Proceso Productivo y Desarrollo Tecnolgico de La Quinua

INFORME DE CONSULTORIA SOBRE EL CONOCIMIENTO DEL PROCESO
PRODUCTIVO Y DEL DESARROLLO TECNOLGICO DE LA QUINUA
CONTRATO DE CONSULTORA SSA/RLAT/79/98
OFICINA REGIONAL DE LA FAO PARA AMERICA LATINA
PRESENTADO POR:
ING. OSCAR BRICEO P.
MARZO DE 1980
I. INTRODUCCIN
La publicacin de la subregin Andina tiene dficits en los consumos de

protena y energa principalmente, y el consumo de alimentos se restringe a
unos pocos cultivos que en la mayora de los pases no logr5an
autoabastecerse, por lo que tienen que recurrir a importaciones masivas con
graves repercusiones en su balanzas de pago. Los cultivos autctonos como la
quinua, han sido desplazados por o otros o su consumo se ha restringido
enormemente, de tal suerte que la produccin se circunscribe en la actualidad
a reas pequeas y para autoconsumo de ncleos humanos reducidos o en
algunos pases su cultivo prcticamente ha desaparecido. Sin embargo, la
calidad de la protena de la quinua y el hecho de que su cultivo puede ampliar
la frontera agrcola y usar oficialmente la tierra para la produccin de alimentos
donde otros cultivos no pueden prosperar ni competir con la quinua y en
regiones donde existe alta densidad demogrfica, poblacin deprimida y con
escasos recursos econmicos y nutricionales, hace imperativo que se preste
atencin a sta quenopodicea, rompindose el crculo vicioso de que no hay
produccin agrcola por lo existir desarrollo de la agroindustria y ella no existe
por la escasa produccin.
A requerimiento de la Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina se ha

efectuado la consultora sobre el desarrollo de la agroindustria de la quinua en
los pases de la subregin Andina. Dicha consultora ha tenido una duracin de
dos meses, y el inicio tuvo que ser demorado por problemas polticos cuando
en Bolivia se produjo cambios en el gobierno y a la espera de normalizacin se
alter el itinerario para comenzar la misin encomendada en Chile el da 9 de
noviembre de 1979. Ya en Bolivia, no pudo cumplir a cabalidad el plan de
trabajo trazado, pues la inestabilidad poltica gener que los campesinos
sitiaran por varios das a la ciudad de la Paz lo cual impidi establecer contacto
con algunos funcionarios, caso del Ing. Julio Rea del Instituto Boliviano de
Tecnologa Agropecuaria del Ministerio de Asuntos Campesinos y
Agropecuarios, que estuvo sitiado en la ciudad de Copacabana. Debido a que
la consultora en los otros pases coincida con las fiestas de fin de ao, con
largos fines de semana feriados, se suspendi el viaje para reiniciarlo el da 15
de enero de 1980.
I.1. TERMINOS DE REFERENCIA:
a) Recopilar toda la informacin disponible sobre la tecnologa de la

quinua y las investigaciones y estudios que se estn realizando el
tema.
b) Con respecto al mismo producto, recopilar informacin sobre la
legislacin existente en los diferentes pases que cubren la
consultora respecto a su incorporacin a los alimentos, las
principales firmas comerciales productoras, y el grado de
procesamiento con que lo integran y toda la informacin referente al
estado actual de industrializacin de este producto.
c) Auscultar la posibilidad de establecer programas cooperativos de

investigacin y desarrollo de la tecnologa de este producto, entre los
pases de la sub regin Andina, proponiendo un esquema de las
interacciones entre las diferentes instituciones que estaran
involucradas. Adems, deber proponer un presupuesto tentativo
para el establecimiento y puesta en marcha de estos programas
cooperativos, para eventualmente ser presentados a la Junta de
Acuerdo de Cartagena u otras agencias de financiamiento.
d) Presentar un informe con los resultados logrados ante la Reunin de

la Red Latinoamericana de Desarrollo Agroindustrial, que se llevar a
efecto entre los das 19 y 24 de noviembre de 1979.
1. ANTECEDENTES
1.1. ANALISIS DEL CULTIVO Y AGROINDUSTRIAS DE LA QUINUA EN

LOS PAISES VISITADOS
Los agroindustriales de la quinua dedicada a la transformacin de ste

insumo agrcola en alimentos para consumo humano o animal, est
ligada estrechamente con el desarrollo alcanzado por el sector agrario
en la produccin de ste grano, en el sentido de que forman una unidad
donde fallas estructurales o funcionales de un sector repercuten en el
otro. En consecuencia, el desarrollo del cultivo de quinua slo ser
viable en funcin de la implementacin ptima de su agroindustria, lo
cual traer una mejora en la oferta agrcola, sin cuyo nexo ser
imposible el desarrollo, caso contrario, se seguir produciendo para el
autoabastecimiento de un sector de la poblacin minoritaria, con
tendencias a disminuir la produccin progresivamente por el
desplazamiento de otros alimentos con diversos grados de
procesamiento y en consecuencia ms fciles de adquirir y conseguir.
Los casos de Chile y Colombia donde el cultivo de quinua ha sido casi
completamente desplazado es un ejemplo de ellos, Ecuador sera el
caso donde se est prximo a alcanzar ello y Per y Bolivia donde
declin la produccin para luego estabilizarse y con tendencia notoria al
aumento.
El cultivo de la quinua se encuentra en el estado previamente descrito

debido a:
- Su elevado precio en relacin a otros alimentos (aproximadamente

US$ 0.50 1.00/kg. de grano), por la accin de control que ejercen
las varias cadenas de intermediarios que encarecen el producto,
originando un bajo margen de ganancia para el productor y un alto
costo para el consumidor. Sin precios justos, el productor no tiene
incentivo para aumentar su produccin y por lo tanto procurar los
medios para mejorar su nivel de vida. Bajo estas circunstancias, la
quinua debe competir en precio con otros alimentos (trigo, arroz)
muchas veces importado y subsidiado por el estado.
- Su sabor caracterstico (debido al contenido de saponina y/u otros

compuestos) que para su eliminacin debe realizarse un enrgico
lavado para posibilitar su consumo.
- La prdida de tradiciones y costumbres del proceso artesanal o semi

artesanal del grano de quinua para posibilitar su consumo, que ha
sido producido por migraciones de campesinos y a su aculturacin a
otros alimentos, traducido en una prdida de hbito de consumir
quinua por su fcil reemplazo por alimentos que no requieren lavado
previamente procesados y que son fciles de conseguir por la mejora
habida en las vas de comunicacin.
El esfuerzo de los diferentes pases para lograr el desarrollo del cultivo

de la quinua desde el punto de vista agronmico se ve reflejado en la
accin desplegada por diversas instituciones que vienen ejecutando una
gran variedad de programas de investigacin relacionadas con la
evaluacin de germoplasma, ensayos de abonamientos, poca,
mtodos, densidades y distanciamiento en la siembra, readaptacin de
quinua a otras regiones en las cuales actualmente no se cultiva,
fitomejoramiento, control de plagas y enfermedades. Menos nfasis
recibe la investigacin sobre los problemas de cosecha (momento
ptimo) y operaciones de trilla y limpieza relacionada con aspectos de
secado eficientes y desarrollo de maquinaria agrcola (preparacin del
terreno, siembra, trilladoras, etc.) para ser empleada en las condiciones
en las cuales se lleva a cabo el cultivo de quinua. Merece destacarse la
investigacin efectuada por la Universidad Nacional Agraria de la Molina
(Per) en el diseo y desarrollo de una trilladora manual para quinua y
leguminosas, as como la trilladora construida por el Proyecto del Fondo
Simn Bolvar (IICA de la OEA, Per) y del empleo en el fundo Marengo
de la Universidad Nacional de Colombia de una sembradora de
hortalizas adaptadas para quinua y de buena performance segn lo
manifestado (ver fotografa). Sin embargo, pareciera no haberse
estudiado el momento oportuno de cosecha con bases fisiolgicas, pues
existen problemas en sta etapa, ya que el grano cae al suelo al
momento del corte por sobre madurez, o tiene problemas de secado
cuando se acondiciona en horas para su posterior trillado.
La operacin de trillas se efecta empleando mtodos tradicionales y

variados, por lo que se obtiene un grano heterogneo y con muchas
impurezas. Existen las referencias de haberse empleado en Per y
Bolivia diferentes tipos de trilladoras mecnicas de trigo, pero ste
equipo pareciera que resuelve el problema solo en extensiones grandes
de cultivo de quinua, de caractersticas topogrficas planas, condiciones
que no son representativas de la regin donde se cultiva ste grano.
Se hacen limitadas experiencias para empleo de equipo para limpieza y

clasificacin, que siempre es equipo diseado para otros granos, y que
podran no ser eficientes por no satisfacer a las caractersticas del grano
de quinua o por ser de gran capacidad y por lo tanto de costo elevado y
requerir infraestructura de instalacin costosa, por lo que
necesariamente deber estar localizada en lugares lejanos del centro de
produccin.
Puede afirmarse que los trabajos de investigacin, desarrollo y

aplicacin de tecnologa de produccin para la obtencin de la quinua
tienen considerable avance, desde el punto de vista agronmico, pero
desde el punto de vista agroindustrial es muy ineficiente. La
investigacin tecnolgica alimentaria ha sido poco eficaz para impulsar
la produccin de la quinua en gran escala, y podra decirse que la
industria instalada, por ejemplo en Cusco (Per) y Bolivia, tiene origen
en su establecimiento artesanal y/o familiar que ha adquirido carcter de
industrias alimentarias, en base en algunos casos a maquinarias de la
industria del trigo, adaptacin de otras o construccin de diseo propio.
La investigacin y publicaciones dirigidas a caracterizar el grano de

quinua bromatolgicamente, conocimiento de su valor nutritivo, es muy
importante y relativamente numerosa, y en muchos casos con resultados
no muy claros. La investigacin toxicolgica sobre las saponinas de
quinua y/u otros compuestos antinutricionales ha recibido poca atencin
y es dificultoso encontrar referencias bibliogrficas. Muy poco se conoce
sobre la identificacin de clases de saponinas, nada de otros
compuestos antinutricionales que pudiera contener el grano de quinua y
ausencia de un mtodo prctico pero eficaz para la cuantificacin de
saponinas que pudiera ser de gran utilidad en los planes de
fitomejoramiento para el logro de variedades libres de ste glucsido. As
mismo, falta definir el posible uso de las saponinas extradas de la
quinua, pues no existe ningn trabajo en concreto sobre ello. El
Departamento de Bioqumica de la Universidad Particular Cayetano
Heredia (Per) est empeado en lograr un mtodo prctico para
cuantificar las saponinas.
No se ha estudiado detenidamente la accin fisiolgica de las saponinas,

absorcin e interaccin con otros nutrientes y su metabolismo,
conocimientos necesarios para evaluar en su verdadera dimensin la
accin negativa de la presencia de saponinas en la quinua. No obstante
ello, se ha determinado la accin negativa de las saponinas y/u otros
compuestos que pudiera contener el grano de quinua en diversas
especies animales, pero se ha demostrado plenamente el agente causal
ni explicado su accin metablica.
El estudio de los procesos requeridos para la utilizacin industrial

alimentaria del grano de quinua, tales como el eliminado de las
saponinas y/u otros compuestos antinutricionales o comunicantes de
sabores desagradables, no ha sido suficientemente investigado,
habindose desarrollado un mtodo de lavado por agitacin y
turbulencia eficaz mediante un prototipo que an no ha sido optimizado
ni aumentado su eficiencia, el que sin embargo produce un grano exento
de sustancias comunicantes de sabores biolgicamente en aves y
demostrado lo anteriormente mencionado. El otro mtodo de eliminacin
de los tegumentos del grano de quinua por medios mecnicos en seco
(escarificado) proporciona resultados muy variables (se obtienen granos
limpios y granos casi intactos), por lo que necesariamente debe
someterse al grano a un proceso de lavado posterior para su cabal
aceptacin y consumo. No se ha efectuado una evaluacin tcnica ni
econmica de la operacin de este escarificador, desconocindose los
costos de operacin de este escarificador, desconocindose los costos
de operacin y la influencia que pudiera tener el acondicionamiento y
caractersticas del grano antes del proceso de escarificado, tales como
la influencia del tamao, homogeneidad, humedad y temperatura del
grano, as como el tiempo ptimo de permanencia durante el proceso de
escarificacin. Un anlisis ms detenido del funcionamiento del
escarificador en Per no se pudo realizar por no obtener la colaboracin
necesaria de parte de los encargados, mostrndose reservados y
recelosos de mostrar los detalles del equipo, considerando quiz el
temor de desarrollo de equipo similar que signifique competencia. Este
peculiar comportamiento de diferentes personas y no generalmente, ha
sido caracterstico en los lugares visitados. Este equipo, por su diseo,
caractersticas y tamao, homogeneidad, humedad y temperatura del
grano, as como el tiempo ptimo de permanencia durante el proceso de
escarificacin. Un anlisis ms detenido del funcionamiento del
escarificador en Per no se pudo realizar por no obtener la colaboracin
necesaria de parte de los encargados, mostrndose reservados y
recelosos de mostrar los detalles del equipo, considerando quiz el
temor de desarrollo de equipo similar que signifique competencia. Este
equipo, por su diseo, caractersticas y tamao (ver fotografa) debe
emplearse en lugares de acopio y no en el mismo lugar de produccin,
evitndose con ello que los productores puedan recibir un valor
agregado debido al procesamiento del grano, lo que quiz pueda
lograrse con el mtodo por va humeda que es un proceso artesanal
desarrollado por los campesinos, cuando se disponga de un equipo muy
simple, econmico y/o eficaz para el lavado del grano, lo cual implicara
el proceso de investigacin para adaptar secadores solares para el
grano. En caso, con el avance logrado al presente, se hace necesario
hacer un estudio integral y exhausto de ambos mtodos para decidir la
opcin a elegir, teniendo en cuenta de que ste proceso es clave en
permitir una mejora en la oferta del grano de calidad y as estimular la
produccin de quinua. El anlisis propuesto necesariamente no implica
que la eleccin de un mtodo signifique el no empleo del otro, sino que
bajo ciertas circunstancias uno ser ms conveniente que el otro.
La investigacin tecnolgica desarrollada para la produccin de

alimentos a base de quinua o de quinua misma, tiene variado aspectos y
logros diferentes. Muchas veces no se ha iniciado con granos de quinua
apropiadamente acondicionados y a veces no definidamente
caracterizados ni identificados, lo que ha conducido a que los resultados
obtenidos no siempre sean vlidos. Los estudios por la obtencin para
la obtencin de harinas puede ser un ejemplo de ello, ya que las harinas
siendo integrales y obtenidas por molienda diferencial, tienen un
comportamientos diferentes como sucedneos del trigo y ah la
explicacin de la diferencia en las conclusiones que se encuentran en
las referencias bibliogrficas. Otro hecho importante que debe
destacarse, por tener influencia en el comportamiento del proceso
tecnolgico del grano de quinua es la amplia gama de razas, lneas,
ecotipos y/o variedades de quinua disponibles y empleados y no siempre
identificados (el Banco de Germoplasma en Camacani, Puno Per, se
forma que posee ms de 1,800 entradas en proceso de evaluacin) que
deben tener un comportamiento diferente al procesado, de tal forma que
ciertas operaciones sern vlidos para granos de quinua de ciertas
caractersticas y diferentes de otras, como en el caso existente sobre la
variacin en cuanto al tamao del grano, color y sabor y/o contenido de
saponinas en las variedades de quinua.
1.1.1. Chile
La quinua ha sido sigue siendo cultivada en una vasta zona chilena

que comprende desde el altiplano del norte hasta la regin de Aysen.
Sin embargo, debe considerarse que el rea dedicada a este cultivo
es muy pequea y sin significacin econmica. Se han desarrollado
estudios fitotcnicos y tecnolgicos en la Universidad del Norte
(Iquique), Corporacin de Fomento de la Produccin (Corfo) y en
Gorbea (Erikvon Baer).
En el Centro de Tecnologa Agroindustrial (CETAI) de la Universidad

de Concepcin han diseado un proceso por va hmeda que
mediante celdas de flotacin se elimina que mediante celdas de
flotacin se elimina la saponina, as como han probado un mtodo de
pulido en seco que determinaron no eficiente en eliminar la saponina
y el sabor amargo debido a las diferencias en la forma, tamao y
dureza de las semillas de quinua y a que las prdidas de material
antes de obtener una eliminacin satisfactoria de la corteza en todos
los granos son demasiados elevadas y que an despus de eliminar
ms del 30% en peso de la semilla, el producto final siempre retiene
sabor amargo.
El Instituto Nacional de Investigacin Agracia (INIA) ha efectuado

evaluaciones farinogrficas de quinuas.
1.1.2. Bolivia
El cultivo de la quinua es muy importante y segn estadstica de la

Divisin de Comercializacin del Ministerio de Asuntos Campesinos y
Agropecuarios, en 1970 se produjeron 9,700 Tm; 1971, 10,500 Tm;
1972, 10,800 Tm; 1973, 12,000 Tm; 1974, 13,200 Tm; 1975, 15,200
Tm; 1976, 14,960 Tm y 1977, 9,035 Tm. Esta produccin es auto-
consumida en un porcentaje elevado quedando una pequea parte
de la produccin que es comercializada para procesamiento
industrial y aproximadamente un 3% exportado a Per. La mayor
produccin est concentrada en dos departamentos de la Paz, Oruro
y Potos.
Diferentes instituciones efectan investigacin en quinua, destacando

las siguientes:
1.1.2.1. Instituto Boliviano de Tecnologa Agropecuaria del

Ministerio de Asuntos Campesinos y Agropecuarios que
tiene firmado un convenio con el Centro Internacional de
Investigaciones para el Desarrollo (CIID-Canad) para
desarrollar el Proyecto Quinua que concluir en Junio de
1980 y que lo ampliarn por otros tres aos y que lo
ampliarn por otros tres aos para desarrollar el Proyecto
Investigacin de Cultivos Andinos en Bolivia. Ambos
proyectos tienen una orientacin netamente agromica
para evaluacin de germoplasma y fitomejoramiento. No se
considera procesamiento agroindustrial del grano.
El mismo Instituto tiene firmado un convenio con FAO para

establecer un centro de procesado industrial del grano de
quinua en la localidad de Huarina, centro que est en
proceso de Implementacin en lo que se refiere a la planta
fsica as como el equipo que emplear para efectuar un
procesamiento primario del grano, consistente en el
desamargado (eliminacin de saponina) por va seca
(escarificado).
1.1.2.2. Direccin General de Normas y Tecnologa (DGNT), del

Ministerio de Industria y Comercio. Desde 1977 viene
desarrollando el proyecto de Harinas compuestas habiendo
considerado a la quinua como materia prima de
importancia. Como proyecto complementario al de harinas
compuestas desarrollaron el de desaponificacin de la
quinua para su industrializacin. Con tal motivo, han
desarrollado investigacin y disearon el equipo requerido
y que debido a falta de financiamiento no continu.
Al presente, la DGNT es la entidad ejecutante de los

subproyectos, SPII3 y SPII3a conjuntamente con el
Instituto de Investigaciones Agro-Industriales del Per, de
la Junta del Acuerdo de Cartagena. El Subproyecto PII3a
tiente una financiacin de US$ 100,000 para estudiar la
desponificacin industrial de la quinua y obtener harina de
quinua, para lo cual estn evaluando procesos secos,
hmedos, qumicos y combinados, as como estn
abocados en el bsqueda de mtodos analticos y
microbiolgicos para la cuantificacin de saponina. Debe
hacerse notar que fue imposible conocer el avance los
grado en el diseo de equipo y tecnologa sobre la quinua
debido al celo extremo del personal ejecutante del
proyecto.
Ferrari Ghezzi y Cia, (Oruro), Es una industria privada

relacionada con molinera y fabricacin de pan, pastas y
galletas. En 1973 decide efectuar investigacin industrial
con sus propios recursos y disea una serie de mquinas y
adapta otras originalmente construidas para procesar trigo,
Informan que en una primera tapa consiguieron obtener
una eliminacin de saponina entre 80 y 90% e inauguraron
su Planta Procesadora de Quinua. En 1975 manifiestan
que complementaron maquinarias de limpieza del grano e
introdujeron mejoras en el sistema de eliminacin de
saponina hasta lograr prcticamente quinua dulce.
Durante aproximadamente dos aos y medio sustituyeron
la harina de trigo por harina de quinua al nivel de 5% en
pastas y galletas y en panificacin 7%. Se puede decir que
esta firma parece haber perfeccionado un proceso
mecnico seco para desamargar, desaponificar o limpiar la
quinua, desarrollo que se estimaba deba traducirse en el
curso del ao de 1976 en una instalacin a escala
industrial en Oruro, la cual a la fecha es difcil de verificarla,
no producen harina de quinua para su venta ni sustituyen
parcialmente la harina de trigo por la de quinua, adems de
que es imposible conocer el desarrollo tecnolgico logrado.
1.1.3. Ecuador:
En el ao de 1970, segn la Junta Nacional de Planificacin, existan

en el Ecuador 1,200 Ha. Cultivadas con quinua con una produccin
de 7,700 Tm.
El hecho real es que en ste pas, la quinua ha perdido la
importancia que tuvo en el pasado y que en la actualidad es cultivada
por los campesinos en reas muy pequeas y casi siempre en
asociacin con otros cultivos, y casi totalmente su produccin es
autoconsumida. En algunos casos puede observarse algunas plantas
de quinua dentro de otros cultivos relativamente grandes, sea en los
bordes o al centro, y en ese caso es segn la tradicin y satisfaccin
de algunas creencias como aquella de que las plantas de quinua
Alejan los espritus malignos. No obstante ello, en la actualildad se
estn haciendo esfuerzos para aumentar las reas de cultivo y su
productividad, mediante acciones levadas a cabo por diferentes
entidades.
1.1.3.1. Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias

(INIAP), Estacin Experimental Santa Catalina, mediante
su Programa de Cereales, est llevando a cabo evaluacin
de germoplasma introducido proveniente de Per y Bolivia
material proporcionado por el II-CA de la OEA, as como de
colecciones ecuatorianas de geomoplasma. Se ha
observado en el campo y de los datos colectados y
analizados al momento de la visita, que el germoplasma
ecuatoriano supera al forneo en lo que se refiere al
contenido de protena total. Esta observacin puede estar
de acuerdo con referencias bibliogrficas revisadas de que
el desarrollo de variedades dulces y de grano grande y
blanco pueden ser responsables de la disminucin del
contenido de protena total, y como quiera que el
fitomejoramiento de quinua en Per y Bolivia est
orientado en la bsqueda de esas caractersticas, bien
pueda que ello est sucediendo, lo que hace que se
recomiende verificar esa afirmacin y cambiar los
parmetros de evaluacin. Otro parmetro empleado en la
evaluacin de germoplasma es el rendimiento, y en trigo se
ha demostrado que existe correlacin negativa entre
rendimiento y calidad de protena. Los esfuerzos de dicha
estacin experimental estn dirigidos al desarrollo
agronmico y no al agroindustrial.
1.1.3.2. Escuela Politcnica Nacional. Instituto de Investigacin

Tecnolgicas (Quinto). Esta entidad ha estudiado el
procesamiento del grano de quinua y su produccin de
harina con el objeto de desarrollar el Proyecto Harinas
Compuestas. Para la elaboracin de harina, el grano fue
sometido a un proceso de descascarado con solucin de
soda al 3% en ebullicin durante dos minutos, en una
relacin de volmenes de uno a dos de materia prima a
solucin y luego retirando la cascara por medio de un flujo
de agua y agitacin. El tiempo de lavado a nivel de planta
piloto fue de 15 minutos para cargas de 5kg. de material y
un flujo de agua de 500 cc/seg. Luego el grano se sec y
moli. Los mejores niveles de sustitucin de la harina del
trigo encontrados para panificacin fueron del 10 y 15%.
Manifestaron que el equipo desarrollado ha sido

perfeccionado con la experiencia adquirida y me ofrecieron
examinar y copiar los planos, pero cuando el tcnico
encargado del equipo, quien parece haber hecho las
modificaciones, estableci contacto con el consultor,
esgrimi una serie de argumentos muy cortsmente y no
consegu ver el equipo ni los planos.
1.1.3.3. Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Facultad de

Agronoma. En sta institucin tambin se evalan
agronmicamente colecciones de quinua ecuatorianas y
forneas (Per y Bolivia), pero tienen en mente difundir su
cultivo entre los campesinos con el objeto de diversificar
sus fuentes alimenticias para mejorar sus niveles
nutricionales.
1.1.3.4. Instituto de Ciencias Naturales de la Facultad de Ciencias

Agrcolas de la Universidad Central de Quito. Con alumnos
de la Facultad, se efectan trabajos de investigacin que
les servirn de tesis desde el punto de vista agronmico,
como mejoramiento gentico, fertilizantes, etc.
1.1.4. Colombia:
El Departamento de Nario es la zona representativa de Colombia

donde an los campesinos cultivan la quinua, cultivo que lo hacen en
forma asociativa con maz y frijol. De acuerdo a las entrevistas
tenidas con personas de diferentes instituciones, se puede concluir
que existe un gran inters por desarrollar el cultivo de quinua y las
entidades que llevan a cabo la investigacin tienen un grado elevado
de coordinacin y trabajo en grupo.
1.1.4.1. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA).

