Informe de Laboratorio N _2_

BIOQUMICA 1 Semestre 2009-I

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO N 2

BIOQUMICA 1

TEMA:

_________ DETERMINACIN DEL PH Y ACIDEZ _____

INTEGRANTES:

CDIGO APELLIDOS Y NOMBRES CORREO ELECTRNICO

2008002303 Palacios Rodriguez Angela angie_kc6@hotmail.com
2008015683 Salome Ordoez Vanessa vanessalome@hotmail.com
2008003532 Salvatierra Ccachulli Amys Celestina syma_0210@hotmail.com
2008235371 Serrano Yarleque Soraida Brigitte brigitte_1415@hotmail.com
2008013626 Zambrano Sayas Linda Lady adriana_2330@hotmail.com

DOCENTE:

Ing. Guillermo Chumbe Gutirrez

Semestre 2009 I

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BIOQUMICA 1 Semestre 2009-I

I. INTRODUCCIN
En este presente informe de laboratorio damos a conocer el tema de pH y
acidez de una sustancia, su definicin y algunos aspectos referentes a estos
temas que son de mucha importancia para nosotras como estudiantes de
Agroindustrial.

Este informe en completo contiene la experiencia en el laboratorio, imgenes

de ella y algunos resultados que se peda en la realizacin de informe y que se
requera saber en cada experimentacin.

II. MARCO TERICO

El pH es una medida de la acidez o basicidad de una solucin. El pH es la

concentracin de iones hidronio [H3O+] presentes en determinada sustancia.

0 7 14

ACIDO BASICO

NEUTRO

La determinacin del pH es uno de los procedimientos analticos ms

importantes y ms usados en ciencias tales como qumica, bioqumica y la
qumica de suelos. El pH determina muchas caractersticas notables de la
estructura y actividad de las biomacromolculas y, por tanto, del
comportamiento de clulas y organismos.

En 1909, el qumico dans Sorensen defini el potencial hidrgeno como el

logaritmo negativo de la concentracin molar (ms exactamente de la actividad
molar) de los iones hidrgeno. Esto es:

En estado natural, la mayora de los alimentos, como carnes, pescados y

productos vegetales, son ligeramente cidos. La mayor parte de las frutas son
bastante cidas y solo algunos alimentos, como la clara de huevo por ejemplo,
son alcalinos, Para preservar los alimentos, durante miles de aos se ha venido

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aumentando su acidez, ya de manera natural, por fermentacin, o artificial, por

adicin de cidos dbiles, con lo que se consigue inhibir la proliferacin
microbiana. La acidez puede ser un factor bsico en la preservacin, como en
el caso de algunos alimentos fermentados tales como el yogur, la coliflor
fermentada o los pepinillos en vinagre, o tener un papel auxiliar, cuyo efecto se
combina con el de otros factores tales como conservadores qumicos, calor o
actividad de agua.

PH COMPARATIVOS DE ALGUNOS FLUIDOS:

AGUA PURA..7.0
AGUA DE MAR7.0 7.5

FLUIDOS CORPORALES

PLASMA SANGUINEO7.36 7.4

FLUIDO INTERSTICIAL..7.4
FLUIDO INTRACELULAR6.9 7.3
COMIDAS

VINAGRE..3
JUGO DE LIMON2.3
JUGO DE TOMATE..4.3
COCA COLA.2.8
LECHE DE VACA.6.6

III. MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES Y REACTIVOS:

Para la siguiente determinacin se utilizo lo siguiente:

MATERIALES
Probetas
Potencimetro o pH metro
Bureta graduada
Vasos de precipitacin
Embudo
Papel indicador de pH
Erlenmeyer

REACTIVOS:
Solucin de hidrxido de sodio al 0.1 N
Agua destilada

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Solucin de fenolftalena al 1%

MUESTRA
Leche fresca
Nctar de fruta(durazno)
Harina de trigo

METODOLOGA:

Existen varios mtodos diferentes para medir el pH. Uno de estos es usando un
trozo de papel indicador del pH. Cuando se introduce el papel en una solucin,
cambiar de color. Cada color diferente indica un valor de pH diferente. Este
mtodo no es muy preciso y no es apropiado para determinar valores de pH
exactos. Es por eso que ahora hay tiras de test disponibles, que son capaces
de determinar valores ms pequeos de pH, tales como 3.5 or 8.5.
El mtodo ms preciso para determinar el pH es midiendo un cambio de color
en un experimento qumico de laboratorio.

