Anda di halaman 1dari 31

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Biji nangka merupakan hasil samping industri keripik nangka atau bahan
yang dibuang setelah daging buah nangka dikonsumsi. Biji nangka yang
digunakan dalam penelitian ini berasal dari buah nangka jenis nangka kuning
(Artocarpus heterophyllus Lamk.) karena buah nangka ini memiliki biji yang
berbentuk bulat lonjong sampai jorong agak gepeng dengan panjang sekitar 2 4
cm. Biji yang dihasilkan memiliki ukuran yang relatif besar jika
dibandingkan dengan jenis buah nangka yang lainnya, biji nangka berpotensi
untuk diolah ke dalam produk selai perlu dikontrol dengan penambahan sukrosa
dan asam sitrat sehingga dapat meningkatkan mutu selai yang dihasilkan. Oleh
karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk meningkatkan nilai ekonomis biji
nangka dengan penambahan sukrosa dengan konsentrasi yang berbeda.
Dalam proses pembuatan selai, sokrosa dan asam sitrat merupakan salah
satu tambahan yang dapat mempengaruhi terhadap rasa, tekstur, warna,
kandungan kimia serta daya simpan penambahan sukrosa dalam pembuatan
produk makanan seperti selai berfungsi untuk memberikan rasa manis dan
terdapat pada bagian pengawet yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat
pertumbuhan microorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan
pangan. Sedangkan asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan
kristalisasi gula. Selain itu asam sitrat berfungsi sebagai katalisator hidrolisis
sukrosa ke gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang
dihasilkan (Marjono, 2000).
Tapi dalam penelitian ini asam sitrat diganti degan belimbing wulu,
Pengolahan buah belimbing wuluh oleh masyarakat Indonesia masih rendah
seperti sebagai bumbu dapur, bahan pengawet makanan dan obat batuk tradisional
karena buah belimbing wuluh mempunyai rasa yang sangat masam, sehingga
orang enggan memakan langsung atau diperas airnya. Pengolahan buah belimbing

1
wuluh menjadi berbagai olahan pangan diharapkan dapat mendorong masyarakat
untuk meningkatkan pemanfaatan buah lokal ini dan mengurangi kehilangan hasil
pertanian serta memperpanjang masa simpan
Belimbing wuluh merupakan salah satu bahan alami yang dapat
dimanfaatkan sebagai obat karena memiliki beragam khasiat. Salah satu khasiat
yang dimiliki belimbing wuluh adalah sebagai obat anti hipertensi. Hasil
penelitian farmakologis menunjukkan bahwa ekstrak belimbing wuluh dengan
dosis 8,3 mg/kg berat badan dapat menurunkan tekanan darah 33-45 mmHg.
Selain itu belimbing wuluh juga bermanfaat untuk menurunkan kolesterol dalam
darah.
Selai merupakan bahan pangan dari buah yang dapat dioles yang terbuat
dari pengolahan buah-buahan, gula atau tanpa penambahan tambahan pangan
yang diijinkan. Pengolahan biji nangka ke dalam produk selai merupakan
keanekaragaman (difersifikasi) produk yang diharapkan dapat meningkatkan
efisiensi dalam konsumsi nangka.

1.2 Rumusan Masalah


1. Bagaimana tingkat kesukaan selai biji nangka pada konsentrasi sukrosa
yang berbeda dengan penambahan belimbing wuluh?
2. Bagaimana kandungan sifat kimia selai biji nangka dengan penambahan
belimbing wuluh?
1.3 Tujuan Penelitian
1. Mengetahui tingkat kesukaan selai biji nangka pada konsentrasi sukrosa
yang berbeda dengan penambahan belimbing wuluh.
2. Mengetahui kandungan sifat kimia selai biji nangka dengan belimbing
wuluh.
1.4 Manfaat
1. Manfaat dari penelitian ini meningkatkan nilai ekonomis pada masyarakat
yang tidak memanfaatkan biji nangka dengan belimbing.
2. Mengurangi limbah dari biji nangka.

2
BAB II
TINJAUN PUSTAKA

2.1 Tanaman Nangka


Tanaman nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) merupakan salah satu
jenis tanaman buah tropis yang multifungsi dan dapat ditanam di daerah tropis
dengan ketinggian kurang dari 1.000 meter di atas permukaan laut yang berasal
dari India Selatan. Ciri-ciri buah nangka yang sudah matang yaitu memiliki duri
yang besar dan jarang, mempunyai aroma nangka yang khas walaupun dalam
jarak yang agak jauh, setelah dipetik daging buahnya berwarna kuning segar, tidak
banyak mengandung getah. Buah tersebut bisa dimakan langsung atau diolah
menjadi berbagai masakan (Widyastuti,1993).

Gambar 1. Tanaman Nangka


Kedudukan taksonomi tanaman nangka menurut Rukmana (1997), adalah
sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub-divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Morales
Famili : Moraceae

3
Genus : Artocarpus
Spesies : Artocarpus heterophyllus Lamk.

Tanaman nangka (Artocarpus heterrophyllus Lamk) adalah jenis tanaman


tropis yang banyak tumbuh di Indonesia. Tanaman nangka berbuah sepanjang
tahun jika dirawat dengan baik dan tidak ada kemarau yang terlalu panjang.
Pemanfaatan nangka masih terbatas sehingga masyarakat hanya mengkonsumsi
daging buah segarnya saja, yaitu dami nangka yang dibuat manisan kering dan
campuran sayur gudangan. Nangka mudah dibuat gudeg dan campur sayur seperti
pecel maupun lodeh, sedangkan nangka matang dibuat sirup, dodol, keripik,
kolak, pudding atau dimakan dalam keadaan segar. Biji nangka yang sangat
melimpah belum banyak dimanfaatkan atau dibuang begitu saja tanpa ada
pengolahan lebih lanjut. Biji nangka mempunyai harga relatif murah maupun
hanya diberikan secara cuma-cuma, umumnya biji nangka hanya dimanfaatkan
dalam bentuk biji nangka bakar, rebus, dan goreng. Oleh sebab itu penulis
berinisiatif mengolah biji nangka menjadi olahan yang lebih bermanfaat yaitu
selai (Widyastuti. 1993).
Buah nangka banyak mengandung gizi cukup tinggi dan berkhasiat
sebagai obat anti kanker dan mencegah sembelit, tetapi bila dikonsumsi secara
berlebihan buah ini dapat menimbulkan gas dalam perut. Penderita infeksi usus
atau maag tidak dianjurkan untuk memakan buah nangka (Rukmana, 1997).

