Técnicas postcosecha del ajo

TECNOLOGIA DE LA POSTCOSECHA
OPERACIONES POST-COSECHA DEL AJO

Msc. FERNANDO MEJIA NOVA
COMPOSICION NUTRICIONAL DEL AJO:
Aporte por racin (100gr) cidos grasos

Energa [Kcal] 119,00 Palmtico C16:0 [g] 0,05
Protena [g] 4,30 Oleico C18:1 [g] 0,03
Hidratos carbono [g] 24,30 Linoleico C18:2 [g] 0,09
Fibra [g] 1,20 Linolnico C18:3 [g] 0,01
Grasa total [g] 0,23 Aminocidos
AGS [g] 0,05 Alanina [mg] 89,00
AGM [g] 0,03 Arginina [mg] 428,00
AGP [g] 0,10 Ac. asprtico [mg] 330,00
AGP /AGS 2,00 Ac. glutmico [mg] 544,00
(AGP + AGM) / AGS 2,60 Cistina [mg] 44,00
Colesterol [mg] 0,00 Fenilalanina [mg] 124,00
Agua [g] 70,00 Glicina [mg] 135,00
Minerales Histidina [mg] 76,00
Calcio [mg] 17,80 Isoleucina [mg] 147,00
Hierro [mg] 1,20 Leucina [mg] 208,00
Yodo [mg] 4,70 Lisina [mg] 184,00
Magnesio [mg] 24,10 Metionina [mg] 51,00
Zinc [mg] 1,10 Prolina [mg] 67,00
Selenio [g] 2,00 Serina [mg] 128,00
Sodio [mg] 19,00 Tirosina [mg] 55,00
Potasio [mg] 446,00 Treonina [mg] 106,00
Fsforo [mg] 0,00 Triptfano [mg] 45,00
Vitaminas Valina [mg] 197,00
Vit. B1 Tiamina [mg] 0,16 Hidratos de carbono
Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,02 Hidratos de carbono simples
Eq. niacina [mg] 1,02 Glucosa [g] 0,56
Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,32 Fructosa [g] 0,85
Ac. Flico [g] 4,80 Sacarosa [g] 0,80
Vit. C Ac. ascrbico 14,00 Hidratos de carbono no disponibles
[mg]
Carotenoides (Eq. 1,00 Polisac. no 0,94
carotenos) [g] celu.solubles [g]
Vit. A Eq. Retincl [g] 1,00 Polisac. no celu. 0,12
insolubles [g]
cidos grasos Celulosa [g] 0,14
Fuente: dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-
alimentos/verduras-y-hortalizas/verduras-frescas/ajo.html
1
1. VALORES TEORICOS FISICOQUIMICOS:
Ph % de solidos % de acidez
solubles titulable
Ajo 6,0 - 6,5 35% 0,19% -0,29%
RESULTADOS
1. SELECCIN POR PESO:
Cantidad de muestra: 5750 g

Producto: Ajo Napuri.
Cuadro 1: Seleccin del Ajo Napuri por peso.
Muestra Rango de Unidades Peso Rendimiento Observaciones

peso (g)
Los ajos son grandes en este

rango
90-70 18 1750 30.43%
M1
Los ajos son medianos en este
rango
70-60 11 825 14.35%
M2
M3 Los ajos son pequeos en
este rango
60-50 21 1550 26.96%
2
Los ajos son muy pequeos
en este rango
50-30 36 1625 28.26%
M4
TOTAL 86 5750 100,00%
Fuente: Elaboracin propia
COMENTARIO: Se observa en el cuadro anterior las diversas muestras que fueron evaluadas
durante el desarrollo de la prctica observndose que la mayor cantidad de ajo era de un
tamao grande y a la vez de tamao muy pequeo.
2. SELECCIN POR TAMAO