Facultad de Agronoma, Universidad Nacional de
Colombia. El ICTA desarrolla el proyecto Posibilidades de
Readaptacin de la Quinua en Colombia, financiado por el
Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo
(CIID-Canad) y coordinado por COLCIENCIAS dentro del
Programa de Investigacin sobre Productos Vegetales. El
proyecto en una primera etapa evala agronmicamente el
material gentico enviado por el IICA de la OEA procedente
de Per y Bolivia, para posteriormente efectuar colecciones
en el Departamento de Nario y evaluar el germoplasma
colombiano. Las actuales evaluaciones se estn
efectuando en la sabana de Bogot, en el fundo Marengo
de la Universidad, los problemas tenidos se refieren al alto
nmero de lneas que disponen para evaluar y el
desconocimiento sobre la quinua que tenan los
encargados de conducir el cultivo. Encuentran que uno de
los problemas es la alta precipitacin pulvial, por lo que los
suelos deben tener un buen drenaje. El proyecto en sus
primeras etapas no contemplan estudios de procesado del
grano.
Otra investigacin desarrollada ha sido el de evaluar

biolgica nutricional de la quinua sometida a extrusin. El
extrusor empleado fue un Nenger X5 del Instituto de
Investigaciones Tecnolgicas.
1.1.4.2. Instituto de Investigaciones Tecnolgicas (IIT). Esta entidad

ha presentado un proyecto a la Organizacin de Estados
Americanos (OEA) el cual ha sido aprobado por un monto
aproximado de US$ 19,000 = y est en vas de iniciarse. El
proyecto comprende el estudio de harinas de quinua
obtenidas por molienda para ser empleadas en la
elaboracin de pan, pastas, galletas y quiz sopas,
adems de estudios de extrusin de harinas de quinua.
Una segunda etapa comprende el estudio de pre
factibilidad econmica Industrial del grano de quinua. En
el proyecto se considera que tanto en Per como Bolivia
existe la tecnologa desarrollada, adecuada y ptima, para
el escarificado o pelado de la quinua, de tal manera que
ellos permite la obtencin de un grano perlado libre de
sabor amargo y de ptima calidad. La variedad
seleccionada que ser empleada como materia prima es la
Sajama. Sobre esta variedad, el consultor expone el
criterio de algunos especialistas peruanos en el cultivo de
quinua, quienes consideran que en las condiciones de
Puno no ha rendido ptimamente en comparacin con
variedades o lneas peruanas de mayor importancia
econmica por su mayor difusin y empleo (Kancolla y
Blanca de Juli), adems de que es susceptible a
enfermedades y las perdidas por ataque de pjaros es alto.
Existe una referencia bibliogrfica, en la que se indica

Sajama evaluada biolgicamente en ratas, no tuvo buen
rendimiento comparada con otras variedades o lneas
debido a su contenido en saponinas y al hecho de que su
contenido en lisina es menor.
1.1.4.3. Colciencias, entidad que mediante un comit decide,

aprueba y coordina los proyectos de Investigacin, y es
financiado por aportes del gobierno colombiano y
entidades internacionales. Al presente coordina el proyecto
posibilidades de readaptacin de la Quinua en Colombia,
ejecutado por el Instituto de Ciencias y Tecnologa de
Alimentos (ICTA).
1.1.4.4. Organizacin Internacional del Trabajo (OIT), De acuerdo

al Proyecto de Migraciones Laborales de lo OIT,
Regulacin de Flujos Migratorios y Desarrollo Rural
Integrado a cargo de Planeacin Nacional del Gobierno de
Colombia, un consultorio est efectuando un proyecto
sobre el cultivo de quinua en forma asociativa con otros
cultivos en el Departamento de Nario, donde se
consideran dos zonas de siembra (Ipiales y Cumbal) con
un total de 400 Ha.
El Instituto de Investigaciones Tecnolgicas (IIT) ha hecho

la propuesta a COLCIENCIAS por US$ 38,000. Para
efectuar los estudios de mtodos de eliminacin de las
saponinas de quinua, y que de sta manera el grano pueda
ser empleado por los campesinos de la zona de influencia
del proyecto, en la alimentacin animal. El proyecto
considera en otra etapa, la molienda del grano, en molinos
de las comunidades campesinas, molinos cooperativos o
privados, para que la harina se emplee en alimentacin
animal y humana. Una tercera etapa considera la
financiacin de los cultivos asociativos (quinua, frijol o
maz) a travs de la Caja Agraria y la financiacin de los
proyectos industriales por la Central de Cooperativas de la
Reforma Agraria (CECORA). Este Proyecto ser
presentado para su aprobacin y financiacin o
COLCIENCIAS.
1.1.5. Per
Las estadsticas agrarias de la Direccin General de Estadsticas del

Ministerio de Agricultura sealan que en el ao 1951 la superficie
total dedicada al cultivo de quinua era de 47,200 Ha, la que ha ido
declinando hasta alcanzar en el ao 1975 un rea de 15,000 Ha.
El Fondo simn Bolvar del Instituto Interamericano de Ciencias

Agrcolas de la OEA, ha efectuado un Estudio de Oferta y Demanda
de Quinua y seala que en el Departamento de Puno, existe un rea
dedicada al Cultivo de quinua de 15,607 Ha. De las cifras anteriores
puede notarse la gran importancia que tiene el departamento de
Puno como productor nacional de quinua. El Per, juntamente con
Bolivia, son los pases de la subregin Andina con la casi totalidad
del rea y produccin de quinua.
Diversas entidades, tanto estatales como privadas han hecho y

hacen esfuerzos de investigacin para el mejor conocimiento de ste
cultivo as como del proceso tecnolgico.
1.1.5.1. Universidad Nacional Agraria, en sus departamentos de

Nutricin, Industrias Alimentarias, Fitotecnia y
Mecanizacin Agrcola, ha efectuado investigacin en
diferentes campos, destacando los trabajos sobre
evaluacin de germoplasma y semilleros en los
departamentos de Huaraz y Junn, desarrollo de una
mquina trilladora manual para quinua y leguminosas en
proceso de patentado, equipo para desaponificado
mediante lavado con agua por agitacin y turbulencia,
mediante diferencial, molienda fina y clasificacin
neumtica de la harina, elaboracin de panes, pastas y
galletas sustituyendo la harina de trigo por harina de
quinua. Evaluaciones biolgicas nutricionales de los
granos de quinua procesados en sus diversas formas,
Preparacin y evaluacin de mezclas de harinas de
vegetales (quinua) precocidas para produccin de
alimentos instantneos, caracterizacin de almidones de
seis variedades de quinua, elaboracin de bebidas
proteicas a base de embriones de quinua con sabores a
frutas (maracuy), empleo de quinua y subproductos en la
alimentacin animal. Empleo de altos niveles de quinua de
alto contenido de saponinas en alimentacin de pollos
parrilleros para combatir el mal de altura.
1.1.5.2. Universidad Nacional Tcnica del Altiplano (Puno), ha

efectuado investigaciones sobre recoleccin y evaluacin
de germoplasma, investigaciones entomolgicas y
fitopatolgicas, aplicaciones de fertilizantes, as como
estudios de empleo de quinua en alimentacin animal y
desarrollo de panificacin ampliando como sustituto del
trigo la harina de quinua. En su Banco de Germoplasma
contiene la mayor coleccin de quinuas de la regin Andina
con ptimas instalaciones.
1.1.5.3. Universidad Peruana Cayetano Heredia, efecta

investigacin sobre comparacin de diversos mtodos para
la cuantificacin de saponinas y adecuamiento de una
mtodo prctico, rpido y eficaz as como estudios a largo
plazo sobre los efectos txicos de saponinas en animales
de laboratorio.
1.1.5.4. Universidad San Antonio Abad. Cusco: En el Programa

Acadmico de Agronoma y por Intermedio del Centro de
Investigacin en Cultivos Andinos, efecta investigacin en
quinua, y al presente est desarrollando estudios sobre
pigmentos vegetales en quinua para ser empleados como
colorantes vegetales de alimentos, habiendo encontrados
un nivel de antocianinas de 1.5 a 2% que es igual al
contenido en betarraga.
1.1.5.5. Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo

(CIID - Canad). Tiene firmado un convenio con las
Universidades San Antonio Abad del Cusco, San Cristbal
de Huamanga y Nacional Tcnica del Altiplano de Puno,
para la investigacin en cultivos andinos, donde la
investigacin en cultivos andinos, donde la quinua juega un
papel importante.
1.1.5.6. Instituto Internacional de Ciencias Agrcolas (IICA-OEA).

Est llevando a cabo el Proyecto del Fondo Simn Bolvar
Fomento de la Produccin Agro Industrial de la Quinua
en Puno, estudiando aspectos relacionados con
produccin y comercializacin del grano de quinua. Como
principal logro es el desarrollo de un proceso
(escarificador) mecnico en seco que elimina la cscara
habiendo diseado y construido una mquina
escarificadora que puede ser accionada por un motor de
10 HP que puede funcionar con gasolina o por electricidad
y que posee 3 ejes construida primeramente en los talleres
de Mario Giananini de Arequipa y luego en los talleres
Cnepa en Lima, con un costo aproximado de US$ 6,000
=, con un rendimiento de 200 a 250 kg/hora y de 100 a 125
kg/hora cuando se trata de escarificar semillas de mayor
contenido de saponina o ms amargos, caso de la quinua
Real. Este escarificadora se encuentra instalada en el
Campo Ferial de Juliaca (Per) en el Centro de Acopio del
Ministerio de Agricultura y Alimentacin (Ver fotografa 3, 4,
5 y 6). Est proyectado recibir el grano de quinua
producido por los campesinos y proporcionarles el servicio
de escarificado, no habindose aun determinado el costo
de dicho servicio.
Debe hacerse notar que juntamente a esta escarificadora

se ha instalado una clasificadora canadiense de capacidad
de 400 600 kg/hora, con tres zarandas y ventilador
(fotografa). Se ha determinado que al trabajar el
escarificador a 806 rpm se incrementa el porcentaje de
granos partidos, disminuyendo cuando se accionan los ejes
a 540 rpm.
El tcnico encargado de la mquina inform que el

rendimiento es mejor a 350 400 rpm. Sin embargo, no se
ha investigado la influencia del acondicionamiento del
grano (humedad, temperatura as como tamao sobre la
eficiencia de la limpieza (humedad, temperatura) as como
su tamao sobre la eficiencia de la limpieza (eliminacin de
cscaras) ni determinado la eficiencia de eliminacin de
saponinas mediante un anlisis qumico o pruebas
organolpticas que seran deseables, as como adems de
los anlisis bromatolgicos, evaluar la calidad de la
protena, tanto del grano como de cscaras y polvillo
extrado y su posible evaluacin como insumo en la
alimentacin animal. Una muestra de quinua de la variedad
Cheweca colorada que fue escarificada en dicho equipo se
tom y examin (fotografa 9) en cuanto a la eficiencia de
escarificado aprovechando de la circunstancia de que sta
variedad de color rojo cuando se eliminan los tegumentos
pierde su coloracin y en consecuencia puede observarse
con facilidad si la cscara fue o no eliminada. Los
resultados se presentan en el cuadro 1.
De ste cuadro, aunque la muestra puede no ser

representativa y los resultados pueden variar mucho de
acuerdo a la variedad de quinua, velocidad de rotacin del
equipo, acondicionamiento del grano (humedad y
temperatura) y tamao del grano, el hecho es que la
eliminacin de tegumentos no es eficiente y para su
consumo requiere de un lavado posterior al escarificado,
por lo que o el equipo no es eficiente y por lo tanto requiere
ser mejorado o que no es el mtodo adecuado para
procesar la quinua y evitar el sabor desagradable. El
aumento de la velocidad de rotacin, trae como
consecuencia incremento de los granos partidos y prdida
de embriones, lo ltimo grave pues en el se encuentra una
parte considerable de la protena y grasa.
El escarificador para su mantenimiento y limpieza requiere

del retiro de innumerables pernos para quitar las cubiertas,
una modificacin simple puede ser el cambio de pernos por
mariposas y el material de cubierta ms liviano, con lo que
puede disminuirse el peso total y precio. Adems el nmero
de paletas parece ser insuficiente y quiz no tengan el
adecuado ngulo, ya que equipos similares tienen las
paletas con diferente ngulo, es decir unas rectas, otras
con 6 y 12 respectivamente e implantadas en una
determinada secuencia. Lamentablemente no se me
permiti tomar fotografas de la parte interna y los planos
del equipo no son lo suficientemente claros.
As mismo, el Proyecto de Fondo Simn Bolivar ha

construido una trilladora manual, que manifiestan ser
modificada para aumentar su rendimiento.
CUADRO 1. EFICIENCIA DE ESCARIFICADO EN UNA MUESTRA DE

QUINUA CHEWECA COLORADA
Descripcin N de Porcentaje
granos
1. Granos complementamiento limpios (cscara
eliminada, ausencia de color rojo). 286 49.92
2. Granos incompletos limpios (presencia de
aproximadamente 75% de cscara no eliminada). 20 3.49
3. Granos incompletamente limpios (presencia de
aproximadamente 50% de cscara no eliminada) 12 2.09
4. Granos incompletamente limpios (presencia de
aproximadamente de 5 a 25% de cscara no
eliminada). 160 27.92
5. Granos incompletamente limpios (Frecuencia de
aproximadamente menos de 5% de cscara no
elimina) 15 2.62
6. Granos partidos 23 4.01
7. Granos intactos (Presencia de 100% de cscara) 57 9.95
* Muestra tomada al azar y examinada por el consultor.
1.1.5.7. Instituto de Investigacin Agro Industriales (IIA). Ha

desarrollado mezclas de alimentos precocidos conteniendo
quinua, habindose evaluado biolgicamente la calidad de
la protena, adems de otra serie de parmetros.
El IIA tiene la responsabilidad del desarrollo del sub

proyecto industrializacin del grano de quinua dentro del
Proyecto del Fondo Simn Bolvar Fomento de la
Produccin Agro Industrial de la Quinua en Puno,
habiendo presentado su respectivo informe y en el cual se
presenta el diseo de escarificador. De dicho informe se
puede extraer algunas observaciones.
- De los mtodos conocidos para eliminar saponinas

(lavado con agua, escarificado mecnico agentes
qumicos y el que combine ambos u otros) se estudia
solo el escarificado mecnico.
- Se disea un prototipo para tal efecto, pero en las

conclusiones del informe se dice el equipo ms
eficiente ha resultado ser la centrifuga Puhler.
- Aparentemente se decide por el diseo del escarificador

por la mayor velocidad de operacin y facilidad de
utilizacin industrial sin mayor anlisis sobre el
particular.
- En la pgina 26 de citado informe se indica que el el

mtodo de lavado con agua ha demostrado ser muy
eficaz para la eliminacin de saponinas.
De lo anteriormente expuesto, se hace imperativo una

evaluacin del citado escarificador, pues su empleo no
eficiente en procesar el grano de quinua podra retardar el
desarrollo del cultivo de quinua, ya que al no mejorar la
calidad del producto por persistir los sabores
desagradables, no impulsar la produccin de quinua a
gran escala por no aumentar su consumo.
1.1.5.8. Ministerio de Agricultura y Alimentacin. Tiene convenio

con la IICA de la OEA para desarrollar el Proyecto del
Fondo Simn Bolvar, ya descrito en los acpites
anteriores, adems de llevar a cabo la evaluacin del
germoplasma, produccin de semillas y programas de
extensin agrcola.
Con FAO tiene el Proyecto de fertilizantes, mediante el cual

se presta asistencia crediticia y tcnica a campesinos para
que enpleen fertilizantes, teniendo en la actualidad una
influencia sobre 500 Ha., de quinua cultivadas, (fotografa
10), probando niveles altos y medios de fertilizacin, en
comparacin con su no aplicacin. Este esfuerzo no es
complementado con el procesamiento del grano de quinua,
con lo cual solo se favorecer a los intermediarios que
acopian el grano, debido al aumento de la produccin y
quiz no logren los campesinos un precio justo por su
produccin.
1.1.5.9. Junta del Acuerdo de Cartagena (JUNAC). De acuerdo a la

decisin 126 Proyectos Andinos de Desarrollo Tecnolgico
en el rea de los alimentos, se tiene el sub proyecto II.3
fabricacin experimental y comercializacin de alimentos
farinceos modificados por sustitucin de trigo con un
presupuesto del orden de los US$ 810,000. Este sub-
proyecto ha generado uno conocido como sub-proyectos II
3. con un presupuesto de US$ 100,000 a ser ejecutado
por Per y Bolivia, donde se realizar investigacin para la
produccin de harina de quinua.
El subproyecto II3 comprende las acciones a ser

ejecutadas en la siguiente forma: Bolivia, desarrollo de
panificacin a base de harinas compuestas, especialmente
con incorporacin de quinua. Determinacin de las
condiciones ptimas de panificacin en harinas de trigo
reforzadas con quinua.
Colombia, que es el centro de Adiestramiento para
bolivianos y ecuatorianos. El Instituto de Investigaciones
Tecnolgicas (IIT) dar asistencia tcnica para las
formulaciones y ensayo sobre fideos y pan.
Ecuador, desarrollo de panificacin y fabricacin de fideos

a base de harinas compuestas. Determinar las condiciones
ptimas de panificacin con harina de trigo, sustituido
parcialmente por otras harinas (maz, arroz, soya, quinua).
Produccin industrial de pastas y para ensayos y
aceptacin.
Per centro de adiestramiento para bolivianos.
Venezuela, produccin experimental de fideos a base de

harinas compuestas. Parte experimental. Demostrar la
factibilidad de producir a escala industrial alimentos
tradicionales en el que el trigo es sustituido parcial o
totalmente por harinas de materia prima locales.
En Bolivia fue materialmente imposible conseguir la

informacin sobre el subproyecto III3a. a pesar de las
conversaciones sostenidas con el encargado, quien en
primera instancia ofreciera amplia colaboracin, para
despus informar que se encuentran trabajando sobre
desaponificacin industrial de la quinua, hjabiendo
estudiado procesos secos, hmedos, qumicos y
combinados. Desarrollan mtodos de cuantificacin de
saponinas. Efectan procesos de molienda del grano de
quinua.
1.1.5.10. Instituto de Investigaciones Nutricionales de la Clnica

Anglo Americana.
Entre variados insumos trabajan con quinua preparando
alimentos para emplearse en la recuperacin de nios mal
nutridos, encontrando en primera instancia que dicha
alimentacin produce estea5torrea, la cual parece ser
debida a la forma de preparar el alimento, ya que en otra
etapa de investigacin, al suministrar el grano de quinua
molido no se presenta el problema. Continan estudiando
el problema.
1.1.5.11. Industrias Alimenticias Cusco S.A. (IACSA) Es una

industria privada que procesa entre otros insumos la
quinua, empleando con ello una serie de equipos de la
industria del trigo, otros adaptados y algunos construidos
especialmente para el procesado del grano.
El procesamiento industrial que realiza podra clasificarse

como primario y para algunas lneas un tanto ms
desarrollado, e numerndose en ese orden a la quinua
perlada (escarificada). Harinas crudas y sometidas a
coccin (calor seco), laminado de granos. No desarrolla
investigacin, pues su produccin es enteramente vendida
y a alto precio.
En el proceso primario del grano, emplea el lavado del

grano de quinua (fotografa 11) y secado al sol (fotografa
12, 13). Este lavado no eficiente debido a que el equipo
empleado es muy rudimentario y no se produce agitacin ni
turbulencia de tal forma que el grano no es sometido a
friccin y en consecuencia no se eliminan los tegumentos.
Luego desecado el grano al sol, es conducido a un
escarificador de tres cuerpos donde se aspira el polvillo (se
tom una muestra para su anlisis qumico, cuadro 2), y el
grano es alimentado a un clasificador de granos donde
queda listo a empacar en bolsas de policel y ser
comercializado (fotografas 14 y 15).
La molienda del grano de quinua se hace en molinos

empleados para el trigo, si en grano es el perlado,
denominan como harina cruda de quinua, si el grano es
sometido previamente a tostacin, harina de quinua
tostada. El laminado a presin del grano perlado lo
comercializan como hojuelas y mezclado con avena, con el
nombre de quinuavena.
Esta fbrica procesa entre 500 a 1000 tn/ao de grano de

quinua, y tiene una inversin de US$ 24,000.
Esta empresa est presentando a la corporacin Financiera

de desarrollo (COFIDE) Per un proyecto de factibilidad
para la industrializacin de la Quinua, proyecto ejecutado
por el Instituto de Investigaciones Agroindustriales (IIA),
para que le otorguen un prstamo de US$ 560,000 para el
ao 1980 para ampliar la fbrica de Cusco y para el ao
1981 un prstamo de US$ 3200.000 para la instalacin de
una fbrica en Juliaca (Per).
En el Cusco existen otras industrias menores, tales como

Molino Abel Montes y Productos Inti, con menor
produccin.
Cuadro 2. ANALISIS QUIMICO PROXIMAL (%) DEL POVILLO OBTENIDO

EN LA ESCARIFICACIN DEL GRANO DE QUINUA
Humedad 7.28
Grasa total 3.16
Cenizas 14.20
Protena total (N x 6.25) 7.19
Fibra cruda 8.77
Nifex (por diferencia) 59.40
1.1.5.12. Sociedad Industrial
1.1.6.
3. PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL DE LA QUINUA
El procesado agroindustrial de la quinua se circunscribe al desarrollo existente

en Per y Bolivia, como una lgica consecuencia de corresponder al rea
importante de produccin de sta quenopodices y de existir algo de la
produccin que escapa al autoabastecimiento y en consecuencia susceptible
de ser industrializada. En los otros pases se realizan grandes esfuerzos en
reimplantar su cultivo (colombia), de estimular su desarrollo (Ecuador) y
acciones muy limitadas a ciertas regiones en Chile. Su cultivo est circunscrito
para satisfacer las necesidades de un problema muy necesario de protenas y
energa la que sin embargo, cada vez en mayor intensidad desplaza el
consumo de alimentos autctonos por alimentos importados (trigo) y con cierto
grado de procesamiento.
3.1. Productos procesados:
Se puede afirmar que de los diferentes productos elaborados con granos

de quinua, casi todos ellos se producen a escala artesanal y en centros
de produccin familiares, a excepcin de la nica fbrica de importancia
instalada en el Cusco (Per) y otras de menor volumen de produccin en
la misma ciudad.
Dentro de los productos elaborados pueden mencionarse los siguientes:
- Quinua perlada
- Hojuelas de quinua
- Harinas de quinua, cruda y tostada
- Fideos de quinua
- Man de quinua.
3.1.1. Quinua perlada

