fermentacin

La fermentacin es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o

elementos a partir de la accin de diferentes actores y que se podra simplificar como un
proceso de oxidacin incompleta. La fermentacin es el proceso que se da en algunos
alimentos tales como el pan, las bebidas alcohlicas, el yogurt, etc., y que tiene como
agente principal a la levadura o a diferentes compuestos qumicos que suplen su accin.

La fermentacin es realizada por diferentes bacterias y microorganismos en medios

anaerbicos, es decir, en los que falta aire, por eso es un proceso de oxidacin incompleta.
Las bacterias o microorganismos, as como tambin las levaduras, se alimentan de algn
tipo de componente natural y se multiplican, cambiando la composicin del producto
inicial. En el caso de las levaduras que se utilizan para hacer fermentar el pan, las mismas
requieren de la presencia de azcar o glucosa ya que es esta la que se convierte en su
alimento y les permite crecer en tamao. (Carlos M., 2009)
Ventajas:
Generalmente, los organismos fermentadores (o lascondiciones en las que crecen)
inhiben la presencia de otrosorganismos presentes entre la micro biota normal
delalimento, que pueden ser patgenos.
As mismo, al cambiar las propiedades del producto, suelenalargar su vida til, ya
que es muy difcil que nuevos organismos se asienten sobre l estropendolo o
produciendoenfermedades.
Las bacterias acido-lcticas (Streptococcus spp.;Lactobacillus spp., Leuconosctoc
spp.) pueden tener efectosbeneficiosos en la flora intestinal (yogures naturales,
lechesacidfilas...).

Los alimentos fermentados Los alimentos fermentados son aquellos alimentos que
pasan por un proceso conocido como fermentacin, el cual consiste en el crecimiento de
microorganismos en un ambiente sin oxgeno, y su producto es un compuesto orgnico
como hongos microscpicos (moho, levaduras o bacterias) modificando el sabor de los
alimentos y favoreciendo a su conservacin, ya que prolonga su vida til. Algunos
productos de la fermentacin son el vino, la cerveza, el vinagre, el yogurt, par y los
diferentes tipos de quesos.

La fermentacin en alimentos seguramente fue descubierta en forma accidental, y gracias

Desventajas:
 Cambian las propiedades organolpticas (sabor, olor o textura)originales del
alimento, adems de las qumicas. Pues pueden perdernutrientes, o recibir
cambios en su estructura interna original.
Adems, algunos acidifican el producto (yogurt) o aadencompuestos
alcohlicos, que no son beneficiosos para la salud.Aunque en su mayora, en al
industria alimenticia, estos procesosestn muy bien controlados y generalmente
son beneficiosos.
a esto se han podido conservar alimentos por largos perodos de tiempo. En la
actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un
proceso de fermentacin y que son familiares, ejemplos de ello son: el vino,
la cerveza, la salsa de soja, el vinagre, los quesos, el yogur y el pan.
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(Sebastian D., 2011)

Ventajas de los alimentos fermentados:

Cuando un alimento es fermentado nos ofrece las siguientes ventajas:

Se eliminan sabores y texturas desagradables.

Hay una reduccin considerable en el tiempo de coccin y por lo tanto ahorro de
energa.
Los productos son ms digeribles.
Hay un incremento en el contenido de vitaminas del complejo B.
Inhibicin del desarrollo de microorganismos patgenos y de la produccin de toxinas
Aumenta considerablemente el tiempo de conservacin del alimento

(Carmen M., 2013)

LISTA DE ALIMENTOS FERMENTADOS TRADICIONALES

Existe una serie de alimentos fermentados que son consumidos a diario, tales como:
Bebidas: Algunas de las bebidas fermentadas son el vino, la cerveza, caf que se han
fermentado por cultivos hmedos, leche fermentada, t fermentado que proviene de
China, principalmente el t oscuro, blanco, verde y negro. Kombucha que es un t
fermentado con la aplicacin de bacterias y levaduras.
Derivados de la leche: Los diferentes tipos de quesos, cheddar, de cabra, feta, queso
azul. Crema fresca, mantequilla, y el yogurt, mientras su fermentacin sea ms
 natural, ser mayor el beneficio que aportar al organismo, comenzando por el hecho
que contienen menos lactosa.
Kefir: Es un yogurt fermentado por hongos y bacterias especiales, y su
presentacin es granulada, se asemeja al coliflor, pero ms blando, y debido a su
proceso de fermentacin, es un alimento derivado de la leche, que es
perfectamente consumido sin efectos desagradables por la mayora de las personas
intolerantes a la lactosa.
Miso: Consiste en soja fermentada, la cual aporta beneficios al organismo, entre
ellos se puede mencionar que es fuente de protenas para las personas veganas.
Otros alimentos de la soja fermentada son el tempeh, que es una torta de soja
fermentada.
Chocolate: Las semillas de cacao son fermentadas, secadas y tostadas para
prepararlas en la preparacin del chocolate, el cacao parcialmente fermentado
pierde la amargura y realza el sabor. Prefiera chocolates con un mnimo de 70%
de cacao.
Carnes: Se trata de los embutidos fermentados o curados, chorizo espaol, salami,
peperoni, carne secada al aire, charcutera francesa.
Aceitunas, encurtidos, salsa de soja: Son productos que se consumen con cierta
frecuencia en la mayora de los hogares, los encurtidos pueden estar compuestos
por pepinillos, cebollas, zanahorias y aceitunas. Es importante mencionar que la
preferencia es obtener estos productos lo ms orgnicos posible, no los que se
encuentran en frascos, a estos se les agrega muchos aditivos para detener la
fermentacin y puedan perdurar ms tiempo sin continuar fermentndose, por lo
que esas bacterias beneficiosas ya no existen, y no podrn ofrecer sus grandes
beneficios. (Sebastian D., 2011)