Producto: Ajo Napuri.
Cuadro 2: Seleccin del Ajo Napuri por tamao.
Muestra Rango de Unidades Peso Rendimiento Observaciones

tamao
Los ajos en este rango
sus catafilas no se
Muy grande 10 850 14.78% desprenden fcilmente
M1
Los ajos este rango
Grande 20 1525 26.52% poseen un buen aspecto
M2
estn maltratadas y sus
Mediano 17 1200 20.87% catafilas se desprenden
M3
3
Medianamente 24 1575 27.39% estn muy maltratadas
pequeo
M4
estn muy maltratados y
Pequeo 15 600 10.43% estn abiertas.
M5
TOTAL 86 5750 100,00%
durante el desarrollo de la prctica observndose que la mayor cantidad de ajo posea
magulladuras y las cabezas de estos eran abiertas como tambin a la vez que sus catafilas se
desprendan con facilidad.
3. SELECCIN POR LA FORMA

Producto: Ajo Napuri
Cuadro 3: Seleccin del Ajo Napuri por forma.
Muestra Describir las Unidades Peso Rendimient Observaciones

caractersticas o
Abierta 20 1700 28,00% No posee
buena forma y
color
M1
Posee una
Semiabierta 23 1480 19,94% forma
semiabierta.
M2
4
Bulbo 19 1070 45,12% Posee forma
de un bulbo.
M3
Son deformes
de diversas
Deforme 24 1500 6,93% formas y
tamaos
M4
TOTAL 86 5750 100,00%
durante el desarrollo de la prctica, observndose que la menor cantidad de cebolla tenia forma
de bulbo, y por ende un menor rendimiento.
4. SELECCIN POR EL COLOR

Cuadro 4: Seleccin del Ajo Napuri por color.
Muestra Cualidad de Unidades Peso Rendimiento Observaciones

color
Los ajos en este
rango tienen un
Perla 5 370 6.43% color uniforme.
M1
Los ajos en este
rango no poseen
Perla con lila 29 2615 45.48% un color uniforme
M2
5
Los ajos en este
rango presentan
Lila 21 1220 21.22% un color muy
llamativo
M3
Los ajos en este
Morada 17 885 15.39% rango sus
catfilas se
desprenden con
facilidad.
M4
Los ajos en este
Caf 14 660 11.48% rango indican un
curado excesivo
M5
TOTAL 86 5750 100,00%
durante el desarrollo de la prctica, observndose que el color predominante son aquellos ajos
que poseen un color perla y lila a la vez.
5. CLASIFICACIN

Cuadro 5: Clasificacin del Ajo Napuri por categoras.
Muestra Rango de peso (g) Unidades Peso Rendimiento Observaciones
El dimetro del ajo

90-70 5 500 8.70% es de 60 mm a
ms. Jumbo o
supergigante.
M1
El dimetro del ajo
80-50(cerrado) 20 1370 23.83% esta entre 80 y
50mm, es sper
flor o sper extra.
M2
6
El dimetro del ajo
60-30 24 1230 21.39% esta entre 60 y 30
indicndonos que
es de segunda.
M3
El dimetro del ajo
80-50(abierto) 20 1425 24.78% es 80 y 50mm, es
de mala calidad a
pesar de tener un
buen tamao
M4
El dimetro del ajo
no corresponde
60-40 17 1225 21.30% adecuadamente a
los estndares
establecidos
M5
TOTAL 86 5750 100,00%
durante el desarrollo de la prctica siendo as que la muestra de calidad extra y calidad 1 estn
en pequeas cantidades y su dimetro mide entre 8.6 y 5.1 cm en comparacin de las muestras
de baja calidad, que obtuvieron una mayor cantidad y su dimetro corresponda entre 4.8 cm o
menor. Por ende la primera calidad posea mejor forma, tamao, y color adecuados.
1. DESCRIBA Y EXPLIQUE LOS CAMBIOS FSICOS QUMICOS QUE SE PRODUCEN EN EL

CURADO DEL AJO.
Evaluaciones fisicoqumicas que se realiza en el curado del ajo:
Color: Sin manchas en el follaje y de color pajizo. El desarrollo del color

