Anda di halaman 1dari 51

.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Laut Indonesia sangat luas karena letaknya yang dikelilingi oleh beberapa

samudera. Hasil lau mengandung banyak kandungan gizi yang sangat dibutuhkan oleh

tubuh manusia. Sehingga diperlukanlah penanganan yang khusus bagi produk laut

seperti ikan setelah ditangkap agar tidak cepat mengalami kerusakan. Ini disebabkan

karena ikan mudah rusak bila penanganannya tidak tepat setelah penangkapan. Cara

yang biasa dilakukan untuk mengawetkan atau penanganan ikan adalah pendinginan,

pembekuan, penggaraman, pengasapan, dan pengeringan.

Surimi dibuat dengan bahan dasar ikan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi,

berlemak rendah. Surimi sampai saat ini merupakan jenis produk olahan ikan yang

belum banyak di kenal di Indonesia. Jepang yang merupakan negara asal surimi telah

ratusan tahun dikenal dan menjadi bagian industri yang penting. Dewasa ini surimi juga

banyak berkembang negara-negara barat.

Produk makanan seperti surimi merupakan salah satu jenis pengolahan hasil

perikanan. Surimi dapat dibuat dengan menggunakan bahan mentah hampir dari semua

jenis ikan, sehingga sangat bermanfaat dalam pengolahan ikan-ikan bernilai ekonomi

rendah. Produk surimi belum terlalu dikenal oleh masyarakat Indonesia, padahal

pembuatan produk hasil laut ini, tidak terlalu sulit dan cukup sederhana sehingga

bisa lebih dikembangkan di masyarakat. Karena selain memiliki nilai gizi yang tinggi,

juga mudah mendapatkan bahan-bahan dalam pembuatannya. Oleh karena itu

praktikum ini dilakukan untuk mengetahui cara pembuatan surimi dan pengaruh bahan

tambahan dalam pembuatannya.

B. Tujuan Praktikum

Tujuan yang ingin dicapai dari praktikum ini adalah :


1. Untuk mengetahui proses dari pembuatan surimi.

2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan tambahan pada pembuatan surimi.

3. Untuk mengetahui pengaruh penyimpanan suhu rendah terhadap mutu dari surimi yang

dihasilkan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kakap Putih (Lates calcarifer)

Klasifikasi ikan kakap putih menurut Anonim (2010a) adalah:

Phillum : Chordata

Sub phillum : Vertebrata

Klas : Pisces

Subclas : Teleostei

Ordo : Percomorphi

Famili : Centroponidae

Genus : Lates

Species : Lates calcarifer

Ikan kakap putih adalah ikan yang mempunyai toleransi yang cukup besar

terhadap kadar garam (Euryhaline) dan merupakan ikan katadromous (dibesarkan di air

tawar dan kawin di air laut). Sifat-sifat inilah yang menyebabkan ikan kakap putih dapat

dibudidayakan di laut, tambak maupun air tawar. Salah satu faktor selama ini yang

menghambat perkembangan usaha budidaya ikan kakap di indonesia adalah masih

sulitnya pengadaan benih secara kontinyu dalam jumlah yang cukup (Anonim, 2009a).
Ikan kakap putih merupakan jenis ikan yang mempunyai nilai ekonomis, baik

untuk memenuhi kebutuhan konsumsi dalam negeri maupun ekspor Beberapa daerah

di Indonesia ikan kakap putih dikenal dengan beberapa nama seperti: pelak, petakan,

cabek, cabik (Jawa Tengah dan Jawa Timur), dubit tekong (Madura), talungtar, pica-

pica, kaca-kaca (Sulawesi) (Anonim, 2009a).

B. Surimi

Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air dan diberi

bahan anti-denaturasi, lalu dibekukan. Surimi merupakan produk antara atau bahan-

bahan baku dasar dalam pembuatan kamaboko

(produk gel ikan), sosis fish nugget, ham ikan dan lain-lain. Kamaboko

dibuat dengan surimi dengan cara menambahkan pati kemudian dimasak

(dikukus) hingga terbentuk gel ikan (kue ikan). Keuntungan menggunakan surimi bila

dibandingkan dengan ikan segar dalam pembuatan

kamaboko dalah dapat menjaga mutu agar seragam dan mempercepat pengolahan

(Anonim, 2010a).

Surimi yang di kehendaki ialah berwarna putih, mempunyai flavor (cita

rasa) yang baik dan berelastisitas tinggi. Meskipun semua jenis ikan dapat diolah

menjadi surimi, tetapi ada beberapa syarat bahan mentah (ikan) yang disarankan, yaitu

hidup diperairan dingin, ikan demersal lebih baik digunakan, dan ikan air tawar pada

umumnya tidak sesuai untuk dibuat surimi. Selain itu makin segar ikan yang digunakan,

elastisitas teksturnya makin tinggi. Untuk ikan yang mempunyai elastisitas yang rendah

dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan menambahkan daging ikan dari spesies yang

lain, dan dilakukan penambahan gula, pati atau protein nabati. Untuk memperbaiki

elastisitas surimi biasanya digunakan ikan cumi-cumi. pH ikan yang terbaik untuk surimi

adalah 6.57.0 dan sebaiknya ikan tersebut berlemak rendah. Untuk ikan yang berlemak
tinggi seperti lemuru, lemak tersebut harus diekstrak atau dikeluarkan lebih dulu. Lemak

akan berpengaruh terhadap daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah tengik

(Anonim, 2010b).

Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air

dan diberi bahan anti-denaturasi, lalu dibekukan.

Surimi merupakan produk antara atau bahan-bahan baku dasar dalam pembuatan

kamaboko (produk gel ikan), sosis, fish nugget, ham ikan dan lain-lain. Kamaboko

dibuat dengan surimi dengan cara menambahkan pati kemudian dimasak (dikukus)

hingga terbentuk gel ikan (kue ikan). Keuntungan menggunakan surimi bila

dibandingkan dengan ikan segar dalam pembuatan kamaboko adalah dapat menjaga

mutu agar seragam dan mempercepat pengolahan (Anonim, 2010a).

C. Bahan Tambahan

Faktor penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan surimi adalah

penambahan senyawa cryoprotectan dan poliphosphat. Senyawa cryoprotectan

berfungsi melindungi produk surimi dari dehidrasi yang terdapat pada struktur protein,

sehingga dapat mencegah denaturasi protein, sedangkan senyawa polyphosphat

berfungsi meningkatkan daya ikat air. Untuk mengetahui pengaruh kedua senyawa

tersebut, maka dilakukan percobaan untuk mengetahui pengaruh penambahan senyawa

cryoprotectan (maltodekstrin DE-12) dan senyawa poliphosphat sodium tripoliphosphat

STPP, pada pengolahan surimi ikan tongkol. Rancangan penelitian yang digunakan

adalah Rancangan Acak Kelompok faktorial dengan 2 faktor, faktor I : konsentrasi

maltodekstrin (3%, 6%, 9%) dan faktor II : konsentrasi STPP (0,1%, 0,2%, 0,3%).

Parameter penelitian yang ditentukan adalah kadar air, daya ikat air dan kadar protein.

Data hasil penelitian dianalisa dengan uji Anova, dan bila ada perbedaan dilanjutkan

dengan Uji Beda Jarak


Duncan. Berdasarkan hasil analisa dapat ditunjukkan bahwa kombinasi terbaik

adalah kombinasi perlakuan penambahan maltodekstrin DE-12 9% dengan

STPP 0,3% dalam proses. Umumnya penyimpanan dan pendistribusian surimi dilakukan

dalam bentuk beku. Surimi yang sudah dicampur dengan cryoprotectant misalnya gula

atau sodium tripolifosfat, dikemas dalam kantong-kantong plastik kemudian dibekukan

dan disimpan beku pada suhu -20C. Surimi beku ini memudahkan dalam transportasi,

penyimpanan dan penanganan, tetapi memerlukan proses pelelehan (thawing) sebelum

diolah menjadi produk lanjutan. Selama penyimpanan beku masih terjadi perubahan

sifat fisika-kimia protein yang berpengaruh terhadap sifat fungsionalnya (Kanoni, 2005).

Metode pembekuan yang sangat sesuai untuk surimi adalah pembekuan cepat

(quick freezing), biasanya menggunakan air blast freezer. Pembekuan cepat memiliki

kelebihan dibandingkan dengan pembekuan lambat karena kristal es yang terbentuk

kecil-kecil sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih sedikit. Hal ini berdampak

pada waktu dilakukan pelelehan (thawing), dapat meminimalisir terjadinya drip loss yaitu

ikut larutnya komponen-komponen yang ada pada surimi terutama protein miofribril yang

bertanggung jawab terhadap kekuatan gel

(Winarno, 2004).

D. Aspek Pengolahan

Tujuan utama pencucian daging ikan adalah untuk menghilangkan garam-garam

organik, protein yang larut dalam air, pigmen-pigmen dan kontaminan yang berasal dari

isi perut. Selain itu, pencucian juga dilakukan untuk meningkatkan konsentrasi protein

miofibril/aktomiosin. Pencucian dilakukan berkali-kali dengan air dingin bersuhu 5-10o C

dan harus dilakukan dengan hati-hati agar warna dan aroma daging ikan menjadi lebih

baik (Anonim, 2010c).


Tahap proses dalam pembuatan surimi, ada empat prinsip yaitu (1)

Pencucian daging ikan, (2) Penggilingan, (3) Pengemasan, dan (4)

Pembekuan. Pencucian daging ikan dilakukan tiga sampai lima kali. Air yang

digunakan mempunyai suhu rendah (5-10 C) atau air es, karena air keran dapat

merusak tekstur (akibat denaturasi/kerusakan protein) dan mempercepat degradasi

lemak. Jumlah air yang digunakan biasanya berkisar antara lima sampai sepuluh kali

dari berat ikan. Banyaknya air yang digunakan dan ulangan pencucian tergantung dari

jenis ikan yang diolah, jenis air pencuci dan mutu surimi yang diinginkan. Biasanya air

pencuci terakhir mengandung garam (NaCl) sebanyak 0.01 sampai 0.3 persen, untuk

memudahkan pembuangan air dari daging ikan. Pencucian daging ikan dengan

menggunakan air es yang berulang-ulang akan meningkatkan sifat hidrofilik daging

ikan. Selama pencucian, daging ikan dibersihkan dari darah, pigmen, lemak dan protein

yang larut air (Anonim, 2010a).

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut dilaksanakan pada hari Kamis

tanggal 14 Oktober 2010 pukul 13.00 WITA, bertempat di Laboratorium Pengolahan

Pangan, Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar, 2010.

B. Alat dan bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

- pisau - timbangan analitik


- blender - freezer

- baskom

- sendok

- saringan

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

- daging ikan kakap - kanji

- air bersih - gula

- garam - plastik gula

- es batu

C. Prosedur Praktikum

Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini yaitu :

1. Ikan segar disiangi dengan cara dibuang kepala dan isi perut ikan kemudian dicuci

bersih.

2. Daging ikan diserok dengan pisau.

3. Dilakukan proses leaching dengan cara mencuci daging ikan yang telah dilumatkan

dengan air es dan diberi sedikit garam 0.3%. Perbandingan antara ikan dengan air es

adalah 1:4 dan direndam selama 15 menit sambil diaduk-aduk. Ulangi hingga 2-3 kali.

4. Daging ikan yang telah di leaching kemudian di press dengan kain.

5. Daging ikan dihaluskan dengan blender, pada saat pelumatan ditambahkan gula dan

kanji.

