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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

SISTEMA DE EDUCACIN A DISTANCIA

ESCUELA DE CONTABILIDAD Y AUDITORA

Tesis previa a la obtencin del ttulo de:

LICENCIADA EN CONTABILIDAD Y AUDITORIA

ELABORACIN DEL SISTEMA CONTABLE DE COSTOS TOTALES PARA


EL RESTAURANTE MI COCINA DE LA CIUDAD DE QUITO PERIODO 2012

Autor

Angela Cecilia Bermeo Intriago

Director de Tesis

Ing. Fernando Borja


DECLARACIN

La elaboracin y contenido de la presente tesis es responsabilidad absoluta de

la Sra. ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO.


CERTIFICADO

Que el presente trabajo fue revisado y dirigido por mi persona, el cual cumple

los requisitos necesarios para la presentacin de la tesis de grado.

______________________________

ING. FERNANDO BORJA


DEDICATORIA

A las personas ms importantes de mi vida; mi familia. Luis; m amado esposo;

Mateo y Camilo mis pequeos hijos quienes los llevo siempre en mi corazn.
AGRADECIMIENTO

Dios a ti te quiero dar las gracias.

Porque hoy tengo a mi esposo, pilar fundamental en mi vida; mis

hijos inspiracin constante de superacin; mis padres y suegros

componentes estratgicos de sabidura y paciencia, a mis hermanos

de sangre y polticos con los que cuento en las malas y buenas

situaciones. De igual manera has permitido que todas las personas

que estuvieron a mi lado en este peregrinar me impulsaran a

alcanzar el xito: mis amigos de aula y de trabajo; los profesores

que me impartieron su conocimiento, mi director de tesis Ing.

Fernando Borja; la familia Bueno Requena y la Universidad

Equinoccial.

. Pusiste en mi vida las herramientas necesarias para llevar a

cabo uno de mis planes de vida; y s que estars en los

siguientes que se desprendan de ste; solo asegrate que sea

parte de t camino siempre


NDICE

CAPTULO I: ............................................................................................................................... 1
EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIN ........................................................................................ 1
1.1 ANTECEDENTES ......................................................................................................... 1
1.2 PROBLEMTICA .............................................................................................................. 2
1.3 OBJETIVOS ...................................................................................................................... 4
1.3.1 GENERAL .................................................................................................................. 4
1.3.2 ESPECFICO .............................................................................................................. 4
1.4 JUSTIFICACIN................................................................................................................ 4
1.5 HIPTESIS........................................................................................................................ 6
1.6 VARIABLES ...................................................................................................................... 6
1.6.1. Operacionalizacin de la Variable: ........................................................................... 6
CAPTULO II: .............................................................................................................................. 8
MARCO TERICO Y REFERENCIAL .............................................................................................. 8
2.1 MARCO TERICO ............................................................................................................ 8
2.1.1SISTEMA DE CONTABILIDAD DE COSTOS .................................................................... 9
2.1.2COSTOS ................................................................................................................... 10
2.1.3 SISTEMA DE COSTEO ............................................................................................... 14
2.1.4 MTODOS DE SISTEMA Y VALUACIN DE INVENTARIOS .......................................... 14
2.1.5 ALIMENTOS Y BEBIDAS............................................................................................ 16
2.1.6 NIC 2 INVENTARIOS ................................................................................................ 20
2.2 MARCO LEGAL ............................................................................................................. 23
2.3 MARCO CONCEPTUAL .................................................................................................. 28
CAPTULO III: .......................................................................................................................... 30
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN.................................................................................. 30
3.1. POBLACIN Y MUESTRA ............................................................................................... 31
3.2. TCNICAS E INSTRUMENTOS......................................................................................... 32
3.3 CONFIABILIDAD Y VALIDEZ............................................................................................. 34
3.4. TRATAMIENTO DE LA INFORMACIN............................................................................ 35
CAPTULO IV: .......................................................................................................................... 36
SITUACIN DIAGNSTICA ...................................................................................................... 36
4.1. RESULTADOS ENCUESTA PROVEEDOR........................................................................... 36
4.2. RESULTADOS ENCUESTA EMPLEADO ............................................................................ 45
4.3 FODA ACTUAL............................................................................................................... 54
4.4SISTEMA DE FLUJOGRAMAS ........................................................................................... 55
CAPTULO 5: ........................................................................................................................... 59
MARCO PROPOSITIVO ............................................................................................................ 59
5.1. ALCANCE DE LA PROPUESTA ......................................................................................... 59
5.2. POLTICAS PROPOSITIVAS ............................................................................................. 60
5.3 PROCESOS DEL SISTEMA CONTABLE.............................................................................. 62
5.4. FLUJOGRAMAS REPRESENTATIVOS DE LA PROPUESTA .................................................. 68
5.5. LA MATERIA PRIMA: MANEJO Y DISTRIBUCIN DE LAS BODEGAS ............................... 70
5.5.1. ABARROTES Y CONSERVAS ..................................................................................... 75
5.5.2. CARNES, MARISCOS Y LACTEOS .............................................................................. 86
5.5.3. BEBIDAS Y LICORES .............................................................................................. 113
5.5.4. MERCADO............................................................................................................ 122
5.5.5. POSTRES .............................................................................................................. 130
5.6. COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN: INSUMOS Y SUMINISTROS ............................ 132
5.6.1. SUMINISTROS CLIENTES ....................................................................................... 132
5.6.2. SUMINISTROS LIMPIEZA....................................................................................... 134
5.6.3. VAJILLA ................................................................................................................ 135
5.6.4. OTROS COSTOS INDIRECTOS Y MANO DE OBRA ................................................... 136
5.6.5. RECETA ESTNDAR Y COSTOS UNITARIOS DE ITEMS VENDIDOS ........................... 140
5.6.6. DETERMINACIN DEL PRECIO FINAL DE VENTA .................................................... 144
5.6.7. ESTADO DE RESULTADO ANALTICO ..................................................................... 150
5.7CONCLUSIONES ................................................................................................................ 159
5.8 RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 160
BIBLIOGRAFA: ...................................................................................................................... 161
ANEXOS ................................................................................................................................ 163
ndice de Ilustraciones

Ilustracin 1: ESPINA DE PESCADO ............................................................................................ 3


Ilustracin 2: COSTO DE PRODUCCIN O SERVICIO.................................................................. 11
Ilustracin 3: GRFICO DE COSTOS .......................................................................................... 13
Ilustracin 4: TABLA DEL INEC ................................................................................................. 19
Ilustracin 5: TOTAL MUESTREO.............................................................................................. 31
Ilustracin 6: PROCESO CONTABLE .......................................................................................... 63
Ilustracin 7: CONTINUACIN PROCESO CONTABLE ................................................................ 64
Ilustracin 8: ltima Fase del Proceso Contable ...................................................................... 65
Ilustracin 9: MANEJO, DISTRIBUCION Y ENTREGA PRODUCTOS.............................................. 68
Ilustracin 10: FLUJO GRAMA COSTOS Y GASTOS .................................................................... 69
Ilustracin 11: ORGANIGRAMA CONTROL COSTOS .................................................................. 72
Ilustracin 12: GRFICO DE BODEGA ABARROTES ................................................................... 85
Ilustracin 13: GRFICO COSTOS ............................................................................................. 90
Ilustracin 14: BODEGA FROS ................................................................................................. 91
Ilustracin 15: CONTROL BODEGA PERSONAL ADMINISTRATIVO ............................................. 95
Ilustracin 16: PROCESO DE CONTROL INVNTARIOS .............................................................. 101
Ilustracin 17: TOTAL BODEGA CARNES................................................................................. 104
Ilustracin 18: GRFICO BODEGA MARISCOS ........................................................................ 106
Ilustracin 19: BEBIDAS Y LICORES......................................................................................... 121
Ilustracin 20: GRAFICA CONTROL MERCADO ....................................................................... 126
Ilustracin 21: COSTOS INIDRECTOS DE FABRICACIN ........................................................... 138
Ilustracin 22: BALANCE DE RESULTADOS AL 31 AGOSTO 2012 ............................................. 157
ndice de Tablas

Tabla 1: VARIABLES E INDICADORES .......................................................................................... 7


Tabla 2: COSTOS TOTALES ....................................................................................................... 13
Tabla 3: HORARIO PERSONAL ADMINISTRATIVO ..................................................................... 73
Tabla 4: HORARIO PERSONAL INVENTARIOS ............................................................................ 74
Tabla 5: KRDEX BODEGA PRINCIPAL: HUEVOS ....................................................................... 78
Tabla 6: KRDEX BODEGA AUXILIAR ........................................................................................ 80
Tabla 7: RESUMEN EN DLARES DEL INVENTARIO DE .............................................................. 82
Tabla 8: INVENTARIO BODEGA ABARROTES Y CONSERVAS ...................................................... 83
Tabla 9: ABSTRACTO DE KRDEX INTERNO RESTAURANTE ...................................................... 93
Tabla 10: KRDEX CUARTO FRIO ............................................................................................. 96
Tabla 11: KRDEX PLANCHA .................................................................................................... 98
Tabla 12: KRDEX EJEMPLO LACTEOS: QUESO ....................................................................... 110
Tabla 13: LISTA DE PRODUCTOS BODEGA MERCADO ............................................................. 128
Tabla 14: INVENTARIO POSTRES ............................................................................................ 131
Tabla 15: SALDO SUMINISTROS CLIENTES ............................................................................. 133
Tabla 16: SALDOS SUMINISTROS LIMPIEZA ............................................................................ 134
Tabla 17: PRECIO DE UNIDADES FUNDAS EMPAQUES ............................................................ 135
Tabla 18: GASTOS FIJOS COSTOS FIJOS ............................................................................... 138
Tabla 19: ITEMS VENDIDOS AGOSTO 2012 ............................................................................ 139
Tabla 20: Primera Forma de clculo de costos ....................................................................... 145
Tabla 21: SEGUNDA FORMA DE CLCULO DE COSTOS ........................................................... 147
Tabla 22: Comparativo Precios Mi Cocina - Competencia ...................................................... 149
Tabla 23: RESUMEN ANALTICO UTILIDAD INDIVIDUAL DE LOS PLATOS ................................. 152
CAPTULO I:
EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIN

1.1 ANTECEDENTES

El Restaurante Mi Cocina se encuentra ubicado en la ciudad de Quito y est

clasificado por CAPTUR como Restaurante de primera categora. Desde 1999

se ha distinguido por ofrecer un men especializado en comida tpica

ecuatoriana, actualmente ha incorporado dentro de su carta comida

internacional.

En el ao 2011 sus ventas anuales fueron superiores al $ 1000.000,00 y la

utilidad fue alrededor del 10%. Esta situacin indica que no existe un control de

los costos y gastos que afectarn al resultado final.

Con estos antecedentes, se hace imperativo implementar un sistema contable

de costos, en el que en primer lugar se diferenciar los elementos del costo de

los gastos administrativos y de ventas; para luego establecer un mtodo de

inventario que valore la materia prima.

Esta informacin ser valiosa para la Gerencia ya que podr tener un mayor

control de sus productos, evitando el desperdicio, robo y merma indiscriminada.

1
Los costos sern adems una herramienta eficaz para establecer precios.

Campo Contabilidad de Costos

rea Financiera Contable

Aspectos Costos materia prima

Fecha investigacin Ao 2012

Lugar Restaurante Mi Cocina Ciudad de Quito

1.2 PROBLEMTICA

La falta de un control en la materia prima del restaurante ha ocasionado que los

costos del negocio sean elevados, y que no se utilice de manera adecuada en

cada proceso de produccin. La contabilidad de costos reducir tambin la mala

utilizacin de los productos por parte del personal.

La espina del problema que se grafica a continuacin demuestra con mayor

compresin las causas de los problemas y los efectos que cada uno de ellos

conlleva.

La implementacin de costos reducir en gran medida estos problemas, en

base en recetas estandarizadas se pretende optimizar la materia prima y tener

un mejor control de las mismas.

2
Mi Cocina en la actualidad cuenta con 35 empleados fijos; de los cuales 6 de

ellos forman parte del personal administrativo, que es el encargado de controlar

el uso de los recursos en el restaurante. Se mantiene turnos rotativos durante

las doce horas que el local abre.

Pero el personal administrativo no cuenta con un proceso definido para realizar

un control de los alimentos y bebidas; o sea de la materia prima; que se

encuentra a disposicin de los cocineros o personal operativo de manera

desorganizada.

Se hace un control general, pero muy superficial. El restaurante cada ao crece

en ventas; se realiza varios tipos de platos, de muy buena calidad; porque los

productos que se adquieren para la distribucin de los mismos son de primera y

su sabor es exquisito, gracias a que la mayora de los cocineros son personal

experimentado en comida tpica; el problema radica en no tener los procesos

necesarios para lograr costos bajos y exactos.

Ilustracin 1: ESPINA DE PESCADO

3
1.3 OBJETIVOS

1.3.1 GENERAL

Elaborar un sistema contable de costos totales para el Restaurante Mi

Cocina.

1.3.2 ESPECFICO

Analizar cules son las causas que determinan que no se realicen

adquisiciones por medio de elaboracin de recetas preestablecidas.

Implementar mecanismos de control para evitar desperdicios de

productos de rpida perecibilidad en el restaurante.

Determinar cul sera la ventaja de realizar un proceso de control; para

numricamente conocer el grado de utilidad que conllevara dicho

proceso.

1.4 JUSTIFICACIN

Al realizar una investigacin del manejo de la materia prima y los gastos

indirectos se pretende mejorar el nivel de rentabilidad de la empresa y

garantizar su posicionamiento en el mercado.

4
Siendo un restaurante de primera; se entiende que todos sus productos pasan

por una seleccin minuciosa y controlada; lo que a su vez provoca que los

propios costos de dichos productos sean ms elevados de lo normal.

Con esta investigacin se pretende dar solucin al problema claramente

identificado en la espina de pescado.

Las recetas; con su implementacin, las adquisiciones de la materia prima

se harn en base a un control de los productos que efectivamente se debe

utilizar dentro de un periodo; obligar al personal operativo a trabajar en

base a un cuadro de peso y cantidad, evitando usos indiscriminados de

algunos materiales. Esto tambin ayudar a que el personal administrativo

conozca con exactitud los ingredientes necesarios en cada una de las

recetas que se ofertan dentro del restaurante.

Al hablar de un volumen de venta alto, se pone de manifiesto que la empresa

est en continuo crecimiento; con un alto nmero de rotacin de clientes; en el

ao 2010 Diners Club de Ecuador registr que Mi Cocina ocupaba el tercer

puesto dentro de sus tarjeta habientes en cuanto a restaurantes se refiere; por

ello en la actualidad auspicia y promociona el restaurante; ya que es un

negocio tentativo para las propuestas que estas entidades financieras

proponen.

Lo antes expuesto demuestra que es hora de poner en marcha la elaboracin

de un proyecto donde se logre mediante la contabilidad de costos un control

5
real de la materia prima de la empresa y asegurar su estabilidad en el duro

mundo competitivo de la comida ecuatoriana, a travs de la rentabilidad y de

recetas estandarizadas que permitan asegurar la buena sazn que mantiene;

que es la que ha logrado que se encuentre dentro de la categora de primera en

Quito.

1.5 HIPTESIS

Al implementar el nuevo sistema de costos totales se lograr reducir el

desperdicio y mejorar la utilidad de la empresa.

1.6 VARIABLES

RESTAURANTE MI COCINA VARIABLE INDEPENDIENTE

Se debe manejar un sistema contable de control de costos en el restaurante.

RESTAURANTE MI COCINA VARIABLE DEPENDIENTE

Si se controlan los costos de manera adecuada mejorar la utilidad.

1.6.1. Operacionalizacin de la Variable:

6
Variable Dependiente: Control de los costos totales de manera

adecuada.

Tabla 1: VARIABLES E INDICADORES

CONCEPTO CATEGORIA INDICADORES ITEMS TECNICAS E


INSTRUMENTOS

Materia Prima : Sistema de No se Es Inventario


Nos estamos Costeo realizan correcto el va sistema
refiriendo a inventarios manejo de de
todos los los contabilidad
productos que materiales?
se adquieren en
Adquisiciones
el restaurante
Productos
para la Si se
perecibles Recetas
elaboracin de programan
los platos las compras
bajarn los
costos?
Adquisiciones:
No existe un
control sobre
las compras de
estos productos
en el
restaurante.
FUENTE: RESTAURANTE MI COCINA AUTOR: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO

7
CAPTULO II:
MARCO TERICO Y REFERENCIAL

2.1 MARCO TERICO

(De La Torre, 1982)En su libro Administracin Hotelera sobre restaurantes, al

que lo describe como el lugar donde de sirven comidas, su aparicin tuvo lugar

en Francia. Y aade adems, Los restaurante y bares ofrecen al pblico

servicio y un producto. El servicio consiste en atender a los clientes que acuden

al restaurante o al bar, y el producto son los alimentos o bebidas 1El autor

describe la actividad que se realiza en un restaurante; y lo separa en dos

grupos que son: el servicio; o sea la atencin personalizada, la presentacin del

lugar, la manera de proyectarlo; y el producto, es el contenido de cada uno de

los platos en base a una elaboracin previa.

En la actualidad las empresas se ven obligadas a llevar un control de todos y

cada uno de los costos que se incurren para la elaboracin de un producto. El

libro de Contabilidad de Costos de (Polimeni, 1989)indica Los materiales y

1
De la Torre Francisco, (1982). Administracin Hotelera Segundo Curso: Alimentos y Bebidas: Editorial Trillas, S.A. de C.V, pg. 9

8
suministros son los elementos bsicos que se transforman en productos

terminados a travs del uso de la mano de obra y de los costos indirectos y de

fabricacin en el proceso de produccin2La problemtica se centra en

determinar si las materias primas adquiridas estn siendo utilizadas de manera

correcta, eficiente y oportuna en cada una de las fases de la elaboracin.

2.1.1SISTEMA DE CONTABILIDAD DE COSTOS

Al hablar de una elaboracin de un sistema contable de costos en el

Restaurante Mi Cocina, se bebe conocer los conceptos bsicos necesarios para

entender con claridad cun importantes son estos procesos dentro del correcto

funcionamiento del Restaurante.

Un sistema de contabilidad de costos (Gonzlez Garca, 2008) se relaciona

fundamentalmente con la acumulacin y el anlisis de la informacin de costos

para uso interno por parte de los gerentes, en la valuacin de inventarios, la

planeacin, el control y la toma de decisiones. Es adems la que sintetiza y

registra los costos de los centros fabriles, de servicios y comerciales de una

empresa, con el fin de que puedan medirse, controlarse e interpretarse los

resultados de cada uno de ellos a travs de la obtencin de costos unitarios y

totales en progresivos grados de anlisis y correlacin3, El autor indica que la

2
Polimeni, Ralph, (1989). Contabilidad de Costos Concepto y Aplicaciones para la toma de decisiones gerenciales.
Colombia: McGraw-Hill Interamericana, pg. 76

3
www.gerencie.com

9
contabilidad de costos es una herramienta indispensable para la toma de

decisiones; es un procedimiento ordenando que busca optimizar recursos y

normas de diversos mtodos de contabilidad.

(Zapata Snchez, Contabilidad General, 1996)

David Himelbleau: define a la contabilidad como el lenguaje de los negocios y

por consiguiente, en las condiciones actuales, es esencial para el xito de los

mismos.

Agustn Argaluza Fano: La contabilidad es una tcnica auxiliar de la Economa

de Empresas, cuyo objetivo es satisfacer necesidades de informacin y control

a un costo mnimo, ayudando as a que las empresas logren mayores

utilidades.

El mismo autor seala la contabilidad a travs del control que ejerce sobre las

operaciones y sobre quienes las realizan permitir ahorros que en el tiempo

sern significativos, as mismo a partir de la permanente y oportuna informacin

que pueda brindar apoyar a los ejecutivos en la toma de decisiones ms

certeras4

2.1.2COSTOS
4
Zapata Snchez, Pedro, (1996). Contabilidad General. Colombia: McGraw-Hill Intermericana, pg. 7

10
(Waldo, 1981)En su libro contabilidad bsica de costos cita lo siguiente Un

sistema de costos, como cualquier otra aplicacin de la contabilidad, para ser

prctico debe desarrollar informacin que valga cuando al menos el gasto que

ocasiona; indica que los costos al menos proporcionarn informacin bsica

de lo que se gasta en dinero para producir un bien; por medio de esta

herramienta se conoce el valor en trminos monetarios. Y termina el prrafo

diciendo Si el sistema est bien diseado, la informacin que proporciona,

generalmente vale muchsimo ms5. Explica que los altos funcionarios de las

empresas utilizarn esta informacin para realizar controles en las reas de

ventas, administracin y produccin.

Ilustracin 2: COSTO DE PRODUCCIN O SERVICIO


6
(Rodriguez, 2007)

5
Waldo, Samuel, (1981). Contabilidad Bsica de Costos. Mxico: Cecsa, pg. 38

6
Rodrguez, Ricardo (007), Costos Aplicados a Hoteles y Restaurantes

11
(Molina, 2007)El objetivo bsico de la contabilidad de costos consiste en La

obtencin del costo unitario de los productos que se venden y dar un valor a los

inventarios que han de figurar en los estados financieros7; Dentro de los

estados financieros el costo figura en los inventarios en activo realizable de la

empresa.

(Polimeni, 1989) En su libro de Contabilidad de Costos los clasifica a los costos

en:

Costos variables.- Son aquellos en los que el costo total cambia en

proporcin directa a los cambios en el volumen

Costo Fijo.- Son aquellos en los que el costo fijo total permanece constante

dentro de un rango relevante de produccin, mientras el costo fijo por unidad

vara con la produccin8

La siguiente grfica representa el comportamiento de los costos fijos y variables

dentro de un perodo de produccin

7
Molina, Antonio (2007). Contabilidad de Costos: Teora y Ejercicios. Quito: Ministerio de Educacin y Cultura, pg. 115

8
Ralph S. Polimeni ((2002). Contabilidad de Costos. Colombia: Editora Martha Edna Suarez pg. 15

12
Ilustracin 3: GRFICO DE COSTOS

GRFICO DE COSTOS

2500
2000
1500
1000
500
0 Totales
100 Fijos
200
300 variables
400
500
600
variables Fijos Totales

FUENTE: RESTAURANTE MI COCINA AUTOR: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO

Tabla 2: COSTOS TOTALES

PRODUCCION TOTAL COSTOS TOTAL COSTOS FIJOS TOTAL DE COSTOS

VARIABLES

100 200 1000 1200

200 400 1000 1400

300 600 1000 1600

400 800 1000 1800

500 1000 1000 2000

600 1200 1000 2200

FUENTE: RESTAURANTE MI COCINA AUTOR: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO

13
2.1.3 SISTEMA DE COSTEO

El sistema de costos que se hace referencia es El SISTEMA DE COSTOS

POR ORDENES DE PRODUCCIN (Molina, 2007) en su libro de Contabilidad

de costos explica Cuando se produce un artculo diferente a los dems dentro

de un mismo perodo contable surge el problema de la asignacin de los costos

totales entre las unidades fabricadas. Aqu es cuando debe hallarse un mtodo

apropiado para darle a cada artculo su costo correcto9 Al interpretar las

palabras; Molina recomienda la aplicacin de este costeo para las empresas

que en un mismo perodo manejan varios productos a la vez.

2.1.4 MTODOS DE SISTEMA Y VALUACIN DE INVENTARIOS

El restaurante Mi Cocina; maneja un sistema de inventarios permanente el cual

permite con claridad manejar cada uno de sus productos en kardex individuales;

segn (Gonzlez Garca, 2008)El sistema de inventarios permanente, o

tambin llamado perpetuo, permite un control constante de los inventaros, al

llevar el registro de cada unidad que ingresa y sale del inventario. Este control

se lleva mediante tarjetas llamada Krdex, en donde se lleva el registro de cada

unidad, su valor de compra, la fecha de adquisicin, el valor de la salida de

cada unidad y la fecha en que se retira del inventario. De esta forma, en todo

9
Molina, Antonio (2007). Contabilidad de Costos: Teora y Ejercicios. Quito: Ministerio de Educacin y Cultura, pg. 115

14
momento se puede conocer el saldo exacto de los inventarios y el valor del

costo de venta. Dentro del sistema de inventarios permanentes existen los

mtodos de valuacin de inventarios que ..determinan el costo de venta y el

valor del inventario final en el sistema de inventarios permanente, lo que quiere

decir que si hablamos de mtodos de valuacin de inventarios, nos estamos

refiriendo necesariamente al sistema de inventarios permanente10.Los mtodos

de valuacin que se recomienda para el Restaurante Mi Cocina son dos;

detallados en los siguientes extractos:

1. Costo promedio ponderado

2. Costo primeras entradas, primeras salidas (FIFO)

2.1.4.1Costo promedio ponderado

(Guajardo Cantu, 2008)Explica el mtodo ponderado para valuacin de

inventarios reconoce que los precios varan, segn se adquieren las mercancas

durante un periodo11; mtodo que consiste en inventariar el costo promedio,

esto es que sin importar el costo actual del producto, en el momento que

ingresan o salen los artculos los costos son ponderados.

10
www.gerence.com, 2008

11
Guajardo Cant, Gerardo (2008). Contabilidad Financiera. Mxico: McGraw-Hill Interamericana, pg. 377

15
2.1.4.2 Mtodo FIFO

Como sus siglas lo indican el mtodo FIFO es aquel en donde las primeras

mercaderas que ingresan a la empresa son las primeras que salen; este

mtodo es utilizado principalmente por las empresas dedicadas a alimentos o

medicinas. Entonces el valor del costo de los inventarios ser el valor de la

ltima mercadera que ha ingresado; porque las primeras compras siempre

saldrn primero.

De igual manera en cuanto se refiere al costo es importante conocer el mtodo

de costo estndar a utilizar(Horwart, 1983) en su libro de contabilidad para

hoteles indica los costos estndar de cada platillo del men se determina sobre

la base del nmero de porciones servidas, de la receta estndar y de los

precios vigentes en el mercado. el mtodo de costo estndar para controlar

los alimentos es una aplicacin de los principios de contabilidad de costos

estndar a la rama de servicios de productos alimenticios. 12

2.1.5 ALIMENTOS Y BEBIDAS

(www.menuspararestaurantes.com, 2012) En el sitio web sealado se indica El

control de inventarios es un factor vital. Se deben realizar inventarios rpidos

12
Horwart, Ernest B., Contabilidad para Hoteles, Mxico, Editorial Diana, 1983 pg. 328

16
semanales y un inventario global mensual para un mejor control de costos de

los insumos13.Los materiales en un restaurante son los alimentos y bebidas.

(www.profesorenlinea.cl.)Describe a los alimentos como Sustancias necesarias

para el mantenimiento de los fenmenos que ocurren en el organismo sano y

para la reparacin de las prdidas que constantemente se producen en l. No

existe ningn alimento completo, en nuestra dieta debemos incluir una

diversidad de alimentos que hagan que sta sea lo suficientemente rica como

para poder mantener funcionando de manera correcta nuestro organismo.14

De aqu que muchos empresarios y personas visionarias en el arte culinario lo

ven como una alternativa atractiva para negocios lucrativos; siempre y cuando

este vaya tomado de la mano con una administracin bien manejada, (Foster,

1995)explica la administracin de alimentos y bebidas consiste en tres

elementos principales: conocimientos, coordinacin y control de costos, y

seala adems que la satisfaccin de los clientes de alimentos y bebidas

comienza con el empleo de ingredientes de calidad ..La medida clave de la

calidad de la comida es la satisfaccin de los clientes 15. En este extracto

tomado de su libro Alimentos y Bebidas. Operaciones, mtodos y control de

13
1. www.menuspararestaurantes.com/como-puedes-controlar-los-costos

14
www.profesorenlinea.cl.
15
Foster, Dennis (1995). Alimentos y Bebidas: Operaciones, Mtodos y Control de Costos. Mxico: McGraw-Hill
Interamericana, pg. 20

17
costos explica la importancia que tiene el conocimiento de un buen manejo de

costos en los restaurantes y empresas relacionadas a este tipo.

