Ao del Buen Servicio al

Ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO DE INVESTIGACION: PRODUCCIN DE HONGOS

COMESTIBLES

CURSO: BIOTECNOLOGA.

ALUMNOS: AMAYA PINGO DIANA

ESPINOZA PORTOCARRERO FAVIO

SERNAQUE ZURITA ALBERTO

TIMANA PULACHE BRISEY

DOCENTE: Blgo Mcblgo. CESAR TORRES DAZ.

FECHA DE ENTREGA: 17/07/2017

PIURA PER

2017
 PRODUCCIN DE HONGOS COMESTIBLES

INDICE PAG.

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 PRODUCCIN DE HONGOS COMESTIBLES

I. INTRODUCCION
Durante los ltimos 20 aos, la biotecnologa moderna ha impactado notablemente la
manipulacin gentica de diversos microorganismos, plantas y animales. Ya se comercializan
organismos genticamente modificados y existen grandes programas biotecnolgicos
internacionales (el genoma humano o los genomas de diversas especies de inters econmico).
Tarde o temprano, el paradigma biotecnolgico (la bsqueda de una propiedad especfica
dentro de una serie de organismos seleccionados para generar procesos o productos
comerciales), fortalecido con los grandes avances de la bioinformtica, generar beneficios
considerables para la sociedad.
En este contexto, los Centros de Recursos Biolgicos han adquirido gran importancia econmica,
ecolgica y social en virtud de su inters no tan solo para proveer servicios a la comunidad
acadmica, sino tambin para la conservacin de la biodiversidad y el desarrollo de la industria
biotecnolgica (Sobalet al., 2007).

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 PRODUCCIN DE HONGOS COMESTIBLES

En la actualidad la biotecnologa se ha convertido en una verdadera alternativa para la obtencin

de alimentos para el consumo humano, por la posibilidad de obtener grandes cantidades en
pequeas reas mediante tcnicas sencillas, a bajo costo, en cortos periodos de tiempo y
empleando residuos agroindustriales como substrato para su cultivo, la produccin de hongos
comestibles, es un claro ejemplo de cmo la biotecnologa es una alternativa real para la
obtencin de alimentos.

El valor nutricional de los hongos comestibles es notable, ya que constituyen una magnfica
fuente de protenas por contener hasta 35% en base seca, Este dato es significativo si se compara
con el 13.2% del trigo y 25.2% de la leche. Adems, contienen vitaminas as como cidos grasos
insaturados y un bajo contenido calrico.

En nuestro pas el cultivo de hongos comestibles se encuentra muy poco desarrollado a pesar
de la potencialidad que existe para cultivar hongos que se desarrollan en forma silvestre y de la
tradicin por su consumo.

BIOTECNOLOGA APLICADA A LA PRODUCCIN DE HONGOS

COMESTIBLES

II. HISTORIA

Hace aproximadamente 1,000-1,400 aos en China, con el cultivo emprico de las orejas de
ratn (Auriculariaspp.) y del shiitake. De la misma forma, aunque como proceso
independiente, tambin comenz en Francia hace ms o menos 350 aos con el cultivo del
champin (Agaricusspp.).

A travs del tiempo, ha sido posible la incorporacin y desarrollo de tecnologas que han
mejorado substancialmente la produccin comercial a gran escala no tan slo de los hongos
comestibles mencionados, sino tambin de otras especies potencialmente cultivables (Chang y
Miles, 2004; Martnez-Carrera, 2002a).

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Ahora ya pueden distinguirse dos grandes tendencias en la biotecnologa de hongos comestibles

a nivel mundial:

1) Biotecnologa aplicada
2) Biotecnologa moderna.

La biotecnologa aplicada en hongos comestibles se ha derivado de las tcnicas tradicionales,

enriquecidas con innovaciones biolgicas, mecnicas, y experiencias locales derivadas de un
contexto social, econmico y ecolgico.

En cambio, la biotecnologa moderna se ha desarrollado y visto fortalecida con poderosas

tecnologas que permiten el estudio y manipulacin directa del material gentico de los hongos
comestibles, concretamente del cido desoxirribonucleico (ADN).

III. CULTIVO BIOTECNOLGICO DE MACROHONGOS COMESTIBLES: UNA

ALTERNATIVA EN LA OBTENCIN DE NUTRACUTICOS

Los macromicetos han sido parte de la cultura humana desde hace miles de aos y aparecen
descritos como alimento humano en las ms importantes civilizaciones de la historia. Se han
descrito muchsimas propiedades nutricuticas de los macromicetos, como sus propiedades anti
cancergenas y antitumorales, hipocolesterolemias, antivirales, antibacterianas, o
inmunomoduladoras, entre otras. Dado que la produccin de hongos por cultivo tradicional y la
extraccin de los metabolitos bioactivos en algunos casos son muy dispendiosas, la
biotecnologa es fundamental para el desarrollo de tcnicas rentables y productivas para la
obtencin de estos metabolitos.

Es el desarrollo de esta tecnologa y la facilidad que proporciona en cuanto al manejo de sus

variables, lo que ha permitido realizar el cultivo en medio lquido del micelio de macrohongos
con significativa reduccin de tiempo y aumento en la produccin de sus metabolitos, lo que ha
impulsado an ms su obtencin y el estudio de compuestos con potencial como medicamentos,
nutricuticos y cuasifarmacuticos tanto del medio agotado como del micelio.