6. Dikemas surimi dalam plastik kemudian bekukan dalam freezer

A. Parameter Pengamatan

Parameter pengamatan pada praktikum ini adalah:


- tekstur

- warna

- aroma

B. Perlakuan

Perlakuan pada praktikum ini adalah :

A1 = penambahan garam 0,3% B3 = penambahan gula 9%

A2 = penambahan garam 0,6% C1 = penambahan kanji 0,2%

A3 = penambahan garam 0,9% C2 = penambahan kanji 0,4%

B1 = penambahan gula 3% C3 = penambahan kanji 0,6%

B2 = penambahan gula 6%

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil dari praktikum ini adalah sebagai berikut.

Tabel 04. Pengamatan Warna, Tekstur, Dan Aroma Surimi Pada Hari Kontrol.
Perlakuan Aroma Tekstur Warna
A1,B1,C1 Khas ikan Halus lunak Putih gelap
A2,B2,C2 Khas ikan Halus kenyal Putih gelap
A3,B3,C3 Khas ikan Halus kenyal Putih cerah
Sumber : Data Primer Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil
Laut, 2010.

Tabel 05. Pengamatan Warna, Tekstur, Dan Aroma Surimi Setelah Penyimpanan Freezing 5 Hari
Perlakuan Aroma Tekstur Warna
A1,B1,C1 Khas ikan Halus lunak Abu-abu
A2,B2,C2 Khas ikan Halus lunak Putih gelap
A3,B3,C3 Khas ikan Halus lunak Putih cerah
Sumber : Data Primer Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil
Laut, 2010.

Tabel 06. Pengamatan Warna, Tekstur, Dan Aroma Surimi Setelah Penyimpanan Freezing 11 Hari
Perlakuan Aroma Tekstur Warna
A1,B1,C1 Khas ikan Halus lunak Putih gelap
A2,B2,C2 Khas ikan Halus lunak Putih gelap
A3,B3,C3 Khas ikan Halus lunak Putih cerah
Sumber : Data Primer Hasil Praktikum Aplikasi Teknologi Pengolahan Hasil Laut, 2010.

B. Pembahasan

Aroma

Hasil dari praktikum surimi dari segi aroma yang nampak pada tabel di atas,

menunjukkan bahwa pada semua perlakuan dari hari kontrol sampai pengamatan hari

ke-11 menghasilkan surimi dengan aroma khas ikan. Hal ini disebabkan karena pada

perlakuan A1,B1,C1, A2,B2,C2 dan A3,B3,C3 digunakan gula yang dapat meningkatkan

aroma pada surimi yang dihasilkan. Gula merupakan bahan tambahan yang digunakan

dalam pembuatan surimi yang bertujuan untuk mencegah terjadinya kerusakan struktur

protein selama pembekuan dan penyimpanan beku. Gula berfungsi untuk menurunkan

aktivitas air, yaitu air yang dapat digunakan untuk tumbuhnya jasad renik, memberikan

rasa dan aroma. Hal ini sesuai dengan pendapat Irianto (2004), bahwa gula merupakan

senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan, mudah dicerna dan di dalam

tubuh manusia. Selain itu gula juga berfungsi sebagai sumber kalori. Pengunaan gula

pada produk penting untuk memperbaiki aroma serta tekstur daging.

Tekstur

Hasil pengamatan dari praktikum surimi dari segi tekstur, tekstur pada ikan

menjadi halus dan lunak pada semua perlakuan dari hari kontrol sampai pengamatan

hari ke-11. Penyebab tekstur ikan menjadi halus dan lunak karena perlakuan A1,B1,C1,

A2,B2,C2 dan A3,B3,C3 digunakan penambahan tepung tapioka yang berfungsi

membentuk tekstur yang berkualitas tinngi. Penambahan garam juga sangat

berpengaruh dalam perubahan tekstur karena garam melarutkan protein yang larut
dalam garam. Protein yang larut dalam garam akan berfungsi sebagai pengemulsi alami

dalam pembentukan emulsi. Tepung tapioka dapat membentuk gel yang akan

membentuk adonan menjadi kompak dan padat, sehingga teksturnya menjadi seragam.

Hal ini sesuai dengan pendapat Kanoni (2005), bahwa bahan tambahan garam dapat

membangkitkan rasa dan juga dapat membentuk gel protein dengan baik bersama

fosfat, sehingga produk yang dihasilkan teksturnya menjadi seragam.

Warna

Hasil dari praktikum surimi dari segi warna yang nampak pada tabel di atas,

menunjukkan bahwa pada semua perlakuan dari hari kontrol sampai pengamatan hari

ke-11 menghasilkan surimi dengan warna putih caerah. Hal ini disebabkan karena pada

perlakuan A1,B1,C1, A2,B2,C2 dan A3,B3,C3 digunakan tepung tapioka yang dapat

memperbaiki warna pada surimi yang dihasilkan. Penambahan bahan pengikat yaitu

tepung tapioka berfungsi memberikan warna terang pada surimi yang dihasilkan. Bahan

pengikat adalah bahan yang digunakan dalam pembuatan surimi untuk mengikat air

yang terdapat dalam adonan. Hal ini sesuai dengan pendapat (Anonim, 2010), bahwa

polipospat digunakan secara intensif oleh industri perikanan untuk produk-produk segar

dan beku karena mempunyai beberapa keuntungan, antara lain mengurangi drip loss,

kekasaran produk, kehilangan berat selama pengolahan, memperbaiki ikatan air,

tekstur, warna, dan cita rasa dan untuk mencegah terjadinya kerusakan struktur protein

selama pembekuan dan penyimpanan beku.

Pengaruh Bahan Tambahan

Surimi yang diperoleh pada praktikum ini adalah surimi yang tergolong bermutu

yang baik. Karena surimi yang diperoleh berwarna putih, cita rasa yang baik dan juga

sangat elastis, ini juga disebabkan karena penambahan bahan tambahan seperti gula

dan garam dengan konsentrasi yang berbeda. Hal ini sesuai dengan pendapat
Kanoni (2005), bahwa surimi yang baik yaitu berwarna putih, mempunyai cita

rasa yang baik dan berelastisitas tinggi.

Gula yang berfungsi meningkatkan aroma pada surimi yang dihasilkan.

Penambahan gula bertujuan untuk mencegah terjadinya kerusakan struktur protein

selama pembekuan dan penyimpanan beku. Gula juga berfungsi untuk menurunkan

aktivitas air, yang dapat digunakan jasad renik untuk tumbuh, memberikan rasa dan

aroma. Hal ini sesuai dengan pendapat Kanoni (2005), bahwa bahan tambahan gula

sangat penting pada produk pangan untuk memperbaiki aroma serta tekstur daging.

Bahan tambahan tepung tapioka adalah salah satu dalam pembuatan surimi.

Berfungsi untuk membentuk gel yang baik pada adonan. Adonan akan terbentuk

kompak dan padat, sehingga teksturnya akan menjadi bagus. Hal ini sesuai

dengan pendapat Kanoni (2005), bahwa selain sebagai pembangkit rasa garam

bersama fosfat akan membantu pembentukan gel protein dengan baik, sehingga surimi

yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat.

Bahan tambahan seperti garam yang digunakan pada pembuatan produk surimi

bertujuan untuk memberikan cita rasa sehingga produk memiliki rasa yang tidak

hambar. Pemberiannya diatur sedemikian rupa banyaknya berdasarkan jumlah daging

ikan yang digunakan agar konsentrasinya berimbang dengan daging yang digunakan.

Selain itu, pemberian garam pada pencucian terakhir daging ikan sebelum diolah adalah

untuk mengawetkan produk karena garam juga diketahui berfungsi sebagai pengawet

makanan. Hal ini sesuai dengan pendapat Kanoni (2005), bahwa garam merupakan

komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegasan cita

rasa, sebagai pengawet dan bahan yang digunakan untuk melemaskan adonan pada

industri roti. Garam bisa terdapat secara alamiah dalam bahan makanan atau

ditambahkan pada waktu pengolahan dan penyajian makanan. Makanan yang

mengandung garam yang kurang akan terasa hambar dan kurang disukai. Penggunaan
garam dianjurkan tidak terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya

penggumpalan dan rasa produk terlalu asin.

Pengaruh Leaching

Daging ikan sebelum diolah menjadi surimi, dilakukan proses leaching terlebih

dahulu dengan cara pencucian dengan menggunakan air es. Ini dilakukan untuk

mempertahankan mutu produk akhir surimi yang dihasilkan. Pencucian daging ikan juga

bisa menggunakan garam. Garam digunakan untuk mempercepat pengurangan air,

penghilangan lendir, darah, dan kotoran lain dari daging ikan lumat. Hal ini sesuai

dengan pendapat (Anonim, 2010a), bahwa pencucian daging ikan dilakukan tiga sampai

lima kali. Air yang digunakan mempunyai suhu rendah (5 -10C) atau air es, karena air

keran dapat merusak tekstur (akibat denaturasi/kerusakan protein) dan mempercepat

degradasi lemak. Jumlah air yang digunakan biasanya berkisar antara lima sampai

sepuluh kali dari berat ikan. Banyaknya air yang digunakan dan ulangan pencucian

tergantung dari jenis ikan yang diolah, jenis air pencuci dan mutu surimi yang

diinginkan. Biasanya air pencuci terakhir mengandung garam (NaCl) sebanyak

0.01 sampai dengan 0.3 persen, untuk memudahkan pembuangan air dari daging ikan.

Pengaruh Pembekuan

Penyimpanan pada suhu beku dilakukan terhadap Surimi yang telah melalui

proses pengemasan,. Ini dilakukan untuk memperpanjang daya simpan surimi sampai

beberapa minggu. Hal ini sesuai dengan pendapat (Anonim, 2010a), bahwa surimi yang

telah dikemas selanjutnya disimpan pada lemari pendingin atau pembeku untuk

memperpanjang daya tahan simpannya. Suhu penyimpanan yang semakin rendah,

maka daya simpannya juga semakin panjang. Penyimpanan dingin dalam lemari es

(refrigerator) hanya mampu memperpanjang umur simpan surimi hingga beberapa hari,
sedangkan dalam lemari pembeku (freezer) akan membuat awet hingga beberapa

minggu, tergantung suhu yang digunakan.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini adalah :

1. Tahap proses dalam pembuatan surimi, ada empat prinsip yaitu pencucian

daging ikan, Penggilingan, pengemasan dan Pembekuan.

2. Garam dapat meningkatkan kualitas tekstur surimi.

3. tepung tapioka menghasilkan tekstur surimi yang kompak dan padat.

4. Gula dapat meningkatkan elastisitas tekstur surimi dan memperbaiki aroma

surimi.

5. Penyimpanan dalam lemari pembeku (freezer) akan membuat surimi awet

hingga beberapa minggu, tergantung suhu yang digunakan.

B. Saran

Sebaiknya pada praktikum selanjutnya digunakan beberapa jenis ikan agar dapat

membandingkan dan menghasilkan banyak produk sehinnga dapat dimanfaatkan pada

praktikum selanjutnya.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2009a. Budidaya Ikan Kakap Putih. http://www.mumyls.web.id/2009/ 06/budidaya-


ikan-kakap-putih/. Akses tanggal 16 Oktober 2010, Makasar.
Anonim, 2009b. Surimi Makanan dari Jepang. http://www.dev.
p3international.org. Akses Tanggal 16 Oktober 2010, Makassar.

Anonim, 2010a. Pengolahan Surimi. www://sedap-sekejap.com/artikel


/edisi2/files/ tekno.htm. Akses tanggal 17 Oktober 2010, Makassar.

