larmond, 1977).
mayor nmero de muestras.
Juez consumidor: son personas que no tienen
La temperatura de las muestras debe ser nada que ver con las pruebas, ni han realizado
constante y la misma para todos los jueces (Cross evaluaciones sensoriales peridicas. Es
y col., 1979). Generalmente las muestras deben importante que sean consumidores habituales del
servirse a la temperatura a la cual suele ser producto a valorar o, en el caso de un producto
consumido el alimento a analizar. Cuando el nuevo, que sean los consumidores potenciales de
alimento es cocinado y se consume en caliente, dicho producto. El nmero de jueces necesario
ste debe mantenerse a dicha temperatura hasta el oscila entre 30 y 40 (Carpenter y col., 2004;
momento de servirse, mediante de estufas u otros Larmond, 1977; Anzalda-Morales, 1994).
medios. El orden de presentacin de las muestras
debe ser aleatorio y la codificacin de las mismas 4.1. Reclutamiento de los jueces
debe hacerse cuidadosamente, para evitar inducir
13
Captulo I. El anlisis sensorial y el panel de cata
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Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
evaluar la capacidad del candidato de reconocer sesiones prcticas, se deben realizar sesiones
un flavor, y ensayos de descripcin de la textura tericas, en las que se les explique a los jueces en
(Sancho y col., 1999). Se les pide a los candidatos qu consiste la evaluacin sensorial, la
que describan la textura de una serie de alimentos, importancia del proyecto en el que van a
con sus propios trminos o con otros, ayudados participar, los mtodos que van a utilizar, uso de
por el analista. Se les asignar un baremo de escalas, cuestionarios, vocabulario, etc. Las
puntos segn sus descripciones ms o menos sesiones deben ser completas pero no muy largas,
acertadas. Al final de este proceso de seleccin, el para evitar la fatiga de los jueces. Durante todo el
analista podr escoger entre los candidatos a los proceso se debe comprobar cclicamente el
15 mejores para pasar a la siguiente fase que es el funcionamiento del panel. Para ello se pueden
entrenamiento en grupo (Fortin y Desplancke, introducir una o varias muestras control dentro de
2001). las muestras a analizar (Costell y Durn, 1981;
Costell, 1983; Rutledge y Hudson, 1990). El
4.3. Entrenamiento de los jueces estudio de la varianza individual de las
calificaciones de cada juez para estas muestras
El entrenamiento est encaminado a explorar control permite determinar su habilidad y su
los cinco sentidos, presentando estmulos que consistencia.
favorezcan la disminucin de los umbrales de
percepcin, as como el aprendizaje de un 5. ESCALAS SENSORIALES
lenguaje descriptivo adecuado. Los jueces
aprendern a identificar y describir sus Las dos mayores fuentes de variacin en los
percepciones, determinar el orden de aparicin, datos de un panel sensorial son la diferencia en la
apreciar el grado de intensidad de cada propiedad manera en que los sujetos perciben el estmulo y
y a reconocer los regustos y persistencias (Miller, las diferentes formas en que los sujetos expresan
1998). En esta fase se realizarn varias sesiones esas percepciones. Las diferencias en la
con diversos tipos de pruebas, adaptando cada percepcin son parte de la considerable
analista el programa de entrenamiento a sus variabilidad de los datos sensoriales, con la que el
necesidades (Rutledge y Hudson, 1990). En estas analista sensorial aprende a convivir. La variacin
sesiones, adems, despus de analizar en las puntuaciones de los jueces puede ser
individualmente un producto, los jueces discuten minimizada, mediante el entrenamiento y la
conjuntamente con el director del panel las seleccin adecuada de la terminologa utilizando
dificultades encontradas y comentan los escalas. A la hora de elegir la manera de medir las
resultados para aunar criterios. Se persigue respuestas, el analista debera seleccionar el
incrementar la sensibilidad y reproducibilidad de mtodo sensorial ms simple que pueda medir las
los jueces como individuos y conseguir que el diferencias esperadas entre muestras y que
panel trabaje como un bloque homogneo. minimice el tiempo de entrenamiento del panel.
La escala es el instrumento que se utiliza para
Existen muchos manuales en los que se medir las respuestas sensoriales y es una parte
pueden consultar programas de entrenamiento fundamental dentro del anlisis sensorial
detallados, as como impresos para las pruebas, (Meilgaard y col., 2007). De la correcta eleccin
descripciones de las mismas y anlisis estadstico de la escala de medida puede depender el xito de
de los resultados (Jellinek, 1985; Stone y Sidel, una evaluacin sensorial.
1993; Meilgaard y col., 2007; Fortin y
Desplancke, 2001). En todos los casos, el 6. TIPOS DE PRUEBAS SENSORIALES
entrenador o analista debe crear un ambiente
agradable de trabajo, con buena comunicacin. Existen tres tipos principales de pruebas para
No debe intimidar a los jueces, pero al mismo realizar un anlisis sensorial: las pruebas
tiempo debe ser capaz de mantener el control afectivas, las discriminativas y las descriptivas.
sobre el grupo. Se elegirn unas u otras dependiendo del objetivo
que se pretenda alcanzar en un determinado
Es necesario tener un programa de estudio.
entrenamiento claro antes de comenzar. Debe
contener los objetivos, los temas a cubrir, los 6.1. Pruebas afectivas
mtodos, el modo de medir el cumplimiento de
los objetivos, as como un calendario de Tambin llamadas estudios de consumidores,
actividades. Adems de las correspondientes son aquellas pruebas en las cuales los jueces
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Captulo I. El anlisis sensorial y el panel de cata
expresan su opinin personal y subjetiva sobre un para pruebas ms complejas es preferible utilizar
producto, indicando si les gusta o les disgusta, si jueces entrenados (Anzalda-Morales, 1994).
lo aceptan o lo rechazan, o si lo prefieren a otro Dentro de estas pruebas discriminativas se pueden
producto (Larmond, 1977). Para realizarlas se establecer dos grupos en funcin de los objetivos
utiliza un mnimo de 30 jueces no entrenados, que buscados:
deben ser consumidores habituales o potenciales
del alimento a evaluar. Presentan una gran a) Si se pretende determinar si existen
variabilidad en los resultados obtenidos y stos diferencias entre dos o ms productos. Estas
son difciles de interpretar (Anzalda-Morales pruebas son bastante sencillas e incluyen: la
1994). Dentro de estas pruebas se distinguen tres prueba triangular, la prueba do-tro, la prueba
tipos de ensayos: las pruebas de preferencia, las dos de cinco, la prueba comparacin apareada
pruebas de grado de satisfaccin y las pruebas de simple, la prueba A no A, la prueba de diferencia
aceptacin (Anzalda-Morales, 1994). a muestra control, y la prueba de similitud.
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Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
prueba de una cola, buscando el nmero de 3. Briner, H.R. y Simmen, D. (1999). Smell
aciertos para establecer la diferencia significativa. diskettes as screening test olfaction.
Rhinology, 37, 145-148.
6.2.3. Prueba do-tro
4. Briz-Escribano, J., y Garca-Faure, R. (2004).
Se presentan tres muestras a los jueces de Anlisis sensorial de productos
forma simultnea o consecutiva, de las cuales una alimentarios. Editorial: Ministerio de
est identificada como referencia y las otras dos Agricultura, Pesca y Alimentacin.
estn codificadas, siendo una de ellas igual a la
muestra de referencia. Cuando se presentan todas 4. Carpenter, R.P., Lyon, D.H., Hasdell, T.A.
las muestras simultneamente se debe probar en (2002). Anlisis sensorial en el
primer lugar la referencia. El juez debe indicar desarrollo y control de la calidad de
cul es la muestra igual a la de referencia (es un alimentos. Editorial: Acribia. Zaragoza.
juicio forzado). Es una prueba similar a la
triangular pero es menos eficiente porque la 6. Costell, E. (1983). El equipo de catadores
probabilidad de acertar al azar es de un 50%. La como instrumento de anlisis. Rev.
interpretacin de los datos se realiza por medio Agroqum. Tecnol. Aliment. 23(1), 1-
de la misma tabla que se utiliza en la prueba de 10.
comparacin apareada simple, como prueba de
una cola (Anzalda-Morales, 1994). 7. Costell, E. y Durn, L. 1981. El anlisis
sensorial en el control de la calidad de
6.3. Pruebas descriptivas los alimentos. I. Introduccin. II.
Planteamiento y planificacin: seleccin
En este tipo de pruebas se pretende definir las de pruebas. III.Planificacin,seleccin
propiedades del alimento y medirlas lo ms de jueces y diseo estadstico. IV.
objetivamente posible. En este caso no interesan Realizacin y anlisis de datos. Rev.
las preferencias de los jueces, ni si las diferencias Agroquim. Technol. Aliment. 21(4),
son detectadas por los mismos, sino cul es la 454-475.
intensidad de los atributos del alimento (Cross y
col., 1986). Estas pruebas proporcionan ms 8. Cross, H.R., Stanfield, M.S., Elder, R.S.
informacin que las otras, pero son ms (1979). Comparison of roasting versus
complicadas, el entrenamiento de los jueces debe broiling on the sensory characteristics
ser ms intenso y la interpretacin de los of beef longissimus. J. Food Sci. 44,
resultados es ms laboriosa. Son las ms 310-314.
utilizadas en la mayora de las investigaciones
sensoriales actuales porque son las ms objetivas 9. Fortin, J. y Desplancke, C. (2001). Gua de
y fiables. Cuando un analista sensorial necesita seleccin y entrenamiento de un panel
desarrollar un anlisis descriptivo para un de catadores. Ed. Acribia, Zaragoza.
producto determinado debe revisar la literatura
existente, analizar diversos mtodos, pero debe 10. Ishihara, S. (1971). Test for colour blindness.
elegir el mtodo o la combinacin de varios de Kanahara Shuppan Co. Ltd. Tokyo-
ellos que mejor se adapte a sus necesidades. Kyoto,Japn.
Incluso har las modificaciones pertinentes a los
mtodos ya existentes para obtener los resultados 11. ISO Sensory analysis (2007). General
ms comprensibles, reproducibles y fiables para guidance for the design of test room.
su producto. International Organization for
Standardization ISO 8589:2007.
3.4 Bibliografa
12. Jellinek, G. (1985). Sensory Evaluation of
1. AENOR (1997). Anlisis Sensorial. Food. Theory and Practice. Ellis
Alimentacin. Recopilacin de Normas Horwood, London, UK.
UNE-ISO. Editorial: AENOR.
13. Larmond, E. (1977). Laboratory Methods for
2. Anzalda-Morales, A. (1994). La evaluacin Sensory Evaluation of Food. Food Res.
sensorial de los alimentos en la teora y Inst.Can. Dept. Agri., Ottawa.
en la prctica. Editorial: Acribia.
17
Captulo I. El anlisis sensorial y el panel de cata
18
Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
RESUMEN: La habilidad de percibir los sabores comienza en el tero con el desarrollo temprano de los
sistemas olfatorios y del gusto, hecho que marcar al individuo a lo largo de la vida. El sentido del gusto
desempea un papel esencial en la seleccin de alimentos e identificacin de aquellos perjudiciales para
la salud. Adems, junto con el sentido del olfato y del tacto permite el disfrute de los alimentos
produciendo una sensacin placentera. En este captulo vamos a ahondar en la evolucin del sentido del
gusto a lo largo de la historia del hombre moderno y sus implicaciones en los comportamientos culinarios
actuales.
ABSTRACT: The ability to perceive the flavors begins in utero with the early development of olfactory
and taste systems. This conditionates the individual for life. The sense of taste plays a role in food
selection and as well as avoidance of toxic or unhealthy foods. This sense together with the sense of smell
and touch allows the enjoyment of food producing a pleasurable sensation. In this chapter we will delve
into the evolution of taste throughout the history of modern man and its implications for current culinary
behaviors.
19
Captulo II. Sabor/Flavor
1. INTRODUCCIN 2. SABORES
El sabor puede ser definido como la totalidad Los primeros estudios cientficos indicaban
de la experiencia sensorial que se produce en la que exista un patrn determinado en la lengua
boca. La deteccin del sabor depende de la para la deteccin de los distintos sabores,
interaccin tanto del sentido del gusto como del localizndose por ejemplo los receptores del
olfato, adems de por la combinacin con otros sabor dulce en la punta de la lengua o el salado en
atributos sensoriales tales como la textura, el las zonas laterales. Sin embargo, corrientes
color y la temperatura (Breslin y Spector, 2008). cientficas ms cercanas en el tiempo han
Clsicamente de distinguen 5 tipos de sabores demostrado que la sensibilidad a los distintos
fundamentales: dulce (carbohidratos simples), sabores no se distribuye de forma uniforme por
salado (sales de sodio y otras sales catinicas), toda la lengua (Laing y Jinks, 1996).
cido (ej. cido ctrico), amargo (muchos 2.1 Dulce
compuestos txicos estructuralmente diversos) y
umami (los aminocido glutamato, aspartato y El sabor dulce es producido por muchas
cido ribonuclecos especficos). Aunque sustancias, la mayora orgnicas, que tienen en
actualmente permanece en discusin la existencia comn la presencia de dos radicales uno de ellos
de otros sabores fundamentales, que segn donante y el otro receptor de protones
algunos autores, deberan ser incluidos; los (Shallenberger y Acree, 1967), ejemplo de estas
sabores metlicos y de cidos grasos (Mattes, sustancias son los azcares, aldehdos, glicoles,
2011). La deteccin de los distintos sabores se cetonas, steres, etc. El mecanismo de deteccin
lleva a cabo por las clulas gustativas localizadas del sabor dulce por la clula gustativa es a travs
en unas estructuras especializadas denominadas de un receptor acoplado a una protena G. Un vez
botones gustativos presentes en las papilas que llega el estmulo las subunidades funcionales
gustativas de la lengua, paladar blando y la parte se escinden y desencadenan la respuesta mediada
superior de la faringe (Figura 1). La capacidad de por segundos mensajeros cuyo final ltimo es el
distinguir los distintos sabores depende de cierre de los canales de potasio y la
receptores especficos localizados en estas despolarizacin de la clula comenzando as la
papilas. Las sustancias qumicas disueltas en traduccin de la seal hacia el cerebro.
lquido acuoso (saliva) y parcialmente digeridas
2.2 Salado
por enzimas orales tales como la amilasa, lipasa y
proteasa se unen a los receptores papilares A diferencia del gusto dulce el salado
produciendo una seal que se transmite al proviene de la estimulacin de las clulas
cerebro. Por otro lado, la deteccin por medio del gustativas de forma directa por sales inorgnicas.
sentido del olfato de sustancias voltiles junto con El cloruro sdico (NaCl) produce el sabor salado
la informacin procedente de las papilas tpico por la entrada directa en la clula receptora
gustativas y los dems atributos mencionados con del catin Na, lo que produce la despolarizacin y
anterioridad (textura, color y temperatura) se as la liberacin de los neurotransmisores que
integran en una seal que se dirige al cerebro y trasmitirn la informacin a ncleos superiores
produce la sensacin placentera o no de los del cerebro. La clula vuelve a su estado de
alimentos que se ingieren. reposo por la salida de cationes potasio hacia el
exterior a travs de los canales de potasio
dependientes de voltaje.
2.3 cido
Es el sabor ms simple desde el punto de vista
del mecanismo por el cual activa las clulas
gustativas y, por lo tanto, no hay receptores
especficos. El estimulo produce la
despolarizaci6n directa de la clula receptora
(Kinnamon, 1996). El sabor cido se produce por
la concentracin de iones de hidrgeno (H+)
Figura 1. Figura tomada de Breslin, 2013. disueltos en la saliva y la mayor o menor
Botones y papilas gustativas en la cavidad oral. intensidad depender de la concentracin. Estos
Se distinguen tres tipos de papilas (foliadas, iones pueden actuar de tres maneras: entrando
caliciformes y fungiformes). directamente en la clula gustativa, bloqueando
20
Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
21
Captulo II. Sabor/Flavor
fsicas de los alimentos distinguimos siete estados diferente. Seremos capaces de encontrar
posibles: diferencias en el sabor de la disolucin prueba?