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IV. PRINCIPALES SETAS COMESTIBLES

Otros
Nombre cientfico Nombre comn Notas
nombres

Se deben evitar ejemplares cerca de

Agaricus arvenses Bola de nieve caminos ya que acumula los metales
pesados

Se deben evitar ejemplares cerca de

Agrico
Agaricus bitorquis Champin caminos ya que acumula los metales
bianillado
pesados

Champin de
Es el champin cultivado
Agaricus bisporus Champin Pars,
habitualmente
portobello

Se deben evitar ejemplares cerca de

Champin Agrico
Agaricus campestris caminos ya que acumula los metales
silvestre augusto
pesados

Yema de
huevo,
Amanita caesarea Oronja
amanita de los
csares

Txica en crudo, debe ser bien

Amanita rubescens Amanita rojiza Oronja vinosa
cocinada

Hongo negro,
cabeza de
Boleto negro,
Boletus aereus
bronceado tentullo,
cabeza de
fraile

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Boleto
Boletus aestivalis reticulado de
verano

Hongo
Boletus edulis Calabaza calabaza,
hongo

Cantharellus cibarius Rebozuelo Cabrilla

Rebozuelo Trompeta
Cantharellus lutescens Puede conservarse desecada
anaranjado amarilla

Rebozuelo Trompeta
Cantharellus tubaeformis
atrompetado amarilla

Gonfidio Gonfidio
Chroogomphus rutilus Comestible pero de baja calidad
reluciente viscoso

Matacandil, Solo comestible en estado joven,

Coprinus comatus Barbuda coprino antes de que aparezcan las lminas
barbudo rosceas

Trompeta de los
Craterellus cornucopioides Puede conservarse desecada
muertos

Lengua de
Solo comestible en estado joven y
Hydnum repandum Gamuza gato, lengua
despus de un largo tiempo de coccin
de vaca

Hygrophorus latitabundus Llenega gris

Nzcalo, ncalo,
Lactarius deliciosus Nscalo mzcalo, seta
de pino

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Lactreo
Lactarius lignyotus
negruzco

Lactarius sanguiflus

Pinetell o rovel
Lactarius vinosus
l (en cataln)

Solo comestible en estado joven y

Macrolepiota procera Parasol Matacandelas
desechando el pie

Pleurotus eryngii Seta de cardo

Champin
ostra y, en
ocasiones y
errneamente
Pleurotus ostreatus Grgola Seta de cultivo habitual
, seta de cardo
(por similitud
con Pleurotus
eryngii)

Russula cyanoxantha Carbonera

Russula virescens

Trufa de
Tuber melanosporumsp. Trufa negra Seta subterrnea
Perigord

Tuber brumalesp. Seta subterrnea

Champin de Seta de arroz o

Volvariella volvcea Cultivado ampliamente en Asia
Straw paja seta

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V. PARAMETROS DETERMINANTES EN EL CULTIVO DE MACROMICETOS

POR FERMENTACIN EN ESTADO LQUIDO

Debido a la gran capacidad que tienen los macromicetos de crecer en diferentes sustratos y
condiciones medioambientales, se ha explorado el empleo de la FEL como una herramienta para
obtenerel mayor provecho de su cultivo. Dentro de las variables a considerar en cultivos
sumergidos de macromicetos se encuentran la temperatura, el pH, la agitacin y los medios de
cultivo, entre otras.

PH
Diversas investigaciones ponen de manifiesto la capacidad de los macromicetos de crecer en un
amplio rango de pH, sin embargo, recomiendan usar un pH de 5 o inferior para evitar la
contaminacin bacteriana. Asimismo, cuando el pH es bajo (pH 4) se incentiva la produccin de
biomasa y el consumo de glucosa, mientras que un pH ms bsico (pH 6) puede estimular la
produccin de exopolisacridos.

TEMPERATURA
La temperatura es clave para la fermentacin de cualquier tipo de microorganismo. Los
macromicetos tambin poseen la habilidad de crecer en un amplio rango de temperaturas en
la naturaleza, sin embargo para las fermentaciones lquidas se ha empleado un rango entre 26
y 36 C. Si bien se ha evidenciado que un aumento de la temperatura puede influir en el
aumento del metabolismo del hongo, dicha variacin disminuye la solubilidad del oxgeno
disuelto en el medio, lo que conllevara que la disponibilidad de este sea menor en el interior
del medio de cultivo y por consiguiente el crecimiento y el metabolismo disminuiran, ya que
los macromicetos son organismos aerobios estrictos y son muy sensibles a las bajas
concentraciones de oxgeno.

AIREACION
La aireacin es otro factor importante y fcil de controlar que influye directamente en la
oxigenacin y la homogeneizacin del medio de cultivo durante la fermentacin. La aireacin
puede darse por agitacin de los caldos, lo que permite que el oxgeno del ambiente se
disuelva en el medio de cultivo, o bien por inyeccin, donde el oxgeno es introducido en el
medio de cultivo a travs de tubos conectados al fermentador, con o sin agitacin.

Algunos investigadores establecieron que una agitacin muy fuerte puede llevar al
rompimiento del micelio por las fuerzas de agitacin y por lo tanto la formacin de pellets (y
en consecuencia, la produccin de biomasa) se ve reducida, as como la produccin de
metabolitos como los exopolisacridos.