Anonim, 2010b. Pembesaran Ikan Kakap Putih. http://warintek.ristek.go.id/


perikanan/Ikan%20Laut/pembesaran_ikan_kakap_putih.pdf. Akses tanggal 16 Oktober
2010, Makasar

Irianto, H. B., 2004. Pengolahan Daging Lumatan Surimi dan Prospeknya.


Kanisius: Yogyakarta.

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka


Utama: Jakarta.

Kanoni, S., 2005, Kimia dan Teknologi Pengolahan Ikan, PAU Pangan dan Gizi,
Universitas Gadjah Mada.

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka


Utama: Jakarta.

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Potensi lestari perikanan laut Indonesia diperkirakan sebesar 6,4 juta ton
per tahun yang tersebar di perairan wilayah Indonesia dan ZEE (Zona Ekonomi
Ekslusif) dengan jumlah tangkapan yang diperbolehkan sebesar 5,12 juta ton
pertahun atau sekitar 80 persen dari potensi lestari. Di samping itu juga terdapat
potensi perikanan lain yang berpeluang untuk dikembangkan, yaitu (a) perikanan
tangkap di perairan umum seluas 54 juta ha memiliki potensi produksi 0,9 juta
ton per tahun; (b) budidaya laut yang meliputi budidaya ikan, budidaya moluska
dan budidaya rumput laut; (c) budidaya air payau dengan potensi lahan
pengembangan sekitar 913.000 ha; (d) budidaya air tawar meliputi budidaya di
perairan umum, budidaya di kolam air tawar dan budidaya mina padi di sawah;
serta (e) bioteknologi kelautan untuk pengembangan industri farmasi, kosmetik,
pangan, pakan dan produk-produk non-konsumsi (Departemen Kelautan dan
Perikanan, 2005).

Sektor perikanan Indonesia pada era globalisasi ini memiliki prospek


pengembangan yang sangat potensial. Hal ini dapat dilihat dari industri pangan
hasil perikanan yang semakin berkembang dan beragam jenisnya. Salah satu
bahan pangan perikanan yang pada saat ini sedang berkembang di Indonesia
adalah surimi (Santoso, 2008).

Kata surimi berasal dari Jepang yang telah diterima secara internasional
untuk menggambarkan hancuran daging ikan yang telah mengalami berbagai
proses yang diperlukan untuk mengawetkannya. Surimi adalah protein miofibril
ikan yang telah distabilkan dan diproduksi melalui tahapan proses secara
kontinyu yang meliputi penghilangan kepala dan tulang, pelumatan daging,
pencucian, penghilangan air, penambahan cryoprotectant, dilanjutkan dengan
atau tanpa perlakuan, sehingga mempunyai kemampuan fungsional terutama
dalam membentuk gel dan mengikat air (Matsumoto, 1992).

Surimi dibuat dari daging ikan yang telah dipisahkan bagian kepala,
jeroan, kulit dan tulangnya, yang kemudian mengalami perlakuan pelumatan dan
ditambah beberapa bahan pembantu untuk mendapatkan mutu yang
dikehendaki. Surimi merupakan produk antara atau bahan baku untuk
pembuatan produk selanjutnya, antara lain bakso, sosis, kamaboko, chikuwa,
fish stick, agemono, detemaki, dan beberapa produk imitasi seperti telur, kaki
atau daging kepiting, udang, daging kerang, daging sapi dan lain-lain (Koswara,
2008).

1.2 Tujuan Dan Kegunaan


Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk mempelajari dan
memahami proses pengolahan surimi ikan. Sedangkan kegunaanya adalah agar
mahasiswa dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang proses
pengolahan surimi ikan.

BAB II
IKAN SEBAGAI BAHAN BAKU SURIMI

Surimi dengan mutu baik adalah yang berwarna putih, mempunyai flavor
(cita rasa) yang baik dan berelastisitas tinggi. Selain itu makin segar ikan yang
digunakan, elastisitas teksturnya makin tinggi. Untuk ikan yang mempunyai
elastisitas yang rendah dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan menambahkan
daging ikan dari spesies yang lain, dan dilakukan penambahan gula, pati atau
protein nabati. Untuk memperbaiki elastisitas surimi biasanya digunakan cumi-
cumi. pH ikan yang terbaik untuk surimi adalah 6.5 7.0 dan sebaiknya ikan
tersebut berlemak rendah. Untuk ikan yang berlemak tinggi seperti lemuru,
lemak tersebut harus diekstrak atau dikeluarkan lebih dulu. Lemak akan
berpengaruh terhadap daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah tengik
(Koswara, 2008).

Menurut Anggawati (2002), keuntungan pembuatan ikan menjadi surimi


adalah :

1. Suplai dan harganya stabil, karena surimi dapat disimpan lama dan ini
memudahkan perencanaan produksi olahannya;
2. Biaya penyimpanan dan transportasi lebih rendah, karena surimi merupakan
bagian ikan yang bermanfaat saja;
3. Menghemat tenaga kerja, karena penanganannya lebih mudah;
4. Masalah pembuangan limbah lebih kecil.
Untuk parameter pada karakteristik surimi berdasarkan SNI (01-2649-1992) :

Tabel 01. Karakterisasi Surimi


Karakterisasi Ciri-ciri
Rupa dan warna bersih, warna daging spesifik jenis ikan
Aroma segar spesifik jenis
Tekstur elastis, padat dan kompak
Rasa netral agak manis
Bahan baku harus segera diolah agar mutu dapat dipertahankan, bahkan
bahan baku harus disimpan dengan es atau air dingin (0-5C), kondisi sanitasi
dan higienis (SNI 10-2694-1992 dalam Haetami 2008).

2.1 Komposisi Kimia Ikan

Komposisi kimia ikan sangat penting untuk diketahui, bukan saja dari
aspek pemanfaatan untuk memenuhi kebutuhan gizi manusia, tetapi dari aspek
pemanfaatan dalam pengolahan dan pengawetannya bagi kebutuhan konsumsi
manusia. Secara umum komposisi kimia berdasarkan jenis ikan dapat dilihat
pada tabel 1.

Tabel 02. Variasi komposisi kimiawi beberapa jenis hasil perikanan yang disebabkan oleh
perbedaan jenis.

No. Jenis Ikan Air (%) Protein (%) Lemak (%) Abu
(%)
1. Tuna 68,1 20,9 9,4 5,0
2. Herring 69,0 18,5 11,0 1,0
3. Mackerel 63,0-82,1 15,9-22,4 0,2-14,4 1,2
4. Kembung 73,3-79,3 16,6-21,4 0,5-4,1 -
5. Karper 75,0-79,3 18,1-19,6 0,2-4,0 -
6. Salmon 69,0-78,3 17,2-20,6 2,0-9,4 -
7. Belanak 73,0 20,0 2,5 -
8. Layang - 20,0 1,7 -
9. Bandeng - 20,0 4,8 -
10. Bawal - 19,0 1,7 -
11. Kakap - 20,0 0,7 -
12. Selar 75,3-76,0 17,7-21,0 1,9-4,6 -
13. Ekor kuning - 17,0 4,0 -
(Sumber : Hadiwiyoto, 1993, diacu dalam Arifin S. 2007)

Pada umumnya komposisi kimia yang utama dari ikan terdiri dari : Air
kadarnya sebanyak 66,0 84,0%. protein kadarnya sebanyak 15,0 24,0%,
lemak kadarnya 0,1 22,0%, dan mineral-mineral kadarnya sebanyak 0,8
2,0% (Murachman, 1987).

2.2 Komposisi Kimia Surimi

Menurut USDA Database Makanan Gizi 16-1, komposisi kimia surimi


adalah 76% air, 15% protein, 6,85% karbohidrat, 0,9% lemak, dan 0,03%
kolestrol (http://translate.google.co.id/2008/surimi).

Komponen daging yang berperan dalam produk pembuatan surimi adalah


protein, khususnya protein yang besifat larut dalam garam, terutama aktin dan
miosin yang merupakan komponen utama dari protein ikan yang larut garam
(protein miofibrilar) dan berperan penting dalam membentuk karakteristik utama
surimi, yaitu kemampuan untuk membentuk gel yang kokoh tetap elastis pada
suhu yang relatif rendah (sekitar 40oC). Fungsi protein adalah sebagai bahan
pengikat hancuran daging dan sebagai emulsifier (Nurfianti, 2007).
Menurut Santoso et al. (1997) dalam Haetami (2008), kolagen dan elastin
merupakan komponen penyusun protein jaringan ikat (stroma). Jumlahnya
berkisar 3% dari total protein otot ikan teleostei dan sekitar 10% dalam ikan
elasmobranchii, sedangkan pada mamalia berkisar 17%. Bila jaringan
penghubung yang mengandung sebagian besar kolagen dipanaskan dalam
waktu yang lama, kolagen berubah menjadi gelatin. Pada saat yang sama,
sebagian besar jaringan penghubung akan hilang dan daging ikan terpisah
dengan miomer.
Kualitas surimi dapat dilihat dari kecemerlangan (mengkilap) warna, rasa,
kesegaran, bau dan elastisitas teksturnya. Umumnya surimi mengandung 16%
protein, 75% air, 6, 75% karbohidrat dan 1% lemak (Anggawati, 2002).

BAB III
SURIMI SEBAGAI BAHAN PANGAN

3.1 Perkembangan Industri Surimi

Menurut Anggawati (2002), dalam dunia internasional konsumsi produk


yang terbuat dari surimi semakin meningkat, terutama di negara-negara maju,
seperti Amerika Serikat, dimana orang semakin sadar manfaat makan ikan dan
menghindari konsumsi daging ternak yang banyak mengandung lemak jenuh.
Orang makin menyukai analog makanan laut karena harganya yang jauh lebih
murah dibanding yang asli.

Lanjut Anggawati (2002) menambahkan, pada industri surimi dibutuhkan


bahan baku ikan yang melimpah dengan harga yang murah. Sebagai bahan
baku dapat juga digunakan ikan air tawar yang suplai dan kesegaran mutunya
lebih terjamin. Hanya saja dalam pengolahan surimi ikan air tawar diperlukan
bahan pembantu pembentukan gel seperti pati dan protein karena sifat
fungsional protein ikan air tawar lebih rendah dibanding ikan air laut. Suatu
produk yang mendapat hak paten dan dapat digunakan untuk membantu
pembentukan gel adalah AMP 600. Bahan protein alami ini dapat ditambahkan
sebanyak 0,5 - 1%. Dikatakan bahwa protein alami ini dapat menghambat enzim
protease yang dapat merusak tekstur surimi.

Pembuatan surimi harus dilakukan sehigienis mungkin dan pada suhu


rendah. Mesin dan peralatan yang digunakan harus terbuat dari stainless steel
atau bahan bukan logam untuk menghindari karat. Berbagai mesin otomatis
telah diciptakan untuk meningkatkan efisiensi penanganan ikan, termasuk mesin
penyiangan ikan dan pemisah daging yang dapat diatur sehingga sedikit sekali
daging merah yang terikut keluar. Selain itu telah diciptakan alat decanter yang
dapat memisahkan minyak ikan dari air pencuci, sehingga memudahkan
penanganan limbah pengolahan (Anggawati, 2002).
3.2 Produk Olahan Surimi

Surimi merupakan salah satu jenis produk perikanan yang telah dikenal di
seluruh dunia. Surimi sangat potensial untuk dikembangkan. Pembuatan surimi
dapat menggunakan berbagai jenis ikan baik ikan air tawar maupun ikan air laut.
Salah satu keunggulan dari surimi adalah kemampuannya untuk diolah menjadi
berbagai macam variasi produk-produk lanjutannya dalam berbagai bentuk dan
ukuran (Okada 1992 dalam Haetami 2008).

