Prevencin de la Transferencia de

Contaminantes

Licda. Carmen Velsquez de West

Prevencin de la Transferencia de
Contaminantes

La enfermedad transmitida por alimentos se

presenta cuando un consumidor o empleado
ingiere un alimento contaminado
Prevencin de la Transferencia de
Contaminantes

El alimento tratado y contaminado es

llamado Vehculo transporta hasta el
consumidor el agente productor de la
intoxicacin alimenticia.
Vehculo
Prevencin de la Transferencia de
Contaminantes

El alimento sometido a un proceso de produccin

puede llegar a ser un vehculo de enfermedad de
tres formas:
Un contaminante (toxina, bacteria, virus o parsitos)
presente en el alimento original no cocinado, ni lavado
sobrevive al proceso de produccin.

La contaminacin (fsica-qumica) es aadida al alimento

durante el proceso de produccin.

Las bacterias se multiplican en el alimento, de forma que un

nmero inicialmente inofensivo alcanza niveles peligrosos.
Prevencin de la Transferencia de
Contaminantes

Vectores: materiales, objetos o seres vivos que son portadores

de contaminacin fsica, qumica o biolgica hacia el sistema
de produccin/servicio de alimentacin.

Sistema: la operacin completa de produccin/servicio de

alimentos. Puede realizarse totalmente en un solo lugar
(restaurante y cocina juntos) o puede efectuarse en varios
lugares (transporte)

Vehculo: una entrada de un determinado alimento

contaminado, responsable de provocar la enfermedad.
Prevencin de la Transferencia de
Contaminantes
Prevencin del Crecimiento Bacteriano

Las bacterias necesitan ciertas condiciones para

crecer.

El control del crecimiento bacteriano en los

alimentos supone controlar las siguientes
condiciones para su crecimiento:
Prevencin del Crecimiento Bacteriano

Tiempo necesario para crecer

Temperatura a que se almacena o mantiene el alimento

Acidez y pH

Compuestos qumicos que regulan el crecimiento:

Conservante, antibiticos o las toxinas producidas por otras
bacterias
 Tiempo

Es el factor ms importante en el crecimiento bacteriano,

porque disponiendo de tiempo, la mayora de las especies
pueden crecer.

Las bacterias que originan enfermedades transmitidas por los

alimentos, prefieren:
Ambiente hmedo
Templado
Prefieren alimentos ricos en protena, como carnes, leche , huevo.
 Temperatura

Otro factor para controlar el crecimiento

bacteriano

Por encima de los 60C - 63C las bacterias

son destruidas.

Por debajo de los 5C 7C no mueren

aunque no pueden alimentarse ni
multiplicarse y se mantienen latentes
 Temperatura

Mueren rpidamente arriba 60C

No se desarrollan debajo de 7C

Mantega los alimentos fuera de la

ZONA DE PRELIGRO 7C - 60C
 Temperatura

La falta de control en las temperaturas

favorece la CONTAMINACION DE
ALIMENTOS Y LA CAUSA DE
ENFERMEDADES.
 ACIDEZ Y pH

Los cidos tienden a inhibir el crecimiento

bacteriano

No son efectivos contra los mohos y levaduras

Se encuentran en los alimentos con sabor a cido:

frutas, tomates, encurtidos, vinagre, yogurt, etc.

Estos productos tienden a conservarse mejor y

pueden mantenerse ms libres de contaminacin.
 Conservantes

Nitrito sdico
Nitrato potsico
Sulfitos
Otros
Estos inhiben el crecimiento bacteriano
cuando se aaden a los alimentos
Infestaciones y su Control
 Infestaciones y su Control

La infestaciones estn constituidas por lo animales o insectos

no deseados que dependen total o parcialmente de los
alimentos humanos para su nutricin.

Cuando comen suelen dejar pelos, orina, saliva, heces, etc.