MEDIO DE CULTIVO
Otro parmetro determinante es la composicin del medio de cultivo empleado para la
fermentacin lquida, ya que de este depende el crecimiento micelial y, por ende, la biosntesis
de metabolitos.
En la produccin de macromicetos se han empleado medios sintticos, medios complejos y
sustratos constituidos por desechos. Est claro que hay tener en cuenta que un medio puede
ser bueno para una especie mientras que para otra no, afectando asimismo tanto la
produccin como la liberacin de metabolitos. Tambin es importante definir la relacin

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carbono-nitrgeno ya que puede influir en la eficiencia de produccin de biomasa y de

metabolitos.

VI. PROCESO DE PRODUCCION DE LAS SETAS

1. OBTENCION DEL MICELIO

El micelio del hongo se obtiene depositando un fragmento del carpforo dentro de tubos de
ensayo que contiene un medio de cultivo apropiado, PDA (Papa, dextrosa y agar) por ejemplo.

2. OBTENCION DEL MICELIO

El micelio del hongo se obtiene depositando un fragmento del carpforo dentro de tubos de
ensayo que contiene un medio de cultivo apropiado, PDA (Papa, dextrosa y agar) por ejemplo.

3. PREPARACIN DEL SUSTRATO

La preparacin del sustrato depende de su estado fsico (seco o verde), los mtodos ms usados
son la hidratacin en agua de cal, fermentacin, y pasterizacin.

o hidratacin en agua de cal

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el sustrato se corta en fragmentos de 4-6 cm., (nicamente para materiales largos o muy
grandes), lo que facilita la hacino enzimtico del hongo (la degradacin y extraccin de
nutrientes) posteriormente a esto lo depositamos en tambo de 200 litros, hasta la mitad de la
capacidad del tambo y compactamos con la ayuda de alguna tronco o tabla y agregamos el agua
y la cal en cubetazo de 12 litros con una charada llena de cal por cubetazo (cuchara que usamos
para comer); cuando observamos que el sustrato comienza a subir o flotar, agregamos la otra
mitad del sustrato al tambo y compactamos muy bien para que no flote el sustrato y si
continuamos llenando l tambo con la misma proporcin de agua y cal mencionado, hasta que
el sustrato quede inundado y al termino del proceso colocamos un plstico con una tabla y algo
ms pesado para que suba el sustrato.
Una vez realizado este proceso, se deja hidratado 12 a 24 horas, generalmente se acostumbra
realizar la hidratacin en la tarde (4-5-6 p.m.) dejndolo toda la noche. Al siguiente da
escurrimos en canastos y depositamos en la mesa de siembra, en donde continuara escurriendo
hasta alcanzar la humedad adecuada (75%), que generalmente se logra de 4 a 8 horas de reposo,
dependiendo el tipo de clima. Podemos comprobar esto cuando agarramos con el puo un poco
del sustrato y apretamos y la mano queda hmeda, entonces ya podemos sembrar, en caso
contrario cuando apretamos y escurre agua del sustrato, debemos dar ms tiempo de escurrido.
Para otros clculos con fines de este tipo de hidratacin, la dosis recomendada de 1 a 2
kilogramos de cal por cada 100 litros de agua.

o Fermentacin
Se recomienda su uso cuando el material contiene azcares solubles, que favorecen el desarrollo
de mohos, levaduras y bacterias; tal es el caso de los bagazos, pulpa de caf; materiales
vegetales verdes como los zacates, y tallos de pltano, entre otros. El tiempo de fermentacin
depende del sustrato, de la cantidad usada y de la temperatura del ambiente. A si, por ejemplo,
en la pulpa de caf, es de 3 a 5 das, y en los bagazos, de al menos 10 das. El material por
fermentarse coloca en forma piramidal, cubrindolo con un plstico negro, para obtener una
buena fermentacin se requiere que el sustrato se mantenga con una humedad de entre (70 y
75%); cada tercer das se resuelve el material a fin de conserva una buena concentracin de
oxgeno.

o Pasteurizacin
Cuando se eliminan bacterias a travs del vapor de agua.

4. SIEMBRA O INOCULACION
Una vez preparado el sustrato por cualquiera de los tres mtodos, realizamos la siembra en
bolsas de 40x 60 cm; calibre de 250, (este tamao de bolsa se manipula ms fcilmente)
colocando primero una capa de semilla, seguida de una capa de sustrato de aproximadamente
10 cm; seguida tambin de otra capa de semilla ms o menos de 30 a 40 gramos por capa,
cuidando que la mayor cantidad de semilla quede en las orillas o al rededor de la bolsa, as
sucesivamente hasta llenar un 85 o 90% de la bolsa, la ltima capa debe ser de semilla. Una
vez terminado, se amarra la bolsa con un pequeo lazo, hilo o cinta canela de plstico, se le da
un picado con un palillo de madera (80 90 perforaciones) y se procede a la incubacin. En
producciones continuas se surgiere etiquetar las bolsas, colocando, fecha de siembra, nmero
de bolsa, variedad, etc.
La dosis recomendada por bolsa de 40x 60 es de 200 a 250 gramos de semilla, utilizando la
mayor dosis en climas fros, la menor en climas clidos. La siembra debe hacerse de manera
rpida, sin compactar demasiado el sustrato, en condiciones de asepsia y en sitios libres de
corrientes de aire que favorecen la contaminacin.

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5. INCUBACIN
Las bolsas sembradas se pasan al cuarto de incubacin donde se mantendrn de 20 a 30 das
segn el tipo de clima (26 a 28 C temperatura recomendada), tiempo en el cual el micelio
invadir el sustrato. En esta etapa deben hacerse supervisiones para detectar contaminacin o
la presencia de plagas.

