BEBIDAS ESTIMULANTES

NATURAIS
 BEBIDAS ESTIMULANTES
NATURAIS

Ch, mate, guaran, cacau

Produtos naturais que quando

tratados pelo calor, adquirem aroma
caracterstico dos taninos.

Contm cafena e/ou teobromina.

 AO FISIOLGICA cafena
e/ou teobromina
Maior ao excitante sobre o sistema
nervoso se deve tanto cafena como aos
muitos produtos da torra (que so mais de
300 substncias qumicas).

As protenas do leite dificultam a

assimilao da cafena, devido escassa
solubilidade.
 Classificao do Caf Solvel

De acordo com o processo de

desidratao e forma de apresentao.

Caf Solvel em P o extrato de caf, no

estado lquido, pulverizado em atmosfera
aquecida para, atravs da evaporao da
gua, formar partculas secas.
 Caf Solvel Granulado o produto obtido
por processamento, no qual as partculas de
caf solvel em p so fundidas para formar
partculas maiores (grnulos).

Caf Solvel Liofilizado o produto

obtido por processamento, no qual o caf no
estado lquido congelado e a gua
removida por sublimao, formando
partculas secas de formas irregulares.
 CH

um produto constitudo pelas folhas

novas e brotos de vrias espcies do
gnero Thea.
 Classificao de Acordo com o
Processo de Preparao

CH VERDE

Produto no fermentado, submetido secagem.

CH PRETO

Produto fermentado, submetido secagem.

 MATE

o produto constitudo exclusivamente pelas

folhas e ramos das variedades de Ilex
paraguariensis, na forma inteira ou moda
obtida, classificada e padronizada conforme
legislao especfica em vigor.
 Na constituio qumica da erva-mate, aparecem:
Alcalides (cafena, metilxantina, teofilina e teobromina),
Curiosidade Erva Mate!
taninos (cidos flico e cafeico),
vitaminas (A, B1, B2, C e E),
sais minerais (alumnio, clcio, fsforo, ferro, magnsio,
mangans e potssio),
protenas (aminocidos essenciais), glicdeos (frutose, glucose,
rafinose e sacarose),
lipdeos (leos essenciais e substncias cerceas), alm de
celulose, dextrina, sacarina e gomas.
A erva-mate contm altas propores de vitamina E,
efetiva na regulao das funes sexuais, alm de ser um
elemento indispensvel para a pele.
Possui vitaminas, aparecendo em maior escala as do
complexo B; possui tambm clcio, magnsio, sdio, ferro e
flor, minerais.
rica em cido pantotnico, encontrado em menor escala na
to propalada gelia real das abelhas, muito procurada pelas
caractersticas medicinais que possui.
OUTROS ESTIMULANTES
 Outros Estimulantes: 3Gs
Guaran = Planta originria da Venezuela e Nordeste brasileiro.
Tem um efeito levemente estimulante, mas as suas virtudes tm a
ver, essencialmente, com questes culturais. No Brasil, e
recentemente em Portugal, o guaran utilizado como refrigerante
normal; no Japo, como medicamento, e na Frana, como produto
diettico.
Ginseng = Raiz de Panax ginseng utilizada pelos Chineses como
remdio para tudo. O seu nome deriva da palavra grega panakos,
que significa panacia. No Oriente utilizada em dispepsia,
vmitos, perturbaes nervosas e como estimulantes do apetite. Na
Europa e na Amrica, utiliza-se como tnico e estimulante suave,
em perturbaes digestivas e em casos de exausto nervosa e
mental. Pode aumentar a presso sangunea, e o seu uso
continuado desaconselhado.
Gengibre = Rizoma de Zengiber officinale - Cultivada na sia h
mais de 3.000 anos, muito utilizada em culinria pelo seu sabor
fresco e picante. Tem propriedades calmantes para o estmago e
usada como medicamento para o enjo em viagem e para os enjos
matinais das grvidas.
 CACAU

Nome comum a vrias rvores do gnero

Teobroma tambm chamada cacaueiro. Fruto
ovide de cacaueiro que contm amndoas
empregadas no fabrico de chocolate e da qual
se extrai uma substncia gordurosa
denominada manteiga de cacau.
 O CACAUEIRO
Famlia das esterculiceas
Gnero Theobroma
Espcie Theobroma cacao.
O cacaueiro cultivado em pases de clima tropical a
equatorial, necessita de chuvas regulares, de solo
profundo e frtil e de sombra.
Seu ciclo de vida e produo longo, chegando a
atingir 100 anos. Tamanho entre 5 a 7 m
Possui folhas grandes de cor verde e flores
pequenas de cor amarelo-avermelhada
 O CACAUEIRO
Os primeiros frutos so colhidos aps 5
anos do plantio
Seus frutos ligam-se ao tronco ou ramos por
um pednculo.
 O CACAU
Os frutos so alongados e possuem sulcos
longitudinais, medem aproximadamente 15 a
20 cm de comprimento por 6 a 12 cm de
dimetro.