2.2 Biji Nangka


Harga buah nangka relatif murah dan mudah didapat di pasaran, baik
nangka muda ataupun nangka matang. Saat ini, pemanfaatan nangka masih
terbatas sehingga masyarakat hanya mengkonsumsi daging buah segarnya saja,
yaitu dami nangka. Dami nangka ini biasanya dibuat manisan kering dan
campuran sayur gudangan. Nangka muda dibuat gudeg dan campuran sayur
seperti pecel dan lodeh; nangka matang dibuat sirup, dodol, keripik, kolak, puding
atau dimakan dalam keadaan segar. Keberadaan biji nangka yang sangat
melimpah, belum banyak dimanfaatkan atau dibuang begitu saja sebagai limbah.

4
Pada umumnya biji nangka hanya dimanfaatkan dalam bentuk biji nangka bakar,
rebus, dan goreng (Widyastuti, 1993). Gambar biji nangka segar dapat dilihat
pada Gambar 2.

Gambar 2 Biji nangka (Anonim e, 2003)

Biji nangka di daerah Jawa biasanya disebut dengan beton yang enak
direbus. Selain itu dapat pula dibuat kolak, keripik, dodol dan lain-lain. Biji
nangka ini banyak mengandung zat pati dan zat-zat lain yang berguna. Kandungan
patinya lebih baik dari ubi rambat, talas, uwi dan sebagainya (Daud, 1991).
Produktivitas tanaman nangka dapat menghasilkan 10 buah/pohon/tahun dan
produksi buah tertinggi dicapai pada musim panen bulan Oktober Desember
(Rukmana, 1997).

2.2.1 Kandungan kimia biji nangka

Menurut Anonymous (1990) bagian yang dapat dimakan dari biji nangka
sebesar 75 persen dan mengandung kalsium, besi dan fosfor yang relative lebih
besar apabila dibandingkan dengan sumber karbohidrat kon`vensional. Ektraksi
pati dari biji nangka dapat dilakukan secara basah atau secara kering dengan
menjadikan tepung. Ekstraksi secara basah akan diperoleh pati murni, sedangkan
ekstraksi secara kering akan diperoleh tepung biji nangka.
Kandungan gizi yang cukup besar yang terdapat dalam biji nangka antara
lain karbohidrat, fosfor, protein, dan vitamin C. Jumlah karbohidrat yang terdapat
dalam bahan makanan yang biasa dibuat tepung (dalam 100 g) sebesar 34,7 g
(ketela pohon); 63,6 g (jagung); dan 22,6 g (ganyong), sedangkan jumlah
karbohidrat yang terdapat dalam 100 g biji nangka sebesar 36,7 g sehingga

5
memungkinkan untuk diolah menjadi tepung yang bisa digunakan sebagai salah
satu upaya pemanfaatan limbah biji nangka. Selain itu, bisa juga digunakan untuk
meningkatkan nilai tambah dari biji nangka tersebut (Juwariyah, 2000). Pada
dasarnya biji nangka selain dapat dibuat tepung juga dapat dimanfaatkan sebagai
pembuatan selai.
2.3 Belimbing wuluh
Belimbing wuluh merupakan salah satu tanaman buah asli Indonesia dan
daratan Malaya. Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi Linn.) banyak ditemui
sebagai tanaman pekarangan yang mudah ditanam dan tidak memerlukan
perawatan khusus. Menurut Tohir (1981), pohon belimbing wuluh berbunga dan
berbuah sepanjang tahun. Kemampuan tanaman ini untuk menghasilkan buah
sepanjang tahun tidaklah sebanding dengan pemanfaatannya, sehingga banyak
buah segar yang terbuang sia-sia. Menurut Soetanto (1998), tanaman belimbing
wuluh yang tumbuh baik dapat menghasilkan 100-300 buah/pohon sehingga
seringkali mengalami kebusukan sebelum dimanfaatkan. Buah yang sudah matang
harus cepat dipanen karena buah belimbing wuluh mudah sekali gugur dari
pohonnya dan mudah membusuk.
Penanganan pasca panen buah yang tidak dilakukan secara hati-hati akan
mengakibatkan perubahan fisiologis, kimiawi, atau mikrobiologis yang
menyebabkan bahan pangan tidak dapat dimanfaatkan lagi. Cara penanganan
pasca panen yang dapat dilakukan adalah dengan mengelola buah menjadi suatu
olahan pangan (Muchtadi, 2000). Kombinasi pengolahan buah belimbing wuluh
pada masyarakat Indonesia masih rendah seperti sebagai bumbu dapur, bahan
pengawet makanan dan obat batuk tradisional karena buah belimbing wuluh
mempunyai rasa yang sangat masam, sehingga orang enggan memakan langsung
atau diperas airnya (Ashari 1995).
Pengolahan buah belimbing wuluh menjadi 2 berbagai olahan pangan
diharapkan dapat mendorong masyarakat untuk meningkatkan pemanfaatan buah
lokal ini dan mengurangi kehilangan hasil pertanian serta memperpanjang masa
simpan (Muchtadi, 2000). Gambar belimbing wulu segar dapat dilihat pada
Gambar 3.

6
Menurut Rukmana (2005), kedudukan taksonomi belimbing wuluh
(Averrhoa bilimbi L.) adalah sebagai berikut :
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Oxalidales
Famili : Oxalidaceae
Genus : Averrhoa
Spesies : Averrhoa bilimbi L.