6. FRUCTIFICACIN
Cuando el micelio haya invadido todo el sustrato, las bolsas deben pasarse al rea de produccin
o fructificacin, en donde existirn condiciones de luz (penumbra) para que inicie la
fructificacin. Las bolsas permanecern cerradas hasta que un 5% de estas comiencen con la
aparicin de los primordios, entonces es el momento de quitar todas las bolsas al cultivo y
horas despus comenzar con los riegos. Si el cultivo no es muy grande, conforme cada bolsa
comienza a producir primordios, realizar cortes en V a lado de los primordios para que salgan
al ir creciendo de la bolsa y as mantener el pastel protegido de la desecacin, manteniendo
embolsado hasta el segundo brote de los primordios sigue embolsado y para el tercer brote,
recomienda eliminar las bolsas por completo, en esta rea se recomienda tener temperatura de
16 a 20 C. para una buena produccin y calidad.

7. COSECHA DE CUERPOS FRUCTIFEROS

La produccin sucede en tandas u oleas y solo el 60% de las bolsas producen al mismo tiempo,
el resto (40%) fructificara en los das siguientes. La cosecha se realiza a los 5 a 6 das despus
iniciado la aparicin de los primordios y esta se realiza cuando el sombrero est completamente
extendido y con una humedad adecuada para lograr una mayor vida de anaquel del producto.
En climas clidos el desarrollo es ms rpido, pudindose alcanzar en 2 o 3 das.
El corte se hace por racimo con una navaja desde la base de pie del racimo, sin dejar restos de
tallo sobre el sustrato, caso contrario se producen focos de contaminacin para la sguete
cosecha. Despus del primer corte, se continuarn con los riegos del pastel, el cual tendr una
segunda produccin a los 6 o 10 das de primera, segn el clima. Se puede esperar hasta una
tercera produccin, despus de esta se recomienda eliminar el cultivo del rea, para evitar
contaminacin y la aparicin de plagas, adems de que ya no
es redituable mantener los pasteles en el rea despus de la
tercera cosecha.

8. EMBALAJE Y COMERCIALIZACION
A los hongos seleccionados se les elimina los restos de
substrato, luego se corta parte del estpite. Dependiendo del
final que tendr el producto, se realizarn distintos
procesamientos y formas de embalaje.

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VII. PROBLEMAS DURANTE LA PRODUCCIN Y SU CONTROL DE

CONCENTRACIN DE (CO2).
Cuando el rea de produccin se encuentra a su capacidad mxima y no existe una buena
ventilacin, presentan problemas en el desarrollo de las fructificaciones, ya que durante el
proceso de induccin y desarrollo de primordios, as mismo en el crecimiento de estos a frutos
maduros, la concentracin de CO2 en el rea se eleva provocando que los frutos se desarrollen
de manera alargada, delgados y con el sombrero muy reducido y enrollndose, tambin se
induce a una maduracin rpida del hongo, lo que evita que alcance su tamao y peso normal.
La manera de revertir o evitar estos efectos es contar en el rea de produccin con una buena
ventilacin, el manejo de ventanales para tener entrada y salida de aire constante, sin que llegue
ser demasiado directo(a) al cultivo (pasteles). Generalmente en naves rusticas casi no se
presenta este problema ya que en su estructura siempre existen rendijas (partes) donde se
filtran aire, pero si es aconsejable tener en cuenta este problema y ms cuando se observen
tales sntomas.

LUZ
Es aconsejable una luz opaca (penumbra) ya que demasiada luz ocasiona que las setas
pierdan su color original y muy poca luz ocasiona que el tallo de los frutos se desarrolle
demasiado, en ambos casos esto afecta a la calidad comercial del producto.

HUMEDAD
El exceso de humedad contribuye al desarrollo de agente patgeno como bacteria y
hongos (mohos) adems que puede inducir a la muerte de las fructificaciones
pequeas o bien a la descomposicin de las que estn a punto de alcanzar su tamao
comercial (madurez). Un factor importante es cuidar que los riegos sean por aspersin
(nebulizacin) para evitar daos fsicos a las fructificaciones y al propio micelio
(hongo).

TEMPERATURA
La temperatura ideal para el rea de fructificacin es de 16 a 20 C, cuando la
temperatura es inferior a los 16 C el desarrollo es ms lento y al llegar a los 4 C, el
crecimiento es nulo, mientras que las fructificaciones que alcanzan a desarrollarse se
agrietan y tienen un aspecto seco.

Si la temperatura es mayor a los 20 C, existe mucha evaporacin, lo que ocasiona que

si no existen los cuidados o labores de riego necesarios, los pasteles (micelio) y frutos se
secan, la produccin se reduce, los primordios llegan a morir y si la temperatura supera
los 26 a 28 C, el micelio empieza a dejar de fructificar hasta que muere.

Algunos sntomas cuando el cultivo requiere de riegos, es cuando los frutos presentan
una coloracin caf en los bordes del sombrero, se tornan opacos, los primordios toman
un color azul claro y no llegan a desarrollarse como se espera, el micelio de los pasteles
se seca, todos estos sntomas provocan que la produccin o el rendimiento del cultivo
sea muy bajo. Se recomienda efectuar riegos continuos, encharcar el piso, utilizar
calefaccin, aplicar riegos combinados con el uso de ventiladores, abrir los ventanales y

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lo ms aconsejable en climas clidos en donde este problema es ms comn, construir

la nave de produccin bajo sombra de rboles y de un material fresco. Para climas fros,
acondicionar el rea con nylon en lugares soleados, utilizar calefactores, reducir un poco
la altura de la nave (modulo).

