ABSTRAK

Percobaan ini adalah percobaan untuk menentukan kadar asam lemak bebas ( FFA )
yang terkandung di dalam minyak kelapa sawit. Percobaan ini dilakukan dengan
metode titrasi yang menggunakan larutan NaOH 0,2 N. namun sebelum dititrasi
dengan NaOH, sampel ( minyak kelapa sawit ) dicampurkan terlebih dahulu dengan 3
mL alkohol dan didihkan. Hasil yang didapat adalah terdapat FFA% sebagai asam
palmitik sebesar 0,212%, FFA% sebagai asam oleic sebesar 0,234%, dan FFA%
sebagai asam lauric sebesar 0,166%. Jadi, sampel ( minyak kelapa sawit ) dalam
percobaan ini dapat dinyatakan layak konsumsi. Karena hanya mengandung asam
lemak bebas di bawah 1%.
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Judul Praktikum

Menetukan Kadar Asam Dari Minyak kelapa Sawit

1.2. Tanggal Praktikum

30 Mei 2015

1.3. Tujuan Praktikum

Untuk menentukam kadar asam lemak bebas (FFA)
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Asam Lemak Bebas.

Asam lemak bebas adalah asam yang di bebaskan pada hidrolisa dari lemak.
Terdapat berbagai macam lemak, tetapi untuk perhitungan, kadar ALB minyak sawit
dianggap sebagai Asam Palmitat (berat molekul 256). Daging kelapa sawit
mengandung enzim lipase yang dapat menyebabkan kerusakan pada mutu minyak
ketika struktur seluler terganggu. Enzim yang berada didalam jaringan daging buah
tidak aktif karena terselubung oleh lapisan vakuola, sehingga tidak dapat berinteraksi
dengan minyak yang banyak terkandung pada daging buah. Masih aktif di bawah
15C dan non aktif dengan temp diatas 50C. Apabila trigliserida bereaksi dengan air
maka menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Enzim lipase bertindak sebagai
katalisator dalam pembentukan trigliserida dan kemudian memecahnya kembali
menjadi asam lemak bebas (ALB) (Soerawidjaja, 2005).
Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak
atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol.
Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim selama
pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih
besar dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan
kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Pada pengolahan minyak kelapa biasa atau
minyak goreng secara tradisional dihasilkan minyak kelapa bermutu kurang baik. Hal
tersebut ditandai dengan adanya kadar air dan asam lemak bebas yang cukup tinggi di
dalam minyak kelapa. Bahkan warnanya agak kecoklatan sehingga cepat menjadi
tengik. Daya simpannya pun tidak lama, hanya sekitar dua bulan saja. Untuk
memperbaiki mutu minyak kelapa tersebut, dilakukan serangkaian pengujian untuk
memperbaiki teknik pengolahan minyak kelapa. Dari hasil pengujian tersebut
diperoleh minyak kelapa dengan mutu yang lebih baik dari cara sebelumnya. Minyak
kelapa yang dihasilkan memiliki kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah,
berwarna bening, serta berbau harum. Daya simpannya pun menjadi lebih lama, bisa
lebih dari 12 bulan. Minyak ini mengandung asam laurat yang diubah menjadi
monolaurin dan bersifat antivirus. Minyak tersebut selanjutnya disebut sebagai virgin
coconut oil atau minyak kelapa murni. Asam lemak bebas sangat berkaitan dengan
mutu suatu minyak. Kandungan asam lemak bebas yang tinggi menyebabkan mutu
minyak menjadi rendah
Asam lemak adalah asam lemah. Apabila larut dalam air molekul asam lemak
akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H+. Dalam hal ini pH larutan
tergantung pada konstanta keasaman dan derajat ionisasi masing-masing asam lemak.
Rumus pH untuk asam lemah pada umumnya telah dikemukakan oleh Henderson-
Hasselbach. Asam lemak dapat bereaksi dengan basa, membentuk garam. garam
natrium atau kalium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalam air dan
dikenal sebagai sabun. Sabun kalium disebut sabun lunak dan digunakan untuk sabun
bayi. Asam lemak yang digunakan pada sabun pada umumnya adalah asam palmitat
atau stearat.
Minyak adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. Melalui proses
hidrogenasi dengan bantuan katalis Pt atau Ni, asam lemak tidak jenuh diubah
menjadi asam lemak jenuh, dan melalui proses penyabunan dengan basa NaOH atau