Belimbing wuluh juga dapat dimanfaatkan sebagai pengawet buatan,


karena buah ini baik daun,buah, bahkan batangnya mempunyai manfaat dan
khasiat. Kadungan kimia pada belimbing wuluh adalah tannin, sponin, glukosida,
sulfur, asam format, dan asam sitrat. Oleh sebab itu belimbing wuluh juga dapat
dijadikan penganti asam sitrat. Buah belimbing wuluh biasanya selain digunakan
untuk bumbu sayur asam atau bumbu-bumbu masakan lainnya juga biasa diolah
dalam bentuk manisan, dan untuk obat tradisional (Soetanto, 1998).

Bagian tanaman yang biasa digunakan sebagai obat tradisional yaitu bagian daun,
bunga, dan buah yang mengandung saponin, tanin, glukosida, kalsium oksalat,
sulfur, asam format, dan peroksidase. Bagian daun dapat digunakan untuk obat
sakit perut, gondongan, dan rematik. Bagian bunga untuk obat batuk dan
sariawan, dan bagian buah digunakan untuk obat batuk, gusi berdarah, sariawan,
gigi berlubang, jerawat, tekanan darah tinggi, dan memperbaiki fungsi pencernaan

7
(Rizky, 2009). Komposisi kimia buah belimbing wuluh yang telah masak dapat
dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Belimbing Wuluh


Komposisi Jumlah
Kalori 32,00 kal
Air 90,00 %
Protein 0,60 g
Lemak 0,40 g
Karbohidrat 7,20 g
Kalsium 8,00 mg
Fosfor 9,00 mg
Besi 0,20 mg
Vitamin A 37,00 S.I
Vitamin B1 0,1 mg
Vitamin C 25,80 mg
Bagian yang dapat dimakan 86,00 %

Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI, 1981 dalam Soetanto (1998)

2.4 Selai
Selai atau selei (bahasa inggris; jam, bahasa prancis; confitur) adalah salah
satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah buahan yang sudah
dihancurkan di tambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah
padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan dioleskan diatas rotit awar atau
sebagai isi roti manis. Selai juga digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue
nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim. Selai yang
didalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran disebut
preserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah dan kulit buah
genus citrus disebut marmalade.
Selai merupakan produk awetan yang dibuat dengan memasak hancuran
buah yang dicampur gula dengan atau tanpa penambahan air. Selai beraneka rasa
bias kita dapatkan dengan mudah dipasarkan. Selai adalah produk makanan yang

8
kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagian berat buah (cacah
buah) dan 55 bagian berat gula. Selai yang baik harus berwarna cerah, jernih,
kenyal seperti agar-agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli
(Margono, 1993).
Kriteria kematangan buah yang dapat digunakan untuk membuat selai
adalah buah yang masak dan tidak ada tanda-tanda busuk, buah yang masih
mudah tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai karena masih banyak
mengandung pati dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat
digunakan untuk menghasilkan selai.
Kriteria mutu selai yang ditetapkan oleh pemerintah dapat dilihat pada
Tabel. 2 berikut ini:
Tabel 2. Kriteria mutu selai buah

Syarat Mutu Standard


Kadar air maksimum 35%
Kadar gula minimum 55%
Kadar pectin maksimum 0,7%
Total asam maksimum 0,45%
Padat tak terlarut 0,5%
Serat buah Positif
Kadar bahan pengawet 50mg/kg
Asam asetat Negative
Logam berbahaya (Hg, Pb, Negative)
Rasa dan bau normal
Sumber: SNI 01-3746-1995 dalam fachrudin (1997)

2.5 Bahan pembuatan selai biji nangka


2.5.1 Gula (Sukrosa)
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan
biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh berasal dari
tebu atau bit yang melalui proses pemurnian sampai kadar sakarosa 99,3%
(Buckle at. al, 1987).

9
Gula dalam pembuatan manisan selain sebagai pemanis juga berfungsi
sebagai pengawet. Jika konsistensi gula dalam bahan cukup tinggi maka gula
berperan sebagai pengawet, karena dapat menurunkan Aw (Water activity) dari
bahan makanan sampai suatu keadaan dimana pertumbuhan microorganism tidak
memungkinkan lagi, prinsip bekerjanya gula sebagai pengawet ialah gula dengan
konsentrasi 65% bersifat menghambat pertumbuhan bakteri, khamir dan kapang.
Hal ini terjadi sebagai akibat efek dehidrasi yang ditimbulkan karena terjadi
tekanan osmosa yang tinggi dari gula, yang bias menyebabkan terjadinya
kerusakan bagi jasad renik terutama jenis osmofilik yaitu jasad renik yang hidup
pada lingkungan yang mempunyai kandungan air rendah (Hudaya dan
Derajat,1981).
Menurut Buckle et al., (1987), beberapa jenis gula yang ada mempunyai
ukuran partikel maupun kemurnian yang beraneka ragam jadi gula biasa yang
mempunyai tingkat kemurnian yang tinggi terdapat pada ukuran Kristal normal,
untuk gula ukuran menengah (gula kastor atau gula halus yang lembut) biasanya
mengandung seperti pati, yang ditambahkan untuk mencegah terjadinya
pengerasan. Gula banyak digunakan dalam pengawetan produk makanan.
Sukrosa, glukosa dan madu semuanya dapat dipakai dalam berbagai teknik
pengawetan bahan pangan. Daya larut yang tinggi dari gula merupakan salah satu
sifat gula yang dipakai dalam pengawetan bahan pangan.

2.5.2 Air
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendeskripsikan berbagai
senyawa yang ada dalam makanan. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti
garam, vitamin yang larut air, mineral, dan senyawa citarasa (Winarno 1997).
Air yang digunakan dalam industri pangan pada umumnya harus
mempunyai syarat-syarat, antara lain tidak berwarna, tidak berbau, tidak
mempunyai rasa, jernih, tidak mengandung besi dan mangan, serta dapat diterima
secara bakteriologis (tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan
kebusukan bahan pangan yang diolah). Air tidak jernih dapat mengganggu warna,
aroma, dan rasa yang tidak diinginkan pada produk hasil olahannya (Winarno dkk
1973).