Los alimentos y bebidas dentro del medio pueden ser comercializados de

distintas maneras; como producto terminado; por ejemplo las gaseosas,

entendindose que ya tuvieron su proceso de elaboracin. De forma natural; en

este caso las frutas, verduras, legumbres, mariscos, carnes, etc.; que son

comercializados una vez que se realiza el proceso de cosecha, recoleccin y

distribucin. Y se encuentra aquella comercializacin de productos que necesita

de una receta y elaboracin previa; platos diseados al gusto y paladar de las

personas que los preparan y de los consumidores que disfrutan de ellos.

El autor(Gallego, 2001) en su libro de Gestin de alimentos y bebidas indica es

importante medir la racin o porcin ya sea en comida o bebida. El

rendimiento estndar nos lleva a definir el verdadero valor de las materias

primas16

En el Ecuador segn el (INEC, 2010)realizuna investigacin que est

orientada a obtener informacin econmica de los establecimientos que tienen

como actividad los servicios de hoteles, restaurantes y servicios en general y

cuya caracterstica es la de tener 10 y ms personas ocupadas, de acuerdo con

la Clasificacin Industrial Internacional Uniforme CIIU 4. Revisin. La

16
Gallegos Jess, Gestin de Alimentos y Bebidas para Bares, hoteles y restaurantes, pg. 111

18
investigacin tiene una frecuencia anual y se realiza a nivel nacional. Entre las

principales variables investigadas tenemos, nmero de establecimientos,

actividad del establecimiento, personal ocupado, remuneraciones, ingresos

gastos operacionales, existencias, activos fijos, etc. Los resultados se

presentan a nivel nacional y regional. La ltima publicacin corresponde al ao

2010.17

Ilustracin 4: TABLA DEL INEC

ENCUESTA ANUAL DE HOTELES, RESTAURANTES Y SERVICIOS


SERIE HISTRICA (1.996-2.010)

AOS NMERO PERSONAL REMUNE- PRODUCCIN


ESTABLEC. OCUPADO RACIONES TOTAL
1996 676 32.427 490.685.291 2.745.711.278
1997 714 39.488 704.899.743 4.587.294.700
1998 728 42.700 1.088.808.498 7.359.164.129
1999 712 40.575 1.657.953.338 13.588.214.085
2000 724 44.940 156.307.484 1.311.773.204
2001 748 48.855 240.673.627 1.760.462.057
2002 817 56.893 324.872.657 2.022.004.257
2003 911 65.614 385.450.363 2.299.064.726
2004 1.005 74.355 431.004.180 2.475.049.756
2005 1.007 79.266 500.312.590 2.860.238.502
2006 1.021 85.218 585.000.416 3.558.352.344
2007 1.000 82.834 598.736.912 3.872.211.715
2008 979 80.952 736.578.964 4.749.621.818
2009 1.033 92.710 937.582.034 5.902.155.579
2010 1.013 100.215 1.063.460.463 6.147.495.414
Hasta el ao 1.999, el valor de las Remuneraciones y el de la Produccin
Total,
Est expresado en miles de sucres. A partir del ao 2.000, estos datos se pre-
sentan en dlares, por el cambio del sistema monetario, al que se vio avocado
Nuestro pas.
Elaborado por: INSTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICA Y CENSO
Fuente: www.inec.gob.ec

17
http://www.inec.gob.ec/estadisticas/

19
2.1.6 NIC 2 INVENTARIOS

(IASC, 2009) Describe a los inventarios: Los inventarios son activos. Un activo

es un recurso controlado por la entidad como resultados de sucesos pasados,

del que la entidad espera obtener en el futuro beneficios econmicos18

2.1.6.1 ALCANCE

La NIC 2 establece los principios para el reconocimiento y medicin de los

inventarios. Indica que los inventarios son activos, siguiendo los tres literales

aqu detallados

a. Mantenidos para la venta en el curso normal de las operaciones;

b. En procesos de produccin con vistas a esas ventas

c. En forma de materiales y suministros; para ser consumidos en el proceso

de produccin; o en la prestacin de servicios.

Al revisar los tres literales anteriores se determina que los inventarios que se

manejan en el restaurante cumplen con los tres conceptos aqu explicados

porque en sus existencias existen productos en stock mantenidos para la venta;

los que se encuentran en bodegas. En el tem (b) estn aquellos materiales que

se encuentran en las sub bodegas y estn en proceso de produccin

18
Fundacin IASC: Material de Informacin para las NIIFS para las PYMES 2009

20
destinados para la venta. Y en el tercer literal de la NIC 2 estn aquellos

suministros necesarios para la produccin.

La NIC 2; que en la NIIF para PYMES es la seccin 13, excepta dentro de los

inventarios aquellos que son obras en progreso en referencia a la construccin,

los instrumentos financieros y los activos biolgicos relacionados a la actividad

agrcola

2.1.6.2 MEDICIN DE LOS INVENTARIOS

Una entidad medir sus inventarios al importe menor entre el costo y el precio

de venta estimado menos los costos de terminacin y venta. Llamado tambin

valor Neto de Realizacin (VNR).

Entonces la medicin de los inventarios es

Costo o VNR; el menor

Las tcnicas para la medicin de los inventarios estn dadas por el resultado;

as; si el resultado se aproxima al costo. Utiliza el mtodo de costo estndar o el

mtodo de ventas al detalle.

As se establece que las entidades utilizarn una misma frmula de costeo para

todas las mercaderas que tengan una existencia y uso similares dentro de la

21
misma; la norma elimina la referencia al principio de correlacin de costos e

ingresos.

2.1.6.3 INFORMACIN A REVELAR

La Nic establece que se revelar la siguiente informacin:

a. Las polticas contables adoptadas para la medicin de los inventarios,

incluyendo la frmula de costo utilizada.

b. El importe total en libros de los inventarios y los importes en libros segn

la clasificacin apropiada para la entidad

c. El importe de los inventarios reconocidos como gasto durante el periodo

d. Las prdidas por deterioro del valor reconocidas o revertidas en el

resultado, de acuerdo con la seccin 27.

e. El importe total en el libro de los inventarios ignorados en garanta de

pasivos.

Las nuevas normas contables indican que se lleven los inventarios a travs del

mtodo promedio; pero algo que en este captulo se quiere determinar es la

necesidad de investigar de controlar que este mtodo de inventario este bien

realizado.

El mtodo de inventario rotativo segn (A. Ortega Prez de Len) impone la

necesidad de efectuar como mnimo un recuento anual de cada material

22
manejado por las empresas; sin embargo el nmero de recuentos en el ao,

respecto a determinados materiales, debe aumentarse de acuerdo con su

importancia relativa y con su costo, establecindose un nmero variable de

comprobaciones fsicas, que pueden llegar al extremo de recuentos mensuales

y semanales19Este es el caso que ms adelante se analiza para el restaurante;

la manera de hacer la comprobacin de los inventarios que se llevan en krdex;

determinar si es necesario hacerlo anual, semanal o mensual.

2.2 MARCO LEGAL

La empresa de la que se har el anlisis est dedicada al expendio de comida

y bebida de consumo humano. Mi Cocina es reconocido por (CAPTUR); La

Cmara de Turismo de Pichincha, que fue creada como una iniciativa de los

empresarios privados, mediante la Ley de Cmaras Provinciales de Turismo y

de su Federacin Nacional, publicada en el Registro Oficial N 689 de 5 de

Mayo de 1995. Sus Estatutos fueron aprobados mediante Acuerdo Ministerial

021 de 18 de julio de 1996. La Cmara de Turismo de Pichincha es el mximo

representante de la actividad turstica privada de la provincia y agrupa a todas

las empresas pertenecientes a las cinco actividades tursticas reconocidas por

la Ley Especial de Desarrollo Turstico y la Ley de Cmaras de Turismo y su

Federacin Nacional.

19
A. Ortega Prez de Len, Contabilidad de Costos, Mxico, pg. 331
23
(CAPTUR) Para los establecimientos de bebidas y alimentos de Quito; de

acuerdo a la categora, se requiere cumplir con algunos requisitos. Mi Cocina

por la CAPTUR, es un restaurante de primera categora20

(Hartjen & C., 2012) En su libro de Gua para gerentes; explica; Calificamos un

restaurante de lujo cuando existe una administracin eficaz, los sistemas y

procedimientos estn aplicados en tal forma que los empleados hacen el trabajo

como un hbito (costumbre) todos los negocios (restaurante) nuevos tienen o

han formado reglas y polticas y externas para el manejo.21

REQUISITOS PARA RESTAURANTES DE PRIMERA CATEGORA

a. Entradas. Entrada para los clientes independiente de la de personal de

servicios y mercancas.

b. Vestbulo. Con guardarropa, telfono y servicios higinicos

independientes para hombres y mujeres.

c. Comedor. Con superficie adecuada al servicio, capacidad y categora

d. Cocina. Con elementos acordes a su capacidad, office, almacenes,

cmaras frigorficas, cuartos fros para carnes, pescado y verduras, mesa

caliente, fregaderos, extractores de humos y olores.

20
www.captur.com
21
Hartjen, Henry, El Manejo de Restaurantes: Gua para Gerentes y Propietarios, pg. 19

24
e. Mobiliario, Alfombras, lmparas, tapicera, vajilla cristalera, mantelera y

servilletas de tela acorde a la categora.

f. Aire acondicionado y calefaccin.

g. Ascensor. Si el establecimiento est situado en planta superior a la

cuarta del edificio.

h. Escaleras de Servicio. Si el establecimiento tuviera ms de una planta.

i. Dependencias del Personal de Servicio. Comedor, vestuarios, servicios

higinicos independientes para personal masculino y femenino.

Servicios:

1. Carta de Platos. Un primer grupo de entradas con variedades y tres

sopas o cremas.

2. Un segunda grupo de verduras, huevos y fideos con cuatro variedades.

3. Un tercer grupo de pescados con cuatro variedades.

4. Un cuarto grupo de carnes y aves con cuatro variedades.

5. Un quinto grupo de postres, compuesto de dulces, helados, quesos y

frutas con cuatro variedades.

25
6. Carta de vinos. Con cuatro variedades para cada grupo de vinos blancos,

rosados y tintos, licores, whiskies, coacs, champanes. As como aguas,

cervezas colas, refrescos, caf e infusiones.

Personal:

a. Un Matre o Jefe de Comedor con conocimiento del idioma ingls.

b. Personal suficiente y uniformado, con estaciones de seis mesas por

salonero.

Para que un restaurante pueda funcionar en la ciudad de Quito; adems de los

requisitos materiales expuestos anteriormente, que son solicitados por la

CAPTUR se requiere cumplir con una serie de permisos que el Restaurante

renueva anualmente para su normal funcionamiento:

Obtener la Patente Municipal (Municipio de Quito)

Registro nico de Contribuyentes (SRI)

Certificado de Medio Ambiente

Informe de Regulacin Metropolitana (IRM)

26
Licencia Metropolitana. Es un documento habilitante para el ejercicio de

cualquier actividad econmica dentro del Distrito Metropolitano de Quito, que

integra diferentes autorizaciones administrativas.

Uso de Suelo

Turismo

Ministerio de salud: carn de cada empleado

Ministerio de Salud: Certificado de Manipulacin de alimentos

Ministerio de Salud: Permiso de Funcionamiento de Salud.

SAYCE

El Restaurante Mi Cocina est regido por la Superintendencia de Compaas

como una actividad econmica e indica: (Compaas, 2011) se refiere al sector

en el cual esta institucin a la actividad correspondiente de cada compaa

formalmente registrada y catalogada segn el clasificador industrial uniforme

(CIIU), cuarta revisin; actualmente constan las 21 actividades que se

enumeran a continuacin. Actividades de alojamiento y servicio de comida 22

22
www.supercias.gob.ec/bd_supercias/descargas/lotaip/11e.pdf
27
2.3 MARCO CONCEPTUAL

Se har una breve revisin de los principales trminos que se utilizan en la

presente tesis. Tomados de los autores que a lo largo de este captulo se citan.

(Polimeni, 1989)

1. Contabilidad.- Medicin, registro y presentacin de la medicin

financiera.

2. Contabilidad de costos.- Se relaciona principalmente con la

acumulacin y el anlisis de la informacin de costos para usos interno,

con el fin de ayudar a la gerencia a la planeacin, el control y la toma de

decisiones.

3. Costo.- Valor del sacrificio realizado para adquirir bienes o servicios.

4. Costos fijos.- Aquellos costos que en total permanecen constantes a lo

largo de un rango relevante de produccin en tanto que el costo por

unidad vara en forma inversa con la produccin.

5. Costos Variables.- Aquellos costos que varan en su total, en proporcin

directa a los cambios en el volumen y cuyo costo unitario permanece

constante dentro de un rango relevante.

6. Beneficios sociales.- Cantidades pagadas por los empleadores, por

encima y por debajo de los sueldos brutos, como seguridad social,

pensin y seguro de salud y vida.

7. Mano de obra.- Esfuerzo fsico o mental empleado en la manufactura de

un producto.

28
8. Costos indirectos de fabricacin.- Todos los costos de manufacturas

diferentes de los materiales directos y de mano de obra directa.

9. Costos indirectos de fabricacin fijos.- Costo fijo como arriendo,

seguro e impuestos, necesarios para proveer o mantener las

instalaciones.

10. Costo estndar.- Costos que esperan lograrse en determinado proceso

de produccin en condiciones normales.

11. Control de Calidad.- Sistema continuo de retroalimentacin necesario

para la toma de decisiones a fin de garantizar la calidad optima del

producto.

29
CAPTULO III:
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

La presente investigacin ser desarrollada en el Restaurante Mi Cocina de la

Ciudad de Quito; es una investigacin de campo; esto significa; que el

investigador estar en el lugar de los hechos durante todo su desarrollo; siendo

de mucha importancia ya que para realizarla se toman todos los datos,

muestras y anlisis en el mismo lugar donde se genera la problemtica; as

todas la informacin recopilada est dada en tiempo real y exacto, el equipo

humano tambin se encuentra en el lugar de los hechos para conseguir con

xito los resultados esperados.

El nivel de investigacin que se va a desarrollar en el Restaurante Mi Cocina es

explicativa; porque existe una incidencia en el manejo de los costos de la

materia prima que afecta directamente a la utilidad de la empresa: se tratar;

mediante este tipo de investigacin dar a conocer a la gerencia que el mal

control o descontrol de de la materia prima pueden incidir de manera decisiva

en la utilidad directa.

30
Para elaborar un sistema de control de los costos totales en el restaurante; es

necesario utilizar un tipo de investigacin de nivel descriptivo; a medida que se

desarrollen los acontecimientos, se los ir describiendo.

3.1. POBLACIN Y MUESTRA

Entendida a la poblacin como el conglomerado de todos los seres

humanos que intervienen dentro del proceso de investigacin que se

desarrolla; las que deben concordar con unas mismas especificaciones que

son objeto de nuestra investigacin.

En el Restaurante Mi Cocina; existe: poblacin Interna y externa; entendida

dentro de este tipo de negocios, como los clientes externos e internos. Los

clientes internos; que son los empleados; y los externos que son

proveedores.

Ilustracin 5: TOTAL MUESTREO

TOTAL MUESTREO administrativo


s
7%

Operativos
26%

Proveedores
67%

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO

31
Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

TOTAL DE LA MUESTRA 46 PERSONAS

Mi Cocina cuenta con:

Clientes internos (empleados) 15

Clientes externos (proveedores) 31

Los clientes internos; en su totalidad son 15; compuestos por 3 personas

administrativas; y 12operativos que de una u otra manera tienen relacin

directa con la manipulacin y manejo de los productos que se mantienen

dentro del local para la venta.

La muestra que se ha tomado de los proveedores, han sido escogidos de

acuerdo al producto que ellos entregan en Mi Cocina; para lo que solo se

tiene que remitir a los archivos e inventarios e identificar su naturaleza. En

el caso de los empleados se ha tomado al personal que trabaja en la cocina.

3.2. TCNICAS E INSTRUMENTOS

Las tcnicas e instrumentos que se utilizarn para el desarrollo de esta

investigacin, principalmente ser realizada a travs de entrevistas; de

32
observacin directa del trabajo realizado y de fuentes histricas, libros,

mayores o cualquier tipo de informacin documentada que sirva para

determinar la problemtica y posible solucin al problema investigado.

Tcnicas:

Se ha decidido utilizar tres tipos de encuesta; para hacer el anlisis de datos

de tres fuentes importantes:

Existen varios tipos de encuesta de acuerdo a la necesidad del investigador

y la investigacin.

La incidencia que producen las materias primas en la utilidad real del

Restaurante hace necesario aplicar este tipo de tcnica.

Gerente.- Para l se ha decidido aplicar la encuesta abierta. Un banco de

preguntas amplio relacionado a temas de costeo y control de inventarios,

precios y normas de calidad, mediante est tcnica se puede conocer

ampliamente las expectativas y proyecciones que en la actualidad tiene en

el negocio, adems de descubrir si conoce la realidad del restaurante.

Cliente interno: O tambin llamado empleado es el punto clave para la

resolucin de la investigacin; y, la encuesta es un instrumento de gran

33
importancia para el desarrollo de los resultados finales. El tipo de encuesta a

realizarse debe de ser de tipo informativa, con datos bsicos para

determinar las causales reales de desperdicio que se da en el restaurante;

estos clientes como se ha explicado en puntos anteriores son aquellos que

manipulan directamente el producto.

Proveedor: El tipo de encuesta a realizar para la siguiente muestra se

relacionar con la calidad del producto, tiempo de entrega y procesos de

manipulacin. Es necesario conocer por este medio si el producto que el

restaurante adquiere llega en buenas condiciones y tiene un tiempo

prudencial de mantenimiento.

3.3 CONFIABILIDAD Y VALIDEZ

En la investigacin, la toma de encuestas est directamente relacionada

con la muestra que se ha tomado para la investigacin; los resultados que

se esperan obtener sern de un alto grado de confianza y validez.

Es necesario considerar que se ha tomado los datos directos del cliente

interno que manipula directamente el producto de la presente problemtica.

Son los indicadores esenciales y reales que diariamente actan en el

proceso de seleccin en un caso y de seleccin en el otro; los que se hallan

dentro del proceso diario.

34
3.4. TRATAMIENTO DE LA INFORMACIN

Para el tratamiento e interpretacin de la informacin se pueden utilizar

varios mtodos segn las tcnicas aplicadas en la investigacin.

Al haber utilizado la encuesta como medio de recopilacin de datos se debe

aplicar como tratamiento la codificacin y tabulacin; para ver de manera

condensada los datos en tablas dinmicas...

Para cualquier investigacin todos los datos proporcionados y analizados

bajo la tabulacin pueden ser debidamente graficados. Los grficos permiten

al lector interpretar de mejor manera cualquier situacin dada. Un grfico

bien estructurado es una herramienta elemental para la interpretacin de los

resultados de la informacin.

35
CAPTULO IV:
SITUACIN DIAGNSTICA

4.1. RESULTADOS ENCUESTA PROVEEDOR

1.- Sus productos tienen control sanitario; permisos municipales y correcta

manipulacin

Si31 No

PREGUNTA RESULTADO
Si 31
No 0
TOTAL 31

CONTROLES , PERMISOS
0

Si
No
31

Todos los proveedores encuestados tienen los permisos necesarios y hacen

control sanitario de sus productos. El producto que Mi Cocina compra es un

producto garantizado. Al mantener permisos y controles los proveedores

garantizan productos de calidad.

36
2.- El crdito con el que puede trabajar con el Restaurante Mi Cocina es:

Quincenal9 Mensual22 Trimestral

PREGUNTA RESULTADO
Quincenal 9
Mensual 22
Trimestral 0
TOTAL 31

PLAZO O CRDITO
Quincenal Mensual Trimestral

0%

29%

71%

La mayor parte de los proveedores conceden un plazo de 30 das para el pago

de la mercadera. Mi Cocina debe aprovechar este plazo para recuperar el valor

de la compra a travs de la venta; un porcentaje menor que es el 29% concede

un plazo de 15 das. Con este resultado se debera esperar que las compras se

hagan en base a estos lapsos de tiempo para manejar stock de acuerdo al

crdito.

37
3.- Maneja algn tipo de promocin en las entregas atractivas para el negocio;
por ejemplo: por la compra de 10 unidades de pollo 1 cuarto gratis.

Si12 No19

PREGUNTA RESULTADO
Si 12
No 19
TOTAL 31

Promociones

Si; 12; 39%

No; 19; 61% Si


No

El 61% de los encuestados no maneja ningn tipo de promocin; mientras que

el 39% si; estas promociones estn dirigidas a productos que sirven para

consumo de almuerzos o refrigerios para el personal. De igual manera los

principales proveedores que manejan este tipo de promociones son las

empresas grandes o los denominados monopolios (Procesadora Nacional de

Alimentos, Nestl, Arca Ecuador).

38
4.- Puede garantizar entrega de productos con normalidad sin importar la poca
del ao.

Si 12 No1 No siempre18

PREGUNTA RESULTADO
Si 12
No 1
No Siempre 18
TOTAL 31

ENTREGAS GARANTIZADAS
Si No No siempre

Si; 12; 39%


No siempre;
18; 58%

No; 1; 3%

Las entregas garantizadas de los productos son el 39% y no siempre el 58%,

Es importante tener como mnimo tres alternativas de proveedores para un

mismo producto durante todo el ao; adems de tener conocimiento sobre

escases de los productos en el mercado para abastecer al restaurante a tiempo

a fin de evitar posibles desabastecimientos de los productos.

39
5.- Est en capacidad de entregar al restaurante productos perecibles con
fechas de expiracin o mrgenes de mxima utilizacin

Si15 No16

PREGUNTA RESULTADO
Si 15
No 16
TOTAL 31

ENTREGAS CON FECHA EXPIRACIN

15; 48%
No; 16; 52%
Si
No

El 48% de los proveedores no cuentan con un sistema que determine la

perecibilidad de los productos porque entregan carnes y mariscos; que son

distribuidos de manera artesanal. No manejan sistema de empaque, etiquetas,

etc. Los proveedores que estn en el porcentaje del 48% entregan abarrotes o

licores y poseen fechas de elaboracin y expiracin en sus productos.

Proveedores como Procesadora Nacional, Corporacin Favorita que despacha

parte de los crnicos poseen este tipo de sistemas por ser empresas grandes.

40
6.- Los productos que entrega en Mi Cocina tienen algn proceso de
conservantes que se deba conocer para darle al producto un tratamiento
especial.

Si28 No3

PREGUNTA RESULTADO
Si 28
No 3
TOTAL 31

PRODUCTOS FRESCOS

PRODUCTOS
FRESCOS; 3; 10%

Si
No
PRODUCTOS
FRESCOS; 28; 90%

El 90% de los proveedores afirma que sus productos son frescos; y que no

poseen ningn tipo de conservantes, Tan solo el 3% de los proveedores

encuestados afirma utilizar conservantes o productos que sirven para mantener

al producto libre de plagas.

41
7.- Es usted el productor directo de sus productos

Si 6 No25

PREGUNTA RESULTADO
Si 6
No 25
TOTAL 31

PRODUCTOR DIRECTO
PRODUCTOR
DIRECTO; 6;
19%

Si
PRODUCTOR
DIRECTO; 25; No
81%

El 9% de los proveedores que abastecen al restaurante es productor directo;

entre los que se cuenta al distribuidor de huevos, naranjas, masas para

empanadas, quesos; frente al 81% que es distribuidor de productos al por

mayor.

42
8.- Si los productos que usted ofrece tienen pocas de veda; como proveedor
ofrece nuevas alternativas de consumo para los clientes
Si 9 No22

PREGUNTA RESULTADO
Si 9
No 22
TOTAL 31

ALTERNATIVAS EN POCA DE VEDA

ALTERNATIVAS
EN EPOCA DE
VEDA; 9; 29%

ALTERNATIVAS Si
EN EPOCA DE
VEDA; 22; 71% No

El 71% de los proveedores encuestados no ofrece otras alternativas de sus

productos si es que los suyos se encuentran en veda o escases porque se

manejan nicamente en esa lnea. El 29% de los proveedores puede ofrecer

productos alternativos del que no pueden expender siempre y cuando el

restaurante est dispuesto a ofrecerlos al pblico.

43
9.- Puede garantizar que sus productos tendrn mrgenes de durabilidad
aceptables, segn el producto que expende

Si31 No

PREGUNTA RESULTADO
Si 31
No 0
TOTAL 31

MRGENES DE DURABILIDAD

No; 0; 0%

Si
No
Si; 31; 100%

Todos los proveedores afirman que los productos que distribuyen tienen

margen de durabilidad; coinciden en que el local debe tener lugares

estratgicos para ser almacenados a fin de evitar daos en sus productos por la

mala manipulacin o incorrecto almacenamiento de los mismos.

44
4.2. RESULTADOS ENCUESTA EMPLEADO

1. La empresa proporciona al personal operativo manuales o informacin


de la manera en que se debe proceder con los productos
Si No10 A veces 5

PREGUNTA RESULTADO
Si 10
No 5
A veces 0
TOTAL 15

MANEJO DE INFORMACIN

Si; 0; 0%

A veces; 5; 33%
Si
No; 10; 67% No
A veces

El 67% del personal encuestado indic que no se entregan manuales ni

informacin para utilizar el producto; el 33% admite haber recibido charlas

explicativas respecto al proceso de productos;

45
2. Las recetas que maneja dentro de su puesto de trabajo son elaboradas

en base a recetas estndar

No7 Si 2 A veces6

PREGUNTA RESULTADO
Si 7
No 2
A veces 6
TOTAL 15

RECETAS ESTNDAR

A veces; 6; No ; 7; 47%
40% No
Si
Si; 2; 13% A veces

El 47% admite no conocer la receta estndar; elaboran la receta utilizando los

productos correctos, pero no manejan pesos; el 40% tiene idea de los

porcentajes que se deben utilizar en cada receta y solo el 13%; que en este

caso es el personal con mayor experiencia es el que maneja un proceso en el

que se involucran ingredientes con pesos exactos.

46
3. Al momento de preparar las bases para la elaboracin de los platos
fuertes, existe un margen mnimo al que se debe regir para realizar dicha
preparacin

Si, por mnimos4 Si, por receta 5 No6

PREGUNTA RESULTADO
Si, mnimos 4
Si, receta 5
No 6
TOTAL 15

MRGENES

Si, mnimos; 4;
No; 6; 40% 27%
Si, mnimos
Si, recetas
Si, recetas; 5;
33% No

Las bases para los platos realizan en las maanas, antes de que el movimiento

de los clientes inicie. El 27% respondi que realiza la preparacin en base a

mnimos y el 33% en base a receta. El 40% de los empleados lo realizan segn

sus propias conclusiones; tan solo revisan el saldo anterior y preparan la receta

segn su propio criterio de necesidad.