(amarronamiento) producido por la reaccin de Maillard.
Peso: Reduccin del peso debe ser entre 3 y 5% de su peso inicial.
Solidos solubles: Aumentan significativamente a medida que el bulbo va perdiendo
agua. Contenido de slidos solubles altos (>35% en ambos casos)
Ph: 6.0 a 6.5
Humedad Relative Optima: La humedad relativa optima para el ajo pose rangos de los
cuales vara de 60 a 70% de HR.
Tasa de produccin de etileno: El ajo produce, solamente, cantidades muy pequeas de
etileno (<0.1 l/kghr).
7
El falso tallo debe tener un dimetro reducido y el peso del bulbo ha de ser de 3 a 5 %
menor que su peso inicial.
Acidez titulable: 0.19% a 0.29%
CONCLUSIONES:
Se puede concluir que el curado o secado delos bulbos del ajo influyen en las
caractersticas organolpticas (color, olor y textura) y fisicoqumicas (peso,
pH, solidos solubles, acidez titulable) que presente el producto evaluado.
BIBLIOGRAFA:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2003/fam744e/doc/fam744e.pdf
2. DESCRIBA LAS CARACTERSTICAS DE LAS DIFERENTES VARIEDADES DE AJO
Segn el tipo de tallo:
Ajo de cuello duro: el tallo posee floracin y genera hijuelos.

Ajo de cuello blando: Debido a que no produce hijuelos, tienen mejor rendimiento, ya
que slo utilizan la energa para la produccin del bulbo. Tambin resisten perodos de
almacenamiento ms prolongados en comparacin con el ajo de cuello duro.
Segn la coloracin:
Ajo blanco: aptos para el consumo en seco.

Ajo rosado: generalmente son ms tempranos en su maduracin que los blancos.
En Per se cultiva el ajo en tres variedades:
Ajo Napuri
Ajo Morado-Barranquino (Rojo)
Ajo Blanco
Ajo Blanco de Semilla China
Las exportaciones que hace el Per son hacia los mercados de Estados Unidos,
Colombia, Venezuela, Brasil, Puerto Rico; como ajo fresco, industrial y ajo pelado
fresco.
a) Ajo napuri:
Cultivamos en el departamento de Arequipa y otros departamentos en menor

escala. Su tiempo de siembra es entre los meses de Enero y Marzo, y el tiempo de
cosecha, entre julio y diciembre.
8
b) Ajo morado barranquino (rojo):
Cultivados en los departamentos de Arequipa y Lima, y en la provincia de

Barranca. Su tiempo de siembra es entre los meses de mayo y junio y el de
cosecha es entre Noviembre y Enero.
c) Ajo blanco y/o mazoni:
Cultivamos en los departamentos de Arequipa y Lima, con mayor incidencia en el

departamento de Lima, su tiempo de siembra es entre los meses de junio y julio, y
su tiempo de cosecha es entre noviembre y diciembre.
d) Ajo blanco de semilla china:
Cultivamos en los departamentos de Arequipa, actualmente con mucha incidencia. Su

tiempo de siembra es entre los meses de Marzo y Abril, y su tiempo de cosecha entre los
meses de Noviembre y Enero. Esta variedad se est recin aclimatando en suelos peruanos,
y su produccin est yendo cada vez en aumento, as como su calidad mejorada.
CONCLUSIONES:
Las variedades que se cultivan son principalmente por el tipo de tallo y por la coloracin.
En el peru se cultiva cuatro variedades de ajo de ajo:Ajo Napuri, Ajo Morado-Barranquino
(Rojo), Ajo Blanco y ltimamente se est cultivando el Ajo Blanco de Semilla China, siendo
Arequipa el principal producto de ajo a nivel nacional.
BIBLIOGRAFA:
http://spanish.alibaba.com/product-gs/fine-quality-snj308-garlic-paste-grinding-
machine-on-sale-626676537.html
9
3. DESCRIBA Y EXPLIQUE ACERCA DE LOS COMPONENTES DEL ACEITE ESENCIAL DEL AJO.
La sustancia activa ms importante que contiene el ajo es la alicina, pero tambin contiene
yodo y varias vitaminas que ayudan a que el organismo funcione perfectamente.
Principales componentes del aceite de ajo:
Disulfuro de alilo (60%): Su frmula emprica es C6H10S2 y un peso molecular de 146,28