Lquidos: donde la textura viene
definida por la viscosidad. 3.3 Otros atributos
Geles: la textura viene definida por la Los atributos discutidos en los apartados
elasticidad. anteriores claramente influyen en la percepcin
del sabor pero existen otros que hasta hace muy
Fibrosos: caracterizado por presentar poco no haban sido tenidos en cuenta. En el 2008
fibras macroscpicas. se defini el sabor de la siguiente forma por
International Standards Organization (ISO 5492,
Aglomerados: en funcin de la forma
1992, 2008): La combinacin compleja de las
que presenta.
sensaciones olfatoria, gustatoria y trigeminal
Untuosos: la textura est en funcin de percibida durante la cata. El sabor puede ser
las sustancias grasas. influenciado por efectos tactiles, trmicos,
dolorosos y/o cinestticos. Esta definicin
Frgiles: alimentos de fcil masticacin. tambin abarca la temperatura y los efectos
dolorosos (por ejemplo picantes) los cuales no
Vtreos: alimentos con estructura van a ser referidos en este captulo. Sin embargo
pseudicristalina. vale la pena mencionar nuevos atributos que se
La mayora de los estudios llevados a cabo estn teniendo en cuenta en los ltimos trabajos y
para investigar la influencia de la textura en el que influyen de forma significativa en la
sabor se ha realizado con los sabores dulces (ver deteccin de los sabores como pueden ser la
revisin Durn y Costell, 1999). Estos estudios presentacin y el material utilizado para la cata y
demuestran que la intensidad del sabor va la atmosfera donde se lleva a cabo (Spence,
disminuyendo conforme aumenta la viscosidad de 2013). Estos estudios recientes muestran que, por
la disolucin prueba, es decir, una disolucin ejemplo, el color de la habitacin o el color del
lquida tiene una mayor capacidad de estimular plato afectan a la intensidad de los sabores. El
las clulas gustativas que una con mayor mecanismo por el cual se produce este cambio en
viscosidad. La explicacin fisiolgica de esta la deteccin es desconocido hasta ahora pero abre
propiedad consiste en la en el retraso parcial que la puerta a realizar nuevos estudios que permitan
pueden sufrir los alimentos con mayor viscosidad esclarecer cmo el color, la cubertera o la msica
para llegar a los botones gustativos en ambiente pueden afectar a la intensidad de sabor
comparacin con los alimentos ms lquidos. Sin de los alimentos tomados.
embargo, segn el espesante utilizado en estos
trabajos de investigacin el resultado del estudio 4. PERSPECTIVA EVOLUTIVA DE LA
fue distinto, afectando la viscosidad en algunos DETECCIN DE LOS SABORES
casos y en otros no, difiriendo entre estudios Despus de definir los sabores bsicos y los
exclusivamente el espesante utilizado, por lo que atributos por los que se ve modificado la
nos hace pensar que a parte de la mayor o menos deteccin por el sistema gustativo y olfatorio, la
viscosidad de alimento tambin deben influir pregunta podra ser la siguiente Cules son las
reacciones qumicas que se escapan en estos funciones del gusto humano? Por qu hay un
estudios entre el alimento y el espesante utilizado. conjunto particular de sabores que podemos
Por lo tanto, en la deteccin de un sabor percibir?, y Cmo el sentido del gusto humano
determinado, intervienen mecanismos fsico- nos gua para ingerir la comida?
qumicos diversos como la difusin a travs del Todo comenz cuando los primeros
medio lquido o slido, la asociacin con homnidos salieron del bosque y ampliaron su
macromolculas presentes en el producto y el nicho ecolgico (Breslin, 2013). Esto hizo que
equilibrio en la interfase alimento-saliva. hubiera un amplio rango de alimentos disponibles
En este curso vamos a comprobar por y poco a poco llegar a ser omnvoros. Lo primero
nosotros mismos el efecto de la textura en el a tener en cuenta es que el sentido del gusto es
sabor. Utilizaremos una disolucin a una esencial para los animales omnvoros ya que al
concentracin controlada en estado tener una dieta con un rango muy amplio de
completamente lquido y, otra disolucin con las alimentos que pueden ingerir deben tener la
mismas caractersticas pero con una viscosidad capacidad de seleccionar aquellos necesarios para
la supervivencia con el contenido nutricional
22
Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
5. BIBLIOGRAFA
23
24
Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
RESUMEN: Sobre cmo se codifica la informacin olfativa en el cerebro para permitir la percepcin
adecuada, todava se est investigando y el proceso no se entiende completamente. Sin embargo, lo
que s se sabe es que la naturaleza qumica del olor es particularmente importante, ya que puede haber
un mapa quimiotpico en el cerebro, en este mapa se muestran los patrones de activacin de olores
especficos. Cuando un odorante es detectado por los receptores, lo transforman en una seal elctrica
que llega al cerebro dnde se procesa la informacin y se interpreta como un olor. El odorante se une
a los receptores que slo reconocen un determinado grupo funcional o funcin, del olor, por lo que la
naturaleza qumica del olor es importante. El sentido del olfato en el anlisis sensorial de los
alimentos y bebidas juega un papel importante en la decisin final de la calidad de un producto.
ABSTRACT: How olfactory information is coded in the brain to allow for proper perception is still
being researched and the process is not completely understood. However, what is known is that the
chemical nature of the odorant is particularly important, as there may be a chemotopic map in the
brain; this map would show specific activation patterns for specific odorants. When an odorant is
detected by receptors, the receptors in a sense break the odorant down and then the brain puts the
odorant back together for identification and perception. The odorant binds to receptors which only
recognize a specific functional group, or feature, of the odorant, which is why the chemical nature of
the odorant is important. The sense of smell in sensory analysis of the food and beverages plays an
important role in the final decision of the quality of a product.
25
Captulo III. El olor y el aroma
El olfato, como el gusto, pertenece a aquellos El trmino cavidad nasal se refiere a su totalidad
sentidos que son estimulados por sustancias o a sus mitades derecha o izquierda.
qumicas, bien sean voltiles, solubles en agua o
en lpidos. Para muchos animales, y en especial
rea respiratoria: Se calienta y
para los mamferos, el sentido qumico del olfato
humedece antes de pasar a travs del
tiene un alcance de comunicacin biolgica, de
resto de la va respiratoria superior
transmisin a travs de las feromonas de un
hacia los pulmones.
lenguaje conductual-sexual, social de pareja o
rea olfatoria: Contiene el rgano
reproduccin. Esta comunicacin est mucho
perifrico del olfato; la accin de
menos definida en el ser humano, incluso en los
olfatear transporta el aire a esa zona.
primates, que pueden utilizar otras muchas formas
y maneras de comunicarse. Sin embargo, el
sistema olfativo si est bastante desarrollado en el Inervacin: Los nervios olfatorios, encargados de
hombre y es lo bastante sensible para detectar la olfaccin, se originan en las clulas del epitelio
olores biolgicos. olfatorio o mucosa pituitaria, la cual tapiza las
paredes interiores de las fosas nasales. Los
El ser humano capta con el olfato sustancias receptores qumicos del olfato son:
que pueden ser nocivas para la salud (procedente
de alimentos en descomposicin o txica). El La glndula pituitaria roja: Se ubica en
olfato no necesita detectar los gases que se la parte inferior de la fosa nasal y est
encuentran habitualmente en su entorno en recubierto por numerosos vasos
grandes cantidades (oxgeno, nitrgeno). En sanguneos que calientan el aire.
cambio s detecta los que en pequea cantidad La glndula pituitaria amarilla: Se ubica
pueden resultar peligrosos para la salud (SO2, en la parte superior de las fosas nasales
etc.). y presenta tres capas; clulas de sostn,
clulas olfatorias y clulas basales
2. CARACTERSTICAS FISIOLGICAS DE
LA NARIZ.
A diferencia de los receptores del sabor que
son clulas epiteliales modificadas, las clulas
La nariz es la parte del tracto respiratorio receptoras de la sensacin olfativa, clulas
superior al paladar duro y contiene el rgano olfatorias, son en realidad neuronas bipolares
perifrico del olfato. Incluye la nariz y la cavidad derivadas del propio sistema nervioso central
nasal, dividida en cavidad derecha e izquierda por cuya superficie apical, el extremo distal de su
el tabique nasal. Su esqueleto es principalmente dendrita delgada, esta modificada para formar un
cartilaginoso (hueso y cartlago hialino). El dorso bulbo, la vescula olfatoria, de esta se extienden
de la nariz se extiende desde la raz de la nariz de 6 a 8 cilios olfatorios, inmviles y largos,
26
Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
situados en la superficie libre del epitelio. Estos subunidades. Con la excitacin de la protena
cilios olfatorios salientes forman un denso tapiz receptora se desprende una subunidad alfa de la
en el moco, reaccionan a los olores del aire y protena G que activa inmediatamente la adenilato
luego estimulan las clulas olfativas. Son ciclasa unida al interior de la membrana ciliar
neuronas atpicas, pues se reemplazan por otras cerca del cuerpo de la clula receptora. A su vez
nuevas en un periodo de tiempo de un mes la ciclasa activada convierte muchas molculas
aproximadamente, lo cual hace que el sistema intracelulares de adenosin trifosfato en adenosin
olfativo sea an un misterio para los cientficos. A monofosfato cclico (AMPc). Por ltimo este
pesar de la capacidad de renovacin de las AMPc activa otra protena de membrana prxima,
neuronas olfativas, el sistema olfativo no est un canal inico de sodio con apertura que permite
exento de sufrir daos, por ello los directores de el paso de un gran nmero de iones sodio a travs
paneles de cata tienen que asegurarse que los de la membrana en la direccin positiva al interior
componentes del panel estn en perfectas del citoplasma de la clula receptora. Los iones
condiciones para detectar olores y hacer varios sodio incrementan el potencial elctrico en el
test de identificacin de aromas (Doty, 1991), interior de la membrana celular, con lo que
para as detectar posibles casos de anosmia excitan la neurona olfativa y el nervio olfativo
(prdida del sentido del olfato). transmite potenciales de accin hasta el sistema
nervioso central (Lawless y Heymann, 2010). La
3. MECANISMO DE TRANSMISIN DE LA importancia de este mecanismo de activacin de
ESTIMULACIN. los nervios olfativos reside en que multiplica en
sumo grado el efecto excitador, incluso de la
sustancia olorosa ms dbil.
Nuestros conocimientos sobre el mecanismo
de la olfaccin es an un poco fragmentario, pese Resumiendo, una molcula odorante puede
al descubrimiento de una familia ms de 1000 ser reconocida por varios receptores. Un receptor
genes implicados en la olfaccin de los olfativo puede reconocer a varias molculas
mamferos por los premio Nobel del 2004 (Buck odorantes distintas. El cerebro recibe una
y Axel, 1991). En los humanos, cerca de 350 de informacin integral para cada sensacin olfativa.
estos receptores estn en activo. Las clulas Cuando una neurona del epitelio olfativo es
olfativas son clulas nerviosas receptoras de excitada por una molcula odorante la seal
estmulos qumicos provocados por los elctrica viaja por el axn celular y es transferida
compuestos voltiles. La membrana nerviosa al bulbo olfativo y de all al crtex cerebral.
funciona mediante un mecanismo complejo que
efecta un transporte activo de sodio a travs de 4. OLFACCIN RETRONASAL
la membrana celular. En situacin no estimulada,
la concentracin de iones de sodio con carga Cuando tenemos delante un alimento que
positiva, en el exterior de la clula y la de parece delicioso, la olfaccin ortonasal nos
protenas con cargas negativas en el interior, procura el placer de la anticipacin y la retronasal
crean una diferencia de potencial de 70 mV el de la recompensa. Pero a veces ocurre que la
aproximadamente. recompensa no est a la altura de aquello que se
nos anticipa.
La porcin de cada clula olfativa que
responde a los estmulos qumicos olfativos est Por regla general, tendemos a localizar los
constituida por los cilios. La sustancia olorosa al sabores caractersticos de cada alimento en la
contactar con la superficie de la membrana boca, y no asociarlos al olfato. El sentido del
olfativa, difunde primero por el moco que cubre olfato es el que nos expresa el carcter de los
los cilios. Despus, se une a una protena alimentos ms all de los cinco sabores bsicos.
receptora de la membrana ciliar. El receptor es As, si tomamos un zumo de limn, el sabor
una molcula larga que atraviesa siete veces la predominante de ste ser el cido y los
membrana doblndose sucesivamente hacia compuestos aromticos que se derivan del mismo
adentro y hacia afuera. La sustancia olorosa se (terpenos) pasarn a travs de la cavidad olfativa
une a la parte del receptor que se proyecta al y nos informar de su sabor caracterstico,
exterior. El interior de la protena plegada, en correctamente denominado Flavour.
cambio esta acoplada a una protena llamada La olfaccin retronasal ocurre en el interior de
protena G formada por la combinacin de tres la cavidad bucal, cuando nos disponemos a
27
Captulo III. El olor y el aroma
decidir si un alimento nos parece agradable o Por ello durante un anlisis sensorial es
deberamos no tomarlo, si adems nos lo recomendable que se realicen tres aspiraciones
tragamos podemos seguir percibiendo olores rpidas y profundas y seguidamente eliminar la
derivados de la volatilizacin de los compuestos fuente de olor (por ejemplo una copa de vino). Si
qumicos de aquello que acabamos de ingerir a las aspiraciones son demasiado suaves parte del
travs del conducto nasofarngeo. Claro est que olor puede desviarse por las partes inferiores de la
sin el olfato no podramos percibir el flavor de los nariz. Un tiempo de aspiracin prolongado tiene
alimentos que ingerimos. Un experimento como resultado la adaptacin de los sensores a
sencillo para demostrarlo consiste en mascar una este olor.
hoja de menta con la nariz tapada con una pinza,
una vez terminada la deglucin de la menta si nos 6. EL OLOR EN LA PRCTICA.
destapamos la nariz percibiremos el autntico
flavor de la menta gracias a las sustancias Son varios los experimentos que se han
voltiles por la va retronasal. Esto tambin realizado para estudiar la capacidad de las
explica los posibles problemas que puede tener personas de asociar una etiqueta a un olor, el
una persona si no tiene olfato, tampoco tendra nmero de coincidencias entre sujetos sometidos
sabor (Simmen y Briner, 2006), estos se pueden a dar un nombre a un olor es muy alto, pero el
clasificar en: proceso de etiquetar los olores no es una tarea
fcil y menos an cuando proceden de una mezcla
Normosmia: sentido del olfato normal de los mismos, por ejemplo un vino. A veces,
Hiposmia: disminucin en la capacidad somos capaces de reconocer un olor pero no
de olfaccin conseguimos recordar el nombre o a qu nos
Anosmia: ausencia total del sentido del huele a este fenmeno se le denomina con el
olfato anglicismo tip-of-the-nose (TON). Sin embargo
Anosmia especfica: incapacidad de puede ocurrir que digamos una palabra de un olor
percibir cierto olor anlogo que ya tenemos almacenado en nuestra
memoria tip-of-the-tongue (TOT). Esta
5. ADAPTACIN. dificultad de conectar el olor que percibimos con
una palabra es la razn principal por la que se
La mitad de la adaptacin de los receptores requiere una gran amplitud de olores en los test de
olfativos sucede en el primer segundo despus de olfaccin, previos a la seleccin de un panelista y
su estimulacin. A partir de entonces se adaptan durante el entrenamiento del mismo. Al igual que
muy poco y muy lentamente. Sin embargo, todos entre los profesionales de aromas y fragancias
sabemos por experiencia propia que las existe un lenguaje comn para los olores, en
sensaciones olfativas se adaptan y llegan casi a anlisis sensorial existen listas de categoras y
desaparecer un minuto despus de entrar en una descriptores para un alimento o bebida con la
atmosfera fuertemente olorosa. Como esta finalidad de ayudar al sujeto a reconocer olores y
adaptacin psicolgica es mucho mayor que la darles un nombre correcto as como establecerlas
adaptacin de los propios receptores, la mayor como prototipo o estndar para saber a qu nos
parte de la adaptacin tiene lugar con casi total estamos refiriendo. Un ejemplo son las conocidas
certeza en el sistema nervioso central, como ruedas de aromas utilizadas en las catas de vino
tambin sucede, en principio con las sensaciones en las cules los olores se clasifican en categoras
gustativas. Uno de los mecanismos neuronales como microbiolgico, vegetales, afrutados,
propuestos ahora esta adaptacin es el siguiente: florales, fenlicos, etc y dentro de cada
muchas fibras nerviosas centrifugas retroceden categora encontraramos los descriptores, por
desde las regiones olfativas del cerebro por el haz ejemplo; afrutados (pera, manzana, frutos rojos,
olfativo y terminan en unas clulas inhibidoras etc).
especiales del bulbo olfativo, las clulas
granulares. Se ha sugerido que tras un estimulo En definitiva, la intensa carga emotiva de los
olfativo el sistema nervioso central establece una recuerdos provocados al oler un perfume o
inhibicin retroactiva potente y gradual que producto se explica por las conexiones del lbulo
suprime la transmisin de las seales del olfato a temporal del cerebro con el sistema lmbico,
travs del bulbo olfativo (Lawless y Heymann, encargado de controlar la conducta emocional.
