Este Manual indica las PRESENTADO POR:

actividades necesarias ERLY TIMANA

para mantener un
SOCORRO ORDOEZ
ambiente sano en la
planta de panificacin HAWY ARIAS

libre de fuentes de NATALY GALLEGO

contaminacin en los
equipos, superficies,
utensilios, PRESENTADO A

manipuladores, durante MARIA FERNANDA GUACA

las etapas del proceso.
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
CONTENIDO

Introduccin
Objetivo general
Plano planta de panificacin
formato diagnostico de las instalaciones e identificacin de los setores de riesgo

elementos de control

monitoreo planta de panificacin

procedimiento para el manejo de los residuos slidos de la planta de panificacin
Procedimiento para el manejo de los residuos orgnico del establo
Formato de de procedimiento de aplicacin de plaguicidas
formato de verificacin del cumplimiento del poes
medidas preventivas
limpieza y desinfeccin de recipientes de residuos slidos
Introduccin
Para el control integral de plagas y residuos slidos es fundamental que la planta de panificacin cuente con un
manual adecuado de control de plagas y residuos slidos. Teniendo en cuenta que El control de plagas forma
parte de las Buenas Prcticas de Manufactura que deben llevarse a cabo en toda industria de alimentos,
constituyndose adems en un prerrequisito para la implementacin de un sistema HACCP en la industria
alimenticia. La importancia del control de plagas radica principalmente en la prdida econmica que las mismas
generan para el agro y la industria, como as tambin por ser receptoras y transmisoras de ETAS (Enfermedades
Transmitidas por los alimentos). Una plaga es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga enfermedades,
que come, contamina o inutiliza los alimentos o productos elaborados. Su presencia resulta molesta y
desagradable pudiendo deteriorar o daar el establecimiento o los bienes que en l se encuentran. Muchas plagas
son vectores o vehculos de ETAs. Adems traen otros tipos de problemas como desprestigio de la empresa o
prdidas econmicas por mermas de productos contaminados o comidos.
Las plagas ms comunes que se vinculan con la higiene de los alimentos Son aquellas que afectan la Salud Pblica y
que preocupan por su estrecha convivencia con el hombre. Especialmente las que estn relacionadas con los
lugares donde se procesan y almacenan alimentos. Ellas son bsicamente: insectos (araas, moscas, cucarachas,
hormigas, etc.), roedores (ratas y ratones) y algunas aves (pjaros)

Las plagas ocasionan problemas biolgicos, sociales, econmicos y hasta psicolgicos.

Los biolgicos se relacionan con el hecho que las plagas son vectores de ETAS y de otras enfermedades como
tambin productoras de alergias. Desde el punto de vista social hay una competencia por los alimentos elaborados, la
prdida de prestigio para la empresa elaboradora y/o fraccionadora del mismo y el ausentismo del personal debido a
enfermedades que puedan acontecer. Los econmicos se relacionan con prdidas desde la cosecha hasta perdidas de
materias primas o de productos almacenados, prdidas de pblico, etc

Por otro lado Es de suma importancia que los alrededores perimetrales de la planta se encuentren libres de cualquier
tipo de residuos, basurales, depsito de chatarra, charcos, agua estancada y malezas.
Los alrededores deben lucir en buenas condiciones de limpieza y orden, el pasto o csped que rodea al
establecimiento debe estar cortado y prolijo, todo esto evita la acumulacin de plagas en los alrededores de la
planta, reducindose los lugares de asilo y cra. Todo lo que se refiera a manejo de desperdicios y de la basura tiene
que realizarse de forma tal que permanezcan en la planta el menor tiempo posible. Los drenajes tambin deben ser
inspeccionados con frecuencia (por lo menos semanalmente) ya que se constituyen en refugio de plagas.

Objetivo General

Establecer cules son los factores de riesgo dentro y alrededor de las instalaciones de procesamiento,

determinando las entradas o lugares especficos en donde se puedan posiblemente anidar y reproducir cualquier

tipo de plaga tales como los insectos, los roedores o las aves, que de esta puedan generar contaminacin del

producto en sus procesos.

 21 22
9 20

10

1 2 2 19
11 4
3
7
2
5 4
12

14 15 16 17 18
13
1. ambiente procesamiento de alimentos
2. rea de proceso
3. oficina planta
4. rea de utensilios
5. rea de insumos
6. corral vacas
7. establo
8. almacenamiento de residuos slidos
9. construccin
10. enfermera
11. casa de hospedaje
12. casa de hospedaje
13. ambiente hexagonal
14. ambiente sistemas
15. auditorio
16. baos
17. ambiente esquinero
18. cafetera
19. Sena empresa
20. galpn
21. ambiente
22. compostera
23. aula de equipos sin uso
24. aula de insumos agropecuarios
FORMATO DIAGNOSTICO DE LAS INSTALACIONES E IDENTIFICACIN DE LOS SETORES DE
RIESGO

