PROPOSAL PENGEMBANGAN

RESEP/FORMULA MAKANAN

Dosen Pembimbing :

Zulfiana Dewi,SKM,.M.P

Oleh :

Ahmad Saiful Bahri

Annida Syahlina

Hijrah Shofia Aziza

Nana Chairunnisa

POLITEKNIK KESEHATAN KEMETRIAN KESEHATAN

BANJARMASIN

JURUSAN GIZI

DIPLOMA IV

MARET 2017
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pelayanan gizi menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan
macam zat gizi, yang diperlukan konsumen secara menyeluruh. Makanan
yang dipersiapkan dan disajikan bercitarasa tingi, yang memenuhi syarat
kesehatan dan sanitasi. Untuk mendapatkan makanan tesebut, diperlukan
pengembangan resep terhadap menu yang telah ada. Pengembangan resep
bisa melalui pembuatan masakan (makanan) baru, yang masih
menggunakan bahan makanan yang sama, sehingga tercipta menu yang
lebih bervariasi (Aritonang,2014).
Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan cita
rasa makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat
mengurangi rasa bosan/jenuh pasien terhadap masakan yang sering
disajikan. Demikian pula pengembangan resep untuk meningkatkan nilai
gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi
resep dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi bentuk,
atau cara pengolahannya. Dengan demikian, modifikasi resep
dimaksudkan untuk : (1) Meningkatkan keanekaragaman masakan bagi
pasien ; (2) Meningkatkan nilai gizi pada masakan; dan (3) Meningkatkan
daya terima pasien terhadap masakan (Aritonang, 2014).
Dalam praktikum ini, akan dilakukan pengembangan resep makanan
tinggi antioksidan. Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat
menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga
radikal bebas tersebut dapat diredam. Antioksidan didefinisikan sebagai
senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses
oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat
menunda atau mencegah terbentuknya reaksi radikal bebas (peroksida)
dalam oksidasi lipid (Dalimartha dan Soedibyo, 1999).
Kanker dapat dicegah dengan bantuan antioksidan. Pada penderita
penyakit kanker, sel kanker mengakibatkan adanya serangan radikal
bebas dalam sel yang mengakibatkan terjadinya pertumbuhan dan
perkembangan sel yang abnormal yang dapat menyebabkan kerusakan
pada jaringan (Swartz, 1979).
Antioksidan yang dihasilkan tubuh manusia tidak cukup untuk
melawan radikal bebas, untuk itu tubuh memerlukan asupan
antioksidan dari luar (Dalimartha dan Soedibyo, 1999).
Berdasarkan sumbernya, antioksidan dibedakan dalam dua
kelompok, antioksidan alami dan sintetik. Antioksidan alami merupakan
antioksidan yang diperoleh dari hasil ekstraksi bahan alami atau terbentuk
dari reaksi-reaksi kimia selama proses pengolahan (Santoso, 2005).
Antioksidan alami dapat diperoleh dari beragam sumber bahan pangan,
seperti sayur-sayuran, buah-buahan, rempahrempah, dan lain-lain. Contoh
dari antioksidan alami adalah vitamin C, vitamin E, dan -karoten.
Menurut Santoso (2005), senyawa antioksidan alami dalam tumbuhan
umumnya adalah senyawa fenolik dan polifenolik, seperti golongan
flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam-asam
organik polifungsional. Golongan flavonoid yang memiliki fungsi sebagai
antioksidan meliputi flavon, flavanol, isoflavon, katekin dan kalkon,
sedangkan turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam
klorogenat, dan lain-lain (Santoso, 2005).
Wortel merupakan sumber vitamin A nabati yang unggul. Setiap 100
gram wotel mengandung beta-karoten sebanyak 1200 IU atau sekitar 754
g. Tak hanya kaya beta-karoten, wortel juga mengandung karotenoid
lain terutama alfa-karoten. Kandungan alfa-karoten wortel tergolong
tinggi. Karotenoid yang serupa dengan beta-karoten ini memiliki
efektivitas biologis yang sangat tinggi. Beberapa sumber menyebutkan
bahwa alfa-karoten 10 kali lebih efektif sebagai antioksidan dibanding
beta-karoten, terutama dalam meminimalisir radikal bebas karsinogenik.
Buah naga atau dragon fruit mempunyai kandungan zat bioaktif
yang bermanfaat bagi tubuh diantaranya antioksidan (dalam asam
askorbat, betakaroten, dan antosianin), serta mengandung serat pangan
dalam bentuk pektin. Selain itu, dalam buah naga terkandung beberapa
mineral seperti kalsium, phosfor, besi, dan lain-lain. Vitamin yang terdapat
 di dalam buah naga antara lain vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, dan
vitamin C (Farikha dkk., 2013). Di dalam 100 gram Buah Naga
mengandung vitamin C sebanyak 20,5 mg. Vitamin C adalah antioksidan
alami yang kuat. Konsumsi makanan yang kaya vitamin C membantu
tubuh mengembangkan ketahanan terhadap agen infeksi dan radikal bebas
di darah.
Pancake adalah kue dadar yang dibuat dari terigu, telur ayam, gula
dan susu. Bahan-bahan dicampur dengan air membentuk adonan kental
yang digoreng di atas wajan datar anti lengket. Setelah matang, pancake
bisa dihidangkan sewaktu masih hangat atau setelah dingin. Kue ini
dimakan dengan tambahan mentega dan sirup mapel, selai, atau madu.
Pancake menjadi pilihan makanan yang akan dikembangkan
resepnya menjadi resep baru yang kaya akan antioksidan sebagai makanan
selingan untuk pasien rumah sakit yang membutuhkan asupan makanan
kaya antioksidan karena disukai banyak orang dan cara membuatnya yang
mudah. Selain itu harga untuk 1 porsi pancake juga cukup terjangakau
sehingga layak untuk di jadikan sebagai makanan selingan untuk pasien di
Rumah Sakit. Pancake ini akan dimodifikasi menjadi pancake wortel
dengan saus buah naga susu.
Modifikasi ini dilakukan dengan cara penambahan bahan pada
adonan pancake dengan bahan makanan yang tinggi antioksidan dan
memvariasi saus dengan bahan yang juga tinggi akan antioksidannya.
Sehingga diharapkan akan meningkatkan rasa, aroma, tekstur dan
kenampakan, sehingga dapat meningkatkan selera makan pasien serta
dapat meminimalisir tingkat kebosanan pasien terhadap menu makanan
selingan.
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam praktikum ini adalah bagaimana
pengembangan resep untuk makanan tinggi antioksidan.
1.3 Tujuan Penulisan
1.3.1 Untuk menghasilkan produk baru yang tinggi antioksidan
berdasarkan resep yang telah ada.
1.3.2 Untuk mengetahui daya terima produk baru yang tinggi antioksidan
berdasarkan resep yang telah ada.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengembangan Resep
Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai
gizi dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain
itu, pengembangan resep jugamerupakan cara untuk menambah variasi
menu dan bertujuan untuk meningkatkandaya terima pasien terhadap
menu yang disajikan.
Tujuan dari pengembangan resep adalah untuk menjamin bahwa
makanan yang disajikan selalu konsisten jualitas dan kuantitasnya, sebagai
panduan kerja bagi juru masak agar menghasilkan kualitas masakan yang
sama, dan juga sebagai alat kontrol produksi. Pengembangan resep
diperlukan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang
disajikan.
Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan
citarasa makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat
mengurangi rasa bosan/jenuh pasien terhadap masakan yang sering
disajikan. Demikian pula pengembangan resep untuk meningkatkan nilai
gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi
resep dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi bentuk,
atau cara pengolahannya. Dengan demikian, modifikasi resep
dimaksudkan untuk : (1) Meningkatkan keanekaragaman masakan bagi
pasien ; (2) Meningkatkan nilai gizi pada masakan; dan (3) Meningkatkan
daya terima pasien terhadap masakan (Aritonang, 2014).
2.2. Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan
satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas
tersebut dapat diredam. Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang
dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid.
Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau
mencegah terbentuknya reaksi radikal bebas (peroksida) dalam oksidasi
lipid (Dalimartha dan Soedibyo, 1999).
Secara kimia senyawa antioksidan adalah senyawa pemberi
