BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang

Luka bakar adalah suatu trauma yang disebabkan oleh panas, arus
listrik, bahan kimia dan petir yang mengenai kulit, mukosa dan jaringan
yang lebih dalam (Irna Bedah RSUD Dr.Soetomo, 2001). Sedangkan
menurut Moenajat (2001) luka bakar adalah kerusakan atau kehilangan
jaringan yang disebabkan kontak dengan sumber panas seperti api, air
panas, bahan kimia, listrik, dan radiasi.
Menurut Iswinarno (2003) luka bakar mengakibatkan peningkatan
permeabilitas pembuluh darah sehingga air, klorida dan protein akan
keluar dari dalam sel dan menyebabkan edema yang dapat berlanjut pada
keadaan hipovolemia dan hemokonsentrasi. Burn shock (Shock
Hipovolemik) merupakan komplikasi yang sering terjadi. Pada suhu lebih
tinggi dari 44C (111 F), protein mulai kehilangan bentuk tiga
dimensinya dan mulai terurai, keadaan ini menyebabkan kerusakan pada
sel dan jaringan. Luka bakar mayor, yang mengenai lebih dari 20% TBSA
(total burn surface area), dengan atau tanpa gangguan pernapasan,
merupakan kondisi spesifi k di unit intensive care.Pasien penyakit kritis
luka bakar memiliki gejala seperti stres oksidatif tinggi, respons inflamasi
berat, hipermetabolik dan respons katabolik yang lama dan
berkepanjangan; tanda-tanda tersebut berkorelasi dengan tingkat
keparahan luka bakar pasien tersebut (Rahardja, 2014).
Kebutuhan protein umum pada pasienluka bakar mayor berkisar 1,5-
2 g/kgBB/hari. Asupan protein >2,2 g/kgBB/hari tidakmemiliki efek
menguntungkan terhadapsintesis protein total. Asupan protein 3
g/kgBB/hari yang pernah dilaporkan pada anaktidak memiliki keuntungan
bermakna (Rahardja, 2014).
Glutamine merupakan jenis asam amino yang berguna pada kasus
pasien luka bakarkarena merupakan substrat yang dipilih olehlimfosit dan
enterosit. Terdapat beberapastudi kecil yang sudah menunjukkan
manfaatglutamine pada pasien luka bakar, akan tetapijalur pemberian,

1
durasi pemberian, dan dosismasih sangat beragam dan belum
dapatditentukan dengan jelas. Pada saat ini, dosisglutamine yang
direkomendasikan adalah 0,3g/kgBB/hari selama 5-10 hari.Pada
sebuahstudi, pemberian glutamine kurang dari 3 haripada pasien anak
dengan luka bakar tidakmenunjukkan manfaat(Rahardja, 2014).
Makanan dan minuman adalah obat yang secara tidak langsung
akan menunjang pengobatan dari suatu penyakit, sama seperti luka bakar.
Pemilihan sumber makanan dan pengaturan makanan yang tepat
dibutuhkan para pasien luka bakar untuk membantu penyembuhan serta
pemulihannya. Bahkan, dapat dikatakan bahwa makanan adalah obat
utama dalam proses pengobatannya. Pada dasarnya orang yang mengalami
luka bakar telah banyak kehilangan energi, oleh karena itu makanan yang
diberikan pada mereka haruslah yang tinggi akan energi dan protein.
Pasien dengan luka bakar sangat membutuhkan jumlah protein untuk
membantu memperbaiki jaringan yang rusak. Kerusakan jaringan
membuat banyak protein hilang dalam tubuh. Selain itu, pasien luka bakar
juga kehilangan banyak energi dan hal ini menyebabkan tubuh menjadikan
protein sebagai sumber energi utama, sehingga protein di dalam tubuh
pasien luka bakar sangat rendah. Menurut Asosiasi Dietisien Indonesia,
protein yang dibutuhkan pasien luka bakar dalam sehari yaitu sekitar 20-
25% dari kebutuhan kalori total. Jika kebutuhan protein tidak dipenuhi
akan menyebabkan penurunan sistem kekebalan tubuh, kehilangan massa
otot yang cukup banyak, serta memperlambat proses penyembuhan.
Berdasarkan latar belakang diatas kami tertarik mengembangkan
suatu resep makanan yang mengandung protein tinggi agar dapat
membantu pemulihan pasien lebih cepat. Untuk pengembangan resep ini
kami memilihan jenis makanan lauk hewani yang akan dikonsusmis pasien
yang berbahan dasar ikan gabus yaitu Empal gabus sambel kemiri. Dalam
pengembangna resep ini digunakan ikan gabus karena dikenal memiliki
jenis kandungan gizi yang lebih tinggi, kandungan protein ikan gabus
sebesar 25,5%, lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar protein dari

2
 ikan bandeng (20,0%), ikan mas (16,0%), ikan kakap (20,0%), maupun
ikan lainnya.
Empal ikan gabus sendiri adalah makanan yang digoreng tetapi
tidak terlalu kering, dan teksturnya lembut sehingga masih dapat
dikonsumsi baik untuk pasien yang harus mengkonsumsi makanan lunak
maupun makanan biasa. Empal ikan sendiri terkenal di daerah Kalimantan
selatan khususnya hulu sungai, pada awalnya masyarakat hulu sungai
membuat empal ikan menggunakan ikan pipih sebagai bahan dasarnya.
Modifikasi/Pengembangan resep empal gabus ini juga ditambahkan
sambel kemiri untuk memperkaya rasa, dan juga diharapkan dapat
meningkatkan aroma, tekstur dan kenampakan, sehingga dapat
meningkatkan selera makan pasien serta dapat meminimalisir tingkat
kebosanan pasien terhadap menu makanan lauk hewani yang ada di rumah
sakit.
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam praktikum ini adalah bagaimana
pengembangan resep makanan yang tinggi protein untuk membantu
penyembuhan penyakit Luka Bakar?
1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Mampu mengembangkan/memodifikasi suatu produk makanan
menjadi sebuah produk baru yang kaya akan zat gizi untuk
membantu penyembuhan luka bakar.
1.3.2 Tujuan Khusus
a. Untuk menghasilkan produk baru yang tinggi protein
berdasarkan resep yang telah ada.
b. Untuk mengetahui zat gizi dari produk sebelum dan sesudah
modifikasi.
c. Untuk mengetahui daya terima produk baru yang tinggi protein
berdasarkan resep yang telah ada.
d. Untuk mengetahui harga produk sebelum dan sesudah
dimodifikasi.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Protein

Protein merupakan salah satu biomolekul raksasa, selain

polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun
utama semua makhluk hidup. Pada manusia protein menyumbang dari
20% berat total tubuh. Protein ibaratnya seperti sebuah mesin, mesin
yang menjaga dan menjalankan fungsi tubuh semua makhluk hidup,
tubuh manusia terdiri dari sekitar 100 trilyun sel masing-masing sel
memiliki fungsi yang spesifik. Setiap sel memiliki ribuan protein
berbeda, yang bersama-sama membuat sel melakukan tugasnya.
Pengertian protein dalam ilmu gizi adalah suatu kelompok
makronutrisi berupa senyawa asam amino yang berfungsi sebagai zat
pembangun dan pendorong metabolisme dalam tubuh. Zat ini tidak
dapat dihasilkan sendiri oleh manusia kecuali lewat makanan seperti
halnya makanan yang mengandung protein.
Protein bekerja sebagai neurotransmiter dan pembawa oksigen
dalam darah (hemoglobin). Protein juga berguna sebagai sumber
energi tubuh. Protein dalam tubuh berfungsi sebagai pengatur
keseimbangan kadar asam basa dalam sel, memperbaiki sel dan
jaringan tubuh yang rusak, membuat antibodi untuk sistem kekebalan
tubuh, mengikat hemoglobin dan mengangkut oksigen melalui darah,
dan sebagai cadangan dan sumber energi tubuh.
Untuk mempercepat proses penyembuhan cedera dan luka
seringkali disarankan untuk memasukkan makanan yang tinggi kadar
protein. Protein adalah salah satu komponen penting dari pola makan
seimbang dan tubuh menggunakannya untuk membangun serta
memperbaiki jaringan yang rusak. Para ahli medis juga menyatakan
tentang manfaat protein yang berguna untuk membantu proses
penyembuhan luka dan mengobati luka bakar. Mengkonsusmsi
makanan yang kaya protein juga meningkatkan sistem kekebalan tubuh
yang membantu proses penyebuhan dan membantu mencegah infeksi.