Con este mtodo se pueden determinar valores de pH, tales como 5.07
and 2.03.
Ninguno de estos mtodos es apropiado para determinar los cambios de
pH con el tiempo.

IV. DESCRIPCION DE LA PRACTICA

Experiencia N 1: Determinacin del pH:

Se determinarn los pH de soluciones problemas.

Colocar sobe una placa de vidrio pedacitos de papel pH. Mojar una varilla de
vidrio en la primera solucin problema y tocar con la varilla un trozo de papel
pH. Observar.

El pH de la leche:

Se observo un pH de
7 en la leche.

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El pH del zumo de fruta:

Se observo un pH
de 5 el zumo de
fruta.

El pH de la harina de trigo:

Se observo un pH de
8 en la harina de
trigo.

Experiencia N 2: Acidez titulable de harina:

-Agitar 10 g de harina en 100 mL de agua libre de CO2 en un erlenmeyer de

300 mL de capacidad, durante 1 hora a intervalos de 10 minutos.

10g de harina de trigo.

3 00mL de capacidad

-Filtrar la suspensin hasta obtener un volumen de

filtrado que sobrepase los 50 mL

Se toman los 50 mL de filtrado y se colocan en un frasco de erlenmeyer de 125

ml de capacidad.

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125mL de capacidad

-Se titula con NaOH 0.1 N en presencia de 1 mL de solucin de fenolftalena al

1 % hasta que se produzca el cambio de coloracin, el cual deber persistir por
espacio de 30 segundos.

La acidez del extracto acuoso se calcula como cido sulfrico. (1 ml de NaOH

0.1N = 0.0049 g de H2SO4)

Experiencia N 3: Acidez titulable de leche:

-Mdase o psese una cantidad adecuada de muestra (unos 20 g); depostese

en una cpsula adecuada y dilyase con dos veces su volumen de agua exenta
de CO2.

20mL de leche
60mL agua
destilada

20g <> 20mL

-Adase 2 ml de una disolucin de fenolftalena y titlese con NaOH 0.1 N

hasta un color rosa persistente.

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-Exprsese la acidez en trminos de porcentaje de cido lctico. (1 ml de

NaOH 0.1N = 0.0090 g de cido lctico)

Experiencia N 4: Acidez titulable de zumo de frutas:

-Transfirase con una pipeta, 10 g de la muestra de fruta triturada o 25 ml de la

disolucin de preparada de jalea, conservas o fruta, y llevar a 250 ml con
agua destilada.

25mL de jugo

25 mL de jugo
de fruta

-Agregar 0.3 ml 2 gotas de una disolucin de fenolftalena al 1%.

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-Titlese con hidrxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad rosa
que persista por 30 segundos.

-Exprsese la acidez en trminos del cido predominante segn la fruta a

analizar.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Hallar el porcentaje de acidez

% de acidez = G* N* meq del cido*100

g muestra

Donde:
G: gasto de la solucin de NaOH.
N: Normalidad de la solucin de NaOH.
Meq. del cido: mili equivalente del cido en que se expresa la
acidez (cido predominante).
g muestra: Peso de la muestra a analizar

Meq del cido= Peso Molecular/1000

Harina de trigo:

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El Mili equivalente del Ac. Sulfrico: 0,098

(0.2mL)(0.1N )(0.098)(100)
% de acidez = = 0.0196%
10 g

Leche:

El Mili equivalente del Ac. Lctico: 0,09

(0.9mL)(0.1N )(0.09)(100)
% de acidez = = 0.0405%
20 g

Zumo de fruta (durazno):

El Mili equivalente del Ac. Mlico: 0,134

(0.9mL)(0.1N )(0.134)(100)
% de acidez = = 0.1206%
10 g

-Qu medio favorece al crecimiento de microorganismos: cido o

alcalino? , Qu clase de microorganismos se reproducen en dicho
medio?