elektron ( elektron donor). Secara biologis, pengertian antioksidan adalah
senyawa yang dapat menangkal atau meredam dampak negatif oksidan.
Antioksidan bekerja dengan cara mendonorkan satu elektronnya kepada
senyawa yang bersifat oksidan sehingga aktivitas senyawa oksidan
tersebut dapat di hambat (Winarti, 2010). Antioksidan dibutuhkan tubuh
untuk melindungi tubuh dari serangan radikal bebas. Antioksidan adalah
suatu senyawa atau komponen kimia yang dalam kadar atau jumlah
tertentu mampu menghambat atau memperlambat kerusakan akibat proses
oksidasi. Tubuh manusia tidak mempunyai cadangan antioksidan dalam
jumlah berlebih, sehingga apabila terbentuk banyak radikal maka tubuh
membutuhkan antioksidan eksogen. Adanya kekhawatiran kemungkinan
efek samping yang belum diketahui dari antioksidan sintetik menyebabkan
antioksidan alami menjadi alternatif yang sangat dibutuhkan.
Resiko terkena penyakit degeneratif seperti kardiovaskuler, kanker,
aterosklerosis, osteoporosis dan penyakit degeneratif lainnya bisa
diturunkan dengan mengkosumsi antioksidan dalam jumlah yang cukup.
Konsumsi makanan yang mengandung antioksidan dapat meningkatkan
status imunologi dan menghambat timbulnya penyakit degeneratif akibat
penuaan. Kecukupan antioksidan secara optimal dibutuhkan oleh semua
kelompok usia (Winarsi, 2007).
Ada beberapa pengelompokan antioksidan, yaitu 4.1 Antioksidan
enzimatis dan antioksidan non enzimatis. a. Antioksidan enzimatis
misalnya enzim superoksida dismutase (SOD), katalase dan glutation
peroksidase. b. Antioksidan non enzimatis, dibagi dalam 2 kelompok lagi :
- Antioksidan larut lemak, seperti tokoferol, karotenoid, flavonoid, quinon,
dan bilirubin. - Antioksidan larut air, seperti asam askorbat, protein
pengikat logam.
2.3 Penyakit Kanker
Penyakit kanker merupakan suatu penyakit yang disebabkan
pertumbuhan sel-sel jaringan tubuh tidak normal (tumbuh sangat cepat dan
tidak terkendali), menginfiltrasi/ merembes, dan menekan jaringan tubuh
sehingga mempengaruhi organ tubuh (Akmal, dkk., 2010: 187). Penyakit
kanker menurut Sunaryati merupakan penyakit yang ditandai pembelahan
sel tidak terkendali dan kemampuan selsel tersebut menyerang jaringan
biologis lainnya, baik dengan pertumbuhan langsung di jaringan yang
bersebelahan (invasi) atau dengan migrasi sel ke tempat yang jauh
(metastasis) (Sunaryati, 2011: 12).
Penyakit kanker adalah suatu kondisi sel telah kehilangan
pengendalian dan mekanisme normalnya, sehingga mengalami
pertumbuhan yang tidak normal, cepat dan tidak terkendali (Diananda,
2009: 3). Penyakit kanker adalah suatu penyakit yang disebabkan oleh
pertumbuhan sel-sel jaringan tubuh yang tidak normal, berkembang cepat
dan terus membelah diri, hingga menjadi penyakit berat (Maharani, 2009:
12).
Kanker merupakan kumpulan sel abnormal yang terbentuk oleh
sel-sel yang tumbuh secara terus-menerus, tidak terbatas, tidak
terkoordinasi dengan jaringan sekitarnya dan tidak berfungsi fisiologis.
Kanker terjadi karena timbul dan berkembang biaknya jaringan sekitarnya
(infiltratif) sambil merusaknya (dekstrutif), dapat menyebar kebagian lain
tubuh, dan umumnya fatal jika dibiarkan.
2.4 Wortel
Wortel merupakan sumber vitamin A nabati yang unggul. Setiap 100
gram wotel mengandung beta-karoten sebanyak 1200 IU atau sekitar 754
g. Jumlah tersebut lebih unggul dibanding caisim (286 g), kangkung
(380 g), dan bayam (409 g).
Tak hanya kaya beta-karoten, wortel juga mengandung karotenoid
lain terutama alfa-karoten. Kandungan alfa-karoten wortel tergolong
tinggi. Karotenoid yang serupa dengan beta-karoten ini memiliki
efektivitas biologis yang sangat tinggi. Beberapa sumber menyebutkan
bahwa alfa-karoten 10 kali lebih efektif sebagai antioksidan dibanding
beta-karoten, terutama dalam meminimalisir radikal bebas karsinogenik.
Beta-karoten yang terdapat pada wortel telah dipercaya ahli sebagai
antioksidan sekaligus antikanker yang berkualitas. Selain beta-karoten,
karotenoid lain yang memiliki kemampuan hebat dalam mencegah kanker
adalah alfa-karoten. Kita ketahui bahwa wortel memiliki kandungan alfa-
karoten yang cukup tinggi. Menurut National Cancer Iristitute, alfa-
karoten merupakan karotenoid yang sangat efektif untuk menghambat gen
N-myc dan N-myc yang memicu pembentukan sel kanker.
Bioaktif antikanker yang dimiliki wortel semakin lengkap dengan
adanya bioaktif lain yang belum lama ditemukan, bernama falcarinol.
Bioaktif ini bekerja sama dengan karotenoid dan komponen antikanker
lain mampu menghambat perkembangan sel tumor. Demikian kesimpulan
dari uji laboratorium yang diadakan di Universitas of Newcastle. Uji in-
vitro menunjukkan bahwa falcarinol dan bioaktif lain pada wortel efektif
menghambat perkembangan tumor pada usus besar.
Mengonsumsi karoten dalam jumlah banyak akan menurunkan
resiko terkena kanker payudara post-menopause sampai dengan 20%,
sementara untuk kanker kandung kemih, serviks, prostat, kolon, laring, dan
esofagus akan berkurang sampai 50%.
Secara umum, sayuran akan lebih bermanfaat jika kita konsumsi
mentah karena enzim alaminya masih utuh. Namun, untuk wortel ternyata
tidak demikian. Wortel yang matang justru lebih baik daripada yang masih
segar.Wortel yang dikukus jauh lebih baik dibanding wortel yang Anda
konsumsi segar. Pengolahan akan melarutkan sebagian vitamin larut dalam
air yang dikandungnya terutama kelompok vitamin B kompleks, tetapi
secara bersamaan dapat meningkatkan ketersediaan beta-karoten yang
dikandungnya. Karena tujuan kita makan wortel untuk menikmati beta-
karoten yang dimilikinya, maka kita harus berupaya untuk mendapatkan
beta-karoten yang sebanyak-banyaknya dari wortel yang kita konsumsi.
Sementara kita lupakan zat gizi lain yang hilang saat kita olah. Kita masih
 dapat memperoleh vitamin yang hilang dengan mengonsumsi makanan
lainnya.
Meskipun demikian, kita pun harus pandai mengolahnya.
Pengolahan wortel tidak boleh berlebihan karena akan merusak nutrisi lain
yang ada pada wortel. Mengukus wortel selama beberapa menit di dalam
air yang telah mendidih dan membiarkannya dalam panci tertutup selama
beberapa menit sebelum terlalu lunak akan meningkatkan kadar beta-
karoten yang dikandungnya.
2.5 Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
Buah naga merah merupakan buah yang harus dipanen setelah
matang, karena jika dipanen mentah maka buah tidak akan matang. Buah
ini sudah dapat dipanen 30 hari setelah berbunga (Himagropertanian,
2012).
Hylocereus polyrhizus yang lebih banyak dikembangkan di Cina
dan Australia ini memiliki buah dengan kulit berwarna merah dan
daging berwarna merah keunguan. Rasa buah lebih manis dibanding
Hylocereus undatus, dengan kadar kemanisan mencapai 13-15 % Briks.
Hylocereus polyrhizus tergolong jenis yanaman yang cenderung
berbunga sepanjang tahun. Sayangnya tingkat keberhasilan bunga
menjadi buah sangat kecil, hanya mencapai 50% sehingga produktivitas
buahnya tergolong rendah dan rata-rata berat buahnya hanya sekitar 400
gram (Kristanto, 2008).
Komposisi Kimia Buah Naga Merah
Buah naga mengandung pektin walaupun dalam jumlah yang
lebih rendah dibandingkan dengan apel. Pektin merupakan salah satu serat
pangan yang bersifat larut air. Pektin merupakan serat yang berbentuk
gel dan dapat memperbaiki otot pencernaan serta mendorong sisa
makanan pada saluran pembuangan. Pektin juga dapat meyerap
kelebihan air dalam usus, memperlunak feses, serta mengikat dan
menghilangkan racun didalam usus (Ide, 2009). Kandungan nilai gizi
buah naga merah disajikan pada Tabel 1 berikut:
Tabel 1. Kandungan nilai gizi buah naga merah per 100 gram
 Zat Kandungan Gizi
Air (g) 82,5 83
Protein (g) 0,159 0,229
Lemak (g) 0,21 0,61
Serat kasar (g) 0,7 0,9
Karoten (mg) 0,005 0,012
Kalsium (mg) 6,3 8,8
Fosfor (mg) 30,2 36,1
Iron (mg) 0,55 0,65
Vitamin B1 (mg) 0,28 0,043
Vitamin B2 (mg) 0,043 0,045
Vitamin B3 (mg) 0,297 0,43
Vitamin C (mg) 8 9
Thiamine (mg) 0,28 0,030
Riboflavin (mg) 0,043 0,044
Niacin (mg) 1,297 1,300
Abu (g) 0,28
Lain-lain(g) 0,54 0,68
Sumber : Taiwan Food Industry Develop & Research Authoritis (2005)

