Anda di halaman 1dari 13

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN B

SELAI NANAS

Disusun oleh :

Kelompok 3
1. Menik Apriyani P2.31.33.0.15.0
2. Oktaniani Andarista P2.31.33.0.15.0
3. Olivia Maryani P2.31.33.90.15.0
4. Putri Handayani P2.31.33.0.15.049
5. Taufik Dwi Fauzi P2.31.33.0.15.0

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

JAKARTA

TAHUN 2017
BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Selai merupakan produk makanan dengan konsistensi gel atau semi padat yang
dibuat dari bubur buah. Konsistensi gel atau semi padat pada selai diperoleh dari
senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula
sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah
suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung pada konsentrasi gula, pektin dan asam
pada bubur ( Hasbullah, 2001 ).
Seiring perkembangan kebutuhan manusia akan makanan, manusia semakin
banyak membuat banyak variasi makanan, dengan cara mengolah makanan-
makanan yang telah ada menjadi suatu produk makanan baru yang sesuai dengan
keinginan manusia tersebut. Lalu munculah industri-industri makanan, dari mulai
makanan rumahan dan tradisional seperti rendang, ayam goreng, nasi uduk, orek
tempe dan semacamnya, sampai dengan makan siap saji yang dijual direstoran-
restoran siap saji.
Kita sendirisudah mengenal roti sejak lama, variasi cara memakan dan
menikmatinya juga bermacam-macam, ada yang menikmati roti dengan cara
mencelupkannya kedalam teh, ada juga yang menikmatinya dengan irisan daging dan
sayuran, tetapi ada juga yang menggunakan selai. Selai biasanya terbuat dari berbagai
macam buah seperti nanas, strauberry, sirsak, apel, dll.
Selai itu sendiri tidak hanya untuk dinikmati atau dimakan dengan cara
dioleskan pada roti tetapi bisa juga dinikmati dengan ditambahkan sebagai isian
cookies ataupun kue, selain dimaksudkan untuk penambah rasa pada kue ataupun roti
selai juga dapat memperindah bentukan dan tampilan kue ataupun roti itu sendiri.
Laporan ini hasil praktikum teknologi pangan mata kuliah PMM-B. Dengan
latar belakang untuk memenuhi tugas praktikum mata kuliah PMM-B, dan
keingintahuan kita sebagai seorang sanitarian mengenai cara membuat makanan
sebagai dasar untuk pengawasan makanan yang akan digunakan untuk diaplikasikan
kepada konsumen maupun produsen.

B. TUJUAN
a. Mengetahui cara pembuatan selai nanas
b. Mengetahui faktor-faktor apa saja yang berpengaruh dalam pembuatan selai
nanas

C. MANFAAT
Manfaat yang kita dapat selama dan setelah melakukan praktikum, kita
menjadi tahu cara membuat selai nanas yang aman bagi kesehatan dan kita juga dapat
mengaplikasikan 6 prinsip hygiene sanitasi makanan yang berguna untuk keamanan
pangan itu sendiri.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
A. SEJARAH NANAS
Nanas merupakan tanaman buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah
Ananas comosus. Memiliki nama daerah danas (Sunda) dan neneh (Sumatera). Dalam
bahasa Inggris disebut pineapple dan orang-orang Spanyol menyebutnya pina. Nanas
berasal dari Brasilia (Amerika Selatan) yang telah di domestikasi disana sebelum
masa Colombus. Pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nanas ini ke Filipina dan
Semenanjung Malaysia, masuk ke Indonesia pada abad ke-15, (1599). Di Indonesia
pada mulanya hanya sebagai tanaman pekarangan, dan meluas dikebunkan di lahan
kering (tegalan) di seluruh wilayah nusantara. Tanaman ini kini dipelihara di daerah
tropik dan sub tropik.