Os frutos so verdes,
tornando-se marrom-escuros,
amarelos ou arroxeados,
medida que amadurecem.

Cada fruto contm uma polpa

viscosa, gelatinosa e esbranquiada,
adocicada e ligeiramente cida.
No meio dessa polpa, esto as amndoas, numa
quantidade que varia de 25 a 75 amndoas,
dependendo do tipo de cacau.

O fruto do Cacau aberto

O fruto Cortado

A Amndoa do Cacau
 Classificao do cacau
Origem e Caracterstica do Cacau
Venezuela - produz as amndoas mais refinadas e
muito procurado;
Equador - produz um cacau muito aromtico;
Brasil - produz um cacau muito rico em manteiga de
cacau. A Bahia o maior produtor do pas e um dos
maiores do mundo.
Cacau africano Africa o maior produtor de cacau.
Cerca de 70% da produo mundial de cacau provm
de Gana, Costa do Marfim, e Nigria.
Cacau asitico - um cacau pouco aromtico e de
colorao clara. O maior produtor asitico e quarto
produtor mundial a Malsia.
 Colheita do cacau

Os frutos devem ser colhidos somente quando

atingem a maturidade completa, entre 4 e 6 meses
aps a florao.
So colhidos um a um, com muito cuidado para no
estragar os brotos e as flores.
No Brasil, a safra principal comea em maio e vai at
setembro.
Aps serem colhidos, os frutos so colocados num local
na prpria plantao e a feita a quebra (retirada das
amndoas de dentro do fruto).
As amndoas, ento, so levadas fermentao em
grandes caixas de madeira (cochos de fermentao) por
um perodo de 6 a 8 dias.
A fase de fermentao considerada a mais importante
na preparao do cacau porque:
desenvolve nas amndoas os leos essenciais que do
ao cacau o aroma que lhe peculiar e diminuem o sabor
amargo natural;
liberar a teobromina, substncia que d ao cacau suas
propriedades tnicas e estimulantes;
 Processamento das amndoas
Quando chegam as fbricas processadoras de cacau, as
amndoas passam por um rigoroso controle de
qualidade.
A operao de limpeza comea com a eliminao de
impurezas (1,0 a 1,5% do peso total), tais como fiapos
das sacas, pedaos de galho, pedrinhas, areia, etc. Isto
feito mecanicamente atravs de um sistema de
escovas e peneiras.
Limpas, as sementes so encaminhadas para a torrefao,
cujo objetivo principal e o desenvolvimento do aroma.
Tambm facilita a descascagem.
 No caso do chocolate em p, a massa passa por
uma prensagem hidrulica (350 a 530 bars), que
resulta, de um lado a manteiga de cacau, e de outro
uma torta de cacau.
A manteiga de cacau, considerada o subproduto
mais nobre (e caro) da prensagem, tem uma
tonalidade amarelo/clara, a possui um odor
comparvel ao chocolate, com a vantagem de no se
tornar ranoso a ter boas caractersticas de
conservao.
Tem tambm a qualidade organolptica de passar
do estado lquido ao estado slido sem alteraes na
sua natureza fsica. Liqidifica-se a cerca de 37
graus centgrados.
 Rico em matrias gordas e outras substncias, o
cacau contm um alcalide, a teobromina,
semelhante cafena.
A Teobromina uma substncia que tem efeito
vasodilatadora, usada tambm para a fabricao de
anestsicos,. Estimula a produo de protenas, retarda o
envelhecimento, inibindo tambm a produo da enzima
monoaminoxidase, que causa depresso e antecipa a
senilidade.
CHOCOLATE
 Chocolate
Os Maias, e posteriormente os Astecas acreditavam que o cacau
(xocolati), era o alimento dos deuses uma bebida sagrada.
Montezuma tomava um gole antes de visitar as mulheres e no
era permitido a elas chegar perto desta bebida.
Somente o conselho de guerra e os soldados tinham permisso
para beb-lo, devido aos super-poderes atribudos a quem o
tomava.
Apesar deste racionamento, o conselho de guerra tomava 2.000
jarros de chocolate por dia, aromatizado e condimentado com
chilli, pimenta, especiarias ou baunilha.
As freiras crists em misso na Amrica Central acreditavam que
os poderes diablicos do chocolate eram devidos pimenta e
temperos, ento elas os substituram por baunilha, acar e
creme com resultados deliciosos.
 HISTRIA DO CHOCOLATE

