Anlisis Sensorial.

Ao del Buen Servicio al Ciudadano

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO

MANUEL AREVALO CACERES

U.D. Control de calidad de productos granos y tubrculos.

CARRERA SUPERIOR DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

ANALISIS SENSORIAL

V CICLO - NOCHE

Alumno: Cruz Delgado, Dainy Fiorella

DOCENTE: Ing. Luz Toledo

Lima Per 2017

 Anlisis Sensorial.

I. INTRODUCCIN

ANALISIS SENSORIAL

El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades
organolpticas de los alimentos, as como de productos de la industria
farmacutica, cosmticos, etc. por medio de los sentidos.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se
prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y
describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc.
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es
importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un
resultado objetivo y no subjetivo.
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de
calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere
comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad
del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando
debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que
debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto
comercial.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las
personas, en lugar de utilizar una mquina, el instrumento de medicin es el ser
humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no
puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin efectiva.

Anlisis
Distincin y separacin de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus
principales elementos. Tambin se define como un examen detallado de cualquier
cosa compleja, con el fin de entender su naturaleza o determinar sus caracteres
esenciales.
Sensorial
Perteneciente o relativo a las sensaciones, sentidos.

Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio de
los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que quiere
decir sentido. La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan
importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc. Este tipo de
anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta las mediciones lleva consigo
sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus cinco sentidos.

Sentidos
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Proceso fisiolgico de recepcin y reconocimiento de sensaciones y estmulos

que se produce a travs de la vista, el odo, el olfato, el gusto, y el tacto, o la
situacin de su propio cuerpo.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de
calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la
vista, el olfato, el gusto y el odo son elementos idneos para determinar el
color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y
calidad al alimento que le dan sus propias caractersticas con los que los
podemos identificar y con los cuales podemos hacer un descernimiento de los
mismos.

El olor
Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los
alimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es
diferente para cada una. En la evaluacin de olor es muy importante que no
haya contaminacin de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser
evaluados debern mantenerse en recipientes hermticamente cerrados.
El aroma
Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un
alimento despus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se
disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a travs del Eustaquio
a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del
sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el
aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso
del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan
la boca y por ende la deteccin de aromas y sabores y ms.
El gusto
El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo,
o bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es
detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha
agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepcin es pobre o
nula; por lo cual es necesario determinar que sabores bsicos puede detectar
cada juez para poder participar en la prueba.
El sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres
propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son
ms complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que
diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos
cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce, salado,
amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de que
alimento se trata. El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la
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deteccin de estmulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas

gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, as como en la mucosa del
paladar y el rea de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno
sensible a los cuatro sabores o gustos:

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor

dulce.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua,
detectan el sabor salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua,
sensible al sabor cido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal
detectan sabor amargo.
Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua del juez est en
buenas condiciones, adems que no tenga problemas con su nariz y garganta.
Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las
degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las
muestras.
La textura
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y
el odo; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no
puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio
del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro o blando al
hacer presin sobre l. Al morderse una fruta, ms atributos de textura
empezarn a manifestarse como el crujido, detectado por el odo y al
masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, as como con la
lengua, las encas y el paladar nos permitirn decir de la fruta si presenta
fibrosidad, granulosidad, etc.
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II. OBJETIVOS DEL ELEMENTO DE LA CAPACIDAD.

Describe y analiza los mtodos de control de calidad y anlisis fsico-qumico, microbiolgico

Y sensorial en granos y tubrculos teniendo en cuenta la normatividad vigente.

III. MATERIALES.

Materiales e Insumos Cantidad (Kg.)

Pan francs de diversas panaderas 4 unid.
Galletas 3 marcas diversas de la misma 4 unid.
variedad
Fideos kg.

Agua mineral 1 botella

Vasitos pequeos 25 unid.
Platitos pequeos 25 unid.
cuchillos 3 unid
Tabla 3 unid
Olla, platos y coladores 3 unid

Maquinaria equipos y Utensilios Cantidad

Balanza analtica 1
(**) Material de Limpieza y desinfeccin: 500 ml De Hipoclorito, Papel
Toalla 2 paq,
Secadores 2 unid
Traer lapicero indeleble y servilleta
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IV. PROCEDIMIENTO.