La obtencin de este grano se relaciona con el proceso de
pulido del grano llevado a cabo en equipo diseados para ste
propsito y de manufactura local (Cusco), basados en equipos
para pulir arroz y trigo. El objeto es eliminar los tegumentos que
rodean al grano, donde se encuentra localizada la mayor
concentracin de saponina. Estos escarificadores poseen
superficies abrasivas y que por contacto y/o impacto se eliminan
las cscaras. El grano es incluido al movimiento mediante
paletas giratorias. El polvillo de quinua resultante de este
frotado es separado a travs de las mallas del cilindro por
accin neumtica.
En la industria del Cusco, a ste polvillo le llaman saponina y

manifiestan que lo venden como espumante para la elaboracin
de chicha. El anlisis qumico de ste polvillo se muestra en el
cuadro 3 donde debe destacarse su contenido de protenas
(7.75%) y carbohidratos (64.06%).
CUADRO 3. COMPOSICIN QUMICA * (BASE SECA,%) DEL POLVILLO

RESULTANTE DEL ESCARIBICADO DEL GRANO DE
QUINUA
Protena total (N x 6.25) 7.75

Grasa 3.41
Cenizas 15.31
Nifex 64.06
Fibra cruda 9.47
* Anlisis efectuados en el Dpto. de Nutricin de la UNA Lima
Per
Los equipos empleados para este fin, se les denomina

escarificadores, y parece que el desarrollo por el Proyecto del
Fondo Simn Bolvar de IICA (fotograf. 3, 4, 5, 6), es ms
eficiente que el empleado por Industrias Alimenticias Cusco S.A.
(IACSA).
Los granos de quinua as procesados presentan una coloracin
ms clara que el grano sin procesar, debido a que la eliminacin
de tegumentos puede ser total o parcial, dependiendo de la
eficiencia del escarificado, tal como se puede observar en la
fotografa 16 correspondiente a una muestra de quinua
escarificada en la Planta de Juliaca (Per) y los resultados del
Cuadro 1.
El consumo de ste grano as procesado requiere de lavado

previo para su preparacin.
En el cuadro 4, se presentan los anlisis qumicos de dos

variedades de quinua sometidos al proceso de escarificacin en
el equipo desarrollado por el Proyecto del Fondo Simn Bolvar
del IICA en Juliaca (Per).
CUADRO 4. COMPOSICIN QUMICA * DE DOS VARIEDADES DE QUINUA

SOMETIDOS AL PROCESO DE RECARIFICACIN,
EXPRESADAS EN BASE SECA (%)
VARIEDAD
KANCOLLA CHULLPI
**1 2 3 4 3 5
Protena total (N x 6.25) 14 14,8 14.99 13 14
Grasa 7,38 6,92 6,13 6,9 6,97 7,6
Fibra total 3,42 4,24 3,10 3,4 3,47 2,7
Cenizas 4,06 3,45 3,70 3 3,55 2,80
Nifex 71,7 70,6 72,1 73 72,00 74
* Anlisis efectuados en el Dpto. de Nutricin de la UNA Lima -

Per
** 1. Variedad sin clasificar ni escarificada

2. Variedad sin escarificar
3. Variedad clasificada como primera y escarificada
4. Variedad clasificada como primera y escarificada
5. variedad escarificada.
3.1.2. Hojuelas de quinua
Los granos de quinua escarificados son sometidos a un proceso

de laminacin a presin mediante dos rodillos lisos, dndoles la
forma laminar. La laminacin se hace sin aplicacin de color,
por lo que las hojuelas debern ser sometidas a coccin
completa antes de su consumo. En la planta de IACSA (Cusco)
visitada, parece ser que el grano escarificado es sometido a un
proceso de lavado previo al laminado en un equipo de lavado
desarrollado en esa planta y que por haberlo visto trabajar, se
considera muy ineficiente (fotografa 11), luego del lavado es
secado al grano al sol, dejndose el grano en mantas y en
plena va pblica, tal como puede apreciarse en las fotografas
12 y 13.
Las hojuelas de quinua las comercializan solas o mezcladas

con avena tambin laminada.
3.1.3. Harinas de quinua, cruda y tostada
Estas harinas se obtienen sometiendo el grano de quinua

escarificado a un proceso de molienda integral. Para la harina
tostada, el grano se somete a un proceso de coccin en seco
en un recipiente metlico rotativo que es calentado
indirectamente por quemadores durante 20 a 50 minutos. Estas
harinas emplean los consumidores en panificacin, galletera y
repostera y preparacin de una serie de platos o bebidas. En
Bolivia, la harina hervida en agua y enfriada se vende como
refresco, quedando en el fondo del vaso la harina sedimentada,
siendo el lquido de color caf.
Debido a que la harina proviene de la molienda del grano
integral, los tenores de fibra y cenizas altos, deben limitar su
nivel en la sustitucin de la harina del trigo.
3.1.4. Fideos de quinua
La firma IACSA ofrece fideos de quinua sustituyendo la harina

de trigo hasta un nivel del 50% por la harina de quinua, segn la
informacin proporcionada por los fabricantes. Sin embargo, se
considera que los niveles no deben ser tan altos, adems de
que parecen no estar produciendo, ya que si bien poseen
muestras, no est registrado en sus listados de precios.
3.1.5. Man de quinua
Este producto no es producido por las fbricas de nominadas

grandes, sino por la industria a nivel familiar, y est siendo muy
popularizado su consumo tanto en Per (Regin Sur,
especialmente departamento de Puno) y en Bolivia (La Paz y
Oruro). Su elaboracin se efecta a partir del grano de quinua
lavado o grano sin ningn procesamiento, espordicamente a
partir del grano de quinua lavado o grano sin ningn
procesamiento, espordicamente a partir del grano escarificado,
ya que ste grano es producido por las fbricas grandes y en
consecuencia a precio alto. Estos fabricantes, procesan adems
de quinua, maz, arroz y fideos y tienen gran aceptacin por
parte de los consumidores. La preparacin de este producto se
hace en unos equipos construidos en dichas zonas, mediante la
expansin brusca de los granos sometidos a una
descompresin violenta, ya que los granos son depositados en
un recipiente esfrico hermtico el cual al alcanzar la presin
requerida medida mediante un manmetro. El recipiente es
abierto violentamente provocando una disminucin brusca de
presin, permitiendo la expansin del grano. Al grano expandido
generalmente se le agrega azcar jarabe de azcar para
comercializarlo.
La fotografa 17, 18 y 19 muestran el man de quinua y la

mquina con la cual se procesa el grano de quinua. Si se
observa detenidamente el man de quinua, se notar que el
grano presenta una hendidura ecuatorial, o la apariencia de un
yo yo con hendidura no muy profunda. Esta depresin
corresponde al sitio de implementacin del embrin, que al ser
expandido bruscamente el grano, y por diferencia en el
comportamiento a los cambios de temperatura y presin de las
protenas, lpidos y carbohidratos, generalmente se pierde el
embrin total o parcialmente y cuando queda, se observa de un
color ms oscuro, casi marrn. Este hecho puede explicar la
diferencia existente entre el contenido de protena del grano de
quinua y del man de quinua (cuadro 5), adems del costo tan
elevado de este producto y su popularizacin en consumo, por
lo que debe llamar la atencin este hecho negativo. No se
disponen de datos de valor nutritivo de la protena del man del
quinua evaluado biolgicamente, pero puede sospecharse que
debe ser bajo, por la aplicacin de una tecnologa inadecuada.
CUADRO 5. ANALISIS QUIMICO * DEL MANA DE QUINUA COMPARADO

CON EL GRANO SIN PROCESAR EXPRESADO EN BASE
SECA (1)
MAN GRANO DFICIT

Protena total (N x 6.25) 5,66 14,79 -61,73
Grasa Total 2,46 6,92 -64,45
Fibra cruda 4,33 4,24 + 2,12
Cenizas 1,32 3,45 -61,74
Nifex 86,23 70,6 + 22,14
* Anlisis efectuados en el Dpto. de Nutricin de la UNA. Lima Per.
3.1.6. Protenas concentrada de hojas
Si bien en los acpites anteriores se ha considerado a los

diferentes productos elaborados con granos de quinua, debe
destacarse la posibilidad de produccin de protena
concentrada de hojas de quinua para consumo humano y/o
animal. Tal hecho puede considerarse en vista de que en la
coleccin de germoplasma de quinua, existen lneas con gran
produccin de biomasa que eventualmente podran emplearse
para tal fin luego de un proceso de investigacin y evaluacin
de su produccin.
Rolf Carisson y oros de la Universidad de Lund en Suecia han

experimentado con ms de 70 especies y 123 variedades del
orden Centrospermas para la produccin de protena
concentrada de hojas, en Suecia e Inglaterra con semillas
provenientes de Bolivia y del Jardn Botnico de Francia y
Suecia. La protena concentrada proveniente de la quinua,
comparada con otras especies vegetales, ha sido superior a
muchas de las cultivadas, en cuanto a su produccin (1400 kg
de protena) Ha, y para alfalfa 950 kg/Ha), contenido en
aminocidos, como lisina, 6.90g/16 H; metionina 2.41g N y
aminocidos azufrados, 3.81g/16g N y con valores de NPU
similares a lo de casena (80%).
3.2. Comercializacin de los productos de quinua
Es interesante describir en primer lugar la comercializacin del grano de

quinua previo a 1a comercializacin de los productos elaborados con el
grano, con el objeto de definir claramente el proceso agroindustrial del
grano - tanto en Per como Bolivia y destacar los problemas inherentes
a ello.
La comercializacin del grano presenta caractersticas - muy peculiares,

ya que un canal tradicional lo representan los mercados que
peridicamente se llevan a cabo en - diferentes lugares cercanos a los
lugares de produccin del grano, participando fundamentalmente los
pequeos pro ductores y en menor proporcin medianos productores,
as como la participacin de un gran nmero de agentes de comercio
con amplia variacin den costos y mrgenes de comercializacin. La
funcin de estos mercados es el auto abastecimiento de los
participantes del mercado de variados productos encontrndose formas
de intercambio como - el trueque y otras formas ms modernizadas, El
mercado regional comprende la participacin de medianos y grandes
productores y se diferencian del canal de comercializacin previamente
mencionado por la presencia de acopia dores de la industria y
mayoristas intermediarios. En todo caso, los mrgenes de
comercializacin 1dejan una - utilidad de aproximadamente un 50 - 70 %
para los intermediarios, distorsionando los precios a nivel del
consumidor y del industrial.
Entre Per y Bolivia, tambin se lleva a cabo un mercado de compra-

venta, adquiriendo principalmente el Per a Bolivia, por intermedio de
rescatistas o acopladores sin - llevar a cabo trmites aduaneros ni
controles de ninguna clase, por lo tanto no se conoce la magnitud del
mercado.
La quinua comercializada segn lo descrito anteriormente, se refiere a la

comercializacin del grano del cmo se obtiene luego de la trilla, es decir
con cantidades muy variables de pajas, perigonios, piedras, tierra y otra
clase de residuos, en algunos casos orgnicos, es decir sin ninguna
clasificacin y el grano muy heterogneo en cuanto se refiere a tamao,
color, uniformidad y sabor. En muy pequea escala puede adquirirse el
grano de quinua lavado y pagando un sobre precio, ya que esta quinua
es ms uniforme en cuanto a color, casi libre de impurezas y de mejor
sabor, sin embargo, el proceso de lavado no es uniforme.
La comercializacin de los productos agroindustriales de quinua se

refieren al efectuado en Bolivia, que el resultante del procesamiento del
grano llevado a cabo a nivel artesanal familiar y en empresas muy
pequeas de escaso capital y sin mayores instalaciones fsicas y de
equipo. Los productos comercializados se refieren a grano lavado,
harina de quinua integral cruda o sometida a coccin mediante tostado, y
que se expenden en puestos de venta en el mercado de La Paz, Oruro,
ferias y calles, empleando para ello vendedores ambulantes que ofrecen
el producto embolsado en plstico o a granel, con precios muy variables
y generalmente de precio muy elevado, por ejemplo, en el mercado
Artesanal de la Paz, puede adquirirse el man de quinua en bolsas de
plstico con contenido variable entre 50 a 80 gramos con un precio de
US$ 6.25 por kilogramo, y a precios inferiores l que corresponde a las
harinas (US $ 2.50 a 4.00 /kg) y de US $ 2 a 3. = por kilogramo de grano
de quinua lavado. Debe tenerse presen te que la comercializacin de
estos productos se efecta slo en bolsas de pequeo contenido,
(fotografas 20, 21, 22 y 23).
La comercializacin de los productos industriales de quinua en el Per,

se refiere a la produccin principalmente de las fbricas localizadas en el
Cusco, y en especial a la fbrica Industrias Alimenticias Cusco (IACSA)
que su principal mercado lo constituye la ciudad de Lina y en menor
grado Arequipa y Cusco, siendo el producto de mayor demanda la
quinua perlada (escarificada), siguindole las hojuelas de quinua y en
menor grado las harinas. En la actualidad no se encuentran en el
mercado los fideos de quinua. Los productos de sta firma son muy bien
presentados en bolsas de policel de 400 gramos, como puede
observarse en las fotografas 14,15 y los precios de venta en el cuadro
6, Tn los mercados de Juliaca y Puno (Per), se comercializa la
produccin artesanal de man de quinua, p un precio aproximado de US
dlares por kilgramo de $ 3.45.
CUADRO 6. LISTA DE PRECIOS* DE LOS PRODUCTOS
OFERTADOS POR INDUSTRIAS ALIMENTICIAS
CUSCO (IACSA).
PRODUCTO Embase en Precio Venta Salares

gramos Por Bolsa Por Kg.
Quinua perlada 400 0.57 1.43
Quinavena 400 0.55 1.38
Quinavena 200 0.29 1.45
Quinavena 4000 4.59 1.15
Hojuelas de quinua 400 0.61 1.52
Harina de quinua cruda 250 0.37 1.48
Harina de quinua tostada 400 0.57 1.42
* Precios vigentes al 6 de Febrero de 1980

** 1 US dlar = S/. 256.00 soles.
3.3. Firmas comerciales productoras de quinua procesada
Debe sealarse que solo en Per y Solivia puede encontrarse firmas que
comercialicen quinua procesada, especialmente el Per, debido a que la
produccin del grano est circunscrita principalmente en estos pases.
3.3.1. Bolivia
En primer lugar debe sealarse a la firma Ferrari Ghezzi y Ca. de
Oruro, como una compaa potencial de comercializar quinua
procesada, ya que en el perodo de la consultora efectuada no
pro cesaba ningn producto a base de quinua. La informacin
disponible en referencias bibliogrficas menciona que sta firma
parece haber perfeccionado un proceso mecnico seco para
limpiar, es decir, desaponificar el grano de quinua, desarrollo que
se estimaba deba traducirse en el curso del ao 1976 en una
instalacin a escala industrial en Oruro, la cual a la fecha es difcil
de verificarla por el celo mostrado por los empresarios y al hecho
de no tener-produccin de quinua ni de los productos que
incorporan esto grano en forma de harina, tal como lo dispone el
Decreto Supremo N2 12187, del 17 de Enero de 1975 dado por el
- Gobierno del Presidente H. Banzer (Solivia).
Adems en Bolivia existen productores con*'empresas a nivel

familiar y con procesos artesanales difcilmente identificables por
el tamao de su industria y al hecho de no estar registrados
industrialmente, no poseer licencias ni llevar contabilidad ni
registros sanitarios, por lo cual es difcil tomar contacto y visitar
sus instalaciones ya que preguntados los distribuidores de los
productos de quinua que comercializan, sobre sus proveedores,
no dan - direcciones por creer que en la posible competencia o
que se tiene funciones de fiscalizacin* Sin embargo, se estima
que cada uno de ellos? no existiendo muchos, trabajan con 5 a 50
tm/ao, y el - procesamiento consiste principalmente en el lavado
del grano de quinua, molienda para obtener Harina cruda y
tostada, y elaboracin de man, para lo cual poseen instalaciones
rsticas y generalmente efectan las labores en sus propias
viviendas. Estas industrias caseras se encuentran principalmente
localizadas en La Paz (l Alto) y en Oruro, y comercializan en los
mercados de La Paz y Oruro principalmente, en bolsas sin marca
de fbrica ni ninguna identificacin.
3.3.2. Per
La mayor industria de quinua se ubica en los departamentos de
Cusco principalmente, y secundara mente en Arequipa y Puno.
En Lima se encuentran las instalaciones e infraestructura de
distribucin y acabado de los productos.
La capacidad instalada de procesamiento en Cusco, Arequipa y
Lima depende de la materia prima producida en Puno y esta
industria es complementaria de otros productos. En Cusco, l
principal centro industrial de quinua, la inversin total de las
empresas (1077 - 1078) era de aproximadamente US $ 50,000. y
la principal industria operaba con aproximadamente US $
30,000.*=
Los volmenes de quinua procesados se pueden estimar entre

500 a 1,200 tm/ao, siendo los principales mercados de productos
los supermercados y tiendas de Lima y Arequipa.
Las firmas productoras de quinua procesada se encuentran

localizadas en Cusco y son las siguientes, en orden de
importancia:
- Industrias Alimenticias Cusco 5.A. (IACSA)
- con una produccin de 500 a 1000 t/ao.
- Molino Abel Montes. 300 a 450 tm/ao.
- Productos Inti, quo en la actualidad no produce ningn

producto.
La firma IACSA, posee en Lima una subsidiaria con la razn

social de Distribuidora Alimentaria Andina S.A., encargada de
efectuar, en algunos casos, embolsado de sus productos y la
distribucin comercial.
4. LEGISLACION SOBRE LA INCORPORACION DE QUINUA A LOS

ALIMENTOS
No obstante que la economa global de la subregin Andina depende de la

importacin de trigo y/o harina y que existe el convencimiento por los
estudios de investigacin efectuados y por los esfuerzos realizados para
que los polticos acepten - el hecho de que tal situacin pueda ser
modificada por la sustitucin parcial de los alimentos importados por
alimentos de produccin local como la quinua y otros granos, no se dispone
al presente de una legislacin y reglamentacin adecuada y coherente que
norme el uso de las harinas compuestas.
Sin embargo, debe destacarse que en Bolivia se dict el Decreto Supremo

N 12187 del 17 de Enero de 1975, mediante el cual obliga a las Empresas
Industriales Molineras bolivianas a pro cesar para la venta al pblico harina
de trigo mejorada con - la adicin de harina de quinua, en una proporcin no
menor al cinco por ciento, as como a las industrias dedicadas a la
panificacin, fabricacin de pastas, galletas y derivados o similares a utilizar
con carcter de obligatorio harinas mejoradas con quinua en la proporcin
sealada. As mismo, obliga a las Empresas Batatales autnomas
autrquicas, semiautrquicas corporaciones, Fuerzas Armadas, Polica y
dems - organismos a adquirir en forma obligatoria, para la cobertura de
sus requerimientos, harina de trigo, pastas o productos elaborados a base
de harina que contenga la mezcla sealada.
El Decreto Supremo N 11035 del 17 de Agosto de 1973 dispuso que el

Instituto Nacional de Trigo de Bolivia adquiriese quinua con tres millones de
pesos bolivianos para su distribucin entre los industriales molineros del
pas a fin de que elaboren harina de trigo mezclada con harina de quinua en
la proporcin de 95 % y 5% respectivamente destinada al consumo
nacional.
En relacin a los decretos mencionados anteriormente, debo indicarse que

en la actualidad no se cumplen, pudiendo deberse a algunos y otros de los
siguientes factores:
- No se dispone de la reglamentacin pertinente, ya que el precio de venta

de la harina mezclada no vara por la incorporacin de quinua, que tiene
mayor precio, el cual no os absorbido por el molinero, productor de
quinua o el gobierno tal como lo seala el Decreto Supremo N 11055
cuan do proporcion tres millones de pasos bolivianos por esa nica
vez.
- No se dispone de suficiente materia prima (quinua) capaz de

implementar el Decreto Supremo, y de su precio de venta mayor que el
trigo importado.
- No se dispone de la tecnologa adecuada para el procesamiento del

grano de quinua, no obstante que la firma Ferrari Ghezzi si lo afirma.
En el Per, existe una Resolucin Suprema del 8 de Julio de 1940 en el que

indica que "todos los molinos que utilicen trigo importado, estn obligados a
adquirir centeno y quinua de la produccin nacional y efectuar la molienda -
en las cantidades y con los coeficientes de extraccin que establezca la
Direccin de Subsistencias. Por dicha disposicin, lo molineros estaban
obligados a producir harina para panificacin en las siguientes
proporciones:
Harina de trigo 80 %
Harina de centeno 15 %
Harina de quinua 5%
Los porcentajes sealados se ampliaran si la produccin lo permitiera.
En el momento actual, en el Per, se tiene un anteproyecto legislativo sobre

harinas compuestas que se halla en - estudio para su promulgacin y
reglamentacin, consideran do entre otros alimentos, a la quinua como
sucedneo del trigo.
En Colombia se complet en el ao de 1972 un proyecto de investigacin

sobre el emprelo de harinas compuestas, y posee amplia experiencia en
sucedneos del trigo, pero a la fecha an no est legislado. En el mismo
sentido, en el Ecuador se ha efectuado un proyecto de investigacin sobre
panificacin con harinas compuestas, concluyendo que es posible sustituir
la harina de trigo en diferentes niveles, de acuerdo al sucedneo estudiado
y que para quinua encontraron era del orden del 10 al 15 %, pero al
presente, an no hay legislacin pertinente, hallndose en estudio.
En Chile se encuentra concluido el Proyecto de Reglamento Sanitario de los

Alimentos, donde contemplan las harinas compuestas, pero an no se
encuentra aprobado.
5. ESTABLECIMIENTO DE PROGRAMAS COOPERATIVOS DE

INVESTIGACION Y DESARROLLO DE TECNOLOGIA DE QUINUA
Se considera que despus de haber establecido contacto con

investigadores representativos, se puede afirmar del deseo y - buena
disposicin que tienen para establecer programas cooperativos de
investigacin y desarrollo de tecnologa de quinua, as como su plena
identificacin de las personas contactadas para el cumplimiento de este
propsito.
En la actualidad, en todos los pases se estn llevando a cabo programas

de investigacin en quinua, a veces no coordinados dentro de un mismo
pas, sea con recursos nacionales y/o recursos econmicos proporcionados
por organismos internacionales, tales como la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y Alimentacin, Organizacin de los Estados
Americanos, Junta del Acuerdo de Cartagena de los pases Andinos y el
Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo de Canad.
Debe destacarse la excelencia de las instalaciones de investigacin que

poseen los institutos tecnolgicos y universidades de los diversos pases,
as como el recurso humano muy bien - capacitado que poseen, los que sin
embargo no son empleados a capacidad plena, generalmente por no
disponer de recursos econmicos apropiados y no tener una coordinacin
en los esfuerzos que realizan.
El establecimiento de un programa cooperativo de investigacin,

previamente discutido por los integrantes, dara como resultado un avance
notable y a corto plazo, empleo eficiente de la capacidad de investigacin
instalada, desarrollo armnico, coordinado y sostenido de la investigacin y
el logro de realizacin y satisfaccin de los investigadores de ver planadas
en realidades sus ideas tendientes a resolver uno de los problemas
comunes de la subregin Andina.
Las caractersticas actuales de la investigacin en quinua, a pesar de

haberse logrado una incipiente coordinacin, se caracteriza por los
siguientes aspectos:
- Escasa y restringida circulacin de artculos cientficos de investigacin

agronmica, tecnolgica y nutricional de la quinua, complementada por
la falta de comunicacin y desconocimiento entre los investigadores e
instituciones dedicadas a la investigacin, lo que trae como
consecuencia que lauchas veces se duplique investigacin, cuando
puede transferirse, adaptarse o mejorarse bajo condiciones ecolgicas
iguales, parecidas o diferentes, segn sea el caso.
- La evaluacin de germoplasma y fitomejoramiento no es uniforme en

cuanto a objetivos entre los diferentes investigadores y entre los pases
interesados en la produccin de la quinua y su reimplantacin. Por
ejemplo, casi no se considera el aspecto nutricional en la evaluacin y
mejoramiento gentico y se busca variedades libres de saponina cuando
este problema puede ser resuelto por el desarrollo de equipo
agroindustrial.
- El fitomojoramiento muchas veces est orientado hacia la obtencin de

variedades que se adapten a ciertos equipos de transformacin
agroindustrial existente, cuando debiera investigarse y desarrollarse
equipo de procesamiento agroindustrial para las variedades o ecotipos
existentes. Por ste motivo, la investigacin ha sido poco eficaz o nula
para impulsar la produccin de quinua a gran escala.
- La escasa atencin de investigacin en determinados campos, como la

investigacin para desarrollar y/o adaptar maquinaria agrcola adecuada
para el cultivo en la regin andina delude potencialmente puede
producirse la quinua.
- Se acepta o rechaza procesamientos agroindustriales sin - previa

evaluacin para la eleccin de la mejor opcin, debido a la falta de
comunicacin y desconocimiento entre los investigadores o instituciones.
- Es notable la escasa investigacin efectuada relacionada con la

absorcin metabolismo, toxicidad de saponinas de - quinua,
identificacin y cuantificacin mediante mtodos - apropiados, as como
investigacin sobre el empleo de saponinas en la industria.
5.1. Esquema de las interacciones Interinstitucionales.
Las instituciones involucradas en el programa cooperativo de refieren

a universidades, institutos tecnolgicos e institutos de investigacin
agraria, sealndose entre otras, a las siguientes:
Chile: Universidad de Concepcin, Universidad del Norte (Centro