4
 Penelitian juga menunjukkan bahwa seseorang yang terluka
membutuhkan tingkat protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan
orang sehat.

2.2 Bahan Makanan yang Mengandung Sumber Protein Tinggi

Protein berfungsi untuk membentuk struktur sel, membentuk

dan memperbaiki jaringan, dan diperlukan untuk berbagai proses
lainnya bagi kesehatan anda, seperti hormon, enzim, dan hemoglobin.
Dibawah ini makanan yang mengandung tinggi protein :
1. Telur
Telur merupakan sumber protein dengan kandungan nutrisi
terlengkap dibandingkan makanan sumber protein lainnya. Sebutir
telur rebus mengandung tujuh gram protein dengan hanya dua gram
lemak jenuh.
2. Daging ayam
3. Daging sapi
4. Ikan segar
Tentunya kita semua sudah tahu kalau ikan merupakan makanan
tinggi protein. Namun, berbeda dengan daging, kita tidak perlu
kuatir akan kandungan lemak pada ikan.
5. Udang
Udang kaya akan kalsium dan protein, dan termasuk dalam
kategori sumber protein hewani. Nilai protein pada udang
dikategorikan complete protein karena kadar asam amino yang
tinggi, berprofil lengkap dan sekitar 85-95 persennya mudah
dicerna tubuh. 100 gr udang mentah mengandung 20,3gr protein
atau cukup untuk memenuhi kebutuhan protein harian sebanyak 41
%.
6. Susu murni
Susu berfungsi sebagai salah satu sumber protein yang paling baik
dan kaya protein berkualitas.Jumlah protein susu murni memang
tak terlalu besar, namun kualitas protein yang disediakan bagi

5
 tubuh sangat menakjubkan. Protein dalam susu mengandung semua
asam amino esensial yang diperlukan tubuh.
7. Kacang kedelai
Selain kaya protein, kacang kedelai juga rendah lemak dan
mengandung phytochemical seperti isoflavon, asam phytc dan
saponin.
8. Tahu
Tahu yang kaya nutrisi, terutama protein bisa diolah menjadi
berbagai kreasi masakan.
9. Tempe
Bahan makanan dari fermentasi kedelai ini cukup enak dan lezat.
Kaya akan protein nabati, dan bisa diolah menjadi makanan apa
saja.
10. Keju
Semua jenis keju adalah sumber protein yang baik.
11. Brokoli
Brokoli mengandung 5 gram protein dalam satu cangkir, juga
serat, karbohidrat, vitamin dan mineral sehingga digolongkan
sebagai sayur dengan nutrisi lengkap.
12. Kacang polong
Jenis kacang-kacangan seperti kacang polong, buncis atau kacang
panjang mengandung serat dan protein tinggi. Satu cangkir
kacang-kacangan mengandung 12-15 gram protein.
13. Bayam
Dalam satu cangkir bayam terkandung 3 gram protein.

2.3 Empal Ikan

2.3.1 Pengertian Empal Ikan

Empal ikan atau disebut juga perkedel merupakan
makanan yang sering dibuat oleh setiap keluarga dirumah.
Selain rasanya yang enak, empal juga sangat mudah untuk
diolah. Empal ikan merupakan salah satu olahan dari ikan yang
dipadukan dengan berbagai macam jenis bahan dan bumbu

6
 pelengkap sehingga menghasilkan rasa yang gurih dan nikmat.
Empal ikan dapat dibuat dari bermacam jenis ikan. Nama empal
ikan disebut juga kukutak pada daerah hulu sungai khususnya
Amuntai, didaerah ini ikan yang biasanya digunakan untuk
membuat empal adalah ikan pipih/belida yang memiliki harga
lumayan mahal didaerah tersebut. Ikan pipih juga mengandung
protein yang tinggi, tetapi kandungan protein pada ikan gabus
lebih tinggi. Maka dari itu pengembangan resep ini
menggunakan ikan gabus.
2.3.2 Bahan Dasar Pengembangan Resep Ikan Gabus
1. Ikan Gabus
Manfaat ikan gabus untuk kesehatan sangat fenomenal,
hal ini dikarenakan kandungan protein pada ikan ini salah
satu yang paling tinggi dibandingkan berbagai daging ikan
lainnya. Kandungan protein yang tinggi akan banyak
membantu dalam proses pembentukan otot pada tubuh. Ikan
gabus ini sangat kaya akan albumin, salah satu jenis protein
penting bagi tubuh manusia. Albumin diperlukan tubuh
manusia, terutama dalam proses penyembuhan luka-luka.
Pemberian daging ikan gabus atau ekstrak proteinnya telah
dicoba untuk meningkatkan kadar albumin dalam darah dan
membantu penyembuhan beberapa penyakit seperti
kanker, stroke, gagal ginjal, diabetes mellitus hingga
pengobatan pasca operasi. Kekurangan albumin dalam
tubuh manusia (hypoalbumin) menyebabkan nutrisi tidak
bisa diedarkan dengan baik ke seluruh tubuh. Bagi anak,
kekurangan albumin akan menyebabkan terhambatnya
pertumbuhan, perkembangan otak yang tidak maksimal,
penurunan kekebalan tubuh hingga menyebabkan anak
mudah sakit. Zat albumin juga berfungsi untuk menjaga
kestabilan regulasi cairan dalam tubuh dan dapat
mempercepat proses penyembuhan pada luka pasca operas.

7
Ikan gabus memiliki protein kolagen yang lebih rendah
dibanding kadar protein yang terkandung pada daging
ternak darat lain sehingga bagus untuk pencernaan. Selain
itu, kandungan ikan gabus juga memperbaiki gizi buruk
yang banyak terdapat pada bayi, balita, anak maupun ibu
hamil karena dalam 100 gr gabus saja sudah sangat cukup
memenuhi berbagai kebutuhan gizi yang sangat penting
untuk kesehatan terutama untuk bayi.
Dalam sebuah penelitian yang dilakukan Prof. Nurpudji
dari Universitas Hasanuddin, Makassar, pemberian 2 kg
ikan gabus masak setiap hari kepada pasien pasca operasi
akan meningkatkan albumin mereka menjadi normal.
Pemberian ekstrak ikan gabus selama 10-14 hari
menunjukkan peningkatan albumin hingga 0,6 hingga 0,8
g/dl. Kandungan albumin plus mineral zinc (Zn) dalam
tubuh ikan gabus yang sebesar 1,7412 mg/100 g daging
inilah yang membantu proses penyembuhan luka lebih
cepat.
Ikan gabus merupakan ikan yang memiliki kandungan
zat gizi yang baik yang diperlukan oleh tubuh. Komposisi
zat gizi ikan gabus pada tabel berikut.
Tabel 1. Komposisi nilai gizi pada 100 gram ikan gabus
Zat Gizi Jumlah Zat Gizi
Energi 69 kkal
Protein 25,2 gr
Lemak 1,7 gr
Karbohidrat 0 gr
Kalsium 62 mg
Fosfor 176 mg
Besi 0,9 mg
Vitamin A 12 mg
Vitamin B1 36 mg
Vitamin C 1,2 mg
Natrium 1,0 mg
Kalium 40 mg
Kolesterol 335

8
2. Telur
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani
yang bukan hanya menjadi makanan kesukaan penduduk
negara kita melainkan seluruh penduduk dunia juga
menggemarinya. Telur merupakan sumber protein yang
baik dan mengandung semua jenis asam amino esensial
yang dibutuhkan. Satu butir telur rebus mengandung 6.29
gram protein, sehingga dapat memenuhi 11% kebutuhan
protein harian pria dan 14% kebutuhan protein harian
wanita. Pada telur yang besar, sekitar 43% protein
ditemukan pada kuning telur, tergantung pada ukuran
kuning telur.
Telur juga bagus untuk kesehatan mata. Bagian
putih telur merupakan sumber riboflavin serta selenium dan
vitamin esential seperti kolin, niasin betain, B12 serta folat.
Vitamin esential yang berupa folat ini bagus untuk menjaga
kesehatan ibu hamil beserta janin yang dikandungnya.
Tidak hanya itu namun folat juga bagus digunakan dalam
membantu perkembangan otak janin, mengurangi resiko
bayi terlahir secara prematur, mengurangi resiko bayi
terlahir dengan berat badan rendah dan lain-lain.
Kandungan kolin pada telur bermanfaat untuk membantu
perkembangan jaringan sel tubuh yang sehat.
Manfaat telur juga dapat meningkatkan kolesterol
baik. HDL atau High Density Lipoprotein yang merupakan
kolesterol baik di dalam tubuh. Orang yang memiliki HDL
lebih tinggi berarti memiliki resiko terkena stroke, penyakit
jantung serta berbagai gangguan kesehatan lain yang lebih
rendah.
Telur memiliki kandungan zat gizi yang baik yang
diperlukan oleh tubuh. Komposisi zat gizi telur pada tabel
berikut.