PLAGAS SECTORES DE LUGARES DE FUENTES DE Ubicacin DE

PRESENTES INGRESO ANIDAMIENTO ALIMENACION TRAMPA

Cucarachas Sifones- Puertas rea de residuos slidos *Desechos orgnicos *rea de residuos

*bodega de insumos *alimento concentrado slidos

agropecuarios de las vacas Bodega de insumos

agropecuarios

-Bodega de insumos

planta

Roedores Zona verde puerta *rea de residuos Desechos -rea de residuos

slidos *alimento concentrado slidos

*Bodega de de las vacas -Bodega de insumos

almacenamiento de
agropecuarios
insumos agropecuarios
-alimento para las vacas

Moscas *Puerta -rea de residuos *Desechos -rea de residuos

*Ventana slidos *leche slidos

-bodega de insumos -Residuos orgnicos -Bodega de insumos

 Zona verde agropecuarios Agropecuarios

-Comedero de la vaca -bodega de insumos

agropecuarios

-Comedero

Hormigas Zona verde Exterior de la planta de Plantas ubicadas *Alrededores de la

panificacin alrededor de la planta planta

Resucitados y heliconia
ELEMENTOS DE CONTROL

RIDDEX

TRAMPA ECOLAM

GEL CUCARACHIDA

MOSQUITEROS

MONITOREO PLANTA DE PANIFICACION

Fecha y Qu se Dnde? Quin? Cundo? Observaciones Medidas
hora monitorea? correctivas
Cucarachas *rea de *personal Despus La zona verde Mantener la
residuos capacitado terminada la permite el zona verde
orgnicos jornada de albergue de debidamente
produccin toda clase de podada y libre
*Bodega de plagas de residuos
insumos slidos
agropecuarios
Roedores *rea de * personal Despus Evacuar *mantener
capacitado terminada la diariamente el activo el POES
residuos
jornada de rea de de limpieza y
slidos produccin residuos desinfeccin en
slidos el rea de
*Bodega de
*mantener la residuos y en
almacenamiento
bodega de la bodega de
de alimento
almacenamiento almacenamiento
para las vacas
de insumos de insumos
agropecuarios agropecuarios
en optimas
condiciones
Moscas rea de * personal Durante la Se encuentra Mantener el
capacitado jornada de mayor numero rea de ordeo
residuos
produccin de moscas en adecuadas
slidos durante el condiciones de
ordeo y higiene.
-bodega de
procesamiento Mantener los
insumos de alimentos alrededores e
internamente
 agropecuarios en optimas
condiciones de
-Comedero de
aseo
la vaca

Hormigas Exterior de la * personal Antes de La zona verde Mantener la

planta de capacitado terminar el permite el zona verde
panificacin proceso de albergue de debidamente
produccin toda clase de podada y libre
plagas de residuos
slidos

Responsable _______________________________________________

PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO DE LOS RESIDUOS SLIDOS DE LA PLANTA DE

PANIFICACION
MBITO DE APLICACIN: rutina permanente, que se realiza durante y despus de cada proceso de produccin

OBJETIVO minimizar La presencia de cualquier tipo de plagas en la planta de panificacin, que puedan causar la
contaminacin de los productos

PROCEDIMIENTO

1. Disponer de recipientes plsticos o de materiales lavables impermeables con tapa

2. Retirar los residuos slidos de las reas de preparacin
3. Llevarlos a las reas destinadas a la disposicin final de desechos o basuras (contenedores)
4. Higienizar el recipiente con detergente e hipoclorito de sodio al 6% (10 litros de h2ox 33.33ml de
hipoclorito)
5. Secar el recipiente antes de usar
6. Proteger el recipiente con la bolsa adecuada

OBSERVACIN realizar la correspondiente clasificacin de los residuos slidos segn la norma vigente

Recipiente azul: plsticos, bolsas, tubos de pvc

Recipiente verde: no reciclables wypes usados icopor, papel con residuos de grasa, esponjas de lavar, tapabocas
polvo

Recipiente crema: biodegradable residuos de alimentos

Recipiente rojo: residuos peligrosos (jeringas desechables, ampolleta vacas )

Recipiente blanco: vidrio

Recipiente gris: reciclable, cartn peridico y papel

PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO DE LOS RESIDUOS ORGNICO DEL ESTABLO
MBITO DE APLICACIN: rutina permanente, que se realiza durante y despus de cada proceso de produccin

OBJETIVO evitar La presencia de cualquier tipo de plagas (moscas cucarachas, roedores ) en los alrededores de la
planta de panificacin que puedan causar contaminacin a la materia prima y productos terminados