KOH akan terbentuk sabun dan gliserol suatu asam lemak merupakan suatu rantai
hodrokarbon dengan suatu gugusan karboksil terminal, telah diidentifikasi lebih dari
70 asam lemak yang tersedia di alam. Walaupun asam lemak berantai pendek,
contohnya, asam lemak berantai empat-atau enam- adalah lazim ditemukan, namun
triasilgliserol utama ditemukan pada tumbuh-tumbuhan memiliki asam lemak dengan
jumlah atom karbon genap, dengan panjang 14 hingga 22 karbon. Asam lemak jenuh
tidak mengandung ikatan ganda C=C dalam strukturnya, sementara asam lemak tidak
jenuh memiliki satu atau lebih ikatan ganda, yang kadang-kadang berada dalam
konfigurasi geometris cis.
 Minyak goreng kelapa sawit bermutu prima (Special Quality) mengandung
asam lemak bebas (Free Fatty Acid) tidak lebih dari 2 % pada saat pengapalan.
Kualitas standar minyak kelapa sawit mengandung tidak lebih dari 5 % asam lemak
bebas. Salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas (kemurnian) minyak goreng
kelapa sawit adalah asam lemak bebas. Peningkatan jumlah asam lemak bebas ini
terjadi bila minyak goreng teroksidasi ataupun terhidrolisis sehingga mengakibatkan
ikatan rangkap yang ada dalam minyak akan pecah. Pecahnya ikatan rangkap ini
lama-kelamaan akan membuat minyak goreng menjadi semakin jenuh. enggunaan
minyak kelapa sawit sebagai minyak goreng cukup menguntungkan. Adanya karoten
dan tokoferol yang terkandung di dalamnya menyebabkan minyak kelapa sawit ini
perlu dikembangkan sebagai sumber vitamin. Karoten dan tokoferol ini diketahui
dapat meningkatkan kemantapan minyak terhadap oksidasi dengan kata lain
menyebabkan minyak tidak mudah tengik. Selain itu minyak kelapa sawit dapat
dikatakan sebagai minyak goreng non kolesterol (Penebar swadaya, 1992).
Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan
penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik
asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi gliserol akan
membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein tersebut. Makin tinggi titik asap makin
baik minyak goreng itu. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar
gliserol bebas. Minyak yang telah digunakan untuk menggoreng titik aspnya akan
turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk menekan
terjadinya hidrolisis, pemanasan minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak
terlalu tinggi (suhu penggorengan 177 oC - 221 oC) Minyak dan lemak yang dapat
dimakan (edible fat), dihasilkan oleh alam, yang dapat bersumber dari bahan nabati
atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, minyak berfungsi sebagai sumber cadangan
energi (Winarno, 2004).
2.2. Kerusakan Minyak Goreng
Kerusakan yang terjadi pada proses penggorengan minyak adalah
meningkatnya kadar asam lemak bebas dan perubahan-perubahan lain seperti indeks
refraksi, angka peroksida, angka karbonil, kekentalan minyak serta terjadinya busa
dan polimerisasi dari minyak (Paul dan Palmer,1982)
menjelaskan bahwa kerusakan minyak paling utama adalah timbulnya bau dan
rasa tengik (proses ketengikan) yang disebabkan oleh otoksidasi radikal asam lemak
tidak jenuh dalam minyak. Otoksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal
bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti
cahaya, panas, logam, peroksida lemak / hidroperoksida logam-logam berat seperti
Cu, Fe,Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, klorofil, dan enzim-
enzim lipoksidasi.
Pemanasan mengakibatkan 3 macam perubahan kimia dalam lemak yaitu:
1. Terbentuknya peroksida dalam asam lemak tidak jenuh
2. Peroksida berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil
3. Polimerisasi Oksidasi sebagian (Winarno, 2002)
Rasa minyak kelapa murni yang ideal itu lembut dan memiliki aroma khas
kelapa yang unik. Jika teroksidasi timbul bau dan rasa tengik. Pemicu ketengikan
dapat berupa oksigen aktif, panas, logam, cahaya. Semua itu menyebabkan hidrogen
terlepas dari ikatan dan terbentuklah radikal alkil, Sejenis radikal bebas.Radikal itu
berikatan dengan oksigen membentuk radikal peroksi yang nantinya melahirkan
hidroperoksida setelah bereaksi dengan asam lemak yan terdapat dalam minyak.