9
 Tabel 2. Komposisi nilai gizi pada 1 butir telur
Zat Gizi Jumlah Zat Gizi
Energi 97,2 kkal
Protein 7,7 gr
Lemak 6,9 gr
Karbohidrat 0,4 gr
Kalsium 32,4 mg
Fosfor 108 mg
Besi 1,6 mg
Vitamin A 540 mg
Vitamin B1 0,1 mg
Vitamin C 0 mg
Natrium 94,8 mg
Kalium 106,8 mg
Kolesterol 330mg

2.3.3 Bahan Tambahan dalam Pengembangan Resep

1. Kemiri
Kemiri dimanfaatkan untuk berbagai hal. Kemiri
memiliki kandungan fosfor yang tinggi dan kalsium yang
cukup tinggi juga. Manfaat kemiri yang terkenal adalah untuk
menumbuhkan dan melebatkan rambut dengan cara dibuat
minyak. Kemiri juga dimanfaatkan untuk mengobati sariawan
dan meredakan nyeri akibat sakit gigi. Selain itu, kemiri bisa
dimanfaatkan untuk obat diare.
Penggunaan kemiri untuk masakan berfungsi untuk
mengentalkan kuah. Kemiri dapat membuat kuah bening
menjadi keruh dan kental. Penggunaan kemiri untuk
mengentalkan kuah biasanya dimanfaatkan untuk soto,
rawon, dan sebagainya. Selain itu, kemiri juga umumnya
digunakan untuk membuat bumbu menempel pada bahan
masakan misalnya bumbu balado agar menempel pada ayam.
2. Kelapa parut/santan
Kelapa parut adalah kelapa yang diparut menjadi
serabut-serabut berwarna putih. Kelapa parut ini memiliki

10
 kadar air yang cukup banyak karena ketika telah diparut,
kelapa parut ini diperas dan menghasilkan santan kelapa yang
gurih untuk dimasak.
Kelapa parut memiliki banyak kandungan manfaat untuk
tubuh kita karena terdapat kalori, lemak, karbohidrat, dan
protein. Lemak yang terkandung pada kelapa parut ini tidak
berbahaya justru dapat mengurangi kolesterol. Untuk Anda
yang sedang dalam progam menurunkan berat badan,
mengkonsumsi kelapa parut sangat baik karena dapat
menurunkan kadar lemak pada tubuh sehingga berat badan
pun akan menyusut. Kelapa parut memiliki rasa yang gurih.
Tekstur yang didapat saat memakan kelapa parut adalah
seperti ada air santan yang tertelan.
3. Bumbu Dapur (cabe, kunyit, bawang merah, bawang putih,
jahe, kayu manis)
Cabai merupakan salah satu bumbu dapur yang disebut-
sebut banyak memiliki manfaat untuk kesehatan manusia. Di
antara beberapa manfaat cabai ialah sebagai pereda sakit
demam, meredakan penyakit pilek dan hidung tersumbat,
penyembuh luka, mencegah stroke, meringankan sakit kepala
dan nyeri sendi, menurunkan kadar kolesterol, antibiotik
alami serta dapat meningkatkan nafsu makan.
Sama dengan cabai, kunyit juga merupakan salah satu
rempah-rempah yang banyak digunakan untuk memasak.
Beberapa kandungan kimia dalam kunyit yang telah diketahui
ialah minyak atsiri sebanyak 6% yang terdiri dari golongan
senyawa sesquiterpen dan monoterpen, zat warna kuning
sebanyak 5% atau yang sering disebut dengan kurkumonoid,
fosfor, protein, kalium, zat besi, dan vitamin.
Bawang merah telah ada sejak 3.500 SM di Mesir.
Beberapa kandungan zat yang ada dalam bawang merah

11
 antara lain vitamin, zat pati, saponin, peptide, metilallin,
dihidroallin, minyak atsiri, dan lainnya.
Sama halnya dengan bawang merah, bawang putih juga
memiliki banyak manfaat untuk kesehatan. Bawang putih ini
banyak mengandung sumber vitamin dan mineral seperti
fosfor, kalium, natrium, magnesium, dan besi. Bawang putih
memiliki banyak sekali manfaat kesehatan seperti menjaga
sistem kekebalan tubuh, membantu menghambat proses
penuaan dan resiko terkena kanker, menurunkan kadar
kolesterol, mencegah tejadinya penggumpalan darah,
meredakan stres,
Jahe mengandung minyak atsiri, fellandren, minyak
sineol, kamfer, asam aminos, vitamin A, B1, C dan juga
protein. Khasiatnya sendiri antara lain untuk mengatasi
impotensi, batuk, sakit kepala, rematik, sakit pinggang,
cacingan, mencegah mual setelah dioperasi, menghilangkan
mual pada ibu hamil, dan mengatasi sakit karena
osteoarthritis.
Kayu manis tak hanya digunakan untuk bumbu
masakan di Indonesia, namun juga telah mendunia. Khasiat
kayu manis sendiri sangat banyak dimulai dari mengatasi
infeksi kandung kemih, menurunkan kadar kolesterol,
mengatasi demam, mengatasi luka pada perut, batuk kronis,
sinus, meredakan perut kembung, menurunkan berat badan,
mengatasi kanker, bau mulut, dan berbagai khasiat lainnya.
4. Gula Merah dan Gula Pasir
Gula merah ini kerap kali digunakan sebagai alternatif
dari gula pasir karena dianggap lebih baik untuk kesehatan.
Kandungan kalori yang ada di dalam gula merah lebih kecil
dibandingkan denga gula pasir dan juga mengandung lemak
tak jenuh sehingga sangat baik bagi anda. Selain itu dalam
100 gram gula merah mengandung 90 mg kalsium, vitamin

12
 A, beta karoten, zat besi dan laktoflavin. Selain kandungan
tersebut, ada juga kandungan nutrisi lainnya seperti vitamin
B12, vitamin C, vitamin E, asam folat, thiamin, niacin,
riboflavin, ascorbatic acid, garam mineral, protein dan
vitamin A. selain itu keuntungan lainnya dari mengonsumsi
gula merah ini adalah gula merah tidak mengandung
kolesterol dan sudah pasti ini sangat baik untuk tubuh.
Setelah ada perkebunan tebu dan diperkenalkan oleh para
penjajah kemudian barulah muncul gula pasir yang lebih
disukai oleh masyarakat karena rasanya lebih manis.
2.4 Proses Pengolahan Empal Gabus Sambel Kemiri

Poses pembuatan Empal Gabus Sambel Kemiri pada

prinsipnya terdiri dari tiga tahap, yaitu pengadonan, pembungkusan
dan pengikatan , pengukusan.
1. Pengadonan

Proses pengadonan diawali dengan penghancuran daging

ikan dengan memisahkan daging ikan dari duri dan kulit,
kemudian daging ikan dikerok. Daging ikan yang telah hancur
dicampurkan dengan kelapa parut, telur dan bumbu yang telah
dihaluskan seperti bawang merah, bawang putih, jahe, dan
garam. Proses pengadonan tidak memerlukan waktu lama, hanya
sampai bumbu meresap.

2. Pembentukan adonan dan penggorengan

Adonan yang telah meresap bumbu dibentuk bulat-bulat

yang kemudian digepengkan sedikit, dan dilanjutkan dengan
proses penggorengan yaitu memasukkan adonan yang telah
dibentuk kedalam minyak panas dengan api yang tidak terlalu
besar, dan diangkat sebelum terlalu kering.