Las infestaciones son responsables de la difusin de

enfermedades transmitidas por alimentos.
 Infestaciones y su Control

Existen cuatro clases principales de

infestaciones:
Roedores: ratas y ratones
Insectos arrastrantes: cucarachas, hormigas
Insectos voladores: moscas, avispas
Insectos diversos: polillas, caros, diversas
mariposas, escarabajos y gorgojos.
 Roedores

Existen varias especies de ratas:

Rata de alcantarilla:
Es buena nadadora, frecuenta alcantarillas, corrientes de agua
y canales .
Buscan alimentos como granos y cereales
Rata negra
Es ligeramente menor que la de alcantarilla
Prefieren verduras y frutas.
Pueden obtener su alimentos en varios puntos separados.
Roedores
 Roedores

Ambas especies de ratas necesitan

alimentos y agua. Visitan vertederos de
basura as como bodegas o almacenes de
basura, transfiriendo contaminacin
 Roedores

Ratones:
El ratn casero es el ms comn en los edificios y casas
Prefieren granos y cereales
Son ms pequeos que las ratas.

Se pueden eliminar con:

Cebos combinados con rodenticida (Veneno de roedores)
Trampas
Polvos de contacto contienen rodenticida, se esparcen por las
rutas que recorren las ratas y lo recogen con sus patas y pieles.
Lo ingieren cuando lamen sus garras y pieles.
 Insectos Arrastrantes

Cucarachas:
Cucaracha oriental:
Parece un escarabajo grande,
Es de color negro o castao oscuro.
No puede volar
Cucaracha germnica:
Es ms pequea que la anterior
Si puede volar
Se alimenta de cualquier resto de alimento o de basura.
 Insectos Arrastrantes

Las cucarachas pueden transportar

bacterias, huevos de parsitos, etc., hasta a
los alimentos humanos.

Pueden destruirse con:

Insecticidas
Insectos Arrastrantes
 Insectos voladores

Tres especies de moscas ponen

corrientemente sus huevos en alimentos
preparados o en residuos de alimentos son:
Mosca casera comn
Mosca azul
Mosca verde
 Insectos voladores

Estas moscas carecen de mandbulas

Todas se alimentan mediante enzimas digestivos que vomitan

sobre los alimentos slidos.

Cuando estas moscas se alimentan en la basura recogen

bacterias, huevos de parsitos, etc.
 Insectos voladores

Sus patas se encuentran intensamente

contaminadas y los agentes patgenos
pueden sobrevivir en su aparato digestivo.
Posteriormente las moscas contaminan
cualquier cosa sobre la que caminen o se
alimentan
 Insectos voladores

Las moscas ponen

racimos de huevos
pequeos, blancos y
alargados sobre
alimentos crudos o
cocinados,
especialmente sobre la
Carne.
 Insectos voladores

Control de insectos voladores:

Matamoscas electrnico. Una luz ultravioleta
atrae a los insectos, estos mueren electrocutados
al pasar entre barras de alto voltaje.
Matamoscas
Insecticidas
 Control de Infestaciones

Que se debe hacer:

Inspeccionar con regularidad instalaciones, alimentos
almacenados y materias primas para descubrir
infestaciones
Usar matamoscas electrnicos donde haya alimentos
abiertos
Almacenar los alimentos en contenedores a prueba de
infestaciones
Iniciar el tratamiento al primer sntoma de infestacin
 Control de Infestaciones

Asegurar que los residuos son eliminados con regularidad.

Asegurar una limpieza adecuada
Ventilar las zonas de produccin y almacenamiento de
alimentos

No Hacer
Abandonar cebos envenenados sin sealizar
Aplicar insecticidas en forma de pulverizaciones, etc., en
zonas de produccin o almacenamiento de alimentos
 Investigacin No. 3

Investigar los siguientes temas:

Cmo debe realizarse el control de plagas de:
Cucarachas
Moscas
Roedores
Hormigas
Gorgojos
Piojos
 INVESTIGACIN No. 3

TIPO DE COMO
PLAGA QUE CARACTERSTICAS POTENCIALES TRANSMITEN METODOS
SE VINCULA MAS IMPORTANTES LUGARES DE LAS DE
CON LOS PROLIFEREACION ENFERMEDADES CONTROL
ALIMENTOS

Cucarachas

Moscas

Roedores

Hormigas

Gorgojos

Piojos
 INVESTIGACIN No. 3

La investigacin debe contener:

Introduccin
Contenido (Cuadro)
Conclusiones
Recomendaciones
Bibliografa