Anda di halaman 1dari 111

2.

1 Bentuk Koloni Mikroba


Mikroba adalah makhluk hidup yang berukuran kecil (mikroskopic) yang memiliki
bentuk kehidupan dan karakteristik yang khas karena mampu hidup di berbagai tempat
(kosmopolit). Mikroba secara umum dapat dikelompokkan menjadi bakteri, virus, fungi, alga.
Bentuk umum mikroorganisme terdiri dari satu sel (uniseluler) seperti pada bakteri, yeast,
dan mikroalga. Bentuk lain dapat berupa filamen atau benang, yaitu rangkaian sel yang terdiri
dari dua atau lebih yang menyambung seperti rantai. Bentuk benang umum terdapat pada
fungi (jamur benang) dan mikroalga. Bentuk filamen pada kenyataannya dapat berupa
filamen-semu dan filamen-benar. Filamen semu kalau hubungan antara sel satu dengan
lainnya tidak menyatu, seperti pada yeast dan streptomyces. Filamen benar jika hubungan
satu sel dengan sel lainnya menyatu, baik hubungan secara morfologis (bentuk sel) ataupun
hubungan secara fisiologis (fungsi sel), seperti yang ada pada jamur benang dan mikroalga
benang. Bentuk lain yang perlu diperhatikan adalah koloni dan jaringan semu.
a. Bentuk Koloni Mikroba
Koloni merupakan gabungan dua sel atau lebih di dalam satu ruang, seperti pada
mikroalga. Koloni pada mikroalga berbeda dengan koloni bakteri. Koloni pada mikroalga
merupakan bentukan yang berperan sebagai satu individu dan dapat berupa gabungan dari sel
yang tidak seketurunan, sedangkan koloni pada bakteri merupakan gabungan sel-sel sejenis
dan masing-masing sel berperan sebagai satu individu. Koloni sel bakteri merupakan
sekelompok masa sel yang dapat dilihat dengan mata langsung. Koloni bakteri dapat
berbentuk bulat, tak beraturan, seperti amoeba, seperti akar, seperti benang, dan berkerut.
Bentuk tepi koloni rata, bergelombang, tidak beraturan, seperti rambut, berombak, berlekuk,
dan seperti benang-benang. Sedangkan bentuk-bentuk elevasi koloni berupa dasar tipis
merata, sedikit cembung, cembung, cekung, seperti bantal, berbukit-bukit dan sebagainya.
Sedangkan struktur dalam koloni ada yang transparan, tembus cahaya, licin/halus, berbutir
kasar, berbutir halus, seperti benang, seperti pohon dan berombak. Semua tipe-tipe koloni
tersebut dapat dilihat lebih jelas pada (gambar 1). Pada medium agar miring penampakan
koloni bakteri ada yang serupa benang (filamen), menyebar, serupa akar dan sebagainya
(gambar 2).
Gambar 1. Bentuk-bentuk koloni bakteri (Sumber Bambang Purnomo, 2005)

Gambar 2. Penampakan koloni bakteri pada cawan agar dan agar miring
(Sumber : Cappucino, 1987)
b. Kapang
Kapang atau moulds merupakan fungi multiseluler berbentuk koloni dari suatu filamen
atau benang. Koloni tersebut dibangun oleh suatu struktur dasar berupa tubulus berbentuk
silinder yang bercabang-cabang dengan diameter bervariasi anatar 2 sampai 10 mm dan
disebut hifa (gambar 3). Lebar hifa dari suatu species biasanya relative konstan selama
pertumbuhannya. Koloni dari hifa-hifa ini biasanya akan tumbuh bersamasama diatas
permukaan suatu media dan membentuk suatu lempengan yang secara kolektif disebut
miselium, yang dapat dilihat secara mudah tanpa mikroskop (gambar 4). Perkembangan
miselium terjadi karena pertumbuhan dari masing-masing hifa dengan cara perpanjangan
ujung-ujung hifa dan percabangan dari hifa tersebut.

Gambar 3: Hifa pada kapang (Moulds) (sumber: Brock & Madigan,1991)

Gambar 4: koloni dari hifa-hifa kapang (sumber: Brock & Madigan,1991)


2.2 Bentuk Sel Bakteri, Kapang, Khamir, Linchenes
a. Sel Bakteri
Bentuk dan ukuran sel bakteri bervariasi, ukurannya berkisar 0,4 2,0 m. Bentuk sel
bakteri dapat terlihat di bawah mikroskop cahaya, dapat berbentuk kokus (bulat), basil
(batang), dan spiral. Bentuk sel kokus terdapat sebagai sel bulat tunggal, berpasangan
(diplokokkus), berantai (streptokokkus), atau tergantung bidang pembelahan, dalam empat
atau dalam kelompok seperti buah anggur (stafilokokkus). Bentuk sel serupa batang biasanya
bervariasi, memiliki panjang mulai dari batang pendek sampai batang panjang yang melebihi
beberapa kali diameternya. Ujung sel bakteri serupa batang dapat berupa lingkaran halus,
seperti pada bakteri enterik Salmonella typhosa, atau berbentuk kotak seperti pada Bacillus
anthracis. Bentuk batang serupa benang panjang yang tidak dapat dipisahkan menjadi sel
tunggal diketahui sebagai filamen. Bentuk batang fusiform, meruncing pada kedua ujungnya
ditemukan pada beberapa bakteri rongga mulut dan lambung. Bakteri batang melengkung
bervariasi mulai dari yang kecil, bentuk koma, atau sedikit uliran dengan suatu lengkungan
tunggal, seperti Vibrio cholerae, sampai bentuk spiroket panjang, seperti Borrelia, Treponema
dan Leptospira yang memiliki banyak uliran.

Bentuk umum sel dan rangkaian sel bakteri (Sumber: Milton R.J. Salton dan Kwang-
Shin Kim, 2001)
Salmonella typhosa Bacillus anthracis

Vibrio cholerae Treponema

Borrelia Leptospira
Beberapa bakteri memiliki bentuk yang berbeda dari bentuk umumnya bakteri seperti di
atas, tetapi lebih mirip dengan struktur hifa dari jamur (fungi). Struktrur bakteri dalam
kelompok ini dimasukan dalam kelompok aktinomiset yang tubuhnya serupa hifa atau
filamen dan menghasilkan spora. Bakteri kelompok aktinomiset terkenal karena dapat
menghasilkan senyawa antimikroba berupa antibiotika, seperti: Streptomyces menghasilkan
antibiotik streptomisi.
b. Kapang
Kapang terdiri dari suatu thallusy ang tersusun dari filamen yang bercabang yang disebut
dengan hifa. Kumpulan dari hifa disebut dengan miselium. Hifa tumbuh dari spora yang
melakukan germinasi membentuk suatu tuba germ, dimana tuba ini akan tumbuh terus
membentuk filamen yang panjang dan bercabang yang disebut hifa, kemudian seterusnya
akan membentuk suatu massa hifa yang disebut miselium. Pembentukan miselium
merupakan sifat yang membedakan grup-grup didalam fungi. Hifa dapat dibedakan menjadi
dua macam yaitu hifa vegetatif atau hifa tumbuh dan hifa fertil yang membentuk bagian
reproduksi (Fardiaz, 1989). Pada kebanyakan kapang hifa fertil tumbuh di atas permukaan,
tetapi pada beberapa kapang mungkin terendam. Penyerapan nutrien terjadi pada permukaan
miselium. Sifat-sifat kapang baik penampakan makroskopik ataupun mikroskopi digunakan
untuk identifikasi dan klasifikasi kapang. Kapang dapat dibedakan menjadi dua kelompok
berdasarkan struktur hifa yaitu hifa tidak bersekat atau nonseptat dan hifa bersekat atau septat
yang membagi hifa dalam ruangan-ruangan, dimana setiap ruangan mempunyai satu atau
lebih inti sel (nukleus). Dinding penyekat yang disebut septum tidak tertutup rapat sehingga
sitoplasma masih bebas bergerak dari suatu ruangan ke ruangan lainnya.
Beberapa jenis kapang yang penting dalam mikrobiologi pangan
1. Rhizopus
Rhizopus sering disebut kapang roti karena sering tumbuh dan menyebabkan kerusakan
pada roti. Selain itu kapang ini jugaseringtumbuh pada sayuran dan buah-buahan. Spesies
Rhizopus yang sering tumbuh pada roti adalah R. Stolonifer dan R.nigricansselain merusak
makanan, beberapa spesies Rhizopus juga digunakan dalam pembuatan beberapa makanan
fermentasi tradisional, misal R. oligosporusdan R. oryzaeyang digunakan dalam fermentasi
berbagai macam tempe danoncom hitam. Ciri-ciri spesifik Rhizopusadalah :
a. Hifa nonseptat
b. Mempunyai stolon dan rhizoid yang warnanya gelap jika sudah tua
c. Sporangiofora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid
d. Sporangia biasanya besar dan berwarna hitam
e. Kolumela agak bulat dan apofisis berbentuk seperti cangkir
f. Tidak mempunyai sporangiola
g. Membentuk hifa vegetative yang melakukan penetrasi pada substrat dan hifa fertil
yang memproduksi sporangia pada ujung sporangiofora

2. Aspergillus
Kapang ini tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula dan garam tinggi, oleh
karena itu dapat tumbuh pada makanan dengan kadar air rendah. Grup ini mempunyai
konidia berwarna hijau, dan membentuk askospora yang terdapat didalam aski perithesia
berwarna kuning sampai merah. Grup A. Niger mempunyai kepala pembawa konidia yang
besar yang dipak secara padat, bulat dan berwarna hitam, coklat hitam atau ungu coklat.
Konidianya kasar dan mengandung pigmen. Grup A. flavus-oryzaetermasuk spesies yang
penting dalam fermentasi beberapa makanan tradisional dan untuk memproduksi enzim,
tetapi kapang dalam grup ini sering menyebabkan kerusakan makanan. A. Oryzae digunakan
dalam fermentasi tahap pertama dalam pembuatan kecap dan tauco. Konidia dalam grup ini
berwarna kuning sampai hijau, dan mungkin membentuk sklerotia.
Ciri-ciri spesifik Aspergillus adalah :
a. Hifa septat dan miselium bercabang, biasanya tidak berwarna, yang terdapat dibawah
permukaan merupakan hifa vegetatif sedangkan yang muncul diatas permukaan
adalah hifa fertil.
b. Koloni kelompok.
c. Konidiofora septatdan nonseptat, muncul darifoot cell(yaitu sel miselium yang
bengkak dan berdinding tebal).
d. Konidiofora membengkak menjadi vesikel pada ujungnya, membawa sterigmata
dimana tumbuh konidia.
e. Sterigmata atau fialida biasanya sederhana berwarna atau tidak berwarna.
f. Konidia membentuk rantai yang berwarna hijau, coklat atau hitam.
g. Beberapa spesies tumbuh baik pada suhu 370 C atau lebih.

3. Penicillium
Kapang ini sering menyababkan kerusakan pada sayuran, buah-buahan dan serealia.
Penicillium juga digunakan oleh dalam industri untuk memproduksi antibiotik. Beberapa ciri
spesifik Pencicillium adalah :
a. Hifa septat, miselium bercabang, biasanya tidak berwarna.
b. Konidiofora septet dan muncul di atas permukaan, berasal dari hifa dibawah
permukaan, bercabang atau tidak bercabang.
c. Kepala yang membawa spora berbentuk seperti sapu, dengansterigmata atau fialida
muncul dalam kelompok.
d. Konidia membentuk rantai karena muncul satu per satu dari sterigmata.
e. Konidia pada waktu masih muda berwarna hijau, kemudian berubah menjadi kebiruan
atau kecoklatan.

4. Neurospora (Monila)
Neurospora (Monila) sitophila dan N. Crassa merupakan spesies yang umum dijumpai
pada makanan dan disebut kapang roti merah atau kapang nasi merah karena
pertumbuhannya yang cepat pada roti atau nasi dengan membentuk warna merah-oranye. N.
Sitophila juga digunakan dalam pembuatan oncom merah. Pembentukan askospora yang
terdapat didalam perithesia jarang terlihat pada kapang ini. Ciri-ciri spesifik
Neurosporaadalah sebagai berikut :
a. Miselium septat, kemudian dapat pecah menjadi sel-sel yang terpisah.
b. Miselium panjang dan bebas tumbuh diatas permukaan.
c. Hifa aerial membawa konidia yang bertunas, berbentuk oval dan berwarna merah
jambu sampai oranye merah, serta membentuk rantai bercabang pada ujungnya.
c. Khamir
Khamir atau disebut yeast, merupakan jamur bersel satu yang mikroskopik, tidak
berflagela. Khamir merupakan fungi uniseluler dan kebanyakan dari mereka termasuk dalam
divisio Ascomycotina. Beberapa genera membentuk filamen (pseudomiselium). Cara
hidupnya sebagai saprofit dan parasit. Hidup di dalam tanah atau debu di udara, tanah, daun-
daun, nektar bunga, permukaan buah-buahan, di tubuh serangga, dan cairan yang
mengandung gula seperti sirup, madu dan lain-lain. Sel khamir dapat berbentuk bola, oval
atau silindris dengan ukuran diameter bervariasi antara 3-5 m. Sel khamir dapat sangat
bervariasi baik dalam hal bentuk atau ukurannya. Hal ini bergantung dari umur dan
lingkungannya. Sel khamir jauh lebih besar dari bakteri dan dapat dibedakan dari sel bakteri
selain karena perbedaan ukuran juga dari keberadaan struktur-struktur internalnya. Contoh
khamir yang paling populer adalah dari genus Saccharomyces.
Sel Khamir

d. Linchenes
Tubuh lichenes dinamakan thallus yang secara vegetatif mempunyai kemiripan dengan
alga dan jamur. Thallus ini berwarna abu-abu atau abu-abu kehijauan. Beberapa spesies ada
yang berwarna kuning, oranye, coklat atau merah dengan habitat yang bervariasi. Bagian
tubuh yang memanjang secara selluler dinamakan hifa. Hifa merupakan organ vegetatif dari
thallus atau miselium yang biasanya tidak dikenal pada jamur yang bukan lichenes
(Yurnaliza, 2002). Alga selalu berada pada bagian permukaan dari thallus.
Berdasarkan bentuknya lichenes dibedakan atas empat bentuk :
1. Crustose
Lichenes yang memiliki thallus yang berukuran kecil, datar, tipis dan
selalu melekat ke permukaan batu, kulit pohon atau di tanah. Jenis ini
susah untuk mencabutnya tanpa merusak substratnya.
Contoh :
Graphis scipta, Haematomma puniceum, Acarospora atau Pleopsidium

Lichen Crustose yang tumbuh terbenam di dalam batu hanya bagian tubuh buahnya yang
berada di permukaan disebut endolitik, dan yang tumbuh terbenam pada jaringan tumbuhan
disebut endoploidik atau endoploidal. Lichen yang longgar dan bertepung yang tidak
memiliki struktur berlapis, disebut leprose.

2. Foliose
Lichen foliose memiliki struktur seperti daun yang tersusun oleh lobus-lobus. Lichen ini
relatif lebih longgar melekat pada substratnya. Thallusnya datar, lebar, banyak lekukan seperti
daun yang mengkerut berputar. Bagian permukaan atas dan bawah berbeda. Lichenes ini
melekat pada batu, ranting dengan rhizines. Rhizines ini juga berfungsi sebagai alat untuk
mengabsorbsi makanan.
Contoh : Xantoria, Physcia, Peltigera, Parmelia, dll.
3. Fruticose
Thallusnya berupa semak dan memiliki banyak cabang dengan bentuk seperti pita.
Thallus tumbuh tegak atau menggantung pada batu, daun-daunan atau cabang pohon. Tidak
terdapat perbedaan antara permukaan atas dan bawah.
Contoh : Usnea, Ramalina, dan Cladonia

4. Squamulose
Lichen ini memiliki lobus-lobus seperti sisik, lobus ini disebut squamulus yang biasanya
berukuran kecil dan saling bertindih dan sering memiliki struktur tubuh buah yang disebut
podetia.
2.3 Struktur Sel Bakteri: Flagella, Fimbria, Kapsul, Dinding Sel, Membran Sel,
Sitoplasma, Volutin, dan Spora
a. Flagella
Flagela merupakan filamen protein uliran (helical) dengan panjang dan diameter yang
sama, dimiliki oleh beberapa bakteri patogen untuk bergerak bebas dan cepat (pergerakan
berenang). Flagela disusun oleh tiga bagian: filamen, hook (sudut), dan basal body (bagian
dasar). Bagian dasar menancap pada membran plasma, disusun oleh suatu tangkai serta satu
atau dua rangkaian cincin yang mengelilinginya dan berhubungan dengan membran plasma,
peptidoglikan, dan pada bakteri Gram-negatif berhubungan dengan membran luar
pembungkus sel.

Berdsarkan jumlah dan lokasi pelekatan flagela, tipe flagela pada sel bakteri
menampakkan bentuk yang khas. Beberapa jenis bakteri seperti pada Pseudomonas memiliki
satu flagela pada bagian salah satu ujung sel yang disebut monotrik. Tipe flagela yang
tersusun atas banyak flagela yang letaknya pada satu ujung sel dikenal sebagai tipe lofotrik,
sedangkan apabila letak flagella pada kedua ujung sel dinamakan tipe amfitrik. Kelompok
enterobakteri motil seperti Salmonella atau Bacillus memiliki flagela yang tersebar pada
seluruh permukaan sel, yang disebut peritrik. Jumlah flagela setiap jenis bakteri berbeda
mulai dari sejumlah kecil pada Escherichia coli sampai beberapa ratus per sel, seperti pada
Proteus.

Fungsi utama flagela pada bakteri adalah sebagai alat untuk pergerakan. Flagela bukan
merupakan alat untuk pertahanan hidup. Flagela dapat dipisahkan dengan guncangan atau
dengan putaran dalam alat pengocok seperti sentrifuga. Sel tetap hidup dan memperoleh
motilitas dengan pertumbuhan kembali flagela. Sel bakteri berflagela dapat menghampiri
sumber nutrisi dan menghindari racun dengan menghampiri suatu kemoatraktan atau
meninggalkan senyawa yang tidak diinginkan.
Pergerakan sel oleh flagela mendorong sel dengan putaran melingkar searah sumbu
panjangnya, seperti baling-baling. Putaran flagela dikuatkan oleh arus listrik. Fungsi flagela
dibangun oleh respon kemotaktik, menunjukkan suatu sistem regulasi sensori umpan balik.
Flagela ganda memutar berlawanan dengan arah jarum jam untuk membentuk suatu berkas
yang terkoordinir dan efek pergerakan sel umumnya ke arah nutrisi (kemotaksis positif).
Pengaruh adanya senyawa yang tidak diinginkan,menyebabkan koordinasi menjadi hilang,
berkas flagela mengalami kekacauan, dan sel berputar dan cenderung menjauhi senyawa
tersebut. Koordinasi fungsi flagela melibatkan kemoreseptor, yang disebut protein pengikat
periplasmik, yang berinteraksi dalam transpor membran. Koordinasi pergerakan flagela juga
melibatkan proses metilasi suatu protein membran plasma spesifik. Adanya kemoatraktan,
proses metilasi protein tersebut meningkat, sebaliknya dengan adanya racun/senyawa yang
tidak diinginkan, proses metilasi menurun.
b. Fimbria
Fimbria, disebut juga pili dapat diamati dengan mikroskop elektron pada permukaan
beberapa jenis sel bakteri. Fimbria merupakan mikrofibril serupa rambut berukuran 0,004
0,008 mm,. Fimbria lebih lurus, lebih tipis dan lebih pendek dibandingkan dengan flagela.
Struktur fimbria serupa dengan flagela, disusun oleh gabungan monomer, membentuk rantai
yang berasal dari membran plasma. Sel berfimbria melekat kepada ruang antar sel,
permukaan hidrofobik, dan reseptor spesifik. Fungsi fimbria dianggap membantu bakteri
untuk bertahan hidup dan berinteraksi dengan inang. Pada bakteri patogen yang
menyebabkan infeksi, fimbria dan komponen permukaan lainnya dapat berperan sebagai
faktor pelekat spesifik, yang disebut adhesin. Spesifisitas perlekatan fimbria dapat
menyebabkan bakteri menempel dan berkoloni pada jaringan inang spesifik. Fimbria 987P,
K88, K99 pada strain E. coli enteropatogen (penyebab diarhe) berfungsi untuk kolonisasi
dalam usus babi dan anak sapi.
Pada beberapa jenis bakteri, permukaan sel memiliki protein membran. Protein membran
pada Streptococcus pyogenes grup A, diketahui sebagai faktor virulensi, berperan sebagai
faktor pelekat (adhesin) pada proses kolonisasi pada faring, perlekatan tidak terjadi jika
protein membran dinetralisasi oleh antiserum spesifik, dapat mencegah fagositosis ( berperan
sebagai suatu evasin) dan akhirnya berperan sebagai leukosidal (berperan sebagai agresin
atau toxin). Fimbria lain yang masuk kelompok protein disebut lektin, ditemukan pada hewan
dan tumbuhan, yang berikatan dengan gula spesifik pada permukaan sel. Sebagai contoh,
perlekatan fimbria E. coli dan Shigella flexneri terhadap sel darah merah dan jaringan (epitel
usus) secara spesifik dihambat oleh D-manosa dan D-metilmanosida. Pada bebrapa jenis
bakteri seperti pada Pseudomonas aeruginosa memiliki fmbria spesifik untuk mengikat
metil-D-galaktosa, L-fruktosa atau D-mannosa pada Vibrio cholerae dan suatu oligosakarida
mengandung D-galaktosa pada Neisseria gonorrhoeae.
Mikrofibril bakteri Gram-negatif, sering disebut pili umum (fimbria) atau sebagai pili
seks. Mikrofibril terdapat secara bebas atau secara simultan pada sel yang sama. Pada
permukaan sel tersebar sekitar100 200 fimbria, hanya 1- 4 pili seks ditemukan pada daerah
tertentu. Pili seks berfungsi untuk mendeteksi adanya antigen spesifik atau diduga untuk
meng-inaktifkan bakteriofaga tertentu, yang menempel secara spesifik pada pili seks. Faga
RNA spesifik menempel sepanjang filamen pili seks, sedangkan faga DNA berbentuk filamen
menempel pada ujung pili. Struktur mikrofibril juga dapat dilibatkan dalam meluncur dan
gerak kedutan lambat pada bakteri yang tidak berflagel (translokasi permukaan).
(A) Pengamatan mikroskop electron struktur pili yang nampak berbeda dari flagel pada
bakteri E. coli (B) pili seks pada bakteri E. coli ketika konjugasi antar dua sel
c. Kapsul
Virulensi patogen sering berhubungan dengan produksi kapsul. Strain virulen
Pneumococcus menghasilkan polimer kapsuler yang melindungi bakteri dari fagositosis.
Bakteri tersebut membentuk koloni mukoid atau cair (tipe M) atau koloni halus (tipe S) pada
medium padat dan sebaliknya strain kasar (tipe R ) tidak membentuk kapsul. Hilangnya
kemampuan untuk membentuk kapsul melalui mutasi berhubungan dengan kehilangan
virulensi dan kerusakan oleh fagosit tapi tidak mempengaruhi kelangsungan hidup bakteri.
Bentuk kapsul yang kental yang cenderung melekat kepada sel, sedangkan lendir dan
polimer ekstraseluler lebih mudah tercuci. Kapsul lebih mudah dilihat dengan pewarnaan
negatif. Di bawah mikroskop, dalam campuran tinta India kapsul kelihatan lebih terang
mengelilingi sel. Kapsul juga dapat diwarnai secara khusus. Sel bakteri yang tidak
membentuk kapsul dan secara serologi dapat bereaksi dengan serum antikapsul, dikatakan
menghasilkan mikrokapsul.

Struktur kapsul pada sel bakteri dilihat dengan mikroskop cahaya


d. Dinding Sel
Bakteri adalah organisme prokariotik yang memiliki dinding sel yang tersusun dari
peptidoglikan. Hal ini berbeda dengan tumbuhan yang dinding selnya tersusun dari selulosa,
pektin, maupun lignin. Dinding sel bakteri memiliki struktur yang agak kaku yang terletak di
luar membran sel. Peranan dinding sel tersebut adalah untuk mempertahankan bentuk sel dan
mencegah sel mengalami lisis.
Komponen utama dari dinding sel bakteri adalah peptidoglikan atau disebut juga dengan
murein. Peptidoglikan merupakan suatu polimer yang berukuran besar yang dihubungkan
dengan ikatan kovalen. Peptidoglikan terdiri dari dua macam derivat polisakarida, yakni N-
acetylglucosamine dan N-acetylmuramic acid serta asam amino seperti L-alanine, D-
alanine, dan D-glutamic acid. Pada polimer peptidoglikan molekul N-acetylglucosamine
bergantian dengan molekul N-acetylmuramic acid yang saling berpaut silang membentuk
glycan tetrapeptide (Gambar 1). glycan tetrapeptide ini melalui tetrapeptida, empat asam
amino. Sebagian besar bakteri gram positif memiliki asam amino ketiga berupa lisin
sedangkan sebagian besar bakteri negatif berupa asam diaminophimelat.

Gambar 1. Struktur peptidoglikan yang setiap unit mengalami repetisi membentuk glycan
tetrapeptide.
Rantai panjang dari peptidoglikan ini disintesis secara berdampingan untuk membentuk suatu
lembaran yang melingkupi suatu sel. Rantai-rantai peptidoglikan tersebut dihubungkan secara
menyilang oleh asam amino. Sementara ikatan glikosida menghubungkan gula di dalam untaian
glikan secara kovalen (Gambar 2).

Gambar 2. Struktur peptidoglikan pada Escherichia


coli dan Staphylococcus aureus.

Pada dinding sel bakteri gram positif memiliki molekul tambahan berupa asam teikoat
yang terdiri atas gliserol, fosfat, dan ribitol gula alkohol dalam bentuk polimer dengan
panjang 30 unit. Polimer-polimer tersebut terkadang memanjang sampai keluar dari dinding
sel dan kapsul (Gambar 3). Pada bakteri gram positif memiliki lapisan peptidoglikan yang
relatif tebal dengan ukuran 20-80 nm. Lapisan peptidoglikan tersebut menempel pada
permukaan luar membran sel. Bakteri jenis ini tidak memiliki membran luar maupun ruang
periplasmik. Sehingga dengan menggunakan pewarnaan gram (Hans Christian Gram), maka
bakteri ini akan nampak berwarna ungu.
Gambar 3. (a) struktut asam teikoat; (b) ilustrasi dinding sel bakteri gram positif.

Adapun pada bakteri gram negatif memiliki struktur yang lebih kompleks dibandingkan
dengan bakteri gram positif. Komposisi peptidoglikan sekitar 10-20% dan sisanya berupa
polisakarida, protein, dan lipid. Dinding sel terdiri atas membran luar yang menyusun
permukaan luar dinding dan berbatasan dengan ruang periplasmik yang sangat sempit
(Gambar 4). Pada pewarnaan gram, bakteri ini tidak bisa mempertahankan warna kristal
violet pada tahap dekolorisasi. Hal ini dikarenakan dinding selnya sangat tipis dan jumlah
lipoprotein serta lipopolisakarida banyak pada dinding sel.

Gambar 4. Diagram dinding sel bakteri gram negatif.


Perbedaan antara bakteri gram positif dan negatif disajikan dalam Gambar 5 dan Tabel 1.

Gambar 5. Perbedaan gram positif dan gram negatif

Tabel 1. Perbedaan bakteri gram (+) dan gram (-).