10
Air juga dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa
makanan kita. Air berperan sebagai berikut:
a) Pembawa zat-zat makanan
b) Pembawa sisa metabolism
c) Media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolymer

2.5.3 Asam Sitrat


Asam sitrat adalah asam organik yang larut dalam air dengan cita rasa
yang menyenangkan dan banyak digunakan dalam industri pangan. Penambahan
asam dapat menurunkan pH makanan sehingga menghambat pertumbuhan
mikroba pembusuk. Penurunan pH juga berfungsi untuk menghambat reaksi
pencoklatan enzimatis yang optimal pada pH 6-7 dan pencoklatan non enzimatis
(Margono, 1993).
Tetapi dalam penelitian ini yang digunakan sebagai pengganti asam sitrat
adalah belimbing wulu. Karena kombinasi pengolahan buah belimbing wuluh
pada masyarakat Indonesia masih rendah seperti sebagai bumbu dapur, bahan
pengawet makanan dan obat batuk tradisional karena buah belimbing wuluh
mempunyai rasa yang sangat masam, sehingga orang enggan memakan langsung
atau diperas airnya (Ashari 1995). Pengolahan buah belimbing wuluh menjadi
berbagai olahan pangan diharapkan dapat mendorong masyarakat untuk
meningkatkan pemanfaatan buah lokal ini dan mengurangi kehilangan hasil
pertanian serta memperpanjang masa simpan (Muchtadi, 2000).

11
BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat


Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Gorontalo pada bulan Januari Maret 2016

3.2 Alat dan Bahan


3.2.1 Alat
Alat-alat yang dilakukan dalam penelitian ini adalah: pisau (alat untuk
pemotong/pengiris), Loyang, talenan, kompor gas, blender, wajan, pengaduk,
timbangan analitik, gelas ukur, Hand-Refraktometer, tanur, oven, centrifuge.

3.2.2 Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian yaitu: biji nangka (limbah
nangka), gula pasir, air 150 ml, dan belimbing wuluh.
3.3 Analisa data
Jenis penelitian yang dilakukan merupakan penelitian eksperimental dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 3
ulangan sehingga memperoleh 9 satuan percobaan. Analisis ragam terhadap data
hasil pengamatan dilakukan dengan uji F, apabila menunjukkan pengaruh yang
nyata maka dilakukan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf
5%.
1. jika Fhitung lebih besar dari pada Ftabel pada taraf 1 %, perbedaan di antara
nilai tengah perlakuan (atau pengaruh perlakuan) dikatakan sangat nyata (pada
hasil Fhitung di tandai dengan dua tanda **) dan perlu di lakukan uji BNT
untuk mengetahui sejau mana perbedaan masing-masing perlakuan.
2. Jika Fhitung lebih besar dai pada Ftabel pada taraf 5% tetapi lebih kcil dari
dapa Ftabel pada taraf 1%, perbedaan di antra nilai tengah perlakuan (atau
pengaruh perlakuan) di katakan nyata (pada hasil Fhitung di tandai dengan
satu tanda *) dan perlu dilakukan uji lanjutan BNT untuk mengetahui sejauh
mana perbedaan dari masing-masing perlakuan.

12
3. Jika Fhitung lebih kecil dari pada Ftabel pada taraf 5% dan 1% , perbedaan di
antara perlakuan (atau pengaruh perlakuan) dinyatakan tidak nyata (pada hasil
Fhitung di tandai dengan tanda tn ) dan tidak perlu dilakukan uji BNT.

3.4 Prosedur Kerja (Modifikasi Fachruddin, L. 2005. )


Tahapan pengolahan selai daging biji nangka meliputi :
1. Dipersiapkan alat serta bahan baku.
2. Daging biji nangka direbus, dan ditimbang
3. Proses penghalusan biji nangka dengan menambahkan air 150 ml,
menggunakan blender sampai halus menjadi seperti bubur.
4. Biji nangka yang telah menjadi bubur dimasak di atas api sedang pada suhu
60C sambil di aduk-aduk hingga kental selama 1/2 jam.
5. Masukan gula pasir dengan perbandingan daging biji nangka, gula dengan
perlakuan perbandingan daging biji nangka: sukrosa, sebagai berikut :
a) Perlakuan S1 = 150 gram : 150 gram
b) Perlakuan S2 = 150 gram : 300 gram
c) Perlakuan S3 = 300 gram : 150 gram
6. Dimasak dan diaduk sampai kalis, ditambah belimbing wulu 35 gram
7. Selai biji nangka yang sudah masak kemudian dikemas.
8. Terakhir dilakukan pengukuran /analisa pada tiap sampel yang dibuat.

13
Diagram alir pembuatan selai biji nangka:

Pembelahan biji nangka

Perebusan

Penimbangan

Penggilingan sampai menjadi bubur

Penambaha Penambahan
Pemasakan
n Sukrosa belimbing
wuluh
Pengemasan

3.5 Jenis dan Sumber Data


Penulisan proposal tugas akhir ini dilakukan dengan menelusuri pustaka
dan literatur-literatur yang berhubungan dengan penulisan proposal tugas akhir ini
yaitu berupa data primer dan data sekunder. Sumber data sekunder berupa jurnal
sedangkan data primer berasal dari hasil pengujian analisa sifat kimia.