PROCEDIMIENTO

1. Alistar los materiales (agua, detergente desinfectante manguera- pala- escoba, buggy )
2. Retirar los residuos de estircol, barro
3. Llevarlos a las reas destinadas a la disposicin final (potrero, para despus ser utilizado como abono)
4. Aplicar detergente diluido en agua ( 2 Lts de H2O x 2 gr de west )
5. Restregar con un cepillo a friccin mecnica
6. Enjuagar con abundante agua
7. Aplicacin de solucin desinfectante a 100ppm ( 2 LTS de H2O x 2ml de baladine )
8. Tiempo de retencin de 10-15 min
9. Enjuagar con abundante agua
10. Secar al ambiente

NOTA

Verificar que el bugy quede en buenas condiciones higinicas y que no haya residuos de agua para no generar malos
olores y contaminacin

ESTABLO DE LA GRANJA SENA

FORMATO DE DE PROCEDMIENTO DE APLICACIN DE PLAGUICIDAS

rea a Producto a Como Donde aplicarlo Responsable Cuidados en el

tratar aplicar aplicarlo aplicacin almacenamiento,
preparacin y
aplicacin del
producto
Bodega de Lmpara Ubicacin Bodega de insumos Operario -Para las lmparas usar
insumos ecolam fsica agropecuarios protectores cambiarlo
agropecuarios cada 6 meses

Exteriores de la mosquiteros Colocarlos en En las esquinas Operario Designar un espacio

planta lugares exteriores de la especifico y lejos de
estratgicos planta contacto con alimentos
y animales
Bodega de riddex Ubicacin Bodega de insumos Operario Designar un espacio
insumos planta fsica agropecuarios especifico y seguro
Bodega de equipos
sin uso
Comedero Mosquiteros Colocarlos en Ubicar la trampa Operario Designar un espacio
establo lugares en cada esquina del especifico y seguro
estratgicos comedero 1

Responsable __________________________________

1. FORMATO DE VERIFICACIN DEL CUMPLIMIENTO DEL POES

Fecha_________________________________________
Hora _________________________________________

Verificacin rea Si No Nmero de

animales hallados
y tipo de plaga
Se observan evidencias de animales vivos dentro de las
instalaciones
se observan excretas de ratones
Se observan productos cajas, sacos contenedores con
roeduras
Se observan plagas en descomposicin dentro de la planta
Se observan plagas dentro de las instalaciones
Se observan lugares de anidamiento

Responsable__________________________

MEDIDAS PREVENTIVAS
*Se recomienda rotar si es posible los equipos de produccin una vez al mes, manteniendo una distancia amplia y
adecuada entre ellos para que no se puedan esconder o servir de foco infeccioso de las plagas como cucarachas y
roedores

-Se sugiere la implementacin de bateras y bolsas con sus correspondiente colores en las reas de produccin
almacenamiento y establo debido que facilitan la implementacin del programa de residuos slidos

- se recomienda la evacuacin frecuente de los residuos slidos de las diferentes reas y realizar una limpieza y
desinfeccin en las canecas para la disminucin o eliminacin de la carga microbiana

- los programas de manejo de plagas y manejo integrado de residuos slidos solo puede funcionar adecuadamente si
hay capacitaciones permanente a todo personal que trabaja en la planta los cuales hacen parte fundamental del
cumplimiento de los programas

-- higienizar el bote despus de la disposicin final de residuos secar antes de usar nuevamente

-mantener los alrededores limpios y podados ( pasto ) libres de aguas estancadas

_ mantener activo el plan de limpieza y desinfeccin del establo con el objetivo de evitar la proliferacin de las
plagas

-alrededores perimetrales de la planta se encuentren libres de cualquier tipo de residuos, basurales, depsito de
chatarra, charcos, agua estancada y malezas.

-Todo lo que se refiera a manejo de desperdicios y de la basura tiene que realizarse de forma tal que permanezcan
en la planta el menor tiempo posible.

La utilizacin de trampas fuera de la planta de panificacin no es del todo conveniente ya que estas podran afectar
a animales domsticos q no representan amenaza alguina
-

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE RECIPIENTES DE RESIDUOS SLIDOS

MBITO DE APLICACIN: rutina permanente que se realiza despus de la evacuacin de los residuos

Objetivo: evitar la proliferacin de microorganismos garantizando as la inocuidad en los alimentos

PROCEDIMIENTO

1. Alistamiento de materiales (agua, detergente, hipoclorito, balde, esponja)

2. Proceder a retirar la bolsa plstica que contiene basura

3. Humedecer con agua potable

4. Aplicar detergente diluido en agua (2lts de H2O x 2 gramos de jabn industrial)

5. Restregar con la esponja a friccin mecnica

6. Enjuagar con abundante agua

7. Aplicacin de solucin desinfectante (2 litros de H2O x 6 c.c. de hipoclorito 6%

8. Tiempo de retencin 10;15

9. Enjuagar con abundante agua

10. Secar

OBSERVACIN:

* Realizar esta prctica cada vez que se requiera la retencin de residuos que generen plagas

*Verificar que el recipiente quede en buenas condiciones sin residuo de agua para evitar estancamientos y as
proliferacin de microorganismos