Karakteristik Bakteri Gram Bakteri Gram (-)
(+)
Peptidoglikan Lapisan tebal Lapisan tipis
Asam Teikoat Sering dijumpai Tidak ada
Membran Luar Tidak ada Ada
Ruang Periplasmik Tidak ada Ada
Bentuk Sel Kaku Kaku dan
fleksibel
Hasil Pencernaan Enzim Protoplas Spheroplast
Sensitivitas terhadap Paling sensitif Kurang sensitif
Warna dan Antibiotik
e. Membran Sel
Membran plasma merupakan pembungkus sel yang terletak di bagian dalam dari lapisan
dinding sel yang kaku dan berhubungan langsung dengan membran sitoplasma. Pada irisan
tipis membran plasma di bawah mikroskop elektron memperlihatkan suatu bentuk struktur
sandwich trilaminar lapisan gelap-terang-gelap.
Meskipun bakteri dianggap toleran terhadap perubahan tekanan osmotik yang ekstrim
pada lingkungan luar, protoplasnya akan mengalami plasmolisis (menyusut) atau
plasmoptisis (membengkak-pecah) ketika ditempatkan dalam media yang tidak sesuai.
Penempatan sel dalam larutan hipertonik menyebabkan plasmolisis, terjadi
penyusutan/pelepasan membran dan sitoplasma dari dinding sel. Sel Gram-negatif lebih
mudah mengalami plasmolisis dibanding sel Gram-positif, yang berhubungan dengan tekanan
osmotik dalam selnya.
Barrier osmotik pada bakteri ditunjukkan dengan kemampuannya untuk memadatkan
asam amno tertentu melawan gradien. Pada bakteri Gram-positif, suatu gradien 300 400 kali
lipat dapat melintasi lapisan permukaan. Ester fosfat, asam amino, dan larutan lain
menyokong tekanan osmotik dalam sel. Aktivitas asmotik juga ditunjukkan melalui
permeabilitas selektif untuk berbagai senyawa.
Komponen membran plasma teridiri dari sekitar 30% atau lebih dari berat sel. Membran
mengandung 60-70% protein, 30-40% lipid, dan sejumlah kecil karbohidrat.
Fosfatidiletanolamin (75%), fosfatidilgleserol (20%), dan glikolipid sebagai unsur utama.
Umumnya tidak terdapat kolin, sfingolipid, asam lemak poliunsaturated (tak-jenuh),
inositida, dan steroid. Glikolipid termasuk diglikosildigliserida terutama ditemukan pada
membran bakteri garam-positif, yang juga mengandung asam lipoteikoat. Alkohol
poliisoprenoid 55-karbon yang diketahui sebagai baktoprenol atau undekaprenol terdapat
dalam jumlah yang kecil. Aktivitas berbagai enzim dihubungkan dengan protein membran.
Termasuk sitokrom bakteri penghasil-energi dan sistem fosforilasi oksidatif, sistem
permeabilitas membran, dan berbagai sistem pensintesis-polimer. Suatu ATPase sudah
diisolasi dari struktur membran mirip-tombol serupa dengan yang ditemukan dalam
mitokondria eukariot. Lebih dari 90% ribosom dapat diisolasi sebagai suatu kumpulan DNA-
poliribosom-membran.
Pada bakteri terdapat struktur membran yang letaknya intraseluler. Membran tersebut
adalah mesosom (Mesos = tengah ; soma = badan). Mesosom merupakan invaginasi dari
membran sitoplasma dan pada beberapa bakteri ada daerah-daerah dimana membran ini
mengalami diferensiasi. Pada bakteri gram negatif, mesosom jarang ditemukan namun jika
hal tersebut ada, maka akan nampat seperti lipatan-lipatan sederhana dari membran
sitoplasma. Bila dinding sel ini hilang akibat pengaruh oleh lisozim da diletakkan dalam
kondisi lingkungan yang hipotonis maka terbentukla sferoplas, hingga pada akhirnya
mesosom tersebut menjadi memberan sitoplasma yang rata. Hal tersebut sangat berbeda pada
bakteri gram positif, mesosom tampak jelas dan terlihat sangat banyak. selain itu merupakan
membran dari sitoplasma, bentuknya seperti vesika atau tubulus, dan bila diperlakukan
dengan lisozim dalam larutan sedikit hipotonis tampaknya seperti tubulus yang menonjol
keluar sferoplas. Mesosom ini dianggap mempunyai fungsi tertentu dalam pembelahan sel
dan memiliki peranan dalam pembentukan endospora.
f. Sitoplasma
Sitoplasma merupakan cairan yang bersifat koloid dan berisi semua zat yang diperlukan
untuk kehidupan sel.
Komponen utama penyusun sitoplasma sebagai berikut.
1. Cairan seperti gel (agar-agar atau jeli) yang disebut sitosol.
2. Substansi simpanan dalam sitoplasma.
3. Jaringan yang strukturnya seperti filamen (benang) dan serabut yang saling
berhubungan. Jaringan benang dan serabut disebut sitoskeleton yang berfungsi
sebagai kerangka sel.
4. Organel-organel sel.
Matriks sitoplasma atau bahan dasar sitoplasma disebut sitosol. Sitoplasma dapat
berubah dari fase sol ke gel dan sebaliknya. Matriks sitoplasma tersusun atas oksigen
62%, karbon 20%, hidrogen 10%, dan nitrogen 3% yang tersusun dalam senyawa organik dan
anorganik. Unsur-unsur lain adalah: Ca 2,5%; P 1,14%; Cl 0,16%; S 0,14%; K 0,11%;
Na 0,10%; Mg 0,07%; I 0,014%; Fe 0,10%; dan unsur-unsur lain dalam jumlah yang sangat
kecil.
Sifat-sifat fisikawi matriks sitoplasma sebagai berikut.
1. Efek Tyndal adalah kemampuan matriks sitoplasma memantulkan cahaya.
2. Gerak Brown adalah gerak acak (zig-zag) partikel penyusun koloid.
3. Gerak siklosis adalah gerak matriks sitoplasma berupa arus melingkar.
4. Memiliki tegangan permukaan.
5. Elektrolit yaitu kemampuan molekul menghantarkan arus listrik.
Matriks sitoplasma dapat bertindak sebagai larutan penyangga (buffer). Sifat biologis matriks
sitoplasma adalah mampu mengenali rangsang (iritabilitas) dan mengantar rangsang
(konduktivitas).
Adapun fungsi sitosol sebagai berikut.
1. Sumber bahan kimia penting bagi sel karena di dalamnya terdapat senyawa-senyawa
organik terlarut, ion-ion, gas, molekul kecil seperti garam, asam lemak, asam
amino, nukleotida, molekul besar seperti protein, dan RNA yang membentuk koloid.
2. Tempat terjadinya reaksi metabolisme, seperti glikolisis, sintesis protein, dan sintesis
asam lemak.

g. Volutin
Sitoplasma sel bakteri mengandung inklusi sel yakni kepingan-kepingan kecil (Granula)
material yang tidak menjadi bagian utuh struktur sel. Granula diidentifikasi dengan prosedur
pewarnaan yang sesuai, menandakan adanya pengumpulan cadangan makanan termasuk
polisakarida, lemak, atau polifosfat. Granula bervariasi menurut tipe medium dan tempat
fungsional sel. Glikogen merupakan bahan cadangan utama dari bakteri enterik (40% dari
berat sel pada beberapa spesies). Dengan cara yang sama, pada beberapa spesies Bacillus dan
Pseudomonas granula ini terdiri dari 30% atau lebih dari berat bakteri, tersimpan sebagai
poli-(b-hidroksibutirat. Dengan pewarnaan metakromatik, polifosfat, juga dikenal sebagai
Babes-Ernst atau granula volutin, terdapat pada Corynebacterium diphtheriae,Yersinia pestis,
Mycobacterium tuberculosis, dan yang lainnya. Pewarnaan granula volutin dalam berbagai
warna, nampak berbeda mulai dari merah sampai biru (contoh, secara metakromatik), dengan
toluidin dan metilen biru.
h. Spora
Endospora khususnya dihasilkan oleh bakteri aerobik genus Bacillus dan anaerobik
genus Clostridium. Endospora tahan terhadap keadaan lingkungan yang merugikan seperti
kering, panas, dan kurang tersedia nutrisi. Endospora yang sebenarnya merupakan suatu
badan yang sangat membias terbentuk dalam sel bakteri vegetatif. Ukuran, bentuk, dan posisi
spora dalam sel induk, sifatnya relatif tetap, menandai suatu spesies. Sampul spora termasuk
lapisan peptidoglikan yang kaku, dengan perbedaan komposisi dari sel vegetatif induknya.
Antigen permukaan spora biasanya berbeda dari yang dimiliki bentuk batang vegetatif.
Beberapa tipe endospora berdasarkan bentuk dan lokasinya pada sel bakteri (a) tipae
endospora di ujung sel/terminal (b) di tengah sel (sentralis) dan (c) tipe endospora bakteri
streptobasil

Endospora bakteri terbentuk bukan merupakan strategi reproduktif bagi bakteri, tetapi
sebagai bentuk pertahanan sel ketika lingkungan tidak mendukung untuk pertumbuhan sel
vegetatifnya. Endospora sangat tahan terhadap fisik dan panas, karena dilindungi oleh
beberapa lapisan berupa korteks, eksoporium dan dinding sel endospora. Endospora dapat
bergerminasi atau berkecambah ketika berada dalam lingkungan yang sesuai untuk
pertumbuhannya. Suatu endospora bakteri juga dilengkapi dengan materi inti seperti DNA
dan ribosom yang dapat melakukan sintesis protein sendiri ketika berkecambah.
Endospora tidak dapat diwarnai dengan cara biasa karena dinding sel sangat tebal. Jadi
pada preparat yang diwarnai secara Gram, endospora akan nampak sebagai tubuh terang di
dalam sel. Akan tetapi melalui proses pemanasan bakteri bersama dengan perwarna khusus
dan penambahan detergen aktif dapat membantu zat warna menerobos dinding sel.
Struktur endospora bakteri dilihat dengan mikroskop elektron

2.1 Pembiakan Bakteri

Pembiakan bakteri dapat dilakukan dengan jalan menanamkan bakteri ke dalam


medium. Sebagai akibat dari inokulasi dan inkubasi medium pada suhu optimum tertentu,
terjadilah pertumbuhan bakteri tersebut. Pembiakkan bakteri dalam suatu medium dapat
bersifat aerobik dan anaerobik. Reproduksi bakteri secara umum dapat dilakukan dengan 2
cara, yaitu secara vegetatif (aseksual) dan secara generatif (seksual).

1. Reproduksi Aseksual pada Bakteri


Pertumbuhan Tunas

Untuk metode pertumbuhan tunas, pada sel bakteri reproduksi dimulai dengan
tumbuh dan berkembangnya sebuah tonkolan kecil pada salah satu ujung sel. Tunas ini
mereplikasi genom, tumbuh membesar, menjadi sel anakan, dan pada akhirnya memisahkan
diri dari sel induknya untuk menjadi bakteri baru.

Fragmentasi

Selama dalam kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan, bakteri umumnya akan
melakukan reproduksi melalui metode fragmentasi. Protoplasma bakteri mengalami
kompartementalisasi membentuk gonidia. Setelah kondisi lingkungan mulai menguntungkan,
gonidia ini kemudian menjadi bakteri baru dengan replikasi genom pada setiap fragmennya.

Pembelahan Biner

Pembelahan biner adalah cara yang paling umum ditemukan dalam proses reproduksi
bakteri. Kendati demikian, pembelahan biner lazimnya hanya terjadi bila kondisi lingkungan
sekitar dalam kondisi menguntungkan. Sel bakteri akan membelah menjadi 2 sel anak yang
memiliki ukuran dan ciri khas yang serupa. Dalam proses pembelahan, akan terbentuk sebuah
dinding lintas yang memisahkan kromosom pada 2 sel anak.

2. Reproduksi Seksual pada Bakteri

Para ahli menyebut proses reproduksi bakteri ini dengan nama


paraseksual.Reproduksi paraseksual sendiri meliputi 3 tahapan atau cara, yaitu konjugasi,
transformasi, dan transduksi.
Transformasi

Transformasi adalah proses perpindahan sedikit materi genetik (DNA) atau bahkan
hanya 1 gen saja dari satu bakteri ke bakteri lainnya. Perpindahan ini meliputi proses
fisiologis yang kompleks melalui lisis secara alamiah maupun kimiawi.

Transduksi

Transduksi adalah perpindahan materi genetik dari satu bakteri ke bakteri lain dengan
bantuan bakteriofag atau virus menginfeksi bakteri.

Konjugasi

Konjugasi adalah perpindahan materi genetik dari satu bakteri ke bakteri lain melalui
jembatan sitoplasma. Bakteri pemberi materi genetik (DNA) disebut bakteri donor. Bakteri
ini memiliki tonjolan yang disebut pili. Organel tersebut berfungsi sebagai alat yang
mempermudah tubuh bakteri menempel dengan bakteri penerima donor.

Pertumbuhan didefinisikan sebagai peningkatan seluruh unsur pokok kimia sel. Hal
tersebut merupakan suatu proses yang memerlukan replikasi seluruh struktur, organel, dan
komponen protoplasma seluler dengan adanya nutrien dalam lingkungan sekelilingnya.
Dalam pertumbuhan bakteri, semua substansi esensial harus tersedia untuk sintesis dan
pemeliharaan protoplasma, dengan sumber energi, dan kondisi lingkungan yang sesuai.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri


1. Faktor Zat Gizi

Nutrisi bagi pertumbuhan bakteri, seperti halnya nutrisi untuk organisme lain
mempunyai kebutuhan akan sumber nutrisi, yaitu:

Bakteri membutuhkan sumber energi yang berasal dari energi cahaya (fototrof)dan
senyawa kimia(kemotrof).
Bakteri membutuhkan sumber karbon berupa karbon anorganik (karbon dioksida)dan
karbon organik (seperti karbohidrat).
Bakteri membutuhkan sumber nitrogen dalam bentuk garam nitrogenanorganik
(seperti kalium nitrat) dan nitrogen organik (berupa protein dan asamamino).
Bakteri membutuhkan beberapa unsur logam.

Konsentrasi nutrien sangat menentukan kecepatan transport nutrien ke dalam sel.


Setiap bakteri memiliki kebutuhan nutrisi yang berbeda.
2. Keasaman Makanan (PH)

PH medium biakan juga mempengaruhi kecepatan pertumbuhan, untuk pertumbuhan


bakteri juga terdapat rentang pH dan pH optimal. Pada bakteri patogen pH optimalnya 7,2
7,6. Bakteri memiliki mekanisme yang sangat efektif untuk memelihara kontrol regulasi pH
sitoplasmanya (pHi). Asidofil memiliki nilai rentang pHi 6,5 7,0, neutrofil memiliki nilai
rentang pHi 7,5 8,0, dan alkalofil memiliki nilai rentang pHi 8,4 9,0. Mikroorganisme
fermentatif memperlihatkan rentang nilai pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan
mikroorganisme yang menggunakan jalur respirasi.

3. Suhu

Setiap bakteri memiliki temperatur optimal dimana mereka dapat tumbuh sangat cepat
dan memiliki rentang temperatur dimana mereka dapat tumbuh. Temperatur optimal biasanya
mencerminkan lingkungan normal mikroorganisme. Pembelahan sel sangat sensitif terhadap
efek kerusakan yang disebabkan temperature. Berdasarkan rentang temperatur dimana dapat
terjadi pertumbuhan, bakteri dikelompokkan menjadi tiga :

Psikrofilik, -5oC sampai 30oC, optimum pada 10-20oC;


Mesofilik, 10-45oC, optimum pada 20-40oC;
Termofilik, 25-80oC, optimum pada 50-60oC.

4. Ketersediaan air

Selain merupakan bagian terbesar dari komponen sel (70-80%), air juga di butuhkan
sebagai reaktan dalam berbagai reaksi biokimia (Fardiaz S,1992).Tidak semua air yang
terdapat dalam bahan pangan dapat di gunakan oleh jasad renik. Beberapa kondisi atau
keadaan di mana air tidak dapat di gunakan oleh jasad renik yaitu (Fardiaz S,1992):

Adanya solut dan ion dapat mengikat air dalam larutan,


Koloid hidrofilik dapat mengikat air, sebanyak 3-4% agar dapat menghambat
pertumbuhan bakteri dalam medium.
Air dalam bentuk kristal es tidak dapat di gunakan oleh jasad renik

5. Ketersediaan oksigen

Kebutuhan oksigen pada bakteri tertentu mencerminkan mekanisme yang digunakan


untuk memenuhi kebutuhan energinya. Berdasarkan kebutuhan oksigen tersebut, bakteri
dapat dipisahkan menjadi lima kelompok (Wibowo MS, 2012).:
Anaerob obligat yang tumbuh hanya dalam keadaan tekanan oksigen yangsangat
rendah dan oksigen bersifat toksik.
Anaerob aerotoleran yang tidak terbunuh dengan paparan oksigen.
Anaerob fakultatif, dapat tumbuh dalam keadaan aerob dan anaerob.
Aerob obligat, membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya.
Bakteri mikroaerofilik yang tumbuh baik pada tekanan oksigen rendah,tekanan
oksigen tinggi dapat menghambat pertumbuhan.
6. Kelembaban

Konsentrasi larutan yang aktif secara osmotik di dalam sel bakteri, umumnya lebih
tinggi dari konsentrasi di luar sel. Sebagian besar bakteri, kecuali pada Mycoplasma dan
bakteri yang mengalami kerusakan dinging selnya, tidak toleran terhadap perubahan osmotik
dan akan mengembangkan sistem transpor kompleks dan alat pengatur sensor-osmotik untuk
memelihara keadaan osmotik konstat dalam sel(Wibowo MS, 2012). Pada saat bakteri ini
tumbuh pada medium dengan osmolaritas rendah maka membran sitoplasma yang sedikit
kaku akan mengembang paling tidak dapat mencegah perubahan osmolaritas daerah
periplasma, sama dengan pada sitoplasma.

7. Radiasi

Cahaya mempunyai daya merusak kepada sel mikroba yang tidak mempunyai pigmen
fotosintesis. Jika energi radiasi diabsorpsi oleh mikrioba akan menyebabkan terjadinya
ionisasi komponen sel.

8. Bahan antimikroba

Kehadiran zat antimikroba akan dapat mengawali terjadinya perubahan-perubahan


yang menyebabkan kematian sel tersebut diantaranya:

Kerusakan pada dinding sel


Perubahan permeabilitas sel
Perubahan protein dan asam nukleat
Penghambatan kerja enzim
Penghambatan sintesis DNA, RNA, dan protein

Media pertumbuhan mikroorganisme adalah suatu bahan yang terdiri atas campuran
nutrisi (nutrient) yang digunakan oleh suatu mikroorganisme untuk tumbuh dan
berkembangbiak pada media tersebut. Mikroorganisme memanfaatkan nutrisi pada media
berupa molekul-molekul kecil yang dirakit untuk menyusun komponen sel-nya. Komposisi
media pertumbuhan dapat dimanipulasi untuk tujuan isolasi dan identifikasi mikroorganisme
tertentu sesuai dengan tujuan masing-masing pembuatan suatu media. Media adalah suatu
bahan yang terdiri dari campuran zat-zat hara (nutrient) yang berguna untuk membiakkan
mikroba.

Manfaat dan Fungsi Media

Media berfungsi sebagai tempat tinggal, sumber makanan, dan penyedia nutrisi bagi
mikroorganisme yang akan dibiakan pada media, selain itu media juga berfungsi untuk
membiakkan, mengasingkan, mengirimkan dan meyimpan mikroorganisme dalam waktu
yang lama di laboratorium. Media juga dapat digunakan untuk mempelajari sifat-sifat
koloni/pertumbuhan mikroorganisme, serta sifat-sifat biokimiawinya. Di dalam laboratorium
mikrobiologi kedokteran media juga dapat digunakan untuk pembuatan antigen, toksin dan
untuk pasasi kuman dengan tujuan perubahan virulensi dan lain-lain.

Komponen Penyusun Media


1. Bahan Dasar
a. Air (H2O) sebagai pelarut
b. Agar (dari rumput laut) yang berfungsi untuk pemadat media. Agar sulit didegradasi
oleh mikroorganisme pada umumnya dan mencair pada suhu 45oC.
c. Gelatin juga memiliki fungsi yang sama seperti agar. Gelatin adalah polimer asam
amino yang diproduksi dari kolagen. Kekurangannnya adalah lebih banyak jenis
mikroba yang mampu menguraikannya dibanding agar.
d. Silica gel, yaitu bahan yang mengandung natrium silikat. Fungsinya juga sebagai
pemadat media. Silica gel khusus digunakan untuk memadatkan media bagi
mikroorganisme autotrof obligat.

2. Nutrisi atau Zat Makanan


a. Sumber karbon dan energi yang dapat diperoleh berupa senyawa organik atau
anorganik esuai dengan sifat mikrobanya. Jasad heterotrof memerlukan sumber
karbon organik antara lain dari karbohidrat, lemak, protein dan asam organik.
b. Sumber nitrogen mencakup asam amino, protein atau senyawa bernitrogen lain.
Sejumlah mikroba dapat menggunakan sumber N anorganik seperti urea.
c. Vitamin-vitamin.
d. Bahan-bahan tambahan yaitu bahan yang ditambahkan ke medium dengan tujuan
tertentu, misalnya phenol red (indikator asam basa) ditambahkan untuk indikator
perubahan pH akibat produksi asam organik hasil metabolisme.
e. Antibiotik ditambahkan untuk menghambat pertumbuhan mikroba
nontarget/kontaminan.

3. Bahan yang Sering Digunakan dalam Pembuatan Media


a. Agar

Agar dapat diperoleh dalam bentuk batangan, granula atau bubuk dan terbuat dari
beberapa jenis rumput laut. Kegunaannya adalah sebagai pemadat (gelling) yang pertama kali
digunakan oleh Fraw & Walther Hesse untuk membuat media.

b. Peptone

Peptone adalah produk hidrolisis protein hewani atau nabati seperti otot, liver, darah,
susu, casein, lactalbumin, gelatin dan kedelai.

c. Meat extract.

Meat extract mengandung basa organik terbuat dari otak, limpa, plasenta dan daging
sapi.

d. Yeast extract

Yeast extract terbuat dari ragi pengembang roti atau pembuat alcohol. Yeast extract
mengandung asam amino yang lengkap & vitamin (B complex).

e. Karbohidrat.

Karbohidrat ditambahkan untuk memperkaya pembentukan asam amino dan gas dari
karbohidrat. Jenis karbohidrat yang umumnya digunkan dalam amilum, glukosa, fruktosa,
galaktosa, sukrosa, manitol, dll.

4. Jenis-Jenis Media

Media untuk kultur bakteri dalam mikrobiologi ada banyak jenisnya dan dapat menjadi
tiga kelompok besar berdasarkan bentuk, komposisi/susunannya, dan fungsinya:

a. Berdasarkan Bentuknya

Bentuk media ada tiga macam yang dapat dibedakan dari ada atau tidaknya bahan
tambahan berupa bahan pemadat seperti agar-agar atau gelatin. Bentuk media tersebut yaitu:

Media padat merupakan media yang mengandung banyak agar atau zat pemadat
kurang lebih 15% agar sehingga media menjadi padat. Media ini dapat dibedakan menjadi
tiga jenis menurut bentuk dan wadahnya yaitu, media tegak, media miring, dan media
lempeng. Media tegak menggunakan tabung reaksi yang ditegakkan sebagai wadahnya,
media miring menggunakan tabung reaksi yang dimiringkan, sedangkan media lempeng
menggunakan petridish (plate) sebagai wadahnya.

Media semi padat atau semi cair merupakan media yang mengandung agar kurang
dari yang seharusnya kurang lebih 0,3% - 0,4% sehingga media menjadi kenyal, tidak padat
dan tidak begitu cair. Umumnya digunakan untuk pertumbuhan mikroba yang banyak
memerlukan air dan hidup anerobik dan untuk melihat pergerakan mikroba.

Media cair merupakan media yang tidak ditambahi bahan pemadat, umumnya
digunakan untuk pertumbuhan mikroalga.

b. Berdasarkan Komposisi/susunannya

Berdasarkan komposisinya media di bagi atas :

Media alami/non sintetis merupakan media yang disusun dari bahan-bahan alami
dimana komposisinya yang tidak dapat diketahui secara pasti dan biasanya langsung
diekstrak dari bahan dasarnya seperti: kentang, tepung, daging, telur, ikan sayur, dsb.
Contohnya: Tomato juice agar.

Media semi sintesis merupakan media yang disusun dari bahan-bahan alami dan
bahan-bahan sintesis. Contohnya: Kaldu nutrisi disusun dari :Pepton 10,0 g, Ekstrak daging
10,0 g, NaCl 5,0 g, dan Aquadest 1000 ml.

Media sintesis, yaitu media yang disusun dari senyawa kimia yang jenis dan
takarannya diketahui secara pasti. Contohnya : Mac Conkey Agar.

c. Berdasarkan fungsinya

Berdasarkan fungsinya, media dapat dibedakan menjadi yaitu:

Media Basal (media dasar) adalah media yang digunakan sebagai bahan dasar untuk
membuat media lain yang lebih kompleks. Media ini dapat mendukung pertumbuhan hampir
semua jenis mikrobia, contohnya adalah nutrient broth, kaldu pepton, dsb.

Media diferensial adalah media yang bila ditumbuhi oleh mikroba yang berbeda,
mikroba tersebut akan tumbuh dengan ciri khusus sehingga dapat dibedakan. Contohnya:
Media Triple Sugar Iron Agar (TSIA), Media Sulfit Indol Motility (SIM), dsb.
Media selektif adalah media yang memungkinkan suatu jenis mikroba tumbuh dengan
pesat, sementara jenis mikroba yang lain terhambat. Contohnya: Media Salmonella Shigella
Agar (SSA), Thiosulphate Citrate Bile Salt (TCBS), dsb.

Media diperkaya (enrichment) adalah media yang dirancang untuk mendukung


pertumbuhan mikroorganisme. Media tersebut memiliki konstituen nutrisi yang mendorong
pertumbuhan mikroba tertentu. Contohnya: kaldu selenit, atau kaldu tetrationat untuk
memisahkan bakteri Salmonella thyposa dari tinja.

Media uji adalah media yang digunakan untuk identifikasi mikroba, umumnya
ditambah dengan substansi tertentu yang menjadi indikator, misalnya medium litmus milk.

5. Syarat Media

Selain faktor-fakor abiotik yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri pada media, media
juga harus memenuhi syarat berikut :

a. Mengandung semua unsur hara yang diperlukan


b. Memenuhi semua faktor yang dibutuhkan oleh mikroba, seperti pH.
c. Harus dalam keadaan steril.

Penanaman bakteri atau biasa disebut juga inokulasi adalah pekerjaan memindahkan
bakteri dari medium yang lama ke medium yang baru dengan tingkat ketelitian yang sangat
tinggi. Untuk melakukan penanaman bakteri (inokulasi) terlebih dahulu diusakan agar semua
alat yang ada dalam hubungannya dengan medium agar tetap steril, hal ini agar menghindari
terjadinya kontaminasi.Ada beberapa tahap yang harus dilakukan sebelum melakukan teknik
penanaman bakteri (inokulasi) yaitu :

a) Menyiapkan ruangan

Ruang tempat penanaman bakteri harus bersih dan keadannya harus steril agar tidak
terjadi kesalahan dalam pengamatan atau percobaaan. Dalam labotarium pembuataan serum
vaksin dan sebagainya. Inokulasi dapat dilakukan dalam sebuah kotak kaca (encast) udara
yang lewat dalam kotak tersebut dilewatkan saringan melalui suatu jalan agar tekena sinar
ultraviolet.

b) Pemindahan dengan dengan pipet


Cara ini dilakukan dalam penyelidikan air minum atau pada penyelidikan untuk
diambil 1 ml contoh yang akan diencerkan oleh air sebanyak 99 ml murni.

c) Pemindahan dengan kawat inokulasi

Ujung kawat inokulasi sebaliknya dari platina atau nikel, ujungnya boleh lurus juga
boleh berupa kolongan yang diametrnya 1-3mm. Dalam melakukuan penanaman bakteri
kawat ini terlebih dahulu dipijarkan sedangkan sisanya tungkai cukup dilewatkan nyala api
saja setelah dingin kembali kawat itu disentuhkan lagi dalam nyala.

Ada beberapa metode yang digunakan untuk mengisolasi biakan murni


mikroorganisme yaitu :

a. Metode gores

Teknik ini lebih menguntungkan jika ditinjau dari sudut ekonomi dan waktu, tetapi
memerlukan ketrampilan-ketrampilan yang diperoleh dengan latihan. Penggoresan yang
sempurna akan menghasilkan koloni yang terpisah. Inokulum digoreskan di permukaan
media agar nutrien dalam cawaan petri dengan jarum pindah (lup inokulasi). Di antara garis-
garis goresan akan terdapat sel-sel yang cukup terpisah sehingga dapat tumbuh menjadi
koloni.Cara penggarisan dilakukan pada medium pembiakan padat bentuk lempeng.

Ada beberapa teknik menggores yang biasa digunakan :

b. Metode tebar

Setetes inokolum diletakan dalam sebuah medium agar nutrien dalam cawan petridish dan
dengan menggunakan batang kaca yang bengkok dan steril. Inokulasi itu disebarkan dalam
medium batang yang sama dapat digunakan dapat menginokulasikan pinggan kedua untuk
dapat menjamin penyebaran bakteri yang merata dengan baik. Pada beberapa pinggan akan
muncul koloni koloni yang terpisah-pisah.

c. Metode tuang

Isolasi menggunakan media cair dengan cara pengenceran. Dasar melakukan pengenceran
adalah penurunan jumlah mikroorganisme sehingga pada suatu saat hanya ditemukan satu sel
di dalam tabung (Winarni, 1997).

d. Metode tusuk
Metode tusuk yaitu dengan dengan cara meneteskan atau menusukan ujung jarum ose
yang didalamnya terdapat inokolum, kemudian dimasukkan ke dalam media (Winarni, 1997).