B. PENGERTIAN SELAI
Selai adalah makanan semi padat atau kental,yang terbuat dari 45 bagian berat
bubur buah dan 55 bagian berat gula. Bubur buah adalah daging buah yang telah
dihaluskan.Selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur buah
dengan gula,kemudian dipekatkan melalui pemanasan atau pemasakan dengan api
sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Pemanasan yang bterlalu lama
menyebabkan hasil selai menjadi keras,membentuk kristal gula dan warna yang tidak
bagus. Sedangkan bila terlalu cepat selai yang dihasilkan akan terlalu encer.
Selai berfungsi sebagai makanan pelengkap pada hidangan roti,campuran pada
pembuatan kue,es krim.dan lain-lain.Ciri-ciri selai yang berkualitas baikadalah
sebagai berikut:
Warna bening (kekuning-kuningan, merah, coklat tua, coklat muda, dan lain-
lain tergantung dari warna buah aslinya)
Konsistensi: kental tetapi tidak homogen benar
Kenampakan: bening dan jernih
Aroma : wangi buah
Rasa manis

C. BAHAN PENYUSUN SELAI NANAS


1. BUAH
Selai dapat dibuat dari berbagai macam buah seperti nanas, stowberi, jambu
biji, cempedak, jeruk, belimbing, pepaya, pisang, sirsak, mangga,apel dan lain-
lain. Buah dapat dipilih sesuai dengan ketersediaan yang ada dilingkungan sekitar
atau berdasarkan rasa buah yang disukai oleh konsumen pada umumnya.
Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan selai.
Buah yang akan dijadikan selai dipilih yang bermutu baik,belum membusuk,dan
sudah cukup tua. Buah yang masih muda akan terasa masam atau sepat.Sedangkan
buah yang terlalu matang maka warna,aroma,pektin,dan rasa asam pada buah
berkurang.
Agar diperoleh selai yang aromanya harum dan kekentalan (viscositas) yang
baik sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah yang matang
penuh. Buah setengah matang akan memberi pektin dan asam yang
cukup,sedangkan buah yang matang penuh akan mamberi aroma yang baik.

2. GULA
Gula terdapat dalam berbagai bentuk,yakni sukrosa,glukosa,fruktosa,dan
dekstrosa.Dalam pembuatan selai,gula yang digunakan adalah sukrosa yang
sehari-hari dikenal sebagai gula pasir.
Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah auntuk memperoleh
tekstur,penampakan,rasa,dan flavour yang ideal.Selain itu,gula dapat berfungsi
sebagai pengawet. Pada konsistensi tinggi larutan gula dapat mencegah
pertumbuhan bakteri,ragi,dan kapang atau buasa disebut sebagai fungsi humektan.
Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai terganung pada banyak
faktor,antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan,kandungan gula dalam
buah,dan tingkat kematangan buah yang diguakan. Perbandingan gula dengan
buah nanas adalah 1:1
Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang ada.
Buah yang kandunagan pektinnya rendah seperti nanas,maka penambahan gula
sebaiknya lebih sedikit daripada bagian buahnya. Kandungan gula yang ideal pada
produk selai berkisar 60%-65%.

3. PENAMBAHAN ASAM
Penambahan asam bertujuan mengatur pH dan menghindari pengkristalan
gula. pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10 3,46.
Asam yang sering di gunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat,asam
tartat,dan asam malat. Pada percobaan kemarin yang dipakai adalah asam sitrat
(C6H8O7).
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan
buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan
pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam
pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai
senyawa antara dalam siklus asam sitrat, yang penting dalam metabolisme
makhluk hidup, sehingga ditemukan pada hampir semua makhluk hidup. Zat ini
juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai
antioksidan.
Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan
pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon
dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut).
Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih.
Serbuk kristal tersebut dapat berupa bentuk anhydrous (bebas air), atau bentuk
monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat.
Bentuk anhydrous asam sitrat mengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk
monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. Bentuk
monohidrat tersebut dapat diubah menjadi bentuk anhydrous dengan pemanasan
di atas 74 C.