2010). Con esto, se da por hecho que si no existiera el
cerebro, no existira ni olor, ni aroma ni flavour
28
Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
7. BIBLIOGRAFA
29
30
Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
Wenceslao Moreda
RESUMEN: Los atributos sensoriales son el sello de identidad del aceite virgen, y estos lo diferencian
de otros aceites y grasas. Son la parte perceptible de todas aquellas funciones nutricionales, teraputicas
y gastronmicas que permanecen ocultas y que, sin embargo, son muy beneficiosas para quienes lo
consumen. En este contexto, parece evidente que cualquier clasificacin que se desee llevar a cabo para
diferenciar los aceites vrgenes entre s ha de tener en cuenta los atributos sensoriales o caractersticas
organolpticas. La importancia de stas es la huella dactilar del propio aceite y van a informar de todo
lo acontecido en su vida til.
ABSTRACT: The sensory attributes are the hallmark of virgin oil, and these set it apart from other oils
and fats. They are the part of all those perceptible functions such as the nutritional, therapeutic and
culinary qualities that remain hidden and they are very beneficial for those who consume it. In this
context, it seems clear that any classification that you want to carry out in order to identify each other
virgin oils, you must take into account organoleptic attributes. The importance of these is the fingerprint
of the oil itself and it will report everything that happened in the oil life.
31
Captulo IV. La importancia del anlisis sensorial en la calidad del aceite de oliva
32
Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
As, pues, podemos entender la sensacin A su vez la calidad podr ser objetiva o
como los cambios que un estmulo produce en subjetiva. La primera se define como el conjunto
nuestro interior, y la percepcin como la de todas aquellas caractersticas de un producto, o
interpretacin de la sensacin, produciendo una relacionadas con l, que, no buscando el grado de
imagen mental concreta, que asocia esa aceptacin del consumidor, buscan satisfacer
informacin al estmulo. criterios objetivos para garantizar la obtencin de
un producto absolutamente correcto desde un
La respuesta es la reaccin del organismo, punto de vista higinico y sanitario. Por el
incluida la mente, a uno o varios estmulos. contrario, la segunda sera el conjunto de todas
aquellas caractersticas de un producto que
En realidad, la labor del catador consiste en buscan determinar el grado de aceptacin que
eso, en observar sensorialmente qu es lo que busca el consumidor. Esta son principalmente el
acontece dentro de s. Es, o debiera ser, un color, los atributos sensoriales y el envase.
observador sensorial que, nicamente, se limita
a transcribir, en una hoja de perfil, lo que su La calidad objetiva, sern todos aquellos
interior le va dictando. Es absolutamente parmetros regulados por los organismos de
fundamental que, tanto el jefe de panel como el control que permitan clasificar los aceites en sus
observador, sean conscientes de que su trabajo diferentes categoras y la subjetiva es la que
consiste en analizar y, por lo tanto, en describir lo aprecia el consumidor y por tanto la que le
que percibe, no en emitir juicios de valor. conminen a comprar u aceite de oliva virgen u
otro.
Esta idea bsica implica, necesariamente,
dejar como ya hemos dicho todo aspecto Por tanto, toda clasificacin que se realice en
hednico, es decir, todo aquello relacionado con el aceite de oliva debe tener en cuenta estas
los gustos personales del observador, en caractersticas sensoriales y esta debe realizarse
cualquiera de sus manifestaciones, ya que stos mediante el anlisis sensorial. El anlisis sensorial
intentarn, con precisin y persistencia, amoldar o debe ser utilizado para dar informacin a los
disfrazar, la percepcin, distorsionndola consumidores, controlar la calidad del producto,
consecuentemente. para ayudar a los productores e informar a la
industria.
El concepto hednico y el concepto
analtico siguen caminos divergentes, por lo La administracin es la responsable de velar
que nunca pueden ir de la mano. La cata del por que se cumplan estos criterios y verificar que
aceite sigue, o debe seguir, el camino del anlisis la calidad del producto es la declarada. No debe
cientfico, siendo funcin del jefe de panel no hacerlo de una manera hednica sino cientfica,
apartarse de dicho camino, para lo cual debe de para lo cual tiene el Reglamento CE 640/2008, en
tener controlado todo el proceso. la que se describe el mtodo de clasificacin, la
cualificacin de los catadores, as como su
Una vez definido y explicado en que consiste entrenamiento y control. Tambin describe las
el anlisis sensorial, adems de ver la importancia tareas del jefe de panel, pieza clave del sistema.
que tiene en el concepto de calidad de los aceites
de oliva vrgenes extra, tendremos que definir en En el anlisis sensorial se debe tener en
que consiste el concepto de calidad. cuenta que el aceite de oliva es un producto vivo
y sus caractersticas sensoriales pueden variar con
3. CALIDAD DE UN ACEITE DE OLIVA el tiempo y pueden hacer que un aceite sea
VIRGEN
33
Captulo IV. La importancia del anlisis sensorial en la calidad del aceite de oliva
clasificado de diferente manera dependiendo del diferenciadoras del aceite de oliva virgen extra y
tipo de frutado que presente, junto a la presencia la amplia variedad de perfiles organolpticos que
o no de defectos y del control que el jefe de panel podemos encontrar en los aceites de oliva virgen
realiza sobre su panel. extra que permiten diferentes usos (maridaje)
deben de ser cuestiones prioritarias, que ayudara
El anlisis sensorial es tan importante como clarificar el mercado y facilitar la libre decisin
cualquier parmetro fsico-qumico, si no ms de compra de los consumidores.
importante, para garantizar la calidad del
producto y poder informar al consumidor. Este salto cualitativo que han realizado los
productores se ha reflejado en una mayor
Los productores se han formado y han sido presencia de aceites Espaoles en los premios,
conscientes de la necesidad de diferenciacin, de tanto nacionales como internacionales, dando
lo que hemos llamado singularidad, obtenindose prueba que se ha iniciado un camino, que no tiene
aceites que exhiben una amplia gama de atributos vuelta atrs, debemos olvidarnos de producir,
sensoriales que le dan un valor aadido al producir y producir sin importarnos la calidad y
producto colocndolo en niveles anteriormente concentrarnos en producir aceites cuya
inalcanzables. Estos atributos sensoriales no son singularidad les haga destacar por encima de sus
simplemente frutados ms o menos verde o competidores, que si no recordamos mal es una de
frutados maduros, sino caractersticas las interpretaciones que se le da a la definicin de
organolpticas ms complejas y armnicas, que calidad.
incluyen frutas y vegetales, hierbas aromticas y
otros atributos agradables que le confiere un plus 4. PASOS PARA LA EVALUACIN
de calidad sensorial sobre el resto de los aceites. SENSORIAL DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Porque recordemos que una caracterstica
El aroma de un aceite de oliva se aprecia
intrnseca y diferenciadora de los aceites de oliva
calentando ligeramente el vaso y aspirando los
virgen extra son sus atributos sensoriales que
compuestos voltiles comparndolos con olores
permiten su uso en gastronoma realzando los
vegetales (hierbas, frutas, etc). En cuanto al gusto,
flavores de los alimentos e iniciando una nueva
un sorbo basta para sentir los sabores a frutas
tendencia en el aceite de oliva virgen extra que es
fresca y almendra, as como el amargor o el
el maridaje.
picante. Por regla general, la persona que degusta
vierte el aceite en la extremidad de la lengua y
Esta actitud y este nuevo uso va en lnea a la
despus, mediante pequeas aspiraciones
actitud que debe tomar el consumidor frente al
sucesivas, lo desliza sobre el conjunto del paladar
aceite de oliva virgen extra, esta actitud no debe
y de ah hacia la garganta.
ser pasiva sino activa en la bsqueda no slo de
las caractersticas sensoriales que ms le
La cata comprende tres fases:
satisfagan personalmente, sino aquellas que ms
apropiadas sean segn el uso que se le quiera dar.
1. Fase olfativa, donde se identifican y
cuantifican los aromas y su intensidad.
Debemos por tanto pensar que estos aceites de
alta calidad, estos aceites singulares, puedan ser
2. Fase de gustativa, en que el catador analiza
una nueva categora, entre los amantes y
los atributos dulce (en la superficie de la lengua),
defensores de estos aceites hay una demanda de
amargo (al final de la misma), picante (en la
creacin de una nueva categora, aunque despus
garganta, tras tragar el aceite y respirar para
de ver el conocimiento que tiene el consumidor
oxigenarlo) y astringente (sensacin residual en el
sobre el aceite de oliva virgen extra y la
la superficie de la lengua).
capacidad que tiene para diferenciarlos, pienso
que generara una gran controversia y complicara
3. Fase retronasal, tras ingerir el aceite, ste se
an ms el panorama.
calienta a la temperatura corporal y desprende
voltliles que, por va retronasal, permiten
En mi opinin, y por el momento, debera
identificar aromas secundarios y confirmar los
exigirse un estricto cumplimiento de las normas y
percibidos en la primera fase olfativa.
parmetros establecidos para cada tipo, una
informacin clara y veraz en las etiquetas, y una
Es importante que las condiciones en las que
promocin diferenciada de todos los tipos de
se realizan las valoraciones organolpticas estn
aceites de oliva, remarcando las caractersticas
normalizadas, as existen toda una serie de
34
Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
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Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
Maruxa Garca-Quiroga
RESUMEN: La ciencia sensorial es una ciencia interdisciplinaria que une disciplinas cientficas y
tecnolgicas interesadas en la recepcin sensorial y en los procesos implicados en la percepcin e
integracin de los estmulos sensoriales. Entendida esta como una integracin de todas las disciplinas,
se podra construir una pirmide de base cuadrada, en cuyo vrtice superior figurara la ciencia
sensorial y en los cuatro vrtices inferiores la neurofisiologa, la psicologa, la ingeniera y la qumica
analtica. En la cocina, al igual que en otras ramas de la investigacin de los alimentos, la percepcin
sensorial figura en el vrtice superior, y en ella confluyen las dems disciplinas. Sin embargo, en la
cocina y desde un concepto ms antropolgico, hay dos figuras claves, el chef y el comensal. Esta
relacin no es slo un proceso bidireccional (chef-comensal), sino que hay otras variables extrnsecas
como el contexto, el medio ambiente, lo cultural, lo aprendido y los estados emocionales que incluso
muchas veces juegan un papel ms importante que las figuras humanas. En una de las primeras
publicaciones del concepto de gastronoma se defina esta como el estudio de la relacin del hombre
con su alimentacin. La evolucin de la gastronoma, y en especial, de la alta cocina han llevado a
que la utilizacin de nuevos ingredientes y tecnologas aporten nuevas interacciones con los
nutrientes y alteren la forma de entender el plato. Las ciencias sensoriales juegan, por tanto, un papel
clave en la gastronoma.
ABSTRACT: The sensory science is a multidisciplinary science that links scientific and technological
disciplines. This link is interesting in sensorial receptions and processes implicated in perception and
integration of the sensory stimulus. Taken this science as an integration of different disciplines, a
square pyramid could be build. The sensory science would be the upper vertex and the other four
lower vertexes would be neuroscience, psychology science, engineer and analytic chemistry. In
cooking, as in many other food sciences, the sensorial perception is the upper vertex and the rest of
disciplines the lower vertexes. Nevertheless, in the kitchen, there are two main figures, the chef and
the consumer. This relation is not only a bidirectional process (chef-consumer). There are more
extrinsic variables as context, environment, culture, learning effect and emotional states. They often
play a more important role than human figures. The evolution of gastronomy into haute cuisine has
led to the utilization of new ingredients and technologies that could interact with nutrients and alter
the contribution of the dishes to understand the plate. Therefore the sensory science plays a key role
in gastronomy.
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Captulo V. Los sentidos en la cocina
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Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
Tanto en la conceptualizacin de un plato Para que una sustancia pueda oler debe ser
como en la ejecucin del mismo intervienen todos voltil a temperatura ambiente y adems debe
los sentidos. Y muchas veces, los sentidos son la existir una corriente de aire que transporte la
gua en el proceso de creacin de un plato. molcula a los centros olfativos de la nariz.
39
Captulo V. Los sentidos en la cocina
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Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
6. BIBLIOGRAFA
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42
Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
RESUMEN: El arte de cocinar puede ser considerado como una ciencia experimental. Cientficos,
tecnlogos en alimentacin, aromistas y cocineros colaboran conjuntamente en la mejora de las
propiedades sensoriales de los alimentos. El qumico francs Herv This, uno de los fundadores de
una nueva disciplina conocida como gastronoma molecular, es un referente en ese mbito
interdisciplinar. El conocimiento de las leyes por las que se rige la percepcin sensorial es de vital
importancia en la consecucin de la excelencia en el desarrollo de nuevos productos. El diseo y
desarrollo de sistemas aromticos altamente eficientes es piedra angular en la obtencin tanto de
sabrosos platos en la cocina como de excelentes productos alimentarios producidos por la industria.
Los descubrimientos en el campo de gentica molecular de los premios Nobel en medicina, los
americanos Linda Buck y Richard Axel, acerca de los receptores olfativos han representado un
avance crucial en un mejor conocimiento del sentido del olfato. Asimismo la creatividad mostrada por
los mejores chefs de nuestros das, las tcnicas culinarias y los procesos para potenciar el aroma de un
alimento, constituyen un factor clave en el logro de productos sorprendentemente innovadores.
PALABRAS CLAVE: aromas, propiedades sensoriales, gastronoma molecular, qumica culinaria,
tecnologa alimentaria.
ABSTRACT The art of cooking can be considered as an experimental science. Scientists, food
technologists, chefs and flavourists collaborate together to enhance the sensory properties of food.
The French chemist Herv This, one of the founders of a new discipline known as molecular
gastronomy, is a benchmark in this interdisciplinary field. The knowledge of the laws that governed
the sensory perception is of vital importance in achieving excellence in the development of new
products. The design and development of highly efficient aromatic systems is the cornerstone in
obtaining both tasty dishes in the kitchen as excellent food products produced by the industry.
Discoveries in the field of molecular genetics of the Nobel prizes in medicine, the American Linda
Buck and Richard Axel, about of the olfactory receptors have represented a crucial step forward in a
better understanding of the sense of smell. Also the creativity shown by the finest chefs in our days,
the culinary techniques and processes to enhance the flavour of a food, is a key factor in the
achievement of surprisingly innovative products.