Surimi dapat dipasarkan dalam keadaan beku. Surimi atau daging lumat
merupakan produk setengah jadi yang dapat diolah menjadi berbagai jenis
produk, seperti bakso, sosis, nugget, burger, sate lilit, otak-otak, dan pempek. Di
Jepang, surimi diolah menjadi kamaboko, chikuwa,hanpen,dan fishham. Selain
itu surimi juga dapat digunakan untuk produksi surimi based products seperti
produk analog udang dan daging kepiting (Irianto, 2007).

Sumber : http://www.foodreview.biz/preview.php?view&id=55711
Gambar 01. Salah satu produk olahan berbahan baku surimi

Surimi juga membuka peluang pemanfaatan sumberdaya ikan yang


dipandang tidak ekonomis, sekaligus memberikan kemudahan dalam pembuatan
berbagai produk ikan. Produk dengan bahan baku surimi biasanya dikenal
dengan sebutan fish jelly products. Selain bakso dan sosis ikan, produk ini
dijumpai dalam berbagai sebutan dan jenis antara lain nuget ikan, breaded ikan,
kue ikan, stik ikan, keong ikan, dan kaki naga yang semuanya sudah dibumbui
dan siap untuk digoreng atau diolah lebih lanjut dan tanpa rasa amis. Surimi atau
daging ikan giling ini awalnya digunakan sebagai produk antara untuk membuat
kamaboko (produk gel ikan). Saat ini, surimi juga digunakan untuk membuat fish
ball (sejenis bakso), sosis ikan dan produk seafood tiruan. Produk seafood
tiruan yang dibuat dari surimi
memiliki tekstur dan nilai nutrisi yang sama dengan produk asli-nya, tapi
dengan kandungan kolesterol yang lebih rendah (http://id.shvoong.com/exact-
sciences/1790322-surimi-dan-kamaboko/).

BAB IV
PROSEDUR PENGOLAHAN

4.1 Bahan Dan Peralatan

4.1.1 Bahan Baku :

a) Ikan :
Secara teknis, semua jenis ikan dapat dijadikan surimi. Tetapi, idealnya
ikan yang akan dijadikan surimi berdaging putih, tidak berbau lumpur atau
berbau amis menyengat, dan yang terpenting mempunyai kemampuan
membentuk gel sehingga tekstur surimi akan elastis. Untuk mendapatkan surimi
yang berkualitas tinggi, harus digunakan bahan mentah ikan yang masih segar.
Pembekuan ikan akan menurunkan kualitas surimi.
Surimi yang dibuat dari jenis ikan berdaging merah warnanya lebih gelap
dan kemampuannya dalam membentuk gel lebih rendah dibanding ikan
berdaging putih, seperti tenggiri atau remang. Selain itu bau dan rasanya khas,
sehingga hanya dapat digunakan untuk membuat produk yang warnanya tidak
harus putih. Masalah lain yang dihadapi dalam pembuatan surimi dari ikan
berdaging merah antara lain penyiangannya lebih sukar dan daging merah
mengandung lemak lebih banyak dibanding daging putih, surimi dan produk
surimi lebih cepat tengik dan penanganan limbah lebih sulit.
b) Es
c) Garam dapur
d) Natrium karbonat, Natrium tripolifosfat, sukrosa, sorbitol.
Bahan mentah ikan yang digunakan harus bermutu baik. Apabila mutu
kesegaran ikan sudah menurun, akan dihasilkan surimi dengan tekstur elastisitas
gel yang rendah (http://id.shvoong.com/exact-sciences/1790322-surimi-dan-
kamaboko/).

4.1.2 Peralatan :

a) Pisau dan talenan


b) Sendok makan, kalau ada alat pemisah daging (meat separator)
c) Kain saring dan alat pengepres kalau ada sentrifuse
d) Pengaduk adonan atau mixer
e) Bak atau ember pengadukan (dari stainless steel, fiber glass atau plastik)
f) Wadah/pan pembekuan
g) Alat pembeku (freezer)
h) Plastik pengemas (bukan polietilen yang mudah hancur pada suhu beku).

4.2 Proses Pembuatan


Anggawati (2002), menyatakan alur proses pembuatan surimi yaitu
penyiangan, (pembuangan isi kepala dan perut), pemisahan daging dari kulit dan
tulang menggunakan alat pemisah daging (meat separator), pencucian dengan
air es (suhu 10C), pemerasan/pemisahan air pencuci, pelumatan/pencacahan,
penggilingan dan pencampuran (penambahan garam, gula, pati, bahan untuk
membantu pembentukan gel atau elastisitas, seperti KBrO dan CaCl2,
dicampurkan paling akhir), produk akhir surimi (surimi beku).
Menurut Koswara (2008), tahap tahap pembuatan surimi ialah seleksi
bahan mentah, pencucian dan penyiangan, pelumatan daging, pencucian,
pembuangan air, penyaringan/pemurnian, penambahan bahan pembantu,
pengepakan dan penyimpanan.
Jika digunakan ikan beku maka ikan harus dilelehkan dalam air, atau yang
lebih cepat dengan microwave. Dan ikan yang telah dilelehkan tersebut harus
segera diolah.

Untuk lebih jelasnya, proses pengolahan surimi dapat dilihat pada digram
dibawah ini :

ikan
Penyiangan Dan Pemisahan Daging
Penggilingan/pencampuran (4% sukrosa + 4% sorbitol + 0,3% polifosfat
Pelumatan dan pencacahan
Pencucian

Pencucian dan Pemerasan air (3-5 X, air) es)


Pembekuan

Surimi

Sumber : Anggawati, 2002


Gambar 02. Diagram alir pembuatan surimi ikan

4.2.1 Penyiangan (Pembuangan Kepala dan Isi Perut)


Menurut Anggawati (2002), kepala dan isi perut harus segera dibuang
sebelum pemisahan daging. Jika bagian ikan tersebut tercampur dengan daging
maka kualitas surimi akan menurun, karena :
Kepala dan isi perut ikan mengandung lemak dan protease yang dapat menurunkan
kemampuan membentuk gel;
Isi perut akan menggelapkan warna surimi.
Ikan yang telah disiangi dicuci bersih untuk menghilangkan sisa-sisa isi
perut, darah, sisik, dan lain-lain. Hal ini harus dilakukan dengan hati-hati agar
tidak merusak daging.
Penyiangan dilakukan untuk memisahkan bagian kepala, jeroan dan
tulang, sehingga akan diperoleh daging ikan yang masih berkulit. Selanjutnya
daging dilumatkan dengan meat saparator yang dapat melumatkan daging untuk
memisahkan kulit, sisa tulang dan serat daging sehingga hanya diperoleh daging
saja. Pelumatan dapat juga dilakukan dengan penggilingan daging biasa, hanya
kulit harus dilepas dulu sebelum digiling (Koswara, 2008).
4.2.2 Pemisahan Daging
Pemisahan daging dapat dilakukan dengan alat pemisah daging (meat
separator). Ikan dipres pada lempengan logam yang berlubang-lubang
berdiameter 3-5 mm dimana daging ikan akan terperas keluar melalui lubang-
lubang tersebut sedangkan kulit dan tulang tertinggal pada lempengan. Selama
proses pemisahan ini suhu daging ikan dipertahankan tetap rendah. Ikan yang
berukuran besar lebih dahulu difilet dan dibuang tulangnya untuk memisahkan
lemak dan daging merahnya.

4.2.3 Pencucian

Pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam


pembuatan surimi karena dalam proses pencucian ini komponen nitrogen
terlarut, darah, pigmen dan juga lemak yang ada pada daging lumat terbuang,
sedangkan protein miofibrilar menjadi pekat, sehingga kemampuan membentuk
gel meningkat. Konsentrat protein yang tercuci ini memiliki kekuatan tarik dan
elastisitas yang baik. Pencucian juga menghilangkan bau dan warna, terutama
jika kesegaran ikan yang tidak prima lagi (Anggawati, 2002).

Tahapan pencucian pada dasarnya sebagai berikut :


Penambahan air es (suhu 1oC) 3 4 kali volume daging lumat.
Pengadukan campuran sampai homogen.
Pembuangan kotoran dan pengendapan daging.
Pemisahan daging dan lemak yang mengapung.
Lanjut Anggawati (2002), pencucian ini dilakukan berulang-ulang,
biasanya 3-5 kali. Untuk usaha skala kecil biasa digunakan ember, sedangkan
pada skala industri digunakan tangki berkapasitas 0,5-1 ton dengan pengaduk
atau pompa vakum untuk memasukkan daging ikan lumat ke dalamnya. Untuk
mencuci daging merah ikan dapat digunakan mesin pemutih daging yang terdiri
atas tangki pencuci.

4.2.4 Pemerasan/Pemisahan Air Pencuci


Masih menurut Anggawati (2002), setelah pencucian, kandungan air harus
diturunkan sampai sekitar 85%. Pada industri skala kecil dapat digunakan kain
saring dan alat pengepres. Proses ini menghasilkan surimi berkualitas tinggi
karena suhu daging ikan tidak naik selama pemerasan air, sehingga denaturasi
protein dapat dihindari.
Anggawati (2002) menambahkan, pada industri skala besar, pemerasan
air dilakukan dengan alat pengepres, sentrifuse atau dengan screw press,
dimana daging ikan sambil dipres diputar dan didorong maju dalam saringan
semacam screw yang berlubang-lubang. Kerugian sistem ini adalah terjadinya
peningkatan suhu daging ikan selama pengepresan.
4.2.5 Pelumatan/Pencacahan
Menurut Anggawati (2002), daging yang telah diperas airnya dimasukkan
ke dalam mesin pencacah daging. Kegiatan ini harus dilakukan dalam ruangan
bersuhu rendah dan daging serta mesin pencacah harus didinginkan terlebih
dahulu sebelum dioperasikan.
Daging yang telah dilumatkan selanjutnya dicuci dengan air dingin (5 -
o
10 C) dengan cara direndam dan diaduk-aduk 5 10 menit, yang diikuti dengan
penyaringan. Pencucian dilakukan sebanyak 2 3 kali. Untuk ikan dengan kadar
urea yang tinggi seperti ikan cucut, pencucian dilakukan lebih banyak yaitu 4 5
kali untuk menghilangkan bau pesing yang tidak disukai. Pencucian berguna
untuk memisahkan darah, bahan organik, enzim, urea, protein larut air serta
memperbaiki bau dan warna. Pada pencucian terakhir ditambahkan 0.3 persen
garam untuk mempermudah pembuangan air. Untuk menghilangkan air dapat
dilakukan dengan pemerasan dengan menggunakan kain saring (kain kasa) atau
blacu, kemudian diperas baik dengan tangan maupun dengan alat pengepres
(Anggawati, 2002).