2.3. Bahaya Minyak Goreng Bekas

Minyak goreng bekas bukan hanya sebagai media transfer panas panas ke
makanan tetapi juga sebagai makanan. Selama penggorengan sebagian minyak akan
teradsorpsi dan masuk ke bagian luar bahan yang digoreng dan mengisi ruangan
kosong yang semula diisi oleh air. Hasil penggorenagan biasanya mengandung 5-
40% minyak. Mengkonsumsi minyak yang rusak dapat mengakibatkan bebrbagai
penyakit seperti kanker, pengendapan lemak dalam pembuluh darah (artheroselerasi)
dan penurunan nilai cerna lemak
Sehubungan dengan minyak goreng bekas dari sisa industri maupun rumah
tangga dalam jumlah yang tinggi dan menyadari bahwa bahaya konsumsi minyak
goreng bekas, maka perlu dilakukan upaya-upaya untuk memanfaatkan minyak
goreng bekas agar tidak terbuang dan mencemari lingkungan. Pemanfaatan minyak
goreng bekas ini dapat dilakukan dengan pemurnian sehingga dapat digunakan
kembali dan dimanfaatkan sebagai bahan baku produk berbasis minyak seperti sabun,
shampo, dan bahan bakar diesel. (Wijana, dkk, 2005)
Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas, stabil pada cahaya
matahari, tidak merusak flavor, menghasilkan produk dengan tekstur dan rasa yang
bagus. Adapun Standar mutu minyak goreng di Indonesia diatur dalam SNI 3741-
1995 yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel Standar mutu minyak goreng berdasarkan SNI 3741-1995

No Kriteria Uji Persyaratan
1 Bau Normal
2 Rasa Normal
3 Warna Muda jenuh
4 Cita rasa Hambar
5 Kadar air Max 0,3%
6 Berat jenis 0,900 g/L
7 Asam Lemak Bebas Max 0,3%
8 Bilangan Peroksida Max 2 meq/Kg
9 Bilangan Iodium 45-46
10 Bilangan Penyabunan 196-206
 11 Titik Asap Min 200%
12 Indeks Bias 1,448-1,450

Cemaran Logam
Besi Max 0,5 mg/Kg
Timbal Max 0,1 mg/Kg
Tembaga Max 40 mg/Kg
Seng Max 0,05 mg/Kg
Raksa Max 0.1 mg/Kg
Timah Max 0.1 mg/Kg
Arsen Max 0.1 mg/Kg
Sumber: (Wijana , dkk. 2005)