3.6 Parameter Pengamatan


Parameter yang akan diamati pada selai biji nangka adalah:
a. Tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur
b. Kadar gula (%)
c. Kadar vitamin C (%)
d. Kadar abu (%)
e. Kadar air (%)
f. Kadar pH

14
3.7 Prosedur Analisa Data
3.7.1 Uji Organoleptik (BSN, 1992)
Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan metode hedonik pada 15
orang panelis. Parameter yang diuji meliputi:
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
Pada panelis disajikan sampel satu persatu, kemudian panelis diminta menilai
sampel tersebut berdasarkan tingkat kesukaan terhadap warna, rasa, aroma, dan
tekstur sampel. Dengan memberikan standar nilai yang telah tersedia.
Skala nilai :
Sangat suka =5
Suka =4
Biasa =3
Tidak suka =2
Sangat tidak suka = 1

3.7.2 Kadar Gula


Pada analisa kadar gula pada penelitian ini menggunakan Refraktometer
Abbe dengan cara kerja sebagai berikut:
1. Larutkan contoh sampel dengan sedikit akuades 1-3 tetes.
2. Larutan contoh masukan kedalam alat Refraktometer abbe.
3. Selanjutnya tekan tombol star kemudian catat nilai yang ditampilkan dari
monitor Refraktometer abbe.

3.7.3 Analisa Kadar Vitamin C (Sudarmadji et al., 1997)


Analisa kadar vitamin C dilakukan dengan menggunakan metode titrasi
iodin pada selai. Prosedur kerja penentuan kadar vitamin C sebagai berikut:
1. Mengambil 125 g selai dagimg biji nangka untuk penentuan kadar vitamin C.

15
2. Mengambil 20 g bahan yang sudah dihancurkan tersebut lalu dimasukan ke
dalam labu takar 100 ml.
3. Menambahkan akuades sampai 100 ml dan dipisahkan filtratnya dengan kertas
saring.
4. Diambil 5 ml filtrat tersebut dengan pipet lalu dimasukan ke dalam
Erlenmeyer 125 ml. Kemudian ditambahkan 3 ml larutan amilun 1 %.
5. Dititrasi dengan 0,01 N standar iodin sampai larutan berwarna biru.
Perhitungan :
ml iod x 0.88
Vit C (%) = x 100%
berat bahan

3.7.4 Kadar Abu (Andrawulan dkk., 2011)


1. Cawan perselin dikeringkan dengan tanur pada suhu 500oC selama 1 jam.
2. Kemudian didinginkan dalam desikator.
3. Cawan ditimbang dengan neraca analitik (a gram).
4. Sekitar 2 gram sampel ditimbang dalam cawan perselin (w gram).
5. sampel diarangkan di atas hot plate selama 30 60 menit sampai tidak berasap.
6. Kemudian sampel diabukan dalam tanur bersuhu 600oC selama 2 jam dan
ditimbang (x gram).
x
Kadar Abu (%) = X 100%
w

Keterangan:
X = bobot cawan dan abu
W = bobot sampel awal

3.7.5 Kadar Air (Andrawulan dkk., 2011)


1. Cawan kosong dengan penutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit.
2. Ditimbang sampel 1-5 gram yang sudah dihomogenkan dalam cawan.
3. Masukan sampel dalam cawan kemudian masukan dalam oven selama 3 menit.
4. Cawan didinginkan 3-5 menit. Setelah dingin bahan ditimbang kembali.
5. Bahan dikeringkan kembali ke dalam oven 30 menit sampai diperoleh berat
yang tetap.

16
6. Sampel didinginkan kemudian ditimbang sampai diperoleh berat yang konstan.
7. Hitung menggunakan rumus :

(x+)y
Kadar air (%)= X 100%
x

Keterangan:
x = bobot sampel basah
y = cawan dan bobot sampel kering
a = bobot cawan kosong

3.7.6 Analisa pH (Fakolade & A.B. Omojola 2010)


Analisa pada pH pada selai dilaksanakan berdasarkan rosedur analisa pH,
yaitu
1. Penimbangan 10 g selai yang sudah dihaluskan dalam beaker glass
2. Penambahan 100 ml akuades kedalam beaker glass yang telah berisi selai
3. Penghomogenan
4. Penyaringan
5. Pengukuran pH filtrate menggunakan pH meter
6. Pencatatan hasil pengukuran pH.

17
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Analisis organoleptik terhadap selei biji nangka dengan penambahan
belimbing wulu.
4.1.2 Warna
Warna merupakan komponen yang sangat penting untuk menentukan
kualitas atau derajat penerimaan suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan
meskipun dinilai enak dan teksturnya sangat baik, tetapi memiliki warna yang
kurang sedap dipandang atau memberikan kesan menyimpang dari warna yang
seharusnya, maka tidak layak dikonsumsi. Penentuan mutu suatu bahan pangan
pada umumnya tergantung pada warna, karena warna tampil terlebih dahulu
(Winarno, 2004).dari hasil penelitian ini dapat dilihat diagram dibawah ini :

Warna
4.5 4
4
3.5 3.07 3.05
Warna (Skor)

3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
S1 S2 S3
Perlakuan

Gambar : 3 tingkat warna dari selai biji nanka dengan penambahan sukrosa yang
berbeda
Dari hasil uji hedonic terhadap warna selai biji nangka dengan penambahan
belimbing wulu, menunjukan bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap
parameter warna pada taraf biasa samapi suka. Pada perlakuan S3 warna yang
dihasilkan adalah warna agak kecoklatan ( coklat muda), hal ini dikarenakan pada
perlakuan S3 memiliki perlakuan penambahan sukrosa yang tinggi, penambahan
sukrosa dengan jumlah yang tinggi akan menyebabkan terbentuknya glukosa dan
fruktosa yang lebih tinggi sehingga dapat mencegah terjadinya proses reaksi
pencoklatan non enzimatis yang akan diakbatkan oleh proses pemaskan. Hal ini

18
sesuai pendapat (winarno,1997) yaitu produk yang mengalami browning
memiliki kecenderungan warna kecoklatan atau mengarah pada warna keputihan
yang diakibatkan proses perkristalan kembali pada gula yang ditambahkan
semakin banyak konsentrasinya, sehingga nilai kecerahan dan pencoklatan
cenderung menurun.
4.1.2 Aroma
Aroma mempunyai peranan yang sangat penting dalam penentuan derajat
penilaian dan kualitas suatu bahan pangan. Selain bentuk dan warna, bau atau
aroma akan berpengaruh dan menjadi perhatian utama. Sesudah bau diterima
maka penentuan selanjutnya adalah citarasa disamping teksturnya (Rubianty dan
Berty, 1985). Hasil uji hedonik terhadap parameter aroma dapat dilihat dibawah
ini.

