LA COCINA ANTES DEL DESCUBRIMIENTO DE

AMRICA

CARAL
Cuna de la civilizacin ms antigua de Amrica y el Nuevo Mundo, construida
por una de las mas importantes civilizaciones del planeta, trabajo organizado de
los pobladores sobre un territorio de formas geogrficas contrastantes.

Se desarroll casi simultneamente con las de Mesopotamia, Egipto, India y

China, logrando avances en completo aislamiento de sus coetneos.
El ambiente natural contribuy a dar el carcter sagrado que tuvo Caral, siendo
la construccin una importante actividad envuelta en una atmsfera de ritual.

Caral se benefici de una alimentacin especial, dotados de recursos naturales

muy ricos y variados, como:

Papas,
Cereales
Verduras
Aj
Camote
Pacay
Tumbo
Mate, etc.,

Los que eran cocidos en fogones de lea, incluso se han hallado manojos de
sauce doblados con propiedades curativas.

Hacia el litoral, el mar fue fuente inagotable de peces, moluscos, anchovetas,

sardinas, anchoas, lornas, machas, choros comunes y choro zapato, usados
intensamente en la alimentacin de la poblacin y como bienes de
comercializacin con los agricultores cercanos y distantes.
El ro mismo en la poca de verano los nutra de peces y crustceos que eran
consumidos por los pobladores, asados, hervidos o al natural, con abundantes
hierbas aromticas que se producan.

La flora tpicamente costea, albergaba a una variedad de aves, vizcachas y

venados, que cubra al valle en grandes extensiones, por lo que incluan en su
cocina carne de venado, camlidos y beban abundante agua de manantiales.

Antes del descubrimiento de Amrica, la comida europea era bastante

montona, las clases ms bajas se conformaban con pan de centeno, sopa de
col y queso, los ms acaudalados coman ms o menos lo mismo pero tenan
mayor variedad de sabores por tener acceso a especias asiticas.
Aunque Amrica no fue la tierra de las especias (como soaba Coln), se
encontr en cambio frutas y verduras que revolucionaron la cocina mundial,
incluyendo la provisin de caloras para alimentar a Europa, el men del Viejo
Continente se fue transformando con cada barco que llegaba desde Amrica.
La lista de alimentos es enorme y que adems ahora forman parte inseparable
de la comida cotidiana de una buena parte de la humanidad, estos son:

Papa: al principio rechazado, termin por convertirse en base de

alimentacin para muchos pueblos europeos y un bsico de la cocina
global.

Camote: alimento muy importante en Indonesia, China y Japn por su

resistencia a sequas y tolerancia a suelos pobres.

Maz: destinado al principio como alimentacin del ganado, terminando

por convertirse en un cultivo tradicional (reemplaz al Mijo), en algunas
regiones lleg a remplazar la mitad de las caloras de la dieta, en Italia se
qued bajo la forma de Polenta y en Espaa como las Gachas.

Tomate: convertido en icono italiano como salsa de tomate (insustituible

en pastas o pizzas) llamada pomma doro (manzana de oro) y bautizada
por los franceses como pomme damour.

Cacao: uno de los mayores legados a la gastronoma mundial.

Man
Calabaza
Girasol
Frejoles: llevados en el segundo viaje de Coln se extendieron
rpidamente por Italia.
Aj: Occidente descubri el poder de fuego del aj y lo incorpor
rpidamente a sus preparaciones y en oriente las gastronomas Indias y
tailandesas deben mucho a los ajes americanos.
Palta
Pia
Papaya
Yuca
Vainilla