4.2.6 Penggilingan dan Pencampuran


Anggawati (2002) berpendapat bahwa, dalam industri skala kecil,
pencampuran dapat dilakukan dengan mortar yang terbuat dari batu atau
stainless steel. Sedangkan dalam industri skala besar digunakan blender atau
silent cutter.
Penggilingan dan pencampuran merupakan tahap yang terpenting dalam
pembuatan surimi yang terdiri atas tiga tahapan :
Penggilingan daging. Setelah pencacahan, daging digiling untuk menghaluskan
partikelnya sehingga memudahkan protein bereaksi dengan garam atau bahan-
bahan tambahan lainnya. Tetapi hal ini tidak boleh dlakukan terlalu lama karena
akan menurunkan kemampuan membentuk gel.
Penambahan garam. Dengan penambahan garam, daging lumat akan berbentuk
pasta kental, disebut surimi. Selama pencampuran ini harus dihindarkan
kenaikan suhu karena akan membuat daging menjadi lembek. Untuk ini harus
digunakan alat berpendingin atau dilakukan dalam ruangan yang dingin.
Pencampuran bahan tambahan lainnya, seperti gula, pati dan flavoring. Gula pasir
halus 4,4%, sorbitol 4,4% dan poliposfat 0,2 %, kemudian dicampur merata.
Jumlah gula dan sorbitol yang ditambahkan dapat diatur sesuai dengan jenis dan
tingkat kemanisan yang dikehendaki. Bahan untuk membantu pembentukan gel
atau elastisitas, seperti KBrO dan CaCl2, dicampurkan paling akhir.

Produk akhir ini disebut surimi beku. Produk dikemas dalam dalam bentuk
blok dan pembekuan serta penyimpanannya dilakukan sesuai dengan petunjuk
teknis pembekuan ikan.
.
Sumber : http://www.foodreview.biz/preview.php?view&id=55711
Gambar 03. Ikan yang telah dilumatkan (Surimi)

Selain daging ikan, bahan lain yang biasa digunakan adalah air, pati
gandum, pati tapioka, putih telur, minyak kedelai, garam, isolat protein kedelai,
polifosfat, pewarna, komponen flavor dan bumbu atau
rempah. Jika struktur surimi dibentuk oleh gel, maka bahan-bahan lainnya
dibutuhkan untuk membantu menstabilkan dan memodifikasi tekstur
(http://id.shvoong.com/exact-sciences/1790322-surimi-dan-kamaboko/).

4.2.7 Pembekuan Surimi

Untuk pembekuan surimi beberapa bahan tambahan (cryoprotectant)


dicampurkan selama pendinginan untuk menghindari kerusakan protein selama
pembekuan. Cryoprotectant yang biasa digunakan gula, garam dan fosfat.
Jumlah cryoprotectant yang ditambahkan biasanya sekitar 4,0% sorbitol, 4,0%
glukosa atau sukrosa dan 0,3% sodium tripolifosfat (SNI, 1992).
Sumber : http://www.foodreview.biz/preview.php?view&id=55711
Gambar 04. Produk surimi dalam kemasan

Menurut Anggawati (2002), untuk mempertahankan kualitasnya suhu


surimi beku harus dipertahankan di bawah suhu -250C selama transportasi dan
penyimpanan. Fluktuasi suhu akan menurunkan kemampuan surimi membentuk
gel. Dengan penyimpanan pada suhu tersebut surimi dapat disimpan sampai
satu tahun. Tetapi jika surimi beku disimpan pada suhu -100C kualitasnya akan
menurun setelah satu bulan dan tidak dapat dipakai lagi setelah tiga bulan.
Jadi fluktuasi suhu selama pengiriman ke konsumen harus dipertahankan
untuk mempertahankan mutu surimi. Kualitas surimi akan menurun jika selama
transportasi surimi sempat meleleh dan kemudian membeku kembali selama
penyimpanan selanjutnya (Anggawati, 2002).

BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari pembahasan makalah Studi Pustaka dapat disimpulkan sebagai


berikut :
1. Adapun urutan proses pengolahan surimi ikan meliputi: penyiangan
(pembuangan kepala dan isi perut), penyiangan (pembuangan kepala dan isi
perut), pemerasan/pemisahan air pencuci, pelumatan/pencacahan, penggilingan
dan pencampuran, pembekuan surimi.
2. Keuntungan pembuatan ikan menjadi surimi yaitu bahan dan harganya stabil,
biaya penyimpanan dan transportasi lebih rendah, menghemat tenaga kerja.
Surimi merupakan bahan baku untuk pembuatan produk selanjutnya atau diolah
kembali menjadi makanan antara lain bakso, sosis, kamaboko, chikuwa, fish
stick, agemono, detemaki, dan beberapa produk imitasi seperti telur, kaki atau
daging kepiting, udang, daging kerang, daging sapi dan lain-lain.

5.2 Saran

Berdasarkan kesimpulan di atas penulis menyarankan bahwa perlu


adanya sosialisasi kepada masyarakat luas tentang pengolahan surimi ikan,
karena proses pengolahannya mudah dan dapat disimpan dalam waktu yang
lama serta dapat diolah kembali menjadi makanan yang dapat dikonsumsi
secara langsung maupun produk makanan yang bernilai ekonomis untuk
dijadikan suatu usaha.

DAFTAR PUSTAKA

Anggawati. A. M. 2002. Kumpulan Hasil-Hasil Penilitian Pasca Panen Perikanan.


Pusat Riset Pengolahan Produk Dan Sosial Ekonomi Departemen Kelautan Dan
Perikanan. Jakarta.

Departemen Kelautan dan Perikanan. 2005. Revitalisasi perikanan. Departemen


Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. Jakarta
Haetami. R. R. 2008. Karakteristik surimi hasil pengkomposisian tetelan ikan
kakap merah (Lutjanus sp.) dan ikan layang (Decapterus sp.) pada penyimpanan
beku [skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Irianto. H. E. 2007. Dukungan Teknologi Penyediaan Produk Perikanan. Badan


Riset Kelautan Dan Perikanan Departemen Kelautan Dan Perikanan. Jakarta
Koswara. S. Surimi Suatu Alternatif Pengolahan Ikan.
http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/SUMIRI,%20SUATU%20ALTERNATIF
%20PENGOLAHAN%20IKAN.pdf. Diakses pada 18 oktober 2009.
Murachman, 1987. Pengetahuan Hasil-hasil Perikanan. Universitas Brawijaya.
Malang.
Matsumoto JJ, Noguchi SF. 1992. Cryostabilization of protein in surimi. Dalam:
Lanier TC, Lee CM (eds.). Surimi Technology. New York: Marcel Dekker Inc.

Nurfianti D. 2007. Pembuatan Kitosan Sebagai Pembentiukan Gel Dan


Pengawet Bakso Ikan Kurisi [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Institut Pertanian Bogor.
Peranginangin, R., dkk, 1999. Teknologi Pengolahan Surimi. Instalasi Penelitian
Perikanan Laut Slipi Balai Penelitian Perikanan Laut Pusat Penelitian Dan
Pengembangan Perikanan. Jakarta.
Santoso J. 1997. Perubahan sifat fisiko-kimia surimi ikan kerot-kerot (Pomadasys
hasta) selama penyimpanan beku. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 6(1): 75-
92.

Trisnawati. R. 2007. Pemanfaatan surimi ikan sapu-sapu (Hyposarcus pardalis)


dalam pembuatan empek-empek [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1992. Syarat Mutu Surimi Beku. SNI 01-2693-
1992. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

http://translate.google.co.id/2008/surimi diakses pada 18 oktober 2009

http://id.shvoong.com/exact-science/1790322-surimi-dan-kamaboko/diakses
pada 18 oktober 2009
http://www.foodreview.biz/preview.php?view&id=55711 diakse pada 18 oktober
2009

PROSES PENGOLAHAN SURIMI

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang


Ikan merupakan bahan makanan yang pada umumnya dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia. Ikan mengandung gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Ikan

yang akan dikonsumsi harus diolah sesuai dengan keinginan kita. Biasanya masyarakat

Indonesia mengolah ikan menjadi bakso tetapi sebelum menjadi bakso kita terlebih

dahulu mengolah ikan menjadi surimi. Surimi dihasilkan dari ikan yang telah dilumatkan

dan telah melalui proses pencucian dengan air dingin.

Surimi yang didapatkan tergantung ikan yang digunakan, sebaiknya ikan yang

digunakan adalah ikan yang memiliki daging berwarna putih, karena daging berwarna

putih akan menghasilkan kenampakan yang baik. Ikan yang digunakan juga ikan yang

benar-benar segar. Proses pembuatan surimi sangat sederhana dan tidak memakan

waktu yang lama. Pembuatan surimi benar-benar harus dilakukan dalam keadaan steril.

1.2. Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah:

1. Untuk mengetahui proses pengolahan daging ikan menjadi surimi

2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan tambahan pada pembuatan surimi

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Adapun waktu dan pelaksanaan praktikum adalah sebagai berikut:

Hari/tanggal : Selasa/7 Juni 2011

Puku : 08.00-selesai

Tempat : Workshop Akademi Perikanan Sidoarjo


II. METODOLOGI

2.1. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum pengolahan surimi adalah


Food processing

Timbangan analitik

Baskom plastik

Kain saring

Sendok

Pisau

Gelas ukur

Sedangkan bahan-bahan yang digunakan pada praktikum pengolahan surimi yaitu:

Daging ikan nila bentuk fillet dilumatkan kemudian ditimbang dengan berat awal 3 kg

Garam 3 %

STPP 0,05 %

Sorbitol 4 %

Es batu, secukupnya

2.2. Prosedur Kerja

1. Ikan nila dipisahkan dari kulitnya.

2. Kemudian daging ikan dihancurkan/dilumatkan dengan mesin food processing.

3. Selanjutnya dilakukan proses leaching, yaitu dengan cara mencuci daging ikan yang telah

dilumatkan dengan es yang diberi sedikit garam. Kemudian diaduk selama kurang lebih 5 menit

sambil daging ikan diremas-remas agar hancur.

4. Ikan yang telah di leaching kemudian dipres dengan cara memerasnya dengan menggunakan

kain saring. Proses leaching dilakukan selama dua kali.

5. Selanjutnya daging ikan yang telah dipres, dimasukkan ke dalam baskom plastik dan dicampur

dengan bahan tambahan STPP dan sorbitol. Kemudian diaduk hingga merata.
6. Surimi telah selesai diproses kemudian dikemas dalam kemasan plastik dan ditimbang, diberi

label, kemudian bekukan dalam freezer.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Proses Pengolahan Surimi

3.1.1. Bahan baku

Bahan baku yang digunakan dalam praktikum pengolahan surimi adalah daging ikan

nila bentuk fillet. Menurut Suryanto (1994), ikan nila memilki kandungan air yang paling tinggi

yaitu sebesar 79.44% kemudian kadar proteinnya sebesar 12.52% sedangkan komposisi

terendahnya adalah kadar abu dan karbohidrat sebesar 1.26%. Dapat diketahui juga bahwa

ikan nila lebih banyak memilki daging putih yaitu sebesar 24.23% daripada daging merah yang

hanya ada sekitar 2.92%. Hal ini menandakan bahwa ikan nila memilki kadar protein yang lebih

tinggi dan kadar lemak lebih rendah. Selain itu, persentase daging merah tersebut juga dapat

mengindikasikan bahwa ikan nila hanya sedikit mengandung protein sarkoplasma sehingga

ikan nila dapat digunakan dalam pembuatan surimi karena hanya mengandung sedikit protein

penghambat dalam pembentukan gel. Warna merah pada daging tersebut disebabkan oleh

adanya mioglobin yang merupakan bagian dari protein sarkoplasma yang terdiri atas fraksi

protein disebut globin dan fraksi nonprotein yang disebut heme. Begitu pula pada daging putih

yang mengindikasikan bahwa nila memiliki kandungan protein miofibril yang cukup tinggi yang

berperan dalam penggumpalan dan pembentukan gel pada surimi atau produk olahan lainnya.