PLAGAS
La plaga ms comn es la mosca de los hongos (lycoriella sp), insectos de 3 a 4 mm, de
largo, estos atacan tanto en el rea de incubacin como en el rea de fructificacin. En
la incubacin, la mosca se introduce en las bolsas y depositan sus huevecillos, estos
dan origen a una larva pequea con cabeza negra que se va alimentando del micelio
en desarrollo, lo que no permite la incubacin de la bolsa echndolo a perder todo el
cultivo en esta etapa si no se controla. Los sntomas son: micelio carcomido pegado a
la bolsa, granos de inoculo (semilla) desnudos, abundantes puntos negruzcos sobre el
sustrato y en general mal desarrollo de la incubacin la cual puede ser nula.

En el rea de fructificacin el dao se presenta en los fructificaciones, en la cual la

larva perfora los tallos de los frutos ocasionando que el producto se presente
agusanado y pierda calidad. La prevencin de este insecto se logra colocando maya
mosquitera en todos los accesos a la sala o nave de produccin, as como tiras de
pegamoscas en las puertas de acceso y entre las filas de los anaqueles. Cuando el
ataque es masivo, deben eliminarse las bolsas infectadas o en su caso todo el cultivo y
limpiar y fumigar a la sala con insecticidas que contenga piretroides.

As como tambin, no es recomendable albergar por ms tiempo a los pasteles

despus del tercer corte, ya que su estado de descomposicin, sirve como foco de
infeccin, tanto como plagas como enfermedades. Otros insectos que pueden afectar
al cultivo son: la mosca de vinagre (Drosophila Melanogaster) y las Catarina
(Mycotretus sp y Pseudyschirus sp) su control es similar al de la mosca de los hongos.
Los roedores constituyen otro problema en las plantas productoras ya que perforan las
bolsas, comindose los granos de inculo (semilla), adems de que estas
perforaciones, ocasionan la contaminacin de las bolsas por mohos, as como
penetran ms fcilmente las moscas. Su control es a travs de trampas o veneno
slido que no permitan la contaminacin de pasteles de frutos.

VIII. PRINCIPALES SETAS COMESTIBLES CULTIVADAS POR

FERMENTACIN EN ESTADO LQUIDO

Dentro de las ms conocidas se encuentran Agaricusbisporus, L.edodes, Pleurotusspp. Y

Flammulinavelutipes. Prcticamente todas estas setas han sido introducidas en la cultura
occidental desde pases como China y Japn, debido a la gran inmigracin de habitantes de esas
zonas al hemisferio occidental, y su aceptacin se dio gracias a sus agradables sabores y
excelente textura, lo que permiti la inclusin de las mismas en la dieta de casi todos los pases
del mundo.

Los estudios realizados sobre los bioactivos producidos por los hongos comestibles permiten ver
su potencial empleo en la farmacoterapia o en la elaboracin de alimentos funcionales,
haciendo necesario realizar su cultivo por tcnicas biotecnolgicas, a fin de obtener mayor
cantidad de compuestos en menor tiempo y con procesos de purificacin ms sencillos.

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GNERO AGARICUS

La primera FEL de este gnero de macromicetos fue descrita por Humfeld en 1948 empleando
Agaricus campestris. A pesar de que la especie ms conocida de este gnero es Agaricus
bisporus, comnmente llamado champin de Pars, siendo el macromiceto comestible ms
cultivado a nivel mundial mediante tcnica tradicional en sustratos compostados que por lo
general se componen de desechos agroindustriales, el empleo de la fermentacin en estado
sumergido se ha realizado en su mayora para procesos de biorremediacin, encontrndose un
solo reporte del empleo de la fermentacin para la bioproduccin del micelio de esta especie
con el propsito de obtener un anlogo de la carne.

La especie Agaricus blazei, tambin llamada Agaricus brasiliensis o seta del sol, es la especie
ms utilizada en FEL para la produccin de polisacridos y otros compuestos con acciones
biolgicas conocidas y posible uso farmacolgico.

Es as como en 2008 se realiz la caracterizacin de exopolisacridos producidos por la especie

en fermentacin sumergida, estudios que fueron complementados en 2009 con la
determinacin del efecto de los polisacridos extracelulares en la hipolipidemia y la seleccin
de un medio de cultivo de bajo costo, con alta produccin de biomasa y polisacridos
intracelulares.

En 2010 se utiliz A.brasiliensis para la produccin de exopolisacridos y el estudio de la

influencia de los diferentes mtodos de secado en la actividad antitumoral presentada por estos
metabolitos, cuya extraccin tambin fue estandarizada en ese mismo ao. Asimismo, se
estudi el efecto de la aireacin en la produccin de ergosterol y blazeispirol. Agaricusnovoi se
utiliz para hacer un estudio comparativo entre basidiomicetos en lo relacionado con la
produccin de exopolisacridos por fermentacin en estado sumergido empleando
diferentesfuentes de carbono y nitrgeno.