KEY WORDS: flavours, sensory properties, molecular gastronomy, culinary chemist, food
technology
43
Captulo VI. Propiedades sensoriales, aplicacin en la cocina
Peter Barham, catedrtico de fsica de la gran capacidad creativa como los ya citados
Universidad de Bristol y colaborador de Heston Ferran Adri y Heston Blumethal, entre otros. El
Blumenthal, el chef ms laureado del Reino objetivo promordial del proyecto fue el
Unido, afirma que una cocina no es muy acercamiento entre la ciencia y la cocina,
diferente de un laboratorio cientfico. Tambin buscando sinergias y abriendo nuevas fronteras de
opina que el arte de cocinar puede ser conocimiento. La ciencia en los fogones
considerado como una ciencia experimental. Esta comenzaba a ser algo ms que una idea
ntima relacin entre ciencia y cocina es la que romntica.
ha permitido que relevantes cientficos como
Herv This del INRA (Institute National de la En una comunicacin en la revista
Recherche Agroalimentaire) de Pars, o Investigacin y Ciencia, Herv This explica como
renombrados chefs con como Ferran Adri del las carnes cocidas a ms de 100C generan unos
restaurante El Bulli de Rosas en Girona, o el compuestos qumicos denominados tioles que
mencionado Heston Blumenthal del restaurante actan como antioxidantes de las grasas de la
The Fat Duck de Bray, en Berkshire, Inglaterra, carne. Como corolario de este fenmeno Herv
optaran por tratar algunas tcnicas usuales de la This concluye que la coccin no tan slo es til
cocina desde una perspectiva cientfica. como mtodo antimicrobiano y antiparasitario,
sino que adems es altamente eficaz contra las
Herv This, conjuntamente con el profesor oxidaciones de las grasas, adems de conferir un
Nicholas Kurti de la Universidad de Oxford, delicioso sabor a las carnes a la brasa.
iniciaron el ao 1988 el estudio de los procesos
culinarios utilizando mtodos qumicos y fsicos. El estudio de cada uno de estos temas es
As naci el trmino, gastronoma molecular. Tal parte de su apasionante trabajo diario. Herv This
vez sera mejor simplemente hablar de cocina colabora estrechamente con el conocido chef
molecular o de qumica culinaria. En cualquier Pierre Gagnaire del restaurante del Hotel Balzac
caso, el auge de esta nueva disciplina es de Pars y ensaya a diario nuevas experiencias
incuestionable y cada da aparecen por todo el culinarias, utilizando aromas y texturas.
mundo cocineros y cientficos seguidores de esta
tendencia gastronmica. Por qu al saborear un determinado alimento
nos invade una sensacin agradable? El placer
Los hermanos Roca, propietarios del Celler gastronmico se experimenta cuando nuestras
de can Roca en Taial en Girona, actualmente el vivencias se ajustan a un ideal abstracto formado
mejor restaurante del Mundo segn la revista previamente en nuestro cerebro. Como sabemos,
inglesa Restaurant Magazine, son un buen la ciencia gastronmica est sutilmente ligada al
ejemplo de lo comentado. Juan, Josep y Jordi concepto artstico de belleza.
Roca utilizan tcnicas como la destilacin o la
cocina al vaco para preparar platos tan originales Francisco Mora, doctor en neurociencias,
como unas ostras con sabor a tierra, recreando el afirma que la informacin del abstracto creado
viejo concepto culinario de mar y montaa, en nuestra imaginacin es necesario que pase por
gorgonzola con ajo y aceite de trufa, o un postre los circuitos del placer que posee innatos el
con sabores calientes, aromas florales y un toque cerebro. Previamente, sin embargo, es inevitable
de coco, inspirado en el perfume Hipnotic Poison la etapa del conocimiento, la cual involucra a los
de Cristian Dior. sentidos del gusto y del olfato.
44
Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
cada da. Los sentidos nos ponen en contacto con En Europa el Reglamento Europeo 1334/2008
la realidad exterior y posibilitan que podamos regula y establece las disposiciones legales para el
subsistir. Nuestro sistema sensorial es un goloso diseo y la fabricacin de aromas alimentarios.
consumidor de improbabilidad y de ah su
constante afn en experimentar nuevas Los aromas son ingredientes indispensables:
sensaciones. muchos productos alimenticios no existiran como
tales sin la adicin de aromas, como por ejemplo
Las percepciones inherentes al gusto y al las bebidas refrescantes, ciertos snacks, o los
olfato son producto de una actividad neuronal caramelos.
que codifica las seales qumicas procedentes de
determinado tipo de molculas. La manera cmo La adicin de aromas compensa en ocasiones
el cerebro interpreta las interacciones de las la prdida de sustancias aromatizantes naturales
molculas odorantes con los receptores olfativos producidas inevitablemente en el curso de
ha sido desde siempre un reto para la ciencia. Hoy operaciones normales en la industria alimentaria,
en da, gracias a los trabajos de Richard Axel y como son la pasteurizacin, la concentracin o la
Linda Buck, premios Nobel de Medicina 2004, coccin.
estamos ms cerca de comprender como se
forman los mapas sensoriales cerebrales. Asimismo la utilizacin de aromas permite la
estandarizacin de la calidad organolptica,
Zhihua Zou y Linda Buck mostraron como restableciendo as las diferencias que se dan de
combinaciones de seales procedentes del bulbo forma espontnea entre lotes distintos de
olfativo activan neuronas del crtex cerebral. Pero sustancias de origen natural.
lo ms llamativo es que ciertas combinaciones de
seales del bulbo olfativo activan ms neuronas Los primeros intentos de captar la esencia de
de las que activaran cada una de las seales la naturaleza y transformarla en sustancias
individualmente. Esto prueba la existencia de un capaces de ser utilizadas para aromatizar
mecanismo dotado de un sinergismo que no alimentos se produjeron en la Edad Media
cabra esperar a priori. As, en ciertas mediante destilaciones de plantas y obtencin de
proporciones, una mezcla binaria de eugenol los primeros aceites esenciales. Posteriormente
(clavo) y fenil-etil alcohol (rosa) es percibida con los continuos descubrimientos cientficos y el
como perfume de clavel. desarrollo tecnolgico, la ciencia alimentaria y en
concreto los aromas alimentarios, han logrado un
El conocimiento de los mecanismos de nivel de calidad y sofisticacin muy notables.
interaccin entre las molculas odorantes y el
discernimiento ms profundo de los mecanismos Desde que a finales del siglo XIX, se
que conducen a la formacin de los mapas consigui sintetizar en el laboratorio la vainillina
sensoriales olfativos nos aportarn la informacin (una sustancia aromtica presente en las vainas de
necesaria para comprender mejor los misterios de vainilla) los tcnicos en aromas de todo el mundo
los sentidos. han logrado sintetizar un sinfn de molculas con
propiedades saborizantes aptas para ser aplicadas
El cocinero, el tecnlogo de alimentos o el en la industria alimentaria.
aromista buscan siempre la excelencia en su afn
creativo de lograr nuevos retos agradables y Las modernas tcnicas de extraccin y
atrayentes para el paladar. Todos ellos trabajan a anlisis han sido las herramientas indispensables
diario con sistemas aromticos, bien procedentes para el logro de este objetivo. Entre ellas
de fuentes naturales o tal vez despus de alguna podemos resaltar la tcnica de aislamiento
transformacin qumica ms o menos sofisticada. denominada headspace y la cromatografa de
gases en conjuncin con la espectrometra de
Hoy en da estamos acostumbrados a degustar masas.
un apetitoso helado de chocolate o a saborear un
agradable caramelo de fresa. Sin embargo, sin la Cada molcula aromtica posee un valor
presencia de los aromas ni los helados, ni ciertos umbral denominado lmite de deteccin sensorial
platos preparados, por poner como ejemplo, no (usualmente se expresa en mg/L) por debajo del
seran tan atractivos y apetecibles. cual no puede ser identificada sensorialmente por
un panel de catadores. Las concentraciones lmite
45
Captulo VI. Propiedades sensoriales, aplicacin en la cocina
de deteccin sensorial para las molculas Aduriz, que busca ir ms all de la pura
aromticas se relacionan con su presin de vapor, gastronoma, alindose con propuestas culturales
la cual depende de la temperatura y el medio en que incluyen el teatro, como su colaboracin con
que se encuentra. la compaa La Fura del Baus. El chef vasco
explic tras el estreno del filme en el Festival de
La cantidad de sustancias voltiles en los Cine y Gastronoma de Barcelona el ao 2011:
alimentos es excepcionalmente baja. Adems, no Mostramos a msicos el proceso de elaboracin
todos los componentes voltiles presentes en un de un plato para que les sirva de inspiracin para
alimento contribuyen de forma decisiva en el crear una meloda.
aroma del mismo.
Las futuras tendencias gastronmicas sern
Para tener cierta relevancia, una molcula claramente multiculturales y se apoyarn cada vez
voltil debe hallarse en una concentracin ms ms en la creatividad, la ciencia y la tcnica, la
alta que su valor lmite de deteccin sensorial. La cual asumir un papel preponderante, como en el
seleccin de los componentes adecuados para el caso del cocinero americano Homaro Cantu del
diseo de un nuevo aroma es, en ocasiones, una Restaurante Moto de Chicago. El mencionado
labor ardua y requiere un alto grado de chef presenta algunas creaciones impresas en
creatividad. hojas de papel comestible. De esta forma es
posible tomar unos desconcertantes huevos fritos
En definitiva, podemos decir, que la tarea de de papel, que asombrosamente tienen un sabor
los aromistas se resume en capturar las molculas delicioso.
aromticas, copiarlas, modificarlas,
seleccionarlas, realizar nuevas composiciones no
exentas de imaginacin y verificar la bondad de
los nuevos productos, aplicndolos a matrices
alimentarias.
46
Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
ABSTRACT: For many years, most of the research related with sensory perception has been focused
on flavour, aroma and simple mechanical properties, such as viscosity, firmness and hardness.
However, it becomes clearer that most of sensory attributes cannot be directly related to only one
property. Food microstructure and texture will determine even flavor. A better understanding on the
microstructural properties could help to obtain a more efficient sensorial perception, and therefore,
being capable of specific and unique sensorial experience. In this sense, sensorial stimulus through
sounds play an important role on that perception, either through the sound generated by the food
itself, or by the generation of certain sounds which creates a special environment that irremediably
influences that experience.
47
Captulo VII. Implicacin de la textura en la percepcin final del consumidor: texturas y sonidos
48
Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
Por ejemplo, el sabor y textura, dos de los del sonido y los requerimientos de fuerza durante
atributos de una salsa, estn significativamente la accin de crujiente.
relacionados con el uso de mantequilla, como Figura 2. Sensaciones contrastadas de ligereza
base de la cocina tradicional. La utilizacin de la y sabor en un plato (Fotografa de Jose Luis
grasa de mantequilla crea una emulsin con una Lpez de Zubiria Mugaritz)
textura espesa, brillante, compleja y que retarda la
liberacin de sabores y aromas. Reemplazando
dicha mantequilla con gelatina en una salsa se
modifica radicalmente la microestructura del
sistema. Aunque la viscosidad conseguida sea
similar en ambas salsas, la presencia de gelatina
ensalza la intensidad de color y brillo as como su
palatabilidad y sensacin en boca (Figura 1).
49
Captulo VII. Implicacin de la textura en la percepcin final del consumidor: texturas y sonidos
50
Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
como las patatas fritas. Dichos paquetes son identificacin de una memoria, un instante o
diseados, de forma consciente o inconsciente, lugar. La combinacin, por lo tanto de los
para que refleje el mismo ruido que produce el sabores, aromas y texturas del propio alimento,
alimento del interior. con la generacin de un ambiente olfativo muy
En este atributo auditivo, la relacin con las definido encuentran la estimulacin deseada para
propiedades microestructurales es tambin clave. que la experiencia sensorial sea nica y
Existe una dependencia directa entre el aumento placentera.
del contenido de agua con el aumento del
crujiente. En pan crujiente por ejemplo, a partir
de un 0.75 de humedad relativa, el crujiente es 6. BIBLIOGRAFA
perdido (Primo-Martn y col., 2008). Desde un
punto de vista de ciencia de polmeros, el efecto 1. Akhtar, M., Stenzel, Murray, B.
de deterioro de un producto crujiente debido a un Dickinson, E. (2005) Factors affecting
aumento de humedad es el resultado de la accin the perception of creaminess of oil-in-
plastificante del agua, de los azcares, polioles y water emulsions. Food Hydrocolloids,
lpidos. La comprensin, por lo tanto, de estos 19, 521-526
sistemas, es clave para la consecucin de una
experiencia sensorial nica. 2. Auvray, M., Spence, C. (2008) The
multisensory perception of flavor.
5. COMER CON SONIDOS: INFLUENCIA DE Concsciousness and Cognition, 17 (3),
AMBIENTES 1016-1031
Otra relacin ntima de los sonidos con la 3. Berry, D. (2008) Texture without the
experiencia sensorial son aquellos sonidos calories -
producidos fuera del alimento en s, en el http://www.foodproductdesign.com. 5-
ambiente que rodea dicho momento culinario. La 5-2008. Internet Communication
predisposicin o la sensibilidad al estmulo
placentero pueden estar muy determinadas por los 4. Campbell, G. M. & Mougeot, E. (1999)
sonidos que escuchamos mientras comemos. Un Creation and characterisation of aerated
caso famoso a este respecto es un plato food products. Trends in Food Science
presentado por el prestigioso chef Heston & Technology, 10 (9) 283-296
Blumenthal (Fut Duck) el cual presentaba un
plato de pescado y ostras con unos auriculares 5. Chen, J.S., Karlsson, C. y Povey, M.J.
para escuchar el sonido del mar durante la (2005) Acoustic Envelope Detector for
degustacin del plato. Crispness Assessment of Biscuits.
Journal of Texture Studies, 36, 139-156
La relacin que existe entre escuchar msica
mientras se come con el consumo de alimentos en 6. Dickinson, E. & Izgi, E. (1996) Foam
un ambiente natural ha sido estudiada por stabilization by protein-polysaccharide
Stroebele y M. de Castro (2006). En este estudio, complexes, Colloids and Surfaces A-
todo parece indicar que la presencia de msica Physicochemical and Engineering
est asociada con una mayor ingesta de alimentos, Aspects, 113 (1-2), 191-201
ms fluida y de larga duracin. Sin duda alguna,
mayor investigacin sera necesaria para dilucidar 7. Hazen, C. Serving Up Calorie-
cul es el peso real entre la influencia de un Controlled Entres (2007)
ambiente sonoro creado y la experiencia sensorial http://www.foodproductdesign.com/arti
nica de dicho momento. Mientras tanto, cles/463/7ah3110372951050.html . 31-
cocineros de la talla de Eneko Atxa (restaurante 10-2007. Internet Communication
Azurmendi), tratan de crear todo un mundo que
envuelva al plato y que cuente una historia nica. 8. Lau, C. K. & Dickinson, E. (2005)
En uno de sus recientes creaciones, este cocinero, Instability and structural change in an
de la mano de investigadores de la Universidad aerated system containing egg albumen
del Pas Vasco, incide sobre el ambiente, no a and invert sugar, Food Hydrocolloids,
travs del mundo sonoro, sino a travs del mundo 19 (1), 111-121.
olfativo. Segn este equipo, erige al sentido del
olfato como el catalizador que lleva hacia la
51
Captulo VII. Implicacin de la textura en la percepcin final del consumidor: texturas y sonidos
52
Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
Braulio Esteve-Zarzoso
Grupo de investigacin Biotecnologa Enolgica. Departament de Bioquimica i Biotecnologia.
Universitat Rovira i Virgili, Tarragona, Espaa.
braulio.esteve@urv.cat
53
Captulo VIII. Microorganismos que aportan beneficios a las propiedades sensoriales
54
Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
aunque tambin puede ser el origen del aportaciones que hacen los diferentes
crecimiento de patgenos. microorganismos en diferentes alimentos. Aunque
slo se van a tratar alguno de los principales
Aunque resulta difcil asociar un nico tipo de alimentos en los que los microorganismos juegan
microorganismo con un determinado proceso un papel primordial y se conoce bien el efecto de
fermentativo, en algunos casos muy concretos si los mismos, comentarios similares se pueden
que se pueden asociar. En general, la gran extender al resto de alimentos en lo que un
mayora de fermentaciones las realizan las microorganismo es el encargado de modificar el
bacterias lcticas (destacando el gnero substrato original para dar otro producto
Lactobacillus en casi todas) o las levaduras diferente. Al final del captulo se har una breve
(Saccharomyces cerevisiae es un claro ejemplo de resea a la aplicacin de las herramientas de
levadura implicada en la fermentacin de biologa molecular para inducir a los
diferentes alimentos). Pero el microorganismo microorganismos a producir los metabolitos que
Oenococcus onei slo se utiliza en la industria estamos interesados.
vitivincola para realizar la fermentacin
malolctica, ya que es de los pocos 2. QUESO
microorganismos que resisten las condiciones
ambientales que aparecen en la elaboracin del A grandes rasgos el proceso de elaboracin
vino. Pero en general no se puede establecer una del queso comienza con una concentracin por
relacin muy clara en que cada tipo de alimento coagulacin de los slidos presentes en la leche,
tiene un microorganismo asociado. As podemos principalmente la casena, esta coagulacin puede
encontrar en las industrias dedicadas a la ser mediada por microorganismos que son
produccin de cultivos iniciadores que nos capaces de producir cidos a partir de la lactosa
pueden servir Lactobacillus delbrueckii subsp. de la leche para disminuir el pH, o bien por la
bulgaricus para la produccin de queso y yogur, o adicin de enzimas exgenas. El cuajo es roto en
el caso de Pediococcus acidilatici para la trozos, cuyo tamao depende del tipo de queso a
elaboracin de embutidos curados y la produccin elaborar, y es colocado ya en los moldes donde
de encurtidos vegetales. O el caso de sufrirn el curado.