2.2 Fase-fase dan Kurva Pertumbuhan Bakteri

Fase pertumbuhan bakteri dapat dibagi menjadi 4 fase, yaitu fase lag, fase logaritma
(eksponensial), fase stasioner dan fase kematian. Berikut ini adalah penjelasan dari keempat
fase tersebut :

1. Fase lag merupakan fase penyesuaian bakteri dengan lingkungan yang baru. Lama
fase lag pada bakteri sangat bervariasi, tergantung pada komposisi media, pH, suhu,
aerasi, jumlah sel pada inokulum awal dan sifat fisiologis mikroorganisme pada media
sebelumnya. Ketika sel telah menyesuaikan diri dengan lingkungan yang baru maka
sel mulai membelah hingga mencapai populasi yang maksimum. Fase ini disebut fase
logaritma atau fase eksponensial.
2. Fase eksponensial ditandai dengan terjadinya periode pertumbuhan yang cepat. Setiap
sel dalam populasi membelah menjadi dua sel. Variasi derajat pertumbuhan bakteri
pada fase eksponensial ini sangat dipengaruhi oleh sifat genetik yang diturunkannya.
Selain itu, derajat pertumbuhan juga dipengaruhi oleh kadar nutrien dalam media,
suhu inkubasi, kondisi pH dan aerasi. Ketika derajat pertumbuhan bakteri telah
menghasilkan populasi yang maksimum, maka akan terjadi keseimbangan antara
jumlah sel yang mati dan jumlah sel yang hidup.
3. Fase stasioner terjadi pada saat laju pertumbuhan bakteri sama dengan laju
kematiannya, sehingga jumlah bakteri keseluruhan bakteri akan tetap. Keseimbangan
jumlah keseluruhan bakteri ini terjadi karena adanya pengurangan derajat pembelahan
sel. Hal ini disebabkan oleh kadar nutrisi yang berkurang dan terjadi akumulasi
produk toksik sehingga menggangu pembelahan sel.
4. Fase kematian ini adalah lanjutan dari fase stasioner yang ditandai dengan
peningkatan laju kematian yang melampaui laju pertumbuhan, sehingga secara
keseluruhan terjadi penurunan populasi bakteri (Volk dan Wheeler,1993)
Gambar 1. Kurva Pertumbuhan Bakteri
Sumber: www.upi.ac.id

2.3 Prinsip Pengawetan Makanan


A. Pengawetan Makanan dengan Pengaturan Nilai Osmosis
Pengawetan makanan pada dasarnya membuat makanan lebih tahan lama dengan
menahan laju pertumbuhan mikroorganisme pada makanan tersebut. Prinsip pengawetan
makanan adalah member perlakuan terhadap makanan sehingga dapat tercapai salah satu hal
sebagai berikut.

1. Mengurangi jumlah sel awal mikroorganisme dalam makanan.


Mengurangi jumlah kontaminan awal dapat dilakukan dengan mencuci bahan makanan
dan memotong bagian-bagian yang kotor.
2. Memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan
mikroorganisme dapat diperlambat.
Prinsip ini dapat dilakukan dengan menurunkan kelembabab air dengan penambahan
gula, pengeringan, pendinginan, penurunan pH yang dapat dilakukan dengan pengasaman
atau fermentasi.
3. Memperlambat fase pertumbuhan logaritmik.
Memperlambat atau menunda fase logaritmik dapat dilakukan dengan pengepakan vakum
yang bertujuan untuk menghilangkan oksigen atau dengan menambah zat penghambat.
4. Mempercepat fase kematian sel.
Prinsip mempercepat fase kematian dapat dilakukan dengan pemanasan atau pengeringan.

Pengawetan makanan dengan pengaturan kadar osmosis dilakukan dengan tujuan


untuk memperpanjang fase adaptasi dalam pertumbuhan mikroba. Tekanan osmotik sangat
mempengaruhi pertumbuhan bakteri. Tekanan osmotik terjadi akibat perbandingan zat
terlarut di dalam dan di luar sel (substratnya) tidak sama. Secara umum ada tiga keadaan yang
berhubungan dengan tekanan osmotik, yaitu.
1. Hipertonik, keadaan pada saat konsentrasi zat terlarut di lingkungan lebih tinggi daripada
konsentrasi zat terlarut dalam sel. Pada umumnya larutan hipertonik menghambat
pertumbuhan mikroba karena dapat menyebabkan plasmolisis. Perbedaan konsentrasi
tersebut menyebabkan cairan dalam sel mikroorganisme mengalir keluar, sehingga
mengakibatkan dehidrasi dan pengkerutan sel mikrooreganisme (plasmolisis).
2. Hipotonik, keadaan saat konsentrasi zat terlarut di lingkungan lebih rendah dari pada
konsentrasi zat terlarut di dalam sel. Keadaan ini akan menyebabkan pelarut di
lingkungan masuk ke dalam sel. Bila cairan yang masuk terlampau banyak, sel
mikroorganisme akan pecah (plasmoptisis). Sel mikroorganisme dapat membengkak
tanpa menjadi pecah, namun sel mikroorganisme dengan dinding sel yang tidak kuat
misalnya bakteri gram negatif dapat pecah disebabkan masuknya cairan ke dalam
sel(Pratiwi, 2009).
3. Isotonik, keadaan konsentrasi zat terlarut di lingkungan seimbang dengan konsentrasi zat
terlarut di dalam sel. Keadaan ini adalah keadaan yang paling baik untuk pertumbuhan
dari suatu jenis organisme. Kondisi ini juga dikenal sebagai kondisi keseimbangan
osmotik (Umam, 2008).
Pengawetan makanan dengan pengaturan kadar osmosis dapat dilakukan misalnya
dengan cara penggaraman dan pemanisan atau pembuatan manisan.

a. Penggaraman
Salah satu cara pengawetan kimia yang sering dilakukan adalah dengan penggaraman.
Contoh dari penggunaan metode penggaraman ini adalah pembuatan ikan asin. Pembuatan
ikan asin dapat dilakukan dengan terlebih dahulu membersihkan ikan segar yang akan dibuat
ikan asin kemudian memberikan garam dengan rata (biasanya ditambahkan juga asam untuk
menghilangkan bau amis) dan terakhir penjemuran sampai kering. Mikroba penyebab
kerusakan pada ikan antara lain: Pseudomonas spp, Chromobacterium dan Plavobacterium.
Penggaraman akan mengakibatkan bahan makanan seperti pada ikan akan menjadi lebih
tahan lama sehingga bisa dikonsumsi untuk jangka waktu tertentu.

Mekanisme pengawetan kimia dengan teknik penggaraman ini adalah sebagai berikut:
Air akan ditarik keluar dari sel mikroorganisme bila sel tersebut dimasukkan kedalam larutan
yang mengandung sejumlah besar substansi terlarut seperti garam (Pelczar dan Chan, 2005:
917). Dengan kata lain sel mengalami dehidrasi, metabolisme terhenti dengan demikian
memperlambat atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Garam memberikan
sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada bahan hasil pertanian, senyawa ini berperan
selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau
mikroorganisme proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah
terpengaruh walaupun dengan kadar garam yang rendah sekalipun sampai 6%. Mikroba
pathogen kecuali Streptococcus aureus dapat dihambat oleh kadar garam hingga 10-12 %.
Pengolahan bahan makanan yang dilakukan dengan pemberian garam NaCl pada konsentrasi
tinggi, dapat mencegah kerusakan bahan.

Mekanisme pengawetan NaCl: dengan memecahkan (plasmolisis) membrane sel


mikroba, karena NaCl mempunyai tekanan osmotic yang tinggi, disamping itu NaCl bersifat
higroskopis sehingga dapat menyerap air dari bahan yang mengakibatkan aw (aktifitas air)
dari bahan tersebut menjadi rendah. Selain itu NaCl dapat mengurangi kelarutan oksigen,
sehingga mikroba aerob dapat dicegah pertumbuhannya. Penggunaan garam berperan sebagai
penghambat selektif terhadap mikroorganisme pencemar tertentu seperti mikroorgansisme
pembusuk atau proteolitik. NaCl efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri pembentuk
spora, kecuali S auereus pertumbuhanya akan terhambat pada konsentrasi 10-12 % .

b. Pemanisan
Pemanisan merupakan cara pengawetan makanan dengan menambahkan makanan ke
dalam medium yang mengandung gula dengan konsentrasi tertentu. Gula digunakan sebagai
pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri.
Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan
(Winarno, 1972). Sedangkan Buckle, (1985) mengatakan bahwa daya larut yang tinggi dari
gula dan daya mengikatnya air merupakan sifat-sifat yang menyebabkan gula sering
digunakan dalam pengawetan bahan pangan. Konsentrasi gula yang cukup tinggi pada olahan
pangan dapat mencegah pertumbuhan mikrobia, sehingga dapat berperan sebagai pengawet.
Respon mikroba berbeda dalam merespon konsentrasi hipertonik gula. Kapang dan
khamir lebih toleran dari pada bakteri. Beberapa kapang dan khamir dapat tumbuh pada
konsentrasi 60% gula sedangkan bakteri terhambat pertumbuhannya pada konsentrasi yang
lebih rendah (Aruan, 2001).
Menurut Tampubolon (2006) contoh produk awetan makanan dengan pemanisan
adalah manisan buah. Manisan buah ada 2 jenis, yaitu manisan buah basah dan manisan buah
kering.

1. Manisan buah basah


Manisan buah basah adalah manisan buah yang masih mengandung air gula. Untuk
membuat manisan buah basah, setelah dikupas buah direndam dalam larutan garam
kemudian dimasukkan ke dalam larutan gula dan ditiriskan.
2. Manisan buah kering
Manisan buah kering tidak mengandung air gula lagi. Untuk membuat manisan kering,
setelah buah direndam dalam larutan gula selama semalam, buah ditiriskan lalu ditaburi
gula pasir dan dikeringkan dengan cara dijemur di bawah terik matahari. Lamanya
menjemur biasanya 3 hari dan tiap hari ditaburi kembali dengan gula pasir. Daya awet
manisan buah kering lebih lama dibandingkan manisan buah basah karena manisan buah
kering lebih rendah kadar airnya dan lebih tinggi kandungan gulanya.

B. Pengawetan Makanan dengan Teknik Pengeringan

Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang
memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari
permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas
(Naynienay, 2007). Pengeringan juga didefinisikan sebagai proses pengeluaran air dari bahan
sehingga tercipta kondisi dimana kapang, jamur, dan bakteri yang menyebabkan pembusukan
tidak dapat tumbuh (Henderson dan Perry, 1976). Panas pada proses pengeringan
menyebabkan penurunan jumlah mikroorganime dalam produk, tetapi pengaruhnya berbeda
pada masing-masing jenis organisme. Biasanya semua kapang dan sebagian besar bakteri
mati, tetapi spora bakteri dan jamur umumnya dapat bertahan, seperti yang dilakukan
beberapa sel vegetatif sedikit spesies bakteri tahan panas (heat resistant bacteria).
Pengeringan beku dapat membunuh lebih banyak mikroorganisme daripada pengeringan
biasa (Frazier dan Westhoff, 1978).
Selanjutnya menurut Taib et al. (1987) pengeringan adalah proses pemindahan panas
dan uap air secara simultan. Adapun tujuan proses pengeringan ini adalah untuk mengurangi
kadar air bahan sampai batas tertentu yang menghambat kerusakan bahan. Kelebihan teknik
pengeringan adalah bahan pangan kering adalah biaya produksinya lebih murah, proses
pengeringan juga membutuhkan tenaga kerja yang tidak terlalu banyak, dapat diolah dengan
peralatan yang terbatas, serta menghemat penyimpanan dan pengangkutan (Desrosier, 1988).

1. Prinsip Pengeringan

Prinsip pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana
perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan
terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu
simpan yang lebih lama (Hall, 1980). Keuntungan dari pengeringan bahan adalah
mengawetkan bahan dengan volume yang lebih kecil sehingga mempermudah dan
menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang
sehingga memudahkan pengangkutan, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi
lebih murah (Winarno et al., 1980).

2. Macam-macam Pengeringan

Metode pengeringan pangan maupun non-pangan yang umum dilakukan antara lain
adalah pengeringan matahari (sun drying), rumah kaca (greenhouse), oven, iradiasi surya
(solar drying), dan pengeringan beku (freeze drying). Pangan dapat dikeringkan dengan
beberapa cara yaitu menggunakan matahari, oven, atau microwave. Penjelasan pada masing-
masing metode adalah.

a. Pengeringan Matahari (Sun Drying)

Pengeringan matahari (sun drying) merupakan salah satu metode pengeringan


tradisional karena menggunakan panas langsung dari matahari dan pergerakan udara
lingkungan. Pengeringan ini mempunyai laju yang lambat dan memerlukan perhatian lebih.
Bahan harus dilindungi dari serangan serangga dan ditutupi pada malam hari. Selain itu
pengeringan matahari sangat rentan terhadap resiko kontaminasi lingkungan, sehingga
pengeringan sebaiknya jauh dari jalan raya atau udara yang kotor (Toftgruben, 1977).
Pengeringan matahari tergantung pada iklim dengan matahari yang panas dan udara atmosfer
yang kering, dan biasanya dilakukan untuk pengeringan buah-buahan (Frazier dan Westhoff,
1978). Pengeringan merupakan kegiatan yang penting dalam pengawetan bahan atau dalam
industri pengolahan. Pada pengeringan makanan suhu yang digunakan adalah 65 - 70C
supaya kadar air dalam bahan dapat cepat turun (Troftgruben, 1977).

b. Pengeringan Rumah Kaca (Greenhouse)

Pengering efek rumah kaca adalah alat pengering berenergi surya yang memanfaatkan
efek rumah kaca yang terjadi karena adanya penutup transparan pada dinding bangunan serta
plat absorber sebagai pengumpul panas untuk menaikkan suhu udara ruang pengering.
Lapisan transparan memungkinkan radiasi gelombang pendek dari matahari masuk ke dalam
dan mengenai elemen-elemen bangunan. Hal ini menyebabkan radiasi gelombang pendek
yang terpantul berubah menjadi gelombang panjang dan terperangkap dalam bangunan
karena tidak dapat menembus penutup transparan sehingga menyebabkan suhu menjadi
tinggi. Proses inilah yang dinamakan efek rumah kaca. (Kamaruddin et al., 1996).
c. Pengeringan Oven
Pengeringan oven (oven drying) untuk produk pangan yang membutuhkan sedikit
biaya investasi, dapat melindungi pangan dari serangan serangga dan debu, dan tidak
tergantung pada cuaca. Namun, pengeringan oven tidak disarankan untuk pengeringan
pangan karena energi yang digunakan kurang efisien daripada alat pengering (dehydrator).
Selain itu sulit mengontrol suhu rendah pada oven dan pangan yang dikeringkan dengan oven
lebih rentan hangus (Hughes dan Willenberg, 1994).
d. Pengeringan Iradiasi Surya (Solar Drying)
Solar drying merupakan modifikasi dari sun drying yang menggunakan kolektor sinar
matahari yang didesain khusus dengan ventilasi untuk keluarnya uap air (Hughes dan
Willenberg, 1994). Energi matahari dikumpulkan menggunakan pengumpul energi yang
berupa piringan tipis (flat plate) yang biasanya terbuat dari plastik transparan (Bala, 1997).
Solar drying disebut juga iradiasi surya. Suhu pada pengeringan jenis ini umumnya 20
sampai 30C lebih tinggi dari pada di tempat terbuka (open sun drying) dengan waktu
pengeringan yang lebih singkat. Solardrying memiliki beberapa kelebihan daripada sun
drying, tetapi terdapat kelemahan pada ketersediaan cahaya matahari (Bala, 1997) dan
keduanya memiliki kekurangan pada control cuaca (Hughes dan Willenberg, 1994). Sistem
solar drying juga digunakan pada pengeringan bijian, selain (Bala, 1997).

C. Teknik Pengawetan Makanan dengan Pengalengan


Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup
rapat (hermetis) dan disterilisasi dengan panas (Desrosier, 1978 dalam Utami, 2012). Setelah
proses sterilisasi harus segera dilakukan proses pendinginan untuk mencegah terjadinya over
cooking pada makanan dan tumbuhnya kembali bakteri termofilik (Winarno dan Fardiaz,
1980). Berikut adalah gambar beberapa produk pengawetan makanan dengan teknik
pengalengan:

Pada umumnya proses pengalengan bahan pangan terdiri atas beberapa tahap,
diantaranya persiapan bahan, pengisian bahan ke dalam kaleng, pengisian medium,
exhausting, sterilisasi, pendinginan, dan penyimpanan (Desrosier, 1978 dalam Utami, 2012).

Persiapan bahan dilakukan dengan pemilihan bahan-bahan yang akan dikalengkan,


pencucian, pemotongan menjadi bagian-bagian tertentu, dan persiapan bahan untuk
pengolahan selanjutnya (Luh dan Woodroof (1975) dalam Utami (2012)). Pencucian
bertujuan untuk memisahkan bahan dari material asing yang tidak diinginkan, seperti
kotoran, minyak, tanah, dan sebagainya serta diharapkan dapat mengurangi jumlah mikroba
awal yang sangat berguna dalam efektivitas proses sterilisasi (Lopez, 1981 dalam Utami,
2012).

Pengisian bahan pangan ke dalam wadah harus memperhatikan ruangan pada bagian
dalam atas kaleng (head space). Head space adalah ruang kosong antara permukaan produk
dengan tutup yang berfungsi sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk selama
disterilisasi, agar tidak menekan wadah karena akan menyebabkan kaleng menjadi
menggelembung. Besarnya head space bervariasi tergantung jenis produk dan jenis wadah.
Umumnya untuk produk cair dalam kaleng, tingginya head space adalah sekitar 0.25 inci,
sedangkan bila wadah yang digunakan adalah gelas jar, direkomendasikan head space yang
lebih besar. Bila dalam pengalengan tersebut ditambahkan medium pengalengan, tinggi head
space tidak boleh kurang dari 0.25 inci, tetapi bila produk dikalengkan tanpa penambahan
medium, diperkenankan produk diisikan sampai hampir penuh dengan meninggalkan sedikit
ruang head space (Muchtadi, 1994). Pengisian bahan ke dalam harus seragam dengan tujuan
untuk mempertahankan keseragaman rongga udara (head space), memperoleh produk yang
konsisten, dan menjaga berat bahan secara tetap.

Menurut Muchtadi (1994), penghampaan udara (exhausting) adalah proses


pengeluaran sebagian besar oksigen dan gas-gas lain dari dalam wadah agar tidak bereaksi
dengan produk sehingga dapat mempengaruhi mutu, nilai gizi, dan umur simpan produk
kalengan. Exhausting juga dilakukan untuk memberikan ruang bagi pengembangan produk
selama proses sterilisasi sehingga kerusakan wadah akibat tekanan dapat dihindari dan untuk
meningkatkan suhu produk di dalam wadah sampai mencapai suhu awal (initial temperature).
Penutupan wadah dilakukan setelah proses penghampaan udara (exhausting) yang bertujuan
untuk mencegah terjadinya pembusukan.

Proses termal merupakan suatu ilmu yang berkembang sejak termokopel digunakan
untuk mengukur suhu. Secara industri, teknik pengemasan untuk mengawetkan makanan
sudah sangat berkembang, sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk pangan
hingga waktu beberapa bulan hingga beberapa tahun. Menurut Hariyadi (2000) dalam Utami
(2012), ada beberapa keuntungan dari proses termal. Keuntungan dari proses pemanasan atau
pemasakan ini adalah :

a. terbentuknya tekstur dan cita rasa yang khas dan disukai,


b. rusak atau hilangnya beberapa komponen anti gizi,
c. peningkatan ketersediaan beberapa zat gizi, misalnya peningkatan daya cerna protein
dan karbohidrat,
d. terbunuhnya mikroorganisme sehingga meningkatkan keamanan dan keawetan
pangan, dan
e. menyebabkan inaktifnya enzim-enzim perusak, sehingga mutu produk lebih stabil
selama penyimpanan.
Namun, ada pula kerugian yang diakibatkan oleh proses pemanasan, antara lain
adanya kemungkinan rusaknya beberapa zat gizi dan mutu (umumnya yang berkaitan dengan
mutu organoleptik, seperti tekstur, warna, dan lain-lain), terutama jika proses pemanasan
tidak terkontrol dengan baik. Oleh karena itu, proses pengolahan dengan suhu tinggi perlu
dikendalikan dengan baik. Kontrol terpenting dalam pemanasan adalah kontrol suhu dan
waktu.

Selama pemanasan terdapat dua hal penting yang terjadi, yaitu destruksi atau reduksi
mikroba dan inaktivasi enzim yang tidak dikehendaki. Proses pemanasan untuk
meningkatkan daya simpan, dilakukan dengan cara blansir, pasteurisasi, dan sterilisisasi.

Menurut Muchtadi (1994), sterilisasi adalah operasi yang paling penting dalam
pengalengan makanan. Sterilisasi tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba
pembusuk dan patogen, tetapi juga berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak,
yaitu dilihat dari penampilannya, teksturnya, dan citarasa sesuai yang diinginkan. Oleh
karena itu, proses pemanasan ini harus dilakukan pada suhu yang cukup tinggi untuk
menghancurkan mikroba, tetapi tidak boleh terlalu tinggi sehingga membuat produk menjadi
terlalu masak.

Sterilisasi pada sebagian besar makanan kaleng biasanya dilakukan secara komersial.
Sterilisasi komersial adalah sterilisasi yang biasanya dilakukan terhadap sebagian besar
makanan di dalam kaleng, plastik, atau botol. Bahan pangan yang disterilkan secara
komersial berarti semua mikroba penyebab penyakit dan pembentuk racun (toksin) dalam
makanan tersebut telah dimatikan, demikian juga mikroba pembusuk. Spora bakteri non-
patogen yang tahan panas mungkin saja masih ada di dalam makanan setelah proses
pemanasan, tetapi bersifat dorman (tidak dalam kondisi aktif berproduksi), sehingga
keberadaannya tidak membahayakan jika produk tersebut disimpan dalam kondisi normal
(Hariyadi, 2000 dalam Utami, 2012). Makanan yang telah dilakukan sterilisasi komersial
memiliki daya simpan yang tinggi.
Menurut Muchtadi (1994), sterilisasi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya:

1) jenis mikroba yang dihancurkan,


2) kecepatan perambatan panas ke dalam titik dingin,
3) suhu awal bahan pangan di dalam wadah,
4) ukuran dan jenis wadah yang digunakan,
5) suhu dan tekanan yang digunakan untuk proses sterilisasi, dan
6) keasaman atau pH produk yang dikalengkan.

D. Pengawetan Makanan dengan Fermentasi Alkoholik


Pengertian Fermentasi Alkoholik

Kata fermentasi berasal dari Bahasa Latin fervere yang berarti merebus (to boil),
kondisi cairan bergelembung atau mendidih. Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas ragi
pada ekstraksi buah-buahan atau biji-bijian. Gelembung-gelembung karbondioksida
dihasilkan dari katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula. Fermentasi mempunyai
pengertian suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui
aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Suprihatin, 2010)
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan pangan dengan
menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan
pangan dengan dioproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan
karekateristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan
nilai yang lebih baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai
dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern
(misalnya salami dan yoghurt).
Fermentasi etanol, juga disebut sebagai fermentasi alkoholik, adalah proses biologi
dimana gula seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa diubah menjadi energi seluler dan juga
menghasilkan etanol dan karbon dioksida sebagai produk sampingan. Karena proses ini tidak
membutuhkan oksigen, melainkan khamir yang melakukannya, maka fermentasi etanol
digolongkan sebagai respirasi anaerob.Fermentasi etanol digunakan pada pembuatan
minuman beralkohol dan bahan bakar etanol, juga dalam mengembangkan adonanroti
(Lubert, 1975).
Biasanya dalam proses fermentasi alkoholik digunakan khamir murni dari strain
Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis sp. dan Torulla sp. Strain dari S. ellipsodes juga sering
digunakan. Khamir ini dapat mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO 2. Ciri-ciri kultur
yang baik menurut Hidayat (2006) adalah:
1. Mudah tumbuh
2. Tahan alkohol dan gula tinggi, efisien dalam mengubah karbohidrat menjadi alkohol.
3. Suhu pertumbuhan maksimum adalah 900C dan tidak banyak berubah karena adanya
perubahan pH, suhu dan tekanan osmosis.
Prinsip Fermentasi Alkoholik

Pada prinsipnya reaksi dalam proses pembuatan alkohol dengan fermentasi adalah
sebagai berikut.
C6H12O6 2 C2H2O5 +CO2
Jika digunakan disakarida seperti isakarosa, reaksinya adalah sebagai berikut:
Reaksi hidrolisis reaksi fermentasi sama seperti penggunaan monosakarida.
invertase
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6
Tahapan proses perubahan pati menjadi alkohol sebagai berikut.
1. Hidrasi pati: biji-bijian digiling dan serbuk biji-bijian diberi air sehingga terjadi dispersi.
2. Gelatinisasi pati: ditentukan oleh tipe dari pati, hubungan antara suhu dan waktu, ukuran-
ukuran partikel dan konsentrasi bubur.
3. Hidrolisis pati: konversi pati untuk menghasilkan maltosa dan dekstrin yang tidak
terfermentasi terjadi karena hidrolisis enzimatis. Reaksi ini mencapai kesetimbangan bila
telah mencapai rasio antara maltosa-dekstrin yang dikendalikan oleh komposisi kimia
dari pati. Komposisi kimia pati adalah amilosa (polimer dari glukosa yang merupakan
rantai lurus dan secara kuantitatif dapat dihidrolisis menghasilkan maltosa) dan
amilopektin (polimer dari glukosa yang merupakan rantai lurus dan secara kuantitatif
dapat terhidrolisis sebagian).
4. Konversi gula menjadi alkohol dengan cara fermentasi : khamir dapat menfermentasikan
glukosa, manosa, dan galaktosa dan tidak dapat memecah pentosa. Disakarida seperti
sukrosa dan maltosa difermentasikan dengan cepat oleh khamir karena mempunyai
enzim sukrase atau invertase dan maltase untuk mengubah maltosa menjadi heksosa
(Hidayat, 2006).
Prinsip dari sebuah fermentasi alkoholik adalah memperbanyak jumlah\
mikroorganisme terutama khamir dan menggiatkan metabolismenya dalam bahan pangan.
Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi maksimum dalam
fermentasi harus sesuai, terutama faktor-faktor berikut ini: suhu inkubasi, pH medium,
oksigen, cahaya, dan agitasi. Prinsip pengawetan dengan fermentasi didasarkan pada:

1. Menggiatkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme penghasil alkohol.


2. Menekan/mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik dan lipolitik oleh
alkohol atau asam organik yang dihasilkan dan bila populasinya sudah tinggi melalui
persaingan akan zat gizi yang terdapat pada substrat (Tjahjadi, 2011).
E. Pengawetan Makanan dengan Fermentasi Non-Alkoholik
Fermentasi non-alkoholik atau fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil
akhirnya adalah asam laktat, dan tidak menghasilkan alkohol. Salah satu contoh fermentasi
non-alkoholik yang banyak diterapkan di masyarakat adalah pembuatan tempe dan yogurt.

1. Tempe
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (kapang roti), atau Rhizopus arrhizus,
sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum
dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang
tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur
yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama
fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur
yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim
yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana
sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh (Suprihatin, 2010).
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan
tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan
mampu menghasilkan asam laktat. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai
lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur Rhizopus
oryzae mampu menghasilkan protease. Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada
penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4,
sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur.
Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air
jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai
untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur
(Suprihatin, 2010).

2.4 Teknik Fermentasi Yoghurt dan Nata de Coco

A. Teknik Fermentasi Yogurt


Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan mikroba. Prinsip
pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan
menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan
citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan
Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt. Yoghurt
yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman
(pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5. Bakteri-bakteri ini yang akan
memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Efek
lain dari proses fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu
menjadi kental. Hasil akhirnya susu akan terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar
yang telah jadi (Widodo, 2003.).