47
4. Estara de acuerdo en que las preparaciones de las recetas se realicen
en base a pesos y porciones exactas

Si8 No7

PREGUNTA RESULTADO
Si 8
No 7
TOTAL 15

PESOS Y PORCIONES

No; 7; 47%
Si; 8; 53%
Si
No

En esta pregunta la contestacin estuvo a la par, un 53% estara dispuesto

realizar las preparaciones en base a una receta y un 47% no. La razn principal

es que al hacerlo la preparacin se har ms lenta; pues obliga al personal a

pesar lo que utiliza; otra de las razones es que el personal antiguo no est

acostumbrado a trabajar en base a una receta estndar.

48
5. Responda por favor; cuando est en la seccin de vajilla; las
guarniciones de los platos regresan:
Completas Incompletas9 Terminadas6

PREGUNTA RESULTADO
Completas 0
Incompletas 9
Terminadas 6
TOTAL 15

Completa CLIENTES
s; 0; 0%

Terminadas;
6; 40%
Incompletas Completas
; 9; 60%
Incompletas
Terminadas

Es una pregunta que sirve para determinar si los clientes reciben porciones

correctas de los alimentos que consume. Mi Cocina se caracteriza por vender

platos grandes para que el cliente se quede satisfecho. Solo el 40% de los

encuestados afirma que los platos llegan terminados; frente a un 60% que

afirma que llegan incompletos; el plato no se termina. En trminos generales se

descubri que las carnes tienen un buen peso y tamao; pero que es necesario

variar las guarniciones y tratar de que sean ms pequeas

49
6. Est conforme de la manera en que se almacenan los productos en el
Restaurante

Si 5 No10

PREGUNTA RESULTADO
Si 5
No 10
TOTAL 15

ALMACENAJE

Si; 5; 33%

Si
No; 10; 67%
No

En estos resultados se determin que el 67% de los empleados no est de

acuerdo con la manera como en la actualidad estn almacenados los

productos; frente a un 33% que lo acepta. La mayor parte del personal que

acepta el actual almacenaje son empleados con ms antigedad.

50
7. De las tres opciones que se presentan a continuacin cual sera la ms
recomendable para almacenar los productos en la actualidad

Igual4 En bodegas7 Mixto4

PREGUNTA RESULTADO
Igual 9
En bodegas 22
Mixto 4
TOTAL 15

CAMBIO DE ALMACENAJE

Mixto; 4; 27% Igual; 4; 27%


Igual
En bodegas
En bodegas; 7; Mixto
46%

Se averigu entre los encuestados cual es la mejor manera de almacenar los

productos y el 46% est de acuerdo en que existan bodegas definidas para los

productos que estn fuera de lugar; y un 27% propone que el almacenamiento

sea mixto; o sea a que a una parte de productos tengan acceso directo. Tan

solo el 7% est de acuerdo de la manera como se almacena el al actualidad.

51
8. Los productos que llegan a Mi Cocina de rpida perecibilidad son
tratados con algn tipo de procedimiento para evitar que se daen

Si3 No6 A veces 6

PREGUNTA RESULTADO
Si 3
No 6
A veces 6
TOTAL 15

PROCEDIMIENTO
A veces; 1,4;
11%

No; 3,2; 25%


Si
Si; 8,2; 64% No
A veces

El 64% de los encuestados manifiesta que s son tratados con procedimientos

para evitar que se daen o desperdicien; principalmente utilizar el producto ms

antiguo cuando llega un nuevo lote de compras. El 11% y el 25% no considera

este proceso un procedimiento porque se lo hace de manera desordenada y no

se tiene normas establecidas.

52
9. Estara dispuesto a hacer cambios en la manera de trabajar en la
recepcin de mercadera para el trabajo diario a fin de mejorar el
rendimiento de los productos

Si No

PREGUNTA RESULTADO
Si 13
No 2
TOTAL 15

CAMBIOS

No; 2; 13%

Si
No
Si; 13; 87%

El personal est dispuesto a hacer cambios; el 87% contesto que s; frente a un

13% que estima que los cambios no son necesarios en la empresa.

53
4.3 FODA ACTUAL

FORTALEZAS OPORTUNIDADES

Por estar en una zona estrtegica existe contante crecimiento de una nueva
Posicionamiento en el mercado con una experiencia de ms de 25 aos.
clientela jovn.
Uso de la materia prima de primera calidad.
El Restaurante Mi Cocina es de renombre; lo que permite que muchas
Se posee un respaldo financiero en insfraestructura y mobiliario. Toda las maquinarias instituciones financieras ofrescan auspicios; publicidad gratuita.
son de primera.
Ubicacin estrategica del local el plena zona comercial de Quito. Ofrecemos una amplia variedad de platos tpicos tanto de la regin sierra
como de la costa ecuatoriana; as como comida internacional.
.
Proveeores fijos y constantes que garantizan la entrega de productos a
tiempo
FODA
DEBILIDADES
No se cuenta con una carta extensa de vinos y licores para lograr atraer a la
poblacin ms jovn en horarios nocturnos. AMENAZAS
El restaurante no cuenta con recetas estndar lo que puede derivar en mala El restaurante est en una zona de alta plusvala existen muchos
preparacin de los platos. restaurantes jvenes que se estn introduciendo en el lugar.
El personal operativo est ms al tanto del manejo de los productos que el El alto trfico que se genera en las horas pico en el sector provoca que
personal administrativo mucha clientla prefiera lugares menos congestionados.
Mucho de nuestros platos no tienen las porciones adecuadas por lo que Alza del salario bsico unificado, que genera mayor gasto operativo fijo.
tenemos mucho desperdicio. Delciuencia creciente en la ciudad; especficamente bandas que ingresan a
Falta de personal especializado para determinados puestos. Hace falta un este tipo de negocios y amedrantan a la clientela.
proceso de capacitacin debidamente planificado.

54
4.4SISTEMA DE FLUJOGRAMAS

Un sistema de flujograma es un diagrama de flujo es una representacin de un

algoritmo o proceso. Se utiliza en disciplinas como la programacin, o sea el

flujograma, ayuda mediante grficos que contiene smbolos fcilmente

identificables visualizar el proceso que se tiene que seguir en cada uno de los

pasos de los costos del restaurante.

Los smbolos que se utilizan en un flujograma son los siguientes:

23

23
http://flujograma.wikispaces.com/Simbologia+y+Significado

55
En el sistema de costos totales que se requiere implementar en el Restaurante

Mi Cocina, se va a estructurar algunos tipos de Flujo gramas.

Al iniciar el control de costos lo primero que se determina es la adquisicin y

recepcin de la materia prima.

56
El siguiente flujo grama se refiere a la entrega de las materias primas al

personal operativo para que inicien la jornada laboral. Aqu se detallada en la

parte derecha los documentos que deben ser tomados en cuenta para este

proceso.

INICIO

Recepcin del personal administrativo de lista de Realizar lista


pedido por parte de la cocina y el saln

Supervisin de la elaboracin de la lista y entrega Revisar krdex


de productos para la elaboracin segn cada correspondientes
seccin

FIN

Una vez que la materia prima se encuentra entregada en cada uno de los

puestos de trabajo; se inicia la realizacin del proceso productivo para la

atencin al pblico.

En este flujograma est tomando en cuenta que tanto el personal de la maana

como el de la noche deben de conocer las recetas para elaborar los productos

que se van a despachar.

57
INICIO

Cada puesto de trabajo deber realizar la Recetas


preparacin de sus alimentos para el inicio de la Estndar
jornada

Ingreso de Plancha
pedidos segn Ensaladas
comandas
Jugos
Saln
Vajilla
Despacho de los
productos al
saln

Fin de la jornada de trabajo. El turno de trabajo de Se encarga de realizar krdex de sus


la maana entrega al turno de la noche los puestos. productos
Realiza listas de requisicin nuevo material

El turno de la noche recibe los puestos


Realiza la elaboracin de todo tipo de bocaditos
Se encarga de que todo quede en orden y limpio

FIN

58
CAPTULO 5:
MARCO PROPOSITIVO

5.1. ALCANCE DE LA PROPUESTA

La investigacin desarrollada en El Restaurante Mi Cocina ha dado como

resultado la presente propuesta de aplicacin de un sistema contable de costos

totales, el mismo que servir para obtener datos exactos de los costos que

genera el servicio que se est ofertando. Se propone la aplicacin de costeo

estndar.

Al hablar de costos totales se involucra los costos de mano de obra y costos

indirectos de fabricacin; a los cuales hay que valorarlos de manera ms

eficiente y confiable.

A travs de un proceso de control de todos los tems, los mismos que se

encuentran agrupados segn su naturaleza en diferentes bodegas, se optimiza

recursos y tiempo.

59
El personal operativo tendr a su cargo la ejecucin de los nuevos procesos

establecidos, mientras el personal administrativo tendr la responsabilidad de

supervisar que las diferentes actividades se realicen de manera correcta,

evaluando y mejorando continuamente lo establecido.

5.2. POLTICAS PROPOSITIVAS

Las polticas contables estn basadas en la Norma Internacional de Informacin

Financiera para Pequeas y Medianas Entidades, la cual requiere que la

Administracin realice ciertas estimaciones y establezca algunos supuestos

inherentes a las actividades econmicas de la compaa, con el propsito de

determinar la valuacin y presentacin de algunas partidas que forman parte de

los estados financieros. Las polticas ms importantes relacionadas a costos

son las siguientes:

Costo

Los inventarios sern contabilizados a travs del Mtodo Permanente.

La valoracin del inventario se realizar a travs del Mtodo Promedio

Ponderado.

Semanalmente se realizar el Inventario de Bodega y se dar de baja por

deterioro el valor del inventario que se encuentre caducado o en mal estado.

60
Crear una poltica contable donde se permite un porcentaje de error en las

prdidas de las unidades en los inventarios que pueden darse por

devoluciones o errores en trminos; las dems prdidas que sobrepasen el

porcentaje y no sean justificadas de inventario sern descontadas al

personal custodio del mismo.

El costeo absorbente distribuye a los costos fijos de produccin entre las

unidades producidas.

Costos Indirectos de Fabricacin

Los sueldos y salarios de los trabajadores sern establecidos en base a

las tablas sectoriales vigentes. Las horas extras realizadas por los

trabajadores debern estar registradas en las tarjetas de asistencia y

autorizadas por el personal administrativo a cargo. Las horas extras

afectan directamente al costo del producto.

Las depreciaciones y amortizaciones sern registrados por medio del

sistema de lnea recta. La empresa se sujeta a los porcentajes

legalmente establecidos.

61
5.3 PROCESOS DEL SISTEMA CONTABLE

El proceso contable para los costos totales del Restaurante Mi Cocina es un

ciclo bien diferenciado que va eslabonado entre s para llegar a un resultado

que es el obtener una utilidad.

En el restaurante se sigue el mismo proceso bsico de una contabilidad:

Registro de transacciones en los diarios

Realizar los libros mayores de las cuentas

Obtener el balance de comprobacin

Registro de asientos de ajustes y balance de comprobacin ajustado

Formulacin de estados financieros

Asientos de cierre al trmino de un periodo.

El proceso contable detallado que se sigue para los costos totales del

Restaurante esta detallado en el siguiente esquema

62
Ilustracin 6: PROCESO CONTABLE

63
Ilustracin 7: CONTINUACIN PROCESO CONTABLE

64
Ilustracin 8: ltima Fase del Proceso Contable

65
Para finalizar con la interpretacin y condensacin del proceso del sistema

contable se consideran los tems ms relevantes:

ADQUISICIN DE MATERIAS PRIMAS

Mediante un listado individual de cada una de las bodegas entregado por

la persona administrativa encargada de las bodegas.

Verificacin de las existencias y proceso de salidas a fin de determinar la

adquisicin de los productos.

Adquisicin de materias de manera ordenada; distribucin de das de la

semana para cada producto a fin de que el personal pueda realizar los

ingresos de manera ordenada.

INGRESO DE PRODUCTOS

Recepcin de productos va facturas.

Ingreso a las bodegas por parte del personal operativo en porciones

especficas con fecha y peso.

Control del peso y las unidades porcionadas por el personal

administrativo.

SALIDA DE LA MERCADERIA DE BODEGAS

66
Entrega de mercadera de las bodegas a cada una de las reas mediante

saldos fsicos.

Los saldos fsicos son empatados contra ventas diarias para verificar la

necesidad de la materia prima.

Solo el personal administrativo se encarga de entregar productos a las

diferentes reas.

67
5.4. FLUJOGRAMAS REPRESENTATIVOS DE LA PROPUESTA
Ilustracin 9: MANEJO, DISTRIBUCION Y ENTREGA PRODUCTOS

FUENTE: RESTAURANTE MI COCINA AUTOR: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO

68
Ilustracin 10: FLUJO GRAMA COSTOS Y GASTOS

FUENTE: RESTAURANTE MI COCINA AUTOR: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO

69
5.5. LA MATERIA PRIMA: MANEJO Y DISTRIBUCIN
DE LAS BODEGAS

El Restaurante Mi Cocina ha distribuido sus productos en el siguiente grupo de

bodegas:

1. Abarrotes y Conservas

2. Carnes, Mariscos y Lcteos

3. Licores y bebidas

4. Mercado

5. Postres

6. Suministro de Limpieza

7. Suministro de Clientes

8. Menaje y Vajilla

Las cinco primeras bodegas de la lista estn relacionadas directamente con el

costo de la empresa; mientras las tres restantes tienen relacin directa con el

costo indirecto de fabricacin y el gasto de la empresa.

La siguiente tesis tiene por objeto lograr el control de cada una de las bodegas

de manera ordenada y sincronizada para que los costos en Mi Cocina sean

ptimos y se evite el desperdicio y la mala manipulacin de los alimentos.

70
Para ello se ha planteado el manejo de cada una de las bodegas segn la

naturaleza y necesidad dentro del local.

Todas las bodegas manejan productos que directa e indirectamente forman

parte de un producto semi elaborado o de un plato final para el cliente.

El control de inventarios en el Restaurante es manejado por medio del mtodo

promedio ponderado.

En el anexo PRODUCTOS EXISTENTES se detalla cada uno de los productos

que existen en cada bodega.

Otro de los anexos que se manejar durante todo el desarrollo de la tesis ser

el ANEXO VENTAS SEMESTRES 2012, aqu se detallan los platos que han

tenido mayor rotacin; los mismos que dentro de sus recetas tienen cierto tipo

de alimentos a los que hay que ponerle nfasis.

El personal administrativo es el encargado de controlar las bodegas.

En primera lugar se representa en un organigrama la propuesta mediante la

cual se debe manejar las bodegas existentes con el personal administrativo a


71
cargo; para dicho organigrama las personas estarn representadas mediante

literales alfabticos; entendindose que cualquiera sea la persona encargada se

regir al organigrama siguiente.

Ilustracin 11: ORGANIGRAMA CONTROL COSTOS

INVENTARIOS
ABARROTES Y CONSERVAS
C

INVENTARIOS
CARNES Y MARISCOS Y
LACTEOS
CHEF CONTROL COSTOS D

A B
INVENTARIOS BEBIDA,
LICORES Y POSTRES
E

INVENTARIOS MERCADO
e

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

El control de costos (B) une al Chef (A) con las bodegas; ser el encargado de

unificar los costos totales y trabajar directamente con el Chef a fin de

determinar desperdicios, excesos o necesidades en los procesos de los platos;

y con cada una de las personas que manejen las bodegas; quienes tendrn la

obligacin de entregar al control de costos los reportes mensuales de sus

72
inventarios y bodegas para unificar los costos totales y presentar reportes

generales a Gerencia del comportamiento global de los costos dentro de un

periodo.

En desarrollo de la propuesta ah que ver el horario en el que el restaurante

est abierto y el horario de las personas que se encuentran a cargo del local a

fin de determinar responsabilidades para cada una de las personas encargadas

de las bodegas.

Horario atencin pblico:

Lunes a sbado 9h00 a 21h00

Domingos y feriados 9h00 a 20h00

Durante todos los das del ao ininterrumpidamente.

Horario personal administrativo control bodegas:

Tabla 3: HORARIO PERSONAL ADMINISTRATIVO

PERSONAL DIAS HORARIO LIBRE

CHEF VIERNES A MARTES 10H00 A 18H00 MIERCOLES Y JUEVES

CONTROL COSTOS LUNES A VIERNES 09H00 A 17H00 SABADO Y DOMINGO

CONTROL BODEGAS A MIERCOLES A DOMINGO 11H00 A 19H00 LUNES Y MARTES

73
CONTROL BODEGAS B MARTES A SABADO 09H00 A 17H00 DOMINGO Y LUNES

CONTROL BODEGAS C VIERNES A MARTES 13H00 A 21H00 MIERCOLES Y JUEVES

CONTROL BODEGAS D DOMINGO A JUEVES VIERNES Y SABADO

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

El personal que es encargado de control de bodegas rota en tres horarios

durante los siete das de la semana; solo el da lunes; que se estima da de

menor ventas se encuentran dos personas; las mismas que tambin manejan

los cierres de caja.

El horario en el que hay mayor rotacin de pblico es entre las 12h00 y 15h00;

tiempo en el cual las personas de turno tienen la obligacin de permanecer en

el saln; las dems horas son destinadas para las otras tareas; parte de ellas

los inventarios.

Tabla 4: HORARIO PERSONAL INVENTARIOS

PERSONAL LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO

CAJA

C 09H A 17H 9H A 17H LIBRE LIBRE 11H A 19H 11H A 19H 12H A 20H

D 13H A 21H 13H A 21H 9H A 17H 9H A 17H LIBRE LIBRE 11H A 19H

E LIBRE LIBRE 11H A 19H 13H A 21H 13H A 21H 09H A 17H 09H A 17H

F LIBRE 11H A 19H 13H A 21H 11H A 19H 09H A 17H 13H A 21H LIBRE

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

En los siguientes subcaptulos se detalla el manejo de cada una de las

bodegas. La presente tesis quiere dar a conocer cules son los problemas que

se han detectado a travs de los instrumentos utilizados; como son la

74
investigacin descriptiva y de campo. Un trabajo objetivo que pretende que la

gerencia considere estos cambios importantes para el mejor control de los

inventarios y un costo real total de la materia prima utilizada que har que el

negocio sea ms rentable y controlado.

5.5.1. ABARROTES Y CONSERVAS

La bodega de abarrotes y conservas est destinada para los productos que

son secos y que se pueden conservar dentro de lugares frescos.

Es la primera bodega dentro de la lista. Su control interno es el ms simple;

la mayora de sus productos se cuentan en unidades; no existe desperdicio

y todos los productos se mantienen en un solo lugar.

En la actualidad la bodega se maneja siguiendo el siguiente procedimiento:

Existe una persona encargada de abastecer la cocina y el saln a travs de

listas predeterminadas; este proceso lo elabora el personal que est en el

turno de 11 a 19 horas; y el lunes el de 9 a 17 horas.

75
Al da siguiente la persona encargada del manejo de la bodega descarga de

cada uno de los krdex los productos entregados para determinar el saldo

real de los productos.

Dentro de la bodega trabaja un empleado encargado de porcionar los

productos, percharlos e ingresarlos en hojas de ingresos que son

entregados a la persona que lleva los inventarios para el respectivo cuadre

de krdex.

Problemtica.- Los productos son entregados a las reas de trabajo por

medio de rdenes de pedido que elabora el personal operativo; al existir

rotacin de personal en el horario que se despacha la bodega, muchos de

los productos que se entregan no son necesarios; porque la anterior persona

ya lo entrego; esto es en cuanto a salsas, condimentos, etc. Tan solo se

detectan estos errores cuando la persona encargada da la baja del producto

en el computador.

Consecuencia.- Al realizar as las entregas el impacto que se produce en el

costo es el siguiente:

76
1. Se descarga del computador lo que se entrega a diario; no lo que se

utiliza efectivamente.

2. Muchos de los productos como las salsas, condimentos son

entregados de manera indiscriminada sin detectar si es necesario o

no una siguiente entrega.

3. Los productos delicados como son los enlatados, huevos o pastas

que por ser de marca tienen un precio considerable no estn siendo

controlados en base a ventas. Para hacer ms grfica esta

consecuencia vemos dos ejemplos: el atn se lo utiliza en dos recetas

el sanduche y la ensalada; si sale a la venta uno de estos platos se

utiliza una lata; entonces las descargas no se deben hacer mediante

baja sino mediante venta. En cuanto se refiere a la pasta de

espagueti; una pasta tiene que ser utilizada para vender 3 platos; esto

significa que tambin se puede proceder a revisar este producto

mediante venta.

Solucin.- Para realizar el costeo real, la bodega de abarrotes y conservas

debe ser manejada a travs de dos sistemas bien diferenciados.

El primero es la baja directa del producto; las harinas, sal, condimentos;

porque son productos a los que no se los puede medir directamente en un

plato.

77
Para los productos que se los pueden medir a travs de la venta se deber

realizar una transferencia o transformacin a fin de que sea la misma venta

el instrumento que descargue el producto.

En el siguiente krdex se muestra cmo se maneja el tem Huevos Cubetas

30 unidades en la actualidad, y determinaremos su costo bajo este proceso:

Tabla 5: KRDEX BODEGA PRINCIPAL: HUEVOS

PRODUCTO HUEVOS 30 UND


FECHA DEL 01 AL 31 DE AGOSTO 2012

FECHA DETALLE INGRESOS EGRESOS EXISTENCIAS


CTD VU VT CTD VU VT CTD VU VT
01-ago S.A. 0,00 0,00 15 3,00 45,00
01-ago Baja 0,00 1 3,00 3,00 14 3,00 42,00
02-ago Baja 0,00 1 3,00 3,00 13 3,00 39,00
03-ago Compra 5 3,17 15,85 0,00 18 3,05 54,85
03-ago Baja 0,00 2 3,05 6,10 16 3,05 48,75
04-ago Baja 0,00 1 3,05 3,05 17 3,05 51,80
05-ago Baja 0,00 1 3,05 3,05 16 3,05 48,75
06-ago Baja 0,00 1 3,05 3,05 15 3,05 45,70
07-ago Baja 0,00 1 3,05 3,05 14 3,05 42,65
08-ago Baja 0,00 1 3,05 3,05 13 3,05 39,60
09-ago Baja 0,00 1 3,05 3,05 12 3,05 36,55
10-ago Baja 0,00 2 3,05 6,10 10 3,05 30,45
11-ago Compra 5 3,23 16,15 0,00 15 3,11 46,60
12-ago Baja 0,00 1 3,11 3,11 14 3,11 43,49
13-ago Baja 0,00 1 3,11 3,11 13 3,11 40,38
14-ago Baja 0,00 1 3,11 3,11 12 3,11 37,27
15-ago Baja 0,00 1 3,11 3,11 11 3,11 34,16
48,94

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

Al tomar como referencia este krdex, el costo al final de los 15 das es de

48,94 usd; y el valor de existencias es de 34,16 usd.

78
Es necesario implementar costos reales; por lo tanto, bajo el sistema que se

propone en la tesis los huevos pasan por una transformacin; lo que

significa que la palabra BAJA en el krdex sera remplazada por la palabra

transformacin; y se tiene la siguiente transicin:

PRODUCTO: Huevos cubetas

TRANSFORMACION: Huevos 30 unidades

Ahora se tendrn dos diferentes tems en el inventario; por tanto es

necesaria la creacin de una sub bodega; as:

BODEGA ABARROTES PRINCIPAL

BODEGA ABARROTES TRANSFORMACION

Entonces, en la bodega principal queda que el costo de la bodega es de

48,94 usd y su existencia es de 34.16 usd al finalizar los quince das.

En el siguiente krdex vemos cual es el tratamiento de la Bodega

transformacin:

79
Tabla 6: KRDEX BODEGA AUXILIAR

PRODUCTO HUEVOS 30 UND


FECHA DEL 01 AL 31 DE AGOSTO 2012

FECHA DETALLE INGRESOS EGRESOS EXISTENCIAS


CTD VU VT CTD VU VT CTD VU VT
01-ago S.A. 0,00 0,00 13 0,10 1,30
01-ago Transform 30 0,1 3,00 0,00 43 0,10 4,30
01-ago Venta 25 0,10 2,50 18 0,10 1,80
02-ago Transform 30 0,1 3,00 0,00 48 0,10 4,80
02-ago Venta 0,00 35 0,10 3,50 13 0,10 1,30
03-ago Transform 60 0,102 6,10 0,00 73 0,10 7,40
Venta 18 0,10 1,80 55 0,10 5,60
04-ago Transform 30 0,102 3,05 0,00 85 0,10 8,65
Venta 33 0,10 3,30 52 0,10 5,35
05-ago Transform 30 0,102 3,05 0,00 82 0,10 8,40
Venta 44 0,10 4,51 38 0,10 3,89
06-ago Transform 30 0,102 3,05 0,00 68 0,10 6,94
Venta 33 0,10 3,37 35 0,10 3,57
07-ago Transform 30 0,102 3,05 0,00 65 0,10 6,62
Venta 23 0,10 2,34 42 0,10 4,28
08-ago Transform 30 0,102 3,05 0,00 72 0,10 7,33
Venta 31 0,10 3,16 41 0,10 4,17
09-ago Transform 30 0,102 3,05 0,00 71 0,10 7,22
Venta 28 0,10 2,85 43 0,10 4,38
10-ago Transform 60 0,102 6,10 0,00 103 0,10 10,48
Venta 33 0,10 3,36 70 0,10 7,12
11-ago Venta 0,00 0,00 70 0,10 7,12
12-ago Transform 30 0,104 3,11 0,00 100 0,10 10,23
Venta 35 0,10 3,58 65 0,10 6,65
13-ago Transform 30 0,104 3,11 0,00 95 0,10 9,76
Venta 95 0,10 9,76
14-ago Transform 30 0,104 3,11 0,00 125 0,10 12,87
15-ago Transform 30 0,104 3,11 0,00 155 0,10 15,98
34,26

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

El inventario real de huevos al final de los quince das entonces ser de:

BODEGA PRINCIPAL 34,16

BODEGA TRANFORMACIN 15,98

INVENTARIO TOTAL 50,14

80
Esta bodega maneja alrededor de 75 tems. Como en el ejemplo anterior se

pueden realizar transformaciones de los productos que se descargan

directamente al vender un plato.

LISTA DE ITEMS Y SU VENTA DIRECTA

Bajo este sistema:

Se obtiene un costo real y el valor de inventarios a la fecha es ms preciso

Se entregan los productos realmente necesarios; al controlar el producto va

ventas, se determina si es necesaria o no la siguiente entrega del producto.

El personal administrativo tiene la obligacin de detectar los desperdicios y

las prdidas; al controlarlo va ventas los faltantes diarios luego del cuadre

inventario inicial + transformaciones ventas = saldo final debern ser

los fsicos que se tengan en stock en percha.

El costo ya no se mide tan solo por bajas; no todo lo que se entrega se

vende; sino que siempre quedar un saldo a favor de la empresa.

Al considerar todos estos productos individuales los costos e inventario

fsico que se obtienen al final de un periodo son mnimos; pero al sumarlo

como bodega representa un costo ms bajo en abarrotes y conservas.

Para demostrar la efectividad y realidad de los puntos antes detallados el 31

de agosto del 2012; en el Restaurante Mi Cocina se realiz una toma fsica

de los inventarios. Se valoran los productos unitarios que se encuentran en

el lugar de bodegaje y se valoran los productos en porciones que se

81
encuentran en cada lugar de despacho para determinar si se llega a

determinar el costo total del producto al final del periodo y el inventario real

en existencia.

Es necesario ver el ANEXO DE INVENTARIOS AL 31 DE AGOSTO DE

ABARROTES Y CONSERVAS y observar su comportamiento; bajo sistema

inventario de las dos bodegas.