Saccharomyces cerevisiae para la produccin de
pan, cerveza o vino. Por lo tanto, aunque la Por norma general todos los procesos
especie del microorganismo es importante, mucho fermentativos en quesos son responsabilidad de
ms es la cepa, ya que no utilizaremos una especies bacterianas del gnero Lactobacillus, y
bacteria que produce mucho olor a diacetilo empiezan de la misma manera, la lactosa es
(mantequilla) para elaborar embutidos, como transportada al interior celular por un
tampoco utilizaremos una levadura cervecera (que transportador de membrana que adems la
su rendimiento en CO2 no es muy alto) para fosforila, y luego una Beta galactosidasa rompe el
elaborar pan. enlace entre la glucosa y la galactosa, donde se
metabolizan por separado para dar el cido lctico
Durante un proceso fermentativo los como principal producto, pero en algunos casos
microorganismos pueden actuar solos o en serie, se ha visto que son capaces de producir tambin
primero unos hacen una funcin y luego otros etanol y cido actico como productos
hacen la segunda parte del proceso. As tenemos secundarios del metabolismo de los azcares. Esta
que unos sin los otros nos daran productos que variabilidad en los productos finales obtenidos
no se pareceran al producto original. Adems tiene mucho que ver con las especies de bacterias
tiene mucho sentido de que aparezcan los que se encuentran y del tipo de substrato que
microorganismos de manera sucesiva, porque el utilizan. Se sabe que Lactobacilluslactis y L.
ambiente en el que estn los microorganismos es cremoris, suelen producir diacetilo a partir del
un ambiente cambiante, los valores de pH, citrato, aunque tambin se ha visto que otros
humedad, salinidad, etc van a ir cambiando, compuestos implicados en su metabolismo como
esto hace que para cada etapa del proceso de acetato, 2,3-butanediol y acetoina se pueden
elaboracin haya un tipo de microorganismos encontrar fcilmente. Pero en el caso de L.
mejor adaptados a esas condiciones, y por lo tanto bulgaricus y Streptococcus thermophilus el
sern los que al final dominen esta etapa. acetaldehdo es el principal producto secundario,
encontrndose tambin a menor nivel diacetilo y
En los siguientes apartados se van a ir acetona.
comentando los casos particulares de las
55
Captulo VIII. Microorganismos que aportan beneficios a las propiedades sensoriales
Otro proceso importante que ocurre durante la un buen control sobre los microorganismos van a
elaboracin de los quesos, adems de la producir unos agujeros con las caractersticas
utilizacin de los compuestos de carbono, es la deseadas para este tipo de quesos. La
utilizacin de los compuestos nitrogenados por la fermentacin por parte de los microorganismos
protelisis, que en algn tipo de quesos es muy inoculados tiene lugar una vez ya separado el
importante. En principio la leche no tiene una cuajo del suero de la leche y se le ha dado la
gran cantidad de aminocidos libres, y que son forma definitiva de queso. La separacin se
consumidos durante los primeros estadios de la favorece aumentando la temperatura hasta unos
fermentacin por las bacterias lcticas. El grueso 55 C. El inculo que se utiliza es una mezcla de
de los aminocidos procede de la degradacin de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
la casena (la protena mayoritaria de la leche), helveticus y Propionibacterium freudenreichii
que dependiendo del tipo de proteasas que subsp. shermanii. En principio la relacin que se
muestre un microorganismo producir un tipo de utiliza es 10 veces el primero superior al segundo,
compuestos. Hay diferentes tipos de casena en la esto hace que el primero crezca ms rpido. Pero
leche, y cada tipo de proteasa tiene una especial tambin tiene su inters, estos dos
predileccin por un tipo de casena, lo cual no microorganismos tienen un comportamiento
significa que no las degrade, sino que acta sinrgico, S. thermophilus no tienen tantos
preferentemente sobre ella. Aunque de manera requerimientos nutricionales y por lo tanto puede
general las proteasas presentes en la propia leche crecer mucho mejor que L. helveticus. El
tienen la capacidad de degradar estos compuestos, crecimiento de este ltimo se estimula por la
las principales responsables de la transformacin presencia de aminocidos y pequeos pptidos
son las provenientes de los microorganismos que que son originados por la degradacin de la
intervienen en la fermentacin. Estos enzimas se casena de la leche por parte de S. thermophilus.
encuentran tanto en el interior como en el exterior Pero adems durante esta etapa, tambin se
de la clula bacteriana. La accin de estos fermenta la lactosa, y como S. thermophilus est
enzimas es tanto en la fermentacin, durante la en mayor proporcin es la bacteria que capta ms
cual se captan al interior celular para su cantidad de lactosa. Este microorganismo es
procesado, como durante la maduracin, ya que capaz de captar la lactosa del medio e introducirla
en esta etapa la autlisis de los diferentes en la clula, y digerirla en unidades de galactosa y
microorganismos va a verter al medio el glucosa. Pero este microorganismo no puede
contenido celular, pudiendo actuar los enzimas asimilar la galactosa y la excreta al medio, que es
propios de cada microorganismo sobre los aprovechada por L. helveticus para su
substratos presentes en el medio. crecimiento. Esto hace que al final de la
fermentacin nos encontremos con poblaciones
En la elaboracin de los quesos se pueden similares de ambos microorganismos, a pesar de
encontrar otros microorganismos implicados en el que han sido inoculados en dosis muy diferentes.
proceso, directa o indirectamente, dependiendo Hasta este punto se podra decir que la
del tipo de queso a elaborar. En algunos casos son elaboracin de los quesos es similar en todos los
los hongos, que pueden aparecer tanto en la casos, pero a partir de aqu es cuando se da la
superficie como en el interior del queso. O bien particularidad de este tipo de quesos.
levaduras que crecen en la superficie de ciertos
tipos de quesos madurados, o bien otras bacterias Llegado este punto los quesos en elaboracin
que participan aportando caracteres se enfran a 20-25 C, y es en esta etapa cuando se
organolpticos particulares a los quesos. Dado desarrolla el otro microorganismo que se haba
que hay una gran variedad de quesos, y cada uno inoculado al principio. P. freudenreichii prefiere
se elabora de una manera, slo se comentaran tres el ambiente anaerobio y posee un metabolismo
tipos de quesos debido a su inters fermentativo, adems, aunque es termorresistente,
microbiolgico en el proceso de elaboracin, los su temperatura optima de crecimiento est
quesos tipo suizo, los quesos tipo azul y los alrededor de los 25 C. Llegado este punto, si
tipobrie/camembert. hubiera presencia de algn carbohidrato P.
freudenreichii podra utilizarlo y producir grandes
2.1. Queso tipo suizo cantidades de cido actico y cido propinico,
pero al no haber presencia de estas fuentes de
Este tipo de quesos se caracteriza por carbono y darse en un ambiente anaerobio,
presentar unos grandes agujeros. Y son los metaboliza el cido lctico hasta CO2. Las
microorganismos los responsables de los mismos, molculas de los diferentes cidos pueden
56
Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
difundir sin ningn problema en la matriz del bacterias durante su elaboracin, su aportacin
queso, pero las molculas de CO2 se pueden respecto a los hongos filamentosos es muy baja.
acumular y forman los agujeros. Durante el Actualmente se conoce adems que P. roquefortii
proceso de formacin de los agujeros, el propio es un gran productor de enzimas del tipo
Propionibacterium excreta al medio unas proteasas, peptidasas y lipasas, lo que va a
peptidasas, para poder captar los compuestos aumentar mucho la variabilidad de compuestos
nitrogenados del medio. Al ser el ambiente es aromticos presentes en este tipo de quesos
anaerobio, no se puede metabolizar la prolina, y
por lo tanto es excretada al medio. Este 2.3. Quesos tipo Camembert o Brie
aminocido es el que proporciona este sabor dulce
tpico y caracterstico de estos quesos, y adems, Para este tipo de quesos, normalmente se
como resultado del metabolismo de otros pptidos utiliza leche entera de vaca, aunque hay algunas
y aminocidos se obtiene el sabor a nuez que versiones de este queso en los que se les aaden
caracteriza estos quesos. diferentes concentraciones de crema de leche.
Este tipo de quesos se elabora de una manera
2.2. Queso azul similar a los quesos azules, en el que diferentes
tipos de bacterias lcticas son las encargadas de la
En general, la elaboracin de este tipo de fermentacin de la lactosa de la leche en cido
quesos es similar en todos los casos, lo que va a lctico, pero en este caso el hongo que se inocula
diferenciar unos de otros es el origen y tipo de es el Penicillium camemberti. En algunos casos se
leche, as como el sitio fsico de curado (para el utiliza la especie P. caseicolum porque tambin
roquefort en la zona de Causses en Francia o para produce un micelio blanquecino. Para su
el gorgonzola el valle del rio Po en Italia). Pero lo elaboracin, el cuajo se corta en porciones ms
ms destacado del proceso es que se debe permitir grandes, lo que proporcionar mayor humedad al
el crecimiento del hongo (normalmente interior del queso. Una vez se le ha dado la forma
Penicillium roquefortii) en el interior del queso, al queso, se inocula la superficie con esporas del
donde la concentracin de CO2 es elevada y hay hongo y se colocan en cmaras de maduracin a
poco oxgeno disponible para crecer. Por estos 10 C, con una elevada humedad. Durante la
motivos en este tipo de quesos es de extremada maduracin, a las pocas semanas ya se puede ver
importancia el tamao del corte de los cuajos, ya la superficie del queso cubierta con el micelio del
que cuanto ms aire se incorpore al queso, menor hongo, el crecimiento por toda la superficie del
dificultad tendr el hongo para crecer en el queso se facilita porque este queso se voltea
interior del queso. Normalmente este tipo de peridicamente durante su maduracin, de esta
quesos se inoculan con cepas de manera se asegura una inoculacin del hongo en
Lactobacilluslactis y algunas especies de ambas caras del queso. El crecimiento del hongo,
bacterias heterofermentativas de Leuconostoc u al igual que en los quesos azules, se hace a partir
otras bacterias fermentadoras de citrato, que sern del cido lctico procedente el metabolismo de las
las responsables de la formacin de la textura bacterias lcticas inoculadas.
esponjosa producida por el CO2. Esta textura va a
permitir un mejor intercambio de gases, Aunque el crecimiento y metabolismo del P.
permitiendo la difusin del oxgeno en el interior camemberti es el que le va a aportar las
del queso. caractersticas principales de este queso, los
metabolitos que produce son muy similares a los
El hongo, P.roquefortii, normalmente se que produce P. roquefortii en el queso azul, pero
inocula en forma de esporas junto con el resto de las verdaderas caractersticas organolpticas que
las bacterias al inicio del proceso de elaboracin. se aportan radican en los compuestos azufrados
Pero su crecimiento se produce durante la etapa derivados del metabolismo de los aminocidos
de la maduracin, en esta etapa se perfora el presentes. Hay que destacar que este tipo de
queso con unas agujas, esa accin va a permitir quesos son cremosos debido a la protelisis
un mejor intercambio gaseoso. El crecimiento del producida por las proteasas propias de la leche,
hongo se puede modular por la temperatura y por por la adicin de algunas proteasas externas al
las lneas de aireacin. inicio de la elaboracin y por las proteasas que
producen los hongos durante su crecimiento en la
El sabor tpico de este tipo de quesoses superficie del queso. El tamao de este tipo
debido principalmente al metabolismo de los quesos es muy importante, ya que en este caso el
hongos, aunque se han aislado levaduras y metabolismo del hongo que crece en la superficie
57
Captulo VIII. Microorganismos que aportan beneficios a las propiedades sensoriales
del queso va a ser el encargado del aporte metilbutanol o 2-metilpropanol que contribuyen a
organolptico caracterstico de este tipo de las propiedades sensoriales de los embutidos.
quesos. El centro de este tipo de quesos suele
estar a menos de 2 cm de la superficie del queso, Para la elaboracin de los embutidos slo son
esto es importante porque un volumen mayor de necesarios cinco componentes Carne, azcar, sal,
los quesos implicara que la difusin de los cultivos iniciadores y aditivos. Aunque los
metabolitos hasta el centro durara ms tiempo y cultivos iniciadores no son esenciales, su uso
por lo tanto la exposicin de otras zonas a los asegura una implantacin de la cepa de inters y
metabolitos producidos por los hongos sera muy una supresin (por lo general) de los posibles
superior, y lo que podra provocar efectos patgenos presentes en la carne. En algunos tipos
contrarios de sobremaduracin en las partes ms de embutidos adems se les aade otros
exteriores del queso. ingredientes, como las especias, estos van a tener
impacto en las propiedades organolpticas del
3. EMBUTIDOS embutido final. En cualquier caso, y en general, la
elaboracin bsica de un embutido pasa por las
La materia prima, es decir, la carne, tiene un siguientes etapas, picado de la carne, mezcla de la
elevado contenido en protena y lpidos, pero carne picada con los cultivos iniciadores y
tienen una carencia importante en carbohidratos, aditivos, fermentacin y maduracin, de
nitrgeno no proteico y materia inorgnica. Pero dependiendo del tipo de embutido puede consistir
este material posee una elevada actividad acuosa, en un escaldado, ahumado o secado.
y el pH aunque es neutro, tras el rigor mortis se
vuelve un poco ms cido por la accin de las Dependiendo de la rapidez deseada en la
propias enzimas de la carne. fermentacin se pueden variar las temperaturas,
as temperaturas de 20-25 C pueden hacer que
Las bacterias del gnero Lactobacillus son los una fermentacin dure dos o tres das, pero
primeros microorganismos que aparecen en las temperaturas alrededor de los 30 C pueden
fermentaciones de embutidos. Adems de las reducir este tiempo hasta 12-16h. Tambin es
bacterias, se ha visto que la especie de levaduras importante remarcar que los Micrococcus,
Debaryomyces hansenii est presente en la gran interesantes desde el punto de vista de fijacin del
mayora de procesos fermentativos en los que color y produccin de aromas, son inhibidos por
interviene la carne como materia prima. Hongos los cidos producidos por el metabolismo de los
filamentosos tambin se han aislado, pero stos azcares, as que se debe permitir a estos
ms bien son los que aparecen durante el curado microorganismos crecer, sera entonces deseable
de las piezas y crecen slo en la superficie. una fermentacin lenta, pero es de vital
importancia una rpida fermentacin para evitar
En general durante la elaboracin de los el crecimiento de microorganismos patgenos.
embutidos en Europa se aaden aditivos, pero hay Durante el crecimiento de los microorganismos
unos que son de especial inters, las sales de tambin se producen bacteriocinas que inhiben el
nitrato. Este nitrato debe transformarse en nitrito crecimiento de los microorganismos patgenos
(por la nitrato reductasa) para combinarse con los ms comunes de la carne, que ser una ventaja
pigmentos de la carne para dar el color tpico de biotecnologa a tener presente. Para finalizar,
la carne curada. Este enzima se encuentra algunos de los embutidos llevan adems un
presente en especies de los gneros curado que implica un crecimiento de hongos
Staphylococcus, Micrococcus y Kocuria. filamentosos y levaduras, que son aadidos junto
Generalmente las especies S. carnosus y S xylosus con el inculo bacteriano. Estos microorganismos
son los que se utilizan en forma de cultivo no intervienen en la fermentacin primaria del
iniciador en el proceso de elaboracin. Las embutido, sino que van a mejorar la textura y
condiciones de fermentacin no son las ptimas aroma de los embutidos. Durante el crecimiento
(pH bajo y baja temperatura), esto hace que estos de estos microorganismos se excretan al medio
microorganismos vayan segregando al exterior una serie de proteasas y lipasas que van a actuar,
toda una serie de enzimas, como las lipasas o liberando al medio amoniaco por el metabolismo
proteasas, que van a ayudar a generar toda una de los aminocidos o cetonas y otros productos
serie de precursores aromticos en la carne. Como oxidados por el metabolismo de los cidos grasos
es el caso de S. xylosus, que se ha estudiado que presentes. De entre los microorganismos ms
produce desde el aminocido leucina el 3- comnmente utilizados destacan la levadura
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Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
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Captulo VIII. Microorganismos que aportan beneficios a las propiedades sensoriales
prima, realizan la fermentacin produciendo Leuconostoc mesenteroides, que posee una corta
cidos y otros metabolitos que van a modificar fase de latencia y adems es muy tolerante a las
organolpticamente los alimentos. Pero al concentraciones salinas estudiadas y baja
contrario de los otros alimentos, en este caso la temperatura. A partir de los azcares presentes en
poblacin microbiana que est implicada es la el medio esta bacteria es capaz de producir cido
propia que llega con los vegetales, no lctico, acetato y etanol. Esta especie es
requirindose en muchos casos la adicin de reemplazada por Lactobacillus plantarum y/o L.