4.1 PREPARACION DE MUESTRAS:

Los panes y las galletas van a tener la misma preparacin
Los panes y las galletas se cortan de 1 x 1 cm o 25 gr c/ und, cada uno en forma de
cubos.
Cada muestra va ser colocada en su respectivo recipiente para su posterior
colocacin de cdigo.
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a) En el fideos estos van a ser llevados a coccin, escurridos para su evaluacin (gua
practica de fideos tiempo de coccin)
Colocar en 500 ml de agua en punto de ebullicin 100 gr de fideos crudos y dejar cocer
por aproximadamente 20 minutos.
Para esta prueba se utilizaron 02 diferentes muestras de fideos: Marco polo y Molitalia.

Una vez que haya transcurrido el tiempo de coccin dl fideo retirarlo de la cocina,
escurrirlo bien y pesarlo para saber cunto de agua a absorbido en el proceso de coccin.

Luego de pesar calcular el porcentaje de Absorcin de agua con la siguiente frmula:

Dnde:
% Absorcin = (P2-P1) x 100 P1: Peso inicial de la muestra.
P1 P2: Peso final de la muestra
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RESULTADOS DE PASTA HERVIDAS PARA DETERMINACION DE ABSORCION DE AGUA

Molitalia Marco Polo
P1 100 gr. P1 100 gr.
P2 214 gr P2 207 gr.
OBSERVACIONES DE LA PASTA HERVIDAS.
Molitalia Marco Polo

No estuvo tan resistente a la coccin, no mantuvo

Estuvo resistentes a la coccin mantuvo su forma y
firmeza. Incremento su volumen original.
Casi la mitad de su peso en agua, mantuvo una
superficie no tan pegajosa. El agua de coccin
estuvo libre de almidn, limpia y no cambio de
color. Se sinti muy firme al morder (al dente).
su forma pero no estuvo tan firme. Incremento su
volumen original
casi tambin a la mitad de su peso en agua,
mantuvo una superficie no pegajosa. El agua de
coccin no estuvo libre se observ presencia de
almidn, y cambio de color. No estuvo muy firme al
morder.

4.2 SALA DE CATA

El ambiente tiene que ser adecuado con temperatura, tranquilidad, cantidad de
muestra, etc.
Las muestras sern colocadas en sus lugares con sus respectivos lquidos (agua) para
que se enjuaguen la boca.
Adems de contar con hoja de encuesta para la evaluacin sensorial.
Luego se determina estadsticamente la preferencia.
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V. RESULTADO

Los atributos a evaluar son color, olor, sabor y textura de la galleta y el pan.

MUESTRA/ COLOR F OLOR F SABOR F TEXTURA F

CARACTERISTICA

MUESTRA 1 Dorado Olor a Sabor Consistencia

Soda V. Homogneo mantequilla. predominante crocante y seca.
salado.

MUESTRA 2 Dorado no tan Olor Sabor Consistencia no

Soda Fiel. Homogneo caracterstico. predominante tan crocante y
no tan salado. seca.

MUESTRA 3 Dorado no tan Sabor Consistencia no

San Jorge. Homogneo Olor predominante tan crocante y
caracterstico. no tan salado. seca.

MUESTRA/ COLOR F OLOR F SABOR F TEXTURA F

CARACTERISTICA

MUESTRA 1 Color de la miga blanco Caracterstico al

cremoso, la corteza pan horneado, La miga se
dorado ligeramente bien cocido, Agradable observ, elstica
moreno, no estuvo libre de olores caracterstico a poco porosa y
quemado y no se desagradables.. un pan fresco. uniforme.
observ la presencia de
material extrao.

MUESTRA 2 Color de la miga blanco Caracterstico al Agradable La miga se

cremoso, la corteza pan horneado, caracterstico a observ, elstica
dorado ligeramente bien cocido, un pan fresco. poco porosa y
moreno, no estuvo libre de olores uniforme
quemado y no se desagradables...
observ la presencia de
material extrao.
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VI. DISCUSION

VII. CONCLUSION
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VIII. BIBLIOGRAFIA

IBEZ F.C. y Y. BARCINA. 2001. Anlisis Sensorial de Alimentos. Mtodos y

Aplicaciones. Barcelona: Springer-Verlag Ibrica.
CARPENTER. R. 2002. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos.
Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.

IX. CUESTIONARIO
1. Cules son los tipos de jueces o panelistas y en la evaluacin sensorial el jurado es un
verdadero aparato de medida?
2. La evaluacin sensorial se puede aplicar en nios?
3. Para determinar anlisis sensorial es importante que los sentidos estn bien desarrollados?
4. Realiza un cuadro resumen de los diversos tipos de pruebas sensoriales
5. En la evaluacin de panes y galletas cuales son los atributos a evaluar