3.1.2. Penggilingan daging

Daging fillet ikan nila dipisahkan dari kulitnya dengan cara dikupas dengan

menggunakan pisau. Kemudian daging ikan dihaluskan dengan menggunakan food processing.
Proses penghalusan daging ikan ini dilakukan selama dua kali agar daging yang dihasilkan

menjadi benar-benar halus.

3.1.3. Leaching

Leaching merupakan proses pencucian atau perendaman daging ikan dengan

menggunakan air es yang bertujuan untuk memperbaiki warna ikan. Proses leaching ini meliputi

pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan 4 liter air, 3% garam, dan es batu secukupnya.

Perbandingan ikan dengan air dingin 1 : 4 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil

di aduk-aduk dan diremas-remas agar lemak yang terdapat pada ikan dapat keluar. Kemudian

diperas dengan menggunakan kain saring. Tiap ujung kain diikat kuat pada suatu tiang.

Selanjutnya, rendaman daging ikan dituang ke dalam kain saring tersebut. Untuk memisahkan

antara daging dengan air, pada ujung kain digoyang-goyangkan dengan gerakan memutar agar

air yang keluar cukup banyak. Proses leaching tersebut dilakukan selama dua kali ulangan

perendaman. Dengan perlakuan leaching akan dapat memperbaiki warna daging menjadi lebih

putih dan mengenyal.

3.1.4. Penimbangan

Setelah dilakukan proses leaching, daging dimasukkan dalam baskom plastik dan

selanjutnya daging ditimbang dengan menggunakan timbangan analitik. Berat daging yang di

dapat adalah 27,25 kg. Berarti daging berkurang sebanyak 0,1 %.

3.1.5. Pencampuran bahan tambahan

Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan surimi adalah STPP dan sorbitol.

STPP ini berbentuk serbuk dan berfungsi untuk meningkatkan elastisitas pada produk surimi

dan mengurangi penyusutan pada penyimpanan beku. Bahan tambahan ini berfungsi sebagai
krioprotektan yang dapat melindungi surimi dari kehilangan cairan dan melindungi surimi dari

degradasi protein pada proses pembekuan. Sedangkan sorbitol berbentuk cairan yang

berfungsi untuk perasa manis/pengganti gula, pengawet, memperbaiki kenampakan agar tidak

terjadi dehidrasi selama proses penyimpanan.

3.1.6. Pengemasan

Kemasan yang digunakan adalah plastik jenis poly ethilen. Surimi dimasukkan ke

dalam plastik tersebut kemudian ditimbang dengan menggunakan timbangan digital. Tiap satu

kemasan plastik memiliki berat 0,5 kg. Selanjutnya, produk surimi tersebut diberi label.

3.1.7. Pembekuan

Pembekuan dilakukan di dalam freezer. Pembekuan juga sangat berperan aktif dalam

proses pembuatan surimi. Surimi merupakan produk olahan yang cepat mengalami

pembusukan, oleh karena itu dilakukan pembekuan untuk mempertahankan kualitas atau mutu

surimi saat penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Murniyati (2005) bahwa

pembekuan ikan adalah menerapkan metode unggul guna mempertahankan sifat-sifat mutu

pada ikan dengan teknik penarikan panas secara efefktif dari ikan agar suhu ikan turun sampai

pada suatu tingkat suhu rendah yang stabil, dalam arti ikan itu hanya mengalami proses

perubahan yang minimum selama proses penbekuan, penyimpanan beku dan distribusi,

sehingga dapat dinikmati oleh konsumen akan nilai dan faktor mutunya dalam keadaan segar

atau keadaan seperti yang dimiliki produk itu sebelum dibekukan.

IV. KESIMPULAN

Kesimpulan pada praktikum proses pembuatan surimi adalah sebagai berikut:


1. Ikan yang digunakan pada praktikum pembuatan surimi adalah ikan nila segar yang memiliki

daging yang putih sehingga kualitas surimi yang dihasilkan baik karena ikan berdaging putih

memiliki keelastisitas tinggi.

2. Pengolahan surimi pada praktikum ini yaitu dengan cara melumatkan/menghaluskan daging

ikan dan memberikan beberapa bahan tambahan berupa bumbu pengolahan surimi melewati

proses pembekuan.

3. Bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan surimi yaitu garam, sorbitol, dan STPP.

4. Leaching merupakan proses pencucian atau perendaman daging ikan dengan menggunakan air

es yang bertujuan untuk memperbaiki warna ikan.

DAFTAR PUSTAKA

Sulastri. 2011. Karakterisasi Surimi Ikan Nila (Oreochromis niloticus).


http://suhanasulastri.blogspot.com/2011/03/karakterisasi-surimi-ikan-nila.html [13 Juni 2011]

Murniyati, AS. 2005. Pembekuan Ikan. SUPM Tegal. Tegal.

Surimi adalah produk olahan, hasil perikanan setengah jadi berupa hancuran
daging ikan beku yang telah mengalami proses, pelumeran (leaching), pengepresan, penambahan
bahan tambahan, pengepakan. Dari produk daging
lumat seperti bakso, sosis, siomay dan sebagainya. Kali ini kita akan coba membahas cara
pembuatan Surimi Ikan.

Bahan Baku dan Bumbu

1. Ikan

Umumnya jenis ikan yang digunakan untuk surimi dari jenis yang kurang ekonomis / kurang
dimanfaatkan dan dari jenis ikan yang berdaging putih, karena ikan yang berdaging putih
mempunyai elastisitas yang tinggi. Jenis ikan yang berdaging putih antara lain ikan cunang-
cunang, manyung, pisang-pisang, ekor kuning, kurisi dan gumlah.

2. Bumbu

Garam 0,2 0,3 %


Gula pasir 3 %
Poliphospat 0,2 %

B. Proses Pengolahan
1. Penyiangan dan Pencucian
- Ikan segar disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut, kemudian
dicuci bersih
- Sayatlah kan memanjang pada bagian punggung lalu lakukan pengambilan
daging dengan cara menyerok dengan menggunakan sendok.

2. Leaching
Proses leaching meliputi : pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan
air es ( air dingin ) dan diberi sedikit garam ( 0,2 0,3 %).
Perbandingan ikan dengan air dingin 1 : 4 dan perendaman dilakukan selama
15 menit sambil di aduk-aduk. Proses leaching tersebut, sebaiknya dilakukan
2 3 kali ulangan perendaman. Dengan perlakuan leaching akan dapat
memperbaiki warna daging.

3. Pengepresan dan Penggilingan


- Ikan yang telah di leaching di pres dengan cara memerasnya dengan
menggunakan kain biasa.
- Haluskan / lumatkan daging ikan tersebut dengan menggunakan gilingan
atau blender hingga di dapat daging lumat halus menyerupai bentuk
pasta. Pada saat pelumatan ini tambahankan gula 3 % dan poliposphate
0,2 %.

4. Pembekuan
Surimi telah selesai diproses kemudian dikemas dalam kemasan plastik dan
bekukan dalam freezer.

Surimi sampai saat ini merupakan jenis produk olahan ikan yang belum banyak di kenal
di Indonesia. Di Jepang, yang merupakan negara asal surimi , telah ratusan tahun dikenal dan
menjadi bagian industri yang penting. Dewasa ini surimi juga banyak berkembang di Korea dan
AS. Surimi dibuat dari daging ikan yang telah dipisahkan bagian kepala, jeroan, kulit dan
tulangnya, yang kemudian mengalami perlakuan pelumatan dan ditambah beberapa bahan
pembantu untuk mendapatkan mutu yang dikehendaki. Surimi merupakan produk antara atau
bahan baku untuk pembuatan produk selanjutnya, antara lain bakso, sosis, kamaboko,fish
stick,dan beberapa produk imitasi seperti telur, kaki atau daging kepiting, udang, daging
kerang, daging sapi dan lain-lain (Koswara, 2010).
Maksud dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang III (PKL III) ini adalah untuk
mempelajari langsung kegiatan pengolahan surimi ikan kuniran guna memperoleh pengetahuan
dan keterampilan teknik pengolahan surimi ikan kuniran. Selain itu juga juga untuk
berpartisipasi langsung dalam teknik pengolahan surimi ikan kuniran di pabrik pengolah surimi
PT. Starfood Internasional.

Praktek Kerja Lapang (PKL) III dilaksanakan selama 21 hari dimulai tanggal 3 Mei 2010
sampai dengan tanggal 22 Mei 2010. Adapun tempat pelaksanaan PKL III yaitu di PT. Starfood
Internasional Desa Kandang Semangkon, Kecamatan Paciran, Kabupaten Lamongan, Jawa
Timur. Metode yang digunakan adalah metode survey dengan pola magang, yaitu penulis
mengikuti serta berpartisipasi secara langsung dalam semua kegiatan yang berhubungan
dengan proses produksi yang dilaksanakan di tempat PKL dibawah bimbingan pembimbing
eksternal. Suparmoko (1991) menyatakan bahwa magang juga dapat diartikan sebagai belajar
bekerja dengan kegiatan usaha atau bisnis wirausahawan, dengan kata lain magang adalah
ikut belajar usaha yang diakui berstandar tinggi di dalam suatu perusahaan. Ketekunan dan
ketajaman pengamatan dalam magang mampu menyatukan siswa untuk menarik berbagai
pelajaran usaha atau bisnis yang berguna untuk diterapkan sendiri dalam berwirausaha,
mempunyai kepribadian yang kuat, memiliki sikap mental berwirausaha dan memiliki moral
yang tinggi.

Produk utama yang dihasilkan saat ini adalah surimi. Selain surimi, PT Starfood International
juga bergerak dalam bidang pembekuan ikan dan keong. Produk tersebut dihasilkan jika buyer
menginginkannya. Untuk pemasaran dipasarkan ke luar negeri/ekspor dengan negara tujuan
seperti Taiwan, Singapura, China dan lainnya, sedangkan beberapa produk dipasarkan di
dalam negeri/lokal. Kegiatan pokok usaha di PT Starfood International adalah pengolahan
surimi dari berbagai jenis ikan dengan tujuan pemasaran ekspor dan lokal. Bahan baku
diperoleh dari TPI sekitar Lamongan seperti Brondong dan luar daerah seperti Rembang.

Lokasi PT Starfood International beralamat di desa Kandang Semangkon kecamatan Paciran


Kabupaten Lamongan, Jawa Timur. Perusahaan ini berjarak 3 km dari timur TPI Brondong.
Luas pabrik ini adalah 10.000 m2 dari bibir pantai.

Proses pengolahan surimi ikan kuniran di PT Starfood International adalah sebagai berikut :

1. Bahan baku surimi ikan kuniran yang digunakan adalah ikan yang berasal dari daerah Brondong
dan Rembang dengan nilai organoleptik rata-rata 7. Bahan baku yang datang ke pabrik
langsung dibongkar dan di tuang kedalam basket-basket di ruang penerimaan. Ikan yang telah
didalam basket tersebut kemudian dibawa ke ruang potong kepala.

2. Potong kepala dan pembuangan isi perut/penyiangan. Tujuannya adalah agar sumber bakteri
hilang dan membantu agar kualitas surimi lebih baik. Diperjelas oleh Peranginangin, dkk.,
(1999) yang mengemukakan bahwa pada bagian kepala dan perut ikan menjadi sumber
bakteria yang dapat cepat menurunkan mutu ikan yang akibatnya menurunkan kemampuan
surimi membentuk gel dan kotoran ikan dapat mempengaruhi kenampakan warna surimi.
Setelah itu dilakukan penimbangan 1 untuk mengetahui rendemen antara ikan utuh dan ikan
pasca potong kepala.