GNERO FLAMMULINA

Enokitake es el nombre japons con el que se conoce a este hongo; en Latinoamrica se

conoce como eoki y es una de las setas comestibles que presenta el carpforo ms pequeo
pero con sabor muy agradable. La especie ms conocida de este gnero es Flammulina velutipes.
Los estudios desarrollados sobre ella son muy pocos a pesar de que es un hongo consumido a
nivel mundial.

El primer reporte hace referencia al estudio de las condiciones de cultivo del micelio para la
produccin de compuestos antimicrobianos. Posteriormente se realiz una evaluacin completa
de las condiciones de cultivo en FEL, composicin y actividad biolgica del micelio. En 2011 se
evaluaron las peptidasas extracelulares durante la fermentacin koji (fermentacin del trigo o
de la soya por accin de micromicetos) y se desarroll la identificacin diferencial de genes con
actividad antitirosina.

GNERO GRIFOLA

La especie Grifola frondosa en Japn es llamada maitake. Su consumo tambin est muy
difundido en los pases asiticos, sin embargo en el hemisferio occidental apenas se la conoce.
Este hongo exhibe actividades biolgicas muy interesantes como son la inmuno estimuladora y
la hipoglucemiante.

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En cuanto a los estudios efectuados sobre este gnero que incluyen FEL, se encuentra la
extraccin de polisacridos del micelio de G. frondosa, el estudio del efecto del trigo en el cultivo
sumergido de Grifola umbellata, la determinacin de la inhibicin en clulas de cncer de ovario
producida por el extracto en acetato de etilo.

GENERO FRONDOSA

El efecto de la ingesta del micelio, G. frondosa en la respuesta glucmica en ratas diabticas, la

elucidacin estructural de 1,3 -D-glucano en G. frondosa, el aumento en la produccin de
polisacridos de G. umbellata mediante la optimizacin de las condiciones de cultivo en frasco
agitado y el estudio del crecimiento micelial y la produccin de polisacridos bioactivos en G.
frondosa en cultivos por lote y lote alimentado.

GNERO PLEUROTUS

Es la segunda seta producida a nivel mundial. Es conocida en diferentes pases como hongo
ostra, grgolas u orellanas. Aunque posee diferentes acciones biolgicas, su mayor inters
radica en la produccin de polisacridos inmuno estimuladores y estatinas naturales que son
hipocolesterolmicas y que aventajan a las sintetizadas qumicamente por sus pocos efectos
secundarios.

Debido a su gran produccin de lacasas de baja especificidad y otras enzimas y a su eficiencia en

la degradacin de compuestos xenobiticos, ha sido estudiado ampliamente para la
biorremediacin de diferentes efluentes. En lo referente a la produccin de compuestos
bioactivos se han realizado diversos trabajos donde se ha estudiado la produccin de
exopolisacridos y xylooligosacridos en Pleurotuscitrinopileatus y Pleurotustuber-regium, y
otros autores en Pleurotusspp. BCCB068 y Pleurotustailandia, respectivamente. Asimismo, se ha
reportado el efecto de la soya en la produccin de pleuromutilinaen P. mutilis, la formacin y
desarrollo de los pellets durante la fermentacin, as como el estudio de la temperatura en este
proceso y su influencia en la apoptosis de las clulas, la optimizacin de la produccin de
glucanos en Pleurotusostreatus, la determinacin de la actividad antioxidante del micelio de
especies de Pleurotus, de las actividades antitumorales e inmunoestimuladoras de los
endopolmeros obtenidos del cultivo sumergido de Pleurotuseryngiiy de las propiedades
antiproliferativasy antiadhesivas de los polisacridos extrados del micelio y carpforos de
Pleurotuspulmonarius y su aplicacin en el tratamiento de la caries. Algunos de los bioactivos
obtenidos a partir de Pleurotusspp. cultivados por FEL ya se producen a escala industrial, sin
embargo, tambin se hacen estudios para optimizar el proceso con nuevas tecnologas de
fermentadores.

GENERO LENTINULA EDODES

L. edodes, conocida en Japn como Shiitake, es la especie mejor conocida del gnero y la
tercera seta de mayor consumo a nivel mundial. Es considerada la seta comestible ms
importante a nivel medicinal debido a sus comprobadas actividades farmacolgicas. Son pocos
los estudios que se han realizado sobre la FEL de L. edodes, destacndose las investigaciones en
donde se evalan las diferentes variables para el cultivo sumergido de 2 cepas diferentes del
hongo, en donde se encontr que si bien su crecimiento se produce en un amplio rango de pH
(de 3 a 8), fue el pH 7 el que proporcion los mejores resultados. Sin embargo, el empleo de pH
5,5 en posteriores estudios evit la contaminacin bacteriana. En cuanto a los medios de cultivo,

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se han desarrollado experimentos tanto con medios sintticos comerciales, con propia frmula,
como con medios que incluyen materia prima o desechos industriales, siendo el concepto
general el de emplear una fuente de carbono sencilla y una fuente de nitrgeno orgnica, ya
que las sales de nitrgeno inorgnicas pueden producir cambios drsticos de pH que pueden
inducir la apoptosis. Como fuentes de carbono se han usado desde caldos simples de glucosa y
otros azcares reductores, hasta medios ms complejos (licores de maz, melazas, almidones,
caldo papa dextrosa, desechos agrcolas, lquido de estilados). En cuanto a las fuentes de
nitrgeno, las ms empleadas en FEL han sido peptona y extracto de levadura. Por otro lado, se
ha discutido mucho en cuanto a la temperatura apropiada para la FEL de L. edodes.