13
 3. Persiapan dan pemasakan sambel kemiri
Proses pembuatan sambel kemiri diawali dengan
pencucian kemiri dan persiapan bahan campuran sambel seperti
bawang merah,bawang putih, jahe, dan kunyit. Kemudian
dilanjutkan dengan penghancuran semua bahan menggunkan
blender.
Setelah semua bahan hancur dilanjutkan proses
pemasakan sambel. Bahan dimasukkan kedalam wajan yang
berisi sedikit minyak kemudian ditambahkan santan hinngga
mendidih dan mengental dengan api yang sedang.

2.5 Persyaratan Mutu Empal Ikan

Persayratan mutu empal ikan menurut SNI 01-6683-2002 dapat

dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Persyaratan mutu nugget menurut SNI 01-6683-2002

Kriteria uji Satuan Persyaratan
Keadaan
Aroma - Normal, sesuai label
Rasa - Normal, sesuai label
Tekstur - Normal, sesuai label
Benda asing - Tidak boleh
Air %, b/b Maks. 60
Protein %, b/b Min. 12
Lemak %, b/b Maks. 20
Karbohidrat %, b/b Maks. 25
Kalsium (Ca) mg/100g Maks. 30
Bahan tambahan
makanan Sesuai dengan SNI
Pengawet - 01- 0222-1995
Pewarna -
Cemaran logam berat
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
Tembaga mg/kg Maks. 20,0
Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
Cemaram Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
Cemaran Mikroba

14
 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 5x104
S Coliform APM/g Maks. 10
u E. Coli APM/g <3
m
b Salmonella /25g Negatif
e Staphylococcus Koloni/g Maks. 1x102
r : (Badan Standarisasi
Nasional, 2002). Keterangan:
APM (Angka Lempeng
Total).

2.6 Penilaian Mutu

Mutu empal gabus sambel kemiri dapat dinilai dari
beberapa parameter, diantaranya adalah :
1. Uji Organoleptik
Uji Organoleptik adalah cara mengukur, menilai atau
menguji mutu komoditas dengan menggunakan kepekaan alat
indra manusia, yaitu mata, hidung, mulut, dan ujung jari
tangan. Uji organoleptik juga disebut pengukuran subjektif
karena didasarkan pada respon subjektif manusia sebagai alat
ukur (Soekarto,1990).
Selain itu, ada beberapa pelaksana dalam melakukan
uji organoleptik yaitu :
1. Panelis
Rahayu (1998) menjelaskan bahwa untuk
melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel.
Dalam penilaian suatu mutu atau analis sifat-sifat sensorik
suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrument atau
alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang
bertugas menili sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan
subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut
panelis.
Menurut Soekarto (1985), ada 6 macam panel yang
biasa digunakan dalam penilaian organoleptik, yaitu sebagai
berikut :

15
 a) Panel pencicip perseorangan
b) Panel pencicip terbatas, panel pencicip terbatas terdiri
dari 3-5 orang penilai yang memiliki kepekaan tinggi.
c) Panel terlatih, anggota panel terlatih adalah 15-25 orang.
Tingkat kepekaan yang diharapkan tidak setinggi panel
pencicip terbatas.
d) Panel agak terlatih, jumlah anggot pnel agak terlatih
adalah 15-25 orang. Panel ini tidak dipilih menurut
prosedur pemilihan panel terltih, tetapi juga tidak
diambil dari orang awam yang tidak mengenal sifat
sensorik dan penilaian organoleptik.
e) Panel tak terlatih, anggota panel tak terlatih tidak tetap.
f) Panel konsumen, anggota panel konsumen antara 30-
1000 orang.
2. Uji Fisik
Uji Fisik adalah uji dimana kualitas produk diukur
secara objektif berdasarkan hal-hal fisik yang nampak dari
suatu produk. Prinsip uji fisik yaitu Pengujian dilakukan
dengan cara kasat mata, penciuman, perabaan dan pengecapan
dan alat-alat tertentu yang sudah di akui secara akademis.
Ada dua cara yang bisa dilakukan untuk menguji sifat
fisik bahan pangan. Pertama, menggunakan indera manusia,
dengan cara menyentuh, memijit, menggigit, mengunyah, dan
sebagainya, selanjutnya kita sampaikan apa yang kita rasakan.
Ini yang disebut dengan analisa sensori. Karena reaksi kita
sebagai manusia yang menguji berbeda-beda, maka diperlukan
analisa statistik untuk menyimpulkan skala perbedaan ataupun
tingkat kesukaan penguji terhadap produk tersebut. Cara uji
kedua dengan pendekatan fisik, menggunakan instrument atau
peralatan tertentu, hasilnya dinyatakan dengan unit satuan
meter (m), kilogram (kg) dan detik (dt). Pendekatan fisik untuk
mempelajari sifat mekanis bahan disebut rheology.

16
 Uji fisik dapat dilakukan menggunakan alat atau
instrumen seperti :
Spektrofotometer & Munsel,
Planimeter
Teksturometer,
Viskometer Susust
Penetrometer & Shortometer
Piknometer & Hydrometer,
3. Uji Kimia (Uji Kadar Protein)
Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan
dengan dua metode yaitu metode kuantitatif dan kualitatif. Kadar
protein yang ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl disebut sebagai
kadar protein kasar (crude protein) karena terikut senyawaan N
bukan protein.
Prinsip kerja dari metode Kjeldahl adalah protein dan
komponen organic dalam sampel didestruksi dengan menggunakan
asam sulfat dan katalis.Hasil destruksi dinetralkan dengan
menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi.Destilat
ditampung dalam larutan asam borat.Selanjutnya ion- ion borat
yang terbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan HCl.
Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk
penetapan nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa
yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam sulfat
dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan
menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali
kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke
dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi.Metode ini
telah banyak mengalami modifikasi.Metode ini cocok digunakan
secara semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan
pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yang pendek.
Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein
kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung, karena yang

17
 dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Dengan
mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi 6,25,
diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras,
kedelai, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut:
5,95, 5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum
albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen.
4. Uji Mikrobiologi

Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting,

karena selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan,
juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi makanan atau
indikator keamanan makanan. Pengujian mikrobiologi
diantaranya meliputi uji kualitatif untuk menetukan mutu dan
daya tahan suatu makanan, uji kuantitatif bakteri patogen untuk
menentukan tingkat keamanannya, dan uji bakteri indikator
untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut (Fardiaz,
1993).
Berbagai macam uji mokrobiologis dapat dilakukan
terhadap bahan pangan, meliputi uji kuantitatif mikroba untuk
menentukan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri
patogen untuk menenetukan tingkat keamanan dan uji indikator
untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. Pengujian
yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama
tergantung berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan
pangan, cara pengepakan dan penyimpanan serta komsumsinya,
kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya (Dirjen POM.,
1979).
Metode yang sering digunakan antara lain yaitu metode
hitungan cawan dan MPN. Adapun prinsip dari metode hitungan
cawan adalah jika jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan
pada medium agar , maka sel jasad renik tersebut aka
berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat
langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Setiap

18
koloni yang tumbuh diasumsikan berasal dari satu sel, sehingga
jumlah koloni menggambarkanjumlah sel yang ada pada sampel.
Perhitungan pada metode hitungan cawan dihitung dengan
menggunakan rumus :
Jumlah sel per gr = jumlah koloni per cawan x
1

19
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Tempat dan Waktu
3.1.1. Tempat
Praktikum Kedua Pengembangan Resep/Formula dengan
tema Makanan Tinggi Protein, kelompok 11 membuat Empal
Gabus Sambel Kemiri yang dilaksanakan di Laboratorium Ilmu
Teknologi Pangan Jurusan Gizi Banjarmasin.
3.1.2. Waktu
Praktikum kedua pengembangan Resep/Formula
dilaksanakan pada hari Senin tanggal 03 April 2017 dari jam
09.00 sampai dengan jam 12.00 WITA.
3.2 Kasus
Lampiran 1
Pembagian Makan Selingan
Dalam pengembangan resep, menu yang kami pilih ialah
menu untuk lauk hewani makan siang, dimana 30% kebutuhan
energi dan zat gizi nya adalah
Kalori : 510,06 Kkal
Protein : 25,50 gram
Lemak : 11,33 gram
Karbohidrat : 76,50 gram
Pembagian Kalori Sehari
07.00 WITA = 25% dari total kebutuhan kalori = 425,05 kkal
10.00 WITA= 10% dari total kebutuhan kalori = 170,02 kkal
13.00 WITA= 30% dari total kebutuhan kalori = 510,06 kkal
16.00 WITA= 10% dari total kebutuhan kalori = 170,02 kkal
19.00 WITA = 25% dari total kebutuhan kalori = 425,05kkal

