1 OBJETIVOS
2 FUNDAMENTO TEORICO
Cosecha:
La cosecha puede realizarse en forma manual (obreros que cortan racimo a racimo con
tijeras especiales) o mecnica (una mquina especialmente diseada, que penetra por
las hileras, removiendo la planta y recogiendo los granos de uva).
Los cuidados en esta etapa son muy importantes, ya que influyen directamente en la
calidad final del vino obtenido. Los aspectos ms importantes son la temperatura
(incluso se hacen cosechas nocturnas) y el tiempo tomado entre la cosecha y el arribo
de la uva a la bodega.(para evitar oxidaciones no convenientes)
Fermentacin alcohlica.
Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales (llamadas
indgenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas (de
laboratorio) para asegurar la fermentacin ptima.
Una vez que las levaduras han degradado la totalidad de azcares, mueren y forman
un sedimento en el fondo de la vasija llamado borras.
Una vez que la uva ha llegado a la bodega, cumple bsicamente con los siguientes
procesos:
Estrujado.
Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que estos liberen el
jugo. Esta operacin se realiza con la ayuda de mquinas especiales (pisadoras
o estrujadoras) que pueden ser de varios tipos.
Derrasponado.
Consiste en separar los granos de uva de la parte herbcea del racimo (raspn o
escobajo) cuya intervencin no es apropiada para nuestro objetivo.
Fermentacin Maceracin.
Para elaborar vino tinto el mosto se deja en contacto con el hollejo y las
semillas. Aqu se realizan dos procesos simultneos. La fermentacin, realizada
por las levaduras, que transformarn el azcar del mosto en el alcohol del vino,
por un lado. Por el otro, la maceracin, en donde el jugo de uva o mosto, estar
en contacto con las partes slidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le
aportarn el color y los taninos al futuro vino. El tiempo y la intensidad de este
fenmeno, depender del vino que se quiera obtener.
Fermentacin Malolctica.
Entre los constituyentes de la uva se mencion la presencia de algunos cidos,
principalmente: cido tartrico, cido mlico y cido ctrico. Este ltimo
desaparece rpidamente durante el proceso de fermentacin alcohlica.
Terminada la primera fermentacin, hay algunas bacterias que suceden a las
levaduras alcohlicas, que efectan lo que se conoce como segunda
fermentacin, fermentacin secundaria o malolctica, en la cual el cido mlico
es transformado en cido lctico. Este es de constitucin suave y agradable. El
cido tartrico, el ms estable de los tres, pasa a formar el verdadero
constituyente cido de los vinos.
Trasiego.
En los vinos nuevos se produce una decantacin espontnea. Esto implica que
los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. El
trasiego consiste en sacar los vinos nuevos que se encuentran sobre borras y
pasarlos a una vasija completamente limpia. En el pasaje se tiene la precaucin
de no arrastrar los sedimentos.
Clarificacin.
Operacin que consiste en agregar al vino una sustancia orgnica que arrastran
hacia el fondo de la vasija o recipiente aquellos elementos en suspensin no
deseados en el vino.
Crianza.
Los vinos tintos pueden ser lanzados al mercado como jvenes, cuyas
propiedades van a ser la frescura y el frutado o pasar por un proceso de
crianza. La crianza tiene como objetivo mejorar los vinos de gran calidad. Este
proceso se realiza en barricas o toneles de roble. Luego debe estibarse un
tiempo botella, que depender del tipo de vino y luego al mercado.
Prensado.
Por medio de esta operacin se extrae el mosto, por presin ejercida sobre las
uvas. Para realizar esta actividad se utiliza una mquina llamada prensa.
Encubado.
Se puede encubar en distintos tipos de recipientes. Como en general los vinos
blancos se consumen frescos, ligeros y aromticos, durante la fermentacin se
prefieren bajas temperaturas. Actualmente para desarrollar bien esta actividad,
se utilizan tanques de acero inoxidable que vienen equipados con modernos
sistemas de refrigeracin.
Fermentacin.
Se le agrega al mosto levaduras seleccionadas que transformarn el azcar en
alcohol.
Trasiego.
Pasar el vino de una vasija a otra, dejando en la primera todos los restos slidos
precipitados.