Tabla 7: RESUMEN EN DLARES DEL INVENTARIO DE


ABARROTES Y CONSERVAS AL 31 DE AGOSTO 2012
BODEGA VALOR

PRINCIPAL 3.541,14

TRANFORMACION 27.50

TRANSFERENCIA 199,39

TOTAL 3.768,03

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

82
Tabla 8: INVENTARIO BODEGA ABARROTES Y CONSERVAS

ABARROTES
AL 31 DE AGOSTO 2012
Producto Med. Cant. Costo Bodega Med. Cant. Costo Bodega SUFRE TRANSF PLATO
Principal Transf
ARROCILLO 300 GR UNID 30 0,302 9,06 PORC 3 0,05 0,15 1 FDA 6 SOPAS CHUPE Y AGUADO
LENTEJA FDA * 300 GR 1.80KLO USD UNID 146 0,464 67,75 PORC 3 0,0773 0,23 1 FDA 6 PORC LENTEJA EN PLATOS
MOROCHO PARTIDO 500 GR UNID 6 0,84 5,04 PORC 6 0,042 0,25 1 FDA 20 VASOS JUGO ROSERO
TE UNID 3 0,36 1,08 PORC 6 0,045 0,27 1 CAJA 8 BOLSAS TE CALIENTE
FREJOL FDA * 500 GR UNID 21 0,9058 19,02 PORC 5 0,1132 0,57 1 FDA 8 PORC FREJOL CUBANA
AREQUIPE ALPINA 500/ 250 GR UNID 2 1,0982 2,2 PORC 5 0,1373 0,69 1 TARRO 8 PORC CREPES VARIOS
MERMELADA 300 GR UNID 2 1,3274 2,65 PORC 8 0,1106 0,88 1 FRASCO 12 PORC DESAYUNOS
CHOCOLATE BAR PACARI MANABI 65% - 50 GRAMOS UNID 39 1,7101 66,7 PORC 6 0,171 1,03 1 BARRA 10 TAZAS MOCAS, CAPUS, CHOCOL
DURAZNOS LOS ANDES 590 GR UNID 14 1,267 17,74 PORC 3 0,4223 1,27 1 TARRO 6 PORC CREPES DULCES
PASTA LASAGA UNID 21 4,5841 96,27 PORC 3 0,4584 1,38 1 PASTA 10 PORC LASAGAS
HARINA CASTILLA 2 KILOS UNID 11 1,56 17,16 PORC 20 0,078 1,56 1 FDA 20 PORC EMPANADA DE VIENTO
HARINA DE MAIZ PORCION FDA 1 KLO UNID 14 2,4997 35 PORC 15 0,125 1,87 1 FDA 20 PORC TORTILLA MAIZ
PALMITO FRASCO 410 / 810 GR UNID 11 1,9911 21,9 PORC 2 0,9956 1,99 1 FRASCO 2 PORC PLATOS VERDURAS
NUTELLA 350 GR UNID 5 4,2385 21,19 PORC 4 0,5298 2,12 1 FRASCO 8 PORC CREPE NUTELLA
HUEVOS * 30 UND UNID 13 3,75 48,75 PORC 17 0,125 2,13 1 CUBETA 30 UND PLATOS VARIOS
ACEITUNAS NEGRAS UNID 1 2,75 2,75 PORC 4 0,55 2,2 1 TARRO 5 PORC ENSALADA NICOUSSE
ESPARRAGOS FRASCO SNOB 430 GR UNID 4 3,0136 12,05 PORC 4 0,6027 2,41 1 TARRO 5 PORC PLATOS VERDURAS
PASTA FETUCHINI BARILLA 500 GR UNID 10 3,1893 31,89 PORC 3 1,0631 3,19 1 PASTA 3 PORC FETUCHINIES
PASTA ESPAGUETTI UNID 17 1,99 33,83 PORC 5 0,6633 3,32 1 PASTA 3 PORC SPAGUETTIS
27,5
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO
Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

83
Tabla 7: INVENTARIO BODEGA ABARROTES Y CONSERVAS- Continuacin

RESTAURANTE MI COCINA
ABARROTES
AL 31 DE AGOSTO 2012
Producto Med. Cant. Costo Bodega Med. Cant. Costo Bodega
Principal Transf
ACEITE GIRASOL 1. LTO UNID 98 2,6588 260,56 UNID 3 2,6588 7,98
ACEITE OLIVA ARBOLITO 1/4 250 CC UNID 9 2,382 21,44 UNID 0,5 2,382 1,19
ACEITUNAS UNID 1 1,5436 1,54 UNID 0,5 1,5436 0,77
ACHIOTE PORCIONES 500 GR UNID 7 2,222 15,55 UNID 0,5 2,222 1,11
ADEREZO CESAR UNID 1,2 39,8 47,76 UNID 0,2 39,8 7,96
ALCAPARRAS AL FRESCO 125 GR UNID 1 1,1607 1,16 UNID 0,3 1,1607 0,35
ANIS ESPAOL 50 GR UNID 2 0,5927 1,19 UNID 0,5 0,5927 0,3
ARROZ CLIENTES QUINTAL (MARCA SILVIA MARIA) UNID 16 46,7995 748,79 UNID 0,2 46,7995 9,36
ATUN LATA 3 UND UNID 9 0,6749 6,07 UNID 1 0,6749 0,67
AZUCAR - EDULCORANTE * 50 UND UNID 28 2,923 81,84 UNID 1 2,923 2,92
AZUCAR 10 KLOS UNID 12 8,9495 107,39 UNID 0,5 8,9495 4,47
AZUCAR EN SACHET * 50 UND UNID 80 0,95 76 UNID 3 0,95 2,85
AZUCAR IMPALPABLE 500 GR UNID 5 0,85 4,25 UNID 1 0,85 0,85
CAFE ESPECIAL 1 KLO UNID 4 17,64 70,56 UNID 1 17,64 17,64
CALDO DE COSTILLA MAGGI 84 GR UNID 5 0,8009 4 UNID 1 0,8009 0,8
CALDO DE VERDURAS X 8 UND UNID 85 0,7752 65,9 UNID 3,5 0,7752 2,71
CANELA MOLIDA MCCORNICK UNID 1 0,75 0,75 UNID 0,5 0,75 0,38
CANGUIL LIBRA UNID 20 1,14 22,8 UNID 1 1,14 1,14
CANGUIL PORCION 500GR UNID 6 0,5793 3,48 UNID 0 0,5793 0
CARAMELOS UNID 9 1,5714 14,14 UNID 1 1,5714 1,57
ESTUCHE 142 MICRO PEQUEO UNID 483 0,131 63,27 UNID 25 0,131 3,28
ESTUCHE 143 MICRO MEDIANO UNID 560 0,1722 96,42 UNID 25 0,1722 4,3
FRAY LEON VINO BLANCO COCINA UNID 22 3,825 84,15 UNID 1 3,825 3,83
HARINA CASTILLA 1 KILO UNID 11 0,78 8,58 UNID 1 0,78 0,78
HARINA CASTILLA SACO 50 KILOS UNID 2 39 78 UNID 0 39 0
JUGO SASONADOR UNID 25 1,3036 32,59 UNID 1 1,3036 1,3
LECHE CONDENSADA 450 GR UNID 6 3,4521 20,71 UNID 1 3,4521 3,45
LECHE EVAPORADA 410 GR UNID 5 1,5426 7,71 UNID 0,5 1,5426 0,77
MAICENA 200 GR UNID 1 0,68 0,68 UNID 0,5 0,68 0,34
MAIZ PORCION 1KILO UNID 15 2,1351 32,03 UNID 1 2,1351 2,14
MAIZ QUINTAL UNID 0,5 110 55 UNID 0 110 0
MANI FUNDAS 2 KLOS UNID 6 10,3448 62,07 UNID 1 10,3448 10,34
MAYONESA KRAFT 475 ML UNID 45 2,9375 132,19 UNID 2 2,9375 5,87
MIEL DE ABEJA 600 GR UNID 2 6,72 13,44 UNID 0,5 6,72 3,36
MILANO CHOCOLATE 650 GR UNID 3 2,2411 6,72 UNID 0,5 2,2411 1,12
MILANO FRESA 650 GR UNID 2 2,2411 4,48 UNID 0,5 2,2411 1,12
MOSTAZA MAGGY 240 GR UNID 18 0,7394 13,31 UNID 1 0,7394 0,74
MOTE MASCORONA 500 GR UNID 46 1,79 82,34 UNID 4 1,79 7,16
NESTEA LIMON 1.75KG UNID 54 9,08 490,32 UNID 0,5 9,08 4,54
NUEZ MOSCADA MC. CORMICK 34 GR UNID 2 2,1607 4,32 UNID 1 2,1607 2,16
PANELA UNID 24 1,38 33,12 UNID 1 1,38 1,38
PASAS SIN SEMILLA UNID 1 1,0714 1,07 UNID 0,5 1,0714 0,54
PASTA DE TOMATE 200 GR UNID 11 0,5892 6,48 UNID 1 0,5892 0,59
ROYAL UNID 1 0,9911 0,99 UNID 1 0,9911 0,99
SAL CRISAL 2 KLOS UNID 9 0,64 5,76 UNID 0,25 0,64 0,16
SAL MAX 1 KLO UNID 7 0,3101 2,17 UNID 0,25 0,3101 0,08
SALSA CHINA ORIENTAL UNID 2 0,9018 1,8 UNID 1 0,9018 0,9
SALSA FRANCESA 237 ML UNID 4 1,5644 6,26 UNID 1 1,5644 1,56
SALSA INGLESA UNID 2 2,0893 4,18 UNID 0,5 2,0893 1,04
SALSA SOYA KIKKOMAN UNID 2 4,5982 9,2 UNID 0,5 4,5982 2,3
SALSA TABASCO PEQUEO UNID 19 2,3336 44,34 UNID 1 2,3336 2,33
SALSA TOMATE ECO PACK 1000 ML UNID 25 2,273 56,83 UNID 2 2,273 4,55
VAINILLA PEQUEA UNID 1 0,75 0,75 UNID 0,25 0,75 0,19
VINAGRE BALSAMICO SNOB 500 CC UNID 1 3,1607 3,16 UNID 0,75 3,1607 2,37
VINAGRE PONTI UNID 2 1,8482 3,7 UNID 1 1,8482 1,85
WISH BONE SALSA (TERRAFERTIL) UNID 3 1,9286 5,79 UNID 1 1,9286 1,93
3541,14 199,39
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO
Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

84
En valores reales de inventarios la variacin no es tan alta se demuestra que

del 100% de inventario de esta bodega apenas el 6% representan los

productos que estn rotando en el local.

Ilustracin 12: GRFICO DE BODEGA ABARROTES

BODEGA ABARROTES
Principal Transferencia Transformacin
1% 5%

94%

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

Para finalizar se indica que los cambios sustanciales que tendr el nuevo

proceso ser la manera en que el personal administrativo se comprometa a

cumplir las fases del proceso. La persona que entrega la bodega es la de

11h00 a 19h00; segn la investigacin desarrollada; tiene ms o menos un

tiempo de ocio de 2 horas; que es cuando el primer turno acaba; tiempo en el

cual tendr la responsabilidad de entregar la bodega fijndose en los productos

que necesita la cocina y el saln realmente; esto apoyndose en el Chef si su

horario as lo permite; y de aquellos productos que se controlan por venta;

tendrn que entregarse solamente si la venta justifica la baja de el stock que

mantenan perchado en sus estantes.

85
La importancia real de manejar la bodega bajo este sistema es que el personal

administrativo pueda controlar todo el producto; tanto el que se encuentra

embodegado como el que se encuentra rotando dentro del local.

Y adems el hecho de que se harn entregas de productos solamente si es

necesario, porque las entregas se harn en base a ventas.

5.5.2. CARNES, MARISCOS Y LACTEOS

Dentro de la lista es la segunda de las bodegas; estn agrupados tres tems que

tienen algo en comn; se conservan en cuartos fros.

Las carnes y mariscos reciben un tratamiento similar; mientras que los lcteos se

los maneja de manera distinta.

Se analiza entonces cmo se recibe el producto:

Los productos se reciben en el local en horas de la maana; de 09h00 a 12h00 de

lunes a viernes, el personal operativo de turno es el encargado de recibir la

mercadera y verificar su calidad y frescura.

86
El producto pasa a ser embodegado en los cuartos fros para que se mantenga

fresco hasta que el personal operativo pueda porcionarlo; lo realiza en horas de la

tarde a partir de las 16h00.

El nombre que recibe la bodega Carnes tiene varios subgrupos; que son carnes,

aves, cerdo, criollos.

El nombre que recibe la bodega de mariscos tiene como subgrupo mariscos y

pescados.

La bodega de lcteos maneja todos los derivados de la leche y adems los

embutidos.

Al momento en que se recibe el producto se observaron errores.

PROBLEMTICA:

Recibe el producto el personal operativo sin ningn orden.

No se establecen tiempos de porcionamiento; cada uno lo realiza de

acuerdo a su ritmo de trabajo; se puede correr el riesgo que no se realice el

mismo da el proceso.
87
Los ingresos al cuarto frio, una vez terminado el proceso de porcin, lo

hace el personal operativo.

SOLUCIONES

La persona que est en la obligacin de recibir el producto que llega al

restaurante es el Chef; quien debe tener las listas preestablecidas de lo que

se ha pedido a cada proveedor para que no existan errores de entrega,

verifique pesos reales y posible variacin de precios.

El personal operativo al igual que el administrativo debe regirse a los

horarios de trabajo; y ser el personal de apoyo el que se encargue de

realizar el porcionamiento; y no los que estn en turnos de despacho; con

esto se logra que todo el personal sepa porcionar todos los productos.

El ingreso en cuartos fros de los productos ya porcionados debe ser

revisado por una de las personas administrativas de turno, haciendo la

verificacin del peso total de la factura contra el peso total de las porciones.

En ese mismo momento se revisar que el producto ingrese fechado y en

bolsas al vacio que correspondan a la cantidad de porcin ingresada.

Es tan solo el proceso de ingreso de carnes, mariscos o lcteos el que se analiz.

Cunto representa dentro del costo total de la empresa cada una de las

bodegas?

88
Este dato se ha tomado de informes al 30 de junio del 2012.

Los costos totales se dividen en dos partes; que son los costos operacionales; o

sea los que efectivamente ingresan dentro de un inventario y los costos no

operacionales que son las compras varias, que no se pueden inventariar.

Las compras operacionales; tiene un costo aproximando de 11.300,00 dlares en

el primer semestre. Son productos que no son inventariados porque su rotacin es

corta; pruebas de nuevos platos o de nuevos ingredientes tentativos a utilizarse.

Cuando se hace la prueba de un nuevo producto y, si la calidad es aceptable;

entonces pasa a formar parte de las compras inventariadas y es enlistado segn

procedencia en las bodegas. Y de igual manera se encuentran los productos que

se compran fuera de listas por emergencia o ventas altas y que no se pueden

medir.

5. COSTOS

5.1. COSTOS OPERACIONALES

5.1.1 COSTO ABARROTES 22.855,18

5.1.2 COSTO CARNES 36.449,91

5.1.3 COSTO MARISCOS 26.274,98

5.1.4 COSTO LACTEOS Y OTROS 19.028,04

5.1.5 COSTO MERCADO 37.698,87

5.1.6 COSTO LICORES 2.600,47

5.1.7 COSTO BEBIDAS 6.863,79

5.1.8 COSTO POSTRES 1.338,87

5.1.9 COSTO PANADERIA 4.342,50

TOTAL : COSTOS OPERACIONALES


157.452,61
5.2. COSTOS NO OPERACIONALES

5.3. COMPRAS

5.3.1 COMPRAS COSTOS OPERACIONALES 11.342,81


FACTURA
TOTAL : COMPRAS
11.342,81

89
TOTAL : COSTOS
168.795,42

Al ver el cuadro anterior el costo ms importante est condensado en la bodega,

fros:

Ilustracin 13: GRFICO COSTOS

Costos

4.342,50 COSTO ABARROTES


1.338,87 11.342,81
9.464,26 COSTO CARNES, MARISCOS Y
22.855,18 LACTEOS
COSTO MERCADO
37.698,87
COSTO LICORES Y BEBIDAS
81.752,93
COSTO POSTRES

COSTO PANADERIA

COMPRAS COSTOS
OPERACIONALES FACTURA

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

Los 81.752,93usd que agrupa a los fros, est dividido en sus tres sub bodegas

que son carnes, mariscos y lcteos; segn grfico siguiente:

90
Ilustracin 14: BODEGA FROS

BODEGA FRIOS

19028,04
Carnes
36449,91
Mariscos
Lcteos
26274,98

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

Las carnes y mariscos se manejan de la misma manera; y son los grupos ms

grandes. Todos los productos de ests bodegas son inventariados y su descarga

se realiza a travs de ventas.

En el control interno del local se manejan varias hojas auxiliares para las bodegas

segn sea el caso.

PROBLEMTICA

El personal operativo maneja los mximos y mnimos en las sub bodegas para la

venta.
91
CONCECUENCIAS

Cuando el personal administrativo realiza el inventario fsico de las sub bodegas

es cuando detecta los faltantes y sobrantes de la misma.

SOLUCIN

Es el personal administrativo quien debe manejar los mximos y mnimos de las

sub bodegas, a travs de las ventas.

CONDICIONES ACTUALES DEL MANEJO DE CARNES Y MARISCOS

La problemtica de este segundo bloque, la bodega de fros es una de los puntos

ms crticos en el control de los costos totales del restaurante.

Para hablar de la propuesta de la tesis es indispensable dar a conocer como se

estn manipulando los productos de esta bodega.

Se manejan hojas manuales de control de krdex, aqu se encuentran

condensadas las dos bodegas de cada uno de los productos; esto es carnes en la

bodega principal y carnes en la sub bodega.

92
A continuacin se presenta un extracto del krdex al que se hace referencia para

hacer el anlisis de acuerdo al manejo interno de este.

Tabla 9: ABSTRACTO DE KRDEX INTERNO RESTAURANTE

DIA: CUARTO FRIO PLANCHA


FECHA: SALDO INGRESOS SALIDA NUEVO SALDO INGRESO FRIO SALIDAS NUEVO

TRANSFERENCIA N. ANT. PESO DESP. PORC PLANCHA PERS SALDO ANT. PESO PORC VENTA COC/PER SALDO

Lomo fino (225 gr)


Lomo fino (200 gr)
Lomo Saltado (150
gr)
Milanesa fino
(100gr)
Espagueti, lasaa
(500gr)
Crep Pollo/spag
(100 gr)
Pernil (150 gr
cocido)
Costilla Ahumada 1
para 10

Observaciones
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO
Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

As como se manejan las carnes, tambin hay un krdex de aves, cerdo, sopas,

ensaladas, etc. Todas se manejan bajo este mismo esquema.

Presenta tres bloques bien definidos

1. Nombre de cada uno de los sub productos; como se demuestra en el

extracto de carnes.

93
2. Cuarto fro: presenta el movimiento que se maneja en este cuarto; como es

el saldo anterior; el ingreso donde se detalla el peso, desperdicio y

porciones; las salidas y el saldo actual.

3. Plancha; presenta el movimiento que maneja la plancha. El saldo anterior,

el ingreso de plancha, la venta y el saldo actual.

El control de krdex del ejemplo que se acab de tomar es manejado por el

cocinero que despacha las carnes y su ayudante. Cuando el cocinero principal no

est, es el ayudante el que maneja todo el saldo.

En este proceso no interviene el personal administrativo; que a su vez es el

encargado de cuadrar los inventarios en el sistema contable.

Entonces; en qu momento forma parte de este proceso el personal

administrativo. Solo al final de la semana; junto al personal operativo hacen un

conteo de las bodegas, y basndose en las ventas del sistema ven si el inventario

cuadra; que faltantes y sobrantes hubo durante este tiempo.

Al realizar la primera presentacin del anlisis de la actual bodega ya se dio una

solucin al momento de ingresar los productos al cuarto frio.

94
Ahora cmo se puede enfrentar la dura tarea de hacer cambios radicales en el

manejo de las salidas de las bodegas; en el cuarto de fros y en el despacho en

plancha.

PROPUESTA

Para dar inicio a esta propuesta se estudia cuales son las posiciones jerrquicas

del personal administrativo encargado de la totalidad del control del inventario; y

para ver los puestos referentes a esta bodega.

Ilustracin 15: CONTROL BODEGA PERSONAL ADMINISTRATIVO

INVENTARIOS
CHEF CONTROL COSTOS CARNES Y MARISCOS Y
A B LACTEOS
D

El control del cuarto frio deber estar manejado exclusivamente por el Chef; o sea

ser la persona encargada de abastecer a la seccin plancha. Para esto los

krdex auxiliares manuales que en la actualidad se manejan en el restaurante van

a cambiar de estructura.

En la bodega de carnes se maneja la sub bodega carnes plancha y en la bodega

de mariscos se manejan dos sub bodegas marisco plancha y marisco cebiche. As

como las bodegas estn bien definidas las hojas de krdex tambin lo estarn.

95
El nuevo krdex para la bodega de carnes en el cuarto fro estar estructurado:

Tabla 10: KRDEX CUARTO FRIO

DIA: CUARTO FRIO COMPRA PLANCHA

FECHA: SALDO INGRESOS SALIDA NUEVO NUEVO


SALDO PEDIDO
ANT. PESO DESP. PORC PLANCHA PERS SALDO PEDIDO

Lomo fino (225 gr)


Lomo fino (200 gr)
Lomo Saltado (150 gr)
Milanesa fino (100gr)
Espagueti, lasaa (500gr)
Crep Pollo/spag (100 gr)
Pernil (150 gr cocido)
Costilla Ahumada 1 para 10
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO
Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

Se present la jerarqua del personal administrativo. Esto con el fin de delimitar

responsabilidades a cada uno de los involucrados.

El chef, qu en el prrafo anterior se seal ser el encargado de manejar el

cuarto fro. El personal operativo qu como su nombre lo indica es el que opera

tendr la obligacin de ser su apoyo.

Este primer paso se lo har haciendo un inventario fsico de la bodega al finalizar

un turno de trabajo; y el nuevo krdex, ser el saldo anterior.

96
Los ingresos que se realicen en este krdex estarn a cargo del personal

administrativo de soporte; que en una primera fase se indic es el que cuadra la

factura y revisa que las porciones estn fechadas. Entendiendo que el personal

administrativo contar las porciones que ingresen efectivamente en el cuarto y

supervisar que estn correctamente perchadas por el personal operativo que lo

haya porcionado. Aqu ya se ha realizado un correctivo importante. Queda de

manera absoluta eliminada la posibilidad de que los ingresos sean alterados.

Se ha tomado el tiempo de realizar la tarea de ingreso; y en promedio se requiere

de veinte minutos en una produccin de cien productos.

Se abastece al local de manera ordenada. Por ejemplo las carnes llegan los

martes; las aves los jueves, los productos destinados para las sopas los viernes.

Por tanto los ingresos no llegan a ser problema alguno en cuestin de tiempo.

En la siguiente seccin se encuentra la salida del cuarto fro; esto quiere decir los

productos que se tendr que bajar a la plancha para la venta normal del da. Est

responsabilidad estar a cargo del chef; que a su vez necesita de la lista del saldo

de la plancha que se encuentra enmarcado en el cuadro rojo al final del ejemplo.

97
Los saldos al final del da se realizan a las 16h00 todos los das; es una tarea que

est asignada al personal operativo de cada puesto; y que lo hacen sin ningn

inconveniente porque ya estn habituados a este proceso.

En este momento interviene la persona administrativa encargada de cuadrar esta

bodega de manera semanal; como ya se entreg un krdex para el cuarto frio,

tambin se entrega un krdex para la seccin de plancha; que ser el que sea

supervisado por el encargado de la bodega; que no difiere de la seccin que antes

se llevaba; tan solo se ha incrementado una fila ms donde dicha persona har la

revisin diaria para confirmar los saldos que el personal operativo despliegue.

Se presenta a continuacin un saldo real tomado del mes de agosto de la bodega

de plancha; para ponerlo a su consideracin; pero se increment la seccin de

administracin para explicarlo con mayor detenimiento.

Tabla 11: KRDEX PLANCHA

DIA: PLANCHA ADMINISTRACION

FECHA: SALDO INGRESO FRIO SALIDAS NUEVO


SALDO FALT/ O
TRANSFERENCIA N. ANT. PESO PORC VENTA COC/PER SALDO REAL SOB

Lomo fino (225 gr) 15 20 18 13 17 f4


Lomo fino (200 gr) 8 20 12 15 16 f1
Lomo Saltado (150 gr) 5 5 3 7 7
Milanesa fino (100gr) 3 15 23 0 -5 S5
Observaciones
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO
Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

98
El personal operativo llena el saldo anterior, el ingreso proveniente del cuarto fro y

el nuevo saldo. Ellos no tienen acceso a las ventas. Es una estrategia correcta; ya

que cuentan al fin del da lo que fsicamente tienen en el local.

El personal administrativo una vez, que el personal operativo puso su saldo final

tiene la obligacin de revisar las ventas en el sistema; lo que en el cuadro se

representa con amarillo y poner los faltantes o sobrantes a fin de realizar

inmediatamente los correctivos. En este ejemplo real no se hizo el correctivo el

mismo da; sino que se lo hizo al fin de la semana. Y las ventas como estn

colocadas ahora tampoco se las asent.

Es sencillo darse cuenta que en la venta hizo falta la carne a la milanesa y que

optaron por utilizar pedazos de 225 gramos para compensar las ventas siguientes,

pero a pesar de eso hicieron falta pedazos de carne.

Estas descompensaciones son ms difciles de ver si se las estudia al final de 7

das. Y es casi imposible averiguar al personal operativo qu sucedi con los

faltantes; en cambio sise controla a diario los empleados podrn indicar si un

cliente devolvi un plato o en la plancha se quem alguna porcin.

99
Una vez revisado el saldo real; este pasar a la hoja del cuarto frio; que se la

puede identificar como una hoja maestra porque es el resumen de todos los

controles de los productos; para que a su vez el chef ingrese el pedido con el que

la plancha necesita trabajar al siguiente da.

Siendo un restaurante de gran trayectoria se tienen datos histricos importantes

del volumen de ventas mensual, semanal o diario; con lo que se puede basar el

encargado.

Gracias a este modelo se trabajar bajo un sistema de crculo donde todos los

empleados controlan los inventarios; el chef conoce el stock que maneja el local y

los administrativos estn al tanto de por qu hubo faltantes al fin de un periodo de

cierre de costos.

En esta propuesta de supervisin el personal operativo se ver obligado a

controlar que nos exista fuga de productos, ni que se desperdicien o se coman las

porciones.

La ltima fase para lograr cerrar el control total ser determinar cmo se van a

manejar los faltantes reales; por lo que se recomendar a la gerencia que estos

faltantes sean determinados de manera porcentual al final del mes. O sea que se

100
maneje un porcentaje de error; porque en este tipo de negocios no siempre se

puede manejar un sistema de inventarios cien por ciento exacto

Ilustracin 16: PROCESO DE CONTROL INVNTARIOS

Chef

Personal Personal
administrativo Administrativo

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

Para finalizar con el estudio de las carnes y los mariscos se presenta un listado

detallado del inventario que se realizo al 31 de agosto de las bodegas; para

determinar sus saldos en unidades y en valores y que rango de porciones se

maneja en las sub bodegas al final de un mes.