Adapun tahap tahap pembuatan yogurt adalah seperti berikut:


1. Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 C dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak
mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila
dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 75 C . Jika hal ini yang
dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.
2. Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45 C.
Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.
3. Setelah suhu mencapai 37-45 C maka dilakukan inokulasi / penambahan bakteri ke
dalam susu tersebut sejumlah 50 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan
dengan teknik aseptic (di dekat api).
4. Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 C), dalam
keadaan tertutup rapat selama 3 hari. Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini
dilakukan untuk memisahkan bagian yang padat / gel dengan bagian yang cair. Pada
waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair
(sebagai stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang
siap dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang cair berisi bakteri Lactobacillus sp. yang
dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang segar.
Gambar 2. Perbedaan komposisi antara yogurt padat, sedang, dan encer (cair).

B. Teknik Fermentasi Nata de Coco


Nata de Coco berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim kelapa. Awalnya Nata de
Coco dibuat di Filipina yang merupakan koloni bangsa Spanyol. Nata de Coco sendiri adalah
sejenis jeli yang terbuat dari air kelapa. Nata de Coco merupakan jenis komponen minuman
yang terdiri dari senyawa selulosa (dietary fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui
proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikroba), yang selanjutnya dikenal sebagai
bibit nata.
Proses fermentasi Nata de Coco dibantu oleh sejenis bakteri bernama Acetobacter
xylinum. Enzim yang dihasilkan bakteri Nata de Coco mengubah gula yang terkandung
dalam air kelapa menjadi lembaran-lembaran serat selulosa. Sel-sel Acetobacter Xylinum
mengambil glukosa dari larutan gula, kemudian digabungkan dengan asam lemak
membentuk prekursor pada membran sel, kemudian keluar bersama-sama enzim yang
mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel. Prekursor dari polisakarida tersebut
adalah GDP-glukosa (Chan B, 2003). Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan
berikatan dengan aseptor membentuk lembaran selulosa. Lembaran-lembaran selulosa itu
kemudian menjadi padat dan berwarna putih bening yang dinamakan nata.

Proses pembuatan Nata de Coco adalah sebagai berikut:


1. Pertama-tama, persiapkan bahan-bahan berikut:
Air kelapa
Gula pasir
Asam cuka (asam asetat)
Wadah fermentasi
Starter atau biakan bakteri Acetobacter xylinum
Panci untuk memasak
2. Saringlah air kelapa untuk memisahkan kotoran dan serat. Pastikan kandungan air
kelapa benar-benar bersih dari serat-serat kelapa.
3. Masukkan air kelapa ke dalam panci. Didihkan air kelapa tersebut. setelah mendidih,
tuangkan gula pasir.
4. Matikan api dan dinginkan. Taruhlah air kelapa tersebut ke dalam wadah untuk proses
fermentasi yang telah steril. Setelah dingin, tambahkan asam asetat (asam cuka).
5. Tahap selanjutnya adalah tahap inokulasi yaitu suatu proses pemindahan bibit atau
biakan bakteri dari medium lama ke medium baru. Pindahkan starter atau biakan
bakteri Acetobacter xylinum dari media biakan ke wadah fermentasi berisi air kelapa
yang telah didihkan, diberi gula dan asam cuka.
6. Tutuplah wadah fermentasi dan peram selama 7 sampai 14 hari. Pastikan media peram
tertutup dan tidak mengalami goncangan. Pastikan kesterilan wadah peram dan
penutupnya.
7. Ketika masa panen nata tiba, nata harus dicuci, direbus atau direndam terlebih dahulu
untuk menghilangkan asam. Jika dilakukan dengan cara direndam, rendamlah dalam air
selama 3 hari dan pastikan untuk mengganti air rendaman setiap hari.
8. Setelah itu, nata dipotong-potong menjadi beberapa bagian. Kemudian lakukan
perebusan nata kembali.
9. Tahap akhhir pembuatan nata de coco yaitu dengan merendam nata yang telah direbus
ke dalam larutan gula dengan presentase 40% selama 30 menit sampai 45 menit. Nata
siap disantap.
A. Metabolisme Mikroba
Dalam kehidupan, mahluk hidup memerlukan energi yang diperoleh dari proses
metabolisme. Metabolisme adalah suatu ciri yang dimiliki makhluk hidup yang merupakan
serangkaian reaksi kimia di dalam sel. Reaksi-reaksi ini tersusun dalam jalur-jalur
metabolisme yang rumit dengan mengubah molekul-molekul melalui tahapan-tahapan
tertentu. Secara keseluruhan metabolisme bertanggung jawab terhadap pengaturan materi dan
sumber energi dari sel. Metabolisme terjadi pada semua mahluk hidup termasuk kehidupan
mikroba.
Mikroorganisme dalam hidupnya melakukan aktivitas metabolisme. Metabolisme
mikroorganisme merupakan proses-proses kimia yang terjadi di dalam tubuh
mikroorganisme. Metabolisme disebut juga reaksi enzimatis, karena metabolisme terjadi
selalu menggunakan katalisator enzim. Dalam metabolisme mikroorganisme, energi fisik atau
kimiawi dikonversi menjadi energi melalui metabolisme mikrorganisme dan disimpan dalam
bentuk senyawa kimia yang disebut adenosine 5-triphospate (ATP). Mikroorganisme
misalnya bakteri dalam hidupnya melakukan aktivitas metabolisme. Tujuan metabolisme agar
bakteri dapat bertahan melangsungkan fungsi hidup.
Metabolisme merupakan serentetan reaksi kimia yang terjadi dalam sel hidup. Dalam
metabolisme ada dua fase yaitu katabolisme dan anabolisme. Secara menyeluruh sebagian
besar katabolisme adalah respirasi seluler di mana glukosa dan bahan bakar organik yang lain
dipecah menjadi karbon dan air dengan membebaskan energi. Energi yang diperoleh
disimpan dalam molekul-molekul organik dan digunakan untuk melakukan kerja dari sel.
Kebalikan dari katabolisme adalah anabolisme, yang merupakan serangkaian reaksi-reaksi
kimia yang membutuhkan energi untuk membentuk molekul-molekul besar dari molekul-
molekul yang lebih kecil, misalnya pembentukan protein dari asam amino.
Bila dalam suatu reaksi menghasilkan energi maka disebut reaksi eksergonik dan
apabila untuk dapat berlangsungnya suatu reaksi diperlukan energi reaksi ini disebut reaksi
endergonik. Kegiatan metabolisme meliputi proses perubahan yang dilakukan untuk
sederetan reaksi enzim yang berurutan. Untuk mempercepat laju reaksi-reaksi diperlukan
enzim-enzim tertentu pada setiap tahapan reaksi.
B. Proses Metabolisme
1. Anabolisme
Anabolisme adalah penyusunan/pengambilan zat makanan, pembentukan karbohidrat
yang membutuhkan energi dan sintetis protoplasma. Merupakan sintesis protoplasma yang
meliputi proses sintesa makromolekul seperti asam nukleat, lipida dan polisakarida, dan
penggunaan energi yang dihasilkan dari proses katabolisme. Salah satu peristiwa anabolisme
yaitu proses Fotosintesis.
Proses metabolisme mikroorganisme dapat dibedakan menjadi dua berdasarkan
sumber energinya yaitu fototrof dan kemotrof. Sedangkan apabila berdasarkan kemampuan
mendapat sumber karbonnya menjadi dua juga yaitu autotrof dan heterotrof.
Mikroorganisme fototrof adalah mikroorganisme yang menggunakan cahaya sebagai sumber
energi utamanya. Fototrof dibagi menjadi dua yakni : fotoautotrof dan fotoheterotrof.
1. Fotoautotrof
Organisme yang termasuk fotoautrotrof melakukan fotosintesis.
Sedangkan fotosintesis adalah proses mensintesis senyawa organik kompleks dari unsur-
unsur anorganik dengan menggunakan energi cahaya matahari. Fotosintesis tidak hanya
dilakukan oleh tumbuhan namun juga dilakukan oleh mikroba. Mikroba yang melakukan
fotosintesis seperti Cyanobacteria, serta beberapa jenis algae. Pada Reaksi umum yang
terjadi dpat dituliskan sebagai berikut :
6H2O + 6CO2 + cahaya C6H12O6 + 6O2
dalam fotosintesis terjadi dua tahapan reaksi terang dan reaksi gelap. Reaksi terang atau
fosforilasi reaksi ini terjadi di tilakoid dan reaksi gelap terjadi di dalam stromokloroplas.
Reaksi terang merupakan pemecahan air menjadi hidrogen dan oksigen yang disebut dengan
fotolisis. Hidrogen hasil fotolisis digabung dengan karbondioksida yang ditangkap dari
uadara bebas untuk membentuk glukosa. Pada reaksi terang, atom hydrogen dari
molekul H2O dipakai untuk mereduksi NADP menjadi NADPH, dan O2 dilepaskan sebagai
hasil samping reaksi fotosintesis. Reaksi ini juga dirangkaikan dengan reaksi endergonik
pembentukan ATP dari ADP + Pi.
Dalam hal ini pembentukan ATP dari ADP + Pi merupakan suatu mekanisme
penyimpanan energi matahari yang diserap kemudian diubah menjadi bentuk energi kimia.
Proses ini disebut fotofosforilasi.
Tahap kedua disebut tahap reaksi gelap. Dalam hal ini senyawa kimia berenergi tinggi
NADPH dan ATP yang dihasilkan dalam tahap pertama (reaksi gelap) dipakai untuk proses
reaksi reduksi CO2 menjadi glukosa.
2. Fotoheterotrof
Fotoherotrof adalah kelompok kecil bakteri yang menggunakan energi cahaya tapi
membutuhkan zat organik seperti alkohol, asam lemak, atau karbohidrat sebagai sumber
karbon. Organisme ini meliputi bakteri non-sulfur, bakteri ungu, dan hijau.
Contoh :
Fotosintesis anoksigenik, yaitu proses fototrof mana energi cahaya ditangkap dan diubah
menjadi ATP, tanpa menghasilkan oksigen.
1. Fotosintesis bakteri ungu non belerang
CO2 + 2CH3CHOHCH3 (CH2O) + H2O + 2CH3COCH3
2. Fotosintesis bakteri hijau belerang
CO2 + 2H2S (CH2O) + H2O + 2S
Mikroorganisme kemotrof, mikroorganisme ini bergantung kepada reaksi oksidasi dan
reduksi akan zat anorganik atau organik sebagai sumber energi mereka. Mikroorganisme
kemotrof dibagi menjadi dua yakni kemoautotrof dan kemoheterotrof.
1. Kemoautotrof
Kemoautotrof adalah organisme kemotrof yang sumber karbonnya berasal dari CO2,hanya
memerlukan CO2 sebagai sumber karbon bukan sebagai sumber energi. Bakteri ini
memperoleh energi dengan mengoksidasi bahan-bahan anorganik. Energi kimia diekstraksi
dari hidrogen sulfida (H2S), amonia (NH3), ion fero (Fe2+), atau bahan kimia lainnya.
Contohnya adalah bakteri Sulfolobus sp. yang mengoksidasi sulfur.
2. Kemoheterotrof
Kemoheterotrof adalah organisme kemotrof yang sumber karbonnya dari senyawa-
senyawa organik (mengonsumsi molekul organik untuk sumber energi dan karbon). Dibagi
menjadi dua berdasarkan akseptor elektron terakhirnya. Apabila akseptor terakhirnya adalah
O2 contohnya adalah hewan dan hampir semua fungi, protozoa, serta bacteria. Apabila
akseptor terakhirnya bukan O2 adalah Streptococcus sp dan Clostridium sp.

2. Katabolisme
Katabolisme adalah penguraian bahan organik kompleks menjadi bahan organik yang
lebih sederhana, pembentukan energi dengan menguraikan karbohidrat melalui reaksi
oksidasi substrat. Merupakan oksidasi substrat yang diiringi dengan terbentuknya energi,
meliputi proses degradasi sebagai reaksi penguraian bahan organik kompleks menjadi bahan
organik sederhana atau bahan anorganik yang menghasilkan energi dalam bentuk ATP.
Jadi, secara sederhana dapat dikatakan bahwa anabolisme adalah pembentukan
senyawa yang memerlukan energi (Rekasi endergonik). Misalnya pada fotosintesis yang
membentuk C6G12O5 dari CO2 DAN H2O. Sedangkan katabolisme adalah penguraian
senyawa yang menghasilkan energi (reaksi eksergonik), misalnya pada respirasi yang
menguraikan karbohidrat menjadi asam piruvat dan energi. Peristiwa katabolisme diantaranya
yaitu Respirasi dan Fermentasi.

C. Penggolongan Bakteri
Berdasarkan cara memperoleh makanannya bakteri dapat dikelompokkan menjadi dua
macam, yaitu :
1. Bakteri Heterotrop (Hetero = lain, trophein = makanan)
Bakteri heterotrop adalah bakteri yang hidup dari ketersediaan bahan organik dari
makhluk hidup lain atau yang tersedia di lingkungan. Hal ini dikarenakan bakteri ini tidak
mampu mensintesis bahan organik sendiri melalui fotosintetis atau khemosinthesis.
Berdasarkan cara mendapatkan bahan organiknya bakteri heterotrop dapat dibedakan menjadi
dua kelompok yaitu :
a. Bakteri Saprofit (saprobe = sampah)
Bakteri ini untuk mendapatkan energi (ATP) dengan menguraikan sampah
yang berupa sisa-sisa bahan organik menjadi bahan-bahan anorganik sehingga bakteri
ini disebut sebagai pengurai. Contoh Esherechia coli.

b. Bakteri Parasit
Bakteri yang dalam mensintesis energi (ATP) dengan mendapatkan bahan
organik dari sel/tubuh inang yang ditempatinya. Inang yang sering ditempati bakteri
adalah tumbuhan, hewan, dan manusia. Apabila parasit pada manusia dan
menyebabkan penyakit maka disebut bakteri patogen. Contoh Clostridium
tetani (tetanus). Mycobacterium tubercolosi (TBC) dan Mycobacterium
leprae penyebab penyakit lepra.
2. Bakteri Autotrop (Auto = sendiri, trophein = makanan)
Bakteri autotrop adalah bakteri yang mempunyai kemampuan sendiri untuk menyusun
zat organik sebagai bahan makanannya dari bahan-bahan anorganik. Berdasarkan sumber
energi dalam sintesis bahan organik bakteri dibedakan menjadi dua yaitu :
a. Bakteri Fotosintetik
Bakteri ini dapat mensintetis zat organik sendiri dengan bantuan cahaya
matahari. Karena itu bakteri ini dikelompokkan organisme fotoautotrop (foton =
cahaya, auto = sendiri, trophein=makanan). Contohnya bakteri hijau yang
mengandung pigmen hijau yang disebut bakterioklorofil dan bakteri ungu yang
mengandung pigmen ungu dan merah yang disebut bakteriopurpurin.
b. Bakteri Khemosintetik
Bakteri ini dalam mensintesis bahan organiknya dibantu oleh energi dari hasil
reaksi kimia. Energi kimia diekstraksi dari Hidrogen sulfida (H2S), Amonia (NH3),
ion fero (Fe2+) atau beberapa bahan kimia lainnya. Karena itu, bakteri ini termasuk
kelompok organisme khemoautotrop. Contohnya adalah Nitrosomonas,
Nitrosococcus dan Nitrobacter yang memecah senyawa nitrogen untuk sumber
energi dalam mensintesis senyawa organik.

A. Respirasi Bakteri
Respirasi dapat juga disebut oxidative phophorilation, yang berarti fosforilasi yang
menyertakan reaksi oksidatif atau memerlukan adanya oksigen atau senyawa lain sebagai
aseptor elektron. Pada proses respirasi, energi dihasilkan karena adanya transfer elektron dan
proton di membran, sitoplasma, dan luar sel. Proses respirasi ini diawali dengan TCA
menghasilkan NADH dan FADH yang nantinya digunakan sebagai donor ptoton pada tahap
selanjutnya yaitu transfer elektron. Elektron yang dilepaskan dapat berpindah-pindah dalam
suatu komplesks di dalam membran yang nantinya akan ditangkap oleh aseptor elektron
sedangkan proton akan dipompa keluar membran menyebabkan perbedaan muatan di dalam
dan di luar sel. Untuk menyeimbangkan lagi, proton akhirnya dimasukkan lagi ke dalam sel
melalui suatu enzim, ATPase yang dapat mengubah ADP menjadi ATP.Respirasi dapat
dibedakan menjadi dua tergantung aseptor akhir untuk elektron, yaitu respirasi aerobik dan
respirasi anaerobik. Respirasi aerobik menggunakan oksigen sebagai aseptor elektron akhir
sedangkan respirasi menggunakan senyawa lain seperti nitrat, sulfat, asetat, atau
karbondioksida.
a. Respirasi aerob
Respirasi aerob merupakan serangkaian reaksi enzimatis yang mengubah glukosa
secara sempurna menjadi CO2,H2O dan menghasilkan energi. Menurut penyelidikan energi
yang terlepas sebagai hasil pembakaran 1 grammol glukosa adalah 675 Kkal. Dalam respirasi
aerob, glukosa dioksidasi oleh oksigen, dan reaksi kimianya dapat digambarkan sebagai
berikut:
C6H12O6 + 6 O2 -> 6 CO2 + 12 H2O + 675 Kkal
Dalam kenyataan reaksi yang terjadi tidak sesederhan itu. Banyak tahap reaksi yang
terjadi dari awal hingga terbentuknya energi. Reaksi-reaksi tersebut dibedakan menjadi tiga
tahap yakni glikolisis, siklus kreb (the tricarboxylic acid cycle) dan tranfer elektron.
1) Glikolisis
Glikolisis adalah serangkaian reaksi enzimatis yang memecah glukosa (terdiri
dari 6 atom C) menjadi dua molekulasam piruvat (terdiri dari 3 atom C). Glikolisis
juga menghasilkan ATP dan NADH + H+ (Waiter, Michel J. At all, 2001).
Sebagian besar mikroorganisme memanfaatkan karbohidrat sebagai sumber
karbon dan energi. Heksosa, gula enam karbon (C 6), glukosa adalah lebih dari
substrat untuk sebagian besar mikroorganisme dan sebagian kecil mikroorganisme
tidak bisa mengolahnya. Di alam, glukosa bebas biasanya tidak tersedia, tetapi
dapat diperoleh melalui berbagai rute. Ini berasal dari interkonversi heksosa
lainnya, hidrolisis disakarida, oligosakarida dan polisakarida dari lingkungan, atau
dari sel penyimpanan material, seperti pati, glikogen dan trehalosa. Pembentukan
energi dari glukosa yang didahului oleh proses fosforilasi sampai menghasilkan
piruvat (C3). Namun, jumlah terbatas ATP yang diproduksi, yang dibentuk melalui
substrat-tingkat fosforilasi. Maksimum dua molekul ATP yang dihasilkan untuk
setiap satu molekul glukosa teroksidasi. menghasilkan piruvat menempati posisi
penting dalam metabolismedan merupakan titik awal untuk katabolisme lanjut
(McKane and Judy Kandel,1950).
Setiap organisme mempunyai perbedaan jalur glikolisis yang menjadi kunci
pembeda organisme tersebut. Jalur glikolisis dibagi menjadi empat yakni:
a) Jalur EMP (The Embden-Mayerhof-Parnas)
Jalur EMP merupakan jalur yang banyak ditemukan di semua kelompok
organisme, termasuk jamur, yeasts dan bakteri. jalur ini dapat beroperasi di
bawah kondisi anaerobik atau aerobik dan terdiri dari 10 enzim-katalis
reaksi terletak di dalam matriks sitoplasma. Kunci pembeda ketiga jalur
lainnya (heksokinase, fosfofruktokinase dan kinase piruvat) yakni reaksi
terjadi secara reversibel. Sedangkan jalur EMP reaksinya yang terjadi
yakni secara irreversible. Untuk setiap molekul glukosa dioksidasi menjadi
dua piruvat molekul, keuntungan bersih hanya dua ATP, karena yang
Konsumsi dalam reaksi sebelumnya. (Waiter, Michel J. At all, 2001).
Glucose (C6) + 2ADP + 2Pi + 2NAD+ 2 pyruvate (C3) + 2ATP + 2NADH + 2H+

b) Jalur PP (The Pentose Phosphate)


Fosfat pentosa (PP) atau jalur heksosa jalur monofosfat ditemukan di
banyak bakteri dan sebagian besar organisme eukariotik. Jalur ini
seringkali beroperasi pada waktu yang sama dengan jalur EMP. Dalam
ragi, misalnya, 10-20% glukosa (lebih selama pertumbuhan pesat) yang
terdegradasi melalui jalur PP, dan sisanya katabolisme dari jalur EMP.
Jalur PP bisa berfungsi pada kondisi aerobik atau anaerobik, baik
katabolik maupun anabolik. Jalur ini sangat penting dalam penyediaan
NADPH, terutama untuk digunakan untuk langkah reduktif dalam proses
anabolik, intermediet untuk asam amino aromatik sintesis, terutama
erythrose-4-fosfat; pentosa, terutama ribosa untuk biosintesis asam
nukleat, dan biosintesis intermediet lainya. Waiter, Michel J. At all, 2001).
Jalur PP merupakan siklus dan seperti semua jalur glycolytic, enzim ini
berada di matrik sitoplasma. Ini dimulai dengan oksidasi dua
langkah glucose 6-phospate (G6P) ke pentose (C5) fosfat, ribulosa 5-fosfat
(Rump), melalui 6-phosphogluconate. Proses Ini melibatkan satu karbon
yang hilang sebagai CO2 dan pembentukan dua NADPH. Setelah fase
oksidatif ini, RuMP mengalami serangkaian penataan ulang menjadi
serangkaian dua-karbon dan tiga-karbon pertukaran fragmen, dikatalisis
oleh enzim transketolase dan transaldolase.Untuk setiap tiga unit glukosa
diproses, satu GAP, enam NADPH dan dua fruktosa 6-fosfat (F6P)
molekul yang dihasilkan. Molekul F6P dikonversi kembali ke G6P untuk
mempertahankan operasi dari siklus. Itu GAP dapat dioksidasi menjadi
piruvat dengan jalur EMP enzim atau juga dapat dikembalikan ke awal
jalur melalui konversi dari dua GAP satu G6P.
3 glucose 6-phosphate (C6) + 6NADP+ + 3H2O 2 fructose 6-phosphate (C6) +
glyceraldehyde 3-phosphate (C3) + 3CO2 + 6NADPH + 6H+
c) Jalur ED (The Entner-doudoroff)
Jalur ED adalah jalur metabolisme yang relatif sedikit digunakan oleh
mikroorganisme yang tidak memiliki EMP jalur. Kebanyakan bakteri
Gram-negatif, termasuk spesies Azotobacter, Pseudomonas, Rhizobium,
Xanthomonas dan Zymomonas, tapi jarang dalam jamur. Jalur dimulai
dengan pembentukan 6-phosphogluconate, seperti di jalur PP. Meskipun
kemudian mengalami dehidrasi, bukan teroksidasi, untuk membentuk 2-
okso-3-deoksi-6-phosphogluconate. Molekul enam-karbon dipecah oleh
Aldolase untuk membentuk dua senyawa C3, piruvat dan GAP, dan
terakhir juga dapat dikonversi menjadi piruvat. Secara keseluruhan, dari
glukosa setiap molekul dimetabolisme, pada jalur yang dapat
menghasilkan dua molekul piruvat, satu ATP, satu NADH dan satu
NADPH, yang merupakan hasil energi yang lebih rendah daripada jalur
EMP (Waiter, Michel J. At all, 2001).

d) Jalur PK (phosphoketolase)
The phosphoketolase (PK) atau jalur Warburg-Dickens jalur metabolisme
yang ditemukan di beberapa bakteri asam laktat, terutama dari spesies
Lactobacillus dan Leuconostoc. Ini melibatkan oksidasi dan dekarboksilasi
glukosa 6-fosfat ke pantat, seperti di jalur PP. RuMP yang
berisomer dengan xylulose fosfat 5-(C5) dan dibelah oleh phosphoketolase
menjadi GAP (C2) dan asetil fosfat (C2). Pada akhirnya dikonversike laktat
dan kedua ke etanol. Jalur ini menghasilkan hanya setengahATP
dibandingkan dengan jalur EMP. Namun, tidak dimungkinkan
pembentukan pentosa dari heksosagula untuk sintesis asam nukleat dan
katabolisme pentosa (Waiter, Michel J. At all, 2001).

2) Tricarboxylic acid cycle (Siklus Krebs)


Tricarboxylic acid cycle (Siklus Krebs) merupakan serangkaian reaksi
metabolisme yang mengubah asetil koA yang direaksikan dengan asam oksaloasetat
(4C) menjadi asam sitrat (6C). Selanjutnya asam oksaloasetat memasuki daur menjadi
berbagai macam zat yang akhirnya akan membentuk oksaloasetat lagi (McKane and
Judy Kandel,1950).
Pyruvate (C3) + NAD+ + CoA acetyl CoA (C2) +CO2 + NADH + H+ acetyl CoA (C2) +
3NAD+ + FAD + ADP 2CO2 + 3NADH + 3H+ + FADH2 + ATP
Asetil KoA masuk siklus krebs bersama empat molekul karbon (oksaloasetat).
Selanjutnya menjadi senyawa enam carbon atau asam asitrat. Selama berturut-turut,
dua atom karbon dari asetil KoA teroksidasi menjadi dua molekul CO2, meninggalkan
empat Oksaloasetat untuk menerima asetil KoA lainnya. Siklus ini beberapa energi di
keluarkan dari oksidasi asam sitrat yang digunakan untuk memproduksi satu molekul
ATP. Kebanyakan energi ditranfer oleh empat pasangan elektron dari tiga molekul
NAD+ (membentuk NAD + H+) dan satu molekul FAD (membentuk FADH 2 ). Energi
dari elektron ini kemudian digunakan untuk membentuk ATP pada sistem transport
elektron. Pada jalanya satu asetil KoA menghasilkan 12 molekul ATP kemudian
dioksidasi oleh siklus krebs. Sejak dua molekul asetil KoA diproduksi untuk masing-
masing oksidasi glukosa, energi akhir yang dihasilkan dari siklus krebs adalah 12
molekul ATP.

3) Transfer elektron
Setelah proses tricarboxylic acid maka yang terakhir adalah proses transfer
elektron. Transfer elektron merupakan reaksi pemindahan elektron melelui reaksi
redoks (reduksi-oksidasi). karena respirasi mebutuhkan jumlah ATP dari proses
oksidasi NADH dan FADH. Maka dibutuhkan senyawa senyawa yang memiliki
potensial reduksi rendah sebagai akseptor elektron, dan O2 sangat ideal sebagai
akseptor. Elektron yang berasal dari oksidasi substrat NADH atau FADH2, melalui
serangkaian redoks atau reduksi-oksidasi reaksi, lalu ke terminal akseptor. Dalam
proses ini, energi dilepaskan selama aliran elektron digunakan untuk membuat gradien
proton.
Energi yang ditangkap dalam ikatan energi yang tinggi ketika P (fosfat) anorganik
bergabung dengan molekul ADP untuk membentuk ATP. Proses ini disebut fosforilasi
oksidatif. Energi (ATP) dalam sistem transpor elektron terbentuk melalui reaksi
fosforilasi oksidatif, Energi yang dihasilkan oleh oksidasi 1 mol NADH atau
NADPH2 dapat digunakan untuk membentuk 3 mol ATP. Reaksinya sebagai berikut.
NADH + H+ + 1/2 O2 + 3ADP + 3H3PO4 NAD+ + 3ATP + 4H2O
Sementara itu, energi yang dihasilkan oleh oksidasi 1 mol FADH2 dapat
menghasilkan 2 mol ATP. Beberapa jenis enzim yang terlibat dalam pengangkutan
elektron seperti NADH dehidrogenase, sitokrom reduktase, dan sitokrom oksidase.
Pembawa elektron terdiri dari flavoprotein (contohnya FAD dan mononukleotida
flavin, FMN), besi sulfur (FeS), dan sitokrom, protein dengan cincin yang berisi besi
yang disebut heme. Gugus non-protein seperti lipid-soluble (larutan dalam lemak)
yang lebih dikenal dengan quinones (Ibrahim, 2007).
b. Respirasi anaerob
Beberapa bakteri fakultatif anaerob dan obligatif anaerob melakukan respirasi anaerob.
Dengan melibatkan electron transport system (ETS), tetapi terminal akseptor elektron selain
oksigen. Contoh respirasi anaerob berikut

1) Nitrate respiration
Respirasi nitrat dilakukan oleh bakteri anaerob fakultatif. Potensi redoks nitrat adalah
+0.42 Volt, dibandingkan dengan oksigen yang potensial redoksnya +0,82 volt. Akibatnya,
lebih sedikit energi yang digunakan dibandingkan dengan oksigen sebagai terminal akseptor
elektron dan molekul lebih sedikit ATP yang terbentuk. Proses ini memiliki beberapa
langkah, yang mana nitrat direduksi menjadi nitrit dan nitrogen oksida menjadi dinitrogen,
yang disebut sebagai dissimilatory Nitrate reduction atau denitrifikasi. Reaksi denitrifikasi
sebagai berikut:
2NO3- + 12 e- + 12 H+ N2 + 6 H2O
Denitrifikasi dilakukan oleh spesies Pseudomonas, Paracoccus denitrificans dan
Thiobacillus denitrificans. Sedangkan bakteri fakultatif Anaerob seperi, E. coli dan
sejenisnya, yang hanya mereduksi nitrat menjadi nitrit, dan enzim.