2.4. Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas merupakan asam lemak yang berada sebagai asam bebas
tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis
dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak
sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-
faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini
berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk Asam lemak bebas
dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan.
Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun.
Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas
dalam minyak sawit.Kenaikan asam lemak bebas ditentukan mulai dari tandan
dipanen sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi
hidrolisa pada minyak. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan
hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam
lemak dengan kadar lebih besar dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak
diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Timbulnya racun dalam
minyak yang dipanaskan telah banyak dipelajari. Bila lemak tersebut diberikan pada
ternak atau diinjeksikan ke dalam darah, akan timbul gejala diare, kelambatan
pertumbuhan, pembesaran organ, kanker, control tak sempurna pada pusat saraf dan
mempersingkat umur.
Alkohol umumnya berwujud cair dan memiliki sifat mudah menguap (volatil)
tergantung pada panjang rantai karbon utamanya (semakin pendek rantai C, semakin
volatil). Kelarutan alkohol dalam air semakin rendah seiring bertambah panjangnya
rantai hidrokarbon. Hal ini disebabkan karena alkohol memiliki gugus OH yang
bersifat polar dan gugus alkil (R) yang bersifat nonpolar, sehingga makin panjang
gugus alkil makin berkurang kepolarannya.
2.4.1 Kadar Asam Lemak Bebas
Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya dibawah
1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan
terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak
bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas,
walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku
pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom
C lebih besar dari 14 (Ketaren, 1986).
2.4.2 Akibat Meningkatnya Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit
sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak
turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak
bebas dalam minyak sawit.
Kenaikan asam lemak bebas ditentukan mulai dari tandan dipanen sampai
tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada
minyak.
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang
relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain:
1. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu
2. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah
3. Penumpukan buah yang terlalu lama
4. Proses hidrolisa selama di pabrik.
2.4.3 Bahaya Asam Lemak Bebas
Jaringan lemak melepaskan asam lemak bebas dan gliserol ke dalam darah, di
mana asam lemak tersebut diangkut dengan albumian ke hampir semua organ. Di lain
pihak, gliserol berjalan terutama ke dalam hati dan sedikit ke dalam ginjal; hanya
jaringan-jaringan ini tempatnya dapat digunakan. Proporsi asam lemak bebas yang
lebih besar dalam sirkulasi dikonversi menjadi badan-badan keton, yang merupakan
prinsip dalam hati. Badan-badan keton adalah bentuk energi yang lebih larut dalam
air dari pada asam lemak.
Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim
selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan
kadar lebih besar dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan
dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Timbulnya racun dalam minyak yang
dipanaskan telah banyak dipelajari. Bila lemak tersebut diberikan pada ternak atau
diinjeksikan kedalam darah, akan timbul gejala diare, kelambatan pertumbuhan,
pembesaran organ, kanker, kontrol tak sempurna pada pusat saraf dan mempersingkat
umur.
Kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk jantung
dan pembuluh darah telah diketahui luas oleh masyarakat. Namun ada salah
pengertian, seolah-olah yang paling berpengaruh terhadap kenaikan kolesterol darah
ini adalah kadar kolesterol makanan. Sehingga banyak produk makanan, bahkan
minyak goreng diiklankan sebagai nonkolesterol. Konsumsi lemak akhir-akhir ini
dikaitkan dengan penyakit kanker. Hal ini berpengaruh adalah jumlah lemak dan
mungkin asam lemak tidak jenuh ganda tertentu yang terdapat dalam minyak sayuran
2.6 Titrasi
Titrasi merupakan analisa jenis volumetri, yang mana suatu sampel yang akan
diketahui konsentrasinya direaksikan dengan suatu bahan lain yang diketahui jumlah
Molaritas (M) atau Normalitas (N) zat itu dengan tepat. Bahan tersebut umumnya
berupa larutan, yang komposisi dan konsentrasinya telah diketahui dengan teliti dan
tepat, larutan ini dinamakan dengan larutan baku. Bila yang terkandungnya memiliki
kemurnian yang tinggi, stabil, penanganannya mudah, maka disebut sebagai bahan
baku primer. Larutan baku ini ditambahkan dari buret (titrant) sedikit demi sedikit ke
larutan erlenmayer (titrat), sampai jumlah zta-zat yang direaksikan tepat menjadi
ekivalen satu sama lain. Dalam titrasi diperlukan suatu penunjuk titik akhir yang
biasa disebut dengan istilah Indikator. Indikator adalah senyawa organik (umumnya)
atau anorganik yang digunakan dalam titrasi untuk menentukan dan menunjukkan
titik akhir suatu titrasi. Dalam pemakaiannya, indikator ada memberikan warna pada
larutan misalnya pada Kompleksometri atau juga berupa suatu endapan ini pada
titrasi Argentometri.
2.6.2 Titrasi Asam Basa
Titrasi asam basa merupakan salah satu analisis kuantitatif untuk menentukan
molaritas larutan asam atau basa. Proses titrasi ini dengan cara menambahkan larutan
baku (larutan yang telah diketahui dengan tepat konsentrasinya) ke dalam larutan lain
dengan bantuan indikator sampai tercapai titik ekuivalen.
Pada dasarnya reaksi dalam titrasi merupakan reaksi penetralan. Bahasan ini tentu
sudah kita pelajari pada kursus sebelumnya. Titrasi dihentikan tepat pada saat jumlah
mol H+ setara dengan jumlah mol OH-. Pada saat itu larutan bersifat netral dan
disebut titik ekuivalen. Untuk mengamati titik ekuivalen dapat digunakan indikator
yang perubahan warnanya di sekitar titik ekuivalen. Saat terjadi perubahan warna itu
disebut titik akhir titrasi (Ketaren, 1986).
 BAB II
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Alat dan Bahan

3.1.1. Alat
1. Erlenmeyer
2. Buret
3. Hot plate
4. Pipet ukur
5. pengaduk
6. Neraca massa
3.1.2. Bahan
1. Minyak kelapa sawit
2. Indikator PP
3. NaOH 0,02 N
4. Aquadest
5. Alkohol

3.2. Cara Kerja

1. Ditimbang erlemeyer kosong.
2. Dimasukkan minyak kelapa sawit ke dalam Erlenmeyer sebanyak 20 gram.
3. Erlenmeyer yang berisi minyak kelapa sawiyt ditambahkan larutan alcohol
absolute sebanyak 30 ml.
4. Dipanaskan dengan hot plate sampai mendidih.
5. Ditambahkan 3 tetes PP, Lalu dititrasikan dengan larutan standar NaOH
(0,02) sampai warna merah muda dan dicatat beberapa larutan standar yang di
pakai dengan menggunakan rumusnya.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
NO Cara Kerja Hasil pengamatan
1 Timbang Erlenmeyer kosong Berat Erlenmeyer 100 ml 58,30 gram
2 Masukkan minyak kelapa sawit ke Setelh dipanaskan dengan hot plate
dalam Erlenmeyer sebanyak 20 hingga mendidih terdapat 2 lapisan,
gram, Erlenmeyer berisi minyak alkohjol di atas dan minyak di bawah.
kelapa sawit ditambahkan larutan
alkohol absolute sebanyak 30 ml.
dipanaskan dengan hot plate sampai
mendidih
3 Tambahkan 3 tetes PP, Lalu Titrasi Setelah dititrasi dengan 4,0 ml NaOH
dengan larutan NaOH (0,02N) campuran berubah menjadi warna
sampai warna m,erah dan catat merah.
berapa larutan standar yang dipakai
Perhitungan:
2,56 0,02 4
FFA% sebagai asam palmitik : = 0,10%
20
28,2 0,02 4
FFA% sebagai asam oleic : =0,11%
20
20 0,02 4
FFA% sebagai asam lauric : = 0,08%
20
4.2. Pembahasan