RESTAURANTE MI COCINA

AL 31 DE AGOSTO DEL 2012

SALDOS DE CARNES

101
BORREGO PORCION (200 GRAMOS) UNID 96,00 2,8837 276,84

COSTILLA AHUMADA UNIDAD UNID 3,00 1,5926 4,78

COSTILLA CERDO PORCION (0.08GR) UNID 120,00 0,5687 68,24

CUERO UNIDAD UNID 18,00 1,4661 26,39

FRITADA 200GR UNID 135,00 1,4180 191,43

GALLINA 8 PORCIONES UNID 56,00 1,6282 91,18

GRASA PAQUETE DE 6 KILOS /15 PORCIONES UNID 32,50 14,8482 482,56

GUATITA BANDEJA 5 UNIDADES UNID 10,00 4,2994 42,99

LASAGA DE POLLO KILO UNID 3,00 6,0120 18,04

LOMO FINO 225 GR UNID 235,00 2,2676 532,88

LOMO FINO MILANESA 100 GR. UNID 17,00 1,0000 17,00

LOMO FINO SALTADO 150 GRA UNID 8,00 1,6900 13,52

LOMO FINO SPAGUETTI UNIDAD (500G) UNID 2,00 4,9536 9,91

PATA DE RES UNIDAD UNID 12,00 5,4418 65,30

PATY PORCION (FALDA 100GR + GRASA 0.25GR) UNID 29,00 1,4010 40,63

PECHO UNIDAD BANDEJAS UNID 12,50 2,2291 27,86

PECHUGA ACHOGCHAS PORCION UNID 20,00 0,4188 8,38

PECHUGA CHAMPIGONES (170 GR) UNID 100,00 0,9977 99,77

PECHUGA DE POLLO ENSALADA 150 GR UNID 26,00 0,9600 24,96

PECHUGA PLANCHA (200 GR) UNID 196,00 1,6289 319,27

PECHUGA POLLO CREPE 100 GR UNID 48,00 0,6446 30,94

PECHUGA SANDUCHE POLLO 100 GR UNID 25,00 0,6275 15,69

PERNIL UNIDAD UNID 2,75 45,4155 124,89

POLLO 4 PORCIONES UNID 240,00 1,2896 309,50

RELLENO UNIDAD UNID 4,00 52,8059 211,22

YAHUARLOCRO PANZA DE BORREGO UNIDAD UNID 6,00 20,0000 120,00

TOTAL CARNES CUARTO FRIO 3174,18

BORREGO PORCION (200 GRAMOS) UNID 17,00 2,8837 49,02

BROCHETAS DE POLLO UNID 0,00 0,0000 0,00

COSTILLA AHUMADA PORCION FREJOL (8 A 10) UNID 9,00 0,1584 1,43

102
COSTILLA CERDO PORCION (0.08GR) UNID 11,00 0,5271 5,80

CUERO LOCRO PORCION UNID 49,00 0,1103 5,41

CUERO PAPAS PORCION UNID 14,00 0,1714 2,40

FRITADA 200GR UNID 37,00 1,4971 55,39

GALLINA 8 PORCIONES UNID 11,00 1,6247 17,87

GUATITA 100 GR PORCIONES UNID 7,00 0,9478 6,63

LASAGA DE POLLO PORCION UNID 9,00 0,4323 3,89

LOMO FINO 225 GR UNID 11,00 2,2676 24,94

LOMO FINO LASAGA DE CARNE 12 PORC UNID 47,00 0,8516 40,03

LOMO FINO MILANESA 100 GR. UNID 1,00 1,0191 1,02

LOMO FINO SALTADO 150 GRA UNID 16,00 1,6435 26,30

LOMO FINO SPAGUETTI 100 GR. UNID 16,00 0,9618 15,39

PATA DE RES PORCION (6 A 10 SOPAS) UNID 13,00 0,7928 10,31

PATY PORCION (FALDA 100GR + GRASA 0.25GR) UNID 7,00 1,3851 9,70

PECHO PORCION (1 BAND = 16 SOPAS) UNID 18,00 0,0756 1,36

PECHUGA ACHOGCHAS PORCION UNID 15,00 0,4183 6,28

PECHUGA CHAMPIGONES (170 GR) UNID 7,00 1,0227 7,16

PECHUGA DE POLLO ENSALADA 150 GR UNID 2,00 0,9629 1,93

PECHUGA PLANCHA (200 GR) UNID 16,00 1,5797 25,28

PECHUGA POLLO CREPE 100 GR UNID 2,00 0,6447 1,29

PECHUGA SANDUCHE POLLO 100 GR UNID 9,00 0,6371 5,73

PERNIL 150 GRAMOS PORCION UNID 11,50 0,9933 11,42

POLLO 4 PORCIONES UNID 24,00 1,2809 30,74

RELLENO FUNDAS DE 90 GRAMOS UNID 14,11 2,5952 36,63

YAHUARLOCRO PANZA DE BORREGO PORCION UNID 5,00 1,8713 9,36

TOTAL CARNES PLANCHA 412,68

TOTAL CARNES 3586,86

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

103
Mediante un grfico se ve el comportamiento de la bodega total de carnes.

Ilustracin 17: TOTAL BODEGA CARNES

CARNES
412,68

FRIOS
3174,68 PLANCHA

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

Saldos de la bodega de mariscos

RESTAURANTE MI COCINA

AL 31 DE AGOSTO DEL 2012

SALDOS DE MARISCOS

ALBACORA 150 GRAMOS (4.90 KLO) UNID 77,00 1,8063 139,08

ALMEJA PORCION (18 USD SACO) UNID 35,00 0,9659 33,80

BACALAO IMPORTADO 2012 1.82 KLOS FUNDA UNID 469,00 25,1912 11814,69

CALAMAR PAQUETE 1.15 KILOS UNID 38,00 10,6003 402,81

CALAMAR PAQUETES 4.5 KILOS UNID 5,50 59,0385 324,71

CALAMAR PLANCHA PORCION UNID 205,00 1,2196 250,03

CALAMAR ROMANA PORCION UNID 24,00 1,5520 37,25

CAMARON APANADO 12 UND UNID 0,00 1,3000 0,00

CAMARON CAJA 36/40 5 LIBRAS UNID 8,00 19,5000 156,00

CAMARON FUNDAS 41/50 (4.4 LIBRAS) UNID 28,00 19,7698 553,55

104
CAMARON PLANCHA PORC. 13 UND UNID 10,00 1,2623 12,62

CANGREJO PATAS 8 UNIDADES UNID 5,00 3,0600 15,30

CANGREJO PORCION UNID 52,00 3,1279 162,65

CONCHA PORCION UNID 64,00 2,9692 190,03

CORVINA FILETE - FILETE 250 GR (5.70 KLO) UNID 66,00 3,4031 224,60

CORVINA FILETE HUESO UNIDAD UNID 7,00 10,0789 70,55

CORVINA FILETE- MARINERA 0.06 GR UNID 188,00 0,5276 99,19

LENGUADO PAQUETES 0.65 GR UNID 11,15 13,6354 152,03

OSTION CEBICHE PORCION UNID 20,00 1,2246 24,49

PULPO 1.14 KILOS UNID 19,00 11,0880 210,67

SALMON PORCION 250 GR UNID 80,00 4,9229 393,83

TOTAL MARISCOS FRIOS 15267,91

ALBACORA 150 GRAMOS (4.90 KLO) UNID 2,00 1,8063 3,61

ALMEJA PORCION (18 USD SACO) UNID 5,50 0,9650 5,31

CALAMAR PLANCHA PORCION UNID 3,00 1,9304 5,79

CALAMAR ROMANA PORCION UNID 4,00 2,3252 9,30

CAMARON APANADO 12 UND UNID 16,50 1,1035 18,21

CAMARON PLANCHA PORC. 13 UND UNID 1,00 1,2623 1,26

CORVINA FILETE - FILETE 250 GR (5.70 KLO) UNID 10,00 3,4029 34,03

CORVINA FILETE- HUESO PORCION UNID 7,00 1,6801 11,76

CORVINA FILETE- MARINERA 0.06 GR UNID 13,00 0,5272 6,85

PULPO PORCION 0.23 GRAMOS UNID 0,50 2,4566 1,23

SALMON PORCION 250 GR UNID 4,00 4,9230 19,69

SALSA MARINERA ALMEJA (2 PORC PARA 7 SALSAS) UNID 6,00 0,2700 1,62

SALSA MARINERA CALAMAR PLANCHA (2 PORC PARA 7 SALSAS) UNID 6,00 0,5633 3,38

SALSA MARINERA CAMARON APANADO (2 PORC PARA 7 SALSAS) UNID 6,00 0,3110 1,87

TOTAL MARISCOS PLANCHA 123,91

105
CAMARON CEBICHE 15 UND UNID 5,00 1,0592 5,30

CANGREJO PORCION UNID 0,50 3,8220 1,91

CONCHA PORCION UNID 3,50 2,9712 10,40

LENGUADO PORCION 0.65 UNID 6,50 2,7574 17,92

OSTION CEBICHE PORCION UNID 3,50 1,1862 4,15

PULPO PORCION 0.23 GRAMOS UNID 0,50 2,3873 1,19

TOTAL MARISCOS CEBICHE 40,88

TOTAL MARISCOS 15432,70

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

En la grfica se observa con claridad el comportamiento de las bodegas; es

necesario poner atencin a un producto que se maneja en esta bodega; que es el

bacalao. El pescado que se utiliza para la fanesca; el plato estrella del

Restaurante; y que se lo expende tan solo cinco meses aproximadamente al ao.

Ilustracin 18: GRFICO BODEGA MARISCOS

MARISCOS
123,91 40,86

FRIOS
15267,91
PLANC
HA

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

106
De esta bodega que es la que mayor costo representa en la empresa falta

analizar la ltima sub bodega que es la de Lcteos y Embutidos; a diferencia de

las dos anteriores, la mayor parte de los productos que maneja est bodega no se

descargan mediante ventas; sino tan solo se realiza una baja general.

Por qu se lo maneja mediante bajas? Porque los productos que se manejan

aqu se utilizan en el 80% de las recetas del restaurante; no en el plato final; sino

que tan solo en las bases de los platos.

PROBLEMTICA

El producto que ingresa en el restaurante es entregado directamente al personal

operativo; y este es almacenado en los refrigeradores auxiliares que mantienen en

sus puestos de trabajo.

El personal operativo realiza un inventario diario de lo que le queda en los

refrigeradores al final de la tarde; con lo que se inicia al siguiente da; pero no se

tiene conocimiento de lo que se utilizo al final del da por receta sino que tan solo

por diferencia.

107
SOLUCIN

La bodega de lcteos y embutidos es muy frgil; aqu no se pueden identificar las

fugas reales, porque no existe un control por parte del departamento

administrativo.

La solucin para que se inicie con el control es mantener a los lcteos y embutidos

en un solo refrigerador; y que el mismo se mantenga bajo llave.

Los productos de esta bodega deberan ser manejados bajo el mismo esquema

que se manejan los abarrotes; esto es una baja diaria para los productos que se

necesitan entregar a diario y una transferencia para los productos que se

descargan de ventas.

PROPUESTA

La presente tesis tiene por objeto entregar a la gerencia las herramientas slidas,

que sean de fcil aplicacin para el control efectivo de las bodegas.

Los lcteos y embutidos deben permanecer en una sola bodega. Un refrigerador

destinado a este uso exclusivo; que se mantenga bajo llave; donde el Chef

manejar la llave y a falta de ste el personal administrativo de turno;

108
entendindose que por ser productos que se manejan en casi todas las recetas

base, tienen una constante rotacin.

As como la bodega de abarrotes, el personal deber realizar una lista tentativa de

los productos necesarios para trabajar al siguiente da y estos debern ser

entregados por el personal administrativo.

En esta bodega haremos un anlisis sobre sus productos para poder entonces

hacer una propuesta clara de su manejo.

Producto: QUESO HACIENDA

El queso sale en distintos platos: locro, empanadas, lasaas, desayunos, etc.

En la noche se elaboran algunos de los productos que se venden al da siguiente.

Existen recetas preestablecidas, que se conoce la cantidad de queso que se va a

utilizar.

Krdex de queso hacienda; distinto de los dems; que es manual para control

interno.

109
PRODUCTO: QUESO HACIENDA

PERIODO: AGOSTO 2012

Tabla 12: KRDEX EJEMPLO LACTEOS: QUESO

FECHA DESCRIPCION Ingresos Salidas Saldo Produccin

01/08/2012 SALDO INICIAL 20

01/08/2012 Empanadas de viento 1 19 20

01/08/2012 Empanada de mejido y verde 1 18 40 y 40

01/08/2012 Abastecimiento cocina 2 16

02/08/2012 Lasaas pollo y carne 1 15 6y6

02/08/2012 Abastecimiento cocina 2 13

03/08/2012 Salida saln desayunos 1 12

03/08/2012 Abastecimiento cocina 2 10

04/08/2012 Compra 15 25

04/08/2012 Empanada de viento 1 24 20

04/08/2012 Lasaa de pollo y carne 1 23 6y6

04/08/2012 Abastecimiento de cocina 2 21

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

Aqu, bajo este proceso ya se determina el gasto real que en algunos platos se

deriva de este producto; y se puede referir a la venta del plato para realizar una

segunda entrega de queso para la produccin del plato en cuestin.

Con un queso se producen veinte empanadas de viento; y en este momento ya se

une dos subproductos el uno para hacer una receta en el computador; la

empanada de viento, y que se descargue va inventario.

110
Los dos quesos que se entregan adicionales diariamente son para los productos

que no son pre elaborado, sino que salen al instante; este es el caso de las

crepes, ensaladas, etc.

La propuesta de la tesis tiene por objeto controlar al mximo la materia prima que

se maneja el restaurante; creando cultura de ahorro en el personal operativo;

dndoles a conocer parmetros bajo el cual tienen que manejarse, porque no

tendrn los productos a disposicin de ellos; sino que se manejarn mediante

listas donde se justifique la salida de los lcteos del refrigerador.

El queso es parte de la receta de varios platos; a continuacin se detallan los

principales; va inventarios y a travs de bajas.

ITEMS QUE SE PUEDEN CONTROLAR ITEMS QUE SE CONTROLAN MEDIANTE LA BAJA

CON RECETA

Lasaas (carne y pollo) Locro de queso

Crepes (camarn, jamn, verduras) Ensaladas

Empanadas (viento, mejido, verde) Tortilla de maz

Bolones de verde

Fanesca (en temporada)

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

111
Resumen del inventario final de este producto que se tom el 31 de agosto del

2012.

RESTAURANTE MI COCINA

AL 31 DE AGOSTO DEL 2012

SALDOS DE LCTEOS Y EMBUTIDOS

CHAMPIGONES 454 GRAMOS UNID 0,70 3,2686 2,29

CHAMPION BLANCO TIPO B UNID 2,00 6,1000 12,20

CREMA DE LECHE 1/2 LTO UNID 49,00 1,4356 70,34

KILO JAMON PRAGA 16.92 USD UNID 1,63 13,0415 21,26

KILO MANTEQUILLA 4.27 USD (300 GR. C/P) UNID 19,00 5,6728 107,78

KILO TOCINO 9.16 USD UNID 0,79 11,2585 8,89

LECHE UNID 50,00 0,7400 37,00

KILO JAMON PRAGA 16.92 USD UNID 1,63 13,0415 21,26

KILO MANTEQUILLA 4.27 USD (300 GR. C/P) UNID 19,00 5,6728 107,78

KILO TOCINO 9.16 USD UNID 0,79 11,2585 8,89

MASA DE MOROCHO UNID 30,00 0,7999 24,00

QUESO UNID 19,69 6,5000 127,97

QUESO AMARILLO UNID 1,10 1,8932 2,08

QUESO AZUL UNID 1,61 3,2700 5,26

QUESO CREMA UNID 1,00 1,4000 1,40

QUESO MOZARELLA UNID 3,00 6,5300 19,59

578,01

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

En general la bodega de lcteos y embutidos maneja productos que se encuentran

implcitos en muchas de las recetas; pero que no se pueden cuantificar en

112
unidades dentro de las mismas. La propuesta expuesta a lo largo de la tesis es la

mejor opcin para controlar este tipo de productos.

5.5.3. BEBIDAS Y LICORES

La bodega est dividida en dos secciones: bebidas no alcohlicas y licores.

El restaurante tiene un ambiente familiar y ejecutivo; por tanto los licores tienen

muy poca rotacin; se los mantiene dentro de la carta porque es necesario

mantener la variedad.

En cuanto se refiere a las bebidas; ests tienen alta rotacin y venta. Las bebidas

de las que se habla son todas aquellas que vienen en presentacin de botella

individual.

Ests bodegas, bsicamente estn bien manejadas; ambas estn distribuidas en

dos secciones:

Bebidas Bodega Bebidas Saln

Licores Bodegas Licores Saln

113
PROBLEMTICA

Las bodegas del saln estn abiertas al personal todo el tiempo, porque son ellos

los que cogen las botellas al momento que se produce una venta.

Al existir poca rotacin en licores; se mantienen todas las botellas exhibidas al

pblico; se maneja por puntos y no se sabe con exactitud cuntos puntos quedan

restantes en las botellas.

SOLUCIN

A la bodega de bebidas saln hay que controlarla en los momentos en que no

exista la venta fuerte en el saln; y la bodega de licores saln se puede manejar

mediante un sistema en el que las botellas no estn perchadas.

PROPUESTA

En cuanto se refiere a la bebida del saln; se manejan en dos secciones; las fras

que estn en un refrigerador que exclusivamente se utiliza para las bebidas. Aqu

entra nuestra primera propuesta. Crear un sistema donde el refrigerador pase bajo

llave. Dentro de las horas de poca rotacin de clientes; que es entre las 9 y 12 del

da; y las 16 y 21 horas de la noche est bodega debe pasar cerrada. Se realiz

un anlisis y dentro de estas horas; las bebidas salen en un promedio mximo de

114
diez unidades: lo que significa que las personas administrativas pueden abrir el

refrigerador para poder sacar el producto necesario para la venta; y solo; cuando

haya la hora pico de la venta, est seccin se mantenga abierta.

Existen faltantes de esta bodega considerable. Como todo faltante puede haber

dos opciones; la primera es porque el mesero no comanda el pedido del cliente;

por tanto no se cobra y la siguiente es porque el personal se toma el producto por

sed o falta de tica. Al estar bajo llave en las horas que no es necesario se la

mantenga abierta los faltantes van a bajar de manera significativa.

Para el caso de la bodega de licores bar; esta tiene muy poca rotacin; esto se

debe a que el restaurante presenta una imagen de tipo familiar y ejecutiva; no est

condicionado para ser un lugar donde las personas puedan tomar cocteles o hacer

lugar de reunin nocturna.

La propuesta es que las botellas que se encuentran exhibidas en el saln, no

estn llenas; es necesario primero reciclar las botellas que ya se vacan para que

sean esas las que estn exhibidas al pblico; ms que todo para que conozcan las

marcas que se expenden.

115
Los licores se encuentran en un lugar alto, alejado de los clientes; as que este

cambio no se percibir. Las que efectivamente estn llenas, debern ser

almacenadas en los estantes internos de la caja; y cuando exista una venta de

algn trago proceder a entregar al mesero el que este necesite.

Por eso es necesario aclarar; y como de igual manera se lo puede ver en las

ventas presentadas en la presente tesis, que los tems de licores tienen muy poco

movimiento, y que no afectar en el normal desempeo de las funciones de

facturacin y venta este cambio.

Existen algunos tragos que se utilizan para ciertos postres o recetas de la cocina.

Cuando el personal requiere de algn punto para la preparacin de este tipo de

platos lo solicita en caja; y la persona la podr dar de baja inmediatamente en el

sistema. Para citar uno de estos casos, al pristio; que utiliza un punto de ans

shami para un promedio de veinte porciones; por tanto es muy difcil ponerlo en

receta; pero si descargarlo mediante una baja; donde se explica para que se lo

utilizara.

Finalmente se presenta los productos inventariados para el fin de mes en cada

una de las bodegas en este captulo estudiadas.

116
RESTAURANTE MI COCINA

AL 31 DE AGOSTO DEL 2012

SALDOS DE LICORES SALN

AGUARDIENTE NECTAR 75ML UNID 0,60 11,8199 7,09

AMARETO DISARONNO 750 CC UNID 0,60 24,9530 14,97

ANIS SHAMI 750 ML UNID 0,50 6,9433 3,47

BAYLES BOTELLA 75 CL UNID 0,70 20,4500 14,32

BOLS LICOR CACAO 750 ML UNID 0,50 7,2900 3,65

BOLS TRIPLE SEC BOTELLA 70 CL UNID 0,55 8,6608 4,76

BRANDY NAPOLEON 75 CL UNID 1,40 6,7272 9,42

CAMPARI BOTELLA 75 CL UNID 1,30 17,2949 22,48

CHINCHON DULCE O SECO BOTELLA 750 ML UNID 1,00 16,8971 16,90

COGAC MARTELL V S 700 CC UNID 1,00 50,8000 50,80

COINTRAU BOTELLA 700 CC UNID 0,75 25,4900 19,12

CREMA BOLS CURACAO BLUE 750 ML UNID 0,30 8,2820 2,48

CREMA BOLS DE CAFE 700 ML UNID 0,60 6,4273 3,86

CREMA MENTA BOLS BOTELLA 750 ML UNID 0,12 20,5030 2,46

FRAY LEON TINTO UNID 2,50 4,3783 10,95

GANCIA DRY BOTELLA 1 LITRO UNID 8,37 0,8872 7,43

GANCIA ROSSO BOTELLA 1 LTO UNID 0,85 0,8190 0,70

GRANADINA 1 LTO UNID 1,10 3,7450 4,12

GRAND MANIER GORDON ROYGE 750 ML UNID 0,75 21,6305 16,22

GYN TANQUERAY 750 ML UNID 0,75 26,6640 20,00

JEREZ TIO PEPE BOTELLA 750 ML UNID 0,50 21,8352 10,92

KAHLUA UNID 5,00 1,2242 6,12

MALIBU BOTELLA 750 ML UNID 0,67 15,1800 10,12

PISCO CONTROL BOTELLA 750 ML UNID 1,00 11,4134 11,41

RAPHAEL ROUGE BOTELLA 75 ML UNID 1,00 23,5760 23,58

117
RON BACARDI ORO /BLANCO BOTELLA 750 CC UNID 0,33 10,6367 3,55

SAMBUCA BOTELLA 75 CL UNID 0,75 20,5401 15,41

TEQUILA EL CHARRO BLANCO/ ORO 750 CC UNID 0,50 22,8917 11,45

VINO CASILLERO BLANCO 750 ML UNID 1,00 12,3500 12,35

VINO CASILLERO DEL DIABLO BLANCO 375 CC UNID 3,00 7,5115 22,53

VINO CASILLERO DEL DIABLO TINTO 375 CC UNID 8,00 7,5114 60,09

VINO CASILLERO TINTO 750 ML UNID 17,00 13,2659 225,52

VINO CONCHA Y TORO RESERVADO TINTO 75 CL UNID 8,00 12,4112 99,29

VINO GATO NEGRO O BLANCO 1/4 UNID 28,00 2,6000 72,80

VINO TRAPICHE BLANCO BOTELLA 750 CC UNID 1,00 8,9202 8,92

VINO TRAPICHE TINTO BOTELLA 750 CC UNID 4,00 8,9202 35,68

VODKA BOTELLA 75 CL UNID 1,00 19,6186 19,62

WHISKY JACK DANIELS BOTELLA 75 CL UNID 0,50 43,8554 21,93

WHISKY JHONNY NEGRO BOTELLA 75 CL UNID 0,36 43,9380 15,82

WHISKY JHONNY ROJO BOTELLA 75 CL UNID 0,70 21,5240 15,07

TOTAL LICORES SALON 937,35

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

RESTAURANTE MI COCINA

AL 31 DE AGOSTO DEL 2012

SALDOS DE LICORES BODEGA

AGUARDIENTE NECTAR 75ML UNID 6,00 10,5333 63,20

AMARETO DISARONNO 750 CC UNID 2,00 28,2333 56,47

ANIS DEL MONO DULCE O SECO UNID 0,00 0,0000 0,00

ANIS SHAMI 750 ML UNID 4,00 6,9870 27,95

BAYLES BOTELLA 75 CL UNID 2,00 22,7250 45,45

BOLS CURACAO AZUL UNID 0,00 0,0000 0,00

BOLS LICOR CACAO 750 ML UNID 2,00 8,0950 16,19

118
BOLS LICOR DE DURAZNO 700 CC UNID 0,00 0,0000 0,00

BOLS TRIPLE SEC BOTELLA 70 CL UNID 5,00 8,7208 43,60

BRANDY NAPOLEON 75 CL UNID 6,00 6,9894 41,94

BRANDY SOBERANO BOTELLA 750 ML UNID 12,00 13,7462 164,95

CAMPARI BOTELLA 75 CL UNID 3,00 17,4750 52,43

CHINCHON DULCE O SECO BOTELLA 750 ML UNID 5,00 17,8860 89,43

COGAC MARTELL V S 700 CC UNID 1,00 50,8000 50,80

COINTRAU BOTELLA 700 CC UNID 1,00 32,9000 32,90

CREMA BOLS CURACAO BLUE 750 ML UNID 4,00 8,5850 34,34

CREMA BOLS DE CAFE 700 ML UNID 2,00 8,9000 17,80

CREMA MENTA BOLS BOTELLA 750 ML UNID 2,00 8,9000 17,80

FRAY LEON TINTO UNID 10,00 6,1141 61,14

GANCIA BLANCO BOTELLA 1LTO UNID 2,00 0,0000 0,00

GANCIA ROSSO BOTELLA 1 LTO UNID 2,00 12,2300 24,46

GRANADINA 1 LTO UNID 1,00 3,8000 3,80

GRAND MANIER GORDON ROYGE 750 ML UNID 2,00 48,0000 96,00

GYN TANQUERAY 750 ML UNID 4,00 20,8718 83,49

JEREZ TIO PEPE BOTELLA 750 ML UNID 4,00 22,4120 89,65

KAHLUA UNID 1,00 1,2242 1,22

PISCO CONTROL BOTELLA 750 ML UNID 4,00 11,4826 45,93

RON BACARDI ORO /BLANCO BOTELLA 750 CC UNID 5,00 10,6000 53,00

SAMBUCA BOTELLA 75 CL UNID 2,00 21,6378 43,28

TEQUILA EL CHARRO BLANCO/ ORO 750 CC UNID 4,00 22,9000 91,60

VINO CASILLERO BLANCO 750 ML UNID 12,00 12,8429 154,11

VINO CASILLERO DEL DIABLO BLANCO 375 CC UNID 9,00 7,5000 67,50

VINO CONCHA Y TORO RESERVADO BLANCO 75 CL UNID 8,00 6,6000 52,80

VINO COUSINO TINTO O BLANCO 1 LTO UNID 2,00 12,8429 25,69

VINO GATO NEGRO O BLANCO 1/4 UNID 16,00 2,6000 41,60

VINO PIONERO TINTO O BLANCO 187 CC 1/4 UNID 2,00 2,5500 5,10

119
VINO TRAPICHE BLANCO BOTELLA 750 CC UNID 5,00 8,9202 44,60

VODKA BOTELLA 75 CL UNID 4,00 19,7962 79,18

WHISKY JACK DANIELS BOTELLA 75 CL UNID 5,00 41,4079 207,04

WHISKY JHONNY NEGRO BOTELLA 75 CL UNID 5,00 46,3075 231,54

WHISKY JHONNY ROJO BOTELLA 75 CL UNID 4,00 27,4418 109,77

2367,74

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

La siguiente bodega en lista es la de bebidas en sus dos secciones: bodega y

saln:

RESTAURANTE MI COCINA

AL 31 DE AGOSTO DEL 2012

SALDOS DE BEBIDAS SALN

AGUA CON GAS UNID 46,00 0,2232 10,27

AGUA SIN GAS UNID 40,00 0,2381 9,52

AGUA TONICA UNID 4,00 0,7239 2,90

CERVEZA CORONA UNID 6,00 1,3891 8,33

CERVEZA GRANDE UNID 23,00 0,6287 14,46

CERVEZA LIGHT UNID 30,00 0,5168 15,50

CERVEZA MEDIANA UNID 47,00 0,5233 24,59

COLAS UNID 190,00 0,2506 47,62

COLAS DIETETICAS UNID 70,00 0,4463 31,24

JUGO TOMATE CAMBELLS 390 ML UNID 3,00 0,5982 1,79

166,23

RESTAURANTE MI COCINA

AL 31 DE AGOSTO DEL 2012

120
SALDOS DE BEBIDAS BODEGA

AGUA CON GAS UNID 192,00 0,2232 42,86

AGUA SIN GAS UNID 48,00 0,2381 11,43

AGUA TONICA UNID 11,00 0,5978 6,58

CERVEZA CORONA UNID 18,00 1,3899 25,02

CERVEZA GRANDE UNID 72,00 0,6287 45,27

CERVEZA LIGHT UNID 24,00 0,5171 12,41

CERVEZA MEDIANA UNID 72,00 0,5244 37,76

COLAS UNID 312,00 0,2506 78,19

COLAS DIETETICAS UNID 120,00 0,4469 53,62

JUGO TOMATE CAMBELLS 390 ML UNID 14,00 3,5701 49,98

363,11

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

Grfico del comportamiento de la bodega anteriormente estudiada

Ilustracin 19: BEBIDAS Y LICORES

BEBIDAS Y LICORES
166,23
363,11
937,35
Licores Saln
Licores Bodega
Bebidas Saln
2367,74
Bebidas Bodega

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

121
5.5.4. MERCADO

En la bodega mercado estn ubicadas las verduras, frutas y legumbres.