Nilai glukosa buah naga putih 353g/kg secara signifikan lebih

rendah dari buah naga merah yaitu 401g/kg, kandungan fruktosa buah
naga putih yaitu 238g/kg secara signifikan lebih tinggi dari buah naga
merah yaitu 158g/kg. Kandungan oligosakarida buah naga merah
yaitu 89,6 g/kg dan buah naga putih yaitu 86,2 g/kg. Buah naga
bersifat prebiotik karena oligosakarida membantu pertumbuhan L.
delbrueckii BCC13296 dan B. Bifidum (Wichienchot dkk., 2010).
Buah naga mempunyai kandungan zat bioaktif yang bermanfaat
bagi tubuh diantaranya antioksidan (dalam asam askorbat,
betakaroten, dan antosianin) dan mengandung serat pangan dalam
bentuk pektin. Selain itu, dalam buah naga terkandung beberapa
mineral seperti kalsium, posfor, besi, dan lain-lain. Vitamin yang
terdapat di dalam buah naga antara lain vitamin B1, vitamin B2,
vitamin B3, dan vitamin C (Pratomo, 2008).
Cahaya merupakan salah satu faktor untuk sintesis asam
askorbat dalam tanaman. Dalam tanaman terdapat suatu mekanisme
yang mengubah sukrosa, heksosa, dan metabolit lain menjadi asam
askorbat. Cahaya, suhu, dan karbondioksida mempengaruhi
 akumulasi asam askorbat dalam tanaman. Suatu metabolit asam
askorbat dihasilkan oleh proses fotosintesis dan senyawa ini kemudian
diubah secara alami menjadi asam askorbat (Haris, dkk., 1989).
Menurut Kurniawan, dkk., (2010) karbohidrat (glukosa dan
galaktosa) yang terkandung tanaman dapat dimanfaatkan sebagai
prekursor untuk pembentukan vitamin C.
Sumber utama dari sifat antioksidan pada buah naga yaitu -
tokoferol, betanins, polifenol, asam askorbat, likopen, dan karotenoid.
Senyawa fenolik tertentu yang terdapat pada buah naga putih dan
merah adalah hydroxycinnamates (Mahattanatawee, dkk., 2006).
Menurut Dembitsky dkk. (2010) ada perbedaan substansial dalam
kapasitas antioksidan antara buah naga putih dan merah karena
adanya antioksidan yang lebih tinggi dari pigmen merah yang berasal
dari betanins dan likopen dalam buah naga merah yaitu mengandung
13,8 0,85 mg betanin ekuivalen per 100 gram daging dan kulit.
Vitamin C hanya memberikan kontribusi 4-6% dari kapasitas
antioksidan buah naga, sehingga polifenol dan betalains
mempertahankan kapasitas antioksidan. Kandungan zat antioksidan
buah naga disajikan pada Tabel 2 berikut:
Tabel 2. Kandungan zat antioksidan buah naga

TSP (g GA/g TAA (mg/100g ORAC (M DPPH (g

Buah
puree) puree) TE/g puree) GA/g puree)
Buah naga 1075.8 71.7 55.8 2.0 7.6 0.1 134.1 30.1
Merah
Buah naga 523.4 33.6 13.0 1.5 3.0 0.2 34.7 7.3
Putih
Keterangan : TSP = Total Soluble Phenolic, TAA = Total Ascorbic Acid,
ORAC = Oxygen Radical Absorbance Capacity, dan DPPH : 1,1-
diphenyl-2-picrylhydrazyl (Sumber : Mahattanatawee dkk., 2006)

Manfaat Buah Naga Merah

Buah naga mengandung fitoalbumin yang kemampun
antioksidannya sangat tinggi. Antioksidan pada buah naga ini
mampu mencegah pembentukan radikal bebas penyebab kanker.
 Selain itu buah naga rendah kolesterol dan kaya akan vitamin C, E,
asam lemak tidak jenuh tunggal, dan serat yang dapat membantu
fungsi dari antioksidan (Ide, 2009).
Buah naga merah juga mengandung senyawa fitokimia yang
baik bagi tubuh, diantaranya yaitu flavonoid. Kandungan flavonoid
pada daging buah naga merah sebanyak 7,21 0,02 mg CE/100 gram
(Wu Li Chen dkk., 2005). Flavonoid yang terkandung dalam buah
naga meliputi quercetin, kaempferol, dan isorhamnetin (Teng dan
Lay, 2005). Buah naga merah sangat baik untuk sistem peredaran
darah, juga memberikan efek mengurangi tekanan emosi dan
menetralkan toksik dalam darah.
Setiap buah naga merah mengandung protein yang mampu
menjaga kesehatan jantung, beta karoten untuk kesehatan mata dan
menurunkan kadar glukosa dalam darah, serat yang dapat mencegah
kanker usus dan memperlancar proses pencernaan, kalsium yang dapat
menguatkan tulang, dan fosfor yang berfungsi untuk pertumbuhan
badan. Selain itu buah naga juga mengandung vitamin C yang
berfungsi sebagai antioksidan yang mempunyai kemampuan
memproteksi oksidasi akibat radikal bebas (Ide, 2009).