gr/mol. Olor caracterstico del ajo.
Trisulfuro de alilo (20%): Su frmula emprica es C4H8S3 y un peso molecular de 151.98

gr/mol. Su cantidad es 0.2 a 0.8 g. (100 gr)
Tetrasulfuro de alilo y dems polisulfuros: Se encuentran entre 0.1 a 0.4 g. (100 gr).
Representan el 10.5 %.
Alicina: Graduacin variable.
Bisulfuro de alil propilo: Representa el 6% del total.
Aliina: 240 mg de cada 100 gr de ajo.
Otros componentes: Abundantes fructosanas (hasta un 75%). Aceite esencial (0,2-0,3%):

garlicina, alina o sulfxido de alilcistena (1%), que es hidrolizada por la aliinasa produciendo
alicina (responsable del olor caracterstico del ajo), que se transforma rpidamente en
disulfuro de alilo*. Pequeas cantidades de vitaminas (A, B1, B2, B6, C), adenosina, sales
minerales: hierro, slice, azufre, yodo.
CONCLUSIONES:
Los importantes componentes en el aceite esencial del ajo son: Disulfuro de alilo
(60%),
Trisulfuro de alilo (20%), Tetrasulfuro de alilo y dems polisulfuros (10.5%) y
Bisulfuro de alil propilo (6%) y otros componentes (4.5%).
BIBLIOGRAFA:
AGROANALISIS, 1999. Ajos Chilotes o Blandinos. Una alternativa de exportacin.
16 (173): 36 - 37.
10
4. EQUIPOS Y MAQUINARIAS QUE SE UTILIZAN EN LAS OPERACIONES PARA LA

ELABORACIN DE PASTA DE AJO.
La pasta de ajo es un producto resultante de la molienda de la parte comestible del ajo,

previamente limpio.
En la elaboracin del producto se usaron los siguientes materiales: cuchillo, paletas,

ollas, procesadora de alimentos, batidora, fuente, cucharas, frascos de vidrio de 200 ml
con sus respectivas tapas. Adems, se utilizaron estufas a diferentes temperaturas para
almacenar e incubar las muestras, balanza, material de vidrio, medidor de aw , pHmetro,
colormetro, entre otros, para las determinaciones analticas y microbiolgicas de las
pastas ya elaboradas y para la obtencin del anlisis proximal del ajo materia prima.
Maquinarias para la elaboracin de pasta de ajo
Amoladora de ajo:
Puede moler otros vehculos por ejemplo ajo, patatas fritas, raz del jengibre, de la
patata, de la espinaca, de la cebolla o del loto o tiras.
Es una buena opcin de las plantas y de las plantas de tratamiento de la condimentacin
porque la cantidad de cuchillos se utiliza libremente
Mezclador de alimentos:
Desmontable agitador de acero inoxidable para una fcil limpieza. El mezclador tiene
operacin conveniente y flexible y un rendimiento fiable.
11
CONCLUSIONES:
La pasta de ajo se obtiene a partir de la molienda de los bulbillos con la adicin
de ingredientes como sal, aceite y azcar empleando una amoladora.
Seguidamente esta pasta, es homogenizada con la ayuda de una batidora
industrial, para que posteriormente la pasta fue calentada en ollas a travs de
Bao Mara hasta alcanzar una temperatura entre 80 - 85C, para su posterior
envasado en frascos de vidrio y su sellado en caliente para luego ser enfriados
rpidamente por rebalse con agua fra.
BIBLIOGRAFA:
http://spanish.alibaba.com/product-gs/b10-food-mixing-machine-food-mixer-
mixing-machine-641295994.html
5. MANERA DE EVITAR LA CONTAMINACIN DE LOS NEMATODOS, MANERA DE