3. Pencucian, tujuan dari proses pencucian ini adalah menghilangkan kotoran dan bahan
kontaminan yang menempel pada ikan.
4. Pemisahan daging terhadap tulang dan kulit, tujuannya agar daging terpisah dari tulang dan
kulitnya, karena dalam pengolahan surimi hanya daging ikan saja yang dipergunakan.

5. Leaching 1, setelah dipisahkan dagingnya, kemudian daging di sedot ke mesin leaching 1.


Proses leaching 1 ini bertujuan agar kenampakan surimi menjadi lebih baik, hal ini sepadan
dengan pendapat Dahar, dkk (2003) bahwa proses leaching juga dapat memperbaiki rupa dan
mengurangi bau serta rasa terutama dari hasil dekomposisi.

6. Leaching 2, pada leaching yang kedua ini ditambah CaCl2 0,3 % dari daging dan air/volume bak.
Tujuannya adalah meningkatkan gel daging ikan. Pada leaching 1 dan 2 menggunakn air
bersuhu 50C dengan perbandingan air dan daging 1:5 pada bak besar (untuk menampung
sementara) dan 1:3 pada bak kecil yang digunakan untuk leaching.

7. Proses straining, dilakukan dengan tujuan menghilangkan sisa sisik dan duri yang mungkin
menempel pada daging.

8. Proses pengepresan, bertujuan agar kadar air berkurang hingga kadar air yang tertinggal
menjadi 76-77%. Ini adalah standar sisa air dari perusahaan. Kemudian dilakukan
penimbangan 2 untuk menakar surimi yang akan dicampuri bahan tambahan.

9. Proses pengadukan dan penambahan bahan tambahan. Dilakukan dengan mesin pengaduk
kemudian ditambah sodium poliphosfate 270 gr (0,3%), gula pasir/sukrosa 6 kg (6%), egg white
180 gr (0,2%) dalam 100 kg daging

10. Pencetakan, setelah prooses pengadukan/pencampuran dengan bahan tambahan, maka


dilakukan pencetakan surimi. Pencetkan berbentuk balok dengn bert 10 kg per cetakan,
kemudian surimi yang keluar dari mesin pencetak dimasukkan kedalam plastik dengan diberi
alas long pan.

11. Pengemasan, plastik yang digunakan ialah jenis plastik PP (polypropylene). Per kemasan
plastik surimi seberat 10 kg yang berbentuk balok. Setelah itu dilakukan penimbangan 3 untuk
mengetahui rendemen akhir surimi.

12. Setelah dicetak dimasukkan kedalam plastik, surimi kemudian dibekukan dengan menggunakan
CPF pada suhu kurang lebih -260C selama kurang lebih 2 jam dengan tujuan agar surimi tidak
mengalami kemunduran mutu karena pada suhu beku tersebut bakteri tidak dapat berkembang
biak.

13. Pendeteksian logam. Proses ini dilakukan dengan cara surimi diletakkan pada konveyor
berjalan metal detector yang kemudian melewati metal detector, jika terdapat logam berat maka
mesin akan memberi isyarat dengan adanya alarm atau tanda pada mesin metal detector.

14. Pengepakan, dilakukan pengepakan dengan menggunakan master carton (MC). Setiap MC
berukuran 77 cm x 45 cm x 15 cm. Per MC berisi 2 balok surimi dengan berat @ surimi 10 kg.
Surimi yang telah masuk kedalam MC kemudian dilakukan penalian menggunakan strapping
band dengan warna kuning untuk ikan kuniran.

15. Penyimpanan. Setelah dilakukan pengepakan, surimi yang telah masuk kedalam MC kemudian
disimpan kedalam cold storage dengan suhu -250C.
16. Pemasaran produk surimi ikan kuniran dipasarkan ke pasar lokal karena kualitas surimi yang
rendah dibanding dengan surimi ikan lainnya. Produk ini langsung digunakan sebagai bahan
baku sosis atau baso.

17. Mutu surimi yang telah di uji dengan uji kenampakan, lipat, gigit, menunjukkan nilai rata-rata
7,7.

Kesimpulan dari praktek ini adalah teknik pengolahan surimi di PT Starfood International
menggunakan teknik pengolahan surimi secara modern, adapun tahap-tahap pengolahannya
adalah penerimaan bahan baku, bahan baku yang digunakan salah satunya adalah ikan
kuniran, pemotongan kepala, pencucian, pemisahan daging terhadap tulng, leaching 1 dan 2,
straining, pengepresan, pencampuran, pencetakan, pembekuan, pendeteksian logam,
pengepakan dan penyimpanan. Bahan baku yang digunakan untuk membuat surimi adalah ikan
kuniran. Bahan pembantu dan bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatann
surimi ikan kuniran adalah air, es, CaCl2, egg white, gula pasir (sukrosa), dan SPP. Alat yang
digunakan meliputi mesin pencuci ikan, mesin pemisah daging, mesin leaching, mesin strainer,
mesin pengepres, mesin pengaduk, mesin pencetak, dan lainnya.

Saran yang dapat diberikan adalah pad waktu potong kepala agar diperhatikan benar ikan yang
telah rusak dan bukan jenis ikan kuniran agar tidak dimasukkan kedalam proses karena
dikhawatirkan menimbulkan kontaminasi dan mempengaruhi mutu surimi.

DAFTAR PUSTAKA

Dahar, Dahri, dkk. 2003. Buku Ajar matakuliah Pengembangan Produk Hasil Perikanan.
Akademi Perikanan Sidoarjo. Sidoarjo

Peranginangin, R. dkk. 1999. Instalasi Penelitian Perikanan laut Sipi. Balai Perikanan Laut.
Jakarta

Suparmoko, M. 1999. Metode Penelitian Praktis. PT. BPFE. Yogyakarta

Koswara. 2010. Surimi, Suatu Alternatif Pengolahan Ikan. http


://www.ebookpangan.com/artikel/surimi,%20suatu%20alternatif%20pengolahan%20ikan
.pdf [18 April 2010]
Database makanan dan penghitung kalori

Surimi (Fish)
Informasi Gizi per 1 ons

117 kj
Energi
28 kkal

Lemak 0,26 g

Lemak Jenuh 0,054 g

Lemak tak Jenuh Ganda 0,126 g

Lemak tak Jenuh Tunggal 0,042 g

Kolesterol 9 mg

Protein 4,3 g

Karbohidrat 1,94 g

Serat 0g

Gula 0g

Sodium 41 mg

Kalium 32 mg
dari AKG*
1%
(28 kal)

Rincian Kalori:
Karbohidrat (27%)
Lemak (8%)
Protein (65%)
*Berdasarkan AKG dari 2000 kalori

Ringkasan Gizi:
Kal Lemak Karb Prot

28 0,26g 1,94g 4,3g


Terdapat 28 kalori dalam Surimi (Fish) (1 ons).

Rincian Kalori: 8% lemak, 27% karb, 65% prot.

http://www.fatsecret.co.id/Diary.aspx?pa=fjrd&rid=38073
http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4135/2

http://www.fatsecret.co.id/Diary.aspx?pa=fjrd&rid=38073

PEMBUATAN SURIMI
Salah satu cara pemanfaatan atau pengolahan ikan yang akhir-akhir ini makin populer adalah
pembuatan surimi (daging ikan lumat beku) yang selanjutnya dapat diolah menjadi berbagai
produk, seperti sosis ikan atau produk tiruan (analog) udang, kepiting, scallop, lobster dan
sebagainya.

Surimi dibuat dengan memanfaatkan sifat protein, antara lain kapasitas mengemulsi, sehingga
surimi mempunyai tekstur yang unik. Kelebihan lainnya surimi tidak mempunyai bau dan rasa,
sehingga dapat dijadikan produk tiruan makanan laut dengan mencampurkan 'essence" (biang)
aroma dan rasa makanan laut itu ke dalam surimi. Produksi surimi dapat dilakukan dengan skala
industri kecil dengan peralatan sederhana atau skala besar dengan menggunakan alat serba
otomat is.

Keuntungan pembuatan ikan menjadi surimi beku adalah

1) suplai dan harganya stabil karena surimi dapat disimpan lama, dan ini memudahkan
perencanaan produksi olahannya;

2) ongkos penyimpanan dan transportasi lebih rendah, karena surimi merupakan bagian ikan
yang bermanfaat saja;

3) menghemat tenaga kerja karena penanganannya lebih mudah; dan

4) masalah pembuangan limbah lebih kecil.

Bahan Baku
Bahan mentah :

Ikan :

Secara teknis semua jenis ikan dapat dijadikan surimi. Tetapi idealnya ikan yang akan dijadikan
surimi berdaging putih, tidak berbau lumpur atau berbau amis menyengat, dan yang terpenting
mempunyai kemampuan membentuk gel sehingga tekstur surimi akan elastis. Untuk
mendapatkan surimi yang berkualitas tinggi harus digunakan bahan mentah ikan yang masih
segar. Pembekuan ikan akan menurunkan kualitas surimi.

Jenis ikan berdaging merah yang telah dicoba untuk dibuat surimi antara lain ikan layang, sardin
dan kembung. Surimi yang dibuat dari jenis ikan ini warnanya lebih gelap dan kemampuan
membentuk gelnya lebih rendah dibanding ikan berdaging putih, seperti tengiri atau remang.
Selain itu bau dan warnanya khas, sehingga hanya dapat digunakan untuk membuat produk yang
warnanya tidak harus putih.

Masalah lain yang dihadapi dalam pembuatan surimi dari ikan berdaging merah antara lain
penyiangannya lebih sukar dan daging merah mengandung lemak lebih banyak dibanding daging
putih, surimi dan produk surimi lebih cepat tengik dan penanganan limbah pengolahan lebih
sulit. Tetapi dengan penyempurnaan teknik pemisahan daging merah dan pencucian dapat
dihasilkan surimi berkualitas tinggi dari ikan berdaging merah. Biasanya daging merah dicuci
dengan sodium bikarbonat dan minyaknya dipisahkan sebelum dijadikan surimi.

Bahan lainnya:

Es

Garam dapur

Natrium karbonat, Natrium tripolifosfat, sukrosa, sorbitol


Peralatan
Pisau dan talenan

Sendok makan, kalau ada alat pemisah daging (meat separator)

Kain saring dan alat pengepres kalau ada sentrifuse

Pengaduk adonan atau mixer

Bak atau ember pengadukan (dari stainless steel, fiber glass atau plastik).

Cara Pembuatan
Ikan harus segera diproses setelah tertangkap. Jika tidak mungkin, ikan segera

dibekukan dan harus dipertahankan atau disimpan pada suhu rendah selama proses pembuatan
surimi.

Jika digunakan ikan beku maka ikan harus dilelehkan dalam air, atau yang lebih cepat dengan
microwave, dan ikan yang telah dilelehkan tersebut harus segera diolah.

Penyiangan (pembuangan kepala dan isi perut)

Kepala dan isi perut harus dibuang sebelum pemisahan daging. Jika bagian

ikan tersebut tercampur dengan daging maka kualitas surimi akan menurun, karena :

kepala dan isi perut ikan mengandung lemak dan protease yang dapat menurunkan kemampuan
membentuk gel; isi perut akan menggelapkan warna surimi.

Ikan yang telah disiangi dicuci bersih untuk menghilangkan sisa-sisa isi perut,

darah, sisik, dan lain-lain. Hal ini harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak merusak daging.