Los estudios realizados a diferentes temperaturas han arrojado como resultado que una
temperatura superior a 35 C inhibe el crecimiento del hongo. La mayora de los estudios se han
efectuado a una temperatura promedio de 26 C. Otro punto controvertido es el de la agitacin.
Si bien algunas evaluaciones sobre este parmetro indican como ideal una agitacin entre 100
y 150 rpm, con la que se obtiene prcticamente la misma produccin de biomasa y polisacridos
19, estos resultados contrastan con los encontrado por otros autores, quienes realizaron
estudios con cultivos estticos y en agitacin, encontrando una gran produccin de biomasa en
los estticos e inhibicin del crecimiento a una velocidad de agitacin de 150 rpm. Lo anterior
pone de manifiesto la conveniencia de realizar ms estudios sobre este factor en L. edodes.

Las fermentaciones lquidas de L. edodes se han utilizado para fines diversos como son el estudio
de la morfologa del hongo en la fermentacin, la formacin de pellets, la produccin de
exoprotenas, la determinacin de las bioacciones del producto biotecnolgico, entre las que
destacan la actividad antioxidante, la antimicrobiana contra fitopatgenos, la optimizacin de
vitamina B12, el desarrollo de tcnicas para la alta produccin de bioactivos como polisacridos,
peroxidasas, lectinas y lacasas. Por otro lado, con miras a mejorar el proceso se ha explorado la
utilizacin de compuestos que puedan aumentar la productividad, como es el caso del selenio,
as como la formulacin de medios de cultivo apropiados para la produccin de ergotionena.

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De los diferentes estudios que sobre la produccin de macromicetos empleando FEL se

encuentran en la literatura, se puede concluir que las condiciones ptimas de cultivo son
especficas y que dependen del hongo, la cepa y el metabolito de inters.

IX. GENERACION, CONSERVACION Y PREPARACION DEL INOCULO DE

CEPAS
Actividades previas de importancia bsica para el cultivo de hongos
La seleccin de variedades adaptadas a diferentes substratos y condiciones de cultivo,
la mejora gentica,
la preparacin de la semilla y
conservacin de la semilla de cepas.

X. LA HIBRIDACIN
Es el medio controlable de bajo costo por medio del cual algunas caractersticas genticas
deseadas presentes en diferentes cepas pueden ser combinadas. Es el medio de obtener nuevas
cepas y nuevas variedades con caractersticas mejoradas (rendimiento, calidad, sabor).
Considerar:

La definicin del objetivo, es decir, las caractersticas del hongo deseado;

El uso de un mtodo de cruzamiento adaptado al objetivo y al material gentico
del banco de cepas
Tener conocimiento del ciclo de vida del hongo objeto de estudio, en particular,
aquellos puntos que son importantes para la diferenciacin del micelio

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vegetativo a cuerpos fructferos, los cuales son el producto comestible y

comercial.

Diagrama del proceso de hibridacin al azar

XI. MEJORAMIENTO GENETICO EN HONGOS

COLECCIN DE CEPAS:
Se determinan con mucho cuidado las caractersticas de cada variedad del banco de cepas. Se
trata ante todo de caractersticas fenotpicas como: el aspecto, el color, las cualidades
gustativas, el modo de crecimiento de los basidiocarpos, la adaptacin a tal o cual tipo de
substrato o condiciones de cultivo, el rendimiento, la precocidad, la aptitud a la cosecha
mecnica, la tasa de desecho posterior a la cosecha, la resistencia a los parsitos.

OBTENCIN DE HOMOCARIONTES

Para realizar los cruzamientos es necesario obtener micelios homocarioticos a partir de

variedades utilizadas como progenitores. Hay tres mtodos viables que son utilizados: uno
consiste en sembrar las esporas y hacerlas germinar, los otros consisten en dedicariotizar las
cepas, ya sea por fabricacin de protoplastos o a partir de micelio molido.

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DISTANCIAS GENTICAS

Las distancias genticas se pueden calcular con isoenzimas con fragmentos de restriccin o
con cualquier otro tipo de marcadores por anlisis de los ADNs nuclear y mitocondrial.

Tambin se utiliza otra va, que consiste en estudiar directamente la estructura del genoma
sin depender de las condiciones de cultivo: se trata del anlisis del polimorfismo de los
fragmentos largos de restriccin (RFLP).

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Toma de tejido para cultivar un clon de

Pleurotus spp.

LOS CRUZAMIENTOS

Los cruzamientos, o las plasmogamias que conducen a la obtencin de nuevos individuos

dicariticos.

Cuando una variedad se obtiene por cruzamiento, suelen presentarse dos tipos de
cruzamiento alternativos, segn las caractersticas fenotpicas de las cepas de la coleccin:
Entre dos micelios derivados de una misma cepa (cruzamientos intracepa), o entre micelios
derivados de cepas diferentes (cruzamientos intercepa).

Estos cruzamientos se pueden hacer por hibridaciones al azar utilizando esporas, o bien por
el mtodo de los cruzamientos controlados a partir de micelios homocariticos.