Clarificacin.
Agregado de una sustancia
que ayuda a precipitar
elementos en suspensin no
deseados.
Estabilizacin.
Complementa a la operacin
anterior, logrando un vino
completamente limpio. Se
realiza con baja voluntaria de
temperatura.
Embotellado.
El vino ya esta listo y se
envasa, para posteriormente
lanzarse al mercado. Hay
algunos vinos blancos que
pasan por un proceso de
crianza en barrica y luego son
embotellados.
Vino Rosado.
Bsicamente, las caractersticas del color provienen por el escaso tiempo en que el
mosto est en contacto con el hollejo de uva tinta.
..Que el Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las denominadas uvas
pisqueras cultivadas en las zonas de produccin reconocidas.
Uvas Pisqueras: Son las uvas de la variedad Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia,
Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina. En el caso de esta ltima variedad, slo se
considerar a aquella cuyo cultivo se circunscriba nicamente a los distritos de
Lunahuan, Pacarn y Ziga, en la provincia de Caete, departamento de Lima.
Costa: rea geogrfica que se extiende a lo largo del litoral peruano, comprendida
entre los 0 y 2000 m.s.n.m
Cosecha: Es el primer paso en la produccin del Pisco. Previo al recojo de los racimos
de uvas, que son la materia prima para el Pisco, se miden los niveles de concentracin
de azcar en el jugo de la uva (grados brix). Cuando se alcanza el grado deseado, se
procede al apae de la cosecha y se la lleva a la bodega.
Para obtener el Pisco, el mosto o vino se destila una sola vez, en pequeos lotes y
directamente al grado alcohlico deseado por el productor.
La tcnica consiste en calentar la mezcla hasta que sta entra en ebullicin. A medida
que la mezcla se calienta, la temperatura aumenta hasta que alcanza la temperatura
de la sustancia con punto de ebullicin ms bajo mientras que los otros componentes
de la mezcla permanecen en su estado original. A continuacin los vapores se dirigen
hacia un condensador que los enfra y los pasa a estado lquido. El lquido destilado
tendr la misma composicin que los vapores y; por lo tanto, con esta sencilla
operacin habremos conseguido enriquecer el lquido destilado en el componente ms
voltil (el de menor punto de ebullicin). Por consiguiente, la mezcla sin destilar se
habr enriquecido con el componente menos voltil (el de mayor punto de ebullicin).
Se llevan a cabo en columnas cilndricas o torres a travs de las cuales pasan vapores y
lquidos a contracorrientes entre varios aditamentos internos que promueven
transferencia de entre las dos corrientes.
Los vapores se retiran del alambique conforme se van formando. Generalmente los
vapores obtenidos se condensan y el condensado puede dividirse en tantas fracciones
sucesivas como se desee, separando el material obtenido en periodos sucesivos.
2.2. Vino
Es una bebida espirituosa con contenidos de alcohol de 10 y 11 grados. La materia
prima es de preferencia la uva aunque se puede usar algunas otras frutas como tuna,
higos, melones, albaricoques y otras. Esta bebida es una bebida alcohlica no destilada
que se conoce su fabricacin desde tiempos inmemorables. Se basa en la proceso de la
fermentacin de la sacarosa presente en las frutas por accin de la levadura
saccharomyces, que por lo general se encuentran en forma silvestre en la superficie o
cascara de estas frutas.
2.3. Constitucin fsica y qumica del racimo de uva
b.- Preparacin del mosto.- Que se lleva a cabo en las siguientes partes:
-correccin de la acidez, la acides del mosto debe de estar entre 3.3 y 3.5, la cual se
regula mediante el agregado de cido ctrico o carbonato de calcio o carbonato de
potasio segn corresponda.
Correccin del contenido de azcar, si tiene exceso de azcar se le agrega agua hervida
fra, y si tiene deficiencia se le agrega azcar. Para esto se determina con un aermetro
la densidad y mediante las tablas podemos determinar la cantidad de azcar que
contiene el jugo de la uva, debiendo de ser recogida hasta alcanzar la cantidad de
azcar que equivalga a 10 grados.