3.09 3.08
Aroma (Skor)

3.08
3.07
3.06 3.05
3.05 3.04
3.04
3.03
3.02
S1 S2 S3
Perlakuan

Gamabr : 4 tingkat aroma pada selai biji nangka dengan penambahan


sukrosa yang berbeda.
Dari tingkat kesukaan aroma menurut panelis terhadap selai biji nangka
dengan penambahan sukrosa perlakuan tertinggi berada pada taraf biasa suka
berada pada skala 3,08. Hal ini dikarenakan semakin banyak sukrosa yang
ditambahkan dan semakin kecil konsentrasi biji nangka, maka semakin baik
aroma yang ditimbulkan. Menurut Murhananto (2006) menyatakan bahwa
semakin banyak sukrosa yang ditambahkan, maka aroma selai yang dihasilkan
dari bahan itu sendiri akan semakin baik.

19
4.1.3 Rasa
Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam menentukan keputusan
bagi konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk pangan. Meskipun
parameter lain nilainya baik, jika rasa tidak enak atau tidak disukai maka produk
akan ditolak. Ada empat jenis rasa dasar yang dikenali oleh manusia yaitu asin,
asam, manis dan pahit (Soekarto, 1985). Produk selai tomat merupakan produk
pangan yang memiliki rasa asam dan manis.

3.9 3,80
3.8
Rasa (Skor)

3.7
3.6 3.53 3.53
3.5
3.4
3.3
S1 S2 S3
Perlakuan

Berdasarkan hasil uji hedonic terhadap rasa selai biji nangka menunjukan
bahwa tingkat penerimaan panelis menunjukan nilai yang berkisar antara 3,53
3,80 atau dalam taraf biasa suka.
Dilihat dari tingkat penerimaan panelis terhadap perlakuan S3
cenderung banyak yang menyukai. Hal ini dikarenakan timbulnya rasa khas biji
nangka dan rasa asam yang ditimbulkan dari belimbing wulu tertutupi oleh rasa
manis dari sukrosa yang ditambahkan, hal ini sesuai dengan pernyataan Astawan
et al (2004) bahwa gula pasir pada pembuatan selai dapat berperan sebagai
penambah cita rasa, pembentukan aroma, tekstur dan pengawet.

4.1.4 Tekstur
Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan, setiap makanan
makanan mempunyai sifat tekstur tersendiri tergantung keadaan fisik, ukuran, dan
bentuk. Tekstur didefinisikan sebagai sifat-sifat suatu bahan pangan yang dapat

20
diamati oleh mata, kulit, dan otot-otot dalam mulut. Tekstur produk pangan
merupakan salah satu komponen yang dinilai dalam uji organoleptik.

5 4,3
4 3.33 3.6

tekstur skor
3
2
1
0
S1 S2 S3
Perlakuan

Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap rasa selai menunjukkan bahwa


tingkat peneriman panelis terhadap parameter rasa pada selai menunjukkan nilai
yang berkisar antara 3,33 4,03 atau dalam taraf biasa sampai suka.
Dilihat dari tingkat penerimaan panelis pada tekstur selai cenderung
meningkat, terutama pada perlakuan S3 yaitu berkisar 4,3, dibandingkan S1 dan
S2, hal ini di sebabkan pada perlakuan S3 memiliki konsentrasi biji nangka yang
relative kecil dan kandungan sukrosa yang ditambahkan juga sangat berperan
penting pada tekstur.menurut almatsir S. (2004) semakin tinggi konsentrasi gula
yang ditambahkan maka tekstur yang dihasilkan akan semakin baik karena
sukrosa merupakan salah satu jenis pengikat kandungan air yang nantinya akan
mempengaruhi tekstur.

4.2 Analisa Sifat Kimia


4.2.1 Kadar Air Selai Biji Nangka Dari Tiga Perlakuan
Hasil analisa sidik ragam kadar air dapa dilihat pada table dibawah ini
Table 5. Nilai Rata- Rata Uji Kadar Air

Kode Perlakuan Rata-Rata % Notasi

A1 29,54 A
A2 15,34 CB
A3 10,32 C

Sumber :Data Olahan (2016)

21
22
35 29.54
30
25

kadar air skor


20 15.34
15 4,3
10
5
0
S1 S2 S3
Perlakuan

Berdasarkan analisis sidik ragam dan uji BNT diperoleh Fhitung 1334,65. lebih
besar Dari Ftabel yaitu 5.14. Hasil analisa sidik ragam ini menunjukan bahwa
perbedaan perlakuan pada pembuatan selai biji nangka dan belimbing wulu
menunjukan bahwa perlakuan A1 berbeda nyata dengan perlakuan A2, namun
perlakuan A2 tidak berbeda nyata dengan perlakuan A3 dan perlakuan A3 berbeda
nyata dengan perlakuan A1.
Pada perlakuan yang tertinggi terdapat pada A1, hal ini di duga adanaya
kandungan air pada biji nangka dan belimbing wulu yang sangat banyak
meskipun kandungan gula seimbang dengan biji nangka akan tetapi kandungan
gula tidak dapat mengikat air yang cukup banyak dari konsentrasi kedua bahan
tersebut. Sedangkan pada perlakuan S2 dan S3 cukup rendah,kemungkinan bahan
yang ditambahkan lebih kecil dari penambahan sukrosa sehingga daya ikat air
cukup tinggi juga, Semakin banyak sukrosa yang ditambahkan maka semakin
banyak pula air yang diikat dan menyebabkan kadar air produk menjadi rendah.
Tingginya sukrosa juga akan menaikkan total padatan dari suatu bahan pangan,
sehingga fraksi air dalam bahan pangan tersebut menjadi semakin kecil.
(Sudarmadji, 1989)