2.6 Pancake
Pancake merupakan kue yang memiliki rasa manis dan gurih, dari
adonan batter yang dipanggang dengan frying pan serta berbentuk bulat
dan pipih. (Amarilia,H. 2011:10). Pancake adalah kue dadar yang dibuat
dari terigu, telur ayam, gula dan susu. Bahan-bahan dicampur dengan air
membentuk adonan kental yang digoreng di atas wajan datar anti lengket.
Setelah matang, pancake bisa dihidangkan sewaktu masih hangat atau
setelah dingin. Kue ini dimakan dengan tambahan mentega dan sirup
mapel, selai, atau madu. Selain itu, pancake juga sering dimakan dengan
keju, buah beri, dan irisan daging (bacon atau ham). Adonan biasanya
dicampur bahan pengembang seperti baking powder, soda kue, ragi, bir,
atau kocokan putih telur. Pancake yang enak biasanya adalah pancake
yang ringan karena berisi udara yang terperangkap di dalam adonan.
Adonan juga tidak terlalu banyak diaduk agar kue tidak keras. Sewaktu
menuangkan adonan, wajan yang sudah panas diletakkan atas handuk atau
kain basah. Suhu permukaan wajan menjadi turun, dan bagian bawah
panekuk setelah matang menjadi berwarna kuning keemasan. Sebagai
pengganti susu, adonan bisa menggunakan buttermilk, yogurt, atau susu
kedelai.
Di berbagai negara, pancake dikonsumsi dengan gaya dan resep
beragam. Pancake pada umumnya disajikan dalam keadaan hangat dan
diberi toping diatasnya, serta dihidangkan saat sarapan pagi. Beberapa
contoh toping seperti saus blueberry, rasberry, stroberi, atau madu, serta
aneka buah-buahan. Pancake dengan standar mutu yang baik adalah
pancake dengan daya kembang yang sempurna. Adonan yang selalu fresh
setiap harinya utnuk menjaga kualitasnya. Pancake dengan standar mutu
yang baik adalah pancake dengan daya kembang yang sempurna.
Bahan pembuat pancake terdiri dari tepung terigu, susu, telur,
margarine, gula pasir, garam dan baking powder. Untuk lebih jelasnya
dibawah ini diuraikan lebih jelas dari bahan pembuat pancake.
a. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan
pancake sebagai pembentuk kerangka, oleh karena itu jumlah
penggunaan tepung terigu lebih banyak dari bahan lainnya.
Menurut Anni Faridah (2008 : 13), tepung terigu merupakan
hasil olahan dari biji gandum. Tepung terigu digunakan sebagai
bahan utama dalam pembuatan roti, biscuit/cookies, cake,
muffin, makaroni, makanan siap saji, makanan bayi dan beberapa
kue-kue indonesia.
b. Susu
Susu merupakan bahan pangan yang komposisi gizinya
paling lengkap, dibanding bahan pangan lainnya. Adapun fungsi
susu dalam pembuatan pancake adalah menambah nilai gizi,
sebagai penambah aroma dan rasa, membantu membentuk
 tekstur, memperkuat gluten karena mengandung kalsium serta
sebagai bahan cair.
Jenis susu yang sering digunakan dalam pembuatan
pancake adalah susu cair. Susu cair yang digunakan adalah jenis
susu UHT tawar, sebab lebih praktis dan daya simpan yang lama
tanpa disimpan dalam lemari es serta mudah dijumpai.
c. Telur
Telur merupakan bahan yang sangat penting dalam
pembuatan roti, kue kering maupun cake, muffin dan sebagainya.
Dalam pembuatan pancake telur merupakan salah satu bahan
yang penting karena mempunyai fungsi mengembangkan adonan,
memberikan nilai tambah gizi, warna, dan penambah rasa. Telur
dibedakan menjadi berbagai jenis antara lain telur ayam, telur
itik, telur angsa dan jenis telur unggas lainnya.
b. Margarin
Margarin terbuat dari lemak nabati dan digunakan sebagai
pengganti mentega (butter) karena memiliki komposisi hampir
sama. Margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama
dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan (Anni
Faridah,dkk, 2008).
Fungsi margarine dalam pembuatan pancake adalah
menambah nilai gizi, melembutkan tekstur, memperkaya rasa,
menjaga kelembaban pancake agar tidak cepat kering dan
meningkatkan volume pancake.
c. Gula
Gula merupakan bahan pemanis dalam pembutan suatu
produk makanan, seperti : kue, cookies, muffin dan lain-lain.
Menurut Rusiana (2010:9), gula adalah salah satu istilah yang
sering diartikan sebagai karbohidrat yang digunakan sebagai
pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk
menyatakan sukrosa.
 Macam-macam Gula yang bisa digunakan dalam
pembuatan pancake yaitu gula pasir, gula kastor, dan brown
sugar (bila ingin menghasilkan produk pancake berwarna coklat).
Gula yang baik adalah gula yang halus butirannya, butiran
mudah larut apabila masih ada gula yang belum larut butiran gula
akan membuat tekstur menjadi kasar (Suhardjito, 2006:120).
d. Baking powder
Baking powder merupakan bahan pengembang, yang terdiri
dari campuran Sodium Bicarbonat, Sodium Alumunium Fosfat,
dan Monocalcium Fosfat. Fungsi baking powder dalam
pembuatan pancake yaitu sebagai bahan pengembang yang
dipakai untuk meningkatkan volumenya. Menurut Faridah
(2008:86), baking powder harus ditimbang secara tepat, bila
baking powder melebihi batas, maka akan menghasilkan kue
yang keriput dan bantat, sedangkan bila terlalu sedikit maka akan
menghasilkan kue yang padat dan berat.
e. Garam
Garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk
kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian
terbesar natrium chlorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti
Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat, Calsium Chorida, dan
lain-lain. Garam yang digunakan dalam pembuatan pancake
adalah garam dapur. Pemakaian garam lebih dari 1% dapat
menghambat fermentasi dan jangan mencampurkan garam
dengan baking powder bersama-sama, karena merupakan racun
baking powder. Fungsi garam dalam pembuatan pancake yaitu :
1) Pembangkit rasa bahan- bahan yang lain
2) Mengkontrol waktu fermentasi dari adonan pancake
3) Membantu menghindari pertumbuhan bakteri-bakteri dalam
adonan.
 4) Saat penimbangan, garam jangan sampai tercampur dengan
baking powder karena garam akan meracuni mikroba dalam
baking powder bisa mati.
f. Bahan tambahan lain
Selain bahan di atas, kami juga menambahkan vanili pada
adonan pancake untuk meningkatkan aroma menjadi lebih
harum.
2.7 Uji Organoleptik Melalui Uji Hedonik
Penilaian organoleptik adalah suatu disiplin ilmu yang digunakan
untuk mengungkap, mengukur, menganalisa dan menafsir reaksi indera
penglihatan, perasa, pembau dan peraba ketika menangkap karakteristik
produk. Uji organoleptik dilakukan oleh panelis berdasarkan faktor
kesukaan.
Karakteristik pengujian organoleptik menurut Bambang Kartika,
(1988:4) adalah penguji cenderung melakukan penilaian berdasarkan
kesukaan, penguji tanpa melakukan latihan, penguji umumnya tidak
melakukan penginderaan berdasarkan kemampuan seperti dalam pengujian
inderawi, pengujian dilakukan di tempat terbuka sehingga diskusi
kemungkinan terjadi.
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan
adalah mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan
atau sentuhan. Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan
dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan
adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indera yang menerima
rangsangan. Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan
kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima.
Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection),
mengenali (recognition), membedakan (discrimination), membandingkan
(scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik).
Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit
untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan lebih
sulit untuk dipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat
kesulitan yang berbeda-beda, dari yang paling mudah hingga sulit atau dari
yang paling sederhana sampai yang komplek (rumit).
Pengujian organoleptik atau sensory test didefinisikan sebagai
metode untuk mengukur, menganalisa dan menginterprestasikan reaksi dari
karakteristik bahan pangan yang diterima melalui penglihatan, bau, rasa,
sentuhan dan pendengaran atau suara. Penilaian atau uji organoleptik
dikenal juga dengan penilaian sensori atau penilaian inderawi dimana secara
tradisional sudah berkembang sejak zaman dahulu, yakni di saat manusia
sudah mulai memperhatikan kualitas lingkungan disekitarnya. Uji sensori
merupakan suatu cara penilaian subjektif tertua yang sangat umum
digunakan untuk memilih hampir semua komoditi terutama hasil pertanian
dalam arti luas, seperti buah buahan, ikan, rempah rempah, minyak dan
lain lain.
Penilaian organoleptik dimanfaatkan oleh industri terutama industri
pangan dan juga penelitian unutuk pengukuran atribut atribut mutu dengan
menggunakan manusia sebagai alat pengukuran. Berdasarkan kemampuan
penginderaannya (mata, hidung, telinga, lidah dan kulit). Tujuan
organoleptik adalah untuk mendapatkan jawaban atas pertanyaan
pertanyaan menyangkut mutu produk yang berkaitan dengan pembedaan
(untuk membedakan mutu organoleptik baik satu atau beberapa atribut
organoleptik maupun secara keseluruhan), afektifitas (untuk mengukur
preferensi dan penerimaan) dan deskriptif (untuk mendeskripsikan atribut
atribut organoleptik).
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan
(discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective
test). Pada praktikum ini dilakukan uji organoleptik melalui uji afektif. Uji
afektif digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap
produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah
penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak suka),
pilihan (pilih satu dari yang lain) terhadap produk. Metode ini terdiri atas Uji
 Perbandingan Pasangan (Paired Comparation), Uji Hedonik dan Uji
Ranking. Dan uji afektif yang digunakan adalah uji hedonik.
Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan
untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk. Tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak
suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat
direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki.
Dalam analisis datanya, skala hedonik ditransformasikan ke dalam skala
angka dengan angka manaik menurut tingkat kesukaan (dapat 5, 7 atau 9
tingkat kesukaan). Dengan data ini dapat dilakukan analisa statistik.