Son parte de las bodegas; sin embargo en la actualidad esta no es manejada va

inventarios.

Al revisar los costos que generan cada una de estas bodegas se observa que la

de mercado es la ms alta en la lista.

5. COSTOS

5.1. COSTOS OPERACIONALES

5.1.1 COSTO ABARROTES 22.855,18

5.1.2 COSTO CARNES 36.449,91

5.1.3 COSTO MARISCOS 26.274,98

5.1.4 COSTO LACTEOS Y OTROS 19.028,04

5.1.5 COSTO MERCADO 37.698,87

5.1.6 COSTO LICORES 2.600,47

5.1.7 COSTO BEBIDAS 6.863,79

5.1.8 COSTO POSTRES 1.338,87

5.1.9 COSTO PANADERIA 4.342,50

122
PROBLEMTICA

Se hacen adquisiciones en base a saldos; los saldos son manejados por el

personal operativo.

Cuando llega el producto al restaurante es revisado por el personal administrativo;

pero entregado al personal operativo; el cual lo distribuye entre los puestos segn

las necesidades.

Todos estos productos se encuentran en los puestos de trabajo de los empleados;

independientemente de la cantidad; esto es; que si llegan cincuenta aguacates en

una entrega, se encuentran a disposicin total del personal operativo.

Al existir esta falencia; se genera otra problemtica. Cuando llega el siguiente

pedido, no existe una persona encargada de verificar que la anterior adquisicin

sea utilizada primero.

SOLUCIN

Para esta tipo de productos se debe de destinar un sector especfico; el

restaurante cuenta con reas grandes que estn desperdiciadas; donde se podra

implementar una nueva bodega.

Es necesario manejar los productos mediante krdex.

123
Las recetas estndar proporcionan datos concluyentes para el control de la

bodega.

PROPUESTA

Lo primero ser tener un lugar especfico donde se maneje todos los productos de

la bodega mercado.

Al hacer un anlisis de esta naturaleza; los gastos en los que se tendran que

incurrir bsicamente estn dados por la adquisicin de estanteras y recipientes

adecuados para mantener frescos y ordenados los productos que ingresan en el

local. Sin embargo este gasto ocasionado es a la larga una inversin.

De qu tipo de inversin estamos hablando?

Se asegura que las frutas, legumbres y verduras se encuentren en un solo lugar; y

que ingresen al mismo de manera ordenada y limpia.

Cada uno de estos productos va a tener un lugar especfico; donde se puede

mantener el orden y rotacin, que es tan necesario en este tipo de alimentos.

124
Son productos perecibles en corto tiempo.

En la actualidad el mtodo que se debe utilizar para el manejo de los krdex es el

PROMEDIO PONDERADO. Pero para el caso prctico de esta bodega se debe

manejar el FIFO en trminos unitarios; esto quiere decir que lo primero que

ingresa es los primero que sale.

Al inicio del anlisis de esta bodega se habl de la necesidad de que el personal

administrativo se encuentre totalmente involucrado en el manejo de las bodegas y

el conocimiento de la utilizacin de los productos que se manejan en el local: y

que en cada proceso y control del producto se encuentra parte del personal

operativo a cargo.

Para este caso se destinar un personal operativo a cargo; que es necesario

aclarar existe. Un encargado diariamente pesa el producto al fin del da a fin de

pasar listas para nuevas adquisiciones.

Mediante esta nueva propuesta; este encargado dar soporte en el manejo de la

bodega al personal administrativo.

125
Para lograr xito con la propuesta ahora analizada; es necesario dar a conocer al

personal el nuevo funcionamiento que tendr est bodega.

En este punto haremos un grfico explicativo de cul sera la manera de manejar

estos productos dentro del local para que tenga xito el control de la bodega.

Ilustracin 20: GRAFICA CONTROL MERCADO

BODEGA MERCADO (Legumbres, frutas y verduras)

Entrega de productos en base a listas de pedidos


para que cada puesto sea abastecido para el da
de trabajo

Nueva requisicin de productos de acuerdo a los


stoks reales y determinando. Controlando a la
vez las bases que se desprenden de estos
productos.

Existen secciones bien diferenciadas; que a la vez mantienen promedios de

produccin determinados.

Se encuentra la seccin de las ensaladas; diariamente ya se tiene establecida la

cantidad que se elabora de cada una de ellas con mnimos y mximos

diferenciados en dos bloques: el mnimo que se maneja de lunes a jueves y el

mnimo que se maneja de sbado a domingo.

126
La siguiente seccin es la de jugos. Las frutas se distribuyen en porciones, se

fechan y congelan para su uso posterior. Esta seccin tambin maneja mnimos

de las frutas que deben tener descongeladas para el uso diario; y en el caso de las

frutas frescas como la papaya o naranja se lo puede determinar en base a listas.

En la siguiente seccin est la plancha. En este lugar se elaboran las bases de los

platos, las sopas y arroces especiales. Para las bases se debe de hacer un pedido

exacto en kilos dependiendo de la cantidad de receta que se va a realizar. En el

caso de las sopas se establece cual base de sopa se va a realizar para de

acuerdo a eso proceder a entregar la cantidad necesaria de producto.

El mercado en general es una bodega que se utiliza para todas las elaboraciones.

De ah se desprende la necesidad real de controlarla.

No se pretende restringir en totalidad la facilidad con que los empleados pueden

tener acceso a los productos; tan solo se pretende que ellos aprendan a

manejarlos de manera ordenada.

127
Para el caso de esta bodega no hay un saldo; si no ms bien un listado de los

productos que en la actualidad se compran en el restaurante; y se conozca que es

bastante variada y extensa.

Porque el restaurante tiene una variada seleccin de jugos naturales y a la vez

tambin maneja varios tipos de ensaladas; unas que son pre establecidas o que

son fijas dentro de cierto tipo de plato y otras que son una variedad de ensaladas

que se pueden preparar en el momento con verduras que se han pre cocido en la

preparacin de la maana.

El restaurante maneja un concepto de tradicional y familiar; en donde el cliente se

sienta a gusto y tenga la libertad de pedir cierto tipo de guarnicin especial sin que

se le pueda negar esta opcin.

Tabla 13: LISTA DE PRODUCTOS BODEGA MERCADO

128
ACELGA HIGOS (0.05 KL/UND)
ACHOGCHA HOJA ATCHERA
AGUACATES (0.30 KL/UND) HOJA ATCHERA
AJI LECHUGA CRESPA
AJO LECHUGA CRIOLLA APROX 0.85 GR LA UNIDAD
ALBAHACA LECHUGA PRIMAVERA
APIO APROX 1.70 KILOS 1 ATADO LECHUGA ROMANA
ARVERJA LIMON MEYER 300 GR LA UNIDAD
BABACO APROX 1.70 KILOS UNIDAD LIMON SUTIL APROX 0.05 GRAMOS LA UNIDAD
BROCOLI APROX 0.70 KILOS UNIDAD MADURO DOMINICO
CEBOLLA BLANCA MANDARINA KING APROX 300 GR LA UNIDAD
CEBOLLA PAITEA MANZANA EMILIA (0.18 KL/UND)
CEBOLLA PERLA APROX 300 GR UNIDAD MANZANA IMPORTADA
CEBOLLA PUERRO MANZANA VERDE (0.18 KL/UND)
CEDRON MAQUEO (0.40 KL/UND)
CHOCHO MELLOCO
CHOCLO ENTERO MELON (3.85 KL/UND)
CHOCLO HUMITAS MENTA
CHOCLO TIERNO MORA
CILANTRO MORTIO
COCO APROX 1.80 KILOS UNIDAD NARANJA UNIDAD
COL BLANCA APROX 2 KLOS UNIDAD NARANJILLA APROX 22 KILOS CAJA
COLADA HIERBA DULCE PAPA MC. C. ARG C 3/8 (6X2.5)
COLADA MORTIO PAPA SUPER CRUNCH AVIKO 4 FDAS
COLIFLOR APROX 1.75 KILOS UNIDAD PAPA VERMONTINA 2 KILOS
ESPINACA PAPANABO
FANESCA ARVERA PAPAS
FANESCA CEBOLLA BLANCA PAPAYA (4.95 KL/UND)
FANESCA CHOCHO PEPINILLO APROX 0.50 GR UNIDAD
FANESCA COL BLANCA PEREJIL
FANESCA FREJOL TIERNO PEREJIL CRESPO
FANESCA HABAS PIMIENTO
FANESCA PEREJIL CRESPO PIA (2.50 KL/UND)
FANESCA SAMBO (4.65KL/UND) PLATANO SEDA
FANESCA ZAPALLO (15.05 KL/UND) RABANO
FREJOL TIERNO REMOLACHA
FRUTILLA SANDIA (7.55 KL/UND)
GENGIBRE EMPACADO TOMATE DE ARBOL (0.20 KL/UND)
GRANADILLA (0.15 KL/UND) TOMATE RION
GUANABANA TORONJIL
GUAYABA UVAS
HIERBA BUENA VAINITA
HIERBA DULCE VERDE DOMINICO (0.15 KL/UND)
HIERBA LUISA YUCA
HOJA DE HUMITAS ZANAHORIA

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

Ms adelante de la presente tesis se encontrar una seccin de las recetas

estndar, aqu se puede demostrar objetivamente de la propuesta que se habla.

129
De igual manera en la lista de tems ms vendidos se demuestra la rotacin de

jugos, ensaladas que utilizan en su mayora productos de esta seccin.

5.5.5. POSTRES

En el restaurante la variedad de postres no es muy extensa, se los puede clasificar

en tradicionales, crepes, helados y tortas.

En cuanto se refiere a los tradicionales y los postres son elaborados en base a las

dos bodegas antes controladas; como son la del mercado y la de abarrotes.

En el caso de las tortas y helados estos son adquiridos en un lugar externo,

ingresan mediante una factura y deben ser controlados mediante krdex.

Al tratarse de tres productos su control es sencillo. No existe mayor desfase; y en

la actualidad su manejo est acorde a la realidad. El personal administrativo de la

noche hace adquisicin del producto segn el krdex fsico que revisa en ese

momento. El personal administrativo de la maana revisa las ventas y el stock

fsico de cada producto. Este control ocasiona que no existan prdidas

significativas; y que adems se determine con exactitud las bajas que se han

ocasionado. Este hecho est dado porque el producto se controla a diario.

130
Inventario final de la bodega de postres al 31 de agosto del 2012; para que se

comprenda la simplicidad de la bodega de los postres.

Tabla 14: INVENTARIO POSTRES

RESTAURANTE MI COCINA
AL 31 DE AGOSTO DEL 2012
SALDOS DE POSTRES

HELADO LITRO (BANDEJA POR 4 LTOS) UNID 28 4,3327 121,31


HELADO PORCION (DE 1 LITRO - 10 A 12 BOLITAS) UNID 21 0,3605 7,57
MOUSSE CHOCOLATE UNID 3 1,8969 5,69
TORTA DE CASA BROWNIE / 8 PEDAZOS UNID 10 1,2815 12,82
TOTAL 147,39

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

Hay un ltimo costo del que no se hace referencia; y que tambin tiene un valor

dentro de los costos del restaurante; y es la panadera.

La panadera maneja un nico producto que es el pan baguette; y que es la

entrada de cada uno de los platos que se sirven en el local. Se adquiere en primer

lugar en una panadera de categora en cantidades moderadas. Si la rotacin de

clientes es alta; se hace una segunda adquisicin el mismo da antes de que se

acabe la primera adquisicin para asegurar un producto fresco y suave. Este

producto simplemente se carga al costo con un nombre especfico para determinar

el costo en el que incurre el restaurante por este rubro.

131
5.6. COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN: INSUMOS
Y SUMINISTROS

Entendido al costo indirecto de fabricacin a todos aquellos rubros que intervienen

en la elaboracin de un producto, pero que no se los puede contar o medir.

En las tres bodegas restantes de las que se habl al inicio de este captulo; se

encuentran nuestros costos indirectos de fabricacin en su mayora.

Se diferencian los componentes de cada una de ellas, y para extraer los

materiales que se utilizan durante el proceso de produccin de un producto o

subproducto en el restaurante.

5.6.1. SUMINISTROS CLIENTES

Como su nombre as lo indica son todos los productos que se consideran

necesarios para la buena atencin de nuestros clientes.

132
Tabla 15: SALDO SUMINISTROS CLIENTES

RESTAURANTE MI COCINA
AL 31 DE AGOSTO DEL 2012
SALDOS DE SUMINISTROS
CLIENTES
BANDEJAS PLASTICAS UNID 7 2,2532 15,77
FDAS MI COCINA * 50 UND (PACAS DE 30 UNID 87 1,7 147,9
PAQ.* 50 UND)
FOSFOROS UNIDADES UNID 15 0,0393 0,59
FUNDA DE PAPEL N. 12 X 50 UNID 25 1,1994 29,99
FUNDA DE PAPEL N. 25 X 50 UNID 8 2,2704 18,16
FUNDA DE PAPEL N. 6 X 50 UNID 10 0,6695 6,7
JABON FAMILIAR SPRAY 800 CC UNID 12 6,4255 77,11
LISTERINE 1 LITRO UNID 7 9,25 64,75
PALILLOS UNID 2 0,3839 0,77
PAPEL ALUMINIO 12*300MT UNID 6 10,1787 61,07
PAPEL HIGIENICO GRANDE UNID 11 2,6693 29,36
SERVILLETA MINI CAFETERIA UNID 60 0,6 36
SORBETES MI COCINA UNID 150 0,5299 79,49
TARRINA PLASTICA 1 LTO UNID 4 4,6382 18,55
TARRINA PLASTICA 1/2 LTO UNID 8 3,4732 27,79
TARRINA PLASTICA 1/5 LTO UNID 2 2,8083 5,62
TOALLA BLANCA DE MANO Z UNID 27 2,7837 75,16
VASO DESECHABLE 12 ONZ JUGOS UNID 6 2,4599 14,76
VASO DESECHABLE 2 ONZ AJI UNID 21 0,2777 5,83
VASO LISTERINE 2 ONZAS UNID 50 0,3116 15,58
VELAS CUMPLEAOS UNID 1 0,5536 0,55
TOTAL 731,49

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA
Muchos de estos productos se encuentran porcionados segn las necesidades del

local; para dar un ejemplo: el vaso de listerine llega en paquetes de 100; y en local

se lo porciona en paquetes de 20 vasos. As cuando se ingresa, se descarga del

sistema y se entrega al personal este producto es manejado de acuerdo al

requerimiento diario del local.

Como se detalla en la lista; ninguno de ellos interviene en el proceso de

produccin; son productos que valorados forman parte directa del gasto de la

empresa.

133
5.6.2. SUMINISTROS LIMPIEZA

La bodega de suministros limpieza posee, en cambio algunos productos que son

utilizados para el empaque y porcionamiento de las diferentes carnes.

A continuacin veamos el saldo al 31 de agosto de la bodega:

Tabla 16: SALDOS SUMINISTROS LIMPIEZA

RESTAURANTE MI COCINA
AL 31 DE AGOSTO DEL 2012
SALDOS SUMINISTROS LIMPIEZA

AJAX CLORO 2000 CC UNID 6 1,9286 11,57


ALCOHOL 100 CC UNID 2 3,21 6,42
ALGODN UNID 2 1,87 3,74
CLEAN DISH GALONES (4LTOS) UNID 53 5,2407 277,75
DESTAPOL 1000 CC UNID 6 1,6875 10,13
E2 HAND WASH SANITIZER FUNDA 1000 UNID 2 5,1727 10,35
ESCOBA DE COCO GRANDE 4 FILAS (PALO) UNID 19 4,8684 92,5
ESCOBA DE COCO PEQUEA 4 FILAS (PALO) UNID 12 3 36
ESPONJAS UNID 20 0,5625 11,25
FUNDA COCINA 14 X 18 UNID 1 3,84 3,84
FUNDA DE BASURA NEGRA COCINA PAQ.*10 UNID 17 2,0557 34,95
FUNDA DE BASURA VERDE COCINA 30*36 X 10 UNID 26 1,6428 42,71
FUNDA EMPACADORA B/F ALIT S/IMP 18*20 2 UNID 27,25 9 245,25
FUNDA PLASTICA SALON 23*28 UND UNID 48 0,1196 5,74
FUNDAS 12*16 ZIPER (EMPACADO) UNID 7 14,286 100
FUNDAS PLASTICAS 9*14 ESPECIALES * 100 UNID 2 1,812 3,62
FUNDAS PLASTICAS OFICINA 18*20 UNID 72 0,0376 2,71
GUANTES DE VYNIL TALLA M UNID 7 10,2493 71,75
GUANTES PLASTICOS UNID 5 1,4737 7,37
KALIPTO UNID 1 2,8929 2,89
LIMPION INDUSTRIAL UNID 3 14,73 44,19
LUSTRE FINO PAQ.*3 UNID 19 0,1696 3,22
LUSTRE GRUESO UNIDAD UNID 15 0,3929 5,89
LUSTRE PISO UNID 3 0,7321 2,2
PIEDRA POMEX UNID 6 0,2946 1,77
PILAS VARIAS UNID 2 2,7946 5,59
RECARGA DE FRAGANCIAS UNID 2 6 12
RED PARA PELO NYLON HILO * 100 UND UNID 1 26,79 26,79
ROLLOS 14 X 18 1000 UND UNID 4 13,3039 53,22
ROLLOS 6 X 8 1000 UND UNID 2 2,7238 5,45
ROLLOS 8 X 12 1000 UND UNID 5 4,8481 24,24
ROLLOS 9 X 14 1000 UND UNID 5 6,3673 31,84
TOALLA ECOLOGICA LIMPIEZA UNID 35 2,0776 72,72
TRAPEADOR DE HILO 4 FILAS GRANDE (PALO) UNID 10 5,5 55
TRAPEADOR DE HILO 4 FILAS PEQUEO (PALO) UNID 9 4 36
TOTAL 1360,64

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

134
Las fundas que se encuentran marcadas en amarillo son las que se utilizan para

empacar los productos.

Tabla 17: PRECIO DE UNIDADES FUNDAS EMPAQUES

FUNDA EMPACADORA B/F ALIT S/IMP 18*20 2 UNID 9.00 200.00 0.045
FUNDAS 12*16 ZIPER (EMPACADO) UNID 14.286 200.00 0.071
FUNDAS PLASTICAS 9*14 ESPECIALES * 100 UNID 1.812 100.00 0.018

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

Son paquetes de 200 y 100 fundas, en este bloque se muestra cunto cuesta cada

funda. Cuando se hacen las porciones, cada una de estas debe estar

debidamente empacada en una funda destinada para el producto.

Entonces de esta bodega se escoge; las fundas.

5.6.3. VAJILLA

En cuanto se refiere a la vajilla, se lo maneja mediante inventarios mensuales y

bajas diarias; las bajas son aquellas que se realiza debido a accidentes de los

clientes o del personal; o los platos que se despostillan por el uso continuo de la

posillera. Aqu tambin intervienen los faltantes de la bodega, que son

descontados al personal operativo en partes iguales. Solo en el momento en que

se determina si un empleado efectivamente rompi algn producto de esta

bodega es descontada de forma individual al responsable.

135
Pero esta bodega se la carga directamente al gasto y no al costo; por tanto no

haremos nfasis en sus productos.

La explicacin anterior pretende dar a conocer cmo se maneja la bodega en la

actualidad. Sistema mediante el cual se ha tenido xito, ya que se maneja un

control debido de los mximos y mnimos y se hace la reposicin de la misma a

travs de compras que se realizan con el dinero obtenido por los cobros de los

faltantes.

5.6.4. OTROS COSTOS INDIRECTOS Y MANO DE OBRA

Como los otros costos indirectos de fabricacin, se toma gastos que se originan en

el restaurante mensualmente para el funcionamiento normal del local; pero que en

la prctica son necesarios para que el producto salga a la venta. Luz, gas,

arriendo, etc.

No se puede determinar el costo de cada uno de estos rubros en un plato

determinado. La mayora de ellos tienen varios procedimientos para llegar a su

terminacin total.

Por ejemplo; si se necesita saber el tiempo invertido de manera total en una

lasaa de carne, es necesario tomar el tiempo que un empleado gasta al momento


136
de empacar la carne, el otro tiempo que se toma el empleado en hacer la base del

refrito, el que realiza el condumio, el que arma el plato para ser gratinado, y el que

realiza el emplatado.

En este tipo de negocios entonces; estos costos indirectos son tomados como

fijos, y para determinar el costo que origina cada uno de los platos; lo que se

realiza es una sumatoria total de los platos vendidos; y una sumatoria total de los

costos fijos; los costos fijos entonces son divididos para el nmero total de tems

vendidos y este es el costo que cada uno de los platos asumir para poder realizar

su precio final.

Dentro de este clculo tambin est el costo de mano de obra que se utiliza para

la produccin de los tems vendidos en el local.

En la siguiente tabla se podr ver el total de platos que se vendieron en el mes de

agosto del 2012; y de igual manera los costos fijos que se incurrieron en ese mes

para la preparacin de los platos; de los gastos necesarios tomar en cuenta para

este anlisis.

137
Tabla 18: GASTOS FIJOS COSTOS FIJOS

CUENTAS ago-12 %
SALARIOS Y OTRAS REMUNERACIONES
14.532,03 0,65
SERVICIOS PUBLICOS
1.403,29 0,03
COMISION A SOCIEDADES
3.978,40 0,07
GASTO FUNCIONAMIENTO RESTAURANTE
8.587,69 0,22
DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES
1.903,99 0,04
TOTAL COSTOS FIJOS QUE INTERVIENEN EN EL
PROCESO PRODUCTIVO 30.405,40 1
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO
Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

Mediante un grfico se muestra el comportamiento del gasto fijo; y cul es el de

mayor incidencia en los costos indirectos que intervienen en los platos.

Ilustracin 21: COSTOS INIDRECTOS DE FABRICACIN

COSTOS INDIRECTOS
1903,99

Salarios
8587,69 14532,03 Servicios Pblicos
Comisin y sociedades
3978,4 Gasto funcionamiento
Depreciaciones

1403,29

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

Los costos indirectos mayores; son los que se generan por los sueldos que se

paga a los empleados, provisiones y beneficios sociales de ley.