Chocolate no Brasil
1929 - David e Anna Kopenhagen abriram sua primeira
bombonire;
1936 - Garoto (fabricante de balas desde 1929) partiu para
a industrializao, fabricando seu primeiro chocolate;
1958 - A Nestl montou fbrica no Brasil. O primeiro
chocolate ao leite com a marca Nestl foi lanado no
Brasil em 1959.
 Chocolate
Chocolate
farelo de cacau (conhecido
internacionalmente como "cocoa nibs"),
massa ou pasta de cacau, ou "liquor",
manteiga de cacau, com ou sem
ingredientes opcionais permitidos pelo
Food and Agricultural Organization.
O ingrediente mais significativo a manteiga de
cacau. o gro de cacau por si s no confere gordura
suficiente para a elaborao do chocolate.
 Composio Qumica Do Chocolate

Na constituio do chocolate:
carboidratos, lipdios, aminas biognicas, neuropeptdios e
metilxantinas (teobromina e a cafena).
Essas metilxantinas tm a capacidade de tornar o
produto viciante. A percentagem de metilxantinas no
chocolate, varia de acordo com a sua respectiva composio,
sendo a teobromina a xantina predominante (diferentes
tipos de chocolate).
ponto de fuso de 34 C. Alm disso, a fuso to repentina e
consumidora de energia, que ao coloc-lo na boca tem-se uma
sensao de frescor.
Quanto mais escuro for o chocolate mais teobromina, isto ,
h uma maior possibilidade de ocorrer a intoxicao. Assim o
chocolate amargo, o qual utilizado para a culinria, o que
oferece maior risco, pois possui um teor mais elevado de
teobromina (em torno de 1.35 %), j no chocolate branco esse
valor bem menor (de 0,005 %).
 Propriedades do Chocolate

fonte de protena vital para o crescimento,

recuperao e manuteno do corpo e do clcio,
essencial para a formao ssea, contrao muscular,
atividade enzimtica e coagulao do sangue.

O chocolate puro contm menos gordura, grande quantidade

de magnsio (essencial para liberao de energia s clulas),
ferro (essencial para a produo de glbulos vermelhos),
niacina (tambm envolvida com a liberao de energia s
clulas) e menor valor calrico que o chocolate ao leite e
branco.
 O branco contm maior quantidade de clcio, zinco,
caroteno e vitamina B2 do que o puro.
So alimentos altamente energticos, pois possuem grande
quantidade de gorduras do tipo saturada e carboidratos.
Sua composio possui uma quantidade nfima de cafena e
boa dose de teobromina, substncias estimulantes que agem
sobre o hipotlamo (glndula que controla o sistema nervoso
central).
Quando consumido em grandes quantidades, pode
provocar alteraes emocionais. No incio traz euforia e
melhora o humor, depois vem a depresso e o organismo
passa a sentir falta do alimento.
Chocolate diet ou light: posso consumir vontade?

No! o chocolate diet, sem acar, possui em sua composio mais

gordura que os convencionais e portanto
quantidades muito parecidas em calorias.
Ao comprar a verso diet, compare com sua verso
convencional. No processamento do chocolate, a retirada de
acar exige o aumento de manteiga de cacau, o que o mantm
como alimento rico em calorias. O chocolate light possui 25%
menos calorias -ou menos gorduras ou menos acares.
importante que seja feita a leitura do rtulo para saber
qual componente do chocolate foi reduzido.
 Chocolate um bom Antidepressivo?

A feniletilamina, um estimulante e
antidepressivo similar, em composio e ao
epineprina e anfetaminas. Nveis de
feniletilamina e seus metablicos so
geralmente baixos nos fluidos biolgicos de
pessoas com depresso E QUE TENDEM A
procurar por chocolate pode ser uma forma
inconsciente de auto-medicao.
 Serotonina?

Os carboidratos com alto ndice glicmico, isto , com

capacidade de elevar a resposta da glicose no sangue, tm
mais condies de promover sntese de serotonina e
conseqentes melhoras no humor. O chocolate, por conter
protenas e gorduras apresenta um ndice glicmico mais
baixo que muitos outros doces e, mesmo assim, o
alimento mais associado compulso.
Isso poderia explicar porque o bom chocolate tem
caractersticas viciantes e de elevao do humor. No entanto,
ao se analisar amostras de chocolate, observa-se que cada
grama contm cerca de 0,4 a 6,6 g de PEA, quantidade
inferior encontrada em queijos e embutidos, o que no
justificaria o apetite exacerbado pelo produto.
 TIPOS DE CHOCOLATE
Chocolate amargo: apresenta um elevado teor de massa
de cacau e de manteiga de cacau e no contm acar.

