domesticacin del ganado durante el llamado ptimo climtico. Este proceso se dio en
especial en oriente medio, impulsando la revolucin neoltica.9 El primer animal que se
domestic fue la vaca, a partir del Bos primigenius, despus la cabra, aproximadamente en
las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. (vase apartado
siguiente). Existen hiptesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que este supuso
un cambio fundamental en los hbitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-
recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes, pero espordicas a
recibir aportes diarios de carbohidratos. Segn esta teora, este cambio hizo que las
poblaciones euro-asiticas se volviesen ms resistentes a la diabetes tipo 2 y ms
tolerantes a la lactosa en comparacin con otras poblaciones humanas que solo ms
recientemente conocieron los productos derivados de la ganadera. Sin embargo, esta
hiptesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V. Neel la ha
refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podran
deberse a otros factores ambientales.10 11
Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lcteos sin fermentar, en
especial la leche, se han esgrimido varias hiptesis. Una de ellas es que el gen
responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro y poco frecuente
en las poblaciones europeas del Neoltico, posiblemente se ha conservado como
consecuencia de incluir los productos lcteos en la alimentacin humana. 12 Habra
aparecido hace 7500 aos en una zona centrada alrededor de la actual Hungra, y aunque
este gen compensara la deficiente sntesis de vitamina D en latitudes septentrionales, este
no parece un factor imprescindible para su aparicin.13
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difcil de conservar y, por esta
razn, se consuma fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron aadiendo otros
productos lcteos como la mantequilla. La revolucin industrial en Europa, alrededor
de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las
grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Asimismo, han ido apareciendo
nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los ms conocidos
es el de la pasteurizacin, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el qumico
agrcola alemn Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga
un aspecto ms saludable, unos tiempos de conservacin ms predecibles y un procesado
ms higinico.
Biologa de la leche[editar]
El mamfero Eomaia fue un ancestro comn de los mamferos y se cree que contaba con la
capacidad de producir leche como los mamferos en la actualidad.
La produccin de leche para nutrir a las cras pudo ser un rasgo evolutivo asociado a
la hormona prolactina. Se sabe que algunas especies de peces del
gnero Symphysodon nutren a sus cras con un fluido semejante a la leche.
La llamada leche de buche est presente en diversos grupos de aves, como las palomas,
los flamencos o los pinginos. Desde el punto de vista biolgico se trata de una verdadera
leche, secretada por glndulas especializadas.14
Sin embargo, es en los mamferos donde esta adaptacin evolutiva se hace caracterstica.
Se cree que estos proceden de un grupo cercano a los tritelodntidos de finales del
periodo trisico. Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos de lactancia.
Entre las muchas teoras existentes, se ha propuesto que la produccin de leche surgi
porque los antepasados sinpsidos de los mamferos tenan huevos con cscara blanda,
como los actuales monotremas, lo cual provocaba su rpida desecacin. La leche sera de
ese modo una modificacin de la secrecin de las glndulas sudorparas destinada a
transferir agua a los huevos.15 Otros autores, en una teora que puede ser complementaria
de la anterior, opinan que las glndulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato
y que la lactacin sera, en parte, una respuesta inflamatoria al dao tisular y la
infeccin.16 Aunque existen dificultades, varios enfoques aproximan la fecha de aparicin
en la historia evolutiva:
La gentica de la leche trata, por una parte, de describir los genes implicados en su
biosntesis, as como su regulacin y, por otra, de la seleccin de razas o individuos o
su modificacin gentica para aumentar la produccin, su calidad o utilidades. De esto
ltimo tambin se ocupa la zootecnia.
Regulacin
La produccin de leche est regulada por hormonas lactognicas (insulina, prolactina y
glucocorticoides), citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato. Estas activan
factores de transcripcin, tales como Stat5 (activado por prolactina). Se han identificado
varias secuencias diana de estos factores, como el anterior y tambin para BLGe-1, OCT-
1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5, Ying Yang 1 y la protena de unin al promotor
CCAAT.20 Estos elementos se suelen situar a una distancia variable, segn especies (en
las casenas sensibles al calcio humanas es una de las ms distantes al origen de la
transcripcin, a 4700/ 4550 nucletidos) y se renen en grupos (clusters) que contienen
tanto elementos negativos como positivos, regulndose por combinaciones de factores, de
ah la gran variabilidad en la regulacin de cada protena. Por ejemplo, las casenas
parecen regularse independientemente unas de otras. (Fox y McSweeney, 2003) Los
transcritos (mRNA) de las protenas de la leche llegan a constituir el 60-80 % de todo el
ARN presente en una clula epitelial durante la lactancia.