Isluga), Consejo Nacional de Investigacin y Nutricin (CONIN),
Instituto Nacional de Investigacin Agraria (IWIA), Instituto de
Nutricin y Tecnologa, - INTBC.
Bolivia: Instituto Boliviano de Tecnologa Agropecuaria (IBTA),

Ministerio de Asuntos Campesinos y Agropecuarios, direccin
General do Normas Tcnicas del Ministerio de Industria, Comercio y
Turismo, Universidad Boliviana Toms Fras (Potos) y Universidad
Boliviana Tcnica de Oruro.
Colombia: Universidad Nacional de Colombia, Instituto de Ciencia y

Tecnologa de Alimentos (ICTA), Instituto de Investigaciones
Tecnolgicas (ITT), COLCIBNCIAS, Universidad de Nario, Instituto
Colombiano Agropecuario (ICA).
Ecuador: Universidad Central de Quito (Facultad de Ciencias
Agronmicas e Instituto de Ciencias Naturales), Es cuela Superior
Politcnica de Chimborazo, Ministerio de Agricultura y Ganadera
(Departamento de Agroindustrias), Escuela Politcnica Nacional,
Instituto de Investigado nos Tecnolgicas.
Per: Universidad Nacional Agraria, La Molina, Universidad San

Antonio Abad, Cusco, Universidad Nacional Tcnica del Altiplano,
Instituto Nacional de Investigaciones Agraria (XNXA) del Ministerio de
Agricultura y Alimentacin, Instituto de Investigaciones
Agroindustriales.
En el esquena adjunto se contemplan las interacciones - que

debern realizar las diferentes instituciones nombradas en los
diferentes campos de investigacin a efectuar.
5.2. Acciones a desarrollar
Las acciones que a continuacin se describen, se espera sean

cumplidas en un plazo de tres meses para las actividades
contempladas en los acpites, 5.2.1 a 5.2.J y - para las dems
actividades en un plazo de 21 meses, luego del cual el proyecto
cooperativo ser evaluado en - sus logros y perfeccionado con la
incorporacin de los resultados.
Los diferentes pases de la subregin Andina y en diversos grados,

han logrado progresos considerables en el - aspecto de ciencia y
tecnologa as como avance en el - conocimiento sobre el manejo del
cultivo de quinua, conocimientos que pueden ser empleados para
resolver algunos de los problemas de la quinua. El acmulo de ste
conjunto de realizaciones exitosas en el desarrollo agro industrial de
la quinua y en otros campos son un capital de desarrollo que
adecuadamente utilizado mediante un programa cooperativo de
investigacin y desarrollo de tecnologa de quinua puede dar lugar a
un avance sin precedentes en su agroindustria.
Debe tenerse en mente que una institucin o pas difcilmente, sino
imposible, puede llevar a cabo por si solo toda la investigacin
cientfica necesaria sobre un determinado aspecto, por lo que una
neta divisin - del esfuerzo entre las diversas instituciones nacionales
interesadas tendr un efecto multiplicador sobre - la tarea de cada
uno de ellos, ya que las instituciones cooperadoras no tendrn que
ejecutar ms que una - parte del programa integral de la
investigacin programada de comn acuerdo y relacionada con las
facilidades de infraestructura fsica y humana disponibles, - as como
con la solucin de los problemas inherentes a su realidad ecolgica-
econmica y social prevalente en su medio, aprovechando en
consecuencia los resultados obtenidos por todas las otras
instituciones/pases cooperantes.
Por stas razones es que un programa que contemple actividades de

investigacin conjunta desarrollada por - diferentes instituciones
nacionales participantes, debe considerarse como un instrumento
valioso para la cooperacin cientfica multilateral, proporcionando
resultados de importancia en el desarrollo agroindustrial de la quinua
y a breve plazo.
Dentro de las actividades a desarrollar se ha considera do a un

Organismo Internacional como la institucin capaz de dirigir este
programa cooperativo, debido a las facilidades que tiene en los
diversos pases y la experiencia acumulada, bajo el asesoramiento
de grupos de - expertos en los diferentes campos de la investigacin,
con accin a nivel internacional y/o nacional, de tal forma que estudie
y evale las actividades, dirigida la realizacin de los programas
conjuntos, otorgando obvia mente la mayor libertad posible a cada
institucin, difundiendo los resultados obtenidos e informando sobre
las actividades en desarrollo.
Para lograr ste objetivo, se considera que deben llevarse a cabo
acciones en diferentes campos para que de su desarrollo conjunto y
armnico se plasme con bases slidas la agroindustria de la quinua.
5.2.1. Evaluacin de germoplasma
Es necesario incrementar la disponibilidad de recursos

genticos, ampliando las reas de coleccin de quinua, de tal
forma que se logre aumentar el material biolgico por
regiones, para que luego, conjuntamente con las colecciones
existentes en Per y Bolivia, sean evaluadas con criterios
comunes establecindose parmetros que consideren los
aspectos nutricionales, agronmico y tecnolgico para su
empleo en el fitomejoramiento.
Para el establecimiento de las pautas anteriormente

mencionadas, se sugiere una reunin de especia listas, de tal
forma que se uniformicen los criterios y se consigan los
objetivos deseados.
5.2.2. Reuniones para el anlisis e identificacin de_ los

problemas de la agroindustria de la quinua.
Del material tcnico-cientfico producido a la - fecha sobre

quinua, se hace necesario efectuar un anlisis sereno de la
investigacin realizada en los diferentes campos, agronmico,
nutricional y tecnolgico, de tal manera de las discusiones
tcnicas - cientficas conjuntas y de inters mutuo llevadas a
cabo por especialistas invitados en - cada aspecto y
originadas en sendas reuniones, - deber producirse
informacin muy valiosa sobre el avance do la investigacin e
identificacin - de problemas relacionados con la
agroindustria, que permitirn establecer los problemas y reas
prioritarios de investigacin en cada campo previa seleccin
cuidadosa y que servir de base para la programacin de la
investigacin cooperativa a establecerse.
Para cada reunin (tres en total) debern elegir se expertos

(seis como mximo) para el anlisis de lo referido
anteriormente. Luego de estas reuniones, se dispondr de un
material bibliogrfico analizado sobre la investigacin en
quinua que ser distribuido entre los cooperantes.
En las mismas reuniones se analizar los recursos fsicos y

humanos de cada institucin/pas, as - como de los logros
alcanzados y experiencia ganada en el proceso de
investigacin sobre quinua y/o granos afines, de tal manera
que para la etapa de ejecucin de acuerdo a la programacin
de la investigacin cooperativa, cada institucin y/o pas -
ejecute las labores encomendadas en forma eficiente debido
al empleo racional de sus recursos con mnima inversin,
evitndose en ello alta inversin en equipos, demora en formar
y adquirir experiencia por los investigadores para un
determinado proyecto, explotndose al mximo la divisin - del
trabajo y la contribucin cientfica de los - dems participantes
de la cooperacin.
5.2.3. Programacin de la investigacin cooperativa x desarrollo

tecnolgico.
La programacin de la investigacin ser efectuada en una

reunin con la participacin de los representantes de los
centros de investigacin - cooperantes y el documento de
trabajo ser el e- laborado en anteriores reuniones. Adems
debe - tenerse presente que la investigacin a desarrollar
debe estar de acuerdo al ambiente ecolgico y facilidades
fsicas y humanas de cada centro - cooperante, de tal manera
quo la investigacin - sea eficiente. Debe quedar claramente
establec do el mecanismo mediante el cual los resultados de
la investigacin as como los avances parciales logrados estn
disponibles al ms breve plazo para todos los centros
cooperantes, de tal maera que pueda servir para los
reajustes y consolidaciones necesarias de la investigacin
planeada.
5.2.4. Investigacin, desarrollo y/o adaptacin de maquinaria

agrcola.
Esta actividad est dentro de la problemtica de la produccin

de quinua debido a que no se le ha prestado al presente la
debida atencin.
El equipo a desarrollar y/o adaptar, debe reunir las siguientes

caractersticas:
- Construccin sencilla, econmica, de fcil transporte que

su funcionamiento no implique desplazamiento de mano de
obra, sino por el contrario, que la haga ms eficiente.
- Que el equipo diseado se desempee en terrenos de gran

pendiente, extensiones pequeas y en lo posible sea
accionado por fuerza humana.
- Los equipos diseados como sembradoras, aporcadoras,

trilladoras, limpiadoras y clasificadoras, pueden ser
empleadas en otros cultivos (por ejem. caihua).
5.2.5. Investigacin, desarrollo y/o adaptacin de equipo para

procesamiento agroindustrial.
Este campo debe comprender el desarrollo y/o adaptacin de

equipo para los procesos de desaponificacin, secadores
solares para granos y panojas para la trilla y molienda de
granos, separacin de almidones y protena, produccin de
protena concentrada de hojas, produccin de hojuelas,
extrusin texturizaran, as como el tratamiento de las pajas.
Estos equipos debern como norma mejorarla calidad

nutricional del producto, para lo cual permanentemente deben
estar sometidos al control de evaluacin nutricional.
En el desarrollo de equipo para desaponificacin - del grano

de quinua debe tenerse en cuenta el criterio de que ste
proceso debe ser efectuado en - los centros de produccin,
por lo que su procesamiento debe basarse en el tradicional
efectuado por el campesino, de tal manera que se ofrezca un
equipo muy simple en su diseo accionado por fuerza
humana. Si el mtodo es por va hmeda, debe pensar se en
un ptimo uso de agua y el secado del grano por radiacin
solar con equipo muy simple. As mismo, stos secadores
pueden ser empleados para el - secado de panojas para
mejorar las condiciones de trilla.
Para los caos de diseo de equipo para desaponificado a

mayor escala, debe pensarse que ellos - se desempearn en
centros de acopio o centros - industriales que manejen
grandes volmenes de grano, sin embargo, ste proceso debe
dejarse - sea efectuado en los centros de produccin para la
obtencin del valor agregado para el productor y la oferta de
un grano de calidad para la - industria.
5.2.6. Investigacin nutricional.

Esta ser efectuada como apoyo al desarrollo de las otras
actividades tales como en la evaluacin de germoplasma,
fitomejorarmiento, desarrollo de equipo y procesos
agroindustriales, as como en la investigacin sobre protenas,
almidones y otros carbohidratos.
5.2.7. Investigacin en saponinas
5.2.7.1. Evaluacin de los mtodos para eliminacin de

saponinas. Esta investigacin - servir de apoyo al
desarrollo de equipo para este fin, proporcionando
los elementos de juicio indispensables para optar la
mejor o mejores alternativas.
5.2.7.2. Identificacin, clasificacin y cuantificacin de

saponinas. Tendr como objetivo investigar ste
campo al cual no se - le ha prestado la debida
atencin y que proporcionar ayuda en los procesos
de e valuacin do germoplasma, obtencin de -
nuevas variedades, as como para el desarrollo del
equipo apropiado, adems de - establecer las
pautas definitivas sobre la factibilidad del proceso
de industrializacin de estos compuestos. Es
indispensable disponer de un mtodo de
cuantificacin de saponina para su empleo en el
laboratorio para control de calidad as - como para
condiciones prcticas de campo.
5.2.7.3. Estudio de la accin fisiolgica de saponinas de

quinua. Debido a que al presente no hay estudios
definitivos sobre estos aspectos, es necesario
investigar en este campo para determinar los
procesos de absorcin y metabolismo de
saponinas,- as como su interaccin con otros
nutrientes. Determinar su inocuidad o los niveles de
toxicidad, relacionados con los estudios de clases e
identificacin de saponinas, as mismo estudiar el
efecto de las saponinas sobre el suelo y agua.
5.3. Presupuesto tentativo para el establecimiento y puesta en
marcha de los programas cooperativos.
El presupuesto considerado es para una operacin bianual, luego de
ste perodo habr una reorientacin con los resultados logrados y
nuevamente presupuestado con los debidos reajustes.
5.3.1. Evaluacin de genoplasma.

- Reunin de, especialistas para determinar
objetivos comunes de evaluacin. Pasajes y
viticos. 15,000
- Apoyo econmico para la coleccin y
evaluacin 150,000
5.3.2. Reuniones para el anlisis e identificacin de
los problemas de la agroindustria de la quinua,
relacionados con aspectos de:
- Agronoma, pasajes y viticos 15,000
- Tecnologa, pasajes y viticos 15,000
- Nutricin, pasajes y viticos 15,000
Produccin de material bibliogrfico a distribuirse
entre los miembros cooperantes. 60.000
5.3.3. Programacin de la investigacin cooperativa y
desarrollo tecnolgico, pasajes y viticos. 20,000
5.3.4. Investigacin, desarrollo y/o adaptacin de
maquinaria agrcola 300,000
5.3.5. Investigacin, desarrollo y/o adaptacin de
equipo para el procesa-miento agroindustrial de la
quinua. 600,000
5.3.6. Investigaciones nutricionales sobre protenas,
almidones y evaluacin - nutricional de los
procesos agroindustriales y de evaluacin de
germoplasma. 500,000
5.3.7. Evaluacin de los mtodos para eliminacin de
saponinas 50,000
5.3.8. Identificacin, clasificacin y cuantificacin de
saponinas. 100,000
5.3.9. Estudio de la accin fisiolgica de saponinas de 100,000
quinua (absorcin, metabolismo, inocuidad o
toxicidad, intercalacin con nutrientes).
5.3.10. Expertos y consultores en las reas de
investigacin contempladas, para desarrollo de sus
labores en tiempo variable de 1 a 12 meses 400,000
5.3.11. Supervisin de investigacin y reuniones
peridicas para discutir resultados 50,000
5.3.12. Intercambio de investigadores con fines de
entrenamiento o supervisin entre los cooperantes,
o para desarrollar tpicos de Investigacin muy
especficos. Pasajes y viticos 16,000
Imprevistos 5 % 120,300
Total US$ 2,526,300
6. CONCLUSIONES
El desarrollo agroindustrial de la quinua est ligado a mltiplos factores

dependientes unos do otros y el logro do sta actividad estar relacionada
con diferentes aspectos de - la produccin agrcola. Las siguientes son las
conclusiones y recomendaciones emanadas del anlisis efectuado,
1. El desarrollo de la agroindustria est supeditado a una - adecuada

produccin del grano de quinua, ya que una no - existe sin la otra y los
problemas do uno repercuten en el otro.
2. En la actualidad se tienen logros importantes resultantes de la investigacin

agronmica capaces de lograr aumentos significativos en la produccin,
pero el avance en el aspecto tecnolgico - nutricional requiere de mayor
esfuerzo y dedicacin.
3. La produccin de quinua debe satisfacer las necesidades - de consumo de

la poblacin productora de este grano (auto consumo) y tener un excedente
considerable que debe ser - canalizado al proceso agroindustrial.
4. La comercializacin del grano de quinua adolece de graves defectos por la

presencia de acopladores e intermediarios que encarecen el producto,
resultante en el hecho de que el productor no recibe el precio justo e
incidiendo en - que se dedique menor rea a su cultivo, haciendo que sta
sea de auto consumo. Hilo puede evitarse con la implementacin de centros
de acopio organizados por los mismos productores.
5. Los precios actuales del mercado do venta del grano de quinua (US $ 480 a
1000/tm), harina integral de quinua (US $ 1240 a 1480/tm) y al precio
estimado de harina obtenida por molienda diferencial (US $ 900/tm),
comparados con los precios de la harina de trigo (US $ por la, en Ecuador,
224; Per 400 y Bolivia 620 aproximadamente), son enormemente
superiores, por lo que no ser posible su industrializacin como sucedneo
del trigo bajo esas condiciones.
6. Para las evaluaciones de germoplasma actualmente se emplean

aproximadamente 24 parmetros, ninguno de los cuales es de carcter
nutricional, salvo en muy contados casos que analizan el contenido de
protena total y no en todas las muestras. El objetivo de las valuaciones y
el mejoramiento gentico tendiente a encontrar variedades debiera tener
como norma el conservar en el menor de los casos o el de - incrementar el
actual valor nutricional del grano de quinua. (tenores de protena, balance
de aminocidos, etc).
7. Que la tendencia actual en la obtencin de variedades y - evaluacin de

germoplasma se tiene en cuenta prioritariamente los objetivos de lograr
caractersticas de grano de color blanco, tamao grande y bajo contenido
de saponina, lo cual debe examinarse cuidadosamente, ya que existen
referencias bibliogrficas de que el tamao grande y color blanco del grano
estn correlacionados negativamente con cantidad y calidad de protena, y
que para la cuantificacin de saponina no existen mtodos confiables,
adems de que los granos "dulces" de quinua son suceptibles al ataque de
pjaros, plagas y enfermedades.
8. El procesamiento primario del grano de quinua debe de en- tenderse como

las operaciones de:
- Trillado ptimo, consistente en la eliminacin total del perigonio.

- Limpieza del grano, consistente en la eliminacin total de impurezas
como tierra, piedras, pajas y residuos orgnicos.
- Clasificacin del grano, consistente en la separacin de los granos de

acuerdo a su tamao.
- Desamarrado o desaponificado del grano, consistente en - la

eliminacin, por cualquier mtodo, de las saponinas o - compuestos
comunicadores de sabores desagradables, y que no haya presencia de
granos partidos, libres total o parcialmente del embrin.
9. De preferencia debe efectuarse el procesamiento primario - del grano de

quinua en los lugares de produccin o ncleos de productores, para que
ellos reciban ste valor agregado y den ocupacin plena de mano de obra,
logrndose beneficios econmicos y se frene la migracin campesina a las
ciudades.
10. El procesamiento primario del grano de quinua debe hacerse con mtodos y
equipos basados en la investigacin y desarrollo do tecnologas artesanales
convenientemente adaptadas y/o transformadas. El equipo desarrollado
para este fin de be ser eficiente, sencillo, de fcil manejo y reparacin y
accionado en lo posible por fuerza humana.
11. La materia prima para la agroindustria de la quinua debe - reunir las

siguientes caractersticas:
- Granos total o parcialmente libre de compuestos que le comuniquen

sabores indeseables (saponinas u otros compuestos).
- Granos de ptimo valor nutritivo, en lo que se refiere - principalmente a

tenores de protena, balance de aminocidos y otros nutrientes.
- No es indispensable, aunque si deseable, que el grano - sea uniforme en

color y tamao.
12. Evaluar los mtodos actualmente empleados para la desaponificacin del

grano de quinua, tales como el mtodo por va seca mediante el empleo de
escarifgicadores o el mtodo por va hmeda mediante el lavado con agua
por agitacin y turbulencia, con el objeto de disponer de elementos de juicio
suficientes que permitan elegir la mejor opcin. Debe tenerse presente que
stos equipos sern de gran rendimiento, gran capacidad y que por sus
caractersticas de construccin sern instalados en centros de acopio o de
industrializacin del grano de quinua.
13. Evaluar el procesamiento tecnolgico actualmente en uso para la obtencin

del man quinua as como sus aspectos nutricionales, ya que su tenor
proteico se encuentra disminuido con realcin a la materia prima, debido
principalmente a la prdida del embrin durante el procesamiento y su
ausencia total parcial en el man. Este alimento tiene muy buena
aceptacin por el pblico consumidor y podra encontrarse alguna
modificacin en el proceso tecnolgico que evite la prdida total o parcial
del embrin.
14. Debe legislarse y reglamentarse el empleo de harina de quinua obtenida por

molienda diferencial en sustitucin de la harina de trigo, a nivel regional, es
decir restringiendo a las zonas productoras del grano, en una primera
instancia para luego ampliarse a otras regiones cuando la produccin
agrcola del grano as la permisa. En las zonas seleccionadas, debiera
autorizarse en la molienda del grano de trigo menor extraccin de harina
(65-70%), de tal manera que la harina compuesta (2 a 10% de harina de
quinua) no tenga niveles altos de fibra y cenizas, y en consecuencia tenga
un comportamiento ptimo en panificacin.
15. El programa mencionado en el punto anterior, exige la implementacin y

estudio detenido del establecimiento de - un subsidio a la quinua, directo o
indirecto, el cual permita competir a la quinua con el trigo y exista el es
tmalo de dedicar mayor rea de cultivo y en consecuencia aumentar la
oferta para la agroindustria.
16. Recomendarse la utilizacin del grano de quinua en los - programas de

alimentacin masivos propiciados por los gobiernos (alimentacin escolar)
circunscrito en una primera etapa a las zonas de produccin de ste grano y
luego que se alcancen mayores niveles de produccin generalizar su
empleo a niveles nacionales o regionales. Estas medidas tendern a un
aumento de la produccin por la apertura de un mercado seguro.
17. Debe dispensarse mayores recursos y esfuerzos en la investigacin

nutricional, destacando el estudio de las protenas y almidones del grano de
quinua.
18. Es necesario realizar investigacin sobre identificacin, clasificacin,

absorcin, metabolismo, interaccin con otros nutrientes, inocuidad y
niveles de toxicidad de las saponinas de quinua, as como desarrollar
mtodos analticos cuantitativos de laboratorio y de campo para saponinas,
de tal manera que se posibilite su empleo en el control de calidad,
evaluaciones de germoplasma y mejoramiento gentico de la quinua.
7. APENDICE
7.1. ITINERARIO DE LA MISION
Chile. Del 9 al 23 de Noviembre de 1979

Bolivia. Del 24 de Noviembre al 8 de Diciembre de 1979
Ecuador. Del 15 al 24 de Enero d 1980
Colombia. Del 25 de Enero al 3 de Febrero de 1980
Per; Arequipa, Puno, Juliaca, Cusco. Del 14 al 23 de
Febrero de 1980.
7.2. INSTITUCIONES VISITADAS Y PERSONAS CONTACTADAS Bolivia
Instituto Boliviano de Tecnologa Agropecuaria (IBTA), Ministerio de