Otros productos americanos quedaron ocultos a la gastronoma occidental pero

siguieron prestando servicios a las cocinas locales, hoy en da hacen entrada a
la gastronoma mundial, como la quinua, kiwicha, achiote, arracacha, tarwi,
adems de dar un aire de cambio para la gastronoma mundial representan el
aporte que viene de las cocinas Peruana y Mexicana.
 LA COCINA ESPAOLA ANTES
DEL DESCUBRIMIENTO
Ahora esta de moda hablar de dieta mediterrnea refirindose a las cocinas de
Espaa, sur de Francia e Italia.
Sin lo que llego de Mxico, Per, el Caribe y otros lugares de Amrica, la base
de esta famosa dieta mediterrnea seguirn siendo los cereales y las grasas
animales, sin ms originalidad que la del aceite de oliva muy poco usado en la
Edad Media y el vino. Pero nadie podra hacer una paella, unos espaguetis a la
boloesa, una bullabesa, o un verdadero cocido o una chucrut de Alemania, sin
patasca, tomates o pimientos.

Antes de que la despensa indio-americana enriqueciera y probablemente salvara

a las cocinas de Europa, la de Espaa ofreca un campo antropolgico marcado
y fuertemente diferenciado por el acontecer histrico y por la geopoltica.
No se come igual en los reinos cristianos del Norte que en las tierras
conquistadas por el Islam. Ni se come igual, obviamente, en las cortes en las
que, a veces, son contratados cocineros franceses, italianos o alemanes, en los
conventos o en las mesas de los campesinos o de los pobres que van hinchando
las incipientes urbes y, adems, aquella Espaa, esta poblada por tres
comunidades cuyas identidades culturales y religiosas estn marcadas por los
usos y maneras de mesa tanto como por muy diferentes e importantes tabs:
musulmanes, judos y cristianos se apartan y marginan unos a otros en los fones,
justificando plenamente aquella definicin de Julio Camba: la cocina espaola
esta hecha de ajo y prejuicios religiosos. Cada una de las tres comunidades
marca su hecho diferencial, su identidad existencial, en la cocina y la mesa. El
cristiano come cerdo y lo pregona muy alto para que se sepa que es cristiano
viejo. Para judos y musulmanes es animal impuro, hasta el punto, para estos
ltimos, que incluso no utilizan su nombre en sus tratados de agricultura y
alimentacin. Del cerdo no se puede hablar ya que est prohibido dice el
Tratado de los alimentos. Y no se trata, como estim la doctrina positiva del XIX,
de cuestiones higinicas si no realmente religiosas. Estn prohibidas las carnes
de animales que tienen la pezua abierta totalmente. No es el caso del cerdo,
que por eso, se podra comer, pero al cerdo se le ha visto comiendo reptiles,
totalmente impuros y. Por lo tanto se ha impurificado a si mismo y por ellos entra
en el mundo aborrecido de lo que es tab. Esta es la interpretacin talmdica y
en el fondo, la explicacin ms racional.

Las races de la cocina medieval espaola son romanas. La misma etimologa

de muchas plantas, especialmente de los cereales, parece demostrarlo : napus
por nabo, rafanus, rafano y rbanos, apium, por apio, porrum por puerro, cardus
por cardo, la faba por haba, la lenticula por lenteja, el curcumis o cohombro etc.
Una de las variedades de trigo cultivadas por romanos y extendidas por todo el
Imperio era el far, de donde, farro, un pur de harina presente en los tratados
medievales de cocina espaola. El hordeum, hordeate, el centenum o centeno,
el millium o millo, la avena, que no hace falta traducir.
En el recetario popular espaol actual, quedan aun huellas de la cocina de los
romanos en Espaa, como por ejemplo las gachas de la Mancha, el golfo
cenario, tal vez incluso las migas de pastoe y otras preparaciones a base de
purs de harina de toda clase de cereales o de pan seco, remojado y desmigado.
Platos de los cuales hallamos referencia, no precisamente por Apricio, pero si en
Plinio, Varron, Colmuela y otros clsicos mas interesados por la alimentacin
popular que el refinado auntos del Arte de Cocina. Tambin hicieron los romanos
bebidas y refrescos a base de cereales, que todava hoy degustamos en Espaa
como los avenates y hordeates, mas conocidos por horchatas.