2.8 Uji Fisik

Uji Fisik adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif
berdasarkan hal-hal fisik yang nampak dari suatu produk. Prinsip uji fisik
yaitu Pengujian dilakukan dengan cara kasat mata, penciuman, perabaan dan
pengecapan dan alat-alat tertentu yang sudah di akui secara
akademis. (Kartika, 1998).
Pertama, menggunakan indera manusia, dengan cara menyentuh,
memijit, menggigit, mengunyah, dan sebagainya, selanjutnya kita
sampaikan apa yang kita rasakan. Ini yang disebut dengan analisa sensori.
Karena reaksi kita sebagai manusia yang menguji berbeda-beda, maka
diperlukan analisa statistik untuk menyimpulkan skala perbedaan ataupun
tingkat kesukaan penguji terhadap produk tersebut. Cara uji kedua dengan
pendekatan fisik, menggunakan instrument atau peralatan tertentu, (Kartika,
1998).
Uji morfologi adalah uji yang dilakukan terhadap produk pangan
seperti bentuk, ukuran dan warna atau faktor-faktor luaran dari produk
pangan. (Prabaningtyas 2003).

2.9 Uji Kimia dengan Metode Luff Schoorl (Uji Kadar Karbohidrat)
Uji Kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif
berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk. (Kartika,
 1998). Uji kimia yang dilakukan adalah menggunakan uji Luff Schoorl .
Metode Luff Schoorl adalah berdasarkan proses reduksi dari larutan Luff
Schoorl oleh gula-gula pereduksi (semua monosakarida, laktosa dan
maltosa). Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat
mereduksikan Cu2+ menjadi Cu1+.