CONTROLARLOS
Las maneras de evitar la contaminacin de los nematodos en los ajos, depender del tipo de
nematodos que se presenten el producto cultivado.
MELOIDOGYNE SPP. (NEMATODOS AGALLADORES)
Las plantas infectadas muestran amarillamientos, marchitamientos y reducciones en la

produccin. La infeccin de las races produce engrosamientos caractersticos o agallas que
pueden ser de varios tamaos dependiendo del nmero de hembras que alberguen
Control: En primer lugar es necesaria la prevencin de la entrada del nematodo, pues una vez
ste se ha establecido es prcticamente imposible erradicarlo, por lo que es importante el uso
de semillas y plantones certificados y material limpio de nematodos. Las malas hierbas deben ser
eliminadas para evitar que sirvan como hospedadores alternativos a los nematodos, tanto
durante el cultivo de plantas resistentes o no hospedadoras como en los periodos sin cultivo. Si
los niveles detectados estn por encima del umbral econmico de dao se recomienda el uso de
un nematicida, mtodos de control alternativo como la solarizacin y biofumigacin del suelo o
una combinacin de ellos.
PRATYLENCHUS SPP. (NEMATODOS LESIONADORES)
Los nematodos producen pequeas lesiones necrticas que sirven de entrada a otros
patgenos (Verticillium, Rhizoctonia, etc.).
Control: El primer paso es usar semilla y plantones libres del nematodo. Es muy importante
mantener un barbecho limpio de malas hierbas. En algunos casos rotaciones con esprrago,
sorgo o pasto del sudan reducen las poblaciones de Pratylenchus.
12
DITYLENCHUS SPP. (NEMATODOS DEL TALLO Y LOS BULBOS)
Deformaciones en hojas y bulbos son el sntoma ms caracterstico de las infecciones por

Ditylenchus. A menudo, las plantas jvenes pueden morir cuando las infecciones son altas. Los
bulbos infectados presentan capas concntricas de hojas marrones y a menudo se pudren
durante el almacenaje, por infecciones secundarias causadas por bacterias.
Control: Evitar plantar semilla o plantones infectados. El tratamiento con agua caliente de
bulbos y semilla mata a los nematodos, no obstante la temperatura del agua debe ser
cuidadosamente mantenida alrededor de 45 C durante una o dos horas. El uso de rotaciones o
barbechos reduce considerablemente las poblaciones de nematodos de los tallos y bulbos.
Como estos nematodos se mueven por la superficie de las hojas con el agua, la humedad sobre
las hojas tambin debe ser controlada.
Todas las variedades de ajo que se cultivan son susceptibles a este patgeno, por lo cual, la
forma de controlarlo es el uso de semilla libre del problema, o bien tratamiento de semilla y
aplicaciones de nematicidas al suelo infestado.
o Sembrar en suelos libres del nemtodo

o Utilizar semilla libre del nemtodo
o Tratamiento de la semilla infestada con agua caliente a 49C por 20 minutos, agregando
formol al 0.1% y jabn al 1%.
o Uso de nematicidas autorizados al suelo.
o Termoterapia.
LA TERMOTERAPIA: UNA OPCIN PARA ELIMINAR LOS NEMATODOS DE CUALQUIER

TIPO.
La termoterapia se basa en la susceptibilidad diferencia que existe entre el hospedante y sus