Pemisahan daging

Pemisahan daging dapat dilakukan dengan alat pemisah daging (meat separator). Ikan dipres
pada lempengan logam yang berlubang-lubang berdiameter 3 -5 mm dimana daging ikan akan
terperas keluar melalui lubang-lubang tersebut sedangkan kulit dan tulang tertinggal pada
lempengan. Selama proses pemisahan ini suhu daging ikan dipertahankan tetap rendah. Ikan
yang berukuran besar lebih dahulu difillet dan dibuang tulangnya untuk memisahkan lemak dan
daging merahnya.

Pencucian

Pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan surimi karena
dalam proses pencucian ini komponen nitrogen terlarut, darah, pigmen dan juga lemak yang ada
pada daging lumat terbuang, sedangkan protein miofibrilar menjadi pekat, sehingga kemampuan
membentuk gel meningkat. Konsentrat protein yang tercuci ini memiliki kekuatan tarik dan
elastisitas yang baik. Pencucian juga menghilangkan bau dan warna, terutama jika kesegaran
ikan tidak prima lagi.

Tahapan pencucian pada dasarnya sebagai berikut :

-Penambahan air es (suhu 1C) 3- 4 kali volume daging lumat.

-Pengadukan campuran sampai homogen.

-Pembuangan kotoran dan pengendapan daging.

-Pemisahan air dan lemak yang mengapung.

Pencucian ini dilakukan berulang-ulang, biasanya 3 - 5 kali. Untuk usaha skala kecil biasa
digunakan ember. sedang pada skala industri digunakan tangki berkapasitas 0,5- 1 ton dengan
pengaduk dan/atau pompa vakum untuk memasukkan daging ikan lumat ke dalamnya. Untuk
mencuci daging merah ikan dapat digunakan mesin pemutih daging yang terdiri atas tangki
pencuci, saringan yang berputar, pompa, saringan dan semprotan air.

Pemerasan/pemisahan air pencuci

Setelah pencucian kandungan air harus diturunkan- sampai sekitar 85%. Pada industri skala kecil
dapat digunakan kain saring dan alat pengepres. Proses ini menghasilkan surimi berkualitas
tinggi karena suhu daging ikan tidak naik selama pemerasan air, sehingga denaturasi protein
dapat dihindari.

Pada industri skala besar, pemerasan air dilakukan dengan alat pengepres, sentrifuse, atau
dengan 'screw press', dimana daging ikan sambil dipres diputar dan didorong maju dalam
saringan semacam 'screw' yang berlubang-lubang. Kerugian sistim ini adalah terjadinya
peningkatan suhu daging ikan selama pengepresan.

Pelumatan/pencacahan

Paging yang telah diperas airnya dimasukkan ke dalam mesin pencacah daging. Kegiatan ini
harus dilakukan dalam ruangan bersuhu rendah dan daging serta mesin pencacah harus
didinginkan terlebih dahulu sebelum dioperasikan.

Penggilingan dan pencampuran

dalam industri skala kecil pencampuran dapat dilakukan dengan mortar yang terbuat dari batu
atau stainless steel. Sedangkan dalam industri skala besar digunakan blender atau 'silent cutter'.

Penggilingan dan pencampuran merupakan tahap yang terpenting dalam pembuatan surimi yang
terdiri atas tiga tahapan :
- Penggilingan daging. Setelah pencacahan daging digiling untuk menghaluskan partikelnya
sehingga memudahkan protein bereaksi dengan garam atau bahanbahan tambahan lainnya.
Tetapi hal ini tidak boleh dilakukan terlalu lama karena akan menurunkan kemampuan
membentuk gel.

-Penambahan garam. Dengan penambahan garam daging lumat akan berbentuk pasta kental,
disebut surimi. Selama pencampuran ini harus dihindarkan kenaikan suhu karena akan membuat
daging menjadi lembek. Untuk ini harus digunakan alat berpendingin atau dilakukan dalam
ruangan yang dingin.

-Pencampuran bahan tambahan lainnya, seperti gula, pati dan 'flavoring'. Bahan untuk membantu
pembentukan gel atau elastisitas, seperti KBrO dan CaCl2, dicampurkan paling akhir.

Produk akhir ini disebut surimi. Produk dikemas dalam bentuk blok dan pembekuan serta
penyimpanannya dilakukan sesuai dengan petunjuk teknis pembekuan ikan.

http://www.iptek.net.id/ind/pd_olah_pangan/?ch=olpa&id=231&hal=1

Pengolahan Surimi
Posted in TeHaPe

Kamis, 13 Juni 2013 aku bersama teman-teman Teknologi Hasil Perikanan mengunjungi
perusahaan pengolahan surimi dan pembekuan ikan yaitu PT Bintang Karya Laut. PT Bintang
Karya Laut terletak di Desa Sendangmulyo, Kecamatan Sluke, Kabupaten Rembang. Kunjungan
ke PT Bintang Karya Laut dalam rangka praktikum Pengendalian Mutu Hasil Perikanan dan
Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan. Praktikum Pengendalian Mutu Hasil
Perikanan akan mengamati pengujian mutu yang dilakukan oleh PT Bintang Karya Laut mulai
dari penerimaan bahan baku hingga pembekuan. Praktikum Diversifikasi dan Pengembangan
Produk Perikanan akan mengamati proses pengolahan surimi dari penerimaan bahan baku hingga
pembekuan.

Perjalanan dimulai dari Kampus Undip Tembalang pukul 06.30 dan sampai di PT Bintang Karya
Laut pukul 10.00. Kami disambut oleh Bpk Idrus selaku manager diperusahaan tersebut. Ada
beberapa pengarahan sebelum kami melakukan pengamatan terhadap proses pengolahan surimi
dan pengujian mutu surimi. Pengamatan dilakukan dengan membagi menjadi dua trip untuk
setiap praktikum. Awal mulanya hanya 24 anak yang diizinkan untuk mengamati pengolahan
surimi dan 20 anak untuk mengamati pengujian mutu, namun akhirnya kami diperbolehkan
untuk mengamati keseluruhan. Usai pengamatan dilakukan ada diskusi tentang pengolahan
surimi dan pengujian mutu. Diskusi selesai, kami berpamitan untuk pulang ke Semarang.

Sebelum membahas tentang proses pengolahan surimi sebaiknya kita mengetahui definisi dari
surimi. Surimi atau yang disebut dengan frozen minced fish meat merupakan suatu produk olahan
setengah jadi yang bernilai tambah yang telah diproses dari lumatan daging ikan yang telah
mengalami proses pemotongan kepala dan pembuangan isi perut, leaching yang berulang-ulang,
pengepresan, penambahan bahan tambahan, pengepakan dan pembekuan. Produk surimi
memiliki kandungan protein myofibril yang tinggi sehingga memiliki kekuatan gel yang tinggi
dan dapat digunakan sebagai bahan baku pembutan produk diversifikasi seperti bakso,
kamaboko, sosis, otak-otak dan lain sebagainya. Karakteristik produk surimi ini adalah
berbentuk blok persegi panjang, warnanya putih bersih, bau khas surimi, memiliki kekuatan gel
yang baik, suhu produk dibawah 18C.

Pengolahan Surimi dapat dilakukan dengan beberapa metode yang berbeda namun pada
dasarnya tujuan dari prosesnya sama. Kesempatan kali ini aku akan berbagi informasi tentang
pengolahan surimi.

1. Receiving Raw Material

Receiving Raw Material (Penerimaan bahan baku) merupakan tahapan awal dalam pengolahan
surimi. Bahan baku yang baik digunakan dalam pengolahan surimi adalah ikan berdaging putih
seperti ikan kurisi dan kuniran karena mengandung protein myofibril lebih banyak daripada ikan
berdaging merah. Bahan baku yang digunakan harus dilakukan pengujian mutu terlebih dahulu
meliputi uji TPC (Total Plate Count) dan Uji organoleptik sebelum dilakukan pengolahan.

2. Washing I

Washing I (Pencucian I) dilakukan agar kotoran-kotoran dan lendit pada ikan hilang sehingga
tidak menyebabkan kontaminasi.

3. Scalling, Deheadin, Degutting

Scalling, Deheadin, Degutting (penghilangan sisik, kepala dan isi perut/peyiangan) dilakukan
untuk memisahkan sisik, kepala dan isi perut dari bagian tubuh. Pemisahan sisik, kepala dan isi
perut dilakukan secara manual menggunakan pisau. Penyiangan dilakukan dengan berhati-hati
agar isi perut tidak mengotori daging. Bagian kepala dan isi perut ini banyak mengandung lemak
dan menjadi sumber bakteri yang dapat menurunkan mutu ikan, selain itu juga akan berpengaruh
terhadap warna produk surimi menjadi kotor dan gelap.

4. Weighing

Weighing (Penimbangan) dilakukan untuk mengetahui berat ikan setelah dilakukan penyiangan

5. Washing II

Washing II (Pencucian II) dilakukan agar kotoran-kotoran yang masih tertinggal pada ikan tidak
menyebabkan kontaminasi.

6. Meatbone Sparating

Meatbone Separating (Pemisahan daging dan duri) dilakukan untuk memisahkan daging dari
kulit dan duri. Tujuan dari proses ini adalah mendapatkan daging yang bersih dari tulang dan
kulit. Alat yang digunakan untuk memisahkan daging ikan tersebut adalah meat bone separator
(MBS).

7. Leaching I, II, III

Leaching I, II, III (Pencucian I, II, III) dilakukan untuk menghilangkan duri dan kulit yang masih
terdapat pada daging. Leaching juga dilakukan untuk menghilangkan pigmen, protein
sarkoplasma dan lemak yang larut air. Proses leaching dilakukan dengan merendam lumatan
daging pada air dingin. Alat yang digunakan dalam proses leaching yaitu leaching tank.

8. Dehidrating

Dehidrating (Penghilangan air) dilakukan agar kadar air didalam surimi berkurang karena kadar
air dalam surimi akan mempengaruhi kekuatan gel surimi. Proses penghilangan air dilakukan
dengan mengepres surimi menggunakan alat screw press.

9. Mixing

Mxing (Pencampuran) dilakukan penambahan beberapa bahan diantaranya adalah cryoprotectant,


STPP (Sodium Tri PolyPhospate), sukrosa. Proses pencampuran dengan mencampurkan lumatan
daging dengan bahan tambahan menggunakan alat yaitu silent cutter. Tujuan dari proses mixing
yaitu untuk meningkatkan daya awet, sebagai anti denaturasi protein dan dapat mengurangi
kadar air dari surimi. Proses mixing juga dapat meningkatkan kekuatan gel dan elastisitas pada
surimi.

produk surimi

10. Forming

Forming (Pencetakan) dilakuakan dengan mencetak surimi berbentuk blok-blok dengan berat 10
kg dan 20 kg tiap blok. Alat yang digunakan pada proses pencetakan yaitu former machine.
Surimi yang telah jadi kemudian dilakukan pengujian meluputi kekuatan gel, derajat keputihan
dan TPC.

11. Frozen

Frozen (Pembekuan) dilakukan pada cold storage pada suhu dibawah 18C menggunakan CPF
(Contack Plate Frozen).

12. Packaging and Labelling

Packaging and Labelling (Pengemasan dan Pelabelan) dilakukan dengan mengemas surimi
menggunakan plastic polyethylene.
Pengolahan surimi yang sangat singkat tadi semoga bermanfaat bagi pembaca. Apabila ada
beberapa pertanyaan tentang pengolahan surimi dapat ditanyakan pada kolom komentar.
Mungkin ada beberapa kosakata ilmiah yang terdapat didalam tulisan ini.

http://www.zaenuriachmad.com/pengolahan-surimi/