La cantidad de platos que se vendieron en el mes de agosto es el siguiente:

138
Tabla 19: ITEMS VENDIDOS AGOSTO 2012

ITEMS VENDIDOS
MES AGOSTO 2012

Nombre Ctd Nombre Ctd Nombre Ctd

COLAS 870 JARRA DE JUGO NATURAL 59 SNDUCHE DE PERNIL 18


JUGO NARANJILLA 631 1/2 PORC MEJIDO 58 TOMATE DE RBOL EN ALMBAR 18
AGUA SIN GAS 533 LASAA DE CARNE 58 VEGETARIANO DE CHAMPIONES 18
LOCRO DE QUESO 524 HELADO 57 BATIDOS 17
CLUB/PILSENER MEDIANA 446 CHUP DE PESCADO 53 COPA DE FRUTAS CON HELADO 17
JUGO NARANJA 392 ENCOCADO DE PESCADO 53 CHOCOLATE 16
COLAS DIETTICAS 367 CONSOM NATURAL 52 PATY 16
T HELADO 336 FILET MIGON 51 PORCIN DE HUEVO 16
JUGO GUANABANA 320 PORCIN DE AGUACATE 51 SPAGHET POLLO 16
EMPANADA DE MOROCHO 309 LASAA DE POLLO 50 CAMARONES AL AJILLO 15
AGUA CON GAS 287 CAMARONES APANADOS 49 JARR LIMO IMPERIAL 15
CEBICHE DE CAMARN 287 CEBICHE MIXTO 49 FETUCCINI POLLO 14
MOTE CON CHICHARRN 273 EMPANADA DE VERDE 49 PORCIN DE CHOCLO O MOTE 14
JUGO MANDARINA 269 HIGOS CON QUESO 48 PORCIN DE ENSALADA 14
VASO LIMONADA 258 HUMITAS 48 SNDUCHE DE POLLO 14
SECO DE CHIVO 256 CORVINA APANADA 47 TARRI PEQ CORTESIA 14
LOCRO DE CUERO 247 TAMAL "MI COCINA" 47 CEB. MIX CAM/CON 13
BANDEJA DE ANTOJITOS 239 CEBICHE DE PESCADO 45 CEBICHE DE PALMITO 13
CRIOLLOS
PORC EMPA MOROCHO 232 MOTE O CHOCLO QUESO 45 ENSALADA DE CAMARN 13
FRITADA QUITEA 221 PORCIN EMP MEJIDO 44 PORCIN QUESO 13
CALDO DE PATAS 209 ARROZ CON MARISCOS 43 GATO NEGRO TINTO O BLANCO 1/4 12
SOPA DE BOLAS DE VERDE 209 ACHOGCHAS RELLENAS DE POLLO 42 SPAGHETTI MARINERA 12
PERNIL CON LLAPINGACHOS 205 AGUACATE RELLENO CON 41 CORVINA AL VAPOR 11
JUGO NATURAL VASO 191 CAMARN
ARROZ CON POLLO 39 FETUCC BOLOGESA 11
CHOCLOMOTE CON 190 CORVINA FRITA 36 VASO DE OSTIONES 11
CHICHARRN
ESPRESSO 190 PORCIN DE TOSTADO 35 WHISKY JHONNIE ROJO 11
TARRINA PEQUEA 182 CEB. MIX CAM/PES 34 CAF CON LECHE 10
CORVINA A LA PLANCHA 179 PORCIN DE ARROZ 34 DESAYUNO AMERICANO 10
JUGO MORA 177 CALAMARES A LA ROMANA 33 BANANA SPLIT 9
GUATITA 176 T CALIENTE 33 CEBICHE DE PULPO 9
1/2 POR EMP MOROCHO 170 CORVINA A LA MARINERA 32 DESAYUNO MI COCINA 9
CAF AMERICANO 165 CREPE NUTELLA 32 ENC MIX PESC/CANG 9
LOMO APANADO 159 CEBICHE DE CONCHA 30 SNDUCHE DE ATN 9
ENCONCADO DE CAMARN 155 PORC EMPA VERDE 30 ARROZ CON VERDURAS 8
POLLO A LA PLANCHA 155 QUIMBOLITO 30 CEBICHE DE CANGREJO 8
JUGO TOMATE DE ARBOL 143 CREPE DE POLLO Y CHAMPIONES 29 CERVEZA CORONA 8
VASO LIM. IMPERIAL 136 CREPE CON FRUTILLA Y HELADO 28 CREPE DE VERDURAS 8
EMPANADA DE VIENTO 126 ENC MIX CAM/CANG 28 TARRI GRAN CORTESIA 8
LOMO ASADO 126 ENSALADA COOB 28 ARROZ MIXTO CAM/CONC 7
CERVEZA PILSENER GRANDE 124 JARRA DE LIMONADA 28 CREPE MOZARELLA Y DULCE DE 7
SECO DE GALLINA 116 SOPA MARINERA 28 LECHE
ENCOCADO DE CANGREJO 7
YAHUARLOCRO 114 CORTADO 27 PATITAS DE CANGREJO 7
JUGO MORA-GUA 108 ENSALADA DE FRUTAS 27 PORCIN DE PATACONES 7
JUGO FRTI-NARANJA 102 SPAGHET BOLOG 27 SNDUCHE DE QUESO 7
JUGO FRUTILLA 102 CAMARONES A LA PLANCHA 26 CAMARONES AL COCO 6
AGUADO DE GALLINA 100 FRJOL A LA CUBANA CON CARNE 26 ENSALADA DE CANGREJO 6
CAPUCHINO 100 PILSENER LIGHT 26 SPAGHET VERDURAS 6
BANDEJA DE ANTOJITOS 98 PORCIN DE LLAPINGACHOS 26 WHISKY JHONNIE NEGRO 6
INDIVIDUAL
PRISTIOS 94 PORCIN DE PATACONES 26 CEB. MIX PES/CANG 5
POLLO EN SALSA DE 92 CEBICHE VUELVE A LA VIDA 25 CHOCOLATE "MI COCINA" 5
CHAMPIONES
1/2 PORC EMP VERDE 91 MICHELADA 25 CREPE SUSETTE 5
TORTILLITAS DE MAZ 88 MILK SHAKE 25 DURAZNOS AL JUGO 5
BISTEC MONTADO 87 BROWNIE MELBA 24 ENSALADA NICOISE 5
POLLO AL HORNO "MI COCINA" 87 PORCIN DE PAN (5 RODAJAS) 24 FETUCCINI VERDURAS 5
LOMO A LA PIMIENTA 86 MOCACHINO 23 MARGARITA 5
ROSERO VASO 79 PORCIN PAPA 23 MEDIA JARRA JUGO NATURAL 5
TARIINA GRANDE 78 CREPE CON DURAZNO Y HELADO 22 PORCIN DE HELADO 5
ARROZ CON CAMARN 77 ENCEBOLLADO DE PESCADO 22 CAIPIRINHA 4
LOMO SALTADO 77 ENSALADA MI COCINA 22 CEBICHE DE CHAMPINN 4
ENSALADA CESAR POLLO 72 MENESTRA PESCADO 22 MICHELADA CORONA 4
CONSOM CON PRESA 70 ROAST BEEF 22 PEACH MELBA 4
SALMN A LA PLANCHA 69 FRUTILLAS CON CREMA 20 PISCO SOUR 4
AROMTICAS 68 MOUSSE DE CHOCOLATE 20 SNDUCHE MIXTO 4
MENESTRA CON CARNE 68 CREPE DE CAMARN 19 SANGRIA JARRA 4
MILANESA 68 CAF TINTO 18 TEQUILA JOSE CUERVO BLANCO 4
CUERO CON PAPAS 67 ENSALADA CESAR CLSICA 18 VODKA CON JUGO DE NARANJA 4
ENC MIX CAM/PESC 62 BOLONES CHICHARRON/QUESO 18 TOTAL 15.917,00

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

139
De estas dos tablas anteriores se determina el costo unitario de los platos; los

costos totales indirectos sern divididos para el nmero total de tems vendidos:

30.405,40 / 15.917,00 = usd 1,91

Los costos indirectos dividido para cada uno de los platos da un valor de 1.91 usd;

es necesario proceder a realizar las recetas estndar para determinar el costo

unitario de cada plato utilizando la materia prima y a esto agregarle los costos

indirectos de fabricacin y la mano de obra.

5.6.5. RECETA ESTNDAR Y COSTOS UNITARIOS DE ITEMS VENDIDOS

Qu es una receta estndar?, Dentro de la contabilidad de costos una receta

estndar nos puede ayudar a determinar el costo de cada plato siguiendo un

mismo proceso o esquema.

Para poder realizar el costo total del restaurante Mi Cocina se miden los costos

estndar de los platos que se encuentran en el men; para de ah determinar el

precio de venta final.

De igual manera se detalla una receta de un plato y sus sub recetas a fin de que

se pueda observar cmo se realiz la propuesta de costeos.

140
Cabe adems indicar que el bosquejo de nuestras recetas estndar es el modelo

entregado por un curso realizado en la ciudad de Quito, para aprender a realizar

con exactitud los costeos a travs de la receta estndar.

Para realizar un plato fuerte; sea este una sopa o un seco lo primero que se

necesita realizar es un refrito.

Para este caso en la propuesta, se incorpor nombres a las sub recetas segn la

necesidad en la que la utiliza.

SECO DE POLLO

Peso Unid Peso


INGREDIENTES neto ad Memo FR Bruto Costo Unitario Costo Total % Costo
POLLO 4 PORCIONES 4 Un. 100,00% 4 1,2212 4,8848 56%
REFRITO ARROZ 1 Un. 100,00% 1 0,73676 0,5271 6%
AGUACATES (0.30 KL/UND) 300 gr. 100,00% 300 0,00198 0,594 7%
TOMATE RION 400 gr. 2 und (licuados) 100,00% 400 0,00128 0,512 6%
CALDO DE VERDURAS X 8 UND 2 Un. 2 und 100,00% 2 0,0949 0,1898 2%
CILANTRO 70 gr. 1 rama 100,00% 70 0,00098 0,0686 1%
APIO APROX 1.70 KILOS 1 ATADO 74 gr. 1 rama 100,00% 74 0,0007 0,0518 1%
KILO HOJA DE LAUREL 5 gr. 100,00% 5 0,16655 0,8327 10%
KILO OREGANO 3 USD 5 gr. 100,00% 5 0,00649 0,0325 0%
SAL CRISAL 2 KLOS 25 gr. 100,00% 25 0,0003 0,0075 0%
JUGO SAZONADOR 25 ml. 100,00% 25 0,01304 0,3259 4%
PAPAS 600 gr. 2 und (grandes) 100,00% 600 0,00065 0,39 4%
CILANTRO 25 gr. 2 und (picado) 100,00% 25 0,00098 0,0245 0%
ARROZ - LB/KG 1,32 gr. 1 und 100,00% 1,32 0,00093 0,0012 0%
ENSALADAS VARIAS 1 Un. 1 und 100,00% 1 0,27196 0,272 3%
TOTAL
VALOR 8,7144 112%
PORCIONES 4 VU 2,18 UNITARIO $ 2.18

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

141
En esta primera receta escogida para el anlisis se utilizaron sub recetas. A

medida que las recetas se fueron armando; se necesitaron ir creando los

productos semi elaborados; que no forman parte de la carta pero que se

encuentran implcitos en cada una de las recetas; y juegan un papel importante

dentro del costo del plato.

Para el seco de pollo primero se necesito elaborar un refrito; Refrito arroz;

porque tiene como caracterstica principal que se encuentra en la mayora de

arroces del local.

PRODUCTO SEMI ELABAORADO REFRITO DE ARROZ FICHA TCNICA


Costo
Peso Peso unitari Costo % del
Ingrediente Marca neto Unidad Memo FR Bruto PB x KG o Total Costo
CEBOLLA PAITEA no 5000 gr. 20 und 100,00% 5.000 125 0,001 4,95 23%
AJO no 227 gr. 100,00% 227 5,675 0,0043 0,9738 5%
PIMIENTO no 800 gr. 8 und 100,00% 988 24,691 0,0015 1,2346 6%
APIO APROX 1.70 KILOS 1 ATADO no 850 gr. 1/2 atado 100,00% 850 21,25 0,0007 0,595 3%
ACEITE GIRASOL 1. LTO GUSTADINA 1 Lts. 100,00% 1 0,025 2,6573 2,6573 13%
CALDO DE VERDURAS X 8 UND MAGGI 14 Un. 100,00% 14 0,35 0,0949 1,3286 6%
KILO MANTEQUILLA 4.27 USD (300 GR. C/P) floral 600 gr. 100,00% 600 15 0,006 3,5994 17%
TOMATE RION no 2550 gr. 12 und 100,00% 2.550 63,75 0,0013 3,264 15%
CILANTRO no 250 gr. 100,00% 250 6,25 0,001 0,245 1%
SALSA TOMATE ECO PACK 1000 ML LOS ANDES 1000 gr. 100,00% 1.000 25 0,0022 2,238 11%
TOTAL 21,0856 100%
Porciones 40 Un. Unitario 0,5271

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

Y para la misma receta del seco de pollo se necesita una ensalada. Que para el

producto semi elaborado: ensaladas varias; que se encuentra en todos los secos

y criollos que el restaurante vende:

142
Nombre SE ENSALADA VARIAS FICHA TCNICA

Peso Peso PB x Costo Costo % del


Ingrediente Marca neto Unidad FR Bruto KG unitario Total Costo
LECHUGA CRIOLLA APROX 0.85 GR LA UNIDAD no 20 gr. 100,00% 20 20 0,00061 0,0122 4%
TOMATE RION no 30 gr. 100,00% 30 30 0,00128 0,0384 14%
AGUACATES (0.30 KL/UND) no 75 gr. 100,00% 75 75 0,00198 0,1485 55%
CEBOLLA PERLA APROX 300 GR UNIDAD no 15 gr. 100,00% 15 15 0,0012 0,018 7%
VINAGRETA MI COCINA 1 Un. 100,00% 1 1 0,05486 0,0549 20%
TOTAL 0,272 100%

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

Entonces, al hablar de una receta estndar; tiene a su vez varias recetas; porque

se necesita producir primero los platos semi elaborados; y luego proceder a

evaluar el plato final.

Todos los procesos de un semi elaborado merecen crear una sub receta. Por

ejemplo el arroz; en donde su costo es tomado solo en libras; no involucra ni la sal

ni el aceite utilizado en este; porque es un costo mnimo que no reflejara un valor

significativo al momento de costear el producto.

Una vez desarrollada la receta estndar tenemos el valor real que nos cuesta

producir un plato en el Restaurante Mi Cocina; y adems los costos indirectos

implcitos en el mismo y que se determin en primera instancia.

En el primer ejemplo:

143
Costo Seco de pollo 2,18

Costos Indirectos 1,91

TOTAL 4,09

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

En este momento es cuando la gerencia debe tomar la decisin.

Bajo que esquema o que criterio vamos a utilizar para poner precio de venta a los

platos que se ofrecen en el local.

5.6.6. DETERMINACIN DEL PRECIO FINAL DE VENTA

Para determinar el precio final de los productos hay dos alternativas; la presente

tesis pretende dar las herramientas necesarias y objetivas para que la Gerencia

realice los anlisis correspondientes en el momento de decidir poner precios en

las cartas.

PRIMERA ALTERNATIVA

Ponerle un precio de venta decidiendo cual es la ganancia deseada de manera

general; por ejemplo si del costo un 70% es ganancia; se desprende que los

costos estaran dentro de un margen del 30%. Tomando como referencia al costo

144
del plato; sin tomar en cuenta el costo indirecto de fabricacin; y luego

determinando si la ganancia, cubre el costo indirecto:

Tabla 20: Primera Forma de clculo de costos

Costo Seco de Pollo 2,18

% de Ganancia 70%

PRECIO DE VENTA PUBLICO 7,26

(-) Costos Indirectos de Fabricacin 4,09

(=) Utilidad del Plato 3,17

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

Para este tipo de clculo realizamos una regla de tres; donde indicamos que el

30% del precio de venta es 2,18 y el 100% es lo que vamos a determinar. As:

Si 2,18 es el 30%

El ? 100%

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

En la primera alternativa expuesta el precio ideal es de 3,17usd. Segn las

polticas del Ministerio de Turismo los establecimientos de expendio de comida

deben de exponer sus precios finales en la carta; esto quiere decir que el precio

145
final que el cliente debe visualizar ser incluido los impuestos: 12% de IVA y 10%

de servicio.

As este precio en carta quedara reflejado de la siguiente manera:

PLATO PRECIO S/IMPUESTOS PRECIO C/IMPUESTOS


Seco de Pollo 7,26 8,86

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

SEGUNDA ALTERNATIVA

La segunda alternativa est delimitada bajo el mismo esquema; con la diferencia

de que para este proceso se toma el total del costo; materias primas, mano de

obra y costos indirectos. Para este caso es necesario tomar en cuenta que estos

costos varan mensualmente de acuerdo al volumen de tems vendidos que el

local venda; esto quiere decir que a mayores unidades vendidas menor costo

indirecto. Entonces las materias primas sufren una variedad natural, que se rige a

la fluctuacin mensual de los precios de nuestra materia en el mercado. La relativa

estabilidad econmica que en la actualidad vive el pas; hace, que en el

restaurante, los precios de los insumos que se adquieren no sufran variacin

constante de precios. Existen productos que en la actualidad se han mantenido

con los mismos precios durante los dos ltimos aos. De igual manera, los

146
proveedores que mantienen una relacin larga de trabajo con el restaurante;

respetan el hecho de las temporadas altas de produccin; y entonces; en estas

fechas nos dan un precio preferencial de la materia prima que ellos nos proveen.

Despus de haber hecho un anlisis general de los costos de la materia prima y

de los costos indirectos; se indica segunda alternativa de precio de venta al

pblico:

Tabla 21: SEGUNDA FORMA DE CLCULO DE COSTOS

Costo Seco de Pollo 4,09

% de Ganancia 70%

PRECIO DE VENTA PUBLICO 13,63

(-) Costos 4,09

(=) Utilidad del Plato 9,54

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

Esta alternativa nos permite realizar un precio de venta ms encaminado a la

realidad actual del mercado. En este cuadro se presenta la utilidad del plato. Al

hablar del un valor de 9,54 usd; es una utilidad relativamente alta; pero es

necesario considerar que los otros gastos de la empresa no estn tomados dentro

de los costos indirectos para el precio de venta.

147
PLATO PRECIO S/IMPUESTOS PRECIO C/IMPUESTOS
Seco de Pollo 13,63 16,63
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO
Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

Reflejados estos precios en la carta, a la vista del cliente pueden resultar no

llamativos o inflados; aqu la estrategia de precio de venta va ligada a la cantidad

de platos que salen de cada uno de los tems. Entonces se buscan estrategias

donde se baje precios de los platos donde el precio final es muy alto, contra los

platos que el precio final es moderado y tienen una alta rotacin; en la lista de

tems vendidos estn detallados los platos, con las respectivas cantidades que

han salido en un mes.

En la actualidad el precio del seco de pollo en el restaurante es de 8,16 usd.

Se realiza un anlisis frente a las dos alternativas que presentadas anteriormente.

PLATO PRECIO S/IMPUESTOS PRECIO C/IMPUESTOS


1era alternativa 7,26 8,86
2da alternativa 13,63 16,63
PRECIO MI COCINA 8,16 9,95
Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO
Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

Los precios actuales de Mi Cocina se asocian ms a la primera alternativa que a la

segunda. Esto es un punto para analizar.

148
La gerencia frente a esto debe de tomar una decisin y determinar si la segunda

opcin es la apropiada.

Tomando los datos de la pgina de internet men exprsse comparan los precios

de algunos de los platos criollos del Restaurante de Mi Cocina contra otros

restaurantes de la Ciudad de Quito.

Tabla 22: Comparativo Precios Mi Cocina - Competencia

PLATO MI COCINA HASTA LA VUELTA LA ESTELA EL ACHIOTE LO NUESTRO

SEOR

Seco de Pollo 9.14 8.81 NO NO 10.21

Fritada 13.54 12.58 14.99 16.80 NO

Guatita 5.47 NO 9.99 9.90 10.22

Caldo de Patas 5.05 NO 7.99 9.60 NO

Seco de Chivo 13.72 13.41 14.99 15.60 11.21

Tortillas de Maz 4.13 NO 3.89 5.50 NO

Empanada de Morocho 1.95 3.30 2.62 2.92 NO

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

Al realizar una revisin de restaurantes similares al de Mi Cocinase determin que

los precios del local se encuentran dentro de los precios normales del mercado.

Existen platos; como es el ejemplo de la Guatita, que es ofertado a mejor precio

en relacin a los otros locales.

149
Se realiz el costeo de los platos ms importantes del Restaurante Mi Cocina; en

la siguiente tabla se indican los datos que se arrojaron.

Para hablar de un precio de venta; adems se estima una ganancia del 70% sobre

el costo obtenido en cada plato.

Existen dos maneras de obtener una ganancia; la primera es poniendo el

porcentaje que se desea ganar en cada plato y la segunda opcin es establecer

una ganancia de acuerdo a la cantidad de unidades vendidas; de tal manera que

los platos que cuesten menos pero se vendan ms, subvencionen los platos que

se venden menos y cuestan ms.

Por lo dems, la fijacin de precios en el local es decisin de la gerencia.

5.6.7. ESTADO DE RESULTADO ANALTICO

Se pone en consideracin el presente desarrollo de costos totales para que sea

tomado en cuenta en una futura fijacin de precios.

Para el desarrollo de la tabla individual del resultado analtico, es preciso recordar

las cuentas del CIF.

150
CUENTAS ago-12 %
SALARIOS Y OTRAS REMUNERACIONES
14.532,03 0,65
SERVICIOS PUBLICOS
1.403,29 0,03
COMISION A SOCIEDADES
3.978,40 0,07
GASTO FUNCIONAMIENTO RESTAURANTE
8.587,69 0,22
DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES
1.903,99 0,04
TOTAL COSTOS FIJOS QUE INTERVIENEN EN EL
PROCESO PRODUCTIVO 30.405,40 1

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

Dentro de este rubro ya se encuentra incluida la mano de obra.

Por lo tanto ya estn definidos los tres rubros necesarios para un anlisis de

resultados que son: la mano de obra, la materia prima y los costos indirectos de

fabricacin; reflejados en cada uno de los platos en el siguiente resumen:

En el primer bloque el nombre de los platos y el nmero de tems vendidos

en el mes de agosto.

En el segundo bloque la 1era forma en la que se puede realizar el costo de

los productos

En el tercer bloque la 2da forma en la que se pueden realizar los costos

totales; esto es asumiendo los costos indirectos de fabricacin dentro del

costo obtenido.

El cuarto bloque el resumen de las ventas totales menos los costos = para

obtener la utilidad bruta en ventas.

151
Tabla 23: RESUMEN ANALTICO UTILIDAD INDIVIDUAL DE LOS PLATOS

PRIMERA FORMA DE CALCULAR COSTO 2DA FORMA DE CALCULAR COSTO TOTALES 1ERA FORMA TOTALES 2DA FORMA

ITEMS PRECIO PRECIO


Nombre del Plato/ Datos VALOR PRECI VENTA TOTAL COSTOS VALOR PRECI VENTA
VENDI % % TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL
Tomados Agosto 2012 COSTO GANANCI O CON GANANCI O CON
DOS GAN GAN VENTA COSTO UTILIDAD VENTA COSTO UTILIDAD
A VENTA IMPUES COSTO A VENTA IMPUESTO
TOS C.I.F. COSTO S
PLATO
DESAYUNOS
Americano 10 2,27 70% 3,24 5,51 6,72 2,27 1,91 4,18 70% 5,97 8,24 10,05 55,07 22,68 32,39 82,36 41,78 40,58
Continental 0 1,37 70% 1,96 3,33 4,06 1,37 1,91 3,28 70% 4,69 6,06 7,39 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Mi Cocina 9 2,57 70% 3,67 6,24 7,61 2,57 1,91 4,48 70% 6,40 8,97 10,94 56,14 23,12 33,02 80,70 40,31 40,39
Huevos Rancheros 0 1,39 70% 1,99 3,39 4,13 1,39 1,91 3,30 70% 4,72 6,11 7,46 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

SANDUCHES
Hamburguesa "Mi Cocina" 16 3,32 70% 4,75 8,07 9,84 3,32 1,91 5,23 70% 7,47 10,80 13,17 129,07 53,15 75,93 172,73 83,71 89,02
Sanduche de Atn (pan
9 1,80 70% 2,57 4,38 5,34 1,80 1,91 3,71 70% 5,30 7,10 8,67 39,38 16,22 23,17 63,94 33,41 30,53
suave)
Sanduche de carne al
0 3,26 70% 4,65 7,91 9,64 3,26 1,91 5,17 70% 7,38 10,63 12,97 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
gratn (pan suave)
Sanduche de Jamn (Pan
0 1,40 70% 2,00 3,39 4,14 1,40 1,91 3,31 70% 4,73 6,12 7,47 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
de miga)
Sanduche de Pernil 18 1,90 70% 2,71 4,61 5,62 1,90 1,91 3,81 70% 5,44 7,34 8,95 82,97 34,16 48,81 132,09 68,54 63,54
Sanduche de Pollo
14 1,71 70% 2,45 4,16 5,08 1,71 1,91 3,62 70% 5,18 6,89 8,41 58,30 24,01 34,29 96,50 50,75 45,75
(aguacate y mayonesa
Sanduche de Queso (pan
7 1,16 70% 1,66 2,82 3,45 1,16 1,91 3,07 70% 4,39 5,55 6,77 19,77 8,14 11,63 38,87 21,51 17,36
de miga)
Sanduche Mixto (pan de
4 1,76 70% 2,51 4,27 5,20 1,76 1,91 3,67 70% 5,24 6,99 8,53 17,06 7,03 10,04 27,98 14,67 13,31
miga)

VARIOS
Humitas 48 0,74 70% 1,05 1,79 2,19 0,74 1,91 2,65 70% 3,78 4,52 5,52 86,03 35,42 50,60 217,00 127,10 89,90
Tamales "Mi Cocina" 47 0,99 70% 1,42 2,41 2,93 0,99 1,91 2,90 70% 4,14 5,13 6,26 113,06 46,55 66,51 241,30 136,32 104,98
10 Empanaditas de mejido 44 0,60 70% 0,86 1,47 1,79 0,60 1,91 2,51 70% 3,59 4,20 5,12 64,65 26,62 38,03 184,71 110,66 74,05

152
10 Empanaditas de
232 1,70 70% 2,43 4,13 5,03 1,70 1,91 3,61 70% 5,16 6,86 8,36 957,34 394,20 563,14 1.590,37 837,32 753,05
morocho
10 Empanaditas de verde 30 1,22 70% 1,74 2,96 3,62 1,22 1,91 3,13 70% 4,47 5,69 6,95 88,92 36,62 52,31 170,78 93,92 76,86
Bandeja de antojitos
337 2,63 70% 3,76 6,39 7,80 2,63 1,91 4,54 70% 6,49 9,12 11,13 2.153,97 886,93 1267,04 3.073,50 1.530,60 1.542,90
criollos
Bolones de Verde con
18 1,02 70% 1,46 2,48 3,02 1,02 1,91 2,93 70% 4,18 5,20 6,35 44,56 18,35 26,21 93,68 52,73 40,95
queso o chich
Choclo mote con
190 1,58 70% 2,25 3,83 4,68 1,58 1,91 3,49 70% 4,98 6,56 8,00 728,08 299,80 428,28 1.246,50 662,70 583,81
chicharrn
Mote con chicharrn 273 1,40 70% 2,00 3,40 4,14 1,40 1,91 3,31 70% 4,73 6,13 7,47 927,29 381,82 545,46 1.672,19 903,25 768,93
Choclo mote con queso 45 0,84 70% 1,20 2,04 2,49 0,84 1,91 2,75 70% 3,93 4,77 5,82 91,95 37,86 54,09 214,74 123,81 90,93
Empanada de Morocho 309 0,42 70% 0,61 1,03 1,26 0,42 1,91 2,33 70% 3,34 3,76 4,59 318,77 131,26 187,51 1.161,90 721,45 440,45
Empanada de Verde
49 0,31 70% 0,44 0,74 0,90 0,31 1,91 2,22 70% 3,16 3,47 4,23 36,31 14,95 21,36 170,01 108,54 61,47
rellena de Queso
Empanada de Viento 126 1,14 70% 1,63 2,78 3,39 1,14 1,91 3,05 70% 4,36 5,51 6,72 350,04 144,13 205,90 693,84 384,79 309,04
Media porcin de emp de
58 0,30 70% 0,43 0,73 0,90 0,30 1,91 2,21 70% 3,16 3,46 4,23 42,61 17,54 25,06 200,87 128,32 72,54
mejido
Media porcin de emp de
170 0,85 70% 1,21 2,06 2,52 0,85 1,91 2,76 70% 3,94 4,79 5,85 350,75 144,43 206,32 814,61 469,13 345,48
morocho
Media porcin de emp de
91 0,61 70% 0,87 1,48 1,81 0,61 1,91 2,52 70% 3,60 4,21 5,14 134,87 55,53 79,33 383,17 229,34 153,82
verde
Tortillas de Maz 88 0,30 70% 0,43 0,74 0,90 0,30 1,91 2,21 70% 3,16 3,46 4,23 64,77 26,67 38,10 304,89 194,75 110,14

ENSALADAS
Aguacate relleno de
41 2,28 70% 3,25 5,53 6,75 2,28 1,91 4,19 70% 5,98 8,26 10,08 226,75 93,37 133,38 338,62 171,68 166,94
camarn
Ensalada Csar Clsica 18 1,37 70% 1,96 3,33 4,06 1,37 1,91 3,28 70% 4,69 6,06 7,39 59,96 24,69 35,27 109,08 59,07 50,01
Ensalada Csar con Pollo 72 2,23 70% 3,18 5,41 6,59 2,23 1,91 4,14 70% 5,91 8,13 9,92 389,20 160,26 228,94 585,66 297,78 287,88
Ensalada de Camarn 13 2,15 70% 3,07 5,22 6,37 2,15 1,91 4,06 70% 5,80 7,95 9,70 67,91 27,96 39,95 103,38 52,79 50,59
Ensalada de Cangrejo 6 4,05 70% 5,79 9,84 12,00 4,05 1,91 5,96 70% 8,51 12,57 15,33 59,02 24,30 34,72 75,39 35,76 39,63
Ensalada Mi Cocina 22 1,15 70% 1,64 2,79 3,41 1,15 1,91 3,06 70% 4,37 5,52 6,73 61,41 25,29 36,12 121,44 67,31 54,13
Ensalada Cobb 28 5,62 70% 8,03 13,65 16,65 5,62 1,91 7,53 70% 10,76 16,38 19,98 382,17 157,36 224,80 458,57 210,84 247,72
Ensalada Nicoise 5 3,58 70% 5,11 8,69 10,61 3,58 1,91 5,49 70% 7,84 11,42 13,94 43,47 17,90 25,57 57,11 27,45 29,66
Porcin de 8 Patitas de
7 3,86 70% 5,52 9,38 11,45 3,86 1,91 5,77 70% 8,25 12,11 14,78 65,68 27,05 38,64 84,78 40,42 44,37
Cangrejo