2) Sulphate respiration
Respirasi sulfat dilakukan oleh sebagian kecil bakteri heterotrophic, yang semuanya
oligatif anaerob, sperti bakteri dari spesies Desulfovibrio. Bakteri ini membutuhkan sulfat
sebagai aseptor proton dan terduksi menjadi sulfit. Reaksi sulphate respiration sebagai
berikut:
SO42- + 8 e- + 8 H+ S2- + H2O

3) Carbonate respiration
Respirasi Karbonat dilakukan oleh bakteri seperti Methanococcus dan
Methanobacterium. Bakteri tersebut merupakan anaerob obligat yang mereduksi CO2, dan
kadang-kadang karbon monoksida, untuk menjadi metana. Bakteri metanogen yang biasa
menggunakan hidrogen sebagai sumber energi dan ditemukan di lingkungan yang rendah
nitrat dan sulfat, misalnya usus beberapa hewan, rawa, sawah dan digester limbah lumpur.
Reaksi respirasi karbonat hingga membentuk metan sebagai berikut:
CO2 + 4H2 CH4 + 2H2O
Selain nitrat, sulfat dan karbon dioksida, besi besi (Fe 3+), mangan (MN4+) dan beberapa
organik senyawa (sulfoksida dimetil, fumarat, glisin dan oksida trimetilamina) dapat
berfungsi sebagai terminal elektron akseptor untuk respirasi anaerob tertentu bakteri.

B. Fermentasi
Bila respirasi tidak bisa dilakukan, organisme harus menggunakan mekanisme
alternatif untuk membentuk pasokan Koenzim, selama oksidasi glukosa menjadi piruvat. Jika
NAD (P) H tidak teroksidasi kembali ke NAD (P) +, katabolisme akan berhenti. Akibatnya,
akseptor terminal elektron yang cocok harus ditemukan untuk mengambil elektron.
Fermentasi adalah proses perombakan senyawa organik dalam kondisi anaerob
menghasilkan produk berupa asam-asam organik, alkohol dan gas, yang kemudian
dikeluarkan dari sel.sedangkan fermentasi itu bermacam-macam seperti:

A. Fermentasi alkohol dilakukan oleh yeasts, jamur dan bakteri. Ini proses dua langka,
dimana piruvat dari jalur EMP,atau dari jalur ED seperti Zymomonas, melakukan
dekarboksilasi pertama menjadi asetaldehida, NAD+ kemudian terbentuk selama
reduksi asetaldehida menjadi etanol.

Gambar Fermentasi Alkohol

B. Fermentasi asam laktat yang dilakukan oleh sejumlah bakteri, seperti Streptococcus,
Lactobacillus, Lactococcus dan Leuconostoc, serta beberapa jamur, alga dan
protozoa.turunan piruvat, adalah akseptor elektron dan membentuk laktat. Ada dua
bentuk fermentasi ini yakni:
- Fermentasi homolaktis dilakukan oleh bakteri seperti Lactobacillus acidophilus dan
Lactobacillus casei, yang mereduksi semua piruvat yang dihasilkan pada proses
glikolisis menjadi asam laktat.
Gambar fermentasi asam laktat
- Fermentasi heterolaktis menghasilkan produk lainnya dan asam laktat. Organisme
yang melakukan ini seperti Leuconostoc mesenteroides dan Lactobacillus brevis.

C. Fermentasi asam campuran yang dilakukan oleh E. coli dan bakteri fakultatif anaerob.
Produknya meliputi laktat, asetat, dan etanol. Beberapa organisme memiliki
kemampuan untuk mereduksi piruvat menjadi hidrogen dan CO2.

Gambar Fermentasi Asam Campuran

D. Fermentasi 2,3-Butanediol dilakukan oleh Enterobacter, Erwinia, Klebsiella dan


Serratia. Sama seperti fermentasi campuran asam, namun menghasilkan
butanadiol,netanol dan asam.
Gambar Fermentasi 2,3-Butanediol

E. Fermentasi asam propionat dilakukan oleh beberapa bakteri di usus, seperti


Propionibacterium dan sejenisnya, beberapa terlibat dalam produk komersil Swiss-
keju dan vitamin B12 (cobalamin). Propionat yang terbentuk dari piruvat yang melalui
jalur methylmalonyl CoA, dimana piruvat terkarboksilasi menjadi oksaloasetat, dan
kemudian direduksi menjadi propionat melalui malate, fumarate dan suksinate.
Gambar Fermentasi Asam Propionat

F. Fermentasi asam butirat dilakukan oleh spesies Clostridium. Bakteri ini memproduksi
aseton, butanol, propanol, alkohol dan asam lainnya. Bakteri ini juga memfermentasi
asam amino dan senyawa nitrogen lainnya, serta karbohidrat.

Gambar Fermentasi Asam Butirat


F. MAKANAN FERMENTASI
Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang berasal dari
Indonesia ataupun dari berbagai negara. Tiap prduk melibatkan satu atau lebih
mikroorganisme. Apabila lebih dari satu mikrobia maka akan terjadi suatu kondisi yang
saling mendukung untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan kebutuhan manusia.
Produk fermentasi ada yang telah diketahui macam dan fungsi mikrobianya adapulan yang
belum diketahui secara pasti. Berikut beberapa produk fermentasi dan mikroorganisme yang
terlibat di dalamnya dengan beberapa peran yang tela diketahui.
Fermentasi Tempe
Tempe merupakan hasil fermentasi dari kedelai menggunakan jamur Rhizopus oryzae.
Tempe selain dibuat dari kedelai dapat juga dibuat dari berbagai bahan nabati berprotein .
Pada substrat kedelai jamur selain berfungsi mengikat/menyatukan biji kedelai sehingga
menjadi satu kesatuan produk yang kompak juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat
meningkatkan nilai cerna tempe saat dikonsumsi.
Fermentasi Tape
Tape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan merupakan makanan yang populer di
Indonesia dan Malaysia. Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok
mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal
fermentasi berasa manis. Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah
Endomycopsis fibuliger sertaeberapa jamur dalam jumlah kecil. Adanya gula menyebabkan
mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol.
Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menybabkan tape
berubah menjadi alkoholik. Adanay alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi
alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan
menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan (Lim, 1998)
Fermentasi Alkohol
Produk beralkohol sangatlah beragam mulai dari pangan hingga energi. Produk pangan
yang paling lama dikenal adalah wine dan bir. Mikroorganisme yang terlibat terutama adalah
khamir dari genus Saccharomyces sp. Saccharomyces yang paling banyak digunakan adalah
S. cerevisiae dan S. carlbergensis. Khamir ini akan mengubah gula pada substrat menjadi
alkohol pada kondisi aerob. Jika khamir ini ditumbuhkan pada suasan aerob maka akan
dihasilkan sel lebih banyak daripada metabolitnya dan ini dimanfaatkan untuk produksi ragi
roti.
Fermentasi Asam Asetat
Bakteri Acetobacter aceti merupakan baktei yang mula pertama diketahui sebagai
penghasil asam asetat dan merupakan jasad kontaminan pada pembuatan wine. Saat ini bakeri
Acetobacter aceti digunakan pada produksi asam asetat karena kemampuanya mengoksidasi
alkohol menjadi asam asetat.
Fermentasi Asam Laktat
Fermentasi asam laktat banyak terjadi pada susu. Jasada yang paling berperan dalam
fermentasi ini adalah Lacobacillus sp. Laktosa diubah menjadi asam laktat. Kini asam laktat
juga digunakan untuk produksi plastik dalam bentuk PLA
Fermentasi Asam Sitrat
Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan jamur Aspergillus niger.
Meskipun beberapa bakteri mampu melakukan, namun yang paling umum digunakan adalah
jamur ini. Pada kondisi aerob jamur ini mengubah gula atau pati menjadi asm sitrat melalui
pengubahan pada TCA
Fermentasi Asam Glutamat
Asam glutamat digunakan untuk penyedap makanan sebagai penegas rasa. Mula pertama
dikembangkan di Jepang. Organisme yang kini banyak digunakan adalah mutan dari
Corynebacterium glutamicum (Maisyah, 2009)
Fermentasi Vitamin
Vitamin selain dapat diperoleh dari berbagai tumbuhan juga dapat dihasilkan secara
fermentasi. Teruatam vitamin B. Mikroorganisme yang teribat dalam produksi vitamin ini
adalah kapang askomisetes Eremothecium ashbyii dan Ashbya gossypii. Kapang (Candida
flaeri,C. famata, dsb) dan bakteri dapat juga digunakan untuk produksi. Hasil yang dicapai
dapat lebih dari 20 g riboflavin per liter kultur cair yang dilakukan secara steril dan kondisi
aerob dengan medium yang mengandung molase atau minyak tumbuhan sebagai sumber
karbon utama.
Fermentasi Yogurt
Produksi yogurt dimulai dengan kondisioning susu. Kandungan air pada susu mula
pertama diturunkan hingga 25% dengan evaporasi vacuum dan ditambahkan 5% susu bubuk.
Sebagai tahap akhir kondisioning, susu dipanaskan pada suhu 86 93 0C selama 30 60
menit. Hal ini akan menyebabkan beberapa protein mengalami pemecahan dan mikrobia
kontaminan akan terbunuh. Setelah itu didinginkan pada suhu 45 0C dan ditambahkan
campuran Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam perbandingan 1:1.
Fermentasi Kefir
Kultur starter kefir disebut butiran kefir, mengandung mikrobia yang terdiri dari bakteri
dan khamir yang masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir.
Bakteri menyebabkan terjadinya asam sedangkan khamir menyebabkan terjadinya
pembentukan alkohol dan CO2 pada proses fermentasi. Hal inilah yang membedakan rasa
yoghurt dan kefir. Komposisi mikrobia dalam butiran kefir dapat bervariasi sehingga hasil
akhir kefir kadang mempunyai aroma yang bervariasi. Menurut Entjang (2001) spesies
mikrobia dalam bibit kefir diantaranya Lactocococcus lactis, Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefirgranum, Lactobacillus parakefir. Semua mikrobia
yang tersebut tadi mempunyai fungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa.
Lactobacillus kefiranofaciens sebagai pembentuk lender (matriks butiran kefir), Leuconostoc
sp. Membentuk diasetil dari sitrat dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida
dari laktosa. Selain itu juga ditemukan Lactobacillus brevis dan khamir (Torulopsis holmii
dan Saccharomyces delbrueckii).
Fermentasi Keju
Keju juga hasil fermentasi susu, tetapi dalam proses produksi yang lebih kompleks.
Perbedaan bakteri yang berperan menyebabkan waktu fermentasi yang lebih lama dari
yogurt. Keju sangta beragam, tedapat lebih dari 20 kelas dan ratusan vaietas, namun awal
prosesnya adalah sama.
Fermentasi Nata deCoco
Nata de coco sebenarnya adalah selulosa murni produk kegiatan mikrobia Acetobacter
xylinum. Mikrobia ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Jalinan selulosa inilah yang
membuat nata terlihat putih. Sebagai makanan berserat, nata de coco memiliki kandungan
selulosa 2,5 % dan lebih dari lebih dari 95 % kandungan air. Nata de coco memiliki
kandungan serat kasar 2,75 %, protein 1,5 2,8 %, lemak 0,35 % dan sisanya air
Fermentasi Kombucha
Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi
larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikrobia kombucha (Acetobacter xylinum
dan beberapa jenis khamir) dan difermentasi selama 8 12 hari.
Proses fermentasi kombucha dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi alkohol
dan CO2, kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Glukosa berasal dari
inversi sukrosa oleh khamir menghasilkan glukosa dan fruktosa. Acetobacter sebagai bakteri
utama dalam kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid lalu kemudia
menjadi asam asetat. Aktifitas biokimia yang kedua dari bakteri Acetobacter adalah
pembentukan asam glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa. Sukrosa dipecah menjadi
glukosa dan fruktosa oleh khamir. Pada pembuatan etanol oleh khamir dan selulosa oleh
Acetobacter xylinum, glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat pentosa
oleh bakteri asam asetat, sebagian besar fruktosa dimetabolisme menjadi asam asetat dan
sejumlah kecil asam glukonat. Bakteri asam laktat juga menggunakan glukosa untuk
mensintesis selulosa mikrobia. Fruktosa masih tertinggal sebagian dalam media fermentasi
dan diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat
digunakan sebagai substrat fermentasi. Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan
asam-asam organik lainnya.
Bakteri Acetobacter xylinum mengubah gula menjadi selulosa yang disebut nata/partikel
dan melayang di permukaan medium (Balqis, 2003). Jika nutrisi dalam medium telah habis
dikonsumsi, kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Kultur akan aktif lagi jika
memperoleh nutrisi kembali. Bakteri asam asetat memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan
memproduksi asam asetat. Adanya asam asetat akan menstimulasi khamir untuk
memproduksi etanol kembali. Interaksi simbiosis ini ditemukan pada Glukonobacter dan
Saccharomyces cerevisiae. Konsentrasi asam asetat dalam kombucha hanya meningkat
sampai batas tertentu lalu mengalami penurunan. Hal ini terjadi karena pemanfaatan asam
asetat lebih lanjut oleh Acetobacter xylinum ketika jumlah gula dalam media teh mulai habis.
Penurunan kadar asam ini juga dikarenakan fermentasi etanol oleh khamir juga mengalami
penurunan dikarenakan pH yang sangat rendah serta mulai habisnya gula dalam larutan.
Fermentasi Sauerkraut
Sauerkraut adalah fermentasi kobis menggunakan bakteri asam laktat sehingga berasa
masam. Kobis dibersihkan dari bagian yang hijau, rusak dan kotor, dicuci kemudian diiris
kecil-kecil selebar + 1 mm. Irisan kobis ini kemudian dimasukkan ke dalam tangki atau
wadah kemudian ditambahkan larutan garam 2,25% dan diaduk serata mungkin. Bakteri yang
memulai fermentasi adalah Leuconostoc mesenteroides dan dilanjutkan oleh Lacotabacillus
brevis, Lb. plantarum dan Pediococcus cerevisiae. Suhu optimal untuk fermentasi ini adalah
25 300C dengan waktu 2 3 minggu. Suhu di atas 300C mengakibatkan produksi asam
berlebihan sedang jika suhu kurang dari 250C sering muncul flavor dan warna yang tidak
diharapkan serta waktu fermentasi menjadi sangat lama (Volk, 1988)
Fermentasi Kecap
Kecap dibuat melalui proses fermentasi kedelai.
Tahap pertama, kedelai dan gandum dicampur kemudian diinokulasi dengan kapang
Aspergillus dan diinkubasi selama 3 hari, hasilnya disebut koji pada tahap ini akan terjadi
perubahan-perubahan biokimiawi dimana enzim protease yang dihasilkan oleh mikrobia akan
menghidrolisis protein kedelai. Protein akan diubah menjadi bentuk protein terlarut, peptida,
pepton dan asam-asam amino sedangkan karbohidrat diubah oleh aktivitas enzim amilolitik
menjadi gula reduksi.
Tahap kedua, koji dipindah ke tangki fermentasi dicampur dengan larutan garam dan
disebut moromi. Fermentasi ini berlangsung selama lebih dari 6 bulan. Pada tahap ini
konsentrasi garam berpengaruh terhadap hidrolisis protein dan kecepatan pembentukan asam
laktat serta alkohol. Pada tahap ini tumbuh khamir yang halotoleran. Asam-asam amino,
terutama asam glutamat merupakan komponen pendukung flavor. Komponen flavor lainnya
adalah asam lemak (seperti palmitat), alkohol (seperti amil alkohol) dan senyawa-senyawa
organik lainnya (seperti pirazin, aldehid, keton, ester). Nilai pH yang rendah pada fermentasi
moromi menstimulasi pertumbuhan khamir halotoleran seperti S. rouxii, Z. major, Z. sulsus
dan Z. japonicus. Khamir dapat menghasilkan etanol dan komponen-komponen aroma dan
flavor yang spesifik. Pada kondisi aerob, S. rouxii dapat mengubah glukosa menjadi gliserol
yang merupakan komponen flavor yang penting. Beberapa jenis khamir dapat menghasilkan
komponen furfural yang merupakan flavor kecap yang spesifik (Entjang, 2001).

G. UJI METABOLISME BAKTERI


- Uji Hidrolisis Pati
Pati adalah polisakarida yang muncul sebagai polimer bercabang dari glukosa gula
sederhana. Ini berarti pati yang benar-benar serangkaian molekul glukosa tersambung
bersama untuk membentuk rantai panjang. Beberapa bakteri mampu menggunakan pati
sebagai sumber karbohidrat namun untuk melakukan ini, mereka harus terlebih dahulu
menghidrolisis atau memecah pati sehingga dapat masuk ke dalam sel. Bakteri mengeluarkan
eksoenzim yang menghidrolisis pati dengan memecah ikatan antara molekul-molekul
glukosa. Enzim ini disebut sebuah diastase.
Beberapa mikroorganisme diketahui mempunyai enzim yang berguna untuk memecah
senyawa-senyawa komplek polisakarida. Enzim-enzim ini merupakan enzim ekstra seluler
yang memecah senyawa dengan hidrolisa. Karbohidrase adalah enzim yang menghidrolisa
polisakarida menjadi maltose dan glukosa, hasil hidrolisa dapat dideteksi dengan
menggunakan lugol. Fermentasi karbohidrat yang terjadi secara aerob dan anaerob
merupakan aktivitas lanjutan reaksi enzimatis, terhadap glukosa menjadi asam organik,
alkohol atau gas CO2. Hasil dari reaksi fermentasi ini, dapat dideteksi dengan indicator warna
misalnya dengan fenol red atau brom cresol purple (bop).
Pada uji hidrolisis pati, isolat bakteri menunjukan rekasi positif apabila adanya
penampakan yang berwarna bening di sekitar medium pati yang ditetesi larutan lugol atau
iodium yang digunakan untuk menguji kemampuan hidrolisis pati suatu bakteri.
Terhidrolisisnya medium pati akibat dari adanya enzim amilase yang dimiliki oleh bakteri
selain enzim diastase (Pelczar, 1980)

- Uji Katalase
Uji katalase digunakan untuk mengetahui aktivitas katalase pada bakteri yang diuji.
Kebanyakan bakteri memproduksi enzim katalase yang dapat memecah H2O2 menjadi H2O
dan O2. Enzim katalase diduga penting untuk pertumbuhan aerobik karena H 2O2 yang
dibentuk dengan pertolongan berbagai enzim pernafasan bersifat racun terhadap sel mikroba.
Parameter uji katalase pada bakteri ditunjukan dengan ada tidaknya gelembung pada sampel
ketika ditetesi dengan H2O2.
Menurut Waloyo, (2004) Reaksi katalase positif bila menghasilkan gelembung-
gelembung oksigen karena adanya pemecahan H2O2 (hidrogen peroksida) oleh enzim katalase
yang dihasilkan oleh bakteri itu sendiri. Komponen H2O2 ini merupakan salah satu hasil
respirasi aerobik bakteri, hasil respirasi tersebut dapat menghambat pertumbuhan bakteri
karena bersifat toksik bagi bakteri itu sendiri. Oleh karena itu, komponen ini harus dipecah
agar tidak bersifat toksik lagi. Bakteri katalase positif akan memecah H 2O2 menjadi H2O dan
O2 dimana parameter yang menunjukkan adanya aktivitas katalase tersebut adalah adanya
gelembung-gelembung oksigen seperti pada percobaan yang telah dilakukan

- Uji Hidrolisis Lemak


Menurut penelitian, yang mempunyai kemampuan paling tinggi untuk menghidrolisis
lemak adalah Streptococcus aureus. Hal ini terlihat dari intensitas yang ditunjukkan dalam
warna merah yang terdapat di bawah pertumbuhan bakteri Streptococcus aureus. Hal ini
menunjukkan bahwa jumlah enzim lipase yang dihasilkan oleh bakteri ini paling besar jika
dibandingkan dengan bakteri lainnya. Kemampuan enzim lipase dalam memecahkan molekul
lemak menjadi asam lemak dan gliserol paling besar. Tempat hidup Streptococcus aureus
yang biasanya tinggal pada wajah dan umumnya menimbulkan jerawat bagi pasiennya
merupakan bukti pendukung bahwa Streptococcus aureus optimum dalam menghidrolisis
lemak sebagai sumber energi untuk pertumbuhan dan perkembangan sel.
Menurut Fardiaz (1992) lemak merupakan campuran trigleserida yang terdiri atas 1
molekul gliserol yang berikatan dengan 3 molekul asam lemak. Lemak memiliki sifat antara
lain: tidak larut dalam air, bila dipanaskan akan terjadi perubahan pada titik cair, titik asap
dan titik nyala, serta plastis dan bentuknya mudah berubah-ubah bila mendapat tekanan, bisa
mengalami nketengikan, dan reaksi dengan alkali aakan membentuk sabun dan gliserol.
Enzim lipase mampu menghidrolisis lemak dan memecahkan menjadi 3 molekul asam lemak
dan 1 molekul gliserol

- Uji Hidrolisis Protein


Kemampuan bakteri dalam menghidrolisis protein ditunjukkan dengan terbentuknya
daerah bening/jernih di sekitar goresan (tempat pertumbuhan bakteri yang diinokulasikan).
Hal ini sesuai dengan pendapat Hadioetomo (1993) yang menyatakan bahwa uji positif
ditandai dengan tampaknya area jernih di sekitar pertumbuhan organisme yang digoreskan.
Perbedaan kemampuan dalam memghidrolisis protein dimungkinkan disebabkan karena
prosuksi eksoenzim yang berupa enzim protease yang berbeda.
Adapun kemungkinan lain dari perbedaan kemampuan menghidrolisis protein adalah
jumlah sel bakteri dari tiap jenis yang diinokulasikan pada medium tidak sama sehingga
mempengaruhi hasil hidrolisis protein tersebut yang ditandai dengan perbedaan jumlah koloni
yang tumbuh pada medium. Perbedaan jumlah sel bakteri pada tiap jenis bakteri dapat
memberikan pengaruh yang nyata. Semakin banyak jumlah sel bakteri, maka semakin banyak
sel yang melakukan metabolisme, akibatnya semakin luas daerah jernih pada medium.
Hidrolisis protein terjadi karena adanya reaksi enzimatis. Bakteri yang mempunyai
eksoenzim mampu menghidrolisis kasein, yang menyababkan suspensi (medium) akan
menjadi daerah jernih di sekeliling pertumbuhan bakteripertumbuhan bakteri. Pratiwi (2008)
menyatakan bahwa jika bakteri yang mempunyai eksoenzim mampu menghidrolisis kasein,
maka suspensi kan menjadi daerah jernih di sekeliling daerah pertumbuhan bakteri.
Protein merupakan senyawa penting dalam tubuh organisme hidup. Medium yang digunakan
untuk mengetahui adanya hidrolisis protein adalah terbuat dari susu skim yang dicampur agar
dan aquades, dimana di dalam susu skim tersebut terkandung kasein yang nantinya akan
terhidrolisis menjadi peptida dan asam amino.
Bakteri melakukan hidrolisis berbagai protein menjadi asam amino tunggal dengan tujuan
menggunakan asam amino tersebut untuk sintesis protein dan molekul seluler yang lain atau
sebagai sumber energi (Pratiwi, 2008).
H. PENGARUH AERASI DALAM PROSES PEMBUATAN TEMPE
Mikroorganisme pada Fermentasi
Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan
pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya. Jenis kapang yang
banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah
Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium (Setiadi; 2002).
Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat dari
kedelai. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci, direndam
semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang. Kedelai
lalu dimasak selama 30 menit. Sesudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan spora
Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam panci yang dangkal dan
diinkubasikan pada suhu 300C selama 20 - 24 jam. Dalam waktu itu kedelai terbungkus
sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Sekarang tempe siap untuk dikosumsi. Cara
penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam sebentar dalam garam lalu digoreng
dengan minyak nabati. Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering. Dapat juga
dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap (Wirakartakusumah, dkk; 1992).
Rhizopus oligosporus sendiri termasuk dalam jenis fungi berfilamen sehingga disebut
juga kapang ( mold ) Rhizopus oligosporus. Kapang ini digunakan dalam pembuatan tempe
melalui fermentasi dengan bahan dasar kedelai. Rhizopus oligosporus membentuk hifa
penetrasi rata-rata 1400 m2 ( 300 m2 ) di luar permukaan kotiledon dan 1010 m2 ( 340
m2 ) pada bagian dalam ( flat ). Hifa terinfiltrasi pada kedalaman 742 m / sekitar 25% rata-
rata lebar kotiledon kedelai (Natalie, 1983).
Kemudian proses fermentasi terjadi secara aerob melalui lubang berpori pada
pembungkus. Proses fermentasi mengakibatkan semakin meningkatnya nilai protein dan gizi
dibandingkan dengan bahan dasarnya yaitu kedelai. Pada proses fermentasi, protein dalam
kedelai dapat terurai menjadi asam-asam amino yang mudah dicerna oleh tubuh dan oleh
enzim fitase yang berfungsi memecah fitat yang merugikan yaitu mengikat beberapa mineral
sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara optimal dalam tubuh, serta adanya pengaruh dari
enzim -glukosidase yang menghidrolisis glukosida isoflavon sehingga kandungan daidzein-
genistein dalam tempe meningkat yang berfungsi sebagai antioksidan terhadap kanker.
- Hal-hal yang Berpengaruh Terhadap Pembuatan Tempe
Penggunaan bahan baku dan campuran sangat menentukan kadar protein, lemak,
karbohidrat, dan serat yang terkandung pada tempe. Semakin banyak bahan campuran yang
ditambahkan semakin rendah kadar proteinnya
- Cara pemasakan ( perebusan / pengukusan ) mempengaruhi kehilangan protein selama
proses pembuatannya. Semakin lama pengukusan semakin banyak protein yang hilang.
Antara pengukusan dan perebusan tidak jauh berbeda dalam kehilangan proteinnya.
Dengan cara pengukusan akan lebih cepat kering dibandingkan dengan perebusan.
- Inokulum yang digunakan sangat mempengaruhi rasa. Hal ini karena pengaruh strain
kapang dalam inokulum yang berbeda-beda satu sama lain.
- Kenampakan tempe putih / agak kuning dipengaruhi oleh jenis kedelai, bahan campuran,
inokulum, dan juga selama proses pembuatannya juga meliputi cara perendaman,
pengupasan kulit, pemasakan, inokulasi, pengukusan, serta inkubasi.
Selain hal-hal di atas, waktu melakukan praktikum perlu diperhatikan hal-hal sebagai
berikut :
a. Proses pencucian dan perendaman amat diperlukan untuk menghilangkan inhibitor dari
kedelai serta untuk mempermudah pengelupasan kulit.
b. Kedelainya harus dipilih yang baik ( tidak busuk dan tidak kotor ).
c. Air yang digunakan harus bersih, tidak berbau, dan tidak mengandung kuman penyakit.
d. Bibit tempe yang digunakan harus masih aktif (bila diremas tidak menggumpal ).
e. Cara pengerjaannya harus bersih.
f. Proses pengelupasan dimaksudkan untuk mempercepat proses fermentasi agar berjalan
dengan baik karena adanya kulit kedelai yang dapat menghambat proses penetrasi
miselium Rhizopus.
g. Proses pengelupasan dapat menggunakan alat pengelupas maupun cara tradisional yaitu
dinjak-injak menggunakan kaki tetapi harus bersih.
h. Proses pengeringan dimaksudkan untuk menghilangkan kandungan air yang terdapat
dalam kedelai. Bila masih ada cukup banyak air akan mengakibatkan berkembangbiaknya
bakteri Bacillus subtitis yang menghambat pertumbuhan kapang sehingga menghasilkan
tempe yang kurang baik.
i. Proses pengeringan dapat dilakukan pada ruang terbuka kemudian diinokulasi jika suhu
telah dibawah 40oC.
j. Proses fermentasi dilakukan pada suhu 35 oC / lebih rendah dengan media pembungkus.
Fermentasi akan berjalan baik pada kisaran suhu hangat ruangan karena proses insersi lag
phase membutuhkan suhu yang cukup. Jika suhu dibawah 25oC dapat mempercepat
Aspergillus flavus dan Mycotoxin yang beracun.
k. Pemilihan media pembungkus sangat penting biasanya menggunakan daun pisang, daun
jati, daun waru, plastik.
l. Pelubangan media pembungkus dilakukan secara teratur untuk mendorong pertumbuhan
jamur tempe dengan baik secara aerasi untuk mendapatkan cukup udara.
m. Pemilihan suhu inkubasi sangat menentukan kecepatan fermentasi. Tempe yang dihasilkan
kurang baik jika temperaturnya dibawah 25oC / diatas 40oC. Pada suhu 37-38oC akan
dihasilkan tempe dalam waktu 48 jam.
n. Diantara 16-20 jam proses fermentasi akan dihasilkan miselium pada tempe tapi belum
terlalu banyak, kemudian setelah fermentasi 12-16 jam, fermentasi akan menghasilkan
panas.
o. Bila tempe yang dihasilkan tidak beraroma dan berasa manis mengindikasikan adanya
kontaminasi bakteri. Sedangkan bila dihasilkan aroma berarti proses fermentasi terlalu
lama. Apabila di sekitar lubang aerasi terdapat warna hitam, menandakan terjadinya
sporulasi jamur / fungus.
p. Warna kuning khas tempe merupakan hasil biosintesis -carotene dan Rhizopus
oligosporus yang menandakan proses fermentasi berjalan cukup baik.
Untuk meninjau hasil ada beberapa criteria untuk mengindikasikan bahwa tempe yang
dibuat mempunyai kualitas yang baik. Kriteria tersebut antara lain :
- Tekstur : lembut dan antar kedelai terikat erat menjadi satu dalam miselium putih
- Aroma : tidak menghasilkan ammonia berlebihan, aroma khas tempe
- Warna : kuning yang merupakan biosintesis -carotene
- Rasa : tidak menghasilkan rasa manis berlebihan, khas Tempe
- Fungsi Reagen
a. Kacang kedelai : sebagai medium fermentasi sekaligus sebagai bahan dasar tempe
b. Ragi : mengandung spora Rhizopus oligosporus sebagai inokulum dalam proses
fermentasi
c. Air : mencuci, merendam, dan mengukus kedelai
a. Plastik dan daun jati : sebagai pembungkus
Cara Membuat

Cucilah kedelai sampai bersih lalu rebus kurang lebih satu jam

Rendam biji kedelai selama semalam, kemudian rebus sampai lunak

Tiriskan biji kedelai tersebut dan tunggu sampai dingin

Tebarkan biji-biji kedelai diatas lembaran alas yang bersih, agar air
menguap sampai biji cukup kering

Tambahkan ragi tempe, dan campurkan sampai merata pada biji-biji


kedelai

Masukkan biji kedelai yang sudah diragi ke dalam kantong plastik


berlubang dengan variasi jarak antar lubang, yaitu 1 cm, 2cm, dan 3
cm masing-masing kantong bplastik berisi 80 gr kedelai. Catat suhu
awal. Lalu kemas masing-masing kantong dengan kerapatan yang
cukup padat.