Genmica
Las redes de regulacin gnica en la produccin de leche no se comprenden bien todava.
De un estudio realizado mediante microarrays, localizacin celular, interacciones
interproteicas y minera de datos gnicos en la literatura se han podido extraer algunas
conclusiones generales:21
Estructura de una glndula mamaria humana durante la lactancia: 1-Grasa, 2-Lbulo del ducto lactfero, 3-Lbulo, 4-Tejido
Mquina ordeadora que funciona mediante succin al vaco. Ntese que las succionadoras llegan
hasta la parte superior del pezn para evitar que la leche salga del contenedor metlico a la vez que
evita daar el pezn.
Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera asptica (esto es,
con un jabn especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal
con mastitis. Luego, la cara del ordeador siempre debe ver directamente al vientre de
la vaca, posicionar la mano derecha en un pezn de la ubre, mientras que con la
izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano
posterior de la ubre, y despus invertirlo constantemente. Esto significa que cada
mano ordear un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la
otra tira el posterior del otro.
Mecnica: Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el mismo orden que
el ordeo manual. Extrae la leche haciendo el vaco. La diferencia radica en que lo
hace en menos tiempo y sin riesgo de daar el tejido de la ubre. Se emplea en las
industrias y en algunas granjas con nmero elevado de animales. Las succionadoras
deben limpiarse con una solucin de yodo al 4 %.
Al realizar el ordeo, siempre deben realizarse dos tareas:
1. Desinfectar el pezn con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada
con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un
chorrito de leche hacia esta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto
que esto puede significar que la vaca tiene mastitis.
1. Sellar el pezn: Se realiza con la misma solucin con la que se limpian las
succionadoras. La diferencia radica en que el pezn se va a limpiar totalmente con
esta solucin para cerrar el conducto lactfero. De esta forma se evita que el pezn
se infecte. Si la succionadora gener una herida en el animal, pues este tiene piel
muy sensible, el yodo evitar una infeccin posterior.
Vaca
Cerda
Oveja
Mujer
Caractersticas generales[editar]
No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general
puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya
composicin y caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies
animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el
curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento.
La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D, cidos grasos y protenas.37
Propiedades fsicas[editar]
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja
y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Propiedades qumicas[editar]
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad
qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico que contiene, que suele estar
en torno al 0,15-0,16 %.
Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos
Composicin media de la leche en gramos por litro
Materias nitrogenadas
Agu Extracto Materia Lactos Materias
a seco grasa Casen Albmin a minerales
Totales
a a
Leche de mujer
905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
quidos
Yegua 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5
Burra 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5
Rumiantes
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Bfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
100-
Reno 675 330 160-200 80-85 18-20 25-50 15-20
105
Porcinos
Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15
Carnvoros y Roedores
100-
Perra 800 250 90-100 45-50 50-55 30-50 12-14
110
Gata 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13
130-
Coneja 720 300 120-130 90-100 30-40 15-20 15-20
140
Cetceos
Marsop 120-
430 600 450-460 - - 10-15 6-8
a 130
Composicin de la leche[editar]
Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza a producir
secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros das produce el calostro. Pasado
este perodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia,
que vara de 180 a 300 das (dependiendo de muchos factores), con una produccin media
diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza
fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes
provienen del suero de la sangre.39 Su composicin qumica es muy compleja y completa,
lo que refleja su gran importancia en la alimentacin de las cras. La composicin de la
leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza. 40
Lactosa[editar]
Artculo principal: Lactosa
De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y representativas son tres,
y todas son casenas:46 la casena-s1, la casena- y la casena-. En la industria lctea,
es muy importante la casena-, que posee, entre otras, las siguientes caractersticas: 47
La casena- es til principalmente para la elaboracin de quesos 48 (la ms rica en este
tipo de casena es la leche de vaca, mientras que la ms pobre proviene de la leche
humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en
paracasena-, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio.
