INTRODUCCION

Cada pas, estado, o regin posee diferentes maneras de clasificar sus

carnes; en el caso del Per, podemos encontrar 23 cortes de carne de res,

divididas en tres 3 categoras, de las cuales la primera (primera categora) es

la ms suave y sirve para cocciones rpidas, como una parrilla, la de segunda

categora son usadas por lo general en cocciones como guisos, y las de

tercera comnmente utilizadas en cocciones prolongadas como un menestrn,

y estn ubicadas cerca del hueso, como el Ossobuco, que en sus races

italianas significa hueso hueco.

La carne ha sido desde los tiempos prehistricos, el alimento proteico

ms importante por sus propiedades digestivas. Sus extractos estimulan la

secrecin de los jugos digestivos, con los que provocan el apetito y facilitan la

labor del aparato digestivo. Adems, por ser rico en vitaminas especialmente

en las del grupo B y en minerales tales como hierro, cobre y fsforo.

Por cientos de aos, muchas culturas han centrado sus regmenes de

comida alrededor de una variedad de platos a base de carne, la cual precisa de

un tratamiento culinario especializado, que comienza con el corte, que debe

ser siempre en sentido perpendicular a la fibra. Corte y coccin pueden hacer

aparecer dura una carne blanda y, en contrapartida, una adecuada coccin

puede convertir una carne dura en tierna.

 MARCO TEORICO

CLASIFICACION DE LAS CARCASAS

CLASIFICACION DE CARNES:

Artculo 53.-

La clasificacin de las carnes es obligatoria y tendr como finalidad:

a) Fomentar el desarrollo de la ganadera nacional.

b) Incentivar al productor para la saca de animales jvenes y de calidad.

c) Orientar a los comerciantes y consumidores.

d) d. Que la mejor calidad de la carne se refleje en mejores precios

Artculo 54.-

La clasificacin de las carnes ser realizada por un mdico veterinario,

ingeniero zootecnista o ingeniero en industrias alimentarias especializado en

carnes, contratado por el camal. La clasificacin se har teniendo en cuenta los

factores que se indican en el Anexo N 11, a fin de clasificar la carcasa en

alguna de las categoras establecidas conforme al Anexo N 12.

Artculo 55.-

La clasificacin se har con luz natural o luz artificial similar a la natural. Las

carcasas que no hayan sido inspeccionadas no podrn ser clasificadas

Artculo 65.- Sello de la evaluacin sanitaria

La evaluacin post mortem concluye con el sellado obligatorio de las carcasas.

Azul violeta: aprobadas para consumo humano

 Rojo: carnes condenadas

Verde: carnes decomisadas para rendering

Tintas: inocuos

Sellos: forma circular 6 cm. Cara externa de la paleta

FACTORES PARA LA CLASIFICACION DE CARNES

EDAD: Que da la terneza a la carcasa.

CONFORMACION: Distribucin armnica del tejido seo y muscular,

segn la especie animal.

SEXO: Las hembras no se clasifican como EXTRA para preservar los

vientres. Se exige la castracin de los cerdos machos por el olor

desagradable que despiden

ACABADO: Estado o grado de gordura, el cual se determina, apreciando

la cantidad y la distribucin del tejido adiposo de cobertura,

almacenamiento e infiltracin en la regin dorso-lumbar, riones,

cavidad pelviana e intramuscular, respectivamente.

PESO: Que sea adecuado y que contribuya a la mejor conformacin,

segn cada especie animal.

SANIDAD:

Slo se clasifican las carcasas que luego de la inspeccin veterinaria

hayan sido admitidas para consumo y estn debidamente selladas. Las

carnes clasificadas PROCESAMIENTO se destinaran exclusivamente

para la elaboracin de embutidos y alimentos industrializados para

consumo humano. Los decomisos slo pueden emplearse para elaborar

subproductos no aptos para el consumo humano.

CLASIFICACION DE CARCASA

BOVINOS

Extra.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta

con cuatro (4) dientes permanentes de edad, con muy buena

conformacin (abundante masa muscular y bien distribuida) y muy buen

acabado, con grasa de infiltracin de cobertura y de reserva de

consistencia firme y serosa.

Primera.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta

con seis (6) dientes permanentes y hembras engordadas hasta con

cuatro (4) dientes permanentes, con muy buena conformacin

(abundante masa muscular, de color rosado o rojo claro y bien

distribuida) y muy buen acabado, con grasa de cobertura firme y serosa

distribuida sobre los msculos superficiales de la paleta, dorso y

costillares y con grasa de infiltracin.

Segunda.- Carcasas de bovinos con regular conformacin, carne de

color rosado o rojo claro, con grasa de reserva serosa y de consistencia

firme.