parsitos internos o externos. En la termoterapia el material vegetal se sumerge en un bao de
agua caliente a una temperatura tal que los parsitos internos y externos mueran sin que el
material vegetal sufra un dao letal. El margen existente entre las temperaturas letales que
afectan a los organismos patgenos y a los bulbos de ajo es pequeo, por tanto, es
indispensable controlar la temperatura del agua y la duracin del tratamiento.
13
Las cabezas se sumergen en agua aadiendo un fungicida para reforzar el tratamiento con un
efecto anticriptogmico. Es importante realizar una pre-inmersin en agua caliente a
temperatura de 20-25C durante 12 horas para eliminar parte de los nematodos, ya que a esta
temperatura estos abandonan el bulbo y pasan al agua. Tambin se consigue activar los
nematodos que estn en estado de vida latente en los bulbos hacindolos ms sensibles al
tratamiento. El material vegetal, despus de transcurrido el tiempo de permanencia en el agua
caliente se somete a un secado para evitar pudriciones o que se instalen hongos superficiales
que luego pueden dar lugar a problemas durante la nascencia del ajo. En la actualidad, la
termoterapia se realiza en plantas especialmente diseadas para tratar grandes cantidades de
bulbos.
CONCLUSIONES:
Las maneras de evitar la contaminacin de los nematodos en los ajos, depender del tipo de
nematodos que se presenten el producto cultivado, es decir el ajo. Sin embargo el
procedimiento es similar en todos los casos:
Revisar siempre la semilla (dientes) antes de la plantacin
Anlisis de suelo para el gnero de nematodos.
Las malas hierbas deben ser eliminadas para evitar que sirvan como hospedadores
alternativos a los nematodos,
Termoterapia.
BIBLIOGRAFA:
http://mie.esab.upc.es/nematologos/docu/Manual_Web2.pdf
http://www.infofrut.com.ar/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=183
http://www.hortalizas.com/articulo/26154/control-de-nematodo-de-los-bulbos
6. DESCRIBA LAS PRINCIPALES VERIEDADES DE AJO DE NUESTRA DE REGIN
La Regin Arequipa produce 5 variedades de ajo: chino o gigante arequipeo, masone,

barranquino, napur y morado arequipeo.
El ajo arequipeo es exportado a mercados de Estados Unidos, Colombia, Venezuela,
Ecuador, Chile y Mxico. Los periodos vegetativos varan por especie: Ajo napur demora 5
meses, arequipeo y barranquino 5.5 meses y el masone 7 meses. El
ajo chino demora 9 meses en su proceso vegetativo.
Ajo Morado
Se caracteriza por ser uno de los ajos mas suaves. Las tnicas o pieles exteriores son blancas y el
color del diente del ajo es rojizo. Tienen los dientes regulares y gruesos, pero las cabezas no son
tan grandes como la variedad de ajo blanco o ajo spring. Es muy bueno para su comercializacin
por calidad y sabor.
14
Se diferencian por el color de su cubierta. Los ajos morados maduran antes que los ajos
blancos y suelen ser ms grandes pero tienen el inconveniente de que se conservan por menos
tiempo y son algo ms picantes. Pertenecen a este tipo los llamados ajos chinos
Ajo chino:
Los bulbos son de un tamao menor considerablemente mayor a los otros tipos, con
rendimientos potenciales de 18-20 ton/ha, de corta vida en poscosecha. Su produccin se
destina a la exportacin y al mercado interno, donde se comercializa principalmente en rama. es
el tipo de ajo que predomina hoy en explotaciones comerciales de la zona central.
Ajo violeta o Napuri
Se caracteriza por ser de sabor fuerte, al igual que el ajo rosado. Se siembra de septiembre a
noviembre y se recolecta de mayo a junio.
Destinado a la venta en verde, semi-seco y seco. Es de color violeta a rfagas tanto en sus pieles
exteriores como en el diente de ajo Es resistente a la humedad. Pertenecen a este tipo los
llamados ajos violetas franceces.
Ajo blanco o Mazone
Es el ajo ms tradicional y comn. Al igual que el ajo morado es de sabor suave, su tamao es
ms grande que ste, su conservacin es buena y es tardo y de buena productividad, aunque
sensible a las heladas. Tiene un excelente sabor y un aroma persistente. La cabeza del ajo
blanco suele tener ms dientes que el de otros tipos, son ms carnosos y se conservan por ms
tiempo. Sus dientes, son blancos y estn recubiertos por una envoltura apergaminada de color
plateado. Variedades de ajo blanco: ajos blancos mendocinos, californianos, americanos y
franceses.
15

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TECNOLOGIA DE LA POSTCOSECHA

OPERACIONES POST-COSECHA DEL AJO

Aporte por racin (100gr) cidos grasos

1. SELECCIN POR PESO:

Cantidad de muestra: 5750 g

Cuadro 1: Seleccin del Ajo Napuri por peso.