Chocolate meio amargo: apresenta um elevado teor de

massa de cacau e de manteiga de cacau e pouco acar.

Chocolate branco: no contm massa de cacau, mas

apenas manteiga de cacau, acar e leite em uma
proporo variada, dependendo da marca.

Chocolate de cobertura: tem alto teor de manteiga de

cacau, tornando-o muito liso e brilhante. encontrado nas
variedades ao leite, meio amargo, branco e amargo. o
mais apropriado para o preparo de bombons e decoraes,
j que derrete facilmente e produz muito brilho.
 TIPOS DE CHOCOLATE

Chocolate em p: trata-se da fava do cacau, reduzida a p,

do qual foi extrada boa parte da manteiga de cacau e
adicionado o acar.
Cacau em P: como o chocolate em p, porm sem a
adio de acar e com teor de manteiga de cacau muito
baixo (cerca de 11%). Tambm usado em culinria e
proporciona um sabor mais acentuado de chocolate.
CONFECCIONANDO!!!!!!
 DERRETENDO O
CHOCOLATE CHOCOLATE
Ao derreter o chocolate, certifique-se de que todos os
utenslios esto completamente secos. No tape o
chocolate durante ou aps o derretimento, pois basta
uma pequena quantidade de gua da condensao para
cozer ou endurecer o chocolate.
Os dois mtodos mais usados para derreter o chocolate
so: banho Maria e no microondas
1. BanhoMaria: encha a parte inferior de uma caarola
dupla com gua at o meio e deixe ferver. Quando ferver,
coloque o chocolate em pedaos. Mexer para distribuir o
calor uniformemente. Se a gua esfriar antes do
chocolate derretido, aquec-la novamente.
 DERRETENDO O
CHOCOLATE CHOCOLATE

2. Microondas: Para 115g de chocolate preto ou semi-

amargo, coloque o chocolate aos pedaos num
recipiente e leve ao microondas em potncia mdia (50%)
cerca de 2 minutos.
Para chocolate branco, utilize potncia reduzida (30%)
durante o mesmo tempo.
Estes tempos so aproximados e tomam como referncia
um microondas de 650 a 700 watt.
Como os fornos variam, conveniente vigiar o chocolate
durante o processo. Este deve ficar com um aspecto
brilhante, mas consistente.
 TEMPERAGEM DO
CHOCOLATE

Se o chocolate for colocado na frma logo aps o

derretimento, ir demorar muito para secar e sua
aparncia ficar prejudicada.
A temperagem o processo de resfriar o chocolate
antes de utiliz-lo nas receitas.
Isso garante sua estabilidade e facilidade de manuseio.
Depois de derreter, despeje 3/4 do chocolate derretido
sobre uma superfcie de mrmore. Trabalhe com uma
esptula at que ele encorpe e chegue a uma
temperatura entre 26C e 27C. A temperatura mxima de
trabalho 30C
A temperagem tambm pode ser feita em banho-Maria
inverso
 COMO AVALIAR O
CHOCOLATE

O chocolate deve ser avaliado a partir de cinco itens:

apresentao, aroma, tato, percepo e sabor.
1. APRESENTAO
A cor deve ser uniforme e no necessariamente escura.
A superfcie deve ser homognea e brilhante.
O chocolate deve ser fcil de partir, mas se estilhaar
sinal que est muito seco.
Se, ao contrrio, resistir ao ser partido, significa que
gorduroso.
2. Aroma
Deve ser levemente adocicado, mas no excessivamente
doce.
 COMO AVALIAR O
CHOCOLATE

3. Tato
O chocolate de boa qualidade j comea a derreter
quando segurado com as mos.
4. Percepo na boca
O chocolate de melhor qualidade deve ficar bem fino na
boca, liso (sem sinal de granulosidade) e deve derreter
rapidamente.
5. Sabor
O sabor bsico um amargor e um resduo (bem longe)
de cido. Uma pequena pitada de sal percebida, o que
ajuda a liberar os aromas de cacau.
Chocolate - Fonte:
Centro Universitrio de Belo Horizonte
DEPARTAMENTO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLOGIA
Profa. Cristina Fantini e Maria Paula
11/03/2005

DEPARTAMENTO DE CINCIAS
EXATAS E TECNOLOGIA
Chocolate - Fonte: Acervo da profa. Denise Moritz
Chocolate - Fonte: Acervo da profa. Denise Moritz
 Chocolate - Fonte:

DEPARTAMENTO DE CINCIAS
EXATAS E TECNOLOGIA

Chocolate - Fonte: Acervo da profa. Denise Moritz