MOSTIMETRO GAMMA
ENCONTRADO
IDEAL
TABLA DE CORRECCIN
temperatura Correccin
10 reducir 0.6
11 0.5
12 0.4
13 0.3
14 0.0
15 aumentar 0.1
16 0.3
17 0.5
18 0.7
Se estruja algunos granos de uva en una capsula, se filtra el jugo se filtra el jugo
a travs de un tamiz de crin, en este jugo se sumerge el mostimetro y el
termmetro y se anota la indicacin de estos instrumentos.
3 PARTE EXPERIMENTAL
Balanza
1 balde
Telas tipo mantel
Azcar blanca
Uva
Levadura de panificacin
Probeta
Peachimetro
cido ctrico
Meta bisulfito
Mostimetro
Botellas oscuras
Alambique
Termmetro
3.2 PROCEDIMIENTO
se proceder a envasar
Encorchar.
En el comienzo de la operacin hay que vigilar si todas las juntas se encuentran bien
cerradas, para evita r prdid as de alcohol.
Al cabo de un tiempo, variable segn la capacidad de la paila el vino se encuentra en
las proximidades del punto de ebullicin, entonces el destilador sigue la la marcha
ascendente de los vapores y cuando estos sobrepasan el punto del cuello de cisne, casi
de inmediato comienza la destilacin.
Cuando la mezcla de los productos del corazn marquen 40 o45 GL podramos decir
que la destilacin a terminado.
Para poder realizar el balance se deber medir y pesar cada uno de los flujos de
ingreso y salida.
Materia prima: una de las principales diferencias en los tipos de pisco, radica en los
insumos que se utilizan para su elaboracin, ya sea artesanal o industrial. No slo se
usan variedades de uva aromtica tipo moscatel y la uva quebranta (mutacin propia
del Per), sino tambin variedades no aromticas como la negra corriente y la mollar,
aunque en menor porcentaje.
No rectificacin de vapores: el proceso de destilacin, se efecta en
alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y no continuo. As se
evita la eliminacin de los elementos constitutivos del verdadero pisco,
al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilacin.
Tiempo de fermentacin de los mostos y el proceso de destilacin: el
pisco proviene de la destilacin de caldos o mostos "frescos",
recientemente fermentados. Este procedimiento rpido, impide que el
caldo o mosto de uva fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser
destilado.
En el Per, las empresas que elaboren pisco, deben adecuarse a los
requisitos establecidos para el uso de alambiques; por la Comisin de
Supervisin de Normas Tcnicas, Metrologa, Control de Calidad y
Restricciones Para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa de la
Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).
No tiene agregados: el proceso de destilacin del pisco peruano, no se
paraliza hasta el momento en que se haya obtenido un nivel alcohlico
promedio de 42 o 43 grados Gay-Lussac (aproximadamente, en
unidades fsicas de concentracin. Tampoco se utiliza agua destilada o
tratada, lo que le hara perder cuerpo, color y todas las dems
caractersticas que lo distinguen.
Obtencin del contenido alcohlico: al inicio del proceso de destilacin
de los mostos frescos, su riqueza alcohlica llega aproximadamente
hasta los 75 grados Gay-Lussac. A medida que se prolonga el proceso,
el grado alcohlico disminuye, lo cual permite, la integracin de los
otros elementos caractersticos del pisco.