Los romanos dejaron asimismo en la cocina medieval espaola un inmoderado,

excesivo gusto por las especias y los aromas, especialmente en este caso, que
perduro en las cocinas de los invasores godos y entre la posterior nobleza feudal
carolingia. Este gusto por las especias exticas uno de los motivos del viaje de
Colon- se prolongo durante muchos aos y hasta la cocina de la Austria. Eran
sabores que costaban mucho dinero y abaratan su precio importando las
especias por rutas mas cortas y al mismo tiempo acabando con la dependencia
de los comerciantes de las ciudades republica e Italia o de los propios turcos y
los mismos portugueses, entro en lnea a cuenta, sin duda, a la hora de financiar
el viaje de Cristbal Colon, por otra parte, el uso de las especias hizo en la Edad
Media la diferencia entre la cocina de Corte y la cocina del pueblo.

Una gran parte del recetario romano medieval llego hasta casi nuestros das
despus de pasar por los tamices de las cocinas rabes, especialmente despus
de los das gloriosos de Abderramn II en Crdoba cuando todo, desde la poesa
y la msica hasta la cocina, llego a un refinamiento que pocas culturas han
alcanzado despus.

Llegaron a Persia algunas legumbres nuevas, pero sobre todo nuevas especias
y nuevas formas de coccin. Al guisar y al comer comenz a llamrsele arte,
surgieron formas y estilos nuevos para servir la mesa, separando unos de otros
los manjares y estipulando su orden, cuando en el mundo cristiano llego todo
junto en bandejas hasta el fin de la Edad Media.

DESCUBRIMIENTO DE AMRICA
Con el descubrimiento de estas tierras, todo evoluciona, hay un gran intercambio
cultural y gastronmico

Renacimiento
Durante el Renacimiento se retoman las culturas griegas y latinas. Lo ms
importante era el hombre. Sus placeres: la pintura, la arquitectura, la escultura, la
literatura y por su puesto, la Gastronoma
Erasmo de Rtterdam inicia la corriente del neoplatonismo. Galileo dice que la
tierra gira alrededor del sol y es juzgado por la Santa Inquisicin por blasfemo.
Dante escribe la Divina Comedia, Leonardo da Vinci pinta la Mona Lisa, Miguel
Angel pinta la Capilla Sixtina y esculpe la tumba de los Mdici, Donatello esculpi
en colaboracin con Miguel Angel varias esculturas que aun se conservan, Boticelli
pinta a Venus.

La familia Mdici es mecenas de artistas. Las ciudades de Florencia, Venecia y

Roma son los centros del Renacimiento.
En Francia dominaba la corte de Borgoa, dividida en tres ramas; Enrique el
Justiciero, el duque de Capeto y los Valois. Francia entra en guerra con Italia del
norte y las culturas se mezclan.

Toda Europa busca nuevas rutas para llegar a Oriente y las codiciadas especias. As
se conoce Amrica

De Amrica llega el tomate, el cacao, el tabaco, el guajolote, y el maz. Todo

evoluciona, se intercambian ideas entre culturas y pueblos, la comida se sofistica y
evoluciona.

1475
De Honesta Voluptate et Valetudine, que significa: Del placer honesto y la salud,
es el primer libro de cocina impreso. Se escribe en Italia por Bartolomeo Sacchi a
quien apodaban Platina (1421-1481). Quien era un humanista italiano y defenda la
idea de que la cocina debe ser ms delicada que abundante, va en contra del exceso
de especias y recomienda sazonar con jugos de ctricos y vino. Esta recopilacin de
recetas, que es tambin una recopilacin de consejos mdicos, del buen servicio y
sobre el amor, es uno de los primeros escritos en proponer las especialidades
regionales.