Asuntos Campesinos y Agropecuarios:
Ing. Francisco Pereira.- Jefe IBTA
Ing. Julio Rea.- Jefe del Departamento de Investigaciones
Ing. Edgar Zapata.- Departamento Investigaciones
Ing. Florencio Zambrana.- Coordinador Cultivos Andinos.
Instituto Interamericano de Ciencias Agrcolas (IICA) de la Organizacin
de Estados Americanos OEA.
Dr. Mario Tapia, Especialista en Desarrollo Agrcola
Direccin General de Normas y Tecnologa. Ministerio de Industria,
Comercio y Turismo.
Ing. Gregorio Bernal.- Director
Ing. Roberto Espinoza.- Jefe Departamento de Tecnologa Licenciado
Luis Paz.- Sub-Secretario de Industria.
Instituto de Aprendizaje Industrial. Oruro Sr. Francisco Daz.
Colombia
Instituto de Ciencias y Tecnologa de Alimentos (ICTA), Facultad de
Agronoma. Universidad Nacional de Colombia.
Ing. Wenceslao Vargas.- Director Ing. Gilberto Herrera.- Profesor
Instituto Colombiano Agropecuario (ICA)
Dr. Jess Arias
COLCIENCIAS
Dr. Jorge Ahumada, Jefe Divisin de Evaluacin y Control de Proyectos.
Instituto de Investigaciones Tecnolgicas (IIT)
Ing. Luis Eduardo Zapata Ing. Gerardo Chaves Ing. Jorge Cabrera
Asociacin Colombiana para el Avance de la Ciencia Dr. Alberto Ospina.-
Director
Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo.
Dr. Jos Valle-Riestra . Divisin de Ciencias de la Agricultura, Alimentos
y Nutricin.
Dr. Ed Weber Ausente
Sr. Hctor Mondragn.- Consultor. Proyectos de Migraciones Laborales
de la OIT.
Chile
Instituto Nacional de Tecnologa (INTF.C)
Ing. Franco Rossi.- Director
Consejo Nacional de Investigacin Dr. Fernando Monckeberg.-
Presidente
Ministerio de Agricultura.
Ing. Orlando Morales.- Director Servicio Agrcola y Ganadero.
Ecuador
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP). Estacin
Experimental Santa Catalina.
Ing. Francisco Gabela.- Director
Ing. Mario La lama.- Jefe del Programa de Cereales
Ing. Telmo Oleas.- Departamento de Nutricin.
Instituto de Investigaciones Tecnolgicas. Escuela Politcnica Nacional
Ing. Jaime Velasquez Director
Ing. Luis Len.
Ministerio de Agricultura y Ganadera
Ing. Juan Serrano, Jefe Departamento de Agroindustrias. Ing. Ramiro
Carrillo, Encargado del Departamento de Agro industria.
Ing. Luis Chacn, Representacin de Asuntos Internacionales.
Ing. Ignacio Mangini, Direccin Desarrollo Agrcola Ing. Diego Arguello,
Departamento de Agroindustria Ing. Juan Fuentes, Departamento de
Agroindustria Dr. Pablo Guafia, Departamento de Agroindustria
Universidad Central, Quito. Facultad de Ciencias Agrco las.
Ing. Alberto Ortega, Instituto de Ciencias Naturales
Escuela Superior Politcnica de Chimborazo. Riobamba.
Dr. Jos Martnez, Rector Encargado y Decano de la Facultad de
Ingeniera Zootcnica.
Ing. Eduardo Montalvo, Vice Decano
Ing. Julio Benitez, Encargado Decanato de la Facultad de Agronoma.
Ing. Jorge Cceres, Facultad de Agronoma Ing. Hctor Merino, Facultad
de Agronoma.
Per
Universidad Nacional Tcnica del Altiplano, Puno.
Ing. Jos Luis Lescano. Coordinador Convenio CIID Ing. Luis Prez
Chvez. Banco de Germoplawma
Instituto Interamericano de Ciencias Agrcolas (IICA)
Dr. Hugo Torres, Director
Ing. Jorge Reinoso, Fondo Simn Bolvar (Puno)
Ministerio de Agricultura y Alimentacin, Zona Agraria X
Ing. Alipio Canahua, Agente Extensin.
Industrias Alimenticias Cusco S.A.
Economista Armando Bravo, Gerente General
Sr. Teodoro Ortiz, Sub-gerente
Ing. Albino Narrea, Asesor.
Sociedad Industrial del Sur (SIDSUR)
Ing. Jorge Lpez de Romaa.
Universidad Nacional San Antonio Abad, Cusco.
Ing. Oscar Blanco, Centro de Investigacin en Cultivos Andinos.
Ing. Luis Sumar, Centro de Investigacin en Cultivos Andinos.
II. REVISION DE LITERATURA
II.1. ANTECEDENTES HISTORICOS
La quinua (Chenopodium quinoa, Willd) fue descrita por primera vez por
Willdenow en Species Plantarum, en 1798. Se trata de la especie
Chenopodium quinoa, que tiene muchas variedades domsticas y no
cultivadas; ellas han sido descritas por Mintzer (1937), Crdenas (1948),
y Toro (1963).
La quinua es una planta autctona de la regin andina, originaria de la

hoya del Lago Titicaca. A la llegada de los espaoles a la Amrica era
una de las plantas ms cultivadas como alimento en el incanato, tal
como lo anotan los cronistas de la poca.
Garcilaso (citado por Zferson, 1943) menciona: "el segundo lugar de

las mieses que se cran sobre el haz de la tierra, dan a lo que los indios
llaman quinua. De la respuesta oda por los corregidores a Felipe II (158
2) se colige que la quinua ocupaba el segundo lugar en la alimentacin
de los aborgenes; ocupando el primero la papa y el tercero el maz.
Herrera (1942) al referirse a la quinua manifiesta que en la poca de los

incas, su cultivo estuvo muy generalizado porque era gran
mantenimiento para los indios; formaba parte de la base alimenticia
como una de las ms importantes, ya que la alimentacin carnvora era
muy escasa y tambin escasas las sustancias proteicas.
Llanos (1954) indica que para los incas la quinua era una planta sagrada
que la ofrendaban al sol en vasos de oro durante las fiestas de los
solsticios, la siembra de este grano era iniciada por el inca que con su
arado de oro roturaba la tierra y esto era motivo de la fiesta conocida
con el nombre de "Huacje.
Pastor (citado por Zferson, 1943), dice: he tenido la ocasin de leer a

un cientfico alemn, estudioso de la economa de las viejas culturas
americanas, quien hace esta interesante consideracin; si los espaoles
trajeron muchas frutas, cereales y legumbres que los indios no los tenan
antes, como explicarse que aquellos antiguos pobladores, .carentes de
elementos y vitaminas de dichos productos, no hubieran sido vctimas de
una serie de enfermedades, avitaminosis y otras deficiencias hasta
haber perecido o degenerado la raza; de no haber conocido la quinua.
En el ao 1930, en el Congreso Internacional de Biologa celebrado en

Montevideo, se debati ampliamente el caso de la quinua, calificndola
"como alimento que su pera a todos los cereales"; Zferson (1943).
Mac Neish (19 69) en excavaciones realizadas en la cueva de

Pichicamay en las cercanas de Ayacucho, encontr quinua en
asociacin con achiote y otros objetos destacando el descubrimiento de
achiote cultivado hace 8,000 aos y quinua domesticada hace 6,500
aos. Esto demuestra que a la llegada de los espaoles a la Amrica, la
quinua era una de las plantas ms cultivadas como alimento en el
incanato. En la actualidad est perdiendo esa importancia ya que segn
estadsticas (Per 1971, Cuadro 1A) se aprecia que el rea dedicada a
este cultivo correspondi en 196.4, 19 ,390 ha. y en 1971, 15,035,
aprecindose una disminucin en el rea y por lo tanto en la produccin.
Mishkin y Belaunde (1970) manifiestan que la produccin de quinua

presenta una tendencia decreciente muy marcada y por lo tanto su
consumo. No existe exceden te anual a nivel nacional, ocultndose ms
bien un dficit no comprobable en forma precisa. Puno es el nico
departamento que presenta excedentes, lo que induce a pensar que
este departamento es el abastecedor de todo el pas. La produccin de
Puno representa el 86.43% de la produccin nacional (tomando los aos
1965, 1966 y 1967). Adems indican que Puno seguir siendo el primer
productor de esta quenopodicea; pero el ritmo decreciente observado
en los ltimos aos har que la produccin a travs del tiempo tenga
una marcada tendencia hacia la casi desaparicin del cultivo. Es
evidente que la poltica de produccin y promocin de su consumo en
formas modernas y ms adecuadas no sean lo suficientemente
agresivas, o en su defecto, los problemas de ndole tcnico para su
cultivo, cosecha y comercializacin hagan del producto un problema
antieconmico para su produccin. Esto al margen de la costumbre del
consumidor peruano y del alto valor nutritivo que la quinua ofrece.
II.2. COMPOSICION QUIMICA DEL GRANO DE QUINUA
Crdenas (1948) indica que existi innegablemente un apasionamiento

regional de los investigadores andinos para sobrevalorizar a la quinua
por su poder nutritivo; sin embargo los atributos curativos extraordinarios
que se le adjudican provienen de su alto poder nutritivo.
Esencialmente la quinua debe su valor nutritivo a la protena que

contiene, 11.2% segn Ugarte (1956).
Velsquez (1957) encontr valores de 11.9 a 14.03% de protena cruda

(Cuadro 1). Padilla (1969) reporta que el contenido de protenas vara de
10.85% a 19.25%, indicando que mediante seleccin se puede
incrementar su contenido a niveles muy altos. La cantidad de pro tena
no es el factor que capitaliza el valor de la quinua, sino su calidad de
protena ya que comparndola con los cereales tiene relativamente
mayor contenido de protena y con las leguminosas es menor, lo mismo
que con los alimentos de origen animal. Chiriboga y Velsquez (1957)
determinaron el contenido de amino cidos de la quinua, concluyendo
que su protena tiene un adecuado balance de los diferentes
aminocidos esenciales para el hombre, lo que indica su alto valor
biolgico. El 48% de la protena de la quinua est constituida por
aminocidos esenciales.
Cardozo (1959) compara el contenido de aminocidos de leche

descremada en polvo, soya y quinua (Cuadro 2) destacando el hecho de
que la quinua tiene especial valor por su contenido en lisina, metionina y
cistina, adems de que su porcentaje en aminocidos esenciales en el
total de la protena es tan alto como en el de la leche de soya. En este
mismo Cuadro se registran diferentes anlisis de aminocidos
efectuados en la protena de la quinua.
CUADRO 1. RESULTADOS DE ANALISIS QUIMICOS REALIZADOS EN EL

GRANO DE QUINUA (EXPRESADOS EN BASE A MATERIA
SECA)
Protena Fibra Grasa Extracto no

Cenizas
Autor Total Cruda Cruda Nitrogenado
%
% % % %
Alvistur
(1953) 13.71 6.80 2.81 3.19 73.49
Gorbitz 15.97 3.34 5.50 3.69 64.43
(1957) 17.11 2.85 8.42 3.76 68.39
16.24 4.17 2.74 3.27 73.57
12.16 4.89 6.48 3.64 78.63
14.72 5.36 6 .41 4.19 69.32
Garca
(1968) 15.57 * 5.77 3.69 74.97
Espinoza 16.39 3.04 8.54 * 61.41

(1968) 17.87 2.51 9.13 * *
Q. lavada** 18.37 3.69 6.72 2.23 69.00

Q. sin lavar** 17.87 3.23 5.15 2.63 71.12
* No determinado por los autores.
** Anlisis realizados en el Laboratorio de Nutricin para el presente trabajo.
CUADRO 2. COMPOSICION EN AMINO ACIDOS DE LA PROTEINA DEL

GRANO DE QUINUA (g/g DE PROTEINA)
Variedad em-
Velsquez White
Amino cidos pleada en es te Leche** Soya**
(1957) (1955)
trabajo*
Alanina - - 6.0 -
Arginina 3.9 7.4 11.0 3.5 6.0
Ac. asprtico 3.4 - 10.5 - -
Cistina 5.7 - 1.3 1.5 1.4
Fenilalanina 4.7 3.5 4.8 4.5 4.8
Ac. glutmico 5.1 - 17.0 20.5 17.0
Glicina - - 8.5 - -
Histidina 3.9 2.7 3.2 2.7 2.5
Isoleucina 6.5 6.4 3.9 6.9 6.4
Leucina 5.8 5.6 8.0 10.0 8.2
Lisina 7.3 6.5 7.7 8.5 6.2
Metionina 4.8 2.5 1.3 2.4 1.7
Prolina 2.6 - - - -
Serina 3.4 - 6.4 - -
Tirosina 5.8 - 3.7 3.9 3.2
Treonina 5.1 4.7 4.9 4.2 3.9
Triptofano 0.8 1.1 6 .6 1.2 1.4
Valina 4.7 4.0 5.1 6.6 5.0
* Anlisis efectuado en el Imperial of Sciences and Technology. Londres,

Inglaterra, 1972.
** Morrison, 1956.
Al igual que los cereales (Cuadro 3) la quinua contiene vitaminas del

complejo B (tiamina, riboflavina, niacina). A diferencia de ellos, tiene en
su composicin vitamina C (Gorbitz y Luna de la Fuente, 1957). Sin
embargo, este contenido en vitamina C no ha sido confirmado por otros
autores.
II.3. VALOR NUTRITIVO DEL GRANO DE QUINUA
White et al. (1955) compararon los aumentos de peso en ratas

alimentadas con 2 niveles de protenas aportadas nicamente por leche
descremada en polvo, quinua y una mezcla de ambas. La quinua usada
era libre de saponina (eliminacin por el mtodo del lavado). Al nivel de
6% de protena en la racin se encontraron diferencias estadsticas
altamente significativas a favor de la quinua no as en el nivel de 9%.
Alvistur et al. (195 3) empleando el mtodo de deplecin-replecin,

demostraron que el valor biolgico de la protena de la quinua es igual o
superior al de la protena de la leche entera en polvo, pues los animales
alimentados con quinua recuperaron 105% y los alimentados con leche
104%.
Cardozo (1961) cita a Murillo, quien emple la tcnica del ayuno

temporal para probar la riqueza de vitaminas de la quinua. Sus estudios
mostraron los efectos detrimentales de la saponina.
Garca (1969) encontr que el PER de la quinua es superior al de la

casena.
Briceo (1972) encontr que los PER de los granos de quinua sometidos
a un tratamiento trmico o sin l, comparados con la casena eran muy
similares o superiores; indicando que su valor biolgico, es igual o
superior a la casena y que el tratamiento trmico mejora ese valor.
Martnez Claure (1938) utiliz la quinua en la alimentacin de terneros y

encontr que obtena mejores aumentos y economa de tiempo de
engorde, alimentando con raciones que contenan quinua en
comparacin con harina de habas, trigo y cebada.
CUADRO 3. CONTENIDO DE MINERALES Y VITAMINAS EN ALGUNOS

ALIMENTOS (mg/100g DE ALIMENTO)*
Maz
Componente Quinua Trigo Soya
Amarillo
Cenizas
3,200 1,100 1,200 7,700
Calcio
141 36 6 224
Fsforo
449 224 2.67 842
Hierro
6.6 4.6 3.7 10.7
Caroteno
- 0.3 0.3 0.43
Tiamina
0.32 0.08 0.16 0.43
Riboflavina
0.20 - - -
Niacina
1.6 2.85 3.25 -
Vitamina C
8.5 - - -
* Gorbitz y Luna de la Fuente, 19 57
Cardozo (1961) empleando cerdos que recibieron raciones a base de

leche descremada, quinua y torta de palma africana, encontr que los
cerdos que recibieron los dos ltimos alimentos mostraron menor
crecimiento que el grupo de leche descremada, indicando que para el
caso de la quinua, este efecto se debi al contenido de saponina del
grano de quinua.
Gandarillas et al. (1968) demostraron en lechones que la quinua dulce a

niveles de 30% da mejores resultados y que a niveles de 50% provocan
depresin del crecimiento.
Gandarillas (1948) empleo raciones para pollos a base de quinua,

encontrando que la quinua sometida a una accin de lavado era mejor
que cuando no se someta a este tratamiento, y que los animales que
consumieron la racin con quinua sin lavar hubo disminucin de glbulos
rojos, interpretado como una anemia de orden nutritivo.
Cardozo (1959, 1961) encuentra en cerdos resultados semejantes a los

de Gandarillas (1948) , aunque los aumentos de peso fueron
estadsticamente diferentes. El grupo control con leche descremada en
polvo no fue diferente del grupo alimentado con una racin que contena
quinua cocida. Los otros tres grupos eran diferentes de estos a nivel de
1% de probabilidad. Sin embargo, la quinua que se adicion con ex
tracto de cerebro de cerdo mejor los aumentos de peso del grupo. El
colesterol neutraliza la accin de la saponina.
Matsumura (1973) en un experimento en el que aliment pollos con

quinua encontr que los animales que se alimentaron con quinua sin
lavar tuvieron menor ganancia de peso que los pollos alimentados con
quinua lavada, quinua lavada cocida, quinua sin lavar cocida y el grupo
testigo.
Adems de emplearse el grano de quinua en la alimentacin, se utilizan

los desperdicios de la trilla en la alimentacin de cerdos y los rastrojos
de la quinua en la alimentacin de rumiantes y quidos (Rizo Patrn,
1966; Lindo, 1967; Reggiardo et al, 1969; Cardozo et al, 1969).
II.4. ACCION DE LA SAPONINA
La accin tradicional de lavar, cocer y tostar la quinua antes de

consumirla obedece al conocimiento emprico de la presencia de la
saponina en los granos.
En efecto, el uso de la quinua en los andes est condicionada a un

previo lavado y posterior coccin antes de su consumo.
Villareal (citado por Cardozo, 19 61) en un texto de divulgacin popular

menciona la quinua como poseedora de un "amargo amarillo",
considerando que la quinua posee hasta 4.60% de estas sustancias. En
1918 fue identificado este principio como una saponina.
Segn Kobert (citado por Rea, 1948) existiran 60 familias y no menos

de 400 especies botnicas que contienen saponina en las diferentes
partes de la planta. La saponina es un glucsido formado por un grupo
sapogenino y un derivado glucsido, esencialmente las saponinas tienen
gran poder para bajar la tensin superficial de cualquier sistema que
contenga agua, tiene fuerte poder hemoltico y producen espuma consis-
tente.
La saponina tiene efecto fisiolgico cuando es consumida por los

animales, ya que se han observado no solo disminuciones en los
aumentos de peso, depresiones de crecimiento, sino afecciones en el
ciclo astral normal (Cardozo, 1960). Frey observ en conejos mayor
contenido de calcio en la sangre y Brooks que la saponina en el
organismo disminuye el ritmo respiratorio (citados por Cardozo, 1961).
Las cantidades de saponina que normalmente existen en las plantas son

de rango muy variado, posiblemente el quillay (Quillaja saponaria) y la
Saponaria officinalis sean las especies que contienen ms saponina (8,8
a 10% y 4.5%, respectivamente); la alfalfa contiene alrededor de 0.5%
de saponina y la quinua tiene un rango de variacin de 0.05 a 0.75%
segn Rodrguez (citado por Cardozo, 1961), La tolerancia de los
animales a la saponina ha sido considerada preliminarmente de 15.a 5 5
gramos diarios para ovejas a las que afecto leve y marcadamente, segn
diferentes observaciones, 15 g diarios produjo semejantes afecciones a
un novillo (Lindahl et al. citado por Cardozo, 1961).
Cardozo y Lizarazu (1960) y Benavides y Cardozo (1961) empleando

conejos y corderos respectivamente demostraron que la saponina tiene
un efecto acumulativo.
Ayala y Lindahl (citado por Cardozo, 19 61) indican que en las partes
ms suculentas de la alfalfa y en el fruto de la quinua se encuentran
principios que producen la formacin de abundante espuma, deprimen el
crecimiento y se eliminan por accin del agua caliente.
El control de la saponina del grano de quinua podra hacerse en tres

formas generales:
II.4.1. Agronmico
Por mtodos de seleccin de variedades con menor contenido de
saponina, estudiado por Gandarillas (1967). Es un proceso de
importancia y al que se debe dar mucho inters, sin embargo el
proceso es largo (Blanco, 1969).
II.4.2. Fsico
Es eficaz aunque relativamente costoso. Molina (1-97 2) disea
un equipo que por remojo en agua a 65C, agitacin y turbulencia
logra una extraccin eficiente de la saponina.
II.4.3. Qumico-Biolgico
Se fundamenta en que determinados compuestos del organismo
neutralizan la accin de la saponina. Peterson (citado por
Cardozo, 19 61) manifiesta que el colesterol neutraliza la accin
de la saponina por formacin de un compuesto colesterol-
saponnico insoluble y no asimilable por el organismo. El
colesterol es efectivo en la esterificacin de compuestos
digeridos. El compuesto es eliminado como esterol no
saponificable. Cardozo (1961) experiment en pollos con un
compuesto rico en colesterol (extracto etereo de cerebro de
cerdo), cuyos resultados indicaron una tendencia a eliminar la
saponina. Manifiestan que el efecto de los esterles vegetales es
semejante al esterol animal (colesterol) y que posiblemente este
gasto excesivo de vitamina D haya decidido el raquitismo
observado en conejos por Cardozo y Lizarazu (1960).
Armijo y Cardozo (1961) efectuaron experimentos en conejos para
controlar el efecto de la saponina mediante la adicin de vitaminas
A y D.
II.5. CRITERIOS DE EVALUACION
La necesidad de contar con tcnicas uniformes es importante no

solamente para la estimacin de los aminocidos, sino tambin para los
datos relativos al valor biolgico. El grupo consultivo FAO/OMS/UNICEF
ha propuesto procedimientos uniformes de ensayos para determinar los
valores biolgicos de las protenas en los alimentos.
II.5.1. Digestibilidad
Es la porcin de nitrgeno del alimento que es absorbida (Thomas

y Mitchell). La digestibilidad de un alimento se aprecia por la
mayor o menor utilizacin de las sustancias ingeridas porque de
todos los principios nutritivos contenidos en un alimento slo una
parte se hace soluble y asimilable, fraccin que llevada a la
sangre y la linfa se destruye en los tejidos y clulas atendiendo las
necesidades orgnicas de su funcionamiento o sino son
almacenados en determinados rganos como elementos de
reserva (Revuelta, 19 53). La otra parte es excretada mediante las
heces mas no por la orina. Las sustancias presentes en la orina
no constituyen alimentos no digeridos sino productos de desecho
de los rganos y tejidos del organismo (Morrison, 1956). El
Cuadro 4 muestra el porcentaje de digestibilidad de algunos
alimentos.
II.5.2. Valor Biolgico
Es la porcin del nitrgeno absorbido que queda retenido en el

organismo para mantenimiento y crecimiento. El valor biolgico de
un alimento se mide por el porcentaje de la cantidad inger da que
es aprovechada por el cuerpo o se expresa tambin como
porcentaje almacenado del ingreso total (Mitchell, 1927),
tomndose en cuenta las prdidas por ingestin y las del
metabolismo. Este procedimiento determina la eficiencia de las
protenas absorbidas en proveer de amino cidos para la sntesis
de las protenas del cuerpo (Maynard, 1969). Algunas cifras del
valor biolgico de algunos alimentos se aprecian en los Cuadros 5
y 6.
CUADRO 4. DIGESTIBILIDAD DE ALGUNOS ALIMENTOS*

Protena
Protena Porcentaje de
Alimento Digestible
(%) Digestibilidad
(%)
Harina de sangre 82.2 64.1 77.98
Harina de carne 53.4 48.6 91.01
Tankage 59.8 54.5 91.13
Harina de hgado 66.5 64.4 96.84
Cebada 11.6 8.7 75.00
Casena 81.8 79.4 97.06
Maz amarillo 10.2 7.6 54.36
Harina de semilla de
39.6 31.3 79.04
algodn
Sorgo en grano 11.4 6.6 57.89
Harina de soya 43.8 37.3 85.15
Trigo en grano 13.4 10.5 78.35
* Adaptado de Crampton y Harris, 1974.
CUADRO 5. VALOR BIOLOGICO REAL DE LAS PROTEINAS, EXPRESADO

EN PORCENTAJE*
Alimento V.B. Alimento V. B.
Huevo completo 94 Trigo completo 67

Leche 85 Papa 67
Clara de huevo 83 Avena aplastada 65
Hgado de buey 77 Maz completo 60
Corazn de buey 74 Harina de trigo 52
Filete de buey 69 Frijol (cocinado) 38
* Mitchell, 1927
CUADRO 6. VALOR BIOLOGICO (%)* Y RELACION DE EFICIENCIA PROTEICA (PER)** DE ALGUNOS ALIMENTOS
Valor Biolgico Relacin de Eficiencia Proteica