Dicho proceso, seguir hasta que el nivel alcohlico haya bajado hasta
42 o 43 grados en promedio segn el criterio del pisquero; pudiendo
incluso, llegar hasta los 38 grados Gay-Lussac
Datos iniciales
Grado de acidez
Se le tuvo que corregir el grado de acidez con cido ctrico en una pequea proporcin
y llego a un pH fue de 3,5
Densidad = 1.078
Temperatura 16C por lo que le corresponde a una correccin de 0.1
Contenido de azcar
Viendo la tabla 1 sabemos que para esa densidad corresponde 178 g de azcar y
para obtener un grado alcohlico de 11 se tiene que tener 188 g de azcar
9.9*7.5 =74.25
Inoculacin de levadura
= %
= 0.01 1078 7.5
= 80.85
Datos iniciales
Peso inicial de la uva Italia = 13.5 kg
Peso desperdicio = 1.124kg
Peso neto del grano usado =12.38kg
Volumen = 14.4
Grado de acidez
Se le tuvo que corregir el grado de acidez con cido ctrico en una pequea proporcin
y llego a un pH fue de 3,5
Densidad = 1.046
Temperatura 18C por lo que le corresponde a una correccin de 0.5
Contenido de azcar
95.5*14.44 =1379.02
Inoculacin de levadura
= %
= 0.01 1046 14.4
= 150.62
4. RESULTADOS
Uva borgoa
Uva Italia
5. CONCLUSIONES
6. CUESTIONARIO
6.1 Preparar pisco un balance de masa para todo el proceso de obtencin del,
partiendo desde la uva inicial y con la informacin de destilacin revisada en la
teora. Mosto de
Hollejo (H) Vino (V) uva Italia
Destilado (D)
0.570 kg 1.7 L (v) 14.44L
D 2.150 L
Alimentacin E
V 4.4L
(A) S
EXTRUJADOR FERMENTACION
Uvas=8.600kg T
M=7.94kg I
L
A
Desperdicios (d) Barro del sifonado
D
0.660 kg 0.350 L O
R
Pesados (W) 0.650 L
Las variedades del pisco se definen por el sabor y no por el aroma y se reconocen
cuatro tipos segn el insumo utilizado para su elaboracin: pisco puro, piscos
aromticos, pisco acholado, y pisco mosto verde.
Pisco Mosto Verde: Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de
fermentacin. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece
ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho
cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y adems una sensacin
tctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azcar residual no implica que el
pisco sea dulce. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite
una caracterstica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensacin
"aterciopelada" en la boca.
La destilacin tiene que ser lenta para que los componentes ligeros pasen sin
problemas, si el calentamiento de la mezcla es variable el mosto que est siendo
destilado libere los flujos pesados en composicin no deseable y desproporcionada.
Causado por una temperatura inestable que es consecuencia de un ingreso de calor
no uniforme.
Precauciones
Por ejemplo en la destilacin del vino, es una fase liquida formada por dos o ms
componentes, se calientan para generar un vapor que es ms rico en el componente
ms voltil, as con los respectivos anlisis podemos predecir una cantidad de producto
respecto al tiempo
Alimentacin (F)
1000 kg/h
- 20% etanol
Destilado (D)
- 40% metanol
- 40% propanol 300 Kg/h
- 35% etanol
- 15% metanol
- 50% propanol
Producto de
fondo (A) Pesados (W)
? Etanol - 12% etanol
? Propanol - 85% metanol
- 3% propanol
Estas composiciones son
parte de la cabeza
Balance total
F = D+W+A
1000 = W + 300 + A
700 = W + A
EN UNA HORA
Balance de metano
(0.4) F = (0.85) W+ (0.15) D + A*metanol en A
1000(0.4) = W (0.85) + 300(0.15) + A (0)
W= 417.65 Kg
700 W = A
A = 282.35 Kg
Balance de etano
(0.2) F = (0.12) W+ (0.35) D + A*etano en A
1000(0.2)=417.65 (0.12)+300(0.35)+A* (etano en A)
200=50.12+105+ A* (etano en A)
200 =155.12 + Et en A
Etano en A*A= 44.88 Kg
Et de A=44.88/282.35=0.16
Balance de propano
(0.4) F = (0.03) W+ (0.5) D +A* propano en A
1000(0.4)=417.65 (0.03)+300(0.5)+A (propano en A)
400 = 12.53 + 150 + Pr en A
Propano en A*A = 237.47 Kg
Prop de A=237.47/282.35=0.84
Resultados:
Propanol en A 84%
Etanol en A 16%
A =282.35 kg
Propano en A 237.47 kg
Etanol en A
7. Referencias
https://www.tplaboratorioquimico.com/laboratorio-
quimico/procedimientos-basicos-de-laboratorio/que-es-la-destilacion.html
http://piscodeperu.blogspot.pe/2010/11/tipos-de-pisco.html
http://operaciones-unitarias-
1.wikispaces.com/Tipos+de+Destilacion?responseToken=622ae708be44dff
93d3760f606ff90a9
http://elpiscoperu.blogspot.pe/2008/11/clases-de-pisco.html