D. MAFAAT SELAI NANAS


Berdasarkan Persatuan Ahli Gizi Indonesia (2009), kandungan kalsium pada buah
nanas sebesar 22 mg/100 g BDD. Nilai kandungan kalsium tersebut sangat kecil jika
dibandingkan susu sapi (143 mg/100 g BDD), keju (777 mg/100 g BDD), dan yoghurt
(120 mg/100 g BDD) (Persatuan Ahli Gizi Indonesia, 2009). Padahal kalsium
merupakan salah satu sumber kebutuhan gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia.
Kalsium memiliki peranan yang penting dalam membantu masa pertumbuhan dan
menjaga kekuatan tulang. Jika seseorang kekurangan kalsium, maka dapat berakibat
pada gangguan pertumbuhan dan osteoporosis.
Salah satu masalah dari pemenuhan kebutuhan kalsium tersebut adalah sumber
kalsium nabati memiliki kandungan kalsium rendah dibandingkan dengan produk
hewani seperti susu sapi, keju, dan yoghurt; sehingga produk nabati jarang
dimanfaatkan. Salah satu upaya untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan
mengganti hasil produk hewani tersebut dengan hasil dari produk nabati yang
difortifikasi dengan kalsium, yaitu salah satunya selai nanas yang difortikasi dengan
Calcium Citrate Malate (CCM). CCM merupakan salah satu sumber kalsium yang
dapat dengan mudah diserap oleh tubuh yang membantu meningkatkan penyerapan
kalsium dan dapat memperlambat kerusakan tulang.
BAB III

METODELOGI PRAKTIKUM

A. WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM


Praktikum teknologi pangan pembuatan selai nanas dilaksanakan pada hari
Kamis, 18 Mei 2017 pada pukul 09.00 WIB. Praktikum tersebut dilaksanakan di
Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Kesehatan Lingkungan Poltekkes Kemenkes
Jakarta II.

B. ALAT DAN BAHAN


Alat :
Pisau
Baskom
Parutan
Kompor Gas
Panci
Piring
Sendok pengaduk
Toples kecil
Bahan :
Buah nanas 2 buah
kg gula
sdm garam
Biskuit

C. LANGKAH KERJA

1. Siapkan alat dan bahan.


2. Nanas dikupas hingga bersih dan dibuang matanya.
3. Setelah itu potong hingga mendapat ukuran yang lebih kecil.
4. Parut nanas hingga halus dan tempatkan pada wadah panci.
5. Masak diatas api kecil sampai sedang.
6. Masukkan kg gula dan sdm garam kemudian aduk hingga tercampur rata.
7. Aduk terus hingga selai menjadi kering dan kental.
8. Setelah matang tunggu hingga dingin, setelah itu masukkan kedalam toples yang
sudah disiapkan.
9. Kemudian olesi selai yang sudah dingin tersebut ke biskuit dan tutup sisi yang
sudah diolesi dengan biskuit lagi.
10. Setelah itu sajikan di piring dan siap disantap.
BAB IV

HASIL

A. HASIL PRAKTIKUM

Dari hasil bahan-bahan tersebut yang telah dicampur di dapati selai nanas yang sesuai
dengan kita harapkan.

Bahan baku:
Buah nanas
Gula
Garam
Biskuit

Hasil : 15 selai biskuit (ukuran kecil)

Proses pengolahan:

1. Siapkan alat dan bahan.


2. Nanas dikupas hingga bersih dan dibuang matanya.
3. Setelah itu potong hingga mendapat ukuran yang lebih kecil.
4. Parut nanas hingga halus dan tempatkan pada wadah panci.
5. Masak diatas api kecil sampai sedang.
6. Masukkan kg gula dan sdm garam kemudian aduk hingga tercampur rata.
7. Aduk terus hingga selai menjadi kering dan kental.
8. Setelah matang tunggu hingga dingin, setelah itu masukkan kedalam toples yang
sudah disiapkan.
9. Kemudian olesi selai yang sudah dingin tersebut ke biskuit dan tutup sisi yang
sudah diolesi dengan biskuit lagi.
10. Setelah itu sajikan di piring dan siap disantap.