Inkubasikan pada suhu kamar (27C) selama 30 jam

Data yang perlu dicatat adalah suhu, tekstur, warna, berat akhir, rasa
dan aroma.
Jamur Rhizopus oligosporus mengalami proses fermentasi dan menghasilkan energi,
energi yang dihasilkan inilah yang menyebabkan perubahan kenaikan suhu pada masing-
masing perlakuan tempe. Jarak lubang ini merupakan diasumsikan sebagai ventilasi, sehingga
udara dapat keluar dan masuk melaluinya. Keberadaan udara (O 2) sangat penting bagi seluruh
mikroorganisme termasuk jamur Rhizopus yang berperan dalam pembuatan tempe.
Pelubangan media pembungkus dilakukan secara teratur untuk mendorong pertumbuhan
jamur tempe dengan baik secara aerasi untuk mendapatkan cukup udara, sehingga tekstur
didapatkan berbeda-beda pula. Perbedaan dari segi warna dari hasil yang diperoleh
dipengauhi oleh adanya miselia jamur yang ada pada permukaan kedelai, selain itu warna
putih kekuningan khas tempe merupakan hasil biosintesis -carotene dan Rhizopus
oligosporus yang menandakan proses fermentasi berjalan cukup baik.
Perbedaan struktur pada tempe dipengaruhi pula oleh kerapatan miselia pada tempe.
Untuk perbedaan aroma dan rasa disebabkan oleh proses fermentasi pada biji kedelai, dimana
bau tempe biasanya berbau asam yang disebabkan degradasi komponen dalam kedelai
sehingga terbentuk rasa yang spesifik. Untuk berat dari tempe dipengaruhi oleh kadar air
dalam kedelai. Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan
kapang, selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setekah 24
jam kadar air akan menurun hingga 61%. Dan ketika 40 jam fermentasi akan meningkat 64
%. Bila tempe yang dihasilkan berasa manis mengindikasikan adanya kontaminasi bakteri,
selain itu apabila di sekitar lubang aerasi terdapat warna hitam, menandakan terjadinya
sporulasi jamur / fungus.

I. Pengamatan sel mikroba dalam makanan Fermentasi


Untuk mengamati sel-sel mikroba dalam makanan fermentasi, terlebih dahulu makanan
fermentasi dilarutkan dengan aquades steril kemudian cairannya diteteskan ke kaca benda.
Setelah itu preparat diamati dengan mikroskop dan diamati adanya sel-sel mikroba. Adanya
sel-sel mikroba dalam makanan tersebut menandakan proses degradasi senyawa di dalam
makanan dari yang kompleks menjadi sederhana, yang mana setiap proses memerlukan jenis
mikroba yang berbeda. Oleh karena itu dapat ditemukan beberapa jenis mikroba dalam
makanan yang diamati tersebut dan masing-masing mikroba memiliki perannya masing-
masing dalam proses fermentasi makanan.
Mikroba yang berperan pada sebagian besar proses fermentasi makanan adalah khamir.
Beberapa contohnya antara lain pada makanan fermentasi tape ketan hitam terdapat Candida
sp. dan Saccharomyces sp. Candida sp. yang terdapat dalam makanan tape ketan hitam
memiliki spora interkalar atau yang terletak di tengah dan ada pula yang memiliki spora yang
letaknya di ujung atau terminal. Sedangkan Saccharomyces sp. berbentuk agak bulat dan
jumlahnya lebih banyak dibandingkan dengan Candida sp.
Pada makanan tape ketan putih, dapat diamati pada preparat bahwa dalam tape ketan
putih terdapat dua macam khamir pula. Jenis khamir yang terdapat dalam tape ketan putih
adalah Candida sp. dan Saccharomyces sp. Candida sp. yang ada di tape ketan putih yang
kami amati memiliki spora yang terletak di tengah (interkalar) dan ada pula yang terletak di
ujung (terminal). Saccharomyces sp. berbentuk agak bulat dan jumlahnya lebih banyak
dibandingkan dengan Candida sp. yang ditemukan dalam tape ketan putih.
Pada makanan tape ubi kayu juga ditemukan dua jenis khamir, antara lain Hansenula
dan Saccaromyces sp. Hansenula dalam tape ubi kayu berbentuk mirip dengan Candida,
namun spora yang dimiliki oleh Hansenula selalu terletak di ujung (terminal). Saccharomyces
sp. juga ditemukan di dalam tape ubi kayu dan jumlahnya lebih banyak. Pada yeast dari
Fermipan yang dilarutkan dalam aquadest steril, terdapat satu jenis sel khamir yaitu
Saccharomyces sp. yang berbentuk agak bulat dan jumlahnya sangat banyak. Sedangkan pada
minuman Yakult terdapat satu jenis bakteri yang lain, yaitu Lactobacillus casei. Lactobacillus
casei yang terdapat dalam Yakult ini bentuknya seperti batang dan jumlahnya tunggal atau
monobacillus.

Langkah-langkah mengamati mikroba dalam makanan fermentasi:


Membuat ekstrak makanan fermentasi dengan menambah sedikit aquades steril.
Untuk yeast, dapat dilarutkan yeast ke dalam larutan gula.

Meneteskan masing-masing ekstrak pada kaca benda


dan ditutup dengan kaca penutup.

Mengamati di bawah mikroskop dan


menggambar hasil pengamatan

2.1 Morfologi dan Klasifikasi Jamur


A. Morfologi
Jamur Makroskopis
(a) Gambar Jamur yang tidak memiliki volva (b) Gambar jamur yang memiliki volva

Secara umum morfologi jamur makroskopis terdiri dari tudung, lamela, cincin,
tangkai, dan miselium, namun bebrapa ada yang memiliki volva yakni bagian sisa
pembungkus yang terdapat pada dasar tangkai, Sedangkan umumnya anatomi jamur
makroskopis terdiri dari hifa, inti sel, dan septa. Tudung merupakan bagian yang ditopang
oleh stipe dan di bagian bawahnya mengandung bilah-bilah. Pada jamur muda, pileus
dibungkus oleh selaput (vileum universal) dan menjelang dewasa pembungkus tersebut akan
pecah. Bilah (lamella/gills) merupakan bagian di bawah tudung berbentuk helaian berbilah-
bilah yang jumlahnya sangat banyak, setiap jamur makroskopis memiliki bilah yang berbeda-
beda. Tangkai merupakan massa miselium yang sangat kompak dan tumbuh tegak. Cincin
merupakan bagian yang melingkari tangkai yang berbentuk seperti cincin.Volva merupakan
bagian sisa pembungkus yang terdapat pada dasar tangkai.

Jamur Mikroskopis

1. Kapang

A. Morfologi

Kapang terdiri dari suatu thallus yang tersusun dari filamen yang bercabang yang disebut
dengan hifa. Kumpulan dari hifa disebut dengan miselium. Hifa tumbuh dari spora yang
melakukan germinasi membentuk suatu tuba germ, dimana tuba ini akan tumbuh terus
membentuk filamen yang panjang dan bercabang yang disebut hifa, kemudian seterusnya
akan membentuk suatu massa hifa yang disebut miselium. Pembentukan miselium
merupakan sifat yang membedakan grup-grup didalam fungi. Hifa dapat dibedakan menjadi
dua macam yaitu hifa vegetatif atau hifa tumbuh dan hifa fertile yang membentuk bagian
reproduksi. Pada kebanyakan kapang hifa fertil tumbuh di atas permukaan, tetapi pada
beberapa kapang mungkin terendam. Penyerapan nutrien terjadi pada permukaan miselium.

Sifat-sifat kapang baik penampakan makroskopik ataupun mikroskopik digunakan


untuk identifikasi dan klasifikasi kapang. Kapang dapat dibedakan menjadi dua kelompok
berdasarkan struktur hifa yaitu hifa tidak bersekat atau nonseptat dan hifa bersekat atau septat
yang membagi hifa dalam ruangan-ruangan, dimana setiap ruangan mempunyai satu atau
lebih inti sel (nukleus). Dinding penyekat yang disebut septum tidak tertutup rapat sehingga
sitoplasma masih bebas bergerak dari suatu ruangan ke ruangan lainnya.

B. Klasifikasi

Berdasarkan ada tidaknya septa, kapang dibedakan menjadi beberapa kelas yaitu:

1) Kapang Tidak Bersepta

a) Kelas Oomycetes (spora seksual disebut oospora) terdiri dari ordo saprolegniales
(spesies Saprolegnia) dan ordo Peronosporales (spesies Pythium).
b) Kelas Zygomycetes (spora seksual zigospora) terdiri dari ordo Mucorales (spora
aseksual adalah sporangiospora) seperti: Mucor mucedo, Zygorrhynchus, Rhizopus,
Absidia dan Thamnidium.

2) Kapang Bersepta

A. Kelas fungi tidak sempurna (imperfecti) tidak mempungai spora seksual

(1) Ordo Moniales


(a) Famili Monialiaceae : Aspergillus, Penicillium, Trichothecium, Geotrichum,
Neurospora, Sporatrichum, Botrytis, Cephalosporium, Trichoderma,
Scopulariopsis, Pullularia.
(b) Famili Dematiceae : Cladosporium, Helminthosporium, Alternaria,
Stempylium.
(c) Famili Tuberculariaceae : Fusarium
(d) Famili Cryptococcaceae (fungsi seperti khusus atau false yeast) : Candida
(khamir),Cryptococcus
(e) Famili Rhodotorulacee : Rhodotorula (khamir)

(2) Ordo Melancoliaceae : Colletotrichum, Gleosporium, Pestalozzia

(3) Ordo Sphaeropsidales (konidia berbentuk botol dinamakan piknidia): Phoma,


Dlipodia
B. Kelas Ascomycetes. Spora seksual adalah askospora, seperti: jenis Endomyces, Monascus,
Sclerotinia. Yang termasuk dalam fungi imperfecti : Neurospora, Eurotium (tahap seksual
dari Aspergillus), dan Penicillium.

Sel kamir mempunyai ukuran bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 mm sampai 20-50 mm
dan lebar 1-10 mm.

Contoh:

Kapang Gambar

Aspergillus sp.

Monillia sp.

Mucor sp.

Penicillium sp.

/Rhizopus sp. /

2. Khamir
A. Morfologi

Bentuk khamir dapat berbentuk bulat oval, seperti jeruk, silindris, segitiga,
memanjang seperti miselium sejati atau meselium palsu, ogival yaitu bulat panjang dengan
salah satu ujung runcing, segitiga melengkung, dan lain-lain. Bagian struktur yang terlihat
adalah dinding sel, sitoplasma, vakuola, butir lemak, albumin, dan pati. Pewarnaan khusus
akan membantu kita melihat intinya. Khamir tidak bergerak karena itu tidak mempunyai
struktur tambahan di bagian luarnya seperti flagella.

Beberapa jenis khamir membentuk kapsul di sebelah luar. Tipe endospora aseksual
yang tahan panas seperti yang diproduksi bakteri Bacillus dan Clostridium tidak dihasilkan
oleh khamir. Ukuran dan bentuk sel dalam kultur yang sama mungkin berbeda karena
pengaruh perbedaan umur dan kondisi lingkungan selama pertumbuhan. Sel muda mungkin
berbeda bentuknya dari yang tua karena adanya proses ontogeny, yaitu perkembangan
individu sel. Contoh Khamir yang berbentuk apikulat umumnya berasal dari tunas berbentuk
bulat sampai bulat oval yang terlepas dari induknya, kemudian tumbuh dan membentuk tunas
sendiri.

Seperti bakteri, sel-sel khamir mempunyai lapisan dinding luar yang terdiri dari
polisakarida kompleks dan di bawahnya terletak membran sel. Sitoplasma mengandung suatu
inti yang bebas (discreate nucleus) dan bagian yang berisi sejumlah besar cairan yang disebut
vakuola.

B. Klasifikasi

Berdasarkan morfologinya, khamir diklasifikasikan menjadi dua kelompok yaitu:

1) Kelompok yeast sejati

Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes, dengan
ciri memiliki spora. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai spesies Saccharomyces,
Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia, Hansenula, Debaryomyces dan
Hanseniaspora. Sedangkan pada kelompok jenis yeast sejati ini spesies yang umum
digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti,
minuman beralkohol, glyserol dan enzim invertase.

2) Kelompok yeast yang liar


Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora.Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang
diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. Termasuk dalam kelompok
yeast ini adalah Candida, Torulopsis, Brettanomyces, Rhodotorula, Trichosporon dan
Kloeckera.

Contoh:

Khamir Gambar
Cryptococcus /
Debaryomyces /
Rhodotorula /
Saccharomyces /

2.2 Morfologi Koloni dan Struktur Khamir

A. Morfologi Koloni Khamir

Khamir adalah fungi mikroskopik yang terdapat sebagai sel bebas yang sederhana
(Volk dkk, 1988). Sel-sel khamir biasanya berbentuk bundar atau lonjong namun mungkin
berbentuk lain. Sel khamir adalah eukariota, berukuran lebih besar dari bakteri dan
perkembangbiakannya juga berbeda dengan bakteri. Khamir adalah sel yang lebih sederhana
dari jamur, tetapi struktur selnya tampak lebih kompleks daripada sturktur sel bakteri. Semua
divisi fungi mengandung khamir (Deacon, 1997).
B. Struktur umum khamir

Sel khamir mempunyai ukuran sel lebih besar daripada bakteri yaitu berkisar antara 5-
10 m (Alexopoulus, 1996). Koloni khamir sepintas seperti koloni bakteri tetapi biasanya
koloninya tidak mengkilat dan warnanya seperti mentega (Tortora, 2007). Gambar 1
memperlihatkan struktur sel yeast (Saccharomyces cerevisiae) yang sedang bertunas
(budding) dan ada juga yang mempunyai bekas pertunasan (bud scar) . Bud scar dapat
sebagai tanda berapa kali sel tersebut pernah bertunas. Secara ultrastruktur, sel yeast tidak
berbeda secara fundamental dengan hifa . Setiap sel yeast terdiri dari 1 nucleus dan organelle-
organella. Pertunasan (budding) dapat bersifat monopolar (1 kutub), bipolar (2 kutub)
ataupun multipolar (banyak kutub). Bentuk umum sel yeast dapat bulat, oval, silinder,
triangular, apikulat, maupun pseudomiselium (miselium semu yaitu sebenarnya merupakan
tunas-tunas yang tidak memisahkan diri sehingga tampak seperti miselium). Sel yeast dapat
berupa sel uniseluler (budding yeast) hifa, maupun dimorfik.

/
Gambar 1 Sel Khamir (Saccharomyces cerevisiae)

/
Gambar 2 Bentuk-bentuk sel khamir ; (a) Bulat, (b) Oval, (c) Silinder, (d) Oginal, (e)
Triangular, (f) Botol, (g) Alpukat, dan (h) Pseudomiselium

Sel khamir dapat tumbuh setelah ditanamkan pada media agar selama 1 sampai 3 hari.
Selama waktu tersebut, khamir akan menghasilkan koloni berwarna pucat keruh dan
umumnya mempunyai diameter anatar 0.5 sampai 3.0 mm (Gandjar, 2006). Sebagaian kecil
species dapat menghasilkan pigmen, tetapi kebanyakan hanya menghasilkan warna krem.
Dibawah mikroskop dan secara morfologi koloni , kebanyakan species khamir sulit
dibedakan karena perbedaannya yang sangat kecil. Untuk membedakannya seringkali harus
dilakukan tes fisiologi.
/
Gambar 3 Koloni Khamir dalam medium agar

/
Gambar 4 Strain spesifik variasi pada tipe morfologi kompleks

(A) spokes (B) concentric rings (C) lacy (D) coralline (E) mountainous (F) tidak irregular .
Scale bar is 1 mm.

Khamir biasanya akan tumbuh subur pada habitat yang mengandung gula seperti pada
buah-buahan , bunga dan pada bagian gabus dari pohon. Sejumlah species khamir dapat
bersimbiosis dengan berbagai hewan terutama serangga dan sebagian kecil bertindak sebagai
patogen pada hewan dan manusia.

Menurut Volk (1988), Macam-macam Khamir antara lain :


1. Khamir Murni
Khamir murni adalah khamir yang dapat berkembang biak secara seksual dengan
pembentukan askospora. Khamir ini diklasifikasi sebagai Ascomycetes (S.cerevisae,
S.calrbengensis, Hansenula anomala).
2. Khamir liar
Khamir liar adalah khamir yang murni yang biasanya terdapat pada kulit anggur. Khamir
ini mungkin digunakan dalam proses fermentasi, meskipun galur yang diperbaiki telah
dikembangkan yang menghasilkan anggur dengan rasa yang lebih enak dengan bau yang
lebih menyenangkan. Khamir liar yang ada pada kulit buah anggur dimatikan dengan
penambahan dioksida belerang pada buah anggur yang telah dihancurkan.
3. Khamir atas
Khamir atas adalah khamir murni yang cenderung memproduksi gas sangat cepat sewaktu
fermentasi, sehingga khamir itu dibawa ke permukaan. Khamir itu mencakup khamir
yang digunakan dalam pembuatan roti, untuk kebanyakan anggur minuman dan bir
inggris (S.cerevisae).
4. Khamir dasar
Khamir dasar adalah galur murni yang memproduksi gas secara lebih lamban pada bagian
awal fermentasi. Jadi sel khamir cenderung menetap pada dasar. Galur terpilih digunakan
dalam industry bir larger (S. carlsbergensis).
5. Khamir palsu
Khamir palsu atau torulae adalah khamir yang di dalamnya tidak terdapat atau dikenal
tahap pembentukan spora seksual. Banyak diantaranya yang penting dari segi medis
(Cryptococcus neoformans, Pitryosporum ovale, Candida albicans).

Khamir telah digunakan sejak dulu baik bagi fermentasi sari buah (dalam pembuatan
anggur minuman) dan dalam pembuatan bir. Fermentasi adalah proses terjadinya
dekomposisi gula menjadi alcohol dan karbondioksida. Khamir yang tidak asing bagi ibu
rumah tangga terdiri atas khamir dalam medium tepung jagung. Jika khamir ini dicampurkan
dengan adonan, khamir akan memfermentasi gula dalam adonan. Karbondioksida yang
terbentuk menggelembung ke atas melalui adonan untuk membentuk lubang-lubang kecil
yang menyebabkan keringanan roti (Volk dkk, 1988).

2.3 Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan


Makanan yang terdapat di lingkungan akan mengalami kebusukan bila terus
dipaparkan pada lingkungan. Makanan yang sudah diselimuti oleh mikroorganisme tidak baik
untuk dimakan, karena didalamnya telah terjadi metabolisme dari mikroorganisme tersebut.
Makanan yang dimakan sehari-hari meerupakan sumber nutrisi dari mikroorganisme,
termasuk jamur (fungi). Fungi merupakan salah satu dari mikroorganisme yang menyebabkan
kerusakan pada makanan. Fungi menggunakan makanan sebagai media pertumbuhan. Semua
organisme hidup, termasuk fungi memerlukan nutrien untuk mendukung pertumbuhannya.
Nutrien berupa unsur atau senyawa kimia dari lingkungan digunakan oleh sel sebagai
konstituen kimia penyusun sel (Gandjar et al, 2006).
Nutrien dapat menunjang pertumbuhan fungi. Kebanyakan dari fungi merupakan
organisme saprofit atau bisa juga parasit, sebagian juga bersifat patogen (Dwijoseputro,
1978). Sehingga tidak aneh bila jamur dapat ditemukan hidup dan berkembang pada
makanan. Mikroba yang dapat merusak bahan pangan antara lain adalah kapang, khamir dan
bakteri. Mikroba-mokroba ini merusak bahan pangan dengan cara hidrolisa atau
mendegradasi senyawa penyusun bahan pangan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebi kecil
(katabolisme). Jamur juga ditemukan menjadi parasit pada bahan pangan, misalnya pada
karipsis tanaman gandum (Triticum aestivum) yaitu Fusarium sp; Alternaria sp.;
Stemphylium radicinum; Oedocephalum sp.; Rhizopus sp.; Penicillium sp.; Epicoccum
purpurascens. Mikoflora tersebut dapat menjadi sumber patogen pada manusia (Cristea et al,
2015). Kebanyakan masyarakat masih belum memperhatikan mengenai kebersihan dari
makanan yang dimakan untuk kehidupan sehari-hari. Spora jamur dapat ditemukan dimana-
mana, terutama di udara yang setiap hari kita hirup. Makanan yang telah dikuasai oleh jamur
umumnya sudah mengalami perubahan senyawa kimia di dalamnya, sehingga sudah tidak
sedap untuk dikonsumsi dan bisa membahayakan bila terkonsumsi oleh manusia.
Kerusakan makanan oleh mikroorganisme tergolong dalam kerusakan biologis.
Kerusakan biologis adalah kerusakan bahan pangan yang di sebabkan oleh aktivitas mikroba.
Mikroba yang dapat merusak bahan pangan antara lain adalah kapang, khamir dan bakteri.
Mikroba-mokroba ini merusak bahan pangan dengan cara hidrolisa atau mendegradasi
senyawa penyusun bahan pangan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebi kecil. Perusakan
oleh mikroba biasanya di sertai dengan terbentuknya asam yang menyebabkan penurunan pH
dan terbentuknya gas-gas yang dapat mempengaruhi bau dan cita rasa.
Berbagai macam bahan makanan dan makanan hasil olahan merupakan sumber gizi
bagi manusia, namun bahan makanan juga merupakan sumber nutrisi bagi mikroorganisme.
Oleh karena itu mikroorganisme dapat tumbuh dan berkembang biak pada berbagai macam
bahan makanan (Hastuti, 2010).
Beberapa kelompok jamur diketahui bertahan pada perlakuan pengawetan pangan
misalnya Wallemia sebi pada ikan asin, Cladosporium herbarium pada daging yang disimpan
dngin, Byssochlamis fulva pada makanan kaleng, serta Penicillium requeforti yang tahan
terhadap sorbat.
Berikut ini 16 genera yang umum terdapat dalam pangan :
1. Alternaria, mengkontaminasi produk dari tanaman
2. Aspergillus, beberapa spesies menghasilkan aflatoksin yang bersifat karsinogenik
3. Botrytis, banyak mengkontaminasi buah dan sayuran
4. Cephalosporium
5. Cladosporium, salah satu spesies C. herbarium memproduksi spot hitam pada daging,
6. Fusarium, mengkontaminasi buah dan sayuran
7. Geotrichum, biasanya terdapat dapat keju dan menentukan flavor dan aroma beberapa
jenis keju
8. Gloesporium, dapat menyebabkan anthracnoses pada tanaman.
9. Helminthosporium, merupakan patogen tanaman dan saprofit
10. Monilia, dapat menyebabkan brown rot pada buah-buahan
11. Mucor, dapat ditemukan pada sebagian besar makanan
12. Penicillium, jamur ini penting dalam pembuatan beberapa jenis keju, beberapa spesies
dapat menghasilkan antibiotik, tersebar pada tanah, udara, debu, dan makanan (roti, kue,
buah).
13. Rhizopus, dapat tumbuh pada berbagai jenis makanan seperti buah, kue, dan roti.
14. Sporotrichum, dapat tumbuh pada suhu < 0 C, beberapa spesies menyebabkan spot
pada daging simpan dingin.
15. Thamnidium, ditemukan pada daging simpan dingin, menyebabkan suatu kondisi
yang disebut "whiskers". Dapat ditemukan pada berbagai jenis makanan yang mudah
membusuk seperti telur.
16. Trichothecium (Cephalothecium), biasa mengkontaminasi buah dan Sayuran
Berikut ini tabel yang menunjukkan genus kapang yang teridentifikasi pada buah
Tabel 1.1 Genus Kapang yang Teridentifikasi pada Buah
/

Berikut tabel yang menunjukkan jenis-jenis jamur yang ditemukan pada makanan siap
saji yang ada di pasaran
Tabel 1.2 jenis-jenis jamur yang ditemukan pada makanan siap saji
/
Sumber: Aminah dan supraptini (2003)

Pertumbuhan mikroorganisme kontaminan, baik pada bahan makanan maupun


makanan hasil olahan dapat menyebabkan perubahan tekstur, warna, aroma, dan rasa,
sehingga menjadi tidak layak dikonsumsi. Selain itu beberapa spesies kapang kontaminan
dapat menghasilkan racun yang disebut : mikotoksin, sehingga bahan makanan atau makanan
hasil olahan menjadi tidak layak dikonsumsi dan dapat membahayakan kesehatan konsumen
berupa keracunan makanan (Hastuti, 2010).
Warna bahan makanan juga dapat mengalami perubahan karena tertutup oleh spora-
spora kapang yang berwarna-warni. Aroma bahan makanan ataupun makanan hasil olahan
juga dapat mengalami perubahan akibat pertumbuhan kapang kontaminan yang menghasilkan
senyawa-senyawa tertentu. Kapang kontaminan melakukan biodegradasi terhadap senyawa-
senyawa kompleks dalam bahan makanan menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana.
Melalui proses biodegradasi tersebut dapat dihasilkan senyawa-senyawa yang menimbulkan
aroma yang kurang sedap pada bahan makanan sehingga tidak layak dikonsumsi. Bahan
makanan yang telah terkontaminasi oleh kapang penghasil mikotoksin dapat membahayakan
kesehatan bila tetap dikonsumsi (Hastuti, 2010)
Kurang lebih 400 mikotoksin telah dilaporkan dan diproduksi oleh berbagai jenis
jamur, akan tetapi beberapa mikotoksin penting dalam pangan dapat dilihat pada Tabel 1.3
Tabel 1.3 jamur dan mikotoksik utama dalam pangan
/
sumber : Aminah dan supraptini (2003)

Mikotoksin telah menimbulkan beberapa jenis penyakit pada manusia dan hewan.
Mengkonsumsi makanan yang tercemar mikotoksin dapat menyebabkan keracunan akut
(jangka waktu pendek) dan kronik (jangka waktu sedang atau lama) dan dapat mengakibatkan
kematian sampai gangguan kronis seperti gangguan syaraf pusat, sistem kardiovaskular dan
paru-paru, dan saluran pencernaan. Beberapa mikotoksin bersifat karsinogenik, mutagenik,
teratogenik, dan immunosuppresive.
Jenis mikotoksin yang paling banyak dikenal dan mendapat perhatian khusus dari
para pakar dalam bidang kesehatan dan kedokteran ialah : aflatoksin, walaupun masih banyak
lagi jenis-jenis mikotoksin lain yang dapat mengkotaminasi berbagai macam bahan makanan,
a.l. : citrinin, patulin, ochratoksin, fumonisin, zearalenon (Hastuti, 2010).