Fuentes de Protena Para ratas en Humanos Alimento Ganancia
PER
Crecim. Adul. Adultos Consumido de Peso
Albmina de huevo 97 94 91 - - -
Carne 76 69 67 - - -
Gluten de trigo 40 65 42 - - -
Casena 69 51 56 - - -
Harina de man 54 46 56 419 75 1.95
Harina de trigo - - - 278 19 0.75
Harina de trigo integral - - - 342 30 1.15
Harina de algodn - - - 455 85 2.05
Harina de soya - - - 408 87 2.35
Leche en polvo - - - 560 141 2.78
* Mitchell and Bradles, 19 50 ** Breece and Divine, 1944

II.5.3. Relacin de Eficiencia de la Protena (PER)
El aumento en el peso corporal dividido por la protena consumida

es la eficiencia de utilizacin de la protena. De un estudio de
Breece y Divine, 1944 (Cuadro 6) se han tomado algunos
alimentos con sus valores de PER.
II.5.4. Utilizacin Neta de la Protena
Es la proporcin del nitrgeno consumido que queda retenido por

el organismo, es decir, el producto del valor biolgico por la
digestibilidad. Payva y colaboradores (1972) determinaron para la
quinua 50% de NPU, no indicando si la quinua fue sometida a
algn procesado. Los Cuadros 7 y 8 muestran algunas de estas
cifras evaluadoras de la calidad de la protena de algunos
alimentos.
Miller y Payne (1961) comparan los valores de la protena de

diferentes dietas humanas:
Papa Carne 55 Inglaterra

Papa Pescado 47 Inglaterra
Papa Huevos 72 Inglaterra
Trigo Pescado y leche 47 Inglaterra
Trigo Leche 44 Inglaterra
Trigo Queso 51 Inglaterra
Sag Pescado 75 Papua
Arroz Menestras y pescado 63 Gambia
Maz Menestras y pescado 57 Gambia
Trigo Carne3 huevos y leche 55 Persia
Sorgo Leche y pescado 63 Nigeria
Arroz Menestras y pescado 37 Gambia
CUADRO 7. VALORES DE UTILIZACION META DE PROTEINAS (NPU)
PARA ALGUNOS ALIMENTOS*
Alimento NPU, %
Harina de anchoveta 831/

Quinua 501/
Caihua 561/
rbol del pan 401/
Casena con 2% de glucosa 70.7 a 59.82/
Casena 58.43/
Casena 61.54/
Alga spirulina 56.64/
Sacharomices cereviseae 38.9 a 46.75/
Torula tiles 39.7 a 54.75/
Tomado de:
1/ Payva y Blanco, 1972
2/ Pronczuk y colaboradores, 1972. Vara por el tratamiento en autoclave a 15,
45 y 135 minutos.
3/ Monroy y colaboradores, 1972
4/ Bourges H. y colaboradores, 1972
5/ Villaln y Tagle, 1972
CUADRO 8. VALORES DE DIGESTIBIDAD, VALOR BIOLOGICO, RELACION
DE EFICIENCIA PROTEICA (PER) Y UTILIZACION NETA DE
LA PROTEINA DE ALGUNOS ALIMENTOS*
Valor
Protena Digestibilidad
Alimento Biolgico PER NPU
% %
%
Maz 10 .2 54.36 60.0 1.12 -
9.5 85.90 60.5 - 54.9
Man 25.6 86.60 54.5 1.65 42.7
Soya 38.0 90.50 72.8 2 .32 61.4
Hna. de semilla 20.2 79.06 67.2 2.25 52.7
de algodn 39.6 79.04 - 2.05 -
Trigo en grano 12.2 90.90 64.7 1.53 40.3
13.4 78.35 67.0 - -
Harina de trigo - - 52.0 0.60 -
- - 52.0 0.75 -
Torula tiles . 84.80 31.8 - 39 .7
- - - - 54.7
Carne de ternera - 99.30 74.3 2.30 66 .9
Casena 81.8 97 .06 69.0 2.45 58.4
13.3 96.30 79.7 2.86 72.1
Leche en polvo 26.0 - 85.0 2.78 -
Huevos 12.4 97.00 93.7 3.92 93.5
- - 94.0 - -
* Adaptado de:
Mitchell (1927), Breece y Divine (1944), Mitchell y Bradles (1950),
Bourges y col. (1972), Monroy y col. (1972), Villaln y Tagle (1972),
Briceo (1972) y Crampton y Harris (1974).
2.1 PRODUCCION PE QUINUA
El Anuario Estadstico de la Direccin General de Informacin y

Estadstica del Ministerio de .Alimentacin para el perodo 1966-1974
nuestra que la produccin de quinua est localizada ntegramente en la
Sierra y con mayor produccin en el Sur del pas. La produccin que en
1967 alcanzaba 14,347 TM, para 1974 apenas llega a 6,572 TM.
Para recuperar los niveles anteriores de produccin y superarlos, no

slo es necesario incentivar su produccin y productividad, sino
desplegar gran esfuerzo en investigacin para diversificar su empleo en
la alimentacin humana y en la alimentacin animal para aquellas
variedades que no tengan aceptacin por su alto contenido de
saponinas.
Cardzo, (1961), menciona que adems de las cualidades nutritivas,

sta prospera en zonas fras y altas de la zona andina, lo cual es razn
primordial para que el cultivo subsista.
2.2 VALOR NUTRITIVO DF LA QUINUA

F1 valor nutritivo de la quinua supera al trigo, maz, avena y arroz
(Vias, 1953: Vias et al., 1953 y Bruim 1964).
Carbajo (1977), indica su especial significacin en la nutricin por su

aporte de protena, calcio, hierro y vitaminas del complejo B, aunque
Bruin (1964), menciona que la relacin Ca: P no es muy favorable
debido al bajo nivel del primero, an menor que el de magnesio; as
mismo indica que el grano parece ser una buena fuente de vitamina E.
Vias et al.. (1953), Cardozo (1961) y Carbajo (1977), mencionan que

la protena de la quinua tiene 37% de aminocidos esenciales en
adecuada proporcin comparable con la protena del huevo. Estos
mismos investigadores refieren que los aminocidos limitantes en los
cereales lisina, metionina y triptofano. Se encuentran en la quinua en
mayor cantidad. Asimismo, Chiriboga y Velsquez (1957) mencionan
que la calidad de la protena de la - quinua rivaliza con la soya.
F1 grano de quinua tiene un pobre contenido de manganeso al igual

que el maz, la cebada y el sorgo. (Urbina 1955 y Bruin 1964).
2.3 SAPONINAS
Segn Gandarillas (1967 a y b) de 384 muestras de la coleccin
nacional de germoplasma el 84%, son amargos y el 74% del grano es
pequeo y mediano. Al respecto, Condori (1978) no encuentra
correlacin significativa entre tamao de grano y contenido de saponina
al analizar 7 22 ecotipos de quinua del Banco de Germoplasma de la
Estacin Experimental de Puno.
Guatelli (1958), clasifica a las saponinas de quinua como venenos

orgnicos extrables en medio cido.
Los glucsidos de mayor importancia toxicolgica son los cianognicos,

saponinas, frmacos cardacos que poseen aglicona esteroide y los
glucsidos del aceite de mostaza. Las saponinas que poseen aglicona
esteroide estn ampliamente distribuidas en el reino vegetal, producen
espuma en solucin acuosa, hemolisis de los hemates, lo cual es
antagonizado con colesterol; ejercen accin sobre el sistema nervioso y
aplicados subcutnea mente producen inflamacin y necrosis.
(Coulson, 1957 y Garner, 1965).
Azoeva et al (1966), encuentran que de 379 especies de la flora del

cucaso 312 (82%) contiene saponinas; las que irritan la mucosa nasal,
la mayora de las cuales tienen naturaleza triterpenoide y algunas
esteroidica, siendo la aglicena glucosa o glucosa y fructosa.
2.4 EFECTO DETRIMFNTAL DE LAS SAPONINAS EN LA GANANCIA

DE PESO Y CONSUMO DE ALIMENTO
Las saponinas de alfalfa en pollos y cerdos, retarda el crecimiento
proporcionalmente al nivel consumido (Cooney et al., 1948; Kodras et
al., 1951; Heywang y Bird.,
1954; Anderson, 1957; Van Atta et al., 1961; Ishaaya et al., 1969;
Pedersen et_ al. , 1 972; Reshef et al., 1976; y Cheeke et a., 1977). El
mismo efecto depresor de crecimiento se ha encontrado con saponina
de soya, quillaja y kochia. (Coulson, 1960; Bello et al. , 1969; Coxworth
y Salmn, 1972). Sin embargo, segn Ishaaya et al (1969), el extracto
de saponina de soya que equivale a cinco veces la cantidad presente
en raciones con 501 de harina de soya, no afect el crecimiento de
pollos, mientras que cantidades crecientes de saponina de alfalfa,
produjo alteracin en el crecimiento, que pudo ser controlado por la
adicin de colesterol.
Coulson y Fvans (1960) encontraron en ratas una correlacin de 0.84

entre la depresin de la ganancia de peso y el nivel de saponina de
quillaja. Mientras que Pedersen et_ al_ (1 972), Encontraron en pollos
una correlacin negativa (0.89) entre la concentracin de saponina de
alfalfa y la ganancia de peso. Similarmente Coxworth et al (1969)
hallaron en ratones alimentados con plantas rsticas de Canad con
cantidades significativas de saponinas que estas saponinas
disminuyeron la aceptabilidad de la dieta. Al respecto, Cheeke et al. (1
977) Informan que, en pruebas de preferencia de alimentos, en ratas y
cerdos con alto y bajo contenido de saponina de alfalfa, la
aceptabilidad del alimento fue el factor ms afectado con el nivel de
saponina.
Gandarillas (194S) y Briceo et al (1975), determinan en pollos un alto

grado de asociacin entre quinua no tratada (lavado y calor) y
ganancias de peso.
2.5 INICIATIVA Y/O DE LAS SAPONIAS

Peterson (1950), previno completamente la depresin del crecimiento
causada por la saponina de quillaja con la adicin de colesterol y de
aceite de semilla de algodn similar efecto encontr con la mezcla de
aceite de semilla de algodn y de fitosteroles de frijol de soya. Por otro
lado al elevar los niveles de colesterol en la sangre no fue efectivo en la
inactivacin sugiriendo la formacin de un compuesto esterol
saponnico en el tracto digestivo.
De acuerdo a Coulson (1957), las ratas requieren de consumo mayores
de saponina que los pollos para que no afecte el crecimiento y en la
rata el ester del cido linoleico y no el cido linoleico libre atena
parcialmente el efecto de inhibicin del crecimiento, crendose la
posibilidad de que el colesterol disminuya el efecto depresor de la
saponia.
Anderson (1957), Coulson y Evans (1960), Ishaaya et al (1969) y

Peshef et al (1976) encuentran tambin que el efecto adverso del
consumo de varias saponias sobre el crecimiento se atena con la
adiccin de colesterol.
Gestetner et al (1971), contrarrestaron la actividad antifugal de las

saponias de alfalfa con la adicin de colesterol, pero no con B-
Sitosteroles.
El efecto hemoltico de la saponia se inactiva mediante el consumo de

colesterol o saponinas de soya mediante el tratamiento trmico
(Garner, 1965 y Bello et al 1969).
Coxworth y Salmn (1972), eliminan o inactivan las saponinas de

kochia totalmente mediante 1 % de Na OH y parcialmente mediante la
mezcla con fitosteroles.
La actividad hemoltica se inhibe con lpidos y protenas del plasma. El

extracto acuoso cido de la protena de soya tambin inhibe
parcialmente la actividad hemoltica debida probablemente al cambio
en la presin osmtica de la solucin. (Gestetner et al., 1968).
Gandarillas (1946) y Briceo et al_ (1975) eliminan las saponinas de

quinua que se encuentran en el perispermo de la semilla lavando el
grano con agua.
2.6 EFECTO HEMOLITICO DE LAS SAPONINAS

Coulson (1957), Garner (1965) y Azoeva et al (1966) menciona que las
saponinas tienen una gran actividad hemoltica cuando son
introducidas a la corriente san guinea.
Applebaum et_ al_ (1969), encontraron actividad hemoltica en
saponinas de garbanzo, lentejas y man precipitadas con xido de
calcio mientras que las no precipitadas no mostraron actividad. Segn
Gestetner et al (1971), solamente las saponinas de alfalfa precipitarles
con esteroides son capaces de causar lisis de los glbulos rojos y de
detener el crecimiento de hongos.
Scholoesser (1969) sostiene que 15 saponinas y 6 sapogeninas

forman un complejo con el colesterol y no con lecitina y albmina. La
prevencin de la hemolisis inducida por saponina mediante el suero de
bovino, parece correlacionarse con el contenido de colesterol libre. Los
esterles localizados en la membrana celular parece ser el lugar de
accin membranoltica de las saponinas.
Coxworth et al (1969) han evaluado el potencial protegido de Kochia

scoparia y Atriplex hortensis, habindose encontrado que mucho del
contenido de saponina se ex trae, sin mayor prdida de protena, con
agua caliente o etanol y en ensayos con ratones concluyeron que a
altos niveles de stas semillas, el primordial factor de la racin que
afect la ganancia de peso y consumo de alimento fue la palatabilidad.
Se ha indicado que la accin menbranoltica de las saponinas en los

micelios de hongos y eritrocitos se debe a la presencia de glicosidasas
en las membranas celulares que desdoblan a las saponinas en
agliconas, siendo sta la aparente parte activa de la saponina (Segal y
Schuloesser, 1975).
Gestetner et al (1971), mencionan que la actividad he moltica de las

saponinas, depende completamente cualitativa y cuantitativamente, de
la relacin entre el aglicn (sapogenina) y el azcar que forma parte de
la otra fraccin de la saponina. As, la relacin cido medica
gognico /azcar (1:5} en las saponinas de alfalfa.
Es ms hemoltica que la saponina de soya (1:1). Coxworth y Fleming

(1971) encuentran para quinua real y quinua amarilla relaciones de
1:2.46 y 1:1.54, respectivamente y para Kochia scoparia 1:0.95. Indican
adems que las sapogeninas de quinua corresponden principalmente
al cido oleanlico y que la principal va riable en la composicin de las
saponinas de quinua el tudiadas radica en la cantidad de
monosacridos unidos a las sapogeninas, a diferencia de lo observado
en saponina de diferentes variables de soya donde se encontraron
ligeras diferencias en la relacin sapogenina/ azcar.
Gandarillas (1948) y Briceo et al (1975) proporcionaron quinua sin

lavar como alimento de pollos causando disminucin de los glbulos
rojos. Este hecho sugiere que el efecto depresivo en glbulos rojos
pueda emplearse como medio para lograr la adaptacin a la altura.
2.7 OTROS EFECTOS DE LAS SAPONINAS

Coulson (1957), indica que las saponinas de alfalfa y quillaja tienen
similar actividad hemoltica y propiedades de producir espuma. Sin
embargo, las saponinas de alfalfa son menos activas en los msculos
lisos del conejo y que la inhibicin no se contrarresta con colesterol.
Garner (1965) menciona que las saponinas causan inflamacin y

necrosis subcutnea y ejercen accin sobre el sistema nervioso, dando
lugar a embotamiento y parlisis; comunican a las suspensiones que
las contiene la propiedad de formar espuma.
Radeleff (1962) con saponina de Glottidium vesicarium y Bello et al

(1970) con saponinas de soya encontraron en pollos enteritis
hemotrgica y que el antibitico usado no mejor esta condicin.
Cuando proporciona ron extracto de saponina de soya a ratas,
encontraron adems de la reduccin de la tasa de crecimiento y de la
digestibilidad de la dieta, inhibicin de un 301 de absorcin de la
glucosa en el intestino delgado.
Las saponinas son agentes que afectan la tensin superficial y muchos

compuestos, con sta propiedad poseen actividad fungisttica. Si
sapogeninas no identificadas y el cido medicagnico de las saponinas
de alfalfa detienen el crecimiento del hongo Sclerotium rolfsii debido a
la presencia de dos grupos carboxilos o grupos hidroxilos de dicho
cido. Asimismo, la incorporacin al suelo de harina de alfalfa previene
la podredumbre radicular causada por hongos en plntulas de palto
(Gestetner et al, 1971). Schoemberck (1968), encontr que las
saponinas son ms txicas a hongos y plantas superiores que a
bacterias y Applebaum et_ al (1969), probaron con xito las saponinas
de lentejas, habas, man garbanzo y Pisum sativum precipitadas con
oxido de calcio en la inhibicin del desarrollo del insecto
Callosobruchus chinensis; mientras las sa poninas no precipitadas con
xido de calcio slo afectaron fuertemente su crecimiento,
mencionando que las saponinas podran servir como un posible
mecanismo de defensa contra el ataque de insectos.
Ishaaya y Birk (1965) indican que la saponina de la so ya inhibe no

especficamente y en cierto lmite a las enzimas colinesterasa,
quimotripsina, tripsina y papana, pero que no tiene significacin debido
a la gran cantidad de saponina que se requiere para la inhibicin y
adems de que puede ser contrarestada su accin por la protena de la
dieta consumida, por lo que la soya puede considerarse como inocua.
Nord y Van Atta (1960) demuestran que la saponina de Atriplex

canescens, de naturaleza triterpenoide y sapogenina identificada como
cido oleanlico inhibe la germinacin de semillas y mencionan que se
ha demostrado pobre germinacin y crecimiento de plantas de algo don
cuando en la rotacin de cultivos le antecede la alfalfa debido a sus
saponinas que quedan en el suelo por percolado de las races.
Shany et al (1 970) extraen la saponina de las partes superiores y de la

raz de la alfalfa encontrando que la accin hemoltica de las saponinas
de la raz es mayor que de las partes superiores de las plantas y en el
mismo sentido inhibe el crecimiento de la larva Tri bolium castaneur. En
el extracto de saponina identifican soyasapogenol A, B, Cs D, Es cido
medicagognico y una sapogenina no identificada.
Pedersen y Li Chun Wang (1971), encuentran que la seleccin de

alfalfa con bajo contenido de sapogenina tiene una disminucin
significativa del contenido de protena y aumento de fibra.
Gestetner et_ al_ (1968) estudian las propiedades biolgicas de las

saponinas de soya en raciones consumidas por pollos, ratas y ratones,
no encontrando saponinas ni sapogeninas en la sangre Indican
asimismo, que las saponinas de soya ingeridas se hidrolizan en sapo
geninas y azcar por la accin de la microflora cocal en pollos ratas y
ratones, no encontrando sapogeninas pero si saponinas, en el intestino
delgado; mientras que en el ciego y colon se encontr nicamente
spogenias. Contrariamente Han et al JL (1976) encuentran en conejos
que la saponina de Korean ginsen fue absorbida fcilmente en el tracto
gastrointestinal y excretada a travs de los riones y va biliar. Parece
que una par te de la saponina absorbida es metabolizada y encuentran
un probable metabolito en la orina sangre y jugo biliar.
2.8 EFECTOS FISIOLOGICOS DE LA ALTITUD. MAL DE ALTURA

Los efectos de la hipoxia ambiental pueden clasificarse como leves o
imperceptibles cuando la altura es menor de 3,000 m.s.n.m. (baja
altitud), grado moderado, entre 3,000 a 4,267 m.s.n.m. (altitud
moderada) y de grado severo, cuando la altura es superior a 4,267 m.s.
n.m. (alta altitud). (Sime et al., 1974).
Para la mayora de las especies animales, con excepcin de los

camlidos sudamericanos, la altura constituye un factor agresivo con el
que tienen que luchar determinando en los que no se adaptan y an en
los aclimatados el "mal de altura, sndrome caracterizado por una
severa hipertensin pulmonar e insuficiencia del corazn derecho
(Vallenas, 1966) o la disminucin de la presin atmosfrica y la
consecuente reduccin en la presin parcial de oxgeno constituye el
factor ms importante en la bioclimatologa de la altitud.
La hipoxia es uno de los principales factores que inicia los cambios que
eventualmente conducen a la adaptacin a la altura (Monge y Monge,
1966).
Weine (1966) y Schnakenberg y Burlington (1970) mencionan que ratas

que consumen raciones con alto contenido de protena generan
menores ganancias de peso que raciones ricas en carbohidratos y
grasas. La eficiencia alimenticia se afecta por incremento en los
requerimientos de mantenimiento o posibles alteraciones en la
digestin, absorcin y metabolismo de nutrientes, as co mo el aumento
basal de oxgeno. La altura hace que se demore la evacuacin gstrica
en perros y humanos, disminuya la motilidad intestinal en ratn y rata y
que se inhiban las secreciones gastrointestinales. La de mora en la
absorcin de la protena se refleja en la aparicin tarda de nitrgeno
en orina y sangre y en ratas se ha demostrado disminucin en la
absorcin de glicina.
Klain y Hannon (1970) demostraron en ratas que el catabolismo

proteico se incrementa con una exposicin aguda a hipoxia y segn
Schnakenberg et al (1971), la al tura ocasiona anorexia que genera una
disminucin en la ganancia de peso, menor retencin de nitrgeno y
variacin en la composicin de ratas.
Penney et_ al (1974) informan que la altitud ocasiona en ratas

incremento marcado de hemoglobina, ventrculo derecho y hematocrito,
al igual que cuando se exponen independientemente de la altura, en un
ambiente de monxido de carbono.
En (1974) encuentra que hay disminucin en el glicgeno heptico y

glucosa de sangre en ratas expuestas ero nicamente a alta altitud,
induciendo que la capacidad glucognica heptica se reduce con la
altitud, debido a desarreglos funcionales del hgado como
consecuencia del ambiente hipxico y como un mecanismo de
compensacin resultante de la elevacin del nivel de lactado das,
indicando que la curva del cuadro hemtico puede considerarse como
fisiolgico. Cuando los corderos consumieron racin deficiente en
vitamina E, las constantes hematolgicas aumentaron hasta los 90 das
y permanecieron sin descender, sugiriendo que dicha vita mina
favorece la policitemia de altura.
Cueva y Duran (1968) indican que la insuficiencia cardaca se debe a

las lesiones producidas al nivel de fibra muscular cardaca y que en
vacunos enfermos con mal de altura, los valores hematolgicos se
encuentran an mentados y el tamao globular de los eritrocitos es
menor que en los animales sanos.
De acuerdo a Alexander y Hensen (1959) en vacunos con mal de

altura, la hipoxia crnica es la causante de la hipertrofia ventricular
derecha debido al incremento de trabajo del corazn derecho que tiene
que bombear la sangre oxigenada a travs de los pulmones probable-
mente debido a alteraciones de la circulacin pulmonar resultante del
incremento de la resistencia al flujo.
El incremento de la viscosidad se debe a la policitemia o al volumen de

sangre o a ambas.
Alexander et al (1960), Kruger (1963), Vallenas et al (1967) y Cueva