CEBICHES
Cebiche de Camarn 287 2,64 70% 3,77 6,41 7,82 2,64 1,91 4,55 70% 6,50 9,14 11,15 1.840,08 757,68 1082,40 2.623,18 1.305,85 1.317,33
Cebiche de Cangrejo 8 4,14 70% 5,92 10,06 12,27 4,14 1,91 6,05 70% 8,65 12,79 15,60 80,48 33,14 47,34 102,31 48,42 53,89
Cebiche de Concha 30 4,67 70% 6,67 11,35 13,84 4,67 1,91 6,58 70% 9,40 14,07 17,17 340,36 140,15 200,21 422,21 197,45 224,77

153
Cebiche de Ostin 0 2,24 70% 3,20 5,44 6,64 2,24 1,91 4,15 70% 5,93 8,17 9,96 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Cebiche de Pescado 45 3,50 70% 5,01 8,51 10,38 3,50 1,91 5,41 70% 7,73 11,24 13,71 382,89 157,66 225,23 505,67 243,61 262,06
Cebiche de Pulpo 9 2,40 70% 3,43 5,83 7,12 2,40 1,91 4,31 70% 6,16 8,56 10,45 52,51 21,62 30,89 77,07 38,81 38,26
Cebiche Mixto (cam, pesc,
49 3,32 70% 4,74 8,06 9,83 3,32 1,91 5,23 70% 7,47 10,79 13,16 394,86 162,59 232,27 528,56 256,18 272,38
concha, pulpo)
Cebiche Mixto de camarn
13 3,48 70% 4,97 8,44 10,30 3,48 1,91 5,39 70% 7,69 11,17 13,63 109,75 45,19 64,56 145,22 70,02 75,20
y concha
Cebiche Mixto de camarn
34 2,96 70% 4,23 7,20 8,78 2,96 1,91 4,87 70% 6,96 9,93 12,11 244,72 100,77 143,95 337,49 165,71 171,79
y pescado
Cebiche Vuelve a la vida 25 3,42 70% 4,89 8,31 10,14 3,42 1,91 5,33 70% 7,62 11,04 13,46 207,69 85,52 122,17 275,90 133,27 142,63
Ostiones al natural 0 1,47 70% 2,10 3,58 4,36 1,47 1,91 3,38 70% 4,83 6,30 7,69 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Vaso de ostiones 11 4,23 70% 6,04 10,26 12,52 4,23 1,91 6,14 70% 8,77 12,99 15,85 112,91 46,49 66,42 142,93 67,50 75,42

PLATOS VEGETARIANOS
Arroz con Verduras 8 1,17 70% 1,67 2,84 3,47 1,17 1,91 3,08 70% 4,40 5,57 6,80 22,75 9,37 13,38 44,57 24,65 19,93
Cebiche de Championes 4 2,14 70% 3,05 5,19 6,33 2,14 1,91 4,05 70% 5,78 7,92 9,66 20,77 8,55 12,22 31,68 16,19 15,49
Cebiche de Palmito 13 2,54 70% 3,63 6,17 7,53 2,54 1,91 4,45 70% 6,36 8,90 10,86 80,20 33,02 47,18 115,67 57,85 57,82
Crepes de Verduras 8 2,86 70% 4,09 6,96 8,49 2,86 1,91 4,77 70% 6,82 9,69 11,82 55,66 22,92 32,74 77,49 38,20 39,29
Spaguetti o Fetuccini con
0 2,47 70% 3,53 6,01 7,33 2,47 1,91 4,38 70% 6,26 8,74 10,66 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Verduras
Vegetariano de
18 1,48 70% 2,11 3,59 4,38 1,48 1,91 3,39 70% 4,84 6,32 7,71 64,69 26,64 38,05 113,80 61,02 52,78
Championes

SOPAS
Aguado de Gallina
100 1,94 70% 2,78 4,72 5,76 1,94 1,91 3,85 70% 5,50 7,45 9,09 471,88 194,30 277,58 744,74 385,30 359,43
(desmenuzado)
Caldo de Patas 209 1,05 70% 1,50 2,55 3,12 1,05 1,91 2,96 70% 4,23 5,28 6,44 533,82 219,81 314,01 1.104,09 619,00 485,09
Chupe de corvina (estilo
53 1,84 70% 2,63 4,47 5,45 1,84 1,91 3,75 70% 5,36 7,20 8,78 236,77 97,49 139,28 381,38 198,72 182,66
peruano)
Consom con Presa 70 1,36 70% 1,94 3,30 4,02 1,36 1,91 3,27 70% 4,67 6,02 7,35 230,75 95,01 135,73 421,75 228,71 193,03
Consom Natural 52 0,26 70% 0,37 0,63 0,77 0,26 1,91 2,17 70% 3,10 3,36 4,09 32,65 13,45 19,21 174,54 112,77 61,77
Locro de Queso 524 1,06 70% 1,51 2,57 3,13 1,06 1,91 2,97 70% 4,24 5,29 6,46 1.344,26 553,52 790,74 2.774,03 1.554,36 1.219,67
Sopa de Bolas de Verde 209 1,10 70% 1,57 2,67 3,26 1,10 1,91 3,01 70% 4,30 5,40 6,59 557,89 229,72 328,17 1.128,16 628,91 499,25
Sopa Marinera 28 2,92 70% 4,17 7,09 8,65 2,92 1,91 4,83 70% 6,90 9,82 11,98 198,58 81,77 116,81 274,98 135,25 139,73
Yahuarlocro 114 3,11 70% 4,44 7,55 9,21 3,11 1,91 5,02 70% 7,17 10,28 12,54 860,56 354,35 506,21 1.171,62 572,09 599,53

PESCADOS Y MARISCOS
Arroz con Camarn 77 2,65 70% 3,79 6,44 7,86 2,65 1,91 4,56 70% 6,52 9,17 11,19 496,19 204,31 291,87 706,29 351,38 354,90
Arroz con Camarn y
7 4,17 70% 5,96 10,14 12,37 4,17 1,91 6,08 70% 8,69 12,86 15,69 70,95 29,22 41,74 90,05 42,59 47,47
Concha

154
Arroz con Mariscos (cam,
43 3,94 70% 5,64 9,58 11,69 3,94 1,91 5,85 70% 8,36 12,31 15,02 411,93 169,62 242,31 529,26 251,75 277,51
cal, alm, concha)
Calamares a la Romana 33 3,69 70% 5,27 8,96 10,93 3,69 1,91 5,60 70% 8,00 11,69 14,26 295,71 121,76 173,95 385,75 184,79 200,96
Camarn a la Plancha 26 3,25 70% 4,64 7,88 9,62 3,25 1,91 5,16 70% 7,37 10,61 12,95 204,97 84,40 120,57 275,91 134,06 141,85
Camarn al Ajillo 15 3,28 70% 4,69 7,97 9,72 3,28 1,91 5,19 70% 7,42 10,70 13,05 119,54 49,22 70,32 160,47 77,87 82,60
Camarn al Coco 6 3,50 70% 4,99 8,49 10,36 3,50 1,91 5,41 70% 7,72 11,22 13,69 50,94 20,97 29,96 67,31 32,43 34,88
Camarn Apanado 49 3,53 70% 5,04 8,57 10,46 3,53 1,91 5,44 70% 7,77 11,30 13,79 420,10 172,98 247,12 553,80 266,57 287,23
Corvina a la Marinera 32 5,31 70% 7,58 12,89 15,73 5,31 1,91 7,22 70% 10,31 15,62 19,06 412,57 169,88 242,69 499,89 231,00 268,88
Corvina a la Plancha 179 4,11 70% 5,88 9,99 12,19 4,11 1,91 6,02 70% 8,61 12,72 15,52 1.788,60 736,48 1052,12 2.277,01 1.078,37 1.198,64
Corvina al Vapor 11 3,95 70% 5,65 9,60 11,72 3,95 1,91 5,86 70% 8,38 12,33 15,04 105,63 43,50 62,14 135,65 64,51 71,14
Corvina Apanada 47 4,69 70% 6,70 11,39 13,90 4,69 1,91 6,60 70% 9,43 14,12 17,23 535,49 220,50 314,99 663,73 310,27 353,47
Corvina Frita 36 4,29 70% 6,12 10,41 12,70 4,29 1,91 6,20 70% 8,85 13,14 16,03 374,82 154,34 220,48 473,05 223,10 249,95
Encocado Mixto de
28 3,71 70% 5,30 9,01 10,99 3,71 1,91 5,62 70% 8,03 11,74 14,32 252,24 103,86 148,37 328,64 157,34 171,29
camarn y cangrejo
Encocado de Camarn 155 2,91 70% 4,15 7,06 8,61 2,91 1,91 4,82 70% 6,88 9,78 11,94 1.093,69 450,34 643,35 1.516,62 746,39 770,23
Encocado de Cangrejo 7 4,51 70% 6,45 10,96 13,37 4,51 1,91 6,42 70% 9,18 13,69 16,70 76,73 31,59 45,13 95,83 44,96 50,86
Encocado de Corvina 53 3,17 70% 4,52 7,69 9,38 3,17 1,91 5,08 70% 7,25 10,42 12,71 407,41 167,76 239,65 552,03 268,99 283,04
Encocado Mixto de
62 3,24 70% 4,63 7,87 9,60 3,24 1,91 5,15 70% 7,36 10,60 12,93 487,98 200,93 287,04 657,15 319,35 337,80
camarn y pescado
Encocado Mixto de
9 4,04 70% 5,78 9,82 11,98 4,04 1,91 5,95 70% 8,51 12,55 15,31 88,41 36,40 52,00 112,96 53,59 59,37
pescado y cangrejo
Salmn a la Plancha 69 5,85 70% 8,36 14,21 17,34 5,85 1,91 7,76 70% 11,09 16,94 20,67 980,67 403,81 576,86 1.168,94 535,60 633,35

CARNES
Lomo Asado 126 3,49 70% 4,99 8,48 10,34 3,49 1,91 5,40 70% 7,71 11,20 13,67 1.068,02 439,77 628,25 1.411,82 680,43 731,39
Bistec Montado 87 3,72 70% 5,31 9,03 11,02 3,72 1,91 5,63 70% 8,04 11,76 14,35 785,79 323,56 462,23 1.023,17 489,73 533,44
Lomo Apanado 159 2,78 70% 3,97 6,74 8,23 2,78 1,91 4,69 70% 6,70 9,47 11,56 1.072,37 441,57 630,81 1.506,22 745,26 760,96
Lomo a la Pimienta 86 4,23 70% 6,04 10,27 12,53 4,23 1,91 6,14 70% 8,77 13,00 15,86 883,30 363,71 519,59 1.117,96 527,97 589,99
Milanesa Napolitana 68 3,28 70% 4,69 7,97 9,72 3,28 1,91 5,19 70% 7,42 10,70 13,05 541,85 223,12 318,74 727,40 353,00 374,40
FiletMigon 51 4,94 70% 7,05 11,99 14,63 4,94 1,91 6,85 70% 9,78 14,72 17,96 611,50 251,79 359,70 750,66 349,20 401,45
Frjol a la Cubana con
26 3,68 70% 5,25 8,93 10,90 3,68 1,91 5,59 70% 7,98 11,66 14,23 232,22 95,62 136,60 303,17 145,28 157,89
Carne
Menestra con Carne 68 2,03 70% 2,90 4,92 6,01 2,03 1,91 3,94 70% 5,62 7,65 9,33 334,72 137,83 196,90 520,27 267,71 252,56
Chateubriand 3,65 70% 5,21 8,86 10,81 3,65 1,91 5,56 70% 7,94 11,59 14,14 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
RoastBeef 22 3,91 70% 5,59 9,50 11,59 3,91 1,91 5,82 70% 8,32 12,23 14,92 208,94 86,03 122,91 268,97 128,05 140,91

PASTAS Y CREPES
Crepes de Camarn 19 3,19 70% 4,56 7,76 9,47 3,19 1,91 5,10 70% 7,29 10,49 12,79 147,41 60,70 86,71 199,25 96,99 102,26
Crepes de Pollo con 29 2,98 70% 4,26 7,24 8,83 2,98 1,91 4,89 70% 6,99 9,97 12,16 210,01 86,47 123,53 289,14 141,86 147,27

155
championes
Lasaa de Carne 58 2,20 70% 3,14 5,33 6,51 2,20 1,91 4,11 70% 5,87 8,06 9,83 309,29 127,35 181,93 467,54 238,13 229,41
Lasaa de Pollo 50 1,15 70% 1,64 2,79 3,41 1,15 1,91 3,06 70% 4,37 5,52 6,74 139,60 57,48 82,12 276,03 152,98 123,05
espagueti con Pollo 30 1,89 70% 2,70 4,59 5,60 1,89 1,91 3,80 70% 5,43 7,32 8,93 137,82 56,75 81,07 219,68 114,05 105,63
Spaguetti o Fetuccini a la
38 2,38 70% 3,40 5,79 7,06 2,38 1,91 4,29 70% 6,13 8,51 10,39 219,84 90,52 129,32 323,52 163,10 160,42
Boloesa
Spaguetti o Fetuccini con
0 2,88 70% 4,12 7,00 8,54 2,88 1,91 4,79 70% 6,84 9,73 11,86 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Camarn

CRIOLLOS
Arroz con Pollo 39 1,44 70% 2,06 3,50 4,26 1,44 1,91 3,35 70% 4,78 6,22 7,59 136,31 56,13 80,18 242,72 130,62 112,11
Cuero con Papas 67 1,58 70% 2,25 3,83 4,68 1,58 1,91 3,49 70% 4,98 6,56 8,01 256,83 105,75 151,08 439,64 233,72 205,92
Encebollado de Pescado 22 2,32 70% 3,31 5,62 6,86 2,32 1,91 4,23 70% 6,04 8,35 10,19 123,70 50,94 72,76 183,73 92,96 90,77
Fritada Quitea 221 4,39 70% 6,28 10,67 13,02 4,39 1,91 6,30 70% 9,00 13,40 16,35 2.358,02 970,95 1387,07 2.961,03 1.393,06 1.567,97
Guatita 176 1,06 70% 1,52 2,59 3,15 1,06 1,91 2,97 70% 4,25 5,31 6,48 455,11 187,40 267,71 935,34 523,56 411,78
Pernil con Llapingachos y
205 2,60 70% 3,72 6,32 7,71 2,60 1,91 4,51 70% 6,45 9,05 11,04 1.295,99 533,64 762,35 1.855,35 925,19 930,15
Mote pillo
Pollo a la Plancha 155 2,38 70% 3,40 5,78 7,05 2,38 1,91 4,29 70% 6,13 8,50 10,38 895,32 368,66 526,66 1.318,25 664,71 653,54
Pollo en salsa de
92 2,80 70% 3,99 6,79 8,28 2,80 1,91 4,71 70% 6,72 9,52 11,61 624,74 257,25 367,50 875,77 432,97 442,81
Championes
Seco de Chivo (Borrego) 256 4,32 70% 6,16 10,48 12,79 4,32 1,91 6,23 70% 8,89 13,21 16,11 2.682,76 1104,67 1578,10 3.381,28 1.593,63 1.787,65
Seco de Pollo 116 2,18 70% 3,11 5,29 6,45 2,18 1,91 4,09 70% 5,84 8,02 9,78 613,74 252,72 361,02 930,26 474,28 455,98
Pollo al horno "Mi Cocina" 87 2,42 70% 3,45 5,87 7,16 2,42 1,91 4,33 70% 6,18 8,60 10,49 510,75 210,31 300,44 748,14 376,48 371,66

7672,00 1,91 14654 42375,28 17448,65 24926,64 63308,88 32102,17 31206,72

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO


Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

156
Cabe mencionar que en ninguna de las formas que se escoja el restaurante

perder; porque se ha establecido ya un margen de ganancia estndar que en

este caso es del 70%.

Para finalizar se presenta la utilidad que se obtendra utilizando las dos formas de

costeo total; haciendo un comparativo de los Balances de Resultado con los

costos reales obtenidos de Mi Cocina en el primer semestre del ao 2012; y este

total dividindole para los seis meses; que es de donde saldra el costo mensual

del mismo; en el caso de los costos indirectos se procedi bajo el mismo

esquema; con la diferencia de que solo se tomaron los datos de los tems

establecidos en la presente tabla:

Ilustracin 22: BALANCE DE RESULTADOS AL 31 AGOSTO 2012

Elaborado por: ANGELA CECILIA BERMEO INTRIAGO Fuente: RESTAURANTE MI COCINA

157
Los anteriores balances toman los datos reales de los costos de venta expuestos

en la presente tesis del primer semestre de manera prorrateada.

Cabe mencionar que se hizo un muestreo de los platos que mayor acogida tenan

y que conllevaban mayores costos para el restaurante.

En la presente elaboracin de tesis queda evidenciada la necesidad de llevar un

sistema de inventarios contables totales para poder obtener una utilidad ms

grande; y lograr el control exacto de cada uno de los recursos que el restaurante

utiliza.

158
5.7CONCLUSIONES

En la actualidad no existe un sistema contable de costos totales adecuado,

que proporcione un ordenado manejo de inventarios.

Actualmente se mantiene un stock elevado de mercadera porque se

realizan compras fijas sin determinar el nmero real de productos

necesarios para la venta.

El horario de atencin es de 9 de la maana al 9 de la noche de manera

ininterrumpida, pero la concurrencia real de clientes al local solo de 12 am a

3 pm.

Los gastos fijos son altos debido a la ubicacin del restaurante; hace falta

promocin de servicios en horarios diferenciados (desayunos y cenas) para

justificar de mejor manera el gasto.

El restaurante actualmente goza de prestigio y clientela fija.

El restaurante cuenta con infraestructura de primera, reas amplias que no

estn en su totalidad utilizadas

159
5.8 RECOMENDACIONES

Implementar el sistema de costos totales desarrollado en la presente tesis

para el restaurante Mi Cocina; con el cual se asegura mayor utilidad y mejor

control de los productos.

Mantener polticas claras al inicio de un cambio en el manejo de costos

totales del restaurante para que todo el personal est involucrado con el

proceso, principalmente el administrativo que ser el encargado de

controlar

Para el control de cierto tipo de productos se necesitar de una inversin

mnima en la adecuacin de lugares que se puedan destinar para

almacenar correctamente los productos.

El abastecimiento de mercadera al local deber realizarse en base a

saldos reales e identificando la salida del producto a fin de reducir el

desperdicio y lograr que los productos tengan una rotacin acelerada para

mantenerlos siempre frescos.

Los costos indirectos (arriendo) son elevados y la mano de obra es cara. Se

recomienda que se implementen estrategias para incentivar la salida de

productos en las horas bajas; as el rubro de costos indirectos bajar

considerablemente.

Estudiar posibilidades de promociones que vayan encaminadas a atraer

ms clientela y hacer un lugar ms acogedor y atractivo.

160
BIBLIOGRAFA:

AUTORES Y LIBROS

A. Ortega Prez de Len, C. d. Contabilidad de Costos. Mxico.

De La Torre, F. (1982). Administracin Hotelera Segundo Curso: Alimentos y Bebidas. Editorial


Trillas S.A.

Foster, D. (1995). Alimentos y Bebidas: Operaciones Mtodos y Control de Costos. Mexico:


McGraw-Hill Intermericana.

Gallego, J. F. (2001). Gestin de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes. Editorial
Paraninfo.

Guajardo Cantu, G. (2008). Contabilidad Financiera. Mexico: McGraw-Hill Intermericana.

Hartjen, & C., H. (2012). El Manejo de Restaurantes; Gua para Gerentes y Propietarios. Mxico:
Editorial Limusa.

Horwart, E. B. (1983). Contabilidad para Hoteles. Mxico: Editorial Diana.

IASC, F. (2009). Material de Informacin para las NIIFS para las PYMES. Fundacin IASC , 15-17.

Molina, A. (2007). Contabilidad de Costos: Teora y Ejercicios. Quito: Ministerio de Educacin y


Cultura.

Polimeni, R. (1989). Contabilidad de Costos Concepto y Aplicaciones para la toma de desiciones


gerenciales. Colombia: McGraw-Hill Interamericana.

Waldo, S. (1981). Contabilidad Bsica de Costos. Mxico: Cecsa.

Zapata Snchez, P. (1996). Contabilidad General. Colombia: McGraw-Hill Intermericana.

161
WEB GRAFA

CAPTUR. (s.f.). CAPTUR. Recuperado el 2012, de www.captur.com

CENSOS, I. N. (2011). www.inec.gob.ec. Recuperado el 2013, de INSTITUTO NACIONAL DE


ESTADISTICAS Y CENSOS: www.inec.gob.ec

Compaas, S. d. (Diciembre de 2011). www.supercias.gob.ec. Recuperado el 30 de 04 de 2013, de


www.supercias.gob.ec: www.supercias.gob.ec

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www.profesorenlinea.cl. (s.f.). Obtenido de www.profesorenlinea.cl.: www.profesorenlinea.cl.

162
ANEXOS

ENCUESTA N. 1

BANCO DE PREGUNTAS PARA EL GERENTE FINANCIERO DE LA

EMPRESA

La presente encuesta servir de gua para comprender los principales problemas y las potenciales
soluciones por los que en la actualidad atraviesa Mi Cocina vistos desde el punto de vista del
Gerente Financiero de la Empresa. Por lo que solicitamos sus repuestas sean concretas y
objetivas.

1. Considera usted que el restaurante est ubicado de manera estratgica para el expendio
de alimentos?
SI______ NO_____
Por qu ______________________________________________________________
_____________________________________________________________________

2. El sistema de contabilidad actual maneja inventarios. Cul considera usted que es la


razn para que este modulo no se maneje de manera adecuada?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

3. Considera usted que el control de costos en Mi Cocina es deficiente?


____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

4. Un correcto sistema de control de inventarios genera mayor utilidad en el Restaurante.


Estara dispuesto a involucrarse en un proceso de cambios aprobando reglas y sanciones
para quienes manejan todo el sistema de inventarios en el local?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
5. Explique brevemente tres tipos de problemas internos que se presentan en el local con
referencia a los costos; para lo que se le dar tres palabras relacionadas a este tema
Compras_______________________________________________________________
Control Inventarios ______________________________________________________
Venta de Productos ____________________________________________________

6. Tiene usted conocimiento de cmo se manejan los inventarios en su local


_____________________________________________________________________

7. Se establece algn tipo de control por parte de la gerencia para determinar si los
involucrados en los inventarios cumplen con sus responsabilidades
_____________________________________________________________________

8. En los ltimos tres meses se ha utilizado algn tipo de estrategia para bajar los costos en
Mi Cocina
____________________________________________________________________

9. Segn su experiencia; cul es el mejor mecanismo para manejar los costos en el


restaurante?
____________________________________________________________________

10. Estara dispuesto a hacer cambios en el manejo de los inventarios si la propuesta


presentada est acorde a sus expectativas
______________________________________________________________________

11. Cuando realiza un alza de precios en la carta lo hace por medio de un costeo parcial o total
____________________________________________________________________

12. Los precios que usted maneja en la venta de sus productos estn de acorde a los precios
que se manejan en el mercado en este tipo de negocios
____________________________________________________________________

13. Estara dispuesto a destinar presupuesto para capacitar al personal sobre manejo de
inventarios y control de bodegas
____________________________________________________________________
ENCUESTA N. 2

ENCUESTA A LOS PROVEEDORES


Srvase contestar las siguientes preguntas de manera adecuada. La encuesta no pretende cambiar nuestro
proveedor, ni la metodologa con la que hemos trabajado; el objetivo es determinar si las compras estn siendo
realizadas de manera adecuada.

1.- Sus productos tienen control sanitario; permisos municipales y correcta manipulacin
Si No

2.- El crdito con el que puede trabajar con el Restaurante Mi Cocina es


Quincenal Mensual Trimestral

3.- Maneja algn tipo de promocin en las entregas atractivas para el negocio; por ejemplo: por la compra de
10 unidades de pollo 1 cuarto gratis.
Si No

4.- Puede garantizar entrega de productos con normalidad sin importar la poca del ao.
Si No No siempre

5.- Est en capacidad de entregar al restaurante productos perecibles con fechas de expiracin o mrgenes
de mxima utilizacin
Si No

6.- Los productos que entrega en Mi Cocina son frescos; tienen algn proceso de conservantes que debamos
conocer para darle al producto un tratamiento especial
Si No

7.- Es usted el productor directo de sus productos


Si No

8.- Si los productos que usted ofrece tienen pocas de veda; como proveedor ofrece nuevas alternativas de
consumo para los clientes
Si No

9.- Puede garantizar que sus productos tendrn mrgenes de durabilidad aceptables, segn el producto que
expende
Si No
Agradecemos la veracidad de su informacin; Nos encontramos en una investigacin de campo para determinar si los
productos son manejados con el debido cuidado los trabajadores del restaurante.

Los proveedores son potenciales indicadores de datos necesarios para la presente

tesis; de todas maneras se prev que gran parte de sus datos no estarn acorde a

la realidad; ms que todo porque ellos van a responder estas preguntas de

acuerdo a sus conveniencias; y siendo en su mayora personas naturales, se

dificulta un proceso de seleccin de la persona a la que se le puede hacer la

encuesta. La persona ideal a quien se la podr realizar es directamente al dueo

de cada negocio.
ENCUESTA 3

ENCUESTA CLIENTE INTERNO: EMPLEADOS

La presente encuesta tiene por objetivo conocer manipulacin de los productos cuando llegan a Mi Cocina; no se pretende
con esto hacer algn estudio al personal o control sobre los manejos de los productos. Por eso solicitamos realizar la
contestacin de la manera ms sincera y precisa.

1. La empresa proporciona al personal operativo manuales o informacin de la manera en que se debe proceder con
los productos
Si No A veces

2. Las recetas que maneja dentro de su puesto de trabajo son elaboradas en base a recetas estndar
No Si A veces

3. Al momento de preparar las bases para la elaboracin de los platos fuertes, existe un margen mnimo al que se
debe de regir para realizar dicha preparacin
Si, por mnimos Si, por receta No

4. Estara de acuerdo en que las preparaciones de las recetas se realicen en base a pesos y porciones exactas
Si No

5. Responda por favor; cuando est en la seccin de vajilla; las guarniciones de los platos regresan:
Completas Incompletas Terminadas

6. Est conforme de la manera en que se almacenan los productos en el Restaurante


Si No

7. De las tres opciones que se presentan a continuacin cual sera la ms recomendable para almacenar los
productos en la actualidad
Igual En bodegas Mixto

8. Los productos que llegan a Mi Cocina de rpida perecibilidad son tratados con algn tipo de procedimiento para
evitar que se daen
Si No A veces

9. Estara dispuesto a hacer cambios en la manera de trabajar en la recepcin de mercadera para el trabajo diario a
fin de mejorar el rendimiento de los productos
Si No

Agradecemos por sus respuestas; recuerde que esta ha sido una encuesta desarrollada con el propsito de determinar si
los gastos generados en este tipo de producto influyen en la utilidad cuando son mal manipulados. Y se ha manejado a la
vez la variable de compras en el restaurante.
Esta encuesta es externa, para una investigacin que no tiene nada de ver con su desenvolvimiento en la empresa.