La fase micelar[editar]
Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en
partculas esfricas llamadas micelas con un dimetro que suele variar entre 60 a
450 nm poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura cientfica
sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un
modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez constituida por
subunidades de la misma forma, con un dimetro de entre 10 y 20 nm.
El modelo arriba ilustrado permite observar cmo las subunidades se enlazan entre s
gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2-
de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas
se constituyen a partir de la interaccin constante entre las casenas , y . Hay que
resaltar la funcin estabilizadora de la casena contra la precipitacin de calcio de otras
fracciones protenicas. La gran cantidad de modelos fisicoqumicos (por citar algunos:
Rose, Garnier y Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan
en que las unidades hidrfobas entre las molculas de protenas aseguran la estabilidad
de la micela.49 50
Suero de la leche[editar]
Artculo principal: Suero de la leche
El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayora de este
suero se compone de nitrgeno no proteico (22 % del total) y tiene una gran
concentracin de lactosa (cerca del 4,9 % de todo el suero); es el ms rico en
protenas (0,8 %) pero muy pobre en cuestin de cido lctico (0,15 %). El resto del
suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varan de especie a especie. El
pH oscila entre 6 y 6,2.
Condiciones
Tipo de necesarias para su
Efectos sobre el alimento
bacterias62 activacin o
desarrollo
Se requiere de
temperaturas ya sea
Son las bacterias que convierten
ambientales o
mediante la fermentacin la lactosa
superiores. A
en cido lctico. Pueden generar una
temperaturas
alteracin en la consistencia,
ambientales se genera
Lcticas como Lactobacillus bulgaricus, que
un cultivo lctico y
puede hacer espesar la leche, paso
puede tardar hasta dos
principal para elaborar yogur. Genera
das, aplicando
que el porcentaje de acidez suba y el
calentamiento el
pH baje a 4,5.
proceso se hace menos
lento.
Propiedades nutricionales[editar]
Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde
los triglicridos son la fraccin mayoritaria con el 98 % del total lipdico y
cuyos cidos grasos que los forman son mayormente
saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del suero)
y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche), la convierten en un
alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una importante
fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija
el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente
recomendable para nios.63 El calostro es un lquido de color amarillento,
rico en protenas y anticuerpos, indispensables para la inmunizacin del
recin nacido. A pesar de ello, no tiene aplicacin industrial.
Vase tambin: Nutricin de los mamferos
Procesos industriales[editar]
La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comercializacin y
consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran
que la carga microbiolgica est dentro de unos lmites seguros. 64 Por
eso, una leche con garantas de salubridad debe haber sido ordeada con
mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales no hay contacto
fsico con la leche. Despus de su ordeo, ha de enfriarse y almacenarse
en un tanque de leche en agitacin y ser transportada en cisternas
isotermas hasta las plantas de procesado.
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para
ver que cumple con unas caractersticas ptimas para el consumo.
Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin
en grasa y extracto seco, entre otros parmetros, para detectar posibles
fraudes por aguado, los organolpticos, para detectar sabores extraos y
los bacteriolgicos, que detectan la presencia de bacterias patgenas y
de antibiticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en
tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no
cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.
Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en cisternas de
gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial.