cultivos iniciadores. Por estos motivos, para brevis, que van a transformar
favorecer el crecimiento de las bacterias lcticas, heterofermentativamente los azcares presentes
hay que crear unas condiciones ambientales hasta conseguir niveles de acidez del 1.4-1.6%,
propicias e inhibir, o retrasar, el crecimiento de que es cuando aparece en solitario L. plantarum
las bacterias patgenas presentes en los vegetales. reduciendo el pH hasta valores de 3.4-3.6. El
Los microorganismos presentes normalmente en cido lctico es el principal cido producido por
el material vegetal son muy variados, el metabolismo microbiano, pero adems hay
encontrndose diferentes tipos de bacterias, otros compuestos producidos por el metabolismo
levaduras y hongos filamentosos. Siendo la secundario. Como es el caso de Leuconstoc que
poblacin de bacterias aerobias y enterobacterias produce diacetilo y acetaldehdo, principalmente,
hasta mil veces superior al nmero de bacterias adems del CO2 que aumenta las sensaciones en
lcticas. Dada esta gran diversidad, las la boca. Otro de los compuestos producidos en
condiciones ambientales deben favorecer el substratos ricos en fructosa es el manitol.
crecimiento de las bacterias lcticas, y esto se
consigue con slo tres parmetros: concentracin 4.2. Pepinillos
salina, temperatura y anaerobiosis. En las
condiciones ideales, las bacterias lcticas Su elaboracin es muy similar a la de la col
comienzan la fermentacin, produciendo una fermentada, pero en este caso se aade una
disminucin del pH y CO2, que van a acidificar y salmuera y se consiguen concentraciones salinas
dar ms carcter anaerobio, por lo tanto van a superiores (5%), por lo que se va a reducir la
inhibir el crecimiento de otros microorganismos. biodiversidad de microorganismos presentes
Debido a la gran diversidad de productos, y que durante la elaboracin. A estas concentraciones L.
en muchos casos sufren procesos similares, slo mesenteriodes puede crecer sin muchos
se comentaran la col fermentada, los pepinillos y problemas, y no tener competencia de otros
las aceitunas de mesa. microorganismos no tolerantes a estas
concentraciones salinas y pH menores de 4.5. Los
4.1. Col fermentada microorganismos asociados a la segunda parte de
la fermentacin pertenecen a Pediococcus
Para la elaboracin de la col fermentada slo pentosaceus, Lactobacillusbrevis, y L. plantarum,
hacen falta dos ingredientes, col y sal. La col aunque tambin levaduras se han aislado en
blanca es la ideal por su sabor suave y contenido procesos naturales.
de ms del 5% de azcares fermentables (glucosa
y fructosa, generalmente). Las hojas de col se 4.3. Aceitunas
pasan al tanque de fermentacin, donde se les
aade un 2-2.5% de sal, que hace que el agua de Este producto tiene como caracterstica la
dentro de las hojas salga por smosis, arrastrando presencia de fenoles y polifenoles, que son los
con ella azcares, propiciando un medio de responsables del color y de cierta actividad
cultivo ideal para el crecimiento de las bacterias antimicrobiana (incluso para las bacterias
lcticas, que son las primeras en aparecer en la lcticas). El principal compuesto es la
sucesin microbiolgica. A pesar de esto, durante oleuropeina, que es la mxima responsable del
los primeros das suelen crecer microrganismos amargor de las aceitunas. En la elaboracin de
aerobios, ya que en la mezcla aun hay mucho aceitunas al estilo espaol, las aceitunas se tratan
oxgeno presente, as es normal detectar primero con sosa y luego se fermentan. Las
diferentes especies del gnero Enterobacter, as aceitunas se recolectan cuando tienen un color
como E. coli y Erwinia. Estos microorganismos amarillo paja y se colocan en una solucin de sosa
desaparecen rpidamente por el desarrollo de las de 0.5-3.5 % dependiendo del grosor de la
bacterias lcticas, ya que modifican el medio, aceituna y se dejan all durante unas 10-12h a 15
volvindolo ms cido y anaerobio. La primera 20C, para que se produzca la hidrolisis de la
bacteria lctica en crecer pertenece a la especie oleuropeina. Tras una serie de lavados para
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Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
eliminar los restos de sosa, el pH del medio se por estos motivos son las principales responsables
queda alrededor de 8, en este momento ya se del crecimiento de la masa y del volumen del pan.
pasan al lugar de la fermentacin, donde se aade El almidn, muy abundante, llega hasta el 75%
la salmuera, que en cualquier caso la del peso de la harina, es el principal carbohidrato,
concentracin final suele ser 10-15%. compuesto por un polmero linear de glucosa
llamado amilosa y otro polmero ramificado de
Debido al tratamiento con sosa y los lavados, glucosa llamado amilopectina. Las levaduras
la poblacin microbiana residente en la superficie encargadas de la fermentacin del pan pertenecen,
de la aceituna se ve muy mermada. En las generalmente, a la especie Saccharomyces
primeras fases de la fermentacin suelen aparecer cerevisiae. De entre los caracteres deseados para
microrganismos aerobios del tipo coliformes, este tipo de microorganismos es la produccin de
Pseudomonas, Bacillus. Estos microorganismos CO2, aunque tambin la produccin de otros
son rpidamente desplazados por el crecimiento metabolitos de inters organolptico es
levaduras que hacen bajar el pH del medio gracias recomendable.
al metabolismo de los carbohidratos presentes en
el medio, este cambio de medio hace el ambiente Las levaduras empiezan a crecer una vez
ms propicio para el desarrollo de especies de mezclados todos los ingredientes, desde los
bacterias lcticas, que van a continuar reduciendo polmeros de glucosa las amilasas de la levadura
el pH hasta valores de 5, donde son inhibidos la puede obtener residuos de glucosa libre, que
gran mayora de microorganismos no lcticos. puede incorporar va aerobia o anaerobia. Aunque
Tras un par de semanas de fermentacin les la primera va de consumo es la aerobia, debido al
normal encontrar las especies Lactobacillus consumo del oxgeno que se haba incorporado a
plantarum ,L. brevis, L. fermentum y en algunos la masa y a la produccin de CO2, el ambiente se
casos Leuconostoc y L. plantarum. ste ltimo es vuelve anaerobio y por lo tanto poco a poco se va
el que suele predominar en la tercera etapa de cambiando el ambiente, producindose en mayor
fermentacin, alcanzando niveles de pH de 3.5- parte la segunda va, la fermentacin.
4.2 en cualquier caso, su metabolismo de los
azcares presentes y los cidos organicos Los azucares son fermentados va glicolisis o
producidos por las levaduras van a excretar al ruta Emben-Meyerhoff-Parnas, cuyo producto
medio cido lctico, etanol cido actico, final de inters en este caso es el CO2. Tambin
diacetilo, acetona y 2-3 Butanediol, que son los destaca la produccin de cidos orgnicos por
principales compuestos voltiles obtenidos en una parte de las levaduras, y algunas bacterias lcticas
fermentacin lctica. presentes, pero en menor medida, y que van a
disminuir el pH de la masa, para favorecer ms el
5. PAN crecimiento de levaduras que tienen un pH
ptimo de crecimiento cercano al 5. En este punto
ste es de los pocos casos en los que la hay que advertir que un 90% de los aromas
fermentacin no se hace para la conservacin de analizados de la corteza del pan provienen de la
un alimento, sino que se realiza para transformar coccin, por lo tanto el principal aporte de los
la harina en un producto ms apetecible para el microorganismos en la elaboracin del pan es el
consumo. Se parte de un material que es estable, gas producido, que ser el que dar volumen.
como es el grano o harina de trigo y se transforma
en un alimento que es perecedero. Y lo ms 6. CERVEZA
importante, que tambin lo diferencia del resto, es
que los principales compuestos producidos por la Para la elaboracin de la cerveza hacen falta
fermentacin no se mantienen en el producto slo unos pocos elementos: agua, malta, lpulo y
final. Para la elaboracin del pan se necesitan los levaduras. Aunque en este tipo de bebidas las
siguientes ingredientes bsicos: harina, agua, sal y levaduras tienen un papel fundamental, otro tipo
levaduras. de reacciones ocurren durante el procesado que
son de vital importancia para que el producto
El trigo est compuesto principalmente por final tenga las propiedades organolpticas que
almidn y protena, y en muy bajas conocemos. Las levaduras que van a intervenir en
concentraciones lpidos y hemicelulosa. Las la fermentacin se encuentran un medio que es
protenas de la harina son muy importantes muy rico en azcares. Aunque las levaduras que
porque son las que formaran una matriz para van a intervenir en la fermentacin pertenecen a
retener el CO2 producido durante la fermentacin, la especie Saccharomyces cerevisiae,
61
Captulo VIII. Microorganismos que aportan beneficios a las propiedades sensoriales
dependiendo del tipo de cerveza a elaborar se va a orgnicos. Aunque solo la mitad de los presentes
utilizar un tipo de levaduras, las llamadas ale y las en el producto final son de origen microbiano, la
lager. otra mitad vienen del mosto. Todos estos cidos
orgnicos vienen del ciclo de Krebs que se
En ambos casos durante las primeras etapas expresa bajo las condiciones anaerbicas de
de la fermentacin, cuando an hay oxgeno fermentacin. Todos estos cidos van a colaborar
presente en el medio, las levaduras sintetizan los en la bajada del pH y el sabor agrio de la cerveza.
esteroles de membrana, necesarios para mantener Los cidos grasos de cadena larga provienen del
la fluidez de membrana. Los azcares son mosto y son indeseables para el aroma y la
metabolizados va gliclisis hasta etanol, porque estabilidad de espuma, y su metabolismo produce
el ciclo de Krebs no es activo en condiciones los cidos orgnicos de media cadena, que son
arobicas y en presencia de glucosa en el medio. txicos para las clulas por eso las
Los principales productos del metabolismo de las aciltransferasas detoxifican el medio.
levaduras son etanol, CO2, pero tambin hay una
produccin importante de alcoholes superiores, 7. VINO
esteres y aldehdos entre los mayoritarios.
El vino es uno de los ejemplos ms claros de
Uno de los principales compuestos cmo una transformacin de un alimento en otro
aromticos deseados en la cerveza es el diacetilo supone un valor aadido, en este caso el valor del
que tiene un aroma a mantequilla. Este vine de la producto transformado puede superar y con
descarboxilacin oxidativa del alfa-cetoglutarato, creces el valor del producto original. Aunque el
que proviene de la sntesis de la valina. Este proceso clave es el mismo que para la elaboracin
compuesto es remetabolizado durante la de la cerveza, se fermenta un azcar hasta etanol
maduracin de la cerveza y metabolizado a 2_3 y CO2, las levaduras que intervienen y los
butenediol. productos finales obtenidos son diferentes.
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Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
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Captulo VIII. Microorganismos que aportan beneficios a las propiedades sensoriales
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Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
se conoce bien su composicin qumica, se sabe poliploides, es decir que tienen varias copias del
que en su composicin destacan los azures y los mismo cromosoma. En este caso lo primero que
cidos orgnicos, entre ellos el actico y el hay que hacer es construir un organismo que slo
glucnico. tenga una copia de cada cromosoma, por lo tanto
la presencia o ausencia de nuestro objetivo ser
Hasta hace muy poco se pensaba que la gracias a funcionalidad o no de un nico gen.
fermentacin del azcar en etanol y la Esto hace que el organismo final resultante no sea
acetificacin se daban al mismo tiempo. En 1990 tan parecido al original, dando productos que
se descubri que el proceso ocurra en dos etapas. normalmente se parecen poco al organismo
Normalmente no hay inoculacin de levaduras, original.
sino que son las propias del mosto cocido las que
van a fermentar, esto es importante porque Pero recientemente, y dada la animadversin
Saccharomyces es glucoflica y las no- existente en ciertos sectores de la opinin pblica
Saccharomyces son fructoflicas, por lo tanto hacia el uso de microorganismos modificados
habr una degradacin parcial de ambos azucares, genticamente, se estn utilizando cruces entre
cada uno por un tipo de levaduras. La microorganismos de la misma especie con
transformacin del etanol en actico es llevada a caractersticas fisiolgicas interesantes, y
cabo por las bacterias acticas residentes, para posterior estudio de la progenie obtenida. De esta
ello se utiliza la tcnica de la utilizacin de la manera, y sin introducir ninguna secuencia de
llamada madre del vinagre, en el que un vinagre DNA externa, se obtienen individuos que poseen
ya elaborado es utilizado para inocular las las cualidades requeridas. Este sistema de
bacterias y aumentar la acidez del nuevo mosto a elaborar microorganismos es ms laborioso, se
fermentar. Las principales bacterias son necesita ms tiempo para la obtencin de los
Gluconobacte rxilynus, Acetobacter pasteurianus, resultados, pero el producto final obtenido cumple
A. aceti, Gluconacetobacter europaeus, G. con los requisitos, y su comercializacin no est
hansenii y A. malorum. Pero en este campo an tan restringida como el de otros productos
no hay mucho estudiado, debido a que este tipo genticamente modificados.
de microorganismos se recuperan muy poco en
placas de cultivo y es difcil asociar la presencia 10. BIBLIOGRAFA.
de un determinado atributo organolptico a un
determinado tipo microbiano. Andrade Garca, M.J. Caracterizacin de
levaduras de inters en jamn ibrico
9. INGENIERA GENTICA DE LOS mediante tcnicas de cidos nucleicos.
MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LA Tesis doctoral. Universidad de
ELABORACIN DE ALIMENTOS. Extremadura, 2009.
65
Captulo VIII. Microorganismos que aportan beneficios a las propiedades sensoriales
66
Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
RESUMEN: El anlisis sensorial es una tcnica que se encuentra estrechamente unida a la enologa. De
hecho, hay fases del proceso enolgico que requieren el anlisis sensorial como herramienta en la
definicin final del producto. Las sensaciones que produce la cata de un vino constituyen su perfil
organolptico y son consecuencia de la dotacin molecular, en parte de origen varietal y en parte
generada por los procesos de transformacin enolgica. La degustacin de un vino, su estimacin y
apreciacin organolpticas, junto con su descripcin, constituyen lo que entendemos por anlisis
sensorial. El anlisis sensorial no nos proporciona informacin sobre la composicin qumica del
aroma, pero hay diversas tcnicas de estudio que, a pesar de sus limitaciones junto con el anlisis
sensorial, aportan informacin valiosa y complementan diferentes aspectos de los aromas:
caracterizacin organolptica (anlisis sensorial), composicin qumica cualitativa y cuantitativa del
aroma (cromatografa de gases), caracterizacin aromtica individual de los compuestos (deteccin
olfatomtrica) y modelacin quimiomtrica del aroma global (nariz electrnica).
PALABRAS CLAVE: vino, aroma, anlisis sensorial, cromatografa, olfatometra, nariz electrnica
ABSTRACT: Sensory analysis is a technique that is closely linked to winemaking. In fact, there are
some phases of the winemaking process where the sensory analysis is requiring as a useful tool in the
final definition of the product. The sensations produced a wine tasting are its organoleptic profile and
are a consequence of the molecular envelope, in part varietal origin and partly generated by the
transformation processes prohibited. The wine tasting, its estimates and judgments organoleptic, along
with their description, are what we mean by sensory analysis. Sensory analysis did not provide
information on the chemical composition of the aroma. But there are various techniques of study,
despite its limitations coupled with the sensorial analysis provide valuable information and complement
different aspects of the aromas: characterization organoleptic (sensory analysis), qualitative and
quantitative chemical composition of scent (gas chromatography), characterization of individual
aromatic compounds (Olfactory Detection) and chemometric modeling Global Aroma (electronic nose).