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan
lipid yaitu senyawa organik yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut non
organik seperti senyawa non hidrokarbon. Ketika mencampurkan 20 gram minyak
kelapa sawit dengan 30 ml alcohol maka akan terbentuk 2 lapisan. Lapisan ini
terbentuk karena alcohol mempunyai sifat yang berbeda dari minyak. Dimana alcohol
bersifat polar dan minyak bersifat non polar.
Lalu larutan dipanaskan sampai mendidih, setelah mendidih ditambahkan
dengan 3 tetes indikator PP. sehingga larutan menjafi keruh ini di sebabkan karena
penambahan PP yang akan bercampur dengan lapisanminyak dan akan membuat
menjadi keruh.
Lalu campuran tititrasi dengan larutan standar NaOH konsentrasi 0,02 N,
Warna campuran berubah menjadi merah muda. Ketika volume titran yang terpakai
sebanyak 4 ml. warna merah muda menunjukkan tercapainya titik akhir dari titrasi
dan juga menunjukkan ada kadar asam lemak bebas dalam minyak.
 BAB V
KESIMPULAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan yang telah di bahas maka dapat di
simpulkan bahwa:
1. Titik didih alkohol lebih tinggi di bandingkan dengan titik didih minyak
2. Kadar asam minyak yang di peroleh pada percobaan ini:
FFA% sebagai asam palmatik: 0,10%
FFA% sebagai asam oleic : 0,11%
FFA% sebagai asama Lauric : 0,08%
3. Setelah dipanaskan minyak pada lapisan bawah dan pada alkohol berada pada
lapisan atas.
4. Setelah dititrasi dengan larutan standar NaOH larutan berubah warna mejadi
merah muda, hal ini menunjukkan larutan memiliki kadar asam lemak minyak
dan menghabiskan 4 ml titran.
 DAFTAR PUSTAKA

Bradshaw, Djatmiko.B. 1973. Lemak dan Minyak I. Bogor: TIP Fatemeta IPB.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI.
Soerawidjaja, Tatang H. 2003. Minyak-lemak dan produk-produk kimia lain dari
kelapa. Bandung: InstitutTeknologi Bandung.
Sudarmadji, S, Bambang, H. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Soerawidjaja,Tatang .2005. Fondasi-Fondasi Ilmiah dan Keteknikan dari Teknologi
Pembuatan Biodiesel.Yogyakarta: UGM.
Wijana, S.Arif, H dan Nur, H, 2005, Teknologi Pangan. Surabaya: Penerbit Trubus
Agrisarana.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: Gramedia
 LAMPIRAN II
JAWABAN TUGAS DAN PERTANYAAN

1. Buat rumus bangun minyak yang terhidrolisis oleh air dan hasil reaksinya!
2. Apa penyebab minyak makan berbau tengik?
3. Sebutkan sifat sifat fisik dan kimia dari minyak khusus minyak nabati!

Jawab:

1.
O O
CH2 O C C2H5 CH2OH HOCC2H5

O O
H2O
CH O C C2H5 CHOH + HOCC2H5

O O

CH2 O C C2H5 CH2OH HOCC2H5

2. Penyebabnya adalah terpengaruhinya perkembangan reversion yang disebabkan

oleh faktor suhu, cahaya, tersedianya oksigen, dan adanya logam logam yang
bersifat sebagai katalis pada proses oksidasi.

3. Sifat fisika-kimia minyak nabati adalah:

a. Warna minyak, ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah
proses pemucatan.
b. Bau dan flavour terdapat secara alami dalam minyak, juga terjadi karena
adanya asam asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak.
c. Titik cair, berada dalam nilai kisaran suhu, karena minyak kelapa sawit
mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair yang
berbeda beda.
 LAMPIRAN IV
GAMBAR ALAT

1. Hot plate 4. Erlenmeyer

2. Pipet tetes

3. Gelas ukur