1533
La princesa italiana Catalina de Mdici se casa con el duque de Orlens (ms tarde
Enrique II de Francia) y llega con sus Chefs florentinos a Francia quienes imprimen
su influencia en la cocina clsica francesa con la simplicidad, elegancia, el uso ms
delicado de condimentos y adicin de nuevos ingredientes, siendo el ms notable la
espinaca.

Asimismo introduce nuevas modas en cuanto al servicio de la mesa, la cual se

presentaba muy lujosa siempre, Benvenuto Cellini, orfebre de oficio hace la vajilla
de porcelana de Catalina de Mdici la cual siempre fue admirada. Otra costumbre
que cambia es que las damas finalmente se pueden sentar a acompaar a los
caballeros a la mesa cosa que hasta ese momento no se haca.

La cocina francesa empezaba a desarrollarse en ese entonces y Catalina introduce

la modalidad de que se coma fruta antes y despus del convite con el pretexto de
que mejora la digestin, tambin lleva a Francia los helados y el macarrn que es
un dulce de leche, se dice que tambin los italianos introdujeron en Francia el
volovn.
 As como Marco Polo trajo los perfumes y especias, Catalina los llev a Francia, en
aquella poca los banquetes eran un lujo solamente asequible para la corte.
Desafortunadamente Catalina, histricamente tambin es conocida por un hecho
desagradable, se dice que en la Noche de San Bartolom ella fue la responsable de
que los catlicos mataran a mas de seis mil hugonotes o protestantes quienes se
oponan a la opulencia y libertinaje de los papas romanos.

CULTURA ANDINA

Los hermanos mticos Uchu (Aj) y Cachi (Sal) en los orgenes de la sociedad
incaica.
Ahora bien, uno de los hechos mas notables de los orgenes mticos de la
sociedad incaica es emplear nombres de heroes donde aparece el Uchu (aj) y
Cachi (sal), ni ms ni menos; Ayar Uchu y Ayar Cachi son los dos hermanos que
componen las parejas cuatro hermanos y cuatro hermanas que entraron en le
Valle del Cuzco, luego de vagabundear por la zona en bsqueda de tierras
frtiles. Nadie sabe muy bien de donde venan. Los relatos mticos cuentan que
ellos salieron de una cueva o ventana que estaba por el pueblo de Pacaritambo
(Paruro-Cuzco, Per). El nombre es tan mtico como los hroes. Sin embargo,
existe un pueblito con ese nombre y las destartaladas ruinas que por all se
encuentran no expresan la grandeza que los incas crearon en la imaginacin
espaola del siglo XVI. Los otros hroes mticos eran Ayar manco y Ayar Auca,
fue el primero, el jefe del grupo, y el segundo, su compaero ms longevo. Al
trmino de sus peregrinajes mticos, el jefe, Ayar Manco, se qued con todas las
hermanas viudas, y entre ellas, la de Uchu y la de Cachi.

Qu hacan entre Manco y Auca, los hermanos Ayar Uchu (aj) y Ayar Cachi
(sal)?
Comparando los dos hroes, claro est que Uchu y Cachi desempea roles
distintos en lso relatos. Cachi es el hroe rebelde, el que la junta fraterna
castigar por sus atrevidas incursiones en las sociedades vecinas.
Segn algunos relatos, Uchu quedar en la cima de Huanacaure como smbolo
delas creencias religiosas del grupo fraterno. Era la suprema consagracin de
Uchu (aj) en la simbologa incaica. A Cachi (Sal) le iba bien la imagen de
adentrarse en el vientre de la tierra por que de la tierra sale la sal. Es algo as
como el sudor de la Nadre Tierra Pachamama. Son sus venas. A pocos
kilmetros de Cuzco, en Maras, ah estaban, venas y jugos de la Pachamama,
la Sal (Cachi). En trminos estructurales, Uchu (aj) representa lo Alto mientras
Cachi (sal), lo bajo o el interior de la Madre Tierra.