KEY WORDS: wine, aroma, sensory analysis, chromatography, olfactometry, e-nose
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Captulo IX. Evaluacin de las propiedades sensoriales en la enologa
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Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
Las sensaciones que produce la cata de un reciben durante la degustacin. Cabe sealar que
vino constituyen su perfil organolptico y son la incorporacin de tcnicas instrumentales, como
consecuencia de la dotacin molecular, en parte la deteccin olfatomtrica y la nariz electrnica
de origen varietal y en parte generada por los para la identificacin y cuantificacin de los
procesos de transformacin enolgica. La compuestos responsables del aroma de los vinos,
experiencia sensorial es ms intensa a nivel requieren el anlisis sensorial para su calibracin
olfativo, debido a los compuestos voltiles que e interpretacin.
llegan a travs de la boca o directamente por la
nariz a interaccionar con la mucosa nasal; los 3. IDENTIFICACIN Y CUANTIFICACIN
aromas constituyen los principales descriptores DE LOS COMPUESTOS AROMTICOS.
organolpticos de un vino.
Si consideremos los 800 compuestos
La degustacin de un vino, su estimacin y aromticos que pueden intervenir en la
apreciacin organolpticas, junto con su configuracin aromtica de un vino y las
descripcin, constituyen lo que entendemos por mltiples interacciones entre si, llegaremos a la
anlisis sensorial. En este proceso tiene mucho conclusin de que el anlisis del aroma no es un
que ver el aspecto afectivo, es decir, la problema sencillo. Se complica si adems
subjetividad del individuo hacia las sensaciones, tenemos en cuenta la complejidad del olfato
emociones y recuerdos que puede despertar en l humano, con ms de 100 millones de receptores
un determinado olor. La razn de ello es que en la olfativos. Pero hay diversas tcnicas de estudio
percepcin gustativa/olfativa coexisten aspectos que, a pesar de sus limitaciones, proporcionan
que tienen que ver con la qumica y la psicologa. informacin valiosa y complementaria sobre
En primer lugar, se produce un conjunto de diferentes aspectos de los aromas, entre ellas
reacciones bioqumicas entre las molculas del destacan la cromatografa de gases aplicada al
aroma/gusto y nuestras papilas. Ello genera estudio de la composicin qumica cualitativa y
seales elctricas que, enviadas por el sistema cuantitativa del aroma; la detecin olfatomtrica
nervioso, son procesadas en el cerebro, que necesaria para la caracterizacin aromtica
identifica el gusto/olor y les asigna una individual de los compuestos, y la ms novedosa
descripcin. Con el fin de que la subjetividad del herramienta en desarrollo, la nariz electrnica. Se
catador no tenga tanto peso especfico en la hace necesario recurrir y conjuntar estas tcnicas
degustacin hay que intentar estandarizar la en el momento de buscar respuestas a las
descripcin de los vinos y establecer unas reglas y necesidades y cuestiones enolgicas (7).
criterios que permitan degustar un vino con el
mximo rigor. De esta forma, diversos 3.1 Cromatografa de gases
estamentos, tales como CEE, OIV, ISO, etc., han
descrito normativas. Concretamente, la ISO-TC La incorporacin de la tcnica de la
34/SC12 describe normas sobre las copas a cromatografa de gases (GC) en el anlisis del
utilizar, acondicionamiento de las salas de aroma ha permitido la identificacin y
degustacin, metodologas para el anlisis, cuantificacin de los componentes voltiles del
descriptores para la elaboracin del perfil vino.
aromtico, gua para la seleccin, entrenamiento y
control de los degustadores (6). La microextraccin en fase slida (SPME) es
una de las tcnicas, utilizada en cromatografa de
El anlisis sensorial no aporta informacin gases, ms reciente y con mayores perspectivas
sobre la composicin qumica del aroma. Por para la extraccin y concentracin de voltiles en
tanto, se trata de un instrumento limitado a la el vino. Estos compuestos se extraen mediante
bsqueda de las causas de determinadas inmersin o espacio de cabeza sobre una fibra que
alteraciones organolpticas, as como para la se introduce directamente en el inyector del
deteccin de adulteraciones y la tipificacin del cromatgrafo, donde son desorbidos a altas
producto segn su origen y variedad. Los avances temperaturas e introducidos en la columna
tecnolgicos en el campo del anlisis instrumental cromatogrfica para su separacin. La buena
han permitido investigar a fondo los compuestos sensibilidad del mtodo se debe al alto
responsables del aroma y determinar el complejo rendimiento de la extraccin por parte de la
perfil aromtico del vino, pero todava estn lejos mayora de los compuestos; su sencillez se basa
de poder interpretar las percepciones que se en que apenas se requiere tratar la muestra, y que
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Captulo IX. Evaluacin de las propiedades sensoriales en la enologa
3.2 Deteccin olfatomtrica o sniffing (GCO) 3.3 Interpretacin quimiomtrica del aroma
global. Nariz electrnica.
Gracias a la aportacin de las tcnicas
analticas anteriormente mencionadas, se han El inters actual por los dispositivos
podido identificar ms de 800 compuestos electrnicos capaces de reproducir o imitar el
voltiles en el vino; sin embargo, hoy en da sistema olfativo humano, ha llevado al desarrollo
sabemos que no todos ellos van a tener una de prototipos de sistemas denominados de olfato
importancia sensorial. Para conocer el impacto de artificial o narices electrnicas. El aroma del
un determinado compuesto en el aroma es vino se analiza tradicionalmente mediante
necesario realizar un anlisis por cromatografa mtodos sensoriales o por cromatografa de gases.
de gases-olfatometra. En este tipo de anlisis los Ambas metodologas analticas son lentas y caras,
compuestos separados que eluyen de la columna por lo que el inters por mtodos rpidos se ha
cromatogrfica son sensorialmente evaluados por incrementado en los ltimos tiempos. Entre otros,
una persona (sniffer) a salida de la columna la nariz electrnica (e-nose) destaca por su alta
cromatogrfica, empleando la nariz como un sensibilidad, rapidez, bajo coste y una mnima, o
autntico detector, que es mucho ms sensible que ninguna, preparacin de la muestra. Las primeras
cualquier detector analtico conocido. Desde la narices electrnicas aparecieron en el mercado en
primera aplicacin de la GCO, se han la dcada de los noventa y hasta el momento
desarrollado muchas metodologas basadas en presente han tenido una amplia aplicacin en el
esta tcnica. En la mayora de ellas el extracto a anlisis y caracterizacin de alimentos. La nariz
evaluar se diluye varias veces hasta la electrnica es un instrumento, dotado de sensores
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Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
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Captulo IX. Evaluacin de las propiedades sensoriales en la enologa
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Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
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Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
RESUMEN: La cata del vino es un mtodo de anlisis sensorial que permite entender qu es lo que
hace que cada vino sea nico. Identificando su estructura y sus diferentes matices y buscando y
entendiendo el porqu de cada caracterstica, aprenderemos a disfrutar de esta cultura, que es el
primer paso para otorgarle un valor e interpretar lo que bebemos.
ABSTRACT: Wine tasting is a sensory analysis method that allows us to understand what makes each
wine unique. Identifying structure and different aspects and looking and understanding the reasons for
each characteristic, we learn to enjoy this culture, it is the first step to putting a value and interpret
what we drink.
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Captulo X. Evaluacin sensorial de vinos
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Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
de steres, cetonas, que van a aportar a los vinos En los vinos secos el alcohol etlico o etanol,
la base del aroma secundario propio del proceso ocupa el primer lugar entre las sustancias con
fermentativo y que dependen del tipo o tipos de sabor azucarado, pero un exceso de etanol
levaduras que lleven a cabo la fermentacin. conduce al amargor y participa tambin en las
sensaciones tctiles, aumentando la viscosidad del
Bsicamente, puede decirse que para la vino.
formacin de un grado de alcohol se necesitan 17
gramos de azcar, por lo que el grado alcohlico La glicerina o glicerol, es despus del agua y
de un vino depende directamente del contenido en del alcohol, el componente ms abundante del
azcar del mosto, pero tambin de la capacidad vino y se forma al comienzo de la fermentacin
fermentativa de la levadura que realiza la alcohlica. Tiene sabor azucarado y contribuye a
fermentacin, ya que hay que tener en cuenta que que la suavidad persista en las primeras
elevadas concentraciones de etanol resultan impresiones gustativas. En las concentraciones
txicas para las levaduras. normales de los vinos tiene un gusto azucarado
discreto y se manifiesta por una impresin tctil
4. COMPOSICIN DE LOS VINOS Y SUS de redondez. Transmite al vino cuerpo,
CARACTERES GUSTATIVOS consistencia y suavidad. Su papel edulcorante es
bastante dbil, una adicin de 2 gr/l apenas es
El vino es un producto de transformacin de perceptible.
la materia vegetal por microorganismos vivos.
Sus caracteres gustativos dependen de la El butanodiol 2-3, se encuentra en los vinos
composicin qumica, directamente ligada a los con contenidos que varan entre 0,3 y 1,3 gr/l y
fenmenos bioqumicos. El vino podemos comunica sabor azucarado casi amargo. Al igual
considerarlo como una solucin hidroalcohlica que la glicerina es un producto secundario
con un contenido en azcares, cidos, sales, importante en la fermentacin alcohlica. Existen
compuestos fenlicos y otras muchas sustancias. otros alcoholes pero en cantidades menores, como
Cada componente tiene un sabor y olor propios son el inositol, con gusto azucarado que se
que comunica al conjunto, de modo que la calidad encuentra en la uva y el vino; el manitol, se
de un vino no est relacionada con la cantidad de produce a partir de la fructosa por las bacterias
una sustancia nica, sino al conjunto de todos los lcticas y el sorbitol, en cantidades muy
componentes. pequeas. Los alcoholes superiores, cuyo nmero
identificado en los vinos es muy numeroso,
En el vino encontramos cidos fijos, azcares, juegan un papel destacado en el bouquet de vino.
sales, compuestos fenlicos, dotados de un gusto
particular. Estos gustos tan diversos se 4.2. Sustancias cidas
acrecientan, exaltan o, bien al contrario, se
oponen, se neutralizan, se funden dando un Los cidos comunican el frescor y una parte
conjunto ms o menos armonioso que es lo que del afrutado y aseguran, con el alcohol, la larga
constituye el esqueleto del vino. conservacin del vino. Se encuentran la mayor
Por otro lado, en el vino hay sustancias parte en estado libre y otra parte en estado
voltiles, que pertenecen a las familias qumicas salificado combinados con las sales del vino.
de los alcoholes, cidos voltiles, steres,
aldehdos, acetales, hidrocarburos, compuestos de Entre los principales cidos orgnicos
azufre, terpenos, responsables de su carcter contenidos en el vino, tres provienen de la uva:
aromtico. cido tartrico, mlico y ctrico. Su gusto presenta
un sabor cido. En el curso de la fermentacin
4.1. Sustancias azucaradas alcohlica se forman los cidos succnico, lctico,
actico y glucnico. El gusto cido de estos
Dentro de las sustancias glucdicas se compuestos depende del pH pero su orden de
encuentran los azcares de la uva, que se hallan acidez en el vino es de mayor a menor para el
en los vinos dulces y en pequeas dosis, en los mlico, lctico y ctrico.
blancos y tintos secos. Estas sustancias
proporcionan a los vinos suavidad y contribuyen a La mayor parte de la acidez de los vinos est
la sensacin de cuerpo. constituida por el cido tartrico, aportando
acidez y dureza en los vinos en los que
77
Captulo X. Evaluacin sensorial de vinos
predomina. Los vinos en los que impera el cido Se puede considerar como aroma al conjunto
tartrico son ms cidos y duros que aquellos en de sensaciones procedentes de los olores directos
los que se encuentra una cantidad importante de y de la va retronasal de los vinos jvenes,
cidos mlico, lctico, ctrico o succnico. mientras que el bouquet es el olor adquirido por la
evolucin y envejecimiento del vino.
El cido mlico, es un cido clave en el
transcurso de la maduracin de la uva y En los vinos se distinguen tres tipos de
elaboracin del vino. Es el responsable del sabor aromas, primario, proveniente de la uva, afrutado.
verde y spero del vino, generalmente Secundario que procede de la fermentacin, con
identificado como el sabor a raspn. Su contenido carcter vinoso y terciarios o bouquet, dentro de
final en el vino depende del desarrollo de la ste podemos hablar de bouquet de oxidacin
fermentacin malolctica (FM). Durante la FM el propio de los vinos envejecidos al contacto con el
vino se transforma en cido lctico, lo cual aire y bouquet de reduccin en vinos envejecidos
supone la prdida de acerbo y la acidez al abrigo del aire.
caracterstica de los vinos recientes.
El aroma o bouquet de los vinos, tiene una
El cido ctrico al igual que el mlico, gran complejidad, puesta de manifiesto con el
comunica a la boca una impresin agradable de gran avance y desarrollo de mtodos analticos.
frescor, pero se encuentra en los vinos en una La cromatografa de gases ha permitido descubrir
pequea proporcin, por lo que apenas contribuye e identificar los compuestos voltiles y se sabe la
al sabor cido del vino. importancia o trascendencia aromtica de muchos
de ellos y su significado en el pool aromtico.
El cido succnico aporta una mezcla de sabor
cido y salado al conjunto del vino. Se encuentra Algunos de los compuestos voltiles tienen
en bajas concentraciones, inferior a 1 gr/l, y no incidencia por s mismos en notas aromticas
evoluciona en el vino. Adems se encuentra entre particulares y distintivas de los vinos, indicando
los compuestos del aroma secundario por su procedencia varietal o su particular evolucin
pronunciado olor vinoso. tecnolgica o fermentativa.
Adems de estos cidos, que constituyen la Dentro de los compuestos voltiles, el cido
acidez fija del vino, encontramos otros cidos actico representa prcticamente el 90 a 95 por
orgnicos en el vino, sobre todo en combinacin 100 de la acidez voltil de un vino. A dosis
con steres, aportando notas aromticas y por inferiores a 0,7 gr/l estos cidos son casi
tanto incidiendo en el bouquet del vino. imperceptibles. Sin embargo a valores superiores
se percibe una clara alteracin tanto por va nasal
4.3. Sustancias saladas como gustativa, dando la impresin de agrio o
picado. El cido actico, tiene sabor agrio, sin
En el vino encontramos tambin sustancias embargo es el acetato de etilo el que genera el
con gusto a salado, las sales de los cidos verdadero olor a picado o avinagrado. Cuando la
minerales y de algunos cidos orgnicos, por alteracin est en sus comienzos, se percibe un
ejemplo fosfatos, sulfatos, cloruros, sulfitos, olor a picado, ardiente, a pegamento,
tartratos y lactatos. Estas sustancias participan en caracterstico de los vinos que sufren el
el sabor. El bitartrato de potasio tiene gusto cido avinagramiento. Los vinos jvenes contienen de
y salado pero la adicin de sales de cloruros o 50 a 80 mg/L de acetato de etilo y esta cantidad
sulfatos se traduce en una disminucin del buen aumenta en el curso del aejamiento en barricas
sabor. de madera. Es formado por las levaduras y sobre
todo, por las bacterias acticas, depende de las
4.4. Sustancias voltiles. Aroma y bouquet. especies, de las condiciones del medio y de la
temperatura.