XII. PRINCIPALES AVANCES TECNOLOGICOS EN LA PRODUCCION DE

HONGOS COMESTIBLES

o Se han desarrollado sistemas eficientes de transformacin gentica para el champin

(Agaricus), las setas (Pleurotus), y el shiitake (Lentinula).

o Los sistemas de transformacin gentica estn basados en marcadores genticos

dominantes de resistencia a la higromicina, la carboxina, al 5-fluoroindol, y al
bialophos, as como en el uso del marcador de seleccin basado en auxtrofos de
uracilo.

o Con el sistema de transformacin basado en la resistencia a la carboxina, se ha logrado

la sobre-expresin de genes recombinantes productores de enzimas degradadoras de
lignina, tales como la manganeso-peroxidasa. El ADN nuclear y el ADN mitocondrial
han sido ampliamente estudiados y caracterizados en los hongos comestibles.

XIII. PRODUCCION DE CHAMPIOM (Agaricus Bisporus)

El champin es el hongo comestible ms cultivado y antiguo del mundo.

El champin vive como saprofito sobre materia vegetal en descomposicin. El pleo es la
parte ms carnosa del hongo, tiene forma globosa, textura lisa, de color blanco.

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Los championes pueden cubrir en parte, los requerimientos de protena en la nutricin

humana, ya que el contenido en ellos oscila entre 2.95 y 3.7 por ciento del peso fresco. Es bajo
en carbohidratos y grasas, slo proporciona 27 caloras en 100 gramos de peso fresco,
importante para dietas depurativas o para perder peso. El contenido de colesterol es nulo.

XIV. SISTEMAS DE PRODUCCIN COMERCIAL

Existen tres sistemas de produccin conocidos en el mundo:

1. SISTEMA AMERICANO

Comnmente este sistema es utilizado en Estados Unidos y es conocido tambin como

"sistema de camas" el cual se caracteriza por emplearse un tipo de bases de camas de madera
invertidas donde es colocada la composta.
El peso promedio de cada cama es de entre los 250 y 280kilogramos, lo que hace necesario la
utilizacin de montacargas para su traslado a las naves o cuartos de produccin.

2. SISTEMA HOLANDS

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Este sistema es actualmente el que tiene la mayor tecnologa en materia de produccin de

championes. Consiste en estantes construidos de madera o acero galvanizado con cantos de
aluminio compuestos por cajas estandarizadas o de bandejas fijas que se rellenan de compost,
cuyas dimensiones aproximadas son de 1.400.80.20 m

3. SISTEMA FRANCS

En este sistema se utilizan bolsas plsticas o sacos como contenedores del sustrato. Es el ms
empleado por ser prctico y ajustable a diferentes niveles de inversin. Consiste en llenar sacos
de plstico al 75 % de su volumen, con 30-40 Kg del compost que se utilizar para la siembra del
hongo. Los sacos se disponen en estanteras como se muestra en la figura 36. En las condiciones
de este sistema de produccin, se obtienen hasta 10 kilogramos de hongos frescos por saco, en
un perodo de ocho semanas.

XV. CONCLUSIONES

El papel de la biotecnologa de produccin de hongos comestibles en la seguridad y

soberana alimentaria ser fundamental para fortalecer la sostenibilidad agrcola
mediante el aprovechamiento y reciclaje de subproductos agroindustriales y forestales;
para obtener un alimento humano socialmente aceptado de alto valor medicinal,
protenico, y comercial; y para incrementar la rentabilidad de los cultivos agrcolas.

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De los diferentes estudios que sobre la produccin de macromicetos empleando FEL se

puede concluir que las condiciones ptimas de cultivo son especficas y que dependen
del hongo, la cepa y el metabolito de inters.

Los macromicetos y, entre ellos, las setas comestibles, ofrecen un sin nmero de
metabolitos con actividades biolgicas reconocidas. El empleo de la biotecnologa y, en
especial, de la fermentacin lquida por la mayor facilidad en el manejo de las variables
del proceso, permitira aprovechar al mximo la produccin de bioactivos mediante la
obtencin de altos rendimientos de los mismos, lo que conllevara una reduccin de
costes y, al final, una disminucin del precio para el consumidor. Los estudios realizados
hasta el presente con las principales setas comestibles ponen de manifiesto que las
condiciones de crecimiento y produccin de los metabolitos biolgicamente activos
difieren entre gneros y especies, as como tambin segn el bioactivo que se desea
obtener. De igual manera, la implementacin de esta tecnologa para la produccin a
escala industrial se encuentra apenas en desarrollo, siendo muy pocos los bioactivos
producidos de esta manera. Lo anterior evidencia el hecho de que se deben realizar ms
estudios de este tipo con la finalidad de lograr un desarrollo concienzudo de
estatecnologa, lo que traer como consecuencia natural el mejor aprovechamiento de
los beneficios que los macrohongos aportan al ser humano.

XVI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS:

http://www.academia.edu/13749677/Biotecnologia_aplicada_a_la_porduccion_de_h
ongos_comestibles
https://es.scribd.com/presentation/156072780/Biotecnologia-en-Hongos-Comestibles
https://es.scribd.com/presentation/87008372/BIOTECNOLOGIA-HONGOS-
COMESTIBLES

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https://books.google.com.pe/books?id=2ctdvBnTa18C&pg=PA351&lpg=PA351&dq=pr
oduccion+de+hongos+comestibles+biotecnologia+scribd&source=bl&ots=_rw21ewCA
c&sig=7Uk4gDYvU22yjEfO2S03GGY0yPY&hl=es-419&sa=X&ved=0ahUKEwj-
5Nb60IvVAhXEPT4KHbMHB1sQ6AEISjAI#v=onepage&q=produccion%20de%20hongos
%20comestibles%20biotecnologia%20scribd&f=false

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