2.10 Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH

Metode DPPH merupakan metode cepat,sederhana, dan tidak
membutuhkan biaya tinggi dalam menentukan kemampuan antioksidan
menggunakan radikal bebas 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil (DPPH). Metode
ini sering digunakan untuk menguji senyawa yang berperan sebagai free
radical scavengers atau donor hidrogen dan mengevaluasi aktivitas
antioksidannya, serta mengkuantifikasi jumlah kompleks radikal-
antioksidan yang terbentuk. Metode DPPH dapat digunakan untuk sampel
berupa padatan maupun cairan (Prakash,et,all dalam Sadeli,2016).
Gugus kromofor dan auksokrom pada radikal bebas DPPH
memberikan absorbansi maksimum pada panjang gelombang 517 nm
sehingga menimbulkan warna ungu. Warna DPPH akan berubah dari ungu
menjadi kuning seiring penambahan antioksidan yaitu saat elektron tunggal
pada DPPH berpasangan dengan hidrogen dari antioksidan. Hasil
dekolorisasi oleh antioksidan setara dengan jumlah elektron yang
tertangkap.
2.11 Uji Biokimia
Pengujian dilakukan dengan pemberian perlakuan uji coba pada
makhluk hidup, biasanya pada hewan seperti tikus atau mencit.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Pengembangan resep dilakukan pada hari Senin tanggal 20 Maret
2017 di Laboratorium Kuliner/IGDK Politeknik Kesehatan Banjarmasin
Jurusan Gizi. Pengembangan resep ini dimulai dari persiapan bahan
makanaan, pengolahan bahan makanan hingga penyajian makanan dan
penilaian subjektif panelis terhadap makanan.
3.2 Kasus
a. Data umum pasien
Nama : Ny. R
Tempat/Tanggal Lahir : Binjai, 02 Februari 1968
Umur : 42 Tahun
Jenis Kelamin : Perempuan
Alamat : Jl. Setia Budi No. 88
Status Perkawinan : Sudah Menikah
Agama : Islam
Suku : Jawa
Pendidikan : SMA
Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga
No. Register : 212
Ruangan/Kamar : Rindu/B2 bedah
Golongan darah : O
Diagnose Medis : Ca Mammae
Tanggal Masuk RS : 11/03/2017
Jam : 10.15 WITA
Tanggal Pengkajian : 12/03/2017
Keluhan Utama : Pembengkakan, nyeri, dan luka
yang luas pada payudara kiri.
Resume : Pasien masuk RS 11 Maret 2017
pada pukul 10.15 WITA dengan
keluhan pembengkakan, nyeri, dan
 luka yang luas pada payudara kiri.
TTV: TD: 110/60 mmHg, RR:
24x/i, Pols: 112x/i, T: 37oC.
b. Data riwayat pasien
Factor Pencetus : Benjolan di payudara kiri
Lamanya keluhan : 7 hari
Timbulnya Keluhan : Bertahap
Bagaimana dirasakan : Pasien merasakan nyeri di
seluruh bagian payudara
sebelah kiri dan mengeluarkan
bau yang tidak sedap sehingga
merasakan mual, muntah, dan
tidak nafsu makan.
Bagaimana dilihat : Pasien tampak gemetar,
ketakutan, gelisah, dan
meringis kesakitan. Payudara
sebelah kiri tampak
membengkak melebihi yang
kanan dan lama kelamaan
pecah sehingga mengalami
ulkus yang meluas dan tampak
memperberat aktivitas pasien
dengan sedikit bergerak,
badan tampak lemah, skala
nyeri 5-6 (sedang).
Factor yang memperberat : Anggota tubuh yang
mengalami benjolan atau
pembengkakan (payudara
sebelah kiri).
Upaya yang dilakukan untuk mengatasinya sendiri : Istirahat.
Upaya yang dilakukan oleh orang lain : Membawa ke Rumah Sakit.
c. Antropometri
Berat Badan : 65 Kg
Tinggi Badan : 160 cm
d. Kebutuhan zat gizi
BBI = (TB 100) x 10%
= (160- 100) x 10%
= 60 6
= 54 kg
IMT = (BB/(TB)2)
= (65/(1,6)2)
TEE = 25,39 (Gemuk)
AMB = 32 kkal x BBI
= 32 kkal x 54 kg
= 1728 kkal
Protein = 1,2 gr/Kg BBI
= 1,2 gr x 54 kg
= 64,8 gram (15%)
Lemak = 20% x total kebutuhan kalori
= 20% x 1728 kkal
= 345,6 kkal/9
= 38,4 gram
Karbohidrat = 65% x total kebutuhan kalori
= 65% x 1728 kkal
=1123,2 kkal/4
= 280,8 gram
Pembagian Kalori Sehari
07.00 WITA = 20% dari total kebutuhan kalori = 345,6 kkal
10.00 WITA = 10% dari total kebutuhan kalori = 172,8 kkal
13.00 WITA = 30% dari total kebutuhan kalori = 518,4 kkal
16.00 WITA = 10% dari total kebutuhan kalori = 172,8 kkal
20.00 WITA = 20% dari total kebutuhan kalori = 345,6 kkal
21.00 WITA = 10% dari total kebutuhan kalori = 172,8 kkal
3.3 Identifikasi Resep Lama dan Resep Baru
Resep Lama
Mini Banana Pancake
Bahan :
50 gram pisang ambon, haluskan
160 gram tepung terigu
20 gram gula pasir
2 sdt baking powder
1 butir kuning telur
200 ml susu cair
1 sdm margarin
2 butir putih telur
sdt garam
3 sdm gula halus
Stroberi 12 buah ukuran sedang

Alat :
Pisau 1 buah
Wajan anti lengket 1 buah
Baskom 2 buah
Garpu 1 buah
Irus 1 buah
Panci kecil 1 buah
Spatula 1 buah
Cara Membuat :
1. Mencampur terigu, baking powder, pisang, kuning telur dan susu cair
sampai rata.
2. Menambahkan margarin yang sudah dilelehkan ke dalam adonan di atas.
3. Mengocok putih telur hingga setengah mengembang, memasukkan gula
dan garam sedikit demi sedikit, dan mengocok hingga mengembang.
4. Memasukkan ke dalam campuran tepung terigu dan mengaduk sampai
rata.
5. Menuang sedikit adonan ukuran diameter 3 sdm ke dalam wajan anti
lengket yang sudah dipanaskan.
6. Menyajikan 3 tumpuk pancake dengan, meletakkan stroberi di atasnya
dan menaburkan gula halus.
Diagram Alir :
Campur terigu, baking powder, pisang, kuning telur dan susu cair

Aduk sampai rata

Tambahkan margarin yang sudah dilelehkan

Kocok putih telur hingga setengah mengembang

Masukkan gula dan garam sedikit demi sedikit

Kocok hingga mengembang

Masukkan ke dalam campuran tepung terigu

Aduk sampai rata

Panaskan wajan anti lengket

Tuang sedikit adonan ukuran diameter 3 sdm ke dalam wajan anti lengket

Sajikan 3 tumpuk pancake

Letakkan stroberi di atasnya

Taburkan gula halus.

 Resep baru
Mini Carrot Pancake with Pitaya Sauce
Bahan :
Pancake
50 gram wortel, haluskan
160 gram tepung terigu
20 gram gula pasir
2 sdt baking powder
1 butir kuning telur
200 ml susu cair
1 sdm margarin
2 butir putih telur
sdt garam
Naga sauce
250 gram buah naga merah
30 gram gula pasir
10 gram maizena

Alat :
Pisau 1 buah
Wajan anti lengket 1 buah
Baskom 2 buah
Garpu 1 buah
Irus 1 buah
Panci kecil 1 buah
Spatula 1 buah
Cara Membuat :
1. Mencampur terigu, baking powder, wortel, kuning telur dan susu cair
sampai rata.
2. Menambahkan margarin yang sudah dilelehkan ke dalam adonan di
atas.
3. Mengocok putih telur hingga setengah mengembang, memasukkan gula
dan garam sedikit demi sedikit, dan mengocok hingga mengembang.
4. Memasukkan ke dalam campuran tepung terigu dan mengaduk sampai
rata.
5. Menuang sedikit adonan ukuran diameter 3 sdm ke dalam wajan anti
lengket yang sudah dipanaskan.
6. Menyajikan 3 tumpuk pancake dengan, menuangkan Pitaya sauce di
atasnya
Diagram Alir :
campur terigu, baking powder, wortel, kuning telur dan susu cair

aduk sampai rata

Tambahkan margarin yang sudah dilelehkan

Kocok putih telur hingga setengah mengembang

Masukkan gula dan garam sedikit demi sedikit

Kocok hingga mengembang

Masukkan ke dalam campuran tepung terigu

Aduk sampai rata

Panaskan wajan anti lengket

Tuang sedikit adonan ukuran diameter 3 sdm ke dalam wajan anti lengket

Sajikan 3 tumpuk pancake

Tuangkan Pitaya Sauce di atasnya

3.3 Analisis Nilai Gizi
Tabel III.1. Analisis Nilai Gizi Resep Lama
Resep Lama
Nama Bahan Berat (g) Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) KH (g)
Pisang ambon 50 49,5 0,6 0,1 12,9
Tepung terigu 160 584 14,24 2,08 123,68
Gula pasir 20 72,8 0 0 18,8
Kuning telur 25 90,25 4,075 7,795 0,175
Susu cair 200 72 7 0,2 10,2
Margarin 10 77 0,06 8,1 0,04
Putih telur 70 35 7,56 0 0,56
Stroberi 250 92,5 2 1,25 20,75
Gula halus 15 54,6 0 0 14,1
Jumlah 7 porsi 1128 35,535 19,525 201,205
Jumlah/porsi 161,1 5,076429 2,789286 28,74357