(1968) en vacunos con mal de altura, encontraron que como respuesta
a la altitud hay hipertensin pulmonar, debido a la hipoxia crnica que
causa la hipertrofia cardaca, y cuya mayor incidencia es en la sangre
por la actividad intensa o por hipoglicemia persistente y elevacin de
aminocidos en el plasma o por cambios de pH intracelular, en cambio,
la gluconeo gnesis renal se incrementa gradualmente. En cuanto al
metabolismo mineral de ratas en altura se afecta debido a la hipofagia
e hiperventilacin que producen M pocapnia y alcalosis (Hannon et_
al., 1 975) Barrie et_ al (1 975) indican que cuyes y conejos nativos de
altura tienen hipertrofia ventricular derecha y que actividades de
enzimas relacionadas con el catabolismo energtico son iguales en
cuyes de altura y del nivel del mar a diferencia de la mayor actividad en
conejo de altura. Los perros nativos de altura poseen valores
moderadamente mayores para hemoglobina y hematocrto y que la
afinidad de Hb-02 no es diferente con respecto a perros del nivel del
mar (Banchero et al., 1975).
Cuba (19 55) y Cuba ejt al (1956 a y b) informan que vacunos al

examen post-morten presentan edema generaliza do, abundante
lquido pericrdico, torxico y abdominal, corazn hipertrfico con
dilatacin ventricular derecha, hgado y glndulas suprarenales
aumentadas de volumen y congestionados. Corderos nacidos a 4,000
m.s.n.m., presentan aumento en el nmero de hemates, hemoglobina
y hematocrito desde el nacimiento hasta los 60 das y luego desciende
suavemente hasta los 246 animales jvenes y es proporcional a la
altura que ha bitan.
En cabras sometidas a alta altitud, se ha demostrado que la funcin del

miocardio disminuye debido a la hjipoxia crnica y que la concentracin
de hemoglobina aumenta, as como el hematocrito para aumentar la
capacidad de transporte de oxgeno (Tucker et al, 1976).
Smith y Abott (1961), Francis y Roberson (1961) y Smith et_ al, (1 966)
indican que el hematocrito en aves criadas a 3,800 m.s.n.m. es
diferente, 58% para machos y 381 para hembras, valores que se hacen
normales (28,41) cuando los animales permanecen 2-3 semanas al
nivel del mar.
Aves criadas hasta 2,400 m.s.n.m., no tienen cambio en el peso

corporal ni en el hematocrito pero si en el peso del corazn y bazo por
la hipoxia. Adems, mencionan que una parte de la eritropoyesis es in
dependiente de la tensin de oxgeno, sea espontnea o quizs
estimulada por algn otro factor ambiental no identificado. El efecto de
la tensin de oxgeno ambiental sobre el hematocrito no parece ser
simple. Olander et al (1 967), manifiestan que las aves son los
homeotermos pequeos ms sensibles a la hipoxia y que en aves
criadas a 3,800 m.s.n.m., la mortalidad se debe a la policitemia y al
progresivo colapso cardiovascular encontrndose degeneracin del
endocardio y en sima degenerativo de pulmones. Burton et al (1968),
encuentran en aves criadas a 3,800 m.s.n.m., alta correlacin entre la
presin en las arterias pulmonares (casi el doble de la que se
encuentra al nivel del mar) con la masa del ventrculo derecho
(hipertrofia).
Hall y Machicao (1968) encuentran aproximadamente 48% de 1172

aves examinadas post-morten en la Paz, Bolivia, que se diagnosticaron
como casos de fallas cardacas con caractersticas patolgicas tpicas
de miocarditis aguda con dilatacin cardaca, congestin y ascitis, y un
valor promedio de 38.81 de hematocrito superior estadsticamente al
encontrado en Cochabamba (34.2%).
Esquerre et al (1968) encuentran en pollos criados en altura que

poseen valores significativamente ms altos que al nivel del mar en
cuanto al nmero de hemates
3 por mm, hematocrito y cantidad de hemoglobina total, y que ste

aumento es pronunciado hasta la cuarta semana de edad y
posteriormente sigue un incremento menor.
Pizarro et al (1970) reportan que paralelo al incremento de la crianza

de pollos en la Sierra central a ms de 2,800 m.s.n.m. se encuentra,
alta mortalidad, especialmente en pollos parrilleros, debido al mal de
altura y describen los sntomas y el cuadro anatmico, patolgico e
histolgico. Los sntomas caractersticos son abultamiento del
abdomen que hacen que pierdan el equilibrio o tengan posicin
anormal (pingino), eriza miento de plumas, cianosis de la cabeza e
ingurgitacin muy marcada en venas del ala. En los ltimos estados
son incapaces de mantenerse en pie y que la mortalidad vara entre 20
y 251 (Cueva et al., 1970).
La mortalidad por mal de altura en aves indica que va ra entre 5 a 211

para linajes de aves seleccionadas o no respectivamente (Velazco,
1973 y Zavaleta, 1974).
Cueva et_ al_ (1970) y Cueva et al (1974) encuentran in cremento en el
cuadro hemtico de pollos criados en la altura comparados con
animales que viven al nivel del mar, as, la hemoglobina es de 12.98 y
8.47 g/100ml, hematocrito 41.93 y 27.8%, eritrocitos 3.3 y 2.4
millones /mm, respectivamente. Este aumento en dichos parmetros
por el efecto de la altura, concuerda con lo reportado por varios autores
en diferentes especies a animales estudiados, as para hemoglobina
(Rotta, 1938; Fsquerre et al., 1968; Cueva et al, 1968; Cueva y Duran
1968; Banchero et al., 1975; Grover et al., 1956 y Tuc ker et al., 1978),
para el hematocrito (Cuba et al,1973 ; Hall y Machicao, 1968; Esquerre
ert aJ. , 1968 ; Hung et al, 1973; Penney et al. , 1974; Monge y
VMttem- bury, 1974; Sorensen et al, 1974 y Tucker et al, 1976) y para
eritrocitos (Santiago, 1960; Prosser y Brown, 1968; Cueva et al_, 1 968
y Hung et al 1973).
Los efectos de la altitud en humanos ha sido estudiado por varios

autores. As, Rotta (193R) menciona que el nativo de altura posee un
conjunto de variaciones funcinales y anatmicas circulatorias, como
sin corazn hipertrfico, debido al mayor trabajo y anoxia, volumen total
de sangre, aumentado y ligera reduccin del plasma, hemoglobina total
aumentada, ensanchamiento transverso del trax, disminucin de la
velocidad circulatoria de la sangre como consecuencia de la mayor
viscosidad sangunea y de la congestin perifrica y tensin venosa
ligeramente elevada. El sistema circulatorio responde a la anoxia
elevando su nivel funcional indicando que la hiperfuncin constituye un
lmite normal estabilizado para cada altitud o representa un esfuerzo
que sobrepasa los lmites fisiolgicos.
Subauste (1962), menciona que cuando el ser humano y animales se

exponen a las grandes alturas, la hipoxia es el factor ms importante
que inicia los cambios y que la funcin suprarenal es el cambio ms
destacado, demostrando que la respuesta a la ACTH es menor en
jvenes expuestos a la altura.
Arias Stella y Recavarren (1962) encuentran que nios (desde el
nacimiento hasta los 10 aos) que viven en alturas de 3,726 a 4,360
m.s.n.m. poseen hipertrofia ventricular derecha.
Saldaa (1963) reporta que una de las caractersticas del pulmn de

personas aclimatadas a la altura es la presencia de un nmero notable
de arteriolas pulmonares con pared muscular, hecho que al nivel del
mar se observa slo en los seis primeros meses de vida.
Recavarren (1963) indica que las condiciones hemodinmicas de la

circulacin pulmonar son las que condicionan los cambios evolutivos en
la musculatura del ventrculo derecho.
Prosser y Brown (1968) mencionan que un ambiente hipxico,

desencadena respuestas adaptivas como disminucin de la reserva
alcalina, vascularizacin tisular en mayor grado, aumento de la
mioglobina sin cambio en. El consumo de oxgeno. Los
quimoreceptores del se no carotideo son ms sensibles a la hipoxia
aumentando ello la ventilacin, mientras que en los tejidos de animales
aclimatados a grandes alturas hay muy poca disminucin del consumo
de oxgeno o prcticamente falta de cambios metablicos, no obstante,
reportan concentraciones elevadas de succinc-xidasa, aumento de la
gluclisis y de la NTP-asa y en algunos tejidos aument de la oxidasas
del citocromo C.
Consolazio et_ al (1968) en adultos jvenes encuentran que a 4,300

m.s.n.m. el balance de nitrgeno es negativo y puede deberse a la
menor utilizacin y biosntesis de la protena y al incremento del
requerimiento energtico, adems del balance negativo de fluidos
corporales debido a la deshidratacin involuntaria.
Vogel et al (1974) menciona que la resistencia vascular perifrica

aumenta progresivamente con el tiempo de exposicin en la altura.
Sorensen et al (1974), reportan que el mejor flujo san guineo cerebral

en nativos de altura se debe a los va lores elevados de hematocrito.
Monge y Wittembury (1974) indican que los peruanos nativos de altura
incrementan su hematocrito en funcin de la edad, debido a la
disminucin en la tasa de ven tilacin y por efecto de la altitud.
Asimismo, indican que stos nativos tienen un desplazamiento hacia la
derecha en la curva de disociacin de oxgeno en su ambiente hipxico
y que los animales nativos, camlidos, vizcacha, chinchilla y huallata,
tienen mayor afinidad por el oxgeno que camello, conejo y otras aves
del nivel del mar.
Pretell st al_ (1 975) indican que la hipoxia en humanos estimula la

produccin de 2,3 di-fosfoglicerato, que disminuye la afinidad oxgeno-
hemoglobina favoreciendo su liberacin en los tejidos, as como el
hematocrito.
Grover et al_ (1976) manifiestan que humanos sometidos a hipoxia

hipobrica sufren de hipocapnia y alcalosis hemoconcentracin y
aumento del hematocrito y cuando se agrega CC^ a la atmsfera para
prevenir la alcalosis, los sujetos no pierden peso, ni cambian la tensin
arterial de C02> pH, y hematocrito.
Cruz et al_ (1976) indican que la hipoxia es responsable de la

constriccin venosa y la hipocapnia del in cremento de la resistencia y
disminucin del flujo san guineo.
Maher et_ al (1976) indican que la hipoxia hipobrica produce en

humanos anormalidades en la coagulacin de la sangre, encontrando
que la funcin de las patele-- tas parecen no modificarse, aun cuando
encuentran evidencias de coagulopatas. Otro aspecto al cual han
pretratado atencin, diversos investigadores de los efectos de la altitud
sobre el organismo, ha sido el de la hipertrofia ventricular derecha,
siendo el factor determinante la hipertensin arterial pulmonar de
origen va soconstrictivo que tiene correlacin con la masa ventricular
derecha y la hipoxia como la parte coadyuvante (Cueva y Vallenas,
1969; Alexander et al9 1960 y Hung et_ al, 1973). As se ha
demostrado que animales y humanos sometidos a la altitud, poseen
hipertrofia ventricular derecha (Rotta, 1938; Alexander et al., 1960;
Francis y Roberson, 1961 y 1966; Arias-Stella y Recavarren, 1962;
Recavarren, 1963; Proser y Brown, 1968; Cueva y Duran, 1968; Cueva
y Vallenas, 1968; Hung et al, 1 973 ; Barrie et al., 1975 y Hobbs y
Moren, 1 976) En vacunos (Alexander y Jensen, 1959) y en pollos
(Cueva et al, 1974) encuentran diferencias en la rea cin VD/VT entre
animales criados a diferente altitud. Las aves son las ms afectadas
por la hipoxia.
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personal).
2.1. ANTECEDENTES HISTORICOS

La quinua (Chenopodium quinoa, Willd) fue descrita por primera vez por
Willdenow en Species Plantarum, en 17 98. Se trata de la especie
Chenopodium quinoa, que tiene muchas variedades domsticas y no
cultivadas; ellas han sido descritas por Mintzer (1937), Crdenas (1948), y
Toro (1963).
La quinua es una planta autctona de la regin andina, originaria de la

hoya del Lago Titicaca. A la llegada de los espaoles a la Amrica era una
de las plantas ms cultivadas como alimento en el incanato, tal como lo
anotan los cronistas de la poca.
Garcilazo (citado por Zferson, 1943) menciona: "el segundo lugar de las
mieses que se crian sobre el haz de la tierra, dan a lo que los indios
llaman quinua".
De la respuesta oda por los corregidores a Felipe II (158 2) se colige que

la quinua ocupaba el segundo lugar en la alimentacin de los aborgenes;
ocupando el primero la papa y el tercero el maz.
Herrera (1942) al referirse a la quinua manifiesta que en la poca de los

incas, su cultivo estuvo muy generalizado porque era gran
mantenimiento para los indios: formaba parte de la base alimenticia
como una de las ms importantes, ya que la alimentacin carnvora era
muy escasa y tambin escasas las sustancias proteicas.
Llanos (1954) indica que para los incas la quinua era una planta
sagrada que la ofrendaba al sol en vasos de oro durante las fiestas de
los solsticios, la siembra de este grano era iniciada por el inca que con
su arado de oro roturaba la tierra y esto era motivo de la fiesta
conocida con el nombre de "Huacje".
Pastor (citado por Zferson, 1943), dice: "he tenido la ocasin de leer a
un cientfico alemn, estudioso de la economa de las viejas culturas
americanas, quien hace esta interesante consideracin ; si los es-
paoles trajeron muchas frutas, cereales y legumbres que los indios no
los tenan antes, como explicarse que aquellos antiguos pobladores,
carentes de elementos y vitaminas de dichos productos, no hubieran sido
vctimas de una serie de enfermedades, avitaminosis y otras deficiencias
hasta haber perecido o degenerado la raza; de no haber conocido la
quinua".
En el ao 1930, en el Congreso Internacional de Biologa celebrado en

Montevideo, se debati ampliamente el caso de la quinua, calificndola
"como alimento que su pera a todos los cereales"; Zferson (1943).
Mac Neish (1969) en excavaciones realizadas en la cueva de

Pichicamay en las cercanas de Ayacucho, encontr quinua en
asociacin con achiote y otros objetos destacando el descubrimiento
de achiote cultivado hace 8,000 aos y quinua domesticada hace 6,500
aos. Esto demuestra que a la llegada de los espaoles a la Amrica,
la quinua era una de las plantas ms cultivadas como alimento en l.
incanato. En la actualidad est perdiendo esa importancia ya que
segn estadsticas (Per 1971, Cuadro 1A) se aprecia que el rea
dedicada a este cultivo correspondi en 1964, 19,390 ha. y en 1971,
15,03 5 , aprecindose una disminucin en el rea y por lo tanto en la
produccin.
Mishkin y Belaunde (1970) manifiestan que la produccin de quinua

presenta una tendencia decreciente muy marcada y por lo tanto su
consumo. No existe exceden te anual a nivel nacional, ocultndose
ms bien un dficit no comprobable en forma precisa. Puno es el nico
departamento que presenta excedentes, lo que in duce a pensar que
este departamento es el abastecedor de todo el pas. La produccin de
Puno representa el 8 6.43% de la produccin nacional (tomando los aos
1965, 1966 y 1967). Adems indican que Puno seguir siendo el primer
productor de esta quenopodicea; pero el ritmo decreciente observado en
los ltimos aos har que la produccin a travs del tiempo tenga una
marcada tendencia hacia la casi desaparicin del cultivo. Es evidente que
la poltica de produccin y promocin de su consumo en formas modernas
y ms adecuadas no sean lo suficientemente agresivas, o en su defecto,
los problemas de ndole tcnico para su cultivo, cosecha y
comercializacin hagan del producto un problema antieconmico para su
produccin. Esto al margen de la costumbre del consumidor peruano y del
alto valor nutritivo que la quinua ofrece.
2.2. COMPOSICION QUIMICA DEL GRANO DE QUINUA

Crdenas (1948) indica que existi innegablemente un apasionamiento
regional de los investigadores andinos para sobrevalorizar a la quinua por
su poder nutritivo; sin embargo los atributos curativos extraordinarios que
se le adjudican provienen de su alto poder nutritivo.
Esencialmente la quinua debe su valor nutritivo a la protena que

contiene, 11.2% segn Ugarte (1956).
Velsquez (1957) encontr valores de 11.9 a 14.03% de protena cruda

(Cuadro 1). Padilla (196 9) reporta que el contenido de protenas vara
de 10.8 5% a 19.2 5%, indicando que mediante seleccin se puede
incrementar su contenido a niveles muy altos. La cantidad de pro tena
no es el factor que capitaliza el valor de la quinua, sino su calidad de
protena ya que comparando la con los cereales tiene relativamente
mayor contenido de protena y con las leguminosas es menor, lo mismo
que con los alimentos de origen animal. Chiriboga y Velsquez (1957)
determinaron el contenido de amino cidos de la quinua, concluyendo que
su protena tiene un adecuado balance de los diferentes aminocidos
esenciales para el hombre, lo que indica su alto valor biolgico. El 48% de
la protena de la quinua est constituida por aminocidos esenciales.
Cardozo (19 59) compara el contenido de aminocidos de leche
descremada en polvo, soya y quinua (Cuadro 2) destacando el hecho de
que la quinua tiene especial valor por su contenido en lisina, metionina y
cistina, adems de que su porcentaje en aminocidos esenciales en el
total de la protena es tan alto como en el de la leche de soya. En este
mismo Cuadro se registran diferentes anlisis de aminocidos efectuados
en la protena de la quinua.
CUADRO 1. RESULTADOS DE ANALISIS QUIMICOS REALIZADOS EN EL

GRANO DE QUINUA (EXPRESADOS EN BASE A MATERIA SECA)
Extracto no
Protena Fibra Grasa
Cenizas Nitrogenad
Autor Total Cruda Cruda
% o
% % %
%
13.71 6.80 2.81 3.19 73 .49

15.97 3.34 5.50 3 .69 64.43
17.11 2.85 8 .42 3.76 68.39
16.24 4.17 2.74 3.27 73.57
12.16 4.89 6.48 3 .64 78.63
14.72 5.36 6 .41 4.19 69.32
Garca
15.57 * 5.77 3.69 74.97
16.39 3.04 8.54 * 61.41
17.87 2.51 9.13 * *

18.37 3.69 6.72 2.23 69.00
17.87 3.23 5.15 2.63 71.12
No determinado por los autores.

Anlisis realizados en el laboratorio de Nutricin para el presente trabajo.
1
CUADRO 2. COMPOSICION EN AMINO ACIDOS DE LA PROTEINA
DEL GRANO DE QUINUA (g/g DE PROTEINA)
Variedad em-
Velsquez White
Amino cidos pleada en es te Leche** Soya**
(1957) (1955)
trabajo*
Alanina 6.0
rginina 3.9 7.4 11.0 3.5 6.0

Ac. asprtico 3.4 - 10.5 _
Cistina 5.7 - 1.3 1.5 1.4
Fenilalanina 4.7 3.5 4.8 4.5 4.8
Ac. glutmico 5.1 - 17.0 20.5 17.0
Glicina - - 8.5
Histidina 3.9 2.7 3.2 2.7 2.5
Isoleucina 6.5 6.4 3.9 6.9 6.4
Leucina 5.8 5.6 8.0 10.0 8.2
Lisina 7.3 6.5 7.7 8.5 6.2
Metionina 4.8 2.5 1.3 2.4 1.7
Prolina 2.6 _
Serina 3.4 - 6.4 _
Tirosina 5.8 - 3.7 3.9 3.2
Treonina 5.1 4.7 4.9 4.2 3.9
Triptofano 0.8 1.1 6.6 1.2 1.4
Valina 4.7 4.0 5.1 6.6 5.0
Anlisis efectuado en el Imperial of Sciences and Technology.
Morrison, 1956.
Al igual que los cereales (Cuadro 3) la quinua contiene vitaminas del

complejo B (tiamina, riboflavina, niacina). A diferencia de ellos, tiene en su
composicin vitamina C. (Gorbitz y Luna de la Fuente, 1957). Sin
embargo, este contenido en vitamina Cno ha sido confirmado por otros
autores.
2.3. VALOR NUTRITIVO DEL GRANO DE QUINUA

White et al. (1955) compararon los aumentos de peso en ratas
alimentadas con 2 niveles de protenas aportadas nicamente por leche
descremada en polvo, quinua y una mezcla de ambas La quinua usada
era libre de saponina (eliminacin por el mtodo del lavado). Al nivel de
6% de protena en la racin se encontraron diferencias estadsticas
altamente significativas a favor de la quinua no as en el nivel de 9%.
Alvistur et_ al. (195 3) Empleando el mtodo de deplecin replecin,

demostraron que el valor biolgico de la protena de la quinua es igual o
superior al de la protena de la leche entera en polvo, pues los animales
alimentados con quinua recuperaron 10 5% y los alimentados con leche
104%.
Cardozo (1961) cita a Murillo, quien emple la tcnica del ayuno temporal
para probar la riqueza de vita
CUADRO 3. CONTENIDO DE MINERALES Y VITAMINAS EN ALGUNOS ALI MENTOS

(mg/100 g DE ALIMENTO)*
Maz
Componente Quinua Trigo Soya
Amarillo
Cenizas 3,200 1,100 1,200 7,700
Calcio 141 36 6 224
Fosforo 449 224 2.67 842
Hierro 6,6 4.6 3.7 10.7
Caroteno ~ 0.3 0.3 0.43

Tiamina 0.32 0.08 0.16 0 .43
Riboflavina 0.20 - ~ -
Niacina 1.6 2.85 3.25 -
Vitamina C 8.5 - - -
*Gorbitz y Luna de la Fuente, 1957.

Minas de la quinua. Sus estudios mostraron los efectos detrimentales de
la saponina.
Garca (1969) encontr que el PER de la quinua es superior al de la

casena.
Briceo (197 2) encontr que los PER de los granos de quinua sometidos
a un tratamiento trmico o sin l, comparados con la casena eran muy
similares o superiores; indicando que su valor biolgico, es igual o
superior a la casena y que el tratamiento trmico mejora ese valor.
Martnez Claure (193 8) utiliz la quinua en la alimentacin de terneros y

encontr que obtena mejores aumentos y economa de tiempo de
engorde, alimentando con raciones que contenan quinua en comparacin
con harina de habas, trigo y cebada.
Cardozo (1961) empleando cerdos que recibieron raciones a base de

leche descremada, quinua y torta de palma africana, encontr que los
cerdos que recibieron los dos ltimos alimentos mostraron menor
crecimiento que el grupo de leche descremada, indicando que para el
caso de la quinua, este efecto se debi al contenido de saponina del
grano de quinua.
Gandarillas et_ al. (196 8) Demostraron en lechones que la quinua dulce a

niveles de 3 0% da mejores resultados y que a niveles de 50% provocan
depresin del crecimiento.
Gandarillas (1948) empleo raciones para pollos a base de quinua,

encontrando que la quinua sometida a una accin de lavado era mejor
que cuando no se someta a este tratamiento, y que los animales que
consumieron la racin con quinua sin lavar hubo disminucin de glbulos
rojos, interpretado como una anemia de orden nutritivo.
Cardozo (1959, 1961) encuentra en cerdos resultados semejantes a los

de Gandarillas (1948), aunque los aumentos de peso fueron
estadsticamente diferentes. El grupo control con leche descremada en
polvo no fue diferente del grupo alimentado con una racin que contena
quinua cocida. Los otros tres grupos eran diferentes de estos a nivel de
1% de probabilidad. Sin embargo, la quinua que se adicion con ex tracto
de cerebro de cerdo mejor los aumentos de peso del grupo. El colesterol
neutraliza la accin de la saponina.
Matsumura (1973) en un experimento en el que aliment pollos con

quinua encontr que los animales que se alimentaron con quinua sin lavar
tuvieron menor ganancia de peso que los pollos alimentados con quinua
lavada, quinua lavada cocida, quinua sin lavar cocida y el grupo testigo.
Adems de emplearse el grano de quinua en la alimentacin, se utilizan

los desperdicios de la trilla en la alimentacin de cerdos y los rastrojos de
la quinua en la alimentacin de rumiantes y quidos (Rizo Patrn, 1966;
Lindo, 196 7; Reggiardo et al, 1969; Cardozo et al, 1969).
2.4. ACCION DE LA SAPONINA

La accin tradicional de lavar, cocer y tostar la quinua antes de consumirla
obedece al conocimiento emprico de la presencia de la saponina en los
granos.
En efecto, el uso de la quinua en los andes est condicionada a un previo

lavado y posterior coccin antes de su consumo.
Villaroel (citado por Cardozo, 19 61) en un texto de divulgacin popular

menciona la quinua como poseedora de un "amargo amarillo",
considerando que la quinua posee hasta 4.6 0% de estas sustancias. En
1918 fue identificado este principio como una saponina.
Segn Kobert (citado por Rea, 1948) existiran 60 familias y no menos de