20
3.3 Modifikasi Resep Lama
3.3.1 Resep Lama (Empal Pipih Sambal Merah)
1) Bahan :
Bahan Empal Pipih Sambal Merah: Bahan Sambal Merah :
1 kg Ikan Pipih 100 gram Cabe kering
30 gram Kelapa parut 60 gram Gula merah
15 gram gula putih
1 ruas Jahe 20 gram ( 10 butir) Bawang
10 gram (5 butir) Bawang merah merah
10 gram (6 siung) Bawang putih
5 gram (3 siung) Bawang putih
1 ruas Kayu manis
Garam secukupnya 1 ruas jahe
Minyak goreng secukupnya 1 ruas kencur
5 gram Minyak
2) Alat
Baskom 2 buah
Pisau 2 bauh
Talenan 1 buah
Wajan 1 buah
Panci 1 buah
Blender 1 buah
Sendok 1 buah
Seruk 1 buah
Spatula 1 buah
3) Cara membuat :
Cara membuat Empal Pipih:
1. Siang dan cuci bersih ikan, fillet/kerok daging ikan dengan
memisahkannya dari duri dan kulit. Apabila masih kurang halus,
bisa diblender sebentar agar tekstur ikan benar-benar lembut.
2. Kemudian masukkan parutan kelapa beserta bumbu halus
(bawang merah, bawang putih, jahe). Bentuk bulat adonan,
kemudian pipihkan.
3. Setelah itu goreng empal ikan hingga bewarna kekuningan,
angkat dan tiriskan.
Cara membuat sambal merah :

21
 1. Cabe merah kering dibuang bijinya, cuci bersih. Kemudian
rebus hingga lunak, tiriskan. Blender halus. Sisihkan.
2. Campur cabe giling dengan bumbu halus (bawang merah,
bawang putih, jahe, kencur). Masukkan kedalam wajan tanpa
minyak, masak dulu hingga meletup2, setelah itu baru
dimasukkan minyak sedikit demi sedikit. Aduk terus menerus
hingga berubah warna menjadi agak gelap.
3. Setelah bumbu tumis berubah warna lebih gelap, tambahkan
sedikit air, biarkan mendidih hingga matang, masukkan kayu
manis dan gula merah.
4. Beri bumbu garam dan gula pasir. Aduk rata. Lanjutkan
memasak hingga bumbu meresap dan kuah mulai mengental.
5. Hidangkan sambal merah beserta kukutak ikan pipih,
tambahkan taburan bawang merah goreng.
Keterangan : untuk 20 porsi
4) Diagram Alir
Diagram Alir Pembuatan Empal Pipih

Siang, cuci bersih ikan, fillet/kerok daging ikan dengan

memisahkannya dari duri dan kulit

Blender sebentar agar tekstur ikan benar-benar lembut

Masukkan parutan kelapa beserta bumbu halus

( bawang merah, bawang putih, jahe)

Bentuk bulat adonan, kemudian pipihkan

Goreng ampal ikan hingga bewarna kekuningan

angkat dan tiriskan

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Empal Pipih

22
 Diagram Alir Pembuatan Sambal Merah

Cabe merah kering dibuang bijinya, cuci bersih. Kemudian rebus

hingga lunak, tiriskan. Blender halus. Sisihkan.

Campur cabe giling dengan bumbu halus

(bawang merah, bawang putih, jahe, kencur)

Masukkan kedalam wajan, masak hingga meletup2, baru

dimasukkan minyak sedikit demi sedikit

Setelah bumbu tumis berubah warna lebih gelap, tambahkan sedikit

air, biarkan mendidih hingga matang, masukkan kayu manis dan
gula merah.

Beri bumbu garam dan gula pasir. Masak hingga matang.

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan samabl merah

3.3.2 Analisis Nilai Gizi Sebelum Modifikasi

Tabel 1.Analisis Nilai Gizi Resep Lama
Kandungan Zat Gizi Resep Lama
No Nama Bahan Berat(g) E (kkal) P(g) L (g) KH (g) Fe (g)
1. Ikan Pipih 1000 1200 165 53 4 11
2. Kelapa parut 30 54,0 1,2 4,5 3,0 0,4
3. Bawang merah 30 11,7 0,5 0,1 0,1 0,2
4. Bawang putih 15 14,3 0,7 0 3,5 0,2
5. Minyak goreng 100 902,0 0 100,0 0 0
6. Cabe kering 100 311,0 15,9 6,2 61,8 2,3
7. Gula merah 60 220,8 0 0 57,0 1,8
8. Gula pasir 15 54,6 0 0 14,1 0
9. Kayu manis 3 6,5 0,09 0,07 2,0 0
10. Jahe 3 1,5 0 0 0,3 0
Jumlah Untuk 20 porsi 1576,4 183,4 110,9 139,7 4,9
Jumlah Untuk 1 porsi 78,82 9,2 5,54 8,0 0,2

23
 3.3.3 Analisis Biaya Empal Pipih Sambal Merah

Tabel 2. Analisis Biaya/Harga Empal Pipih Sambal Merah

No Nama Bahan Jumlah Harga (Rp)

1. Ikan pipih 1 kg Rp. 80.000,-
2. Kelapa parut 30 gram Rp. 1000 ,-
3. Bawang merah 30 gram Rp. 3000,-
4. Bawang putih 15 gram Rp. 2000,-
5. Minyak goreng 100 gram Rp. 3000,-
6. Cabe kering 100 gram Rp. 12000,-
7. Gula merah 60 gram Rp. 2000,-
8. Gula pasir 15 gram Rp. 500,-
9. Kayu manis 3 gram Rp. 500,-
10. Jahe 3 gram Rp. 500,-
Total (Untuk 20 porsi) Rp. 104.500,-
Harga 1 porsi Rp. 5.500,-

3.4 Modifikasi Resep Baru

3.4.1 Resep Baru (Empal Gabus Sambel Kemiri)

1. Bahan :
Bahan Bumbu Kemiri : Bahan Empal Gabus :
ons (15 biji) Kemiri 1,5 kg Ikan Gabus
20 gram (10 butir) Bawang merah 1 butir telur ayam
10 gram (5 siung) Bawang putih 30 gram Kelapa parut
ruas Kunyit 1 ruas Jahe
1 ruas Jahe 10 gram (5 butir) Bawang merah
1 ruas kayu manis 5 gram (3 siung) Bawang putih
5 gram (1 buah) Cabe kering Garam secukupnya
350 ml Santan Minyak goreng secukupnya
30 gram Gula merah
10 gram Gula putih

24
 Minyak goreng secukupnya
Garam secukupnya
Untuk garnis tambahkan : 20 gram kacang panjang
50 ram wortel
2. Alat
Baskom 2 buah
Pisau 2 bauh
Talenan 1 buah
Wajan 1 buah
Blender 1 buah
Sendok 1 buah
Seruk 1 buah
Spatula 1 buah
3. Cara membuat :
Cara membuat Empal Gabus:
1. Siang dan cuci bersih ikan, fillet daging ikan dengan
memisahkannya dari duri dan kulit. Apabila masih
kurang halus, bisa diblender sebentar agar tekstur ikan
benar-benar lembut.
2. Kemudian masukkan parutan kelapa, telur ayam, dan
tempe yang telah ditumbuk halus, beserta bumbu halus
(bawang merah, bawang putih, jahe). Bentuk bulat
adonan, kemudian pipihkan.
3. Kemudian goreng empal gabus hingga bewarna
kekuningan, angkat dan tiriskan.