Tabel III.1. Analisis Nilai Gizi Resep Baru

Resep Baru
Nama Bahan Berat (g) Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) KH (g)
Wortel 50 21 0,6 0,2 4,7
Tepung terigu 160 584 14,24 2,08 123,68
Gula pasir 20 72,8 0 0 18,8
Kuning telur 25 90,25 4,075 7,795 0,175
Susu cair 200 72 7 0,2 10,2
Margarin 10 77 0,06 8,1 0,04
Putih telur 70 35 7,56 0 0,56
Buah naga 250 127,5 1,95 0,95 30,95
Tepung meizena 10 34,3 0 0 8,5
Gula pasir 30 109,2 0 0 28,2
Jumlah 7 porsi 1223,05 35,485 19,325 225,805
Jumlah/porsi 174,72 5,069 2,76 32,26
3.4 Analisis Biaya
Tabel III.3. Analisis Biaya Resep Lama
Resep Lama
Nama Bahan Berat Harga/satuan Harga total
Pisang ambon 50 gr Rp. 12.000/sisir Rp. 600,-
Tepung terigu 160 gr Rp. 8.000/kg Rp. 1.280,-
Gula pasir 20 gr Rp. 12.000/kg Rp. 240,-
Baking powder 2 sdt Rp. 1.500/bks Rp. 200,-
Kuning telur 25 gr Rp. 1.500/btr Rp. 1.000,-
Susu cair 200 ml Rp. 5.000/kotak Rp. 5.000,-
Margarin 10 gr Rp. 7.000/ bks Rp. 350,-
Putih telur 70 gr Rp. 1.500/btr Rp. 500,-
Stroberi 250 gr Rp. 25.000/200 gr Rp. 31.250,-
Gula halus 15 Rp. 12.000/kg Rp. 180,-
Garam 1/2 sdt Rp. 1.000/bks Rp. 100,-
Harga 7 porsi Rp. 40.700,-
Harga 1 porsi Rp. 5.814,-
 Tabel III.4. Analisis Biaya Resep Baru
Resep Lama
Nama Bahan Berat Harga/satuan Harga total
Wortel 50 gr Rp. 12.000/kg Rp.600,-
Tepung terigu 160 gr Rp. 8.000/kg Rp. 1.280,-
Gula pasir 50 gr Rp. 12.000/kg Rp. 600,-
Baking powder 2 sdt Rp. 1.500/bks Rp. 200,-
Kuning telur 25 gr Rp. 1.500/btr Rp. 1.000,-
Susu cair 200 ml Rp. 5.000/kotak Rp. 5.000,-
Margarin 10 gr Rp. 7.000/ bks Rp. 350,-
Putih telur 70 gr Rp. 1.500/btr Rp. 500,-
Buah naga 250 gr Rp. 15.000/kg Rp.3.750,-
Maizena 10 gr Rp. 5000/200 gr Rp. 250
Garam 1/2 sdt Rp. 1.000/bks Rp. 100,-
Harga 7 porsi Rp. 13.630,-
Harga 1 porsi Rp. 1.947,-

3.5 Uji Organoleptik melalui Uji Hedonik

Panelis : 30 orang
Bahan : Mini Carrot Pancake with Pitaya Sauce
Alat :
Piring 10 buah
Kuesioner 10 lembar (Lampiran 1)
Pulpen 10 buah
Cara Kerja :
1. Semua panelis dikumpulkan disuatu tempat yang telah ditentukan dan
diberi penjelasan tentang cara pengujian dan pengisian kuesioner.
2. Sampel disiapkan di dalam pring yang sudah disediakan.
3. Panelis diminta mengemukakan pendapatnya secara spontan pada data
kuesioner
4. Setelah panelis selesai mencicipi satu sampel, panelis diharapkan minum
air putih yang telah disediakan disetiap meja untuk menetralkan rasa.
5. Data dianalisis secara deskriptif kemudian membuat kesimpulan dari uji
daya terima yang telah dilakukan.
Diagram Alir :
Semua panelis dikumpulkan disuatu tempat

Penjelasan tentang cara pengujian dan pengisian kuesioner

Sampel disiapkan di dalam pring yang sudah disediakan

Panelis mengisi kuesioner

Setelah mencicipi satu sampel, panelis diharapakan minum air putih

Data dianalisis
3.6 Uji Fisik
a. Bahan : Mini Carrot Pancake with Pitaya Sauce
b. Alat :
Neraca analitik 1 buah
c. Cara Kerja :
1. Mengamati bentuk Pancake
2. Menimbang berat Pancake

3.7 Uji Kimia (Kadar Karbohidrat) menggunakan Metode Luff Schoorl

Alat-alat yag digunakan
a. Beaker glass
b. Labu iod
c. Labu ukur
d. Buret
e. Pipet volume
f. Pipet ukur
g. Corong
h. Lampu Bunsen
i. Kaki tiga
j. Botol semprot
k. Neraca analitik
l. Pipet tetes
Bahan-bahan yang digunakan
a. Mini Carrot Pancake
b. Larutan Luff Schoorl
c. Larutan KI 20%
d. Larutan HCL 4 N
e. Larutan Na.Thiosulfat 0.1N
f. Larutan K.Bromat 0.1N
g. Amilum 1%
h. Larutan NaOH 30%
i. Larutan As.sulfat 4N
Cara Kerja
a. Penetapan Kadar
1. Memasak 5 gr sample dengan 100 ml HCL 4N smpai hancur
2. Mendinginkan,masukkan kedalam labu ukur 125 ml,add
sampai tanda batas,saring seperlunya
3. Memipet 5 ml saringan,kemudian masukkan kedalam labu
ukur 50 ml netralkan dengan NaOH 30%, add sampai tanda
batas
4. Memipet 5 ml sample tersebut kedalam labu iod
5. Menambahkan 7,5 ml Aquadest dan 12,5 ml Luff Schoorl
6. Memanaskan diatas lampu spritus sampai mendidih
10
7. Mendinginkan,lalu menambahkan 7,5 ml KI 20% dan 12,5ml
As.Sulfat 4N, dan menutup dengan kertas
8. Melakukan titrasi dengan Na.Thioulfat 0.1N sampai kuning
jerami
9. Menambahkan 4 tetes amilum 1% titrasi kembali sampai
warna biru tepat hilang,setelah itu mencatat volume titrasi
10. Melakukan titrasi blanko dengan 12,5 ml aquadest dan 12,5 ml
luff school, kerjakan seperti sample
b. Standarisasi
1. Memipet 5 ml Kalium Bromat 0.1N dalam labu iod,kemudian
menambahkan 100
2. Menambahkan 2,5 ml As.Sulfat 4N dn 5 ml KI
10%,menutupnya dengan kertas
3. Melakukan titrasi dengan Na.Thiosulfat 0.1N sampai Kuniing
jerami,lalu menambahkan 1 ml amilum 1%
4. mentitrasi kembali sampai warna biru tepat hilang,kemudian
mencatat volume titrasi
Perhitungan

( )
Kadar gula = 100%

 Kadar Karbohidrat = Kadar gula x Faster konversi (0.9)

3.8 Uji Aktivasi Antioksidan menggunakan DPPH

Bahan :
Bahan uji yang digunakan adalah saus buah naga (Pitaya Sauce) .
Bahan kimia kualitas farmasetis yang digunakan yaitu aquadest; bahan
kimia kualitas teknis berupa ethanol dan deionized water; bahan kimia
kualitas pro analitik (E.Merck) berupa metanol dan ninhidrin; bahan kimia
kualitas pro analitik (Sigma Chem.Co) berupa rutin dan DPPH; bovine
serum albumine (BSA)
Alat :
Alat yang digunakan antara lain : blender, corong Buchner ,mikro
pipet 50-200 L,vortex, sentrifuge, magnetic stirrer, vacuum rotary
evaporator, waterbath, spektrofotometer UV-Vis, neraca analitik
ketetlitian 0,1 mg, serta alat-alat uang lazim digunakan di laboratorium.