23
4.2.2 Kadar Abu Selai Biji Nangka Dari Tiga Perlakuan
Hasil analisa sidik ragam kadar abu dapa dilihat pada table dibawah ini
Table 5. Nilai Rata- Rata Uji Abu

Kode Perlakuan Rata-Rata % Notasi

A1 0,60 A
A2 0,34 CB
A3 0,18 C

Sumber :Data Olahan (2016)

0.7 0,60
0.6
0.5
0.4 0.34
0.3 0,18
0.2
0.1
0
S1 S2 S3
Perlakuan

Berdasarkan analisis sidik ragam dan uji BNT diperoleh Fhitung 8,74. lebih
besar Dari Ftabel yaitu 5.14. Hasil analisa sidik ragam ini menunjukan bahwa
perbedaan perlakuan pada pembuatan selai biji nangka dan belimbing wulu
menunjukan bahwa perlakuan S1 berbeda nyata dengan perlakuan S2, namun
perlakuan S2 tidak berbeda nyata dengan perlakuan A3 dan perlakuan S3 berbeda
nyata dengan perlakuan S1.
Berdasarkan penelitian selai biji nangka dengan belimbing wulu
menunjukan nilai yang tertinggi berada pada perlakuan S1 yaitu 0,60. Hal ini
diduga banyaknya perlakuan dari belimbing wulu serta kandungan gula yang
seimbang dengan konsentrasi biji nangka yang dapat mempengaruhi kadar abu
atau mineral. Menurut wahyu Widodo (2012) Kandungan mineral yang tertinggi
berada pada biji nangka yaitu maksimal 0.88, sehingga kandungan mieral yang
tertinggi berada dalam taraf baik pada perlakuan S1,

24
2.2.3 Kadar Gula Selai Biji Nangka Dari Tiga Perlakuan
Hasil analisa sidik ragam kadar gula dapa dilihat pada table dibawah ini
Table 5. Nilai Rata- Rata Uji Kadar Gula

Kode Perlakuan Rata-Rata % Notasi

A1 38,03 A
A2 35,70 AB
A3 20,07 C

Sumber :Data Olahan (2016)

38,03 35,70
40
30
20,07
20
10
0
S1 S2 S3
Perlakuan

Berdasarkan analisis sidik ragam dan uji BNT diperoleh Fhitung 2913,53
lebih besar Dari Ftabel yaitu 5.14. Hasil analisa sidik ragam ini menunjukan bahwa
perbedaan perlakuan pada pembuatan selai biji nangka dan belimbing wulu
menunjukan bahwa perlakuan S1 tidak berbeda nyata dengan perlakuan S2,
namun perlakuan S2 tidak berbeda nyata dengan perlakuan A3 dan perlakuan S3
berbeda nyata dengan perlakuan S1.
Berdasarkan penelitian selai biji nangka dengan belimbing wulu
menunjukan nilai yang tertinggi berada pada perlakuan S1 yaitu 38,03. Hal ini
diduga banyaknya perlakuan dari kandungan gula yang seimbang dengan
konsentrasi biji nangka serta kandungan gula yang berasal dari biji nangka atau
yang disebut dengan sukrosa atau gula yang ada pada buah,hal ini dapat
mempengaruhi tingginya kadar gula tersebut.kandungan gula pada selai umumnya
berdasarkan standar maksimal 55% menurut fachrudin (1997).pada penelitian ini
selai biji nangka sudah memenuhi standar mutu selai berdasarkan standar mutu.

25
2.2.4 Kadar Ph Selai Biji Nangka Dari Tiga Perlakuan
Hasil analisa sidik ragam kadar Gula dapa dilihat pada table dibawah ini
Table 5. Nilai Rata- Rata Uji Ph

Kode Perlakuan Rata-Rata % Notasi

A1 3,73 A
A2 3,63 AB
A3 3,27 C

Sumber :Data Olahan (2016)

3.8 3,73
3,63
3.6
3.4 3,27
3.2
3
S1 S2 S3
Perlakuan

Berdasarkan analisis sidik ragam dan uji BNT diperoleh Fhitung 10,86 lebih
besar Dari Ftabel yaitu 5.14. Hasil analisa sidik ragam ini menunjukan bahwa
perbedaan perlakuan pada pembuatan selai biji nangka dan belimbing wulu
menunjukan bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata dengan perlakuan S2,
namun perlakuan S2 tidak berbeda nyata dengan perlakuan S1 dan perlakuan S3
berbeda nyata dengan perlakuan S1.
Pada tiga perlakuan ini diketahui perlakuan yang Ph yang terendah
terdapat pada perlakuan S3 yaitu 3,27, hal ini diduga pada perlakuan S3 rasa asam
yang ditimbulkan berasal dari belimbing wulu itu sendiri,karena semakin tinggi
belimbing dan semakin rendah biji nangka yang ditambahkan maka semakin asam
yang akan ditimbulkan meskipun ditambahkan sukrosa. Menurut Muchtadi
(1997), selai pada umumnya keasaman tinggi yang dihasilkan oleh pH sekitar
3.1-3.5. berdasarkan nilai rata-rata kadar pH selai biji nangka pada ttabel,
Menunjukan bahwa kadar pH selai biji nangka pada ketiga perlakuan yaitu

26
perlakuan pertama (SI) berkisar 3.73, perlakuan kedua (S2) 3.60, dan perlakuan
ketiga (S3) 3.27 sehingga belum dapat dikatakan memenuhi standar.