400 especies botnicas que contienen saponina en las diferentes partes
de la planta. La saponina es un glucsido formado por un grupo
sapogenino y un derivado glucsico, esencialmente las saponinas tienen
gran poder para bajar la tensin superficial de cualquier sistema que
contenga agua, tiene fuerte poder hemoltico y producen espuma consis-
tente.
La saponina tiene efecto fisiolgico cuando es consumida por los
animales, ya que se han observado no solo disminuciones en los
aumentos de peso, depresiones de crecimiento, sino afecciones en el
ciclo astral normal (Cardozo, 1960), Frey observ en conejos mayor
contenido de calcio en la sangre y Brooks que la saponina en el
organismo disminuye el ritmo respiratorio (citados por Cardozo, 1961).
Las cantidades de saponina que normalmente existen en las plantas son

de rango muy variado, posiblemente el quillay (Quillaia saponaria) y la
Saponaria officinalis sean las especies que contienen ms saponina (8.8 a
10% y 4.5%, respectivamente); la alfalfa contiene alrededor de 0.5% de
saponina y la quinua tiene un rango de variacin de 0.05 a 0.75% segn
Rodrguez (citado por Cardozo, 1961), La tolerancia de los animales a la
saponina ha sido considerada preliminarmente de 15 a 5 5 gramos diarios
para ovejas a las que afecto leve y marcadamente, segn diferentes
observaciones, 15 g diarios produjo semejantes afecciones a un novillo
(Lindahl et al. citado por Cardozo, 1961), Cardozo y Lizarazu (196 0) y
Benavides y Cardozo (19 61) empleando conejos y corderos
respectivamente demostraron que la saponina tiene un efecto
acumulativo.
Ayala y Lindahl (citado por Cardozo, 19 61) indican que en las partes ms
suculentas de la alfalfa y en el fruto de la quinua se encuentran principios
que producen la formacin de abundante espuma, deprimen el creci-
miento y se eliminan por accin del agua caliente.
El control de la saponina del grano de quiniia podra hacerse en tres

formas generales:
2.4.1 Agronmico
Por mtodos de seleccin de variedades con menor contenido de
saponina, estudiado por Gandarillas (1967). Es un proceso de importancia
y al que se debe dar mucho Inters, sin embargo el proceso es largo
(Blanco, 1969).
2.4.2 Fsico
Es eficaz aunque relativamente costoso. Molina (1972) disea un equipo
que por remojo en agua a 65C, agitacin y turbulencia logra una
extraccin eficiente de la saponina.
2.4.3 Qumico-Biolgico
Se fundamenta en que determinados compuestos del organismo
neutralizan la accin de la saponina. Peterson (citado por Cardozo, 19 61)
manifiesta que el colesterol neutraliza la accin de la saponina por
formacin de un compuesto colesterol- saponnico insoluble y no
asimilable por el organismo. El colesterol es efectivo en la esterificacin
de compuestos digeridos. El compuesto es eliminado como esterol no
saponificable. Cardozo (1961) experiment en pollos con un compuesto
rico en colesterol (extracto etereo de cerebro de cerdo), cuyos resultados
indicaron una tendencia a eliminar la saponina. Manifiestan que el efecto
de los esterles vegetales es semejante al esterol animal (colesterol) y
que posiblemente este gasto excesivo de vitamina D haya decidido el
raquitismo observado en consejos por Cardozo y Lizarazu (1960).
Armijo y Cardozo (1961) efectuaron experimentos en conejos para

controlar el efecto de la saponina mediante la adicin de vitaminas A y D.
2.5. CRITERIOS DE EVALUACION

La necesidad de contar con tcnicas uniformes es importante no
solamente para la estimacin de los aminocidos, sino tambin para los
datos relativos al valor biolgico. El grupo consultivo FAO/OMS/UNICEF
ha propuesto procedimientos uniformes de ensayos para determinar los
valores biolgicos de las protenas en los alimentos.
2.5.1. Digestibilidad
Es la porcin de nitrgeno del alimento que es absorbida (Thomas y
Mitchell). La digestibilidad de un alimento se aprecia por la mayor o menor
utilizacin de las sustancias ingeridas porque de todos los principios
nutritivos contenidos en un alimento slo una parte se hace soluble y
asimilable, fraccin que llevada a la sangre y la linfa se destruye en los
tejidos y clulas atendiendo las necesidades orgnicas de su
funcionamiento o sino son almacenados en determinados rganos como
elementos de reserva (Revuelta, 1953). La otra parte es excretada.
Mediante las heces mas no por la orina. Las sustancias presentes en la

orina no constituyen alimentos no digeridos sino productos de desecho de
los rganos y tejidos del organismo (Morrison, 1956). El Cuadro 4 muestra
el porcentaje de digestibilidad de algunos alimentos.
2.5.2. Valor Biolgico

Es la porcin del nitrgeno absorbido que queda retenido en el organismo
para mantenimiento y crecimiento. El valor biolgico de un alimento se
mide por el porcentaje de la cantidad inger da que es aprovechada por el
cuerpo o se expresa tambin como porcentaje almacenado del ingre so
total (Mitchell, 1927), tomndose en cuenta las prdidas por ingestin y
las del metabolismo. Este procedimiento determina la eficiencia de las
protenas absorbidas en proveer de amino cidos para la sntesis de las
protenas del cuerpo (Maynard, 1969). Algunas cifras del valor biolgico
de algunos alimentos se aprecian en los Cuadros 5 y 6.
CUADRO 4. DIGESTIBILIDAD DE ALGUNOS ALIMENTOS*

Protena Porcentaje
Proten
Digestibl de
Alimento a
e Digestibilida
(%)
(%) d
Harina de sangre 82.2 64.1 77.98
Harina de carne 53.4 48.6 91,01
Tankage 59.8 54.5 91.13
Harina de hgado 66.5 64,4 96.84
Cebada 11.6 8.7 75.00
Casena 81.8 79 .4 97.06
Maz amarillo 10.2 7.6 54.36
Harina de semilla de 39.6 31.3 79.04
algodn
Sorgo en grano 11.4 6.6 57.89
Harina de soya 43.8 37.3 85.15
Trigo en grano 13.4 10.5 78.35
* Adaptado de Crampton y Harris, 1974,
CUADRO 5. VALOR BIOLOGICO REAL DE LAS PROTEINAS, EXPRESADO

EN PORCENTAJE*
Alimento V.B. Alimento V.B.
Huevo completo 94 Trigo completo 67
Leche 85 Papa 67
Avena
Clara de huevo 83 65
aplastada
Hgado de buey 77 Maz completo 60
Corazn de buey 74 Harina de trigo 52
Frijol
Filete de buey 69 38
(cocinado)
* Mitchell, 1927
CUADRO 6. VALOR BIOLOGICO (%)* Y RELACION DE EFICIENCIA

PROTEICA (PER)** DE ALGUNOS ALIMENTOS
Relacin
Valor Biolgico Eficiencia Proteica
de
Fuentes de Para Humanos Alimento
Ganancia PER
Protena ratasm. Adultos Consumido
Albmina de
97 94 91
huevo
Carne 76 69 67 - - ~
Gluten de
40 65 42 - - -
trigo
Casena 69 51 56 - - -
Harina de
54 46 56 419 75 1.95
man
Harina de
- - - 278 19 0.75
trigo
Harina de
- - 342 30 1.15
trigo integral
Harina de - - - 455 85 2.05
algodn
Harina de
- - - 408 87 2.35
soya
Leche en
- - - 560 141 2.78
polvo
2.5.3. Relacin de Eficiencia de la Protena (PER)

El aumento en el peso corporal dividido por la protena consumida es la
eficiencia de utilizacin de la protena. De un estudio de Breece y Divine,
1944 (Cuadro 6) se han tomado algunos alimentos con sus valores de
PER.
2.5.4. Utilizacin Neta de la Protena

Es la proporcin del nitrgeno consumido que queda retenido por el
organismo, es decir, el producto del valor biolgico por la digestibilidad.
Payva y colaboradores (1972) determinaron para la quinua 50% de NPU,
no indicando si la quinua fue sometida a algn procesado. Los Cuadros 7
y 8 muestran algunas de estas cifras evaluadoras de la calidad de la
protena de algunos alimentos.
Miller y Payne (1961) comparan los valores de la protena de diferentes

dietas humanas:
Papa Carne 55 Inglaterra

Papa Pescado 47 Inglaterra
Papa Huevos 72 Inglaterra
Trigo Pescado y leche 47 Inglaterra
Trigo Leche 44 Inglaterra
Queso
Pescado
Menestras y pescado
Menestras y pescado
Carne, huevos y leche
Leche y pescado
Menestras y pescado
CUADRO 7. VALORES DE UTILIZACION META DE PROTEINAS (NPU)

PARA ALGUNOS ALIMENTOS1
Alimento CNPU, %
Harina de anchoveta 83 1 /
Quinua 50 1 /
Caihua 56 1 /
Arbol del pan 40 1 /
Casena con 2% de glucosa 70.7 a 59.8 2 /
Casena 58. 4 3 /
Casena 61, 5 4 /
Alga spirulina 56. 6 4/
Sacharomices cereviseae 33.9 a 46. 7 5 /
Torula tiles 39.7 a 54.7 5 /
1Tomado de:
1/ Payva y Blanco, 197 2
2/ Pronczuk y colaboradores, 19 72. Vara por el tratamiento en autoclave a
15, 45 y 135 minutos.
3/ Monroy y colaboradores, 197 2 4/ Bourges H. y colaboradores, 1972 5/
Villaln y Tagle, 197 2
CUADRO 8. VALORES DE DIGESTIBILIDAD, VALOR BIOLOGICO,
RELACION DE EFICIENCIA'PROTEICA (PER) Y UTILIZACION NETA DE LA
PROTEINA DE ALGUNOS ALIMENTOS1
Digest Valor
Protena
Alimento bilidad Biolgico PER NPU
%
% %
Maz 10.2 54.36 60.0 1.12
9.5 85.90 60.5 - 54.9
Man 25.6 86.60 54.5 1.65 42.7
Soya 38.0 90.50 72.8 2 .32 61.4
Hna. de semilla 20.2 79.06 67.2 2.25 52.7
de algodn 39.6 79.04 - 2.05 -
Trigo en grano 12.2 90.90 64.7 1.53 40.3
13.4 78.35 67.0 - -
Harina de trigo - - 52.0 0.60 -
- - 52 .0 0.75 -
Torula tiles - - 31.8 39 .7
- - - 54.7
Carne de ternera - 99.30 74.3 2.30 66.9
Casena 81.8 97 .06 69.0 2.45 58.4
13.3 96.30 79.7 2.86 72.1
Leche en polvo 26.0 - 85.0 2.78 -
Huevos 12.4 97 .00 93.7 3.92 93.5
- - 94.0
VIII. BIBLIOGRAFIA
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POSIBLE TRANSFERENCIA DE LA TECNOLOGIA DE LA QUINUA BASADA
EN LAS EXPERIENCIAS DE PERU Y BOLIVIA
Oscar Briceo
Consultor FAO
1. Caractersticas de la produccin de Quinua

La tendencia observada en la disminucin de las reas de cultivo de quinua
en los pases productores (Bolivia, Per, Ecuador, Chile y Colombia) se ha
acentuado en los ltimos aos a diferencia de lo que est ocurriendo en la
actualidad en Per y Bolivia. Sin embargo, los niveles de produccin
alcanzados no han logrado tener la magnitud que tuvieron hace 20 aos.
Se obtienen rendimientos muy bajos, 600 - 800 kg/ha, debido a gran

variedad de factores, tales como mtodos culturales inapropiados, falta de
crdito agrcola y extensin agrcola, entre otros, llegando a ser en el
presente un cultivo marginal de autoconsumo.
2. Caractersticas nutricionales del grano de Quinua

Numerosos trabajos han demostrado el excelente valor nutritivo de la
quinua, que supera a cereales y otras especies vegetales y an a algunos
alimentos de origen animal.
Comparada con el trigo y otros cereales, se parecen en cuanto al tenor

proteico (9-21%), pero en calidad de protena debido a su adecuado
balance en aminocidos los supera largamente. En cereales se hacen
grandes esfuerzos para la inclusin de genes que incrementen el contenido
de lisina y aumente la calidad de protena, la quinua ya ofrece esta ventaja.
Existe considerable variacin gentica en cuanto al contenido de
aminocidos entre las variedades de quinua.
El grano de quinua posee un contenido de nutrientes inorgnicos (Ca, P,

Mn, etc.) mayor que los cereales, as como su contenido en vitaminas. Las
evaluaciones biolgicas realizadas, muestran cifras para PER, NPU, Valor
Biolgico Real y Aparente, mayores a casi todos los vegetales, incluso
algunas mezclas de protenas vegetales y animales.
3. Problemas de la agroindustria de la Quinua
- Escasa produccin, la que puede incrementarse fcilmente en funcin
de la poltica que se adopte, tales como crditos, investigacin y

extensin agrcola. Poltica de subsidio al agricultor, para estimular su
produccin y disponibilidad del grano para la industria.
- La calidad del grano producido actualmente es muy variable, ya que se
oferta tal cual sale de la trilla, operacin que es muy variable en funcin
del lugar de produccin, generalmente el grano va acompaado de un
porcentaje alto de impurezas, destacando partes fibrosas del tallo, peri-
gonio, piedras, tierra y otros, adems de granos de tamao y color
variables.
- Variabilidad gentica muy grande, en cuanto al tamao, color y
contenido de saponina del grano, caractersticas morfolgicas de la

planta y perodos vegetativos, adems de los tenores de protena y
contenido en aminocidos.
- Disponibilidad de equipo, el cual no es adecuado para la produccin y
transformacin, razn por la cual tiene que adecuarse equipo diseado

para otros granos de caractersticas diferentes a las de la quinua.
- Tales el caso del empleo de trilladoras, clasificadoras de granos y
equipo de molienda. En el Per (UNA) se ha diseado una trilladora de

pequeo tamao para poder ser movilizada al campo con suma
facilidad y que puede ser accionada manualmente o adaptarse un
motor. Se han efectuado pruebas y proporciona un grano muy limpio.
- Sabor desagradable del grano de quinua, problema que puede resol-
verse con fitomejoramiento, pero teniendo en cuenta no slo este factor,

sino considerando resistencia a enfermedades (caso quinua Sajama
susceptible a virosis) y valor nutricional. Se afirma con frecuencia que
existe correlacin entre el contenido de saponina y el sabor
desagradable (amargo), por lo que se dice que existen quinuas
amargas con alto contenido de saponina y quinuas dulces sin saponina.
- Sin embargo, debe decirse que existen quinuas con contenido variable
de saponinas, unas ms amargas que otras. Ejemplo de ello es la

quinua Sajama, que posee un grano blanco y de gran tamao. Existen
trabajos (Coxworth) que identifican las clases de saponinas existentes
en algunas variedades de quinua y que indican que el sabor del grano
de quinua depende del aglicn que acompaa a la sapoguina y no al
contenido total de saponina. Mahoney et al (1975) explican que las
menores ganancias de peso en ratas que consumieron quinua Sajama
en comparacin con las ganancias obtenidas y reportadas por Quiroz-
Paz y Elvehjem (1957) que emplearon quinua blanca de Puno, se
debe al mayor contenido de saponinas en la variedad Sajama.
- Mtodos de cuantificacion de la saponina. Este problema es serio, pues
los mtodos rutinariamente empleados para la cuantificacin de los

saponina no evalan adecuadamente el contenido de saponina,
proporcionando valores errticos, tal es el caso del mtodo
afrosimtrico y de hemolisis. Alvarez et_ sil (1979) estn comparando y
adecuando varios mtodos para cuantificar saponinas en quinua,
mtodos que deben ser prcticos para ser empleados en cualquier
lugar, de tal manera que puedan ser tiles para el control de calidad y el
fitomejoramiento.
Debe hacerse notar que existen ms de 300 especies vegetales que

contienen saponina (Asoeva et_ al1966). Las saponinas de quinua
parecen ser todas de naturaleza terpnica.
En cuanto al empleo de la saponina (Nord y Van Atta, 1960) refieren

que en soluciones diluidas estimular la germinacin de las semillas de
trigo, cebada y otras, pero en soluciones concentradas inhiben la germi-
nacin. Explican que en la rotacion de cultivos, alfalfa-algodn, no hay
buena germinacin de estas ltimas semillas, debido a que las races
de alfalfa dejan en el suelo saponina.
4. La agroindustria de la Quinua - El presente

- Produccin de quinua. Tanto en el Per como en Bolivia, se han
incrementado las reas de cultivo y en consecuencia su produccin, por

lo que hay un incremento en la oferta, la cual no satisface la demanda.
Caso concreto es el que sufre "Industrias Alimenticias Cuzco" en el
Per, que en esta poca tiene que restringir su produccin por su
disminucin en sus stocks.
El grano de quinua que llega para ser procesado tiene gran variabilidad, en
cuanto al tamao del grano, color, impurezas y sabor.
Sin embargo, el grano mayormente demandado es el de color blanco y
grano grande, pagndose en chacra (Per) la cantidad de US$ 330 la
tonelada.
La adquisicin del grano debe hacerse durante la cosecha, que comprende
los meses de marzo a junio. No existen estudios de almacenamiento del
grano, pues mientras en la sierra del Per no hay problemas de alma-
cenamiento de cosecha a cosecha, en la costa s los hay, debido al clima
con alta humedad y temperatura.
- Procesado primario del grano. Una vez adquirido el grano por las
fbricas, es sometido a una limpieza, debido al gran porcentaje de

impurezas que contiene.
- Para la eliminacin del sabor desagradable (amargo) del grano, se opta
por un escarificado. Sin embargo, este proceso no debe ser ptimo,

pues los productos elaborados con el grano as procesado siempre
tienen el sabor desagradable, aunque atenuado, lo cual hace que los
productos obtenidos no tengan gran aceptacin por los consumidores.
- Productos comercializados (Per). Con el grano primariamente
procesado se comercializan los siguientes productos:

a. Quinua perlada, la cual ha sido escarificada con eliminacin parcial y
variable de los tegumentos externos y en consecuencia no uniforme, que
es comercializada en bolsas de 250 y 400 g., de muy buena
presentacin. Este grano puede ser empleado en preparacin de sopas
o para granearse tal como el arroz. Sin embargo, las bolsas no tienen
indicaciones de que el grano debe lavarse antes de la preparacin de los
alimentos, tal como se hace con la gran mayora de granos que se
preparan domsticamente.
b. Ello hace que al consumidor el alimento preparado con dicho grano
tenga un sabor desagradable. Este hecho indica el desconocimiento del
ama de casa del tratamiento domstico que debe hacerse en el grano o
al hecho de que se considere, equivocadamente, que el proceso de
escarificacin sea ptimo. El costo aproximado de este producto es de
US$ 1.63.
c. . b) Harinas crudas de quinua, provenientes de la molienda integral del
grano, embolsadas en volmenes de 250 y 400 g y de muy buena
presentacin. Esta harina puede emplearse a nivel domstico en
repostera, galletera y pastas. Sin embargo, en el Per, se obtienen
harinas con una extraccin de harina de 82 a 85% lo que en
combinacin con la harina de quinua, trae como consecuencia la
elaboracin a nivel domstico de productos de mala ''calidad, por los
niveles altos de fibra y cenizas, adems de que el costo de la harina de
quinua (US$ 2.45 por kg) es superior al de la harina de trigo.
d. Hojuelas de quinua, producto obtenido al ser sometido el grano de
quinua a una coccin y laminado a presin. Puede encontrarse que
e. el producto no sea uniformemente laminado, debido a la de su
uniformidad en el tamao del grano y/o equipo inapropiado. Este
producto est destinado a competir con la avena (Quaker) y ser
consumido en el desayuno. Nuevamente, en la preparacin domstica,
durante la coccin y el consumo, se nota un sabor desagradable. El
costo de estas hojuelas es de US$ 2.45 por kg, ms barato que la avena
(US$ 3.10).
f. Quinuavena, llamado as este producto por estar constituido por una
mezcla, no indicada, de hojuelas de quinua, avena y cebada.
g. El costo es casi el mismo del producto anterior, y tiene mejor aceptacin
debido a sus mejores caractersticas organolpticas.

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INFORME DE CONSULTORIA SOBRE EL CONOCIMIENTO DEL PROCESO

PRODUCTIVO Y DEL DESARROLLO TECNOLGICO DE LA QUINUA

CONTRATO DE CONSULTORA SSA/RLAT/79/98

OFICINA REGIONAL DE LA FAO PARA AMERICA LATINA

ING. OSCAR BRICEO P.

La publicacin de la subregin Andina tiene dficits en los consumos de

A requerimiento de la Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina se ha

I.1. TERMINOS DE REFERENCIA:

a) Recopilar toda la informacin disponible sobre la tecnologa de la

c) Auscultar la posibilidad de establecer programas cooperativos de

d) Presentar un informe con los resultados logrados ante la Reunin de

1.1. ANALISIS DEL CULTIVO Y AGROINDUSTRIAS DE LA QUINUA EN

Los agroindustriales de la quinua dedicada a la transformacin de ste

El cultivo de la quinua se encuentra en el estado previamente descrito

- Su elevado precio en relacin a otros alimentos (aproximadamente

- Su sabor caracterstico (debido al contenido de saponina y/u otros

- La prdida de tradiciones y costumbres del proceso artesanal o semi

El esfuerzo de los diferentes pases para lograr el desarrollo del cultivo

La operacin de trillas se efecta empleando mtodos tradicionales y

Se hacen limitadas experiencias para empleo de equipo para limpieza y

Puede afirmarse que los trabajos de investigacin, desarrollo y

La investigacin y publicaciones dirigidas a caracterizar el grano de

No se ha estudiado detenidamente la accin fisiolgica de las saponinas,

El estudio de los procesos requeridos para la utilizacin industrial

La investigacin tecnolgica desarrollada para la produccin de

La quinua ha sido sigue siendo cultivada en una vasta zona chilena

En el Centro de Tecnologa Agroindustrial (CETAI) de la Universidad

El Instituto Nacional de Investigacin Agracia (INIA) ha efectuado

El cultivo de la quinua es muy importante y segn estadstica de la

Diferentes instituciones efectan investigacin en quinua, destacando

1.1.2.1. Instituto Boliviano de Tecnologa Agropecuaria del

El mismo Instituto tiene firmado un convenio con FAO para

1.1.2.2. Direccin General de Normas y Tecnologa (DGNT), del

Al presente, la DGNT es la entidad ejecutante de los

Ferrari Ghezzi y Cia, (Oruro), Es una industria privada

En el ao de 1970, segn la Junta Nacional de Planificacin, existan

1.1.3.1. Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias

1.1.3.2. Escuela Politcnica Nacional. Instituto de Investigacin

Manifestaron que el equipo desarrollado ha sido

1.1.3.3. Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Facultad de

1.1.3.4. Instituto de Ciencias Naturales de la Facultad de Ciencias

El Departamento de Nario es la zona representativa de Colombia

1.1.4.1. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA).

Otra investigacin desarrollada ha sido el de evaluar

1.1.4.2. Instituto de Investigaciones Tecnolgicas (IIT). Esta entidad

Existe una referencia bibliogrfica, en la que se indica

1.1.4.3. Colciencias, entidad que mediante un comit decide,

1.1.4.4. Organizacin Internacional del Trabajo (OIT), De acuerdo

El Instituto de Investigaciones Tecnolgicas (IIT) ha hecho

Las estadsticas agrarias de la Direccin General de Estadsticas del

El Fondo simn Bolvar del Instituto Interamericano de Ciencias

Diversas entidades, tanto estatales como privadas han hecho y

1.1.5.1. Universidad Nacional Agraria, en sus departamentos de

1.1.5.2. Universidad Nacional Tcnica del Altiplano (Puno), ha

1.1.5.3. Universidad Peruana Cayetano Heredia, efecta

1.1.5.4. Universidad San Antonio Abad. Cusco: En el Programa

1.1.5.5. Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo

1.1.5.6. Instituto Internacional de Ciencias Agrcolas (IICA-OEA).

Debe hacerse notar que juntamente a esta escarificadora

El tcnico encargado de la mquina inform que el

De ste cuadro, aunque la muestra puede no ser

El escarificador para su mantenimiento y limpieza requiere

As mismo, el Proyecto de Fondo Simn Bolivar ha

CUADRO 1. EFICIENCIA DE ESCARIFICADO EN UNA MUESTRA DE