Para la mayora de las bacterias el pH ptimo de crecimiento est entre 6,5 y

7,5 aun cuando algunas pocas especies pueden crecer en los extremos del
rango de pH.
Las levaduras y los mohos pueden crecer a valores de pH ms bajos.
Cuando se cultivan los microorganismos en un medio de cultivo originalmente
ajustado a un pH dado, 7 por ejemplo, es probable que este pH cambie como
resultado del metabolismo de esos microorganismos, el cambio de pH puede
ser tan
grande que eventualmente podra inhibir el crecimiento de esos
microorganismos. Para mantener un pH relativamente constante durante el
crecimiento microbiano, se le aaden sustancias buffer a muchos medios de
cultivo.

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-Qu diferencia existe entre el pH y la Acidez?

La acidez es la capacidad que tiene una SUSTANCIA de liberar protones en

solucin. Una sustancia que tiene una alta capacidad para liberar protones en
solucin, es una sustancia que tiene una acidez relativamente alta.
El pH es una escala, que indica el grado de una acidez de una SOLUCION. Un
pH menor que 7 es acido, y mientras q se acerca a 1 mas acido es. Si el pH es
mayor que siete, la sustancia es alcalina y mientras mas se acerque a 14 mas
alcalino es, y esa sustancia menos acida.

-Existe alguna correlacin entre el pH de los alimentos y la cantidad de

carbohidratos, lpidos, protenas en el mismo. Explicar

El pH y/o acidez de un alimento suele ser usado para determinar los requisitos
de procesamiento y la aplicabilidad de la reglamentacin de GMP para
propsitos regulatorios. Los mtodos y condiciones para determinar el pH y la
acidez de alimentos estn resumidos tambin en 21 CFR 114.90. La
metodologa para el pH suele estar disponible de los fabricantes de medidores
de pH y de electrodos.

A fin de ayudar a los lectores a determinar los niveles de pH de los productos,

se indican a continuacin los rangos de pH aproximados. Hay considerable
variaciones entre variedades, condiciones de crecimiento, mtodos de
procesamiento, etc. Se presenta informacin para la porcin comestible de los
alimentos en su estado normal y natural, a menos que se indique lo contrario.

-Segn los valores obtenidos en clase, realiza una comparacin con los
valores reales.

sustancia pH en el laboratorio pH real

leche 7 6.5
jugo de durazno o frugos 5 3.0
harina 8 6.1

VI. CONCLUSIONES

-Para conocer el pH de una solucin se utiliza un indicador cido-base.

-Un indicador de pH es una sustancia colorida que cambia de color segn su

forma cida o bsica.

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-Al colocar papel absorbente en una solucin indicadora de pH se obtiene el

papel tornasol.

-Algunos indicadores de pH son de origen natural.

-Los vegetales producen pigmentos que pueden ser indicadores de pH.

-Los colores producidos por el indicador en presencia de cidos o de bases son

bastante llamativos y exactos para indicar el pH.

-La presencia de acidez en la leche tiene gran importancia en la elaboracin de

productos lcteos.

-La leche pasterizada da origen a pocas modificaciones, en particular.

-La prueba de acidez es sumamente valiosa para el comprador de leche pues

le indica si el producto a enfriado y lo ha mantenido fro hasta el momento de
entrega.

VII. BIBLIOGRAFA
Read more: "pH y alcalinidad"
http://www.lenntech.com/espanol/pH-y-
alcalinidad.htm#ixzz0FnXLGlUh&A
http://es.wikipedia.org/wiki/Carboxilo
http://www.quiminet.com/ar1/ar_l%25C4%2505%25BET%2599%2507q.
htm
http://www.slideshare.net/breid/pruebas-bioqumicas-y-medios-de-cultivo-
en-bacterias
http://html.rincondelvago.com/control-ph-en-alimentos.html
http://www.geocities.com/ohcop/pehachey.html
http://es.wikipedia.org/wiki/PH

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