Muestra Rango de Unidades Peso Rendimiento Observaciones

Los ajos son grandes en este

Cantidad de muestra: 5750 g

Cuadro 2: Seleccin del Ajo Napuri por tamao.

Muestra Rango de Unidades Peso Rendimiento Observaciones

Cantidad de muestra: 5750 g

Cuadro 3: Seleccin del Ajo Napuri por forma.

Muestra Describir las Unidades Peso Rendimient Observaciones

4. SELECCIN POR EL COLOR

Cantidad de muestra: 5750 g

Cuadro 4: Seleccin del Ajo Napuri por color.

Muestra Cualidad de Unidades Peso Rendimiento Observaciones

Cantidad de muestra: 5750 g

Cuadro 5: Clasificacin del Ajo Napuri por categoras.

Muestra Rango de peso (g) Unidades Peso Rendimiento Observaciones

El dimetro del ajo

Fuente: Elaboracin propia

1. DESCRIBA Y EXPLIQUE LOS CAMBIOS FSICOS QUMICOS QUE SE PRODUCEN EN EL

Evaluaciones fisicoqumicas que se realiza en el curado del ajo:

Color: Sin manchas en el follaje y de color pajizo. El desarrollo del color

2. DESCRIBA LAS CARACTERSTICAS DE LAS DIFERENTES VARIEDADES DE AJO

Segn el tipo de tallo:

Ajo de cuello duro: el tallo posee floracin y genera hijuelos.

Ajo blanco: aptos para el consumo en seco.

En Per se cultiva el ajo en tres variedades:

Cultivamos en el departamento de Arequipa y otros departamentos en menor

Cultivados en los departamentos de Arequipa y Lima, y en la provincia de

c) Ajo blanco y/o mazoni:

Cultivamos en los departamentos de Arequipa y Lima, con mayor incidencia en el

d) Ajo blanco de semilla china:

Cultivamos en los departamentos de Arequipa, actualmente con mucha incidencia. Su

Principales componentes del aceite de ajo:

Disulfuro de alilo (60%): Su frmula emprica es C6H10S2 y un peso molecular de 146,28

Trisulfuro de alilo (20%): Su frmula emprica es C4H8S3 y un peso molecular de 151.98

Alicina: Graduacin variable.

Bisulfuro de alil propilo: Representa el 6% del total.

Aliina: 240 mg de cada 100 gr de ajo.

Otros componentes: Abundantes fructosanas (hasta un 75%). Aceite esencial (0,2-0,3%):

4. EQUIPOS Y MAQUINARIAS QUE SE UTILIZAN EN LAS OPERACIONES PARA LA

La pasta de ajo es un producto resultante de la molienda de la parte comestible del ajo,

En la elaboracin del producto se usaron los siguientes materiales: cuchillo, paletas,

Maquinarias para la elaboracin de pasta de ajo

5. MANERA DE EVITAR LA CONTAMINACIN DE LOS NEMATODOS, MANERA DE

MELOIDOGYNE SPP. (NEMATODOS AGALLADORES)

Las plantas infectadas muestran amarillamientos, marchitamientos y reducciones en la

PRATYLENCHUS SPP. (NEMATODOS LESIONADORES)

DITYLENCHUS SPP. (NEMATODOS DEL TALLO Y LOS BULBOS)

Deformaciones en hojas y bulbos son el sntoma ms caracterstico de las infecciones por

o Sembrar en suelos libres del nemtodo

LA TERMOTERAPIA: UNA OPCIN PARA ELIMINAR LOS NEMATODOS DE CUALQUIER

La termoterapia se basa en la susceptibilidad diferencia que existe entre el hospedante y sus

6. DESCRIBA LAS PRINCIPALES VERIEDADES DE AJO DE NUESTRA DE REGIN

La Regin Arequipa produce 5 variedades de ajo: chino o gigante arequipeo, masone,

Ajo violeta o Napuri

Ajo blanco o Mazone

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