Depuracin[editar]
La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar
por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de
depuracin. Estos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a
continuacin:65
Presentacin de la leche en el
mercado[editar]
La perspectiva actual[editar]
Durante tiempo se especul con que el raquitismo podra ser causado por
una deficiencia en la dieta, que podra estar relacionada con un bajo
consumo de leche. Pero se observ que los nios de zonas urbanas y
clima templado frecuentemente desarrollaban el raquitismo, por lo que
comenz a sospecharse que la falta de exposicin al sol podra ser el
factor desencadenante. Finalmente en 1919 se observ por parte de
Mellamby y colaboradores que tanto la administracin de aceite de hgado
de bacalao como fuente principal de vitamina D como la exposicin al sol
curaban el raquitismo.76 Esta proposicin fue realizada en 1912
por Casimir Funk, al descubrir y acuar el trmino vitamina.77 En nuestros
das el consumo de leche ha llevado a ciertas empresas a crear una
variedad de productos que posean similares caractersticas a las de la
leche, publicitando que su consumo ayuda a evitar artritis, osteoporosis y
otros padecimientos relacionados con la desmineralizacin de los huesos;
a la vez que ciertos nutricionistas recomendaban su consumo diario en los
aos 80.78
Estudios posteriores indican que no es tanto la cantidad de calcio que
ingerimos lo que importa sino la cantidad que perdemos diariamente en la
orina, debido a nuestro estilo de vida. A mayor ingesta de protena, sobre
todo de origen animal (incluso de leche y quesos) es mayor la cantidad de
calcio que se pierde en la orina.79 Otros estudios muestran cmo una alta
ingesta de calcio puede producir osteoporosis.80
En cuanto a la pirosis (conocida comnmente como acidez), sensacin
de quemazn en el esfago causada por la regurgitacin de cido
gstrico, se crey durante mucho tiempo que la leche era un tratamiento
eficaz para eliminarla. Si bien puede contrarrestar este sntoma por ser
una sustancia alcalina, al mismo tiempo el calcio y la casena estimulan la
secrecin de jugos gstricos causando un rebote que puede incrementar
el cido.81
Produccin y distribucin[editar]
Artculo principal: Industria lctea
India 91 940
Rusia 31 144,37
Pakistn 29 672
Alemania 28 488
Francia 26 133
Brasil 23 455
Aplicaciones culinarias[editar]
El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a
la lactosa), las cocciones prolongadas de la leche provocan la reaccin de
Maillard entre la lactosa y las protenas de la leche dando lugar a unos
colores tostados. Muchas de las propiedades de la leche desaparecen
cuando se mezclan en los platos, uno de los usos fundamentales es
proporcionar humedad a algunas preparaciones, llegando a contribuir de
forma tmida en los sabores y en las texturas. Es importante mencionar
que gran parte de los lcteos son empleados en algunas cocinas de todo
el mundo, en algunas de ellas como la cocina turca,84 la India85 o la cocina
mexicana86 son conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas.
La leche es ingrediente de algunas sopas, en las que se aade para
reforzar ciertos sabores. Tambin se usa a veces al revolver huevos para
que tarden ms en cuajar, en la elaboracin de salsas como la bechamel y
en postres como el arroz con leche, los flanes (pudines). Es muy
empleado en bebidas tales como el caf con leche (expresado en el arte
del latte), batidos.
La leche no solo ha sido valorada como alimento por los humanos, sino
que es la base de interpretaciones simblicas. Ejemplo de esto es la
denominacin de la Va Lctea88 (galaxia en la que se encuentra
nuestro sistema solar). Los grandes cinturones de estrellas que se pueden
ver entre las constelaciones de Perseo, Casiopea y Cefeo, fueron
bautizados como la va lctea para recordar la historia en la
que Hera quera amamantar a Heracles (Hrcules, en la mitologa
romana), y este la mordi tan fuerte que un chorro de leche sali
disparada hacia el cosmos.88
La leche y sus derivados han dado lugar a mitos desde
la India hasta Escandinavia. En el Antiguo Testamento aparecen como
smbolos de abundancia y creacin. Era tomada como un ofrecimiento a
los dioses89 y por lo tanto era tenida como un acto divino relacionado con
la vida.
La leche tambin puede simbolizar la belleza y la esttica
femenina.90 Cleopatra utilizaba los baos de leche para realzar su belleza
y aprovechar las propiedades hacia la piel que ofrece la misma.90
Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco amarillento en
todas las especies) ha recibido connotaciones religiosas, como
la pureza.91 En la obra La lechera del pintor holands Vermeer, la blancura
de la leche alude a la pureza y virtudes de la joven. 87 Algunos de los
quesos ms famosos se asocian al principal pas productor. As, el queso
Roquefort es tpico de Francia, el mozzarella y el queso azul gorgonzola a
los platillos de Italia, o el Zamorano de la regin de Castilla y Len,
en Espaa.92
En botnica, el blanco de la leche fue comparado con el color de
las gallinas para bautizar a la planta Ornithogalum
umbellatum como Leche de gallina, planta nativa del Mediterrneo de la
familia de las Liliceas.93