Evidencias histricas de la fermentacin aplicada a la alimentacin

Existen evidencias arqueolgicas y botnicas a partir de restos de semillas, prcticas y
herramientas agrcolas que revelan habilidades rudimentarias en el arte de la fermentacin
microbiana en la Mesopotamia, alrededor del ao 6000 a.C. La preparacin de unas 38
comidas y bebidas alcohlicas tradicionales de los indgenas de Asia, frica y Amrica
Latina involucraban la utilizacin de un sustrato rico en almidn para la produccin de
azcares fermentables por levaduras y bacterias.
Incluso, en tumbas de miembros de la corte del rey egipcio Nyuserre Ini (2453-2422 a.C.)
se encontraron frmulas para la produccin de cerveza, descriptas por el alquimista
Zosimus en el siglo III d.C. Desde entonces hasta la actualidad, gran parte de la
alimentacin humana est relacionada con el proceso de fermentacin microbiana.
La siguiente tabla describe algunos alimentos fermentados tradicionales y aporta datos
acerca de su elaboracin y del contexto socio-cultural en que surgen:

Inculo* Producto Sustrato Uso Factor socio-cultural

natural
Europa
Levadura Cerveza Cebada y Segunda La receta ms antigua
otros bebida conocida para fabricar
sustratos de despus cerveza est escrita en una
almidn del t tabla de 4000 aos en un
himno a la diosa sumeria de la
cerveza Ninkasi. Se cree que
los sumerios fueron la
primera civilizacin en
fabricar cerveza.
Mezcla de Kefir Leche fresca Bebida Originario de las montaas
lactobacilos alimenticia caucsicas y relacionado a la
y levaduras longevidad de pobladores de
Armenia, Azerbaijan y
Georgia
Levaduras Kvass Centeno o Bebida de Bebida nacional rusa
cebada bajo
fermentados, contenido
o pan oscuro alcohlico
de centeno
remojado
fermentado
Lactobacilos chukrut repollo alimento Sahuerkohl, preparado en
los hogares alemanes como
 comida de invierno, era
conocido en China como el
alimento de las tropas de
Genghis Khan
Amrica
Latina y el
Caribe
Mezcla de Chicha Maz, batata Bebida Caracterstica de la regin de
lactobacilos o pltanos alcohlica los Andes (Bolivia,
y levadura maduros Colombia, Ecuador, Per).
Esta bebida es consumida
actualmente en eventos
agrcolas, familiares, sociales
y religiosos. Era considerada
por los incas como el vehculo
que una al hombre con sus
dioses a travs de la
fecundidad de la tierra
Especies de Pulque Cactus (aka Bebida Bebida nacional mexicana
Leuconostoc agave) alcohlica heredada de los aztecas que la
usaban como ofrenda a la
diosa Mayahuel
Lactobacilos Queso leche alimento El proceso actual para su
chaqueo produccin se basa en el que
usaran los jesuitas en el siglo
XVI en Moxos Pampas,
Bolivia.
Fuente: Adaptado de Da Silva, E. Electronic Journal of Biotechnology (2004). Artculo
Bibliografa
Carlos M. (23 de agosto de 2009). fermentacion. Recuperado el 16 de julio de 2017, de
https://www.definicionabc.com/general/fermentacion.php

Carmen M. (23 de mrazo de 2013). fermentacion. Recuperado el 16 de julio de 2017, de

http://fermentacionesindustriales.blogspot.com/2010/10/ventajas-de-los-alimentos-
fermentados_31.html

Sebastian D. (23 de febrero de 2011). fermentacion ejemplo. Recuperado el 16 de julio de

2017, de http://alimentos-para.com/fermentados-ejemplos/