Cara membuat Sambel Kemiri:

1. Haluskan semua bahan ( bawang merah, bawang putih,
kemiri, kunyit, jahe, cabe kering).
2. Panaskan sedikit minyak, masukkan bumbu yang telah
dihaluskan sampai tercium aroma wangi masukkan
santan, kayu manis dan gula merah, baiarkan mendidih
hinnga matang. Beri bumbu garam secukupnya.

25
 3. Angkat, tuangkan bumbu rujak diatas empal gabus atau
letakkan didalam mangkok kecil
4. Hidangkan diatas meja dengan taburan bawang goreng,
Empal Gabus Sambel Kemiri siap dinikmati.
Keterangan : untuk 20 porsi
4. Diagram Alir

Diagram Alir Pembuatan Empal Gabus

Siang, cuci bersih ikan, fillet daging ikan dengan memisahkannya

dari duri dan kulit (blender sebentar)

Masukkan parutan kelapa,telur ayam beserta bumbu halus

(bawang merah,bawang putih, jahe)

Bentuk bulat adonan, kemudian pipihkan

Goreng ampal ikan hingga bewarna kekuningan angkat dan

tiriskan

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Empal Gabus

Diagram Alir Pembuatan Sambel Kemiri

Haluskan semua bahan ( bawang merah, bawang putih,

kemiri, kunyit, jahe, cabe kering)

Panaskan sedikit minyak, masukkan bumbu yang telah

dihaluskan, masukkan santan, kayu manis dan gula merah,
hinnga matang. Beri bumbu garam secukupnya

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Sambel Kemiri

26
 3.4.2 Analisis Nilai Gizi Sesudah Modifikasi

Tabel 3. Analisis Nilai Gizi Resep Baru

Kandungan Zat Gizi Resep Baru
No Nama Bahan Berat (g) E (kkal) P (g) L (g) KH(g) Fe (g)
1. Ikan Gabus 1500 1110,0 378,0 25,5 0 13,5
2. Telur ayam 50 81,0 6,4 5,8 0,4 1,4
3. Kelapa parut 30 54,0 1,2 4,5 3,0 0,4
4. Bawang merah 30 11,7 0,5 0,1 0,1 0,2
5. Bawang putih 15 14,3 0,7 0 3,5 0,2
6. Minyak goreng 100 902,0 0 100,0 0 0
7. Kemiri 50 318,0 9,5 31,5 4,0 1,0
8. Santan 350 ml 427,0 7,0 35,0 26,6 0,4
9. Cabe kering 5 18,0 1,0 0,4 3,8 0,2
10. Gula merah 60 220,8 0 0 57,0 1,8
11. Gula pasir 15 54,6 0 0 14,1 0
12. Kayu manis 3 6,5 0,09 0,07 2,0 0
13. Jahe 3 1,5 0 0 0,3 0
14. Kunyit 2 1,3 0 0,1 0,2 0,1
15. Kacang pjg 20 8,8 0,5 0,1 1,6 0,1
16. Wortel 50 21,0 0,6 0,2 4,7 0,4
Jumlah Untuk 20 porsi 3113,1 404,99 202,97 86,0 18,6
Jumlah Untuk 1 porsi 155,65 20,24 10,14 4,3 0,93

3.4.3 Analisis Biaya Empal Gabus Sambel Kemiri

Tabel 4. Analisis Biaya/Harga Empal Gabus Sambel Kemiri

No Nama Bahan Jumlah Harga (Rp)

1 Ikan gabus 1500 gram Rp.60.000,-
2 Telur ayam 50 gram Rp 1.500 ,-
3 Kelapa parut 30 gram Rp 1000,-
4 Bawang merah 30 gram Rp. 3000,-
5 Bawang putih 15 gram Rp. 2000,-
6 Minyak goreng 100 gram Rp. 3000,-
7 Kemiri 30 gram Rp. 3000,-
8 Santan 350 ml Rp. 3000,-
9 Cabe kering 5 gram Rp. 2000,-
10 Gula pasir 15 gram Rp. 500,-
11 Kayu manis 3 gram Rp. 500,-

27
 12 Jahe 3 gram Rp. 500,-
13 Kunyit 3 gram Rp. 500,-
14 Kacang panjang 20 gram Rp. 500,-
15 Wortel 50 gram Rp. 2.500,-
16 Gula merah 60 gram Rp. 2000
Total (Untuk 20 porsi) Rp. 85.500,-
Harga 1 porsi Rp. 4.000,-

3.5 Parameter Mutu

3.5.1 Metode Uji Organoleptik Melalui Uji Hedonik
1. Metode dan Bahan
2. Alat
Uji Kesukaaan
Kuesioner uji organoleptik :30
Panelis : 30 orang
lembar (lampiran 2)
Sampel Empal gabus Sambel Kemiri
Pulpen
3. Cara Kerja
1. Semua panelis dikumpulkan disuatu tempat yang telah
ditentukan dan diberi penjelasan tentang cara pengujian dan
pengisian kuesioner.
2. Panelis dari masing-masing dari anggota kelompok lain
yaitu terdiri dari 30 orang panelis mengisi kuesioner uji
organoleptik yaitu uji kesukaan.
3. Sampel disiapkan.
4. Panelis diminta mengemukakan pendapatnya secara spontan
pada data kuesioner
5. Panelis menguji organoleptik berdasarkan aroma, rasa,
tekstur, dan warna dari produk manisan mangga dan
mengisi kolom yang telah disediakan untuk menilai tingkat
kesukaan dengan keterangan 1.sangat suka, 2.agak suka,
3.suka, 4.tidak suka,5. sangat tidak suka dengan cara
memilih salah satu keterangan tersebut dengan memberi
tanda contreng.
6. Data dianalisis menggunakan Uji Deskriptif

4. Diagram Alir Uji Daya Terima (Uji Hedonik)

28
 Semua panelis dikumpulkan disuatu tempat

Penjelasan tentang cara pengujian dan pengisian kuesioner

Sampel disiapkan

Panelis mengisi kuesioner

Data dianalisis

Gambar 5. Diagram Alir Uji Organoleptik

3.5.2 Metode Uji Fisik melalui Uji Morfologi
a. Bahan : Empal gabus sambel kemiri
b. Alat : Neraca analitik1 buah
c. Cara Kerja :
1. Mengamati bentuk Empal gabus sambel kemiri
2. Menimbang berat Empal gabus sambel kemiri
d. Diagram Alir Produksi

Mengamati bentuk
Mengukur/menimbang berat

Gambar 6. Diagram Alir Uji Fisik

3.5.3 Uji Mikrobiologi
Untuk uji Mikrobiologi kuantitatif ini kami menggunkan
metode cawan sebar.
1. Alat Metode Cawan Sebar 2.Cawan Sebar
Tabung reaksi: 5 buah
Media PCA
Mikropipet : 1 buah
Sampel (empal gabus) 1 gram
tip steril : 1 buah
Aquadest
Batang L : 1 buah
Alkohol
Cawan petri : 2 buah
Beaker glass : 1 buah
Inkubator : 1 buah
Vortex : 1 buah

29
3. Cara Kerja

1. Menyiapkan dua buah cawan petri steril berisi agar,

alat-alat yang digunakan harus steril.
2. Sampel Empal gabus sambel kemiri berbentuk padat
maka melakukan persiapan sampel dengan
menghaluskan sebanyak 1 gr sampel menggunakan alu
steril, kemudian mencampur dengan aquadest ke dalam
tabung reaksi dengan perbandingan 1:10.
3. Melakukan pengenceran sebanyak 4 kali yaitu dengan
mengambil 1 ml larutan sampel dan memindahkan
ketabung pengenceran pertama yang berisi 9 ml
aquadest, menghomogenkan dengan menggunakan
vortex.
4. Mengambil 1 ml dari tabung pengenceran pertama dan
memasukkannya ke dalam tabung pengenceran kedua
(menggunakan mikropipet dengan tip yang steril),
menghomogenkan dengan mengulang-ngulang
pengambilan cairan didalam tabung reaksi
menggunakan miropipet.
5. Melanjutkan proses pengenceran sampai mencapai
faktor pengenceran (104 )
6. Meneteskan 1 ml larutan hasil pengenceran dari dua
tabung terakhir ke dalam cawan petri yang sudah diisi
media agar untuk metode cawan sebar.
7. Meratakan dengan batang L dengan cara memutar.
8. Memasukkan ke dua cawan petri yang sudah berisi
biakan ke dalam inkubator selama 24 jam.
9. Mengeluarkan biakan dalam cawan petri dari inkubator
setelah disimpan selama 24 jam.
10. Mengamati pertumbuhan biakan secara
makroskopis dan menghitung jumlah koloni secara
manual.