Procesamiento.- Carcasas de bovinos de cualquier edad y sexo que

presentan un estado deficiente de carne carcasas mal desangradas,

carnes excesivamente flcidas con grasa gelatinosa, con pigmentacin

metablica muy pronunciada, y otras condiciones que las hagan

impropias para el consumo humano. Tambin estn comprendidas en

esta clasificacin las carcasas con traumatismos que comprometen ms

del 50% de la pieza.

CERDO

CARNE EXTRAS

Animal tierno, lechn 20Kg. de peso.

Buena conformacin.

Grasa blanca y firme al tacto.

Buen acabado.

CARNE DE PRIMERA

Animal de cualquier edad macho o hembra.

Peso hasta 75 Kg. de peso

Buena conformacin.

Buen acabado.

Grasa blanca y firme al tacto. ltima costilla a 5cm. de lnea dorsal,

escalimetro, 25 mm. 2.5 grosor de grasa).

CARNE DE SEGUNDA

Animal macho o hembra de cualquier edad.

Buena conformacin y buena apariencia

Grasa blanca y firme al tacto.

CARNE DE PROCESAMIENTO

Animal deficiente en carnes.

Mucha pigmentacin metabolica.

Lesiones externas por mal escaldado

Son utilizados para produccin de embutidos.

 Tanto las carnes de primera, segunda y de procesamiento son de

animales castrados con escroto cicatrizado

OVINOS:

EXTRA (CORDERO).-

Carcasas de capones (escroto cicatrizado), hasta con dos (2) dientes

permanentes de edad, de buena conformacin y buen acabado, con

grasa de cobertura, infiltracin y de reserva, de consistencia firme y

serosa (rin cubierto).

PRIMERA.-

Carcasas de ovinos hembras y machos castrados (escroto cicatrizado),

de cualquier edad, de buena conformacin y acabado, con grasa de

cobertura, infiltracin y de reserva de consistencia firme y serosa (rin

cubierto).

SEGUNDA.- Carcasa de ovinos de cualquier edad y sexo, de regular

conformacin y buen aspecto de la carne.

PROCESAMIENTO.- Carcasas de ovinos que presentan un estado

deficiente de carnes, exagerada pigmentacin metablica, traumatismos

muy extendidos u otras condiciones que los hacen inadecuados para el

consumo humano directo.

CAPRINOS:

EXTRA (CABRITO).- Carcasa de animales tiernos (hasta dos meses y

medio), con un peso mximo de seis (6) kilogramos, de buena

conformacin y acabado, con grasa de reserva de consistencia firme y

serosa.
 PRIMERA - Carcasa de caprinos de cualquier edad y sexo, de buena

conformacin y acabado, con grasa de cobertura, infiltracin y reserva,

de consistencia firme y serosa (rin cubierto).

SEGUNDA.- Carcasas de caprinos de regular conformacin y buen

aspecto de carne que no renan las caractersticas de las clases

precedentes.

PROCESAMIENTO.- Carcasas de caprinos que presentan un estado

deficiente de carnes, exagerada pigmentacin metablica, traumatismo

muy extendido u otras condiciones que las hacen impropias para el

consumo humano directo.

RECONOCIMIENTO ANATOMICO DEL CORTE NACIONAL DE LA CARNE

En la actualidad la comercializacin de las carnes en la mayora de las

ciudades de nuestro pas se est practicando el corte de las carnes debido a

las exigencias del pblico consumidor.

Ventajas:

tiene una mejor presentacin y rentabilidad de las carnes

Su elaboracin es ms higinica

Los cortes se adaptan ms al comercio de las carnes

El pblico se beneficia al comprar lo que desea de la pieza.

ESTRUCTURA DEL CORTE

VACUNOS

SANCOCHADO DE OSOBUCO:
 Miembro superior y anterior.

Huesos correspondientes al cubito, radio y partes blandas que lo rodea.

Huesos correspondientes al peron, tibia y partes blandas que lo rodea.

SANCOCHADO DE PESCUEZO:

Mitades correspondientes a las 5 primeras vrtebras cervicales y tejidos

blandos que lo rodea.

Sancochado de pecho:

Manubrio del esternn, cartlago y tejidos blandos que lo rodea.

Sancochado de costilla:

Mitades correspondientes a las costillas excepto 8 cm. excepto el

churrasco redondo y asado de aguja

SANCOCHADO DE MALAYA O FALDA.

Tejidos blandos (musculo oblicuo y transverso del abdomen) limitados

hacia adelante por el borde posterior de la ltima costilla y

sancochado de pecho.