Aflatoksin
Aflatoksin diproduksi oleh Aspergillus flavus dan A. parasiticus, biasanya terdapat
dalam biji-bijian. Efek kronis, disebabkan oleh konsumsi aflatoksin pada kadar rendah, dapat
menyebabkan penurunan berat badan ternak, menurunkan produksi susu, menurunkan
konversi pakan.

Citrinin
Citrinin merupakan salah satu jenis mikotoksin yang sering mengkontaminasi bahan
makanan, a.l. : beras, jagung, kacang tanah, biji-biji lada rusak,; sehingga dapat menimbulkan
masalah kesehatan. Di Jepang, kapang Penicillium citrinum, penghasil citrinin sering
mengkontaminasi beras dan menyebabkan warna beras menjadi kuning. Oleh karena itu
citrinin dinamakan racun beras kuning (Makfoeld, 1993).
Trichothecenes
Trichothecenes diproduksi oleh Fusarium, banyak terdapat pada biji-bijian.
Zearalenone
F. graminearum memproduksi zearalenone, mikotoksin ini menyebabkan outbreak
oestrogenic syndromes pada hewan ternak.
Fumonisin
Biasanya terdapat pada produk jagung, Mikotoksin ini juga bersifat karsinogenik,
dapat menyerang sistem saraf, hati, pankreas, ginjal, dan paruparu.
Ochratoksin
Ochratoksin diproduksi oleh P. verrucosum. Aspergillus ochraceus memproduksi
ochratoksin A yang bersifat renal toxicity, nephropathy, dan immunosuppresion pada
beberapa hewan.
Pengendalian mikotoksin dilakukan dengan mengontrol: suhu, kelembaban, dan pest
(hama).

Pencegahan pencemaran pangan oleh jamur


a. menghambat pertumbuhan dan inaktivasi
Mengingat mudahnya pangan tercemar oleh jamur, maka salah satu langkah untuk
mencegah pencemaran lanjut yakni menghambat pertumbuhan dan inaktivasi. Usaha ini
dapat dilakukan dengan beberapa cara, diantaranya dengan menggunakan fungisida pada saat
sebelum panen, untuk bijian dan kacangan dilakukan proses pengeringan yang baik dan
menjaga kondisi dalam penyimpanan tetap kering. Pada buah dilakukan pembungkusan
dengan kertas lilin yang mengandung fungisida seperti biphenyl. Namun penggunaan
fungisida ini harus mempertimbangkan residu fungisida pada bahan. Penyimpanan buah pada
suhu lebih rendah dari 5 C juga merupakan langkah yang dapat dipergunakan untuk tujuan
tersebut. Penggunaan pengawet asam organic efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur
pada beberapa produk jam, roti, dan beberapa produk berbentuk pasta. Perlakuan pasteurisasi
cukup untuk inaktivasi sebagian besar jenis jamur, dan harus segera dikemas yang baik untuk
mencegah terjadinya rekontaminasi.
b. pencegahan kontaminasi selama proses produksi
Pencegahan kontaminasi jamur pada proses produksi hanya dapat dilakukan dengan
membuat rencana pelaksanaan HACCP yang baik, dimulai dari membuat diskripsi proses,
penentuan jenis bahaya, tingkat CCP, criteria kontrol, cara-cara memonitor dan menentukan
tindakan yang diperlukan. Pengendalian kondisi gudang penyimpanan bahan mentah sangat
penting untuk menghambat pertumbuhan jamur pencemar, demikian pula pemeriksaan
terhadap bahan mentah sangat penting mengingat prevalensi cemaran yang cukup tinggi.
Suhu dan lama waktu pemanasan merupakan kriteria kontrol untuk mengeliminir jamur pada
bahan mentah. Pengendalian yang ketat terhadap ruangan proses perlu dilakukan karena
udara meruapak media utama terjadinya bahaya rekontaminasi oleh spora jamur. Sterilisasi
udara untuk tujuan aerasi memberikan kontribusi pada kemungkinan terjadinya cemaran pada
proses fermentasi. Karena spora/konidia jamur juga berbahaya bagi kesehatan karyawan,
maka diperlukan upaya untuk mencegah terjadinya penyebaran spora baik di ruangan
produksi maupun lingkungannya, khususnya pada industri-industri fermentasi yang
menggunakan jamur sebagai agensia fermentasi. Upaya-upaya tersebut diantaranya
modifikasi penggunaan inokulum dalam bentuk suspensi spora, penggunaan "negative
pressure system" untuk mengumpulkan spora yang mungkin terdapat dalam ruang fermentasi,
dan menggunakan filter pada "outlenya.

Ciri-Ciri Makanan Yang Terkontaminasi Jamur

1. Nasi

Nasi merupakan bahan olahan dari beras, nasi mudah membusuk karena didalamnya
terkandung air. Air ini membuat kelembaban dalam nasi sehingga sumber kehidupan dari
jamur. Jamur yang biasa mengontaminasi makanan ini adalah Rhizopus oligosporus,
Aspergillus niger. Nasi mempunyai kandungan glukosa yang tinggi. Glukosa pada nasi akan
bergabung dan menghasilkan kompleks glukosa yang dapat disebut dengan polisakarida. Bila
nasi telah ditumbuhi oleh spora dari jamur, maka jamur akan mensekresi enzim yang dapat
memecah polisakarida menjadi glukosa-glukosa, lalu jamur akan menyerap senyawa tersebut
ke dalam tubuhnya sehingga dapat berkembang.

2. Roti

Roti yang sudah lama tidak dimakan akan mengundang jamur untuk datang
menguasainya, dengan menimbulkan bintik hitam. Roti merupakan pangan yang tidak dapat
disimpan lama karena kandungan air pada roti masih cukup tinggi. Air bebas yang tersedia
pada roti untuk pertumbuhan mikroorganisme atau disebut aw (aktivitas air) berkisar pada
nilai 0.95-0.98. Pada kisaran nilai aw ini berbagai mikroorganisme termasuk kapang, khamir
dan bakteri masih dapat tumbuh. Pada umumnya mikroorganisme yang tumbuh cepat pada
roti adalah kapang sehingga kapang merupakan pembusuk roti yang utama. Hal ini
disebabkan karena kapang membutuhkan air yang lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri.
Mikroorganisme perusak roti yang utama adalah kapang, dari kelompok Rhizopus,
Aspergillus, Pennicilium dan Eurotium (Inuraida, 2014).

Kebusukan karena kapang ditandai dengan adanya serabut putih seperti kapas atau
ada warna hitam, hijau dan merah. Kapang yang umum ditemukan pada roti
adalah Rhyzopus stolonifer dengan warna putih seperti kapas dan spot hitam, sehingga
kapang ini sering disebut kapang roti. Kapang lainnya adalah Penicillium expansum, P.
stolonifer yang memiliki spora berwarna hijau, Aspergillus niger yang berwarna kehijauan
atau coklat keunguan sampai hitam, pigmen kuning yang berdifusi ke dalam roti. Neurospora
sitophila yang berwarna pink atau kemerahan merupakan kapang yang juga sering tumbuh
pada roti. Jika roti sudah ditumbuhi kapang, sebaiknya tidak dimakan karena ada beberapa
kapang yang dapat menghasilkan racun (mikotoksin), misalnya Aspergillus flavus dan
penampakannya sulit dibedakan secara visual dengan kapang yang tidak menghasilkan racun
(Inuraida, 2014).

3. Makanan Penghasil Protein

Protein dapat kita temukan pada banyak makanan contohnya daging, dan ikan.
Kandungan utama dari daging adalah protein, sehingga jamur yang mengontaminasi jenis
makanan yang diolah dari daging memakai protein sebagai substrat dan sumber dari energi
mereka. Berikut adalah beberapa khamir yang mengontaminasi produk daging (Anonim,
2012):

a. Thamnidium chaetocladioides, Mucor inucedo, Rhizopus menyebabkan daging menjadi


seperti berambut.
b. Cladosporium herbarum menyebabkan daging berbintik hitam.
c. Sporotrichum carnis, Geotrichum menyebabkan daging berbintik putih.
d. Penicillium expansum, P. asperulum menyebabkan daging bernoda hijau.
e. Thamnidium menyebabkan daging berbau dan rasa menyimpang.

Ikan juga kaya akan protein, produk ini biasanya dikontaminasi oleh khamir Sporogenous
yang dapat menyebabkan warna ikan menjadi coklat. Ikan asap biasanya terkontaminasi oleh
kapang (Anonim, 2012).

Beberapa macam jamur (kapang) yang mengontaminasi makanan antara lain :


o kapang yang mengontaminasi kelapa ialah Mucor sp
o kapang yang mengontaminasi tempe ialah Rhizopus sp
o kapang yang mengontaminasi alpukat ialah Penicillium sp
o kapang yang mengontaminasi apel ialah Aspergillus sp

2.4 Peranan Positif dan Negatif Jamur

A. Peranan Positif Jamur


a. Sebagai sumber makanan

Beberapa jenis jamur dapat dimakan seperti volvariella volvacea (jamur merang) dan
Lentinus edodes (Jamur shitake). Auricularia polytricha (Jamur kuping) dan Pleutus sp.
(jamur tiram) Jamur kaya akan protein dan memiliki nilai gizi yang tinggi. Selain itu, ragi
kering mengandung 50% vitamin dan kaya akan vitamin B.

b. Peranan jamur di bidang kedokteran dan kesehatan


Sejumlah antibiotik diperoleh dari spesies jamur. Anti biotik merupakan subtansi yang
dihasilkan oleh mikroorganisme seperti bakteri dan jamur yang dapat mencegah atau
membunuh mikroorganisme lain. Antibiotik pertama, yaitu penicillin notatum ditemukan oleh
Alexander Flemming pada tahun 1928. Antibiotik yang tercipta mampu menyelamatkan
berjuta-juta nyawa manusia dari serangan bakteri patogen.
Untuk produksi antibiotik yang dikenal dengan penisilin (Penicillium chryzogenum)
Efektif untuk memberantas terutama bakteri gram positif yang berbentuk kokus, misalnya
melawan infeksi yang disebabkan oleh Staphylococcus.
c. Peranan jamur di bidang pertanian
Beberapa jamur saprofit dapat meningkatkan kesuburan tanah. Jamur saprofit
menguraikan sisa tumbuhan dn hewan yang sudah mati sehingga mengembalikan unsur
mineral dari tubuh organisme ke tanah, dan membuat tanah menjadi lebih subur. Jamur
mikoriza membantu tumbuhan memperoleh unsur hara lebih banyak sehingga dapat tumbuh
subur. Dengan akar tumbuhan tertentu jamur bersimbiosis membentuk mikoriza. Mikroriza
merupakan struktur yang berperan penting dalam suplai unsur hara. Kalian bisa membaca
kembali bagian awal dari bab ini yang membicarakan cara jamur memperoleh makanan.
Berdasarkan posisi jamur terhadap akar tumbuhan, dikenal adanya endomikoriza (bila hifa
menembus korteks akar) dan ektomikoriza (bila hifa hanya menembus epidermis akar).
Perhatikan gambar dibawah ini:
//

Selain itu terdapat jamur Trichoderma sp , Walaupun jamur ini merupakan salah satu jenis
jamur mikoparasit, artinya bersifat parasitik terhadap jenis jamur lain namun Trichoderma sp
mempunyai kemampuan untuk mengkolonisasi rhizosfer dengan cepat dan melindungi akar
dari serangan jamur penyakit, mempercepat pertumbuhan tanaman dan meningkatkan hasil
produksi tanaman.
d. Peranan jamur di bidang industri
Jamur banyak digunakan di bidang industri antara lain sebagai berikut:
Rhizopus stolonifer, Untuk membuat tempe.
Rhizopus nigricans, Menghasilkan asam fumarat.

Aspergillus oryzae, Mengempukkan adonan roti.

Aspergillus wentii, Untuk membuat sake, kecap, tauco, asam sitrat, asam oksalat, dan
asam formiat.

Aspergillus niger, Untuk menghasilkan O2 dari sari buah, dan menjernihkan sari
buah.

Penicillium notatum dan P. chrysogenum , Menghasilkan penicillin (antibiotik).


Ganoderma lucidum, Sebagai bahan obat.

Trichoderma sp., menghasilkan enzim selulase.

Neurospora crassa, Untuk membuat oncom.

Pabrik minuman beralkohol menggunakan ragi dan aspergillus untuk membuat


minuman bir dan minuman anggur.

Spesies Penicillin dan Aspergillus digunakan untuk membuat keju dan yoghurt.

Pada Industri Kimia spesies Mucor, Rhizopus, Penicillin, dan aspergillus digunakan
dalam pembuatan asam organik seperti asam laktat, asam sitrat, dan asam oktat.

Saccharomyces cerevisiae berfungsi dalam pembuatan roti dan bir, karena


Saccharomyces bersifat fermentatif (melakukan fermentasi, yaitu memecah glukosa
menjadi karbon dioksida dan alkohol) kuat.
di bidang industry penicillum bermanfaat untuk untuk memproduksi keju ( Penicillium
camemberti dan Penicillium roqueforti),. mengharumkan keju, yaitu dengan cara
menurunkan kadar kasein pada bahan keju. Untuk pengawetan jus buah (Penicillium
chryzogenum) Penicillium Chrysogenum,

e. Sebagai dekomposer atau pengurai


Seperti yang sudah dibahas sebelumnya jmur memakn sisa tumbuhan atau hewan
yang sudah mati. Selama proses ini jamur menguraikan senyawa organik kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana, mengembalikan zat hara yang terdapat di tubuh organisme ke
tanah (biodegradasi) dan membuat tanah menjadi lebih subur. Perannya sebagai dekomposer
ini mampu mempertahankan persediaan nutrien organik yang sangat penting bagi
pertumbuhan tanaman.
Tanpa adanya dekomposer, elemen-elemen penting bagi tumbuhan, seperti karbon,
nitrogen, dan elemen lainnya akan terakumulasi di dalam bangkai dan sampah organik
sehingga tidak akan tersedia nutrien organik bagi tumbuhan untuk tumbuh. Contoh jamur
yang berperan sebagai dekomposer adalah Pilobolus yang menguraikan sampah organik
berupa kotoran hewan dan jamur kuping yang hidup di kayu.

d. Jamur juga bisa bersimbiosis dengan organisme lain.


Kelompok jamur yang sering bersimbiosis dengan akar tumbuhan umumnya
termasuk anggota Divisi Zygomycotina, Ascomycotina, dan Basidiomycotina. Bentuk
simbiosis lain dari jamur adalah lumut kerak. Lumut kerak merupakan organisme yang
mampu hidup pada kondisi lingkungan yang ekstrim dan sangat sensitif terhadap pencemaran
udara. Sehingga lumut kerak ini biasa digunakan sebagai bioindikator kualitas udara.
Bersama dengan kelompok tumbuhan lain, seperti tumbuhan lumut (Bryophyta) dan
anggrek, lumut kerak banyak menghiasi pepohonan mulai dari daerah dataran rendah sampai
pegunungan yang tinggi sebagai epifit. Tetapi bila terjadi pencemaran udara, jenis-jenis
organisme epifit tersebut, terutama lumut kerak dan tumbuhan lumut akan mati.

B. Peranan Negatif Jamur


Selain menguntungkan jamur juga dapat merugikan, contoh peran jamur yang
merugikan antara lain:
a. Menimbulkan penyakit pada manusia maupun hewan
Sejumlah penyakit kulit disebabkan oleh beberapa spesies jamur. Demam tinggi dan
alergi juga dapat disebabkan oleh infeksi jamur.
Aspergillus flavus : Menghasilkan aflatoksi, menyebabkan kanker pada manusia.
Aspergillus fumigatus : Kanker pada paru paru burung.

Amanita phalloides : Mengandung balin yang menyebabkan kemaian bagi yang


memakannya.

Epidermophyton floccosum : Menyebabkan penyakit kaki atlet.

Microsporum sp. dan Trichophyton sp. : Menyebabkan kurap atau panu.

Candinda albicans : Menyebabkan keputihan

b. Menyebabkan penyakit pada tumbuhan


Penyakit seperti karat putih pada cruciferaceae, kutu pada kentang dedak brjamur, karat
pada gandum, dan jamur api pada jagung,gandum dan tumbuhan sereal lainnya disebabkan
oleh jamur.
Ustilago maydis : Parasit pada tanaman jagung dan tembakau.
Helminthospium oryzae : Parasit dan merusak kecambah dan tubuh buah serta
menimbulkan noda noda berwarna hitam pada hospes (inangnya).
Phytium sp :Menyebabkan penyakik pada pembibitan dan Damping off atau rebah
semai.
Jamur Phytophthora infestan menyebabkan penyakit busuk daun.
Jamur Fusarium oxyporum menyebabkan penyakit garis kuning pada daun.
Pucinia polysora U menyebabkan Karat jagung disebabkan oleh tiga spesies dari dua
negara yaitu Puccinia sorghi Scw, P.polysora Underw dan Physopella zeae (Mains)
Cunmins dan Ramachar (Syn. Angiospora zeae Mains).
Phakopsora pachyrhizi Syd. Menyebabkan Penyakit karat pada tanaman kedelai
umumnya belum tua, dan bisa menyebakan hampanya polong. Pada serangan yang
berat, daun-daunnya rontok. Apabila tanaman yang terserang ini disentuh, sporanya
akan beterbangan, kemudian akhirnya hinggap menyerang tanaman yang masih sehat.
Di samping karena sentuhan, spora tersebut bisa terbawa oleh angin.
c. Pembusukan makanan
Penicillum, aspergillus, dan kapang seperti mucor dan rhizopus dapat menyebabkan
pembusukan pada makanan

2.1 Sifat Virus

Adapun sifat sifat khusus virus menurut Lwoff, Home dan Tournier (1966) adalah:

1. Bahan genetic virus terdiri dari asam ribonukleat (RNA) atau asam deoksiribonukleat
(DNA), akan tetapi bukan gabungan dari kedua jenis asam nukleat tersebut.
2. Struktur virus secara relative sangat sederhana, yaitu dari pembungkus yang
mengelilingi atau melindungi asam nukleat.
3. Virus mengadakan reproduksi hanya dalam sel hidup, yaitu dalam nucleus, sitoplasma
atau di dalam keduanya dan tidak mengadakan kegiatan metabolisme jika berada di
luar sel hidup.
4. Virus tidak membelah diri dengan cara pembelahan biner. Partikel virus baru dibentuk
dengan suatu proses biosintesis majemuk yang dimulai dengan pemecahan suatu
partikel virus infektif menjadi lapisan protein pelindung dan komponen asam nukleat
infektif.
5. Asam nukleat partikel virus yang menginfeksi sel mengambil alih kekuasaan dan
pengawasan system enzim hospesnya, sehingga selaras dengan proses sintesis asam
nukleat dan protein virus.
6. Virus yang menginfeksi sel mempergunakan ribosom sel hospes untuk keperluan
metabolismenya.
7. Komponen komponen virus dibentuk secara terpisah dan baru digabung di dalam sel
hospes tidak lama setelah dibebaskan.
8. Selama proses pembebasan, beberapa partikel virus mendapat selubung luar yang
mengandung lipid, protein, dan bahan bahan lain yang sebagian berasal dari sel
hospes.
9. Partikel virus lengkap disebut Virion dan terdiri dari inti asam nukleat yang dikelilingi
lapisan protein yang bersifat antigenic yang disebut kapsid dengan atau tanpa
selubung di luar kapsid.

2.2 Gejala penyakit karena virus

Yang Menyerang Manusia

2.2.1 Polio

Poliomyelitis atau polio, adalah penyakit paralisis atau lumpuh yang disebabkan oleh
virus. Virus pembawa penyakit ini adalah sebuah virus yang dinamakan poliovirus (PV).
Virus ini dapat memasuki aliran darah dan mengalir ke sistem saraf pusat menyebabkan
melemahnya otot dan kadang kelumpuhan. Virus polio termasuk genus enteroviorus, famili
Picornavirus. Bentuknya adalah ikosahedral tanpa sampul dengan genome RNA single
stranded messenger molecule. Single RNA ini membentuk hampir 30 persen dari virion, dan
sisanya terdiri dari 4 protein besar (VP1-4) dan satu protein kecil (Vpg). Penyebab virus polio
terdiri atas tiga strain, yaitu strain 1 (brunhildeyang paling paralitogenik atau paling ganas),
strain 2 (lanzigyang paling jinak), strain 3 (leon). Penyakit polio terbagi atas tiga jenis
yaitu polio non-paralisis, spinal, dan bulbar. Virus polio sangat tahan terhadap alkohol dan
lisol, namun peka terhadap formaldehide dan larutan klor. Suhu yang tinggi dapat cepat
mematikan virus. Tetapi pada keadaan beku, dapat bertahun-tahun masa hidupnya.

Cara Penularan: polio menular melalui kontak antar manusia. Virus masuk ke dalam
tubuh melalui mulut ketika seseorang memakan makanan atau minuman yang terkontaminasi
feses (fekal-oral). Atau bisa juga melalui mulut dengan mulut (oral-oral). Cara Pencegahan:
menjaga lingkungan tetap bersih agar terhindar dari virus ini, melakukan vaksinasi polio bagi
para balita.

2.2.2 Herpes Simplex


Virus herpes adalah virus DNA yang dapat menyebabkan infeksi akut pada kulit.
Ditandai dengan adanya vesikel yang berkelompok di atas kulit sembab dan eritematosa pada
daerah dekat mukokutan. Ada dua tipe virus yang sering menginfeksi, yaitu HSV-Tipe I
(Herves Simplex Virus Type 1) dan HSV-Tipe II (Herves Simplex Virus Type 2). HSV-Tipe 1
biasanya menginfeksi daerah mulut dan wajah (oral herpes), sedangkan HSV-Tipe 2 biasanya
mengifeksi daerah genital dan sekitar anus. Obat-obatan topikal sering dipakai, seperti:
povidion iodine, idoksuridin (IDU), sitosin arabinosa atau sitarabin, adenine arabinosa atau
vidarabin. Pelarut organik: Alkohol 70%, eter, timol 40%, dan klorofom. Obat-obatan
antivirus seperti Acyclovir diindikasikan dalam manajemen infeksi HSV primer dan pada
pasien dengan imunosupresif.

Cara Penularan: melalui kontak fisik dengan penderita, seperti: hubungan seksual,
berciuman (bila herpes di mulut), maupun oral seks. Cara Pencegahan: selalu menjaga
higienis (kebersihan/kesehatan) organ genetalia (atau alat kelamin pria dan wanita secara
teratur), setia kepada pasangannya, dengan tidak berganti-ganti pasangan, jangan lupa
menggunakan kondom, bila pasangan kita sudah terinfeksi PMS (Penyakit Menular Seksual),
mintalah jarum suntik baru tiap kali menerima pelayanan medis yang menggunakan jarum
suntik.

2.2.3 Virus Ebola

Ebola (Virus Kongo) adalah sejenis virus dari genus Ebolavirus, familia Filoviridae,
dan juga nama dari penyakit yang disebabkan oleh virus tersebut. Penyakit Ebola sangat
mematikan. Tingkat kematian sampai 90%. Asal katanya adalah dari sungai Ebola di Kongo.
Virus ini mulai menular dari salah satu spesies kera di Kongo kemudian mulai menyebar ke
manusia, jangka waktu manusia mulai terjangkit virus ini sampai menemui ajalnya sekitar 1
minggu karena saking ganasnya virus ini. Virus ini masih berada di dataran Afrika dan
kabarnya juga telah sampai ke Filipina. Suatu ketika Negeri Eropa melakukan pengimporan
kera dari Kongo, ketika mengetahui virus ini akhirnya seluruh kera ini dimusnahkan agar
tidak menyebar kemana-mana, dan sampai saat ini belum ditemukan Vaksin yang dapat
menyembuhkan penyakit ini.

Cara Penularan: melalui kotak langsung dengan cairan tubuh atau kulit. Cara
Pencegahan: menghindari bepergian ke daerah yang dilanda wabah ebola atau daerah yang
memiliki riwayat wabah ebola, menghindari kontak dengan cairan tubuh pasien/orang yang
terinfeksi ebola seperti darah, feses, air liur, cairan muntahan, air kencing, bahkan keringat,
tidak berhubungan langsung (bersentuhan) dengan pasien ebola, bila terpaksa kontak
langsung, harus menggunakan pelindung diri (proteksi diri) seperti kaca mata, masker,
pakaian khusus, sepatu boot dan sarung tangan.

2.2.4 SARS (Severe Acute Respiratory Syndrome)

Kasus sindrom pernapasan akut parah, atau lebih dikenal dengan SARS (Severe Acute
Respiratory Syndrome) masih menempatkan berita utama di sebagian besar media masa
dunia. Pada awalnya peneliti di Cina mengatakan kalau penyebabnya adalah bakteri
Chlamydia. Namun setelah itu peneliti dari Hongkong dan beberapa peneliti dari negara
lainnya menduga bahwa ada dua kemungkinan penyebabnya, yaitu Coronavirus dan
Paramyxovirus. Setelah melalui masa yang cukup lama, akhirnya WHO mengumumkan
bahwa yang menjadi dalang SARS adalah Coronavirus. Coronavirus adalah virus yang
berbentuk bulat dan berdiameter sekitar 100-120 nm. Karena itu, pencegahan infeksi
Coronavirus akan efektif bila menggunakan masker yang berpori-pori lebih kecil dari 100
nm.

Virus ini memiliki RNA positive sebagai genomnya, dan biasanya sering disebut virus
RNA. Mutasi virus terjadi pada saat replikasi dan virus RNA bermutasi sekitar 1 juta kali
lebih cepat dari pada virus DNA. Kalau virus DNA mempunyai kecepatan mutasi 10-8
sampai 10-11 nukleotida setiap kali proses replikasi, virus RNA berkecapatan 10-3 sampai
10-4. Karena itu, tidak bisa dimungkiri bahwa virus penyebab SARS adalah Coronavirus
yang sudah bermutasi. Selain menginfeksi manusia, Coronavirus juga menginfeksi binatang
seperti babi, anjing, kucing, tikus, kelinci, sapi, dan ayam. Pada binatang-binatang ini, infeksi
virus ini umumnya juga menyebabkan gejala gangguan pernapasan (pneumonia) seperti
halnya pada manusia.

Berdasarkan antigennya Coronavirus dibagi atas tiga kelopmpok. Lebih terperinci lagi,
hasil analisa gen dan asam amino pembentuk protein N, protein S, dan protein M menunjukan
bahwa Coronavirus SARS terpisah dari ketiga kelompok ini. Artinya, Coronavirus yang
menjadi penyebab SARS adalah jenis Coronavirus yang baru yang merupakan hasil dari
mutasi. Dan virus ini diberi nama virus SARS.

Cara Penularan melalui udara, seperti bersin dan batuk dari penderita SARS ke orang
yang ada di dekatnya. Cara Pencegahan, menjaga kekebalan tubuh agar tetap tinggi dan kuat,
yaitu dengan makan makanan bergizi dan tidur yang cukup untuk mempertinggi sel imunitas,
menjaga udara sekeliling bebas virus: Udara yang masuk ke dalam air conditioner (AC)
terlebih dahulu dilewatkan ke sistem yang bertemperatur tinggi (300oC) agar semua virus dan
bakteri menjadi mati, baru dialirkan ke AC, sehingga diperoleh udara yang sesuai dengan
temperatur yang diinginkan, memakai masker di dekat orang yang terkena SARS, sebisa
mungkin menjauhinya. Masker yang efektif adalah masker yang berpori-pori lebih kecil dari
100 nm.

2.2.5 Flu Singapura (oleh Enterovirus 71)

Flu Singapura sebenarnya adalah penyakit yang di dunia kedokteran dikenal sebagai
Hand, Foot, and Mouth Disease (HFMD) atau penyakit jari, kaki, tangan, dan mulut (KTM).
Penyakit KTM ini adalah penyakit infeksi yang disebabkan virus RNA yang masuk dalam
keluarga Picornaviridae (Pico, Spanyol = kecil ) dan Genus Enterovirus (non Polio).
Enterovirus merupakan penyakit tangan, kaki, dan mulut, apabila diabaikan maka bisa
menjadi Radang Otak. Gejala serangan Enterovirus sangat mirip gejala flu biasa sehingga
sulit dideteksi seperti demam yang kadang disertai pusing dan lemas serta nyeri.