30
 11. Lebih dari 300 koloni maka dinyatakan TBUD
(Terlalu Banyak Untuk Dihitung) dan tidak di pakai
dalam perhitungan. Biakan yang dapat digunakan
dalam perhitungan ialah biakan yang memenuhi syarat.
Selanjutnya menghitung koloni yang tumbuh mulai dari
baris kiri yang paling atas kekanan, dan selanjutnya
begitu juga sampai baris berikutnya hingga ke baris
paling bawah.
12. Menghitung jumlah sel per ml atau per gram , dan
menghitung faktor perbandingan pelarutan sampel.
Pengolahan data dengan cara melakukan perhitungan
koloni bakteri pada cawan.

4. Diagram Alir Produksi

Menyiapkan dua buah cawan petri steril berisi agar beku

Melakukan persiapan sampel dengan mengambil 1 gr sampel

kemudian mencampur dengan aquadest ke dalam tabung reaksi
dengan perbandingan 1:10

Mengambil 1 ml larutan sampel ( selai mangga yang sudah

diencerkan )

Memindahkan ke tabung pengenceran pertama

Menghomogenkan menggunakan vortex.

Memindahkan ketabung pengenceran kedua (dengan pipet yang

berbeda)

Menghomogenkan menggunakan vortex.

Melanjutkan proses pengenceran sampai mencapai faktor

pengenceran (104 )

Meneteskan 1 ml larutan hasil pengenceran dari dua tabung terakhir

ke dalam cawan petri yang sudah diisi media agar untuk metode
cawan sebar.

31
 Meratakan dengan batang L dengan cara memutar.

Memasukkan ke empat cawan petri yang sudah berisi biakan ke

dalam inkubator selama 24 jam.

Mengeluarkan biakan dalam cawan petri dari inkubator setelah

disimpan selama 24 jam.

Mengamati pertumbuhan biakan secara makroskopis dan

menghitung jumlah koloni secara manual.

Gambar 7. Diagram Alir Uji Mikrobiologi melalui

Uji Kuantitatif Mikroorgnisme (cawan sebar)

3.5.4 Uji Kimia

1. Uji Kadar Protein
2. Metode
Uji Kjedhal
3. Alat
Pemanas Kjeldahl yang dihubungkan dengan pengisap uap
aspirator
Labu Kjeldahl
Alat distilasi
Erlenmeyer
Buret 50ml
Neraca analitik
Kertas timbang
Gelas kimia
Labu Ukur
4. Bahan
Sampel : Empal Gabus
Pereaksi : - Asam Sulfat (H2SO4)
- Kalium Sulfat (K2SO4)
- Raksa Oksida (HgO)

32
 - Larutan Natrium Hidroksida-Natrium
Tiosulfat (NaOH-Na2S2O3)
- Larutan Asam Borat (H3BO3) jenuh
- Larutan Asam Klorida (HCl) 0.02N
- Larutan Indikator metal merah
- Indikator metil blue
5. Cara Kerja

1. Timbang 1 gram bahan yang telah dihaluskan dan

masukkan kedalam labu Kjeldhal. Kemudian tambahkan 7,5
K2SO4 dan 0,35gr HgO, dan akhirnya tambahkan 15 ml
H2SO4 pekat
2. Paanskan semua bahan dalam labu Kjeldhal dalam lemari
asam sampai berhenti berasap.teruskan pemansan dengan
api besar samapi mendidih dan cairan menjadi jernih.
Teruskan pemanasan tambahan lebih kurang satu jam.
Matikan api pemanas dan biarkan bahan menjadi dingin.
3. Kemudian tambahkan 100 ml aquadest dalam labu Kjeldhal
yang didinginkan dalam air es dan beberapa lempeng Zn,
juga ditambahkan 15 ml larutan K2S 4% (dalam air) dan
akhirnya tambahkan perlahan-lahan larutan NaO 50%
sebanyak 50 ml yang sudah didinginkan dalam lemari es.
Pasangkan labu Kjeldhal segera pada alat destilasi.
4. Panaskan labu Kjeldhal perlahan-lahan sampai dua lapisan
cairan tercampur, kemudian panaskan dengan cepat sampai
mendidih.
5. Distilat ini ditampung dalam Erlenmeyer yang telah diisi
dengan 50 ml larutan standar HCl (0,1N) dan 5 tetes
indicator metil merah. Lakukan distilasi sampai yang
tertampung sebanyak 75 ml.
6. Titrasilah distilat yang diperoleh dengan standar NaOH
(0,1N) samapi warna kuning.

33
 7. Buatlah juga larutan balnko dengan mengganti bahan
dengan aquadest, lakaukan destruksi, destilasi seperti pada
contoh.
Perhitungan :

%N= x 100 x 14,008
100

% Protein = Kadar N x F
Keterangan : F : Faktor konversi protein (6,25)
6. Diagram Alir

Timbang 0,5 gr sampel

Masukkan kedalam labu Kjeldhal 100 ml

Tambahkan 2 gr campuran selen dan 25 gr ml H2SO4 pekat

Panaskan diatas pemanas listrik atau api pembakar samapi mendidih

Sampai larutan menjadi kehijau-hijauan (sekitar 2 jam). Dinginkan

Encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml smpai tanda batas

Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dlaam alat penyling, tambahkan 5 ml

NaOH 30% dan beberapa tetes indicator PP

Suling selama lebih kurang 10 menit,sebagai penampung gunakan 10 ml

larutan asam borat 2% yang telah dicampur indikator

Bilas ujung pendingin dengan air suling

Titar dengan larutan HCl 0,01 N

Kerjakan penetapan blanko

Gambar 8. Diagram Uji Kjedhal

34
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel 5. Hasil uji organoleptik

Uji Organoleptik
Warna Kuning keemasan pada empal gabus dan kemerahan pada sambel
kemiri. Kuning keemasaan karena proses penggorengan yang merata
dengan api kecil dan minyak goreng yang baru pakai. Warna
kemerahan pada sambel kemiri karena adanya bahan cabe kering
serta kunyit pada sambel.
Rasa Rasa gurih pada empal gabus. Manis dan gurih pada sambel kemiri.
Tekstur Tekstur empal gabus lembut tetapi agak alot, dan kental pada sambel
kemiri.
Aroma Aroma empal gabus sambel kemiri harum, gurih, dan manis.

35
4.2 Pembahasan
Dalam pengembangan resep empal gabus sambel kemiri, kami
melakukan uji organoleptik dan uji cita rasa terhadap 30 panelis. Berikut
distribusi respon panelis terhadap produk yang dihasilkan :

1. Hasil Uji Warna

Tabel 5.1. Distribusi Tingkat Kesukaan Responden

Kategori Uji Warna N %

Sangat suka 2 6,7
suka 19 63,3
Agak suka 9 30,0
Total 30 100

Berdasarkan tabel diatas, didapat hasil yaitu 6,7% panelis

memilih sangat suka ; 63,3% memilih suka dan 30% memilih
agak suka. Sebagian besar panelis memilih suka pada penampakan
warna empal gabus sambel kemiri yaitu 63,3%, hal ini disebabkan
karena warna produk yang dihasilkan sangat menarik yaitu
berwarna kuning keemasan pada empal gabus yang disebabkan
oleh hasil penggorengan dari minyak goreng. Minyak goreng dapat
memberikan warna keemasan dan kecoklatan dari pada makanan
yang direbus, dikukus, atau dipanggang. Zat warna yang terdapat
pada lemak dan minyak seperti -karoten, -karoten, xanthopil,
kloropil dan antosianin, zat-zat warna inilah yang menyebabkan
minyak bewarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan
kemerah-merahan yang juga menyebabkan masakan yang dimasak
berwarna kuning keemasan, pigmen berwarna kuning disebabkan
oleh karoten yang larut didalam minyak (Pasaribu, 2008). Warna
kuning selain disebabkan oleh adanya karoten yaitu zat warna
alamiah juga dapat terjadi akibat proses absorbsi dalam minyak
tidak jenuh (Ketaren, 2008).
Sedangkan sambel kemiri berwarna kemerah-merahan
disebabkan adanya penggunaan bahan cabe besar kering pada