Estas sustancias aportan el olor agradable
desprendido por un vino, ms o menos intenso, Los aldehdos son sustancias voltiles que
complejo y dependiente de la variedad, del origen poseen marcados y tpicos aromas, el ms
del vino, de su edad y de su estado de abundante en los vinos es el acetaldehdo o etanal.
conservacin. Es uno de los caracteres ms Los vinos nuevos son pobres en aldehdos y en la
distintivos y apreciados en los vinos. crianza van aumentando lentamente; estos
compuestos proceden de la oxidacin de los
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Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
alcoholes. A este hecho deben sus caracteres y su amargo y astringente de los vinos es debido a
sabor ajerezado los vinos criados en Jerez. estos compuestos y en mayor medida a los
taninos. La astringencia es debida al grado de
Los steres y acetales son sustancias que, polimerizacin de los taninos.
junto con los aldehdos, dan a los vinos matices
afrutados, florales, perfumados que se Durante la conservacin del vino en barrica
perfeccionan e intensifican con la crianza. Las de roble, sta cede al vino ciertos constituyentes,
cantidades de steres y acetales son siempre en particular compuestos fenlicos y esencias que
pequeas, pero la aportacin o importancia participan en el gusto, el aroma y el bouquet de
aromtica de estos compuestos va unida a su los vinos. Los vinos tintos as conservados
umbral de deteccin ms que a su concentracin aumentan la diversidad e intensidad de olores y
en el vino. sabores, adquieren olores ms complejos. Cuando
la madera es demasiado nueva puede ocurrir que
Otras sustancias voltiles presentes en los el gusto maderizado domine excesivamente sobre
vinos en pequeas cantidades son la acetona y el otros compuestos del vino.
diacetilo, que aportan notas desagradables. Los
aldehdos, las cetonas y los steres son junto a los 5. MECANISMOS NEUROFISIOLGICOS DE
alcoholes y cidos grasos, los elementos LA CATA
esenciales del aroma de los vinos.
La degustacin de un vino es la interpretacin
4.5. Sustancias fenlicas de la suma de sensaciones diversas debidas a
nuestros sentidos. Estas sensaciones provienen de
Entre los constituyentes fijos de los vinos los estmulos sensoriales:
tintos, los polifenoles y sobre todo los antocianos
y taninos, juegan un papel muy importante a nivel Vista: Mediante los rganos de la vista
organolptico en el vino. Los compuestos percibimos el aspecto de los vinos que dependen
fenlicos se extraen de las partes slidas del de sus caractersticas cromticas, debidas a
racimo en el curso de la vinificacin por antocianos, compuestos polifenlicos, accin de
maceracin, se encuentran bajo diversas formas polifenoloxidasas, complejos de hierro, flavonas.
qumicas y en estado coloidal formando Adems del color se busca percibir la intensidad y
complejos con protenas, con polisacridos, matiz, la limpieza, brillantez o se observa
cidos orgnicos, agliconas y steres. desprendimiento de CO2.
79
Captulo X. Evaluacin sensorial de vinos
Tctiles: Los labios, la lengua y la parte capacidad de 210 a 225 mililitros, no debe de
interna de la nariz y el paladar son muy sensibles llenarse completamente, es necesario que las
a las sensaciones tctiles, incluso ms que las sustancias voltiles queden recogidas en el
manos. Sensaciones picantes, causticas, espacio libre, se aconseja llenarla con 50 mL de
astringentes son ms qumicas que gustativas. La muestra. La copa se coge por el pie, entre el
sensacin de alcohol y la untuosidad de ciertos pulgar y el ndice o por el vstago. No debe de
gustos metlicos son sensaciones tctiles. tocarse el receptculo con la mano o con la nariz.
Tambin son responsables de las impresiones
mecnicas y dan lugar a caracteres grasos, 6.2 La sala de catas y sus condiciones
untuosos, suaves. Se atribuyen generalmente al ambientales
glicerol, pectinas, polisacridos y alcoholes
terpnicos. Es necesario que la degustacin se desarrolle
en unas condiciones ambientales muy definidas y
Para que los sentidos estn en forma hace prcticamente constantes para minimizar
falta entrenarlos, lo cual es necesario para que el estmulos exteriores.
catador tenga en la memoria un gran nmero de
recuerdos sensoriales diferentes. Catar es el arte Las muestras deben de tomarse con el tiempo
de utilizar nuestra memoria para encontrar suficiente para ser catadas a una temperatura
sabores y aromas que conocemos, del mismo uniforme y estable. La temperatura ideal de la
modo que la vista reconoce las letras que sala de cata debe de estar sobre los 18C y la
aprendi. El vino se conoce, pues, a travs del humedad alrededor del 60%.
anlisis olfativo y gustativo detallado, hecho con
profundidad, a travs de la observacin de la La iluminacin cuando sea posible es
mayor cantidad posible de rasgos. preferible que sea de la luz del da, el nivel de
luminosidad suficiente se encuentra entre 200 y
6. INSTALACIONES Y MATERIAL DE CATA 400 lux. El local deber poderse airear fcilmente
con el fin de eliminar los olores que puedan
La aplicacin de nuestros sentidos en la producirse o acumularse en la sala y que alteren la
degustacin del vino puede hacerse siguiendo percepcin sensorial.
tcnicas diferentes. Las copas, la sala de catas, la
preparacin del vino y la utilizacin de los En cuanto al mobiliario de la sala de cata
sentidos permitirn al catador conocer las puede ser muy sencillo cuando se trate de grupos
caractersticas de un vino lo mejor posible y en pequeos o catadores que caten de pie, basta con
las mejores condiciones. una mesa fcil de limpiar, donde poner los vinos
y las copas, de una pila escupidera profunda y de
6.1 La herramienta de cata, la copa un armario con puertas y baldas para guardar las
copas limpias. Para catas de mayor precisin
El tipo de copa que se emplea en la cata tiene (sesiones experimentales, o de control, concursos
una gran incidencia sobre la calidad y la de vinos o de catadores) es necesario disponer de
intensidad de las sensaciones percibidas. La un local ms funcional. Cada puesto deber estar
forma y las dimensiones de la copa, modificando limitado por tabiques laterales y frontales de
la relacin superficie/volumen del vino, influye material ligero, anchura de 80-90 centmetros, 75
sobre la concentracin de elementos olorosos en centmetros de altura y 40 cm de profundidad. A
la parte vaca. En la superficie del vino despus la izquierda de la mesa estar ubicada una pila
de la agitacin se forma una fina niebla que escupidera de 30 cm y dispondr de agua para el
depende de fenmenos fsico-qumicos de aclarado de las copas y se conducir por un cuello
evaporacin, de tensin superficial, de de cisne. Adems de la iluminacin general de la
capilaridad. A partir de estos datos se ha diseado sala, es conveniente instalar un haz luminoso
la copa ms adecuada para la cata. Fue creada orientable, de difusin concentrada, para permitir
hacia 1970 y ha sido objeto de una normalizacin el examen de la limpidez (Norma UNE 87-004-
AFNOR. Est formada por un recipiente 79).
sostenido sobre un tallo que reposa en una peana.
La abertura del recipiente es ms estrecha que la 7. TCNICAS DE DEGUSTACIN
parte convexa para que los olores se concentren y
est fabricada con cristal transparente con una 7.1. El catador
proporcin de plomo del 9%. La copa tiene una
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Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
El paladar del catador es un receptor de una expira el aire de los pulmones y se olfatea
gran sensibilidad, pero a la vez frgil y muy aspirando lentamente el que est sobre el vino. El
influenciable. La sensibilidad y la precisin en la olor que se percibe es ligero, pues difunden a la
cata dependen fundamentalmente de la fisiologa parte superior de la copa los componentes ms
del catador, de su estado psicolgico y de su voltiles. La segunda es la ms usada. Se huele el
actitud en ese momento. El catador debe de estar vino justo despus de agitarlo, con el fin de
en buena disposicin, cmodo y en condiciones aumentar la superficie de contacto con el aire y
ptimas de salud para realizar la cata, debe de como consecuencia la evaporacin de sustancias
tener informacin del objetivo y contexto de la olorosas. El movimiento de rotacin aumenta la
cata (tipo de vino, clasificacin o descripcin). evaporacin y destaca el olor del vino. Para
destacar los defectos olfativos se emplea una
Para mantenerse en forma el catador debe tercera forma de oler, agitando de manera mucho
entrenarse, slo el ejercicio frecuente y ms enrgica, tapando la copa con la palma de la
sistemtico de la cata mantiene al catador en mano. As aparecen olores ms desagradables
forma. El entrenamiento puede que no mejore los como los debidos al acetato de etilo, al SH2, el
umbrales sensoriales pero refresca la memoria. olor a moho o el olor a oxidado.
El color es la primera percepcin importante Para catar el vino en la boca tambin debe de
que realiza el catador y se aprecia con el vino en seguirse una determinada mecnica. Peynaud
reposo. Para descubrir los colores es interesante describe esta fase de la siguiente manera: el
referirse a una escala normalizada de intensidad y catador levanta e inclina la copa hacia los labios,
calidad del color. La vivacidad es otra cualidad ligeramente inclinada hacia atrs la cabeza, en el
del color que depende ms o menos de la gesto de beber. Pero no deja caer el vino por
trayectoria del vino, un vino puede ser gravedad, libremente como cuando se bebe, lo
resplandeciente, franco, apagado o muerto. retiene y aspira suavemente, boca abierta y labios
El color de los vinos blancos est en la gama hacia adelante con el borde de la copa apoyado en
de los amarillos y oros y debe de estar en relacin el labio inferior. Una vez efectuada la toma del
con su tipo. Algunos deben ser plidos. Los vino, unos 10 mililitros, se cierran los labios con
rosados y los claretes son vinos de tipo la cabeza un poco inclinada hacia adelante, y se
intermedio y sus colores forman un amplio mantiene el vino en la parte anterior de la boca. El
abanico de colores y de matices entre los vino se remueve suavemente y las superficies de
amarillos, rojizos y rojos plidos. Los matices de contacto con las mucosas se renuevan
los vinos tintos son muy amplios y se encuentran continuamente. Estos movimientos acentan la
casi todos los tipos de rojo. salivacin. Al cabo de cuatro o cinco segundos, se
La limpidez indica si el vino est turbio o realiza una nueva deglucin, a la vez que aparece
limpio, esto no es slo problema de apariencia, el llamado post-gusto.
sino que a veces se corresponde con defectos de
otros grupos de caracteres organolpticos, aroma, La exaltacin del aroma o de un defecto de
sabor. Se puntuar tambin la efervescencia, carcter voltil se obtiene practicando una ligera
anotando la ausencia o presencia de burbujas, aspiracin de aire con los labios entreabiertos,
tamao y nmero de las mismas. juntando un poco las mejillas. Este aire emulsiona
el vino recalentado y los vapores olorosos
7.3. Fase olfativa arrastrados son percibidos por la va retronasal. A
continuacin se escupe el vino y, pasados unos
Las sensaciones olfativas va nasal y va segundos se analiza la persistencia o recorrido del
retronasal aportan gran cantidad de informacin vino en la boca.
que sirve para valorar la calidad de los vinos. El
olor nos informa sobre la intensidad, calidad, o 7.5. Fase post-operativa
edad del vino.
En esta fase se analizan dos aspectos, la
Hay tres maneras de oler el vino en la copa, persistencia aromtica intensa y la persistencia en
que a veces son llamadas los tres golpes de nariz. general, el retrogusto y el fin de boca. La
La primera consiste en oler el vino en reposo. Se persistencia corresponde al conjunto de
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Captulo X. Evaluacin sensorial de vinos
8. BIBLIOGRAFA
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Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
RESUMEN: El inters por los vinos procedentes de regiones determinadas justifica el concepto de
terroir, que incluye caractersticas especficas del clima, de la litologa, del paisaje y de la topografa,
del propio suelo e incluso de la biodiversidad. Las propiedades de los suelos que afectan a la
composicin de la uva son las que se relacionan con la alimentacin hdrica y mineral de la vid y las
que influyen en el mesoclima del viedo y en el microclima de la planta. Entre las propiedades del
suelo que afectan al equilibrio vegeto-productivo (fundamentalmente a travs del vigor) ms
destacables son la profundidad efectiva, la textura, el color, la pedregosidad, la porosidad, la aireacin,
el drenaje y la capacidad de retencin de agua como propiedades fsicas; el contenido en materia
orgnica, el pH y la salinidad como propiedades qumicas y finalmente como propiedades fsico-
qumicas las relacionadas con la fertilidad como la capacidad de intercambio catinico, las bases de
cambio, la acidez de cambio y la biodisponibilidad de micro y macronutrientes. Cuando el suelo
vitcola est bien desarrollado, es profundo y la influencia de la geologa es menor. Pero en suelos poco
profundos, la geologa influye en la calidad a travs de los efectos sobre la composicin del suelo
(litologa) y del paisaje (geomorfologa) preferentemente limitando la capacidad de retencin de agua.
La roca madre sobre la que se origina un suelo determina la penetracin del agua y de la profundidad
de las races.
ABSTRACT: The interest in wines from certain regions justifies the concept of terroir, which includes
specific characteristics of climate, lithology, landscape and topography, the soil itself and even the
biodiversity. The soil properties that affect grape composition are those related to water and mineral
nutrition of the vine and influencing the mesoclimate of the vineyard and the microclimate of the plant.
Among the soil properties that affect the vegetative-yield balance (mainly through vigour) most notably
the effective depth, texture, color, stoniness, porosity, aeration, drainage and water holding capacity as
physical properties, organic matter content, pH and salinity as chemical properties, and finally as the
physicochemical properties related to fertility as the cation exchange capacity, databases change,
acidity of change and the bioavailability of micro and macronutrients. When the soil is well developed,
is deep and the influence of geology is less. But in shallow soils, geology influences the quality through
effects on soil composition (lithology) and landscape (geomorphology) preferably limiting water
retention capacity. The bedrock on which arises a soil determines the penetration of water and the depth
of the roots.
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Captulo XI. Influencia del suelo en la composicin de la uva
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por lo que a travs de estos mecanismos La salinidad puede ser un factor limitante para
aumentan los problemas por clorosis frrica. Por el cultivo y valores de la conductividad elctrica
el contrario en suelos cidos el magnesio, el por encima de 3 dS/m se relacionan con
calcio, el potasio y el fsforo son los elementos dificultades para completar el ciclo y con la
que se encuentran menos disponibles (Figura 3). calidad de la cosecha.
85
Deficiencia por
empobrecimiento:
Mg, Ca, K Deficiencia por
Deficiencia por fijacin:
fijacin: P, Mo Fe, Mn, Zn, Cu, B
Toxicidad Toxicidad
por H+ 3 4.5 6.5 7.5 9 por OH-
Exceso de
Al, Fe, Mn
7 Exceso de
Na, Ca
Empeoramiento de la Estructura
Predominio de hongos Mala
Mala nitrificacin nitrificacin
Figura 3. Influencia del pH del suelo en la biodisponibilidad de elementos minerales (Gonzlez et al.,
2005)
PERMEABILIDAD PERMEABILIDAD
POROSIDAD
TIPO DE ROCA DE LA MATRIZ DE LA MASA
(%)
(mD) (mD)
ARENISCAS Y
<40 30-400 50-3000
CONGLOMERADOS
PIZARRAS 8-20 <0,3 10-10000
MUY MUY
CALIZAS <25
VARIABLE VARIABLE
ROCA CALIZA 30-45 2-3 30-3000
GRANITOS Y VARIABLE,
<0,1 <0,01
ESQUISTOS ALTO
suficiente (valores absolutos), en proporcin
2.4 Propiedades fsico-qumicas y fertilidad adecuada (valores relativos) y en equilibrio
(antagonismos). Por ejemplo, una alimentacin
La CIC (capacidad de intercambio
excesiva de Potasio acelera la maduracin y
catinico) mide el potencial de acumulacin de
provoca un alto pH del mosto y una inestabilidad
nutrientes en el suelo y la V (Porcentaje de
de la materia colorante en vinos tintos (White,
Saturacin de Bases) el valor real de estos
2009).
nutrientes. En general, valores altos de CIC y de
V se relacionan con exceso de vigor y 3. EL MEDIO: GEOLOGA,
productividad. GEOMORFOLOGA Y CLIMA
Para que la nutricin sea adecuada estas Cuando el suelo vitcola es profundo la
bases (Ca, Mg, Na, K) han de estar en cantidad influencia directa de la naturaleza de la roca es
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Aplicacin del Anlisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
4. CONCLUSIONES
El suelo es un factor que influye en la
produccin de uva, de forma que sus propiedades
(fsicas, qumicas y fsico-qumicas) afectan a la
composicin del mosto y por lo tanto del vino.
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Anexos
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Anexos
NOMBRE: FECHA:
OBSERVACIONES:
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Anexos
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