Namun, penting untuk diketahui oleh para orang tua, bahwa virus penyebab flu
singapura secara umum ada dua macam, yakni Enterovirus coxsackie A16 dan Enterovirus
71. Jika terinfeksi virus Enterovirus coxsackie A16, tidak perlu khawatir karena tidak
menyebabkan kematian dan dapat ditangani hanya dengan rawat jalan. Namun, jika pengidap
terinveksi Enterovirus 71, maka harus mendapatkan perawatan lebih intensif. Sebab, virus ini
lebih berbahaya dari sebelumnya. Bahkan, jika terjadi komplikasi dapat menyebabkan
penderita meninggal dunia.

Cara Penularan, melalui kontak langsung, seperti: doplet, air liur, tinja, cairan dari
vesikel atau ekskreta, melalui kontak tidak langsung: dari barang-barang yang terkontaminasi
oleh sekresi itu, melalui hewan: lalat dan kecoak. Cara Pencegahan, orangtua sebaiknya
mencuci tangan dengan bersih dan benar sebelum menyentuh bayi untuk menghindari bayi
dari virus, dan mengajarkan cuci tangan yang benar kepada anaknya, mencuci tangan
terutama setelah membersihkan hidung, menggunakan toilet, atau mengganti popok,
membersihkan bagian tangan dan kaki terutama bagian yang sering menjadi sarang kuman.

2.2.6 AIDS (Acquired Immunodeficiency Syndrome)

AIDS adalah kumpulan kelainan tubuh yang disebabkan oleh kelemahan sistem
kekebalan tubuh. Lemahnya sistem kekebalan tubuh atau imunitas ini disebabkan oleh
serangan HIV (Human Immunodeficiency Virus) terhadap sel-sel pembentuk kekebalan,
yaitu sel darah putih. Virus HIV pertama kali ditemukan oleh ilmuwan dari Amerika Serikat,
Michale S. Gottlieb dan Frederick P. Siegel (1979). Pada mulanya, HIV dapat diisolasikan
dan dibiakkan di dalam sel darah putih penderita. Di dalam sel darah putih tersebut, setelah
dua sampai tiga minggu, HIV dapat menghasilkan virus baru.

Cara Penularan, melalui hubungan seksual, dari penderita AIDS ke pasangannya,


melalui transfusi darah, dari ibu penderita AIDS kepada anaknya yang masih dalam
kandungan. Cara Pencegahan, hindari sentuhan langsung terutama dengan darah, sperma, air
liur, air seni, air mata, ataupun cairan lain dari tubuh penderita AIDS, wanita yang sedang
hamil diharapkan menjauhkan diri dari penderita AIDS, karena berbahaya bagi dirinya dan
bayinya, hindari pemakaian alat, pakaian, dan benda-benda lain yang digunakan oleh orang
yang menderita AIDS atau yang berisiko tinggi terhadap virus AIDS.

2.2.7 Demam Berdarah

Demam berdarah (DB) atau demam berdarah dengue (DBD) adalah penyakit demam
akut yang ditemukan di daerah tropis, dengan penyebaran geografis yang mirip dengan
malaria. Penyakit ini disebabkan oleh salah satu dari empat serotipe virus dari genus
Flavivirus, famili Flaviviridae. Setiap serotipe cukup berbeda sehingga tidak ada proteksi-
silang dan wabah yang disebabkan beberapa serotipe (hiperendemisitas) dapat terjadi.
Demam berdarah disebarkan kepada manusia oleh nyamuk Aedes aegypti.

Cara Penularan, melalui virus yang mendapat virus dengue sewaktu digigit/menghisap
darah orang yang sakit DBD, atau melalui orang yang tidak sakit DBD tapi dalam darahnya
terdapat virus Dengue (karena orang ini memiliki kekebalan terhadap virus Dengue.), melalui
orang yang mengandung virus Denguetapi tidak sakit, dapat pergi kemana-mana dan
menularkan virus itu kepada orang lain di tempat yang ada nyamuk Aedes aegypty, virus
dengue yang terhisap akan berkembangbiak dan menyebar ke seluruh tubuh nyamuk
termasuk kelenjar liurnya. nyamuk tersebut menggigit/menghisap darah orang lain, virus itu
akan dipindahkan bersama air liur nyamuk. Cara Pencegahan, menghapuskan atau
mengurangi vektor nyamuk demam berdarah, menguras bak mandi setiap seminggu sekali,
mengubur barang-barang bekas yang dapat menjadi sarang perkembangan jentik-jentik
nyamuk, menutup wadah yang dapat menampung air, melakukan kebiasaan baik, seperti
makan makanan bergizi, rutin olahraga, dan istirahat yang cukup, fogging atau pengasapan
hanya akan mematikan nyamuk dewasa, sedangkan bubuk abate akan mematikan jentik pada
air.
2.2.8 Campak

Penyakit Campak (Rubeola, Campak 9 hari, measles) adalah suatu infeksi virus yang
sangat menular, yang ditandai dengan demam, batuk, konjungtivitis (peradangan selaput ikat
mata/konjungtiva) dan ruam kulit. Penyakit ini disebabkan karena infeksi virus campak
golongan Paramyxovirus. Penularan infeksi terjadi karena menghirup percikan ludah
penderita campak. Penderita bisa menularkan infeksi ini dalam waktu 2-4 hari sebelum
rimbulnya ruam kulit dan 4 hari setelah ruam kulit ada. Sebelum vaksinasi campak digunakan
secara meluas, wabah campak terjadi setiap 2-3 tahun, terutama pada anak-anak usia pra-
sekolah dan anak-anak SD. Jika seseorang pernah menderita campak, maka seumur hidupnya
dia akan kebal terhadap penyakit ini.

Cara Penularan, melalui saluran hidung. Virus campak yang berasal dari cairan hidung
dan tenggorokan yang keluar dari penderita pada saat bersin, bantuk, dan bernapas. Cara
Pencegahan, penyakit campak dapat dicegah dengan imunisasi, hindari penderita, karena
campak dapat ditularkan melalui saluran pernapasan. Virus campak yang berasal dari cairan
hidung dan tenggorokan yang keluar dari penderita pada saat bersin, bantuk, dan bernapas.

2.2.10 Gondong

Gondong (Mumps, Parotitis epidemika) adalah penyakit menular, disebabkan oleh virus
(Myxovirus parotitidis), berlangsung cepat (akut) yang ditandai dengan pembesaran kelenjar
ludah, terutama kelenjar di bawah telinga (parotis).

Cara Penularan, kontak langsung, percikan ludah (droplet), muntahan, air seni
(kencing). Cara Pencegahan, pencegahan paling efektif adalah dengan imunisasi MMR
(Mumps, Morbili, Rubela) yang diberikan melalui injeksi pada usia 15 bulan. Imunisasi
MMR tidak menimbulkan panas dan efek lainnya. Imunisasi dapat juga diberikan kepada
remaja dan orang dewasa yang belum menderita Gondong.

Yang Menyerang Hewan

2.2.11 Newcastle Disease (NCD)

Newcastle Disease (NCD) juga di kenal dengan sampar ayam atau Tetelo yaitu penyakit
yang disebabkan oleh Newcastle Disease Virus dari golongan Paramyxovirus. Virus ini
biasanya berbentuk bola, meski tidak selalu (pleomorf) dengan diameter 100 300 nm.
Genome virus ND ini adalah suatu rantai tunggal RNA. Virus ini menyerang alat pernapasan,
susunan jaringan syaraf, serta alat-alat reproduksi telur dan menyebar dengan cepat serta
menular pada banyak spesies unggas yang bersifat akut, epidemik (mewabah) dan sangat
patogen. Virus NCD dibagi dua tipe yakni tipe Amerika dan tipe Asia. Pembagian ini
berdasarkan keganasannya dimana tipe Asia lebih ganas dan biasanya terjadi pada musim
hujan atau musin peralihan, dimana saat tersebut stamina ayam menurun sehingga penyakit
mudah masuk.

Cara Penularan, melalui kontak langsung dari ayam sakit ke ayam lainnya, melalui
kontak tidak langsung, melalui bahan, pekerja, atau alat yang tercemar virus tersebut, virus
NCD yang bereplikasi di saluran pencernaan akan menyebabkan adanya feses yang tercemar
oleh virus tersebut. Dalam hal ini, penularan virus NCD dapat terjadi melalui oral akhibat
ingesti feses yang mengandung virus tersebut ataupun secara tidak langsung melalui pakan
atau minuman yang tercemar atau per inhalasi akhibat menghirup partikel feses yang telah
mengering. Cara Pencegahan, vaksinasi yang teratur sesuai dengan program yang dianjurkan
yaitu: 1) Umur ayam antara Umur ayam antara 4-7 hari, vaksinasi dengan vaksin aktif
melalui tetes mata yaitu cukup tetes pada mata kiri atau kanan juga dilakukan vaksinasi
inaktif yang disuntikan pada kulit leher dengan menggunakan Spuit atau spet dengan dosis
0,2-0,25 CC pada waktu yang sama. 2) Umur ayam antara 18 hari - 21 hari dilakukan
vaksinasi (revaksinasi) dengan vaksin aktif galur lasota / Clone melalui tetes mata atau air
minum. 3) Setelah vaksinasi kedua, vaksinasi selanjutnya dapat dilakukan pada umur ayam
tiga bulan atau empat bulan atau setiap akan memasuki bulan peralihan, memelihara ayam
dalam kandang terbatas serta menjaga kebersihan ayam, jangan memasukkan ayam luar
sebelum dikarantina atau divaksin dan dipastikan tidak membawa penyakit.

2.2.12 Rabies

Rabies merupakan suatu penyakit hewan menular akut yang disebabkan oleh virus
neurotropik dari ss RNA virus; genus Lyssavirus; famili Rhabdoviridae. Virus Rabies
termasuk dalam serotipe 1, serotipe 2 (Lagos bat virus), serotipe 3 (Mokola rhabdovirus), dan
serotype 4 (Duvenge rhabdovirus). Rabies menyerang sistem syaraf pusat hewan berdarah
panas dan manusia. Bersifat zoonosis yaitu dapat menular pada manusia lewat gigitan atau
cakaran. atau dapat pula lewat luka yang terkena air liur hewan penderita rabies Hewan yang
terinfeksi dapat berubah menjadi lebih agresif/ ganas dan dapat menyerang manusia.. Rabies
sangat berbahaya, bila ditemukan gejala klinis dan penanganannya tidak benar biasanya
diikuti kematian, baik pada hewan maupun manusia.
Cara Penularan, melalui air liur yang mengandung virus rabies. Cara Pencegahan,
memelihara anjing dan hewan lainnya dengan baik dan benar. Jika tidak dipelihara dengan
baik dapat diserahkan ke Dinas Peternakan atau para pecinta hewan, mendaftarkan anjing ke
Kantor Kelurahan/Desa atau Petugas Dinas Peternakan setempat, pada hewan virus rabies
dapat ditangkal dengan vaksinasi secara rutin 1-2 kali setahun tergantung vaksin yang
digunakan, ke Dinas Peternakan, Pos Kesehatan Hewan atau Dokter Hewan Praktek, semua
anjing/kucing yang potensial terkena, divaksin setelah umur 12 minggu, lau 12 bulan
setelahnya, dilanjutkan dengan tiap 3 tahun dengan vaksin untuk 3 tahun, untuk kucing harus
vaksin inaktif, penangkapan/eliminasi anjing, kucing, dan hewan lain yang berkeliaran di
tempat umum dan dianggap membahayakan manusia, pengamanan dan pelaporan terhadap

2.2.13 Papillomatosis (Kutil pada Sapi)

Penyakit kutil (Warts) atau papillomatosis pada sapi disebabkan oleh virus yang dikenal
dengan Bovine Papillomavirus (BPV). Bovine Papilloma Virus (BPV) dikenal ada 6 strain
yang masing-masing menyebabkan lesi pada bagian tubuh yang berbeda. BPV1 biasanya
menyebabkan lesi pada daerah hidung, putting dan gland penis. BPV2 menyebabkan lesi
pada kepala, leher. BPV3 pada kepala dan daerah intradigital. BPV4 pada saluran pencernaan
dan vesika urinaria. BPV5 dan BPV6 menyebabkan lesi pada putting.

Cara Penularan, kontak langsung, gigitan lalat (serangga), menular dari puting ke
puting atau dari sapi ke sapi melewati tangan pemerah atau melalui mesin perah. Cara
Pencegahan, hindari pemerahan yang mengakibatkan trauma pada puting yang sakit juga bisa
mengendalikan penyebaran penyakit ini, menjaga kebersihan selama proses pemerahan,
pemerah yang menggunakan sarung tangan dan desinfektan celup putting yang baik dari
golongan Chlorhexidine bisa digunakan untuk mengendalikan penyebaran penyakit ini.

Yang Menyerang Tumbuhan

2.2.14 CVPD (Citrus Vein Phloem Degeneration)

Disebut juga greening kini namanya secara internasional telah dibakukan menjadi
Huang Lung Bin atau kira-kira berarti penyakit yang menyebabkan daun berwarna kuning.
Penyakit ini disebabkan oleh suatu bakteri perusak jaringan phloem yang tidak dapat
dikulturkan disebut Liberobacter asiaticum dan berbeda dengan yang berkembang di benua
Afrika yaitu Liberobacter africanum.
Cara Penularan, penularan penyakit CVPD dilakukan oleh serangga vektor Diaphorina
citri dari satu tanaman ke tanaman lain setelah melalui: 1) periode makan akuisisi yaitu waktu
yang diperlukan vektor untuk makan pada tanaman sakit sampai mendapatkan patogen, 2)
periode makan inokulasi yaitu waktu yang diperlukan vektor untuk makan pada tanaman
sehat sampai dapat menularkan patogen dan, 3) periode retensi yaitu selang waktu vektor
masih dapat menularkan patogen. Selanjutnya ditambahkan ketepatan vektor menusukkan
stiletnya pada bagian tanaman sakit dan proporsi vektor yang infektif mempengaruhi laju
penularan penyakit CVPD. Cara Pencegahan, melarang peredaran bibit yang tidak jelas asal
usulnya, melarang memasukkan bibit jeruk dari daerah serangan endemis ke daerah lain,
membersihkan dan sanitasi kebun terhadap inang lain dan membongkar tanaman sakit serta
memusnahkannya, menggunakan insektisida untuk mengendalikan vektornya.

2.2.15 Mosaik pada Tembakau

Virus mosaik tembakau (Tobacco mosaic virus, TMV) adalah virus yang menyebabkan
penyakit pada tembakau dan tumbuhan anggota suku terung-terungan (Solanaceae) lain.
Gejala yang ditimbulkan adalah bercak-bercak kuning pada daun yang menyebar, seperti
mosaik. TMV adalah virus pertama yang ditemukan orang. Adolf Meyer (1883) menunjukkan
pertama kali bahwa gejala mosaik ini dapat menular, seperti penyakit bakteri. Keberadaan
adanya substansi non-bakteri pertama kali ditunjukkan oleh Dmitri Ivanovski, biologiwan
Rusia, pada tahun 1892. Daun sehat yang diolesi ekstrak daun tembakau yang menunjukkan
gejala mosaik dapat tertular. Ketika ekstrak itu disaring dengan saringan keramik -- yang
sangat halus sehingga bakteri pun tidak dapat menembus -- dan dioleskan pada daun sehat,
daun itu pun tetap tertular. Ivanovski berpendapat ada substansi super kecil yang bertanggung
jawab atas gejala tersebut. Martinus Beijerinckmengonfirmasi hal ini. Isolasi pertama kali
dilakukan oleh Wendell M. Stanley (1935) dari Institut Rockefeller AS.

Cara Penularan, melalui tangan pekerja yang telah terkontaminasi oleh cairan tembakau
yang telah kena penyakit Mosaik. Cara Pencegahan, tidak merokok sambil menangani
tanaman, karena cerutu, rokok, dan tembakau pipa bisa terinfeksi virus Mosaik tembakau,
melakukan sanitasi, memotong tanaman yang terinfeksi agar tidak menyebar, mensterilkan
alat dan bahan yang digunakan untuk memotong.

2.2.16 Penyakit Tungro

Tungro disebabkan oleh dua jenis virus yang berbeda yaitu virus bentuk batang Rice
Tungro Bacilliform Virus (RTBV) dan virus bentuk bulat Rice Tungro Spherical Virus
(RTSV). Kedua jenis virus tersebut tidak memiliki kekerabatan serologi dan dapat
menginfeksi tanaman secara bersama-sama.

Cara Penularan, ditularkan melalui wereng hijau. Nephotettix virescens merupakan


wereng hijau yang paling efisien sehingga perlu diwaspadai keberadaannya. Cara
Pencegahan, menanam varietas tahan, artinya mampu mempertahankan diri dari infeksi virus
dan atau penularan virus oleh wereng hijau, memusnahkan tanaman yang sudah terserang
agar tidak menyebar luas, menggunakan insektisida sistemik butiran (carbofuran), tidak
membuat persemaian di sekitar lampu untuk menghindari berkumpulnya wereng hijau di
persemaian.

2.3 Daur Hidup Virus

Virus tidak memiliki enzim-enzim metabolisme dan pelaratan untuk membuat protein,
misalnya ribosom. Virus merupakan parasit intraselular obligat, dengan kata lain hanya bisa
bereproduksi dalam sel inang. Virus berpindah dari satu sel inang ke sel inang lainnya
(Campbell, 2008).
Menurut Carter (2007) virus dapat bereproduksi melalui 2 cara:
a. Daur hidup litik (litic cycle)
Pada daur ini, sel bakteri hancur (lisis) sehingga disebut daur litik.
Perkembangbiakannya dimulai dengan menempelnya virus pada bakteri. Enzim virus
melarutkan dinding sel bakteri, sehingga terbentuk lubang, dan melalui lubang tersebut,
virus memasukkan DNA-nya ke dalam bakteri. Kemudian DNA virus mengambil alih
tugas DNA bakteri dengan menghancurkan DNA bakteri tersbut. Setelah itu di dalam
tubuh bakteri disintesis DNA, protein pembungkus, dan bagian-bagian tubuh virus lainnya
(satu sel bakteri cukup untuk membentuk 300 virus baru). Setelah virus terbentuk, dinding
sel bakteri hancur (lisis) virus yang baru terbentuk keluar dan menginfeksi bakteri lain
(Nurhayati, 2010).
1. Fase Adsorbsi (fase penempelan)
Adsorpsi (penempelan) dari partikel virus (virion) pada sel inang yang Sesuai,
Ditandai dengan melekatnya ekor virus pada reseptor spesifikpada permukan luar sel
bakteri. Setelah menempel virus mengeluarkan enzim lisoenzim (enzim penghancur)
sehingga terbentuk lubang pada dinding bakteri untuk memasukkan asam inti virus.
2. Fase Injeksi (Penetrasi)
Penetrasi dari virion atau asam nukelat virus ke dalam sel inang. Setelah terbentuk
lubang pada sel bakter, seludang ekor berkontraksi dan virus memasukkan asam inti
(DNA) ke dalam tubuh sel bakteri. Jadi kapsid virus tetap berada di luar sel bakteri dan
berfungsi lagi.
3. Fase Sintesis (pembentukan)
DNA virus akan mempengaruhi DNA bakteri untuk mereplikasi bagian-bagian
virus, mensisntesis protein-protein fag dan salinan genom oleh enzim inang sehingga
terbentuklah bagian-bagian virus berupa kepala, ekor, dan serat serat ekor yang terpisah-
pisah.
4. Fase Asemblin (perakitan)
Bagian-bagian virus yang telah terbentuk (kepala, ekor, dan serat serat ekormerakit
diri menjadi virus sempurna. Genom virus dikemas di dalam kapsid saat kepala terbentuk.
Jumlah virus yang terbentuk sekitar 100-200 buah dalam satu daur litik.
5. Fase Litik (pemecahan sel inang)
Ketika perakitan selesai, maka virus akan menghancurkan dinding sel bakteri
dengan enzim lisoenzim, sehingga memungkinkan cairan masuk, sel menggembung dan
akhirnya pecah kemudian virus akan mencari inang baru. Fag yang bereproduksi hanya
melalui siklus lisis disebut fag virulen. Sedangkan fag yang mampu menggunakan kedua
metode reproduksi dalam bakteri disebut fag temperat.

b. Daur lisogenik (lisogenic cycle)


Pada daur ini, hanya terjadi penempelan DNA virus pada DNA bakteri. DNA virus yang
menempel pada DNA bakteri disebut profage. Daur lisogenik terjadi apabila bakteri-
bakteri mempunyai daya tahan (imun) sehingga virus tidak menjadi virulen. DNA virus
dimasukkan kedalam sel bakteri tetapi tidak terjadi pembentukan bagian-bagian tubuh
virus. Jika bakteri berkembang biak (membelah diri), maka profage juga ikut membelah
sehingga pada tiap bakteri
hasil pembelahan, masing-masing mengandung profage. Apabila imunitas bakteri hilang,
profage akan menjadi virulen dan bakteri akan hancur (lisis) karena terbentuknya virus
baru (profage). Dengan demikian, daur lisogenik dapat berubah menjadi daur lisis apabila
keadaan lingkungan berubah dan daya tahan (imun) bakteri berkurang (Nurhayati, 2010)
Pada daur ini, hanya terjadi penempelan DNA virus pada DNA bakteri. DNA virus yang
menempel pada DNA bakteri disebut profage. Daur lisogenik terjadi apabila bakteri-
bakteri mempunyai daya tahan (imun) sehingga virus tidak menjadi virulen. DNA virus
dimasukkan kedalam sel bakteri tetapi tidak terjadi pembentukan bagian-bagian tubuh
virus. Jika bakteri berkembang biak (membelah diri), maka profage juga ikut membelah
sehingga pada tiap bakteri hasil pembelahan, masing-masing mengandung profage.
Apabila imunitas bakteri hilang, profage akan menjadi virulen dan bakteri akan hancur
(lisis) karena terbentuknya virus baru (profage). Dengan demikian, daur lisogenik dapat
berubah menjadi daur lisis apabila keadaan lingkungan berubah dan daya tahan (imun)
bakteri berkurang (Nurhayati, 2010)
1. Fase Penggabungan
Dalam menyisip ke DNA bakteri, DNA virus harus memutus DNA bakteri kemudian
DNA virus menyisip di antara benang DNA bakteri yang terputus tersebut. Dengan kata lain,
di dalam DNA bakteri terkandung materi genetik virus. DNA virus yang berintegrasi ke
dalam kromosom bakteri akan menjadi profag.
2. Fase Pembelahan
Setelah menyisip DNA kemudian DNA bakteri mereplikasi untuk melakukan
pembelahan secara normal, menyalin profag dan mewariskan ke sel-sel anakan.pembelahan
sel berkali-kali menghasilkan populasi bakteri yang besar, yang terinfeksi oleh profag.
Perbedaan Daur Hidup Litik dan Daur Hidup Lisogenik
No Pembeda Daur litik Daur lisogenik
1 Arti Siklus replikasi Siklus replikasi virus dimana
virus, dimana sel sel inang tidak mengalami lisis
inang akan pada akhir siklus karena sel
mengalami fase inang bersifat virulen
lisis (ketahanan)
2 Kondisi awal Non-Virulen Virulen
inang
3 Jumlah tahapan 5 tahapan 2 tahapan

4 Kelanjutan Terhenti, karena Dapat di lanjutkan dengan


siklus sel inang siklus litik jika virulensi
mengalami bakteri menghilang
rusak/lisis (mati)
5 Kondisi akhir Mengalami lisis Masih melanjutan aktivitas
inang (mati) biasa dan bahkan masih bisa
membelah
6 Contoh virus Fag T4 Fag

2.4 Perusakan Sel Oleh Sel Virus


Patogenesis adalah suatu proses dimana infeksi virus dapat berkembang menjadi
penyakit infeksi. Mekanisme patogenesis termasuk yang pertama adalah cara masuk virus ke
dalam tubuh, kedua mengenai replikasi pada lokasi infeksi, ketiga penyebaran virus dan
multiplikasinya pada organ target dimana penyakit infeksi tersebut terladi, dan keempat
diseminasi virus secara sistemik ke organ-organ lain di seluruh tubuh. Beberapa faktor yang
mempengaruhi mekanisme patogenesis adalah kemampuan virus untuk masuk ke dalam
jaringan, kerentanan sel terhadap multiplikasi virus dan ketahanan virus terhadap sistem
kekebalan hospes.

Tahap-tahap penyebaran virus dlam tubuh penderita terdiri dari :

1. Virus masuk melalui pintu masuk virus ke dalam tubuh

Virus dapat menginfeksi tubuh melalui beberapa cara yaitu melalui udara, makanan, gigitan
binatang dan bahan terkontaminasi lainnya. Pintu masuk virus ke dalam tubuh dapat melalui
kulit, saluran pernapasan, saluran pencernaan, saluran darah, saluran urogenital dan plasenta.
Pada tahap infeksi lokal ini kemungkinan gejala infeksi sudah mulai terlihat, baik gejala
subklinik maupun infeksi ringan tergantung pada konsentrasi virus, infektifitas dan virulensi
virus.

2. Replikasi lokal dan penyebaran lokal

Setelah virus masuk ke dalam sel, virus akan bereplikasi pada sel yang terinfeksi, kemudian
dapat menginfeksi sel-sel yang berada disekitarnya baik secara ekstraselular maupun secara
intraselular. Penyebaran secara ekstraselular adalah virus keluar dari sel yang terinfeksi
melalui cairan ekstraselular atau cairan limfa dan sel limfosit atau makrofag, yang kemudian
menginfeksi sel yang ada di sekitarnya. Sedangkan penyebaran secara intraselular terjadi
melalui proses fusi dari beberapa sel yang terinfeksi di sekitarnya.

3. Multiplikasi virus pada organ sasaran

Multiplikasi virus dapat terus berlangsung sehingga menyebabkan infeksi lokal. Infeksi virus
sendiri dibagi menjadi infeksi litik dan infeksi laten.

a. Infeksi Litik virus

Pada infeksi litik, virus dapat membunuh sel hospesnya dengan cara melisis, memecah sel
hospes ataupun merusak jaringan sel hospesnya. Ketika hal itu terjadi, maka partikel-partikel
virus yang baru akan dibebaskan. Adanya perkembangbiakan virus dapat diketahui melalui
timbulnya efek sitopatogenik dan terbentuknya badan inklusi pada sel yang terinfeksi.

Efek sitopatogenik adalah perubahan morfologis yang terjadi akibat infeksi oleh virus
sitopatogenik. Perubahan morfologis darri sel dapat berupa plasmolisis dan pembentukan sel
raksasa. Dimana pembentukan sel raksasa (giant cell) dapat terjadi melalui fusi antara sel
normal dengan sel yang terinfeksi ataupun pada keadaan tertentu dapat melalui pembelahan
nukleus tanpa disertai pembelahan sitoplasma sehingga terbentuk giant sel multinukleat yang
lain.

Sel yang terinfeksi virus, dapat menimbulkan perubahan morfologi pada sel tertentu. Salah
satu perubahan yang terjadi berupa pembentukan badan inklusi. Badan inklusi dapat
mengandung asam nukleat virus, protein, virion dewasa ataupun produk reaksi sel yang tidak
digunakan lagi. Letak badan inklusi di dalam sel menunjukan tempat dimana virion dibentuk.

b. Infeksi Laten Virus

Pada infeksi laten, virus dapat hidup di dalam sel hospes tanpa memproduksi partikel virus
baru. Pada infeksi jenis ini, tidak ada kerusakan yang terjadi pada sel hospes. Infeksi laten
terjadi ketika virus memasuki ujung saraf sensorik. Virion kemudian ditransportasi ke inti sel
neuron di ganglia sensorik. Virion dalam neuron yang terinfeksi akan bereplikasi
menghasilkan progeni atau virus akan memasuki keadaan laten tak bereplikasi. Neuron yang
terinfeksi akan mengirim balik virus progeni ke lokasi kulit tempat dilepaskannya virion
sebelumnya dan menginfeksi sel epitel yang berdekatan dengan ujung saraf, sehingga terjadi
penyebaran virus dan jejas sel.

4. Diseminasi virus melalui pembuluh darah

Replikasi dan multiplikasi virus di organ tempat terjadinya infeksi, dapat berhubungan
dengan saluran darah atau saluran saraf tepi sehingga menyebabkan terjadinya penyebaran
virus ke seluruh tubuh sehingga menimbulkan kelainan-kelainan pada organ tubuh lain.