UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS

FACULTAD DE INGENIERIA X CICLO

DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA Ing. Csar Moreno Rojo

PRACTICA N 5

ELABORACION Y EVALUACION DE CONSERVAS DE

CARNE DE CUY Y CONEJO EN SALSA DE MANI
PICANTE

I. OBJETIVOS
1. Elaborar conservas de carne de cuy y conejo en envases de libra tuna.
2. Elaborar el balance de materia respectivo
4. Aplicar el sistema HACCP para identificar los PCC del proceso
3. Realizar anlisis fsico de vaco, pH, Brix, peso neto, peso escurrido,
peso del envase vaco, peso liquido.
4. Realizar el anlisis sensorial de las conservas despus de 7 das:
apariencia general, color, olor, sabor y textura.
II. FUNDAMENTO TEORICO
La poblacin de cuyes (Cavia porcellus) en Latinoamrica se estima en 35
millones, siendo el Per el primer productor con 22 millones de cuyes que
habitan mayormente en zonas pobres del pas.
Se producen 17,000 toneladas de carne al ao, destinados principalmente al
autoconsumo
Una de las ventajas del cuy se concentra en sus bajos costos de produccin y
rpido retorno econmico, a diferencia de otras especies.
El cuy, oriundo del Per, tiene la carne ms nutritiva que podamos encontrar
con 20 por ciento de protenas y no contiene colesterol (7.8% de grasa)
pudiendo ser consumida por personas mayores sin riesgo.
La carne del cuy es altamente nutritivo, altamente digestible, cero colesterol y
delicioso; tiene alta presencia de cidos grasos linoleico y linolenico y son
precursores de la conformacin del Acido graso ARAQUIDONICO (AA) y Acido
graso DOCOSAHEXAENOICO (DHA). Estas sustancias AA y DHA son vitales
para el desarrollo de NEURONAS (especialmente cerebrales), Membranas
celulares (proteccin contra agentes externos) y forman el Cuerpo de los
espermatozoides.
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CUADRO 1: COMPOSICION DE LA CARNE DE CUY CON RELACION A OTRAS

ESPECIES
Especie Humedad Protena Grasa Carbohidratos Minerales

Cuy 70.6 20.3 7.8 0.5 0.8

Aves 70.2 18.3 9.3 1.2 1.0

Cerdos 46.8 14.5 37.3 0.7 0.7

Ovinos 50.6 16.4 31.1 0.9 1.0

Vacuno 58.9 17.5 21.8 0.8 1.0

III. MATERIALES Y METODOS

Materiales
- Carne de cuy y de conejo
- Aditivos: Sal, man, cebolla, ajo, aj escabeche, aj panca, aj pprika, vinagre
blanco, CMC, pimienta, comino, ajinomoto.
- bandejas plsticas, cuchillos
Mtodos de Anlisis
- pH, Aw y Color de la materia prima
- Anlisis fsico de vaco, pH, Brix, peso escurrido, peso neto, tara, peso liquido.
- Anlisis sensorial (a los 7 das) de apariencia general, color, olor, sabor y textura.
IV. PROCEDIMIENTO

Faenado de los cuyes

Corte 2,5 cm Sacrificio y Corte fino
t = 6 min. desangrado del abdomen
Eviscerado 5 cm

T 85-90C Escaldado
y pelado Limpieza de Eliminar: sistema
pelos, uas
Reproductor, recto,
restos
coccix

Rasurado Control y lavado Examinar quistes,

de hgado tumores y extirpar
bilis
Agua 5ppm Lavado
NaClO Acabado Retirar pelos,
Mugre. Flameado

Desdentado, corte
de boca y ano Oreado 3-4 horas
T ambiente
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PREPARACION DE SALSA DE MANI

Recepcin y Molido y
Seleccin licuado

Tostado Estandarizado

Aderezado
Enfriamiento
y Pasteurizado

Pelado Obtencin de la
Salsa de man

Ingredientes y cantidades en la formulacin de la salsa de

man, base 3 kg.

Ingrediente/ Producto Porcentaje (%) Cantidad (Kg.)

Agua 26 0.780
Man 20 0.600
Aceite 12 0.360
Cebolla 4.5 0.135
Ajo 5.5 0.165
Aj escabeche 4 0.120
Aj panca 8 0.240
Aj pprika 8 0.240
Vinagre blanco 5 0.150
Sal 3 0.090
CMC 0.167 0.0051
Pimienta 1 0.030
Comino 1 0.030
Glutamato monosodico 1.8 0.054
Total 100% 3.00
Fuente: Acua, Esquivel, 2007
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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE UNA

CONSERVA DE CUY EN SALSA DE MANI CON PAPAS
Materia Prima Adicin de
(carcasa de cuy) la salsa de Carne: 164 gr.
man Envasado Salsa: 113 gr.
Papa: 143 gr.
Limpieza
Cocinador T= 80C
continuo t = 25 min.
Acondicionamiento de
la carcasa
Sellado
Vinagre
Sal 1.5%
Macerado Azcar 1% T= 116.5C
t = 6 hrs. Esterilizacin t = 85 min.
T
ambiente
Enfriado
Prefrito 180 x 5 min.
Evaluacin
Almacenamiento
final

V. RESULTADOS

D. VERIFICAR ASPECTOS COMO: Vaco, pH,Brix y peso

Para ello se tomara como referencia la sgte. Tabla.
T pH (a Brix Vaco Peso neto Peso Peso Tara Peso
R 20.8C) (plg Hg) (g) bruto (g) escurrido (g) liquido
A (g) tipo (g)
T. Min Max Min Max Min Max oval

I 4.48 12 2.0 2.5 418 420 490 495 309 73 110

II 4.64 10 2.5 3.0 418 420 486 496 310 73 112

III 4.95 10 2.0 2.5 416 418 488 493 306 73 114

IV 4.52 11 2.0 2.5 418 422 490 494 305 73 115

V 4.94 10 2.0 2.5 416 419 490 498 306 73 112

VI 4.92 10 2.5 3.0 418 420 489 496 306 73 114

Fuente: Acua, Esquivel, 2007

Peso neto = Peso bruto tara
Peso escurrido = Peso neto Peso liquido
Tara = Peso del envase tipo oval
Peso liquido = Peso de la salsa
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VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA
IX. ANEXO
Cuestionario
1. Qu otro tipo de conservas se puede realizar con la carne de cuy y de
conejo?
2. La raza del animal y el tipo de alimentacin pueden ser dos factores
principales para analizar el sabor de la conserva de cuy y de conejo?
Por que?
3. La edad del animal influye en el proceso? Cmo? Fundamente su
respuesta.
4. Elabore el diagrama de flujo para el proceso de envasado de carne de
cuy en salsa de pachamanca.
5. Elabore el diagrama de flujo para el proceso de envasado de carne de
conejo en escabeche.