Pembuatan Larutan Uji Aktivitas Antioksidan

Metode yang digunakan berdasarkan pada penelitian oleh Thangaraj
(2016) dengan beberapa modifikasi.
a. Pembuatan larutan DPPH
Senyawa DPPH sebanyak 15,8 mg ditimbang dan dilarutkan ke
dalam metanol p.a hingga 100 ml, sehingga diperoleh konsentrasi
larutan DPPH sebesar 0,4 mm. Larutan tersebut ditutup dengan
aluminium foil dan harus selalu dibuat baru.
b. Pembuatan larutan rutin
Senyawa rutin sebanyak 5,0 mg dilarutkan ke dalam metanol p.a
hingga 100 ml. Larutan tersebut diambil sebanyak 2,0; 3,0; 4,0; 5,0;
dan 6,0 ml lalu ditambahkan dengan metanol p.a hingga 10 ml,
sehingga diperoleh konsentrasi larutan standar rutin sebesar 10, 15, 20,
15, 25, dan 30 g/ml.
c. Pembuatan larutan uji
 Ekstrak saus buah naga sebanyak 250 mg ditimbang dan dimasukkan
ke dalam aquadest hingga 250 ml. Larutan tersebut diambil sebanyak
3,0; 3,5; 4,0; 4,5; dan 5,0 mg/ml.

Uji Aktivitas Antioksidan

Metode yang digunakan berdasarkan pada penelitian oleh Thangaraj
(2016) dengan beberapa modifikasi
a. Uji pendahuluan
Dalam tiga buah tabung reaksi, masing-masing ditambahkan
dengan larrutan DPPH dan air deionisasi, larutan rutin 25g/ml, dan
larutan uji 5 mg/ml sebanyak 1,0 ml, kemudian ditambahkan dengan
metanol p.a sebanyak 3 ml. Larutan tersebut kemudian divortex
selama 30 detik dan didiamkan selama 30 menit. Setelah 30 menit,
warna larutan diamati. Replikasi dilakukan sebanyak 3 kali.
b. Penentuan operating time (OT)
Dalam 3 buah labu ukur 5 ml, masing-masing ditambah
dengan larutan Dalam 3 buah labu ukur 5 ml, masing-masing
ditambah dengan larutan DPPH sebanyak 0,5; 1,0; dan 1,5 ml,
kemudian ditambahn dengan metanol p.a hingga tanda batas. Dan
laruttan rutin 5, 15, 25 g/ml sebanyak 1 ml kemudian ditambahn
dnegan metanol p.a sampai tanda batas. Larutan divortex selam 30
detik dan dibaca serapannya dengan menggunakan spektrofotometer
visibel pada panjang gelombang 517 nm tiap 5 menit selama 1 jam.
Replikasi dilakukan sebanyak 3 kali.
c. Penetapan panjang gelombang maksimum
Dalam 3 buah labu ukur 5 ml, masing-masing ditambah dengan
larutan DPPH sebanyak 0,5; 1,0; dan 1,5 ml, kemudian ditambahn
dengan metanol p.a hingga tanda batas, sehingga diperoleh
konsentrasi DPPH sebesar 0,020; 0,040; dan 0,060 mm. Larutan
dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan divortex selama 30 detik ,
lalu didiamkan selama OT. Larutan diukur serapannya pada panjang
gelombang 400-600 nm.
d. Pengukuran absorbansi larutan kontrol DPPH
 Larutan DPPH sebanak 2 ml dimasukkan ke dalam labu ukur 10 ml
dan ditambah dengan metanol p.a hingga tanda batas. Setelah OT,
larutan dibaca serapannya dengan menggunakan spektrofotometer
visibel pada panjang gelombang maksimum. Replikasi dilakukan
sebanyak 3 kali. Larutan ini digunakan sebagai larutan kontrol untuk
menguji larutan pembanding dan uji.
e. Pengukuran absorbansi larutan rutin dan uji
Larutan DPPH sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam labu ukur 10 ml
dan ditambahkan dengan 2 ml larutan pembanding dan larutan uji
pada berbagai seri konsentrasi yang telah dibuat, kemudian ditambah
dengan metanol p.a hingga tanda batas. Larutan divortex selama 30
detik, lalu didiamkan selama OT. Setelah OT, larutan dibaca
serapannya dengan menggunakan spektrofotometer visibel pada
panjang gelombang maksimum . replikasi dilakukan sebanyak 3 kali.
f. Estimasi aktivasi antioksidan
Berdasarkan hasil prosedur d dan e untuk rutin dan ekstrak saus buah
naga kemudian dihitung nilai %IC dan IC 50-

3.9 Uji Biokimia dengan Perlakuan pada hewan uji

a. Subjek Penelitian
Subjek penelitian adalah saus buah naga (pitaya sauce) .
b. Hewan Uji
Penelitian menggunakan tikus putih (Rattus norvegicus) jantan galur
wistar, dengan usia kurang lebih 2-3 bulan dengan berat badan kira-
kira 150-200 gram.
c. Besar Sampel
Besar sampel dalam penelitian ini adalah 25 tikus yang dibagi dalam 5
kelompok.
Daftar Pustaka
http://bio.unsoed.ac.id/sites/default/files/Manfaat%20Buah%20Naga-.pdf
didownload pada tanggal 13 Maret 2017 pukul 11.30 WITA
http://e-journal.uajy.ac.id/6525/3/BL201168.pdf didownload pada tanggal 13
Maret 2017 pukul 11.30 WITA
http://eprints.walisongo.ac.id/3457/3/101111007_Bab2.pdf didownload pada
tanggal 13 Maret 2017 pukul 11.30 WITA
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/19017/4/Chapter%20II.pdf
didownload pada tanggal 13 Maret 2017 pukul 11.30 WITA
Kharisma,V.D.2015.Laporan Praktikum Biologi Sel Uji Aktivitas Antioksidan
Menggunakan DPPH. http://pakarebiologi.blogspot.co.id/2015/07/laporan-
praktikum-biologi-sel-uji.html?m=1 diakses pada tanggal 13 Maret 2017
pukul 11.30 WITA
Maharani S, 2009. Kanker: Mengenal 13 Jenis Kanker dan Pengobatannya.
Yogyakarta: Katahati.
Sadeli,R.A.2016. Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode (1,1-diphenyl-2-
picryhydrazyl) Ekstrak Bromelain Buah Nanas (Ananas comosus(L.)
Merr.) https://repository.usd.ac.id/6548/2/128114120_full.pdf didownload
pada tanggal 13 Maret 2017 pukul 21.24 WITA
Viastiya,S.D.2013. UJI EFEK EKSTRAK ETANOL 70% BUAH NAGA
DAGING MERAH (Hylocereus polyrhizus) TERHADAP KADAR
GLUKOSA DARAH TIKUS PUTIH JANTAN GALUR WISTAR YANG
DIINDUKSI ALOKSAN
http://eprints.ums.ac.id/22571/15/NASKAH_PUBLIKASI.pdf didownload
pada tanggal 13 Maret 2017 pukul 21.24 WITA
Lampiran 1

Kuesioner Uji Daya Terima

Nama :

Produk : Mini Carrot Pancake with Pitaya Sauce

Tanggal :

Instruksi : Nyatakan penilaian anda dan berilah tanda ( ) pada

kolom di bawah ini sesuai dengan pilihan anda.

Tingkat Kesukaan Warna Aroma Tekstur Rasa

Sangat suka
Suka
Agak Suka
Agak Tidak Suka
Tidak Suka

Komentar :

....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
..............

...................................................................................................................................