2.2.5 Kadar vitamin C Selai Biji Nangka Dari Tiga Perlakuan


Hasil analisa sidik ragam kadar Vitamin C dapa dilihat pada table dibawah
ini
Table 5. Nilai Rata- Rata Uji vitamin c

Kode Perlakuan Rata-Rata % Notasi

A1 11,49 A
A2 15,60 AB
A3 22,08 C

Sumber :Data Olahan (2016)

25 22,08
20 15,60
15 11,49
10
5
0
S1 S2 S3
Perlakuan

Berdasarkan analisis sidik ragam dan uji BNT diperoleh Fhitung 24,47 lebih
besar Dari Ftabel yaitu 5.14. Hasil analisa sidik ragam ini menunjukan bahwa
perbedaan perlakuan pada pembuatan selai biji nangka dan belimbing wulu
menunjukan bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata dengan perlakuan S2,
namun perlakuan S2 berbeda nyata dengan perlakuan S3 dan perlakuan S3
berbeda nyata dengan perlakuan S1.
Berdasarkan hasil yang diperoleh pada kadar vitamin c terhadap selai biji
nangka perlakuan yang tertinggi terdapat pada perlakuan S3 yaitu 22,08, hal ini
diduga banyaknya kandungan vitamin C terdapat pada belimbing wulu dan biji
nangka, kandungan vitamin c pada belimbing wulu berkisar 25,80.sedangkan pada
perlakuan S1 dan S2 berada pada taraf rendah, hal ini diduga kandungan vitamin c

27
pada ke 2 perlakuan sudah terombak ambik (rusak) yang diakibatkan oleh panas.
Vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak, vitamin C mudah
teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh adanya panas, sinar, alkali, enzim,
oksidator serta katalis tembaga dan besi (Winarno, 2008). Hal ini didukung juga
oleh Almatsier (2001) yang menyatakan bahwa Asam askorbat menurun dengan
meningkatnya pemanasan Sekitar setengah dari kandungan vitamin C akan rusak
akibat pemanasan.
Menurut Almatsier (2001) Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah
rusak akibat pemanasan. Vitamin C cukup stabil dalam kedaan kering dan dalam
larutan asam, namun tidak stabil dalam larutan alkali. Faktor yang menyebabkan
kerusakan vitamin C adalah lama penyimpanan, perendaman dalam air,
pemanasan dalam waktu lama, dan pemanasan dalam alat yang terbuat dari besi
atau tembaga. Asam askorbat menurun dengan meningkatnya pemanasan. Sekitar
setengah dari kandungan vitamin C akan rusak akibat pemanasan. Jumlah
kandungan vitamin C yang hilang tergantung dari cara pemanasan yang dilakukan

28
BAB V
PENUTUP
5.1 Simpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan yang telah dilakukan di atas terhadap
selai biji nangka dengan kosentrasi sukrosa dan penambahan belimbing wulu
dengan 3 perlakuan maka diperoleh kesimpulan sebagai berikut:
1. Berdasarkan hasil analisa diperoleh nilai rata rata kadar air 18,04%, rata
rata kadar gula 31,27%, rata rata kadar pH 3,54%, rata-rata kadar vitamin
C 16,39%, dan rata-rata kadar abu 0,37%. Penambahan konsentrasi sukrosa
yang berbeda memberikan tidak pengaruh nyata terhadap kadar gula,
kadar air, kadar pH, kadar vitamin C, dan kadar abu
2. Berdasarkan pemilihan perlakuan yang baik. kombinasi perlakuan S3
merupakan perlakuan yang baik dengan karakteristik nilai 4,97 (sangat
suka). Sedangkan S1 3,31 (biasa/netral) dan S3 4 (suka).

5.2 Saran
Setelah melakukan penelitian ini penulis menyarankan perlu adanya
penetapan standar mutu dari selai biji nangka sehingga hasil uji-uji yang
dilakukan dapat disesuaikan dengan standar mutu yang telah ditetapkan, serta
perlu adanya kajian lebih lanjut terhadap produk selai biji nangka.

29
DAFTAR PUSTAKA

Anonymous, 1990. Petunjuk Penganekaragaman Pangan Menuju Pola Pangan


Masa Depan. Proyek pengembangan Diversifikasi Pangan dan Gizi.
Jakarta.
Ashari.1995. Hortikultura.Aspek Budidaya.Penerbit.(UI Press) Universitas
Indonesia. Jakarta.
Buckle, K.A. 1987. Food Science. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono.
UI press. Jakarta.
Daud, A. 1991. Nangka Mini. Yasaguna: Jakarta
Fachruddin, L. 1997. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta : Kanisius.
Fachruddin, L. 2005. Membuat Aneka Selai. Kanisius, Yogyakarta.

Hudaya, dan Derajat, 1981. Teknologi Pengawetan Pangan, Universitas

Juwariyah. 2000.Pembuatan keciput dengan subtitusi tepung biji nangka.Fakultas


Teknik UNNES.semarang.
Margono. 1993. Asam Sitrat pada Bahan Pangan.
http://topagriculture.blogspot.com. Di akses 23 Oktober 2011.

Muchtadi,D. 2000. Sayur-sayuran Sumber Serat dan


Antioksidan.MencegahPenyakit Degeneratif.Bogor. Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi,Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Rahmat Rukmana. 1997. Budi Daya Nangka.Kansius. Jakarta. Indonesia Press,


Jakarta
Rizky. 2009. BelimbingWuluh,http://www.wordpress.com/2009/05/04/belimbing
wuluh/., 12 Oktober 2009.

Rukmana. R. 2005. Belimbing Manis Budidaya,Pengendalian Mutu, dan


Pascapanen, Jakarta.

SNI. 1995. Selai Buah. Departemen Perindustrian. SNI 01-3746-1995. Bahan


Standarisasi Nasional. Jakarta
Soetanto, 1998. Manisan Buah-Buahan 3 Ceremai,Belimbing,Jambu Biji,Penerbit
Kanisius, Yogyakarta
Sudarmadji, S, et. al. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.
Yogyakarta.
Tohir.1981. Pedoman bercocok tanam pohon buah-buahan.Jakarta. Pradnya
pramita.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.

30
Winarno, F.G. D Fardiaz & S Fardiaz. 1973. Air untuk Industri Pangan. Bogor :
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Widyastuti. 1993. Nangka dan Cempedak. Penebar Swadaya. Jakarta

31