BISTECK

B.CABEZA DE LOMO: partes blandas (msculos de la regin clural

anterior) ubicados en la regin anterior de la pierna

B. DE CADERA: partes blandas (msculos glteos tercio superior del

largo vasto y tensor de la fascia lata) ubicados en la cara externa de la

pierna.

B. DE TAPA: glteo medio accesorio profundo semimembranoso

semitendinoso msculos de la regin clural interna.

B. DE GUACHALOMO: pilares centrales del diafragma.

 B. DE PALETA O BRAZUELO: partes blandas de la fosa superior

posterior (romboides, trceps braquial) cara interna de la escapula

extendindose hasta los msculos ubicados de los huesos del brazo

(humero).

ASADO

A. REDONDO O PEJEREY: porcin carnosa (semitendinoso) ubicado

en borde posterior de la pierna desde el borde posterior del hueso de la

cadera al sancochado de osobuco.

A. CUADRADO: 2/3 partes de largo vasto, ubicado en la cara externa de

la pierna limita: arriba con el bistec de cadera, abajo con el sancochado

de osobuco y adelante con la cabeza de lomo.

A. DE AGUJA: mitades correspondientes a las dos ltimas vrtebras

cervicales y las cinco primeras dorsales y porciones superiores de las

costillas.

A. DE PALETA: tejidos blandos de la fosa superior del hueso de la

paleta y los que la cubre.

A. DE BRAZUELO: comprende partes blandas por delante del hueso

del brazo (humero).

A. DE AGUJA: mitades correspondientes a las dos ltimas vrtebras

cervicales y las cinco primeras dorsales y porciones superiores de las

costillas.

A. DE PALETA: tejidos blandos de la fosa superior del hueso de la

paleta y los que la cubre.

A. DE BRAZUELO: comprende partes blandas por delante del hueso

del brazo (humero).

CHURRASCO:

Mitades correspondientes a las 8 ltimas vrtebras dorsales (redondo) y

vrtebras lumbares (largo) y las porciones superiores de las costillas en

longitud no mayor de 8cm a partir del borde externo del medalln y los tejidos

blandos que los rodean

OVINOS

1. PESCUEZO: Vrtebras cervicales y partes blandas que lo rodean.

2. BRAZUELO: Comprende: huesos de la paleta y su cartlago el humero

cubito y radio los huesos del carpo, y as como los tejidos blandos que lo

rodean

3. COSTILLAS: Comprende las costillas excepto las partes de la chuleta

cartlagos costales, el esternn y pates blandos que los rodean.

4. PIERNA: Comprende mitades correspondientes a la ltima vrtebra

lumbar, sacro, huesos de la cadera y los huesos fmur tibia y peron y

los huesos del tarso as como los tejidos blandos que los rodean.

5. CHULETA: Comprende vrtebras lumbares y dorsales externos

posteriores de las costillas y la porcin superior de los msculos del

abdomen

PORCINOS

1. CABEZA: Huesos del crneo y la cara, 2 primeras vrtebras cervicales y

los tejidos blandos que los rodean.

2. BRAZUELO: Comprende el hueso de la paleta y su cartlago, el humero,

cubito, radio, y huesos del carpo as como los tejidos blandos que los

rodean.
3. PANCETA O TOCINO: Costillas excepto la porcin de las mismas que

integran la chuleta, cartlagos costales esternn y los tejidos blandos que

los rodean, libres de piel.

4. PIERNA: Comprende las mitades correspondientes a las dos ltimas

vrtebras lumbares, el sacro y el hueso de la cadera. Los huesos tibia

peron y huesos y huesos del tarso as como los tejidos blandos que los

rodean.

5. CHULETA: Comprende las 5 ltimas vrtebras cervicales, vertebras

dorsales y lumbares excepto las dos ltimas y extremos superiores de

las costillas en una longitud no mayor de 6cm a partir del medalln as

como los tejidos blandos que los rodean libres de piel.

6. PIEL O PLLEJO: Comprende el tejido que comprende la carcasa y

que en algunos cortes, sale adherida con grasa.

 FOTOS DE LA PRCTICA

VACUNOS

SANCOCHADO DE PECHO SANCOCHADO DE OSOBUCO

PORCINO

COLOCACION DEL PENETROMETRO

 OVINOS

CORTE DE CARCASA DE OVINOS

 FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
E.A.P. MEDICINA VETERINARIA

CLASIFICACION DE CARCACSAS DE LAS ESPECIES

DE ABASTO Y RECONOCIMIENTO ANATOMICO DEL
CORTE NACIONAL DE LA CARNE

CURSO : INSPECCION CLINICA

VETERINARIA

DOCENTE : MV. JANNET GARCIA ALEGRE.

INTEGRANTE :
PANDO SANCHEZ CIRILA.

AO : 5

HUANUCO PER

2016