Pengamatan warna, tekstur, rasa dan bau :

Keterangan Hasil Praktikum


Organoleptik
a. Warna Kuning kecoklatan
b. Rasa Manis
c. Aroma Khas buah nanas
d. Tekstur Lembut/Lembek
e. Kenampakan Menarik

Menurut Yuliani (2011) Selai yang bermutu baik memiliki sifat tertentu
diantaranya adalah konsistensi, warna cemerlang, tekstur lembut, flavor buah alami,
tidak mengalami sinerisis yaitu keluarnya air dari gel
sehingga kekentalan selai berkurang, dan kristalisasi selama penyimpanan. Ciri ciri
selai berkualitas baik adalah sebagai berikut :
Warna : bening (kekuningan - kuningan, merah, cokelat tua, cokelat
muda, dan lain - lain tergantung dari warna buah aslinya.
Kenampakan : bening dan jernih.
Aroma : wangi buah
Rasa : manis

B. PEMBAHASAN
Critical control point yang perlu diperhatikan pada proses pembuatan selai adalah
pada proses pemanasan dimana suhu dan waktu yang digunakan harus sesuai dan
terkendali serta dilakukan pengontrolan secara terus menerus agar tidak terjadi
karamelisasi dan produk tidak terlalu kental sehingga produk sesuai yang diharapkan.
Pemanasan pada pembuatan selai bertujuan untuk membuat campuran gula dan
bubur buah menjadi homogen dan mencegah menjadi pekat. Disamping itu
pemasakan juga bertujuan mengekstraksi pektin untuk memperoleh sari buah yang
optimum, untuk menghasilkan cita rasa yang baik,dan untuk memperoleh struktur gel.
Proses pembuatan selai memerlukan kontrol yang baik.Pemasakan yang
berlebihan akan menyababkan selai menjadi keras dan kental, serta warna yang tudak
bagus,sedangkan pemanasan kurang selai yang dihasilkan terlalu encer.Pembuatan
selai biasanya dilakukan pada titik didih 103-105 C. Akan tetapi titik didih ini dapat
bervareasi menurut buah atau perbandingan gula dan lain-lain.
Selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar campuran bahan selai,yakni
buah.gula,dan garam menjadi homogen. Pengadukan juga bertujuan untuk
memperoleh struktur gel. Pengadukan tidak boleh terlalu cepat karena dapat
menimbulkan gelembung gelembung yang dapat merusak struktur dan penampakan
akhir.
Pemasakan harus dilakukan dalam waktu yang singkat untuk mencegah hilangnya
aroma,warna dan terjadinya hidrolisa pektin. Pemanasan bisa diakhiri bila totol
padatan terlarut telah mencapai 65%-68% yang dapat diukur dengan refrakto meter.
Apabila tidak ada refraktometer,tiitik akhir pemasakan dapat diketahui dengan spoon
tyest dengan cara mencelupkan sendok kedalam selai kemudian diangkat. Apabila
selai tidak meleleh tidak lama dan terpisah menjadi duya bagian, berarti selai telah
terbentuk dan pemanasan dihentikan. Busa yang terbentuk pada waktu pemanasan
harus dibuang agar selai yang dihasilkan bersih.
BAB V

PENUTUP

A. KESIMPULAN

1. Pemasakan selai yang terlalu lama menghasilkan warna yang coklat.

2. Penambahan gula harus sebanding dengan berat nanas.

B. SARAN .

1. Apabila buah yang diolah menjadi selai sudah terasa asam maka asam sitrat
yang di gunakan tidak terlalu banyak.

2. Lama pemasakan harus sesuai aturan yaitu < 10 menit sehingga warna selai
tidak terlalu coklat.

3. Dalam pengupasan buah harus bersih sehingga rasa selai tidak pahit dan getir.
DARTAR PUSTAKA

http://eprints.ums.ac.id/28513/3/BAB_I.pdf
https://www.academia.edu/12424609/LAORAN_PRAKTIKUM_PEMBUATAN_SEL
AI
http://repository.wima.ac.id/2195/2/BAB%201.pdf