36
 pengolahan dan juga sedikit minyak goreng, sehingga
menghasilkan warna kemerah-merah mengkilap. Warna merah
pada cabe disebabkan oleh kandungan karotenoid. Zat pewarna ini
sebagai warna alami pada berbagai masakan tradisional, dan tidak
berisiko serta digunakan untuk membuat penampilan menarik.
Beberapa jenis karotenoid yang banyak terdapat di alam dan bahan
makanan adalah -karoten (berbagai buah-buahan yang kuning dan
merah), likopen (tomat), kapxanting (cabai merah) dan biksin
(Maforimbo, 2002).
2. Hasil Uji Aroma
Tabel 5.2 Distribusi Tingkat Kesukaan Responden
Kategori Uji Aroma N %
Sangat suka 2 6,7
suka 13 43,3
Agak suka 14 46,7
Agak tidak suka 1 3,3
Total 30 100

Berdasarkan tabel diatas, didapat hasil yaitu 6,7% panelis

memilih sangat suka; 43,3% memilih suka; 46,7% agak
suka dan hanya 3,3% memilih agak tidak suka. Hal ini
disebabkan menurut panelis aroma dari empal gabus sambel
kemiri cukup wangi karena keluarnya aroma gurih dari ikan
gabus yang dicampur kelapa parut dan telur, yang kemudian
digoreng. Bau dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi
akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan
minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan
oleh persenyawaan beta ionone (Muchtadi, 2011).
Wangi juga disebakan oleh penggunaan bahan rempah-
rempah seperti kemiri, kayu manis, jahe dan kunyit serta santan
yang menyebabkan aroma khas gurih dan wangi. Fungsi bumbu
adalah untuk memperkaya rasa masakan sehingga terasa harum,
manis, asin ,gurih ,asam atau pedas. Pada kayu manis terdapat zat
linalool memberikan aroma wangi bunga yang tajam, dan zat lain

37
 eugenol, anetholecinnamyl acetate, juga merupakan pembuat
aroma dan rasa unik kayu manis.
Peranan aroma suatu produk sangat penting karena
menentukan daya terima konsumen terhadap produk. Aroma juga
menentukan kelezatan suatu produk pangan, serta cita rasa yang
terdiri dari 3 komponen, yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut.
(Winarno,2004).
3. Hasil Uji Tekstur
Tabel 5.3 Distribusi Tingkat Kesukaan Responden
Kategori Uji Tekstur N %
Sangat Suka 2 6,7
Suka 12 43,3
Agak Suka 13 43,3
Agak Tidak Suka 2 6,7
Total 30 100.0

Berdasarkan tabel diatas, didapat hasil yaitu 6,7% panelis

memilih sangat suka, 43,3% panelis memilih suka dan agak
suka, dan 6,7% memilih agak tidak suka. Hal ini disebabkan
karena tekstur produk yang baik, yaitu agak kenyal, karena
pemakaian daging ikan gabus yang sudah di pisahkan dari duri
dan tanpa perebusan terlebih dahulu sehingga tekstur yang
dihasilkan lebih kenyal yang kemudian juga ditambahkan telur
serta kelapa parut. Manfaat telur dalam adonan ialah membantu
mengembangkan, memperbaiki warna, merenyahkan, dan
mengikat bahan-bahan lain. Akan tetapi setelah proses
penggorengan empal gabus memiliki tekstur yang sedikit agak alot,
sehinnga untuk mengatasi hal tersebut dapat ditambahkan bahan
lain seperti kentang untuk mengikat adonan yang menjadikannya
lebih renyah atau tidak alot lagi saat dimakan.

38
4. Hasil Uji Rasa
Tabel 5.4 Distribusi Tingkat Kesukaan Responden
Kategori Uji Rasa N %
Sangat Suka 2 6,7
Suka 13 43,3
Agak Suka 11 36,7
Agak Tidak Suka 4 13,3
Total 30 100.0

Berdasarkan tabel diatas, didapat hasil yaitu 6,7% panelis

memilih sangat suka; 43,3% suka; 36,7% agak suka dan
hanya 13,3% memilih agak tidak suka. Hal ini disebabkan
karena rasa yang dihasilkan pada empal gabus gurih dan enak,
yang disebabkan penambahan bahan telur dan kelapa parut serta
proses penggorengan. Rasa juga diperkaya dengan adanya
penggunaan sambal kemiri pada empal gabus yang akan dimakan.
Sambel kemiri yang kaya akan rempah-rempah memberikan rasa
khas tersendiri. Rempah-rempah itu seperti jahe, kayu manis,
kunyit dan santan. Kemiri, jahe, dan kayu manis memiliki kekuatan
aroma alami yang sedap dan menggoda karena rasa gurih tersebut
sebagian besar panelis menyukai empal gabus sambel kemiri.

39
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Produk yang dihasilkan empal gabus sambel kemiri dengan protein

20,24 gram untuk satu porsi, makanan ini sudah memilliki protein
yang tinggi untuk dikonsumsi terutama pasien yang membutuhkan
protein tinggi.
Hasil Analisis zat gizi produk perporsi sebelum modifikasi adalah
energi 78,82 kkal, protein 9,2 gram, lemak 5,54 gram, KH 8,0 dan Fe
0,2 gram. Dan hasil analisis zat gizi prodk perporsi sesudah
modifikasi dari empal gabus sambel kemiri adalah energi 155,65
kkal , protein 20,24 gram, lemak 10,14 gram, KH 4,3 gram, dan Fe
1,0 gram.
Hasil Uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan warna sebesar
63,3% suka ; tingkat kesukaan terhadap aroma, tekstur dan rasa sama
sebesar 43,3% suka; dari hasil uji organoleptik tersebut sebagian
besar panelis menyukai produk yang dibuat, ini menandakan tingkat
keberhasilan pengembangan resep produk yang cukup baik,
sehingga dapat digunakan untuk dikonsumsi masyarakat ataupun
untuk makanan pasien yang membutuhkan protein tinggi.
Hasil analisis biaya produk sebelum modifikasi adalah Rp.5.500-,
dan hasil analisis biaya terhadap produk sesudah modifikasi yaitu
empal gabus sambel kemiri adalah Rp 4.000,-

5.2 Saran

Dapat ditambahkan bahan lain untuk memperbaiki tekstur dan

memperkaya nilai gizi serta rasa.

40
 DAFTAR PUSTAKA

https://vartikel.com/15532/protein-tinggi-mempercepat-
menyembuhkan-luka-cedera/ diakses pada tanggal 31 maret 2017

http://www.mongabay.co.id/2015/03/18/manfaat-ikan-gabus-sumber-
protein-tinggi-penyembuh-penyakit/ diakses pada tanggal 31 maret
2017
http://ikiopo.com/jenis-makanan-yang-mengandung-sumber-protein-
tinggi. diakses pada tanggal 31 maret 2017
http://resepmembuat.com/resep-perkedel-ikan-tenggiri-enak-dan-gurih/
diakses pada tanggal 31 maret 2017

https://www.dokter.id/berita/berapa-banyak-protein-dalam-telur-rebus.
diakses pada tanggal 31 maret 2017

http://www.kerjanya.net/faq/18014-kemiri.html. diakses pada tanggal

31 maret 2017

http://www.kerjanya.net/faq/18022-kelapa-parut.html. diakses pada

tanggal 31 maret 2017

https://www.deherba.com/apa-sajakah-bumbu-dapur-yang-berkhasiat-
bagi-kesehatan.html. diakses pada tanggal 1 April 2017

http://nangimam.blogspot.com/2014/03/kandungan-gizi-dan-manfaat-
ikan-gabus.html. diakses pada tanggal 1 April 2017

http://logku.blogspot.co.id/2011/02/khasiat-kandungan-bahan-kimia-
di-dalam.html?m=1. Diakses pada tanggal 5Apil 2017

http://khazanahpengetahuanbiologi.blogspot.co.id/2014/04/artikel-
biologi-pemanfaatan-karotenoid-27.html?m=1. diakses pada tanggal 5
April 2017

41